ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

[:D :D]

ส่งภาพและคำบรรยายมาประกอบเรื่อง เพื่อให้เห็นบรรยากาศห้องประกอบพระกระยาหารในสมัยนั้นค่ะ

ห้องพระเครื่องต้นเป็นที่ประกอบพระกระยาหารของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว โดยมี พระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงกำกับดูแล ห้องพระเครื่องต้นมีลักษณะเป็นอาคารโถงชั้นเดียวขนาดใหญ่เดิมเป็นอาคาร 3 หลังในหมู่เดียวกัน มีหลังกลางเป็นหลังประธานรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายกพื้นสูงประมาณ 90 เซนติเมตร อีก 2 หลังเป็นเรือนบริวารรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า บางส่วนยกพื้นสูง 1.35 เมตร ซึ่งตอนล่างเป็นที่เก็บของ ที่มุมด้านทิศตะวันตกเป็นที่ตั้งของเตาไฟและปล่องควัน ส่วนด้านหน้าและด้านหลังของเรือนประธานเป็นลานโล่งมีกำแพงเตี้ย ๆ กั้นระหว่างเรือนบริวารทั้ง 2 หลัง ตรงกลางเป็นซุ้มประตูทำเป็นแบบตะวันตก เมื่อรวมลานทั้งด้านหน้าและด้านหลังแล้วจะเป็นอาคารโถงขนาดใหญ่

[เทาชมพู]

[

เคยได้ยินเมนูอาหารฝรั่งเศสชื่อ Ratatouille ใส่ผักเยอะเหมือนกัน  จากภาพยนตร์ของวอลท์ ดิสนีย์

หนูทำอาหารให้นักชิมชื่อดัง อร่อยจนน้ำตาไหล

คุณเทาชมพูพอจะมีภาพอาหารจานนี้ประกอบบ้างไหม

 

เอามาฝากอีกรูป  พร้อมสูตรอาหาร ค่ะ

The basic components that define the ratatouille are:

    * tomatoes (the main ingredient)
    * zucchini    (บวบ)
    * eggplant
    * garlic
    * onions
    * herbs

These ingredients are traditionally sauteed in olive oil and can be served over rice or potatoes, preferably with a crusty French bread.

When preparing ratatouille ,keep the vegetables separate when preparing them. If cooking it for the first time, eat it hot as the main course; then have it again later as a cold hors-d'oeuvre.
In the summer time, it's great as a cold main-course dish. It keeps for several days in the refrigerator.

Enjoy with a nice glass of red wine.

[siamese]

น่ารับประทานมากครับ ผักหลายๆอย่างรวมกัน คลุกด้วยน้ำมันมะกอก เพิ่มความหอมด้วยเครื่องเทศ ทานกับขนมปังฝรั่งเศสกรอบๆ...อืม อร่อยน่าทานครับ 

[:D :D]

เห็นแล้ว..หิว..ค่ะ 

[เทาชมพู]

ถ้าใครอยากลองกินสตูผักข้างบน    ควรจะมีซุปฝรั่งเศสเรียกน้ำย่อย คือซุปหัวหอม ค่ะ
ซุปหัวหอมของฝรั่งเศส มีของลอยหน้าซุปเป็นขนมปังปิ้งทาชีสละลาย  หอมเรียกน้ำลาย
วิธีทำหาอ่านได้ในกูเกิ้ล      เป็นภาษาไทยก็มีในหลายเว็บ

[siamese]

ถ้าใครอยากลองกินสตูผักข้างบน    ควรจะมีซุปฝรั่งเศสเรียกน้ำย่อย คือซุปหัวหอม ค่ะ
ซุปหัวหอมของฝรั่งเศส มีของลอยหน้าซุปเป็นขนมปังปิ้งทาชีสละลาย  หอมเรียกน้ำลาย
วิธีทำหาอ่านได้ในกูเกิ้ล      เป็นภาษาไทยก็มีในหลายเว็บ

ซุปหัวหอม ผมชอบทานมากเลยครับ ชอบทานที่ร้านแถวต้นๆสีลม เป็นร้านอาหารฝรั่งขายมากว่า ๔๐ ปี "คาร์ตัล" เพิ่งเลิกกิจการไปไม่นานนี้เนื่องจากเช่าที่ตึกราคาแพง อีกทั้งมีขนมปังโรยยี่หร่าด้วยครับ 

[hobo]

