เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 6313 ข้าวคลุกรัชกาลที่ ๖
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


 เมื่อ 28 ต.ค. 10, 06:04

ข้าวคลุกรัชกาลที่ ๖



ตำรับอาหารคาว  ของ หม่อมหลวงปอง  มาลากุล

แห่งโรงเรียนสตรีวิสุทธคาม แผนกการช่างและการเรือน

พิมพ์ที่โรงพิมพ์พระจันทร์  ท่าพระจันทร์  พระนคร  ๒๕๐๓



       พาสมาชิกหน้าใหม่ของชมรมนักอ่านหนังสือเก่าไปเยี่ยมคำนับ ท่านผู้อาวุโส ที่มา

เปิดบู้ธในงานหนังสือ    ได้รับความเมตตาทักทาย   สมาชิกแย่งเก้าอี้ของร้านก็นั่งล้อม

ท่านผู้ใหญ่คอยฟังท่านคุย(ธรรมดาแย่งกันคุย ไม่มีใครยอมใคร)  ในขณะเดียวก็ช่วยกัน

ขายหนังสือไปด้วยแบบอยู่บู้ธท่านอย่านิ่งดูดาย    ท่านปลื้มใจมากเพราะหนังสือดีๆราคาถูก

ที่พิมพ์ออกมาในระยะนี้   สมาชิกชมรมนักอ่านหนังสือเก่ามีข้อมูลครบถ้วน   ท่านผู้อาวุโสเรียกสั้น ๆ

ว่าคุณลุงก็แล้วกันนะคะสั่งให้เด็ก(ที่จริงไม่เด็ก)ให้ไปตามร้านหนังสืออนุสรณ์ที่คบหาอยู่ให้มาฟัง

คำสั่งซื้อ        หนังสือออกใหม่ราคาแพงนักอ่านหนังสือเก่าก็วิจารณ์ได้อย่างรอบด้าน

ขณะที่ล้อมวงกันอยู่นั้นก็มีผู้มาถามซื้อหนังสือกับข้าวชาววัง   ก็เลยคิดขึ้นมาได้ว่ามีหนังสือทำกับข้าว

เหลือจากการปล้นของลูกหลานที่ไปเปิดร้านอาหารที่เมืองนอกอยู่บ้าง


     ตั้งใจนำมาฝากคนที่ชอบอ่านหนังสือเก่า  ไม่เก็บไม่สะสมไม่ว่า   ขอให้อ่านอย่างเดียวเป็นพอ


เครื่องประกอบ    ข้าวสุก  คลุกกับน้ำพริกเผา  ปรุงด้วยน้ำปลา  น้ำตาลทราย  มะนาว

เนื้อไก่  ฉีกฝอยหยาบ  ผัดน้ำมัน

หมู ๓ ชั้น  หั่นบางเล็กผัดกับน้ำปลา  น้ำตาล  เติมน้ำเคี่ยวให้เปื่อยให้เข้าเนื้อ

ปลาดุกย่าง    ย่างแล้วแบะออกทอด  บิเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ

หรือปลาช่อนแห้ง  ปิ้งไฟตำให้เป็นปุย  ผัดใส่น้ำตาลทราย

กุ้งแห้งตำน้ำพริก

กระเทียมตำน้ำพริก  และอีกส่วนซอยและเจียว

กะปิ  ตำน้ำพริก

มะนาว  พริกชี้ฟ้าสด  เผาพอสุก  ตำน้ำพริก  
พริกมูลหนูสด  ตัดก้านตำน้ำพริก

ผักทอดยอดดอง   ฉีกฝอนสั้น ๆ
หรือผักหนามดอง  หั่นสั้น ๆ
หรือผักกาดเขียวดองหั่นสั้นๆ

น้ำตาลทราย  นำ้ปลาดี  น้ำตาลหม้อ  ปรุงน้ำพริก

น้ำมันหมู


คลุกข้าวกับน้ำพริกจนทั่ว  ใส่หมูหวาน  ปลา และผักดองเคล้าเบาๆ

กินให้อิ่มปั๋ง    พุงจะมีความสุขมาก
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30436

