ขนมไทย

[CrazyHOrse]

 ข้าวเม่าคั่วที่ผมคุ้นเคยจะเป็นเม็ดนุ่มๆ โรยน้ำตาลกับมะพร้าวขูดครับ

สงสัยอยู่เหมือนกันว่าคั่วยังไง ทำไมมันถึงได้เป็นอย่างนี้    

[เทาชมพู]

 อ่านของคุณตูก้าและคุณอาชาผยอง ชักอยากชวนไปกินขนมไทยด้วยกัน
แต่ตอนนี้ต้องกลับเข้าเรื่องต่อ

รัชกาลที่ 5 เป็นยุคที่อิทธิพลตะวันตกเฟื่องฟูในราชสำนัก   รวมมาถึงวัฒนธรรมการกินด้วย   อาหารฝรั่งเป็นที่รู้จักแพร่หลายทั้งของคาวและหวาน

ตำหนักพระพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ  ขึ้นชื่อทั้งของคาวและหวาน  ขนมบางอย่างดูจากวิธีทำแล้วไม่ใช่ของไทย แต่จะว่าเป็นของฝรั่งก็ไม่ได้ถอดแบบมา   เรียกว่าได้เค้าอิทธิพลฝรั่งดีกว่าค่ะ
อย่าง "กุหลาบแก้ว"

กุหลาบแก้วทำจากกุหลาบมอญของจริง   เอากลีบทีละกลีบชุบลงในน้ำตาลทรายที่เคี่ยวเหนียวจนเป็นเกล็ดขาว  จนหมดดอก ตั้งแต่กลีบเล็กจนกลีบใหญ่
แล้วใช้ปากคีบเอาติดเข้าไปกับก้านกุหลาบตามเดิม  ก้านเองก็ชุบน้ำตาลด้วย
ต้องรีบทำ เพราะถ้าน้ำตาลแห้งเสียก่อนจะไม่ติด  ติดเข้าไปทีละชั้นจนครบเป็นดอกกุหลาบมอญทั้งดอกตามเดิม

พอแห้ง  น้ำตาลที่เคลือบจะกลายเป็นแก้วสีขาวขุ่นบางๆ  หุ้มกลีบกุหลาบไว้ทั้งดอก มองทะลุเห็นกลีบสีชมพูข้างในเหมือนหุ้มแก้วจริงๆ
จะทำหลายๆดอก ปักแจกันไว้ดูเล่นก็ได้   หรือทำไว้กินก็ได้ค่ะ กุหลาบมอญเป็นดอกไม้ที่กินได้   ใช้กลีบโรยหน้าขนมอย่างวุ้นกระทิ เพราะกลิ่นหอมแรง

[เทาชมพู]

 ขนมอีกอย่างหนึ่งในตำหนักพระวิมาดา ที่น่ากินมาก คือลูกกวาดไทย
ทำตามแบบลูกกวาดเมืองนอก แต่ว่าเป็นภูมิปัญญาไทยเราเอง

เริ่มด้วยเอาเม็ดแตงโมมากระเทาะเอาเปลือกออก  เอาแต่เนื้อข้างใน
ถั่วแขก ถั่วเหลือง ถั่วลิสง เม็ดบัว  เอามาคั่วทำให้สุกก่อน  แล้วใส่ลงในกระทะทอง ซึ่งตั้งบนไฟอ่อนๆ
เอาน้ำตาลเชื่อมข้นๆพรมให้ทั่ว   ใช้นิ้วทั้งห้าคนกลับไปมาในกระทะที่ร้อนบนเตา  จนกว่าน้ำตาลจะแห้งจับเม็ดขาว
ถ้ายังไม่เกิดเป็นหนามแหลมๆจับตามผิวเม็ดเหล่านี้  ก็เอาน้ำตาลพรมลงไปอีก
จนน้ำตาลจับตามผิวเม็ดถั่วเป็นหนามแหลมฟูขึ้นมาทั่วกัน

จำเป็นต้องใช้นิ้วคนน้ำตาลและพรม  ถ้าหากว่าใช้ช้อน  น้ำตาลจะไม่จับผิวเป็นหนามแหลม  เป็นแค่น้ำตาลหุ้มเฉยๆ

แต่วิธีทำก็โหดเอาการ  เพราะใช้ปลายนิ้วคนกระทะหนักเข้า ถูกับก้นกระทะ เจอความร้อนนานๆ ผิวที่ปลายนิ้วจะสึก   บีบเข้าเลือดไหลซึม