ผมเคยกิน pot au feu ที่ปารีส เป็นซุปสีดำคล้ำคล้ายต้มจับฉ่าย แต่ผักสดกว่า ไม่เละ
แต่ไม่ใสแน่นอนครับ อาจขึ้นอยู่กับ chef ก้เป็นได้

[Ruamrudee]

ซุปหัวหอม ผมชอบทานมากเลยครับ ชอบทานที่ร้านแถวต้นๆสีลม เป็นร้านอาหารฝรั่งขายมากว่า ๔๐ ปี "คาร์ตัล" เพิ่งเลิกกิจการไปไม่นานนี้เนื่องจากเช่าที่ตึกราคาแพง อีกทั้งมีขนมปังโรยยี่หร่าด้วยครับ

เราชอบร้านเดียวกันเลยค่ะ คุณ Siamese คะ

ร้านนี้ ดิฉันไปกินตั้งแต่ยังเด็ก คุณพ่อจูงไป เอาผ้ากันเปื้อนผูกคอแล้วสอนลูกว่า
"ระวังมารยาทดี ๆ พูดจาดี ๆ กับคุณลุงที่เสริฟอาหารเราด้วยนะ เพราะทุกท่านเป็นเจ้าของร้าน ไม่ใช่ บ๋อยธรรมดา"

ก็กินต่อมาจนทำงานหาเงินได้ที่ตึกติด ๆ กัน อาศัยร้านนี้เป็นที่ชุมนุมเพื่อนฝูง

เมื่อ 6 ปี ก่อน ก็ถึงคราวต้องจูงคุณแม่ไปกับเพื่อนคุณแม่ เพื่อให้คนแก่ได้ทานอาหารระลึกความหลัง

มาวันนี้ คุณ Siamese บอกว่า ปิดร้านแล้ว เสียดายเหลือเกิน ขนมปังยี่หรา สเต็กพริกไทยดำ ซุบหัวหอม ฯลฯ

[siamese]

ซุปหัวหอม ผมชอบทานมากเลยครับ ชอบทานที่ร้านแถวต้นๆสีลม เป็นร้านอาหารฝรั่งขายมากว่า ๔๐ ปี "คาร์ตัล" เพิ่งเลิกกิจการไปไม่นานนี้เนื่องจากเช่าที่ตึกราคาแพง อีกทั้งมีขนมปังโรยยี่หร่าด้วยครับ

เราชอบร้านเดียวกันเลยค่ะ คุณ Siamese คะ

ร้านนี้ ดิฉันไปกินตั้งแต่ยังเด็ก คุณพ่อจูงไป เอาผ้ากันเปื้อนผูกคอแล้วสอนลูกว่า
"ระวังมารยาทดี ๆ พูดจาดี ๆ กับคุณลุงที่เสริฟอาหารเราด้วยนะ เพราะทุกท่านเป็นเจ้าของร้าน ไม่ใช่ บ๋อยธรรมดา"

ก็กินต่อมาจนทำงานหาเงินได้ที่ตึกติด ๆ กัน อาศัยร้านนี้เป็นที่ชุมนุมเพื่อนฝูง

เมื่อ 6 ปี ก่อน ก็ถึงคราวต้องจูงคุณแม่ไปกับเพื่อนคุณแม่ เพื่อให้คนแก่ได้ทานอาหารระลึกความหลัง

มาวันนี้ คุณ Siamese บอกว่า ปิดร้านแล้ว เสียดายเหลือเกิน ขนมปังยี่หรา สเต็กพริกไทยดำ ซุบหัวหอม ฯลฯ

ดีใจจังเลยครับ ที่คุณร่วมฤดีเข้ามาทักทาย ร้านคาร์ลตัน ปิดกิจการไปได้สองปีกว่าแล้วครับ เนื่องจากเจ้าของตึกเพิ่มค่าเช่าร้านซึ่งมีมูลค่าที่ร้านทนจ่ายไม่ไหว บรรยากาศร้านแบบเก่า มีวงดนตรี ตอนเด็กๆที่กินประจำคือ มิสกิลด์ (Mixed Grilled) และต้องเลือกเก้าอี้สำหรับเด็ก คือ เบาะสูง เด่นกว่าคนอื่น 

