เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2 3 ... 19
  พิมพ์  
อ่าน: 106452 ของเสวยในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
 เมื่อ 11 มี.ค. 11, 09:42



พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงสนพระราชหฤทัยเรื่องโภชนาการ ทั้งฝรั่งและไทย  จนถึงขั้นทรงแปลตำราทำกับข้าวภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสมาเป็นภาษาไทย    กับข้าวในตำรานี้ได้ทรงทดลองทำเองอยู่หลายอย่าง
มีผู้ถวายการรับใช้คือเจ้าจอมเชื้อ และเจ้าจอมม.ร.ว. จรวย
เมื่อทรงแปลเสร็จแล้ว พระราชทานมหาเสวกโท  พระยาธรรมจรรยานุกูลมนตรี ๑ ชุด
ต่อมาพระราชนิพนธ์ตำรากับข้าวฝรั่งชุดนี้จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมน้อม   มีกับข้าวกว่า ๒๐๐ อย่าง

แต่ที่จะเล่าในกระทู้นี้ มี ๘ อย่าง  คือ
๑  ปอด โอโฟ
๒  บีบสะเต๊ก
๓  ทอดตับลูกวัวกับแบคคอน
๔  หมูแฮมกับมัน
๕  หมูย่าง
๖  ชิกโคน  โครเมสไกย์
๗  ตับไก่ครมเมสกี้
๘  แอดสะบิกไก่

ถ้าอ่านแล้วรู้สึกว่าคำฝรั่งในนี้ ฟังแปลกๆ  หู   โปรดทราบว่าพระเจ้าอยู่หัวเมื่อพระราชนิพนธ์เรื่องนี้ มิได้ทรงเขียนเอง  แต่ทรงบอกให้จด    หูชาววังสมัยรัชกาลที่ ๕ ได้ยินแบบไหนก็ออกมาเป็นอย่างนั้น  ถ้อยคำจึงไม่เหมือนเราสะกดคำฝรั่งในสมัยนี้   แต่อ่านๆไปก็คงเข้าใจได้ว่าหมายถึงอะไร
บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 09:55

เข้ามาร่วมฟัง ร่วมเชิญเครื่องเสวยด้วยครับ
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 10:04

รออ่านอย่างใจจดใจจ่อเลยค่ะ กลืนน้ำลายรอ แค่ ๑. ปอด โอโฟ ก็น่าลุ้นแล้วค่ะว่าคืออะไร?  ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 10:20

ด้วยความยินดีค่ะ  คุณ siamese  เชื่อว่าคงร่วมวงขยายความได้สนุก   ดิฉันได้ไม่ต้องเล่าอยู่คนเดียว

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ เสวยพระกระยาหารฝรั่งได้    ทรงโปรดบางอย่างในเมนูอาหารเรื่องนี้  แต่มิได้หมายความว่าโปรดเสวยอาหารฝรั่ง
หลักฐานเห็นได้จากเมื่อเสด็จพระพาสยุโรปในพ.ศ. ๒๔๕๐  ทรงเหนื่อยหน่ายอาหารฝรั่งเต็มที   ถึงขั้นคิดถึงอาหารไทยเอามาก   เมื่อได้เสวยข้าวคลุกกะปิแบบง่ายๆ บีบมะนาวใส่พริกป่นเท่านั้น ก็สำราญพระราชหฤทัย

อย่างแรกที่จะเล่าคือ ปอด โอ โฟ    มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า pot au feu  ของเสวยชนิดนี้ทรงเรียกว่า "ซุปลูกหมา"  เพราะเมื่อปรุงเสวยแล้ว พระราชทานให้ลูกหมาที่ทรงเลี้ยงได้กินด้วย  ปรากฏว่าลูกหมาชอบ  จึงเรียกว่า "ซุปลูกหมา"

