ที่มาของขนมสัมปันนีคือที่ใด - จีนหรือโปรตุเกส

[han_bing]

เรียนสมาชิกเรือนไทย

            ผู้เขียนเองไม่ทราบเหมือนกันว่าดั้งเดิมแท้ๆเป็นอย่างไร เพราะเท่าที่พบสูตรในอินเตอร์เน็ตสองสูตร สูตรหนึ่งใช้แป้งข้าวสาลีผสมแป้งเ้ท้ายายม่อม อีกสูตรหนึ่งใช้เมล็ดอัลมอนล์คั่วกรอบและบดเป็นผงละเอียด อาจะเป็นไปได้เหมือนกันว่าสมัยก่อนใช้ถั่วทองทำ

           อันนี้ผู้เขียนก็ไม่แน่ใจ เพราะเคยทำแต่ใช้แป้งข้าวสาลีผสมแป้งเท้ายายม่อม

            ต้องถามผู้มีสูตรขนมไทยเก่าๆ

[han_bing]

จริง เรื่องอาหารบางอย่างในไทยมีที่มาจากที่ใดก็มีที่น่าสงสัยอีกเหมือนกัน

           นั้นคือกระหรี่ปั๊บ

           แต่อันนี้ข้าพเจ้าสงสัยเองเฉยๆ เพราะว่าไม่แน่ใจว่ากระหรี่ปั๊บถือเป็นตระกูลเดียวกับขนมปั้นขลิบทอดแต่แตกสาขาไปหรือเปล่า

          ถ้าเป็นคนละชนิดก็ถือว่าแล้วไป จะพอเดาได้ง่ายๆ

          ที่ข้าพเจ้าสงสัยก็เพราะว่าในจีนจะมีขนมชนิดหนึ่งเรียกว่า "โหย่ว เจียว" (油角： you jiao)แปลว่า "เขาน้ำมัน" เขาในที่นี้หมายถึงเขาสัตว์ไม่ใช่ภูเขา จะเป็นขนมที่จะทำกินกันในช่วงตรุษจีนของแถบกวางตุ้ง (广东：guang dong) ไม่ใช่ของทำไหว้เจ้า แต่เป็นของทำกินเล่นช่วงตรุษจีน ใช้ส่งเป็นของขวัญให้ปวงญาติสนิทมิตรสหาย หรือแขกที่มาเยี่ยมเยือน เป็นขนมโบราณดั้งเดิมในแถบกวางตุ้งแ้ล้ว (ซึ่งในที่นี้ก็รวมไปถึงเมืองแต้จิ๋ว ซึ่งบรรพชนชาวจีนในไทยส่วนมากจากมา)

               ขนมชนิดนี้ในกวางตุ้งช่วงตรุษจีนจะยากดีมีจนอย่างไรก็ต้องทำ เพราะว่าถือเป็นขนมมงคล รูปของขนมจะแทนสัญลักษณ์ของกระเป๋าเงิน ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดขนมในช่วงตรุษจีนนี้จะเป็นสัญลักษณ์ของความรุ่งเรือง เฟื่องฟู ชุ่มโชกไปด้วยโชคลาภ ดั่งหม้อน้ำมันเดือดๆที่ใช้ทอดขนม (ฟังแล้วดูน่าตกใจดี)

              รสชาติขนมดังกล่าวจะมีรสหวาน ตัวแป้งประกอบด้วยแป้งสาลี ไข่ไก่ น้ำมัน น้ำตาล และน้ำเปล่า น้ำส่วนผสมทั้งหมดมานวดผสมกันจนเป็นก้อน (ต้องทิ้งไว้ ๓๐ นาทีก่อนจึงจะนำมาห่อได้) ตัวไส้จะประกอบด้วย ถั่วลิสงบด งาคั่วหอม น้ำตาล และมะพร้าวขูด วิธีทำคือเอาส่วนผสมทั้งหมดมาผัดรวมกันจนเข้ากันดี

             ที่มามาจากเว็ปไซด์ต่อไปนี้ http://baike.baidu.com/view/4428928.html?wtp=tt#sub4428928

             ฟังไปคล้ายปั้นสิบในไทยอย่างไรก็ไม่รู้  แต่ไม่รู้ว่าจะคล้ายกับกระหรี่ปั๊บหรือเปล่า

             ขนมดังกล่าวนี้ปรากฎอีกในมาเลเซียโดยใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในช่วงตรุษจีน ซึ่งต่างจากเมืองจีนเพราะนี้ไม่ใช่ขนมไหว้เจ้า แต่เป็นขนมทำกินช่วงตรุษจีน

             ข้อมูลขนมไหว้เจ้าของชาวจีนในมาเลเซียมาจากเว็ปไซด์ดังนี้ http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/02/24/aooa_ya_es_c

             หรือว่าปั้นขลิบในไทยที่มาคือโหย่วเจียว แต่กระหรี่ปั๊บนั้นมาจากโปรตุเกส

             อันนี้สันนิษฐานไว้เฉยๆ

             ต่อไปเป็นรูปรูปต่อไปนี้เป็นโหย่วเจียวของจีน มีที่มาคือเว็ปไซด์ http://baike.baidu.com/view/4428928.html?wtp=tt#sub4428928

