ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

[เพ็ญชมพู]

ขออนุญาตกลับมาเมืองไทยบ้าง

นายแพทย์นวรัต ไกรฤกษ์ เล่าไว้ใน "รถยนตร์และเรือยนตร์พระที่นั่ง" หนังสือปกิณณะในรัชกาลที่ ๕

อีกตอนหนึ่ง บริษัทไฟฟ้าสยามได้ถวายรถไฟฟ้านับเป็นคันที่ ๓ เป็นรถขนาดเล็กมีที่นังเฉพาะ ๒ ที่เป็นรถโถง พระองค์โปรดขับเองตามถนนต่าง ๆ ได้อย่างคล่องแคล่ว เย็นวันหนึ่งทรงรถไฟฟ้าคันนี้ประพาสไปตามถนนสายต่าง ๆ โดยมีเจ้าคุณพ่อตามเสด็จไปด้วย ผ่านไปถึงตลาดเสาชิงช้าหน้าวัดสุทัศน์เป็นเวลาพลบค่ำแล้ว ได้กลิ่นหอมจากร้านเจ๊กผัดหมี่ทรงรับสั่งว่า

"หอมกลิ่นหมี่จริง" แล้วทรงหยุดรถริมถนนรับสั่งต่อไปว่า
 
"เจ้าลงไปลองให้เขาผัดหมี่ซื้อไปสักกระทะเถิด" เมื่อได้หมี่แล้วเจ้าคุณพ่อก็กลับมาขึ้นรถที่ทรงรออยู่ ทรงขับกลับไปพระที่นังอัมพร ในพระราชวังดุสิต ได้เวลาเสวยพอดี

เรื่องนี้ดูก็ชอบกลดี ซึ่งจะไม่มีใครเคยได้เห็นได้ยินได้ฟังมาก่อนเลย ในการที่พระเจ้าแผ่นดินใช้เวลาว่างบางคราวเป็นที่ทรงพระสำราญ มิได้ถือพระองค์เสด็จแต่ลำพังกับมหาดเล็กโดยไม่มีเจ้าหน้าที่คอยถวายความพิทักษ์รักษา


ขึ้นบัญชี "ผัดหมี่" เป็นพระกระยาหารโปรดไว้อีกรายการหนึ่ง

 

[siamese]

"ผัดหมี่" กลิ่นหอมโชยมา ขอเดาว่า เป็นเส้นบะหมี่ใส่ไข่ ผัดคั่วร้อนๆ

[เทาชมพู]

^
น่าจะเป็นมาม่าผัดขี้เมามากกว่านะคะ คุณ Siamese
หมี่ผัด หน้าตาเป็นอย่างข้างล่างนี้ค่ะ

เป็นเส้นหมี่ลวก  ผัดกับซอสสีชมพูทำจากเต้าหู้   ใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้ทอดหั่นเป็นชิ้น ถั่วงอก ต้นกุ้ยช่าย โรยหน้าด้วยไข่เจียวหั่นฝอย     มีน้ำคลุกจากน้ำตาลปี๊บเคี่ยว  น้ำมะขาม น้ำปลา เป็นสามรส เปรี้ยวหวานเค็ม   
ถ้าเป็นหมี่กะทิก็คือเอาหัวกะทิราดลงไปหลังจากทำเสร็จแล้ว     แต่ถ้าไม่มีหัวกะทิราด เรียกว่าหมี่ผัดธรรมดา

[เทาชมพู]

ม.ร.ว. คึกฤทธิ์เคยเล่าไว้ถึงพระญาติองค์หนึ่งชื่อหม่อมเจ้าวิทยา  เป็นเขยของราชสกุลปราโมช   เจ้านายในราชสกุลปราโมชเรียกว่า "ท่านกู๋"  เพราะกู๋ในภาษาจีนแปลว่าเขย
หม่อมเจ้าวิทยาทรงมีฝืมือในการผัดหมี่กรอบ   จนถึงขั้นตั้งร้านขายได้   คนทั่วไปเรียกว่า "หมี่เจ้ากู๋"
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าโปรดฯเสวยหมี่เจ้ากู๋    มีพระกระแสรับสั่งให้เข้าไปผัดหมี่ตั้งเครื่องเสวยอยู่บ่อยๆ     วันใดผัดหมี่ถูกพระโอษฐ์ ก็ตรัสชมเชยว่า "วันนี้เจ้ากู๋ผัดหมี่อร่อย"    แต่ถ้าวันไหนผัดหมี่ไม่ถูกพระโอษฐ์   ก็ตรัสบริภาษว่า "วันนี้ไอ้เจ้ากู๋ผัดหมี่ไม่เป็นรส"

[เพ็ญชมพู]

