เกิดคำถามอีกแล้ว
วันนี้ออกจากโรงพยาบาล (ในเมืองจีน
) ใหม่ๆ นึกอยากกินอะไรที่อยากกินบ้างหลังจากกินอะไรจืดๆมาหลายวัน
กลับถึงห้องเลยเปิดตำราอาหารคู่ชีพที่อุตส่าห์ขนมาจากได้ด้วย คือ "ตำรับสายเยาวภา ของ สายปัญญาสมาคม" ว่าทำอะไรกินดี
ไปเจอ "คั่วเป็ดแบบลาวพวน" เลยนึกอยากกิน
อ่านวิธีทำไม่ยาก ไม่ต่างอะไรจากอาหารอีสานเท่าไรนัก ดูไปๆมาๆคล้ายยำจิ้นไก่ของทางเหนือดี
ข้าพเจ้าขอคัดลองมาทั้งหมด แต่แบ่งหัวข้อในส่วนวิธีทำจะได้ดูง่ายขึ้น
เครื่องปรุงมีดังนี้
เป็ดแก่หนึ่งตัว หอม ๑๐ หัว กระเทียม ๕ หัว ข่าสด ๒ เท่าของหัวแม่มือ ขิงสด ๑ เท่าหัวแม่มือ ตะไคร้ ๒ ต้น พริกชี้ฟ้าแดงและเขียว ๗ เม็ด ปลาร้าที่ดีหลนหอม เกลือ มะนาว
วิธีทำ
๑. เลาะเป็ดออกจากกระดูกให้เนื้อติดหนังเป็นชิ้นเขื่องๆ กระดูกที่เลาะออกมานั้นตัดเป็นท่อนวางลงก้นหม้อ แล้วเอาเนื้อเป็ดวางทับลง (แต่ถ้าจะให้น่ารับประทานควรถอดเป็ดทั้งตัวเอากระดูกออก) ใส่น้ำพอท่วมตัวเป็ดยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดปุดๆ อย่าให้พล่าน เคี่ยวไปจนเป็ดเปื่อย ตักกระดูกเป็ดทิ้ง
๒. หอม กระเทียม ข่า ขิง ตะไคร้ พริก เผาไฟจนสุก ลงโขลกให้ละเอียดพอสมควร ส่วนตะไคร้ตัดเป็นท่อนๆทุกพอแตกใส่ลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด
๓. ใส่ปลาร้าที่หลนพอรู้สึกหอม แล้วบีบมะนาวทิ้งเปลือกมะนาวที่บีบแล้วลงใส่หม้อสักหนึ่งหรือสองซีก ชิมรสดูตามชอบ ถ้ารู้สึกว่ายังไม่เค็ม ก็ต้องเติมเกลือ ดีกว่าปลาร้า เพราะถ้าเติมปลาร้าจะทำให้รสขื่นไป
ถ้าตักลงชามรับประทานร้อนๆ จะมีรสโอชะมากกว่ารับประทานเย็นๆ
วิธีทำดังกล่าวดูละเอียดดี แต่ข้าพเจ้าออกสงสัยคือ การใช้ "ปลาร้าที่หอมดีหลน" เวลาปรุงก็ "ใส่ปลาร้าที่หลนพอรู้สึกหอม" กล่าวคือ เป็นการนำปลาร้ามาทำหลนปลาร้าแบบใส่กะทิหรือฉันใด
เพราะเวลาทำอาหารแบบอีสานหรือทางเหนืออย่างมากใส่ปลาร้าคือการนำปลาร้ามาใส่ในอาหารเลยเลย หรือไม่ก็นำปลาร้ามาต้มกับน้ำเดือดให้เนื้อหลุดจากก้าง แล้วนำน้ำที่กรองก้างออกแล้วมาใช้
ซึ่งทำอย่างนี้ก็พออนุมานว่าเป็นการทำหลนได้เหมือนกัน ด้วยเปิดพจนานุกรมก็พบว่าคำว่า "หลน" เป็นคำกริยา แปลว่า "เคี่ยวจนละลายและงวด"
อันนี้ลอกมาเลยจากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน
[หฺลน] ก. เคี่ยวของบางอย่างเช่นปลาร้าปลาเจ่าให้ละลายและงวดข้น เพื่อปรุงเป็นอาหาร. น. อาหารประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยกะทิ หัวหอม หมูหรือกุ้งสับ เคี่ยวรวมกันแล้วใส่ปลาร้าหรือเต้าเจี้ยวแห้งเป็นต้น อย่างใดอย่างหนึ่ง เรียกชื่อตามนั้น ปรุงรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น ปลาร้าหลน เต้าเจี้ยวหลน เต้าหู้ยี้หลน ปลากุเลาหลนรับประทานกับผักสด.
ท่านผู้ใดเข้าใจโปรดแจ้งที
ส่วนตัวคิดว่าน่าจะแปลว่าใช้ปลาร้าเคี่ยวจนงวดมากกว่า...
