ม๊า...หนูจะกินติ๋มซำ: ทายปัญหาอาหารแต้ิจิ๋วในกรุงสยาม

[han_bing]

เรียนสมาชิกเรือนไทย

             ทุกท่านทายถูกหมดเลย แสดงให้เห็นถึงความแพร่หลายของอาหารแต้จิ๋วในกรุงสยามของเรา

            ทั้งนี้ ชุนปิง (春饼：chun bing) เรียกอีกชื่อหนึ่ง คือ โป่ปิง (博饼：bo bing) แปลตรงตัวเลยว่าแป้งบาง ทางแต้จิ๋วใช้คำว่า "โป่ปิง" แต่ว่าที่ปรากฎในหนังสือและอินเตอร์เน็ตทุกวันนี้เห็นใช้คำว่าชุนปิงเยอะพอดู และในหนังสือแนะนำอาหารสองสามเล่มที่อ่านก็ใช้ว่าชุนปิงหมด

            ส่วนกุ้งทอดนั้นเรียกว่า "โป่ปิงจ้วนจ้าเซี่ย" (薄饼卷炸虾：bo bing juan zha xia)

            คิดว่าทุกท่านคงพบเห็นได้บ่อยในร้านขายติ๋มซำทั่วไป เพราะที่ขึ้นชื่อในแต้จิ๋วก็คือปอเปี้ยทอดนั้นเอง

            อย่างไรก็ตาม แล้วที่เป็นแป้งปอเปี้ยสดห่อแล้วไส้ในมีไข่จะเป็นปอเปี้ยแบบฮกเกี้ยน หรือที่เรียกแบบภาษาจีนกลางว่าเซี่ยเหมิน (厦门) เรียกว่าเซี่ยเหมินชุนปิง （厦门春饼: xia men chun bing）มีการใส่หน่อไม้ หมูสามชั้น ผักคะน้า ผักดอง หัวไชเท้าขาวและแดง เนื้อปลา เป็นอาทิ ตำนานเขาว่าท่านผู้หญิงทำให้ท่านเจ้าคุณที่เป็นอุปราชเมืองฮกเี้กี้ยนครั้งราชวงศ์หมิง รับประทาน ด้วยเจ้าคุณผู้สามีทำงานยุ่งจนไม่ค่อยกินอาหารอะไร

            แล้วปอเปี้ยไส้ตังหลอดเล่า...ข้าพเจ้าเห็นภาพถึงได้ถึงบางอ้อ แต่ไม่เคยกิน ภาษาจีนนี้เรียกว่า "ถังชงโป่ปิง" (糖葱薄饼: tang cong bo bing) แปลว่า ปอเปี้ยต้นหอมน้ำตาล

            ข้าพเจ้าเดาเอาเองว่าที่เรียกเช่นนี้คงเป็นเพราะตัวน้ำตาลเป็นเส้นๆคล้ายลำต้นของต้นหอม

            ปอเปี้ยชนิดนี้เป็นอาหารที่ขึ้นชื่อมากในเมืองแต้จิ๋ว มีชื่อเสียงโด่งดังมาแต่ราชวง์ชิง ตัวน้ำตาลที่นำมาทำตังเมหลอดนี้ใช้น้ำตาลทราย (ถึงแต้จิ๋วเป็นแห่งผลิต) นำมากวนจนข้นงวดชนิดหยิบได้ เสร็จแล้วนำมานวดเหมือนนวดแป้งบะหมี่ของภาคเหนือ ตอนนวดนี้ต้องทำเหนือเตาถ่าน ไม่เช่นนั้นน้ำตาลจะแข็ง เสร็จแล้วก็นำมาแขวนไว้ พอแห้งแล้วค่อยนำมาตัด เป็นชิ้น

           ทั้งนี้ ทำแล้วดีจริงจะต้องเป็นแท่งกลวงยาวๆ ๑๖ แท่งติดกัน และรอบๆแท่งกลวงขนาดใหญ่สิบหกแท่ง จะล้อมไปด้วยแท่งกลวงเล็กๆ รวมแท่งกลวงเล็กๆได้ ๒๕๖ แท่ง

           ส่วนแป้งที่ใช้ห่อทำแบบแป้งปอเปี้ยทั่วไปคือเอาแป้งสาลีมาปั้นเป็นก้อน แล้วเอามาจี่ คือถูๆบนกระทะ เสร็จแล้วจะเหลือเป็นแผ่นแป้งบางๆ

           ทั้งนี้วิธีทำอย่างละเอียดจะเอามาลงคราวหน้า เพราะวันนี้ง่วงมาก น้องคนไทยคนหนึ่งเกิดคึกทำกระหรี่ปั๊บ เราเลยทำอาหารอย่างอื่นประชัน

