เรือนไทย

ปลาแห้งผัด ตำราคุณม่วง ราชนิกุล

สมเด็จเจ้าพระยาพระองค์ใหญ่(สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์)โปรด


ใครคือคุณม่วง  หรือ คุณม่วงคือใคร     มิตรที่ทราบว่าคุณม่วงคือใคร โปรดอยู่ในความสงบไปก่อน
มิฉะนั้น  คนเล่าอาจลืมเล่าอาหารจานเด็ดของครูแจ้งไป  อย่ามาร้องเสียดายเป็นอันขาด

จำได้ว่า คุณม่วงเป็นธิดาของเจ้าคุณชายชูโต  พระพี่ที่ ๓ ของสมเด็จพระอมรินทราบรมราชินี กับ ท่านทองดี

สมเด็จเจ้าพระยาพระองค์ใหญ่นั้น  ใครๆก็ทราบว่าท่าน บุนนาค   ท่านเป็นลูกคนที่ ๘ ของคุณนวล พระน้องนางของสมเด็จพระอมรินทราบรมราชินี
กับ เจ้าพระยาอรรคมหาเสนา  ต้นสกุลบุนนาค

คุณม่วงมีศักดิ์เป็นลูกผู้พี่

กว่าจะนับออกใช้เวลาอ่าน ลำดับราชินีกุลบางช้าง อยู่นาน
หาหนังสือเสียเวลาค่ะ    การอ่านนั้นแป๊บเดียว   แต่เผลออ่านเลยไปจนจบเล่ม
แถมเปิดเล่มอื่นมาอ่านประกอบ

หนังสือที่ใข้คือ หนังสืออนุสรณ์ งานศพ อำมาตย์เอก พระยาสุริยานุวงศ์ประวัติ (เต็น  บุนนาค)
ปีมะแม  พ.ศ. ๒๔๖๒   ปกสีเขียว
พิมพ์ที่ โสภณพิพรรฒธนากร

เรื่องผัดปลาแห้งนี่อ่านมานานมากแล้ว

เมื่อคุณ อ้วน(ตัวจริงไม่อ้วน) แห่งต้นฉบับนำมาพิมพ์ใหม่
ก็ตามไปซื้อแทบไม่ทัน เพราะเล่มที่บ้านผู้ปกครอง ไปกับสายลมเสียแล้ว

อ่านมาจาก เล่ม ๓  หน้า ๘๖ - ๘๗

ขอเล่าแบบย่อความในตอนที่ควรย่อ  และข้ามในตอนที่ควรจะข้ามไปเสีย

เคี่ยวกะทิ ไฟอ่อน (พาลนึกถึงตำราทำกับข้าววิบัติขึ้นมาว่าจะแปลอย่างไรดี)
จนแตกน้ำมันเป็นขี้โล้  แต่ไม่ทันจะเหลืองนัก

เอาปลาแห้งเผา  เก็บก้างให้หมด  ลอกหนังเอาไว้ต่างหาก
เอาเนื้อลงครกตำจนเป็นปุย

เจียวหอมให้สุกเหลือง  ตักขึ้น

ใส่เนื้อปลาลงในนำ้มันขี้โล้  คนไปคนมา  ใช้ตะหลิวกดเนื้อปลาลงกับกะทะ  คนไปเรื่อยๆ
ให้เนื้อปลาชุ่มน้ำมัน

ที่ควรใช้ตะหลิว ก็เพราะว่าตะหลิวแบน  บังคับเนื้อปลาให้ราบไปกับพื้นกะทะ จะได้เข้ากับน้ำมันขี้โล้ได้ดี

สำหรับกุลสตรีที่ไม่คุ้นเคยกับงานครัว  น้ำมันขี้โล้  แปลว่า กะทิที่เคี่ยวจนเป็นน้ำมัน(รชบฑ ๒๕๔๒    หน้า ๑๙๐)
อันที่จริงไม่ใช่น้ำมันใสเสียทีเดียว  มีตะกอนขาวขุ่นปนอยู่ด้วย

จบแล้วค่ะ เฉพาะตอนทำ

ปลาแห้งอมน้ำมันสุกนี่ส่งกลิ่นเตะจมูก(หมายความว่าหอมรุนแรง)

อย่าลืมนำหอมเจียวมาโรย

ตำราบอกไว้ว่า กินกับแตงอุลิต(คงไม่ต้องแปลมั๊ง...)หรือ สับปะรส

สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่ โปรดอาหารจานนี้ที่คุณม่วง ญาติผู้พี่ทำมาก
คุณม่วงล่วงลับไปแล้ว  ใครทำมาก็ไม่ถูกใจ

