เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2 3 ... 9
  พิมพ์  
อ่าน: 36857 อัตลักษณ์ของอาหารไทย
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


 เมื่อ 05 ส.ค. 11, 12:10

สวัสดีครับทุกท่าน

ผมเป็นสมาชิกใหม่ ยังเงอะๆงะๆกับการใช้ระบบ ผิดพลาดประการใดก็ขออภัยด้วย แล้วก็ขอน้อมรับคำติชมและความเห็นต่างทั้งหลายครับ
ได้อ่านเรื่องของแกงมัสมั่นและอาหารพม่า เลยทำให้นึกถึงเรื่องหนึ่งที่เคยพยายามอธิบายให้คนต่างชาติเห็นถึงความต่างของอาหารไทยที่อยู่ในเมนูภาษาอังกฤษ (ของร้านอาหารไทยเกือบทั้งหมดในยุโรป) เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว

คือ แกงเขียวหวาน กับ แกงเผ็ด ที่ใช้คำว่า Green curry และ Red curry

ประเด็น คือ เมื่อฝรั่งเห็นคำว่า Curry ก็นึกถึงแกงของอินเดีย เลยพาลไม่นึกอยากจะลองชิม คงขยาดกับความร้อนแรงและกลิ่น
ผมอธิบายไปว่า Curry ของอินเดียนั้น เครื่องแกงใช้เครื่องเทศ (Spices) เป็นหลัก ใช้น้ำมันเนย (Ghee) และแกงด้วยนมหรือโยเกิร์ต
แกงของไทยทั้งสองนี้ เครื่องแกงเป็นพืชสมุนไพร (Herbs) เป็นหลัก หากจะผัดเครื่องแกงก็ใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช และแกงด้วยกะทิ
สำหรับน้ำพริกแกงเขียวหวานนั้นมีเครื่องเทศใส่ลงไปด้วย แต่ไม่ใช่เป็นในลักษณะการผสมเตรื่องเทศแบบ Grammasala (ไม่แน่ใจว่าสะกดถูกหรือไม่)

ตอนหลังได้ขอร้องให้คนในสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในเยอรมันผู้หนึ่ง ขอให้ช่วยกันเปลี่ยนชื่อแกงทั้งสองนี้เป็นชื่อไทยเสีย และใช้ชื่ออาหารไทยทับศัพท์ให้หมด ระยะหลังก็เห็นเปลี่ยนใช้ชื่ออาหารทับศัพท์กันเกือบจะหมดแล้ว แต่คงไม่ใช่ผมเป็นคนเริ่มต้น

เมื่อคิดมากขึ้น จึงเห็นว่าอาหารไทยนี้มีอัตลักษณ์จริงๆ แม้ว่าหน้าตาอาจจะดูเหมือนของประเทศในเอเซียอื่นๆ และมีอาหารจำนวนมากที่เราไปเอาเขามา แล้วทำแบบไทย แต่ก็มีความต่างอยู่มากมาย เช่น อาหารไทยเป็นอาหารชนิดเดียวในโลกที่ใช้รากผักชี เราทอดไข่ดาวแบบกรอบ เราเจียวไข่ใส่น้ำปลาจนอร่อยเป็นที่เลื่องชื่อ และก๋วยเตี๋ยวไทยใส่ถั่งงอก ฯลฯ เป็นต้น

อัตลักษณ์ของอาหารไทยอีกประการหนึ่ง คือ แม้ว่าอาหารไทยจะเป็นประเภทอร่อยลิ้นที่รสปรุง แต่ก็มีความเก่งในการดึงรสเนื้อ รสผักตามธรรมชาติออกมาได้ ไม่แตกต่างไปจากวิถีการกินของชาวตะวันตกหรือแม้กระทั่งคนญี่ปุ่นที่เน้นการทำอาหารที่พยายามคงรสธรรมชาติของเนื้อสัตว์และผักไว้

ความเป็นอัตลักษณ์ในเชิงของรูปโฉม กลิ่น และรสนั้น เรามีทั้งหมด แม้ในเรื่องของรูปโฉมนั้นจะดูไม่เด่นเหมือนในวัฒนธรรมการกินแบบอาหารจานเดียว ของใครของมัน แต่เมื่อจัดเข้าเป็นสำรับแล้ว เราไม่แพ้ใครเลย เห็นสำรับก็รู้เลยว่าเป็นอาหารไทย

ผมคิดว่าอาจจะต้องถึงเวลาที่เราอาจจะต้องวกมาดูเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารไทยให้มากขึ้น อาหารไทยที่เป็นที่ยอมรับว่าเป็นหนึ่งและสุดยอด มีแพร่กระจายอยู่ทั่วโลกในขณะนี้ กำลังจะทำร้ายตัวเอง ก็เพราะขาดอัตลักษณ์นี่เอง เหมือนกับอาหารจีนที่ลดอันดับลงจนไม่เป็นทางเลือกสำหรับกินกันในวาระพิเศษในโลกตะวันตก และแม้อาหารญี่ปุ่นเองก็ยังถูกลดอันดับลง

