เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 12449 สะเต๊ะลือ - อาหารย่าหยาในวังสยาม
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



 เมื่อ 15 ส.ค. 10, 21:18

อันนี้ผู้เขียนเขียนขึ้นอย่างไม่ละเอียดนักเพราะไม่มีเวลา แต่เกิดฉุกใจคิดขึ้นมาเจอเสนอไว้

กล่าวคือ บ้านผู้เขียนชอบหนังสือชีวิตในวังมาก นอกจากจะอ่านแล้วยังนั่งทำอาหารตามอีก มีเมนูหนึ่ง หม่อมหลวงเนื่องผู้ล่วงลับท่านได้เขียนไว้คือ "สะเต๊ะลือ" ท่านบอกว่า ในวังนำตำหรับมาจากชวาปรับปรุงเปลี่ยนแปลงให้เหมาะกับคนไทย น้ำจิ้มนี้ก็แตกต่าง คือ มิใช่น้ำจิ้มทำจากถั่งลิสงทั่วไป แต่เป็นน้ำจิ้มพริกตำใส่น้ำส้ม ใสๆ ส่วนตัวสะเต๊ะเองก็ใช้ทางมะพร้าว มีชายเหลือเล็กน้อยคล้ายปลายธนู

ภายหลัง ผู้เขียนไปอยู่เมืองจีน แล้ววันๆก็คบแต่เพื่อนชาวมาเลย์ (เป็นชาวจีนในมาเลย์) ซึ่งปรกติแล้วมักเปิดสมาคมแม่บ้านเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กัน ไปๆมาๆเลยพูดถึงการใช้หมูในวัฒนธรรมมาเลเซีย เพื่อนว่า (เพื่อนเรียนดร.อยู่ คิดเอา แกจะพูดมีหลักการแต่ไหน) ปรกติชาวมาเลย์ไม่ใช้หมู เพราะว่าเป็นอิสลาม

โดยมาเป็นชาวจีนในมาเลย์ หรือชาวจีนลูกผสมที่เรียกว่า Peranakan นิยมใช้เนื้อหมู ในการประกอบอาหาร และพูดถึงตำราอาหารอื่นๆอีกมากมาย (ไม่ต้องบอกว่าภายหลังผู้เขียนได้ชิม และทำตาม)

สุดท้ายจากการปลุกประเด็น และไปค้นสูตรเพิ่มเติมว่ามันใส่อะไรบ้าง เพราะเครื่องปรุงบางอย่างเพื่อนไม่รู้จริงๆว่าภาษาอังกฤษเรียกว่าอะไร แกใช้เป็นแต่ภาษามาเลย์กับจีนในการบรรยาย ทำให้ผู้เขียนพบว่า มีการทำหมูสะเต๊ะกันทั่วไปในชาวจีนเปอร์รานากัน หรือที่เราเรียกง่ายๆว่าจีนบ้าบ๋า และย่าหย่า แต่น้ำจิ้มนั้นจะไม่ใช้ถั่วตำ หากเป็นพริกชี้ฟ้า ตำผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล และสับปะรดสับ ซึ่งพิศดูก็คล้ายยิ่งนักกับสะเต๊ะลือ

แล้วถามว่ามันจะมาแต่หนใด ข้าพเจ้าก็ไม่แน่ใจ เพราะว่าใครจะรู้อาจมีจีนบ้าบ๋าถวายบุตรสาวไปเป็นข้าหลวงก็ได้

แต่ทั้งนี้ข้าพเจ้าเห็นว่าหม่อมหลวงเนื่องท่านกล่าวว่าได้สูตรจากชวา แล้วในอดีตพระวิมาดาเธอฯ เคยตามเสด็จฯประพาสชวามาก่อน พระองค์อาจเคยเสวยบ้างก็ได้

ทั้งนี้ยังมีข้าวคลุกชวาอีก เพื่อนอินโดแกก็เล่าวิธีทำให้ฟัง แต่ว่าหาไม่ได้ว่าทำอย่างไร เพราะหม่อมหลวงเนื่องท่านมิได้บรรยายไว้

