คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[เทาชมพู]

ในกระทู้เก่าที่พูดถึงอาหารการกินในนิยายสำหรับเด็กชุด "บ้านเล็ก" มีการพูดถึงการเก็บรักษาเนื้อกวางและเนื้อหมูไม่ให้เน่า ด้วยการหมักเกลือ
ดิฉันไม่ทราบว่าเป็นเกลือแกงหรือเกลืออะไร    ไปค้นดู เขาบอกว่าวิธีการทำหมูหมักเกลือ หรือเรียกว่าหมูเค็ม salt pork  ใช้ Curing salt  ค่ะ
มันคือเกลืออะไรคะ    รู้แต่ว่าใช้หมักเพื่อถนอมอาหารแบบโบราณ ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น
มาถึงปัจจุบันก็ยังมีขายอยู่

[เพ็ญชมพู]

คุณวิกกี้ อธิบายส่วนผสมของเกลือหมักนี้ว่า

Curing salts are generally a mixture of table salt and sodium nitrite, which serves to inhibit the growth of bacteria, specifically Clostridium botulinum in an effort to prevent botulism, and helps preserve the color of cured meat. Many also contain red dye that makes them pink to prevent them from being confused with common table salt.

Pink curing salt #1 It contains 6.25% sodium nitrite and 93.75% table salt (sodium chloride). It is recommended for meats that require short cures and will be cooked and eaten relatively quickly. Sodium nitrite provides the characteristic flavor and color associated with curing.

Pink curing salt #2 It contains 6.25% sodium nitrite, 4% sodium nitrate, and 89.75% table salt (sodium chloride). The sodium nitrate found in Prague powder #2 gradually breaks down over time into sodium nitrite, and by that time a dry cured sausage is ready to be eaten, no sodium nitrate should be left. For this reason it is recommended for meats that require long (weeks to months) cures, like hard salami and country ham.

ทำความรู้จักเพิ่มเติมเกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร
http://www.lovefitt.com/healthy-fact/รอบรู้เรื่องไนเตรทและไนไตรท์/

ส่วนผสมของเกลือหมักยี่ห้อที่คุณเทาชมพูนำมาแสดง รายละเอียดอยู่ที่ข้างถุง บน - เกลือหมักเบอร์ ๑ ล่าง - เกลือหมักเบอร์ ๒

[เทาชมพู]

ขอบคุณค่ะ
งั้น มันคือเกลือแกง  ผสมโซเดียมไนเตรท ถูกไหมคะ

[naitang]

แต่ก่อนนั้นก็ไม่รู้จักหรอกครับว่า curing salt นั้น แท้จริงแล้วมันคืออะไร  ก็เข้าใจแต่เพียงผิวเผินว่ามันก็คือเกลือบดหยาบที่เอามาลูบไล้เนื้อสัตว์เพื่อจะได้เก็บไว้นานๆและสามารถกินดิบได้ เช่น ในการทำแฮมขาหมูที่เรียกว่า parma ham    ต่อมาได้เกิดคิดว่าจะทำอะไรเล่นๆสักอย่าง เมื่อได้ค้นลึกลงไปจึงได้รู้ว่ามันเป็นเกลือผสมเกลือโชเดียมไนเตรตและไนไตรท ดังที่คุณเพ็ญชมพูได้สำเนามาให้อ่าน  

[naitang]

เกลือต่างๆที่ได้มาจากการระเหยเหือดแห้งของน้ำทะเลนั้น จะตกผลึกแยกเป็นแต่ละชนิดเรียงลำดับทับซ้อนกันเป็นชั้น เป็นไปตามลำดับของความเข้มข้นของน้ำทะเลที่เพิ่มมากขึ้นตามที่ปริมาณน้ำได้ระเหยไป คล้ายกับการอุ่นแกงอะไรสักอย่างที่ยิ่งอุ่นหลายครั้งมากเข้า น้ำแกงก็จะยิ่งมีความข้นมากขึ้น

เกลือสำคัญๆที่จะตกผลึกเมื่อน้ำทะเลมีความเข้มข้นเพิ่มมากขึ้น แรกๆที่จะตกผลึก ก็คือ แคลเซียมคาร์บอเนต (หินปูน)  ตามมาด้วยแคลเซียมซัลเฟต (ยิบซั่ม)  ตามมาด้วยโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) ซึ่งมีละลายอยู่น้ำทะเลเป็นปริมาณมากที่สุด  ปิดท้ายด้วยเกลือของธาตุโปแตสเซียม (กลุ่มแร่โปแตส)และแมกนีเซียม

เมื่อเกลือที่เราต้องการคือเกลือแกง ดังนั้นก็จึงต้องมีกระบวนการกระทำเพื่อให้ได้น้ำทะเลในปริมาณมากที่มีความเข้มข้นคงที่พอเหมาะที่จะทำให้เกลือแกงตกผลึก แล้วก็ต้องมีกระบวนการคัดออกพวกเกลือแคลเซียมและยิบซั่มที่มันจะต้องตกผลึกก่อนจะได้น้ำทะเลที่มีความเข้มข้นสำหรับทำเกลือแกง 

