เป็ดปากน้ำ ไข่เค็มท้ายบ้าน ปลาเป็ด ทรายขี้เป็ด

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

          ผมมีโอกาสไปที่กรมปศุสัตว์ แล้วบังเอิญเข้าไปเห็นกรงสัตว์ปีกจำพวกเป็ด มีป้ายชื่อชนิดของเป็ดฝูงนี้ เขียนข้อความว่า เป็ดปากน้ำ เป็ดหายากพันธ์พื้นเมือง แล้วยังมีคำอธิบายด้านล่างอีกด้วยว่า เป็นเป็ดพันธ์ปากน้ำฝูงสุดท้าย ที่ทางกรมปศุสัตว์เพาะเลี้ยงไว้ เพื่อไม่ให้สูญพันธ์ (ผมนับได้ ๑๘ ตัว ปี ๒๕๔๘)

          นึกภาพสมัยเด็กขึ้นมาทันที จำได้ว่า ที่ปากน้ำของเรา โดยเฉพาะพื้นที่ตำบลท้ายบ้าน อำเภอเมืองสมุทรปราการ เคยมีการเลี้ยงเป็ด และการทำไข่เค็มขายกันมาก แต่ละฟาร์มเลี้ยงกันเป็นพันๆตัว แต่ก็ไม่เคยทราบมาก่อนว่า เป็นเป็ดพันธ์พื้นเมือง หรือที่เรียกกันว่า เป็ดประจำถิ่น

             ผมจึงรีบเดินเข้าไปสอบถามเพิ่มเติม จากเจ้าหน้าที่กรมปศุสัตว์ เพื่อนำมารวมกับเรื่องราวที่มีอยู่ ทำให้ได้ข้อมูลน่าสนใจ เกี่ยวกับเป็ดที่มีกำเนิดตรงพื้นที่บริเวณปากน้ำเจ้าพระยา เป็ดที่มีชื่อใกล้ตัวเรา แต่กลับกลายเป็นเป็ดพันธ์ที่ถูกลืม จนแม้ชาวจังหวัดสมุทรปราการเอง แทบไม่มีใครรู้จัก

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

             จากข้อมูลทั่วไปของกรมปศุสัตว์ เป็ดปากน้ำ เดิมเป็นเป็ดที่นิยมเลี้ยงกันมากในเขตปากอ่าวไทย อันได้แก่ สมุทรปราการ สมุทรสาคร ฉะเชิงเทรา ชลบุรี และบริเวณชายฝั่งทะเล เป็นเป็ดพันธ์เล็ก ตัวเมียมีปากเทา ลำตัวสีดำ อกสีขาว ตัวผู้มีขนสีเขียวเงาบริเวณส่วนหัว ลำตัวเล็กกว่าเป็ดนครปฐม ขนาดไข่ก็เล็กกว่า เริ่มมีการวางไข่เมื่ออายุ 5-6 เดือนขึ้นไป ตัวผู้มักจะมีการเลี้ยงเป็นเป็ดเนื้อ แต่ด้วยเหตุที่มีขนาดไม่โต ปัจจุบัน จึงไม่เป็นที่นิยมเลี้ยงเพื่อบริโภคเนื้อ

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

           ในปี พ.ศ. ๒๔๗๔ มีบันทึกของคุณพ่อวิกเตอร์ ชื่อไทยคือ วิรัตน์ ธงชัย คุณพ่อวิกเตอร์ เป็นเจ้าอาวาสองค์ที่ ๘ แห่งวัดเข้ารีต ชื่อวัดเป็นทางการในปัจจุบัน คือ วัดอัครเทวดาราฟาแอล ที่ตั้งอยู่บริเวณตำบลท้ายบ้าน อำเภอเมืองสมุทรปราการ คุณพ่อวิกเตอร์ ได้เล่าถึงการจัดกิจกรรม เพื่อหารายได้เข้าวัด ตามกิจการที่นิยมทำกันในเขตนั้น คือ การเลี้ยงเป็ด โดยอาศัยเป็ดพันธ์ และภูมิความรู้จากชาวบ้านเข้ารีตในเขตใกล้เคียง

              ตำบลท้ายบ้าน ตั้งอยู่ปากแม่น้ำเจ้าพระยาทางฝั่งซ้าย มีคลองชื่อ คลองปากน้ำ ขวางกั้นระหว่างตลาดในเมือง กับ ชุมชนที่อยู่ฝั่งตรงข้าม ชาวบ้านจึงเรียก ชุมชนที่ไปมาลำบากมีคลองขวางกั้นนี้ว่า ท้ายบ้านตลาด ปัจจุบัน เรียกกันสั้นๆ ว่า ท้ายบ้าน
 