ที่เสาชิงช้า ร้านอาหารชื่อมิตรโกหยวน ร้านนี้เปิดมาตั้งแต่รัชกาลที่ ๕ เมนูสำคัญของร้านนี้คือ หมี่กรอบ ร.๕



หน้าตาเป็นอย่างนี้



 

[siamese]

^
น่าจะเป็นมาม่าผัดขี้เมามากกว่านะคะ คุณ Siamese

คงหิวจัด 

หมี่กรอบก็หาอร่อยๆทานยาก เดี๋ยวนี้ใส่แบะแซ หวานจัดและเหนียวมากเกินไป ที่สำคัญของหมี่กรอบ คือ การใส่ส้มซ่า เพื่อให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ส้ม ซ่า หรือ CITRUS AURANTIUML. CV. GROUP BOUQUETIER อยู่ในวงศ์ RUTACEAE เป็นไม้ยืนต้น สูง 3-10 เมตร แตกกิ่งก้านเยอะ กิ่งอ่อนเป็นเหลี่ยม มีหนามแหลมสั้น ใบเป็นใบเดี่ยว ออกเรียงสลับ รูปรี มีจุดต่อมน้ำมันมาก ใบมีกลิ่นหอมเมื่อขยี้

ดอกสีขาว มีเกสรสีเหลือง มีกลิ่นหอม “ผล” กลมโตเต็มที่เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5-8 ซม. เปลือก ผลหนา ผิวเป็นตุ่มขรุขระ เปลือกมีกลิ่นหอมตามที่กล่าวข้างต้น ผลดิบสีเขียว เมื่อแก่หรือสุกเป็นสีเหลือง เนื้อในรสเปรี้ยวปนหวานแต่อาจมีรสขมเจือปนบ้าง  ฉ่ำน้ำ  มีเมล็ดเยอะ ติดผลทั้งปี ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ดและตอนกิ่ง

[เทาชมพู]

จากพระนิพนธ์ ในสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ  ในจดหมายเล่าเรื่องการเสด็จประพาสต้น   

“...ครั้นรุ่งขึ้นวันที่ ๑๖ ออกเรือร่วงหน้ามาคอยเสด็จอยู่ที่ปากคลองดำเนินสะดวก พอประมาณ ๔ โมงเช้า กระบวนเสด็จมาถึงเลยเข้าคลองต่อมา   น้ำกำลังท่วมทุ่งคันคลองเจิ่งทั้งสองข้างแล่นเรือได้สะดวก   พอบ่ายสัก ๓ โมง ก็มาถึงหลักหก   หยุดกระบวนประทับแรมที่วัดโชติทายการาม
       เวลาบ่ายทรงเรือเล็กไปประพาสทุ่ง  คือไร่ที่น้ำท่วมเจ้าของไร่กำลังเก็บเอา หอม กระเทียมขึ้นผึ่งตามนอกชานบ้านเรือนตลอดหลังคา เพราะไม่มีที่ดิน  น้ำท่วมเป็นทะเลไปหมด   ไปถึงบ้านแห่งหนึ่ง เจ้าของบ้านเป็นผู้หญิงกำลังตากหอม  กระเทียม  พอเห็นเรือก็ร้องเชิญชวนให้แวะที่บ้านเห็นได้ว่าแกไม่รู้จักว่าใครเป็นใคร  คงเข้าใจว่าเป็นขุนนางที่ตามเสด็จ   ครั้นขึ้นเรือนแล้วเพียงต้อนรับ ยายผึ้งยังไม่พอใจ    ยังเข้าไปยกหม้อข้าวกับกระบะไม้ใส่ชามกะลา มีผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม  น้ำพริกกับอะไรอีกหลายอย่างซึ่งแกหาไว้สำหรับแกกินเองในเวลาเย็นมาตั้ง เลี้ยงอีก
       ใครเคยตามเสด็จไปรเวตมาก่อนแต่ก่อนย่อมเข้าใจดีว่า   ถ้ามีช่องสนุกในการที่จะทรงสมาคมกับราษฎรเกิดขึ้นอย่างนี้แล้ว   พระเจ้าอยู่หัวของเราจะเว้นเป็นไม่มี  พอยายผึ้งเชิญพวกเราล้อมสำรับพร้อมกับพระเจ้าอยู่หัวด้วยกัน   ว่ากันคนละคำสองคำ  เจ้าเจ๊กฮวดลูกชายยายผึ้ง   อายุราวสัก ๒๐ ปี  มาช่วยกันยกสำหรับคับค้อน   ขณะเมื่อพวกเรากินเลี้ยง   เจ๊กฮวดมันนั่งดู  ๆ  พระเจ้าอยู่หัวประเดี๋ยวเอ่ยขึ้นว่า “คล้ายนักคล้ายนักขอรับ”   ถามว่าคล้ายอะไร?  มันบอกว่าคล้ายรูปที่เขาตั้งไว้ตามที่บูชา   พอประเดี๋ยวก็ลุงขึ้นนั่งยอง  ๆ  เอาผ้าปูกราบพระเจ้าอยู่หัว  บอกว่า   “แน่ละขอรับ ไม่ผิดละ เหมือนนัก” ยายผึ้งยายแพ่งเลยรู้ว่าพระเจ้าอยู่หัว  แต่ก็ได้รับพระราชทานมากอยู่   เห็นจะหลายสิบเท่าราคาสำรับกับข้าวที่ยายผึ้งเลี้ยง
"

