ร้านอาหารในปารีส ที่รัชกาลที่ ๕ เสด็จไปเยือน

[เทาชมพู]

คุณ Jor
เคยถามถึงสถานที่ในปารีสที่เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ไทย  
ดิฉันเล่าถึงร้านอหารเป้ดอัดในปารีส แต่จำชื่อร้านไม่ได้

ตอนนี้
พบในพระราชนิพนธ์ไกลบ้านแล้วค่ะ

ทรงเล่าว่า




/>
" ที่ที่ตาเจ้าของครูเป็ดแกอยู่นั้น อยู่ฟากข้างโน้นริมแม่น้ำเซน  
เป็นโรงเรสเตอรองค์สามัญ  ชื่แปลเป็นภาษาไทยเรียกว่า หอคอยเงิน
/>
ตาผู้ที่เปนเจ้าของเรสเตอรองค์นั้นเคยเป็นคนทำครัว  
ไม่ใช่ทำแต่เป็ดอย่างเดียว  กับเข้าต่างๆของแกมีมากที่แกนึกเอง ไม่มีที่ไหน  
ใครเลียนเอาไปทำก็ทำไม่เหมือน  

พ่อได้ส่งบาญชีกับเข้า  
ทั้งมีบทกลอนวรรเสริญ แลบอกจำนวนเป็ดตัวที่กินเป็นนัมเบอร์ที่เท่าไร  
เป็ดที่กินนี้สองตัว  ตัวหลังที่สุดนัมเบอร์ 28348  คิดตั้งแต่แกตั้งมาดู  
คงมีคนกินปีละ 1000 ตัวเศษ



ถามเพื่อนได้ความว่าร้านนี้ชื่อ
Tour d'Argent ยังอยู่มาจนทุกววันนี้   แต่ถนนไหนนึกไม่ออก  
คุณจ้อคงต้องไปหาเอาเอง

ทรงพรรณนาวิธีทำเป็ดอัดไว้ด้วย  
ก็เหมือนเป็ดอัดที่เรากินในกรุงเทพ  แต่จะอร่อยเท่ากันไหมไม่ทราบค่ะ
/>
ถ้าใครส่งข่าวถึงคุณจ้อได้  ช่วยให้เปิดเข้ามาอ่านด้วยนะคะ

[จ้อ]

Thank you Krab Khun Pink...



Unfortunately, I can't read Thai.

Anyway, I will try to find the place.

Can anyone translate the important detail krab?

[จ้อ]

Just found the webpage of this Rest. Krab



http://www.tourdargent.com' target='_blank'>http://www.tourdargent.com

[โสกัน]

ร้านนายเป็ด La Tour d'Argent อยู่ตรงนี้

15-17, quail de la Tournelle, 75005-Paris

คุณ Jorจะไปละก็ เขาปิดวันจันทร์นะครับ

[พวงร้อย]

Khun Jor ka,

K. Sogun said the restaurant closes on Monday.  The rest is the quote that K. Taochompoo got from King Rama 5 about how good it was.  The important part is that he invented the dishes himself so food there's unique, Translate => expensive na ka, I guess.

[จ้อ]

Thank a lot krab...

I will go there krab...
just want to see how nice the place is.

By the way, for my dinner, I would prefer the student restaurant krab.
Although the food there is not unique,
it has a very very nice view... indeed

[Sokun]

Khun Jor

what view, pray tell.
My vision need a feast, badly.

[พวงร้อย]

Is the "view" scenery or girlies ka?  Khun Piew'd probably prefer view in Chinese restaurant ka. ;-)  ZYou'll find out from K. Piew what I meant na ka. 555)

[พวงร้อย]

Also, if you ever come this way na ka Khun Jor, I'll let you try food I invented myself.  Can't guarantee it's good but it'll be memorable ka.

[เทาชมพู]

เสียใจจริงๆแปลเรื่องเป็ดอัดในร้าน "หอคอยเงิน" ให้คุณ Jor ฟังไม่ไหว
ลอกมาจากพระราชนิพนธ์ไกลบ้านค่ะ   ใครอ่านแล้วจะสงเคราะห์เล่าให้คุณจ้อฟังได้ช่วยถอดความให้ด้วย

พระเจ้าอยู่หัวทรงบรรยายเรื่องเป็ดอัดขึ้นชื่อของร้าน" หอคอยเงิน" ไว้ละเอียดยิบทุกขั้นตอน  อ่านแล้วเห็นภาพจนน้ำลายสอ    แสดงว่าทรงสังเกตและทรงจดจำได้แม่นยำน่าทึ่งมาก

"กับเข้าเอาบาญชีมาให้เราเลือก  แต่เราเลือกพุ่งไปตามบุญตามกรรมแกไม่ชอบก็อึดอัด  ถ้าปล่อยให้แกเลือกเองแล้วคิดเรื่อยทีเดียว    วันนี้ได้ปล่อยให้แกคิด
กับเข้าอื่นๆนั้นแกนั่งบัญชา  แต่ถ้าถึงเป็ดเข้าแล้วเป็นต้องกุลีกุจอเอง  ตั้งต้นแต่ฆ่าเป็ดถอนขนแล้วเอาเข้าเตาย่าง   พอกินปลาเสร็จก็ได้ยกเป็ดขึ้นมาทำ
ลูกสมุนของแกคร่ำหวอดทั้งนั้น  ขึ้นมาจัดโต๊ะที่จะทำเป็ดนั้นก่อน  เอาเครื่องอัดมาตั้งไว้ริมโต๊ะข้างหนึ่ง   แล้วตั้งถาดแลเตาออลกอฮอที่รองถาด  มีจานหลายใบ พริกไทยเกลือแลไม้ขีดไฟ   มีเปลซ้อด ๒ เปลซึ่งรับเลือดเป็ดฤาน้ำที่ย่างเป็ดมาจากเตา
การที่จะหั่นนั้นไม่ได้ใช้มีดใหญ่ซ่อมใหญ่  ใช้มีดซ่อมโต๊ะธรรมดา แต่มีดของแกคม   แรกมาถึงก็ลงมือหั่นขาออกก่อนทั้งสองตัวแล้วฝานน่าอกเป็นชิ้นบางๆ  วางลงในถาดปนกับโลหิตซึ่งจะเป็นน้ำซ้อด   หั่นปีกด้วย
  ครั้งหั่นเสร็จแล้วถลกหนังด้านข้างแลหลังแลตัดก้นออกทิ้งเสียเอาแต่ตัว   ทาเกลือพริกไทยมาก  แล้วตัดกลางออกเป็นสองท่อน  เอาลงในเครื่องอัด  แล้วหมุนเครื่องอัดให้เลือดเดินลงไปในถาดจนหมด  
แล้วจึงได้จุดตะเกียงดวงเดียวก่อน    ภายหลังจึงเอามือจิ้มออลกอฮอ  จุดไฟไปจุดอีกดวงหนึ่ง  คราวนี้พอน้ำที่ในถาดนั้นร้อนก็ตัดรอด  แลกลอกปากถาดด้วยเหตุใดไม่รู้  
รดบ้างคนบ้างไปจนซ้อดนั้นค่น แล้วจึงเติมโลหิตลงไปอีก   รดไปใหม่กลอกไปใหม่ แล้วก็เรียงเนื้อเป็ดในถาดนั้น  โรยพริกไทยอีกชั้นหนึ่ง  แล้วจึงได้ยกมาเลี้ยง
  เป็ดนั้นสุกดี ไม่ดิบๆสุกๆอย่างเช่นเยนตราทำ   น้ำซ้อดท่วมเนื้อ  ถึงปลาก็น้ำซ้อดท่วม  ไม่ได้ใส่มนาว ใส่เหล้าอะไรอย่างเช่นเยนตราทำ  ของแกอร่อยมาก  ครั้นกินเป็ดนี้แล้ว  คราวนี้ถึงขาเป็ดที่เอาไปย่าง  ใช้ย่างแห้ง  เป็นหมดเรื่องกับเข้ากัน"

รัชกาลที่ ๕ ทรงมีพระราชนิพนธ์เรื่องกับข้าวฝรั่งไว้ด้วยค่ะ  ชื่อ " ตำราทำกับข้าวฝรั่ง" มีอาหารรวม ๒๐๐ กว่าอย่าง  ทรงแปลจากตำราฝรั่งเศสและอังกฤษ  
ทรงทดลองทำบางอย่างด้วยพระองค์เอง อย่างปอด โอ โฟ (ทรงเรียกว่าซุปลูกหมา  แต่ความจริงคือซุปเนื้อลูกวัว ผสมเนื้อไก่ หรือหมู หรือแกะ)  เป็นซุปใสของฝรั่งเศสขนานแท้และดั้งเดิม  ใส่ทั้งเนื้อและผัก  ทรงบอกวิธีทำไว้อย่างละเอียด

นอกจากนี้ยังมีอาหารฝรั่งอย่างอื่นๆเช่น บีบสะเต๊ก  ทอดตับลูกวัวกับแบคคอน  หมูแฮมกับมัน  หมูย่าง  ชิกโคนโครเมสไกย์ (ใครเดาชื่อจริงได้บ้างคะ)  แอดสะบิกไก่  ตับไก่ครมเมสกี
 แต่ถ้าถามว่าโปรดมากไหมดิฉันคิดว่าไม่โปรดเท่าอาหารไทย  และคงจะโปรดเป็นบางอย่างเท่านั้น

[พวงร้อย]

I don't know na ka, Khun Taochompoo.  I find his majesty's description of "pressed duck" rather revolting ka.  Too much of fresh blood doesn't sound appealing to me ka.

