ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

[เทาชมพู]

เท่าที่รู้    ก่อนยุคมีไฟฟ้าใช้    ฝรั่งอบอาหารด้วยเตาแบบที่เรียกว่า  stove oven  คือทั้งหุงต้มและอบ   พวกนี้ใช้ฟืนหรือกิ่งไม้แห้งเป็นเชื้อเพลิง   ต่อมาก็มีแกส  ก่อนจะเปลี่ยนเป็นไฟฟ้า



กลับไปอ่านตำราพระราขนิพนธ์  ขอจับคำว่า "ตู้" เป็นหลัก  แสดงว่ารูปร่างของอะไรที่ใช้อบเนื้อ   เป็นตู้   ไม่ใช่เตาอย่างเตาอบไฟฟ้าที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน



แต่ในเมื่อกลับเนื้อได้บ่อยๆ  ก็ต้องเป็นรูปโปร่ง หรือมีประตูเปิดปิดได้ง่าย    ยังหารูปที่ใกล้เคียงกว่านี้ไม่ได้ค่ะ

[siamese]

เตาอบสวยมากครับ  

อ.เทาชมพู ดูลึกเข้าไปยังวัตถุในภาพ หลังประตู ผมดูเหมือนเตาอบ และบนหลังเตามีเหมือนของวางอยู่ ด้านข้างเป็นท่อกลม เหมือนที่ระบายควันออกไป เหมือนเตาอบเลยนะครับ ถ้าไม่ใช่ก็เป็นโต๊ะวางของ ก็ขออภัยด้วยครับ


และภาพนี้ ห้วงเวลาเดียวกัน มีไฟฟ้าใช้กันแล้ว ซึ่งอาจจะเป็นการอบด้วยขดลวดให้ความร้อนนะครับ ถึงได้กำหนด ๕ มินิต ได้นะครับ

[เทาชมพู]

บีบสะเต๊ก  น่าจะคล้ายกับ beef steak au Poivre  ตำรับ ร.ร.กอร์ดงเบลอ   ซึ่งบอกว่าให้ใช้ fillet steak หนา ๑/๑.๕ นิ้ว  ทาพริกไทยและน้ำมัน หมักไว้ ๒ ช.ม.   ย่างหรือทอด ๕-๗ นาที   จากนั้นค่อยใส่เกลือและบีบมะนาวนิดหน่อย

[เทาชมพู]

เตาอบสวยมากครับ  

อ.เทาชมพู ดูลึกเข้าไปยังวัตถุในภาพ หลังประตู ผมดูเหมือนเตาอบ และบนหลังเตามีเหมือนของวางอยู่ ด้านข้างเป็นท่อกลม เหมือนที่ระบายควันออกไป เหมือนเตาอบเลยนะครับ ถ้าไม่ใช่ก็เป็นโต๊ะวางของ ก็ขออภัยด้วยครับ


และภาพนี้ ห้วงเวลาเดียวกัน มีไฟฟ้าใช้กันแล้ว ซึ่งอาจจะเป็นการอบด้วยขดลวดให้ความร้อนนะครับ ถึงได้กำหนด ๕ มินิต ได้นะครับ

ภาพที่ขยายขึ้นมา  ดูไม่ชัด  เลยยังบอกไม่ได้ว่าอะไรเป็นอะไรค่ะ     แต่ก็ไม่แปลกใจ  ถ้าปลายรัชกาลที่ ๕ ชาววัง มีเตาอบแบบฝรั่งอิมพอร์ตเข้ามาจากสิงคโปร์    หรือแม้จะออกแบบเอง ให้ใช้อบอาหารฝรั่งได้  ก็คงไม่ยากเกินฝีมือช่างสมัยนั้น
***************
รายการต่อไป คือ ทอดตับลูกวัว (คาฟ) กับแบคคอน
ตับลูกวัวทอด  = fried calves liver
แบคคอน       = bacon

[เทาชมพู]

วิธีทำ

ให้ตัดลูกวัวที่จะต้องการมากและน้อยเป็นชิ้นบางๆ      ล้างในน้ำเย็น    ให้เอาหมูแบคคอนชิ้นบางๆ  วางในกระทะที่ร้อน    ตั้งบนไฟทำไปจนเนื้อนั้นหด     แล้วให้เอากระทะออกแต่ให้ตั้งไว้ในที่อุ่น แต่ไม่ร้อนมากนัก     แล้วให้เอาชิ้นตับที่หั่นไว้ใส่ในน้ำมันแบคคอนที่ออกจากทอดนั้น    ตั้งทำไปด้วยไฟอ่อนๆ  ๕ หรือ ๖ มินิต    จนสุก   กินในจานร้อนกำกับเนื้อแบคคอน   ตับนั้นจำเป็นจะต้องทำให้สุกช้าๆ    จึงจะนุ่มและอร่อย