           แต่หากอดใจไม่ไหวดูได้จากเว็ปไซด์ดังนี้มีภาพประกอบสวยงาม พร้อมวิธีทำคร่าวๆ http://csms.czonline.net/chaocaixilie/xiaoshidianxin/2010-03-03/18732.html

           จนกว่าจะถึงคราวหน้า

           ข้อมูลที่ข้าพเจ้านำมาลงมาจากหนังสือดังนี้
         
           潮菜天下 เขียนโดย 张新民
           南方饮食掌故 บรรณาธิการคือ 竞鸿

           ส่วนเว็ปไซด์มีดังนี้

           http://baike.baidu.com/view/1010806.html?wtp=tt
           
           http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=&tn=baiduimagedetail&word=%B3%B1%D6%DD%B1%A1%B1%FD&in=23581&cl=2&lm=-1&pn=19&rn=1&di=21171647190&ln=1121&fr=bk&fmq=&ic=&s=&se=&sme=0&tab=&width=&height=&face=&is=&istype=#pn19&-1

           http://baike.baidu.com/view/154721.htm

           ส่วนท่านใดอยากดูวิธีทำปอเปี้ยแบบเซี่ยเหมิน ดูได้จากเว็ปไซด์นี้ ภาพสวยงาม ขั้นตอนก็ละเอียด

           http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200907/65061.html

           

[han_bing]

ภาพปอเปี้ยทอดแบบแต้จิ๋ว

[han_bing]

ปอเปี้ยไส้ตังเมหลอด

ติดวิธีทำอย่างละเอียดไว้ก่อน วันนี้ง่วงมาก

[han_bing]

อันนี้เป็นปอเปี้ยแบบเซี่ยเหมิน

นำภาพสุดท้ายมาจากเว็ปไซด์ดังนี้ http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/fujian/15596.html

[han_bing]

อนึ่ง เรื่องการกินแผ่นแป้งของชาวจีนนี้ เขาว่าเขากินปอเปี้ยกันมาตั้งแต่ราชวงศ์ จิ้นตะวันออก (东晋: dong jin) (ค.ศ. ๒๖๕ - ๔๒๐) กินในฤดูใบไม้ผลิเหมือนกัน แต่เรียกว่า "ชุนพ่าน" (春盘：chun pan) วิธีกินก็เหมือนกับที่เรากินทุกวันนี้ แต่คงไม่หลากหลายเท่า คือ กินเป็นแบบ ปอเปี้ยสด วางแป้งไว้บนบาง แล้วไส้วาง แล้วห่อกิน

ดูได้จากภาพต่อไปนี้

่ส่วนข้อมูลนำมาจากเว็ปไซด์ดังนี้ http://baike.baidu.com/view/90033.htm#7

[เทาชมพู]

แล้วกุ้ยช่าย   ในเมืองที่คุณหาญบิงอยู่  เขาทำกันหรือเปล่าคะ

[han_bing]

เมืองนานกิง ไม่ได้ทำครับ

ไม่ได้เป็นอาหารแบบเจียงหนาน (นานกิง ซูโจว หางโจว เรื่อยไปจนถึงเซี่ยงไฮ้เป็นอาทิ) แต่เป็นอาหารแถบอื่นครับ

[Ruamrudee]

ดิฉันเป็นแต้จิ๋วค่ะ ที่บ้านกินขนมกุยฉ่ายกันเป็นประจำ ทั้งทำเองด้วย

เลยเข้าใจว่า ขนมนี้ เป็นของแต้จิ๋ว คุณ Han Bing ช่วยยืนยันด้วยละกันค่ะ

แต่คนจีนกินขนมนี้ จะไม่ใส่กระเทียมเจียวนะคะ และ ยังมีไส้ผักได้อีกมากมาย ไม่เฉพาะกุยฉ่ายหรอกค่ะ

เช่นเดียวกับ เกี๊ยว ที่หากินได้สารพัดไส้ มีทั้งทอด และ ต้ม

มีเพื่อน ๆ พยายามช่วยหาภาพวิธีดึงน้ำตาลให้เป็นตังเมหลอดอันมหัศจรรย์พันลึก แต่หาไม่ได้ค่ะ

ไม่ได้แค่อยากกินขนมนี้หรอกนะคะ แต่ แปลกใจมากว่า เขาทำได้อย่างไร เป็นหลอดกลวง ๆ โต ๆ และ เป็นรูพรุนไปหมดทั้งแพเชียว

[เทาชมพู]

