ขนมไทยแม่เอ๊ย

[han_bing]

ไม่ได้เข้ามาเรือนไทยเสียนาน

              ล่าสุดนี้อยู่ในจีนแล้วต้องไปแสดงความสามรถทางวัฒนธรรมของชาติไทยอีกรอบ รำไปก็เหนื่อย เลยไปนั่งทำขนมจีบไทยที่เป็นรูปตัวนก กับช่อม่วงด้วยความวิริยะเพื่อแสดงความงามของวัฒนธรรมไทย
จริงๆว่าจะทำขนมอาลัว ขนมทองเอก และขนมสัมปันนีแสดงด้วยเพราะว่ามันไม่ต้องอบ กวนแล้วก็กินได้

              แต่เนื่องจากว่าขาดประสบการณ์ทำของหวานทั้งปวง ตอนทำขนมสัมปันนีมันเลยแป้งไม่สุก ทุกวันนี้สงสัยว่าพลาดตอนไหน เพราะก็คั่วแป้งแล้ว เอากวนในกระทะก็แล้ว แต่มันก็ยังไม่สุก หรือต้องคั่วแป้งจนเป็นสีเหลือง

             งานที่ว่าผ่านไปแล้วด้วยดีกับขนมจีบไทยและช่อม่วง แต่สัมปันนีนี้ยังคาใจอยู่ลึก

             ท่านใดผ่านตาวานบอกทีเถิด สวัสดี

             ปล. ด้วยหาแป้งข้าวเจ้าไ่ด้เลยเอาแป้งทำฮะเก๋ามาทำแทน โก้มาก

[Wandee]

แหมนึกถึงคุณหาญอยู่เชียวค่ะ

ปั้นขนมจีบได้ค่าตัว ๕๐ ชั่งแล้วนะคะ

หมู่นี้ดิฉันโดนตามตัวไปหาหนังสือกับเพื่อน ๆ     ตอนสงกรานต์ทำกระทงทองไส้ครีมไก่เป็นของว่าง 

ว่าจะทำหมูผัดใส่กระเทียมดองก็ทำไม่ทัน    สหายที่นับถือสั่งว่าผัดไส้พิซซาจะง่ายกว่า

หลังสุดได้ไทยเขษมรวมเล่มใหญ่มา  ๑๑ เล่ม   สภาพดีมาก    เห็นหนังสือเก่าก็ตื้นตันใจ 

กินอะไรไม่ลง    ขนาดตาลลอยแก้วในน้ำตาลสดยังเหลือในตู้เย็นเลยค่ะ

[tb]

ทั้งสวยและภูมิใจในความเป็นไทย

[han_bing]

เรียนคุณวันดี

            คิดถึงเช่นกันครับ เพราะตอนกวนสัมปันนีแล้ววินาศนี้อยากจะถามใครสักคนจริงๆว่าพลาดตรงไหน นี้ถ้าคราวหน้ามีคนเรียกให้ไปแสดงอีกจะเพิ่มสาคูไส้หมูด้วย แหม คิดไปเรากว่าจะปั้นอะไรก็หลังขดหลังแข็ง พอคนกินจับใส่ปาก...พริบตาเดียวก็หมด เฮ้อ...

            เธอจะรู้ไหมหนาว่าฉันเหนื่อย

            นี้จะมีคนจ้างไปรำไทยด้วย ให้ค่าจ้างสูงจนขออย่าให้เขาล้มงาน

            สาธุ...

            อนึ่ง วันนี้เข้ามาดู เลยอยากเล่าสู่กันฟัง เรื่องพิมพ์ขนมของจีน ข้าพเจ้าด้วยตั้งหน้าตั้งตาทำสัมปันนี (พร้อมกับน้องชาวไทยอีกหมู่ใหญ่) ด้วยว่าได้พิมพ์ไม้มา สวยมากๆ เป็นพิมก์สั่งตรงมาจากเมืองแต้จิ๋ว หรือภาษาจีนกลางเรียกว่าเฉาโจว (潮州chao zhou) แกะสลักด้วยมือ ราคาแพงจับใจ แต่กลั้นใจซื้อด้วยความอยากได้

