Pizza ใครเป็นคนคิดพิซซ่า (ประวัติศาสตร์สำหรับผู้ชื่นชอบการกินของอร่อยๆ)

[BRo0Ke.]

 คุณติบอ ไม่ได้เรียนเป็นการเป็นงานแต่อ่านเอาจากหนังสือขออนุญาติตอบนะคะ  
lean bread คืออย่างที่บอกไปแล้วนั่นล่ะค่ะ    คือเป็นขนมปังที่ทำมาจากแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ
บางครั้งจะมีไขมันหรือน้ำตาลปนมาบ้างแต่น้อยมากๆ
lean bread dough ถ้าใส่น้ำเพิ่มมากขึ้น (65-80% hydration) ก็จะเปลี่ยนไปเรียกว่า Rustic bread แทน
ขนมปังที่เข้าข่าย Rustic bread นี่ก็อย่างเช่น Ciabatta ที่เนื้อขนมปังเป็นโพรงใหญ่น้อยเยอะๆ ก็เพราะว่ามีสัดส่วนของเหลวสูงนี่แหละค่ะ
ส่วนขนมปังที่มีเพิ่มไขมัน (ไม่เกิน 20%) นม เนย น้ำตาล ฯลฯ จะเรียกว่า enriched bread (เช่น ขนมปังแซนวิช)
ถ้าไขมันเกิน 20% (กินไปปั๊บกางเกงคับขึ้นมาทันที) นี้เรียก Rich bread    (เช่น Brioche)

คุณ Nuchan จากประสบการณ์ดิฉันรู้สึกว่าทำขนมปังนี่ระดับความยืดหยุ่นในการทำ
ใกล้เคียงกับเต้าส่วนมากกว่าเค้กนะคะ    คือตวงพูนไปนิดตวงพร่องไปหน่อย ยังพอแก้ไขได้
แต่เค้กนี่ต้องเป๊ะมากๆเลย จะว่าไปแล้ว อาจจะขึ้นกับความถนัดของแต่ละคนด้วย
เคยเห็นหลายคนที่ทำเค้กเก่งๆบ่นว่าขนมปังทำยาก ทั้งๆที่ทำเค้กให้ออกมาดีและอร่อยได้
นี่น่าจะต้องใช้ฝีมือ ความละเอียดอ่อน ประณีตบรรจงมากกว่าทำขนมปังตั้งเยอะ เป็นงั้นไป    

[Nuchana]

 จริงๆแล้วมีหลายแฟคเตอร์ที่มีผลกระทบต่อการทำ bread ของดิฉัน

1.   ในห้องแลบเราใช้ std recipe ซึ่งมีตราชั่งอย่างดี ในขณะที่ที่บ้านไม่มีตราชั่ง
ต้องแปลงให้เป็นถ้วยตวง แล้วยังต้องทอน สูตรลงมาให้เป็น half or quarter
เพื่อให้เครื่อง  Kitchenaid รับไหว จึงมีความคลาดเคลื่อนหลายจุด

2.   ที่แลบมีตู้ปรูฟไอน้ำ และเตาอบที่ควบคุมอุณภูมิได้แม่นยำ ในขณะที่บ้าน (สมัยนักเรียน)
ไม่มีตู้ปรูฟและเป็นเตาอบแก๊ส อุณหภูมิไม่แน่นอนเท่าในห้องแลบ

ดิฉันแม่นเรื่องชั่ง-ตวง-วัด (ยกเว้น เหตุการณ์ข้างต้น) ทำเค้กได้สวยใช้ได้ เวลาเบค
เช่น นิวยอร์คชีสเค็ก หน้าเค้กจะไม่แตกไปวัดไปวาได้ แต่พอถึง bread ในห้องแลบใช้ได้
ที่บ้านไม่ได้ (skin ด้านบนจะหนา –  give up)

ใกล้เทศกาล Thanksgiving ผช. ดีนที่ยูเป็นหุ้นส่วนร้านเค็กท้องถิ่น ที่เป็น island flavors
เน้นเค้กพื้นเมือง เช่น pumpkin cake, poi (taro) cake ขอให้ดิฉันไปช่วย
หุ้นส่วนท่านอีกคนมีมารดาเป็นเวียนนีส ดังนั้นสูตรเค้กจึงมาจากยุโรปแต่ดัดแปลง
ให้เข้ากับท้องถิ่น ขายดีมาก

