ขนมไทยแม่เอ๊ย

[Wandee]

เจ้าสัวไซมีส

       ที่ท่านเปรยมาก็ไม่ผิด     แต่ไม่ถูกทีเดียว

โรงงานแป้งสาลีในเมืองไทยจ้่างนักวิทยาศาสตร์อาหารมาทดสอบและควบคุมคุณภาพของแป้งที่ส่งเข้ามาอยู่เสมอ

ดิฉันนั้นไม่สามารถทำขนมไทยยาก ๆ ได้  เพราะถ้าไม่เคยเห็นการทำ  หรือมีผู้ถ่ายทอดเคล็ดวิชา  ก็ทำออกมาไม่ดีนัก

อาศัยอ่านหนังสือมามาก       เมื่ออยู่ต่างประเทศอ่านตำราอะไรก็พอทำตามได้  ผลคือกินได้ขายออก(แขกยอมกิน)

เมื่อมาเมืองไทย  ทำขนมง่ายๆ  ทำแล้วเละ  เพราะคุณภาพของแป้งไม่เหมือนกัน

     เสน่ห์ของขนมไทย  โดยเฉพาะขนมหรืออาหารโบราณ   อ่านแล้วเพลินตาเพลินใจ

ลอยดอกไม้สด   จุดเทียนอบ   เด็ดกลีบกุหลาบแปะ

เมื่อคุณหาญตั้งใจเสียเหลือเกิน     ก็เป็นห่วง  อยากสนับสนุน  คือเชียร์เต็มแรง

ความสนใจในเรื่องสารพัดไทยของคุณหนุ่มไซมีสก็จับใจดิฉันเช่นกัน

คงมีโอกาสได้ทำอาหารง่ายๆไปให้คุณไซมีสชิมเมื่อพวกเรานัดไปเจอกันที่พอจดหมายเหตุในคราวต่อไป

[siamese]

เอาขนมจ่ามงกุฎ (ต้นฉบับ) มาฝากคุณวันดีครับ เป็นการเจียนใบตอง (ทำเตี่ยวคาด) ให้มีลักษณะยอดแหลม ตัวขนมทรงสามเหลี่ยม จึงเรียกว่า "ขนมจ่ามงกุฎ"

เครื่องปรุงตามสูตรตำบลบางช้าง
แป้งข้าวเจ้า  1 ถ้วย
แป้งถั่ว  2 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย  2 ¾ ถ้วย
กะทิ  4 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วหั่นชิ้นเล็ก  ¼ ถ้วย
ใบตองสำหรับห่อ
วิธีทำ
1 นวดแป้งทั้งสองชนิดรวมกัน ใส่กะทิ 2 ถ้วยลงทีละน้อย นวดไปเรื่อยๆ อย่างน้อย 20 นาที พักแป้งไว้ 30 นาที
2 ผสมน้ำตาลทรายกับกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือ ยกตั้งไฟกลาง
3 ผสมแป้ง (ข้อ1) กับน้ำเชื่อม (ข้อ2) ลงในกระทะทอง กวนจนเป็นเงา เมื่อแป้งข้นควรใช้ไฟอ่อน กวนต่อไปจนแป้งเริ่มจับเป็นก้อน ใส่ถั่วลิสงที่เตรียมไว้ กวนให้ถั่วและแป้งกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ เมื่อแป้งร่อนจากกะทะทองค่อยยกลง
4 ตักแป้งพอดีคำ ห่อใบตอง รีดให้ชายตองพนมเข้าหากันเป็นทรงปลายแหลม กลัดด้วยไม้กลัด
หมายเหตุ
ตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ใช้แป้งข้าวเหนียว ซึ่งจะมีเนื้อสัมผัสต่างจากต้นตำรับที่ใช้แป้งข้าวเจ้า
ตำรับรุ่นใหม่ใช้ถั่วลิสงคั่วเพิ่มเนื้อสัมผัส ส่วนตำรับที่บอกนี้ใช้แป้งข้าวเจ้านวดจนนุ่ม ด้วยเนื้อสัมผัส
อาจจะใช้ข้าวตากคั่ว หรือ เมล็ดแตงโมคั่วแทนถั่วลิสงคั่วได้

[han_bing]

ไหนๆก็ไหนๆขอเอาสูตรทำคุ๊กกี้แบบมาเก๊าที่ขึ้นชื่อมาฝาก รายละเอียดภาพประกอบอยู่ในกระทู้เรื่องอาหารโปรตุเกส

วิธีทำคุ๊กกี้อัลมอนด์แบบมาเก๊ามีดังนี้

๑ แป้งถั่วเขียว ๓๕๐ กรัม ทั้งนี้แป้งถั่วเขียวในจีนกับในไทยไม่เหมือนกัน เพราะในไทยมันคือแป้งถั่วทอง ที่ทำจากถั่วเขียวปอกเปลือกแล้ว จะไม่มีกลิ่นถั่วแรงเท่าไรนัก แต่ของจีนนี้ไม่ปอกเปลือก เขาทำเป็นแป้งเลย กลิ่นถั่วเขียวสะใจมากๆ สีเขาก็เขียวๆ ถ้าไม่ชอบหรือหาไม่ได้ ใช้แป้งถั่วทองไทยธรรมดาๆนี้แหละดีแล้ว

๒ น้ำตาลป่น ๒๐๐ กรัม

๓ น้ำมันหมู (ถ้าไม่ชอบเอาน้ำมันเนยแทนก็ได้) ๑๕๐ กรัม

๔. อัลมอนด์คั่วแล้วป่นปริมาณพอเหมาะ คือใส่แล้วให้มันได้กลิ่นๆอวนๆ

๕ หมูแผ่น ปริมาณพอเหมาะที่จะเอามายัดไส้ ทั้งนี้หมูแผ่นก่อนใช้ ให้เอาไปแช่เหล้ากับน้ำตาลไว้ข้ามคืนก่อน พอจะใช้ให้เอามาลวกให้น้ำร้อนแล้วผึ่งไว้ให้แห้ง

วิธีการทำก็คือเอาของทุกอย่างมาผสมกัน

ยกเว้นหมูแผ่น เพราะว่าจะมาเอาทำไส้

เมื่อแป้งปั้นเป็นก้อนได้ที่

นำแป้งที่ผสมแล้วปั้นเป็นก้อน

นำมาใส่พิมพ์ขนมครึ่งหนึ่ง

แล้วก็วางหมูแผ่นที่แช่เหล้ากับน้ำตาลไว้ข้ามคืน และเอามาลวกน้ำร้อนอีกรอบพร้อมผึ่งให้แห้งใส่ลงไป

ส่วนท้ายนำแป้งอีกส่วนมาปิด กดแน่นๆให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เคาะออกจากพิพม์ แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา ๒๕ นาที ใช้อุณหภูมิ ๑๕๐ องศา

เขาว่า ขณะอบให้เปิดฝาเตาไว้ครึ่งหนึ่ง เนื่องจากจุดประสงค์เพียงให้คุ๊กกี้แห้งลงสักหน่อยก็พอแล้ว

อันนี้ไม่เคยลองทำ แต่นำมาแลกเปลี่ยน

สามารถดูข้อมูลและภาพประกอบการทำมาจากเว็ปไซด์ต่อไปนี้

http://www.zhongshantour.com.cn/static/2010-04-15/1271318339865292.html

http://baike.baidu.com/view/606419.htm

ตรงนี้ใส่ลงมาเพราะนำมาพิจารณาดูเห็นได้ว่าในเอเชียของเราก็มีการนำเมล็ดอัลมอนด์มาผสมให้ได้กลิ่นในอาหารนานแล้ว

แต่อัลมอนด์นี้ปลูกได้ในจีนหรือไม่ไม่ทราบ

แต่ว่าปรกติขายกันกิโลกรัมละ ๖๐๐ บาทไทย

เป็นที่น่าสยดสยองนัก

[:D :D]

ขนม จ่ามงกุฏ ไม่ใช่อย่างในรูปข้างล่างนี้เหรอคะ  
น่าตาเหมือนมงกุฏ มากกว่าแบบที่คาดเตี่ยวใบตองนะคะ(ดูคล้ายขนมเทียนแก้วค่ะ)

[siamese]

ขนม จ่ามงกุฏ ไม่ใช่อย่างในรูปข้างล่างนี้เหรอคะ  
น่าตาเหมือนมงกุฏ มากกว่าแบบที่คาดเตี่ยวใบตองนะคะ(ดูคล้ายขนมเทียนแก้วค่ะ)

ขนมจ่ามงกุฎแบบคุณดีดี เป็นแบบสมัยใหม่ เปิ๊ดสะก๊าด สมัยรัชกาลที่ ๕ เนื่องจากมีการรองด้วยแผ่นแป้งแล้วครับ สำหรับจ่ามงกุฎแบบใบตองเป็นของโบราณครับ

จัดให้ทั้งถาดให้ไว้ทานอร่อยๆนะครับ

[:D :D]

ขอบคุณค่ะ  
ทานหมดถาดนี้ ต้องจ้ำม่ำแบบในรูปแน่เลยค่ะ...