ใครทราบวานบอกที

สวัสดี

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 10:50

ทั้งนี้ ยังมีอีกเมนูของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ คือ ทอดมันสิงคโปร์ ข้าพเจ้าลองค้นๆยังหาไม่พบ แต่ว่าน้ำจิ้มนี้คล้ายๆกับน้ำจิ้มที่พวกจีนย่าหย่าใช้อย่างไรไม่รู้

ขอท่านทั้งหลายมารวมพินิจกันหน่อยละกัน
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30481

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 10:57

ข้าวคลุกแบบชวา ไม่รู้จักค่ะ  แต่สะเต๊ะลือสูตรชาววังของพระวิมาดาฯ รู้จักดี  เพราะว่าส่งเด็กไปเรียนทำกับคุณป้าม.ล.เนื่อง โดยตรง  
เอามาเลี้ยงแขกที่บ้านหลายหนแล้ว    เป็นสะเต๊ะหมูไม้อ้วนๆหนาๆ  ทำจากหมูสันในเสียบไม้   ไม่ใช่หมูสะเต๊ะบางๆที่เรากินกันทั่วบ้านทั่วเมือง  
เนื้อหมูหมักจนนุ่ม  พอนำมาปิ้ง  กินเข้าไปก็นุ่มมาก แทบจะละลายลงท้องไปเลย  น้ำจิ้มก็สูตรในวังนี่ละค่ะ  เป็นอาหารที่เพิ่มน้ำหนักได้รวดเร็วมาก  ถ้ากินเพลินไปหลายไม้อาจเกิดอาการอาหารไม่ย่อยได้   จึงต้องนานๆกินที

คุณป้าเนื่องเล่าว่ามีครูจากชวามาสอนทำในวังพระวิมาดา   ผู้เรียนคือม.จ.แย้มเยื้อน สิงหรา     ดัดแปลงจากของเดิมที่เป็นเนื้อ มาเป็นหมูแทน   ลดเครื่องเทศลงไม่ให้เผ็ดแรงและฉุนเกินไป  รสชาติจึงออกมากลมกล่อมถูกปากคนไทย
วิธีทำ คือเลือกหมูสันในมาแล่เป็นชิ้นบางๆ ยาวสัก 3 นิ้ว   คั่่วลูกผักชียี่หร่าจนหอมเหลืองแล้วป่นให้ละเอียด  ใส่หอมแดงและถั่วลิสงคั่ว  เอาส่วนผสมหมักเนื้อหมู  ใส่หัวกะทิ  น้ำตาลปึกนิดหน่อย  น้ำตาลทรายเล็กน้อย น้ำปลาดี  นมข้น ขมิ้นผง เหล้าสาเกหรือเหล้าแม่โขง   ดิฉันไม่กินเหล้า ก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ แต่ถ้าใส่กลิ่นก็จะหอมหวาน
นวดเครื่องปรุงให้เข้ากับเนื้อหมู นวดจนเนื้อหมูนุ่ม  หมักไว้ 3 ชั่วโมง ค่อยเอามาเสียบไม้  พรมน้ำในอ่างที่หมักหมูลงไปบนหมูด้วยเวลาปิ้ง
เคยไปกินที่บ้านคุณป้าเนื้องในงานวันเกิดครบ 90 ปีของท่าน ไม่เคยกินบาบิคิวอะไรอร่อยเท่านี้

สูตรน้ำจิ้ม  ตำหอมแดง พริกชี้ฟ้าใส่ชามไว้   เอาน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือมาละลาย  ชิมดูรสจนเปรี้ยวหวานเค็มเข้ากันดี แล้วเอาหอมกับพริกที่ตำไว้ใส่ลงไป  เท่านั้นค่ะ
ผักที่กินกับสะเต๊ะลือ คือผักกาดหอม และแตงกวา

ใครอยู่ไกลบ้านคิดถึงอาหารไทย  ควรจะปิดกระทู้นี้โดยเร็ว  ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30481

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 11:03

ไปหารูปสะเต๊ะลือมาจากในเว็บ มีหลายรูปทีเดียว
เวลาทำเลี้ยงแขก  หน้าตาก็เป็นแบบนี้ละค่ะ

