เรือนไทย

วันก่อนเพื่อนฝรั่งบอกว่า อเมริกาเป็นคนประดิษฐ์พิซซ่า ....  src="/shareimages/smilies/confused.gif" border=0>

/>ผมเกิดอาการรับไม่ได้อย่างแรง เลยต้องไปค้นมาครับ



/>ปัจจุบันพิซซ่ากลายเป็นอาหารที่ทุกคนทั่วโลกรู้จัก
แต่ประวัติของมันนั้นนับถอยหลังกลับไปได้เป็นพันปีเลยทีเดียว

/>หลักฐานทางโบราณคดีพบว่าชาว อียิปต์ กรีก และโรมัน
รัปทานอาหารที่มีลักษณะคล้ายพิซซ่า

ประเพณีของชาวอียิปต์โบราณนั้น
จะฉลองวันพระราชสมภพของฟาโรห์ด้วยขนมปังแบน ปรุงด้วยเครื่องเทศ

/>นักปราชญ์กรีกชื่อ Herodotus
ก็ได้บันทึกตำรากับข้าวของชาวบาบิโลนเนียที่คล้ายคลึงกับพิซซ่าไว้ด้วยเช่นกัน

/>คำว่าพิซซ่า หรือ Pizza
ที่ใช้อยู่ในปัจจุบันนี้สันนิฐานว่ามาจากคำลาตินที่ว่า picea
ซึ่งชาวโรมันใช้สำหรับเรียก

ขนมปังอบ



/>เป็นที่เชื่อกันว่าพิซซ่านั้นน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากเมืองทางตอนกลางของอิตาลีที่ชื่อว่า
เนเปิล (นาโปลี)

ในช่วงก่อนสมัยเรเนซองก์
เริ่มแรกนั้นเป็นอาหารของคนยากจนซึ่งใส่พวกเครื่องเทศตามที่แต่จะหาได้

/>ส่วนที่อร่อยที่สุดของพิซซ่าคือหน้าของมันนั้น ไม่ได้กำเนิดมาจากอิตาลี ...
(แต่แน่นอนไม่ได้มาจากนิวยอร์ค)

เนยเข็งหรือ cheese ที่นิยมใช้กันคือ
มาสซาเรล่า (Mozzarella) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากนมไอ้ทุยบ้านเรา

/>ชาวอินเดียทำ Mozzarella จากนมของ water buffalo (กระบือหรือพี่ทุย)
มาตั้งแต่ศัตวรรษที่ 7 โน้นแล้ว

/>ก่อนนำเข้ามายังอิตาลีในคริสต์ศัตวรรษที่ 18



/>คำว่าพิซซ่าที่สะกดเหมือนในปัจจุบันนี้่เริ่มใช้มาตั้งแต่สมัยกลาง (Middle
Ages)บ้างแล้ว

แต่หมายถึงพายที่มีรสหวานๆเค็มๆ
ยังไม่ได้หมายถึงพิซซ่าอย่างที่เรารัปประทานกันอยู่ในปัจจุบัน



/>เครื่องปรุงอีกอย่างที่ขาดไม่ได้สำหรับพิซซ่าและอาหารฝรั่งอื่นๆก็คือ
มะเขือเทศ

/>มะเขือเทศนั้นไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากยุโรปหรือเอเชียแต่มาจากทวีปอเมริกา
ชาวยุโรปนำเข้ามาจากแม็กซิโก

และเปรูในสมัยศตวรรษที่ 16
แรกเริ่มเดิมทีนั้นคิดว่าเป็นผลไม้ที่มีพิษ
อาจจะเป็นเพราะมีสีแดงก็ไม่ทราบได้

แต่หลังจากที่พิสูจน์มากินได้แล้ว
(พิสูจน์อย่างไรก็ไม่ทราบเหมือนกัน) มะเขือเทศก็ได้รับความนิยมไปทั่วโลก

/>รวมถึงประเทศไทยด้วย



/>เมืองเนเปิลนั้นเป็นถิ่นกำเนิดของพิซซ่ามาตั้งแต่ศตวรรษที่17
และกลายมาเป็นอาหารจานด่วนในศตวรรษที่ 19

สำหรับร้าน pizzeria
ร้านแรกของโลกก่อตั้งเมื่อปี 1830 มีชื่อว่า "Antica Pizzeria
Port'Alba"

