ท่านผู้หญิง กลีบ มหิธร

[เทาชมพู]

แวะเข้ามาบอกว่า อดกินน้ำปลามะกอกเสียแล้ว  เพราะไม่ใช่หน้ามะกอก  ในสวนเลยไม่มี 
กำลังคิดว่ามีหนังสืองานศพของสตรีสำคัญคนไหน ที่เป็นช้างเท้าหลังอันทรงพลัง    แต่ยังนึกไม่ออก  ต้องมานั่งรอวิสัชนาจากคุณหลวงเล็ก ด้วยอีกคน

เรื่องราวของท่านผู้หญิงกลีบ  จบแค่นี้หรือคะ?

[Anna]

เพิ่งมีโอกาสได้เข้ามาอ่านต่อวันนี้เอง  เลยได้อ่านรวบยอดจุใจ ขอบพระคุณทุกท่านที่กรุณาให้ความรู้ค่ะ
อย่าเพิ่งจบได้ไหมคะ  ขออีกคำถามเดียว  น้ำมันตานีคืออะไรคะ  อ้อ ! ขอแถมอีกหนึ่งนะคะ 
ผู้คนอาศัยในบ้านตั้ง100 คน !  นี่ถือเป็นเรื่องปกติของบ้านข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในสมัยนั้น 
หรือเพราะที่บ้านเจ้าพระยามหิธร  ท่านผู้หญิงกลีบตั้งโรงงานย่อยๆขึ้นในบ้านจึงต้องเลี้ยงบริวารมากคะ

[Wandee]

เท้าหลังที่ชื่อ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์  ค่ะ  คุณเทาชมพู


พระเจ้าอยู่หัวถึงกับตรัสว่า สั่งอะไรเจ้าคุณภาส  ท่านผู้หญิงก็รับสนองพระราชดำรัสว่า พิ๊เจ้าค่ะ ตลอด
ท่านคงร่วมปรึกษาหารือกันจุ๊ก ๆ จิ๊กๆ
ท่านเจ้าคุณก็กลับไปอ่านหนังสือที่แผ่ไว้เต็มระเบียง(ยืมมาแล้วเก็บเข้าตู้ตนเอง  ตีตราด้วย)
ท่านผู้หญิงก็ประหยัดสุดเหวี่ยงเหมือนกันนะคะ  คือขนมที่มีคนจะมาสอนเอาสตังค์  ท่านก็ค้นคิดทดลองเอาเองหลายครั้ง



ท่านผู้หญิงดุษฎีมาลา  ที่ท่านบิดาเลี้ยงใกล้ตัวเหมือนเสียวเจี้ยะในวรรณคดีจีนที่เก่ง...ง่า...มาก  ถ้าไปสอบจอหงวน ท่านก็ต้องได้รุ่นนั้น
(หนังสืออ้างอิงไม่อยู่ไปเดินเล่นค่ะ)
จำได้ลาง ๆ ว่า ตอนท่านจะสมรสไปกับม.ล.ปิ่น  ท่านบิดาเสียดายมาก
ที่จริงรายนี้จะพูดว่าเท้าหลังอาจจะไม่ถูกต้อง


ขออนุญาตจบเรื่องท่านผู้หญิง กลีบ มหิธร ค่ะ 

ขอไปที่จมื่นมานิตย์นเรศก่อนนะคะ         ขอชวนคุณ Anna  แวะด้วยนะคะ   ชีวิตที่ท่านเล่าสนุกสนานใหญ่หลวงนัก

[เทาชมพู]

ท่านผู้หญิงดุษฎีมาลา เขียนไว้ในประวัติของท่านว่า  เจ้าพระยามหิธรทำนายว่า วันหนึ่งหนูจะได้เป็นเสนาบดีหญิง
ต่อมาท่านก็ได้เป็นภรรยาของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงศึกษาธิการ     ท่านมีห้องทำงานของท่านอยู่บนตึกที่ว่าการด้วย
ท่านไม่ใช่ช้างเท้าหลังแน่นอนค่ะ

[han_bing]