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30481

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 12:22

ทอดมันสิงคโปร์ สูตรคุณป้าเนื่อง

เนื้อวัวเลาะพังผืดออกให้หมด  สับละเอียด  มันเทศต้ม บดละเอียด  ตำรากผักชี กระเทียม พริกไทยเคล้ารวมไปกับเนื้อบดและมันบด เติมเกลือนิดหน่อย
ต่อยไข่เคล้าลงไป 1-2 ฟอง ต้นหอมหั่นหยาบๆใส่รวมไปด้วย
ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วค่อยๆกดให้แบน  ชุบลงในแป้งโกกิที่ละลายไว้ข้นๆ
เอาลงทอดจนสุก

น้ำจิ้ม พริกชี้ฟ้าแดง ตำกับหอมแดง  ละลายลงในน้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาลทราย  (แบบเดียวกับสะเต๊ะลือ)
บันทึกการเข้า
V_Mee
สุครีพ
******
ตอบ: 1431


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 16:36

สะเต๊ะลือ  ตำหรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงศ์ ที่ถ่ายทอดผ่านมาทางคุณจีบ (ชูโต) บุนนาค (ภรรยา หลวงสมรรคนันทพล - พืชน์  บุนนาค)  ต่อลงมางคุณมัลลิกา บุนนาค ภรรยานายพีร์  บุนนาคนั้น  ทำด้วยเนื้อหมักเครื่องเทศ  เสียบด้วยทางมะพร้าวเจียนปลายคล้ายธนู  เคยมีบุญได้รับประทานอยู่บ่อยๆ  เมื่อครั้งคุณป้ามัลลิกายังแข็งแรงอยู่  บัดนี้ท่านสิ้นชีวิตไปแล้ว   แต่พอจะทราบว่ามีน้องสาวของคุณป้า และลูกๆ หลานๆ ที่เป็นทายาทสายตรงสืบสกุลเจ้าพระยาภาสฯ ได้สืบทอดเคล็ดวิชาไว้เหมือนกันครับ
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30481

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 16:53

เพิ่งทราบเดี๋ยวนี้เอง ว่ามีสะเต๊ะลือตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน เมื่อเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ รสชาติก็คงแตกต่างจากหมูหมักเครื่องเทศตำรับชาวตำหนักพระวิมาดา
ทำให้นึกไปถึงเนื้อสะเต๊ะที่ตอนเด็กๆเคยกิน  อร่อยมากกว่าหมูสะเต๊ะ
เดี๋ยวนี้ไม่เห็นตามร้าน   แต่ถึงเห็น ก็ต้องอด เพราะงดกินเนื้อวัวมายี่สิบกว่าปีแล้วค่ะ
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 16 ส.ค. 10, 23:09

อันนี้ผมขอเสนอในแง่คนกิน แต่ไม่ใช่คนทำนะครับ เพราะฟังมาแล้วอ่านเพิ่มเติม

อันว่าสะเต๊ะนั้นเพื่อนชาวมาเลย์แกกินเป็นนิจ ปกติใช้เนื้อวัว เดาๆเอาว่าหากแบบท่านผู้หญิงเปลี่ยนทำคงเป็นแบบที่รับมาจากมลายูโดยตรง

แต่น้ำจิ้มนี้ผมว่าทางวังไทยเปลี่ยนเอา เพราะว่าน้ำจิ้มของพวกจีนบ้าบ๋านั้นทำเหมือนกันทุกประการ เพียงแต่ใส่สัปปะรดลงไปด้วย

รู้สึกว่าคุณนวพร เรืองสกุล ได้เขียนวิธีทำลงในหนังสือเรื่อง...เรื่องอะไรนะ "ครัวย่าหย่า" หรือเปล่าไม่แน่ใจ

แล้วถ้าไปค้นในเน็ตคงจะเจอ

ไว้ไปถามเพื่อนเพิ่มเติมแล้วจะให้คำตอบ ขณะนี้ลงทุนให้เพื่อนที่กลับไปอินโดนิเซียซื้อหนังสือกลับมาด้วย

ไว้ว่างๆคงได้เขียนเรื่องวัฒนธรรมสะเต๊ะลงแน่ๆ

ปล. ถ้าเป็นไปได้ ท่านใดที่สามารถติดต่อถามทางครอบครัวหม่อมหลวงเนื่องว่า อันว่าข้าวคลุกชวาเป็นอย่างไร จำได้ว่าท่านเขียนไว้แต่ไม่ได้เรียนวิธีทำ เลยไม่ได้แจ้งไว้ว่าเป็นฉันใด

