ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

[:D :D]

ทรงเสด็จประพาสต้น วัดทรงเสวย (วัดพิกุลงาม) บ้านหนองแค หมู่ที่ 1 ต.หนองน้อย อ.วัดสิงห์ จ.ชัยนาท เมื่อวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ. 2451 (ร.ศ.127)

"เมื่อวันที่ 16 ตุลาคม พ.ศ. 2451 (ร.ศ.127) พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จพระราชดำเนินตรวจสอบลำน้ำเก่าโดยทางรถไฟถึงจังหวัดนครสวรรค์ แล้วเสด็จประทับเรือพระที่นั่งครุฑเหิรเห็จ เพื่อตรวจลำแม่น้ำมะขามเฒ่า (แม่น้ำท่าจีน) ทรงประทับแรมที่วัดหัวหาด อ.มโนรมย์

ต่อจากนั้นวันที่ 17 ตุลาคม พ.ศ.2451 เสด็จ ฯ ตามลำน้ำมะขามเฒ่าผ่านตลาดวัดสิงห์ ลำน้ำมะขามเฒ่าสมัยนั้นเต็มไปด้วยผักตบชวาและตอไม้ ประชาชนจึงได้ช่วยกันตัดตอไม้ และเก็บผักตบชวา พระองค์ประทับแรมที่หนองแค ซึ่งสมัยนั้นขึ้นกับตำบลคลองจันทร์ ปัจจุบันอยู่ในเขตตำบลหนองน้อย อำเภอวัดสิงห์ ในครั้งนั้น พระอธิการคล้อยเป็นเจ้าอาวาสได้ชักชวนราษฎรสร้างพลับพลารับเสด็จ
 
พระองค์ทรงมีพระราชประสงค์เสวยยอดหวายโปง ตาแป้น มรรคนายกวัดหนองแค จึงได้ให้ชาวบ้านไปหา ยอดหวายโปงมาเผาไฟ หยวกกล้วยต้ม น้ำพริกปลามัจฉะ มาถวาย พระองค์ทรงเสวยอย่างเจริญพระกระยาหาร และตรัสกับชาวบ้านว่า ต่อไปนี้ให้เรียกวัดนี้ว่าวัดเสวย แต่ชาวบ้านได้เติมคำว่า “ทรง” ไปด้วย จึงเรียกวัดนี้ว่า “วัดทรงเสวย”......"

ปลามัจฉะ คือคำสุภาพของปลาร้า...

[เทาชมพู]

ดีใจที่คุณดีดีพากระทู้กลับมาหน้าแรกอีกครั้งค่ะ
 
ฝีมือของเจ้าจอมน้อย ด้านเครื่องเสวย

"งานทุกอย่างที่เป็นงานของชาววังสมัยนั้น ท่านทำได้ดีแทบทุกอย่าง การจัดโต๊ะพระราชทานเลี้ยงรับรองแขกเมือง รวม ทั้งอาหารเช่น การจัดข้าวเหนียวสีและหน้าต่างๆ ท่านต้องมีส่วนช่วยหรือจัดทำ แทบทุกครั้ง เพราะท่านเป็นคนละเอียดลออปราณีต นอกจากนี้ยังเชี่ยวชาญในเรื่องเกี่ยวกับการจัดงานพระศพเจ้านาย เป็นการแบ่งเบาพระภาระของพระวิมาดาเธอฯเป็นอันมาก"

ข้าวเหนียวสี
สมัยโบราณใช้สีจากธรรมชาติ  เช่นสีชมพูจากครั่ง  สีเขียวจากใบเตย  สีม่วงอ่อนจากดอกอัญชัน

[เทาชมพู]

พระองค์ทรงมีพระราชประสงค์เสวยยอดหวายโปง ตาแป้น มรรคนายกวัดหนองแค จึงได้ให้ชาวบ้านไปหา ยอดหวายโปงมาเผาไฟ หยวกกล้วยต้ม น้ำพริกปลามัจฉะ มาถวาย พระองค์ทรงเสวยอย่างเจริญพระกระยาหาร และตรัสกับชาวบ้านว่า ต่อไปนี้ให้เรียกวัดนี้ว่าวัดเสวย แต่ชาวบ้านได้เติมคำว่า “ทรง” ไปด้วย จึงเรียกวัดนี้ว่า “วัดทรงเสวย”......"

ปลามัจฉะ คือคำสุภาพของปลาร้า...

