ที่มาของขนมสัมปันนีคือที่ใด - จีนหรือโปรตุเกส

[han_bing]

ถึงสมาิชิกเรือนไทย

              ช่วงนี้ผู้เขียนกำลังสนุกสนานกับการทำขนมไทยสองชนิดคือขนมสัมปันนี และขนมทองเอก เนื่องด้วยใช้พิมพ์สวยๆที่ซื้อจากในจีนมาำทำ เป็นพิมพ์ไม้แกะสลักอย่างงาม ราคาถ้าทำด้วยมือก็ไม่ค่อยจะถูก แต่ใช้เครื่องจักรทำก็ถูก ซื้อมาเป็นบ้าเป็นหลังเพราะว่าเมืองไทยหายาก ถึงหาได้ก็แพงกว่าที่แพงที่สุดในจีน

              ทั้งนี้ผู้เขียนสั่งซื้อทางอินเตอร์เน็ตไปเรื่อยๆแล้วสายตาพลันไปประสบกับพิมพ์ขนมของไต้หวั่นและขนมของแถบแต้จิ๋ว สองที่นี้เหมือนกันไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะอยู่ในหน่วยวัฒนธรรมเดียวกันคือวัฒนธรรมหมินหนาน (闽南：min nan) หน้าตาเหมือนพิมพ์สัมปันนีของบ้านเราเป็นที่สุด แล้วมองไปใกล้ๆอีกแห่งที่มีพิมพ์แบบเดียวกัน คือมาเลเซียซึ่งชาวจีนบ้าบ๋าในมาเลย์ใช้ทำขนมผิง หรือที่เขาเรียกว่า kueh bang kit เพื่อนชาวมาเลย์เชื่อสายจีนบอกว่าภาษาจีนมาเลย์เรียกว่า "ฟาน โผ ปิง" (番婆饼: fan po bing) หน้าตาเหมือนขนมผิงไทยแต่ใช้พิมพ์สัมปันนีทำ

              ด้วยความสงสัยผู้เขียนเลยลองๆค้นดูว่าคนจีนมีขนมผิงหรือไม่ หานานพอดูแต่ยังไม่พบ แต่ว่าเจอพวกขนมไหว้เจ้าที่ใช้พิมก์แบบสัมปันนี ขนมประเภทนี้จะเป็นขนมนี้ใ้ช้แป้งมาพิมพ์ เรียกรวมๆว่า "เกา จ๊าย" (糕仔: gao zai) หน้าตาใกล้เคียงกับขนมโก๋ไหว้พระจัีนทร์ที่มีขายอยู่ในไทยมากๆ วิธีทำมีเหมือนบ้างไม่เหมือนบ้าง ตามแต่ชนิดไป เป็นของดีของเด่นแถวๆทางใต้อาทิ ไต้หวั่น กวางตุ้ง

              วิธีการทำก็ไม่ค่อยจะแตกต่างจากเมืองไทยทำเท่าใดนักคือใช้แป้งข้าวเหนียวที่คั่วสุึกแล้วมาทำ ผสมน้ำอุ่นนวดๆแล้วก็ห่อไส้อะไรก็ตามแต่...จบ

              นอกจากขนมสองชนิดนี้ข้าพเจ้ายังไปเจอทองม้วน และขนมปั้นขลิบทอดขายอีก โดยทองม้วนนี้ทางเมืองนานกิงก็เห็น ซูโจวก็มี ส่วนชื่อนั้นไม่ได้ไปถาม เพราะไม่ค่อยชอบกิน ส่วนปั้นขลิบนี้เห็นดังอยู่ที่ทางใต้ เรียกว่า "โยว่เจียว" (油角：you jiao)

              ไม่กล้าพูดว่าไทยรับจากเขามา แต่ดูแล้วก็พอสันนิษฐานได้อยู่

              แต่อันว่าสัมปันนีนี้สิ สงสัยของจริงว่าจะมาจากเขาหรือเปล่า เพราะพิมพ์ก็ใช่ แป้งก็คล้าย (ใช้แป้งมันหรือแป้งข้าวเหนียวคั่วจนสุก) ผสมน้ำอุ่น ส่วนเราใช้น้ำกะทิ พร้อมอัดเข้าพิมพ์

             แต่เห็นเขาเขียนกันทั่วไปว่ามาจากโปรตุเกส ข้าพเจ้าลองค้นๆยังไม่เจออะไรจากโปรตุเกสพอเทียบได้ เพราะไม่รู้ภาษาและวัฒนธรรมโปรตุเกสดีพอ

             ทั้งนี้...