และยังขายอยู่ในปัจจุบัน



/>สำหรับคนที่ทำให้พิซซ่ามีชื่อเสียงโดงดังก็คงจะเป็นนาย ราฟาเอล เอสโปสิโต
(Rafaele Esposito)

ซึ่งทำพิซซาถวายพระราชาใน King Umberto I และ
Queen Margherita ปี 1889

/>เรื่องมีอยู่ว่าพระราชินีทรงออกเยียมชาวบ้านแถวๆเมืองเนเปิล

/>กระทาชายนายเอสโปสิโตอยากถวายความจงรักภักดีเลยทำพิซซาถวายโดยใส่สัญลักษณ์ของธงชาติอิตาลีเข้าไปด้วย

/>พี่แกใช้ มะเขือเทศ Mozzarella และใบโหระพา (basil) แทนสี แดง ขาว และเขียว
บนธงชาติของอิตาลี

Queen Margherita ทรงโปรดปราณมาก
ผลก็คือพิซซาดังกล่าวเป็นที่นิยมกันไปทั่วโลก ซึ่งรู้จักกันในชื่อ

/>.... Pizza Margherita ....



/>ร้านที่นายเอสโปสิโตเคยอาศัยอยู่เมื่อ 200 กว่าปีมาแล้ว
ปัจจุบันก็ยังเปิดขายอยู่ชื่อว่าร้าน Pizzeria Brandi

/>ว่ากันว่าภายในร้านยังมีคำขอบคุณจากราชสำนักตั้งโชว์อยู่ด้วย

/>

/>ส่วนพิซซ่าในอเมริกานั้นรับมาจากชาวอิตาลีที่อพยบไปตั้งหลักแหล่งในสมัยศตวรรษที่
19

นาย Gennaro Lombardi เปิดร้าน pizzeria ร้านแรกในนิวยอร์คราวๆปี
1895

จนประยุกต์มาเป็นพิซซ่าฮัทอย่างที่เห็นๆกัน



/>สรุปว่าพิซซ่าไม่ได้กำเนิดจากอเมริกา แต่พิซซ่ามันๆเลี่ยนๆอย่างพิซซ่าฮัทนี่
มาจากอเมริกาแน่นอนครับ

 สำหรับใครที่อยากอ่านประวัติของพิซซ่าครับ
 http://www.geocities.com/Heartland/Flats/5353/pizza/history.html
 http://www.brooklyn-pizza-works.com/pizza's_history.htm
 http://www.ghg.net/coyej/history.htm

 คุณจ้อ เอ๊ย ดร.จ้อ ต้องลองทานพิซซ่าของไทยดูค่ะ
นารายณ์พิซซีเรียไงคะ  รสชาติน่าจะถูกปากกว่าพิซซ่ามัน ๆ เลี่ยนๆ  ของพิซซ่าฮัทนะคะ    

 คาดว่าพิซซ่าพัพเนี่ย อาจจะมาจากกระหรี่ปั๊บก็ได้นะคะ

 ขอบพระคุณครับผม ...

ขอยื่นใบลาพักร้อนหนึ่งอาทิตย์ครับผม จะไปเที่ยวสก็อตแลนด์ ... โฮ่ๆๆ

 เที่ยวให้สนุกนะคะ  อย่าลืมชิมวิสกี้เผื่อนะคะพี่จ้อ

 ใครรู้จักขนมถังแตกบ้าง?
ขนมถังแตกเป็นขนมโบราณในเมืองไทยแต่ไม่แน่ใจว่าของไทยรึเปล่า หรือเรารับมาจากคนอื่น เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเห็นแล้ว (รุ่นๆ เดียวกับขนมกะหล่อจี๊ ซึ่งดูเหมือนจะสูญพันธุ์ไปแล้ว)

ขนมถังแตกเป็นแผ่นแป้ง มีไส้เป็นเนื้อมะพร้าวขูดฝอย โรยน้ำตาลทรายกับเกลือนิดหนึ่งกับเมล็ดงาเท่านั้น บางทีก็ไม่มีงาด้วย ราคาถูก แผ่นโตเบ้อเริ่มขายราคาไม่กี่บาท กินอิ่มเลย สมกับที่เป็นขนมที่ซื้อกินกันตอนถังแตกไม่มีตังค์