เกิดอยากรู้ว่าหวายโปงเป็นยังไง   ไปถามกูเกิ้ล   เจอแต่หวายโป่ง    อย่างเดียวกันหรือเปล่าคะ

[เทาชมพู]

ข้าวเหนียวหน้ากระฉีก กับหน้าสังขยา

[เทาชมพู]

หยวกกล้วย สำหรับจิ้มน้ำพริก

[siamese]

"แม่ครัวหัวป่า"

ตำบลหัวป่า เป็นตำบลหนึ่งในอำเภอพรหมบุรี จังหวัดสิงห์บุรี มีหมู่บ้านเพียง ๔ หมู่บ้านคือ บ้านจวนเก่า บ้านชลอน บ้านวัดโบถ์ และบ้านหัวงิ้ว แต่เดิมนั้นตำบลหัวป่าเคยเป็นที่ตั้ง เมืองพรหมบุรีมาก่อน เจ้าเมืองได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็นพระสิงห์บุรีรักษ์ โดยท่านมีภรรยาสองคน คือ คุณหญิงโหมด และคุณหญิงเตียว
เมืองพรหมบุรี ในสมัยของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นเมืองที่ เจ้านายทางกรุงเทพฯ เสด็จไปเยี่ยมเยือนเเป็นประจำข้าราชการเมืองพรหมบุรีจึงคล่องแคล่วจัดเจนทางการต้อนรับ ดังมีคำกล่าวแต่โบราณว่า “ก้นถึงฟาก ยกเชี่ยนหมากให้เจ้า หุงข้าวให้กิน” ในประวัติศาสตร์กล่าวว่า พระยาอภัยราชา ที่สมุหเทภิบาลมณฑลอยุธยา เป็นผู้หนึ่งที่ไปเมืองพรหมบุรีบ่อย ๆ และประทับใจในการต้อนรับรวมทั้งการจัดหาอาหารการกินต้อนรับของชาวเมืองพรหมบุรีเป็นอันมาก จึงนำคณะศรัทธามาสร้างโบสถ์ศาลาให้วัดชลอน ซึ่งเป็นวัดที่ตั้งกลางตำบล แล้วเสร็จเมื่อปี พ.ศ. ๒๔๕๑ ปีถัดมาจึงกราบบังคมทูลเชิญเสด็จพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จพระราชดำเนินไปทอดกฐินที่วัดชลอนนี้ ทางเมืองพรหมบุรี ได้จัดการรับเสด็จพระราชดำเนินอย่างยิ่งใหญ่ โดยเฉพาะเกี่ยวกับเครื่องเสวยนั้น คุณหญิงโหมดเป็นหัวหน้านำแม่ครัวฝีมือเยี่ยมมาปรุงอาหารทั้งคาวหวาน

บันทึกในหมายเหตุรับเสด็จพระราชดำเนินครั้งนั้นว่า “แม่ครัวเครื่องคาวได้แก่ อำแดงเกลี้ยง อำแดงอึ่ง อำแดงแพ อำแดงสรวง ส่วนเครื่องคาวหวานได้แก่ อำแดงหงส์ อำแดงสิน อำแดงพลับ อำแดงพา”

สำหรับเครื่องเสวยที่จัดถวายในครั้งนั้น มีแกงมัสหมั่น แกงบอน แกงบวน ต้มปลาร้าหัวตาล ขนมจีนน้ำยา ส่วนเครื่องหวานมี ขนมปิ้ง สังขยา ทองหยิบ ฝอยทอง เม็ดขนุน และข้าวตอกน้ำกะทิ