             ใครทำขนมสัมปันนีเป็นบ้าง ทำมาเพื่อนบางคนบอกว่าอร่อย แต่บางคนบอกว่าแป้งไม่สุก ข้าพเจ้าจะไปทำอวดแขกเสียหน่อย ข้อสงสัยมีดังนี้
 
             ๑. แป้งที่เขาให้คั่วก่อนนี้คั่วจนสุกแต่ว่าให้กลายเป็นสีเหลืองหรือไม่ อย่างไร

             ๒. ตัวขนมจะเหนียวๆหรือว่าผืดๆละลายในปาก เพราะทำมาผลออกมาได้สองแบบ

             เมตตาด้วยเูถิด ถ้าใครผ่านมาถ่ายรูปขนมพร้อมผ่าตัวขนมให้ดูด้วย

             ทั้งนี้ภาพประกอบต่างจะลงตามมาภายหลัง ช่วงนี้รู้สึกเข้าเว็ปไซด์ของไต้หวั่นยากพอควร คงต้องใช้วิทยายุทธบางอย่างเสียแล้ว

             สวัสดี

               

             

[siamese]

ก่อนที่จะตัดสินว่าขนมสัมปันนีมาถึงสยามได้อย่างไร ขั้นต้นขอลงประวัติที่อ้างถึงขนมนี้ ดังนี้

"อเล็กซานเดอร์ แฮมิลตัน ชาวตะวันตกอีกผู้หนึ่งที่บันทึกการเดินทางเกี่ยวกับเรื่องของ ท้าวทองกีบม้า ว่า

"ข้าพเจ้าได้เห็นท่านผู้หญิงของฟอลคอนในปี พ.ศ.2262 เวลานี้ท่านได้รับเกียรติเป็นต้นห้องเครื่องหวานาของพระเจ้าแผ่นดิน ท่านเกิดในกรุงสยามในตระกุลอันมีเกียรติ และในเวลานั้นท่านเป็นที่ยกย่องนับถือแก่คนทั่วไป...

ท่านท้าวทองกีบม้าผู้นี้ เป็นต้นการสั่งสอนให้ชาวสยามทำของหวาน คือ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมทองโปร่ง ทองพลุ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมผิง ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสัมปันนี ขนมหม้อแกง เป็นต้นเหตุเดิมที่ท้าวทองกีบม้าทำและสอนให้ชาวสยาม"

นี่เป็นหนึ่งในสาเหตุที่มีการยอมรับวัฒธรรมขนมหวานจากชาวโปรตุเกส ซึ่งมักนิยมนำมาจัดเลี้ยงในงานพิธีมงคลต่างๆ ตั้งแต่สมัยอยุธยาในครั้งกระนั้นสืบทอดมาถึงยุคปัจจุบันในทุกวันนี้ "

ส่วนสำปันนีทางฝั่งจีน รบกวนคุณหาญ หาข้อมูลมาให้อ่านกันได้ไหมครับ

[siamese]

"มาเลเซียซึ่งชาวจีนบ้าบ๋าในมาเลย์ใช้ทำขนมผิง หรือที่เขาเรียกว่า kueh bang kit "

1. พวกบ้าบ๋า นี้เป็นชาวจีนเชื้อสายฮกเกี้ยน ที่อยู่ในดินแดนมาเลย์ ใช่ไหมครับ
2. นำภาพขนม kueh bang kit มาให้ชมครับ
3. แม่พิมพ์ขนม แกะได้สวยงามมาก

วิธีการทำkueh bang kit
260g tapioca flour (แป้งมัน)
4 screwpine (pandan) leaves, cut into thirds (ใบเตย)
1 egg yolk (ไข่แดง)
85g icing sugar (น้ำตาลไอซิ่ง)
70-80ml coconut milk (adjust accordingly) (น้ำกะทิ)
pinch of salt
Red food colouring and toothpick to decorate

1. Stir fry tapioca flour with pandan leaves in a clean wok or large flat frypan for 75 mins over low flame, until the flour is very light (prepare yourself for a flour-covered kitchen!), slightly yellow tinged and the pandan leaves are crispy. The final weight I had was around 210g. (FYI, you might like to cook a little extra flour on the side and save it for dusting of molds/cookie cutters).

2. Cool flour over a couple of days. I left it to cool to room temperature, then stored it into an airtight jar and cooled it in the fridge.

3. Preheat oven to 160°C. Whisk egg yolk until creamy, add in icing sugar and add about 35-40ml of the coconut milk and whisk to combine.

4. In a mixing bowl, sift in the tapioca flour and add in the egg mixture.

5. Slowly and gradually add in the balance of the coconut milk into the mixture little by little, mixing by hand until mixture clings together to form a stiff dough that’s smooth, pliable and neither too wet nor dry.

