เป็ดปากน้ำ ไข่เค็มท้ายบ้าน ปลาเป็ด ทรายขี้เป็ด

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

พัฒนาการของโรงงานน้ำปลาในปากน้ำเป็นไปอย่างรวดเร็ว และจบลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน ตอนเด็กๆ จำได้ว่าเพื่อนร่วมชั้นเรียน ถ้าบอกว่ามาจากฝั่งท้ายบ้าน ทุกคนก็จะทราบกันดีว่า ลูกเสี่ยโรงน้ำปลา แต่ก็ไม่ทราบด้วยเหตุผลใด พอโตขึ้นพวกลูกเสี่ยเรียนจบมาไม่มีงานทำ โรงงานที่รุ่นพ่อสร้างไว้ก็ปิดหมด

ปัจจุบัน มีโรงงานน้ำปลาขนาดใหญ่ที่เข้ามาเปิดโรงงานในปากน้ำ  เป็นของทั่งซังฮะ ผู้ผลิตน้ำปลายี่ห้อที่รู้จักกันดี คือ ทิพย์รส แต่ก็มีพื้นเพมาจากทางชลบุรี เคยไปเยี่ยมชมที่โรงงานต้นแบบที่บางแสน ท่านประธานบริษัทอายุ ๘๑ ปีเล่าว่า เริ่มทำกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ ท่านไม่ได้เล่าว่าได้สูตรมาอย่างไร แต่ท่านยืนยันว่าไม่ใช่ของจีน

ผมไปเวียตนามมาเมื่อเดือนเมษายน มีคนเวียตนามเค้าคุยว่า โรงงานน้ำปลาทางตอนใต้ของเค้า หมักหัวเชื้อสูตรพิเศษส่งขายโรงงานน้ำปลาในเมืองไทย เพื่อเข้าขบวนการผลิตน้ำปลาใหม่ แปะยี่ห้อไทย

ยังสงสัยเรื่องที่มาของน้ำปลาอยู่เลยครับ    

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ยังมีเรื่องราวคนจีนอีกกลุ่มหนึ่ง ที่เข้ามาทางปากน้ำ แล้วต้องคอยหลบเลี่ยงไม่ให้ทางการไทยจับได้ กลุ่มนี้จะคอยทอดเรือตรงปากแม่น้ำเจ้าพระยาทางฝั่งขวา คือ ฝั่งป้อมพระจุลจอมเกล้า ห่างด้านหลังป้อมประมาณ ๒ กิโลเมตร เป็นป่าชายเลนที่แม้ปัจจุบันก็ยังเข้าไปลำบาก ยากที่ทางการไทยจะตามเจอ มีชุมชนเก่าแก่ที่ชื่อ บ้านขุนสมุทร

คนจีนที่หนีภัยสงครามเข้ามาใหม่ๆ ที่เรียกกันว่า ซินตึ๊ง มักจะหลบไปอยู่ที่นั่น ตั้งเป็นชุมชนจีนอยู่ใกล้ๆหมู่บ้านเดิม ชาวบ้านเรียกกันว่า บ้านขุนสมุทรจีน หมู่บ้านที่กำลังมีข่าวออกทีวีเรื่องราวแผ่นดินถูกนำทะเลเซาะหายเข้ามาหลายกิโลเมตร ปัจจุบัน ชาวบ้านที่นี่กลายเป็นไทยหมดแล้ว พูดจาก็เหน่อนิดนิดแบบชาวปากน้ำ ผิวคล้ำเพราะตากแดดจากการทำวังกุ้ง (เดิมเป็นนาเกลือ) แต่ที่น่าสนใจคือ ยังมีพิธีไหว้พระจันทร์ และทำบ๊ะจ่าง ที่แม้แต่ในบ้านเกิดบรรพบุรุษที่เมืองจีน ก็เลิกทำพิธีนี้กันเกือบหมดแล้ว

[Hotacunus]

