ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

[เทาชมพู]

mushroom ketchup

[:D :D]

mushroom ketchup มีขายเป็นขวดค่ะ สีคล้ำๆ คล้ายๆ ซอสแม๊กกี้ค่ะ
ภาพด้านบนที่อาจารย์เอามาให้ดู คล้าย mushroom soup มากกว่านะคะ
http://www.planetveggie.co.uk/2009/11/09/cheap-quick-and-easy-mushroom-soup/

[เทาชมพู]

mushroom ketchup มีขายเป็นขวดค่ะ สีคล้ำๆ คล้ายๆ ซอสแม๊กกี้ค่ะ
ภาพด้านบนที่อาจารย์เอามาให้ดู คล้าย mushroom soup มากกว่านะคะ
http://www.planetveggie.co.uk/2009/11/09/cheap-quick-and-easy-mushroom-soup/

ค่ะ รู้สึกว่าเป็นซอสใสไปหน่อย เหมือนซุปมากกว่าซอส    แต่ในภาพบรรยายว่าเป็นซอส ก็เลยเอามาลงตามนั้น

[เทาชมพู]

ตับไก่ครมเมสกี

ให้ตัดตับไก่ออกเป็น ๒   ทาเกลือและพริกไทย      แล้วให้เอาชิ้นหมูเค็มตัดบางๆ  ห่อเสียบในสะเกเวอร์   ปิ้งไฟ ๑๐ มินิต   กินกับขนมปังที่ร้อน    เมื่อถอดออกจากสะเกเวอร์
ตับวัวจะทำอย่างเดียวกันก็ได้    แต่ต้องเลือกที่อ่อนนุ่ม

ตับไก่ครมเมสกี = chicken liver cromesquis
หมูเค็ม           =     salt pork   หมูแช่น้ำเกลือ  เป็นการรักษาเนื้อหมูไว้ไม่ให้เน่า ในยุคก่อนมีตู้เย็นใช้   เนื้อหมูเค็มอาจเป็นส่วนตะโพก  ท้อง สีข้าง  หรือมันหมูล้วนๆก็ได้

ตับไก่ครมเมสกี้ตามตำรับนี้  ก็คือหมูเค็มไส้ตับไก่  ปิ้งให้สุก กินกับขนมปังร้อนๆ

[เทาชมพู]

มาถึงของเสวยแบบฝรั่งรายการสุดท้าย    ฝากคุณ hobo ช่วยดูด้วยว่าชื่อภาษาอังกฤษคืออะไร

แอดสะบิกไก่

ใช้ครึ่งส่วนของแอดสะบิกเยลี่     เนื้อไก่อ่อนที่สุกแล้ว ปราศจากหนัง มันและกระดูก   ตัดเป็นชิ้นกลมๆ เหมือนคะแนน หรือสะกา  หรือสี่เหลี่ยมก็ได้ ไปน์ครึ่ง    คารตที่สุกแล้วเอาแต่ที่แดง ๓ ชิ้นบาง   บีบที่สุกแล้ว ๓ ชิ้นบางๆ    ไข่ขาวที่ต้มสุกแล้วเปลือก ๑   เกลือช้อนน้ำชา ๑ พริกไทยขาว ๑  ใน ๓ ของช้อนชา ให้เกรียม    พิมพ์อย่างเดียวกันกับที่ทำฟัวกรา  คือตับไก่กลัก แต่แต่งด้วยบีบกับคารตและไข่ขาว
เมื่อเยลี่ที่บรรจุลงในพิมพ์หุ้มผักแข็งแล้ว   ให้ปรุงเนื้อไก่ด้วยเกลือและพริกไทย    จัดลงข้างบน    ให้ระวังที่จะเหลือที่ไว้ระหว่างเนื้อไก่กับพิมพ์ราว ๑ ใน ๓  ของนิ้วฝรั่ง     ให้เอาช้อนตักเยลี่เหลวเหยาะลงไปบนเนื้อกิล    นึ่งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงให้จับกัน
ในที่สุดของเวลานั้น   ให้เทเยลี่ที่เหลืออยู่ในระหว่างไก่กับพิมพ์    แล้วตั้งทิ้งไว้ให้หลายชั่วโมง     เมื่อเวลาจะกินให้คว่ำลงในจานแบน
ถ้าหากว่าในรอบพิมพ์นั้น   ในสูญกลางได้ใส่สลัดแซลลารี่  มาโยไนรา  และแซลลารี่ชิ้นเล็กๆ    ให้ระวัง  อย่าให้อะไรตกลงไปในแอดสะบิก     ให้แต่งรอบฐานของพิมพ์นั้นด้วยแอดสะบิกจักเป็นฝอย