ตัวอย่างเช่น ผัดไทยอันโด่งดังของเรากำลังเหลือเป็นเส้นผัดสี เป็นต้น

แล้วค่อยว่ากันต่อครับ 

 
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30539

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 05 ส.ค. 11, 12:25

เข้ามาต้อนรับ และขอนั่งฟังต่อค่ะ
นึกได้ว่า อาหารไทยที่ไปกินที่อเมริกา มักจะออกรสหวานนำหมดทุกอย่าง แม้แต่แกงเขียวหวาน ผัดเปรี้ยวหวาน
ส่วนที่อังกฤษ ที่เคยกิน  บางร้านรสชาติจืดมาก   แกงเผ็ดก็ไม่เผ็ด  คงจะทำให้ถูกลิ้นฝรั่ง



บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 05 ส.ค. 11, 13:50

เข้ามาร่วมฟังด้วยครับ

อย่างหนึ่งของเสน่ห์อาหารไทย คือ การประดิษฐ์ประดอย แกะสลัก ให้ "รูปสวยรวยรส"


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 05 ส.ค. 11, 20:46

ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นครับ

ผมขอแสดงความเห็นต่ออีกครับ
ผมได้ยกตัวอย่างเรื่องอัตลักษณ์ของแกงเขียวหวานและแกงเผ็ด ซึ่งหากเรายังคงใช้คำว่า Curry ก็คงยากที่จะตั้งชื่ออาหารในเมนูสำหรับฉู่ฉี่ (ปลา Salmon) ซึ่งกำลังขึ้นโต๊ะในภัตตาคารอาหารไทยในต่างแดน และที่กำลังเริ่มรู้จักกันในวงแคบๆ ก็คือ แกงคั่วใบขี้เหล็ก

อัตลักษณ์ของแกงทั้งสองนี้ดังที่กล่าวมาแล้ว ยังมีอีก คือ วิธีการแกง ซึ่งแน่นอนว่าเราจะแกงให้เป็นมันเยิ้มก็ได้ด้วยการเคี่ยวกะทิให้แตกมันมากๆ หรือจะทำให้แตกมันกำลังพอดีก็ได้ เราสามารถแกงได้ตามความชอบของผู้กิน หรือตามที่เราเห็นว่าจะใช้กินกับข้าว กินกับขนมจีน กินกับขนมจีนผสมข้าว หรือกินโดยใช้ซ่อมอย่างเดียว (ฝรั่ง) โดยใช้ช้อนอย่างเดียวหรือช้อนผสมตะเกียบ (ญี่ปุ่น จีน เกาหลี) แถมยังสามารถเพิ่มความสุนทรีย์ให้ได้อีก เช่น กินกับไข่เค็ม กินกับโรตี กินกับปลาตัวเล็กๆทอด ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่เกียวกับเครื่องปรุงพื้นฐานเลย แต่เกี่ยวกับวิธีการที่จะแกงและเครื่องเคียง
 
ผมเห็นว่า ความมีอัตลักษณ์ของทั้งสองแกงนี้ ยังมีอีกมาก เช่น ในด้านของการปรุงรส เราใช้น้ำตาลปีก ไม่ใช้น้ำตาลทราย เราใช้เกลือให้เริ่มรสเค็มแล้วจึงใช้น้ำปลาช่วยแต่งกลิ่นเพื่อไม่ให้รู้สึกคาวมากเกินไป ไม่มีการใช้ซีอิ๊ว เราใช้มะเขือเปราะซึ่งต้องผ่าสี่แล้วแช่น้ำเพื่อกำจัดสีดำอันไม่น่ากินก่อนใส่ในแกง เราใช้มะเขื่อพวงผ่าบ้างไม่ผ่าบ้างใส่ในแกง เราใช้พริกแดงและพริกเขียวจักให้สวยเป็นเครื่องแต่งหน้า (ไม่หวังให้กิน) เราใช้ใบโหระพาโรยแต่งหน้า เราใส่เพิ่มใบมะกรูดฉีก (ไม่หั่น) เราจะใส่ผักเหล่านี้เมื่อแกงเดือดพล่านก่อนยกลง ทำให้ผักต่างๆยังดูสดแต่สุก นิ่ม และไม่เละ และข้อสำคัญทำให้ออกรสหวาน

หากจะถามว่า มันจะมากเิกินไปหรือไม่สำหรับร้านอาหารหรือการทำอาหารในต่างประเทศ ผมเห็นว่าไม่มากเิกินไป โดยแท้จริงแล้วเครื่องปรุงต่างๆนั้น แม้จะดูเหมือนว่าหาซื้อยากในต่างประเทศ แต่จริงๆแล้ว มีขายแม้กระทั่งปลาร้า และผักหลายๆอย่างก็มีผลิตขายในประเทศนั้นๆ เช่น มะเขือเปราะในสหรัฐฯ ก็ปลูกในรัฐฟลอริดา ส่งขายทั่วไป เช่นเดียวกับหน่อไม้และอื่นๆ แคบหมูแบบไทยยังมีผลิตในเดนมาร์คเลย แถมเขียนภาษาไทยด้วย นอร์เวย์ก็กินปลาร้า หมักแบบของเขาผลิตส่งขายในกระ๋อง

ผมเห็นว่าอัตลักษณ์ของอาหารไทยนั้น กำลังถูกละลายไปด้วยคนทำอาหารที่ไม่เข้าใจในกึ๋นของอาหารไทย และพยายาม Substitute หรืออ้างในเรื่องต่างๆ

เอาละครับ ค่อยว่ากันใหม่ต่อไป ดึกแล้ว         
 

บันทึกการเข้า
kaew.ratana
อสุรผัด
*
ตอบ: 8


ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 13:03

ล่าสุด ทานอาหารไทยที่เยอรมัน เจ้าของเป็นคนเวียดนาม แต่กุ๊กอาจเป็นคนไทยเพราะทำอาหารได้รสชาติใกล้เคียงมาก