6. Dust a Bangkit mould lightly with extra cooked flour, take a knub of dough and press into the mold but not too hard or it might stick. With a knife, trim excess dough and level. Angle the mould at 45° to the bench and knock the mold to remove dough. Repeat with remaining dough. Have some toothpicks on hand to scrape out any dough stuck to the crevices of the mold.

Note: I found that my dough wasn’t that sticky so I didn’t really need to dust the mold after the 1st initial dusting.

7. Bake for for 25 mins or until biscuits are fully cooked through. Cool on wire racks. When cooled, use a toothpick to dot red food colouring onto the centre of the ‘flowers’ and the eyes of the ‘animal’ shapes. Store in an airtight container in a cool and dry place.

[siamese]

              วิธีการทำก็ไม่ค่อยจะแตกต่างจากเมืองไทยทำเท่าใดนักคือใช้แป้งข้าวเหนียวที่คั่วสุึกแล้วมาทำ ผสมน้ำอุ่นนวดๆแล้วก็ห่อไส้อะไรก็ตามแต่...จบ

             

ขนมของทางจีน ส่วนมากเห็น การห่อแป้งประเภทต่างๆ แล้ว นึ่ง ทอด เป็นส่วนใหญ่ แต่สัมปันนี ใช้การกวนเป็นหลัก

[siamese]

1.คั่วแป้งมันด้วยไฟอ่อนๆจนแป้งลื่นบนกะทะ(เหลือไว้สักนิดไว้ทำแป้งนวล) ยกลงใส่ในภาชนะมีฝาปิดเพื่ออบควันเทียนประมาณ3ครั้งต่อ15นาที

[siamese]

2.ผสมน้ำตาลทรายกับหัวกะทิตั้งไฟปานกลาง คนให้ละลาย ใส่เกลือนิดหน่อยก็ดี

[siamese]

3. นำน้ำกะทิที่กรองแล้วตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนเป็นข้น แล้วปิดไฟคนต่อให้นขาวเหมือนนมข้นหวาน (สีเหมือนม๊ากแต่นมข้นกว่า) ร่อนแป้งมันที่คั่วสุกแล้วใส่ลงผสมกับนม(กะทิ) คนให้เข้ากัน ตอนนี้แบ่งแป้งกวนเพื่อใส่สีที่ชอบได้
ยกขึ้นตั้งไฟ คนต่อพอเหนียวข้นหนืด ดูว่าแป้งเริ่มร่อนไม่ค่อยติดกะทะก็ยกออกจากเตา คนต่อสักพัก แล้วตั้งไว้พออุ่น โรยแป้งนวลเบาๆบางๆ แล้วอัดใส่พิมพ์ ใช้ผ้าขาวบางคลุมแป้งที่ยังไม่ได้กดพิมพ์ถ้าอัดพิมพ์ไม่ทัน ขนมเริ่มแห้งแข็ง หยดน้ำนิดหน่อย แล้วกวนใหม่

[siamese]

คุญหาญ อย่าลืมนะว่าอิทธิพลของโปรตุเกศนั้นได้แผ่อิทธิพลทางการค้าและอาหารมายังตะวันออกไกลและตะวันออกเฉียงใต้ในช่วงคริสคตวรรษที่ ๑๖ พวกโปรตุเกศนั้นได้เข้ามาทำการค้าขายใน
เมืองกัว - อินเดีย,
เอโดะ - ญี่ปุ่น,
มะละกา - มาเลเซีย,
อยุธยา - ประเทศไทย,
หงสาวดี - เมียนม่า
มาเก๊า - จีน
เป็นต้น

ทั้งนี้ในรายละเอียดเมืองท่าทางการค้าในดินแดนประเทศไทยก็ยังรวมไปถึง ปัตตานี สงขลา นครศรีธรรมราช บางสะพาน เมืองเพชร เมืองจันทรบูร ซึ่งพวกนี้มาแล้วย่อมนำวัฒนธรรมด้านอาหารติดมาด้วย

ไทย - มีขนมทองหยิบ ทองหยอด และอื่นๆบรรดามี
ญี่ปุ่น - มีทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง (แบบแห้ง)
เป็นต้น

แม้กระทั้ง ทาร์ดไข่ ก็เป็นวัฒนธรรมที่รับจากโปรตุเกศ

[han_bing]

เรียนสมาชิกชาวเรือนไทย

               เว็ปไซด์เดียวก้ันเลยที่ผมใช้ เป็นตัวอย่างการทำ kueh bang kit แล้วที่ทำขนมสัมปันนีผมก็ดูจากบล็อคดังกล่าวเหมือนกัน
                 