[Wandee]

มิตรจิตย่อมนำมาซึ่งมิตรใจ

ธุระของใครก็ไม่สำคัญเท่าธุระของมิตรผู้อยู่ห่างไกลค่ะ


มีตำรากับข้าวอยู่หนึ่งลังเอกสารโดยมิได้ตั้งใจ   ได้เทออกมาอ่านด้วยความเพลิดเพลิน  เจอข้อมูลหลายอย่างที่สนุกมาก



มีหนังสืออยู่เล่มหนึ่งเก่าแก่กรอบเหลือง  ไม่มีปีพิมพ์(เป็นวิสัยในยุคสงครามโลกครั้งที่สอง)  เป็นของโรงพิมพ์
บางกอกวรรณกิจ   ถนนเจริญกรุงใต้สี่กั๊กพระยาศรี  จังหวัดพระนคร  ราคาเล่มละ ๒ บาท

มีตำราผสมแป้งของขนมฝรั่งหลายอย่าง  เช่น  ขนมฝรั่งฟักทอง   ขนมฝรัางถั่วทอง  ขนมฝรั่งลูกบัว  ขนมฝรั่งกระจับ
ขนมฝรั่งเผือกเหลือง   ขนมดอกชะลูด   ขนมโปร่งไข่ขาวแป้งถั่ว   ขนมโปร่งไข่แดงแป้งถั่ว   ขนมแห้งแป้งญวนข้าวจ้าว
ขนมแป้งเม็ดมะขาม   ขนมแป้งปูนแป้งเม็ดมะขาม


ขนมผิงก็มีหลายแบบค่ะ  ชื่อเพราะมาก   ได้อ่านดูแล้วเป็นการใช้แป้งถั่วกับแป้งข้าวเจ้าสลับกันในน้ำหนักต่าง ๆ  และบางครั้งหนักเท่ากัน
หรือผสมด้วยแป้งสาลีบ้าง  แป้งญวนข้าวเจ้าบ้าง


ยังมีตำราโบราณประมาณปี ๒๔๗๐  พิมพ์ที่โรงพิมพ์สารานุกูล  เรื่องของคาวของหวาน 


ที่ไม่ค่อยได้มาเยี่ยมเรือนไทยในระยะนี้เพราะไปตามหาหนังสือมาตั้งแต่ก่อนงานหนังสือค่ะ    มีร้านหนังสือมือสองเลิกกิจการ  เพื่อน ๆ จึงบุก
ไปเลือกหนังสือกันหลายรอบ     ระหว่างงานหนังสือก็มีกรุหนังสือ(ลอตใหญ่ ๆ)หลุดมาอีก  จึงไปตามหนังสืองานศพ  เพราะท่านผู้ใหญ่เป็นห่วง
เกรงจะส่งต่างประเทศกันจนหมด        เรื่องนี้ก็เป็นความจริงอันขมขื่นของกลุ่มนักอ่าน  เพราะทุกเล่มที่พิมพ์ก่อนพ.ศ. ๒๕๐๐  ราคาเล่มละ หนึ่งพันบาทแล้ว
และการส่งนี้  ส่งกันเป็นศอก ๆ


การตามหาหนังสือเก่านี้สนุกสนานผจญภัยลี้ลับ   

คนที่รักการอ่านนั้นเหนื่อยมาก  เพราะต้องกลับบ้านมารีบอ่านแบบตาตั้ง  หาข้อมูลที่ไม่เคยมีใครพบเห็นมาก่อน
แล้วกระจายข่าวต่อไป
การกระจายข่าวนี้เหนื่อยมาก  เพราะถูกซักอย่างละเอียดโดยคนไม่ได้ไป  แต่ละคนก็อย่างรอบรู้ประมาณว่าเป็นจางวางกรมอาลักษณ์ในชาติก่อน


เรื่องขนมและของว่างไทยนั้น  พอจะแวะมาคุยได้ค่ะ  เพราะคุยตลุยไม่ต้องพัก

สาคูไส้หมูนั้นหากินไม่ได้แล้ว  มีแต่ไส้เปลือกกระเทียมใส่ถั่ว       
สมัยเด็กๆเคยปั้นลูกใหญ่ที่สุดเท่าที่จะทำได้  รู้สึกภูมิใจในตัวเอง


กะหรี่ปั๊บนั้น  คุณหาญคงจำได้ว่าต้องทำแป้งสองก้อนด้วยส่วนผสมที่ต่างกันเล็กน้อย   เมื่อนำแป้งก้อนเล็กมาใส่ในก้อนใหญ่แล้วคลึงออกไป
ก็จะทำให้แป้งแตกตัวเป็นชั้น ๆ  เมื่อทำมาห่อไส้ซึ่งทำได้ง่ายที่สุดตามใจชอบ   เรื่องจับจีบนั้นไม่ยากเย็นสำหรับคนรักการครัว หรือคนอยากกินเป็นกำลัง
เคล็ดคือผัดผงกะหรี่ให้หอม  อย่าให้ไหม้ได้เพราะจะขม     
การผัดนี้ใช้ไฟกลาง  หลังจากใส่ผงกะหรี่แล้วก็ปิดไฟ  จะทำให้หอมสุกพอดี 