เคยไปเที่ยวเขมรกับทัวร์ เค้าพาไปกินข้าวในร้านอาหาร เห็นมีน้ำปลาครับ รสเดียวกัน ก็ไม่ทราบเหมือนกันว่า เอาใจคนไทยที่มากินหรือเปล่า  แต่คิดว่า เวียดนามมี เขมรก็ไม่น่าพลาด เคยทราบมาว่า ฟิลิปปินส์ก็มีน้ำปลา แต่ไม่คุ้นว่าแขกมาเลย์ แขกอินโด จะมีหรือไม่ เพราะคุ้นแต่ว่าทางนั้นกินน้ำบูดู ส่วนพม่าก็กินกะปิ

ช่วงมาฝรั่งเศสใหม่ๆ ลองซื้อน้ำปลาเวียดนามมาเหมือนกัน คนที่นี่จะรู้จักในชื่อ nước mắm มากกว่า คือประมาณบ้านเราเรียกซอสจีนว่า ซีอิ๊ว
 
ตอนนี้ รู้จักร้านเอเชีย ก็ซื้อน้ำปลาตราปลาหมึกครับ  แต่แพงกว่าบ้านเราู่ คือ ขวดละ 100 บาท (725 cc.) คือประมาณ 2 €

กำเนิดน้ำปลาคงอยู่แถวประเทศติดทะเลแถวๆ นี้แหละครับ แต่ที่แน่ๆ ไม่ใช่เครื่องปรุงของคนไทเดิม ที่มาจากภูเขาแถวๆ จีนตอนใต้ แต่ก็ตอบยาก เพราะเราไม่รู้ว่าน้ำปลากินกันมาตั้งแต่เมื่อไหร่ เพราะอาจเพิ่งคิดกันมาได้ไม่กี่ร้อยปีก็ได้เช่นกัน

[กุ้งแห้งเยอรมัน]

ผมมีบรรพบุรุษ (ตั้งแต่รุ่นปู่) อาศัยอยู่ที่เมืองฮงสุน ห่างซัวเถาประมาณ ๘๐ กิโลเมตร
ทราบว่าเลี้ยงเป็ดกันมาแต่ต้น เวลาไปเที่ยว เค้าก็จะเอาเป็ดพะโล้ตัวโตๆ กับคอเป็ดรมควันมาจัดเลี้ยง
เนื้อจะหยาบ และมันเหลือเกิน เวลาเราแยกหนังมันๆออก เค้าก็จะมองด้วยสีหน้าประหลาด

เรื่องความมันของอาหารที่ซัวเถา และฮงสุน ต้องขอยอมแพ้
ที่โรงแรมจัดเลี้ยงอาหารเช้า ก็ขาหมู หมั่นโถว แล้วครับ

ไม่ทราบมาก่อนเหมือนกันว่า ฟัวกราส์ของซัวเถา เลิศมาก
ไปคราวหน้าต้องขอลองครับ

แต่ซัวเถา ก็เป็นเมืองต้นฉบับของคนจีนอพยพมาไทย รสชาติอาหารคล้ายมาก ฟัวส์กราส์ดัง คุณปากน้ำต้องถามคนท้องถิ่นนะคะ ร้านนี้ดังมาก ต้องโทรไปเช็คก่อนว่าวันนี้มีไหม แล้วถึงจองโต๊ะค่ะ
ตอนที่ดิฉันไป อาเฮียเมืองนี้ เป็นเพื่อนกับอาเฮียอีกเมืองจากฝูโจว ซึ่งเป็นประธานหอการค้าเมืองฝูโจวพาไปเลี้ยง ประทับใจจริงๆ เรื่องคุณภาพอาหาร วันถัดไป เราจึงขอเป็นเจ้าภาพเลี้ยงลูกค้าททท.ค่ะ
ชื่นมื่น ได้ลองไวน์แดงจีนด้วย
รสชาติฝรั่งเศส อายเลย เหลือเชื่อค่ะ
ได้ไปเมืองแต้จิ๋วด้วย ไปดูวัดเบญจ์ที่นั่นค่ะ
..
วันนี้พาออกเรือไปไกลนอกปากน้ำหน่อยนะคะ

