เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 945 เมื่อ 12 มิ.ย. 18, 20:06
|
|
น้ำพริกกะปิ กับมะเขือยาวชุบไข่ สุดยอดอาหารไทยค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
superboy
|
ความคิดเห็นที่ 946 เมื่อ 12 มิ.ย. 18, 21:17
|
|
แล้วปลาทูทอดเข้ามาร่วมทีมน้ำพริกกะปิได้ยังไงครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 947 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 11:22
|
|
รอคำตอบจากคุณตั้งค่ะ ปกติ น้ำพริกนอกจากมีผักแกล้มแล้ว ก็จะมีเนื้อสัตว์กินควบไปด้วย เนื้อสัตว์ที่ว่าคือปลา อาหารหลักของไทยมาแต่โบราณ น้ำพริกไทยโบราณไม่กินกับหมู หรือเนื้อ ปลาทูเป็นปลาหลักของครัวไทย ราคาถูก มีกินกันตั้งแต่คนจนไปจนคนรวย ในยุคที่ข้าวของยังราคาถูกและมีกินอุดมสมบูรณ์ ยังจำได้ว่า บ้านไหนมีแมว แม่ครัวก็จะซื้อปลาทูมาคลุกข้าวให้แมวกิน ส่วนหมากินข้าวกับเศษเนื้อต้ม เดี๋ยวนี้ ทั้งสองอย่างไม่ถือว่าเป็นอาหารราคาถูกอีกแล้ว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 948 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 18:09
|
|
แล้วปลาทูทอดเข้ามาร่วมทีมน้ำพริกกะปิได้ยังไงครับ
เป็นคำถามที่ง่าย แต่คำตอบไม่ง่าย ตอบตรงๆว่าไม่ทราบครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 949 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 18:15
|
|
รอคำตอบจากคุณตั้งค่ะ .....
ไม่มีความรู้ว่ามีคำตอบที่บอกเล่าถึงต้นตอปรากฎอยู่ในเอกสารเก่าๆใดๆบ้าง คำตอบของผมก็จึงเป็นแบบมโนเอา ซึ่งคิดว่าอย่างน้อยก็คงจะพอมีอะไรที่ยึดอยู่กับหลักอยู่บ้าง คงจะมิได้ลอยฟ่องจนเคว้งคว้าง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 950 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 19:10
|
|
คงจะต้องเริ่มต้นที่ว่า ผู้คนในภูมิภาคของเรานี้มีวิธีการกินอาหารที่เหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งคือ การกินแบบจิ้มกับน้ำจิ้ม ต่างกับผู้คนทางตะวันตกที่อาหารจะนิยมเป็นแบบราดซอส เรามีการถนอมอาหารแบบหมักที่เรียกแบบฝรั่งว่า paste (กะปิ ปลาร้า miso belacan ...) ซึ่งใช้ทั้งในลักษณะเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารและใช้จิ้ม (dip sauce) ผู้คนของแต่ละชาติพันธุ์ แต่ละกลุ่ม แต่ละชุมชน ต่างก็เอา paste นี้ไปปรุงรสแล้วใช้จิ้มกินกับพืชผัก (แต่หากเอาไปคลุกข้าวก็จะนิยมใช้เนื้อสัตว์เป็นของแนม)
ในไทยเรา ชาวบ้านทั้งหลายทั้งในพื้นราบและในพื้นที่สูงบนดอย ต่างก็มีเมนูอาหารปกติ (คือกินกันทุกมื้อ) เป็นน้ำพริกกินกับผักที่หาเก็บกินได้ในแต่ละวัน แล้วก็จะพยายามหาเนื้อสัตว์มาเพิ่มเติมฉีกกินแนมเพิ่มเข้าไป อาหารแบบต้มแบบแกงที่เราคุ้นเคยว่าใช้เนื้อสัตว์นั้น มักจะออกไปทางต้มเอากลิ่น เอาไว้ซดน้ำเสียมากกว่า เนื้อสัตว์ที่ได้มาเกินพอก็จะเอาไปย่างแห้งรมควันไว้ฉีกเข้าปากผสมไปกับข้าวที่มีผักจิ้มน้ำพริกอยู่ในปากแล้ว ก็อย่างว่าแหละครับ ปลาเป็นของหาง่าย เอาเสียบไม้ย่างมอญไม่นานก็ได้กินแล้ว ก็จึงดูจะไม่แปลกที่ข้าว น้ำพริก ผัก และปลา จะเป็นเมนูอาหารหลักในทุกมื้อและทุกวันของเขา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 951 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 19:45
|
|
ปลาดุกนาเสียบไม้ย่าง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 952 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 19:56
|
|
แล้วทำไมจึงเป็นปลาทู ?