ขออนุญาตเรียนถามเรื่องตำรากับข้าวเล็กน้อยครับ

          ขณะนี้เรียนหนังสืออยู่เมืองไกล (ก็ไม่ไกลเท่าไรนะเมืองจีนเอง) ขาดแคลนซึ่งกับข้าวไทย และตำราอาหารไทย แต่วัตถุดิบพอหาได้บ้างในระดับหนึ่ง
อ่านข้าวผัดเต้าหู้ยี้แล้วอยากทานมาก แต่ว่าด้วยทำกับข้าวไม่ค่อยเก่งจึงอยากเรียนถามว่า หนึ่งต้องเอากระเทียมเจียวน้ำมัน แล้วใส่ข้าวลงไปผัด หลังจากนั้นนำเต้าหู้ยี้ลงไปยีใส่หรือเปล่าครับ เพราะจะลองทำกินดู
         ขอบพระคุณอีกครั้งนะครับ
         สวัสดี

[Wandee]

โอ๊ะ!    นักเรียนไกลบ้าน   เครื่องปรุงน่าจะหาได้ง่าย


น่าจะขยี้เต้าหู้ยี้  หรือตีกับน้ำสุกเสียก่อนพอขลุกขลิก       จะได้คลุกได้ทั่วๆ  เพราะอาจจะเค็มเกินไปถ้าไม่คลุกด้วยน้ำเต้าหู้ยี้

ข้อสำคัญอยู่ที่น้ำมันหมู  เพราะหอมอร่อย

ข้าวนั้นควรจะหุงแบบละมุลละไม  คือสุกพอดี  ไม่แฉะ   ทิ้งให้เย็น แล้วค่อนนำมาผสมกับน้ำเต้าหู้ยี้


ไม่ทราบว่าใช้กระเทียมสดหรือไม่  ถ้าเป็นกระเทียมแห้งที่หั่นมาแล้วเป็นแว่นๆ   พรมน้ำแล้วทิ้งไว้จนอิ่มน้ำนะคะ  ไม่อย่างนั้นจะไหม้เร็ว

กระทะต้องได้สัดส่วนกับข้าวนะคะ  ควรผัดหมูสับหรือไก่หั่นตอนกระเทียมกำลังจะเหลือง  แล้วก็ใส่ข้าวที่คลุกน้ำเต้าหู้ยี้ไว้แล้ว


เคล็ดลับอยู่ที่การใช้ไฟค่ะ    เมื่อผัดข้าวไฟค่อนข้างแรง   กลับตะหลิวไปมาบ่อยๆ  ให้ข้าวมีส่วนกระทบกับกระทะ
เรียกว่าให้ข้าวกระโดด   ผัดให้แห้งนะคะ


ไข่เจียวนั้นทอดบางๆ  หั่นเป็นเส้นโรยก็จะหรู   ไม่ต้องลงไปผัดกับข้าวนะคะ  เพราะจะทำให้รสหอมของเจ้าหู้ยี้ลดไปบ้าง


ขอแถมเมนูหมูเต้าหู้ยี้ให้อีกนิด
เนื้อหมูติดมัน  หั่นบาง    คลุกน้ำเต้าหู้ยี้    ทิ้งไว้ในที่เย็นสักสองชั่วโมง
ผัดเลยค่ะ   ใส่กระเทียมทุบสับ  ใส่น้ำตาลปลายช้อน   เมื่อปิดไฟแล้วใส่เหล้าจีนนิดหนึ่ง  ดีกว่าน้ำมันหอยหรือซอสอื่นๆอีกค่ะ

กินกันให้อิ่มจุก  จะได้ดูหนังสือสบายใจ
ต้นหอมผักชีแล้วแต่ความสามารถ

[han_bing]