ด้วยเหตุนี้จึงอยากทราบว่า ที่กินหน้าตาเป็นอย่างไรเท่านั้น ข้าพเจ้าจะไปดั้นด้นหาต่อเองว่าต้นตำหรับเป็นอย่างไร จะได้ทราบว่าไทยเรารับแบบใดมา เพราะว่าเพื่อนๆชวาอินโดนิเซียพร้อมจะสอนวิธีทำเยอะมาก แล้วแต่ละถิ่นต่างก็ต่างกันด้วย เลยอยากรู้ว่าทางวังไทยรับอิทธิพลอย่างไร

รู้ว่ารบกวนเหลือเกิน แต่อยากรู้จริงๆ

อนึ่ง เห็นแล้วหิวจริงๆ จะต้องทำกินแล้ว...
บันทึกการเข้า
atsk
มัจฉานุ
**
ตอบ: 59


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 15 มิ.ย. 11, 13:42

ผ่านมาเกือบปีแล้วสำหรับกระทู้นี้  พอดีผมเพิ่งเห็นครับ


ตอบคุณ han_bing  ครับเรื่อง ข้าวคลุกชวา สูตรที่ใช้ในวังสวนสุนันทา  ปรุงโดย หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา    หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์  ผู้ดูแต่ไม่ได้จดรายละเอียด ด้วยว่าเกี่ยงกัน  จึงได้มาแค่สูตร คร่าวๆ ดังนี้ครับ

"  อยู่มาวันหนึ่ง พระวิมาดา โปรดให้ท่านอาทำกับข้าวชะวาจะทูลเกล้าถวายพระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว และเอาไปวังสระประทุม วังบางขุนพรหม จึงโปรดให้นักเรียนหยุดเรียนมาหัดทำกับข้าวชะวาที่ห้องเครื่อง พวกเรามาทำอะไรไม่ถูก เห็นแล้วต้องนั่งดูเฉยๆ ของที่เตรียมหั่นไว้แล้ว เห็นมาเนื้อไก่ เครื่องในไก่ กุ้งสด ผักมี ถั่วแขก ถั่วงอก สะตอ เนื้อวัว เครื่องเทศสารพัดไม่รู้อะไรมั่ง ตำวางไว้สีแดงก็มี สีเขียวก็มี สีเหลืองขมิ้นก็เยอะ กะทิเป็นหม้อใหญ่ ท่านอาชี้แจงว่า ให้เอากระดาษมาจดต่างคนต่างจดของตัวไป ท่านหญิงแดง (หม่อมเจ้าหญิงคันธรสรังษี ระพีพัฒน์ พระธิดากรมหลวงราชบุรีดิเรกฤทธิ์) รับสั่งอย่างขี้เกียจ “คุณศรีคำจดซีแล้วใครอยากได้ก็มาลอกๆ กันไป” คุณศรีคำว่า “เขียนคนเดียวก็มือหงิกซี ผลัดกันเขียนซี จะได้ความรู้ด้วยกันทุกคน” ท่านอายิ้ม เห็นเกี่ยงกัน ท่านเลยว่า “ขี้เกียจก็มาจดวันหลัง ตอนนี้จำไปคร่าวๆ ก่อน” กับข้าวขึ้นทำบนเตาให้สุก เรื่องผัดๆ กับน้ำพริกมั่ง ผัดกับกะทิเปล่าๆ มั่ง ก็มีราว ๑๖ ผัด เรียกว่า ๑๖ อย่างก็ได้ เพราะไม่เหมือนกันต้องผัดทีละที ใส่จานละอย่าง แล้วของคั่วกับเนื้อสัตว์ คั่วกับน้ำพริกเครื่องเทศ บางอย่างคั่วกับกะทิจนแห้ง บางอย่างก็ต้องแกงอย่างแกงมัสหมั่นแต่ไม่เหมือน ของคั่วๆ ต้มๆ แกงๆ อีกประมาณ ๘-๙ อย่าง แล้วพวกถั่วทอดกรอบอีกหลายถั่วไม่รู้ถั่วอะไรมั่ง นั่งนับดูเมื่อเสร็จ ขนมาวางกองไว้ เบ็ดเสร็จประมาณกับข้าว ๓๒ อย่าง แล้วเอาทุกอย่างคลุกรวมลงไปในข้าวสุกที่หุงไว้สวยเป็นตัว แล้วใส่ไข่แดงของไข่เค็มคลุกลงไป เทแตงกวาดองเรียกว่าอาจาด คลุกลงไปด้วย ชิมดีแล้วกินได้ ดูแล้วใจหายของ ๓๒ อย่าง นั่งทำแทบตาย เวลาเอามาคลุกรวมหมดเหลืออย่างเดียวกินจานเดียวอิ่ม ท่านอาว่า เดี๋ยวจะคลุกให้ชิมเวลาอาหารมื้อกลางวันเสียเลย เมื่อกินแล้วข้าพเจ้าและเพื่อนทุกคนที่มาเรียนทำออกปากว่า เป็นบุญตัวที่ได้กิน จะไปหากินที่ไหนไม่มีแล้ว ว่าถึงความอร่อยโอชะ ทำให้กินแล้วลืมความตายจริงๆ ข้าวคลุกชะวานี้ ข้าวคลุกกะปิของเราชิดซ้ายไปเลย อร่อยสมความพิศดาร ความสิ้นเปลือง คิดกันว่าในชาตินี้พวกเราไม่มีวันได้ทำกินหรือทำเลี้ยงใครหรอก อย่าเรียนอย่าจดดีกว่า ก็เลยกลับจากห้องเครื่องหมดเมื่อกินอิ่มหนำแล้ว ไม่มีใครยอมเรียน " 