ลูกกวาดไทยมีหลายสีเย็นตา   ขาว ชมพูอ่อน  ฟ้าอ่อน เหลือง เขียวใบเตย  ใส่ขวดโหลสีปนกันจะดูน่ารัก  
พระวิมาดาฯทรงให้นางข้าหลวงทำแจกเป็นของชำร่วยแก่ผู้มาเข้าเฝ้าในเทศกาลสงกรานต์

[กุรุกุลา]

 ขนมในประวัติศาสตร์ไทยนี่ก็ไม่ใช่เล่นเลยนะครับ คิดว่าคงทำสารนิพนธ์ได้สักเล่ม

เคยได้ยินเรื่องลูกกวาดไทยกับกุหลาบแก้วที่อาจารย์เทาชมพูเล่ามานานแล้วครับ แต่ก็ไม่เคยได้เห็นของจริงสักที อย่าว่าแต่เป็นบุญปากเลย แค่ได้เห็นเป็นบุญตาก็ชื่นใจแล้ว อยากชมรูปจริงๆครับ หรือใครพอจะเมตตาสงเคราะห์ทำให้ทานบ้างก็คงดี แต่คงต้องยอมทรมานตัวเองหน่อย

สวัสดีครับคุณตูก้า วันเสาร์อาทิตย์ที่ผ่านมาผมไปเมืองเพชร แต่ไม่ได้กินขนมหรอก เพราะเพื่อนผมใกล้เกลือกินด่าง ไปร้องกินเครปฝรั่งข้างทางเสีย แล้วก็มาบ่นว่าไม่อร่อย แถมขากลับก็ต้องรีบขึ้นรถทัวร์ เป็นอันว่าคราวนี้อดขนมเมืองเพชรไปเสียเปล่า แต่ไม่เป็นไรครับ คาดว่าคงจะได้ไปอีกตอนปลายๆเดือนนี้ ตอนนี้ตัดใจจากเมืองเพชรไม่ได้แล้วครับ

[เทาชมพู]

 ถ้าใครทำ  ขอชมแค่รูปด้วยอีกคน  เป็นบุญตา
ม.ล.เนื่อง นิลรัตน ท่านเล่าว่าเวลาจับกุหลาบแก้ว ติดเข้าเป็นดอก ต้องเบามือมาก
ไม่งั้นกลีบร่วงหมด  เพราะแรงเกาะของน้ำตาลนั้นบอบบางมาก   เวลาทำต้องแทบจะไม่หายใจ
ท่านเคยกิน   บอกว่าก็เหมือนกินน้ำตาลเราดีๆนี่เอง หวานแสบคอ
รสชาติกุหลาบแก้วคงไม่เด่นเท่าไร  ไปเด่นที่วิธีทำ

ส่วนลูกกวาดไทย  วิธีทำ ถึงกับได้เลือด  อ่านแล้วยังสยอง  ไม่เอานิ้วลงไปคนในกระทะร้อนก็ไม่ได้หนามลูกกวาดเสียด้วย  
ใครทำให้คุณกุรุกุลากินได้นี่น่าจะได้ใบประกาศเกียรติคุณเหมือนตอนบริจาคเลือด

[tuka007]

 คิดแล้ว คิดอีกว่าจะลองทำกุหลาบแก้วดูบ้าง แต่จนใจที่มือจับจอบ  จับเสียมอย่าง ตูก้า คงไม่สามารถทำได้ เพราะคงต้องใช้ความมือเบาอย่างที่สุด   ส่วนลูกกวาดไทย วิธีทำน่ากลัวมาก ตอนที่ทำนี่ สงสัยว่า ท่านเหล่านั้นคงต้องมือเบาและเร็วมาก ลูกกวาดที่ได้จึงมีหนามสวย อันนี้คิดเอาเองนะคะ

วันเสาร์ อาทิตย์ต้นเดือนหน้า ตูก้าจะไปเมืองเพชรอีกเหมือนกัน เพราะพระน้องบวชอยู่ที่นั่น คุณกุรุกุลากับเพื่อน ไปพร้อมกันได้นะคะ ถ้าไม่รังเกียจไปเป็นเด็กวัดสักวันสองวัน

[นิรันดร์]

 อ่านกระทู้นี้แล้ว เกิดอาการหิวขนมขึ้นมาทันที
โดยเฉพาะเมื่อได้เห็นภาพของคุณ tuka007  

