ท่านRoyin ให้เรียกว่า หม้ำ ก็น่าสนใจว่าในเชิงวิชาการว่า เหตุใดจึงไม่สะกด(เขียน)ว่า ม่ำ
หรือสะกดว่า มั่มมั่ม คือ ใส้ที่ใส่ตับผสมเนื้อผสมเครื่องปรุงแล้วเอาไปตากให้แห้ง เก็บไว้กิน ส่วนมากจะเป็นเนื้อวัว ปัจจุบันทราบว่าทำจากหมูก็มี เป็นของอิสาณกลางและใต้ จะหั่นเป็นชิ้นๆกินกับข้าวเหนียว หรือย่าง ทอดให้สุกก่อนก็ได้ครับ
มั่ม บางคนออกเสียง “หม่ำ” หรือ “มัม” เป็นวิธีการถนอมอาหารอีกแบบหนึ่งของคนในชุมชน ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน ๆ ลักษณะคล้ายกับไส้กรอกรมควันของเยอรมัน แต่มีการเพิ่มส่วนผสมประเภทเครื่องในด้วย ได้แก่ ตับ ม้าม และเนื้อแดงบด กับถุงกระเพาะหรือไส้หมูหรือวัว และเพิ่มเครื่องปรุงคือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิว โดยสูตรหรือปริมาณของเครื่องปรุงจะไม่แน่นอน แล้วแต่ผู้ปรุง โดยจะชิมไปเรื่อย ๆ จนเห็นว่าอร่อยก็จะใช้สูตรนั้น ในอดีตนิยมทำจากเนื้อวัวและควาย แต่ในปัจจุบัน เมื่อมีคนจำนวนมากไม่รับประทานเนื้อวัวควาย จึงเริ่มหันมาใช้เนื้อหมูแทน วิธีการทำเริ่มจากการนำเนื้อหรือหมูที่ต้องการมาบด ผสมเครื่องปรุงรส เกลือ ผงชูรส กระเทียม ดินประสิว โดยคลุกให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดทิ้งไว้ค้างคืน ๑ คืน แล้วบรรจุส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระเพาะ* หรือไส้ที่ล้างด้วยสารส้มและเกลือป่นจนสะอาดหมดกลิ่นคาว (ปัจจุบันเนื่องจากกระเพาะหรือไส้มีราคาแพง จึงหันมาใช้กระเพาะหรือไส้เทียมแทน) ใช้เชือกกล้วย (ปัจจุบันใช้เชือกฟางที่ทำจากพลาสติกสี ๆ แทนเนื่องจากสะดวกและราคาถูกกว่า) รัดสายให้แน่นทั้งสองด้าน นำไปแขวนผึ่งลมไว้ เพื่อให้เกิดการหมัก และสังเกตดู หากเห็นว่าภายนอกแห้ง หรือเมื่อชิมดูภายในจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ก็นำมาปิ้งย่างรับประทานได้
ข้อมูลจาก
ชุมชนบ้านเชียง* กระเพาะในที่นี้น่าจะเป็นกระเพาะปัสสาวะ
ภาพจาก เทคโนโลยีชาวบ้าน