       ขอบพระคุณครับสำหรับตำราอาหาร จะลองเอาไปทำดู ท่าทางน่ากิน จะทำอวดเพื่อนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วยกัน (ทุกวันนี้เป็นสมาคมแม่บ้านกลายๆ ทำกับข้าวแบ่งกันกิน และอวดกันนิดๆระหว่าง ไทย มาเลย์ อินโด เวียดนาม และลาว)
         ตอนนี้เรียนอยู่ที่นานกิง เครื่องปรุงหาได้ง่าย เพราะมันไม่ค่อยต่างจากไทยเท่าไรนัก แต่อ่านไปอ่านมา เกิดอยากแทรกเรื่องอาหารนิดหน่อย (เพราะชอบกินเหมือนกัน) มาอยู่นี้ได้รู้ว่าอาหารจีนที่เรากินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันในไทยไม่พบในจีนทั่วแผ่นดินนะ มีแต่ แถวกวางตุ้งกับฟูเจี้ยน มีต้มอย่างหนึ่งที่ใช้หมูสามชั้นคล้ายๆพะโล้ แต่ไม่ใส่ผงพะโล้ หากินได้ง่ายทั่วไปในภูเก็ตและทางภาคใต้แถวสงขลา (ส่วนสามจังหวัดนี้มีหรือไม่ไม่กล้าถาม) เรื่อยไปจนถึงบ้านคนจีนที่อยู่ในมาเลย์เซีย เรียกว่าแกงหมูฮ้อง คือใส่หมูสามชั้นผัดกับกระเทียมตำ ขิงหันเป็นแว่นๆบางๆ แล้วใส่น้ำตาลกรวด ซี้อิ้วดำ แต่เห็นทางภูเก็ตของเรา (กับปีนัง) ใส่รากผักชีตำด้วย (ซึ่งทุกวันนี้ทำแบบภูเก็ตกิน) แต่ที่บ้านจะใส่เหล้าจีนลงไปด้วยตอนผัด หลังจากนั้นค่อยเติมน้ำลงไปจนท่วม ใส่โป๊ยกั๊ก และอบเชย ราไฟอ่อนๆ ตุ๋นสักหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นจนกระทั่งน้ำแกงเหลือเพียงคลุกขลิก ทั้งนี้หากอยากกินเผ็ดนิดๆ สามารถใส่พริกแห้งหันลงไปขณะผัดได้ คนมาเลย์เรียกเป็นภาษาจีนว่า 卤肉 ru rou หลูโร่ว แปลว่า เนื้อตุ๋น
        คือมาอยู่นี้เห็นคนมาเลย์ทำ แล้วทางใต้เราก็ทำ ไปๆมาๆ วันหนึ่งไปกิดร้านบะหมี่เปิดใหม่ โห แกทำเหมือนกินในไทยเลยแฮะ คุยไปคุณมาแกเป็นคนฟูเจี้ยน ไปๆมาๆแกเลยชวนกินหมูพะโล้ของแก ตกใจมาก เพราะเหมือนกับที่เรากินอยู่ทุกเมื่อเชื้อวัน ไม่เหมือนของทางฮกเกี้ยน
        พูดถึงตรงนี้เลยไปซื้อหนังสือประวัติอาหารแต้จิ๋วมาอ่านเลย แล้วอยากเทียบกับอาหารเก่าๆของไทย โดยเฉพาะอาหารจีน ใครมีตำหรับแม่ครัวหัวป่าเล่าสู่กันฟังหน่อย เพื่อว่าจะได้กระจายความรู้
       สวัสดี
        ปล. ทำสำเร็จแล้วอย่างไรจะมาเล่าอีกนะครับ ขออภัยที่นอกเรื่องไปหน่อย

[Wandee]

ตำรากับข้าวจีนโบราณนั้นพอมีค่ะ
ของ ป. พิศนาคะ  ยังมี(ท่านอยู่โรงพิมพ์  เลยพิมพ์อุตลุด)



เรียนเชิญคุณ hand_bing  เปิดกระทู้เล่าเรื่องอาหารการกินของจีนมาสู่กันฟัง

วัฒนธรรมการกินนั้นเป็นเรื่องใหญ่

เราเคยสั่งกระทะเหล็กจากจีนมาหลอมใช้ทำอาวุธนะคะ
เพราะตอนนั้นจีนไม่ยอมขายเหล็กให้สยาม

แถมเรื่องผ้าโบราณสักหน่อยพอเป็นแนวทาง เพราะในสายตาคนรักประวัติศาสตร์แล้ว
อะไร ๆ ก็น่าสนใจทั้งสิ้น

[เทาชมพู]

