ไอศกรีม

[เทาชมพู]

ประวัติของไอศกรีมย้อนหลังไปได้ถึง ๒๐๐๐ ปีก่อนคริสตกาล คนจีนรู้จักกินไอศกรีมกันมาก่อน แล้วมาร์โค โปโลกลับจากจีนก็เอาสูตรไปเผยแพร่ในยุโรป แต่ไอศกรีมของจีน ไม่มีนม คล้ายน้ำแข็งไส มากกว่าไอศกรีมอย่างปัจจุบัน จักพรรดิเนโรเองก็ชอบให้ทาสขึ้นไปตักหิมะจากยอดเขาลงมาอย่างด่วนจี๋ นำมาถึงโรมก่อนทันละลาย (ลองนึกดูซิคะว่าต้องใช้ความรวดเร็วขนาดไหน) แล้วพ่อครัวก็ตักหิมะใส่ชาม ราดหน้าด้วยผลไม้สด ให้เนโรเสวยเป็นอาหารจานเด็ด เรื่อยมาจนถึงอังกฤษสมัยพระเจ้าชาร์ลส์ที่ ๑ พ่อครัวมีสูตรเด็ดคือครีมแช่แข็งปรุงรส สูตรลับสุดยอด ส่งขึ้นไปเป็นของหวาน เมื่อพระองค์ถูกประหารด้วยฝีมือโอลิเวอร์ ครอมเวลล์ พ่อครัวก็ลี้ภัยไปยุโรป แล้วนำสูตรไอศกรีมไปเผยแพร่เป็นที่นิยมกันแพร่หลายในหมู่เจ้านายขุนนาง จนค.ศ. ๑๘๓๔ จึงมีผู้คิดทำถังปั่นไอศกรีม แบบใช้มือ ขึ้นในสหรัฐอเมริกา ไอศกรีมจึงขยายจากในครัวเรือนออกไปเป็นอุตสาหกรรม

[เทาชมพู]

ในวรรณกรรมเด็กชุด "บ้านเล็ก"ของลอรา อิงกัลส์ ไวล์เดอร์ เล่าถึงการทำไอศกรีมไว้ในเรื่อง"เด็กชายชาวนา" ว่าพี่น้องทำกันเองในบ้าน กรรมวิธีก็ง่ายๆคือทำด้วยไข่ขาวตีจนฟูแข็ง เติมนม ครีม น้ำตาลทรายขาว เข้าด้วยกัน แล้วใส่ลงในถังปั่น ด้านนอกใส่น้ำแข็งทุบละเอียดสลับเกลือเป็นชั้นๆ เพื่อแช่ให้เย็นจัด คนหนึ่งก็เขย่าน้ำแข็งอยู่ตลอดเวลา เติมน้ำแข็งลงไปใหม่ถ้าของเก่าเริ่มละลาย แล้วอีกคนก็กวนครีมในถัง จนแข็งเป็นไอศกรีม ภาพนี้คือที่ตักไอศกรีม สมัยโบราณ ผลิตปี ๑๙๒๐

[เทาชมพู]

ส่วนของไทย ลาวัณย์ โชตามระ เล่าไว้ในหนังสือ มรดกไทย ว่า ไอศกรีมเพิ่งเป็นที่รู้จักในสมัยรัชกาลที่ ๕ เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงนำมาเผยแพร่ในสยาม หลังเสด็จประพาสอินเดีย ชวาและสิงคโปร์ น้ำแข็งในตอนแรกๆ สยามผลิตไม่ได้เอง ต้องสั่งเข้ามาจากสิงคโปร์ ต่อมาไทยสั่งเครื่องทำน้ำแข็งเข้ามาทำไอศกรีม ถือว่าเป็นของเสวยชั้นดีเลิศ สำหรับเจ้านายในพระบรมมหาราชวังเท่านั้น สมเด็จกรมพระยาดำรงฯทรงบันทึกไว้ว่า "ไอศกรีมเป็นของที่วิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กๆที่สำหรับเขาทำกันตามบ้านนอกเข้ามาถึงเมืองไทย ทำบางวันน้ำก็แข็ง บางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมตั้งเครื่องแต่บางวัน จึงเห็นเป็นของวิเศษ" ไอศกรีมสมัยนั้นเสิฟในแก้วแชมเปญค่ะ  หาภาพไม่ได้ เอาภาพนี้มาลงแทน

[เทาชมพู]