ท่านให้ไปสืบถามคนครัวบ่าวไพร่ของคุณม่วงว่าใครผัดเป็นแบบนี้บ้าง

ไปได้ตัวอำแดงลิ้มบ่าวคนครัวมา

จะว่าไปแล้วอำแดงลิ้มคงผัดมาตลอดภายใต้การติชม(ติเป็นส่วนใหญ่)จากคุณม่วงแน่ ๆ
แม่เรือนที่เก่งนั้นไม่จำเป็นต้องลงมือเอง

เรื่องนี้นำมาเล่าก็เพราะท่านถูกใจมาก  ให้รางวัลอำแดงลิ้มไป ๕ ตำลึง และผ้านุ่งห่มสำรับหนึ่ง

๕ ตำลึงไม่ใช่เงินน้อย ๆ       
(ระดับนางแก้วกิริยาธิดาเจ้าเมือง  ค่าตัว ๑๕ ตำลึงเอง)

ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เขียนตำราแม่ครัวหัวป่าก์  เล่าว่า  อำแดงลิ้มได้อยู่มาจนหง่อม
ท่านผู้หญิงยังรู้จักตัว


เกร็ดประวัติศาสตร์เรื่องนี้ สอน เราว่า  ถ้าเป็นคนใจเย็น  นั่งคนเนื้อปลาไปช้า ๆ   วันหนึ่งเจ้าคุณจะทิป
แหะ ๆ       

ปัญหามีอยู่ว่า  เจ้าคุณสมัยนี้ไม่มีแล้ว  มีแต่คุณหลวงที่ประหยัดสตังค์ไว้สร้างห้องสมุด    คุณอาชาที่มีหนังสือไม่กี่เล่มเอง
คุณรุ้งที่ไปทำอะไรที่เชียงใหม่บ่อยๆ  คุณ..........   

เรื่องเด็ดที่จะเล่าที่หลังสุด คือ ตำราทำอาหาร  ครูแจ้ง สอน ศรีมาลา

ใครพลาดเรื่องนี้ไป  จะเสียดาย

อ่านแล้วหิวเลยนะเนี่ย   เรื่องความใจเย็นในการทำกับข้าวกับปลาสมัยก่อน  นึกถึงได้หลายเรื่อง เช่น การทำปลาตะเพียนทอด  เอามามาทอดพอสุก  จากนั้นเอาคุ้ยเอาก้างออกให้หมด  (คนที่เคยกินปลาตะเพียนคงทราบดีว่า  ก้างปลาตะเพียนนั้นเยอะมาก  เรียกว่าทุกกระแบ่เนื้อหัวจรดหางทีเดียว)  พอคุ้ยเอาก้างออกหมดก็เอาไปทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบ เนื้อปลาฟู น่ารับประทาน   ถ้าเป็นชาวบ้านทั่วไป  คงไม่ทำอย่างนี้  ทอดให้กรอบทีเดียว  เคี้ยวได้หมดทั้งก้าง ;D

คุณหลวงต้องประหยัดตังค์เป็นธรรมดาครับ  ยิ่งใกล้ๆ จะถึงงานหนังสืออีกไม่กี่อาทิตย์ข้างหน้าด้วย ;D

Soft light coconut milk stew หรือ simmer coconut milk weak fire ดีคะ

แย่เลย อ่าน The way does จนรู้สึกว่า the way does แปลว่าวิธีทำจริงๆ

คนทำอาหารกับขนมอร่อย  จนขนาดท่านผู้หญิงเปลี่ยน  ภาสกรวงศ์ เอ่ยถึง  คงเป็นคนที่เก่งมากยอมรับในวงสังคม

เพราะทำเนียบของเจ้่าพระยาภาสกรวงศ์จัดงานเลี้ยงระดับประเทศบ่อย ๆ
ทั้งอาหารและขนมบางอย่างคงมีผู้มาช่วยงาน  หรือส่งมาช่วย

ท่านผู้หญิงบันทึกไว้ว่า   ขนมใส่ไส้  หม่อมหรุ่น ในสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยูรวงศ์(ดิศ)


เปิด สาแหรก บุนนาค  หน้า ๑๓  ดู

หม่อมหรุ่นเป็น มารดาของ เจ้าพระยาสุรพันธฺพิสุทธ์(เทศ)  และ  คุณชายเอียม ค่ะ

ขอบคุณ คุณ จูลิน  ค่ะที่แวะมาอ่านและคุย
ที่จริงก็คิดตามไปเหมือนกัน


สวัสดีค่ะ คุณหลวงเล็ก
ยืมยศไปใช้เสียแล้ว


บ้านในสกุลมหาศาลอย่าง บุนนาค นี้ ก็มีประเพณีและวัฒนธรรมของกลุ่มตนเอง
อย่างที่คุณคึกฤทธิ์เล่าไว้    อ่านเจออะไรเล็ก ๆ น้อย ๆ  ที่เป็นชีวิตของยุคที่ผ่านไปแล้วก็น่าสนใจไปหมด