              วัดเข้ารีต ที่อาศัยอยู่ทางฝั่งท้ายบ้านตลาด จึงต้องมีกิจกรรมช่วยเหลือตัวเอง เพื่อไม่ให้ขาดแคลนอาหาร มีการจัดการทำนาริมทะเลในบริเวณวัด บนที่ดินที่เป็นที่ลุ่ม เพื่อให้ได้ข้าวมาบริโภค ส่วนการเลี้ยงเป็ดนั้น ตามบันทึกของวัดแจ้งว่า คุณพ่อวิกเตอร์ ได้พัฒนาจัดการเลี้ยงเป็ด พันธุ์เป็ดปากน้ำ เป็นจำนวนหลายพันตัวเลยทีเดียว โดยวัดเป็นผู้ออกค่าใช้จ่าย ขณะที่ให้คนโรงครัวของวัดเป็นผู้ช่วยกันดูแล

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

แหล่งกำเนิด เป็ดปากน้ำ

               ต้นกำเนิดของเป็ด ในเขตท้ายบ้าน สมุทรปราการ มาจากประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ โดยชาวจีนที่อพยพ เข้ามาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๕ กลุ่มคนจีนเหล่านี้ ส่วนใหญ่เดินทางมาจากพื้นที่ตอนใต้ของจีน ทั้งจากเมืองซัวเถา เมืองแต้จิ๋ว และเมืองฮงสุน อันเป็นพื้นที่เลี้ยงเป็ดขนาดใหญ่ของจีน นอกจากการทำนาทำสวน ในยามว่าง ชาวจีนแต่ละบ้าน จะมีการเลี้ยงเป็ด ทั้งเป็ดเนื้อ และเป็ดไข่ ใครที่เคยเดินทางเข้าจีนทางสนามบินที่ซัวเถาในปัจจุบัน ก็ยังคงสังเกตุเห็น ฟาร์มเลี้ยงเป็ดตลอดสองข้างทาง พร้อมป้ายโฆษณาเป็ดพะโล้ และคอเป็ดทั้งดุ้นรมควัน เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของเค้า

               เมื่ออพยพเข้ามาเมืองไทย ชาวจีนเหล่านี้  ก็จะนำเป็ดพันธ์ ติดตัวมาเพาะเลี้ยงจนขยายวงกว้าง เกิดเป็นกิจการฟาร์มใหญ่ทั่วประเทศ มักจะเริ่มกิจการ ในเขตรอบนอก ที่มีชาวจีนจับกลุ่มอาศัยอยู่  ที่กรุงเทพฯ อย่างในเขตคลองเตย ก็มีความนิยมทำฟาร์มเป็ดขนาดใหญ่ ตั้งแต่ในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง

                หลายท่านอาจไม่ทราบว่าไข่ที่ทานกันในสมัยก่อนนั้น คือ ไข่เป็ด ภาพในหนังสือเรียนก็จะเห็นเป็นไข่สีขาว เพราะเป็นไข่เป็ด ไข่แดงที่ใช้ทำขนมต่างๆ ก็เป็นไข่เป็ด ไข่เค็มที่ทานกันก็เป็นไข่เป็ด ความนิยมบริโภคไข่ไก่นั้น เพิ่งจะเริ่มกันมาไม่นานนี่เอง 

 

[กุ้งแห้งเยอรมัน]

คุณแม่ชอบทอดไข่เป็ดให้รับประทานค่ะ นานๆจึงจะได้กินไข่ไก่เสียที ไข่เป็ดสมัยก่อนอร่อยมาก เดี๋ยวนี้ ก็ยังชอบตุนไว้ในตู้เย็นทั้งสองแบบ แต่เน้นไข่เป็ดมากกว่า วันก่อนไปตลาดคลองสวน เขาทำไข่เค็มเป็นล่ำเป็นสัน ยังอร่อยไม่เท่าที่เคยลิ้มรสตอนเด็กๆ
คุณปากน้ำคะ ดิฉันเคยไปซัวเถา ไม่ทราบเลยว่า เขาทำฟาร์มเป็ดกัน ทราบแต่ว่า ฟัวกราส์ของซัวเถานั้น เลิศมาก

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ผมมีบรรพบุรุษ (ตั้งแต่รุ่นปู่) อาศัยอยู่ที่เมืองฮงสุน ห่างซัวเถาประมาณ ๘๐ กิโลเมตร
ทราบว่าเลี้ยงเป็ดกันมาแต่ต้น เวลาไปเที่ยว เค้าก็จะเอาเป็ดพะโล้ตัวโตๆ กับคอเป็ดรมควันมาจัดเลี้ยง
เนื้อจะหยาบ และมันเหลือเกิน เวลาเราแยกหนังมันๆออก เค้าก็จะมองด้วยสีหน้าประหลาด

