ขนมจีนไก่คั่ว วัดคอนเซ๊ปชัญ - ใครรู้ประวัติและวิธีทำบ้าง

[han_bing]

คิดอะไรไม่ออกบอกเรือนไทย...

วันหนึ่งข้าพเจ้ากำลังทานข้าวกับหมู่เพื่อนนักศึกษาต่างชาติ (อินโดนีเซีย ลาว เวียดนาม และอิตาลี)

หลังจากคุยไปคุยมาพบว่าอาหารอะไรต่อมิอะไรในไทยดูจะมีหมด แถมมีสืบทอดกันมาแต่โบราณแรกสร้างกรุงด้วย

อย่างง่ายๆขนมจีนน้ำยาเวียงจันทร์ เพื่อนชาวลาวข้าพเจ้าทำให้กิน บอกว่าเป็นน้ำยาเฉพาะของชาวเวียงจันทร์

เครื่องปรุงก็มีพริกแกงสีแดงสำหรับทำแกงเผ็ด น้ำปลาร้า กะปินิดหน่อย ไก่สับ เนื้อไก่ เครื่องในไก่ ถ้าไม่ชอบจะใช้ปลาก็ได้ และสุดท้ายใส่ใบมะกรูด

วิธีทำก็เพียงนำหัวกะทิมาผัดกับพริกแกงให้หอม ใส่ไก่สับลงไปผัด สักพักตามด้วยเนื้อไก่ (ปีก น่อง สะโพก ตามแต่ใจ) และเครื่องใน แล้วจึงใส่น้ำปลาร้า และกะปิอีกเล็กน้อย หลังจากนั้นเติมหากกะทิไปจนท่วม

พอใกล้ยกลงให้ฉีกใบมะกรูดสดลงไป

ทั้งนี้ด้วยทำที่ต่างแดนเลยอาศัยเป็นของแห้งและพริกแกงสำเร็จทำ

สูตรนี้ข้าพเจ้ากินแล้วไม่ได้ตกใจเท่าไร เพราะที่บ้านทำเป็นประจำ ด้วยพื้นเพเดิมเป็นคนชัยภูมิ ซึ่งคนชัยภูมิกลุ่มดั้งเดิมนี้อพยพมาจากเวียงจันทร์แต่ก่อนกษฏเจ้าอนุวงศ์เสียอีก ทุกวันนี้ยังเหลือ (บ้าง) ในถนนสายเก่า เรียกถนนหฤทัย กับเขตบ้านเมืองเก่า (ชื่อเขตนี้จริงๆ) สำเนียงการพูดก็เหมือนสำเนียงเวียงจันทร์อย่างน่าตกใจ (เพื้อนคนลาวได้พิสูจน์มาแล้วหลังจากมาเที่ยวไทยและพูดกับคนในครอบครัวข้าพเจ้า)

แว่วๆ ว่าทางโคราชก็มีขนมจีนอย่างนี้ด้วย

ไปๆมาๆเลยคุยเรื่องอาหารต่างชาติในไทย

ภายหลังเพื่อนอิตาลีเลยถามว่าแล้วพาสต้าแบบอิตาลีละ มีในไทยไหม ไม่ใช่แบบปัจจุบันนะ จากพวกฝรั่งที่เข้ามาแต่โบราณ ข้าพเจ้าก็บอกว่าไม่รู้ รู้แต่ว่ามีขนมแบบโปรตุเกสในไทย เรียกขนมฝรั่งกุฏิจีน ส่วนที่เป็นอาหารอิตาลีนี้ไม่ทราบจริงๆ

แล้วจู่ๆก็นึกขึ้นมาได้ว่าที่วัดคอนเซ๊ปชัญมีการทำขนมจีนไก่คั่ว หรือบางคนเรียกขนมจีนน้ำยาไก่ ซึ่งทำกันในวันฉลองพระแม่ไถ่ทาส เคยอ่านมาเขาว่าสืบทอดจากฝรั่งชาวโปรตุเกสแต่โบราณ ภายหลังจึงลองไปค้นดูเผื่อไปถามเพื่อน เพราะเพื่อนเป็นฝรั่งชาวยุโรปที่ชอบทำอาหารแทบทุกถิ่นในยุโรป

