เรือนไทย

สวัสดีครับทุกท่าน

ผมเป็นสมาชิกใหม่ ยังเงอะๆงะๆกับการใช้ระบบ ผิดพลาดประการใดก็ขออภัยด้วย แล้วก็ขอน้อมรับคำติชมและความเห็นต่างทั้งหลายครับ
ได้อ่านเรื่องของแกงมัสมั่นและอาหารพม่า เลยทำให้นึกถึงเรื่องหนึ่งที่เคยพยายามอธิบายให้คนต่างชาติเห็นถึงความต่างของอาหารไทยที่อยู่ในเมนูภาษาอังกฤษ (ของร้านอาหารไทยเกือบทั้งหมดในยุโรป) เมื่อสิบกว่าปีมาแล้ว

คือ แกงเขียวหวาน กับ แกงเผ็ด ที่ใช้คำว่า Green curry และ Red curry

ประเด็น คือ เมื่อฝรั่งเห็นคำว่า Curry ก็นึกถึงแกงของอินเดีย เลยพาลไม่นึกอยากจะลองชิม คงขยาดกับความร้อนแรงและกลิ่น
ผมอธิบายไปว่า Curry ของอินเดียนั้น เครื่องแกงใช้เครื่องเทศ (Spices) เป็นหลัก ใช้น้ำมันเนย (Ghee) และแกงด้วยนมหรือโยเกิร์ต
แกงของไทยทั้งสองนี้ เครื่องแกงเป็นพืชสมุนไพร (Herbs) เป็นหลัก หากจะผัดเครื่องแกงก็ใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช และแกงด้วยกะทิ
สำหรับน้ำพริกแกงเขียวหวานนั้นมีเครื่องเทศใส่ลงไปด้วย แต่ไม่ใช่เป็นในลักษณะการผสมเตรื่องเทศแบบ Grammasala (ไม่แน่ใจว่าสะกดถูกหรือไม่)

ตอนหลังได้ขอร้องให้คนในสมาคมผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในเยอรมันผู้หนึ่ง ขอให้ช่วยกันเปลี่ยนชื่อแกงทั้งสองนี้เป็นชื่อไทยเสีย และใช้ชื่ออาหารไทยทับศัพท์ให้หมด ระยะหลังก็เห็นเปลี่ยนใช้ชื่ออาหารทับศัพท์กันเกือบจะหมดแล้ว แต่คงไม่ใช่ผมเป็นคนเริ่มต้น

เมื่อคิดมากขึ้น จึงเห็นว่าอาหารไทยนี้มีอัตลักษณ์จริงๆ แม้ว่าหน้าตาอาจจะดูเหมือนของประเทศในเอเซียอื่นๆ และมีอาหารจำนวนมากที่เราไปเอาเขามา แล้วทำแบบไทย แต่ก็มีความต่างอยู่มากมาย เช่น อาหารไทยเป็นอาหารชนิดเดียวในโลกที่ใช้รากผักชี เราทอดไข่ดาวแบบกรอบ เราเจียวไข่ใส่น้ำปลาจนอร่อยเป็นที่เลื่องชื่อ และก๋วยเตี๋ยวไทยใส่ถั่งงอก ฯลฯ เป็นต้น

อัตลักษณ์ของอาหารไทยอีกประการหนึ่ง คือ แม้ว่าอาหารไทยจะเป็นประเภทอร่อยลิ้นที่รสปรุง แต่ก็มีความเก่งในการดึงรสเนื้อ รสผักตามธรรมชาติออกมาได้ ไม่แตกต่างไปจากวิถีการกินของชาวตะวันตกหรือแม้กระทั่งคนญี่ปุ่นที่เน้นการทำอาหารที่พยายามคงรสธรรมชาติของเนื้อสัตว์และผักไว้

ความเป็นอัตลักษณ์ในเชิงของรูปโฉม กลิ่น และรสนั้น เรามีทั้งหมด แม้ในเรื่องของรูปโฉมนั้นจะดูไม่เด่นเหมือนในวัฒนธรรมการกินแบบอาหารจานเดียว ของใครของมัน แต่เมื่อจัดเข้าเป็นสำรับแล้ว เราไม่แพ้ใครเลย เห็นสำรับก็รู้เลยว่าเป็นอาหารไทย

