การเดินทางของขนมจีบ

[han_bing]

ณ เมืองนานกิง เมืองจีน ตอนพึ่งมาถึงแรกๆยังไม่ค่อยรู้เรื่องรู้ราวอะไรเท่าไร

          กลุ่มเด็กนักศึกษาไทยกลุ่มหนึ่งหิวโซเดินเตร็ดเตร่ไปตามซอยแถวๆมหาวิทยาลัย การสอบพึ่งเสร็จไป บางคนกระอักเลือดไม่อยากกินอะไร แต่บางคนเกือบเป็นลมตายเพราะหิวอันเป็นผลพวงมาจากการสอบ แต่อีกชั่วโมงจะสอบต่อแล้ว ควรกินอะไรที่เร็วๆง่ายๆ

          กินอะไรดี...

          ทันใดนั้นนักศึกษาคนหนึ่งตาไวไม่ก็จมูกไว เห็นหรือสูดกลิ่นบางอย่าง สะกิดเพื่อนๆพร้อมร้่องว่า "โอ้...ขนมจีบๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ"

          มันมีร้านอยู่ร้านหนึ่งขายของกินเล่น ปรกติเมืองนานกิงซึ่งอยู่ในเขตวัฒนธรรมเจียงหนาน (江南) ของขึ้นชื่อของเขาคือ "เซิงเจียนเปา"（生煎包 sheng jian bao）อาหารชนิดนี้คล้ายๆเซี่ยวหลงเปา แต่ไม่ใช่เสียทีเดียว เพราะแป้งหนากว่า แล้วเอาไป...ไม่ีรู้ควรจะเรียกว่าทอดหรือนึ่งดี เพราะเขาเอาน้ำมันมาใส่กระทะเล็กน้อย หลังจากนั้นก็เอาฝาปิด สักพักก็นำน้ำซุปมาใส่ลงไปแล้วก็ปิดฝาต่อจนสุก เวลากินก็เอามากิน เปล่าๆ ถามว่าอร่อยไหม มันก็ิอร่อย แต่กินนานๆมันก็เบื่อ อยากกินอะไรแบบของบ้านเรามากกว่า

          อาทิขนมจีบ

          แต่อยู่มาเป็นเดือนยังไม่เจอขนมจีบผ่านตาสักครึ่งลูก

          ขนมจีบในภาษาจีนเรียกว่า "ซาวหม่าย" （烧麦 shao mai）ไม่คิดไม่ฝันว่าจะมีร้านขายขนมจีบอยู่แถวๆมหาวิทยาลัย กลุ่มนักเรียนไทยซึ่งหิวๆกันอยู่เลยเข้าไปสั่งกันคนละเข่ง และแล้วไม่ถึงอึดใจขนมจีบร้่อนๆก็มาตั้ง แป้งดูหนาไปนิดแต่ก็ช่างมันเหอะ...กินละนะ

         รสชาติหรือ...

         แหวะ...

         ขนมจีบที่นี้เป็นไส้ข้าวเหนียว เป็นของขึ้นชื่อลือชาตามแบบเจียงหนาน

         ขนมจีบในจีนแต่ละที่นั้นต่างกัน และต่างกันอย่างไร รวมทั้งผิดกันอย่างไรกับเมืองไทย ของอดใจไว้คราวหน้า

         สวัสดี

[siamese]

เข้าไปหาภาพขนมจีบที่กล่าวถึงน่ารับประทานมาก การทอดแป้งด้วยน้ำมันน้อยๆ เราเรียกว่า "จี่" แต่ถ้าผิงจะเป็นการจี่ด้วยการอบด้วถ่านไม่ใช่น้ำมัน เมื่อจี่แป้ง คงทำให้แป้งหอมกลิ่นกะทะ กลิ่นควันไฟ แล้วเติมน้ำเพื่อนึ่งต่อ อาหารจีนที่ผ่านน้ำมันแล้วใส่น้ำตาม เหมือนการทำจับฉ่ายที่ต้องผัดก่อนให้หอมไฟแล้วใส่น้ำต้มต่อไป

[han_bing]

รูปที่คุณsiamese ยกมาให้ดูคือขนม "เซิงเจียนเปา" ครับ

ถ้าจะแปลเป็นไทยเรียกว่า "ซาลาเปาจี่" คงเห็นจะได้

[Wandee]