               โลกช่างกลมเสียนี้กระไร

               ขนมสัมปันนีที่จีนผมไม่เคยเห็น แต่หน้าตาใกล้ๆนะพอเคยเห็น ขนมที่ว่าเรียกว่า "เกา จ่าย" (糕仔： gao zai) ถ้าให้แปล คงแปลว่า "ขนมประเภทเค้กพิมพ์รูปสัตว์" ไม่รู้ว่าแปลตรงตัวหรือเปล่า เพราะ 糕 แปลว่าขนมประเภทเค้ก ส่วน 仔 แปลได้ว่าลูกสัตว์

               ขนมตระกูลนี้ที่พบมากและมีให้กินกันมากจะเป็นแบบที่ทำจากถั่วเขียวเรียกภาษาจีนกลางว่า "ลู่ โตว่ เกา" (绿豆糕：lu dou gao) ที่ทำจากถั่วเขียวบดผสมแป้งข้าวเหนียวคั่วสุก เจือน้ำมันหมูแล้วอัดใส่พิมพ์ ต่อจากนั้นก็นำไปนึ่ง บางทีก็ใช้ถั่วเขียวแช่น้ำบดแล้วนำไปบดพร้อมอัดใส่พิมพ์ก็มี วิธีการทำสำหรับวิธีแรกดูได้จากเว็ปไซด์ดังนี้ http://baike.baidu.com/view/66980.htm#sub66980

               ส่วนวิธีที่สองดูได้จากเว็ปไซด์ดังนี้ http://www.meishij.net/chufang/diy/tianpindianxin/165632.html

               ขนมชนิดนี้จะเป็นขนมขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของเขตวัฒนธรรมหมินหนาน

               ขนมชนิดนี้มีทั่วจีน แต่ที่ดังพอตัวคือที่เมืองแต้จิ๋วซึ่งอยู่ในกลุ่มวัฒนธรรมหมินหนานเช่นกัน จะทำในเทศกาลสารทไหว้พระจันทร์ คนเขาจะเอาถั่วเขียวมาทำเป็นแป้งถั่วเขียว หลังจากนั้นก็นำแป้งถั่วเขียวมาผสมกับน้ำตาล และน้ำมันหมู นวดจนกลายเป็นแป้งก้อนๆไม่ติดมือ หลังจากนั้นก็ยัดใส่ไส้งา ไส้ถั่วตามใจ ต่อจากนั้นก็นำไปใส่พิมพ์ลวดลายต่างๆ แล้วจึงนำไปนึ่งประมาณ ๕ ถึง ๑๐ นาที หน้าตาการทำดูได้จากเว็ปนี้ ไม่ใช่แบบแต้จิ๋วแต่วิธีการคล้ายกัน ต่างกันตรงที่เขาใส่แป้งข้าวเหนียวลงไปด้วย http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200801/30240.html

               ส่วนวิธีการทำดั้งเดิมของทุกๆที่ดูจากเว็ปไซด์ต่อไปนี้ http://baike.baidu.com/view/66980.htm#sub66980

               

[han_bing]

ส่วนภาพวิธีการทำ ข้าพเจ้าเลือกเอาจากเว็ปไซด์ของอำเภอหนึ่งในเมืองแต้จิ๋ว ชื่อว่าเมือง "หล่าว ผิง" (饶平： rao ping) โดยมีที่มาจากเว็ปไซด์ดังนี้ http://www.iraoping.com/html/rpfengsu/8399.html

[han_bing]

ภาพแรกวัสดุที่ใช้ทำ

[han_bing]

ภาพพิมพ์ประดามี

[han_bing]

ทำแป้งสำหรับห่อไส้ (น่าจะใช้ถ้วยนะ อย่างนี้แป้งเปื้อนเต็มเลย)

[han_bing]

อัดใส่พิพม์ แต่จากรูปนี้ไม่ัยักกะเห็นไส้สำหรับห่อ หรือมันจะมีแต่แป้งหนอ...

ในเว็ปไซด์ก็มิได้อธิบายไว้เท่าไรด้วย

[siamese]

"ขนมตระกูลนี้ที่พบมากและมีให้กินกันมากจะเป็นแบบที่ทำจากถั่วเขียวเรียกภาษาจีนกลางว่า "ลู่ โตว่ เกา" (绿豆糕：lu dou gao) ที่ทำจากถั่วเขียวบดผสมแป้งข้าวเหนียวคั่วสุก เจือน้ำมันหมูแล้วอัดใส่พิมพ์ ต่อจากนั้นก็นำไปนึ่ง บางทีก็ใช้ถั่วเขียวแช่น้ำบดแล้วนำไปบดพร้อมอัดใส่พิมพ์ก็มี " ผมได้เข้าไปดูแล้วนำภาพวิธีทำมาให้เพิ่ม ดูแล้วเหมือนทำขนมโก๋ หรือ ข้าวตู มากว่าสัปปันนี เพราะสัมปันนีใช้การกวนเป็นหลัก