เสภาคำครูแจ้ง   ขุนช้างขุนแผน          แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๓  หน้า ๗๔


"ชุมพลเลื่อนขยับสำรับให้                         นั่งจาระไนยกับข้าวทุกสิ่งสรรพ์
แกงหมูฉู่ฉี่หมี่ทอดมัน                              ไข่จัละเม็ดห่อหมกทั้งจันลอน
ไส้กรอกหมูแนมแกมทองหลาง                    ปลาดุกย่างกะปิขั้วใบบัวอ่อน
แกงปลาไหลไก่แพนงแกงร้อน                     ปลาโคกลครเขื่องคับปากจานดี"

(รักษาตัวสะกดเดิม)

              อาหารในวรรณคดีอย่างแรกที่ได้รู้จักน่าจะเป็น แกงของพระมารดาสังข์ทอง
ที่เป็นบทอาขยานสมัยเรียนประถม
          

                      เมื่อนั้น                                  นางจันท์ชื่นชมสมหมาย

             อุตสาห์เหนื่อยยากฝากกาย                      ให้วิเสททั้งหลายเขาเมตตา

             นางต้มแกงแต่งเครื่องเวลาไร                    ชอบพระทัยลูกรักนักหนา

             สมหวังดังจิตที่คิดมา                             กัลยาจะแกล้งแกงฟัก

             จึงหยิบยกมาตั้งนั่งฝาน                           เอาวางไว้ในจานแล้วเจียนจัก

              แกะเป็นรูปขององค์นงลักษณ์                   เมื่ออยู่กับผัวรักที่ในวัง

                       ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา                 คลอดลูกออกมาเป็นหอยสังข์

             ชิ้นสองต้องขับเที่ยวเซซัง                        อุ้มลูกไปยังพนาลัย

             ชิ้นสามเมื่ออยู่ด้วยยายตา                        ลูกยาออกช่วยขับไก่

             ชิ้นสี่กัลยามาแต่ไพร                              ทุบสังข์ป่นไปกับนอกชาน

             ชิ้นห้าปิตุรงค์ทรงศักดิ์                             ให้รับตัวลูกรักมาจากบ้าน

             ชิ้นหกจองจำทำประจาน                           ให้ประหารฆ่าฟันไม่บรรลัย

             ชิ้นเจ็ดเพชฌฆาตเอาลูกยา                        ไปถ่วงลงคงคาน้ำไหล

             เป็นชิ้นเจ็ดสิ้นเรื่องอรไท                           ใครใครไม่ทันจะสงกา      

                        นางจัดแจงแกงต้มดิบดี                 แล้วตักใส่ในที่ชามฝา  
            
             ทั้งปิ้งจี่มี่มันนานา                                  ใส่โต๊ะตั้งตีตราเตรียมไว้  
  
(จากตู้หนังสือเรือนไทย)

             เรียนถามคุณวันดีว่า เป็นแกงฟักประเภทไหน , ปิ้งจี่มี่มันนานา เป็นเช่นไร ครับ

ตำราไทยไม่เห็นใส่ฟักในแกง  คงเป็นไม่แกงคั่วก็แกงแดงค่ะ

เพราะ  "จึงเอาน้ำมาล้างแล้ววางราย"
ถ้าเป็น แกงจืด  คงไม่จำเป็นต้องล้าง

ตอนนั้น  เรามีเกาเหลากินแล้วนะคะ
ตอนไปรับช้างเผือก  เจ๊สัวก็ขนโต๊ะจีนขึ้นไปอยุธยาด้วยนะคะ

น้ำแกงใส  ไม่เห็นมี  มีแต่แกงร้อนซึ่งต้องมีวุ้นเส้น     
หูฉลามมีในรัชกาลที่ ๔ ค่ะ  คุณพุ่มไปชิมมาชามโตๆ

ปิ้ง กับ จี่ แตกต่างกันมาก  ส่วนใหญ่ใช้ด้วยกันคือนำเนื้อสัตว์ไปทำให้สุกเร็วๆ  ก่อนจะนำมาแกงเพื่อป้องกันคาว

ปิ้ง ในตำรากับข้าวโบราณก็มี  ปิ้งงบปลาร้า  ใช้ไฟอ่อนนะคะ  ปิ้งไส้กรอก  จะเป็นไส้กรอกเลือด หรือ ไส้กรอกที่กินกับหมูแนมก็ได้
ปิ้งนก  ปิ้งปลาทู  ปิ้งปลาเค็ม  ปิ้งหัวปลาเค็ม

จี่    มีขนมค่ะ คือแป้งจี่ อบบนกระทะแบน    หรือแป้งจี่หน้ากุ้ง    ตำราที่ดิฉันมีสั่งว่าไปซื้อกุ้งนางมา ๘ บาท  ตอนนี้จะได้ครึ่งตัวหรือไม่คะ