ลองเอา pumpkin bread (น่าจะเป็น cake) ให้ อาจารย์เชฟลองชิม ท่านแปลกใจมาก
ที่ home-made cake ร้านนี้ moist มากจนท่านประหลาดใจ ท่านถามถึงสูตร
แน่นอนว่าทุกที่ต้องปิดสูตร dry ingredients ทราบแต่ wet เช่น ไข่ น้ำมันพืช  
และ pumpkin paste ชนิดกระป๋อง ดิฉันทราบว่าในถุงแป้งผสมมีน้ำตาล 2 ถ้วยตวง
และทั้งถุงหนักเท่าไรปอนด์ จึงทดลองแยกส่วนดู จากนั้นอาจารย์เชฟจึงช่วยแกะว่า
ควรใช้ baking soda/powder เท่าไร และทดลองในแลบจนสำเร็จ
ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังเพื่อแชร์ความมหัศจรรย์ของ cooking oil อย่างเดียวก็ทำเค้กให้อร่อยได้

คุณ BrooK นึกชื่อขนมปังที่มีที่มาจากยิวชนิดหนึ่งออกไหมคะ ใช้ไข่แดงจึงมีสีออกเหลือง
เวลาขึ้นรูปทำเป็นเลข 8 หรือถักเป็นเปียสีสวยมาก ทางยุโรปไว้เสริ์ฟกับ tea ชื่อติดอยู่ริมฝีปากค่ะ

[BRo0Ke.]

 ขนมปังที่คุณ Nuchan นึกถึงใช่ Challah Bread หรือเปล่าคะ  
ดิฉันเคยเห็นแต่แบบเป็นเปีย ไม่เคยเห็นแบบเป็นรูปเลขแปดเลยไม่ค่อยแน่ใจว่าใช่

เรื่องทอนสูตรนี่ดิฉันขอยอมแพ้ค่ะ เพราะว่าไม่ถนัดเรื่องคำนวณอย่างแรง
เป็นโรคแพ้วิชาคณิตศาสตร์ค่ะ    อย่างมากที่เคยทำก็แค่หารครึ่งสูตรเท่านั้น
พอดีสูตรที่ใช้เป็นสูตรที่เขาเขียนมาสำหรับให้ทำตามบ้านเลยสบายไป

[Nuchana]

 ใช่ค่ะ...คุณ BRo0Ke. ความจำดีจัง เห็นท่าจะเป็นมือโปร จริงๆก็ไม่เชิงเลข 8 แต่คนถนัดขวา
เขาให้ขนดโดที่เป็นเส้นๆกับนิ้วหัวแม่มือซ้าย

ขอถามหน่อยค่ะ ถ้าที่บ้านไม่มีตู้อบไอน้ำ คุณ BRo0Ke. ทำอย่างไรที่จะให้
home-made bread มีผิวบนไม่หนา ถนัดเค้กแต่ขนมปังยีสต์ ไม่เก่งค่ะ

[BRo0Ke.]

 ไม่โปรหรอกค่ะ    บังเอิญทราบก็เลยตอบได้
ปรกติเวลาทำที่บ้าน เวลาจะพักแป้งให้ขึ้น ก็จะคลุมปากภาชนะที่ใช้พักแป้งด้วย plastic wrap
บางครั้งก็สเปรย์น้ำมันให้ทั่วแป้งก่อนจะนำใส่ภาชนะ แล้วก็จับทั้งหมดนี้ใส่ในเตาอบ(ที่ไม่ได้เปิดไฟ)มั่ง
หรือไม่ก็ตะแคงๆเข้าไมโครเวฟไปจะได้ไม่ถูกลม  ตอน shape แล้วก็สเปรย์น้ำมัน
จากนั้นก็คลุมด้วย plastic wrap เหมือนกัน เท่าที่ผ่านมาก็คิดว่าได้ผลดีทีเดียวนะคะ ไม่เกิด crust ก่อนอบ

[samongi]

 เขาว่ากันว่าพิชชา 1 ชิ้น แคลลอรี่ = ข้าว 3 จานทีเดียว จริงหรือเปล่าคะ
ตั้งแต่รู้ว่าไม่กล้าทานอีกเลยค่ะ

[BRo0Ke.]

 น่าจะขึ้นอยู่กับเครื่องบนหน้าพิซซ่ามากกว่านะคะ    
พิซซ่าอย่างแป้งบาง ชีสน้อยๆ เครื่องไม่อ้วน (พวกผักๆ)
ไม่ใส่พวกอ้วนๆอย่าง sausage, pepperoni, bacon etc.
ก็ไม่น่าจะเกินหน้ากินข้าวเปล่ากับกับไปมาก


รูปโดยคุณ disneymike

[ayjung]

PIZZA อร่อยจริง ๆ ค่ะ ก็เลยอยากชวนมันกินด้วย เจ้า เต๊ะ