ผมคิดว่าอาจจะต้องถึงเวลาที่เราอาจจะต้องวกมาดูเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารไทยให้มากขึ้น อาหารไทยที่เป็นที่ยอมรับว่าเป็นหนึ่งและสุดยอด มีแพร่กระจายอยู่ทั่วโลกในขณะนี้ กำลังจะทำร้ายตัวเอง ก็เพราะขาดอัตลักษณ์นี่เอง เหมือนกับอาหารจีนที่ลดอันดับลงจนไม่เป็นทางเลือกสำหรับกินกันในวาระพิเศษในโลกตะวันตก และแม้อาหารญี่ปุ่นเองก็ยังถูกลดอันดับลง

ตัวอย่างเช่น ผัดไทยอันโด่งดังของเรากำลังเหลือเป็นเส้นผัดสี เป็นต้น

แล้วค่อยว่ากันต่อครับ 

 

เข้ามาต้อนรับ และขอนั่งฟังต่อค่ะ
นึกได้ว่า อาหารไทยที่ไปกินที่อเมริกา มักจะออกรสหวานนำหมดทุกอย่าง แม้แต่แกงเขียวหวาน ผัดเปรี้ยวหวาน
ส่วนที่อังกฤษ ที่เคยกิน  บางร้านรสชาติจืดมาก   แกงเผ็ดก็ไม่เผ็ด  คงจะทำให้ถูกลิ้นฝรั่ง

เข้ามาร่วมฟังด้วยครับ

อย่างหนึ่งของเสน่ห์อาหารไทย คือ การประดิษฐ์ประดอย แกะสลัก ให้ "รูปสวยรวยรส"

ขอบคุณสำหรับความคิดเห็นครับ

ผมขอแสดงความเห็นต่ออีกครับ
ผมได้ยกตัวอย่างเรื่องอัตลักษณ์ของแกงเขียวหวานและแกงเผ็ด ซึ่งหากเรายังคงใช้คำว่า Curry ก็คงยากที่จะตั้งชื่ออาหารในเมนูสำหรับฉู่ฉี่ (ปลา Salmon) ซึ่งกำลังขึ้นโต๊ะในภัตตาคารอาหารไทยในต่างแดน และที่กำลังเริ่มรู้จักกันในวงแคบๆ ก็คือ แกงคั่วใบขี้เหล็ก

อัตลักษณ์ของแกงทั้งสองนี้ดังที่กล่าวมาแล้ว ยังมีอีก คือ วิธีการแกง ซึ่งแน่นอนว่าเราจะแกงให้เป็นมันเยิ้มก็ได้ด้วยการเคี่ยวกะทิให้แตกมันมากๆ หรือจะทำให้แตกมันกำลังพอดีก็ได้ เราสามารถแกงได้ตามความชอบของผู้กิน หรือตามที่เราเห็นว่าจะใช้กินกับข้าว กินกับขนมจีน กินกับขนมจีนผสมข้าว หรือกินโดยใช้ซ่อมอย่างเดียว (ฝรั่ง) โดยใช้ช้อนอย่างเดียวหรือช้อนผสมตะเกียบ (ญี่ปุ่น จีน เกาหลี) แถมยังสามารถเพิ่มความสุนทรีย์ให้ได้อีก เช่น กินกับไข่เค็ม กินกับโรตี กินกับปลาตัวเล็กๆทอด ฯลฯ ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่เกียวกับเครื่องปรุงพื้นฐานเลย แต่เกี่ยวกับวิธีการที่จะแกงและเครื่องเคียง
 
ผมเห็นว่า ความมีอัตลักษณ์ของทั้งสองแกงนี้ ยังมีอีกมาก เช่น ในด้านของการปรุงรส เราใช้น้ำตาลปีก ไม่ใช้น้ำตาลทราย เราใช้เกลือให้เริ่มรสเค็มแล้วจึงใช้น้ำปลาช่วยแต่งกลิ่นเพื่อไม่ให้รู้สึกคาวมากเกินไป ไม่มีการใช้ซีอิ๊ว เราใช้มะเขือเปราะซึ่งต้องผ่าสี่แล้วแช่น้ำเพื่อกำจัดสีดำอันไม่น่ากินก่อนใส่ในแกง เราใช้มะเขื่อพวงผ่าบ้างไม่ผ่าบ้างใส่ในแกง เราใช้พริกแดงและพริกเขียวจักให้สวยเป็นเครื่องแต่งหน้า (ไม่หวังให้กิน) เราใช้ใบโหระพาโรยแต่งหน้า เราใส่เพิ่มใบมะกรูดฉีก (ไม่หั่น) เราจะใส่ผักเหล่านี้เมื่อแกงเดือดพล่านก่อนยกลง ทำให้ผักต่างๆยังดูสดแต่สุก นิ่ม และไม่เละ และข้อสำคัญทำให้ออกรสหวาน

