naitang
|
ความคิดเห็นที่ 375 เมื่อ 20 พ.ย. 19, 19:12
|
|
ดูไม่ออกเลยครับว่าจานใดเป็นแกะ ? จานใดเป็นแพะ ?
ถ้าจะให้เดา คิดว่าจานซ้ายน่าจะเป็นแพะ เพราะไม่เคยเห็นอาหารจานแกะที่มีการเสร์ฟซี่โครงย่างมาทั้งแถบ (rack) ธรรมดาเห็นมีแต่เพียงสองหรือสามชิ้น และคิดว่าก็ไม่เคยเห็นจานแกะที่จะเสิร์ฟมากับมันบดอีกด้วย สำหรับจานขวานั้นน่าจะเป็นแกะ เพราะคุ้นตากับซอสราดสีเขียวๆนั้น (มัสตาร์ด ใบสะระแหน่.....)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 376 เมื่อ 20 พ.ย. 19, 19:18
|
|
ท่านที่เคยทานข้าวหมกแกะช่วยเล่าประสบการณ์ด้วยครับ เมนูนี้ดูจะมีอยู่แต่ในเฉพาะตะวันออกกลางและเอเซียกลาง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 377 เมื่อ 20 พ.ย. 19, 19:34
|
|
Lamb curry = แกงกะหรี่แกะ?
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
pratab
อสุรผัด
ตอบ: 29
|
ความคิดเห็นที่ 378 เมื่อ 20 พ.ย. 19, 21:30
|
|
ซี่โครงแพะย่าง กับซี่โครงแกะย่าง ไม่รู้อย่างไหนอร่อยกว่ากันนะคะ
สำหรับผมโดยชาติพันธ์คุ้นเคยกับทั้งแกะและแพะ สั่งจากร้านเดียวกันที่ขายเนื้อทั้งสองชนิดผมว่าแกะย่างอร่อยกว่าเพราะใช้เครื่องปรุงแต่งเพื่อลดกลิ่นสาบ(แพะจะมีต่อมกลิ่นที่โคนหางหากทำไม่ดีแม้คนที่คุ้นเคยกินก็ไม่ชอบ)น้อยกว่าและมีความนุ่มนวลกว่า ทำกินแบบ mediumได้ดี
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 379 เมื่อ 21 พ.ย. 19, 18:28
|
|
พูดถึงเรื่องกลิ่นสาบเนื้อนี้ สัตว์ทุกชนิดมันก็มีกลิ่นเฉพาะตัว
คนแต่เก่าก่อนนั้นต่างก็ได้พบวิธีกำจัดหรือการทำให้กลิ่นมันเบาลงที่คล้ายๆกัน แต่ก็มีบ้างที่ทำต่างกันไปบ้าง ที่ได้กล่าวถึงไปแล้วก็คือวิธีการใช้ไฟสองขั้นตอน ครั้งแรกเพื่อเผากำจัดขน กลิ่น แล้วเอาเครื่องในออก ครั้งที่สอง ย่างเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับเนื้อและการทำให้เนื้อรัดตัวคงความฉ่ำไว้ก่อนที่จะเอาไปปรุงต่อไป ซึ่งเป็นวิธีการที่ชาวบ้านใช้กันทั่วไปกับสัตว์เล็ก ที่ต่างกันออกไปก็มี อาทิ การชุบน้ำให้เปียกก่อนเผา หรือการเผาไปเลย ก็คงจะเป็นเรื่องจริง หากเข้าตลาดไปลองซื้อไก่สดที่ทำแบบชาวบ้าน คือถอนขนแล้วเอาไปเผาพื่อกำจัดขนอ่อนให้หมดไป กับไก่สดที่ทำมาจากระบบอุตสาหกรรม กลิ่นจะต่างกันมากๆเลย เพียงแต่ด้วยการทำอาหารของไทยเรา เราใช้พวกสมุนไพรที่ฤทธิ์กลบ/บดบังกลิ่นอยู่ในเครื่องปรุง อาทิ กระเทียม รากผักชี ใบมะกรูด กระเพราะ โหระพา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ...... กลิ่นสาบไก่ซึ่งมีไม่มากก็เลยค่อนข้างจะหายไป