เป็นห่วงนักเรียนไกลบ้านทุกคน

[han_bing]

เรียนคุณวันดี

          ขอบพระคุณมากครับสำหรับความช่วยเหลือ

          อันนี้ผมอยากค้นคว้าเล่นๆ (แต่ทำไปออกงานจริงๆ) เนื่องจากทำขนมไทยบางอย่างไปอวดแขก แล้วไปค้น เขาบอกว่ามีที่มาจากต่างชาติ คือ มาจากโปรตุเกส เลยอยากทราบว่าที่เขามีนั้นเรียกว่าอะไร

จริงๆค้นไปค้นมาจะเจออาหารในไทยหลายอย่างอยู่คล้ายกับของกินเล่นของชาวแต้จิ๋ว หรือของไหว้เจ้า อาทิ กรอบเค็ม ขนมถั่ว ขนมกุ๊ยช่าย เป็นต้น

          ร่วมไปจนถึงปั้นขลิบทอด หรือภาษาจีนมีหน้าตาคล้ายๆกันเรียกว่าโหย่วเจียว

          จริงๆขนมจีนแป้งสิบที่หน้าตาคล้ายๆกันกับในจีนก็มี

          อยากทราบว่าเวลาอ่านตำราเก่าๆ พบพวกขนมปั้นขลิบทอด บ้างไหมครับ

          เผื่อจะประมาณอายุไดุู้ถูก

          สวัสดีครับ

[siamese]

ได้ข่าวว่าคุณวันดีนั้นมีฝีมือการทำอาหารคาว หวานได้อร่อยนัก อีกทั้งอาหารฝรั่งคงหาฝีมือจับตัวยาก ชักอยากจะลองเชิญเทียบ เชิญเครื่องของบรรดามี เปิดตำราทำขนมสูตรโบราณ พลิกฟื้นหน้าตา ทำกินกันในหมู่มิตร คงสนุกไม่น้อย

เบื้องต้นเห็นกระหรี่ปั๋บจากอเมริกาใต้ รับมาจากสเปน และโปรตุเกส

ขนมเอ็มปานาดา "น่าลองทำไหมคุณวันดี...หนุ่มสยามอยากกิน  "

คือขนมสเปนและโปรตุเกสที่ต่อมาถูกพัฒนามาเป็น Curry puff (เคอร์รี่ พัฟ) หรือกะหรี่พัฟใน เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (คำว่ากะหรี่พัฟเพี้ยนมาจากคำว่า เคอร์รี่พัฟ) เอ็มปานาดาของชิลีสามารถมีไว้ได้หลากหลายไส้ โดยพื้นฐานจะมีอยู่ 2 ไส้ คือ 1. ปิโน (คล้ายเนื้อบดละเอียด) 2. อาหารทะเลต่างๆ

http://historyclubsite.forumotion.com/t56-topic

[เพ็ญชมพู]

ชื่อขนมที่คุณหาญตามหา รอยอินท่านว่า

สำปันนี - ชื่อขนมชนิดหนึ่งทําด้วยแป้งมัน ตั้งไฟกวนกับกะทิและน้ำตาลทรายให้เข้ากันพอปั้นได้ ตักใส่พิมพ์อัดให้เป็นรูปแล้วเคาะออก อบด้วยควันเทียนอบ.

อีกความหมายคือ

สำปันนี - ชื่อเรือขุดชนิดหนึ่ง รูปร่างอย่างเรือมาด แต่เพรียวกว่า หัวและท้ายแบนโตเรี่ยนํ้า.

มีคำถามให้ช่วยกับขบคิดอยู่ ๒ ข้อ

๑. ชื่อ สำปันนี นี้ใช้เป็นชื่อเรือหรือชื่อขนมก่อนกัน

๒. ชื่อ สำปันนี กับ สำปั้น เกี่ยวข้องกันหรือไม่ (ถ้าเกี่ยวจะได้ไปทางเรื่องของจีนต่อ  )

 

[Wandee]

       เป็นคนที่เห็นตำรากับข้าวมาไม่น้อยค่ะ   เรื่องทำนั้นพอทำได้  คือใช้ของที่มีในบ้าน
ทำอะไรง่าย ๆ  เรื่องทำเก่งนั้นไม่ใช่เลย

เรื่องเห็นตำรากับข้าวนั้นเมื่อประมาณปีสองปีมานี้  เห็นตำรากับข้าวของวังวรดิศ  เป็นตำราจดด้วยลายมือ
เก็บมาจากขุนนางมหาดไทยและชาวต่างประเทศ     ได้วางสมุดผ่านไปเสีย  เพราะไม่สนับสนุนของโจร
จำได้แต่สลัดมรุพงศ์  ที่มีในตำราของท่านผู้หญิงกลีบด้วย

ผักนั้นมีผักบุ้งจักฝอย  ถั่วฝักยาว  กล่ำปลี  ดอกกล่ำ  มะเขือ แตงกวา
น้ำสลัดเคี่ยวกะทิให้แตกมัน  โชลกพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้  ผักจนเครื่องหอมก็ราดน้ำพริกร้อน ๆ  โรยด้วยงาคั่ว