[naitang]

ในกระบวนการทำนาเกลือด้วยวิธีการนำน้ำทะเลมาตากแดดนั้น ก็เลยต้องมีนาส่วนหนึ่งที่ทำหน้าที่คัดเอาพวกคาร์บอเนต(ปูน) และซัลเฟต (ยิบซั่ม)ออกไป  แล้วเอาน้ำทะเลที่ไม่มีเกลือทั้งสองดังกล่าวนั้นมาตากให้งวดเพื่อจะได้เกลือแกง แล้วก็ต้องเก็บเกี่ยวเกลือแกงนั้นก่อนที่แดดจะเผาจนความเข้มข้นของน้ำทะเลนั้นเพิ่มมากขึ้นถึงระดับที่ดีเกลือตกผลึกมาผสมรวมอยู่ด้วย 

ในทางวิชาการก็คงจะอธิบายได้ง่ายๆในลักษณะนี้   

ในทางปฎิบัติที่ทำเป็นอุตสาหกรรมแบบมีมาตรฐานกำหนดที่จับต้องได้ ก็จะได้เกลือที่มีคุณสมบัติคงที่ตามที่ตลาดต้องการ  ต่างไปจากแบบที่ชาวบ้านท้องถิ่นเขาทำกัน ซึ่งใช้ความรู้และชำนาญบนพื้นฐานของภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดกันต่อๆมา ยังผลให้เกิดความมีเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละแหล่งผลิต   

[naitang]

พื้นที่ๆใช้ทำนาเกลือของเรานั้น จะใช้พื้นที่ราบชายฝั่งทะเลส่วนที่อยู่ถัดเข้ามาในแผ่นดินต่อเนื่องเข้ามาจากส่วนที่เป็นป่าโกงกาง(ซึ่งน้ำทะเลท่วมถึงเมื่อเวลาน้ำขึ้น) แต่ไม่เลยลึกเข้าไปจนถึงเขตที่ต้นเสม็ดขึ้น(ซึ่งเป็นพื้นที่ของน้ำจืด)   พื้นที่การทำนาเกลือจึงอยู่ในพื้นที่ของสิ่งแวดล้อมที่เป็นน้ำกร่อยที่แท้จริง เป็นพื้นที่ของป่าจากและต้นสาคู พื้นดินมีลักษณะเป็นดินโคลน   

หลายท่านอาจจะนึกเลยไปถึงลูกจาก(จากต้นจาก) และลูกชิด(ที่ได้มาจากผลของต้นไม้อีกชนิดหนึ่งในพื้นที่ป่าเขา)

ในพื้นที่ๆทำนาเกลือนั้น จะมีพื้นที่ส่วนที่จัดเป็นที่กักเก็บน้ำทะเลไว้ใช้และเพื่อให้สิ่งที่ไม่พึงปราถรนาตกตะกอน แล้วส่งต่อไปสู่พื้นที่ส่วนที่นำน้ำมาตากแดดเพื่อให้น้ำระเหยออกไปจนมีความเข้มข้นมากพอที่เกลือแคลเซียมซัลเฟต(ยิบซั่ม)ตกผลึกสะสมอยู่ที่ก้นท้องนา แล้วก็ส่งต่อน้ำนั้นไปยังอีกพื้นที่หนึ่งเพื่อตากแดดต่อไปให้เกลือแกงตกผลึก

[naitang]

ในลักษณะดังที่เล่ามา ก็คงพอจะได้เห็นภาพของความแตกต่างของเกลือที่แต่ละเจ้าได้ทำการผลิตขาย ก็มีตั้งแต่ปริมาณตะกอนแขวนลอยที่อยู่ในน้ำ ปริมาณของเกลืออื่นๆที่ปะปนอยู่ในเกลือแกงในระหว่างการผลิต (จากผลของการเปลี่ยนแปลงทางสภาพแวดล้อมธรรมชาติที่ควบคุมไม่ได้) และผลจากจุลชีพต่างๆ...ฯลฯ 

ขึ้นชื่อว่าเกลือแกง มันก็ต้องมีความเค็มเป็นธรรมดา แต่ในความเค็มนั้นดูเหมือนว่ามันก็มีความแตกต่างอยู่เหมือนกันทั้งในด้านสีและรส (และกลิ่น ??) ก็ด้วยเหตุบางอย่างที่ได้กล่าวถึงข้างต้น   

 

[naitang]

ความต่างอีกส่วนหนึ่งก็มาจากความไม่บริสุทธิ (impurities) ก็คือพวกตะกอนแขวนลอยของสิ่งไม่มีชีวิต (ตะกอนดิน..) และซากของสิ่งมีชีวิต(จุลชีพต่างๆ) ที่ผสมอยู่ในเนื้อของเกลือแกงนั้นๆ  ซึ่งกลับกลายเป็นส่วนสร้างสีสันให้กับเกลือของแหล่งผลิตนั้นๆ  แถมยังมีแบบที่ใส่ผสมลงไปก็มี (สี, ผงถ่าน..)       ไปไกลถึงระดับที่สามารถจะเคลือบเม็ดเกลือผงด้วยสารอะไรต่อมิอะไรก็ได้