สำหรับสัตว์ใหญ่ก็จะใช้วิธีการถลกหนัง ซึ่งสำหรับสัตว์ที่มีกลิ่นแรงมากๆนั้น ก็จะต้องรีบตัดเลาะเอาอวัยวะเพศออกไปเมื่อตายใหม่ๆ ซึ่งก็ดูจะมีเหตุผลเพราะการหลั่งสารก่อนสิ้นชีวิตแบบช๊อค นั้นมันมี การถลกหนังก็จะต้องค่อยๆทำมิให้ขนไปสัมผัสหรือติดอยู่ที่เนื้อใน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 380 เมื่อ 21 พ.ย. 19, 19:35
|
|
พูดไปถึงเรื่อง ไก่ เลยคิดถึงอาหารจานไก่ว่ามีอะไรกันบ้าง
คงจะหนีไม่พ้น 2 เมนูยอดฮิตที่มีขายในร้านข้าวแกงทั่วไป ซึ่งในปัจจุบันนี้ดูจะขยายวงเข้าไปอยู่ในร้านประเภทภัตตาคารหรูในโรงแรม ที่ไปอวดโฉมอยู่ในร้านอาหารจำนวนมากในหลายประเทศก็มี ต้มข่าไก่ และ แกงเขียวหวานไก่
ก็มีอีกเมนูหนึ่ง คือ ข้าวมันไก่ ที่ดูเหมือนว่าอาหารจานนี้กำลังถูกแย่งชิงสร้อยห้อยท้ายคำไปเป็นข้าวมันไก่สิงค์โปร์ ผมไม่มีความรู้ว่า ข้าวมันไก่ที่ใช้น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่ขิง หรือใช้ซีอิ๊วหวานนั้น เป็นแบบไทย แบบแต้จิ๋ว หรือแบบไหหลำ.... แต่ข้าวมันไก่สิงค์โปร์ที่กำลังดังใน ตปท. ซึ่งดูจะมีความเด่นอยู่ที่การสับไก่เป็นชิ่นใหญ่ ราดด้วยซีอิ๊วขาวผสมน้ำมันงา เสิร์ฟมากับน้ำจิ้มซีอิ๊วขาว น้ำส้มพริกตำรสอ่อนๆผสมผสานเปรี้ยว-หวาน (จะเป็นแบบฮกเกี้ยน ?) เหล่านั้น เท่าที่ตัวเองได้มีโอกาศเดินทางไปต่างแดนหลายครั้ง ชื่อนี้เพิ่งจะมีปรากฎเมื่อประมาณ 20 ปีมานี้เอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 381 เมื่อ 22 พ.ย. 19, 19:15
|
|
ต้มข่าไก่เป็นอาหารของคนในเมือง ต้มยำไก่เป็นอาหารนิยมของชาวบ้าน เครื่องปรุงพื้นฐานของทั้งสองเมนูเหมือนกัน เพียงแต่อย่างหนึ่งใช้น้ำเปล่า อีกอย่างหนึ่งใช้น้ำกะทิ ความต่างกันอีกอย่างก็คือของที่ใช้ในการเพิ่มส่วนที่เป็นเนื้อให้มากขึ้น สำหรับต้มข่าไก่ก็เช่น การใส่หัวปลี กล่ำปลี เห็ด และข่าอ่อน ส่วนต้มยำก็เช่น ยอดมะขามอ่อน เห็ด และเนื่อสัตว์อื่น (หมู กุ้ง ปลาหมึก)
หากเป็นชิ้นส่วนของไก่ คนในเมืองกับชาวบ้านจะนึกถึงเมนูอาหารต่างกันมาก ส่วนที่เป็น คอ ดูจะไม่ให้ความสนใจเหมือนๆกัน ก็จึงเห็นยังติดอยู่กับโครงไก่สดที่วางขาย ซึ่งผู้ซื้อจะเอาไปทำอยู่สองอย่างหลักๆ คือ ทำน้ำต้มกระดูก (น้ำ stock) สำหรับทำกับข้าวอื่นใดต่อไป หรือเอาไปชุบแป้งทอดแล้วสับให้แหลกเป็นอาหารของสุนัข