ซุปปอดโอโฟ   เป็นซุปฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม   ทำกินกันทีหนึ่งก็พอทั้งครอบครัวใหญ่ๆ  หรือในโรงเรียน หรือโรงพยาบาล  เก็บไว้กินได้หลายๆวัน  จึงต้มในหม้อขนาดใหญ่เท่าตุ่มน้ำบ้านเรา
หม้อพวกนี้เป็นหม้อดินเผามีฝาปิด  เรียกว่าหม้อ marmite มีตั้งแต่ใบเล็กไปจนใบใหญ่จุน้ำซุปได้ ๑๐๐-๒๐๐ลิตร

ลักษณะของปอด โอ โฟ คือซุปใส  ใส่เนื้อวัวและผัก    ถ้าทำแบบโก้หรูหราก็ต้องเป็นเนื้อลูกวัว (veal) อายุ ๒-๓ เดือน เลี้ยงด้วยน้ำนมกับไข่ไก่     ส่วนเนื้ออย่างอื่นที่ใส่ในซุป มีเนื้อไก่(ไก่อ่อน)  เนื้อหมู หรือเนื้อแกะด้วย    ถ้าไม่เอาเนื้อไก่ ใช้เนื้อเป็ด หรือเนื้อไก่งวงแทนก็ได้
บางภูมิภาคของฝรั่งเศส เติมหมูแฮม หรือหมูเบคอนรมควัน ลงไปตอนเคี่ยวซุปใกล้จะได้ที่  เพื่อให้หอม

ซุปมีรสดีด้วยกระดูกข้อ และไขกระดูกวัวที่ต้มเคี่ยวไปด้วยกัน    จะใช้หางวัว หรือกระดูกซี่โครง  กระดูกสันหลัง กระดูกข้อขา หรือข้อตีนวัว ก็ได้ทั้งนั้น    ควรสับกระดูกเป็นท่อนสั้นๆ  ถ้ากระดูกใหญ่ควรทุบให้แตก   แล้วควรห่อกระดูกด้วยผ้าขาวบางก่อนเอาลงเคี่ยว

ผักในซุปชนิดนี้เป็นผักอะไรก็ได้  เช่นหอมหัวใหญ่  หัวผักกาดเหลือง  คึ่นฉ่าย   ต้นกระเทียม กระหล่ำปี  กระหล่ำปม(ไม่รู้ว่าอะไร)  ผักกาดขาว  ผักชี   ถั่วที่กินทั้งฝัก   เช่นถั่วแขก  ถั่วแปบ และถั่วฝักยาว
คนไทยมักใส่มะเขือเทศและมันฝรั่งด้วย   แต่ทรงเตือนว่าทั้ง ๒ อย่างนี้เปลี่ยนกลิ่นและรสของซุปได้ง่าย  จึงไม่ควรใส่มาก

หลักการต้มซุป  อย่าต้มน้ำจนเดือดพล่าน แล้วค่อยใส่เนื้อหรือกระดูก   แต่ต้องใส่ลงไปตั้งแต่น้ำยังเย็นหรืออุ่นอยู่   แล้วใช้ไฟอ่อนๆไปก่อน   แล้วค่อยเร่งไฟจนเดือดพล่าน  แล้วจึงเคี่ยวไฟกลางต่อไปอย่างน้อย ๒ ช.ม.เต็ม    ข้อสำคัญคือต้องเคี่ยวจนเนื้อสุกนุ่ม และเปื่อย

ปอด โอ โฟ มี ๓ ตำรับ  จะเล่าในค.ห.ต่อไปค่ะ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 10:27

pot au feu ก็ยังมีให้กินกันอยู่ในฝรั่งเศส  เลยหารูปมาให้ชมกัน



ส่วนชามนี้ ยกมาเสิฟคุณ siamese  และคุณ DD



บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 10:36

น่าทานจังเลยค่ะ รสจะคล้ายจับฉ่ายไหมคะ เพราะต้มผักกับเนื้อสัตว์คล้ายๆ กัน?