หมี่   น่าจะเป็นผัดหมี่มากที่สุด   ราดหน้าก็มีต่างๆกันไป    ตำราซื้อกุ้งทีละ ๘ บาทเขาว่าไว้ค่ะ

มันนี่ไม่ใช่ทอดมันกุ้ง   น่าจะเป็นหมูต้มเค็มค่ะ   มีในทุกตำราเลย  กินกันปากเป็นมันไป




ปิ้งงบปลาร้านี่ คุณ ม่วง  ท่านทำเก่งอีกด้วยค่ะ
ตำราของท่านมี ปลาร้าปลาดุก  ตะไคร้  หัวหอมใบมะกรูด  ผิวมะกรูด  มะพร้าว  น้ำผึ้งเล็กน้อย
พริกแดง น้ำมะกรูด  น้ำตาลหม้อนิดหน่อย  ฟองไข่ ๑ ฟอง



(อ่านมาจาก แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๒  หน้า ๘๙ - ๙๐)
ตามที่ได้เล่ามาแล้ว  ท่านเป็นธิดาเจ้าคุณชูโต บางช้าง
สามีของท่านคือ  พระยาสมบัติธิบาล(เสือ) บ้านฉางปลา
เป็นมารดาของท่านผู้หญิงน้อย ภรรยาสมเด็จเจ้าพระยามหาพิไชยญาติองค์น้อย

พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ว่า

"ลูกสาวเขาชาวฉางปลา                    มั่งมีนักหนามีทั้งผ้ามีทั้งแพร
ท่านผู้หญิงกับท่านผู้ชาย                    ช่างไม่วายกันเจียวแหล
อยู่ไฟกันจนแก่                               ไม่รับแพ้ท่านขรัวยาย"

ถ้าแปลว่า  coconut milk stew,   fire  young จะตรงตัวกว่าไหมคะคุณจูลิน  :)

สงสัยเรื่องแกะสลักฟักมานานแล้วค่ะ  คือฟักหนึ่งชิ้นไม่ได้สลักเป็น   รูป แต่สลักเป็นเรื่อง

ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา                 คลอดลูกออกมาเป็นหอยสังข์
วาดภาพตามไปว่า  เป็นกุมารกำเนิดแน่ๆ  คือต้องสลักเป็นเหตุการณ์ แม่คลอดลูก  แต่แทนที่จะเป็นทารกก็เป็นหอยสังข์    
มีตัวละครคือแม่อยู่ในท่าคลอด (สมัยโบราณ เคยเห็นภาพผู้หญิงเหนี่ยวผ้าขาวม้าผูกจากเพดาน  มีหมอตำแยคอยขย่มหน้าท้อง มีญาติหญิงอื่นๆคอยประคับประคองอยู่ด้วย)
ชิ้นฟักขนาดไหน ถึงจะบรรจุเหตุการณ์ลงไปได้   เพราะแกงจืดฟักที่เรากิน ฟักก็ชิ้นพอคำ
อย่างที่สอง ฟักนั้นต้องแข็งพอถึงจะสลักให้เห็นลายได้  อาจจะสลักตอนฟักดิบ  แต่ถ้าต้มจนนิ่ม ลายที่สลักมิอ่อนน่วม เลือนไปหมดหรือ

ในเรื่องระบุว่าเป็น "แกงต้ม"   ก็คือต้มจืดฟัก   น่าจะสลักแต่ยังดิบแล้วล้างน้ำให้สะอาด  จึงจะเอาลงต้ม

อันที่จริงก็คิดถึง   ชิ้นหนึ่งทรงครรภ์กัลยา  เหมือนกันค่ะ
แต่เข้าใจว่าได้เห็นกันเป็นส่วนมากแล้ว
พอ ๆ กับ ขนมเบื้อง  ที่นางสร้อยฟ้าไม่น่าหลงกลลงไปทำกับเขาเลย

หารายการอาหารมาให้อ่านอีกชุดหนึ่งค่ะ

ดำรัสพลางนางสั่งให้ตั้งเลี้ยง                           ล้วนโต๊ะเตียงแต่งงามตามวิสัย
เครื่องพล่ายำน้ำส้มพรมพริกไทย    สุกรแพะแกะไก่ล้วนใส่จาน
ใบผักชียี่หร่าโรยหน้าพร้อม                 พระแสงส้อมมีดพับสำหรับฝาน
สุราเข้มเต็มพระเต้าเก้าทะนาน          พนักงานตั้งเตียงไว้เรียงราย
จาก พระอภัยมณี  ตอนเจ้าละมาน
ที่น่าคิดคือสุนทรภู่คงเคยเห็นวิธีกินของฝรั่ง ว่าใช้ส้อมกับมีด    ถึงระบุว่า มีทั้งส้อมและมีดสำหรับฝานเนื้อ
แต่อาหารพวกนี้ก็ยังเป็นอาหารไทย มีพล่าและยำ