ได้มาอีก ๓ อย่างคือ ผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม และน้ำพริก (เสียดายไม่ทราบว่าน้ำพริกอะไร)

[siamese]

เสด็จประพาสลำน้ำมะขามเฒ่า ๒๘ ตุลาคม ๒๔๕๑

"เวลาเช้าล่องทางแม่น้ำโพสามต้นเลี้ยวเข้าคลองสระบัว มาออกคลองเมืองที่หน้าพระราชวัง ...มีพวกบางปะอินเอาขนมจีนน้ำพริกมาให้ ลงเรือล่องมาหยุดพักกินกลางวันที่วัดเชียงรากน้อย"

[siamese]

จากพระนิพนธ์ ในสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ  ในจดหมายเล่าเรื่องการเสด็จประพาสต้น  

“...ครั้นรุ่งขึ้นวันที่ ๑๖ ออกเรือร่วงหน้ามาคอยเสด็จอยู่ที่ปากคลองดำเนินสะดวก พอประมาณ ๔ โมงเช้า กระบวนเสด็จมาถึงเลยเข้าคลองต่อมา   น้ำกำลังท่วมทุ่งคันคลองเจิ่งทั้งสองข้างแล่นเรือได้สะดวก   พอบ่ายสัก ๓ โมง ก็มาถึงหลักหก   หยุดกระบวนประทับแรมที่วัดโชติทายการาม
       เวลาบ่ายทรงเรือเล็กไปประพาสทุ่ง  คือไร่ที่น้ำท่วมเจ้าของไร่กำลังเก็บเอา หอม กระเทียมขึ้นผึ่งตามนอกชานบ้านเรือนตลอดหลังคา เพราะไม่มีที่ดิน  น้ำท่วมเป็นทะเลไปหมด   ไปถึงบ้านแห่งหนึ่ง เจ้าของบ้านเป็นผู้หญิงกำลังตากหอม  กระเทียม  พอเห็นเรือก็ร้องเชิญชวนให้แวะที่บ้านเห็นได้ว่าแกไม่รู้จักว่าใครเป็นใคร  คงเข้าใจว่าเป็นขุนนางที่ตามเสด็จ   ครั้นขึ้นเรือนแล้วเพียงต้อนรับ ยายผึ้งยังไม่พอใจ    ยังเข้าไปยกหม้อข้าวกับกระบะไม้ใส่ชามกะลา มีผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม  น้ำพริกกับอะไรอีกหลายอย่างซึ่งแกหาไว้สำหรับแกกินเองในเวลาเย็นมาตั้ง เลี้ยงอีก
       ใครเคยตามเสด็จไปรเวตมาก่อนแต่ก่อนย่อมเข้าใจดีว่า   ถ้ามีช่องสนุกในการที่จะทรงสมาคมกับราษฎรเกิดขึ้นอย่างนี้แล้ว   พระเจ้าอยู่หัวของเราจะเว้นเป็นไม่มี  พอยายผึ้งเชิญพวกเราล้อมสำรับพร้อมกับพระเจ้าอยู่หัวด้วยกัน   ว่ากันคนละคำสองคำ  เจ้าเจ๊กฮวดลูกชายยายผึ้ง   อายุราวสัก ๒๐ ปี  มาช่วยกันยกสำหรับคับค้อน   ขณะเมื่อพวกเรากินเลี้ยง   เจ๊กฮวดมันนั่งดู  ๆ  พระเจ้าอยู่หัวประเดี๋ยวเอ่ยขึ้นว่า “คล้ายนักคล้ายนักขอรับ”   ถามว่าคล้ายอะไร?  มันบอกว่าคล้ายรูปที่เขาตั้งไว้ตามที่บูชา   พอประเดี๋ยวก็ลุงขึ้นนั่งยอง  ๆ  เอาผ้าปูกราบพระเจ้าอยู่หัว  บอกว่า   “แน่ละขอรับ ไม่ผิดละ เหมือนนัก” ยายผึ้งยายแพ่งเลยรู้ว่าพระเจ้าอยู่หัว  แต่ก็ได้รับพระราชทานมากอยู่   เห็นจะหลายสิบเท่าราคาสำรับกับข้าวที่ยายผึ้งเลี้ยง
"