            พิมพ์นี้ไซร้จริงๆเขาเอาไว้ทำขนมผิง กำลังคนอยู่ว่าภาษาจีนกลางแท้ๆเขาเรียกว่าอะไรด้วยศัพท์ที่รู้มีแต่ทางจีนมาเลย์ใช้

            ไว้ได้ความเพิ่มแล้วจะมาเล่าสู่กันฟัง

[Wandee]

เคยเห็นรูปมะปรางริ้วที่ปอกลายต่าง ๆ ในหนังสือฉบับหนึ่งค่ะ

ปอกแล้วชุบน้ำเชื่อมเรียงในจานแก้ว    งามเหลือหลาย


       สมัยก่อนมีมีดทองเล่มเล็กๆ   ใช้คว้านและสลักผลไม้   จับไม่ถนัดเลย

เคยทำ เจลโล ใส่ในเงาะคว้าน  เสียเวลามากมาย

ต่อมาทำเจลโลในถ้วยของหวานแล้วใส่ฟรุตสลัด    พัฒนาการไปอีกโดยใช้พีชครึ่งลูกควำ่ในถ้วยขนม
บรรณาธิการหนุ่มน้อยคนหนึ่ง  เคยมาร่วมกลุ่มที่บ้าน  เธอแปลหนังสือไปก็กินพีชเจลโล หรือเยลลี่ไปเรื่อยๆ
นับได้สิบกว่าถ้วย        หลังสุดใช้ถ้วยเล็กจิ๋วใส่เงาะหรือลิ้นจี่  แล้วหยอดเจลโลพอดีคำ

เรื่องพายเรื่องถ่อนั้น  ดิฉันไม่สู้ท่านผู้ใดค่ะ            

คิดถึง จขกท  ผู้สัญญาว่าจะพาดิฉันไปหาของกินกลางวันคือเป็ดพะโล้
แต่ต้องออกไปพบกันแต่เช้าตรู่  และต้องไปก่อนสิบโมงเช้าเพราะเป็ดหมด
คนที่ไม่อยู่เมืองไทยนี่เป็นนักกินแทบทุกคน

[han_bing]

จริง...

คนไม่อยู่เมืองไทยมักอยากกินอาหารไทย

วันหยุดยาวเด็กไทยในนานกิงจะนัดทำขนมไทย

อันได้แก่ สัมปันนี ทองเอก ทองชมพูนุช และเสน่ห์จันทน์ เนื่องด้วยไปซื้อพิมพ์ไม้อย่างดูแต่ราคาถูกจากโรงงาน

จริงๆข้าพเจ้าซื้อมาก่อนเพื่อน และแพงกว่าเพื่อน สุดท้ายถึงรู้ว่าอีกเว็ปไซด์ที่เป็นโรงงานขายเองถูกกว่าครึ่งหนึ่ง

อนึ่ง

กำลังเถียงกันว่าขนมทองเอกใช้แป้งสาลีหรือถั่งเขียวเราะเปลือกบดละเอียด

ผู้รู้วานบอกด้วย

สวัสดี

[Wandee]

ทำไมไม่ทำครองแครงคะ   ไม้เซาะร่องแผ่นเดียว

ใคร ๆ ก็ช่วยทำได้    ใครทำใครกิน

เจ้าของสถานที่ไม่ต้องเก็บล้าง

ทำให้อร่อยไม่ยากนะคะ    ถูกสตังค์  กินง่าย  เก็บง่าย

ทองม้วนก็ทำง่าย  ต้องอาศัยคนผสมเก่ง ๆ     แต่หน้าเตาร้อนน้่จะเหมาะกับอากาศหนา

เดี๋ยวหาคำตอบให้ค่ะ   กองตำราไว้แถวนี้แล้ว

[han_bing]

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำครับ แต่ที่ไม่ทำครองแครงเพราะว่าหัวหน้าคณะ (คือกระผม) ไม่ชอบกินครองแครง แล้วหาไม่ได้

ส่วนน้องม้วนคณะหาพิมพ์ไม่ได้ และในเมืองจีนมีขายทั่วไป (ไม่น่าเชื่อแต่เป็นเรื่องจริง) เลยไม่ทำ