ก็มีอยู่บ้างที่ซื้อเอาไปทำต้มยำสำหรับซดน้ำและแทะกระดูกกันในวงเมรัยยามเย็น ส่วนที่เป็นปีก ชาวบ้านก็ดูจะยังคงจำกัดความนึกคิดเพียงการเอาไปทำต้มยำ มีบ้างที่นึกถึงเอาไปผัดเผ็ด ต่างกับคนในเมืองที่คิดถึงการเอาไปทำอาหารอย่างหลากหลายนับไม่ถ้วน เช่นเดียวกับชิ้นส่วนอื่นๆของตัวไก่ จะมียกเว้นที่พอเห็นอยู่บ้างก็เห็นจะเป็นเพียงตีนไก่เท่านั้น ตีนไก่ในความคิดของชาวบ้านก็ยังคงเป็นเรื่องของต้มยำอยู่ดี
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 382 เมื่อ 22 พ.ย. 19, 19:59
|
|
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 383 เมื่อ 23 พ.ย. 19, 19:06
|
|
ต้มข่าไก่นี้ดูคล้ายๆกับว่าจะทำง่าย แม้จะกินของแม่ครัวคนใดร้านใดก็ว่าอร่อยเกือบทั้งนั้น แต่เมื่อจะทำเข้าจริงๆก็กลับกลายเป็นว่ายากอยู่เหมือนกันด้วยที่ว่ามันเป็นอาหารที่มีรสอ่อนนุ่มนวลแต่ใช้เครื่องประกอบที่มีกลิ่นและรสค่อนข้างแรง น้ำแกงที่เป็นกะทิอยู่ในหม้อที่จะใช้ต้มเครื่องปรุงต่างๆให้สุกนั้น จะต้องมีความเข้มข้นให้พอดี พร้อมไปกับการควบคุมเตาไฟมิให้แรงหรืออ่อนมากไปเพื่อควบคุมให้น้ำแกงมีควานร้อนมากพอที่จะทำให้เครื่องปรุงต่างๆสุกและนานพอที่จะให้เครื่องแกงเหล่านั้นคายกลิ่น รส และความเป็นตัวตนของมันออกมาโดยมิทำให้กะทิแตกมันมากจนเกินไปจนกลายเป็นแกงน้ำมันมะพร้าวใส่กะทิ ก็เลยต้องมาถึงการเลือกเครื่องปรุงที่จะใช้ด้วย ซึ่งจะต้องคำนึงถึงหลัก ยิ่งแก่ก็ยิ่งเหนียว ยิ่งแข็ง และยิ่งมีกลิ่นแรง ยิ่งใหญ่ยิ่งหนาก็ยิ่งสุกให้ทั่วถึงได้ยาก
ผมเห็นว่าต้มข่าไก่นั้น มันมีทั้งศาสตร์และศิลป์แฝงอยู่ในการทำอยู่มากพอสมควร มันมี complexity อยู่ในตัวของมัน ก็จึงไม่แปลกนักที่จะเห็นเมนูนี้ปรากฎอยู่ในร้านอาหารที่มีระดับและในร้านอาหารแบบ Fusion cuisine ในยุโรป ซึ่งก็เพราะด้วยที่คนยุโรปค่อนข้างจะมีความไวต่อกลิ่นและรสของเครื่องปรุงต่างๆในอาหารแต่ละเมนู เขาสัมผัสได้ถึงการผสมผสานของเครื่องปรุงต่างๆที่มีอย่างพอดี ต้มข่าไก่ก็จึงสามารถไปอวดโฉมอยู่ได้ในระดับนั้น มิได้ปรากฎอยู่ในร้านอาหารตามปกติ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 384 เมื่อ 23 พ.ย. 19, 20:17
|
|
ผมมีขัอสังเกตว่า ชิ้นส่วนของไก่ที่ใช้ในการต้มข่าไก่ที่ว่าอร่อยนั้นจะเป็นเนื้อส่วนตะโพกและขา มิใช่ส่วนที่เป็นเนื้ออก ใน ตปท.ที่เคยได้มีโอกาสลิ้มรส ร้านเหล่านั้นก็ใช้เนื้อไก่ส่วนนี้เหมือนกัน นัยว่าจะได้รสเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและสัมผัสที่ดีกว่า