เมื่อสี่ห้าปีที่แล้วนี้ ตอนปี Amazing Thailand ผมไปเจอรถเร่เข็นขายขนมถังแตกเจ้าหนึ่งโดยบังเอิญที่กรุงเทพฯ แถวบ้านผม ที่จะลากให้เกี่ยวกับกระทู้นี้ได้ก็คือ เขาติดป้ายไว้ว่า "ขนมถังแตก พิซซ่าหน้ามะพร้าว อะเมซิ่งไทยแลนด์ 5 บาท"  ผมเห็นเข้าก็เลยชอบใจ ต้องซื้อเขาเสียหน่อย

ที่จริงโดยลักษณะแล้ว ขนมถังแตกไม่ค่อยเหมือนพิซซ่า จะไปเหมือน เครป มากกว่า แต่การโปรโมทว่าเป็นพิซซ่าหน้ามะพร้าวก็เก๋ดีและดูเหมือนคนไทยจะรู้จักพิซซ่ามากกว่าเครป หลังจากนั้น พยายามไปเดินหารถเข็นร้านนั้นอีกก็ยังไม่เจออีกเลย

 ใช่ที่มักจะขายกับขนมรังผึ้งรึเปล่าค่ะ ปกติถ้าเป็นขนมไทยแท้จะมีส่วนผสมคือ แป้ง มะพร้าวกับน้ำตาล ถ้ามีไข่ผสมอยู่เนี่ย ดั้งเดิมคงไม่ใช่ของเรา แต่อาจจะเข้ามานานมากๆแล้วก็ได้ค่ะ จนเจ้าของจริงคงลืมไปแล้วเหมือนพวกทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองไงคะ
ขนมไทยที่คล้ายๆพิซซ่าเนี่ย หนูหมุดว่าขนมเบื้องก็คล้ายนะคะ ที่เป็นแบบทรงเครื่องจะเหมือนมาก
เมื่อก่อนเคยดูรายการของคุณหมึกแดง มีรายการแนะนำคือพิซซ่าไข่เจียว โดยแทนที่จะใช้แป้งก็ใช้ไข่เจียวบางๆ มีหน้าคล้ายๆพิซซ่าแต่ใช้วัตถุดิบแบบไทยๆ แปลงเอา

 แหม... พูดถึงขนมถังแตก คิดถึงเหมือนกันครับ เมื่อก่อนจะมีอยู่เจ้าหนึ่งเป็นรถเข็น มักจะมาตั้งขายตอนหัวค่ำตรงปากทางเข้าตลาดสามย่านเยื้องๆคณะบัญชีน่ะครับ อันละสองบาท(เมื่อ 10-15 ปีที่แล้วนะครับ) อิ่มทีเดียว แฮ่... แต่คิดว่าน่าจะหายไปไม่ต่ำกว่า 5-6 ปีแล้วนะครับ เพราะแวะเวียนไปแถวนั้น ไม่เคยเจออีกเลย

ถ้าใครอยากลองล่ะก็ ผมจำได้ว่าเมื่อปีที่แล้วเคยเห็นมีเจ้าหนึ่งขายอยู่หลังตึกอับดุลราฮิมหัวถนนสีลม ป่านนี้ไม่รู้ว่ายังขายอยู่หรือเปล่า

ส่วนกาลอจี๊นั้น ยังพอหากินได้ครับ ผมชอบเหมือนกัน เป็นแผ่นแป้งหนา ทอดจนผิวกรอบๆหน่อย ข้างในเหนียวอยู่ คนขายจะเอากรรไกรตัดชับๆเป็นชิ้นเล็กๆแล้วคลุกด้วยน้ำตาลกับงา ซ๊วบ... น้ำลายหกครับ ครั้งล่าสุดถ้าจำไม่ผิดจะซื้อมาจาก Lotus สาขาแคลายน่ะครับ เขามาเช่าที่ขายอยู่ ไม่รู้ว่ายังอยู่หรือเปล่า แค่ไม่กี่เดือนก่อนเองนะ...

เรื่องขนมโบราณ มีอีกอย่างนึงที่แฟนผมชอบมาก เรียกว่าจุ๋ยก้วย เคยได้ยินบางคนเรียกว่าขนมถ้วยเค็มหรือถ้วยจืดนี่แหละ เป็นแป้งเหนียวๆนึ่งโดยใช้ถ้วยชา(จีน) โดยตัวเองจะไม่มีรสชาติ แต่เขาจะราดด้วยน้ำซีอิ๊ว กุยช่าย(มีหรือเปล่าหว่า?) และพริกน้ำส้ม จุ๋ยก้วยนี้ผมคิดว่ายังมีขายอยู่แถวปากทางเข้าตลาดสามย่านเยื้องคณะบัญชี(อีกแล้ว) หรือไม่ก็ตรงป้ายรถเมล์นั่นแหละ ลองดูนะ...