ที่ทำขนมดังกล่าว เพราะว่าได้พิมพ์สวยๆมา

และที่สำคัญ เราใ้ช้ไมโครเวฟทำ

อันนี้เรื่องมันอยู่ที่การคั่วแป้งและเคี่ยวกะทิให้เป็นน้ำเชื่อกะทิครับ

เดิมตอนคั่วแป้งทำขนมข้างต้นใช้เวลาคั่ว ๔๐ นาทีถึง ๗๕ นาที ลองทำแล้ว เมื่อยมาก

แล้วต่อมาไปดูสูตรทำขนมผีงแบบมาเลเซียที่เรียกว่า "keih bang kit" หลายเว็ปไซด์ที่่เหล่าแม่บ้านวัยสาวแนะนำว่าให้ใช้เตาไมโครเวฟคั่วแป้ง เอาเข้าเตาสัก ๕ นาทีแล้วอบด้วยไฟแรงที่สุด ทุกๆหนึ่งนาทีให้นำมาคนที่หนึ่ง เป็นเสร็จ

แต่ทำจริงๆใช้เวลาประมาณ ๑๑ - ๑๒ นาที จะดีกว่า ไม่รู้เพราะเตาไมโครเวฟของเรามันโบราณไปหรือเปล่า

ส่วนน้ำตาลที่ต้องเคี่ยวกับกะทิจนข้น เห็นเว็ปไซด์การทำขนมเขาว่าเอาเข้าเตาไมโครเวฟ ๑๐ - ๑๕ นาที ทุกๆ ๕ นาทีให้เอามาคนทีหนึ่ง ก็เสร็จ

เลยลองทำตามดู ผลคือ ภายในครึ่งชั่วโมงที่อย่างเสร็จงดงามดั่งคั่วแป้งชั่วโมงกว่า เี่คี่ยวกะทิครึ่งชั่วโมง แต่ทั้งหมดทำภายใน เวลาไม่ถึงครึ่งชั่วโมง

เสร็จแล้วเอาส่วนผสมมากวนไฟอ่อนด้วยเตาไฟฟ้า เวลาประมาณ ๕ - ๑๐ นาที

แล้วก็เอาเข้าพิมพ์ไม้

เร็วสะดวก และขนมนี้หากินยากกกกกกกกกกกกมาก

ทุกคนจึงกรี้ดกราดกันมาก

กระผมทำขนมชนิดเป็นคนแรก โดยถึง ๕ ครั้งกว่าจะได้สูตรลงตัว สี่ครั้งแรกทิ้งหมด...บางทีเอาไปต้มแล้วก็ทำเป็นบัวลอยแทน

ไว้ทำแล้วจะถ่ายรูปมาลงเรือนไทย

อนึ่ง...

โปรดเมตตาบอกสูตรดั้งเดิมด้วยนะครับ เพราะยังเถียงกันอยู่

แล้วอีกข้อ

ทองเอกจริงๆใ้ช้ไข่กี่ฟองครับ...

อันนี้เป็นที่ถกเีถียงกันมากถึงการใช้ไข่ในขนมไทย เพราะพี่คนหนึ่งที่ชอบกินขนมไทยบอกว่าต้องมันเยิ้ม แล้วบางเว็ปไซด์บอกว่าแป้ง ๑ ถ้วยตวงใส่ไข่ ๓ - ๔ ฟองก็พอ นอกนั้นใช้สีผสมอาหาร

แต่บางเว็ปไซด์ใช้ไข่ถึง ๘ ฟองต่อแป้ง ๑ ถ้วยตวง

เลยถกเีถียงกันระหว่างเดินไปตลาดว่า

ขนมไทยใช้ไข่เยอะแค่ไหนในการทำ

โปรดเมตตา...