สวัสดีค่ะคุณหาญบิง  และคุณหนุ่มสยาม 

ส่งเปาในรูปมาด่วน ๑ ถาด  มาดับโมโหหิวหน่อย

กลิ่นกะทะไม่รับนะคะ   กลิ่นควันกลิ่นถ่านกลิ่นน้ำมัน  ไม่เกี่ยง

ตอนเป็นนักเรียนเคยทำขนมจีบกิน  ประสบความสำเร็จมาก
ซื้อแป้งมา   ผสมหมูสับกับกุ้งสดตังเล็ก  ใส่กระเทียมสับพริกไทย   มีปูแกะปะหน้าไปหน่อย
นึ่งพอไอน้ำหยด
เพื่อนต่างชาติกินกันโดยยึดนำ้จิ้มคนละถ้วย

[Ruamrudee]

คุณหาญปิงนี่จะเป็น จุ่มโผ่ (ไม่รู้สะกดถูกหรือไม่) ประจำเรือนไทยนะคะ
เข้ามาที่ไร น้ำลายสอ ทุกที

[han_bing]

จริงๆจะรีบมาเขียนต่อ

แต่ว่ารายงานส่งวันจันทร์ เลยต้องพักก่อน ปั่นเสร็จไปสามชิ้นเหลือชิ้นเดียว หลังวันจันทร์จะมีรายละเอียดเพิ่มเติมครับ

[unalum2019]

น่ากินจังครับ

[mrpzone]

ยังรออ่านติดตามเรื่องราวการเดินทางก้าวที่ 2 (ของขนมจีบ) จากคุณ han_bing อยู่นะครับ 

สวัสดีชาวเรือนไทยและทุกท่านที่เข้าอ่านกระทู้นี้ครับ
และได้หยิบรูปภาพขนมจีบจากอากู๋มานั่งรับประทานในใจไปด้วย

หากท่านใดจะร่วมรับประทานในใจด้วย ก็ยินดีครับ 

[Pangram]

เจอรูปขนมจีบข้างบนเข้าไป ถึงกับน้ำลายไหลย้อยทีเดียว.. 

[han_bing]

ครั้นจะไม่ตอบกลับก็เกรงใจ เพราะว่าอุตส่าห์ส่งรูปมาประกอบ

แต่ว่าหนังสือละเอียดมากๆอยู่เมืองจีน ตอนนี้กลับไทยเสียนี้

เอาเป็นว่า จะเล่าให้ฟังละกัน เฉพาะในส่วนที่มีข้อมูลอยู่ในเน็ต

อันว่าขนมจีนนี้หนา เขาว่ากันว่าจริงๆมีที่มาแต่ราชวงศ์หยวนของจีน เป็นของกินเล่นใช้แป้งเกี้ยวห่อ กินคู่กับชา เนื้อในเป็นเนื้อสัตว์ หรือผัก (แหวะ...) กระทั่งเต้าหู้ โดยลักษณะเฉพาะของอาหารชนิดนี้คือไม่ปิดปากเกี๊ยวแต่อย่างใด

แต่บางคนก็บอกว่าจริงๆแล้วพัฒนาการมาจากซาลาเปา

แล้วเกี๊ยวแต่ละที่แตกต่างกันอย่างไร

พบกันคราวหน้า

สวัสดี

[mrpzone]

ระหว่างรอคุณ han_bing กลับมาเล่าเรื่องต่อ ใคร่ขออนุญาตนำข้อมูลที่สืบค้นได้มาเสนอเป็นการคั่นเวลาซักเล็กน้อยครับ 

โดยเริ่มต้นสืบค้นเรื่องที่มาของขนมจีบ ที่ว่ากันว่า..มีที่มาตั้งแต่ราชวงศ์หยวน
ด้วยความประหลาดใจ ว่า พวกมองโกลที่เข้ามาปกครองจีน
บรรพบุรุษมาจากที่แห้งแล้งกันดาร ไหงถึงได้มีเมนูขนมจีบในยุคนี้ได้?

ด้วยความที่ไม่ค่อยจะมีความรู้ในเรื่องเกี่ยวกับประเทศจีนเท่าไรนัก ก็เลยแวะไปที่วิกิพีเดียก่อนเป็นลำดับแรก
ได้ความว่า..

