ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

[เทาชมพู]

ฉลองพระองค์แขนหมูแฮม ในสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ

[เทาชมพู]

หลายปีมาแล้ว คุณจ้อแห่งเว็บวิชาการจะไปปารีส ก็อยากรู้เรื่องร้านอาหารเป็ดอัดที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เคยทรงเล่าไว้ในพระราชนิพนธ์ไกลบ้าน
เลยขอเอาความเดิมมาเล่าไว้ในกระทู้อีกครั้ง

" ที่ที่ตาเจ้าของครูเป็ดแกอยู่นั้น อยู่ฟากข้างโน้นริมแม่น้ำเซน    เป็นโรงเรสเตอรองค์สามัญ  ชื่แปลเป็นภาษาไทยเรียกว่า หอคอยเงิน  ตาผู้ที่เปนเจ้าของเรสเตอรองค์นั้นเคยเป็นคนทำครัว    ไม่ใช่ทำแต่เป็ดอย่างเดียว  กับเข้าต่างๆของแกมีมากที่แกนึกเอง ไม่มีที่ไหน   ใครเลียนเอาไปทำก็ทำไม่เหมือน     พ่อได้ส่งบาญชีกับเข้า   ทั้งมีบทกลอนสรรเสริญ แลบอกจำนวนเป็ดตัวที่กินเป็นนัมเบอร์ที่เท่าไร    เป็ดที่กินนี้สองตัว  ตัวหลังที่สุดนัมเบอร์ 28348  คิดตั้งแต่แกตั้งมาดู  คงมีคนกินปีละ 1000 ตัวเศษ

"กับเข้าเอาบาญชีมาให้เราเลือก  แต่เราเลือกพุ่งไปตามบุญตามกรรมแกไม่ชอบก็อึดอัด  ถ้าปล่อยให้แกเลือกเองแล้วคิดเรื่อยทีเดียว    วันนี้ได้ปล่อยให้แกคิด    กับเข้าอื่นๆนั้นแกนั่งบัญชา  แต่ถ้าถึงเป็ดเข้าแล้วเป็นต้องกุลีกุจอเอง  ตั้งต้นแต่ฆ่าเป็ดถอนขนแล้วเอาเข้าเตาย่าง   พอกินปลาเสร็จก็ได้ยกเป็ดขึ้นมาทำ   ลูกสมุนของแกคร่ำหวอดทั้งนั้น  ขึ้นมาจัดโต๊ะที่จะทำเป็ดนั้นก่อน  เอาเครื่องอัดมาตั้งไว้ริมโต๊ะข้างหนึ่ง   แล้วตั้งถาดแลเตาออลกอฮอที่รองถาด  มีจานหลายใบ พริกไทยเกลือแลไม้ขีดไฟ   มีเปลซ้อด ๒ เปลซึ่งรับเลือดเป็ดฤาน้ำที่ย่างเป็ดมาจากเตา  
การที่จะหั่น นั้นไม่ได้ใช้มีดใหญ่ซ่อมใหญ่  ใช้มีดซ่อมโต๊ะธรรมดา แต่มีดของแกคม   แรกมาถึงก็ลงมือหั่นขาออกก่อนทั้งสองตัวแล้วฝานน่าอกเป็นชิ้นบางๆ  วางลงในถาดปนกับโลหิตซึ่งจะเป็นน้ำซ้อด   หั่นปีกด้วย      ครั้งหั่นเสร็จแล้วถลกหนังด้านข้างแลหลัง แลตัดก้นออกทิ้งเสียเอาแต่ตัว   ทาเกลือพริกไทยมาก  แล้วตัดกลางออกเป็นสองท่อน  เอาลงในเครื่องอัด  แล้วหมุนเครื่องอัดให้เลือดเดินลงไปในถาดจนหมด  
แล้วจึงได้จุด ตะเกียงดวงเดียวก่อน    ภายหลังจึงเอามือจิ้มออลกอฮอ  จุดไฟไปจุดอีกดวงหนึ่ง  คราวนี้พอน้ำที่ในถาดนั้นร้อนก็ตัดรอด  แลกลอกปากถาดด้วยเหตุใดไม่รู้     รดบ้างคนบ้างไปจนซ้อดนั้นค่น แล้วจึงเติมโลหิตลงไปอีก   รดไปใหม่กลอกไปใหม่ แล้วก็เรียงเนื้อเป็ดในถาดนั้น  โรยพริกไทยอีกชั้นหนึ่ง  แล้วจึงได้ยกมาเลี้ยง
  เป็ดนั้นสุกดี ไม่ดิบๆสุกๆอย่างเช่นเยนตราทำ   น้ำซ้อดท่วมเนื้อ  ถึงปลาก็น้ำซ้อดท่วม  ไม่ได้ใส่มนาว ใส่เหล้าอะไรอย่างเช่นเยนตราทำ  ของแกอร่อยมาก  ครั้นกินเป็ดนี้แล้ว  คราวนี้ถึงขาเป็ดที่เอาไปย่าง  ใช้ย่างแห้ง  เป็นหมดเรื่องกับเข้ากัน"

