เกร็ดเรื่องอาหารโบราณ และ วรรณคดีที่แถมมากับตำรากับข้าว

[Wandee]

กาพย์ห่อโคลงโดย พ.ภ.(ภาสกรวงศ์)   คัดมาจาก แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๑  หน้า ๓๑ - ๓๗


ไข่คว่ำ
ไข่ควำ่ทำเช่นนี้                           เปรียบคะดีว่าชำ้ใจ
ตัวพี่นิราไกล                             ใจเจ้าเศร้าเปล่าเปลี่ยวดวง


เป็ดยัดไส้นึ่ง
เป็ดยัดไส้เปรียบแถลง                   ให้พี่แจ้งซึ่งความใน
เจ้าคิดจิตรอาไลย                        ให้พี่ชายทราบคะดี


ไก่ผัดขิง
ผัดขิงดูพริ้งเพรา                         ฝีมือเจ้าผัดเปรี้ยวหวาน
แสนคนึงถึงเยาวมาล                    สายสวาสดิ์พี่ที่คู่คิด


ไก่แพนง
ไก่แพนงแสดงกิจ                         ว่าเจ้าคิดจิตรอาไลย
หวนเห็นเช่นสายใจ                       เจ้าโศรกลำ้น้ำตาพรู

[Wandee]

เครื่องเคียงแขก


ไก่ทอดทาเครื่องเทศ
ไก่ทอดทาเครื่องเทศ                               รสพิเศษหอมเหลือหลาย
ชายใดได้กลิ่นอาย                                 ไม่วายคิดจิตรกระศัล


น่าแกง
น่าแกงคิดแคลงจิตร์                                ของแขกมิตรประดิษฐ์ทำ
แสนคนึงถึงงามขำ                                  อร่อยล้ำรสโอชา




เครื่องจิ้ม
ปลาร้าหลน
ปลาร้าลาให้คิด                                      กลิ่นชื่นจิตร์รสโอชา
หวลคนึงถึงสุดา                                     ฤาจะเปรียบเทียบทันขวัญ

[Wandee]

โอ๊ย!  เป็ดยัดไส้นึ่ง   
ท่านเจ้าคุณ บรรยายว่า  เจ้าคิดจิตรอาไลย

ถ้านั่งไทม์ มาชีน กลับไปได้  และโดนเรียกตัวไปช่วยงานครัวอยู่แถว ๆ นั้น
คงหอมกลิ่นเป็ด และไส้ซึ่งเท่าที่เข้าใจเป็นหมูสับผสมกระเทียม พริกไทย รากผักชี  ผงพะโล้เล็กน้อย
ต้นหอมหั่น  เมล็ดบัวต้ม
ตัวเป็ดนั้นไม่ได้นึ่งมาเปลือยๆ  คงทาเหล้า ซีอิ๊วผสมน้ำตาล พริกไทย
ไม่บังอาจวิจารณ์ได้ว่า ใช้เหล้าจีน ถูและทาตัวเป็ด  เพราะเหล้าจีนนั้นใช้ราดเมื่ออาหารสุกแล้วจะส่งประสิทธิภาพหอมไกล


ขออนุญาตกลับไปที่  สุราเข้ม  ที่คุณเทาชมพู เอ่ยถึง  คือ บรั่นดีค่ะ  เพราะกลั่นถึง ๓ ครั้ง  แรงกว่า อาหนี มาก
ตอนขุนช้างเมาพูดมากเกินงามในงานแต่งงานพระไวย ก็เพราะเหล้าเข้มเต็มประดา
เมื่อโดนทนายของพระไวยรุมยำ    จึงตกเรือนสลบไป
แหม...พระไวยก็ไม่น่าใช้เครื่องทุ่นแรงเลย

[Wandee]