ราชวงศ์หยวน (พ.ศ. 1814 - 1911) คือหนึ่งในราชวงศ์ของจักรวรรดิจีน ก่อตั้งขึ้นเมื่อกุบไลข่านโค่นอำนาจราชวงศ์ซ้องลง แล้วเปิดศักราชชาวมองโกลครองประเทศจีน ตั้งกรุงปักกิ่งเป็นเมืองหลวง (สมัยนั้นชื่อว่า เมืองต้าตู) .....

ที่มา - http://th.wikipedia.org/wiki/ราชวงศ์หยวน

เมื่อมีการปกครองต่อเนื่องยาวนานเกือบร้อยปี ก็คงมีการบันทึกอะไรเป็นหลักฐานเอาไว้จำนวนมากในยุคนี้
และค้นเพิ่มเติมอีกนิด ได้เจอข้อความสำคัญจากแหล่งที่พอจะอ้างอิงได้บ้าง
ก็คือ บทความอ่านออกอากาศจากสถานีวิทยุปักกิ่ง (China Radio International) เรื่อง ขนมจีบร้านตูอีชู่ของปักกิ่ง
ได้กล่าวถึงประวัติขนมจีบแบบสั้นๆ ว่ามีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรเอาไว้ราว 700 ปี ในสมัยราชวงศ์หยวน

ถ้าหากเป็นความจริงดังว่า.. ขนมจีบมีประวัติยาวนานพอๆ กับลายสือไทยที่พ่อขุนรามคำแหงทรงประดิษฐ์เอาไว้ในปี พ.ศ.1826
เอ่อ.. หมายถึง หากพ่อขุนรามคำแหงได้เป็นผู้ประดิษฐ์ลายสือไทยจริงๆ นะครับ 


ในบทความอ่านออกอากาศฯ ข้างต้น ก็ได้เล่าประวัติที่มาของร้านขนมจีบ "ตูอีชู่" เอาไว้น่าสนใจเช่นกัน
จะเล่าตัดตอนก็เกรงว่าจะไม่ได้อรรถรส เอาเป็นว่าขอยกมาให้อ่านทั้งบทความเลยก็แล้วกันครับ

...ผู้ก่อตั้งร้านอาหารตูอีชู่เป็นคนซันซี ตอนแรก ๆ ที่อพยพมายังปักกิ่ง เขาไปฝึกงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง เนื่องจากเป็นคนขยันหมั่นเพียร ฝีมือทำอาหารของเขาดีขึ้นในเวลาไม่นาน จากนั้นเขาลาออกจากร้านอาหารแห่งนั้นและมาเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ แห่งหนึ่งขึ้นเอง อาหารที่ขายนั้นส่วนใหญ่เป็นขนมต่าง ๆ เช่นขนมจีบ ซาลาเปาเนื้อวัวเป็นต้น ร้านอาหารของชาวซันซีคนนี้แม้แต่ชื่อร้านที่เป็นทางการก็ยังไม่มี เวลาผ่านไปอย่างรวดเร็ว เขาได้ดำเนินกิจการร้านอาหารมากว่า 10 ปีแล้ว แต่กิจการก็ยังไม่ดีเท่าที่ควร คิดไปคิดมาจึงเข้าใจว่า แม้ว่าร้านอาหารของเขาจะตั้งอยู่ในสถานที่ที่เจริญมาก แต่แถวนี้มีร้านอาหารที่มีชื่อเสียงมากมาย ร้านเล็ก ๆ ของเขาจะไปแข่งกับร้านหรูหราได้อย่างไร แต่เขาก็ไม่ท้อถอย ทุกเช้า ร้านของเขาจะเปิดก่อนร้านอื่น จะปิดเป็นร้านสุดท้ายในตอนกลางคืนและต้อนรับลูกค้าด้วยความจริงใจ