[siamese]

ตับลูกวัวอ่อนคงนุ่มเหมือน ตับห่าน กระมังครับ  น่ารับประทานเป็นที่สุด ยิ่งทอดด้วยน้ำมันที่ออกจากเบคอน ยิ่งเพิ่มความหอมให้กับตับลูกวัวทอด

แต่ อ.เทาชมพูครับ ในสูตรอาหารนี้ไม่มีการพูดถึงเครื่องเคียงกันเลี่ยน เลยหรือครับ เช่น ผักลวกผัดเนย, มันฝรั่งบด หรือว่า น้ำเกรวี่ราด ครับ

[เทาชมพู]

ไม่มีค่ะ  ตับลูกวัวทอดกับแบคคอน มีวิธีทำแค่นี้    ไม่มีเครื่องเคียง
สงสัยว่าของเสวยจานนี้  เสวยกับข้าวเปล่า หรือเปล่า

[เทาชมพู]

ของเสวยรายการต่อไป คือ หมูแฮมกับมัน
วิธีทำ
ให้สับหมูแฮม   บรอยน์ หรือต้มเย็นให้ละเอียด    ตัดมันต้มเย็นเป็นชิ้นให้หนา    เรียบร้อยแล้วทอดจนเหลืองทั้งสองข้าง วางในจานร้อน    ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย กับเนยหน่อยหนึ่ง     ในระหว่างชั้นของมันที่ซ้อนกัน  ให้โรยหมูแฮมสักเล็กน้อย   แล้วเอาเข้าตู้จนร้อนทั่วถึง

พอมาถึงรายการนี้  ขอสารภาพว่าจะล่ม   นึกภาพไม่ออก  ทีแรกเข้าใจว่าเป็นหมูแฮมกินกับมันฝรั่ง  แกะรอยไปละตัว  เจอคำว่าบรอยน์  หาอยู่พักใหญ่ว่ามาจากคำว่าอะไร  ในที่สุด น่าจะเป็น  broil    เพราะเราไม่มีคำลงท้ายด้วยเสียง  l  มีแต่ แม่กน   บรอยล์ จึงได้ยินเป็น บรอยน์
อ่านไปสักพัก  นึกขึ้นมาได้ว่าหมูแฮมในที่นี้  อาจจะเป็นที่เรียกว่า  cold boiled ham  หรือ Broiled Ham   ก็ได้ละมั้ง

ปัญหาคือ  มันในที่นี้ หมายถึง potato   หรือ  มัน = fat

เอารูปมาให้ดูทั้งสองแบบ 

cold boiled ham



broiled ham

[เทาชมพู]

ไปได้ตำรากับข้าว " Mrs. Lincoln's Boston Cook Book", by Mary J. Lincoln  มา ในนั้นพูดถึง หมูแฮมต้มเย็น

How To Serve Cold Boiled Ham

Cut in thin slices; season highly with cayenne pepper, or with mustard and lemon juice, and broil two minutes.

Melt half a glass of currant jelly; add a teaspoonful of butter, a little pepper, and when hot add several small thin slices of ham. Let it boil up and serve at once.
How To Serve Fried Ham

Cut the ham in thin slices, remove the outside, gash the fat, and cook in a frying-pan till the fat is crisp. If cooked too long, it will become hard and dry. Ham will fry quicker and be less dry if cooked in hot lard or some of the ham fat from a previous frying.
How To Serve Broiled Ham

Cut in very thin slices, and broil three or four minutes. Old or very salt ham should be parboiled five minutes before being broiled. Serve with poached eggs.