เอา กะหล่ำปม มาเสริมให้อ.เทาชมพูได้รู้จักค่ะ
เป็นพืชผักอยู่ในตระกูลกะหล่ำ เป็นพืชล้มลุกสองปี ลำต้นส่วนที่อยู่ติดระดับดินพองออกเป็นรูปทรงกลมหรือกลมแป้น เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 ซม. มีทั้งชนิดลำต้นสีเขียวและม่วง ใบเดี่ยว รูปรีหรือรูปไข่แกมรูปรี ปลายแหลมถึงป้าน ขอบหยักซี่ฟันหยาบๆ โดยเฉพาะส่วนใกล้โคนใบมักเว้าลึกถึงเส้นกลางใบ ก้านใบเล็กและยาว แผ่นใบมีนวล ชอบอากาศเย็น ขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ด
ชื่อพื้นเมือง : กะหล่ำปม โคห์ลราบิ ผักกาดหัวบนดิน
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Brassica oleracea L. var. gongylodes L.
ชื่อวงศ์ : BRASSICACEAE (CRUCIFERAE)
ชื่อสามัญ : Kohlrabi, Turnip Rooted Cabbage
การใช้ประโยชน์จากกะหล่ำปม :ผัดรวมกับผักชนิดอื่น ๆ ต้มแบบจับฉ่าย ต้มซุป ผักกับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัดกับไข่ ใบอ่อน ต้มหรือ ผัดแบบ ปวยเหล็ง


บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 10:38

ขอบคุณครับ อ.เทาชมพูสำหรับ pot au feu  ไม่ทราบว่าใส่ผักเยอะแบบนี้จะเหมือนกับ จับฉ่าย อย่างทางจีนหรือเปล่า แต่ที่ผมได้ยินมาเสมอคือ อาหารฝรั่งเศสนั้น ขึ้นชื่อว่า อร่อยนักหนา มีกระบวนการทำที่ซับซ้อน การเตรียมเครื่องก็มาก คงจะอร่อยมากนะครับ

หาภาพ "หม้อพวกนี้เป็นหม้อดินเผามีฝาปิด  เรียกว่าหม้อ marmite มีตั้งแต่ใบเล็กไปจนใบใหญ่จุน้ำซุปได้ ๑๐๐-๒๐๐ลิตร" มาให้ชมครับผม


บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 10:42

การต้มด้วยหม้อแบบนี้


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 11:22

^
หม้อนี้น่าจะเอาลงต้มทั้งคุณ siamese และคุณดีดี ได้พร้อมกัน
 ยิงฟันยิ้ม

ไปหาอ่านในกูเกิ้ล มีคนบอกว่า pot au feu คือ beef stew  ไม่ใช่ซุปเนื้อ    ก็ยังไม่แน่ใจ เพราะในพระราชนิพนธ์บอกชัดว่าเป็นซุปใส

ได้รูป beef stew มาให้ดูกันค่ะ

บันทึกการเข้า
เพ็ญชมพู
หนุมาน
********
ตอบ: 10723



ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 11:26

ไม่ทราบว่าใส่ผักเยอะแบบนี้จะเหมือนกับ จับฉ่าย อย่างทางจีนหรือเปล่า แต่ที่ผมได้ยินมาเสมอคือ อาหารฝรั่งเศสนั้น ขึ้นชื่อว่า อร่อยนักหนา มีกระบวนการทำที่ซับซ้อน การเตรียมเครื่องก็มาก คงจะอร่อยมากนะครับ

ขออนุญาตเข้าซอยเล็กน้อย

เ่คยได้ยินเมนูอาหารฝรั่งเศสชื่อ Ratatouille ใส่ผักเยอะเหมือนกัน  จากภาพยนตร์ของวอลท์ ดิสนีย์