 รู้จักทั้งขนมถังแตก และขนมถ้วยจีนค่ะ
ขนมถังแตก  เคยเผลอไปเรียกขนมถังขยะค่ะ เพราะไส้มะพร้าวขูดเป็นเส้นนั่นดูรกๆ ปะปนกับงาดำ น้ำตาล ทรายขาว แลดูยุ่งๆปนกัน
ส่วนขนมถ้วยจีน  หรือถ้วยเจ๊ก เคยเห็น เคยชิมทั้งสี เขียวใส่ใบเตย  สีเหลืองอ่อน และ สีขาว เป็นแป้งนึ่ง ไม่มีรส ไม่ใส่กะทิ ต่างจากขนมถ้วยไทยค่ะที่มีหน้ากะทิ หวานๆ เค็มๆ
เวลากินโรยหน้าจะด้วยหัวผักกาดดองเค็มสับ(ไชโป๊ว)กับน้ำตาลเคี่ยวหวาน ไม่ทราบใส่ซีอิ้วดำหรือเปล่านะคะ  จำได้ว่าเป็นขนมราคาย่อมเยาว์มากค่ะ
อร่อยด้วยค่ะ

วันก่อนเข้าไปดูร้านกาแฟชื่อดังแห่งหนึ่ง คิดว่าจะซื้อกาแฟเย็น
ปรากฎว่ากาแฟแพงสุดๆ ประมาณเอาว่าถ้ากินกาแฟกับขนมปังอาจจะเสียเงินเป็นร้อยบาท เผลอๆแพงกว่าค่าอาหารมื้อเย็นเลยเปลี่ยนใจกลับไปกินกาแฟเย็นรถเข็นกับโรตีแถวบ้าน

ผมเคยดื่มกาแฟจ้าเดียวกันนี่แหละที่อังกฤษ  
เทียบรสชาติแล้ว กาแฟเย็นใส่นมอร่อยเข้มข้นกว่า
ถ้าจะเทียบกับกาแฟในลักษณะเดียวกัน
คาปูชิโนจากร้านเดียวกันนี้ รสชาตินำไปเทียบกับ
คาปูชิโนที่ในคาเฟ่ธรรมดาๆ แถวๆยุโรป ไม่ได้เลย
เลยไม่เข้าใจว่าจะขายแพงไปทำไมกัน (แค้น)

ขอดื่มกาแฟของแท้ดีกว่าเสียตังค์ซื้อกาแฟพลาสติก ... หึๆๆ

 พูดถึง Pizza Margherita จะว่าไปเป็นพิซซาที่จัดอยู่ในกลุ่มถูกที่สุด เพราะไม่มีอะไร มีแต่มะเขือเทศ ใบโหระพา กับ  Mozzarella

พิซซาเผ็ดๆ ก็มีเหมือนกัน เมื่ออาทิตย์ก่อนไปกิน Visoviano (อาจจะสะกดผิด แหๆ) คาดว่ามาจากชื่อของภูเขาไฟวิซูเวียต ที่ถล่มปอมเปอี รสชาติร้อนแรงยังกะภูเขาไฟ

 เคยมีผู้ใหญ่ท่านนึงที่อยู่อิตาลีมานานมาเล่าให้ฟังว่า
"รับไม่ได้กับพิซซาแบบแคลิฟอร์เนีย" เพราะเขาใส่ได้ทุกอย่าง
มีแม้กระทั่งถั่วฝักยาว กะหล่ำปลีหรือถั่วงอก
พอมาเห็นพิซซ่าหน้าสุกี้ของพิซซ่าฮัตเข้าก็อดนึกถึงผู้ใหญ่ท่านนั้นไม่ได้ครับ


แต่ก็ไม่แน่ใจว่าพิซซาแบบแคร์ลิฟอร์เนียเป็นอย่างที่ได้ยินมารึเปล่า
เลยมาขอถามพี่ๆด้วยแล้วกันนะครับ