ตำรากับข้าวของ คุณเจือจิต  มูลศาสตร์(๒๔๖๘ - ๒๕๑๓)  ซึ่งโตมาในวังวรดิศ  เล่าเรื่อง ขนมปั้นสิบไว่ว่า
ไส้ใช้ปลาช่อนนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ  รากผักชี  พริกไทย  ข่า  ผัด  ใส่น้ำตาล  น้ำปลา  หอมแดง

แป้งนั้นท่านใช้แป้งข้างจ้าว  ๑ กก.  แป้งมัน ๑/๒ กก.   นวดแป้งให้เข้ากันแล้วต้มเสียหน่อย

       แถมเรื่องเก่า ๆด้วยนะคะ

       คุณยายและคุณแม่ของคุณเจือจิตต์ เป็นข้าหลวงท่านหญิงพูนพิสมัย  ท่านหญิงพิลัยเลขา  และท่านหญิงพัฒนายุ
เล็กๆ  ได้เรียนรำแม่บทกับหม่อมแผ้วด้วย  มี่ซ้อมลครในท้องพระโรงวังวรดิศ   ท่านรำสวยเหลือเกิน  ใครรำไม่ได้ท่านเฆี่ยนด้วยไม้เรียวเจ็บๆ

พี่สาวของคุณเจือจิตต์เล่าว่าพากันไปดูลครชาตรีที่หน้าวังเรื่องจันทโครพ      ผู้ที่ไปห้องสมุดสมเด็จกรมพระยาดำรงจะเห็นซอยแคบๆอยู่ฝั่งตรงข้ามกับวัง
มีชื่อบ้านของ นายทองพูน  เรืองนนท์ด้วย(วันดียิ้มกับป้ายนี้บ่อย ๆ)

ลำตัดเรื่องเมื่อนายทองพูนเป็นพ่อตาพระเจ้าแผ่นดินเขมรนั้น  เห็นอยู่แว่บ ๆ  อ่านไม่ทันค่ะ   ขนาดอ่านเร็วอย่างนี้แล้ว

[Wandee]

ตำราของหม่อมเจ้าจงกลนี วัฒนวงศ์(๒๔๕๒ - ๒๕๐๘)  เล่าเรื่องกาหรี่ปั๊บแบบปีนังว่า

ใช้แป้งสาลี ๒ ๑/๒ ถ้วย  น้ำมันถั่ว ๑/๒ ถ้วย  น้ำ ๑/๔ ถ้วย  น้ำตาล  เกลือนิดหน่อย

เรื่องทำแป้งนั้นขอข้ามไปเพราะทำยาก

ไส้เนื้อสับ  ท่านผัดด้วยเนย  ใส่เนื้อ  ใส่มันฝรั่ง  เกลือ  ผงกะหรี่

ไส้หมูหรือปลา  ผัดกระเทียม พริกไทย รากผักชีแล้ว   ใส่เนื้อและใส่ถั่วยี่สงด้วย


เรื่องราวที่เป็นความรู้คือ   หม่อมเจ้าหญิงจงกลนี    เป็นธิดาในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ  กรมขุนมรุพงศ์ศิริพัฒน์ และหม่อมเชื้อ

เจ้าจอมมารดาบัวของกรมขุนมรุพงศ์ศิริพัฒน์ เป็นธิดาคนที่ ๓๐ ของเจ้าพระยานครศรีธรรมราช(น้อยคืนเมือง)

หม่อมเชื้อเป็นธิดาพระยาราชพงศานุรักษ์(ชม บุนนาค)และคุณหญิงสวาสดิ

เจ้าคุณราชพงศานุรักษ์เป็นบุตร พระยามนตรีสุริยวงศ์(ชุ่ม บุนนาค)


ต้องไปรายงานเรื่องหนังสือให้เพื่อน ๆ หลายคนฟังแล้วค่ะ   มีหน้าที่อ่านหนังสือค่ะ

[han_bing]

เรื่องกระหรี่ปั๊บนี้ในแถบสิงคโปร์ และรวมไปถึงมาเลยเซียจะมีคำเรียกเป็นภาษาจีนว่า "กาหลี่ปู่" (咖喱卜: ga li bu)

ส่วนวิธีทำผมค้นมาเว็ปของสิงคโปร์หรือมาเซียก็ไม่รู้ http://www.kuihs.com/2011/03/blog-post.html

อธิบายสูตรเป็นภาษาจีนกับอังกฤษ แต่ดูแล้วคงไม่ใช่ของจีน เพราะขนมเป็นแบบจีนในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

สูตรมีดังนี้

Curry Puffs咖喱卜

Pastry
皮料

Plain flour 250g
面粉

Salt 1/2tsp
盐

Margarine 100g
白兰她

Cold water A bit
冷水

Filling
馅料

Chicken 250g
鸡肉

Potatoes 300g
马铃薯

Bombay onion 1
大葱

Curry powder 4Tbsp
咖喱粉

Salt 1 1/4 tsp
盐

Sugar 1tsp
糖

Method
做法

1. Pastry : Rub margarine into flour until it resembles bread crumbs. Add water and mix to form a pliable dough. Cover and leave to rest for 30 minutes.
将白兰她油加入面料，用于轻轻搓成粒状再加入水拌成软团盖好休息30分钟。