โดยเฉพาะไข่เจียวฟูๆ กรอบๆ เขาทำได้ไม่เลว ส่วนแกงเขียวหวานก็ออกหวานนิดหน่อย ไม่กลมกล่อมเท่าเราทำเอง

ที่ติดใจคือ ร้านไหนร้านนั้น ...ทั้งร้านอาหารไทยและร้านอาหารจีน ข้าวสวยที่เขานำมาเสริฟจะหอมมาแต่ไกล

แตกต่างจากข้าวหอมมะลิที่เราหุงทานกันในบ้านซึ่งไม่หอมเท่า     พอทราบไหมข้าวพวกนี้เขาซื้อมาจากไหนค่ะ

หรือดิฉันอุปทานไปเอง
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 14:54

เป็นได้ทั้งเป็นของจริงและอุปทานไปเองครับ

ข้าวไทยที่ส่งไปขายในยุโรปนั้น เข้าใจจากการสอบถามร้านค้าที่เจ้าของไม่ใช่คนไทยว่า มี 2 แบบ คือแบบหนึ่งส่งไปเป็นกระสอบใหญ่แล้วไปแบ่งใส่ถุงขนาดประมาณ 1 กก. อีกแบบหนึ่งใส่ถุงเรียบร้อยจากไทยส่งไป มักจะเป็นขนาด 5 กก. ข้าวที่ใส่จึงอาจจะไม่เหมือนกัน อาจจะเป็นข้าวที่เราเรียกว่าข้าวปทุม ซึ่งใกล้เคียงกับข้าวหอมมะลิมาก จากข้อสังเกตของผม ข้าวปทุมเมื่อหุงแล้วจะคล้ายกับหุงข้างกลางเก่ากลางใหม่ ไม่แฉะ และเมื่อเย็นตากลมแล้วจะไม่แข็ง ในขณะที่ข้าวหอมมะลิ เมื่อหุงแล้วจะออกไปทางดูเหมือแฉะ เหมือนเป็นข้าวไหม่ เมื่อเย็นตากลมแล้วจะกลายเป็นเม็ดแข็งใส แยกออกจากกันค่อนข้างยากครับ

ผมเคยได้รับการต่อว่าจากเจ้าหน้าที่เบอร์สองของสถานทูตลาว ว่าทำไมไทยไม่ควบคุมคุณภาพข้าวส่งออกให้ดี ข้าวหอมมะลิที่เขากินในเมืองไทยหอมจริงๆ ที่ส่งออกมาขายนี้มันไม่ใชข้าวหอมมะลิเลย

น่าคิดใหมครับ สำหรับอัตลักษณ์ของอาหารไทย

ก็ขอเล่าเรื่องต่ออีกสักหน่อย คือ ผมเคยมีโอกาสพบ สนทนาและกินข้าวร่วมกับผู้บริหารของบริษัทระดับยักษ์ใหญ่ในวงการค้าพืชผลการเกษตรของโลก (ไม่ให้รายละเอียดมากกว่านี้นะครับ) เขาบอกว่าการซื้อขายข้าวในตลาดโลกนั้น แต่ละครั้ง (lot) เป็นปริมาณมาก เป็นการยากที่จะซื้อจากแหล่งเดียวให้ได้ครบตามปริมาณ ด้วยเหตุผลของช่วงเวลาการผลิต และเงื่อนไขข้อจำกัดอื่นๆ ผลก็คือเขาต้องซื้อจากหลายๆที่เพื่อรวบรวมส่ง ประเด็นก็คือ ถ้าเป็นลักษณะนี้ ข้างหอมมะลิของไทยก็อาจไปถูกผสม 
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 15:03

ต่อครับ
เมื่อมันเป็นการผสมกัน แล้วมันจะเป็นข้าวหอมมะลิที่แท้จริงได้อย่างไร

อนึ่ง ข้าวหอมมะลิของเราเองที่ผลิตมาจากแต่ละที่ แต่ละจังหวัดก็ยังหอมและกินไม่เหมือนกันเลย ผมสังเกตว่าบางครั้งก็ได้ข้าวที่หอมดีและอร่อย บางครั้งก็ไม่เป็นเรื่องเลย มันก็คงเป็นเรื่องของโชค ผมลองเลือกซื้อจากคนขายที่เชื่อถือได้ โดยทราบหรือระบุแหล่งผลิต ก็ปรากฎว่าได้ข้าวคุณภาพที่ค่อนข้างจะคงที่ครับ

ญี่ปุ่นเขาไปไกลถึงขนาดระบุเลยว่าข้าวนี้มาจากที่ใด แม้กระทั่งเหล้าสาเกชั้นดียังระบุเลยว่าผลิตจากข้าวของที่ใด
บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 15:04

จริงไหมที่อาหารไทย ในต่างแดน ไม่ถูกรส ถูกปากคนไทย

เนื่องจากอาหารไทย อาจจะทำโดยเจ้าของร้านชาวเวียดนาม ซึ่งมีอยู่จำนวนมาก แม่ครัวพ่อครัวก็พักลักจำ โดยไม่เข้าถึงแก่น ตลอดจนอาหารไทย ต้องปรับสูตรตนเองให้เข้ากับวัฒนธรรมการบริโภคของต่างชาติ เช่น เผ็ดน้อย ลดหวาน เพิ่มเปรี้ยว เพี้ยนสูตรเนื่องจากวัตถุดิบบางอย่างแพง

