เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: 1 ... 3 4 [5] 6 7 ... 19
  พิมพ์  
อ่าน: 106663 ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 60  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 15:10

ก่อนที่ผู้อ่านจะไขมันจุกเส้นเลือดไปตามๆกัน    ขอเล่าต่อถึงเครื่องเสวยอย่างอื่น   

พระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๕ มิได้โปรดเฉพาะเสวยพระกระยาหารทั้งไทยและเทศ   แต่ยังทรงสนพระราชหฤทัยถึงวิธีทำอาหารด้วย
โดยเฉพาะอาหารแบบตะวันตกซึ่งเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนไทย   
บางอย่างเช่นไข่เจียว  เราก็เกือบลืมไปแล้วว่ามาจากออมเล็ตของฝรั่ง   (ส่วนของไทยน่าจะเป็นไข่ต้ม)

ในพระราชหัตถเลขาฉบับที่ 13 วันที่ 8 พฤษภาคม รัตนโกสินทร์ศก 126 ขณะประทับอยู่ ณ เมืองซันเรโม ประเทศอิตาลี ทรงบรรยายวิธีการทำไข่เจียวแก่สมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้านิภานภดล ว่า

...ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง      แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ      เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหล สำเร็จเปนไข่เจียว ข้างในเปนยางมะตูม สำหรับกินเวลาเช้าอร่อย พ่อคิดถึงลูกจึงเล่าเข้ามาให้ฟังเช่นนี้ นึกว่าถ้าลองทำคงทำได้ทันที...


บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 61  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 15:22

"ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง      แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ      เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลาง" แสดงว่าขยักไข่ไว้ ๒ จังหวะหรือเปล่าครับ คือ เทไข่เพื่อเจียว แล้วจึงหยอดไข่ที่เหลืออีกเล็กน้อยพร้อมเครื่องอีกครั้งหนึ่ง

เหมือนไข่ห่อทรงเครื่องเลยนะครับผม ...ผมเคยเห็นคุณชายถนัดศรี ท่านเคยทำไข่เจียวสูตรโบราณแบบหนึ่ง คือ ใช้น้ำมันในกะทะมากหน่อย ไข่ไก่ ๓-๔ ฟอง ใส่เครื่องมากมาย ที่สำคัญใส่ใบโหระพา คลุกลงไปด้วย ทอดแล้วฟูใหญ่มากครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 62  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 15:35

เป็นอย่างเดียวกับไข่ยัดไส้หรือเปล่าคะ

บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 10735



ความคิดเห็นที่ 63  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 15:35

มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ เขียนลงในบันทึกชื่อ “บุรุษรัตน” ว่า ในครั้งสมัยรัชกาลที่ ๕ เสด็จประพาสยุโรปครั้งที่สอง  พ.ศ. ๒๔๕๐ ได้ทรงนำกะปิไปด้วย และรับสั่งกับพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภว่า

“ข้าฝันไปว่าเสด็จยาย (สมเด็จพระเจ้ามไหยิกาเธอ กรมพระยาสุดารัตนราชประยูร) ทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ ให้เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่าง ๆ สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง”

 ยิงฟันยิ้ม


บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 64  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 15:46

^
คุณเพ็ญชมพู ฉีกแนวไวมาก  ขยิบตา  ยิงฟันยิ้ม ยิงฟันยิ้ม ยิงฟันยิ้ม มาข้าวคลุกกะปิ  ยิงฟันยิ้ม


น่าจะทำนองเดียวกับไข่ยัดไส้กระมังครับ แต่ไส้ใส่เยอะมาก ส่วนไข่เจียวของเสวย คงใส่น้อยอย่างนะครับผม ภาพไข่เจียวสูตรอย่างโบราณ (อ้อ ใช้ไข่เป็ดทำนะครับ อร่อยกว่าไข่ไก่)


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 65  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 15:50

ต่อจากที่คุณเพ็ญชมพูนำมาลงไว้

เมื่อได้ข้าวแล้ว  ทรงเล่าว่า
“...เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวด เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อย คลุกข้าวกินกับหมูแฮมแลกับฝรั่ง เพลินอิ่มสบายดี...”
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 66  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:01