ผมเคยไปอยู่ใต้มา ที่จังหวัดกระบี่   เคยกินข้าวคลุก หรือ ข้าวหยำ (สำเนียงใต้)   กินมาหลายสูตรครับ  บางสูตรก็ธรรมดา มีเครื่องไม่กี่อย่างเหมือนที่มีขายทั่วไป ใน กทม  แต่บางสูตรที่ไปกินตามบ้านคนรวยๆ พวกเจ้าของสวนปาล์ม เจ้าของสวนยางพารา  เครื่องจะเยอะมาก   อร่อยมากๆด้วย  อาจจะด้วยความที่เป็นคนมีฐานะจึงมีความสามารถหาของดีๆมาได้หลายอย่างก็เป็นได้ 
แต่ที่อร่อยที่สุด พิศดารที่สุดที่ได้กินข้าวคลุก คือ ได้ไปกินที่บ้านของคนอิสลามแท้ๆ  ที่คนทั้งบ้านไม่มีใครพูดไทยได้เลย ด้วยว่าทั้งบ้านพูดแต่ ภาษายาวี    ผู้ปรุงคือ คุณยาย (ม๊ะ)  ของที่บ้านนั้น  มองดูเห็นมีเครื่องเกือบยี่สิบอย่าง อลังการอะไรเยี่ยงนี้  นั่งมองไป จะถามก็ถามไม่ได้ ด้วยว่าไม่มีใครพูดไทย แถม ม๊ะยังฟังภาษาไทยไม่รู้เรื่องด้วย   เลยให้พี่ที่พาไป ช่วยถาม บางอย่างก็รู้จัก บางอย่างก็ไม่รู้จัก   แต่มีอย่างนึงที่จำได้ติดหูติดตา คือ  มีใบกระพังโหม  หรือ ยอดเครือตดหมา หรือ เครือตูดหมูตูดหมา ด้วย เอายอดอ่อนๆมาซอยละเอียดยิบ   เวลากิน ต้องหยิบมาอย่างละนิด  เพราะถ้าหยิบมาก จะล้นจาน ด้วยว่าเครื่องเยอะ     จนทุกวันนี้ยังไม่เคยกินข้าวคลุกที่ไหนอร่อยอย่างนั้นเลย 


อย่างที่คุณ   han_bing  บอกนั่นล่ะครับ  มันมีวิธีทำเยอะมาก แล้วแต่ละถิ่นก็ต่างกันด้วย  แต่ไม่ทราบว่าของไทย รับแบบไหนมา  ลองเอาที่ผมหามา เอาไปเทียบกับที่เพื่อนๆจะสอนให้ดูนะครับ  จะได้รู้กันเสียที ว่าเป็นแบบไหนกันแน่ครับ