หนูทำอาหารให้นักชิมชื่อดัง อร่อยจนน้ำตาไหล

คุณเทาชมพูพอจะมีภาพอาหารจานนี้ประกอบบ้างไหม

 ยิ้มกว้างๆ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 12:05

^
ราตาตุยล์   เป็นสตูผัก  อาหารทางใต้ของฝรั่งเศส
นำมาเสิฟคุณเพ็ญชมพู
 
บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 12:16

^
หม้อนี้น่าจะเอาลงต้มทั้งคุณ siamese และคุณดีดี ได้พร้อมกัน
 ยิงฟันยิ้ม


จับผมต้มพร้อมกับคุณดีดี ทำให้นึกถึงนิยายกริมส์ Hansel and Gretel ครับ อายจัง


บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 13:12

^
งั้นก็เหลือตัวละครอีกตัวเดียวในเรื่อง ให้ดิฉันเล่นน่ะซิคะ    ยิงฟันยิ้ม

กลับมาที่ ปอด โอ โฟ ๓ แบบ

แบบที่ ๑ คือในพระราชนิพนธ์  ขออัญเชิญมาลงทั้งย่อหน้า

" วิธีอีกอย่างหนึ่งสำหรับหม้อใหญ่   ให้เอาเนื้อโค ๖ ปอนด์ที่สดดี ตัดเป็นชิ้นใส่หม้อ   แล้วเติมน้ำเย็นที่ใส ๔ ควาต  ตั้งบนไฟให้อุ่นทีละน้อยจนปุดๆ ไปตามลำดับช้าๆ    ภายหลังจึงเดือด    เมื่อเดือดแล้วให้เติมเกลือช้อนน้ำชา ๑     พริกไทยบ้างพอควร  แล้วเติมตับวัวบ้าง  หั่นเป็นชิ้น    แล้วเติมคารตใหญ่ ๓ หัว  จะหั่นเป็นชิ้นเล็กหรืออย่างไรก็ได้   เตอรนิบ ๔ ปาด   กับ ๔ ควาต   หอมอ่อน ๘ หัว  หั่นชิ้นเล็ก   หอมใหญ่ทอด (โรสด)ทั้งหัว ๒ ศีรษะ    เซลารี หรือผักกาดขาวหั่น ๑ หัว   ปานิบหั่น ๑ หัว    มันหั่นชิ้นเล็ก ๖ หัว  มะเขือเทศถ้าต้องฤดู ควาต ๑     ว่าโดยย่อ ผักที่กินอร่อยเป็นใช้ได้หมด     ผักที่มีกลิ่น (เห็นทีจะเป็นผักที่ลาวเรียกผักชีฝรั่ง) หั่นเป็นชิ้นเล็กๆให้หายไปในน้ำซุป    หรือต้มทั้งต้นแล้วเอาออกเสียก็ได้   เวลาจะกินเติมรสอีก  ให้ต้มไปช้าๆ ๖ ชั่วโมง"

ขออธิบายศัพท์ ค่ะ

คารต    =  carrot
เตอรนิบ =  turnip   
ควาต   = quart
ปานิป   =  parsnip   
เซลารี  =  celery  คึ่นช่าย
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30551

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 13:46

คำว่า โรสด   ไม่ใช่ โร-สด นะคะ   แต่มาจาก roasted   หอมใหญ่ทอด = roasted onions

เอารูปผักในปอด โอ โฟ มาลงให้ดูกันไปพลางๆ ก่อนถึงตำรับต่อไปป

เตอรนิบ  turnip



ปานิป   parsnip



บันทึกการเข้า
siamese
หนุมาน
********
ตอบ: 7153


หนุ่มรัตนะกับภูเขาทอง


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 11 มี.ค. 11, 14:09

ผักน่าทานจังเลยครับ

ขออนุญาตนำภาพห้องเครื่องที่พระราชวังดุสิตมาให้ชมภาพหนึ่ง เป็นภาพเจ้าจอมเอิบ ซึ่งในภาพนี้ตั้งใจจะให้เห็นอุปกรณ์การทำครัวในห้องเครื่องสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ จะเห็นว่าชั้นวางมี ๔ ชั้น ชั้นบนวางหม้อมีฝา ซึ่งมีขนาดใหญ่ (เหมือนหม้ออวย) ชั้นต่อมาเป็นหม้อต้มมีฝาทรงกระบอก ถัดลงมาเป็นภาชนะมีด้าม หม้อมีด้ามจับ และกะทะ ส่วนชั้นล่างเป็นของจุกจิก ซึ่งห้องเครื่องนี้กำกับดูแลโดย พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีฯ


บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2 3 ... 19
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.046 วินาที กับ 19 คำสั่ง