[เทาชมพู]

ไม่ใช่เลือดสดหรอกค่ะคุณพวงร้อย เพราะว่าเป็ดเอาไปย่างแล้ว
น้ำที่ไหลออกมาสีเหมือนน้ำเกรวี่มากกว่านะคะ  คงจะมีไขมันจากเป็ดผสมด้วย
เหมือนเป็ดย่างเนื้อนิ่มๆตามร้านอาหารจีน  ที่เขามีน้ำจากตัวเป็ดให้มาด้วย   เวลาเราสั่งมากินไงคะ
แต่ทรงใช้คำว่า "โลหิต"  ก็เลยมองว่าเป็นเลือดค่ะ
ต่อจากนั้นขาเป็ดก็เอาไปย่างจนแห้งอีกที

[นกข.]

ผมคิดว่าแม้ในหลวง ร. 5 จะทรงโปรดอาหารฝรั่ง แต่ก็ยังโปรดอาหารไทยมากกว่า เคยอ่าน ไกลบ้าน นานมาแล้ว กับพระราชหัตถเลขาที่ทรงบรรยายเรื่องเสด็จยุโรปคราวอื่นด้วย จำได้ว่ามีทรงกล่าวถึงตอนที่ "เสบียง" ที่เอาไปจากเมืองไทย หมด คือเครื่องต้นที่เป็นไทยๆ และทรงคิดถึงพระกระยาหารแบบไทยๆ เอามากๆ เหมือนกับคนไทยที่ต้องกินอาหารฝรั่งอยู่ทุกวันๆ เป็นกันแม้แต่ในสมัยนี้ คนไทยในเมืองนอกกินอาหารฝรั่งเข้าไปทุกวัน วันหนึ่งก็อดเบื่อและคิดถึงอาหารไทยไม่ได้

มีอยู่หลายหนที่ทรงเล่าถึงพระองค์เองตอนที่อยากเสวยเครื่องไทยนี้ ด้วยพระอารมณ์ขัน หนหนึ่งเปรียบพระองค์เองกับตาศรีคงยศ ซึ่งจะเป็นใครในคำร้องเล่นไทยสมัยไหนผมก็ไม่ทราบ ความในคำร้องเล่นที่ทรงอ้างถึงนั้นว่า "ตะริดติดตี่ ตาศรีคงยศ จะเข้าในเวียง เสบียงก็หมด ตาศรีคงยศ อดแทบตายเอย"

อีกหนหนึ่งทรงเล่าถึงการเอาอะไรมาดัดแปลงให้เป็นไทยๆ จะเป็นแอนโชวีแปลงเป็นกะปิหรืออะไร ผมก็ลืมเสียแล้ว ทรงเล่าว่าไม่ทรงรู้สึกหิวอยากเสวยอยู่หลายมื้อ เพราะเสวยเครื่องฝรั่งเข้าไปแล้วก็แน่น อึดอัด แต่พอมีใครในขบวนเสด็จดัดแปลงทำกับข้าวไทยแปลง ถวายให้เสวยกับพระกระยา (ข้าว) ได้ ก็เสวยได้ดี "เหมือนเปิดปากถุง"

จำได้ว่าในหลวง ร.5 โปรดที่จะทรงประกอบพระกระยาหารเอง พูดภาษาง่ายๆ ว่าชอบทำกับข้าวเล่นเป็นงานอดิเรก เมื่อเสด็จประพาสต้นในพระราชอาณาจักรก็เคยทรงทำกับข้าวเอง มีพระบรมฉายาลักษณ์รูปหนึ่ง ทรงฉายตอนกำลังตั้งหม้อปรุงอะไรไม่ทราบบนเตา สีพระพักตร์เหมือนคนธรรมดาที่กำลังมีความสุขกับ hobby ที่ตัวเองชอบ พระรูปนี้เห็นร้านอาหารในเมืองไทยเชิญขึ้นประดับร้านหลายแห่งเหมือนกัน

