เรือนไทย
ยินดีต้อนรับ ท่านผู้มาเยือน
กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?
ข่าว: การแนบไฟล์ กรุณาใช้ชื่อไฟล์ภาษาอังกฤษเท่านั้นครับ
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
อ่าน: 10595 เกร็ดเรื่องอาหารโบราณ และ วรรณคดีที่แถมมากับตำรากับข้าว
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


 เมื่อ 19 ก.พ. 10, 13:20

ปลาแห้งผัด ตำราคุณม่วง ราชนิกุล

สมเด็จเจ้าพระยาพระองค์ใหญ่(สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์)โปรด


ใครคือคุณม่วง  หรือ คุณม่วงคือใคร     มิตรที่ทราบว่าคุณม่วงคือใคร โปรดอยู่ในความสงบไปก่อน
มิฉะนั้น  คนเล่าอาจลืมเล่าอาหารจานเด็ดของครูแจ้งไป  อย่ามาร้องเสียดายเป็นอันขาด

จำได้ว่า คุณม่วงเป็นธิดาของเจ้าคุณชายชูโต  พระพี่ที่ ๓ ของสมเด็จพระอมรินทราบรมราชินี กับ ท่านทองดี

สมเด็จเจ้าพระยาพระองค์ใหญ่นั้น  ใครๆก็ทราบว่าท่าน บุนนาค   ท่านเป็นลูกคนที่ ๘ ของคุณนวล พระน้องนางของสมเด็จพระอมรินทราบรมราชินี
กับ เจ้าพระยาอรรคมหาเสนา  ต้นสกุลบุนนาค

คุณม่วงมีศักดิ์เป็นลูกผู้พี่

กว่าจะนับออกใช้เวลาอ่าน ลำดับราชินีกุลบางช้าง อยู่นาน
หาหนังสือเสียเวลาค่ะ    การอ่านนั้นแป๊บเดียว   แต่เผลออ่านเลยไปจนจบเล่ม
แถมเปิดเล่มอื่นมาอ่านประกอบ

หนังสือที่ใข้คือ หนังสืออนุสรณ์ งานศพ อำมาตย์เอก พระยาสุริยานุวงศ์ประวัติ (เต็น  บุนนาค)
ปีมะแม  พ.ศ. ๒๔๖๒   ปกสีเขียว
พิมพ์ที่ โสภณพิพรรฒธนากร

บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 1  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 13:39

เรื่องผัดปลาแห้งนี่อ่านมานานมากแล้ว

เมื่อคุณ อ้วน(ตัวจริงไม่อ้วน) แห่งต้นฉบับนำมาพิมพ์ใหม่
ก็ตามไปซื้อแทบไม่ทัน เพราะเล่มที่บ้านผู้ปกครอง ไปกับสายลมเสียแล้ว

อ่านมาจาก เล่ม ๓  หน้า ๘๖ - ๘๗

ขอเล่าแบบย่อความในตอนที่ควรย่อ  และข้ามในตอนที่ควรจะข้ามไปเสีย

เคี่ยวกะทิ ไฟอ่อน (พาลนึกถึงตำราทำกับข้าววิบัติขึ้นมาว่าจะแปลอย่างไรดี)
จนแตกน้ำมันเป็นขี้โล้  แต่ไม่ทันจะเหลืองนัก

เอาปลาแห้งเผา  เก็บก้างให้หมด  ลอกหนังเอาไว้ต่างหาก
เอาเนื้อลงครกตำจนเป็นปุย

เจียวหอมให้สุกเหลือง  ตักขึ้น

ใส่เนื้อปลาลงในนำ้มันขี้โล้  คนไปคนมา  ใช้ตะหลิวกดเนื้อปลาลงกับกะทะ  คนไปเรื่อยๆ
ให้เนื้อปลาชุ่มน้ำมัน

ที่ควรใช้ตะหลิว ก็เพราะว่าตะหลิวแบน  บังคับเนื้อปลาให้ราบไปกับพื้นกะทะ จะได้เข้ากับน้ำมันขี้โล้ได้ดี
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 2  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 13:50