2. Filling : Heat up oil, leaves Bombay onion until fragrant. Add potatoes, seasoning and cook until dry. Roll pastry into 2 mm thick, cut rounds. Put I tsp filling onto the pastry and fold into semi semi-circle. Pinch to make decorative edge.
将皮杠成厚，切成圆片包上馅料， 皮边用手折花边。

3. Heat up oil for deep-frying, until golden brown. Dish and drain.
起锅热油炸至金黄色便可。

จากสูตรคล้ายกับกระหรี่ปั๊บของไทยมาก

และน่าจะเป็นคนละอย่างกับปั้นขลิบทอด ทั้งนี้อยากรบกวนคุณวันดี (อีกแล้ว หวังคงไม่รำคาญมากนะครับ) ว่าปั้นขลิบทอดแต่เดิมไส้เป็นอย่างไร

เพราะสูตรใหม่ๆมีส่วนประกอบดังนี้

สูครต่อไปนี้นำมาจากเว็ปไซด์ http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=jjbd&month=11-03-2009&group=25&gblog=42

ปั้นขลิบทอด

ส่วนผสม ตัวแป้ง
แป้งสาลี 1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วยตวง
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วยตวง
ไข่ไก่ตีเข้ากัน 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส 1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งสาลี กับแป้งข้าวจ้าวรวมกัน ใส่ไข่ไก่ น้ำมันพืชเคล้าให้เข้ากัน ค่อยๆกัน ใส่น้ำปูนใสนวดจนแป้งนุ่ม คลุมด้วยผ้าขาวบางไว้
2. ปั้นแป้งเป็นก้อนเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว คลึงให้กลมแล้วใส่ไส้ลงตรงกลางพับครึ่งจับจีบริม แป้งเหมือนกระหรี่ปั๊ทำจนหมดแป้งคลุมด้วยผ้าขาวบาง
3. เทน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟอ่อน ทอดขนมจนสุกเหลืองตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

ส่วนผสม ไส้ปลา
ถั่วลิสง 1 ถ้วย
หอมใหญ่ 5 หัว
ปลาบด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปีบ 5 ช้อนโต๊ะ
หัวผักกาดหวานสับ 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี กระเทียม พริกไทยอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
ตั้ง กะทะใส่น้ำมันนิดหน่อย พอน้ำมันเริ่มร้อนใส่รากผักชีที่โขลกละเอียด ตามด้วยเนื้อปลาบด ผัดให้สุกอย่าให้เนื้อปลาติดกันเป็นก้อน ใส่หัวผักกาดหวานสับ น้ำตาลปีบ ผัดจนน้ำตาลละลายเข้ากัน เติมซีอิ๊วขาวผัดพอแห้งแล้วใส่ซีอิ๊วดำเพื่อแต่งสี ใส่ถั่วลิสงผัดให้เข้ากันจนแห้ง ตักขึ้นใส่ถ้วยพักไว้


ส่วนผสม ไส้ไก่
เนื้อหมูสับละเอียด 1 ถ้วยตวง
รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกเปลือกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลปีบ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอมใหญ่ปอกเปลือก 1/2 ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วป่น 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. โขลกรากผักชีกระเทียม พริกไทย ให้เข้ากัน ผัดกับน้ำมันหอม ใส่หัวหอมใหญ่ ใส่หมูก่ผัดให้สุก ใส่น้ำตาลปีบน้ำปลา ผัดให้เหนียวใส่ถั่วลิสง คลุกให้เข้ากันตักขึ้น พักให้เย็นก่อนปั้นเป็นก้อนกลมๆ

* เทคนิค
1. การนวดแป้งจะต้องพักแป้งไว้เพื่อให้แป้งอิ่มตัว มิฉะนั้นแป้งจะกระด้าง
2. เวลาคลึงแป้งสำหรับห่อควรคลึงให้บางเสมอกัน เวลาทอดจะได้สุกทั่ว
3. การทอดควรใช้น้ำมันมาก ไฟปานกลาง ขณะทอดควรคนบ่อย ๆ เพื่อให้สุกที่ว
4. ไส้ที่ใช้ควรผัดให้แห้ง แป้งจะได้กรอบเก็บไว้ได้นาน

ทั้งนี้ สองเว็ปไซด์มีภาพประกอบสวยงาม น่าเข้าชมเป็นอย่างยิ่ง


 

[ธีร์]

ไปหาหนังสือมาแล้วครับท่านเจ้าของกระทู้ 

จากหนังสือ ขนมลูกๆทองแดง 

มีขนมอยู่ 3 ชนิด ที่ชื่อคล้ายๆกันครับ แต่ว่ามีส่วนผสมหลักต่างกัน

1 ขนมทองชมพูนุช ท่านใช้ แป้งข้าวเหนียว กับ แป้งข้าวเจ้า
2 ขนมทองเอก  ท่านใช้ผลอัลมอนด์ (ถ้าทั่วไปอาจจะเป็นถั่วทอง)
3 ขนมทองนพคุณ ท่านใช้ถั่วทองคั่วป่นละเอียดครับ