ข้าวต้มสามกษัตริย์

" วันที่ 24 เวลาเช้า เสด็จทรงเรือฉลอมแล่นใบออกไปประพาส ละมุ ที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นในกระบวนการ
เสด็จ 3 ลำ ด้วยกัน เที่ยวซื้อกุ้ง ปลาที่เขาจับได้ตามละมุ แล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์นั้นในเรือฉลอม ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้นคือต้มอย่างข้าวต้มหมู  แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับ ปลาหมึกสดแซก แทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ในเช้าวันนั้นเอง    ตั้งแต่ฉันเกิดมายังไม่เคยกินข้าวต้มอร่อยอย่างวันนั้นเลย "


จดหมายของนายทรง อานุภาพ  (สมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ)

 
"ข้าวต้มสามกษัตริย์ ตำรับพระยาพิทักษ์ภูบาล พิมพ์เมื่อวันที่ 21 เมษายน 2478"

เครื่องปรุง หมู ไก่ กุ้ง (ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงใช้ปลาทู กุ้งทะเล กับ ปลาหมึกสด) ใบผักกาดหอม ใบตั้งโอ๋ ใบขึ้นฉ่าย น้ำปลา  น้ำซอสฝรั่ง น้ำซีอิ้วญี่ปุ่น
วิธีการปรุง นำหมู กุ้ง ไก่ หั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปต้มเก็บไว้ จากนั้นเจียวกระเทียมให้หอม แล้วเอาข้าวสารผัดกับน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่น้ำปลา กับน้ำต้มเนื้อที่เก็บไว้ต้มเคี่ยวจนได้ที่ จึงใส่เนื้อหมู ไก่ และกุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำซีอิ้วญี่ปุ่น และน้ำซอสฝรั่ง ใส่ผักสดที่เตรียมไว้ลงไป โรยพริกไทยป่น จะใส่น้ำส้มแบบใส่ก็ได้ตามรสปาก"

http://www.highlightthailand.com/issue/focus_details.php?&issue=4&menu=1&page=2&lang_var=#373


บันทึกการเข้า
hobo
พาลี
****
ตอบ: 324


ความคิดเห็นที่ 67  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:03

aspic มาไม่ทันครับ มีคนตอบไปแล้ว เร็วมาก
น่าสนใจที่เจ้านายสมัยก่อนตรัสภาษาอังกฤษไม่ชัด แต่ฝรั่งเข้าใจ
ต้องคนที่รู้ภาษาและคุ้นเคยกับฝรั่งระดับหนึ่งจึงพอจะเดาได้
เมื่อก่อนผมเคยสงสัยว่าท่านเหล่านั้นเขียนถ่าย transliterate ออกมาได้อย่างไร
ดูมั่วๆ ชอบกล อ่านไกลบ้านครั้งแรกปวดหัวมาก
พอมาถึงตอนนี้กลับเห็นว่า ไม่มีที่ดีกว่าคนโบราณแล้ว
ไม่แปลกเลยที่ราชสำนักไทยเป็นที่ยอมรับ ไม่โดนดูถูกเหมือนเจ้าอื่นๆ ที่ไม่ใช่ยุโรป
รัชกาลที่ 5 ทรงรู้รอบด้านจริงๆ ไม่ทราบว่าท่านเอาเวลาที่ไหนมา

พักนี้ภาพไม่ขึ้นเลย มีอะไรผิดปกติบ้างหรือเปล่าครับ
บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 10735



ความคิดเห็นที่ 68  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:08

ต่อจากที่คุณเพ็ญชมพูนำมาลงไว้

เมื่อได้ข้าวแล้ว  ทรงเล่าว่า
“...เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวด เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อย คลุกข้าวกินกับหมูแฮมแลกับฝรั่ง เพลินอิ่มสบายดี...”

เรามักจะนึกว่าเจ้าฟ้าเจ้าแผ่นดินต้องเสวยของดีๆแพงๆหายาก  แต่ในความเป็นจริงก็เสวยอย่างคนทั่วไปไม่ได้พิสดารอะไร  อย่างในรัชกาลที่ ๕ มีเรื่องเล่าว่า ม.จ. หญิงจงจิตถนอม ดิศกุล ทรงทำกะปิพล่าถวายพระเจ้าอยู่หัว เป็นที่พอพระราชหฤทัยถึงกับทรงขอเสวยซ้ำในวันรุ่งขึ้น  และได้พระราชทานรางวัลเป็นสร้อยข้อมือ ๑ เส้น พร้อมด้วยพระราชดำรัสว่า
"ข้าได้กินน้ำพริกของเจ้า ทำให้ข้ารอดตายไปได้"

ในพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน  ทรงเล่าถึงอาหารไทยที่ทรงปรุงเอง(ตามที่คุณนกข.เล่านำไว้)ว่า
" เหลือกะปิน้ำตาลติดก้นขวด  เอามาปนกับมะนาวบีบ พริกป่นโรยลงไปหน่อยคลุกข้าวกินกับหมูแฮม  แลกับฝรั่ง เพลินอิ่มสบายดี  คงเหมือนเปิดปากถุง ใส่ลงไปหายพร่อง  ไม่มาตันอยู่หน้าอกเช่นขนมปังกับเนื้อเลย"

กับข้าวชาววังอีกอย่างที่มีการบันทึกเอาไว้คือ ข้าวมันหุงผสมสีดอกอัญชัน  คนต้นคิดคือข้าหลวงชื่อลมุน นุตาคม  เสนอเจ้าจอมมารดาโหมดให้หุง   ท่านก็นำดอกอัญชันมาแช่กะทิ  คั้นน้ำออกมา กรองให้ดีแล้วนำไปหุง ออกมาเป็นข้าวมันสีม่วงอ่อน  ตัวคุณลมุนเองก็เชิญเครื่องเข้าไปในพระราชวัง   ปรากฏว่าข้าวมันดอกอัญชันเป็นที่พอพระราชหฤทัยมาก   เจ้าจอมมารดาโหมดได้รับพระราชทานรางวัลถึง ๕ ชั่ง(๔๐๐ บาท)


 ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 69  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:12


กระทู้     เริ่มวิ่งฉิวปลิวลม   ยิงฟันยิ้ม   

รูปในเครื่องดิฉันขึ้นตามปกติค่ะ   ใช้ firefox  คุณ hobo ใช้อะไรคะ

อุตส่าห์รีบเข้ามาจะตอบเรื่อง aspic  แต่ไม่ทัน    ขอขอบคุณด้วยข้าวน้ำพริกลงเรือ

บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 10735



ความคิดเห็นที่ 70  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:13

น่าสนใจที่เจ้านายสมัยก่อนตรัสภาษาอังกฤษไม่ชัด แต่ฝรั่งเข้าใจ
ต้องคนที่รู้ภาษาและคุ้นเคยกับฝรั่งระดับหนึ่งจึงพอจะเดาได้


ถ้าอ่านแล้วรู้สึกว่าคำฝรั่งในนี้ ฟังแปลกๆ  หู   โปรดทราบว่าพระเจ้าอยู่หัวเมื่อพระราชนิพนธ์เรื่องนี้ มิได้ทรงเขียนเอง  แต่ทรงบอกให้จด    หูชาววังสมัยรัชกาลที่ ๕ ได้ยินแบบไหนก็ออกมาเป็นอย่างนั้น  ถ้อยคำจึงไม่เหมือนเราสะกดคำฝรั่งในสมัยนี้   แต่อ่านๆไปก็คงเข้าใจได้ว่าหมายถึงอะไร

 ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 71  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:32

เคยอ่านเจอที่ไหนจำไม่ได้แล้วค่ะ ว่าล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 โปรดเสวย หมูหวาน ต้องมีตั้งเครื่องเป็นประจำ จริงหรือไม่คะ
ปัจจุบันถ้าพูดถึงกับข้าวชาววัง เป็นต้องหวานนำไว้ก่อนนะคะ


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 72  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:42

ใช่ค่ะ

    กรมหมื่นพิทยลาภพฤฒิยากร ทรงเล่าไว้ว่า คุณท้าววรจันทร (วาด) ซึ่งเป็นคุณย่าของพระองค์ได้เคยตั้งเครื่องเสวยถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวอยู่บ้าง เป็นครั้งคราว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเสด็จฯ ประทับสวนดุสิต (เวลานั้นยังไม่โปรดฯ ให้เรียกว่าพระราชวัง) คุณท้าววรจันทร ซึ่งมีหน้าที่เฝ้าพระบรมมหาราชวังอยู่ เวลามีงานพระราชพิธีหรือมีงานจรทางราชการ เช่น เสด็จฯ ออกรับพระราชสาส์นจากทูตต่างประเทศ ซึ่งจะต้องเสด็จเข้ามาในพระบรม มหาราชวัง บางคราวที่คุณท้าววรจันทรมิได้ตั้งเครื่อง ก็มีรับสั่งขอ