ส่วนเรื่อง  สะเต๊ะลือตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน  นั้นได้ยินมานานมากแล้วครับ แต่ยังไม่เคยกิน   ครับ

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 15 มิ.ย. 11, 17:35

จำกระทู้นี้ไม่ได้แล้ว

แต่ที่แน่ๆ ไปค้นเจอตำรับข้าวคลุกชวาเขียนโดยหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอมในหนังสือตำราอาหารเก่าเล่มหนึ่ง

หนังสือตำรากับข้าวอินโดนิเซียกซื้อมาเรียบร้อยแล้ว

มีเวลาแล้วจะเขียนลงให้

สวัสดี
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 12 ก.ค. 11, 09:28

นี้คือข้าวคลุกชวาสูตรของหม่อมเจ้าหญิงพูนพิศมัย ดิศกุล เขียนในหนังสือ "ตำรับอาหารต่างๆ" เป็นหนังสืออนุสรณ์ในงานฌาปณกิจศพนางบัญชาพิชิตราษฎร์ (จันทน์ รังสิกุล) ณ สุสานหลวงวัดเทพศิรินทราวาส วันที่ ๒๕ มกราคม ๒๕๐๗

สูตรนี้ข้าพเจ้าไปพบในหนังสืออีกเล่ม พระนิพนธ์ในหม่อมเจ้าหญิงพระองค์หนึ่ง จำพระนามไม่ได้ แต่สูตรเหมือนกัน

หม่อมเจ้าหญิงพูนพิศมัยทรงเรียกชื่ออาหารชนิดนี้ว่า "กับข้าวชวาชุดใหญ่"

เนื้อความมีดังนี้

กับข้าวชวาทั้งชุดนี้ โดยมากใช้รับประทานเป็นอาหารกลางวัน ซึ่งมี

๑. ข้าวหุงละมุนละไม
๒. กับข้าวคลุกมี ๖ อย่าง คือ

- ไข่เค็ม
- น้ำพริก (พริกแดงตำกับเกลือ)
- ตับไก่ผัดกับลูกสะตอหัน (ผัดกับน้ำกะทิ เกลือพริกแดงตำ)
- อกไก่ผัดถั่วงอก (ผัดกับหัวกะทิ เกลือ และผงขมิ้นเล็กน้อย)
- กุ้งตัวเล็กผัดกับหัวหอมใหญ่ (ผัดกับหัวกะทิ เกลือ ขมิ้นผงเล็กน้อย)
- ถั่วแขกหั่นผัดกับน้ำพริก (เกลือ พริกแดงตำ)

๓. ไก่ชิ้น ผัดกะทิ โรยผงกระหรี่ และพริกแดงตำเกลือ
๔. เนื้อชิ้น เคี่ยวกับกะทิ เกลือเล็กน้อยและเครื่องเทศ
๔. เนื้อเค็มทุบทอดน้ำมันมะพร้าว โรยด้วยมะพร้าวคั่ว
๖. แกงน้ำสีเหลือง วิธีทำมีดังนี้

- สับไก่เป็นชิ้นๆ ทั้งกระดูก เคี่ยวกับกะทิจนน้ำแห้งแล้วเอาน้ำพริก (พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือเม็ด เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า ลูกจันทร์ ขมิ้นผงหรือสดก็ได้) ลงผัดด้วยต้นหอม ถ้าไม่ใช้เครื่องน้ำพริกแกงผัดจะใช้ประกอบลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู ขมิ้นด้วยก็ได้ แล้วเติมหางกระทิเป็นน้ำแกง ปรุงรสเค็ม เกลือ และหวานด้วยกระทิ

๗. อาจาดมี แตงกวา หอมหัวใหญ่ ขิง พริกแดง คลุกกับเกลือ น้ำตาล และน้ำส้ม
๘. แตงร้าน ปอกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ยาวๆแช่น้ำแข็ง
๙ ข้าวเกรียบกุ้ง ปลา ทอดน้ำมันมะพร้าว