สำหรับกุลสตรีที่ไม่คุ้นเคยกับงานครัว  น้ำมันขี้โล้  แปลว่า กะทิที่เคี่ยวจนเป็นน้ำมัน(รชบฑ ๒๕๔๒    หน้า ๑๙๐)
อันที่จริงไม่ใช่น้ำมันใสเสียทีเดียว  มีตะกอนขาวขุ่นปนอยู่ด้วย

จบแล้วค่ะ เฉพาะตอนทำ

ปลาแห้งอมน้ำมันสุกนี่ส่งกลิ่นเตะจมูก(หมายความว่าหอมรุนแรง)

อย่าลืมนำหอมเจียวมาโรย

ตำราบอกไว้ว่า กินกับแตงอุลิต(คงไม่ต้องแปลมั๊ง...)หรือ สับปะรส
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 3  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 14:05

สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ โปรดอาหารจานนี้ที่คุณม่วง ญาติผู้พี่ทำมาก
คุณม่วงล่วงลับไปแล้ว  ใครทำมาก็ไม่ถูกใจ

ท่านให้ไปสืบถามคนครัวบ่าวไพร่ของคุณม่วงว่าใครผัดเป็นแบบนี้บ้าง

ไปได้ตัวอำแดงลิ้มบ่าวคนครัวมา

จะว่าไปแล้วอำแดงลิ้มคงผัดมาตลอดภายใต้การติชม(ติเป็นส่วนใหญ่)จากคุณม่วงแน่ ๆ
แม่เรือนที่เก่งนั้นไม่จำเป็นต้องลงมือเอง

เรื่องนี้นำมาเล่าก็เพราะท่านถูกใจมาก  ให้รางวัลอำแดงลิ้มไป ๕ ตำลึง และผ้านุ่งห่มสำรับหนึ่ง

๕ ตำลึงไม่ใช่เงินน้อย ๆ       
(ระดับนางแก้วกิริยาธิดาเจ้าเมือง  ค่าตัว ๑๕ ตำลึงเอง)

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำราแม่ครัวหัวป่าก์  เล่าว่า  อำแดงลิ้มได้อยู่มาจนหง่อม
ท่านผู้หญิงยังรู้จักตัว


เกร็ดประวัติศาสตร์เรื่องนี้ สอน เราว่า  ถ้าเป็นคนใจเย็น  นั่งคนเนื้อปลาไปช้า ๆ   วันหนึ่งเจ้าคุณจะทิป
แหะ ๆ       

ปัญหามีอยู่ว่า  เจ้าคุณสมัยนี้ไม่มีแล้ว  มีแต่คุณหลวงที่ประหยัดสตังค์ไว้สร้างห้องสมุด    คุณอาชาที่มีหนังสือไม่กี่เล่มเอง
คุณรุ้งที่ไปทำอะไรที่เชียงใหม่บ่อยๆ  คุณ..........   
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 4  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 14:10

เรื่องเด็ดที่จะเล่าที่หลังสุด คือ ตำราทำอาหาร  ครูแจ้ง สอน ศรีมาลา

ใครพลาดเรื่องนี้ไป  จะเสียดาย
บันทึกการเข้า
luanglek
นิลพัท
*******
ตอบ: 2894


ความคิดเห็นที่ 5  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 14:40


ปัญหามีอยู่ว่า  เจ้าคุณสมัยนี้ไม่มีแล้ว  มีแต่คุณหลวงที่ประหยัดสตังค์ไว้สร้างห้องสมุด   

อ่านแล้วหิวเลยนะเนี่ย   เรื่องความใจเย็นในการทำกับข้าวกับปลาสมัยก่อน  นึกถึงได้หลายเรื่อง เช่น การทำปลาตะเพียนทอด  เอามามาทอดพอสุก  จากนั้นเอาคุ้ยเอาก้างออกให้หมด  (คนที่เคยกินปลาตะเพียนคงทราบดีว่า  ก้างปลาตะเพียนนั้นเยอะมาก  เรียกว่าทุกกระแบ่เนื้อหัวจรดหางทีเดียว)  พอคุ้ยเอาก้างออกหมดก็เอาไปทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบ เนื้อปลาฟู น่ารับประทาน   ถ้าเป็นชาวบ้านทั่วไป  คงไม่ทำอย่างนี้  ทอดให้กรอบทีเดียว  เคี้ยวได้หมดทั้งก้าง ยิงฟันยิ้ม