อย่างเช่น แกงเขียวหวานที่ญี่ปุ่น ก็ดัดแปลงไปอย่างญี่ปุ่นกิน จืด สีเขียว ซึ่งมันไม่ใช่แกงเขียวหวาน แต่เขาบอกว่า "ใช่เลย นี่แหละแกงเขียวหวานของไทย" และเมื่อมาเที่ยวเมืองไทย ได้มาลองกินแกงเขียวหวานแห่งสยามประเทศ กลับตกใจเป็นการใหญ่ว่า นี่หรือคือ "แกงเขียวหวาน"
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 16:43

ที่ข้าวหอมมะลิไทยในบางประเทศไทยหอมเหมือนในไทย

อันนี้ขอให้ทราบไว้

บางประเทศเขาทำข้าวหอมมะลิปลอมได้

อันนี้เรื่องจริง ลงข่าวในหนังสือพิมพ์ของประเทศนั้นๆมาแล้ว

ส่วนเป็นประเทศใด ขอละไว้ละกันในฐานไม่อยากให้ทุกท่านเข้าใจ

จริงๆเรื่องอาหารไทยในต่างแดนนี้ข้าพเจ้าไม่เคยไปกินแถบยุโรปกับเขาหรอก เคยไปกินแต่ในจีน ที่โน้น... ถ้าไปร้านดีหน่อย (คือทำแบบไทยแท้ๆ) หน้าตาเหมือนในไทยมาก เพราะของหาได้ง่าย แต่รสจะอ่อนกว่า คือ ออกไปทางจืด และเค็ม (บางทีมีหวานปน) แต่สำหรับคนแถบดังกล่าวเขาว่าเผ็ดมากแล้ว

ส่วนที่ว่าคนไทยใช่รากผักชีแค่ประเทศเดียวอันนี้เชื่อ เพราะข้าพเจ้าใช้ที่จีนเพื่อนๆตกใจกันมาก กลัวว่ากินแล้วจะตาย

สวัสดี
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 17:10

ก็เป็นความจริงเสียส่วนมากครับ แล้วมันก็มีที่มาที่ไป มีเหตุและผลของมันเอง

เช่น คนเยอรมันมีปัญหาในเรื่องการย่อยอาหาร และท้องเบามาก อาหารทุกอย่างจึงต้องสุกจริงๆ ผักดิบแทบจะไม่กินกัน เรียกว่าต้มให้หมดแม้แต่ Sauercrout เป็นประเภทรสจืดสนิท คนญี่ปุ่นทีมีอายุแล้วเกือบทั้งหมด ไม่สามารถกินรสเผ็ดได้เลย แม้กระทั่งเศษพริกชิ้นเล็กขนาดก้นไม้ขีด ก็ยังว่าเผ็ด เรียกว่า มีแต่กลิ่นเพียงนี๊ดเดียวก็พอ นำ้ำต้มชาบูชาบูของญี่ปุ่นนั้นใส่สาหร่ายกมบุเพียงครึ่งชิ้นเบคอนก็มากพอแล้ว อาหารไทยก็คงต้องปรับไปตามนี้ แต่ในความเป็นจริงแล้วตัวอย่างที่เล่ามานี้เป็นจริงสำหรับกลุ่มคนมีอายุ คิดว่าประมาณ 40 ปีขึ้นไป พวกนี้คือพวกที่เกิดก่อนการอพยพครั้งใหญ่ของคนเอเซีย จึงไม่คุ้นกับอาหารหน้าตาประหลาดๆ และอาหารที่มีรส ผมไม่เห็นพวกอายุต่ำกว่า 40 บ่นเลย มีแต่มาถามว่าเราจะแนะนำร้านใหนจะไ้ด้สะใจกับรสที่เป็นไทยๆจริงๆ

เริ่มเล่าความเห็นที่เป็นระบบเลยนะครับ

เริ่มด้วยเรื่องของเจ้าของร้าน
คนไทยที่เป็นเจ้าของร้านตัวจริงนั้นมีน้อยมาก เนื่องจากมีข้อจำกัดในด้านกฎหมายของประเทศนั้นๆ ตั้งแต่การเข้าเมือง ประเภทของวีซ่า เงินลงทุน (รัฐบาลก่อนๆเคยประกาศจะช่วยเรื่องเงินทุนให้ตั้งตัวเป็นเจ้าของ แต่ก็ไม่มีความเป็นจริง) การจ้างงาน การเข้าอยู่ในระบบภาษี หลักฐานการศึกษาทางวิชาชีพ ไปจนถึงข้อกำหนดด้านสาธารณะสุข ยกเว้นแต่เฉพาะพวกที่แต่งงานอยู่กินกับคนของประเทศนั้นๆและพวกอพยพที่ได้รับสัญชาติแล้ว แม้ว่าร้านนั้นจะได้ชื่อว่าเป็นของคนไทย แต่โดยเนื้อแท้แล้วมักจะเป็นเพียงการดำเนินการโดยเช่าใช้ชื่อของคนท้องถิ่น หรือไม่ก็เป็นการลงทุนร่วมซึ่งจะถูกเอาปรียบและถูกบังคับเรื่องค่าใช้จ่าย ในหลายกรณีผู้ที่ถูกใช้ชื่อเป็นเจ้าของจะขอร้องไม่ให้ใช้เครื่องปรุงอื่นใดที่ประหลาด เพราะเสี่ยงต่อความรับผิดตามกฏหมายสาธารณสุขหรือสุขอนามัย

ต่อมาก็ตัวคนทำครัว
ตามปกติทุกประเทศจะกำหนดให้คนทำครัวจะต้องมีใบประกศนียบัตรว่าได้ร่ำเรียนมา หรือไม่ก็ต้องผ่านงานมาแล้ว (ปกติก็ 10 ปี) และมีใบรับรองการผ่านงาน
พ่อครัวคนไทยหลายคนก็มีครับ มาจากโรงแรมใหญ่ๆในไทยก็มาก พวกนี้มักได้งานในร้านอาหารหรือโรงแรมดีๆที่ขายอาหารนานาชาติ แต่ส่วนมากจะเป็นพวกเคยทำอยู่ในร้านอาหารขนาดเล็กก่อนออกไปแสวงโชค ก็เรียกว่าพอทำครัวได้ แต่ไม่ใช่ระดับ Chef เข้าเมืองผิดกฎหมายบ้าง ผิดประเภทวีซ่า ถูกตามกฎหมายการจ้างและแรงบ้างตามธรรมดา พวกนี้พอเข้าทำงานในร้านอาหารก็จะถูกเก็บหนังสือเดินทาง ได้ค่าแรงต่ำเพราะถูกหักเป็นค่าใช้จ่ายในการนำมา ก็จะเริ่มเบี้ยวละครับ มีความตั้งใจน้อยลง อาการก็แย่ลง พอหมดสัญญาก็ออกไปอยู่ที่ใหม่ที่ได้ค่าแรงสูงกว่า เจ้าของร้านใหม่ก็ชอบเพราะไม่ต้องเสียเวลาไปหาคน ไปฝึกอีก ก็เป็นวัฎจัรต่อเนื่องไป เจ้าของร้านเดิมจะเป็นเวียดนาม หรือลาวก็ตาม ก็ครูพักลักจำ ไม่เห็นยาก ทำเองก็ได้ เพียงเอาน้ำพริงแกงสำเร็จ ใส่กะทิใส่น้ำก็ใช้ได้แล้ว รสชาติไม่รู้เรื่องเลย อาหารไทยก็เลยไม่เป็นไทย ลองคิดดูซิครับ น้ำพริกแกงสำเร็จที่ไม่ได้ปรับแต่งผสมเครื่องให้ดูดีขึ้น ก็แย่แล้วนะ เคยเจอถึงขนาดเอาใบกระเพราใส่ในแกงเขียวหวานยังมีเลย

ต่อไปก็เรื่องเครื่องปรุงและโฉมหน้า
หากเจ้าของร้านเป็นคนท้องถิ่นนั้นๆ ก็จะเห็นว่าน่าจะปรับปรุงหน้าตาให้ดูน่ากินตามสุนทรย์ของคนในชาตินั้น คราวนี้ก็สนุกต่อไปอีก เครื่องปรุงที่มีกลิ่นหอมของเราเห็นของเขาก็ให้ใช้น้อยหน่อยหรือแทนด้วยอย่างอื่น หลายร้านและหลายตำราอาหารจึงใช้นมแทนกะทิ ซึ่งพอเคี่ยวมากไปมันก็จะข้นเป็นเม็ดๆ ใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลปึก ใช้มะเขือ Egg plant แทนมะเขือเปราะก็ยังพอทน แต่ใช้แตง Zucchini แทนนี่มันชักจะไปไม่รอดแล้วนะครับ อาหารไทยก็เลยแปลงร่างไปเป็นพวก Contemporary Thai foods ไป หนักไปกว่านั้นยังเลยไปเป็นระดับ Fusion ผมเคยทานต้มข่าไก่ ที่เขาคิดได้อย่างน่าทึ่งมาก เขาเอาต้นตะใคร้เสียบเนื้อไก่วางพาดบนชามแกง ซึ่งมีน้ำกะทิปรุงรส มีใบมะกรูด และข่าอย่างละสักสองชิ้น เขาก็เก่งนะรสก็พอกล้อมแกล้ม แต่หากเขาจะใส่พริก ปรุงรสด้วยน้ำปลาแทนเกลือ และใช้มะนาวของเราแทนมะนาวฝรั่ง ผมว่ามันก็ไม่เลวนะครับ เรียกว่าผันไปให้สุดกู่เลย

ต่อไปก็คงจะเป็นเรื่องของคนจัดทัวร์ที่พาไปกินร้านอาหารไทยห่วยๆครับ

ผมค่อยมาเล่าต่อดีกว่า  




 
บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 22:12

จากปัญหาเรื่องพ่อครัวหมดไป ปัญหาใหม่ที่แทนที่คือ การส่งออกผัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารไทย เพิ่งจะออกข่าวไม่นานนี้

สำหรับผู้มีร้านอาหารไทยแล้ว ย่อมรู้สถานการณ์เรื่องผักไทยที่นำเข้ามาจากเมืองไทยได้ดี แต่คนไทยที่มานั่งกินอาหารย่อมสงสัยว่าวันนี้ทำไมไม่มีกระเพรา วันนี้ทำไมไม่มีคะน้า วันนี้ไม่มีมะเขือ วันนี้ไม่มีถั่วฝักยาว อีกมากยหลายผักที่จะต้องคอยตอบแขกผู้มานั่งกินอาหาร ขบวนการปลูกผักในบ้านเมืองไทยเรายังต้องพัฒนารูปแบบการปลูกที่ปลอดภัยไร้สาร พิษให้เป็นจริงให้ได้ ไม่ใช่ปลอดภัยแค่ตัวหนังสือ พัฒนารูปแบบการแพ็ค หีบ ห่อ แจ้งรายละเอียดตามที่กฎหมายทางอียูกำหนดให้เรียบร้อย (ผู้ประกอบการส่งออกต้องพัฒนาไม่เห็นแก่ได้มากเกินไป) ร้านอาหารไทยเกิดขึ้นมากมายในต่างแดน ทำให้เกิดความต้องการใช้ผักไทยเป็นจำนวนมากในแต่ละปี เนื่องจากที่ผ่านมาผักไทยถูกตรวจพบปํญหาศัตรูพืชในผัก และสารเคมีตกค้างเฉลี่ยประมาณ 50-60 ครังต่อปี แต่ข้อกำหนดใหม่ของทางอียูให้ตรวจพบได้เพียง 5 ครั้งต่อปี หลังจากนั้นก็จะโดนระงับให้หยุดส่งทันที ผักไทย 5 กลุ่ม 16 ชนิด ที่โดนห้ามได้แก้ กลุ่มที่ 1 มีกะเพรา โหรพา แมงลัก ยี่หร่า กลุ่มที่ 2 มี พริกหยวก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู กลุ่มที่ 3 มี มะเขือเปราะ มะเขือยาว มะเขือม่วง มะเขือเหลือง มะเขือขาว มะเขือหืน กลุ่มที่ 4 มะระจีน มะระขี้นก กลุ่มที่ 5 ผักชีฝรั่ง ผักเหล่านี้ตรวจพบศตรูพืชบ่อยครั้งมากในแต่ละปี หลังวันที่ 15 มีนาคมที่ผ่านมา หากมีการตรวจพบศตรูพืชเกิน 5 ครั้งในระยะเวลา 1 ปี สหภาพยุโรปจะดำเนินการห้ามนำเข้าผักไทยทื้ง 5 กลุ่ม 16 ชนิด

จากปัญหาดังกล่าวทำให้ผักไทยในประเทศเดนมาร์กขาดแคลน ร้านอาหารไทยปั่นป่วนไปตาม ๆ กัน คนมาซื้ออาหารกินก็ด่าทางร้านว่าไม่รู้จักหา (พวกไม่รู้ข่าว) พ่อครัวแม่ครัวก็ด่าคนปลูกที่ไม่รู้จักพัฒนาการปลูกตามที่กฎหมายเขากำหนด จะได้นำเข้าสะดวก สบาย ก็ด่ากันไปเป็นทอด ๆ แต่สำหรับผมแล้วต้องโทษผู้ประกอบการส่งออกที่ไม่มีขบวนการผลิตที่ดี เห็นแก่ความมักง่าย สะดวก สบายหาซื้อผักตามท้องตลาดทั่วไปในประเทศไทย มาบรรจุหีบ ห่อ ส่งออกมาเลย เราก็รู้กันอยู่แล้วว่าผักบ้านเรานั้นฉีดยากันระเบิด โดยไม่เกรงใจผู้กิน ปัญหาผักไทยขาดแคลนนานหรือไม่นั้น ร้านอาหารไทยก็จะต้องพัฒนาปรับเปลี่ยนเมนู หรือรูปร่างหน้าตาอาหารไทยให้เข้ากับผักท้องตลาดที่มีอยู่ แต่ก็ต้องทำใจสักพักกับผู้มากินอาหารเพราะความไม่คุ้นเคยกับผักที่ขาดหายไป เช่น คะน้าหมูกรอบ อาจจะต้องเป็นกวงตุ้งหมูกรอบ หรือผักกาดขาวหมูกรอบ ถั่วลันเตาหมูกรอบ ฯลฯ อะไรมากมายอีกหลายอย่างแต่ไม่ใช่คะน้า แต่กะเพรานี่ซิครับกลิ่นแบบนี้มันหายาก เป็นเอกลักษณ์ประจำตระกูลจริง ๆ ก็หาวิธีเอานะครับ ร้านไหนค้นพบอะไรดี ๆ อยากจะเผยแพร่ให้ร้านอาหารไทยได้ยืนอยู่ต่อไปด้วยกันก็นำมาบอกกล่าวกันได้ พวกที่มีหน้าที่การงานในการให้ความช่วยเรื่องเหล่านี้เขาทำอะไรกันอยู่ คงนั่งไข่ติดโต๊ะไม่ไปไหนกลัวเก้าอี้หลุดหรืออย่างไร ทำเป็นมองไม่เห็นปัญหาเรื่องขบวนการปลูก ขบวนการส่งออก งบประมาณที่ใช้ในการเดินทางมาดูงานต่างประเทศแล้วก็ขอให้นำกลับไปทำกันบ้าง เงินเดือนที่รับเป็นภาษีส่วนรวมของประชาชน ก็ทำประโยชน์ให้กับสังคมส่วนรวมกันหน่อย ถ้าไม่มีจิตใจสาธารณะที่จะทำงานเพื่อสังคมก็ลาออกกันบ้างเถอะ ธุรกิจการเมือง ธุรกิจราชการ ธุรกิจพ่อค้า สามธุรกิจนี้ประสานมือกันทำให้ชาติบ้านเมืองฉิบหายมามากแล้ว ชาวบ้านยังมีชีวิตที่ลำบากเหมือนเดิม ปัญหาที่เกิดขึ้นก็เพราะความเห็นแก่ได้ของคนพวกนี้ ไม่เคยที่จะคิดทำอะไรให้ถูกต้องชอบธรรมตามกฎกติกาของสังคม เวลามีการตรวจสอบก็คิดแต่การวิ่งเคลียร์ปัญหาด้วยเงิน แต่ระบบฝรั่งลำบากครับ ไม่ดีจริงอย่างโฆษณามีสิทธิ์ติดคุก โดนสั่งห้ามทันที

อ่านเพิ่มเติมได้ที่ http://thaitangdaen-news.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=1945:2011-04-12-16-20-05&catid=101:2009-06-10-22-29-22&Itemid=389
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 06 ส.ค. 11, 22:27


คนญี่ปุ่นทีมีอายุแล้วเกือบทั้งหมด ไม่สามารถกินรสเผ็ดได้เลย แม้กระทั่งเศษพริกชิ้นเล็กขนาดก้นไม้ขีด ก็ยังว่าเผ็ด เรียกว่า มีแต่กลิ่นเพียงนี๊ดเดียวก็พอ นำ้ำต้มชาบูชาบูของญี่ปุ่นนั้นใส่สาหร่ายกมบุเพียงครึ่งชิ้นเบคอนก็มากพอแล้ว


ที่คุณnaitang เล่าว่า คนญี่ปุ่นที่มีอายุ ทานเผ็ดไม่ค่อยได้..
หนูดีดี ว่า วาซาบิ ก็เผ็ดมากนะคะ เขาก็ทานกันเป็นประจำ ไม่ใช่หรือคะ...


บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 07 ส.ค. 11, 15:02

เรื่องการนำผักพืชอาหารไทยเข้าในหลายๆประเทศนั้น มีอยู่หลายลักษณะ ที่พอจะทราบแน่ชัดนั้น คือ

ลักษณะแรกคือการนำเข้าเป็น lot โดยบริษัทนำเข้า ในลักษณะนี้จะถูกตรวจ ทั้งในลักษณะการขอตรวจทุกครั้ง และการสุ่มตรวจเป็นบางครั้ง ขึ้นอยู่กับการได้รับใบอนุญาตนำเข้าเป็นรายคาบ ผู้นำเข้าชั้นดีก็อาจได้รับใบอนุญาตเป็นรายปี ที่ยังไม่ค่อยไว้ใจก็เป็นตั้งแต่รายเดือน สามเดือน หรือหกเดือน สำหรับหน้าใหม่ก็กักตรวจทุกครั้งเลย การนำเข้าโดยบริษัทนำเข้านี้ จะถูกตรวจน้อยหน่อยก็เพราะการใช้หลักการปล่อยก่อน หากเจอในภายหลังผู้นำเข้าจะต้องรับผิดชอบไปเอา lot ที่มีปัญหานั้นจากทุกร้านที่จำหน่ายแจกจ่ายไป นำไปทำลายหรือส่งกลับทั้ง lot ด้วยค่าใช้จ่ายของตนเอง อันนี้เป็นไปตามลักษณะของกฎหมายที่เขามี

ลักษณะที่สองคือการนำเข้าโดยผู้ประกอบการร้านอาหารเอง อันนี้เป็นไปตามหลักการว่าเป็นวัสดุเครื่องปรุงที่ใช้เฉพาะในการประกอบอาหารท้องถิ่น โดยนัยว่ารัฐไม่ได้กีดกันแต่ยอมรับในความสวยงามของการมีความหลากหลายในสังคมของตน ลักษณะนี้ นำเข้าไม่ได้มาก ให้เฉพาะในปริมาณที่พอเพียงต่อการประกอบการในแต่ละคาบ ในลักษณะนี้ เท่าที่เคยคุ้ยข้อมูลจากเจ้าของร้าน ก็ทราบว่าในครั้งแรกๆก็อาจจะติดขัดต้องคอยชี้แจง ต่อมาเมื่อเห็นว่าเป็นปกติก็จะไม่มีปัญหาใดๆ ประกอบกับอาจจะมีคอรัปฯแบบเบาๆ เช่น เชิญมากินอาหาร อะไรทำนองนี้ แต่สิ่งที่ตามมาก็คือ การเพิ่มปริมาณและความหลากหลายจนกลายเป็นร้านอาหารที่มีของขายด้วย เมื่อร้านอาหารแต่ละร้านมักจะเป็นร้านเล็กๆ ก็จึงมีคนไทยทำธุรกิจส่งคนไปตามร้านเหล่านี้ สอบถามและรับจัดซื้อและรวบรวมจัดส่งให้ ด้วยระบบปกติที่มันไม่ค่อยจะตรงไปตรงมาของเราและของเขา แล้วก็การเอาเปรียบกัน คุณภาพของพืชผักจึงเป็นไปอย่างเท่าที่จะนึกถึงได้ แช่ด้วยน้ำยา...นั้นไม่ต้องพูดถึงมีตลอด แต่เรามักจะรู้ก็เมื่อผักมันเริ่มเฉา

