เมนูเนื้อ หลายเมนู

[naitang]

ลืมต้มยำเนื้อไปเลยค่ะ  เปิดกูเกิ้ลเห็นแต่เมนูต้มแซ่บเต็มไปหมด
สงสัยว่าสองอย่างนี้เหมือนกันหรือเปล่า

ตามที่คุ้นเคยมา มันมีทั้งความเหมือนและความต่างครับ

ในความเห็นของผม  ต้มยำเนื้อเป็นการทำแบบสด คือ ต้มน้ำ ใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วใส่เนื้อหั่นบางลงไป บางตำราก็ใส่หอมใหญ่และมะเขือเทศลงไปด้วย แต่งรสและกลิ่นให้แซบด้วยน้ำปลา มะนาว และพริกขี้หนูบุบ บางคนก็ใส่ใบกะเพราแดงให้ได้กลิ่นและรสที่ฉูดฉาดมากขึ้นไปอีก

ต้มแซบเป็นการทำสองขยัก คือ ต้มน้ำ ใส่เกลือ ตะไคร้ ใบมะกรูด แล้วใส่เนื้อและเครื่องในอื่นใดที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ลงไปต้มเคียวจนเปื่อยตามต้องการ  จากนั้นก็เลือกเอาเนื้อหรือเครื่องในมาหั่นเป็นชิ้นเล็กเคี้ยวได้แต่ละคำ ใส่ชามแกง ตักน้ำต้มเนื้อนั้นมาใส่แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกจินดาสดตำ และมะนาว  แล้วใส่ผักโรยหน้าเช่น ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ผักชี รวมทั้งสะระแหน่(บางคน)   หากเป็นในวงสนทนาน้ำเปลี่ยนนิสัย ก็อาจจะมีการใส่ผักบางอย่างเพิ่มลงไปเพื่อให้รู้สึกว่าเป็นสุดยอดของความอร่อยจริงๆ ก็เช่น ไผ่(ผักแพว) หรือลูกมะกอกป่า

ดูจะเป็นว่า ต้มยำเนื้อเป็นฉบับของคนภาคกลาง  ต้มแซบเนื้อเป็นฉบับของคนอิสานและภาคเหนือ   แต่ไม่ทราบว่าเมนูนี้ของภาคใต้จะเป็นลักษณะใด ?

[naitang]

กลับมาที่อาหารเหนือบ้างค่ะ
ไส้อั่วเนื้อ

ใส้อั่วของทางภาคเหนือแต่เดิมนั้นจะใช้แต่เพียงเนื้อและมันหมูที่คลุกเคล้ากับเครื่องแกงในสัดส่วนที่พอดี  เป็นของที่ทำให้อร่อยจริงๆได้ค่อนข้างยาก ยากตั้งแต่สัดส่วนของเนื้อหมูกับมันหมูไปจนถึงสัดส่วนและความละเอียดหรือหยาบของแต่ละเครื่องปรุง ใช้วิธีย่างบนตะแกรงที่รองด้วยใบตองเหนือเตาถ่าน  ใส้อั่วที่ขายกันในอยู่ในปัจจุบันส่วนมากจะใช้วิธีการบดละเอียดและใช้เครื่องปรุงในสัดส่วนของเครื่องแกงที่มาก  เลยดูจะเหมาะกับที่ใช้คำต่อท้ายว่าสมุนไพร   ซึ่งผมเห็นว่า สามารถจะเพิ่มความอร่อยได้ด้วยการเอาไปหั่นเป็นแว่นๆแล้วเอาไปทอดให้แห้งลงไปตามความพอใจ (น้ำมันจากมันหมูจะถูกรีดออกไปได้พอสมควรเลยทีเดียว)

ใส่อั่วเนื้อดูจะเพิ่งเข้าวงการมาได้ไม่นานนี้เอง  ถือกำเนิดส่วนหนึ่งมาจากโครงการ OTOP   เคยลองทานก็ OK นะครับ เข้าใจว่ายังคงมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อไปให้ถึงจุดของความมีเอกลักษณ์ในองค์รวม

การทำผลิตภัณฑ์ในหลักการของ substitution นี้    แหนมเนื้อ ก็มีการทำนะครับ   ครั้งหนึ่งนานมาแล้ว ในงานเมาลิดกลางจัดที่ลานพระบรมรูปทรงม้า ก็เคยเห็นวางขาย เป็นผลิตภัณฑ์มาจากทางใต้ แต่ไม่ทราบว่าในปัจจุบันเป็นเช่นใดกัน แต่ในปัจจุันนี้ แหนมเนื้อมีการทำกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันพอสมควรในพื้นที่ของ อ.เวียงป่าเป้า จ.เชียงราย         

[naitang]

ผมจะต้องหายหน้าหายตาขึ้นเหนือไปอีกรอบหนึ่ง ครับ   

[เทาชมพู]

ขอให้เดินทางโดยสวัสดิภาพค่ะ   ถ้าเจอเมนูเนื้ออร่อยๆของทางเหนือ ก็นำมาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ

[เทาชมพู]

เนื้อสันในย่างกับซอสมะเขือเทศและชีส

[เทาชมพู]

ใกล้คริสต์มาสแล้ว  ฝรั่งมีเนื้ออบจานพิเศษสำหรับงานฉลองนี้

[เทาชมพู]