เข้าใจว่าเป็นเยลลี่ไก่   ใส่ไข่ขาวต้มสุกและเนื้อชิ้นบางๆด้วย    จัดด้วยผักแซลเลอรี่  ส่วนมาโยไนรา น่าจะเป็นมายองเนส    ส่วนแอดสะบิกยังนึกไม่ออกว่าเป็นผักอะไร

[siamese]

เมนูแอดสะบิกไก่ การทำแปลกดีจังเลยครับ เหมือนหมูตั้งที่ทำออกมาใส่เป็นวุ้นๆ

[เพ็ญชมพู]

เข้าใจว่าเป็นเยลลี่ไก่   ใส่ไข่ขาวต้มสุกและเนื้อชิ้นบางๆด้วย    จัดด้วยผักแซลเลอรี่  ส่วนมาโยไนรา น่าจะเป็นมายองเนส    ส่วนแอดสะบิกยังนึกไม่ออกว่าเป็นผักอะไร

แอดสะบิก = aspic = เยลลี่

แอดสะบิกไก่ข้างล่างใส่ทั้งไข่ขาวและไข่แดง



 

[เทาชมพู]

^
เยี่ยม!

[siamese]

อ๋อ Aspic ตามที่คุณเพ็ญชมพูได้เฉลยมานั้น เข้าไปค้นเพิ่มเติมว่า วุ้นที่เกิดจากการทำน้ำสต๊อกเนื้อ ไก่ ปลา จะมีเจลลาตินผสมอยู่ เมื่อน้ำเหล่านี้ถูกทำให้เย็นจะเกิดการเป็นวุ้นขึ้น จึงได้มีการนำเอาลักษณะพิเศษมาทำเป็นอาหารประเภทต่างๆ โดยจะใช้เปลือกไข่ที่ติดไข่ขาวลงไปต้มด้วยเพื่อให้น้ำซุปนั้นมีความใส เมื่อเย็นตัววุ้นจะได้ใสสวยงาม

การนำเปลือกไข่ติดไข่ขาวลงไปต้ม ทางไทยก็ทำเช่นกันคือ การเคี่ยวน้ำตาลทราย ให้ขาวสะอาด เราก็ทำวิธีเดียวกันนี้ครับ 

[เทาชมพู]

ขอแยกซอย

พอเห็นรูปของคุณเพ็ญชมพู และคำอธิบายของคุณ siamese   ก็นึกออกว่า แอดสะบิก หรือaspic นี่เอง ที่เป็นเครื่องเสวยที่โปรดปรานของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ   
คือนำไก่ทั้งตัวมาตุ๋น   นำน้ำที่ไหลออกจากตัวไก่ ใส่ถ้วย  เข้าแช่ในตู้น้ำแข็งจนเป็นวุ้นแข็งสีเหลืองใส   เคาะจากพิมพ์ใส่จาน  เป็นเครื่อเสวยที่ต้องมีประจำทุกวัน     
วุ้นจากน้ำไก่ตุ๋น เห็นทีจะไม่ได้ใส่ไส้อะไร เป็นวุ้นเปล่าๆ

[เพ็ญชมพู]

เมนูแอดสะบิกไก่ การทำแปลกดีจังเลยครับ เหมือนหมูตั้งที่ทำออกมาใส่เป็นวุ้นๆ

น่าจะเหมือนหมูหนาวมากกว่า   



ถ้าหมูตั้งหน้าตาแบบนี้



 

[siamese]

เมนูแอดสะบิกไก่ การทำแปลกดีจังเลยครับ เหมือนหมูตั้งที่ทำออกมาใส่เป็นวุ้นๆ

น่าจะเหมือนหมูหนาวมากกว่า   

 

ขอรับคุณเพ็ญชมพู น่าลองทำแบบว่า "สลักผักเป็นเหล่าปะการัง หอยสังข์ฟักเขียว สลักปลาด้วยแครอท จัดวุ้นเทดังตู้ปลาว่ายในท้องธาร" คงงามน่าดูชม 

[เทาชมพู]

ทั้งสองรูปนี้ ฝรั่งเรียกว่า headcheese  วิธีทำคือเลาะเนื้อจากหมู แล้วต้มทั้งกระดูกหมูเนื้อหมู   จะมีวุ้นออกมาจากกระดูก   จับอยู่รอบชิ้นเนื้อหมูเมื่อเย็นแล้ว
เหมือนหมูตั้งหรือหมูหนาวมากกว่ากันคะ

[siamese]

^
^
ผมไม่รู้ว่าเหมือนหมูตั้ง หรือ หมูหนาว หรอกครับ รู้แต่ว่า "หิวขาหมูแช่เย็น" มากครับ 

[เทาชมพู]