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 06:30

ขอถามด้วยความเกรงใจว่า  ชื่อกระทู้"ข้่วคลุกรัชกาลที่ ๖"
หมายถึง ข้าวคลุกรัชกาลที่ ๖ ใช่ไหมคะ

ขณะนี้เรือนไทยมีสมาชิกประจำคือคุณชูพงศ์  ซึ่งเป็นผู้พิการทางสายตา  ต้องใช้โปรแกรมพิเศษในการอ่านกระทู้   
ข้อความที่มีตัวสะกดผิด  อาจทำความลำบากให้คุณชูพงศ์ มากกว่าพวกเรา   ซึ่งพอเห็นคำ  ก็อาจจะเดากันได้ง่ายกว่า
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 06:31

การเดินนำขบวนไปตามร้านต่างๆนั้น    ก่อให้เกิดเรื่องตื่นเต้นเล็กน้อย

เพราะสมาชิกของชมรมบางคนมีเรื่องเคืองเจ้าของบู้ธบางคนเนื่องจากโดนเสียดสี

ในงานหนังสือครั้งที่แล้ว   จึงเชิดหน้าเดินผ่านบู้ธไปโดยไม่ยอมให้ขบวนแวะ



มีตำรากับข้าวของสโมสรวัฒนธรรมหญิง  ที่อ่านแล้วน่าอร่อย จึงนำมาฝาก

อ่านแต่เครื่องปรุงแล้วก็รู้ว่าอร่อยแน่   แต่คงล่มจมถ้าทำ


แกงจืดฟักวิจิตร

ไก่
เนื้อหมูหั่น
กุ้งนาง
เนื้อปูทะเล
หมูแฮมหั่น
เห็ดหอม
ดอกขจรเด็ดก้านแล้ว
กระเทียมเจียว
น้ำปลา  พริกไทย

ปริมาณของเครื่องปรุงคงไม่จำเป็นจะต้องเอ่ย  เพราะพ่อครัวแม่ครัวย่อมกะปริมาณได้อยู่แล้ว

ฟักเขียวหรือแฟงผลย่อม ๆ  ตัดหัวตัดท้ายพอให้ตั้งได้  พอใส่แกงได้แต่ละคน

สลักริมปากบนให้สวยงาม   สลักรอบลูกอีกให้สวยเท่าไรก็ได้   แต่อย่าให้เปลือกเขียวเหลือน้อยนัก

เพราะเมื่อนำไปนึ่งเปลือกจะช่วยให้แข็งแรงทรงตัวอยู่ได้

ส่วนกลางของลูกตัดทำหูกระเช้า

เรื่องการทำคงไม่ต้องแจงอีกตามเคย  ทำเสร็จก็ใส่ลงในผลฟักแฟงที่ทำไว้  นำไปนึ่ง


       เห็นมีคนมาถามที่หนึ่งว่า  กลอนสลักฟักในเรื่องสังข์ทองออกยาวมาก   เช่น

"ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยาออกลูกมาเป็นหอยสังข์"  สลักลงในชิ้นฟักได้อย่างไร

น่ารักจัง  นักอ่านหนังสือเก่าพูดออกมาดังๆ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 06:33


ขออภัยค่ะ
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 10:02

อ่านแล้วน้ำลายไหลค่ะ

ส่งรูปแกงจืดฟัก มาประกอบค่ะ แต่ไม่วิจิตรนะคะ
หารูปที่เขาแกะสลักฟักเป็นกระเช้าไม่ได้ค่ะ
แกงจืดฟักแบบโบราณเขาไม่ใส่มะนาวดองเหรอคะ


บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 12:17


เครื่องประกอบอาหารที่ทรงเครื่องขนาดนั้น  คงไม่ต้องการรสเปรี้ยว

ของมะนาวดองกระมังคะ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 12:53

ในตำรับแกงไทยและเทศ ของ สภาสตรีแห่งชาติ
พิมพ์ครั้งที่ ๒  พ.ศ. ๒๕๑๖  มีรายการแกงที่ชื่อแปลก
อ่านดูแล้วไม่น่าจะทำยากนะคะ


