ขอความรู้เกี่ยวกับน้ำพริกเครื่องจิ้มความเป็นมาและลักษณะเฉพาะของน้ำพริกแต่ละภาค

[panyakon]

ขอความร้เรื่องของน้ำพริก เครื่องจิ้ม และความแตกต่างของน้ำพริกแต่ละภาคของไทย ครับ  ลักษณั ส่วนผม การบริโภค และที่มา ขอบคุณครับผม

[จิรัฏฐ์]

 ขออนุญาตตอบครับ
           คือว่าน้ำพริกส่วนใหญ่ของแต่ละภาคจะเกิดจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่หามาได้ เช่น น้ำพริกของชาวอีสานมักมีปลาร้า แมลงต่างๆเป็นส่วนประกอบ ส่วนเรื่องของเครื่องจิ้มนั้นแตกต่างตามอาหารที่ปรุงขึ้นครับ
เช่นอาหารที่มีความมันสุงมักมีเครื่องจิ้มที่เปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัด ส่วนผักที่เคียงเครื่องจิ้มหรือน้ำพริกก็แตกต่างกันตามฤดูกาลครับ ปัจจุบันน้ำพริกของภาคกลางส่วนใหญ่มักมีที่มาจากอาหารในวัง เช่นน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามผัด น้ำพริกพริกไทยสดครับ ส่วนเรื่องเครื่องปรุง การทำ ดูได้ที่www.numpik.com ครับ

[pornpan Vaddhanayon]

น้ำพริกอาหารหลักของคนไทยที่มีมานานแสนนานเป็นเครื่องจิ้มมีรสชาดเผ็ดเค็มหวานเปรี้ยวจึงต้องรับประทานกับผักสดผักลวกตามแต่น้ำพริกอะไร ขอเล่าตามประสพการณ์ที่เคยทานมาแล้วเท่าที่ทราบนะคะ
น้ำพริกภาคเหนือ เช่น น้ำพริกหนุ่ม, น้ำพริกแดง, น้ำพริกน้ำปู๋, น้ำพริกอ่อง, น้ำพริกปลาจี่, น้ำพริกอี้เก,น้ำพริกข่า,น้ำพริกแคบหมูน้ำพริกฮ้า(ปลาร้า) ลาบ,ลู่ ฯลฯ
น้ำพริกภาคกลาง เช่น น้ำพริกกะปิ, น้ำพริกลงเรือ, น้ำพริกเผา, น้ำพริกปลาร้า, น้ำพริกมะอึก,น้ำพริกมะดัน,น้ำพริกระกำ,น้ำพริกปลาเค็ม,พริกกะเกลือ,
จำพวกหลนเช่น หลนปลาร้า,หลนเต้าเจี้ยว,หลนแหนม, กะปิคั่ว
น้ำพริกภาคอิสาน  เช่น น้ำพริกปล้าร้า, แจ่วบอง, ปลาร้าสับ, ฯลฯ
น้ำพริกภาคใต้ เช่น น้ำพริกบูดู, น้ำพริกไข่ปู,คั่วแห้ง,น้ำพริกไตปลาแห้ง, น้ำพริกกุ้งเสียบ ฯลฯ
ถ้าต้องการทราบมากกว่านี้ลองหาหนังสือน้ำพริกของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท อ่านนะคะมีวิธีทำและภาพประกอบงดงามมากค่ะ
พรพรรณ วัฑฒนายน

[manit peuksakondh]

ขอแทรกนิดเดียวว่า ผ่านชีวิตมานานพอควร ทานอาหารมาหลายรูปแบบ แต่ขอสรรเสริญ บุพการีของพวกเรา ไว้ตรงนี้เลยว่า  มะเขือยาวชุบไข่ทอด ทานกับน้ำพริกกระปิ นี่ท่านคิดทำขึ้นมาได้ยังไง ครับผม
มานิต

[Wandee]

อ่านมาจากแม่ครัวหัวป่าก์ค่ะ


ในกระบวนผักที่ประกอบเครื่องจิ้มนั้นแบ่งเป็นหลายชนิด   ผักดิบอย่างหนึ่ง
ผักต้มตลอกจนถึงผักหลาม  ผักลวก  ผักทอด  ผักผัด  ผักหมก  ผักเผา