หากจะถามว่า มันจะมากเิกินไปหรือไม่สำหรับร้านอาหารหรือการทำอาหารในต่างประเทศ ผมเห็นว่าไม่มากเิกินไป โดยแท้จริงแล้วเครื่องปรุงต่างๆนั้น แม้จะดูเหมือนว่าหาซื้อยากในต่างประเทศ แต่จริงๆแล้ว มีขายแม้กระทั่งปลาร้า และผักหลายๆอย่างก็มีผลิตขายในประเทศนั้นๆ เช่น มะเขือเปราะในสหรัฐฯ ก็ปลูกในรัฐฟลอริดา ส่งขายทั่วไป เช่นเดียวกับหน่อไม้และอื่นๆ แคบหมูแบบไทยยังมีผลิตในเดนมาร์คเลย แถมเขียนภาษาไทยด้วย นอร์เวย์ก็กินปลาร้า หมักแบบของเขาผลิตส่งขายในกระ๋อง

ผมเห็นว่าอัตลักษณ์ของอาหารไทยนั้น กำลังถูกละลายไปด้วยคนทำอาหารที่ไม่เข้าใจในกึ๋นของอาหารไทย และพยายาม Substitute หรืออ้างในเรื่องต่างๆ

เอาละครับ ค่อยว่ากันใหม่ต่อไป ดึกแล้ว         
 

ล่าสุด ทานอาหารไทยที่เยอรมัน เจ้าของเป็นคนเวียดนาม แต่กุ๊กอาจเป็นคนไทยเพราะทำอาหารได้รสชาติใกล้เคียงมาก

โดยเฉพาะไข่เจียวฟูๆ กรอบๆ เขาทำได้ไม่เลว ส่วนแกงเขียวหวานก็ออกหวานนิดหน่อย ไม่กลมกล่อมเท่าเราทำเอง

ที่ติดใจคือ ร้านไหนร้านนั้น ...ทั้งร้านอาหารไทยและร้านอาหารจีน ข้าวสวยที่เขานำมาเสริฟจะหอมมาแต่ไกล

แตกต่างจากข้าวหอมมะลิที่เราหุงทานกันในบ้านซึ่งไม่หอมเท่า     พอทราบไหมข้าวพวกนี้เขาซื้อมาจากไหนค่ะ

หรือดิฉันอุปทานไปเอง

เป็นได้ทั้งเป็นของจริงและอุปทานไปเองครับ

ข้าวไทยที่ส่งไปขายในยุโรปนั้น เข้าใจจากการสอบถามร้านค้าที่เจ้าของไม่ใช่คนไทยว่า มี 2 แบบ คือแบบหนึ่งส่งไปเป็นกระสอบใหญ่แล้วไปแบ่งใส่ถุงขนาดประมาณ 1 กก. อีกแบบหนึ่งใส่ถุงเรียบร้อยจากไทยส่งไป มักจะเป็นขนาด 5 กก. ข้าวที่ใส่จึงอาจจะไม่เหมือนกัน อาจจะเป็นข้าวที่เราเรียกว่าข้าวปทุม ซึ่งใกล้เคียงกับข้าวหอมมะลิมาก จากข้อสังเกตของผม ข้าวปทุมเมื่อหุงแล้วจะคล้ายกับหุงข้างกลางเก่ากลางใหม่ ไม่แฉะ และเมื่อเย็นตากลมแล้วจะไม่แข็ง ในขณะที่ข้าวหอมมะลิ เมื่อหุงแล้วจะออกไปทางดูเหมือแฉะ เหมือนเป็นข้าวไหม่ เมื่อเย็นตากลมแล้วจะกลายเป็นเม็ดแข็งใส แยกออกจากกันค่อนข้างยากครับ