ปลาร้าหลน          ท่านเจ้าคุณบรรยายว่า กลิ่นชื่นจิตร รสโอชา

ปลาร้าเมื่อนำมาต้มเพื่อปรุง  ถ้าเลือกปลาเป็น  คือปลาชนิดดี  กลิ่นจะหอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน
เมื่อทรงเครื่องแล้ว  ตักใส่ชามมาตั้งกลางวง  ก็จะหายวับไปอย่างรวดเร็ว


"หวลคนึงถึงสุดา"         หลังจากท่านผู้หญิงถึงแก่อนิจกรรม    มีบันทึกทางประวัติศาสตร์ว่า
ท่านเจ้าคุณได้รับความลำบากมากเพราะไม่มีคนปรนนิบัติดูแล
เนื่องจากท่านผู้หญิงเป็นมิตรในเรือนที่หากจะหา  ไม่ใช่แต่เรื่องการปรุงอาหารดูแลบ้านเรือนปักเย็บและคิดทำอาหารขนมแปลก ๆเท่านั้น

ใครจะเตือนทนายให้เก็บหนังสือที่ท่านเจ้าคุณวางไว้เกลื่อนเข้าตู้หนอ

[SILA]

               ขอบคุณคำอธิบายครับ

          ตอนโตได้อ่านเรื่องอาหารโบราณจาก "เมนูบ้านท้ายวัง" ที่ลงเป็นตอนๆ ในนิตยสาร ลลนา
โดยคุณ รงค์ วงษ์สวรรค์ อ่านแล้วไม่ค่อยหิวแต่หวนอดีตซาบซึ้งไปกับความรัก ความผูกพันระหว่าง
ยายกับหลาน บางตอนอ่านแล้วท้องไม่ร้องครวญแต่น้ำตาคลอ (เขียนถึงคุณรงค์เลยติดลีลาการเล่นคำ)

         ลลนาไม่เหลือแล้วสักเล่ม ต้องอาศัยกูเกิ้ลหาอ่านบางส่วนที่ประทับใจเป็นเครื่องระลึกอดีตครับ

           ในเดือนแห่งลมหนาวพัดมา และยายเขียนเมนูบนริมฝีปากชุ่มน้ำหมากว่า
                    "เย็นนี้กินแกงส้มดอกแคนะหนู..."
                    "เขาไม่อยากกิน"
         เขา ในอายุน้อยนั้นผมเรียกตัวเองเป็นคำแทนชื่อ ก่อนเรียนรู้การพูดคำว่า ฉัน ผม ข้า กู กัน อั๊วะ และ I
พูดในบ้านและพูดในโรงเรียนพูดกับพี่ป้าน้าอาว์และพูดกับเพื่อน
                    "กินเถอะหนู...กินเป็นยาแก้ไข้หัวลม..."
                    "เขาสบายดีนี่ยาย"
                    "อย่าดื้ออย่าอวดดี! กินตัดไข้เอาไว้ก่อนกันหนูลำบากตัวถึงล้มหมอนนอนเสื่อ..."
         กังวานท้ายประโยคของยายเฉียบขาดอย่างหมอนุ่งโจงกระเบนและถือไม้เรียว ยายเป็นหมอแบบที่เรียกว่า
หมอยากลางบ้าน และภาษาของนายอำเภอเรียกว่า แพทย์แผนโบราณ ผู้ไม่มีสถาบันรับรอง แต่ความเชื่อถือของ
คนในตำบลและในตลาดเป็นประกาศนียบัตรเหนือกว่าการยกย่องอื่น

[Wandee]

ชอบน้ำปลายำของยายค่ะ
วันอาทิตย์ก่อนเห็นตำราน้ำปลายำเต็มยศ  พยายามนึกอยู่ว่ามาจากเล่มไหน

ท่านผู้เกรียงไกรในยุทธจักรหนังสือเก่า  เปรยว่าจะเขียนเรื่องเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ให้ละเอียดให้ได้
สหายแถวนี้ก็กระซิบบอกว่าว่าอยากเขียนเหมือนกัน  อิอิ...