กาพย์ห่อโคลงโดย พ.ภ.(ภาสกรวงศ์)   คัดมาจาก แม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๑  หน้า ๓๑ - ๓๗


ไข่คว่ำ
ไข่ควำ่ทำเช่นนี้                           เปรียบคะดีว่าชำ้ใจ
ตัวพี่นิราไกล                             ใจเจ้าเศร้าเปล่าเปลี่ยวดวง


เป็ดยัดไส้นึ่ง
เป็ดยัดไส้เปรียบแถลง                   ให้พี่แจ้งซึ่งความใน
เจ้าคิดจิตรอาไลย                        ให้พี่ชายทราบคะดี


ไก่ผัดขิง
ผัดขิงดูพริ้งเพรา                         ฝีมือเจ้าผัดเปรี้ยวหวาน
แสนคนึงถึงเยาวมาล                    สายสวาสดิ์พี่ที่คู่คิด


ไก่แพนง
ไก่แพนงแสดงกิจ                         ว่าเจ้าคิดจิตรอาไลย
หวนเห็นเช่นสายใจ                       เจ้าโศรกลำ้น้ำตาพรู

เครื่องเคียงแขก


ไก่ทอดทาเครื่องเทศ
ไก่ทอดทาเครื่องเทศ                               รสพิเศษหอมเหลือหลาย
ชายใดได้กลิ่นอาย                                 ไม่วายคิดจิตรกระศัล


น่าแกง
น่าแกงคิดแคลงจิตร์                                ของแขกมิตรประดิษฐ์ทำ
แสนคนึงถึงงามขำ                                  อร่อยล้ำรสโอชา




เครื่องจิ้ม
ปลาร้าหลน
ปลาร้าลาให้คิด                                      กลิ่นชื่นจิตร์รสโอชา
หวลคนึงถึงสุดา                                     ฤาจะเปรียบเทียบทันขวัญ

โอ๊ย!  เป็ดยัดไส้นึ่ง   
ท่านเจ้าคุณ บรรยายว่า  เจ้าคิดจิตรอาไลย

ถ้านั่งไทม์ มาชีน กลับไปได้  และโดนเรียกตัวไปช่วยงานครัวอยู่แถว ๆ นั้น
คงหอมกลิ่นเป็ด และไส้ซึ่งเท่าที่เข้าใจเป็นหมูสับผสมกระเทียม พริกไทย รากผักชี  ผงพะโล้เล็กน้อย
ต้นหอมหั่น  เมล็ดบัวต้ม
ตัวเป็ดนั้นไม่ได้นึ่งมาเปลือยๆ  คงทาเหล้า ซีอิ๊วผสมน้ำตาล พริกไทย
ไม่บังอาจวิจารณ์ได้ว่า ใช้เหล้าจีน ถูและทาตัวเป็ด  เพราะเหล้าจีนนั้นใช้ราดเมื่ออาหารสุกแล้วจะส่งประสิทธิภาพหอมไกล


ขออนุญาตกลับไปที่  สุราเข้ม  ที่คุณเทาชมพู เอ่ยถึง  คือ บรั่นดีค่ะ  เพราะกลั่นถึง ๓ ครั้ง  แรงกว่า อาหนี มาก
ตอนขุนช้างเมาพูดมากเกินงามในงานแต่งงานพระไวย ก็เพราะเหล้าเข้มเต็มประดา
เมื่อโดนทนายของพระไวยรุมยำ    จึงตกเรือนสลบไป
แหม...พระไวยก็ไม่น่าใช้เครื่องทุ่นแรงเลย

ปลาร้าหลน          ท่านเจ้าคุณบรรยายว่า กลิ่นชื่นจิตร รสโอชา

ปลาร้าเมื่อนำมาต้มเพื่อปรุง  ถ้าเลือกปลาเป็น  คือปลาชนิดดี  กลิ่นจะหอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน
เมื่อทรงเครื่องแล้ว  ตักใส่ชามมาตั้งกลางวง  ก็จะหายวับไปอย่างรวดเร็ว


"หวลคนึงถึงสุดา"         หลังจากท่านผู้หญิงถึงแก่อนิจกรรม    มีบันทึกทางประวัติศาสตร์ว่า
ท่านเจ้าคุณได้รับความลำบากมากเพราะไม่มีคนปรนนิบัติดูแล
เนื่องจากท่านผู้หญิงเป็นมิตรในเรือนที่หากจะหา  ไม่ใช่แต่เรื่องการปรุงอาหารดูแลบ้านเรือนปักเย็บและคิดทำอาหารขนมแปลก ๆเท่านั้น