วิธีรับประทาน

คลุกข้าวกับกับข้าว ๖ อย่าง หรือจะรวมทั้งไก่ชิ้น เนื้อชิ้น และเนื้อเค็มด้วยก็ได้ รับประทานกับแกง ผักสด ข้าวเกรียบทอด


จากสูตรข้างต้นนี้จะเห็นว่าคล้ายคลึงกับสูตรของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ แต่ว่าอาหารไม่ถึง ๓๒ ชนิด นับไปมีเพียง ๑๓ อย่างเท่านั้น แต่ว่าข้าพเจ้าพบอีกสูตรก็คล้ายกันมาก แต่อาหารไม่เยอะเท่าหม่อมหลวงเนื่อง

ภายหลังได้ลองเข้าไปค้นอาหารอินโดนิเซียมาเปรียบเทียบได้ความดังนี้...

บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 12 ก.ค. 11, 09:47

เมื่อพิจารณาแล้ว หน้าตาอาหารชนิดนี้คล้ายกับอาหารของอินโดนิเซีย (ซึ่งขึ้นชื่อมากในบาหลี) เรียกว่า  Nasi Campur

หน้าตามีดังนี้

ที่มามาจาก

http://www.google.co.th/imgres?imgurl=http://www.dreamstime.com/asian-ethnic-food-nasi-campur-thumb12147057.jpg&imgrefurl=http://www.dreamstime.com/royalty-free-stock-photography-asian-ethnic-food-nasi-campur-image12147057&usg=__vG-KZLNLbHvUj_rGgnCLhY2e1So=&h=314&w=400&sz=63&hl=th&start=12&zoom=1&tbnid=n6FEL8CcKlEwQM:&tbnh=121&tbnw=154&ei=_bIbToreH6T4mAWwwuzIBw&prev=/search%3Fq%3DNasi%2Bcampur%2B-%2Bjava%26um%3D1%26hl%3Dth%26client%3Dfirefox-a%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26biw%3D978%26bih%3D535%26tbm%3Disch&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=518&vpy=229&dur=3437&hovh=199&hovw=253&tx=113&ty=139&page=2&ndsp=13&ved=1t:429,r:7,s:12&biw=978&bih=535


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 12 ก.ค. 11, 09:49

ของอีกร้าน

http://www.diningwithdoreen.com/2009/10/java-spice-indonesian-cuisine.html


บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 12 ก.ค. 11, 09:57

นี้คือสูตรที่เป็นภาษาอินโดนิเซีย ใช้กูเกิลแปลคร่าวๆแล้วก็คล้ายๆกับของหม่อมเจ้าหญิงพูนพิศมัย แต่ด้วยว่าสิ่งที่แปลคือกูเกิล ข้าพเจ้าจึงไม่ค่อยวางใจ เอาภาษาเดิมมาให้ดูเลยดีกว่า เผื่อว่าท่านใดแปลได้

มีดังนี้

Untuk 6 porsi
Kalori per porsi 1212 (nasi & pelengkapnya)

BAHAN:
6 porsi nasi
Dendeng siap pakai, potong ukuran 7x5 cm, goreng, tiriskan

Gudeg:
10 lembar daun jati muda
1 kg nangka muda, kupas, potong-potong
5 g daun salam
2 cm lengkuas, iris tipis
50 g gula jawa, sisir halus
1 L air
500 ml santan dari 1 butir kelapa parut

Bumbu, haluskan:
20 butir bawang merah
10 siung bawang putih
2 sdm ketumbar, sangrai
6 butir kemiri
2 g garam

Bakwan Jagung:
200 ml air
1 butir telur ayam
6 batang daun bawang
6 lembar daun jeruk, iris halus
250 g biji jagung manis
100 g udang kupas, tumis hingga berubah warna
500 ml minyak goreng

Aduk rata:
150 g tepung terigu berprotein sedang, ayak
1 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
1 bungkus kaldu ayam bubuk

Bumbu, haluskan:
30 g bawang putih
5 butir kemiri goreng

Opor Telur:
750 ml santan dari 1 butir kelapa parut
2 batang serai, memarkan bagian putihnya,
2 lembar daun salam
5 cm lengkuas, memarkan
1/2 sdt pala bubuk
6 sdt gula jawa, sisir halus
1 sdt kaldu ayam bubuk
6 butir telur ayam, rebus, kupas