หน้าตาขนมทั้ง 3 ชนิดนี้ก็คล้ายๆกันครับ

[han_bing]

อันนี้ยกมาเป็นตัวอย่างเฉยๆ

กระบวนขนมอบในจีนก็มี แต่จะเผยแพร่มาทางไทยหรือไม่นั้นไม่อาจทราบได้ เพราะในไทยยังไม่เคยเห็นขนมอบหน้าตาแบบจีน

ในจีนจะมีคุ๊กกี้เหมือนกัน ที่ดังๆก็ดังที่มาเก๊า เป็นคุกกี้อัลมอนด์แบบจีน เรียกว่า "ซิ่งเหรินปิง" (杏仁饼：xing ren bing)

แต่ว่าวิธีการทำไมเหมือนกับคุกกี้อัลมอนด์แบบฝรั่งเลย

ไหนๆก็ไหนๆขอเอาสูตรทำคุ๊กกี้แบบมาเก๊าที่ขึ้นชื่อมาฝาก รายละเอียดภาพประกอบอยู่ในกระทู้เรื่องอาหารโปรตุเกส

วิธีทำคุ๊กกี้อัลมอนด์แบบมาเก๊ามีดังนี้

๑ แป้งถั่วเขียว ๓๕๐ กรัม ทั้งนี้แป้งถั่วเขียวในจีนกับในไทยไม่เหมือนกัน เพราะในไทยมันคือแป้งถั่วทอง ที่ทำจากถั่วเขียวปอกเปลือกแล้ว จะไม่มีกลิ่นถั่วแรงเท่าไรนัก แต่ของจีนนี้ไม่ปอกเปลือก เขาทำเป็นแป้งเลย กลิ่นถั่วเขียวสะใจมากๆ สีเขาก็เขียวๆ ถ้าไม่ชอบหรือหาไม่ได้ ใช้แป้งถั่วทองไทยธรรมดาๆนี้แหละดีแล้ว

๒ น้ำตาลป่น ๒๐๐ กรัม

๓ น้ำมันหมู (ถ้าไม่ชอบเอาน้ำมันเนยแทนก็ได้) ๑๕๐ กรัม

๔. อัลมอนด์คั่วแล้วป่นปริมาณพอเหมาะ คือใส่แล้วให้มันได้กลิ่นๆอวนๆ

๕ หมูแผ่น ปริมาณพอเหมาะที่จะเอามายัดไส้ ทั้งนี้หมูแผ่นก่อนใช้ ให้เอาไปแช่เหล้ากับน้ำตาลไว้ข้ามคืนก่อน พอจะใช้ให้เอามาลวกให้น้ำร้อนแล้วผึ่งไว้ให้แห้ง

วิธีการทำก็คือเอาของทุกอย่างมาผสมกัน

ยกเว้นหมูแผ่น เพราะว่าจะมาเอาทำไส้

เมื่อแป้งปั้นเป็นก้อนได้ที่

นำแป้งที่ผสมแล้วปั้นเป็นก้อน

นำมาใส่พิมพ์ขนมครึ่งหนึ่ง

แล้วก็วางหมูแผ่นที่แช่เหล้ากับน้ำตาลไว้ข้ามคืน และเอามาลวกน้ำร้อนอีกรอบพร้อมผึ่งให้แห้งใส่ลงไป

ส่วนท้ายนำแป้งอีกส่วนมาปิด กดแน่นๆให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เคาะออกจากพิพม์ แล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา ๒๕ นาที ใช้อุณหภูมิ ๑๕๐ องศา

เขาว่า ขณะอบให้เปิดฝาเตาไว้ครึ่งหนึ่ง เนื่องจากจุดประสงค์เพียงให้คุ๊กกี้แห้งลงสักหน่อยก็พอแล้ว

อันนี้ไม่เคยลองทำ

สามารถดูข้อมูลและภาพประกอบการทำมาจากเว็ปไซด์ต่อไปนี้

http://www.zhongshantour.com.cn/static/2010-04-15/1271318339865292.html

http://baike.baidu.com/view/606419

ขนมไทยมองไปก็ยังไม่มีอะไรคล้ายๆ จะว่าเหมือนกลีบลำดวนก็ไม่ใช่ เพราะเราใช้แป้งสาลี และผสมแค่น้ำมันหมู ไม่ได้ใส่หมูแผ่นลงไป

แถมเขาใส่พิมพ์อีก

ต่อไปนี้คือรูปประกอบ

[ติบอ]

4 ปีที่แล้ว ตอนเรียนจบปริญญาตรีใหม่ๆ
ผมเคยถูกเพื่อนไกด์ขอให้พาคนฮ่องกงคนหนึ่ง ชื่อ คุณ Sue ไป 'ตามหาอาหาร'
เพราะเพื่อนเราก็นึกไม่ออกเหมือนกันว่า 'ซุปหน้าตาเหมือนกิมจิ'
ที่เธอตามหาอยู่จะหน้าตาเป็นยังไง...
ในที่สุด พวกเราก็เลยได้ลงใต้กันไป 4 วัน เพื่อชิม 'แกงส้ม' กับ 'แกงเหลือง' กันจนพุงกาง