ใครจะเตือนทนายให้เก็บหนังสือที่ท่านเจ้าคุณวางไว้เกลื่อนเข้าตู้หนอ

               ขอบคุณคำอธิบายครับ

          ตอนโตได้อ่านเรื่องอาหารโบราณจาก "เมนูบ้านท้ายวัง" ที่ลงเป็นตอนๆ ในนิตยสาร ลลนา
โดยคุณ รงค์ วงษ์สวรรค์ อ่านแล้วไม่ค่อยหิวแต่หวนอดีตซาบซึ้งไปกับความรัก ความผูกพันระหว่าง
ยายกับหลาน บางตอนอ่านแล้วท้องไม่ร้องครวญแต่น้ำตาคลอ (เขียนถึงคุณรงค์เลยติดลีลาการเล่นคำ)

         ลลนาไม่เหลือแล้วสักเล่ม ต้องอาศัยกูเกิ้ลหาอ่านบางส่วนที่ประทับใจเป็นเครื่องระลึกอดีตครับ

           ในเดือนแห่งลมหนาวพัดมา และยายเขียนเมนูบนริมฝีปากชุ่มน้ำหมากว่า
                    "เย็นนี้กินแกงส้มดอกแคนะหนู..."
                    "เขาไม่อยากกิน"
         เขา ในอายุน้อยนั้นผมเรียกตัวเองเป็นคำแทนชื่อ ก่อนเรียนรู้การพูดคำว่า ฉัน ผม ข้า กู กัน อั๊วะ และ I
พูดในบ้านและพูดในโรงเรียนพูดกับพี่ป้าน้าอาว์และพูดกับเพื่อน
                    "กินเถอะหนู...กินเป็นยาแก้ไข้หัวลม..."
                    "เขาสบายดีนี่ยาย"
                    "อย่าดื้ออย่าอวดดี! กินตัดไข้เอาไว้ก่อนกันหนูลำบากตัวถึงล้มหมอนนอนเสื่อ..."
         กังวานท้ายประโยคของยายเฉียบขาดอย่างหมอนุ่งโจงกระเบนและถือไม้เรียว ยายเป็นหมอแบบที่เรียกว่า
หมอยากลางบ้าน และภาษาของนายอำเภอเรียกว่า แพทย์แผนโบราณ ผู้ไม่มีสถาบันรับรอง แต่ความเชื่อถือของ
คนในตำบลและในตลาดเป็นประกาศนียบัตรเหนือกว่าการยกย่องอื่น

ชอบน้ำปลายำของยายค่ะ
วันอาทิตย์ก่อนเห็นตำราน้ำปลายำเต็มยศ  พยายามนึกอยู่ว่ามาจากเล่มไหน

ท่านผู้เกรียงไกรในยุทธจักรหนังสือเก่า  เปรยว่าจะเขียนเรื่องเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ให้ละเอียดให้ได้
สหายแถวนี้ก็กระซิบบอกว่าว่าอยากเขียนเหมือนกัน  อิอิ...


ท่านผู้เกรียงไกรโฉบผ่านตู้หนังสือที่บ้าน  สายตาอันคมกริบจับไปที่ นิทานชาวไร่  พลางถามว่า  มีครบไหม
ไม่น่าถามเล้ย...

เลยคุยเรื่องท่านผู้หญิงเปลี่ยนกัน    นายจิตรกับนายใจ   และเจ้าคุณอาบน้ำที่ปลายท่ามีนังเล็กๆถูหลังให้(ยังไม่ได้เลื่อนเป็นหม่อม)

นิทานชาวไร่เล่าว่า ท่านเจ้าคุณทราบว่าใครมีหนังสือเป็นไม่ได้  ต้องไปขอดู และยืมไปอ่านนาน ๆ  แล้วทนายก็ตีตราเก็บใส่ตู้
ก.ศ.ร. กุหลาบ บ่นไว้สองแห่ง   อิอิ   แรงมากเลยค่ะ   เลยจำได้  เรื่องท่านผู้มีบรรดาศักดิ์อมหนังสือ

ไม่แปลกอะไรเลย    นักเขียนเชิงประวัติศาสตร์บางคนก็ อม ก.ศ.ร. กุหลาบไปทั้งเล่ม   ไม่อ้างอิงแม้นแต่คำเดียว
ลอกแบบเรียงหน้าเลยค่ะ

เคียงเกาเหลา   หน้า ๓๕​ -  ๓๗

ต้มแก้วสมองปลา
แก้วสมองปลาน่าชม                           รสกลมกล่อมหอมโอชา
เสพย์พลางทางตฤกตรา                       ถึงสุดาแม่  ผู้ทำ



แกงเอ็นกวางกับฮื่ออี๊
เกาเหลาเกลากลมกล่อม                      ปรุงกลิ่นหอมหวลนักนาง
ฮื่ออิ๊กับเอ็นกวาง                               เปรียบดุจเครื่องเมืองสวรรค์