เมื่อโตขึ้นชั้นประถมก็ได้รับรู้รสของซุปข้าวโพด จนโตขึ้นก็ได้รู้จักรสของ ซุปหัวหอมฝรั่งเศส และอาหารจานอื่นๆอันอร่อยมาก ทั้งนี้ไม่รวมขนมปังยี่หร่า ซึ่งจะหาที่ไหนอีกไม่ได้อีกแล้ว หน้าขนมปังกรอบ ทาเนย หอมยี่หร่ามากครับ จนต้องซื้อใส่ถุงกระดาษไปกินยามคิดถึง 

[เทาชมพู]

น่าจะสืบกันว่า เจ้าของร้านไปเปิดร้านใหม่อยู่ที่ไหน แล้วจะได้พาพรรคพวกไปกินซุปหัวหอมกันอีก   

ปอด โอ โฟ  แบบที่สองเป็นตำรับของเจ้าจอมม.ร.ว. สดับ ลดาวัลย์   ท่านบอกไว้ว่า

"ซุป ปอด โอ โฟ  (ซุปลูกหมา)
เนื้อวัวใช้เนื้อตะโพก หรือเนื้อสัน   พริกไทยเม็ด กานพลู  หรืออบเชย   หอมหัวใหญ่  แครอต  มันฝรั่ง กะหล่ำ  หรือผักกาดขาว เนยเหลว (butter)
เนื้อ ๑ ก.ก. พริกไทย ๑๑ เม็ด (ทุบ) กานพลู   หรืออบเชยพอควร ไม่ป่น   เคี่ยวให้เปื่อย  ช้อนเอาเนื้อขึ้นไว้ต่างหาก    น้ำเนื้อต้มนี้กรองด้วยผ้าเก็บไว้ก่อน    เอาเนยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน    เอาผักทำความสะอาด  แล้วทำชิ้นตามชอบ  ลงผัดกับเนย  ใส่เกลือ พริกไทยป่น  ตามชอบรส   แล้วเอารวมกับเนื้อที่ต้มไว้กับก้อนเนื้อ    เอาเคี่ยวต้มไปอีกจนผักเปื่อย  ชิมตามรสที่ชอบใจ
ใช้กินกับขนมปังปิ้ง
ข้อสังเกต   เนื้อเคี่ยวให้เปื่อย จนใช้ช้อนกระจุยได้"

สังเกตว่าวิธีทำไม่เหมือนกัน   แบบแรก ในพระราชนิพนธ์แปลคือต้มจนเนื้อและผักเปื่อย  เหมือนต้มจับฉ่าย   แต่แบบที่สอง ไม่ได้ใส่ผักสดลงในหม้อต้มเลยทีเดียว  แต่เอาผักมาผัดเนยใส่เกลือพริกไทย  แล้วจึงเอาลงต้มเคี่ยวจนผักเปื่อย    คือมีรสชาติของเนย เกลือ พริกไทยจากผัดผัดอยู่ในน้ำซุป
แบบที่สองน้ำซุปน่าจะมีรสมันกว่าแบบแรก

[เทาชมพู]

ปอด โอ โฟ ตำรับที่สาม    เป็นของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล   ท่านนิพนธ์วิธีทำ ซับซ้อนขึ้นกว่าตำรับแรกและตำรับที่สอง

      " ตำรานี้ใช้เครื่องปรุงทำนองเดียวกับปอด โอ โฟ  แต่เพิ่มกานพลู ๔ ดอก     และวิธีทำนั้นให้มัดก้อนเนื้อให้แน่นเป็นก้อน    แล้ววางลงในหม้อดินซึ่งมีฝาปิดได้สนิท   พร้อมทั้งน้ำ  ตั้งไฟไปจนเดือดแล้วจึงใส่เกลือ    แล้วเคี่ยวไฟอ่อนอีกสัก ๒ ชั่วโมง    จากนั้นจึงค่อยทยอยใส่ผักที่สะอาดลงทีละอย่าง ทีละน้อย    รวมทั้งเครื่องหอมจนหมด   แล้วเคี่ยวต่อไปอีก ๒ ช.ม.
       เมื่อจะรับประทานให้ฝานขนมปังแบบดินเนอร์โรล เป็นแว่นบางๆ   ผิงไฟหรืออบให้กรอบ   แล้ววางลงในชามใหญ่   หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงไปด้วย     แล้วกรองน้ำซุปลงในชามขนมปังนั้น   ประดับด้วยผักชี   ส่วนก้อนเนื้อนั้นแก้เชือกออกมาวางในจาน   หั่นผักที่เหลือใส่มาด้วย
       ปอด โอ โฟ นั้น มักจะเสิร์ฟโดยมีขนมปังเคียงข้างมาด้วยเสมอ     อาจเป็นพวกขนมปังปิ้งให้กรอบ  หรือจะทาหน้าด้วยไขกระดูก  ซึ่งแคะจากกระดูกในหม้อซุป    แล้วนำไปอบให้เกรียมอีกที จะโอชะขึ้น"


