คุยกันเรื่องของเสน่ห์ปลายจวัก

[ninpaat]

กุ้งเผาสะเดาลวก น้ำปลาหวานปลาดุกย่าง อาหารไทยสุดคลาสสิกครับ

เครดิตภาพ : บันทึก(บางวัน)ของบ่งบ๊ง

[naitang]

สะเดาน้ำปลาหวานดูเหมือนจะเป็นเมนูที่ทำง่ายๆเพียงลวกสะเดา เผากุ้ง ย่างปลาดุก และทำน้ำปลาหวาน... แต่การจะทำให้อร่อยนั้นยากอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว
สะเดานั้น เมื่อลวกในน้ำเดือดจนสุกพอดีแล้วก็จะต้องน้ำมาแช่ในน้ำเย็นเพื่อมิให้เหี่ยวและสีซีด จนกว่าจะกินจึงจะนำออกมาสลัดน้ำแล้วจัดลงจาน    
กุ้งเผา จะต้องใช้ไฟแรงจากเตาถ่าน จึงจะสุกแบบเนื้อยังนิ่มฉ่ำอยู่ทั้งตัว และมีกลิ่นหอมจากการใหม้ของเปลือกที่ลึกเข้าไปถึงในเนื้อ  ปลาดุกย่างก็เช่นกัน
น้ำปลาหวาน  ใช้น้ำปลาดี น้ำตาลปึก และน้ำมะขามเปียก  แล้วก็เคื่องปรุงที่ต้องเจียวให้กรอบแต่ไม่มีกลิ่นใหม้ ซึ่งก็มีหอมแดง กระเทียม และพริกแห้งคั่วหรือทอดจนได้กลิ่นหอมพอดีๆ   เนื่องจากน้ำปลาหวานเป็นตัวเชื่อมสัมพันธ์ (binder) ของชุดเครื่องปรุงทั้งหมด รสและความเหนียวข้นที่พอเหมาะของมันจึงมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง  

[naitang]

พ้นฤดูดอกและใบอ่อนสะเดาแล้ว เราก็ยังสามารถจะใข้ต้นผักชีทั้งต้นมัดขมวดกันแทนสะเดาก็ได้ อร่อยไม่แพ้กันเลยทีเดียว   

[เทาชมพู]

อร่อยค่ะ

[เทาชมพู]

เปลี่ยนจากกุ้งเผาเป็นปลาดุกย่างก็อร่อยนะคะ

[naitang]

ในมื้ออาหารที่มีน้ำปลาหวาน-ปลาดุกย่าง-สะเดาลวกนั้น ผมก็จะเพิ่มระดับความสุขในการกินเขาไปอีกหน่อย  ก็ไม่มีอะไรมากนัก เพียงทำน้ำปลาใส่หอมซอย พริกขี้หนูสวนซอย บีบมะนาวเล็กน้อย   ใช้มือเลาะครีบปลาเอามาจิ้มน้ำปลา หักหัวปลาออกมาแกะส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อเล็กๆน้อยๆในหัวปลาเอามาจิ้มน้ำปลา เมื่อเคี้ยวแหลกแล้วก็ตักข้าวใส่ปากตามเข้าไป    ก็ยังจำแนกไม่ออกว่าอร่อยที่น้ำปลาหรือที่ก้างและหัวปลา  

ปลาดุกย่างทีี่ย่างได้อย่างมีฝีมือนั้น ผมดูจากความสุกที่ต้องมีตลอดทั้งตัวตั้งแต่หัวจรดหาง ส่วนครีบจะต้องแห้งพอที่จะเคี้ยวให้แหลกได้

[naitang]

ภาพ คห. 603 เห็นมันแก้วในหัวกุ้งแล้ว   อ้า...    ไม่ได้เจอะเจอมานานแล้วจริงๆ 

[naitang]

ใบชะมวง  ไม้ที่ขึ้นอยู่ในทุกภาคของไทยเราแต่เรียกชื่อต่างกันไป ภาคเหนือเรียก ส้มป้อง  ภาคกลางเรียก ชะมวง  ภาคใต้เรียก ส้มมวง ภาคอิสานเรียกอย่างไรก็มิทราบ    พื้นที่ที่นำเอาใบชะมวงมาทำอาหารจนเป็นกลายเมนูที่โด่งดังประจำภาคและเป็นที่รู้จักกันทั่วไปก็คือแถบจังหวัดจันทบุรีและตราด ก็ที่เรียกว่าแกงหมูชะมวงนั่นเอง

แกงหมูชะมวงมีการทำที่ค่อนข้างจะหลากหลาย ก็มากพอที่จะกล่าวได้ว่าที่เหมือนกันก็มีเพียงการเป็นแกงในลักษณะน้ำขลุกขลิกและการใส่ใบชะมวง กระนั้นก็ตามที่เรียกว่าแกงนั้น บางที่ก็มีลักษณะใกล้กับการผัดแบบมีน้ำเยอะ  ใบชะมวงที่ใส่ลงไปก็มีทั้งแบบใส่ใบสดและแบบอังไฟให้สยบก่อนจะใส่ลงไปในผัดหรือในแกง

[เทาชมพู]