[naitang]

เขียนมาเสียยืดยาวก็เพียงเพื่อจะฉายภาพว่า เกลือทะเลนั้นถูกผลิตขึ้นมาในสภาวะแวดล้อมที่มีการแปรผันอยู่ตลอดเวลา ตั้งแต่คุณสมบัติของแสงอาทิตย์ ของน้ำทะเล ของลมฟ้าอากาศ ....    ยังผลทำให้ยากที่จะได้ผลึกเกลือแกงที่บริสุทธิ์ที่สุด ซึ่งในความไม่บริสุทธิ์ที่สุดนี้ได้กลับกลายเป็นของบริโภคที่ดีกว่าเกลือแกงที่ค่อนข้างจะบริสุทธิ์ที่ได้มาจากแหล่งแร่เกลือหิน (rock salt)

จากที่ฉายภาพมา ก็คงพอจะเห็นว่าในกระบวนการตกผลึกของเกลือจากน้ำทะเลในการทำนาเกลือนั้น เรามีโอกาสได้เกลืออะไรหลุดเข้ามาผสมอยู่ในผลผลิตที่เป็นเกลือแกงบ้าง   ก็จะมีเกลือของธาตุหลักๆ แคลเซียม โซเดียม โปแตสเซียม และแม็กนีเซียม ส่วนจะมีมากหรือน้อยหรือไม่มีเลยก็ต่างกันไป ไม่รวมของธาตุที่เรียกว่าเป็น trace elements (คือมีปริมาณน้อยมากกกก...) เช่น เหล็ก ฟอสฟอรัส โบรอน ทองแดง สังกะสี ...ฯลฯ   

[naitang]

ซึ่งบรรดาเกลือของธาตุหลักๆนั้น เมื่อละลายน้ำแล้วมันก็คือ electrolyte  ซึ่งเป็นเรื่องที่ร่างกายเราต้องรักษาความสมดุลย์ให้ดี มิให้มีอย่างหนึ่งอย่างใดมากหรือน้อยเกินไป  เมื่อท้องเสียหรือเสียเหงื่อมากเราก็กินพวก electrolyte เพื่อช่วยปรับความสมดุลย์มิใช่หรือ ?

สำหรับ trace elements นั้น ร่างกายของเราก็ต้องการให้มีอยู่อย่างสม่ำเสมอสำหรับการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพของเซลและต่อมต่างๆ      ที่มีการสนับสนุนให้กินผัก โดยเฉพาะผักที่มีสีเข้มนั้น ก็ด้วยเหตุที่มันมี trace elements อยู่ไม่น้อยมิใช่หรือ ?   คนที่ไม่นิยมกินผักก็เลยต้องกินวิตามินรวม+เกลือแร่ราคาแพงที่มีการผลิตขายกันอยู่ในตลาดแทน   

[naitang]

ขออภัยครับ ที่ได้ก้าวล่วงเข้าไปในเรื่องทางการแพทย์และสาธารณสุข

[naitang]

แม้จะเห็นว่าเกลือทะเลดีอย่างไรก็ไม่ควรจะบริโภคมาก แถมยังควรที่จะต้องลดการบริโภคความเค็มให้น้อยลงไปอย่างมากๆเสียอีกด้วย

[naitang]

เมื่อหมดฤดูทำนาเกลือ นาเกลือก็จะถูกทิ้งให้ตากแดดจนแห้งกรัง  เมื่อถึงฤดูทำนาใหม่ ก็จะต้องมีการทำผิวนาให้สะอาดและใช้ลูกกลิ้งปรับผิวนาให้เรียบเสมอกัน   ซึ่งจะต้องมีการเซาะลอกส่วนผิวหน้าส่วนที่จับกันเป็นแผ่นแห้งกรังและแตกร่อนเป็นแผ่นๆที่เขาเรียกกันว่า ขี้แดด (ขี้แดดนาเกลือ)

ขี้แดดนาเกลือนี้มีประโยชน์อย่างมากต่อพวกพืชที่เราปลูกเพื่อกินผล (และก็น่าจะเป็นของดีสำหรับสัตว์ต่างๆอีกด้วย)   เมื่อใดที่ผมขับรถผ่านไป ผมมักจะแวะถามหาซื้อและจะเตรียมกระดาษหนังสือพิมพ์ใว้ท้ายรถล่วงหน้าเพื่อใช้รองกระสอบ(ปุ๋ย)ที่ผู้ขายเขาใส่ขี้แดดไว้ขาย

[naitang]

นึกย้อนกลับไปก็จะพบว่า ที่พื้นท้องนาเกลือนั้นจะมีอะไรตกลงมาสะสมอยู่บ้าง มิใช่ธาตุที่ต้นไม้ต้องการในการเจริญเติบโตและให้ดอกผลที่สมบูรณ์และหวานฉ่ำหรอกหรือ ?  ปุ๋ยทั้งนั้นนั่นเอง    ชาวสวนแท้ๆแต่โบราณรู้จักในเรื่องนี้กันดี