เรื่องความมันของอาหารที่ซัวเถา และฮงสุน ต้องขอยอมแพ้
ที่โรงแรมจัดเลี้ยงอาหารเช้า ก็ขาหมู หมั่นโถว แล้วครับ

ไม่ทราบมาก่อนเหมือนกันว่า ฟัวกราส์ของซัวเถา เลิศมาก
ไปคราวหน้าต้องขอลองครับ

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

      ความโด่งดังของเป็ดปากน้ำนั้น ส่วนใหญ่จะพูดกันถึงเรื่องไข่ การมีไข่แดงที่ใหญ่ สีแดงสด สวย ทำให้ผู้บริโภคติดใจในรสชาติ เหมาะสำหรับการทำขนมไทย ทอดทำอาหาร และทำไข่เค็ม ทั้งนี้เพราะเป็ดแต่ละตัวได้อาหารที่มีประโยชน์จากธรรมชาติ จากพื้นที่ชายทะเลปากน้ำ ซึ่งเต็มไปด้วยกุ้ง ปู และหอย

      ตำบลท้ายบ้านในสมัยก่อน เวลาเดินบนถนนจะมีเสียงกรุบกรอบ หากมองดูที่พื้นดิน ก็จะเห็นเป็นเศษเปลือกหอยตลอดซอย เศษหอยเหล่านี้ก็คือ หอยกะพง......หอยกะพงที่ท้ายบ้านนั้น มีมากมาก....มากจนเมื่อเหลือจากการเป็นอาหารให้เป็ดแล้ว ยังเหลือทิ้ง จนสามารถนำมาถมพื้นถนนได้ทุกซอกซอย

      หากจะเปรียบไข่เป็ดปากน้ำ ในปัจจุบัน ก็น่าจะคล้ายไข่เป็ดไชยา ที่มีแหล่งอาหารทะเลหาง่าย เป็นอาหารเสริมสำหรับตัวเมีย ไข่แดงที่ออกมาจึงสวยและใหญ่

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ปลาเป็ด

           นอกจากหอยกะพงแล้ว เป็ดปากน้ำยังโชคดี ที่ได้กินปลาสดๆ จากชาวประมงอีกด้วย ชาวท้ายบ้านส่วนใหญ่จะเป็นชาวจีนอพยพที่มีความชำนาญทางการประมง การเลือกเข้ามาอยู่ทำเลปากน้ำเจ้าพระยา ก็เพื่อสะดวกในการเข้าออกเรือนั่นเอง
 
           ก่อนออกเรือไปครั้งละหลายวัน ชาวประมงจะต้องตระเตรียมเสบียงอาหาร ที่นิยมก็คือ ไข่เค็ม ซึ่งเป็นอาหารราคาถูก และเก็บได้นาน แต่ละครั้ง เมื่อกลับเข้าฝั่งพร้อมจับปลามาเต็มลำเรือแล้ว จะมีการคัดแยกปลาใหญ่ ที่สามารถนำไปขายได้ออก ส่วนปลาเล็กปลาน้อย ปลาเบญจพรรณ ที่คนไม่นิยมกินกัน ซึ่งมีถึงหนึ่งในสาม ชาวประมงก็จะนำมาแลกกับไข่เค็ม ไว้เป็นเสบียงในการออกเรือครั้งต่อไป เป็ดปากน้ำ ก็เลยโชคดีมาก ที่นอกจากหอยกะพงแล้ว ยังได้ปลาสดพอคำ กินเป็นอาหาร โดยเจ้าของฟาร์มเป็ด ก็ไม่ต้องใช้เงินซื้อ เพียงแต่นำไข่สด หรือไข่เค็มไปแลก ปลาเล็กปลาน้อยที่นำมาใช้เลี้ยงเป็ดนี่เอง ที่เป็นที่มาของคำว่า ปลาเป็ด
           
           กล่าวโดยสรุป คำว่าปลาเป็ด ก็คือ พวกปลาเบ็ญจพรรณ ที่ได้จากการลากอวน ได้แก่ ปลาทู ปลาข้างเหลือง ปลาหางแข็ง และปลาชนิดอื่นๆ ที่มีขนาดเล็ก ซึ่งไม่เหมาะที่คนจะนำไปกิน    

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

คนจีนที่ปากน้ำ

   ทั้งตลาดปากน้ำ และท้ายบ้านตลาด ถือเป็นเมืองอิทธิพลของคนจีน สมัยรัชกาลที่ ๒ เมื่อได้ทรงโปรดเกล้าฯ ให้ตั้งเสาหลักเมืองสมุทรปราการ ก็ยังต้องทำการฝังเสาหลักเมือง ภายในบริเวณศาลจีน ด้านข้างองค์เจ้าพ่อ เราจึงเรียกชื่อศาลที่รวมสิ่งศักดิ์สิทธิ์ประจำเมือง ๒ อย่างนี้ว่า “ศาลเจ้าพ่อหลักเมือง” การแสดงความเคารพศาลแห่งนี้ จึงถือเป็นการยอมรับธรรมเนียมปฏิบัติซึ่งกันและกัน ทำให้ชาวปากน้ำไม่ว่าไทยหรือจีน ต่างจึงมีกิจกรรมร่วมกันเวลามีงานในระดับจังหวัด 