และก็มีข้อสังเกตว่า ต้มข่าไก่แต่ก่อนโน้นทำได้อร่อยกว่าในปัจจุบันนี้ อย่างน้อยน้ำแกงก็ไม่มันย่อง มีน้ำปลาพริกขี้หนู ใส่หอมแดงซอย ใส่มะนาวฝานทำแช่ค้างคืนไว้ เป็นตัวช่วยปรับแต่งรสเมื่อตักมากินกับข้าว อร่อยเหลือหลาย ต้มข่าไก่แต่ก่อนนั้นใช้กะทิคั้นเองจากมะพร้าวขูด จึงสามารถแยกส่วนที่จะเป็นหัวกะทิออกจากหางกะทิได้ ทำให้สามารถปรับความเข้มข้นของน้ำแกงต้มข่าไก่ได้ ใช้หางกะทิในการต้มเพื่อรีดกลิ่นและรสของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และต้มเนื้อไก่ให้สุก แล้วใช้หัวกะทิช่วยควบคุมการทำให้แกงมีความเข้มข้นและแตกมันออกมาอย่างพอเหมาะกับเครื่องผักอื่นๆที่จะใส่ลงไป (หัวปลี เห็ด กล่ำปลี มะเขือเทศ...) ความมันจากการแตกมันของกะทิจึงสามารถควบคุมได้ดี ต่างกับในปัจจุบันนี้ จะเข้าตลาดหาซื้อมะพร้าวขูดก็หายากเต็มทน เกือบจะหาไม่ได้เลย ต้องใช้กะทิสำเร็จซึ่งเป็นกะทิที่ทำแบบ homogenized คือกระจายมันไปให้ทั่วเท่าๆกัน (เหมือนกับนมกล่องที่เป็น homogenized milk ซึ่งจะต่างกับนมสดจากเต้าของวันนั้นๆที่ใส่ขวดแก้วขาย ซึ่งจะให้ความมันในอีกสัมผัสหนึ่งที่ต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 385 เมื่อ 24 พ.ย. 19, 18:48
|
|
มาถึงส่วนขาของไก่ ก็จะมีอยู่ 2 อย่าง คือ เอ็นข้อ กับ ตีน เอ็นข้อนั้นเอามาทอด เป็นของกินที่ไม่ค่อยจะเหมาะกับคนสูงวัย ก็แปลกอยู่ที่เกือบจะไม่เห็นมีวางขายอยู่ตามแผงขายไก่ในตลาดสดชาวบ้าน เอ็นไก่ทอดไปปรากฎเป็นเมนูในร้านอาหารประเภทสวนอาหารเกือบจะทุกแห่ง ต่างกับตีนไก่ที่จะวางขายกันทั่วๆไป ซึ่งในตลาดชาวบ้านก็จะมีแต่ตีนไก่สดที่ตัดมาโดยที่ยังมิได้มีการปรับแต่งใดๆ ส่วนตลาดในเมืองก็จะมีให้เลือกอีกแบบหนึ่ง คือแบบที่เลาะกระดูกออกให้เรียบร้อย ขาวสะอาด ฟูเปล่งปลั่ง และยังเปลี่ยนชื่อเรียกขานไปเป็น เล็บมือนาง อีกด้วย
ตีนไก่ทั้งกระดูกนั้น ชาวบ้านนิยมเอาไปทำต้มยำซดน้ำรสจี๊ดจ๊าดแบบที่มีชื่อเรียกขานว่าต้มแซบหรือต้มซุบเปอร์ ผมเคยกินต้มแบบนี้มาตั้งแต่ 2508 เป็นต้มที่จะได้กินก็เมื่อร้านอาหารกำลังจะปิดครัวปิดร้าน และเราเองจะต้องมีความสนิทสนมพอควรกับเจ้าของร้านหรือกับพ่อครัว การทำก็ง่ายๆ เพียงตักเอาน้ำซุปและกระดูกไก่ในหม้อน้ำซุปที่ตั้งเคี่ยวไว้ตั้งแต่เช้า(สำหรับใช้ในการทำกับข้าวต่างๆ) เนื้อหนังเกือบจะไม่มีอะไรเลย มีแต่ส่วนปลายปีกและเนื้อติดกระดูกและซี่โครงที่ต้มมานานจนเปื่อยยุ่ย(รวมทั้งเอ็น ข้อ และกระดูกอ่อน) ตักใส่ชามแกงที่มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกสดบุบแหลก น้ำปลา มะนาว เป็นการต้มแบบไม่พิถีพิถัน ไม่เลือกว่าข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะต้องมีความมีความแก่หรืออ่อนอย่างไร พริกสดจะต้องเป็นพริกอะไร ขาดมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชูแทน .... อร่อยเหลือหลายจริงๆครับ ความอร่อยนั้นน่าจะมาจากพื้นฐานของน้ำซุปที่เคี่ยวไว้นานหลายชั่วโมงนั่นเอง (ซึ่งก็คือน้ำ stock ที่ร้านอาหารดีๆที่ขึ้นชื่อว่าทำอาหารอร่อยต่างก็ให้ความใส่ใจและให้เวลาในการทำนั่นเอง)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 386 เมื่อ 24 พ.ย. 19, 19:07
|
|
เอ็นไก่ กับตีนไก่
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 387 เมื่อ 24 พ.ย. 19, 19:35
|
|
ต้มตีนไก่ที่เรียกว่า ต้มซุปเปอร์ นั้น เจ้าที่ทำอร่อยก็คือเจ้าที่ใช้เวลาในการต้มเคี่ยวนานมากกว่าเจ้าอื่นๆ คือทำอยู่บนหลักการเดียวกันดังที่เล่ามา
เดี๋ยวนี้ได้เห็นตีนไก่ต้มน้ำปลาวางขายอยู่ในตลาดเย็นหลายตลาดแล้ว
ตีนไก่ก็ถูกนำไปทำเป็นอาหารที่มีระดับเหมือนกัน โดยเฉพาะในเมนู Dim Sum เท่าที่พอจะรู้และเคยลิ้มลองก็มี ตีนไก่น้ำแดง ตุ๋น และพะโล้
ตีนไก่เป็นคำเรียกที่ดูจะไม่มีคำสุภาพที่จะใช้เรียกแทน ก็มีการใช้คำว่า แข้งไก่บ้าง และเท้าไก่บ้าง จะไปใช้นามแฝง_เล็บมือนาง_ก็ดูจะให้ภาพที่ไม่ตรงกับความหมายที่ใช้กันต่อเนื่องตลอดมาหลายๆสิบปีแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 388 เมื่อ 24 พ.ย. 19, 19:51
|
|
ยำเล็บมือนาง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 389 เมื่อ 25 พ.ย. 19, 18:11
|
|
ผมรู้จักและได้ลิ้มลองรสยำเล็บมือนางเป็นครั้งแรกก็เมื่อประมาณ 2508 เช่นกัน เป็นเมนูที่เกือบจะไม่เห็นในร้านอาหารทั่วๆไป จะมีก็ในร้านอาหารดังๆเท่านั้น ก็มีความเข้าใจว่าเป็นของที่ครัวต้องทำการเลาะกระดูกเอง เป็นงานที่ค่อนข้างจะเสียเวลาในการเตรียม ต่างกับในปัจจุบันที่มีการทำเสร็จเรียบร้อยแล้ววางขายอยู่ในตลาดต่างๆ ยำเล็บมือนางเป็นอาหารที่หนักไปทางเป็นของแกล้มหรือของกินเล่นมากกว่าที่จะเป็นกับข้าวในโต๊ะอาหาร ซึ่งเดี๋ยวนี้ได้ออกจากร้านอาหารลงมาถนนแล้ว มีขายอยู่ในแผงลอยที่ขายบรรดาสารพัดยำ
ก็เลยนำพาไปให้นึกถึงอาหารที่เรียกว่า Street foods แต่ก่อนจะเข้าสู่เรื่องนี้ จะขอย้อนกลับไปสักนิด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|