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงโปรดฝีมือการปรุงเครื่องเสวยของคณะแม่ครัวชุดบ้านหัวป่า เมืองพรหมบุรีนี้มาก เมื่อจะเสด็จกลับ พระยาอภัยราชากราบบังคมทูลขอชื่อพระราชทานคณะแม่ครัวชุดนี้ จึงได้รับพระราชทานชื่อว่า”แม่ครัวหัวป่า” จากนั้นไม่ว่าจะเสด็จไปแห่งหนใด มักจะทรงเอ่ยถึงแม่ครัวหัวป่าอยู่เนื่อง ๆ ต่อมาทรงมีพระราชดำริอยากได้แม่ครัวหัวป่ามาทำเครื่องเสวยในวังหลวงสัก ๔ คนคุณหญิงโหมดจึงจัดอำแดงเกลี้ยง อ่ำแดงอึ่งมาถวายเป็นแม่ครัวเครื่องคาว และจัดให้อำแดงหงส์ อำแดงสิน มาเป็นแม่ครัวเครื่องหวาน และในสมัยนั้นบ้านหัวป่ายังโด่งดังในฐานะมี “ละคร” ระดับมาตราฐานในสมัยรัชกาลที่ ๕ เช่นกัน อำแดงเหม อำแดงปลื้ม ก็ได้เป็นครูฝึกละครในวังหลวงมีลูกศิษย์ลูกหามากมาย
                  ตระกลูของแม่ครัวหัวป่า ที่สืบทอดฝีมือมาจนถึงชั้นลูกหลานในปัจจุบันนี้คือ
                   - ยายชั้น แก้วสว่าง ลูกสาวอำแดงอึ่ง ผู้มีฝีมือแกงขี้เหล็ก
                   - ยายเนียม เอมะรัตน์ ลูกสาวอำแดงสิน แม่ครัวเครื่องคาวหวาน
                     ยายน้อม สุขสำราญ เจ้าของตำรับแกงบอนใส่ปลาย่าง
                     ป้าตี๋ สีกลิ่นดี เจ้าตำรับปลาร้าปิ้ง ยำตะไคร้
                     ป้าประยงค์ สุภาดี เจ้าตำรับยำตะไคร้
                     ป้าลิ้นจี่ สมสกุล เจ้าตำรับขนมชั้น
                     ป้าลำดวน บุญเพชรรัตน์ เจ้าตำรับขนมหม้อแกง
                     ลุงยม ธรรมเนียมจัด เจ้าตำรับขนมตาล
               ดังเคยมีคำกล่าวไว้เพื่อเป็นการยีนยันว่า บ้านหัวป่า เป็นแหล่งชุมชนของผู้มีฝีมือในการทำ

อาหารคาวหวาน จนขนชื่อได้ว่าเป็น “บ้านแม่ครัวหัวป่า” อย่างแท้จริง จนสามารถที่จะแยกฝีมือของแต่ละบ้านออกไปเป็นดังนี้
“ ขนมเปี๊ยะไส้ฟักใส่ไข่ ของนางสมศรี จิตไพศาล
- ปลาท่อโก๋จืด เค็ม หวาน ของนางสาวสุ่ม ตันทรง
- เต้าเจี้ยวรสดี ของนางลิ้นจี่ ศรสำราญ
- ข้าวหลามกะทิสด ของนางอุบล ธรรมเนียมจัด
- แต่ข้าวหลามไส้สังขยา ของนางเมี้ยน ยิ่งยง
- ถ้าข้าวหลามบอกสั้นไส้เผือก ของนางม้า เทียนหอม
- ขนมหม้อแกง ของนางผวน บุญเพชรรัตน์
- ขนมเทียนไส้ถั่ว ของนางสาวราตรี ม่วงงาม
- ขนมถ้วยฟูถ้วยเล็ก ถ้วยใหญ่ ของนางสมจิต สัมฤทธิ์ดี
- ขนมเปียกปูน ของนางรำพึง ต่างทองคำ”

เมื่อวันก่อนโทรทัศน์ช่องหนึ่งได้ย้อนรอย เสาะหาทายาทอำแดงทั้งหลาย ซึ่งต่างก็แก่เฒ่าทั้งสิ้น แต่ฝีมือการทำนั้นยังคงความอร่อยเป็นตำนานสืบไป

[:D :D]

ต้มปลาร้าหัวตาล 

-เริ่มจากหาลูกตาลสดอ่อน ปอกผิวเปลือกสีน้ำตาล-ดำ ข้างนอกออก ก็จะเจอเนื้อในขาวๆ ก็คือ "หัวตาล"

-ค่อยๆ เฉือนเนื้ออ่อนๆ ออกเป็นแผ่นบางๆ ลักษณะผิวของหัวตาลคล้ายหน่อไม้แก่ นำเนื้อหัวตาลที่ปาดไว้ไปแช่น้ำเกลือสักครู่ เนื้อหัวตาลจะนิ่ม จากนั้นไปลวกน้ำร้อนหรือต้มสัก 2 น้ำ พักเอาไว้

-ใส่กะทิลงหม้อตั้งไฟ รอกะทิเดือด ใส่หัวตาลลงไป เติมน้ำปลาลงเล็กน้อย ตามด้วยกระชาย ตะไคร้ หอมแดงโขลกหยาบๆ กะปิ เนื้อปลาย่าง ต้องแกะอย่างระมัดระวังสักหน่อย เพราะถ้ามีก้างปลาลงไปจะปนกับหัวตาลแยกยาก ที่เหลือก็มี กุ้งแห้งตัวใหญ่ เกลือป่น

-สำหรับปลาร้าเอามาต้มให้สุกใส่ลงไป หรือถ้าไม่อยากกิน กรองเอาแต่น้ำพอได้รสชาติก็ได้ จากนั้นใส่เนื้อหมูสามชั้น ที่ต้องเป็นหมูสามชั้น เพราะหมูอย่างอื่นจะไม่นิ่มอร่อย ต้มต่อไปจนหมูสุกดี ก่อนยกขึ้นใส่ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง เท่านี้เป็นอันเสร็จ กินเป็นกับข้าวพร้อมผักแนมตามชอบ