ปรากฏว่าสูตรการทำไม่ค่อยกระจ่างเท่าใดนัก โดยอ่านจากวิกีพีเดียลิงค์ดังนี้ http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B9%82%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B8%B8%E0%B9%80%E0%B8%81%E0%B8%AA

เลยวานถามเพื่อชาวเรือนไทยเผื่อว่าใครรู้ว่าวิธีการทำเป็นอย่างไรวานบอกที พร้อมประวัติความเป็นมาด้วยก็ยิ่งดีใหฯ
สวัสดี

[Wandee]

     คิดถึงคุณหาญบิงอยู่พอดี  เพราะกวาดเก็บตำรากับข้าวโบราณใส่กล่องกระดาษไว้ต่างหาก



พึ่งได้หนังสือประวัติ ศาสตรจารย์ น.อ. พระเรี่ยมวิรัชชพากย์ ร.น. มา   ท่านเล่าเรื่อง กุฎีจีน และ

Lauda Sion  เป็นแหล่ กลอนสี่ที่ น้าช่ำ บุตรของคุณหลวงกาฬมาพิจิตรเขียนไว้นานมากแล้ว

สำนวนมีผู้ลอกไว้ในปี ๒๔๖๐   น้าช่ำนั้นเดินทางไปเฝ้าพระผู้เป็นเจ้าในปี ๒๔๕๖


ใจเย็น ๆ ค่ะ   อย่างไรก็ตาม ดิฉันก็จะลากไปจนเจอกับขนมจีนน้ำยาไก่จนได้ล่ะน่า



บทกลอนนี้เป็นบทแห่  วันที่ ๑๗ เดือนมิถุนา   ไม่ได้บอกปี      น่าจะประมาณ ๘๕ ปีแล้ว

อันที่จริงก็ไม่เกี่ยวอะไรกับขนมจีนน้ำยาไก่เลย

เห็นเล่าเรื่องงานแห่ที่กุฏีจีน  และสาว ๆ  แต่งตัวกัน  เลยนำมาฝากเพราะวันไหน ๆ  สาว ๆ ก็แต่งตัวไปให้ผู้ชายดู


ที่สาวน้อย ๆ  ดูงามชดช้อย  กำลังสุขเสร็จ   ราศรีสง่า

โดยความตื่นเต้น  หล่อนจึงเจรจา  ว่าจะนุ่งผ้า  พื้นสีอะไร

ข้างแม่หนูผ่อง  จึงร้องตอบพลัน  ว่าจะนุ่งสีจันทน์  จะได้หรือไม่

ส่วนข้างแม่สอนจึงย้อนตอบไป  ว่าใครเขาใช้  ฉันไม่เห็นมี

ธรรมเนียมวันพฤหัส  ต้องจัดตามเครื่อง  ใช้สีเขียวเหลืองดอกคะคุณพี่

ข้างแม่สุดใจ  ร้องไห้ผะพี่  ฉันชอบใช้สี  แต่พื้นชมพู

ทั้งเสื้อแขนพอง  ฉันลองใช้เล่น  เมื่อวานซืนเย็น  ฉันยังมีอยู่

ฉันติดลูกไม้  งามลายออกพรู  เรียกเสื้อหมาจู  แขนขาหมูแฮม

บ้างนั่งคุยกัน   เรื่องขัน ๆ ข้อ     แม่ต่วนจึงต่อ    พูดเป็นทีแถม

ว่าฉันอยากได้        จะใส่เสื้อแฮม      แต่เกรงดูแต้ม   ฉันยังไม่โต

ข้างแม่หนูจร   จึงค้อนขมวด      ว่าใครเขาอวด       พูดกวนโทโส

แน่ะ   พรุ่งนี้เช้า       ตัวเราจะโก้   จะแต่งไปโชว์  เจ้าพวกผู้ชาย

[Wandee]

       การทำบุญนั้น  นิยมทำอาหารอวดฝีมือ   การกะของเป็นวิทยาศาสตร์ระดับสูง

คนทำไม่เป็นอย่าเสนอหน้ามาเป็นอันขาด    การทำกับข้าวเลี้ยงคนนิยมขนมจีนน้ำยาเพราะราคาพอสู้ไหว  ปริมาณมาก