[เทาชมพู]

ร้านนั้นยังเปิดอยู่จนปัจจุบัน ชื่อ La Tour d'Argent อยู่ที่  15-17, quail de la Tournelle, 75005  Paris  ปิดวันจันทร์นะคะ

[siamese]

ภาพเชฟ กำลังหั่นเป็ดด้วยตนเอง และจานเสริฟเป็ด

[เทาชมพู]

เป็ดอัด ของ "หอคอยเงิน" หน้าตาเป็นอย่างนี้

[เทาชมพู]

อ้าว  ชนกันกลางอากาศกับคุณ Siamese
จานเป็ดของคุณ หายไปไหนล่ะคะ   เอามาลงกันหลายๆรูปก็ดี

[เทาชมพู]

ภายในร้าน หอคอยเงิน

[siamese]

กลัวกระทบกัน ขอบจานบิ่น  

อันว่า "เป็ดอัด" คืออะไร ก็คือ การที่อาหารฝรั่งเศสมีวิธีการปรุงที่ต้องไม่เหมือนใคร ทำให้ซับซ้อน อาหารจึงจะอร่อย จึงได้นำ กระดูก ข้อ นำเข้าเครื่องบีบคั้นเพื่อให้น้ำไขข้อ เลือดในกระดูกที่มีความหวานออกมา แล้วนำมาผสมกับตับบด เพื่อเป็นน้ำราด (ซอส) บนเป็ด ซึ่งได้ยินว่า เมนูเป็ดอัด มีราคาแพงมากครับ  

วิธีการปรุงก็เข้าไปชมได้ที่
http://fxcuisine.com/default.asp?language=5&Display=13&resolution=high&page=2

[เทาชมพู]

เครื่องอัดเป็ด ขนาดเล็ก (อย่างหรู)

[เทาชมพู]

เป็ดอัด ในกรุงเทพก็มีให้กินเหมือนกันนะคะ  ไม่ต้องไปถึงปารีส   
ใครอยากกินก็ลองหาเอาเอง  แต่รสชาติเหมือนกันหรือเปล่าไม่ทราบ

[siamese]

ขนาดห้องน้ำที่หอคอยเงินนี้ หัวก๊อกยังเป็นเป็ด เลยครับ

บรรยากาศอาหารเมนูต่างๆภายในร้าน http://hungrysormuijai.blogspot.com/2010/01/la-tour-dargent-paris.html

[siamese]

Frederic Delair ผู้นี้ครับเป็นเจ้าของร้านเป็ดอัด อันเลื่องชื่อ ซึ่งปรุงเป็ดอัดให้กับพระราชวงศ์ และบุคคลชั้นนำของโลกมากมาย รวมทั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งเป็ดอัดทุกตัว จะมีการออกใบรับรอง หมายเลขเป็ดที่ทานเข้าไปด้วย เมื่อหลายปีที่ผ่านมาทางร้านก็ได้แลอง หมายเลขเป็ด 100,000 ตัว

[เพ็ญชมพู]

ตามปรกติในต่วัน รัชกาลที่ ๕ ทรงเสวยพระกระยาหารเวลาใดบ้าง เรื่องนี้มหาเสวกเอก พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภได้บันทึกไว้ดังนี้

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวประทับ ณ พระที่นั่งจักรีมหาปราสาท บรรทมตื่นเวลาประมาณ ๓-๔ โมงเช้า เสวยพระกระยาหารต้ม แล้วทรงพระอักษรราชการไปจนถึงเวลาบ่าย ๒ โมง เสด็จออกประทับเสวยพระกระยาหารกลางวัน ต่อจากนี้เสด็จขึ้นทรงพักผ่อนพระราชอิริยาบถเล็กน้อย แล้วเสด็จออกประพาสทอดพระเนตรสถานที่ต่าง ๆ ในพระนคร

เฉพาะวันจันทร์เวลากลับจากประพาสแล้ว เสด็จเข้าที่ประชุมเสนาบดีที่พระที่นั่งราชกรัณยสภาในพระบรมมหาราชวัง