ผมเคยได้รับการต่อว่าจากเจ้าหน้าที่เบอร์สองของสถานทูตลาว ว่าทำไมไทยไม่ควบคุมคุณภาพข้าวส่งออกให้ดี ข้าวหอมมะลิที่เขากินในเมืองไทยหอมจริงๆ ที่ส่งออกมาขายนี้มันไม่ใชข้าวหอมมะลิเลย

น่าคิดใหมครับ สำหรับอัตลักษณ์ของอาหารไทย

ก็ขอเล่าเรื่องต่ออีกสักหน่อย คือ ผมเคยมีโอกาสพบ สนทนาและกินข้าวร่วมกับผู้บริหารของบริษัทระดับยักษ์ใหญ่ในวงการค้าพืชผลการเกษตรของโลก (ไม่ให้รายละเอียดมากกว่านี้นะครับ) เขาบอกว่าการซื้อขายข้าวในตลาดโลกนั้น แต่ละครั้ง (lot) เป็นปริมาณมาก เป็นการยากที่จะซื้อจากแหล่งเดียวให้ได้ครบตามปริมาณ ด้วยเหตุผลของช่วงเวลาการผลิต และเงื่อนไขข้อจำกัดอื่นๆ ผลก็คือเขาต้องซื้อจากหลายๆที่เพื่อรวบรวมส่ง ประเด็นก็คือ ถ้าเป็นลักษณะนี้ ข้างหอมมะลิของไทยก็อาจไปถูกผสม 

ต่อครับ
เมื่อมันเป็นการผสมกัน แล้วมันจะเป็นข้าวหอมมะลิที่แท้จริงได้อย่างไร

อนึ่ง ข้าวหอมมะลิของเราเองที่ผลิตมาจากแต่ละที่ แต่ละจังหวัดก็ยังหอมและกินไม่เหมือนกันเลย ผมสังเกตว่าบางครั้งก็ได้ข้าวที่หอมดีและอร่อย บางครั้งก็ไม่เป็นเรื่องเลย มันก็คงเป็นเรื่องของโชค ผมลองเลือกซื้อจากคนขายที่เชื่อถือได้ โดยทราบหรือระบุแหล่งผลิต ก็ปรากฎว่าได้ข้าวคุณภาพที่ค่อนข้างจะคงที่ครับ

ญี่ปุ่นเขาไปไกลถึงขนาดระบุเลยว่าข้าวนี้มาจากที่ใด แม้กระทั่งเหล้าสาเกชั้นดียังระบุเลยว่าผลิตจากข้าวของที่ใด

จริงไหมที่อาหารไทย ในต่างแดน ไม่ถูกรส ถูกปากคนไทย

เนื่องจากอาหารไทย อาจจะทำโดยเจ้าของร้านชาวเวียดนาม ซึ่งมีอยู่จำนวนมาก แม่ครัวพ่อครัวก็พักลักจำ โดยไม่เข้าถึงแก่น ตลอดจนอาหารไทย ต้องปรับสูตรตนเองให้เข้ากับวัฒนธรรมการบริโภคของต่างชาติ เช่น เผ็ดน้อย ลดหวาน เพิ่มเปรี้ยว เพี้ยนสูตรเนื่องจากวัตถุดิบบางอย่างแพง

อย่างเช่น แกงเขียวหวานที่ญี่ปุ่น ก็ดัดแปลงไปอย่างญี่ปุ่นกิน จืด สีเขียว ซึ่งมันไม่ใช่แกงเขียวหวาน แต่เขาบอกว่า "ใช่เลย นี่แหละแกงเขียวหวานของไทย" และเมื่อมาเที่ยวเมืองไทย ได้มาลองกินแกงเขียวหวานแห่งสยามประเทศ กลับตกใจเป็นการใหญ่ว่า นี่หรือคือ "แกงเขียวหวาน"