 California-style pizza เป็นอย่างนั้นจริงๆค่ะคุณติบอ
หน้าพิซซ่าจะหลากหลายมากเพราะมีการผสมผสาน
อิทธิพลจากหลายๆเชื้อชาติเข้ามา ลองดูตัวอย่างได้จากเมนูของเจ้านี้
California Pizza Kitchen - http://www.cpk.com/menu/pizzas.aspx  เป็นต้น  
แต่จะว่าไปแล้วหน้าพิซซ่าแปลกๆคงไม่จำกัดอยู่ที่แคลิฟอเนียที่เดียว
ญี่ปุ่นก็ครีเอทีฟใช่ย่อยค่ะ หรืออย่างของทางออสเตรเลียก็มีพิซซ่าหน้าไข่    

 ขอบคุณครับ (นึกว่าจะไม่มีคนมาตอบผมซะแล้ว)
อาหารก็ดูน่ากินดีล่ะครับ แต่จะบอกว่าเป็น Pizza เหมือนในความรู้สึกของคนอีกจะนวนมากหรือเปล่า พูดยากครับ

ผมเคยคุยกับผู้ใหญ่ท่านนึงตอนเราไปรับประทานต้มยำกุ้งที่รสชาติหวานมากและใส่เห็นกระป๋อง(แบบที่ใช้ในPizzaหนะแหละ)เพราะไม่ได้อยู่เมืองไทย ท่านก็กินไปบ่นไป ซะตั้งแต่ต้มยำยังเต็มชาม จนมันเหลือแค่ก้มชาม จ่ายเงิน เดินกลับห้องพักด้วยกันก็ต้องพูดเรื่องต้มยำใส่เห็ดกระป๋องรสชาติหวานมากอยู่เรื่อยๆ (จนหลายสัปดาห์หลังจากนั้นแวะไปหาท่านอีกท่านก็ยังพูดกับผมว่า "กินอะไรก็ได้ แต่อาไม่กินต้มยำหวานๆกับเธอแล้วนะ")

แล้วนิทานเรื่องนี้ก็สอนให้ผมรู้ว่า "ต้องไม่ชวนคุณอาเธอไปรับประทานอาหารไทยอีก" หิหิ

 เฮ้..ติบอ จริงของคุณอานะ ถ้าเป็นต้มยำ แล้วใครใส่น้ำตาลละก็ โกรธกันตายเชียว
พวกยำบางอย่างหากหวานแล้วจะเสียรสชาติ
เผอิญทานเผ็ดไม่ได้ อาหารพวกนี้เลยไม่ค่อยได้แตะ    
ว่างเมื่อไรส่งเสียงมานะ จะพาไปทานอาหารเวียดนาม เจ้าที่อร่อยที่สุดในกรุงเทพฯ

สำหรับปิซซา แต่ก่อน medium tray ขนาด 10 นิ้ว ของ Pizza Hut ถาดละ $13
ถาดที่ 2 เขาคิดแค่ $5 สั่งครั้งละ 2 ถาด กินได้ 2 มื้อ  (คนเดียวกินครั้งละถาดกำลังสบาย)  

อย่างบิกแม็ค อันเดียวไม่อยู่ค่ะ ต้องเบิ้ล

 เอ๊ะ คำไม่ขึ้น

ปิซซาถาดแรก ราคา 13  ดอลลาร์
ถาดที่ 2          ราคา  5 ดอลลาร์

 คุณติบอ มันก็อร่อยไปอีกแบบนะคะ ที่ไม่คิดว่ามันจะอร่อยก็อร่อยได้
(เช่นหน้าเป็ดปักกิ่ง!!) แต่ก็จริงอย่างคุณติบอว่าคือมันเหมือนรับประทาน
ขนมปังสารพัดหน้าแปลกๆมากกว่าพิซซ่า โดยเฉพาะ crust ของพิซซ่าเจ้านี้
ออกไปทางขนมปังมากกว่า(จะว่าไปแล้วพิซซ่าก็ bread ชนิดหนึ่ง เอ่อ .. )

คุณ Nuchan    ถ้าไม่ขัดข้องยังไงรบกวนบอกชื่อร้านอาหารเวียดนามร้านนั้น
ให้ดิฉันสักหน่อยสิคะ เมื่อมีโอกาสกลับเมืองไทยดิฉันจะได้ตามไปชิมบ้าง

 คุณ BRo0Ke
เมล์แจ้งให้ทราบแล้วค่ะ คุ้มมากทั้งราคา รสชาติ และความสะอาด (ของผัก)