อีกจานที่ฝรั่งนิยมกัน แต่คนไทยไม่ค่อยรู้จัก คือ flank steak  หรือ ย่างเนื้อใบบัว   (ไม่ใช่เนื้อย่างกับใบบัวนะคะ)
เนื้อใบบัว (Flank steak) คือเนื้อที่ได้จากส่วนสีข้าง (ท้องส่วนล่าง) ของวัว เนื้อส่วนนี้มีรสชาติอร่อย และราคาย่อมเยากว่าส่วนอื่นๆ  เช่นเนื้อไพรม์ริบ   ทีโบนหรือริบอาย 
แต่เนื้อส่วนนี้เหนียวหน่อย ต้องหมักในน้ำซอสหรือเครื่องเทศ (Dry rub) ก่อนนำไปย่างให้สุก
เวลาจัดใส่จาน  หั่นตามลายขวางของเนื้อ

วิธีทำ
https://th.wikihow.com/%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%99%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B9%83%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%A7-(Flank-steak)

[เทาชมพู]

เมื่อวันคริสต์มาสผ่านพ้นไป  อาหารมิ้อค่ำที่จัดกันเต็มเพียบก็ย่อมมีเหลือบ้างไม่มากก็น้อย   
เนื้อเป็นของแพง เกินกว่าจะกวาดทิ้งลงถังขยะ  แม้แต่เหลือเศษๆก็ตาม   
จึงมีการนำมาปรุงเป็นของใหม่ไว้กินในวันรุ่งขึ้น หรือวันต่อๆไป ไม่ทิ้งให้เสียเปล่า

อย่างเช่นเนื้ออบ นำมาผสมกับแครอท และมันฝรั่ง ก็กลายเป็นพายเนื้อให้กินได้อีกหลายวัน

[เทาชมพู]

เนื้อที่เหลือเอาสับ ทำไส้ทาโค่ เติมผัก ชีส และพริกปาปริก้าลงไป  กลายเป็นทาโค่ อาหารจานใหม่

[naitang]

ออกจากกระทู้โน้นมาเข้ากระทู้นี้ ซึ่งเป็นอีกเวทีหนึ่ง ก็เลยต้องขอกล่าว 'สวัสดีปีใหม่ พ.ศ.2565' กับอาจารย์เทาชมพู ท่านสมาชิก และท่านผู้ติดตามอ่านทุกท่าน ครับ

[เทาชมพู]

สวัสดีปีใหม่ค่ะ คุณตั้ง
ไปพักผ่อนช่วงปีใหม่  มีเมนูอะไรน่าสนใจบ้างไหมคะ

[naitang]

อ.เทาชมพู เอาเมนูเนื้อย่างในวันแห่งความสุขของฝรั่งมาบอกเล่า พร้อมทั้งการเอาส่วนที่บริโภคกันไม่หมดไปทำเป็นอาหารเมนูใหม่สำหรับวันรุ่งขึ้นหรือวันต่อๆไป  

เมนูเนื้อย่างหรืออบในรูปแบบต่างๆเหล่านั้นจะมีเครื่องปรุงพื้นฐานเป็น พริกไทย เกลือ และ Rosemary (สดหรือแห้ง) อาจจะใช้การหมักแบบใช้ซอสหรือใช้เครื่องหมักแบบผง  ในการย่างหรืออบก็จะทำให้สุกแบบ medium rare    เมื่อจะนำของเหลือมาแปลงเป็นเมนูใหม่แบบไทยๆ ในเมื่อความสุกของเนื้อกำลังพอดีๆ มีกลิ่นใหม้ติดอยู่นิดๆ แถมมีความหวานของรสเนื้อ ก็คงจะต้องนึกถึงการเอามายำเป็นอันดับแรก ซึ่งควรจะเป็นการยำแบบใส่สมุนไพรหลากหลายซอยแบบกึ่งหยาบ   หรือไม่ก็เอามาผัดในกระทะไฟแรงๆ ใส่หอมใหญ่ ใส่พริกแห้งทอด แล้วก็อาจจะใส่ใบกะเพราหรือใส่มะม่วงหิมพานต์ตามลงไป ก็จะเป็นเมนูที่ฉีกเหล่าฉีกกออร่อยไปอีกแบบหนึ่ง    

[เทาชมพู]

ยำเนื้อ

[เทาชมพู]

เนื้อที่เหลือจากจานใหญ่ สามารถนำมาทำอาหารเนื้ออีกรายการ เป็นอาหารโบราณ ชื่อ “แกงรัญจวน”  ค่ะ

เป็นอาหารที่ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว แห่งสำนักพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา คิดค้นขึ้นมาเนื่องจากมีอาหารเหลือจากการเลี้ยงข้าหลวงเรือนนอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ซึ่งก็คือ “เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา”

ม.จ.สะบาย ให้คนมาเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด แล้วเอาเนื้อวัวผัดใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป ใส่ “น้ำพริกกะปิ”  ที่เหลือ แทนน้ำพริกเครื่องแกง
หั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด ปอกหอม ปอกกระเทียมทั้งกลีบใส่รวมลงไปในหม้อปรุงรสจัด 3 รส แบบต้มยำปลา พอน้ำแกงเดือดดีแล้วก็ยกลง ใส่ใบโหระพา ทุบพริกขี้หนูเติมลงไปอีก 
แกงนี้ต้องกินร้อนๆถึงจะอร่อย

[เทาชมพู]

อาหารเนื้อที่ดัดแปลงจากเนื้อของเหลือจากจานใหญ่  ตำรับมจ.สะบาย นิลรัตน์ ตามที่เล่าไว้ในหนังสือชีวิตในวังของม.ล.เนื่อง มิลรัตน์ 
คือผัดเผ็ดเนื้อขี้เมา