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ขอออกนอกทางอีกนิดนะครับ

ครั้งล่าสุดที่ได้ไปซัวเถา
ญาติชาวจีนพาไปที่ศาลเจ้าพ่อเสือ ที่เป็นต้นแบบศาลเจ้าพ่อเสือที่เมืองไทยด้วยครับ
แต่เข้าไม่ถึงตัวเจ้าพ่อ เพราะคนเยอะมาก

มีอยู่ที่นึงที่น่าสนใจ ไม่ทราบคุณกุ้งแห้งเยอรมันได้ไปมั้ยครับ
จำชื่อเมืองไม่ได้ อยู่ระหว่างเส้นทางจากซัวเถา ไปเมืองแต้จิ๋ว
บัวเอิญวันที่ไปฝนตกหนักมาก เลยยกเลิกไม่ได้แวะ
ทั้งที่ผมพยายามขอร้อง แต่พนักงานขับรถ (หน้าเครียด และดุมาก) ไม่ยอมท่าเดียว
คือ หลุมฝังศพสมเด็จพระเจ้าตากสิน หรือแต้อ้วง (อว่างตี่ชาวแต้จิ๋ว)

ทราบว่าเป็นฮวงซุ๊ยเปล่า มีเครื่องใช้ส่วนพระองค์ฝังอยู่
มีคำจารึกสลักบนแผ่นหิน ใครทราบรายละเอียดมั้ยครับ

[pipat]

เคยไปเที่ยวบ้านเพื่อนที่ระยอง เป็นบ้านทำน้ำปลา
(ไม่ใช่โรงงานนะครับ)

เขาหมักใส่ตุ่มไว้ละลานตา ตุ่มที่ได้รสชาติแล้ว ลองชิมดูจะหวานปะแล่ม ไม่เค็มเหมือนน้ำปลาปลอมในปัจจุบัน
เพื่อนเล่าว่า คนที่ทำต้องรู้จักปลา คือต้องชนิดเดียวเท่านั้น(อาจจะเป็นปลากะตัก) และขนาดเดียวด้วย
ประมาณสี่-ห้านิ้วกระมัง ถ้าจำไม่ผิด
และเคล็ดลับคือต้องมีน้ำตาลช่วยด้วย

เข้าใจว่าสูตรน้ำปลาที่อร่อยเลิศของไทย คงพัฒนาจากในท้องถิ่นนี่เอง
แต่ต้นกำเนิดจะมาจากใหนก็น่าสนใจครับ.......รอฟังเฉลย

พวกซี่อิ๊วอะไรนั่น มาจากหมักถั่ว เป็นอีกแบบหนึ่งไปเลยครับ

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ทรายขี้เป็ด

ทรายที่ใช้ในการก่อสร้างนั้น ไม่ใช่ทรายจากทะเล แต่เป็นทรายแม่น้ำ ตามทางริมแม่น้ำเราจะสังเกตเห็นกิจการท่าทราย ที่เป็นแหล่งขนทราย ที่ใช้ในการก่อสร้าง ทรายเหล่านี้สามารถนำมาผสมปูนก่ออิฐเทพื้นได้ ส่วนทรายอีกประเภทหนึ่ง ที่มักจะนำมาใช้ในการถมอัดหน้าดินให้แน่น หรือไว้โรยพื้นสนามก่อนปูหญ้า เราเรียกว่า ทรายขี้เป็ด

ทรายขี้เป็ด เป็นทรายแม่น้ำที่มีส่วนผสมของสารอินทรีย์ ราคาถูก มีสีคลํ้าๆ ออกไปทางดำ รดนํ้าลงไปจะเห็นเศษคราบโคลนลอยแยกตัวขึ้นมา ใช้ผสมปูนในการก่อสร้างไม่ได้ ทรายขี้เป็ดระบายน้ำได้ดี และมีสารอาหารอยู่บ้างแต่ไม่เท่าดิน นิยมนำมาโรยบนหน้าดิน ก่อนทำสนามหญ้า