ผมคิดว่า ที่นิยมเป็นปลาทูนั้นก็ด้วยเพราะความอร่อยที่แตกต่างไปจากพวกปลาน้ำจืด และด้วยเพราะว่าปลาน้ำจืดนั้น ในการหาอาหารประจำแบบวันต่อวัน ปลาต่างๆที่จับได้ส่วนมากจะเป็นปลาตัวไม่ใหญ่นัก และเป็นพวกพันธุ์ที่อุดมไปด้วยก้างตัว y แซมอยู่ในเนื้อ แน่นอนว่าต่างไปจากปลาทูที่ไม่ต้องขอดเกล็ด มีก้างน้อย มีกลิ่นหอมชวนกินไม่ว่าจะย่างหรือทอด
พื้นที่เริ่มต้นของการเอาปลาทูมากินกับน้ำพริกกะปิจึงคงจะหนีไม่พ้นแถว จ.สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี ซึ่งเป็นพื้นที่ทะเลโคลนของอ่าวไทยตอนบน น้ำไม่ลึกนักพอที่จะใช้ไม้ไผ่ปักทำเป็นโป๊ะดักปลาได้ แล้วก็ยังเป็นพื้นที่เส้นทางผ่านในวัฎจักรการเติบโตของปลาทูอีกด้วย
เมื่อการคมนาคมดีขึ้น ปลาทูก็จึงขยายพื้นที่ตามไปด้วย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 953 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 20:22
|
|
กำลังจะบอกว่า ด้วยที่คุณแม่เป็นคนแม่กลอง ก็เลยเคยเห็นและรู้จักปลาทูเมื่อคุณแม่พาไปเยี่ยมคุณยาย ไม่เคยเห็นใน ตจว.ที่อยู่ในสมัยนั้น แต่เมื่อเริ่มทำงานในท้องที่ใน ตจว.(2510+) จึงได้เห็นปลาทูนอกเข่ง(แบบเค็มได้ที่เลยตามระยะทางจากแหล่ง)
พอดีอาจารย์เอาภาพปลาดุกเสียบไม้ย่างมาแสดง นั่นแหละครับที่คนในพื้นที่ภาคกลางที่อยู่อาศัยในพื้นที่ๆมีหนอง คลอง บึง เขากินแนมกับน้ำพริกผัก (พวกหมู่บ้านที่มีชื่อส่วนหนึ่งว่า บึง... ตลุก... มาบ... หนอง... )
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 954 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 20:49
|
|
พูดถึงปลาทูแล้ว คิดถึงปลาทูต้มเค็มขึ้นมาทันทีค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 955 เมื่อ 13 มิ.ย. 18, 21:05
|
|
ของว่างที่ใช้ปลาทู คือเมี่ยงปลาทู ดูรูปข้างล่างนี้แล้วสงสัย อย่างไหนคือเมี่ยงปลาทูของจริงกันแน่คะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 956 เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 18:46
|
|
ของกินเล่นที่เรียกว่าเมี่ยงนี้ ผมเองก็เคยสงสัยว่าหน้าตาดั้งเดิมของจานเมี่ยงนี้มันเป็นเช่นใดและมีต้นตอเช่นใด ไม่มีคำตอบครับ
ได้แต่รู้ว่าผู้คนในภาคเหนือที่เป็นพวกล้านนา อมเมี่ยงหรือกินเมี่ยงที่ใช้ใบชานำมาหมัก หยิบออกมาสี่ห้าใบ เอาเกลือเม็ดสองเม็ดใส่ ม้วนห่อแล้วเอาเข้าปาก เรียกกันว่าเมี่ยงส้ม
เมี่ยงส้มจะนิยมใช้ใบชาแก่หมัก ซึ่งเมื่ออมอยู่ในปากก็จะได้รสฝาด+รสเค็มนิดๆจากเกลือ นิยมกินกันในระหว่างการทำงานที่ต้องลงแรง ผมคิดว่ามันเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่น่าสนใจเลยทีเดียว รสฝาดได้ช่วยให้น้ำลายหายเหนียว เกลือได้ช่วยทดแทนเกลือแร่ที่ถูกขับออกไปทางเหงื่อและปัสสาวะ อาการเพลียและอ่อนล้าต่างๆในระหว่างการทำงานออกแรงก็จะบรรเทาลงไป เมื่อดื่มน้ำ น้ำที่กินก็จะให้ความรู้สึกถึงกลิ่นหอม ความบริสุทธ์ และความเย็น เป็นความอร่อยชื่นใจ ซึ่งคงจะเป็นเพราะปฏิกริยาทางเคมีบางอย่างที่เกิดขึ้นระหว่างน้ำฝนที่ใส่ไว้ในน้ำหม้อ (หม้อดินเผา) หรือในน้ำต้น (คณโฑดินเผา) กับเมี่ยงผสมกับน้ำลายที่อมอยู่ในปาก ลองนึกถึงความรู้สึกกับรสชาติของน้ำที่ดื่มหลังจากการกินมะม่วงหรือมะขามดอง หรือหลังจากกินมะม่วงดิบกับน้ำปลาหวาน..