คุณ Sue เป็นนักประวัติศาสตร์อาหารหัวสมัยใหม่ (มาก) คนหนึ่ง
การเดินทางครั้งนั้นผมเลยได้ข้อคิดดีๆจากเธอมาหลายเรื่อง

เป็นต้นว่า "อาหารพัฒนาไปตามการเปลี่ยนแปลงของโลก"
เธออธิบายว่าขนมที่ใช้ไข่ทำ เกิดขึ้นได้จากการพัฒนาการค้าทางทะเล
และการเดินเรือระยะไกลๆ เพราะคนเรือต้องเอาไก่ใส่เรือไปกินไข่
การเลี้ยงไก่ไข่ และบริโภคไข่ก็เลยเฟื่องฟูในยุคนั้น

และชาติที่เปิดศักราชการค้าทางทะเล 2 ชาติแรกของโลก คือ สเปน กับโปรตุเกส
โดยใช้ศาสนจักรเป็นเครื่องมือในการแสดงสิทธิธรรมเหนือดินแดนใหม่
สเปนเดินทางไปทางตะวันตก จนถึงอเมริกา และฟิลิปปินส์
ส่วนโปรตุเกสอ้อมแอฟริกาลงมา วกกลับที่แหลม good hope
ขึ้นเรือที่เมือง Goa เก่า แล้วแผ่นิคมทางการค้าของตัวเองไปทางตะวันออกจนถึงญี่ปุ่น

ขนมที่ใช้ไข่ทำ และพัฒนาขึ้นในยุคนั้น
คนเอเชียส่วนมากเลยมักคิดกันว่า 'เป็นอิทธิพลโปรตุเกส'
ทั้งหมดนี่ คือ ทฤษฎีเดิมๆ ที่นักประวัติศาสตร์ทั่วไปพูดกันมาหลายร้อยปี

[ติบอ]

แต่ Sue ใช้บริบทในการตอบคำถามทางสังคมที่ต่างออกไป
เธอตั้งคำถามกับผมว่า 'คนวาดรูปสวย กับทำกับข้าวอร่อย อะไรมีมากกว่ากัน'
แน่ล่ะครับ คนทำกับข้าวเป็นต้องมีมากกว่าอยู่แล้ว
เพราะอาหารเป็นปัจจัย 4 อย่างหนึ่งของมนุษยชาตินี่!

เธอถามต่อมาอีกว่า 'คนทำกับข้าวเป็นมีแต่ในประเทศเจ้าอาณานิคมมั้ย ?'
เอาล่ะครับ คำถามนี้ผมก็ต้องตอบเธออีกน่ะแหละว่า 'ไม่ใช่'
เธอพยักหน้ารับ... แล้วถามผมต่อว่า
'คิดว่าถ้าคนทั้งโลกไม่มีวัฒนธรรมของตัวเอง
สเปนกับโปรตุเกสจะอยากมาค้าขายด้วยมั้ย ?'
แน่นอน ผมต้องยืนยันว่า 'มี'... อย่างน้อยดินแดนสุวรรณภูมิ
ก็มีวัฒนธรรมขั้นสูงมาก่อนหน้าสเปนกับโปรตุเกสจะเดินทางเข้ามาเป็นพันปีแล้ว

ในที่สุด Sue ก็ยิงคำถามสุดท้ายใส่ผม เธอถามผมว่า
'ไหน เธอบอกชั้นซิ ว่าแล้วทำไมอาหารต้องมาจากเจ้าอาณานิคม
ทำไมเธอไม่คิดว่าครั้งแรกที่มันถูกทำขึ้น อาจจะเป็นที่ไหนซักที่ในโลก
บนเรือเดินสมุทรที่กำลังข้ามมหาสมุทรอินเดียอยู่,
ในนิคมทางการค้าซักแห่ง, หรือครอบครัวของคนในนิคมทางการค้า
ที่เป็นคนท้องถิ่นเป็นคนทดลองทำมันขึ้นมา,
หรือว่าคนท้องถิ่นเองน่ะแหละ ที่เป็นคนทำมัน
ก่อนที่อาหารจะถูกแพร่ออกไปสู่ที่อื่นๆในโลก"

ผมอึ้งครับ... ตอบอะไรเธอไม่ถูกเพราะจนด้วยคำถาม


แต่ Sue ยังไม่หยุดจู่โจมผม... เธอยิงคำถามชุดใหม่ใส่ผมต่ออีกว่า
"แล้วเธอรู้ใช่ไหม ว่าวัฒนธรรมเป็นสมดุลจลน์
วัฒนธรรมจะยังเป็นวัฒนธรรม ตราบเท่าที่มนุษย์ยังไม่หยุดสร้างวัฒนธรรมนั้นๆ"
คราวนี้ผมได้แต่พยักหน้า ใครๆก็รู้ครับ ว่าข้อนี้เธอถูกเห็นๆ

เธอเลยรุกเข้าใส่ตรรกะชั้นลึกที่สุดในใจผมว่า
"แล้วทำไมเธอไม่คิดว่าระหว่างการสืบทอดวัฒนธรรมนั่น
อาหารที่เธอกินวันนี้กับเมื่อ 200 ปีที่แล้ว มันจะเปลี่ยนแปลงไปบ้างเลยหรือ ?"