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

แต่เดิม ปากน้ำเจ้าพระยาถือเป็นแหล่งทรายคุณภาพ ที่สามารถนำมาผสมปูนก่ออิฐได้ สมัยรัชกาลที่ ๒ ยังมีบันทึกเรื่องการก่อสร้างพระสมุทรเจดีย์ ที่เริ่มต้นเมื่อครั้งพระองค์ได้ทอดพระเนตรเห็น เกาะหาดทราย   ตั้งอยู่ห่างเกาะป้อมผีเสื้อสมุทรที่กำลังก่อสร้างเล็กน้อย จึงโปรดให้กรมหมื่นเจษฎาบดินทร์ กับ เจ้าพระยาพระคลัง (ดิศ) เป็นผู้อำนวยการก่อสร้างพระมหาเจดีย์ บนเกาะแห่งใหม่นี้

มีบันทึกในจดหมายเหตุฉบับหนึ่ง มีเนื้อความอธิบายเกี่ยวกับทรายบนเกาะพระสมุทรเจดีย์ ในสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นหลักฐานการขออนุญาต ก่อสร้างถนนหน้าเมือง ตัดต่อไปถึงศาล (ตั้งแต่หน้าศาลาว่าการเมืองสมุทรปราการ จนถึงศาลจังหวัด) พระสมุทรบุรานุรักษ์ เจ้าเมืองสมุทรปราการ ได้ทำจดหมายขออนุญาต ความตอนหนึ่งว่า

“…..ถนนนี้ยังไม่ได้ทำ เพราะต้องหาเงินสำหรับซื้อปูนขาว ประมาณ ๔๐๐ บาท ก็เห็นจะพอ ด้วยทรายนั้นไม่ต้องซื้อ ข้าพระพุทธเจ้าให้นักโทษไปขุดมาจากหลังพระสมุทรเจดีย์ ในช่วงแล้งนี้…..”

ศาลาว่าการเมืองสมุทรปราการ วันที่ ๒๔ เมษายน พ.ศ. ๒๔๔๘

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ทรายสะอาด ที่ปากแม่น้ำเจ้าพระยา เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงไป เมื่อใด ไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่เป็นที่ทราบกันดีว่า นำมาใช้ในงานก่อสร้างไม่ได้อีกแล้ว ทั้งนี้เพราะได้กลายสภาพเป็นทรายคุณภาพต่ำ มีโคลนปน ในขณะที่หากเป็นนักจัดสวนรุ่นเก่า จะให้ความเห็นว่าเป็นทรายสีคล้ำ ที่มักกองอยู่ตามโค้งน้ำ หรือตามฐานเกาะต่างๆ  ไม่ทราบว่า เป็นเพราะเศษธุลีดินที่ถูกเซาะตลอดทางจากเหนือแม่น้ำ หรือเป็นเพราะการเลี้ยงเป็ดกันมากๆ ที่ปากอ่าวไทย จึงทำให้เกิดทรายปนดินโคลนกองอยู่ที่ปากน้ำ จนชาวบ้านเรียก ทรายที่กองอยู่นี้ว่า ทรายขี้เป็ด

ไม่ว่าจะสาเหตุที่มีส่วนผสมของธุลีดิน หรือขี้เป็ด ก็ทำให้ทรายขี้เป็ดมีธาตุอินทรีย์สารปนอยู่ค่อนข้างมาก จึงเหมาะสำหรับการนำไปโรยพื้นสวน ก่อนการปูหญ้าทับอีกที ทั้งยังมีคุณสมบัติในการยึดเกาะคล้ายดินโคลน จึงมีผู้นำมาถมหน้าดินให้แน่นขึ้น ก่อนดำเนินการก่อสร้างบ้านได้อีกด้วย     