ที่ข้าวหอมมะลิไทยในบางประเทศไทยหอมเหมือนในไทย

อันนี้ขอให้ทราบไว้

บางประเทศเขาทำข้าวหอมมะลิปลอมได้

อันนี้เรื่องจริง ลงข่าวในหนังสือพิมพ์ของประเทศนั้นๆมาแล้ว

ส่วนเป็นประเทศใด ขอละไว้ละกันในฐานไม่อยากให้ทุกท่านเข้าใจ

จริงๆเรื่องอาหารไทยในต่างแดนนี้ข้าพเจ้าไม่เคยไปกินแถบยุโรปกับเขาหรอก เคยไปกินแต่ในจีน ที่โน้น... ถ้าไปร้านดีหน่อย (คือทำแบบไทยแท้ๆ) หน้าตาเหมือนในไทยมาก เพราะของหาได้ง่าย แต่รสจะอ่อนกว่า คือ ออกไปทางจืด และเค็ม (บางทีมีหวานปน) แต่สำหรับคนแถบดังกล่าวเขาว่าเผ็ดมากแล้ว

ส่วนที่ว่าคนไทยใช่รากผักชีแค่ประเทศเดียวอันนี้เชื่อ เพราะข้าพเจ้าใช้ที่จีนเพื่อนๆตกใจกันมาก กลัวว่ากินแล้วจะตาย

สวัสดี

ก็เป็นความจริงเสียส่วนมากครับ แล้วมันก็มีที่มาที่ไป มีเหตุและผลของมันเอง

เช่น คนเยอรมันมีปัญหาในเรื่องการย่อยอาหาร และท้องเบามาก อาหารทุกอย่างจึงต้องสุกจริงๆ ผักดิบแทบจะไม่กินกัน เรียกว่าต้มให้หมดแม้แต่ Sauercrout เป็นประเภทรสจืดสนิท คนญี่ปุ่นทีมีอายุแล้วเกือบทั้งหมด ไม่สามารถกินรสเผ็ดได้เลย แม้กระทั่งเศษพริกชิ้นเล็กขนาดก้นไม้ขีด ก็ยังว่าเผ็ด เรียกว่า มีแต่กลิ่นเพียงนี๊ดเดียวก็พอ นำ้ำต้มชาบูชาบูของญี่ปุ่นนั้นใส่สาหร่ายกมบุเพียงครึ่งชิ้นเบคอนก็มากพอแล้ว อาหารไทยก็คงต้องปรับไปตามนี้ แต่ในความเป็นจริงแล้วตัวอย่างที่เล่ามานี้เป็นจริงสำหรับกลุ่มคนมีอายุ คิดว่าประมาณ 40 ปีขึ้นไป พวกนี้คือพวกที่เกิดก่อนการอพยพครั้งใหญ่ของคนเอเซีย จึงไม่คุ้นกับอาหารหน้าตาประหลาดๆ และอาหารที่มีรส ผมไม่เห็นพวกอายุต่ำกว่า 40 บ่นเลย มีแต่มาถามว่าเราจะแนะนำร้านใหนจะไ้ด้สะใจกับรสที่เป็นไทยๆจริงๆ

เริ่มเล่าความเห็นที่เป็นระบบเลยนะครับ

เริ่มด้วยเรื่องของเจ้าของร้าน
คนไทยที่เป็นเจ้าของร้านตัวจริงนั้นมีน้อยมาก เนื่องจากมีข้อจำกัดในด้านกฎหมายของประเทศนั้นๆ ตั้งแต่การเข้าเมือง ประเภทของวีซ่า เงินลงทุน (รัฐบาลก่อนๆเคยประกาศจะช่วยเรื่องเงินทุนให้ตั้งตัวเป็นเจ้าของ แต่ก็ไม่มีความเป็นจริง) การจ้างงาน การเข้าอยู่ในระบบภาษี หลักฐานการศึกษาทางวิชาชีพ ไปจนถึงข้อกำหนดด้านสาธารณะสุข ยกเว้นแต่เฉพาะพวกที่แต่งงานอยู่กินกับคนของประเทศนั้นๆและพวกอพยพที่ได้รับสัญชาติแล้ว แม้ว่าร้านนั้นจะได้ชื่อว่าเป็นของคนไทย แต่โดยเนื้อแท้แล้วมักจะเป็นเพียงการดำเนินการโดยเช่าใช้ชื่อของคนท้องถิ่น หรือไม่ก็เป็นการลงทุนร่วมซึ่งจะถูกเอาปรียบและถูกบังคับเรื่องค่าใช้จ่าย ในหลายกรณีผู้ที่ถูกใช้ชื่อเป็นเจ้าของจะขอร้องไม่ให้ใช้เครื่องปรุงอื่นใดที่ประหลาด เพราะเสี่ยงต่อความรับผิดตามกฏหมายสาธารณสุขหรือสุขอนามัย