ในวันสุกดิบของเทศกาลตรุษจีนในปีที่ 3 รัชสมัยเฉียนหลงราชวงศ์ชิง วันนั้นดึกมากแล้ว เจ้าของร้านชาวซันซีคนนั้นกำลังจะปิดร้าน มีลูกค้า 3 คนเดินเข้ามาในร้าน ดูท่าทางแล้ว 1 คนเป็นเจ้านาย อีก 2 คนเป็นผู้ติดตาม เจ้านายคนนั้นอายุประมาณ 30 แต่งตัวเรียบร้อยและมีบุคลิกที่สง่างาม เจ้าของร้านชาวซันซีจึงบริการลูกค้าอย่างระมัดระวัง เมื่อเจ้านายคนนี้รับประทานข้าวเสร็จแล้วก็ถามว่าร้านนี้ชื่ออะไร เจ้าของร้านตอบว่าร้านของตนเป็นร้านเล็ก ๆ จึงไม่ได้ตั้งชื่อ เจ้านายคนนั้นมองสภาพร้านแล้วกล่าวว่า ที่กรุงปักกิ่งก็มีร้านอาหารของเจ้าร้านเดียวที่ดึกมากแล้วยังเปืดอยู่ เรียกว่าร้านตูอีชู่แล้วกัน ท่านผู้ฟังครับ ตูหมายความว่ากรุง อีหมายความว่าหนึ่งเดียว ส่วนชู่แปลว่าแห่ง รวมความแล้วหมายความว่าร้านแห่งเดียวในกรุงปักกิ่ง เมื่อกล่าวเสร็จแล้วทั้ง 3 คนนั้นก็เดินออกจากร้านไป

ตอนแรก ๆ เจ้าของร้านคนนั้นไม่ได้สนใจเรื่องในคืนนั้น แต่หลังจากนั้นไม่กี่วัน มีขันทีกว่า 10 คนเข้ามาในร้านและได้มอบป้ายคำขวัญแก่เจ้าของร้าน ป้ายนั้นเขียนไว้ว่าตูอีชู่ เจ้าของร้านคนนั้นจึงเข้าใจทันทีว่า เจ้านายที่มารับประทานข้าวในตอนดึกนั้นคือจักรพรรดิเฉียนหลงนั่นเอง

เหตุการณ์นี้เป็นที่เล่าขานไปทั่วกรุงปักกิ่ง ผู้คนต่างเข้ามาชมป้ายคำขวัญที่จักรพรรดิทรงมอบให้ร้านอาหาร ธุรกิจของร้านอาหารตูอีชู่ดีขึ้นเรื่อย ๆ เจ้าของร้านตูอีชู่ยังคลุมผ้าเหลืองซึ่งเป็นสีประจำจักรพรรดิให้กับเก้าอี้ที่พระองค์เคยประทับ...

ที่มา - http://thai.cri.cn/1/2008/03/12/21@120325.htm

มีรูปป้ายร้านและหน้าตาขนมจีบให้ชมด้วยครับ จีบได้งดงามดีแท้ 

[han_bing]

ขนมจีบในภาษาจีนกลางเรียกว่า “ซาวม่าย” (烧麦：shao mai) ซึ่งในแต่ละท้องที่จะมีการเรียกต่างกันไปบ้าง แต่จะต่างเพียงเสียง หรือการใช้อักษรแทนเสียงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยทางเหนือ ดังในบริเวณปักกิ่ง จะเรียกว่า “ซาวม่าย”โดยใช้อักษรคำว่า“烧麦”แทนเสียงคำว่าซาวม่าย แต่ในบริเวณมณฑลเจียงซู เจ้อเจียง กวางตุ้ง  และกวางซีจะเรียกว่า “ซาวม่าย” โดยใช้อักษรว่า “烧卖” (shao mai) แทนเสียง บางพื้นที่อาจแตกต่างมากกว่าที่อื่น ดั่ง
แถบแต้จิ๋วจะเรียกว่า “เซียวหมี่” (肖米：xiao mi)

การปรุงอาหารว่างชนิดนี้จะใช้แป้งเป็นแผ่นห่อไส้ โดยห่อเป็นทรงกระบอกลักษณะคล้ายกับผลทับทิม หรือคล้ายกับดอกไม้บาน หลังจากนั้นจึงนำไปนึ่งจนสุก ลักษณะการปรุงขนมจีบใจแต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกัน ทางภาคเหนือนิยมใช้แผ่นแป้งหนา และใช้เนื้อวัวหรือเนื้อแพะทำขนมจีบ ในทางใต้เองจะมีหลายแบบเช่นกัน