แกงบาทเป็ดกับปูทะเล
บาทเป็ดวิเศษสด                              โอชารสปูกำจาย
แกงจืดอย่างจีนกลาย                         เจ้าช่างแกล้งตบแต่งท่า

ผัดลิ้นแลเนื้อไก่เปรี้ยวหวาน
ผัดลิ้นไก่เปรี้ยวหวาน                                   เยาวมาลช่างสุดหา
แกมกับเนื้อไก่พา                                       รสให้เลิศประเสริฐหลาย

(จานนี้ ขอผ่านค่ะ  สงสัยใช้ไก่ครึ่งเล้า   ที่จริงท่านผู้หญิงเป็นแม่เรือนที่ประหยัด ใช้ประโยชน์สูงสุด ไม่ให้ทิ้งขว้างอาหาร)



ผัดหูฉลาม
อีกผัดหูปลาฉลาม                                        แม่โฉมงามช่างตามใจ
คิดปลื้มลืมไม่ไหว                                        ในโฉมศรีที่มีคุณ



สุกรย่าง
สกรหันเหมาะหมด                                        แสนอร่อยรสนี่กระไร
คิดคนึงถึงสายใจ                                          ไกลน้องนิดเฝ้าคิดถึง



แฮ่กึง(ทอดมันเจ๊ก)
แฮ่กึงทอดมันเจ๊ก                                          รสเหลือเอกสุดบรรยาย
ฉลาดทำลำ้เหลือหลาย                                    สุดคำพรำ่ร่ำพรรณา


แฮ่กึง หรือ ต่อมาเรียกว่าแฮ่กึ้น  ต้องหนักกุ้งค่ะ  ผสมหมูสับ กระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ   มันหมูแข็งหั่นจิ๋ว
เหล้า

อดีตลูกมือแม่ครัวต้องหั่นมันหมูแข็งจนเมื่อยแล้วเมื่อยอีก   ตอนทอดก็ชิมก่อนคนอื่น   

ฮื่ออี๊ คือ ลูกชิ้นปลา 魚丸
แฮ่กึง 蝦卷

ส่วนคำว่า เกาเหลา ก็คือ 高樓
แต่ผมไม่ทราบว่าทำไมอยู่ๆกลายเปนชื่ออาหารไปได้

สวัสดีค่ะ คุณเหงามาก   

   เข้าใจว่าเกาเหลาเป็นประเภทของอาหารต้มจืดต่าง ๆ  ไม่ใช่แกง ผัด หรือยำ


ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเล่าต่อ  ในเล่ม ๔  หน้า ๖๔

หม่อมแย้มของกรมหลวงวงษาธิราชสนิท เป็นผู้ที่มีชื่อเสียงอยู่ในรัชกาลที่๔ เรื่องทำกับข้าวของกิน  คู่กับ
ท่านผู้หญิงพันของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์

ในงานพระเมรุท้องสนามหลวงคราวใด  เคยตั้งโรงครัวคู่กันเสมอ

ท่านผู้หญิงหนูสุด ของท่านเจ้าพระยาทิพากรวงศ์ ก็เป็นอีกรายหนึ่งที่มีชื่อเสียง สำหรับเลี้ยงพระ

โรงครัวของกรมขุนวรจักรธรานุภาพตั้งเครื่องโต๊ะหลวง  มีเครื่องฝรั่งกังไสยเป็นต้น


เราไม่ค่อยจะทราบบทบาทของผู้หญิงเท่าไรในยุคนี้  ได้ค้ดลอกมาลงเพื่อขยายความ และจะอ่านหนังสือกันเพลิดเพลิน

เสภาคำครูแจ้ง


(ปรากฎใน หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์  พิมพ์ครั้งที่ ๖  เตรียมต้นฉบับโดย สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ของคุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์

ดีใจที่ทราบมานานว่าหนังสือขาดตลาดหลายปีแล้ว)


หัวข้อ  เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม

    เสาะซื้อไข่ไก่ไข่เต่านา                                        ทำน้ำปลาแมงดาหัวหอมหั่น
แต่ลักขณะต้มไข่ให้สำคัญ                                        ถ้าต้มดีแล้วมีมันขยันนัก
ถ้าต้มสุกเสียสิ้นก็กินจืด                                          ต้มเปนยืดเยอะยางมะตูมตัก
กินกับเข้าสิ้นชามสักสามพัก                                     แล้วก็มีน้ำหนักตลอดคืน

(รักษาตัวสะกดเดิม)