รูปปอด โอ โฟ กับขนมปังปิ้งที่นำมาลงนี้ เป็นปอด โอ โฟ ที่ใช้เนื้อแกะแทนเนื้อวัว

[siamese]

ปอด โอ โฟ ตำรับที่สาม  ของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ  โสณกุล ท่าทางจะมีรสที่เข้มข้นมากนะครับ ดูน้ำน้ำที่เคี่ยวจนงวดมากเลย แบบนี้เนื้อคงเปี่อยอร่อยน่าทานมากๆ

[เทาชมพู]

ไม่น่าดูรูปพวกนี้ตอนใกล้เที่ยงค่ะ คุณ siamese   

[เทาชมพู]

ต่อไปคือ ของเสวยหมายเลข ๒  บีบสะเต๊ก
บีบสะเต๊ก   =  beef steak

"ให้เลือกเนื้อที่หน้าอกหรือท้อง   ให้ตัดชิ้นหนาประมาณ ๑ องคุลี    ทาเกลือกับพริกไทยพอควร   ให้เอาเนยทาภาชนะที่สำหรับรองเนื้อ  เอาเข้าตู้ให้กลับบ่อยๆ  ๕ มินิต ใช้ได้"

วิธีทำสั้นมาก     ต้องมาตีความกันอีกที     เพราะวิธีทำต้อง "เอาเข้าตู้" ด้วย    เดาว่า "ตู้" คือเตาอบ    เตาอบสมัยรัชกาลที่ ๕ หน้าตาเป็นอย่างไร กำลังพยายามนึกอยู่    เข้าใจว่าเป็นเตาอบอิมพอร์ต สั่งมาจากยุโรป   เพราะอาหารไทยแต่เดิมไม่ได้ใช้วิธีอบ  ถ้าทำให้สุกแบบแห้งๆ  ก็ย่าง  ปิ้ง   หรือตาก

บีบสะเต๊ก ไม่ได้ใช้วิธีหมักเนื้อกับเครื่องเทศไว้ก่อน  แต่ว่าเอาเนื้อสดมาทาเกลือพริกไทย  ทาเนยลงบนจานที่รองเนื้อ  แล้วเอาเข้าไปอบ   กลับเนื้อบ่อยๆ เพื่อให้สุกทั่วกัน    ใช้เวลาแค่ ๕ นาที

             

[siamese]

เข้าไปหาข้อมูลระหว่างเนื้อเสต๊กย่าง กับ เนื้อเสต็กอบ ได้ความว่า การย่างเนื้อผ่านเปลวไฟ จะให้รสชาติเนื้อไม่อร่อยเท่ากับการอบ การอบทำให้ผิวนอกของเนื้อเก็บความหวานของเนื้อไว้ได้มากครับ

"ให้เอาเนยทาภาชนะที่สำหรับรองเนื้อ  เอาเข้าตู้ให้กลับบ่อยๆ  ๕ มินิต ใช้ได้" เป็นรูปแบบอย่างทางฝรั่งคือ อะไรก็ตามเข้าอบ ไม่ให้สิ่งของติดกับภาชนะ ต้องเอาเนยทาบางๆก่อนเข้าอบ พวกพาย คุกกี้ ก็ล้วนทำวิธีเดียวกัน  การเข้าตู้อบ แล้วกลับบ่อยๆ น่าจะเป็นตู้อบแบบเปิด ไม่มีฝาปิดกระมังครับ ถึงได้กลับได้บ่อยๆ ถ้าเป็นแบบตู้อบพิซซ่า หรือ ตู้อบเป็ดปักกิ่ง ก็จะก่อเตามีช่องวาง กรุถ่านฟืนหน้าเตาและล่างเตา ถ้าแบบนี้ก็เรียกว่า "เตาอบ" ไม่ใช่ตู้อบ

ถ้าตู้อบ ก็ควรใช้ไฟฟ้า ซึ่งน่าจะมีตู้อบไฟฟ้าใช้กันแล้วนะครับ