ใครทราบวิธีทำไข่เยี่ยวม้าบ้างคะ ทำเองได้ไหม และยุ่งยากเพียงไร
ซื้อกินทุกวันนี้ ไม่แน่ใจว่าจะปลอดภัยค่ะ
วิธีทำไข่เยี่ยวม้า ให้เอาไข่สดแช่ในน้ำที่ต้มกับปูนขาว เกลือ ขี้เถ้า และใบชา หมักไว้ในไห ปิดให้มิดชิด ประมาณ 40 วันก็ให้เอาไข่ขึ้นล้าง แล้วพอกเปลือกไข่ด้วยดินขาวผสมแกลบอีกราว 10 วัน หรือจะให้ง่ายขึ้น เอาปูนขาว เกลือ ขี้เถ้า ใบชาผสมกันแล้ว พอกไข่ทีละฟองก็ได้ คลุกด้วยแกลบหรือดินอีกชั้นนึง แล้วนำไปบรรจุไห ปิดให้สนิท เก็บไว้ราว 3-4 สัปดาห์
หัวใจสำคัญของการทำไข่เยี่ยวม้า อยู่ที่การควบคุมค่า pH หรือความเป็นกรดด่างให้สมดุล ปฏิกิริยาทางเคมีที่สมดุล จะทำให้ไข่แดงกับไข่ขาวซึมเข้าหากัน ไข่ขาวจะแข็งตัวเป็นวุ้นหยุ่นใส สีน้ำตาล มีลายดอกสนซึ่งเกิดจากผลึกเกลือที่ละลายไม่หมด ส่วนไข่แดงจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำ ซึ่งถ้าหากค่า pH ไม่เหมาะสม สีของไข่จะไม่เข้ม ไข่ขาวเหลวเละ ไม่น่ารับประทาน
การควบคุมค่า pH ให้คงที่เป็นเรื่องยาก คนจีนโบราณพบวิธีแก้ง่ายๆ โดยผสมผงตะกั่วสีเหลืองที่เรียกว่า " หวางตันเฝิ่น " ลงไป เพื่อช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัว ด้วยเหตุนี้เอง ไข่เยี่ยวม้าแม้จะอร่อย แต่หากบริโภคมากเกินไป ก็จะได้รับพิษจากสารตะกั่วออกไซด์โดยไม่รู้ตัว เด็กๆจึงควรหลีกเลี่ยง ไม่ควรบริโภคไข่เยี่ยวม้าปัจจุบัน การวิจัยทางโภชนาการได้ค้นพบสาร EDTA ซึ่งออกฤทธิ์เป็นกรด และ FWD ซึ่งเป็นสารผสมระหว่างแมกนีเซียมกับแมงกานีส สามารถใช้แทนตะกั่วออกไซด์ได้ รัฐบาลจีนได้กำหนดมาตรฐานว่า ไข่เยี่ยวม้า 1,000 กรัม ไม่ควรมีสารตะกั่วผสมเกิน 3 มิลลิกรัม หรือ 0.3ppm หากอยู่ในมาตรฐานนี้ ถือว่าเป็นไข่เยี่ยวม้าที่ไม่มีสารตะกั่ว
ในการเลือกซื้อไข่เยี่ยวม้า นอกจากถือมาตรฐาน 0.3 ppm เป็นเกณฑ์แล้ว ยังต้องรู้หลักการเลือกที่จะทำให้ได้ไข่เยี่ยวม้าที่ดี คือ
1. หีบห่อต้องสะอาด ไม่ขึ้นรา เปลือกไข่ไม่มีรอยบุบ
2. ไข่ที่ดีต้องมีน้ำหนัก เมื่อวางอยู่ในอุ้งมือแล้วโยนเบาๆสัก2-3ครั้ง อุ้งมือที่รับ จะต้องรู้สึกถึงแรงสั่นไหว คล้ายมีสปริงอยู่ในเปลือกไข่
3. ใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งจับไข่ในแนวตั้ง เขย่าเบาๆที่ข้างหู ไข่ที่ดีจะต้องไม่มีเสียงน้ำหรือเสียงที่เกิดจากของเหลวกระทบกันภายในไข่
4. ยกไข่ขึ้นส่องกับแสงไฟ ไข่ที่ดีจะต้องมีสีดำหรือน้ำตาลเข้มเป็นส่วนใหญ่ ส่วนน้อยเท่านั้นที่มีสีอ่อน
ถ้ากลับกันแสดงว่า ไข่ยังผ่านกระบวนการหมักไม่เต็มที่ ยังไม่ถึงเวลารับประทาน
ที่มา : มติชนสุดสัปดาห์ ประจำวันที่ 3-9 สิงหาคม 2550
หมายเหตุ การใช้ไข่เป็ดทำไข่เยี่ยวม้า จะอร่อยกว่าการใช้ไข่ไก่ทำครับ คุณร่วมฤดี