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

แต่เราก็มีทรายขี้เป็ดแท้ๆ ที่มีปุ๋ยชั้นดีผสมจากปากอ่าวไทย ใช้ไม่นานหรอกครับ เพราะในปัจจุบัน ใครที่มีโอกาสโดยสารทางเรือ เที่ยวชมทิวทัศน์ปากแม่น้ำเจ้าพระยา จะแลเห็นพื้นที่สองฝั่งกลายสภาพเป็นดินโคลน เป็นแนวสันดอนดินดำไปหมดแล้ว วิธีการจัดสวนสมัยใหม่ การปลูกหญ้า ก็เปลี่ยนเป็นการใช้ปุ๋ยเคมีทั้งสิ้น พัฒนาการจากสภาพของชายทะเลสมุทรปราการ มีเกาะหาดทราย มีทรายสะอาดใช้ แล้วกลายมาเป็นทรายขี้เป็ดสีคล้ำ สุดท้าย กลายสภาพเป็นสันดอน ดินโคลน ค่อยๆเกิดขึ้นในช่วงร้อยปีที่ผ่านมานี่เอง

ภาพถ่ายจากเกาะป้อมผีเสื้อสมุทร ปี ๒๕๕๑
เกาะที่เคยมีฐานเป็นหาดทราย
 

[Hotacunus]

ตามที่คุณปากน้ำเจ้าพระยา เล่ามา แสดงว่า ทรายขี้เป็ดนี้ คือทรายที่ได้มาจากปากแม่น้ำ (ออกสู่ทะเล) ใช่หรือเปล่าครับ

ทรายขี้เป็ด ผมเคยได้ยินตอนเด็กๆ แต่ไม่รู้ว่ามีแหล่งจากไหน แต่รู้ว่าเอามาใช้กับปูนไม่ได้

อันนี้ไม่แน่ใจนะครับ ผมเข้าใจว่าเหตุที่ใช้กับปูนไม่ได้เป็นว่า ทรายขี้เป็ดยังคงมีอนุภาคเกลืออยู่มั้ง ? ซึ่งผมคิดว่าคงเป็นเพราะทรายขี้เป็ดก็คือ "ทรายน้ำกร่อย" นั่นเอง

ทราบมาว่าทรายจากทะเลก็เอามาใช้กับปูนไม่ได้ มีเพียงทรายแม่น้ำ (ทรายน้ำจืด) เท่านั้น ที่ใช้กับปูนได้

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ถ้าเป็นข้อมูลของคนปากน้ำ
ทรายขี้เป็ด เป็นทรายน้ำจืดครับ สามารถนำไปปลูกต้นไม้ได้

ส่วนเรื่องการเป็นทรายน้ำกร่อย ผมก็ว่าเป็นไปได้ครับ
แต่ปากน้ำสมัยที่ยังไม่มีการขุดร่องน้ำให้เรือใหญ่เข้าคลองเตย น้ำไม่เค็มเท่านี้ครับ
ทันทีที่มีการเปิดร่องน้ำให้ลึกถึง ๘.๕๐ เมตร น้ำทะเลเข้ารุนแรงขึ้น น้ำจืดจากทางเหนือก็ไหลออกรุนแรงขึ้น
ทรายที่เคยเกาะตามโค้งแม่น้ำจึงไหลออกหมด
(เราต้องหยุดการทำนา ทำสวน และเลี้ยงเป็ด เคยได้ยินมาว่า สมัยก่อนมะม่วง พันธ์มะม่วงปากน้ำ ก็มีชื่อเสียงด้วยครับ)