 ใช่อย่างคุณ BRo0Ke พูด พิซซ่าก็คือ bread อย่างหนึ่ง

ดิฉันเคยลงเรียนสนุกๆวิชา patisserie ที่ Hotel School ของ U. ที่เปิดสอน
ตอนเย็นนักเรียนในห้องต้องผลัดกันทำอาหารเย็นเลี้ยงคนอื่น ถึงตอนที่ช่วยกันทำปิซซา
ได้ถาม Mr. Chef ว่า dough จะให้ใช้สูตรขนมปังไหน

อาจารย์บอกว่าต้องใช้ French สูตรเดียวกับที่เอาไปทำขนมปังฝรั่งเศสท่อนยาวๆ แข็งๆ นั่นแหละค่ะ
สงสัย...แต่ไม่ได้ซัก เพราะเชื่อมือท่าน เวลาเราเบคแผ่นเสร็จ อาจจะดูแข็ง แต่เมื่อเราแต่งเครื่อง
ราดซอส ใส่ชีส และเบคอีก จะนุ่มไปเอง

สำหรับคนที่ชอบทานผัก หน้า spinach + ground turkey รวนสุกคล้ายๆบะช่อ ก็อร่อย

เวลาเคี่ยวซอส ลองเปลี่ยนเครื่องเทศไปใช้ชนิดอื่นบ้าง เช่น เบย์ หรือ โรสมารี ก็จะได้บรรยากาศอีกแบบหนึ่ง

นึกถึงอาหารคาวแบบเทศ ก็นึกถึง Quiech ที่คล้ายๆพาย นึกแล้วหิวจังเลย

 ได้รับเมล์แล้วค่ะ ขอบคุณมากค่ะคุณ Nuchan  

French bread กับ Pizza เป็น Lean bread เหมือนกันค่ะ
คือมีแต่แป้ง ยีสต์ น้ำ เกลือ ไม่มีอย่างอื่นผสม
สัดส่วนอาจจะแตกต่างกันไปบ้าง แต่พอใช้แทนกันได้

 ยกมือไหว้ทักทายทุกคน & ขอบคุณพี่ Nuchan สำหรับคำชวนเรื่องอาหารเวียดนามครับ
ว่าแล้วก็ยกมือถามคนที่เรียนทำอาหารฝรั่งมาต่อครับว่า

LEAN BREAD คืออะไรครับ

 lean........           = containing little or no fat
lean meat   = เนื้อไม่ติดมัน
lean bread  = ขนมปังที่ตอนตี dough ไม่ต้องใส่ margarine (มา-จะ-ริน) หรือ butter ลงไป

ดังนั้นเท็กซ์เจอร์ของขนมปังจะ stiff กว่า ขนมปังทั่วไป

เล่าให้ฟังเป็นเกร็ดความรู้ค่ะ เวลาทำอาหารไทยเช่น เต้าส่วน เราใส่เครื่องปรุงใดอ่อนแก่ไปบ้าง
หน้าตารสชาติยังเป็นเต้าส่วน แต่ขนมปังหรือเค้ก ผิดเพี้ยนหน่อยเป็นได้เรื่อง
มีครั้งหนึ่งกำลังตีแป้ง Chef สั่งหยุดเครื่อง ลองจับ dough แล้วซักถามว่าใส่น้ำลงไปเท่าไร
ดิฉันก็คำนวนให้ฟังว่าน้ำกี่ไปน์ (pint) ดังนั้นต้องตวงกี่ครั้ง
Chef ก็ว่าสูตรถูกต้อง แต่ก็ประหลาดๆ พออบออกมาแล้ว ใช้ไม่ได้ดังคำทำนาย

จึงทบทวนว่าเราพลาดตรงไหน นึกได้ว่าเราสดุดสายไฟเส้นโตของเครื่องปั้น rolls หน้าคะมำ
น้ำในเหยือกกระฉอกไปหน่อย แล้วลืมเติมคืน ทำให้อ่อนน้ำ

Facts:
1. Chef ที่สอนมาจากโรงแรม 5 ดาว ปีหนึ่งทำงาน 9 เดือน ได้เงิน 120,000 เหรียญ เงินเดือน ผวก. รัฐ ได้ 90,000++ เท่านั้น
2. Chef โดยมากเป็นชาย มาจากยุโรป เช่น เวียนนา สวิส เยอรมัน (หาอเมริกันไม่ค่อยเจอค่ะ)