คุณหลวงต้องประหยัดตังค์เป็นธรรมดาครับ  ยิ่งใกล้ๆ จะถึงงานหนังสืออีกไม่กี่อาทิตย์ข้างหน้าด้วย ยิงฟันยิ้ม
บันทึกการเข้า
จูลิน
อสุรผัด
*
ตอบ: 29


ความคิดเห็นที่ 6  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 14:53


เคี่ยวกะทิ ไฟอ่อน (พาลนึกถึงตำราทำกับข้าววิบัติขึ้นมาว่าจะแปลอย่างไรดี)


Soft light coconut milk stew หรือ simmer coconut milk weak fire ดีคะ

แย่เลย อ่าน The way does จนรู้สึกว่า the way does แปลว่าวิธีทำจริงๆ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 7  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 15:02

คนทำอาหารกับขนมอร่อย  จนขนาดท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงศ์ เอ่ยถึง  คงเป็นคนที่เก่งมากยอมรับในวงสังคม

เพราะทำเนียบของเจ้่าพระยาภาสกรวงศ์จัดงานเลี้ยงระดับประเทศบ่อย ๆ
ทั้งอาหารและขนมบางอย่างคงมีผู้มาช่วยงาน  หรือส่งมาช่วย

ท่านผู้หญิงบันทึกไว้ว่า   ขนมใส่ไส้  หม่อมหรุ่น ในสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์(ดิศ)


เปิด สาแหรก บุนนาค  หน้า ๑๓  ดู

หม่อมหรุ่นเป็น มารดาของ เจ้าพระยาสุรพันธฺพิสุทธ์(เทศ)  และ  คุณชายเอียม ค่ะ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 8  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 15:12

ขอบคุณ คุณ จูลิน  ค่ะที่แวะมาอ่านและคุย
ที่จริงก็คิดตามไปเหมือนกัน


สวัสดีค่ะ คุณหลวงเล็ก
ยืมยศไปใช้เสียแล้ว


บ้านในสกุลมหาศาลอย่าง บุนนาค นี้ ก็มีประเพณีและวัฒนธรรมของกลุ่มตนเอง
อย่างที่คุณคึกฤทธิ์เล่าไว้    อ่านเจออะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ  ที่เป็นชีวิตของยุคที่ผ่านไปแล้วก็น่าสนใจไปหมด
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 9  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 15:25

เสภาคำครูแจ้ง   ขุนช้างขุนแผน          แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๓  หน้า ๗๔


"ชุมพลเลื่อนขยับสำรับให้                         นั่งจาระไนยกับข้าวทุกสิ่งสรรพ์
แกงหมูฉู่ฉี่หมี่ทอดมัน                              ไข่จัละเม็ดห่อหมกทั้งจันลอน
ไส้กรอกหมูแนมแกมทองหลาง                    ปลาดุกย่างกะปิขั้วใบบัวอ่อน
แกงปลาไหลไก่แพนงแกงร้อน                     ปลาโคกลครเขื่องคับปากจานดี"

(รักษาตัวสะกดเดิม)
บันทึกการเข้า
SILA
หนุมาน
********
ตอบ: 6197


ความคิดเห็นที่ 10  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 17:11

              อาหารในวรรณคดีอย่างแรกที่ได้รู้จักน่าจะเป็น แกงของพระมารดาสังข์ทอง
ที่เป็นบทอาขยานสมัยเรียนประถม
          

                      เมื่อนั้น                                  นางจันท์ชื่นชมสมหมาย

             อุตสาห์เหนื่อยยากฝากกาย                      ให้วิเสททั้งหลายเขาเมตตา

             นางต้มแกงแต่งเครื่องเวลาไร                    ชอบพระทัยลูกรักนักหนา

             สมหวังดังจิตที่คิดมา                             กัลยาจะแกล้งแกงฟัก

             จึงหยิบยกมาตั้งนั่งฝาน                           เอาวางไว้ในจานแล้วเจียนจัก

              แกะเป็นรูปขององค์นงลักษณ์                   เมื่ออยู่กับผัวรักที่ในวัง

                       ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา                 คลอดลูกออกมาเป็นหอยสังข์