[siamese]

แกงบวน

แกงบวน ส่วนผสมหลักของเครื่องปรุงแกงบวนจะมีเครื่องในของหมู และใบมะตูมเพื่อลดกินเครื่องใน และเครื่องปรุงที่เป็นสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ ฯลฯสำหรับแกงบวนในอดีตไม่ได้ทำกันกินกันทั่วไป จะทำครั้งหนึ่งจะต้องมีการล้มหมูทั้งตัว เพราะฉะนั้นในสมัยอดีต ไม่ใช่เรื่องที่อยู่ดีๆ คนธรรมดาทั่วไปจะกินได้

[siamese]

แกงขี้เหล็ก (ภาพอาหารฝีมือชาวบ้านหัวป่า)

[:D :D]

แกงบวนค่ะ... ดูรูป^ข้างบนนะคะ น่าทามมากกก

เึีิ้ครื่องปรุง / ส่วนผสม
๑. เครื่องในหมู (อาจใส่หมู ๓ ชั้นได้)                    
๒. ใบขี้เหล็ก(ไม่แก่มาก)
๓. ใบย่านาง                                                    
๔. กระชายหั่นฝอย
๕. ข่าอ่อนหั่นฝอย                                              
๖. ตะไคร้
๗. ปลาย่าง                                                      
๘. ปลาร้า
๙. หัวหอม                                                        
๑๐. กระเทียม
๑๑. น้ำตาลปี๊ป
๑๒. เกลือ

ขั้นตอน / วิธีทำ
๑.     ใบย่านาง ใบขี้เหล็ก โขลก คั้นน้ำ นำไปต้มให้เดือดแล้วใส่เครื่องในหมู หรือหมู ๓ ชั้น
๒.     หอม ตะไคร้ กระเทียม และปลาย่าง โขลกรวมกัน นำปลาร้าโขลกรวมให้ละเอียด
๓.     ใส่กระชายหั่นฝอย ข่าอ่อนหั่นฝอยลงในหม้อ เคี่ยวให้งวด

[siamese]

แกงบอน

การทำแกงบอน สืบทอดจากอำแดงท่านหนึ่ง เล่าให้ฟังว่า "เคล็ดลับการทำแกงบอน ไม่ให้คัน คือ ต้องใส่บอนตอนน้ำเดือดเท่านั้น จึงจะไม่คัน หากคนแกงไม่เป็นก็จะกินแล้วคันปาก ต้องเรียกท่านไปช่วยแก้ ท่านก็ไปแก้ไม่ให้หายคัน  ท่านเล่าต่อว่า เคยแก้แกงบอนคันแล้วไม่หากสักที ท่านเลยใช้วิธีแบบโบราณ คือ "ชักบังสกุล" เอาเลย 

คือ เมื่อแก้บอนให้หายคันไม่ตก ก็ชักตะหลิวพร้อมท่องบริกรรมคาถาอย่างตอนพระบังสกุลไปเลย เพื่อให้บอนตาย เป็นวิธีโบราณ ซึ่งยายก็เล่าว่า บอนนั้นก็หายคัน

[siamese]

อันนี้น่าทานกว่าครับ คุณดีดี "ปลาร้าปิ้ง" (ภาพอาหารฝีมือชาวบ้านหัวป่า) เห็นแล้วต้องขอข้าวสัก ๒ จานพูนๆ 

[:D :D]

"ปลาร้าปิ้ง" ไม่เคยทานค่ะ หน้าตาคล้ายกับผัดนะคะ...
เคยทานแต่ปลาร้า ปลาส้มทอดค่ะ...ฮึ่ม! ขอข้าวสวยร้อนๆ อีกจานค่ะ  

[เทาชมพู]

คอเผ็ดกันทั้ง ๒ คนเลย   ทานต้มเส้นแกงร้อน ให้คล่องคอสักชามไหมคะ
แกงร้อน นี้ ม.ร.ว. คึกฤทธิ์ ปราโมชสันนิษฐานจากส่วนประกอบว่าเหมือนสุกี้ยากี้ของญี่ปุ่น    อาจเป็นอาหารที่ญี่ปุ่นสมัยอยุธยานำมาเผยแพร่ก็ได้
หน้าตาคล้ายๆแกงจืดวุ้นเส้น   แต่วิธีทำไม่เหมือนกัน

[:D :D]

บางสูตรใส่กะทิด้วยนะคะ ...