ท่านผู้เกรียงไกรโฉบผ่านตู้หนังสือที่บ้าน  สายตาอันคมกริบจับไปที่ นิทานชาวไร่  พลางถามว่า  มีครบไหม
ไม่น่าถามเล้ย...

เลยคุยเรื่องท่านผู้หญิงเปลี่ยนกัน    นายจิตรกับนายใจ   และเจ้าคุณอาบน้ำที่ปลายท่ามีนังเล็กๆถูหลังให้(ยังไม่ได้เลื่อนเป็นหม่อม)

นิทานชาวไร่เล่าว่า ท่านเจ้าคุณทราบว่าใครมีหนังสือเป็นไม่ได้  ต้องไปขอดู และยืมไปอ่านนาน ๆ  แล้วทนายก็ตีตราเก็บใส่ตู้
ก.ศ.ร. กุหลาบ บ่นไว้สองแห่ง   อิอิ   แรงมากเลยค่ะ   เลยจำได้  เรื่องท่านผู้มีบรรดาศักดิ์อมหนังสือ

ไม่แปลกอะไรเลย    นักเขียนเชิงประวัติศาสตร์บางคนก็ อม ก.ศ.ร. กุหลาบไปทั้งเล่ม   ไม่อ้างอิงแม้นแต่คำเดียว
ลอกแบบเรียงหน้าเลยค่ะ

[Wandee]

เคียงเกาเหลา   หน้า ๓๕​ -  ๓๗

ต้มแก้วสมองปลา
แก้วสมองปลาน่าชม                           รสกลมกล่อมหอมโอชา
เสพย์พลางทางตฤกตรา                       ถึงสุดาแม่  ผู้ทำ



แกงเอ็นกวางกับฮื่ออี๊
เกาเหลาเกลากลมกล่อม                      ปรุงกลิ่นหอมหวลนักนาง
ฮื่ออิ๊กับเอ็นกวาง                               เปรียบดุจเครื่องเมืองสวรรค์


แกงบาทเป็ดกับปูทะเล
บาทเป็ดวิเศษสด                              โอชารสปูกำจาย
แกงจืดอย่างจีนกลาย                         เจ้าช่างแกล้งตบแต่งท่า

[Wandee]

ผัดลิ้นแลเนื้อไก่เปรี้ยวหวาน
ผัดลิ้นไก่เปรี้ยวหวาน                                   เยาวมาลช่างสุดหา
แกมกับเนื้อไก่พา                                       รสให้เลิศประเสริฐหลาย

(จานนี้ ขอผ่านค่ะ  สงสัยใช้ไก่ครึ่งเล้า   ที่จริงท่านผู้หญิงเป็นแม่เรือนที่ประหยัด ใช้ประโยชน์สูงสุด ไม่ให้ทิ้งขว้างอาหาร)



ผัดหูฉลาม
อีกผัดหูปลาฉลาม                                        แม่โฉมงามช่างตามใจ
คิดปลื้มลืมไม่ไหว                                        ในโฉมศรีที่มีคุณ



สุกรย่าง
สกรหันเหมาะหมด                                        แสนอร่อยรสนี่กระไร
คิดคนึงถึงสายใจ                                          ไกลน้องนิดเฝ้าคิดถึง



แฮ่กึง(ทอดมันเจ๊ก)
แฮ่กึงทอดมันเจ๊ก                                          รสเหลือเอกสุดบรรยาย
ฉลาดทำลำ้เหลือหลาย                                    สุดคำพรำ่ร่ำพรรณา


แฮ่กึง หรือ ต่อมาเรียกว่าแฮ่กึ้น  ต้องหนักกุ้งค่ะ  ผสมหมูสับ กระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ   มันหมูแข็งหั่นจิ๋ว
เหล้า