[เทาชมพู]

กระทู้นี้แยกออกมาจากกระทู้ "มะปรางริ้ว" ตามที่คุณเพ็ญชมพูเสนอมาหลังไมค์   พร้อมทั้งตั้งชื่อให้เสร็จสรรพว่า "ขนมไทยแม่เอ๊ย"   เพราะเห็นว่าวงสนทนาหันไปสนใจขนมมากกว่ามะปราง   มีท่าทีว่าจะคุยกันไปได้อีกยาว  และน่าสนุกด้วย  
เพราะขนมไทยโบราณมีมากมายแทบนับไม่ถ้วน   บางอย่างก็เหลือแต่ชื่อ  บางอย่างก็ชวนให้ถกเถียงกันว่า คือขนมอะไร   เช่นขนมแชงม้า  ในบทกล่อมเด็กที่ว่า

"โอละเห่โอละหึก  ลุกขึ้นดึกๆทำขนมแชงม้า  "

[:D :D]

ขนมไทยโบราณมีมากมายแทบนับไม่ถ้วน   บางอย่างก็เหลือแต่ชื่อ  บางอย่างก็ชวนให้ถกเถียงกันว่า คือขนมอะไร   เช่นขนมแชงม้า  ในบทกล่อมเด็กที่ว่า

"โอละเห่โอละหึก  ลุกขึ้นดึกๆทำขนมแชงม้า  "

ชื่อแปลกค่ะ เพิ่งเคยได้ยิน "ขนมแชงม้า" เลยไปถามรอยอิน ท่านบอกว่า

"ขนมแชงมา-ขนมแชงม้า

          ขนมแชงมา หรือ ขนมแชงม้า  เป็นชื่อขนมที่มีอยู่ในบทร้องเล่นของเด็กว่า  "โอ้ละเหโอ้ละหึก ลุกขึ้นแต่ดึกทำขนมแชงมา..."  
ขนมแชงมา คือขนมซึ่งปัจจุบันเรียกว่า  ขนมปลากริมไข่เต่า   แต่เดิมขนมนี้เป็นขนม ๒ ชนิด  คือ ขนมปลากริม กับ ขนมไข่เต่า.  
ขนมปลากริม ใช้แป้งข้าวเจ้าปั้นเป็นตัวยาว ๆ ต้มน้ำใส่น้ำตาลปึก  เป็นขนมที่มีสีน้ำตาล.  
ขนมไข่เต่า ใช้แป้งปั้นเป็นรูปกลม ๆ  ต้มกับกะทิและแป้งให้น้ำข้นเล็กน้อย เป็นขนมที่มีสีขาว ใส่เกลือพอเค็ม. บางคนก็ปั้นตัวขนมเป็นตัวยาว ๆ เหมือนกัน ทั้งขนมปลากริมและขนมไข่เต่า.  
ต่อมามีการนำขนม ๒ อย่างนี้มารับประทานด้วยกัน ทำให้มีรสดีขึ้น และเรียกว่า  ขนมแชงมา.  แต่ปัจจุบันก็กลับไปเรียกว่า ขนมปลากริมไข่เต่า"

[เทาชมพู]

เอารูปขนมมาให้ดูกันบ้างดีกว่าค่ะ

ขนมโสมนัส

[เทาชมพู]

ขนมน้ำดอกไม้

[siamese]

เห็นขนมน้ำดอกไม้ทีไร ชวนให้นึกถึง "ขนมบุหลันดั้นเมฆ" เพียงแต่นำใส้ใส่ตรงกลาง

[siamese]

ขนมดอกจอก เกิดจากแป้งติดแม่พิมพ์ ใครหนอช่างคิดประดิษฐ์ทำ

[siamese]

หวานจับใจ ด้วยขนมมะตูมเชื่อม

[siamese]

จัดไปอย่าให้เสีย ถ่ายเองก่อนรับประทานที่บ้าน
๑. ขนมลูกจันทน์
๒. ขนมกลีบลำดวน
๓. ขนมจ่ามงกุฎ
๔. ทองหยอด
๕. เม็ดขนุน
๖. ทองเอก
๗. มะพร้าวแก้ว
๘. ข้าวเหนียวแก้ว
๙. ขนมปุยฝ้าย

[siamese]

ลูกชุบ หอมหวาน ถาดนี้คนให้มาลองชิม ปั้นได้งามเลิศ