ภาพขนมจีบเนื้อแพะของทางเหนือ
ที่มา http://baike.baidu.com/view/27687.htm

[han_bing]

ทางใต้แถบเจียงหนานจะใช้ข้าวเหนี่ยวทำเป็นไส้ขนมจีบ แต่ทางใต้แถบกวางตุ้งจะใช้เนื้อหมู เนื้อวัว เรื่อยไปจนถึงเนื้อกุ้งมาทำ ทั้งนี้ลักษณะโดดเด่นของขนมจีบแถบกวางตุ้งคือ จะมีการใส่ผักต่างๆผสมลงไปด้วย เพื่อรสชาติที่กลมกล่อมและไม่หนักเกินไป โดยเฉพาะทางแต้จิ๋วจะมีการใส่หน่อไม้ผสมลงไปเพื่อให้เกิดรสสัมผัสกรุบกรอบขณะเคี้ยว ซึ่งความเด่นนี้จะแตกต่างจากขนมจีบตระกูลกวางตุ้ง

ภาพวิธีทำขนมจีบไส้ข้าวแบบเจียงหนาน
ที่มา http://jiangsucai.abang.com/od/sushimiandian/a/shaomai_p2.htm

และภาพขนมจีบไส้ข้าวเหนียว
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4df6136c0100q7bx.html

[han_bing]

ทั้งนี้ในแถบกวางตุ้ง ขนมจีบ หรือ “ซาวม่าย” จะนับรวมไปถึงของว่างที่นึ่งเป็นถ้วยเล็กๆที่มิได้ใช้แป้งห่อ อาทิ ขนมจีบเห็ดหอม หรือขาไก่อบเต้าซี่ว่าเป็นซาวม่ายด้วย

ภาพขนมจีบแบบกวางตุ้ง
ที่มา http://maoshengchengshihuayuan.soufun.com/3/bbs/1210033955~-1~2249/102539084_102539084.htm

ภาพของว่างนึ่งแบบต่างๆที่นับว่าเป็นขนมจีบต่างๆของกวางตุ้ง
ที่มา http://www.dianping.com/photos/12093837

[han_bing]

ในอินโดนีเซียได้ปรากฏขนมจีน โดยเรียกว่า “Siomay” โดยไส้ข้างในเป็นกุ้ง หรือปลา ที่ขึ้นชื่อที่สุดคือขนมจีบของบันดุง เรียกว่า Siomay Bundung ซึ่งอาจใช้กุ้งหรือปลาในการทำไส้ขนมจีบ สิ่งที่ใช้ห่อไส้คือใช้ทั้งแป้งเกี๊ยว เต้าหู้ มันฝรั่ง ใบผักกาด กระทั่งมะระนำไปนึ่ง แล้วราดด้วยซอสที่ผสมจากกระเทียมทอด พริกทอด และถั่ว น้ำตาล เกลือ ผสมให้เข้ากัน หรืออาจเป็นซอสถั่วแบบซอสสะเต๊ะที่ขึ้นชื่อของอินโดนีเซียที่เรียกว่า Bumbu Kacang ทำจากถั่วลิสงคั่วบดละเอียด ผสมกับกระเทียม พริก เกลือ หอมเจียว มะเขือเทศ กะปิ ตำ และผัดให้เข้ากัน ก่อนผสมเกลือเล็กน้อย อาจมีการบีบมะนาวหรือผสมขิงลงไปด้วย

อาจรับประทานคู่กับไข่ต้ม หรือนำไข่ต้มมาห่อกับไส้ก็ได้ เป็นอาหารที่พัฒนาจากการรับประทานอาหารของชาวชวาตะวันตก แถบซุนดา

ภาพขนมจีบของอินโดนีเซีย ห่อด้วยวัตถุดิบต่างๆ

ขนมจีบไส้กุ้งของอินโดนีเซียห่อด้วยแป้งเกี๊ยว
ที่มา http://en.wikipedia.org/wiki/File:Siomay_Udang_Glodok.JPG

ขนมจีบห่อด้วยวัตถุดิบต่างๆของอินโดนีเซีย อาทิ มะระ ไข่ต้ม ใบผักกาด
ที่มา http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2b/Panci_siomay.jpg