ตำรับกับข้าวในสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง ปิยมหาราช ไม่ทราบว่านอกจากตำรากับข้าวฝรั่งที่ทรงแปลไว้ที่คุณเทาชมพูอ้างถึงแล้ว มีกับข้าวไทยอีกด้วยหรือไม่ เคยได้ยินมาว่า วิธีเสวยปลาเค็ม (น่าจะเป็นปลาสลิด) ที่ทรงโปรดอย่างหนึ่ง คือแกะปลาเสวยกับกระเทียมดองแกะกลีบหรือจิ้มน้ำกระเทียมดอง น่าจะไปด้วยกันได้ดีเพราะมีทั้งเค็มๆ มันๆ หวานๆ ทานกับข้าวต้มน่าจะดี
"นายทรงอานุภาพ"  คือพระนามแฝงของสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพ พระอนุชา เคยนิพนธ์จดหมายเหตุตามเสด็จประพาสต้นไว้ ถ้าผมจำไม่ผิด ในนั้นระบุไว้ด้วยว่าในหลวง ร.5 ครั้งเสด็จหัวเมืองชายทะเลแห่งหนึ่ง จะเป็นที่แม่กลอง มหาชัย หรืออะไรนี่แหละ เคยทรงคิดค้นตำรับข้าวต้มเครื่องตำราใหม่ เรียกว่า ข้าวต้มสามกษัตริย์ ใช้ของทะเลสด 3 อย่าง จะมีกุ้ง ปลา อะไรก็จำไม่ได้แล้ว

[เทาชมพู]

ข้าวต้มสามกษัตริย์ ใช้ต้มอย่างข้าวต้มหมู  แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสดแทน ค่ะ

ยังไม่พบว่าพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ ๕ ทรงมีพระราชนิพนธ์ตำราทำกับข้าวไทย  แต่ว่าโปรดเรื่องโภชนาการ ตั้งแต่อาหารชาววังลงมาจนถึงอาหารชาวบ้าน

หาอ่านได้จากลายพระหัตถ์สมเด็จกรมพระยาดำรงฯ



ครั้งหนึ่งเสด็จราชบุรี   แต่รถไฟไปไม่สะดวก มีเสบียงคือปลาทูสดกระจาดหนึ่งซื้อได้กลางทาง  ก็ทำกันตามนั้น

ผลคือสมเด็จกรมพระยาดำรงฯ ทรงชมว่าอาหารอร่อยเหลือเกิน  กินอิ่มจนเดินเกือบไม่ไหวทุกคน



ภาพที่คุณนกข.ว่า คือภาพนี้ค่ะ
http://vcharkarn.com/reurnthai/uploaded_pics/RW315x013.jpg'>

[พวงร้อย]

บ้านเราเวลาฆ่าเป็ดฆ่าไก่  จะหยดเลือดจนแห้งก่อน  เวลาเอาไปทำจึงไม่ต้องทำให้สุกเกินไป  คือเนื้อยังไม่แห้งงวดไม่อร่อย  แต่เพราะหยดเลือดไปหมดแล้ว  จึงไม่เห็น

แต่ฝรั่งเค้าไม่ทำอย่างนั้นค่ะ  เค้าฆ่ามาทั้งตั้วทั้งเนื้อทั้งเลือดอยู่ครบเลยค่ะ  จึงมีเลือดคั่งเนื้ออยู่มาก  เวลาอบหรือย่างถ้าไม่สุกจนเกินไปแล้ว  เวลาหั่นเนื้อจะเห็นเลือดปริ่มออกมา  น่าสยองมากค่ะ  ดิฉันอบไกงวง ไก่ หรือเป็ด  ด้วยความไม่รู้แบบนั้น  นึกว่าสุกแล้ว  เพราะข้อเท้าและเนื้อน่องแทบเกรียม  แต่เวลาหั่นเนื้ออก  จะมีเลือดท่วมออกมา  สดไม่สดมันก็แดงแจ๋เลยค่ะ  นึกภาพตามไปแล้วก็ยังสยองตามไปด้วย

ดิฉันว่า เป็ดนั้นคงย่างไม่สุกดีน่ะค่ะ  แต่ตานี่ฉลาดมาก  รู้ว่าย่างขนาดไหนเนื้อจึงจะได้รสดี  แต่หากเอาไปหั่นทานแบบนั้น  ไม่มีฝรั่งแตะแน่ๆ  เลยรีดนำ้ออกมา  แล้วเอานำ้เนื้อปนเลือดไปกวนพอสุกเท่านั้น  ถ้าให้ทานคงอร่อย  แต่ถ้าให้นึกวิธีทำตามไปด้วย  คงทานไม่ลงน่ะค่ะ บรื๋อวว

ดิฉันมีหนังสือตำราอาหารทรงโปรดอยู่ค่ะ  จำได้เลาๆว่า  มีทั้งอาหารไทยและอาหารฝรั่งอยู่ด้วย  และมีพระราชนิพนธ์บางฉบับอยู่  เอามาทำนำ้พริกหลายอย่างอยู่เมือนกัน  แต่เอาเก็บเข้ากรุไปนานแล้วคงต้องไปหาสักหน่อยกว่าจะเจอน่ะค่ะ  ถ้าคุณเทาฯไม่มีดิฉันจะไปหาให้นะคะ