หน้า ๙๒   แกงพระยามูด้า  มาจากพัทลุง

เครื่องปรุงมี  ไข่ไก่หรือไข่เป็ด     มะพร้าว   มะเขือยาว  น้ำปลา

เครื่องน้ำพริก มี พริกแห้ง  พริกขี้หนู  หอม  กระเทียม  ตะไคร้ 

เกลือ  พริกไทย   กุ้งแห้ง  กะปิ


วิธีทำ   ป่นกุ้งแห้งให้ฟู     โขลกน้ำพริก  แล้วจึงใส่กุ้งแห้ง

ต้มไข่จนเป็นไข่แข็ง  ปอกเปลือกแล้วผ่ากลาง

มะเขือยาวตัดก้านและปลาย   ตัดท่อนละ ๒ นิ้ว   ผ่าเป็น ๒ ซีก  แช่น้ำ

คั้นกะทิ  ให้เป็นหัวกะทิ ๑ ถ้วย   หางกะทิ ๓ ถ้วย

ผัดน้ำพริกด้วยหัวกะทิจนหอม   ใส่หางกะทิ

พอน้ำพริกเดือดใส่มะเขือและไข่   ใส่น้ำปลา



แกงกะเลีย  ของสมาคมสตรีไทยมุสลิม

หมักเนื้อหรือไก่ กับขิงและกระเทียม
เจียวหอมให้เหลือง

เอาไก่หรือเนื้อที่หมักไว้ลงคลุกเครื่องเทศคั่ว และหอมเจียว  เกลือ  นมเปรี้ยว  น้ำหญ้าฝรั่น
ผัดจนหอมออกกลิ่นเครื่องเทศ

ตักใส่หม้อ  ใส่มันฝรั่ง  หอมใหญ่  แล้วเรียงใบสะระแหน่

ผสมแป้งสาลีกับน้ำพอสุก   ใช้ยาฝาหม้อปิดหม้อไว้ทับด้วยครก(เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาหม้อกระโดด)

ตั้งไฟอ่อนๆจนแกงสุก   จะมีกลิ่นหอม  และแป้งที่ยาไว้จะสุก
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 14:50

เรียนถามอาจารย์วันดีค่ะ

ผสมแป้งสาลีกับน้ำพอสุก   ใช้ยาฝาหม้อปิดหม้อไว้ทับด้วยครก(เพื่อป้องกันไม่ให้ฝาหม้อกระโดด)
ตั้งไฟอ่อนๆจนแกงสุก   จะมีกลิ่นหอม  และแป้งที่ยาไว้จะสุก

"ผสมแป้งสาลีกับน้ำพอสุก   ใช้ยาฝาหม้อ" ทำอย่างไรคะ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 15:55

       
       ตามความเข้าใจเป็นการเก็บไอร้อนในการต้มด้วยไฟอ่อน

และแป้งนั้นก็กินได้  แบบแป้งพาย(ภาษาเก่าของไทยเรียกปาย)

การยานั้นคือไล้แป้งผสมน้ำระหว่างตัวหม้อกับฝาหม้อ

เมื่ออาหารสุก  แป้งก็จะสุกด้วย  แกะออกมาก็กินได้อร่อยดีแฮ

เหมือนการทำพาย  เมื่อตัดขอบแล้วก็จะตักแป้งที่เกินมาเป็นรูปต่างๆ

โป้ะคืนไปบนพายที่มีหน้าแป้ง เช่นทำเป็นค้นคริสมาสบ้าง  ดาวบ้าง

ไปวางที่อื่นก็เปลืองถาดต้องล้าง   เวลากัดเนื้อพายเช่นพายแอปเปิ้ล

ส่วนที่มีการตกแต่งก็จะอร่อยเพิ่มขึ้นเพราะมีเนื้อมีหนัง  เคี้ยวชุ่มฉ่ำดีนักแลค่ะ



     ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธรนั้นเนื่องจากเจ้าพระยามหิธรโปรดอาหารฝรั่ง  