อ่านกระทู้ของอาจารย์เทาชมพูแล้วเกิดความสงสัยว่า
พระเจ้าอโศกท่านเอาแหวนใส่ในขนมต้มทำไมครับ

[tuka007]

สวัสดีค่ะ คุณนิรันดร์ ขอต้อนรับด้วย ขนมโสมนัส หอมๆจานนี้ค่ะ

[กุรุกุลา]

 คาดว่าจะไปวันที่ 26-27 น่ะครับ คุณตูก้า แต่ก็คงต้องดูเรื่องความเหมาะสมอีกที รอเพื่อนๆที่ไปด้วยกันโหวตครับ ว่าจะไปไหนระหว่างเพชรบุรีกับอยุธยา คิดว่าถ้าไปก็คงได้ชิม "น้ำตาลหวานซ่านดินฟ้า" ของจริงเสียที

[ติบอ]

เออ.... ผมเคยทำดอกไม้ฉาบครับอาจารย์ คิดว่าหน้าตาคงไม่ได้ต่างจากกุหลาบแก้วซักเท่าไหร่ เพียงแต่ที่ผมทำมันง่ายกว่าเยอะน่ะครับ
เพราะใช้ดอกอาฟริกันไวโอเลต ทำเสร็จแล้วก็เอามาใช้แต่งหน้าขนมเค้กอีกทีหนึ่ง (รสชาติก็ไม่ต่างอะไรกับกินน้ำตาลหวานๆจริงๆแหละครับ จนบางคนบ่นว่าเอาน้ำตาลโรยหน้าก็สิ้นเรื่อง ทำไปเสียเวลาเปล่า)


ปล.1 ว่างๆ ถ้ามีสมาชิกท่านไหนยินดีเสียสละดอกอาฟริกันไวโอเลตให้ผมซัก 40 หรือ 50 ดอก จะลองทำให้รับประทานดูครับ

ปล.2 ท่าทางคุณกุรุกุลาจะไปหัวเสียทีเพชรบุรีมาหนักเอาการนะครับนี่ เห็นบ่นเรื่องถ่ายรูปแล้วมือสั่นมาก..... ผมว่าลองใจเย็นๆหน่อยดีมั้ยครับ เสียดายแบตเตอรี่นะครับก้อนนึงหลายบาท

ปล.3 ข้อแม้สำหรับดอกไม้นะครับ ถ้าพ่นยาฆ่าแมลงหรือปุ๋ยมา รับประทานเข้าไปแล้วท้องเสียผมไม่รับผิดชอบครับ อิอิ

[เทาชมพู]

น่าสนใจดอกแอฟริกันไวโอเล็ตแก้ว  ที่ว่าทำง่ายนั้นคือชุบน้ำตาลลงไปทั้งดอกหรือไงคะ วิธีทำ คุณติบอว่าไม่ยาก  แต่มันยากตรงหาดอกไม้นี่ละค่ะ

[tuka007]

ขอเปลี่ยนเป็นดอกกล้วยไม้ได้มั้ยคะ คุณติบอ ท่าทางจะหาได้ง่ายกว่า แบบว่า ใช้ทานได้เหมือนกัน ถ้าได้จะยอมลงทุน ขนไปให้สัก คันรถหนึ่งน่ะค่ะ ...แหะ แหะ... .

[เทาชมพู]

 ต่อไปนี้ก็เป็นการเล่าเรื่องสัพเพเหระเกี่ยวกับขนม

ขนมอีกอย่างที่รู้จักกันดี  คือขนมครก    ดิฉันเคยกินขนมครกใหม่จากเตา กับกาแฟร้อน เป็นอาหารเช้า  รู้สึกว่าโลกน่าอยู่อีกหลายชั่วโมงกว่าจะเที่ยง  
ชาววังอย่างม.ล.เนื่อง กินขนมครกหน้าเครื่อง  มีเครื่องหลายอย่างโรยหน้าให้อร่อยหนักขึ้นไปอีก   เช่นกุ้งสับ  
เคยกินขนมครกโรยหน้าด้วยข้าวโพดเหมือนกันค่ะ  แต่ชอบของเดิมที่ไม่มีหน้ามากกว่า