สวัสดี

[Wandee]

ทองเอก ตำราท่านผู้หญิงเปลี่ยน

น้ำตาลทรายหนัก  ๒๕ บาท
เมล็ดอัลมันด์ฤาแขกเรียดว่า ว่ำอาด่ำ  หนัก           ๑๒ บาท
ไข่เป็ด                                                        ๗ ฟอง
ถ้าใช้ไข่ไก่                                                  ๑๔ ฟอง
น้ำหญ้าฝรั่นหนัก                                             ๒ บาท
น้ำดอกไม้เทศหนัก                                           ๑ บาท
ทองคำเปลว

แช่เมล็ดอัลมันด์ให้เปลือกล่อน  ตำให้ละเอียด
น้ำตาลทรายเชื่อมแล้วกรอง
ไข่เป็ด หรือ ไข่ไก่  ใช้แต่ไข่แดง     ตีให้ขึ้นฟู

เอาอัลมันด์ที่ตำไว้นั้นเทลงในน้ำตาลทราย  ตั้งไฟ  กวน  อย่าให้ไหม้
เมื่อข้นดีแล้ว  ใส่ไข่ น้ำดอกไม้เทศและน้ำหญ้าฝรั่น  กวนไปจนเข้ากันดี
เมื่อค่นพอจะกดพิมพ์  เกลี่ยทองคำเปลวนิด ๆ ลงที่พิมพ์
ควักขนมอัดลงไป

เมื่อเคาะออกทองก็ติดหน้า  ใส่โถอบ หรือจะอบควันเทียนก็ได้

อย่างของสมเด็จพระพันวษา   ใช้เมล็ดแตงแทนอัลมันด์        ถ้าต้องใช้เร็ว  ไม่ต้องอบก็ได้

[han_bing]

โอ้...แสดงว่าแต่โบราณมาเราใช้เมล็ดอัลมอนด์

สรุปการถกเถียงกันว่าเป็นแป้งสาลีหรือแป้งถั่วทองเป็นอันพับไปจนสิ้น

[han_bing]

เอ้...คุณวันดีครับ เลยสงสัยต่อไป แล้วอย่างขนมจ่ามงกุฎนี้เขาใช้แป้งอะไรหรือครับ เพราะเห็นว่าบางคนอธิบายว่าเป็นแป้งชนิดเดียวกันกับที่ทำขนมทองเอก

แ้ล้วแป้งสาลีนี้ในขนมตระกูลทองนี้มีใช้บ้างไหมครับ

แล้วเมล็ดแตงนี้เมล็ดแตงโมใช่ไหมครับ

รบกวนอีกแล้ว

แล้วมาตราส่วนบาทหนึ่งหนักเท่าใดกันนี้

[Wandee]

สัมปะนี

สำหรับนักเรียนมัธยมปีที่ ๑ - ๒ - ๓
หลักสูตรกระทรวงศึกษาธิการ
โดย อาจารย์สัมฤทธิ์  สุวรรณบล
พิมพ์ที่โรงพิมพ์เจริญธรรม  พระนคร  ๒๕๐๒


ขนมสัมปะนี
น้ำตาลทรายเม็ดใหญ่  ๑ กก. = ๔ ถ้วยครึ่ง
แป้งมัน ๑  กก. =  ๗ ถ้วย
มะพร้าวขาว  ๒ กก.
สีขนม  ดอกมะลิ  กระดังงา

อบน้ำด้วยดอกมะลิ กระดังงาค้างคืนไว้
คั้นกะทิ  ด้วยน้ำดอกไม้ข้น  ๖ ถ้วย
เอาน้ำตาลเชื่อมกับน้ำดอกไม้ข้น ๆ        พอเดือด  กรองด้วยผ้าขาวบาง

เอาน้ำเชื่อมกับกะทิ  เคี่ยวด้วยกระทะทองจนงวดเกือบเป็นยางมะตูม
(ระวังอย่าให้ข้นเกิน  จะร่วนตกทราย)

ยกมากวนข้างล่างด้วยพายคนไปทางเดียวจนเย็นเป็นสีขาว

เอาแป้งใส่กระทะทอง  คั่วทีละน้อย ๆ  จนสุก        อย่าให้เหลือง
ร่อนอีกครั้งใส่ชามไว้

เอาแป้งใส่ในน้ำตาลที่คน  ทีละน้อยๆ         ใช้พายตะล่อมให้เข้ากันเป็นก้อนกลม     

ใส่สีตามความต้องการ

ยกขึ้นตั้งไฟให้ละลาย          พอเดือด  รีบยกลงมากวนข้างล่าง       กวนพอเป็นก้อนชิมได้

ตักใส่ภาชนะ  เอาผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาด ๆ  คลุมไว้