เมื่อไปเรียนไกลบ้าน  อาหารว่างที่นักเรียนไทยทำให้อาจารย์ฝรั่งกิน  อย่างหนึ่งคือเกี๊ยวกรอบ     ดิฉันมีหน้าที่ไปเป็นลูกมือ  ช่วยห่อแป้งหุ้มไส้หมูบดเป็นประจำ
ฝรั่งเรียก fried wanton   ถ้าเป็นเกี๊ยวน้ำเรียก  wanton soup ชื่อจีนคือ ซั่งไฮ่เสี่ยวหลงเปา (Shanghai xiao long pao)

[:D :D]

เคยทานซั่งไฮ่เสี่ยวหลงเปา ที่ร้านชื่อเดียวกันนี้ที่เมเจอร์รัชโยธิน
หน้าตาคล้ายซาลาเปาลูกเล็ก มีน้ำซุปอยู่ข้างในค่ะ....

[han_bing]

เรียนสมาชิกเรือนไทย

            การทำตังเมหลอดข้าพเจ้ามองดูภาพเขานวดแล้วนวดอีก ดึงไปดึงมาเหมือนเส้นหมี่ สุดท้ายก็กลายเป็นเส้นจริงๆ ผิดแต่เป็นเส้นน้ำตาล จำนวนเส้นกลวงได้อธิบายไว้แล้ว

            เรื่องขนมกุ๊ยช่ายนี้เป็นของแต้จิ๋ว ภาษาจีนกลางเรียกว่า "จิ่วฉ่ายกั๋ว" (韭菜粿：jiu cai guo) ช่วงที่ปลูกต้นกุ๊ยช่ายขึ้นอันได้แก่ เดือนสาม เดือนหก และเดือนเก้าตามปฏิทินจีน คนแต้จิ๋วนิยมนำมาทำเป็นขนมกุ๊ยฉ่าย ในสายตาของคนแต้จิ๋วเห็นว่าต้นกุ๊ยช่ายนี้สร้างความอบอุ่นให้กับร่างกายดี กินไปเป็นธาุตุหยาง วิธีทำไส้ดูไม่ต่างอะไรจากเมืองไทย คือเอาใบกุ๊ยฉ่ายมาผัดกับน้ำมัน ใส่ถั่วลิงสงคั่ว เกลือ และพริกไทย ดูในรูปบางที่เห็นใ่ส่กุ้งแห้งด้วย ส่วนตัวแป้งใช้แป้งข้าวเจ้าทำ

            ทั้งนี้ไม่เห็นว่ามีน้ำจิ้มจิ้มแต่อย่างใด

            แต่ไม่ได้หมายความว่าเขาไม่มีน้ำจิ้มดำๆอย่างที่คนไทยกินนะ มี หากแต่ใช้กินกับอย่างอื่น

            เมื่อถึงตรงนี้ของตั้งคำถามต่อไป

            ในเมืองแต้จิ๋วนี้จะมีพิมพ์ไม้้สลัก (ซึ่งผู้เขียนพึ่งซื้อมาด้วยราคาแพงจับจิต) เป็นรูปผลไม้มงคล หนึ่งในนั้นเป็นรูปลูกท้อ ซึ่งที่แต้จิ๋วจะหน้าตาไม่เหมือนที่ใดในจีน (แต่เหมือนในไทย) พิมพ์นี้ใช้ทำขนมนานาชนิด หนึ่งในนั้นภาษาจีน คือขนม "หงเท๊ากั๋ว" (红桃粿: hong tao guo) โดยจะทำในเดือนแปดของปฏิทินจีน ซึ่งจะมีเทศกาลที่คนไทยรู้จักกันทั่วไปว่าวันขนมไหว้พระจันทร์ ในเทศกาลนี้คนแต้จิ๋วจะทำขนมสามชนิดเพื่อไหว้เจ้า ได้แก่ หงเท๊ากั่ว （红桃粿: hong tao guo） เจี้ยวกั่ว (酵粿：jiao guo) แต่ว่าคนแต้จิ๋วอาจใช้ศัพท์เฉพาะว่า "ฟากั่ว" (发粿：fa guo)และ ป่ายฟ่านเท๊า (白饭桃:bai fan tao) สองประเภทแรกทำเสร็จนำไปไหว้บรรพบุรุษ ส่วนชนิดสุดท้ายนำมากินได้เลยไม่ต้องนำมาไหว้เจ้า

            ขนมต่างๆนี้มีขนมสื่อความมงคลทั้งนั้น ในที่นี้จะขออธิบายวิธีทำของขนมสองชนิดก่อนคือ หงเท๊ากั่ว และป่ายฟ่านเท๊า