 คุณติบอ ไม่ได้เรียนเป็นการเป็นงานแต่อ่านเอาจากหนังสือขออนุญาติตอบนะคะ  
lean bread คืออย่างที่บอกไปแล้วนั่นล่ะค่ะ    คือเป็นขนมปังที่ทำมาจากแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ
บางครั้งจะมีไขมันหรือน้ำตาลปนมาบ้างแต่น้อยมากๆ
lean bread dough ถ้าใส่น้ำเพิ่มมากขึ้น (65-80% hydration) ก็จะเปลี่ยนไปเรียกว่า Rustic bread แทน
ขนมปังที่เข้าข่าย Rustic bread นี่ก็อย่างเช่น Ciabatta ที่เนื้อขนมปังเป็นโพรงใหญ่น้อยเยอะๆ ก็เพราะว่ามีสัดส่วนของเหลวสูงนี่แหละค่ะ
ส่วนขนมปังที่มีเพิ่มไขมัน (ไม่เกิน 20%) นม เนย น้ำตาล ฯลฯ จะเรียกว่า enriched bread (เช่น ขนมปังแซนวิช)
ถ้าไขมันเกิน 20% (กินไปปั๊บกางเกงคับขึ้นมาทันที) นี้เรียก Rich bread    (เช่น Brioche)

คุณ Nuchan จากประสบการณ์ดิฉันรู้สึกว่าทำขนมปังนี่ระดับความยืดหยุ่นในการทำ
ใกล้เคียงกับเต้าส่วนมากกว่าเค้กนะคะ    คือตวงพูนไปนิดตวงพร่องไปหน่อย ยังพอแก้ไขได้
แต่เค้กนี่ต้องเป๊ะมากๆเลย จะว่าไปแล้ว อาจจะขึ้นกับความถนัดของแต่ละคนด้วย
เคยเห็นหลายคนที่ทำเค้กเก่งๆบ่นว่าขนมปังทำยาก ทั้งๆที่ทำเค้กให้ออกมาดีและอร่อยได้
นี่น่าจะต้องใช้ฝีมือ ความละเอียดอ่อน ประณีตบรรจงมากกว่าทำขนมปังตั้งเยอะ เป็นงั้นไป    

 จริงๆแล้วมีหลายแฟคเตอร์ที่มีผลกระทบต่อการทำ bread ของดิฉัน

1.   ในห้องแลบเราใช้ std recipe ซึ่งมีตราชั่งอย่างดี ในขณะที่ที่บ้านไม่มีตราชั่ง
ต้องแปลงให้เป็นถ้วยตวง แล้วยังต้องทอน สูตรลงมาให้เป็น half or quarter
เพื่อให้เครื่อง  Kitchenaid รับไหว จึงมีความคลาดเคลื่อนหลายจุด

2.   ที่แลบมีตู้ปรูฟไอน้ำ และเตาอบที่ควบคุมอุณภูมิได้แม่นยำ ในขณะที่บ้าน (สมัยนักเรียน)
ไม่มีตู้ปรูฟและเป็นเตาอบแก๊ส อุณหภูมิไม่แน่นอนเท่าในห้องแลบ

ดิฉันแม่นเรื่องชั่ง-ตวง-วัด (ยกเว้น เหตุการณ์ข้างต้น) ทำเค้กได้สวยใช้ได้ เวลาเบค
เช่น นิวยอร์คชีสเค็ก หน้าเค้กจะไม่แตกไปวัดไปวาได้ แต่พอถึง bread ในห้องแลบใช้ได้
ที่บ้านไม่ได้ (skin ด้านบนจะหนา –  give up)

ใกล้เทศกาล Thanksgiving ผช. ดีนที่ยูเป็นหุ้นส่วนร้านเค็กท้องถิ่น ที่เป็น island flavors
เน้นเค้กพื้นเมือง เช่น pumpkin cake, poi (taro) cake ขอให้ดิฉันไปช่วย
หุ้นส่วนท่านอีกคนมีมารดาเป็นเวียนนีส ดังนั้นสูตรเค้กจึงมาจากยุโรปแต่ดัดแปลง
ให้เข้ากับท้องถิ่น ขายดีมาก