เวลาประมาณ ๒ ทุ่ม เสด็จออกประทับห้องเสวยพระกระยาหารค่ำ เมื่อเสร็จแล้วเวลาประมาณยามหนึ่ง เสด็จออกขุนนางแล้วทรงพระอักษรราชการต่อไปอีกจนถึงเวลาประมาณ ๒ ยาม หรือ ๗ ทุ่ม เสวยเครื่องว่าง ทรงบูชาพระรัตนตรัยและเทพเจ้าแล้ว เสด็จเข้าห้องบรรทม (พระที่นั่งอมรพิมานมณี)

[เพ็ญชมพู]

สงกรานต์นี้ หลายคนคงคิดถึงอาหารมอญนาม "ข้าวแช่"



สืบเนื่องมาจากการแปรพระราชฐานของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ ไปอยู่ที่พระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) ในครั้งนั้นมีเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) เชื้อสายมอญทางเจ้าพระยามหาโยธา (เจ่ง คชเสนี) ที่หลบหนีพม่ามาครั้งกรุงธนบุรี เจ้าจอมมารดากลิ่นได้ติดตามพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวไปถวายราชการที่พระราชวังพระนครคีรีด้วย และคาดว่าในครั้งนั้นเองที่ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นได้รับการถ่ายทอดไปยังห้องเครื่อง บ่าวไพร่สนมกำนัลได้เรียนรู้ และแพร่หลายไปยังสามัญชนย่านเมืองเพชรบุรีในที่สุด ทว่าข้าวแช่สูตรดั้งเดิมของเจ้าจอมมารดากลิ่นก็ยังจับใจผู้ที่ได้ลิ้มลอง

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ที่ได้เคยเสวย และทรงกล่าวถึงข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดากลิ่นไว้ว่า

"หากจะกินข้าวแช่ ก็ต้องข้าวแช่เจ้าจอมกลิ่น"  

อาจเป็นด้วยเจ้าจอมมารดากลิ่นท่านเป็นมอญผู้ดี และชำนิชำนาญ รู้จักกลเม็ดในการทำข้าวแช่ได้ดีกว่าคนทั่วไปก็เป็นได้

http://pirun.kps.ku.ac.th/~b4927046/mon8_8.html

[:D :D]

มาดึงกระทู้ขึ้นค่ะ ชอบอ่านเกี่ยวกับอาหารสมัยก่อนค่ะ เข้ามาเล่ากันเยอะๆ นะคะ...
ชอบดูภาพประกอบด้วยค่ะชอบภาพโบราณที่สมัยนี้ไม่มีค่ะ  

อ่านกระทู้มะปรางริ้ว นึกได้ว่าเป็นของเสวยอีกชนิดหนึ่ง เลยไปหาอ่านได้ประวัติท่านเจ้าจอมน้อม โชติกเสถียร จากพี่วิกกี้ค่ะ

"เจ้าจอมน้อมได้ถวายตัวรับราชการฝ่ายใน ภายหลังโกนจุก เมื่ออายุ 13 ปี ในสำนักของ พระวิมาดาเธอฯ กรมพระสุทธาสินีนาฎ จนได้รับพระมหากรุณาเป็นเจ้าจอม ท่านเป็นผู้มีบุคลิกกิริยา น่านับถือ กิริยาท่าทีสง่างาม อุปนิสัยเยือกเย็นหนักแน่น จนเป็นที่เกรงใจของคนทั่วไป แม้เจ้านายบางพระองค์ยังมีรับสั่งว่า

" แม่น้อมกับแม่เฉียดนี้ น่าเกรงใจ "

ท่านมีหน้าที่ประจำปฏิบัติงานเกี่ยวกับพระเครื่องต้นในรัชกาลที่ 5 จึงมีหน้าที่ ปอกผลไม้ร่วมกับคุณจอมท่านอื่นๆ ด้วยเหตุที่ท่านผู้หญิงสุ่น เป็นสตรีรุ่นแรกๆ ที่คิดปอกมะปรางริ้ว เจ้าจอมน้อม ในฐานะหลานท่านผู้หญิงสุ่น จึงมีโอกาสรับ และแสดงฝีมือในทางนี้มาก นอกจากงดงามแล้ว ยังสามารถดัดแปลงให้เหมือน รูปหอยแครง ทั้งยังสามารถปอกโดยไม่ต้องปลิดลูกจากพวงด้วย ฉะนั้นท่าน ปอกมะปรางครั้งใด เป็นต้องได้เสวย"