            ขนมทั้งสองชนิดวิธีทำเหมือนกัน แต่ว่าหงเท๊ากั่ว จะใส่สีผสมอาหารสีแดงลงไป ปรกติดั้งเดิมใช้อักกั๊กหรือผงข้าวแดง (ใช้ทำหมูแนมแบบไทยๆ บ้านผู้เขียนใช้ประจำ) ผสม

            ตัวแป้งห่อใช้แป้งข้าวเจ้าทำ แป้งข้าวเจ้านี้ดูเป็นของเด่นของทางใต้ของจีน ขึ้นมาเหนือๆหน่อยนี้หายากมากกกกกกกกกกกกกกกก ทั้งนี้เขาให้เอาแป้งข้าวเจ้าที่โม่ผสมน้ำ เพราะว่าจะละเอียดเป็นพิเศษ (และแพงขึ้นด้วย) คือนำแป้งข้าวเจ้ามาผสมน้ำร้อน นวดให้เป็นก้อนแป้ง เตรียมไว้หุ้มไส้

            ไส้นั้นใช้ของดังนี้ เห็ดหอมสับละเอียด เครื่องในไก่สับละเอียด กุ้งแห้ง ถั่วลิงสงคั่ว กระเทียมสับ  นำทุกอย่างมาผัดรวมกันให้หอม แล้วใส่น้ำปลา พริกไทย ผัดจนได้ที่แล้วนำมาห่อด้วยแป้งข้าวเจ้า
เสร็จแล้วจึงนำมาเข้าพิมพ์ สุดท้ายจึงนำไปนึ่ง นึ่งเสร็จแล้วหากเบื่อๆไม่อยากกินของนึ่งแล้ว สามารถนำมาทอดได้ (ประการหลังนี้ผู้เขียนชอบมากๆ ยิ่งใช้แป้งสาลีทำแทนแป้งข้าวเจ้านี้ยิ่งกรอบ แต่การใช้แป้งสาลีแทนแป้งข้าวเจ้าอันนี้เป็นสูตรส่วนตัวของที่บ้าน)

            ขนมชนิดนี้คืออะไรขอท่านลองทายมา

            รูปประกอบจะนำมาลงคราวหน้า เนื้อความนำมาจากหนังสือเรื่อง 潮州小吃 เหมือนเดิม

            สวัสดี

 

            

[siamese]

ขนมชนิดแรก ยังคงเหนียวแน่นในการยึดถือประเพณีเดิมอยู่ คือ "อั่งก๋วยท้อ" มีไส้ผักกล่ำปลี ไส้เผือก ไส้กุยช่าย ครับซึ่งขนมนี้จะนำมาใช้ไหว้เจ้า

[siamese]

ขนมอย่างที่สอง น่าจะเป็น "มาลัยโก๊ะ" ที่หอมหวาน นึ่งร้อนๆ โดยหน้าด้วยถั่วอัลมอนด์บางๆ

[han_bing]

ยังไม่เฉลย

แต่ย้ำว่าคราวนี้ที่ถาม ถามแค่สองชนิดก่อน

คือหงเท๊ากั่ว （红桃粿: hong tao guo） และป่ายฟ่านเท๊า (白饭桃:bai fan tao)

ส่วนเจี้ยวกั่ว (酵粿：jiao guo) แต่ว่าคนแต้จิ๋วอาจใช้ศัพท์เฉพาะว่า "ฟากั่ว" (发粿：fa guo) ไว้โอกาสหน้า

[han_bing]

              เฉลยแล้วละกัน

              คำตอบถูกต้อง...ครึ่งหนึ่ง

              หงเท๊ากั่ว （红桃粿: hong tao guo）เป็นขนมอั๊งท้อดังที่ว่า ส่วนประเภทที่สองคือ ป่ายฟ่านเท๊า (白饭桃:bai fan tao) เป็นขนมหน้าตาแบบเดียวกัน แต่ว่าไม่ใส่สีแดง

คนไทยตามร้านหลายๆแห่งเห็นเรียกรวมๆกันหมดว่าขนมกุ๊ยช่าย และไส้ก็ใส่กุ๊ยช่าย แต่ของเดิมหากทำเป็นรูปท้อดังนี้จะใช้ข้าวเหนียวเป็นไส้แทน

              ต่อไปนี้คือหน้าตาของ   หงเท๊ากั่ว มีที่มาจากเว็ปไซด์ต่อไปนี้ http://www.jenius.com.au/2011/02/teochew_peach-shaped_kueh.php

              ทั้งนี้ในเว็ปไซด์นี้มีวิธีทำอย่างละเอียด และเป็นภาษาอังกฤษ หากท่านใดสนใจจะลองทำสามารถเข้าชมได้