ทำไว้เป็นตุ่ม(เยส  ออไร้ท์  เรื่องจริงค่ะ)

สหายแถวนี้ยืนยันว่าการทำบุญนั้นเหลือไม่ว่า  แต่ขาดไม่ได้



อิอิ  จึงเปิดตำรากับข้าว  ท่านผู้หญิงกลีบ  มหิธร  แจกเมื่อ พ.ศ. ๒๕๐๔  หน้า ๖  ดูไม่ยากเท่าไรสำหรับผู้มาจากสำนักมีครู


ไก่     มะพร้าว(กำลังแพงมหาศาล)  น้ำมันหมู 
พริก  กะปิ  หอม  กระเทียม ข่า ตะไคร้  กระชาย  ปลากุเรา(แพงอีกเหมือนกัน..วุ้ยส์)
ถั่วงอก  ใบแมงลัก

อกไก่ต้ม  ฉีกเป็นฝอย
ตำน้ำพริก
ปลากุเราปิ้งเอาแต่เนื้อโขลกไปด้วย
เนื้อไก่ที่ไม่ได้ต้มหั่นโขลกไปด้วย

เคี่ยวกะทิให้แตกมัน  เครื่องที่โขลกละลายน้ำกะทิ  เติมน้ำต้มไก่  เคี่ยวไป

อกไก่ที่ฉีกไว้ผัดน้ำมันหมู  อย่าให้แฉะ     เอาไว้โรยหน้า

รับประทานกับถั่วงอกลวก  ใบแมงลัก     โรยหอมเจียว


คุณหาญบิง  กรุณาอย่าเข้าใจพลาดไปว่า  ดิฉันทำกับข้าวเก่งเป็นอันขาด

เรื่องชิม และ สั่งเมนู   อิอิ  ถนัดมากค่ะ


กุลสตรีในที่ทำงานแพ้ดิฉันราบ 

[han_bing]

ขอบพระคุณคุณวันดีในที่นี้มากครับ

ปีใหม่นี้จะกลับไทย (แม่คิดถึง) แล้วจะอยู่สักไทยสักเดือนเศษๆ หวังว่าคงได้เจอคุณวันดี

เรื่องขนมจีนไก่คั่วของชาวฝรั่งกุฏีจีนนี้เป็นของแปลกหรือไม่ผมไม่ทราบ เพราะไม่เคยเห็นและไม่เคยกิน ขนมจีนที่แปลกที่สุดที่เคยกินคงมีแต่หลักซาสิงคโปร์ แต่คงไม่เหมือนเท่าไรเพราะทำกินเองในบ้าน ถูกปรับสูตรอย่างมหาศาลจนทำกินกับเพื่อนมาเลเซียเขาบอกว่าเขาจำไม่ได้นี้คือหลักซา นึกว่าอาหารไทยอะไรสักอย่าง

ผมอ่านสูตรที่ใส่ไว้เล็กน้อยในวิกิพีเดีย บอกว่าให้เอาถั่วตัดมาสับให้ละเอียด พริกเหลืองพริกแดงสับ และเนื้อไก่ มาเป็นเครื่องปรุง

เขาบอกว่าให้เอาพริกแกงมาผัดให้หอม แล้วใส่ไก่ลงไป พริกเหลืองพริกแดงให้ผัดกับกะทิแยกออกไป สำหรับผู้รับประทานเผ็ด

ตรงนี้เขาไม่ยักกะบอกว่าถั่วตัดสับใส่ตอนไหน แล้วพริกแกงใส่อะไรบ้าง

ขอบคุณสำหรับสูตรของคุณวันดี ถึงไม่ใช่ก็คงใกล้เคียง

เรื่องอาหารนี้สนุกดี ค้นไปได้เรื่อยๆ ค้นไปก็เจอวัฒนธรรมหรืออะไรเก่าๆแปลกๆที่ไม่รู้กัน

สวัสดีครับ

[Wandee]

