เนื้อสัตว์เพื่อทำอาหารคุณภาพดีที่ส่งขายข้ามทวีปข้ามแดนกันนั้น ส่วนมากผ่านกระบวนการแช่แข็งที่เรียกว่า deep freezing คือประมาณ -18 องศาเซลเซียส เพื่อลดหรือยุติการทำงานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดในเนื้อก้อนนั้น เมื่อจะเอามาทำอาหารก็จะต้องทำให้มันกลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการนี้เรียกว่า Thawing ซึ่งควรจะต้องทำในตู้เย็น เพื่อค่อยๆปลุกให้สิ่งมีชีวิตในก้อนเนื้อก้อนนั้นๆค่อยๆตื่นขึ้นมาทำงานจนไปถึงส่วนในสุด กระบวนการดังกล่าวนี้คือกระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์ทั้งหลายกลับคืนสู่สภาพของความสดใหม่
ขอความกระจ่างและคำอธิบายจาก คุณเพ็ญชมพู ด้วยครับ
ขออนุญาตอธิบายเรื่อง deep freezing ดังนี้
การแช่เยือกแข็ง (deep freezing) เป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยลดอุณหภูมิลงทำให้น้ำในอาหารเป็นน้ำแข็ง มีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การทำงานของเอนไซม์ (enzyme) และปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งมีผลต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร
กระบวนการนี้ต้องเป็นไปอย่างฉับพลัน ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะไม่แหลมคม เมื่อนำไปละลายน้ำแข็ง (thaw) ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูป เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิม เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อน้อย
หากการแช่เยือกแข็งเป็นไปอย่างช้า จะได้ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม สามารถทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อผลึกน้ำแข็งหลอมละลาย จะสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อไปมาก เนื้อสัมผัสนิ่มและแห้ง มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง