คอร์เตรย แป๊ะซะกัมพูชา

[เทาชมพู]

ในตำราเรียกว่า แป๊ะซะ  แต่ดูวิธีทำแล้วน่าจะไปทางต้มเค็มมากกว่า
แต่จะเป็นอย่างไหนก็ตาม  ลองทำดูก็คงไม่ยาก และรสชาติคงถูกปากคนไทยด้วย

เจ้าของตำราให้คำอธิบายสั้นๆว่า  คอร์เตย  เป็นแกงประเภทหนึ่งของกัมพูชา   มีลักษณะสำคัญคือ ใส่น้ำตาลปึกเคี่ยวกับน้ำปลา(ตึคเตรย)

เครื่องปรุง
ปลา (อะไรก็ได้  ไม่ได้ระบุชื่อเจาะจงลงไป)
น้ำปลา
เกลือ
พริกไทย
กระเทียม
น้ำส้มสายชู
น้ำตาลปึก
เหล้าโรง

[เทาชมพู]

วิธีทำ
๑  ล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ในออก 
๒ โขลกกระเทียม พริกไทย เกลือเข้าด้วยกัน เคล้ากับปลาทั้งข้างนอกและใน
๓ เสร็จแล้วแช่ในน้ำปลาถั่วอย่างดำ  (ซีอิ๊วดำ)
๔ เคี่ยวน้ำตาลปึกจนหอม เกรียมเกือบไหม้   ใส่น้ำปลาลงไป   ขณะยังร้อนก็ใส่ปลาและเครื่องหมัก  ตั้งไฟให้เดือด ๑๐ นาที พลิกปลาระหว่างนั้น
๕ เติมน้ำเย็นนิดหน่อย เร่งไฟให้แรง    พอน้ำงวดลงก็เติมน้ำเย็นอีกครั้งละนิดละหน่อย  ทำอย่างนี้หลายครั้งจนปลาสุก

ตามตำรับบอกว่า ถ้าเป็นปลาเล็กต้องทำนานกว่า และเติมน้ำส้มกับเหล้าโรงเล็กน้อย   เพื่อให้กระดูกและก้างนิ่ม

บอกด้วยว่า เทคนิคนี้คล้ายวิธี braising ของจีน   จีนใช้กระทะที่เรียกว่า วอค  หรือกระทะก้นเว้า
กระทะก้นเว้านี้เมื่อทอดหรือเจี๋ยน หรือแป๊ะซะปลา     จะมีที่ว่างใต้ตัวปลาอยู่หน่อยหนึ่ง    น้ำร้อนหรือไอน้ำตรงที่ว่างนี้คือตัวสำคัญที่ทำให้ปลาสุก
ผู้ทำต้องวิดน้ำเดือดราดบนตัวปลา    วิธีนี้ไม่ใช้ทอด  ไม่ใช่นึ่ง  แต่เป็นวิธีอบด้วยไอน้ำที่ร้อนจัด
ถ้าเป็นหมู  เป็ด  ไก่ เขามักมีตะแกรงไม้ไผ่รอง

สุกแล้วตักเสิฟได้

[nakor]

  

[nakor]

คอ เขียน <ข> โดยมากจะหมายถึง อาหารที่ต้มนานๆ เช่น ตุ๋น ต้มเค็ม ต้มหวาน พะโล้ที่ต้มจนเปื่อยยุ่ย ครับ

ปลากระป๋อง จึงเรียก เตร็ย คอ ก็อมป็อง บางคนก็เรียก เตร็ย คอ สั้นๆ