ไอศกรีมในพระบรมมหาราชวัง ทำด้วยน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เม็ดมะขามคั่ว น่าจะแบบเดียวกับใส่เมล็ดอัลมอนด์สมัยนี้ เคี้ยวมันๆ อร่อยดี ดิฉันไม่แน่ใจว่าใส่นมลงไปหรือเปล่า ถ้าไม่ใส่ก็จะเป็นเชอร์เบ็ต มากกว่าไอศกรีม ส่วนไอศกรีมอย่างของฝรั่งใส่นมสด นมข้น เติมกาแฟ ช็อกโกแลต จะมีได้ก็ต่อเมื่อมีงานเลี้ยงใหญ่ๆรับแขกเมืองเท่านั้น เพราะของประกอบพวกนี้แพงมาก

[เทาชมพู]

จนกระทั่งคนไทยมีโรงงานทำน้ำแข็ง ไอศกรีมถึงได้แพร่หลายให้ประชาชนได้ลิ้มรสกัน ไอศกรีมชั้นดีทำแบบไอศกรีมฝรั่ง อย่างที่เรากินกันทุกวันนี้ คนทำเป็นฝรั่งที่มาทำงานเป็นเชฟในวัง มีคนจีนเป็นลูกมือ ถ่ายทอดวิชาทำไอศกรีมเอาไว ้เมื่อฝรั่งหมดสัญญาจ้างเดินทางกลับบ้านเมืองไปแล้ว คนจีนก็ขายไอศกรีมแทน

[เทาชมพู]

 ส่วนไอศกรีมแบบชาวบ้าน ทำอย่างประหยัดเงินด้วยการใช้น้ำตาลทรายละลายน้ำ เติมมะพร้าวน้ำหอมลงไปพอได้กลิ่นรส หั่นเนื้อมะพร้าวสับโรยลงไปอีกที
แล้วใส่ถังสังกะสี สวมลงไปบนถังไม้ โรยน้ำแข็งทุบกับเกลือลงบนชั้นนอกถังสังกะสี
เขย่าจนน้ำผสมในถังแข็งตัวเป็นเกล็ด

ไอศกรีมที่ตามมาทีหลังในสมัยรัชกาลที่ ๗ คือไอศกรีมหลอด ไม่มีน้ำมะพร้าว ใช้น้ำผสมสีต่างๆละลายน้ำตาลจนเข้ากัน ใส่ลงหลอดสังกะสีแล้วเขย่าให้แข็งแบบเดียวกับไอศกรีม ถ้าเป็นเดี๋ยวนี้ก็ต้องเรียกว่า เชอร์เบ็ตเพราะไม่มีนมหรือครีมผสม
ราคาถูกมาก เพียงหนึ่งสตางค์แดงเท่านั้นเอง

ไอศกรีมชาวบ้านทำ ไม่ค่อยสะอาดนัก ใช้น้ำคลอง ไม่มีการฆ่าเชื้อ ความเย็นของไอศกรีมฆ่าเชื้อโรคไม่ได้
คนกินไอศกรีมหลอดจึงท้องร่วงกันง่ายมาก
ต่อมาก็มีการผลิตไอศกรีมเป็นอุตสาหกรรม ใส่ถ้วยกระดาษเล็กๆมีฝาปิดเหมือนไอศกรีมวอลล์เดี๋ยวนี้ ชื่อไอศกรีมห้องเย็น
เริ่มขายเมื่อประมาณ ๕๐ ปีก่อน

[เทาชมพู]

ต่อมาก็มีไอศกรีมป๊อบ และไอศกรีมยี่ห้ออื่นๆเช่น foremost จนถึงปัจจุบัน มีไอศกรีมของฝรั่งเข้ามาขายในเมืองไทยมากมาย เช่น Baskin Robbins ไอศกรีมที่รู้จักกันดีประเภทหนึ่งคือไอศกรีมซันเด เป็นไอศกรีมรสอะไรก็ได้ ที่ใส่ถ้วยแก้ว หรือชามแก้วรูปรี ราดด้วยน้ำเชื่อมรสต่างๆ บีบวิปครีมขาวฟูบนหน้า เติมยอดด้วยเชอรี่เชื่อมหรือสตรอเบอรี่ ให้สีสันสวยน่ากิน บางทีก็เติมแต่งเครื่องประกอบ อย่างกล้วยหอมผ่าซีก เรียกว่าบานาน่าสปลิท ประวัติความเป็นมาของไอศกรีมซันเดยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ใน ๒ เมืองว่าใครค้นคิดขึ้นมาแน่ คือเมือง Evanston, Illinois และ Two Rivers, Wisconsin คือตอนปลายๆศตวรรษที่ ๑๙ ชาวบ้านนิยมกินไอศกรีมใส่โซดา ทีนี้โซดาเป็นเครื่องดื่มต้องห้ามในวันพระ คือวันอาทิตย์ ชาวบ้านก็เลยพลอยอดกินไอศกรีมไปด้วย ทำให้มีการค้นคิดทำไอศกรีม ราดหน้าด้วยน้ำตาลเชื่อมขึ้นมากินแทน ไม่เกี่ยวกับโซดาอีก ตั้งชื่อว่า Ice Cream Sundae จบแล้วค่ะ