ยังต้องกลับมาเล่าเรื่อง คุณพระเรี่ยมวิรัชชพากย์ ร.น.  เพราะท่านเป็นบุคคลสำคัญ

คนเก่งบ้านเรามีเยอะ

หวิดลืมไปว่ายืมหนังสือใครมา  เพราะหมู่นี้ยืมหลายแห่งเหลือเกิน     มีการโทรศัพท์ไปยืมเอกสารปึกใหญ่จากนักจัดรายการวิทยุอีกด้วย

ค่าถ่ายเอกสารสหายแถวนี้ว่าจากไมโครฟิล์ม  ๑๐ บาท        นักจัดรายการบอกว่า  ๑๕ บาทครับจากหนังสือ

ยืมได้  ถือว่าเครดิตดีค่ะ       ๑๐๐ กว่าแผ่นเอง            ที่เหลือคงต้องจ่ายสตังค์

[han_bing]

อนึ่ง จากการอ่านกลอนแล้วให้แอบยิ้มขึ้นมา เวลาอยู่กลางวงเพื่อนผู้หญิงที่จะซื้อเสื้อผ้าเพื่อไปงานอะไรสักอย่าง

ประโยคสนทนาช่าง...ง่องแง่ง...แม้จะดูไร้สาระไปนิดแต่ฟังดูแล้วน่ารักน่าชังเป็นที่สุด

อาทิ จะใส่เสื้อตัวนี้ดีไหมแก ตอนนี้กำลังฮิตท์

ถ้าใส่ส้นสูงอย่างนี้เข้ากับกระโปรงสีนี้ไหม

ตัวนี้ใส่แล้วอ้วนไปหรือเปล่า

บางคนแว่วเสียงมาว่า ค่อยดูนะ จะเอาให้หนุ่มๆตาค้างไปทั้งงานเลย

พออ่านกลอนแหล่แล้วให้นึกไป จะนานเท่าไร สังคมเปลี่ยนไปแค่ไหน แต่คน ก็ไม่เคยเปลี่ยน

วันพ่อที่กำลังจะถึงนี้นักเรียนไทยในนานกิงจะร่วมรับประทานอาหารกันเป็นยกใหญ่

ประโยคสนทนาดังกล่าวจึงได้ยินบ่อยมาก เพราะว่าเวลาไปซื้อของข้าพเจ้ามักถูกลากไปด้วย

[Wandee]

ประวัติของศาสตรจารย์ น.อ. พระเรี่ยมวิรัชชพากย์ ร.น.  น่าอ่านมากค่ะ

ท่านได้ไปเรียนหนังสือที่อังกฤษและฝรั่งเศส ๑๕ ปี  ออกเดินทางเมื่อ พ.ศ.​๒๔๔๘   เมื่อกลับมาเมืองไทย บิดามารดาได้จากไปแล้ว

ท่านเล่าเรื่องชุมชนกุฎีจีนและวัดซางตาครูสสมัยเก่าไว้น่าอ่านทีเดียว

คุณตาของท่านชื่อคุณหลวงกาฬมาพิจิตร  ดำรงตำแหน่งเป็นเจ้ากรมฝรั่งแม่นปืนตั้งแต่รัชกาลที่ ๔  ถึงแก่กรรมเมื่ออายุ ๙๖  ความจำดีตลอด

ส่วนใหญ่ที่อยู่ใต้การบังคับบัญชาของท่านมีเชื้อชาติหรือสัญชาติโปรตุเกศ


ถ้าคุณชวดเจ้ากรมฝรั่งแม่นปืนได้เห็นหนังไทยฟอร์มยักษ์แสดงการยิงปืนใหญ่ป้องกันตัวเมืองโดยนำปืนใหญ่มาวางติดๆกันเป็นพืด  ท่านคงประหลาดใจว่าทำอะไรกัน

ตำราปืนใหญ่ของเราก็ยังพอหาอ่านกันได้นี่นา

[han_bing]

ท่านเล่าเรื่องอะไรไว้บ้างครับ เล่าให้ฟังบ้างสิครับคุณวันดี

[Kurukula]