Bumbu, haluskan, tumis:
10 butir bawang merah
5 siung bawang putih
1 sdm ketumbar
6 butir kemiri
1 sdt garam
1/2 sdt merica bubuk

Udang Bumbu kuning:
6 ekor udang galah utuh, bersihkan

Bumbu, haluskan:
10 butir bawang merah
5 siung bawang putih
3 cm jahe
6 buah kemiri
1 sdt garam
1/2 merica bubuk
2 sdt gula pasir

Ayam Bumbu Kuning: (lihat resep Nasi Begana)
Bumbu, haluskan:

10 butir bawang merah
10 siung bawang putih
4 cm kunyit, bakar
6 butir kemiri
5 sdt ketumbar bubuk
1/2 sdt pala bubuk

Tumis Kacang Panjang: (lihat resep Nasi Begana)

CARA MEMBUAT:
- Gudeg: Alasi dasar panci dengan daun jati. Atur nangka di atasnya. Tambahkan daun salam, lengkuas, bumbu halus, gula jawa. Tuangkan air. Tutup dengan daun jati dan tutup panci.
- Masak di atas api kecil selama 3 jam hingga matang dan cairan berkurang. Tuangkan santan. Masak hingga cairan berkurang dan semua bahan matang. Angkat.
- Bakwan Jagung: Aduk rata campuran tepung bersama air. Masukkan telur ayam, bumbu halus, daun bawang, daun jeruk, jagung manis, dan udang, aduk rata.
- Ambil 50 ml adonan bakwan. Goreng dalam minyak banyak dan panas hingga matang. Angkat. Tiriskan. Lakukan hingga adonan habis.
- Opor Telur: Tuangkan santan dalam panci. Masukkan bumbu tumis, serai, daun salam, lengkuas, pala, gula jawa, telur. Tutup panci. Masak di atas api sedang hingga cairan berkurang dan santan kental. Angkat. Sisihkan.
- Udang Bumbu Kuning: Campur udang dan bumbu halus, aduk rata. Diamkan 20 menit hingga bumbu meresap. Panggang udang di atas bara api hingga berubah warna. Angkat.
- Penyajian: Letakkan 1 porsi nasi di atas piring saji. Atur gudeg, bakwan jagung, opor telur, udang bumbu kuning, dan tumis kacang panjang di sekeliling nasi. Hiasi dengan bahan hiasan. Sajikan segera.

ที่มามาจาก

http://www.eresep.com/1759/4/resep-masakan-NASI-CAMPUR-recipes/
บันทึกการเข้า
han_bing
นิลพัท
*******
ตอบ: 1602



ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 12 ก.ค. 11, 10:04

ต่อไปนี้เป็นหน้าตาและวิธีทำเท่าที่จะหาได้ของอาหารแต่ละประเภท

Gudeg

If you visit Indonesia, do not forget to stop at the Yogyakarta area. Because there is a very famous food Gudeg. Gudeg is a kind of curry that is cooked until blackened and has a sweet taste. If you do not have time to visit Indonesia, you can create your own Gudeg at home, including easy recipe, just cook it requires a rather long time. Here is the recipe and how to cook Gudeg. Enjoy.

Ingredients:

1.5 kg young jackfruit, cut the size of 4 cm
1 tablespoon acid, dilute with a little hot water
2 tablespoons brown sugar, melted with a little hot water
6 bay leaves
1 liter coconut milk
1 teaspoon salt
8 pieces red onion
4 cloves garlic
1/4 teaspoon coriander
1/4 teaspoon cumin
10 pieces of hazelnut
2 tablespoons vegetable oil
Method:

Young jackfruit boiled until cooked, remove, drain and set aside.
Puree onion, garlic, coriander, cumin, and hazelnut, then set aside.
Heat the oil, then enter the material that has been refined, acidic water, water, brown sugar, and bay leaf, stir-fry until fragrant.
Enter this jackfruit, stir, then add salt, mix well.
Enter the coconut milk, stir well and cook until sauce thickens while stirring occasionally, remove from heat.
For 5 servings

ที่มา

http://www.cookingrecipesguide.org/gudeg-recipe.html


บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.046 วินาที กับ 19 คำสั่ง