"ฉันมั่นใจว่าอาหารที่ท้องถิ่นไหนๆทำ มันก็เป็นวัฒนธรรมของท้องถิ่นน่ะแหละ
เธอมีสิทธิ์จะพูดถึงมันได้มากที่สุดก็แค่ช่วงเวลาที่มันแพร่กระจายมาสู่ท้องถิ่น
และสาเหตุที่มันแพร่กระจายเข้ามา... แต่ทำไมเธอถึงได้ดีใจนักหนากับการไปฟูมฟายถึงอดีต
ในเมื่อเธอไม่ได้กินอาหารของอดีตเมื่อ 200 ปีที่แล้ว
แต่เธอกำลังกินอาหารที่คนปัจจุบันเป็นคนทำให้เธอกิน"

ยอมรับครับ ว่าฟังคำถามนี้เข้าไป... ผมจุกอย่างบอกไม่ถูก
มันถูกของเธอ แต่ผมไม่เคยคิดในมุมที่เธอพูดมาเท่านั้นแหละ


Sue ปิดคำถามสุดท้ายที่จี้ใจดำที่สุดใส่ผมในร้านข้าวแกงว่า
"ฉันอยากขอให้เธอเลือกดู ระหว่างลองเดินไปบอกแม่ค้า ว่าแกงที่เธอกินเข้าไป
(เธอหมายถึงแกงส้มในจานข้าวของผม) เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจีนสมัยราชวงศ์ถัง
กับเดินเข้าไปชมเขา ว่าเขาสามารถต้มแกงได้อร่อยมาก
แล้วกลับมาบอกฉันว่าเขาดีใจกับคำพูดไหนของเธอมากกว่ากันให้ฉันฟังหน่อยซิ"

ผมจำนนกับความคิดของเธอเข้าไปเต็มๆครับ...
ยอมรับเลย ว่าคำพูดไม่กี่นาทีของ Sue
ทำให้ความมั่นใจในความคิดตัวเองละลายหายไปไหนไม่รู้อยู่นานเหมือนกัน...
เธอเป็นคนที่น่าชื่นชมคนหนึ่งครับ (ถ้าเรารับกับความแรงของเธอได้ 555+)

[ติบอ]

ปล. เห็นคุยกันเรื่องขนมสัมปันนี้
ผมเลยลองเอาเรื่องอึ้งๆของตัวเองในอดีตมาเล่าแบ่งปันครับ


ส่วนใครที่สงสัยถึงความสัมพันธ์ระหว่างผมกับคุณ Sue
ขออนุญาตตอบว่าเรายังเป็นเพื่อนที่ดีกันอยู่ครับ

ล่าสุดเมื่อต้นปี 10 ที่เธอเข้ามาถ่ายรูป 'bakery แบบตะวันออก' ในประเทศไทย
ผมก็ยังเป็นคนพาเธอไปชิมขนมอบหลายๆเจ้าที่อร่อยอยู่
คราวนี้เธอฝากคำถามไว้กับผมอีกว่า

"คนไทยน่ะ ชอบพูดกันจังว่าขนมปังมาจากยุโรปบ้าง อเมริกาบ้าง ฝรั่งบ้าง
ฉันล่ะอยากรู้นัก ว่าไอ้ที่พูดแบบนั้นเวลาไปเจอะขนมปังแบบตะวันตกเข้าจริงๆ
เขาจะกินมันลงมั้ย ? ฉันเห็นเพื่อนคนไทยฉันต้องกินทีไร เขากระเดือกมันไม่ลงทุกที
ก็อยู่เมืองไทยน่ะมีแต่ขนมปังรสชาติเหมือนหมั่นโถวให้เธอกินกันทั้งนั้นนี่!"


เออ.... เป็นความคิดเห็นส่วนบุคคลนะครับ
คนอ่านจะเชื่อหรือไม่เชื่อก็ตามแต่ใจท่าน
แต่ผมเห็นด้วยกับเธอเข้าไปเต็มๆครับ เหอะๆ

[เพ็ญชมพู]

คราวนี้เธอฝากคำถามไว้กับผมอีกว่า

"คนไทยน่ะ ชอบพูดกันจังว่าขนมปังมาจากยุโรปบ้าง อเมริกาบ้าง ฝรั่งบ้าง
ฉันล่ะอยากรู้นัก ว่าไอ้ที่พูดแบบนั้นเวลาไปเจอะขนมปังแบบตะวันตกเข้าจริงๆ
เขาจะกินมันลงมั้ย ? ฉันเห็นเพื่อนคนไทยฉันต้องกินทีไร เขากระเดือกมันไม่ลงทุกที
ก็อยู่เมืองไทยน่ะมีแต่ขนมปังรสชาติเหมือนหมั่นโถวให้เธอกินกันทั้งนั้นนี่!"

ฝากคุณติบอถามคุณ Sue ด้วยว่า

คำว่าขนมปังมาจากภาษาโปรตุเกสหรือญี่ปุ่น (หรือจีน)