ในตำรับนี้ มี fat เป็นส่วนประกอบ  ทอดจนเหลืองกรอบ   ไม่มี potato   จึงขอให้ท่านผู้อ่านตัดสินเองว่า ชิ้นมันที่ต้มเย็นแล้วทอดจนเหลือง  มันคือ"มัน" อะไรกันแน่

[เทาชมพู]

หมูย่าง

ให้เลือกหมูตะโพก     หมูหนักประมาณ ๔ ปอนด์     ถูด้วยเกลือ ๒ ช้อนโต๊ะ    พริกไทยช้อน ๑  ทิ้งไว้ประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง แล้วเอาลงในถาดใส่เนยครึ่งถ้วย    ย่างในเตาร้อนปานกลาง ๒ ชั่วโมง   รดด้วยน้ำในถาดบ่อยๆ   เมื่อสุกแล้วเนื้อเกือบขาว เลี้ยงด้วยจานที่ร้อนกับแอบเปลอยซอสในภาชนะต่างหาก     ให้ทำเกรวิข้น   น้ำในถาดกรองแล้วใส่เรือ  

ลองแปลไทยเป็นอังกฤษ
หมูย่าง = roast pork
เนื้อตะโพก  = loin
แอบเปลอยซอส  =  apple sauce
เกรวิ    = gravy
เรือ      =  sauce boat  คือชามใส่น้ำเกรวี่รูปยาวๆ คล้ายเรือ

เตาในที่นี้น่าจะเป็นเตาอบ  คือมีฝามีประตูปิดมิดชิด   ถึงใช้คำว่า ย่างในเตา    ถ้าย่างเตาเปิดแบบเตาบาบิคิวคงเป็น ย่างบนเตา
รดด้วยน้ำในถาด  น่าจะเป็นน้ำมันที่ไหลออกมาจากเนื้อหมู

หมูย่างราดเกรวี่



แอปเปิ้ลซอส



ชามรูปเรือสำหรับใส่น้ำเกรวี่   sauce boat

[awork]

ขออนุญาตตามมาอ่าน เพื่อเก็บเป็นความรู้ครับ เรื่องทำกับข้าวนี่ผมชอบเหลือเกิน แต่ไม่ถนัดอาหารฝรั่งเลยครับ

[เทาชมพู]

ต่อจากของเสวยฝรั่ง ก็จะเป็นของเสวยไทยแล้วค่ะ คุณ awork  เชิญติดตาม

ชิกโคนโครเมสไกย์

เนยช้อนโต๊ะ ๑ ใส่ในกระทะทอด ให้เติมน้ำนมถ้วยน้ำชา ๑   ทำให้ข้นด้วยแป้งช้อนโต๊ะ ๑  แล้วให้เติมไก่ป่นละเอียดถ้วยใหญ่ ๑ ปรุงด้วยเห็ดป่น   และปาสเลหอมป่นช้อนน้ำชา ๑   เกลือเล็กน้อย    ทำให้สุกด้วยกันทั้งหมด
แล้วให้เอาชิ้นหมูแฮมต้ม   หรือบาคอนดิบ     เอาเนื้อไก่ที่ปรุงใส่ข้างในแล้วม้วน    เสียบด้วยสะเกเวอร์  หรือผูกด้วยบาไวน์เล็กๆ จุ่มลงในแป้งสำหรับทอด  หรือไข่ขาว     ทอดน้ำมันหมู    แต่งด้วยผักชี    ทอดกินร้อน    ถ้าเห็ดไม่มีใช้เค๊ดชับเห็ดสักหน่อยหนึ่งก็ได้

ชิกโคน  = chicken
หาคำว่า โครเมสไกย์   อยู่พักใหญ่  ในที่สุดพบว่ามาจาก cromesquis   บางแห่งสะกดว่า kromeskies 
ปาสเล   =  parsley
สะเกเวอร์กับบาไวน์ ยังนึกไม่ออกว่ามาจากคำว่าอะไร
เค๊ดชับเห็ด  = mushroom  ketchup   ซอสเห็ด

หน้าตาของชิกโคน โครเมสไกย์ ก็คือไก่บด ห่อพันด้วยแฮมหรือเบคอน เอาลงทอด  กินกับซอสเห็ด
หารูปตามที่บรรยายไว้ในตำรับ โดยตรงไม่ได้  ได้แต่รูปที่คิดว่าคล้ายๆแบบนี้ค่ะ

[hobo]

สะเกเวอร์ = skewer ดังภาพ

[เทาชมพู]

นี่เอง  ขอบคุณค่ะ

[siamese]

น่าทานมากเลยครับผม เห็นแล้วท้องร้องมากครับ  

หากเครื่องเสียบด้วย skewer แล้วนำไปชุปแป้งหรือไข่ขาวทอดอีกครั้ง คงชิ้นขนาดเหมาะมือกระมังครับ