ใบชะมวงมีรสเปรี้ยว ช่วยลดทอนความมันของหมูสามชั้นได้มากค่ะ   เป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่อร่อยมาก  เสียแต่ใบชะมวงหายาก

[naitang]

น้ำพริกแกงใบชะมวงก็คล้ายๆกับน้ำพริกแกงตามปรกติ ก็มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า และกะปิ  สำหรับตะไคร้นั้น มีทั้งแบบใส่และไม่ใส่  น้ำพริกแกงนี้ก็ยังทำได้ทั้งแบบเครื่องสดและเครื่องเผาอีกด้วย

เอกลักษณ์ของแกงหมูชะมวงนั้น นอกจากการใช้ใบชะมวงแล้ว ก็ดูจะเป็นเรื่องของการใช้หมูติดมัน(หมูสามชั้นแบบติดมันไม่มากหรือใช้เนื้อคอหมู) การหั่นหมูเป็นชิ้นใหญ่ และเป็นแกงที่ไม่มีรสเผ็ดหรือร้อนแรงฉูดฉาดซึ่งมีรสหวานแฝงอยู่(ด้วยน้ำตาลปึก)  

[superboy]

ใบชะมวงหากินยาก ผักบุ้งหากินง่าย แกงหมูเทโพเลยครับ หมูติดมันเหมือนกันด้วย

ชีวิตผมวนเวียนอยู่กับแกงกะทินี่แหละ  

[เทาชมพู]

แกงหมูเทโพ  ของเดิมใช้ปลาเทโพ  อยากรู้จริงว่ารสชาติอร่อยกว่าหมูขนาดไหน
เห็นรูปก็น่ากินทุกอย่าง
กว่าจะจบกระทู้  ไขมันคงท่วมเส้นเลือดละค่ะ

[naitang]

ตั้งแต่รู้จักแกงนี้มาก็ยังไม่เคยได้ทานแบบที่แกงด้วยปลาเทโพสักครั้งเดียว  เคยแต่ทานที่แกงด้วยหมูสามชั้นเท่านั้น แล้วก็มีตั้งแต่แบบที่ใช้หมูสามชั้นชนิดเนื้อแทรกมันไปจนถึงชนิดมันแทรกเนื้อ  แบบหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นแบนหรือแบบเป็นชิ้นเหลี่ยม  และก็ยังไม่เคยทานแกงที่เพิ่งจะทำเสร็จใหม่ๆ เคยแต่ทานชนิดที่ผักบุ้งไม่เหลือรูปเป็นทรงกระบอกและใกล้นิ่มแล้ว

แกงหมูเทโพ  ของเดิมใช้ปลาเทโพ  อยากรู้จริงว่ารสชาติอร่อยกว่าหมูขนาดไหน....

ก็เลยอยากรู้เช่นกันครับ       

[เพ็ญชมพู]

แกงหมูเทโพ  ของเดิมใช้ปลาเทโพ  อยากรู้จริงว่ารสชาติอร่อยกว่าหมูขนาดไหน

๏ เทโพพื้นเนื้อท้อง              เป็นมันย่องล่องลอยมัน
น่าซดรสครามครัน               ของสวรรค์เสวยรมย์ ฯ

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานและงานนักขัตฤกษ์ พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

แกงเทโพสมัยรัชกาลที่ ๒ ช่างน่าซดเสียนี่กระไร  มาจวบจนสมัยนี้แกงเทโพรูปโฉมใหม่มีแต่หมูสามชั้นกับผักบุ้ง

ปลาเทโพหายไปไหน 

[naitang]

ผมคิดว่าคนเก่าแก่ที่ทำแกงเทโพด้วยปลาเหล่านั้นน่าจะต้องมีกรรมวิธีเฉพาะบางอย่างที่จะจัดการกับปลาเทโพ ซึ่งอาจจะยุ่งยากซับซ้อนจนคนรุ่นใหม่เลือกที่จะใช้หมูสามชั้นแทน  แล้วก็แน่นอนครับว่าก็อาจจะเป็นเพราะวาตัวปลาเทโพเองก็อาจจะหาได้ยาก ยกเว้นว่าจะตั้งบ้านเรือนอยู่ริมแม่น้ำสายใหญ่ที่มีน้ำไหลตลอดทั้งปี    

ก็มีข้อสังเกตอยู่ว่า ปลาเทโพกับปลาสวายเป็นปลาที่มีลักษณะคล้ายๆกัน แยกกันได้ยากหากไม่คุ้นเคยกับปลาทั้งสองชนิด  ซึ่งปลาทั้งสองชนิดนี้นิยมเอามาทำอาหารต่างชนิดกัน ปลาเทโพนอกจากเอาไปทำแกงเทโพแล้วก็เกือบจะไม่ได้ยินว่าเอาไปทำอาหารอื่นใด   สำหรับปลาสวายนั้น ที่นิยมกันก็จะเป็นปลาสวายแดดเดียว ฉู่ฉี่ปลาสวาย และแกงปลาสวายกับหน่อไม้ดอง    แท้จริงแล้ว ปลาทั้งสองชนิดนี้ใช้แทนกันได้ แต่ไม่รู้ว่าจะอร่อยต่างกันเพียงใด