ดีค่ะ มารอด้วยคน
เคยไปกินอาหารจีนที่ปักกิ่ง และอีกหลายเมืองของจีน   พบว่าใส่น้ำมันเยอะเหลือเกิน   ผัดผัก ไม่ได้ผัด น่าจะเรียกว่าผักต้มน้ำมัน เพราะผักลอยอยู่ในชามน้ำมัน
อีกอย่างคืออะไรๆก็ใส่หน่อไม้   ซุปก็มีหน่อไม้บดผสมลงไป ทำให้ดิฉันผู้แพ้หน่อไม้ กินเข้าไปลมพิษขึ้นไปทั้งคืน

[han_bing]

เรียนสมาชิกเรือนไทยทราบ

        อันนี้เป็นเกร็ดเล็กๆเกี่ยวกับอาหารจีน กล่าวคือ ทำไมอาหารจีนมีน้ำมันเยอะ เพราะว่าเขาเชื่อว่าทำอาหารแล้วไม่มีน้ำมันลอยหน้าไม่หอม ไม่อร่อย ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย สาบานได้ เขาบอกอย่างนี้จริงๆ
       น้ำมันอ้นท่วมท้นจนเราสามารถเอาไปทอดไข่ได้อีกรอบนั้น เรียกว่า “โยว่ซุ่ย” （油水： you shui）　แปลตรงตัวเลยว่าน้ำน้ำมัน อาจารย์บอกว่านี้แหละความหอมและมีประโยชน์อยู่ตรงนี้ ไม่มีถือว่าทำอาหารไม่เป็น คนไทยฟังก็อี้ๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ (ซึ่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็เห็นด้วยทุกคน)
       อย่างไรก็ตามการที่กินอาหารภาคเหนือและภาคใต้ต่างกันสุดฟ้า อนึ่งทางภาคเหนือลิ้นทำจากเกลือหรืออย่างไรไม่ทราบ คือ ชอบกินเค็มสุดขาดใจ ส่วนทางใต้ แถวๆเจียงหนาน (ใต้แม่น้ำแยงซีเกียง พวกนานกิง ซูโจว หางโจว เป็นอาทิ) ชอบกินหวานมากกกกกกกกกกกก แต่สำหรับคนไทยไม่หวานนะ ปกติดี ส่วนทางเสฉวนหรือทางหูหนานชอบกินเผ็ด เผ็ดแบบนรกแตก ส่วนเรื่องน้ำมัน มันเหมือนกันทุกที่ แต่ทางภาคเหนือจะมันยิ่งกว่าใครแค่นั้นเอง
       ที่คุณเทาชมพูไปทานอาหารที่ปักกิ่งแล้วเจอน้ำมันจม ไม่ต้องแปลกใจ เรื่องปกติ เขาถือว่าของดีมีประโยชน์    ใครไม่กินสิแปลก ดังนั้นคนไทยเลยกลายเป็นคนแปลก เพราะครั้งหนึ่งเคยทำก้อยกิน เพื่อนคนจีนมานั่งมองแล้วเขาเห็นเรารวนหมูด้วยน้ำเปล่า ทำเสร็จทั้งจานไม่มีน้ำมันเลย คนจีนงง บอกว่ากินไปได้อย่างไร ไม่มีประโยชน์แน่ๆ คนไทยฟังแล้วงงยิ่งกว่า
      อนึ่ง เรื่องเป็ดนี้จริงๆต้องมากินที่นานกิงนะ เพราะเมืองนี้ขึ้นชื่อเรื่องเป็ด จริงๆเป็ดปักกิ่งได้รับอิทธิพลไปจากเป็ดย่างของนานกิง ใครมาแล้วมาลองชิมบอกเลบอร่อยกว่าเป็ดปักกิ่งของปักกิ่ง เพราะที่นี้จะไม่มีน้ำมันมาก
       พูดแล้วขอไปกินเป็ดย่างก่อน
       สวัสดี

[ธีร์]

จากสมาชิกใหม่ครับ อ่านเจอเรื่องน้ำปลามะกอกแล้วก็ชวนในนึกถึงอาเขยจากปากน้ำเห็นน้ำปลานี้ครั้งแรกร้องเสียทำเอาขำกันทั่ว เพราะอาแกเล่นบอกว่าน้ำปลาเสียแล้วกินไม่ได้ 
ก็น้ำปลาที่จะเสียละก็ในเมื่อพึ่งจะทำไม่นาน ด้วยเพราะน้ำปลามะกอก ถ้าทิ้งไว้จะดำดูไม่น่ากินครับ