ชอบและต้องรับประทานวันละ ๓ สิ่งทุกวัน   ท่านผู้หญิงจึงจ้างกุ้กฝีมือดีที่

กรมหลวงราชบุรีทรงฝึกไว้ดีแล้วนั้นมาเป็นพ่อครัวฝรั่งประจำ   ท่านผู้หญิงก็

ได้ฝึกทำอาหารฝรั่งจากกุ้กจนชำนาญ  สามารถทำอาหารฝรั่งยากๆ เช่น ปายได้

ถึงแม้สมัยนั้นไม่มีเตาอบตู้เย็นหรือเครื่องมือทุ่นแรงต่างๆ


บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 16:58

ขอบพระคุณค่ะ สนุกและได้รับทราบเกร็ดความรู้แปลกๆ เกี่ยวกับอาหารสมัยก่อน
 
เช่นการยาแป้งบนฝาหม้อ นึกถึงแผ่นแป้งบางๆ เปียกๆ แบบข้าวเกรียบปากหม้อน่ะค่ะ

ไม่ได้นึกถึงแป้งพาย เพราะแป้งพายค่อนข้างแห้งกรอบกว่า

คนสมัยก่อนเก่งนะคะ ไม่มีเครื่องทุ่นแรงยังทำอาหารต่างชาติได้สารพัด
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 17:10

ตำราขนมของท่านหญิงสิบพันพารเสนอ  โสณกุล   พิมพ์ครั้งที่ ๔     ๒๕๐๖
โรงพิมพ์แพร่พิทยา

พิมพ์ครั้งแรก ๒๔๘๓


สมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี  พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า  ทรงชม "ขนมฝรั่ง"

ของท่านหญิงไว้ ดังต่อไปนี้

๑๖ มีนาคม ๘๒

หญิงสิบพัน

       ได้รับขนมฝรั่งที่เธอส่งมาแล้ว    ฉันกำลังอยากอยู่ทีเดียว

ให้เขาไปหาซื้อก็ไม่ได้         เธอนำมาให้พอดี     ใจช่างตรงกัน

ขนมที่ไหนก็ไม่อร่อยเหมือนของเธอ    รสกำลังเหมาะกับปากฉัน

ไม่หวานเกินไป          ขอขอบใจเป็นอย่างยิ่งที่นึกถึงฉันเสมอ

มีอะไรเล็กน้อยก็นำให้มามิได้ขาด



ขนมถวายสมเด็จ

เนย  นม  นำ้ตาลทราย  แป้ง  ไข่  โซดาผง  ผิวมะนาวขูด  ครีมออฟทาร์ทาร์  โคโค(ถ้าต้องการ)  เกลือ

ตีเนยกับน้ำตาลจนเข้ากัน  ใส่ไข่แดงตีฟู  ใส่แป้งสลับน้ำนม

แป้งนั้นผสมโซดาผงกับครีมออฟทาร์ทาร์  

ใส่ผิวมะนาวและไข่ขาว

ผิงจนสุก   ตัดเป็นชิ้นยาวประมาณ ๓ นิ้ว กว้างเท่าความหนาของขนม  หนาราว ๑/๔ นิ้ว

อบไปจนไฟอ่อนเหลืองกรอบ  เก็บไว้ในขวดอัด

จะผสมโคโคลงด้วยก็ได้

ขนมนี้ได้ทดลองพลิกแพลงขึ้นมาจากตำราขนมหลายอย่าง

สมเด็จพระพันวัสสาอัยยิกาเจ้าโปรดมาก  ได้ทำถวายเสมอ

(สังเกตได้ว่าท่านหญิงใช้พิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้า)
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 17:18



เวลาตีเนยกับน้ำตาล  แขนจะแข็งเลยค่ะ  เพราะต้องตีเร็วและเนยกับน้ำตาลมีน้ำหนัก

ตีไข่ก็ต้องตีจนไข่ขาวตั้งยอดได้


ที่คุยมานี้เป็นลูกมือผู้ปกครองค่ะ

อ่านตำรากับข้าวแล้วสนุก  เคยอ่านมังกรหยกไหมคะ  อึ้งย้งเป็นคนที่ทำเป็น

กินเป็นและสั่งอาหารเข้ากันค่ะ


ชอบเกร็ดการทำอาหารค่ะ  เพราะเป็นการพยายามเข้าสู่วัฒนธรรมฝรั่ง
บันทึกการเข้า
:D :D
นิลพัท
*******
ตอบ: 2333


ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 17:50

มีสูตรพริกขิงคุณนารี ของท่านหญิงสิบพันพารเสนอ  โสณกุล มาฝากค่ะ

จาก http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/08/D6861278/D6861278.html

เข้าใจว่าท่านอาจารย์วันดีคงมีเล่มนี้อยู่ในมือแล้ว คงค่อยๆ ทยอยนำมาฝากพวกเราในเรือนไทยให้ได้อิ่ม(ใจ) กันนะคะ




บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 18:06

เรียนสมาชิกชาวเรือนไทยทราบ

             อิจฉาๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ

             เนื่องจากอยู่แดนไกลจึงไม่มีโอกาสไปเดินเลือกหนังสือ ไว้เรียนจบแล้วจะไปซื้อให้สาแก่ใจ

             ทั้งนี้...หนังสือดังกล่าวพอจะหาอ่านได้จากห้องสมุดใดบ้างไหมครับ

             และคุณวันดีครับ หากผมกลับไทยผมขอไปคำนับสักครั้งได้ไหมครับ ผมอยู่เมืองจีนนี้ขึ้นชื่อเรื่องกับข้าวไทยปัจจัยหนึ่งเพราะการที่คุณวันดีนำสูตรอาหารมาลง

             กลับไปจะเอาตำราอาหารโบราณของเจียงหนานไปคำนับ

             อนึ่ง หนังสือของหม่อมเจ้าหญิงสิบพันพาร มีตีพิมพ์ใหม่หรือไม่ครับ หากมี หาซื้อได้ที่ไหน

             ปล. ขณะนี้เดือน ๑๒ จะมีงานออกร้านอาหารของนักศึกษาต่างๆชาติ ถึงเวลาแล้วได้ผลอย่างไรจะแจ้งให้ทราบ

             
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 28 ต.ค. 10, 21:17


ตำราทำของหวาน  ของ ร้านบางกอกบรรณกิจ

ถนนเจริญกรุงใต้สี่กั๊กพระยาศรี   จังหวัดพระนคร     ไม่แสดงปีพิมพ์  ราคา  ๒ บาท
น่าจะเป็นรุ่นปี ๘๐

บางกอกบรรณกิจพิมพ์หนังสือกฎหมาย   หนังสือพิมพ์ตู้ทอง  รายสัปดาห์
ปีหนึ่งมี ๕๒ ฉบับ  ค่าบำรุงปีละ ๘ บาท

มีเรื่องที่น่าสนใจคือชื่อของขนมผิงค่ะ   เช่น

ขนมผิง เทพีรำจวน
ขนมผิง ชื่นชวนจิตต์
ขนมผิง คิดครวญถึง
ขนมผิง รำพึงด้วยรส
ขนมผิง อร่อยหมดไม่รู้
ขนมผิง ชื่นชูหทัย
ขนมผิง ทำให้ใจชุ่มชื่น
ขนมผิง ไม่ทันกลืนล่วงลำคอ

       สังเกตได้ว่าใช้แป้งถั่ว  ส่วนผสมมีแป้งญวนข้าวเจ้า  หรือแป้งสาลี หรือผสมแป้งสาลี  ในสัดส่วนต่างๆกัน

เคยได้หนังสือตำราทำขนมเฉพาะ ขนมผิงเพื่อการค้ามาเล่มหนึ่ง   ราคาเป็นสตางค์เท่านั้นค่ะ

ไม่เคยใส่ใจในขนมผิงมาก่อน  แต่เมื่อมีการขายตำราเฉพาะว่าทำง่าย  ทุนต่ำ  ขายได้กำไรดี

ก็นึกถึงคนทำว่าจะต้องหลังขดหลังแข็ง  อยู่หน้าเตาเพื่อทำขนมนานเท่าไรกว่าจะได้สัก ๒ หรือ ๓ ปี๊บ

ว่าจะไปสั่ง "อร่อยหมดไม่รู้"  มาสักหนึ่งปี๊บ
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.037 วินาที กับ 19 คำสั่ง