ต่อมาก็ตัวคนทำครัว
ตามปกติทุกประเทศจะกำหนดให้คนทำครัวจะต้องมีใบประกศนียบัตรว่าได้ร่ำเรียนมา หรือไม่ก็ต้องผ่านงานมาแล้ว (ปกติก็ 10 ปี) และมีใบรับรองการผ่านงาน
พ่อครัวคนไทยหลายคนก็มีครับ มาจากโรงแรมใหญ่ๆในไทยก็มาก พวกนี้มักได้งานในร้านอาหารหรือโรงแรมดีๆที่ขายอาหารนานาชาติ แต่ส่วนมากจะเป็นพวกเคยทำอยู่ในร้านอาหารขนาดเล็กก่อนออกไปแสวงโชค ก็เรียกว่าพอทำครัวได้ แต่ไม่ใช่ระดับ Chef เข้าเมืองผิดกฎหมายบ้าง ผิดประเภทวีซ่า ถูกตามกฎหมายการจ้างและแรงบ้างตามธรรมดา พวกนี้พอเข้าทำงานในร้านอาหารก็จะถูกเก็บหนังสือเดินทาง ได้ค่าแรงต่ำเพราะถูกหักเป็นค่าใช้จ่ายในการนำมา ก็จะเริ่มเบี้ยวละครับ มีความตั้งใจน้อยลง อาการก็แย่ลง พอหมดสัญญาก็ออกไปอยู่ที่ใหม่ที่ได้ค่าแรงสูงกว่า เจ้าของร้านใหม่ก็ชอบเพราะไม่ต้องเสียเวลาไปหาคน ไปฝึกอีก ก็เป็นวัฎจัรต่อเนื่องไป เจ้าของร้านเดิมจะเป็นเวียดนาม หรือลาวก็ตาม ก็ครูพักลักจำ ไม่เห็นยาก ทำเองก็ได้ เพียงเอาน้ำพริงแกงสำเร็จ ใส่กะทิใส่น้ำก็ใช้ได้แล้ว รสชาติไม่รู้เรื่องเลย อาหารไทยก็เลยไม่เป็นไทย ลองคิดดูซิครับ น้ำพริกแกงสำเร็จที่ไม่ได้ปรับแต่งผสมเครื่องให้ดูดีขึ้น ก็แย่แล้วนะ เคยเจอถึงขนาดเอาใบกระเพราใส่ในแกงเขียวหวานยังมีเลย

ต่อไปก็เรื่องเครื่องปรุงและโฉมหน้า
หากเจ้าของร้านเป็นคนท้องถิ่นนั้นๆ ก็จะเห็นว่าน่าจะปรับปรุงหน้าตาให้ดูน่ากินตามสุนทรย์ของคนในชาตินั้น คราวนี้ก็สนุกต่อไปอีก เครื่องปรุงที่มีกลิ่นหอมของเราเห็นของเขาก็ให้ใช้น้อยหน่อยหรือแทนด้วยอย่างอื่น หลายร้านและหลายตำราอาหารจึงใช้นมแทนกะทิ ซึ่งพอเคี่ยวมากไปมันก็จะข้นเป็นเม็ดๆ ใช้น้ำตาลทรายแทนน้ำตาลปึก ใช้มะเขือ Egg plant แทนมะเขือเปราะก็ยังพอทน แต่ใช้แตง Zucchini แทนนี่มันชักจะไปไม่รอดแล้วนะครับ อาหารไทยก็เลยแปลงร่างไปเป็นพวก Contemporary Thai foods ไป หนักไปกว่านั้นยังเลยไปเป็นระดับ Fusion ผมเคยทานต้มข่าไก่ ที่เขาคิดได้อย่างน่าทึ่งมาก เขาเอาต้นตะใคร้เสียบเนื้อไก่วางพาดบนชามแกง ซึ่งมีน้ำกะทิปรุงรส มีใบมะกรูด และข่าอย่างละสักสองชิ้น เขาก็เก่งนะรสก็พอกล้อมแกล้ม แต่หากเขาจะใส่พริก ปรุงรสด้วยน้ำปลาแทนเกลือ และใช้มะนาวของเราแทนมะนาวฝรั่ง ผมว่ามันก็ไม่เลวนะครับ เรียกว่าผันไปให้สุดกู่เลย