น้ำปลามะกอกก็น้ำปลาพริกที่เรากินกันนี้ละครับ แต่ว่าใช้มะกอกป่า(มะกอกที่เห็นตามตู้ส้มตำชาวอิสานนั้นละ) เอาที่เหลืองหน่อย เอามาปอกเปลือกแล้วฝานเป็นริ้วๆ แทนมะนาวจะมีหอมแดงด้วยก็ได้ไม่ผิดกฏิกาครับ
ทานกับปลานึ่ง ถ้าบ้านใครอยู่ใกล้ตลาดแล้วเจอปลาลังสดๆนำมานึ่ง จะลืมไม่ลงเพราะทั้งหอมและอร่อยมาก

[Wandee]

ยินดีต้อนรับคุณ ธีร์ ค่ะ    ขอบคุณที่มาแวะคุยกัน
เรื่องข้าวใหม่  ปลามันนี้ก็ยังเป็นชนวนศึกสงครามได้ค่ะ

ลองอ่านกระทู้ของเรือนไทยให้ทั่วๆ   เรื่องวรรณคดี ศิลปวัฒนธรรม  มีพร้อมค่ะ

คุยกันด้วยไมตรี

สงสัยว่าจะตอบกระทู่ไม่ได้  แหะ ๆ...ใช้ตัวช่วยค่ะ

ลองอ่านกระทู้ของคนช่างถามแถวนี้ดูนะคะ

[srisiam]

ขออนุญาตเล่าสิ่งที่ประสพเรื่องอาหาร..........เมื่อกาลก่อน


ประมาณปี 2526 ไปติดอยู่เกาะฮ่องกงคนเดียว เพื่อนที่ไปด้วยเข้าจีน -

เพราะพูดจีนไม่เป็น ปะกิตพอได้    1 สัปดาห์ ต้องกินแต่อาหารจานด่วน / ข้าวหน้าเป็ดติดกระดูก เนื่องจากไปสั่งก๋วยเตี่ยวริมฟุตบาทแล้วอาซิ๊มแกตักน้ำมันหมูกระเทียมเจียวให้ 1 ช้อนตักซุป เท่าๆกับ 10 ช้อนโต๊ะได้กระมัง อ้าปากค้างเพราะบอกไม่ทัน 

2529 เข้าไปจีน 1 เดือน ไล่จากกวางตุ้ง ค่อยๆขึ้นเหนือไปเรื่อยๆ ใช้เวลาแต่ละเมืองประมาณ 2-3 วัน จนถึงปักกิ่ง


คราวนี้เตรียมพร้อม เอาน้ำพริกนรกไปพร้อมกับพริกขี้หนู ครึ่งกิโล เพื่อนร่วมคณะประมาณ 30 คน หัวเราะครืนทั้งคณะ ตั้งแต่มื้อแรกที่กวางตุ้ง


หลังจากนั้นไม่มีใครหัวเราะอีกเพราะต้องมาขอแบ่งพริกคนละเม็ดสองเม็ด  ตลอดการเดินทาง   แน่นอน แค่สัปดาห์ที่สองก็หมดแล้ว





นี่คิอปัญหาทางชนชาติ/ชาติพันธ์? 

ทางใต้ของจีนอากาศก็เริ่มหนาว....ยิ่งขึ้นเหนือก็ยิ่งหนาว  สิ่งหนึ่งที่สังเกตุเปรียบเทียบได้ชัดเจนคือ ยิ่งหนือ(ยิ่งหนาว) คนยิ่งกินมัน  ...น้ำมันเยอะมาก


จึงได้ข้อคิดโดยธรรมชาติว่า  ..อาหาร ช่างเกี่ยวข้องกับอุปนิสัยและอากาศจริง


 

[overhaul]

ขอเรียนถามคุณวันดีนอกเรื่องครับ
ไม่ทราบว่า คุณวันดีทราบมั้ยครับว่า
กลิ่นยี่โถแดง ตรงกับชีวิตใคร?
หากเกรงถูกตัวแดง หรืออักษร ฉ.
โปรดส่งมาทางtelephoneเถิด
เรื่องนี้ผมอยากทราบมานานครับ