อัดใส่พิมพ์ห้แน่น  เอามีดปาดหน้าให้เรียบ  เคาะออกจากพิมพ์



ใส่โหลอบด้วยดอกมะลิ  กระดังงาซึ่งรมควันเทียนเสียก่อน

[Wandee]

สัมปะนี

ตำราของหลานแม่ครัวหัวป่า  จ.จ.ร.
พิมพ์ที่เสริมวิทย์บรรณาคาร  ๒๕๑๗


ข้าวเหนียวข้าวสาร       ๑ ทะนาน
น้ำตาลทราย              ๑  ๑/๒ กก.
มะพร้าว                   ๓  ผล
ไข่ไก่                       ๒  ฟอง(ขอบคุณขบวนการที่เตือนค่ะ)

ตำข้าวเหนียวให้ละเอียด
ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายจีน      คั้นกะทิ      ละลายแป้งกับน้ำตาล
ตั้งไฟ  กวน  อย่าให้ไฟแรงนัก
ต่อยไข่  เอาไข่แดงออก

ก่อนจะใส่ไข่  เอาแป้งที่กวนแตะเล็บ  ถ้าเห็นว่าไม่ติด   เอาไข่ขาวและน้ำสักครึ่งชามพรมลงในแป้ง

เมื่อเห็นว่าขาวดีแล้ว     เทขนมลงบนกระดาษที่ทาน้ำมันมะพร้าว
จะตากแดด หรือจะตัด  จะปั้นเป็นก้อน  หรือรูปร่างอย่างไรก็ได้

[siamese]

อ่านสูตรแล้วน่าทานมากครับ คุณ wandee อยากทราบว่า ๒ สูตรนี้ต่างกันตรงที่แป้งที่เอามาทำ

๑. สูตรแรกใช้แป้งมัน
๒. สูตรสองใช้แป้งข้าวเหนียว

จึงสงสัยว่าทำไมขนมในลักษณะนี้จึงได้มีการเปลี่ยนชนิดแป้งได้ถึงขนาดนี้ ถ้ายกตัวอย่างการทำเบเกอรี่ หากใช้แป้งผิดสูตรจะทำให้ขนมไม่เป็นขนมเอาเสียเลย 

[Wandee]

ขนมจ่ามงกุฎ

       ในการเก็บหนังสืองานศพ  เห็นหนังสือที่ไหนก็ต้องยืนละห้อยจนเพื่อนๆทนไม่ได้  ต้องยกให้

เมื่อไม่นานมานี้  ได้หนังสือของ คุณหญิงเจือ  นครราชเสนี(๒๔๓๗ - ๒๕๒๔)   อ่านด้วยความเลื่อมใสและเคารพ

ท่านเป็นธิดาคนแรกของ พระยาประเสริฐสุนทราสัย (กระจ่าง  สิงหเสนี) และคุณหญิงตุ่ม

มีพี่น้องร่วมมารดา ๘ คน  ต่างมารดาอีก ๙ คน

ได้สมรสกับพระยานครราชเสนี(สหัด  สิงหเสนี)


น้องสาวของท่านเล่าว่าท่านทำขนมไทยได้สวยงามและอร่อย  

ขนมสัมปนี  ท่านกวนแล้วใส่สีเขียวอ่อน  ชมภูอ่อน  ปั้นคำเล็ก ๆห่อกระดาษสีจักหัวท้ายเป็นฝอย ๆ


ขนมจ่ามงกุฎนั้น เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ทองเอกกระจัง  หรือดาราทอง      ขนมนี้โอชาเพราะมีรสหวานมัน
ของทองเอกและแป้งผสมไข่  รวมทั้งเม็ดแตงโมฉาบน้ำตาล

จารึกความรู้ว่า จ่ามงกุฎ  มีชื่ออื่นอีก



หนังสือเล่มนี้ มี ประวัติย่อของเจ้าพระยาอภัยราชา(ปิ่น)       เจ้าพระยาบดินทรเดชา(สิงห์)
และเรื่อง เดชบดินทร์  ของ คุณปรีดา  ศรีชลาลัย

หนังสืองานศพดี ๆ  กำลังจะเป็นหนังสือหายากแล้วค่ะ