ผมเป็นลูกวัดคอนเซปชัญ แต่แทบไม่รู้อะไรเกี่ยวกับทางวัดเลย น่าอายจริงๆครับ ขนมจีนแกงไก่ก็ไม่เคยได้กิน (เพราะไม่ชอบกินขนมจีนครับ) รู้แต่ว่าจะทำกันตอนฉลองแม่พระไถ่ทาส ซึ่งเป็นงานฉลองที่สืบทอดมาจากทางโปรตุเกส ที่มีที่มาจากยุคสงครามครูเสดนั่นเทียว

เขาเล่ากันว่าพวกมุสลิมปลดปล่อยคริสเตียนที่เป็นเชลย จึงมีการสมโภชอิสรภาพครั้งนี้ด้วยการขอบพระคุณพระแม่มารีย์

หลังจากนั้นธรรมเนียมก็ปรับเปลี่ยน จากการเป็นเชลยของมุสลิม เป็นการปลดปล่อยจากการเป็นทาสของบาป หรือความชั่วร้ายแทนครับ

[han_bing]

เรียนคุณ Kurukula ที่นับถือ

       Where where is where where ไหนๆก็ไหนๆ ในฐานะที่เป็นลูกวัด โปรดเมตตาสงเคราะห์ไปถามไถ่สูตรให้หน่อยได้ไหมครับ นะครับ นะครับ นะครับ ขอร้อง

       แล้วจะแปลเรื่องสถาปัตยกรรมหรือศิลปะอะไรก็ได้เกี่ยวกับจีนที่คุณ Kurukula ประสงค์ลงเรือนไทยเป็นบรรณาการเรื่องหนึ่ง (อ้อนขนาดนี้แล้ว เห็นใจหน่อยนะครับ)

     ขอบคุณล่วงหน้าครับ

      สวัสดี

[viranart]

เรียนคุณ wandee ครับ

ผมชื่อวีรนาถ ทรรทรานนท์ เป็นหลานปู่ ของ ศ. น.อ.พระเรี่ยมวิรัชชพากย์ ร.น.

ได้อ่านที่คุณ wandee เขียนถึงคุณปู่แล้วรู้สึกสนใจมากๆ ครับ เพราะตอนนี้ลูกๆ หลานๆ ของท่านกำลังรวมตัวกันใน fb เพื่อจัดทำเว็บของคุณปู่ท่านครับ แต่อยากได้ข้อมูลเพิ่มเติม อยากจะรบกวนคุณ wandee บ้างจะรังเกียจไหมครับ

ขอบคุณครับ

[Wandee]

สวัสดีค่ะคุณวีรนาถ

       ดิฉันมีแต่หนังสืองานพระราชทานเพลิงศพของท่านค่ะ(หนังสือยังวนเวียนอยู่ที่สหายแถวนี้  ประมาณเดือนหน้าคงได้คืน)

ดิฉันยินดีถ่ายเอกสารและส่งไปให่ด้วยความเต็มใจ  และปลื้มปิติเพราะสกุลของท่านได้ทำประโยชน์ให้แก่ประเทศชาติมากมาย


       พจนานุกรมภาษาฝรั่งเศสของท่าน  ดิฉันเคยเห็นในบ้านของนักสะสมมหาศาลผู้หนึ่ง  แต่ไม่ได้เก็บหลักฐานไว้  เพราะนักสะสมไม่

อนุญาตให้ถ่ายเอกสาร หรือถ่ายภาพใดๆทั้งสิ้น   พยานที่ได้เห็นหนังสือฉบับนี้ก็อยู่ในเรือนไทยด้วยค่ะ   

ถ้าทางครอบครัวและสกุลวงศ์ไม่มี   ดิฉันต้องกระจายสหายเล็กสหายใหญ่แห่งเขาเนียซัวเปาะ

ออกตามให้   ดิฉันอ่านหนังสือเก่าเฉพาะทางคือเป็นสมัยต้นรัชกาลที่ ๔  เป็นหลักค่ะ


       เมื่อได้หนังสือคืนมาแล้ว  ดิฉันจะติดต่อหลังไมค์ไปตาม  ข้อความส่วนตัวของ เรือนไทย ค่ะ