เดิมทรายขี้เป็ดราคาถูกกว่าทรายก่อสร้างทั่วไปมาก ถูกกว่าราคาดินถมด้วยซ้ำ  ถือเป็นทรายที่เป็นช่องว่างให้เกิดการทุจริตได้ง่าย อย่างเมื่อครั้งที่มีการตรวจสอบเรื่องการถมพื้นที่สร้างสนามบินสุวรรณภูมิ ก็มีการตั้งข้อสังเกตุเรื่องการใช้ทรายขี้เป็ด ปัจจุบัน ทรายขี้เป็ดแท้ๆ หายากครับ ราคาจึงเริ่มใกล้เคียงทรายก่อสร้างเข้าไปทุกที

[CrazyHOrse]

คือ หลุมฝังศพสมเด็จพระเจ้าตากสิน หรือแต้อ้วง (อว่างตี่ชาวแต้จิ๋ว)

ขออนุญาตแก้ไข 2 ประเด็นนะครับ
1. อ่วงตี่ คือคำเดียวกับที่เรารู้จักกันในว่า ฮ่องเต้ (皇帝 - หวางตี้) แปลว่าจักรพรรดิ์ครับ พระมหากษัตริย์ (เช่นพระเจ้ากรุงธนบุรี) จะเรียกว่า อ๊วง (王 - หวาง) ครับ
2. แต่อ๊วง หมายถึงกษัตริย์แซ่แต้ (鄭 หรือ 郑 - เจิ้ง) หนังสือเก่าๆบางที่เคยเห็นว่าพูดถึงพระเจ้ากรุงธนบุรีว่าแซ่แจ้ง ก็เพี้ยนมาจากเจิ้งนี่แหละครับ ส่วนแต้จิ๋ว คำนี้คนไทยออกเสียงเพี้ยน คแต้จิ๋วเองจะออกเสียงว่า เตี่ยจิว (潮州 - เฉาโจว) เป็นสระเีอีย ไม่ใช่สระแอครับ

* เสียงที่กำกับในวงเล็บเป็นสำเนียงจีนกลางครับ

[CrazyHOrse]

เรื่องการเปลี่ยนแปลงของปากน้ำ นอกจากเรื่องการขุดร่องน้ำแล้ว เป็นไปได้หรือเปล่าครับว่าเป็นผลมาจากการสร้างเขื่อนเจ้าพระยา เพราะเคยอ่านเจอว่าหลังการสร้างเขื่อนมีปัญหาเรื่องดินเค็มมากจนปลูกข้าวไม่ได้ ต้องมาทำสวนส้มแทน

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ผมเข้าใจผิดระหว่างคำ หวาง กับ หวางตี้ จริงๆ ครับ
ภาษาจีนท้องถิ่น กับภาษาจีนกลาง ที่อ่านออกเสียงต่างกัน ก็ทำให้เข้าใจไขว่เขว
เคยอ่านพบชื่อแซ่ของพระเจ้ากรุงธนบุรี แตกต่างกันหลายที่ ก็ยังสงสัยอยู่ครับ
ว่าเป็นชื่อแซ่ (แต้) หรือเป็นแหล่งกำเนิด (เตี่ยจิว)

ยังมีชาวจีนที่เคยมีอิทธิพลในเมืองไทย คือ จีนฮกเกี้ยน
ทราบว่าเป็นภาษาที่คล้ายภาษาแต้จิ๋วมาก บางครั้งก็ทำให้ตำราออกมาสับสนจากผู้แปลภาษาที่มาจากต่างพื้นที่กัน
ไม่ทราบว่า คุณ CrazyHOrse มีข้อมูลชาวฮกเกี้ยนในเมืองไทยมั้ยครับ

(ภาษาฮกเกี้ยน นับเลขเหมือนแต้จิ๋วทุกอย่าง ยกเว้นคำว่า หนึ่ง กลับแปลว่า สอง ผมเคยนั่งรอเพื่อนชาวไต้หวันผิดเวลาไปหนึ่งชั่วโมง ก็เพราะเค้านัดเป็นภาษาไทยปนฮกเกี้ยนว่า หนึ่งเตี้ยมเจอกัน)