นึกถึงขนมปัง  คำว่า ปัง นั้นมาจากภาษาฝรั่งแน่ละ  จะโปรตุเกสหรือฝรั่งเศสก็ตาม แต่ไม่ใช่ไทยหรือบาลีแน่นอน
ทีนี้ คำว่าขนมที่ไทยใส่เข้าไปนำหน้า ปัง นี่สิ ชวนให้คิด
ว่าชาวอยุธยาเขามองขนมปังเป็นของว่าง หรือของหวานกันหรือ  
ผิดกับฝรั่งที่มองแบบเดียวกับเรามองข้าวสวย
เขากินขนมปังกันอย่างไร  แบบไหน กินกับอะไร   ยังนึกคำตอบไม่ได้ค่ะ
เพราะขนมฝีมือท้าวทองกีบม้า ไม่มีขนมปังปนอยู่เลย

รู้แต่ว่าชาววังสมัยแม่พลอย คือในรัชกาลที่ 5 พกพาขนมปังหมูหยองเป็นเสบียงติดตัวไปกินกลางทาง
เมื่อออกจากวังไปเปลี่ยนอากาศที่บางปะอิน   เพราะสมัยนั้นเดินทางโดยรถไฟไปบางปะอินก็หลายชั่วโมง
ขนมปังหมูหยองเป็นของกินเล่นชั้นหรูของชาววัง  

ในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2  ขนมปังข้าวสาลีขาดแคลน   คนไทยก็ทำขนมปังจากแป้งข้าวเจ้าขึ้นมาแก้ขัด
แสดงว่าคนไทยกินขนมปังกันแพร่หลาย  ขาดตลาดไปก็เดือดร้อน

[tuka007]

 ด้วยความที่เป็นเด็กบ้านนอก แล้วก็โตมากับท่านผู้ใหญ่ ตูก้าเลยมีประสบการณ์  ((อีกแล้ว)) กับ ขนมครก ด้วยค่ะ อาจารย์ เคยเห็น โม่หินที่ใช้โม่แป้งขนมครกมั้ยคะ  ไม่รู้ในกรุงเทพ ใครยังใช้อยู่บ้าง

ตอนนั้นเป็นเรื่องสนุกมากทีเดียวค่ะที่ได้ตักข้าวที่แช่น้ำ หยอดลงในรู แล้วพอท่านผู้ใหญ่หมุนโม่ ข้าวที่ทุกบดแล้วจะไหลออกมาด้านล่าง ตูก้า ก็จะใช้ช้อนกวาดให้ไหลมาตามรางแล้วก็จะตักหยอดไปใหม่ ทำอย่างนี้ไปเรื่อยๆจนกว่า โม่หินจะบดให้เม็ดข้าวละเอียดจนเป็นเนื้อแป้ง....เป็นงานที่สนุกค่ะ

ตอนที่สนุกอีกก็เห็นจะเป็นตอนแคะขนมครกนี่แหละ สมัยนั้นใช้..เอเรียกอะไรคะ กระทะหรือปล่าว..ที่เป็นหลุมสำหรับหยอดแป้งน่ะค่ะ สมัยนั้นใช้เป็นดินเผา รวมทั้งฝาปิดด้วยหลุมหนึ่งก็มีฝาปิด อันหนึ่ง ..ก่อนหยอดแป้งทุกครั้งเห็นท่านผู้ใหญ่ใช้ผ้า ชุบผงอะไรไม่รู้ทาลงในหลุมพอโดนกระทะร้อนๆ ก็จะมีควันหอมๆ..มารู้ภายหลังท่านว่าเป็น ชัน ค่ะ จะทำให้ขนมครกร่อนแคะง่าย..

[ติบอ]

วิธีการทำดอกอาฟริกันไวโอเลตฉาบไม่ยากมากนะครับอาจารย์ เริ่มจากล้างดอกไม้ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง พอดอกไม้แห้งดีก็ละลายน้ำตาลที่เหลวแต่เหนียวพอจะแข็งตัวได้ในอุณหภูมิห้อง เวลาจะลองก็ทดลองหยดลงน้ำดูก็ได้ครับ (เหมือนเวลาทำครองแครงล่ะครับ) แล้วเอาพู่กันระบายสีน้ำมันเบอร์กลางๆมาชุบน้ำตาลทาลงบนดอกไม้ทั้งด้านหน้าและด้านหลังแล้วก็เรียบร้อยแล้วครับ ปล. คุณtukaครับ เสียดายดอกไม้ออก หรือจะเอาดอกข้างล่างนี่มาให้ผมชุบน้ำตาลดีครับ อิอิ ถ้าจะเอาดอกนี้มาทำ ผมขอค่าทำเป็นต้นไม้ทุกต้นที่ตัดดอกออกไปแล้วด้วยนะครับ หิหิ .