เสภาคำครูแจ้ง

"อิ่มสำเร็จยกสำรับกลับมาเรือน                                  แล้วเลื่อนโตกของหวานมาขมีขมัน
ชุมพลเปิดฝาชีมีสารพัน                                           ซ้อนจานเชิงสามชั้นขยันดี
ทุเรียนหรุ่มขนมใส่ไส้ชุบไข่ทอด                                  ลุดตี่ตัดมัสตะกอดตะโก้แห้ว
ตาไลชักหน้าเว้าเป็นเงาแวว                                      เข้าเหนียวแก้วขนุนล้วนดีคะ
ทองหยิบฝอยทองลอดช่องถั่ว                                    วุ้นเส้นเต้นรัวดูน่าฉะ
สาหริ่มลืมกลืนลื่นจริงละ                                          มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง
เอาไข่ไก่ทำไข่สละวะหวาน                                        รังนกเค่ียวน้ำตาลกรวดให้ยวดยิ่ง
นมโคกับน้ำตาลให้หวานจริง                                      สามสิ่งนี้เรียกว่าโสมไทย"


ครูแจ้งบรรยาย ของหวานในบ้านพระไวย ซึ่งคงเป็นฝีมือศรีมาลาดูแล    มีมากมาย เพราะคงมีแขกเหรื่อมาเยี่มเยือนที่เรือนบ่อย

ชุมพล ตอนนั้น อายุ ๗ - ๘ ขวบ  ได้ปรนนิบัติโดยเปิดฝาชีให้     ตัวเองคงรับประทานแล้วกับคุณย่าทองประศรี
ท่านย่านั้นน่าจะได้ชิมขนมไปหลายรอบแล้วตั้งแต่เริ่มทำกัน เพราะผู้ใหญ่ในเรือนย่อมแสดงว่าตนมีตำราดีเหมือนกัน

พระไวยรักใคร่เอ็นดูพลายชุมพลเพราะตนเองก็เติบโตมาคนเดียว  ถึงจะหาเพื่อนเล่นได้ง่ายก็คงไม่เหมือนกับน้องสายเลือดเดียวกัน
ขนาดบ่ายๆเล่นหมากรุกกันก็ยังสั่งให้ทำขนมเบื้องแผ่นเล็กๆมาให้น้องชายกินเป็นรางวัลถ้าเล่นชนะ


สิ่งที่น่าสนใจใน เสภาคำครูแจ้ง(หาอ่านยากชมัด) คือคำว่า  น่าฉะ
ฉะ  ใช้ได้ในบริบทหลายอย่าง
ฉะข้าว  คือ  กินข้าว

ที่ครูแจ้งบ่นว่า  มีอยู่มั่งยังไม่ปะที่ดีจริง   น่าจะเป็น ลืมกลืน

มัสสะกอด

คือขนมไข่ ตีกับน้ำตาล  ใส่แป้งเล็กน้อย  หยอดในพิมพ์ที่ตั้งไฟ


ตำราสมเด็จพระพันพรรษา  ใช้แต่ไข่ขาว  เมื่อสุกแล้ว รับประทานกับมะพร้าวทึมทึกขูด

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนบันทึกไว้ว่า ถ้าเป็นพิมพ์เฟืองกลม  เรียกว่า มัดสะกอด
ถ้าพิมพ์สี่เหลี่ยม  เรียกว่า  ขนมสะกัด

ท่านผู้หญิงเล่าว่า

ทองหยิบ  แต่ก่อนเรียกว่า ขนมทองกีบม้า


ทองพยศ  เดี๋ยวนี้เรียกว่า ฝอยทอง และทองอะไรต่อมิอะไรอีกหลายอย่าง



ท่านเป็นผู้ละเอียดรอบคอบอย่างยิ่ง  เล่ารายละเอียดของอาหาร ขนม ได้น่าฟัง
เรื่องน้ำตาลที่ใช้ทำขนมก็อธิบายไว้ว่า  มีน้ำตาลหม้ออย่างหนึ่ง และน้ำตาลทรายอย่างหนึ่ง

ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลหม้อ  จะมาใส่น้ำตาลทราย   หรือขนมที่แค่เดิมทำด้วยน้ำตาลทรายมาใส่น้ำตาลหม้อ ก็จะผิดรส
น้ำตาลที่มาจากเพชรบุรี  จะเป็นหม้อ หรือเป็นปึกเคี่ยวเป็นองุ่น ดีกว่าน้ำตาลในถิ่นอื่น
เช่นนำ้ตาลโตนดที่มาจากบางตะใภ้เมืองนนท์เมืองประทม

ถัดจากน้ำตาลโตนดก็เป็นน้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลจากนั้นกร่อยเป็นของเลว

น้ำตาลทรายเมืองนครไชยศรี  ดีกว่าของเมืองอื่น เพราะมีโอชารศ
น้ำตาลจากเมืองฝรั่งที่มาจากอ้อยหรือบิตรุต(รักษาตัวสะกดเดิมเพื่อความสนุกในการอ่าน)ก็สู้ไม่ได้