ลองเอา pumpkin bread (น่าจะเป็น cake) ให้ อาจารย์เชฟลองชิม ท่านแปลกใจมาก
ที่ home-made cake ร้านนี้ moist มากจนท่านประหลาดใจ ท่านถามถึงสูตร
แน่นอนว่าทุกที่ต้องปิดสูตร dry ingredients ทราบแต่ wet เช่น ไข่ น้ำมันพืช  
และ pumpkin paste ชนิดกระป๋อง ดิฉันทราบว่าในถุงแป้งผสมมีน้ำตาล 2 ถ้วยตวง
และทั้งถุงหนักเท่าไรปอนด์ จึงทดลองแยกส่วนดู จากนั้นอาจารย์เชฟจึงช่วยแกะว่า
ควรใช้ baking soda/powder เท่าไร และทดลองในแลบจนสำเร็จ
ที่เล่าเรื่องนี้ให้ฟังเพื่อแชร์ความมหัศจรรย์ของ cooking oil อย่างเดียวก็ทำเค้กให้อร่อยได้

คุณ BrooK นึกชื่อขนมปังที่มีที่มาจากยิวชนิดหนึ่งออกไหมคะ ใช้ไข่แดงจึงมีสีออกเหลือง
เวลาขึ้นรูปทำเป็นเลข 8 หรือถักเป็นเปียสีสวยมาก ทางยุโรปไว้เสริ์ฟกับ tea ชื่อติดอยู่ริมฝีปากค่ะ

 ขนมปังที่คุณ Nuchan นึกถึงใช่ Challah Bread หรือเปล่าคะ  
ดิฉันเคยเห็นแต่แบบเป็นเปีย ไม่เคยเห็นแบบเป็นรูปเลขแปดเลยไม่ค่อยแน่ใจว่าใช่

เรื่องทอนสูตรนี่ดิฉันขอยอมแพ้ค่ะ เพราะว่าไม่ถนัดเรื่องคำนวณอย่างแรง
เป็นโรคแพ้วิชาคณิตศาสตร์ค่ะ    อย่างมากที่เคยทำก็แค่หารครึ่งสูตรเท่านั้น
พอดีสูตรที่ใช้เป็นสูตรที่เขาเขียนมาสำหรับให้ทำตามบ้านเลยสบายไป

 ใช่ค่ะ...คุณ BRo0Ke. ความจำดีจัง เห็นท่าจะเป็นมือโปร จริงๆก็ไม่เชิงเลข 8 แต่คนถนัดขวา
เขาให้ขนดโดที่เป็นเส้นๆกับนิ้วหัวแม่มือซ้าย

ขอถามหน่อยค่ะ ถ้าที่บ้านไม่มีตู้อบไอน้ำ คุณ BRo0Ke. ทำอย่างไรที่จะให้
home-made bread มีผิวบนไม่หนา ถนัดเค้กแต่ขนมปังยีสต์ ไม่เก่งค่ะ

 ไม่โปรหรอกค่ะ    บังเอิญทราบก็เลยตอบได้
ปรกติเวลาทำที่บ้าน เวลาจะพักแป้งให้ขึ้น ก็จะคลุมปากภาชนะที่ใช้พักแป้งด้วย plastic wrap
บางครั้งก็สเปรย์น้ำมันให้ทั่วแป้งก่อนจะนำใส่ภาชนะ แล้วก็จับทั้งหมดนี้ใส่ในเตาอบ(ที่ไม่ได้เปิดไฟ)มั่ง
หรือไม่ก็ตะแคงๆเข้าไมโครเวฟไปจะได้ไม่ถูกลม  ตอน shape แล้วก็สเปรย์น้ำมัน
จากนั้นก็คลุมด้วย plastic wrap เหมือนกัน เท่าที่ผ่านมาก็คิดว่าได้ผลดีทีเดียวนะคะ ไม่เกิด crust ก่อนอบ

 เขาว่ากันว่าพิชชา 1 ชิ้น แคลลอรี่ = ข้าว 3 จานทีเดียว จริงหรือเปล่าคะ
ตั้งแต่รู้ว่าไม่กล้าทานอีกเลยค่ะ

 น่าจะขึ้นอยู่กับเครื่องบนหน้าพิซซ่ามากกว่านะคะ    
พิซซ่าอย่างแป้งบาง ชีสน้อยๆ เครื่องไม่อ้วน (พวกผักๆ)
ไม่ใส่พวกอ้วนๆอย่าง sausage, pepperoni, bacon etc.
ก็ไม่น่าจะเกินหน้ากินข้าวเปล่ากับกับไปมาก


รูปโดยคุณ disneymike