          ครั้งหนึ่ง คุณท้าววรจันทรท่านไม่รู้ตัว ไม่ได้ตระเตรียม พอคุณจอมเชิญพระกระแสรับสั่งมาขอเครื่องเสวยในทันที ท่านก็รีบจัดสำรับของท่านเองถวายขึ้นไป กลับได้รับพระราชดำรัสชมเชยว่ากับข้าวอร่อย โดยเฉพาะหมูหวาน ซึ่งเป็นของประจำสำรับของท่านขาดไม่ได้นั้น ทำให้ทรงระลึกถึงกาลก่อนครั้งทรงพระเยาว์ได้เคยเสวยหมูผัดเช่นนี้บ่อยๆ ทรงอธิบายว่าหมูอย่างนี้ แต่ก่อนเรียกกันว่า หมูผัด คำว่าหมูหวานเป็นคำใหม่ เกิดขึ้นภายหลัง

          ครั้นสิ้นรัชกาลที่ ๔ แล้ว มิใคร่ได้เสวยหมูผัดเช่นนี้เลย ทรงยกย่องถึงโปรดฯ ให้ตีฆ้องร้องป่าวทั่วพระราชสำนักว่าได้เสวย
หมูผัดของท้าววรจันทร เป็นหมูผัดชนิดหนึ่งซึ่งทำดีเกือบเหมือนที่เคยเสวยครั้งรัชกาลก่อน   พระราชทานน้ำตาลสามเท่าลูกฟักเป็นรางวัล
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 73  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:50

เอามาจากในเว็บค่ะ

ตำรับอาหารเจ้านายในวังสมัยก่อนมัก โปรดเสวยหวาน โดยเฉพาะที่จะขาดไม่ได้ก็คือหมูหวาน เป็นต้นตำรับที่ต้องขึ้นโต๊ะถวายเป็นประจำทุกมื้อ อาหารชาววังจริงๆ รสต้องนุ่มนวล รสชาติจะไม่จัด ไม่เข้มข้น หรือมีเครื่องเสวยที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง อาหารทุกชนิดต้องหวานนำ ยำต้องสามรสและต้องหวานนำถึงจะเป็นแบบฉบับของชาววัง

เมนูโปรดที่มีถวายกันเป็นประจำ คือ แกงจืดลูกรอก เนื้อปลาช่อนหรือเนื้อปลาดุกทอดกรอบฟู ยำไข่ปลาดุก เนื้อทอดชิ้นเล็กๆ โรยหน้าด้วยมะพร้าวทอดกรอบ ของหวานที่โปรดก็มีรังผึ้งสด มะตูมสุกราดกะทิ กระท้อนห่อลอยแก้ว วุ้นแช่เย็น เต้าฮวยน้ำขิง อาหารฝรั่งก็มีซุปข้น ไก่งวงปิ้ง หมูแฮมอบ ถั่วเขียวอบ และขนมเค้ก

ส่วนพระกระยาหารที่พระองค์โปรดเป็น พิเศษและจะต้องมีตั้งถวายทุกวันมิได้ขาด อีกอย่างคือ ปลากุเลาทอดและไข่เค็ม ทรงเคยมีพระราชดำรัสยกย่องไข่เค็มของ “หม่อมใหญ่ เทวกุล” ในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทววงศ์วโรปการ ว่า เป็นไข่เค็มที่ร่อยเป็นที่หนึ่งในสยาม

นอกจากนี้ก็ยังโปรดน้ำยาไก่ ปลาทูทอด ต้มยำไก่ ไข่ยัดไส้ ซึ่งพระองค์ทรงประดิษฐ์เองเมื่อครั้งเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ 2 และพระองค์ก็มี
วิธีเสวยพระกระยาหารที่แปลกใหม่เสมอ อย่างวิธีเสวยปลาเค็มที่โปรดอย่างหนึ่งคือ แกะปลาเสวยกับกระเทียมดอง แกะกลีบหรือจิ้มน้ำกระเทียมดอง
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30623

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 74  เมื่อ 17 มี.ค. 11, 16:53

หมูหวานแบบเก่า ใช้หมูปนมันหั่นเป็นชิ้นบางๆ  ไม่ใช่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆอย่างเดี๋ยวนี้  และมีหอมเจียวโรยหน้าด้วยค่ะ  เดี๋ยวนี้ไม่เจอหอมเจียวอีกเลย

บันทึกการเข้า
หน้า: 1 ... 3 4 [5] 6 7 ... 19
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.042 วินาที กับ 19 คำสั่ง