[เทาชมพู]

ไอศกรีมทาโค่

[เทาชมพู]

ไอศกรีมรสมิ้นต์

[เทาชมพู]

ไอศกรีมโคนแต่งหน้าเป็นรูปตัวตลก

[เทาชมพู]

เค้กไอศกรีม

[จ้อ]

เห็นไอศกรีมโคนแล้วนึกถึงไอศกรีมโคนยักษ์ทีผมเคยชิมครับ ใหญ่มากจนต้องถ่ายรูปไว้เป็นหลักฐาน (ลองเทียบขนาดกับมือผมครับ) รสสตอเบอรี่ อร่อยดีแต่เยอะไปหน่อย ปรากฎว่ากินไม่หมด ต้องโยนทิ้ง

[เทาชมพู]

คุณจ้อ ไอศกรีมขนาดนี้ ต้องระดมทีมงานมาช่วยกันตักกันไปคนละหลายช้อนละค่ะ ถ้าจะให้หมด ไอศกรีมไทยที่อร่อยอีกอย่าง  แต่ไม่เห็นใครทำอีก คือไอศกรีมเม็ดแมงลัก ดัดแปลงจากของหวาน เม็ดแมงลักใส่น้ำกะทิ   ด้วยการทำน้ำกะทิให้เข้มข้นแช่แข็งเป็นไอศกรีมกะทิแล้วใส่เม็ดแมงลักตามเดิม ส่วนไอศกรีมไทย ขึ้นโต๊ะงานเลี้ยง   มีสองสูตรของคุณหมึกแดง คือไอศกรีมกล้วยหอม อบ  และเทอรีนไอศกรีมค่ะ ใครสนใจจะทำ เชิญอ่านได้ที่นี่ ภาพแรกคือไอศกรีมกล้วยหอม อบ  http://www.mcdang.com/McdangWorld/Mwf18.asp

[เทาชมพู]

เทอรีนไอศกรีม  http://www.mcdang.com/McdangWorld/Mwf27.asp

[อ้อยขวั้น]

 สมัยเด็กๆ เคยอยู่ใกล้ร้านอาหารค่ะ  ไปป้วนเปี้ยนแถวเคาน์เตอร์ไอศกรีมอยู่เรื่อย  เลยได้เห็นวิธีทำไอศกรีมทอด  เค้าจะปั้นไอศกรีมเป็นก้อนให้แน่นและแข็งมากๆ  คลุกในผงแป้ง (น่าจะเป็นแป้งสาลี)  แล้วก็ชุบไข่  คลุกขนมปังป่นอีกที  เอาลงทอดในน้ำมันร้อนไฟอ่อนพอเปลือกนอกสุกเหลือง  ถ้าก้อนไอศกรีมไม่แน่นและแข็งพอ  และความร้อนของน้ำมันไม่เหมาะสม  ไอศกรีมข้างในจะเหลว  ไม่อร่อย  ดูว่าทำง่ายๆ แต่ก็ยากอยู่นะคะ

มีวิธีทำเชอร์เบ็ทแบบโฮมแอนด์แฮนด์เมดมาฝากด้วยค่ะ  ตัวอย่างเป็นเชอร์เบ็ทแตงโม  สับแตงโมให้เป็นชิ้นเล็กๆ ค่อนข้างละเอียด  แบ่งส่วนหนึ่งไปคั้นเอาแต่น้ำ  ผสมเนื้อกับน้ำเข้าด้วยกัน  ใส่น้ำเชื่อมและเกลือให้รสถูกใจ  เทใส่ชามโคมเอาเข้าช่องแข็ง  พอเริ่มจับตัวเป็นเกล็ดให้ใช้ที่ตีไข่ (ที่เป็นหัวเกลียวๆ) หรือส้อมก็ได้  ตีๆๆๆๆๆๆๆ  ให้เกล็ดแตกตัว  เอาเข้าแช่ให้เป็นเกล็ดอีก  ทำซ้ำจนกว่าเนื้อไอศกรีมจะเนียน  ก็จะได้เชอร์เบ็ทไว้กินแก้ร้อน  อาจกล้ามขึ้นพองามตอนตีเนื้อไอศกรีมนะคะ

มีใครเคยเห็นไอศกรีมผัดบ้างไหมคะ  นึกไม่ออกว่าขั้นตอนเป็นยังไง  จำได้แต่ว่าเค้าจะผัดบนกระทะแบนเหมือนผัดไทย  ผัดไปผัดมาได้ไอศกรีมเป็นก้อนๆ ค่ะ