อดีตลูกมือแม่ครัวต้องหั่นมันหมูแข็งจนเมื่อยแล้วเมื่อยอีก   ตอนทอดก็ชิมก่อนคนอื่น   

[Ngao_Mak]

ฮื่ออี๊ คือ ลูกชิ้นปลา 魚丸
แฮ่กึง 蝦卷

ส่วนคำว่า เกาเหลา ก็คือ 高樓
แต่ผมไม่ทราบว่าทำไมอยู่ๆกลายเปนชื่ออาหารไปได้

[Wandee]

สวัสดีค่ะ คุณเหงามาก   

   เข้าใจว่าเกาเหลาเป็นประเภทของอาหารต้มจืดต่าง ๆ  ไม่ใช่แกง ผัด หรือยำ


ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเล่าต่อ  ในเล่ม ๔  หน้า ๖๔

หม่อมแย้มของกรมหลวงวงษาธิราชสนิท เป็นผู้ที่มีชื่อเสียงอยู่ในรัชกาลที่๔ เรื่องทำกับข้าวของกิน  คู่กับ
ท่านผู้หญิงพันของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์

ในงานพระเมรุท้องสนามหลวงคราวใด  เคยตั้งโรงครัวคู่กันเสมอ

ท่านผู้หญิงหนูสุด ของท่านเจ้าพระยาทิพากรวงศ์ ก็เป็นอีกรายหนึ่งที่มีชื่อเสียง สำหรับเลี้ยงพระ

โรงครัวของกรมขุนวรจักรธรานุภาพตั้งเครื่องโต๊ะหลวง  มีเครื่องฝรั่งกังไสยเป็นต้น


เราไม่ค่อยจะทราบบทบาทของผู้หญิงเท่าไรในยุคนี้  ได้ค้ดลอกมาลงเพื่อขยายความ และจะอ่านหนังสือกันเพลิดเพลิน

[Wandee]

เสภาคำครูแจ้ง


(ปรากฎใน หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์  พิมพ์ครั้งที่ ๖  เตรียมต้นฉบับโดย สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ของคุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์

ดีใจที่ทราบมานานว่าหนังสือขาดตลาดหลายปีแล้ว)


หัวข้อ  เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม

    เสาะซื้อไข่ไก่ไข่เต่านา                                        ทำน้ำปลาแมงดาหัวหอมหั่น
แต่ลักขณะต้มไข่ให้สำคัญ                                        ถ้าต้มดีแล้วมีมันขยันนัก
ถ้าต้มสุกเสียสิ้นก็กินจืด                                          ต้มเปนยืดเยอะยางมะตูมตัก
กินกับเข้าสิ้นชามสักสามพัก                                     แล้วก็มีน้ำหนักตลอดคืน

(รักษาตัวสะกดเดิม)

[Wandee]

เสภาคำครูแจ้ง

"อิ่มสำเร็จยกสำรับกลับมาเรือน                                  แล้วเลื่อนโตกของหวานมาขมีขมัน
ชุมพลเปิดฝาชีมีสารพัน                                           ซ้อนจานเชิงสามชั้นขยันดี
ทุเรียนหรุ่มขนมใส่ไส้ชุบไข่ทอด                                  ลุดตี่ตัดมัสตะกอดตะโก้แห้ว
ตาไลชักหน้าเว้าเป็นเงาแวว                                      เข้าเหนียวแก้วขนุนล้วนดีคะ
ทองหยิบฝอยทองลอดช่องถั่ว                                    วุ้นเส้นเต้นรัวดูน่าฉะ
สาหริ่มลืมกลืนลื่นจริงละ                                          มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง
เอาไข่ไก่ทำไข่สละวะหวาน                                        รังนกเค่ียวน้ำตาลกรวดให้ยวดยิ่ง
นมโคกับน้ำตาลให้หวานจริง                                      สามสิ่งนี้เรียกว่าโสมไทย"