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 957 เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 19:16
|
|
เมี่ยงอีกอย่างหนึ่ง จะเป็นแบบที่เรียกว่าเมี่ยงหวาน ผมคิดว่าเป็นพัฒนาการของเมี่ยงเมื่อเชียงใหม่เริ่มมีคนต่างถิ่นไปเที่ยวและไปอยู่มากขึ้น เมี่ยงหวานจะใช้ใบชาที่อ่อน ห่อด้วยขิงดองซอย มะพร้าวคั่ว และถั่งลิลง ทำให้เคี้ยวได้มันๆและกลือนกินได้เลย
เดี๋ยวนี้มีเมี่ยงอีกแบบหนึ่งที่ชาวบ้าน(โดยเฉพาะผู้หญิง)นิยมกัน ที่จริงก็มีมานานแล้วเช่นกัน ก็เลือกเอาใบเมี่ยงที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป ใส่น้ำรสเปรี้ยวหวานและขิงซอยลงไปแช่ไว้ แล้วหยิบแยกอกมาสี่ห้าใบ ม้วนเป็นคำใส่ปากอมเลย ไม่แน่ใจว่าเรียกันว่าอะไร ดูเหมือนจะเรียกว่าเมี่ยงราดน้ำส้ม
ผมอมเมี่ยงได้ทั้งแบบใส่เกลือและแบบราดน้ำส้ม แต่ในระยะหลังนี้ชอบแบบราดน้ำส้มมากกว่า
สำหรับคนที่สูบบุหรี่ อมเมี่ยงส้มแล้วสูบบุหรี่จะเป็นการพักและการผ่อนคลายที่รู้สึกดีมากๆของเขา
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 958 เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 19:36
|
|
ผู้คนอีกกลุ่มหนึ่งที่อยู่ในอิสานตอนบน ซึ่งมิใช่กลุ่มที่เป็นพวกล้านนา ก็มีของกินเล่นที่เรียกว่าเมี่ยงเช่นกัน แต่เท่าที่พอรู้ ไปคนละเรื่องกันเลย
เขาว่า เอาแง่งข่ามาโขลกกับตะไคร้จนละเอียด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก (ก็คงมีพริก น้ำตาลปึก มีปลาร้า ร่วมอยู่ด้วย) กินกับใบมะยม หรือใบไม้อื่นๆ หรือพวกฝักถั่ว
ตำแบบมีแต่ขา ตะไคร้ และพริกแห้งนี้ คนในภาคเหนือจะใช้เป็นของจิ้มกินกับเนื้อวัวต้ม(หรือนึ่ง) เรียกว่าน้ำพริกข่า
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 959 เมื่อ 14 มิ.ย. 18, 19:44
|
|
ก็มาถึงเมี่ยงที่เราคุ้นเคยกัน ก็คือ เมี่ยงลาว กับ เมี่ยงคำ แล้วในปัจจุบันก็มีเมี่ยงอื่นๆที่โผล่ออกมา เช่น เมี่ยงปลาทู เมี่ยงปลาช่อน เมี่ยงใบคะน้า เมี่ยงกะท้อน ...
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|