เมื่ออยากจะรัปประทานผักชนิดใด  ต้องปรุงเครื่องจิ้มให้เหมาะกับผักชนิดนั้น ๆ


น้ำพริกผักต้มต้องตำให้เหลวสักหน่อย   ผักนั้นก็ใช้ได้แทบทุกอย่าง  
รวมทั้ง ดอก ผล ลำต้นและมูลรากด้วย  เช่น ผักกะเฉดผักทอดยอดใบแค  
มะเขือแตงกวา  ดอกข่า  หัวปลี     ต้มด้วยหางกะทิแล้วรากด้วยหัวกะทิ


วิธีหลามผัก    คัดผักของเป็นชนิด       กระบอกไม้ไผ่ที่ผิวยังเขียว  โคนต้นหรือกลางต้น
บรรจุผักเป็นชั้นๆพอแน่นเกือบเต็มปากกระบอก   กรอกน้ำกะทิจนท่วมผักขึ้นมา ๒ องคุลี
อัดปากกระบอกด้วยใบตอง       เอาปากกระบอกพิงกับราว   หลาม
สุกแล้วเทใส่จาน    ราดหัวกะทิ



ผักอย่างหนึ่งที่ชื่อไม่คุ้น   คือผักกระชับ       มีตามฤดูกาล  ขึ้นที่กรุงเก่า
ล้างผัก  ลอกผิว  เอาแต่ก้านยอดอ่อน      
ตัดเป็นท่อนแล้วจักปลายเป็นสามหรือสี่   แช่น้ำไว้ให้งอ

ไม่มีผักกระชับ   ใช้มะม่วงขบเผาะ   ผลมะกอกอ่อน   ช่อมะม่วง ช่อมะกอก
ดอกพยอม  ใบโศรก  ดอกโศรก
ใบไอ้โม้ ?       ใบเจ้่าชู้?
ประดู่น้ำ   ในเสม็ดแดง    เทพี?    มะม่วงนา   โกษเรือง




สมัยนี้  เมื่อคุณมานิตจะสั่งผักเพื่อกินกับน้ำพริก    เว้นกะทิเสียคงไม่ผิดกติกาค่ะ

[manit peuksakondh]

ท่านผู้ใหญ่เคยสอนผมว่า " นิดเอ๋ย เธอยิ่งเรียนรู้มากเท่าไหร่ เธอก็จะยิ่งรู้ว่าเธอยังไม่รู้มากขึ้น เท่านั้น" หลามผัก นี่ไม่เคยรู้เลย จริงๆ
ผมเด็กบ้านนอก เช้าก็ไปเก็บผัก เก็บหญ้า มากิน ยอดตำลึง ยอดแค ถั่วฝักยาว บวบ ต้ม นี่คุณแม่จะราด ด้วยหัวกระทิ(จริงๆ ไม่ใช่แป้ง) วันดีคืนดี จะมีปลาทูทอดด้วย หัวปลาทู แก้มปลาทู ตาปลาทู นี่ พี่น้องต้อง ยันยี ยันเย้า ปักกะเป้า หยิน ชุบ กัน
ที่ผมสนใจมากก็คือ ท่านที่คิดทำน้ำพริกน่ะ ท่านคิดได้ยังไงว่า ต้องใส่มะอึก นะ  ใส่มะแว้ง นะ บางทีก็ใส่มะเขือพวง อัจฉริยะ จริงๆ บรรพบุรุษของพวกเรานี่ นะครับผม
มานิต

[Wandee]

คุณ manit ที่เคารพ



การหุง  ต้ม  แกง  ทอด  ปิ้ง  จี่   เจียว   ผัด   อั่ว   นึ่ง  พล่า   หลน   คั่ว   
ย่าง   เผา   งบ   ดอง   ตุ๋น   หลาม   ตำ   ยำ     อาศัยความชำนาญที่สังเกตจำ ต่อ ๆ กันมา

สตรีไทยที่มีฝีมือทำอาหารจนลือนั้นมิใช่ว่าท่านจะประดิษฐประดอยสลักเสลานาคราชบนจานเนื้อเจ็ดประการห็หาไม่

พระสังข์เมื่อเสวยแกงจืดฟักของพระมารดาก็สลบลงด้วยความรักอาลัยมิใช่หรือ

[manit peuksakondh]

จริง ครับผม ท่านwandee
เวลาผมทานอะไร ผมจะนึกถึงที่คุณแม่เคยทำให้ทาน และเคยสังเกตุตัวเองว่า ร้านเล็กๆตรงใก้ลๆที่ทำงาน ที่ผมชอบไปทานนั้น นอกจากถูกแล้ว น่าจะเป็นเพราะว่ารสชาดเหมือนที่คุณแม่ผมทำ ครับผม
มานิต