       โปรดถือเป็นเรื่องเล็กน้อย  ที่นักอ่านสามารถตอบแทนพระคุณของนักวิชาการที่ยิ่งใหญ่ได้ค่ะ

[viranart]

ในนามของลูกหลานของพระเรี่ยมฯ ต้องขอน้อมรับในน้ำใจที่คุณ wandee ได้กรุณามอบให้นี้ด้วยความขอบคุณนะครับ  และก็ขออนุญาตตั้งตารออย่างใจจดจ่อนะครับ

[Wandee]

เรียนคุณ  viranart

       ธุระของคุณ  ดิฉันไม่ลืมเลยค่ะ

ในงานหนังสือ  มีโอกาสได้เปิดกล่องเบียร์ใส่หนังสือเก่าของท่านผู้อาวุโสท่านหนึ่ง

ราคาไมตรีจิตมาก  คือ  ๒๐ บาท

ดิฉันได้หนังสือของ  ศาตราจารย์ น.อ. พระเรียมวิรัชชพากย์  ๒๕๑๘  มาเล่มหนึ่ง  สภาพไม่ดีนัก

ตั้งใจเก็บไว้ให้

ต่อมาสหายได้นำหนังสือที่ยืมไปมาคืน  แถมซ่อมให้เพราะกระดาษเริ่มจะหลุดออกมา

ยินดีส่งหนังสือต้นฉบับมาให้  

ตอนแรกคิดจะถ่ายเอกสาร  แต่ตอนนี้มีสองเล่มแล้ว

โปรดติดต่อดิฉันทาง ข้อความส่วนตัว  ที่สมาชิกของเรือนไทย คุยกัน

ว่าจะหาโอกาสไปชมพจนานุกรมฉบับพิมพ์แรกของคุณพระท่านที่บ้านของนักสะสมมหาศาล  ก็ยังไม่มีโอกาส

       การได้คืนหนังสือให้กับทายาทหรือลูกหลานของสกุลนั้น  ดิฉันถือเป็นเรื่องพึงทำอย่างยิ่ง    

ขอเรียนว่าหนังสืออีกหลายเล่มที่หายาก   หลุดไปจากประวัติศาสตร์การพิมพ์  

ได้พากันปรากฎตัวที่โต๊ะหนังสือของดิฉันอย่างไม่น่าจะเป็นไปได้     เป็นเรื่องเกินวาสนาจริง ๆ  อิอิ

       ท่านผู้ใหญ่ที่พบกันแบบฉาบฉวยในงานหนังสือ  ก็ได้ติดต่อและให้ข้อมูลที่มีประโยชน์ในการตามหาเอกสารต่าง ๆ

คิดจะยืมเอกสารท่านผู้ใดก็ไม่ติดขัดค่ะ

[ติบอ]

เป็นอันว่าขนมจีนก็ยังต้องรอต่อไป

สองสัปดาห์ก่อนผมมีโอกาสได้ชิม 'อาหารโปรตุเกส'
จากฝีมือลูกหลายคนโปรตุเกสแท้ๆ
(ที่กลายเป็นชาวประมงเฝ้าช่องแคบมะละกาไปแล้ว)

ผมพยายามถามเขาถึงขนมจีน หรืออะไรก็ได้ที่คล้ายๆของที่คุณหาญหาอยู่
แต่เจ้าตัวก็ได้แต่ส่ายหน้า... สิ่งที่ได้กลับมา คือ น้ำมะดันปั่นใส่บ๊วยเค็ม...
รสชาติเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดอร่อยจนชดเชยความรู้สึกหงุดหงิดที่หาขนมจีนไม่เจอได้
แต่สุดท้ายก็หาขนมจีนให้คุณหาญไม่ได้อยู่ดี...



ปล. เพิ่งจะสะดุ้งใจขึ้นมาว่าเสื้อเคบายาของผู้หญิงย่าหยา
อาจจะมีที่มาจากวัฒนธรรมโปรตุเกสก็เป็นได้ ?
แต่จะให้ไปตามหาดูที่มาก็คงต้องเสียเวลากันอีกพักใหญ่
กลับบ้านมาทำงานที่ค้างไว้ของเราตามเดิมดีกว่าครับ... แฮ่...