ด้วยสภาพดังกล่าวนี้ ความหลากหลายของพืชผักไทยจึงมีต่ำ อย่างไรก็ตามร้านขายของไทยก็พอจะสนองตอบความต้องการได้บ้าง โดยเฉพาะการใช้ทำอาหารในครอบครัว แต่มักจะไม่มีปริมาณมากพอสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ก็ต้องไปพึ่งพาร้านจีน ที่พอทราบมาอีกก็คือ พืชผักตามร้านจีนเหล่านี้ มันก็มาจากไทยโดยคนจีนที่มาทำธุรกิจอยู่ในไทย นอกจากนั้นเรายังใช้พืชผักชนิดเีดียวกันร่วมกับอีกหลายประเทศ ลาวใช้ใบกุยช่ายเป็นจำนวนมาก เวียดนามใช้ผักไผ่ (พริกม้า) แนมกับจ๋อยยอ ไทยใช้แกล้มลาบ ใส่แกง เวียดนามมีน้ำปูที่เราเอามาทำนำพริกร้ำปูได้ เยอะครับ ร้านอาหารไทยก็รู้แต่อาจอยากจะเลือกไม่ทำก็ได้ 

อย่างไรก็ตาม การกีดกันผักไทยนั้น มีมากมายหลายกรณีก็เพราะมันมีการปลูกกันในประเทศเขา ผักคะน้าจากไทยถูกห้ามเข้าญี่ปุ่นแล้วก็เพราะมีการปลูกกันในโอกินาวา มะละกอดิบทำส้มตำก็กำลังจะเป็นอีกหนึ่ง (ขนาดญี่ปุ่นผลิตสับเสร็จใส่ถุงพลาสติกขนาดหนึ่งจานพอดีๆ) นอกจากนั้นแล้ว ยังมีกรณีการแจ้ง Origin ที่ไม่ตรงกับความจริง เช่น ที่นึกออกในทันทีขณะนี้คือ ปอสาไทยที่ส่งเข้าญี่ปุ่นมาจากลาว เป็นต้น

สำหรับกรณีสารเคมีและสารตกค้างนั้น โดยแท้จริงแล้ว หากจะเอาตามมาตรฐานที่ใช้เกือบจะเหมือนกันทั่วโลกซึ่งเป็นรายการยาวเหยียดหลายหน้ากระดาษนั้น แม้แต่ปลูกโดยธรรมชาติจริงๆก็ยังมี ยกเว้นจะเป็นพวกพืชจากสวนน้ำ มันจึงมีแท็คติกมากมายที่ฝ่ายรัฐจะต้องร่วมมือกันทำ ของเรานั้น กษ.ปลูก อก.ทำให้เป็นอุตสาหกรรม รับรองโดยหลายหน่วยงาน เอกชนส่งขายทำตลาด พณ.ตามดูคอยแก้ ที่แย่ไปกว่านั้น ตามที่ผมเข้าใจ คือ ส่งของเข้า EU ในลักษณะทำการค้ากับแต่ละประเทศ มีปัญหากับประเทศนั้นๆ แต่ถูกห้ามโดย EU ทั้งกลุ่ม ฮืม   

ความหลากหลายของอาหารไทยจึงถูกจำกัดไป แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเครื่องปรุงจะเพี้ยนไปอย่างไร ด้วยอัตลักษณ์ของวิธีการทำอาหารไทย เราก็สามารถจะทำให้อาหารนั้นๆมีความเป็นไทยได้ เช่น ส้มตำก็ไม่จำเป็นต้องทำจากมะละกอ ทำจากหัว Turnip ก็ได้ จากแครอตก็ได้ ต้มยำแซบๆทำจากหัวปลาแซลมอนที่เขาไม่เอาจะทิ้งแล้วในตลาด ไม่ถึง 10 ปีนี้เองต้มยำนี้ก็ไปอยู่ในร้านอาหาร หัวปลาแซลมอนก็ขายกันแล้ว ฯลฯ

ท้ายนี้ขอตอบคุณดีดี เรื่องวาซาบิ
วาซาบิมีรสออกไปทาง Bite ไม่เป็นทาง Hot และวิธีการกินนั้นก็แตกต่างจากที่เราทำกันครับ
ในซูชิ เขาเอาวาซาบิป้ายในเนื้อปลาก่อนแปะลงข้าวที่ผสมนำ้ส้มมิรินและเกลือ สำหรับร้านที่ฝีมือดีๆของคนญี่ปุ่นนั้น ก็เพียงเอาซูชิจิ้มกับโชยุเพียงเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว หากยังซาบซ่าไม่พอก็จะเอาวาซาบิมเป็นก้อนเล็กๆวางใว้ในถ้วยโชยุ ไม่ละเลงแบบเรานะครับ แล้วป้ายชิ้นซูชิจากด้านวาซาบิผ่านลงไปในน้ำโชยุ เป็นวิธีการกินที่ถูกต้องที่สุด เหตุที่เขาต้องใส่วาซาบิด้วยก็เพราะเชื่อว่ามันช่วยฆ่าเชื้อครับ

ผมจะหายไป ตจว.สักอาทิตย์หนึ่งครับ

   
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30539

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 07 ส.ค. 11, 18:42

อ้างถึง
วาซาบิมีรสออกไปทาง Bite ไม่เป็นทาง Hot
รสชาติ bite เป็นอย่างไรคะ    ฉุน?
บันทึกการเข้า
naitang
หนุมาน
********
ตอบ: 3728


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 16 ส.ค. 11, 14:24

รสชาติ Bite ในความหมายของผม หมายถึง การกระชากความรู้สึกที่ลิ้นครับ
   
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2 3 ... 9
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.042 วินาที กับ 19 คำสั่ง