ครูแจ้งบรรยาย ของหวานในบ้านพระไวย ซึ่งคงเป็นฝีมือศรีมาลาดูแล    มีมากมาย เพราะคงมีแขกเหรื่อมาเยี่มเยือนที่เรือนบ่อย

ชุมพล ตอนนั้น อายุ ๗ - ๘ ขวบ  ได้ปรนนิบัติโดยเปิดฝาชีให้     ตัวเองคงรับประทานแล้วกับคุณย่าทองประศรี
ท่านย่านั้นน่าจะได้ชิมขนมไปหลายรอบแล้วตั้งแต่เริ่มทำกัน เพราะผู้ใหญ่ในเรือนย่อมแสดงว่าตนมีตำราดีเหมือนกัน

พระไวยรักใคร่เอ็นดูพลายชุมพลเพราะตนเองก็เติบโตมาคนเดียว  ถึงจะหาเพื่อนเล่นได้ง่ายก็คงไม่เหมือนกับน้องสายเลือดเดียวกัน
ขนาดบ่ายๆเล่นหมากรุกกันก็ยังสั่งให้ทำขนมเบื้องแผ่นเล็กๆมาให้น้องชายกินเป็นรางวัลถ้าเล่นชนะ


สิ่งที่น่าสนใจใน เสภาคำครูแจ้ง(หาอ่านยากชมัด) คือคำว่า  น่าฉะ
ฉะ  ใช้ได้ในบริบทหลายอย่าง
ฉะข้าว  คือ  กินข้าว

ที่ครูแจ้งบ่นว่า  มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง   น่าจะเป็น ลืมกลืน

[Wandee]

มัสสะกอด

คือขนมไข่ ตีกับน้ำตาล  ใส่แป้งเล็กน้อย  หยอดในพิมพ์ที่ตั้งไฟ


ตำราสมเด็จพระพันพรรษา  ใช้แต่ไข่ขาว  เมื่อสุกแล้ว รับประทานกับมะพร้าวทึมทึกขูด

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบันทึกไว้ว่า ถ้าเป็นพิมพ์เฟืองกลม  เรียกว่า มัดสะกอด
ถ้าพิมพ์สี่เหลี่ยม  เรียกว่า  ขนมสะกัด

[Wandee]

ท่านผู้หญิงเล่าว่า

ทองหยิบ  แต่ก่อนเรียกว่า ขนมทองกีบม้า


ทองพยศ  เดี๋ยวนี้เรียกว่า ฝอยทอง และทองอะไรต่อมิอะไรอีกหลายอย่าง



ท่านเป็นผู้ละเอียดรอบคอบอย่างยิ่ง  เล่ารายละเอียดของอาหาร ขนม ได้น่าฟัง
เรื่องน้ำตาลที่ใช้ทำขนมก็อธิบายไว้ว่า  มีน้ำตาลหม้ออย่างหนึ่ง และน้ำตาลทรายอย่างหนึ่ง

ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลหม้อ  จะมาใส่น้ำตาลทราย   หรือขนมที่แค่เดิมทำด้วยน้ำตาลทรายมาใส่น้ำตาลหม้อ ก็จะผิดรส
น้ำตาลที่มาจากเพชรบุรี  จะเป็นหม้อ หรือเป็นปึกเคี่ยวเป็นองุ่น ดีกว่าน้ำตาลในถิ่นอื่น
เช่นนำ้ตาลโตนดที่มาจากบางตะใภ้เมืองนนท์เมืองประทม

ถัดจากน้ำตาลโตนดก็เป็นน้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลจากนั้นกร่อยเป็นของเลว

น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรี  ดีกว่าของเมืองอื่น เพราะมีโอชารศ
น้ำตาลจากเมืองฝรั่งที่มาจากอ้อยหรือบิตรุต(รักษาตัวสะกดเดิมเพื่อความสนุกในการอ่าน)ก็สู้ไม่ได้