ได้มาอีก ๓ อย่างคือ ผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม และน้ำพริก (เสียดายไม่ทราบว่าน้ำพริกอะไร)

ภาพเจ๊กฮวด

[siamese]

สำรับอาหารที่เจ๊กฮวดจัดถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕

[เทาชมพู]

รูปอาหารหายาก  หาได้เจอหมด  แต่อาหารที่น่าจะหาง่ายคือผักกาดผัดหมู (หรือหมูผัดผักกาด) หาไม่เจอ หรือเจอแต่ไม่ตรงเสียทีเดียว   คุณ siamese กับคุณเพ็ญชมพูจะช่วยได้ไหมคะ

ปลาเค็ม

[เทาชมพู]

ยายผึ้งยังไม่พอใจ    ยังเข้าไปยกหม้อข้าวกับกระบะไม้ใส่ชามกะลา มีผักกาดผัดหมู ปลาเค็ม  น้ำพริกกับอะไรอีกหลายอย่างซึ่งแกหาไว้สำหรับแกกินเองในเวลาเย็นมาตั้ง เลี้ยงอีก

น้ำพริกในนี้ ขอเดาล้วนๆว่าเป็นน้ำพริกกะปิ ซึ่งเป็นน้ำพริกพื้นฐานของครอบครัวชาวบ้านภาคกลาง     



อาหารของยายผึ้ง ที่บรรยายมา ๓ อย่าง  มี ๓ รสคือจืด (ผักกาดผักหมู)  ไว้แก้เผ็ดจากน้ำพริก    อีกรสคือเค็ม จากปลาเค็ม    ก็แปลว่ามีครบรสของอาหารคาวมื้อเย็นซึ่งเป็นมื้อใหญ่ของครอบครัวไทยแต่โบราณ     เนื่องจากอาหารคาวไม่มีอะไรที่หนักไปทางหวาน   ถ้าจะกินอะไรหวานๆก็คือกินของหวานทีหลัง  เมื่อกินของคาวอิ่มแล้ว    เรียกว่ากินล้างปาก

ส่วนคำว่า อะไรอีกหลายอย่าง แสดงว่ากับข้าวบ้านนี้กินกันอย่างอิ่มหมีพีมันทีเดียว   เจ้าของบ้านเป็นคหบดีเชื้อจีน เห็นจากกินหมูผัดผัก   ก็คงกินอยู่อย่างเถ้าแก่

[siamese]

รูปอาหารหายาก  หาได้เจอหมด  แต่อาหารที่น่าจะหาง่ายคือผักกาดผัดหมู (หรือหมูผัดผักกาด) หาไม่เจอ หรือเจอแต่ไม่ตรงเสียทีเดียว   คุณ siamese กับคุณเพ็ญชมพูจะช่วยได้ไหมคะ

ผักกาดผัดหมู 

[เทาชมพู]

^
ขอบคุณค่ะ   ภาพข้างบนนี้เป็นหมูสับ  ต้องอาศัยจินตนาการของผู้เข้ามาอ่าน เปลี่ยนเป็นหมูชิ้น    จึงจะเห็นภาพอาหารที่ยายผึ้งแกนำออกมาเลี้ยงถวายพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๕

เท่าที่ช่วยกันรวบรวมรายชื่อพระกระยาหารในกระทู้นี้     ไม่ค่อยจะมีรายการ"หมู"   ใครนึกออกบ้างว่าอาหารโบราณของไทยจานไหน มีหมูเป็นส่วนประกอบ
ไปเปิดกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในรัชกาลที่ ๒   มีหมูแนม   กับแกงคั่วส้มหมูป่า     แต่ค้นไม่พบว่าอยู่ในรายการของเสวยของรัชกาลที่ ๕ ด้วย

[siamese]

ถ้าเกี่ยวข้องกับหมู ซึ่งเลี้ยงโดยชาวจีน ในสมัยก่อนคนไทยไม่นิยมกินเนื้อหมู เท่าที่นึกถึงหมู ในเบื้องต้น ก็เป็น

- ขาหมูเยรมัน
- หมูแฮม

ซึ่งกลายเป็นคำเรียก ลักษณะทรงเสื้ออย่างสตรีชั้นสูงที่นิยมในราชสำนักสมัย ร.๕ ต้นแขนพอง ปลายแขนเล็ก เรียกว่า "แขนทรงหมูแฮม"