ภาพชุมชนจีนริมคลองปากน้ำฝั่งตลาด อีกฝั่งเป็นท้ายบ้านตลาด
เจ้าของภาพบอกว่า เป็นภาพระหว่างงานเจดีย์ ปี ๒๔๖๙

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ภาพภายในศาลเจ้าพ่อหลักเมือง
เสาหลักเมือง ตั้งอยู่ข้างซ้ายของเจ้าพ่อจีน

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ระหว่างสงครามโลกครั้งที่ ๒ ชาวประมงบางส่วนต่างหากันหนีทหาร โดยการออกเรือหาปลาไปเรื่อยๆ
บนเรือมีไข่เป็ดสด ไข่เค็ม เลี้ยงเป็ดไข่ มีดินเหนียวหมักเกลือไว้ห่อไข่เป็ดที่ฟักออกมาใหม่ เพื่อถนอมเป็นไข่เค็ม
ปลาที่จับได้ก็รอเรือลำอื่นมาซื้อ ถ่ายลำไปส่งในแผ่นดิน
อยู่จนทุกอย่างหมด เป็ดก็เชือดกิน สามารถอยู่หลบเลี่ยงทางการได้ครั้งละ ๖ เดือน

ปัจจุบัน เจ้าของภาพเป็นเจ้าสัวใหญ่ มีกิจการห้องเย็นส่งอาหารทะเลออกนอก
ในภาพ คือ เรือใบปีกแข็ง ที่ปากน้ำเจ้าพระยา

[ปากน้ำเจ้าพระยา]

ส่วนปลาเป็ดที่ได้มาแต่ละครั้ง นอกจากนำไปแลกไข่เป็ดแล้ว ปรากฏว่า คนจีนก็คือคนจีน ที่ไม่ว่าอะไรก็สามารถนำมาต่อยอดทำการค้าได้ เมื่อมีปลาเป็ดมากๆ จนเหลือ ก็เริ่มคิดที่จะหาวิธีเพิ่มมูลค่าของเศษปลาเล็กปลาน้อยที่ได้มา เพื่อเป็นวัตถุดิบในการเริ่มกิจการอีกหลายอย่าง เช่น

1. นำมาหมักเกลือ ทำให้ที่ท้ายบ้าน มีโรงงานน้ำปลาเกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด 
2. นำมาอบแห้ง บดทำเป็นปลาป่นเพื่อทำอาหารสัตว์ ใครที่เข้ามาในเขตท้ายบ้าน จะได้กลิ่นโชยรุนแรง หลายคนคิดว่า เป็นกลิ่นจากโรงงานฟอกหนัง แท้จริงแล้วเป็นกลิ่นที่เกิดจากโรงงานปลาป่น

มีคำถามครับ
ทราบมั้ยครับว่า น้ำปลา มีต้นกำเนิดจากที่ไหน เพราะคนจีนที่ผมรู้จักบอกว่า ไม่เคยมี และกินไม่ได้ มันเหม็นคาว   

[CrazyHOrse]

เข้าใจว่าหลายๆชาติละแวกนี้ใช้น้ำปลาคล้ายๆกันครับ

เคยกินของเวียดนาม เรียกว่า เนื้อกม้าม ดูเหมือนจะไม่เค็มเท่าของไทยเรา แต่ไม่แน่ใจว่าที่ได้กินนี่เขาปรุงมาก่อนแล้วหรือเปล่านะครับ

[กุ้งแห้งเยอรมัน]

ไปเมืองจีนมาหลายครั้ง เจอแต่ซีอิ๊วทุกมื้อ เบื่อมากๆ โหยน้ำปลาค่ะ เพราะอาหารจีนจืดและเลี่ยน ที่จริงดิฉันไม่ชอบน้ำปลาเฉยๆ ชอบน้ำปลาพริกมะนาวหอมกระเทียมครบสูตร
น้ำปลาเกิดที่เมืองไทยแน่นอนค่ะ เมืองชลหรือปากน้ำคะ

[หมีใหญ่]

น้ำปลาเวียดนามนอกจากไม่เค็มแล้วยังไม่หอมด้วยครับ เห็นเครื่องปรุงเป็นเกลือมากว่าครับ  ถ้าจำไม่ผิดตอนไปกัมพูชาก็ไม่เห็นน้ำปลาครับ ที่ลาวมี สีดำเหมือนกันแต่รสเหมือนน้ำเกลือมากกว่าครับ