             ชิ้นสองต้องขับเที่ยวเซซัง                        อุ้มลูกไปยังพนาลัย

             ชิ้นสามเมื่ออยู่ด้วยยายตา                        ลูกยาออกช่วยขับไก่

             ชิ้นสี่กัลยามาแต่ไพร                              ทุบสังข์ป่นไปกับนอกชาน

             ชิ้นห้าปิตุรงค์ทรงศักดิ์                             ให้รับตัวลูกรักมาจากบ้าน

             ชิ้นหกจองจำทำประจาน                           ให้ประหารฆ่าฟันไม่บรรลัย

             ชิ้นเจ็ดเพชฌฆาตเอาลูกยา                        ไปถ่วงลงคงคาน้ำไหล

             เป็นชิ้นเจ็ดสิ้นเรื่องอรไท                           ใครใครไม่ทันจะสงกา      

                        นางจัดแจงแกงต้มดิบดี                 แล้วตักใส่ในที่ชามฝา  
            
             ทั้งปิ้งจี่มี่มันนานา                                  ใส่โต๊ะตั้งตีตราเตรียมไว้  
  
(จากตู้หนังสือเรือนไทย)

             เรียนถามคุณวันดีว่า เป็นแกงฟักประเภทไหน , ปิ้งจี่มี่มันนานา เป็นเช่นไร ครับ
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 11  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 19:19

ตำราไทยไม่เห็นใส่ฟักในแกง  คงเป็นไม่แกงคั่วก็แกงแดงค่ะ

เพราะ  "จึงเอาน้ำมาล้างแล้ววางราย"
ถ้าเป็น แกงจืด  คงไม่จำเป็นต้องล้าง

ตอนนั้น  เรามีเกาเหลากินแล้วนะคะ
ตอนไปรับช้างเผือก  เจ๊สัวก็ขนโต๊ะจีนขึ้นไปอยุธยาด้วยนะคะ

น้ำแกงใส  ไม่เห็นมี  มีแต่แกงร้อนซึ่งต้องมีวุ้นเส้น     
หูฉลามมีในรัชกาลที่ ๔ ค่ะ  คุณพุ่มไปชิมมาชามโตๆ

ปิ้ง กับ จี่ แตกต่างกันมาก  ส่วนใหญ่ใช้ด้วยกันคือนำเนื้อสัตว์ไปทำให้สุกเร็วๆ  ก่อนจะนำมาแกงเพื่อป้องกันคาว

ปิ้ง ในตำรากับข้าวโบราณก็มี  ปิ้งงบปลาร้า  ใช้ไฟอ่อนนะคะ  ปิ้งไส้กรอก  จะเป็นไส้กรอกเลือด หรือ ไส้กรอกที่กินกับหมูแนมก็ได้
ปิ้งนก  ปิ้งปลาทู  ปิ้งปลาเค็ม  ปิ้งหัวปลาเค็ม

จี่    มีขนมค่ะ คือแป้งจี่ อบบนกระทะแบน    หรือแป้งจี่หน้ากุ้ง    ตำราที่ดิฉันมีสั่งว่าไปซื้อกุ้งนางมา ๘ บาท  ตอนนี้จะได้ครึ่งตัวหรือไม่คะ

หมี่   น่าจะเป็นผัดหมี่มากที่สุด   ราดหน้าก็มีต่างๆกันไป    ตำราซื้อกุ้งทีละ ๘ บาทเขาว่าไว้ค่ะ

มันนี่ไม่ใช่ทอดมันกุ้ง   น่าจะเป็นหมูต้มเค็มค่ะ   มีในทุกตำราเลย  กินกันปากเป็นมันไป




ปิ้งงบปลาร้านี่ คุณ ม่วง  ท่านทำเก่งอีกด้วยค่ะ
ตำราของท่านมี ปลาร้าปลาดุก  ตะไคร้  หัวหอมใบมะกรูด  ผิวมะกรูด  มะพร้าว  น้ำผึ้งเล็กน้อย
พริกแดง น้ำมะกรูด  น้ำตาลหม้อนิดหน่อย  ฟองไข่ ๑ ฟอง



(อ่านมาจาก แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๒  หน้า ๘๙ - ๙๐)
ตามที่ได้เล่ามาแล้ว  ท่านเป็นธิดาเจ้าคุณชูโต บางช้าง
สามีของท่านคือ  พระยาสมบัติธิบาล(เสือ) บ้านฉางปลา
เป็นมารดาของท่านผู้หญิงน้อย ภรรยาสมเด็จเจ้าพระยามหาพิไชยญาติองค์น้อย

พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า

"ลูกสาวเขาชาวฉางปลา                    มั่งมีนักหนามีทั้งผ้ามีทั้งแพร
ท่านผู้หญิงกับท่านผู้ชาย                    ช่างไม่วายกันเจียวแหล
อยู่ไฟกันจนแก่                               ไม่รับแพ้ท่านขรัวยาย"

บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30478

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 12  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 19:27

อ้างถึง
เคี่ยวกะทิ ไฟอ่อน

ถ้าแปลว่า  coconut milk stew,   fire  young จะตรงตัวกว่าไหมคะคุณจูลิน  ยิ้ม

สงสัยเรื่องแกะสลักฟักมานานแล้วค่ะ  คือฟักหนึ่งชิ้นไม่ได้สลักเป็น   รูป แต่สลักเป็นเรื่อง

ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา                 คลอดลูกออกมาเป็นหอยสังข์
วาดภาพตามไปว่า  เป็นกุมารกำเนิดแน่ๆ  คือต้องสลักเป็นเหตุการณ์ แม่คลอดลูก  แต่แทนที่จะเป็นทารกก็เป็นหอยสังข์    
มีตัวละครคือแม่อยู่ในท่าคลอด (สมัยโบราณ เคยเห็นภาพผู้หญิงเหนี่ยวผ้าขาวม้าผูกจากเพดาน  มีหมอตำแยคอยขย่มหน้าท้อง มีญาติหญิงอื่นๆคอยประคับประคองอยู่ด้วย)
ชิ้นฟักขนาดไหน ถึงจะบรรจุเหตุการณ์ลงไปได้   เพราะแกงจืดฟักที่เรากิน ฟักก็ชิ้นพอคำ
อย่างที่สอง ฟักนั้นต้องแข็งพอถึงจะสลักให้เห็นลายได้  อาจจะสลักตอนฟักดิบ  แต่ถ้าต้มจนนิ่ม ลายที่สลักมิอ่อนน่วม เลือนไปหมดหรือ

ในเรื่องระบุว่าเป็น "แกงต้ม"   ก็คือต้มจืดฟัก   น่าจะสลักแต่ยังดิบแล้วล้างน้ำให้สะอาด  จึงจะเอาลงต้ม
บันทึกการเข้า
Wandee
หนุมาน
********
ตอบ: 4006


ความคิดเห็นที่ 13  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 19:32

อันที่จริงก็คิดถึง   ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา  เหมือนกันค่ะ
แต่เข้าใจว่าได้เห็นกันเป็นส่วนมากแล้ว
พอ ๆ กับ ขนมเบื้อง  ที่นางสร้อยฟ้าไม่น่าหลงกลลงไปทำกับเขาเลย
บันทึกการเข้า
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
*****
ตอบ: 30478

ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม


เว็บไซต์
ความคิดเห็นที่ 14  เมื่อ 19 ก.พ. 10, 20:09

หารายการอาหารมาให้อ่านอีกชุดหนึ่งค่ะ

ดำรัสพลางนางสั่งให้ตั้งเลี้ยง                           ล้วนโต๊ะเตียงแต่งงามตามวิสัย
เครื่องพล่ายำน้ำส้มพรมพริกไทย    สุกรแพะแกะไก่ล้วนใส่จาน
ใบผักชียี่หร่าโรยหน้าพร้อม
                พระแสงส้อมมีดพับสำหรับฝาน
สุราเข้มเต็มพระเต้าเก้าทะนาน          พนักงานตั้งเตียงไว้เรียงราย
จาก พระอภัยมณี  ตอนเจ้าละมาน
ที่น่าคิดคือสุนทรภู่คงเคยเห็นวิธีกินของฝรั่ง ว่าใช้ส้อมกับมีด    ถึงระบุว่า มีทั้งส้อมและมีดสำหรับฝานเนื้อ
แต่อาหารพวกนี้ก็ยังเป็นอาหารไทย มีพล่าและยำ
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] 2
  พิมพ์  
 
กระโดดไป:  

Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines
Simple Audio Video Embedder

XHTML | CSS | Aero79 design by Bloc หน้านี้ถูกสร้างขึ้นภายในเวลา 0.052 วินาที กับ 19 คำสั่ง