ต่อไปก็คงจะเป็นเรื่องของคนจัดทัวร์ที่พาไปกินร้านอาหารไทยห่วยๆครับ

ผมค่อยมาเล่าต่อดีกว่า  




 

จากปัญหาเรื่องพ่อครัวหมดไป ปัญหาใหม่ที่แทนที่คือ การส่งออกผัก ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารไทย เพิ่งจะออกข่าวไม่นานนี้

สำหรับผู้มีร้านอาหารไทยแล้ว ย่อมรู้สถานการณ์เรื่องผักไทยที่นำเข้ามาจากเมืองไทยได้ดี แต่คนไทยที่มานั่งกินอาหารย่อมสงสัยว่าวันนี้ทำไมไม่มีกระเพรา วันนี้ทำไมไม่มีคะน้า วันนี้ไม่มีมะเขือ วันนี้ไม่มีถั่วฝักยาว อีกมากยหลายผักที่จะต้องคอยตอบแขกผู้มานั่งกินอาหาร ขบวนการปลูกผักในบ้านเมืองไทยเรายังต้องพัฒนารูปแบบการปลูกที่ปลอดภัยไร้สาร พิษให้เป็นจริงให้ได้ ไม่ใช่ปลอดภัยแค่ตัวหนังสือ พัฒนารูปแบบการแพ็ค หีบ ห่อ แจ้งรายละเอียดตามที่กฎหมายทางอียูกำหนดให้เรียบร้อย (ผู้ประกอบการส่งออกต้องพัฒนาไม่เห็นแก่ได้มากเกินไป) ร้านอาหารไทยเกิดขึ้นมากมายในต่างแดน ทำให้เกิดความต้องการใช้ผักไทยเป็นจำนวนมากในแต่ละปี เนื่องจากที่ผ่านมาผักไทยถูกตรวจพบปํญหาศัตรูพืชในผัก และสารเคมีตกค้างเฉลี่ยประมาณ 50-60 ครังต่อปี แต่ข้อกำหนดใหม่ของทางอียูให้ตรวจพบได้เพียง 5 ครั้งต่อปี หลังจากนั้นก็จะโดนระงับให้หยุดส่งทันที ผักไทย 5 กลุ่ม 16 ชนิด ที่โดนห้ามได้แก้ กลุ่มที่ 1 มีกะเพรา โหรพา แมงลัก ยี่หร่า กลุ่มที่ 2 มี พริกหยวก พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู กลุ่มที่ 3 มี มะเขือเปราะ มะเขือยาว มะเขือม่วง มะเขือเหลือง มะเขือขาว มะเขือหืน กลุ่มที่ 4 มะระจีน มะระขี้นก กลุ่มที่ 5 ผักชีฝรั่ง ผักเหล่านี้ตรวจพบศตรูพืชบ่อยครั้งมากในแต่ละปี หลังวันที่ 15 มีนาคมที่ผ่านมา หากมีการตรวจพบศตรูพืชเกิน 5 ครั้งในระยะเวลา 1 ปี สหภาพยุโรปจะดำเนินการห้ามนำเข้าผักไทยทื้ง 5 กลุ่ม 16 ชนิด

จากปัญหาดังกล่าวทำให้ผักไทยในประเทศเดนมาร์กขาดแคลน ร้านอาหารไทยปั่นป่วนไปตาม ๆ กัน คนมาซื้ออาหารกินก็ด่าทางร้านว่าไม่รู้จักหา (พวกไม่รู้ข่าว) พ่อครัวแม่ครัวก็ด่าคนปลูกที่ไม่รู้จักพัฒนาการปลูกตามที่กฎหมายเขากำหนด จะได้นำเข้าสะดวก สบาย ก็ด่ากันไปเป็นทอด ๆ แต่สำหรับผมแล้วต้องโทษผู้ประกอบการส่งออกที่ไม่มีขบวนการผลิตที่ดี เห็นแก่ความมักง่าย สะดวก สบายหาซื้อผักตามท้องตลาดทั่วไปในประเทศไทย มาบรรจุหีบ ห่อ ส่งออกมาเลย เราก็รู้กันอยู่แล้วว่าผักบ้านเรานั้นฉีดยากันระเบิด โดยไม่เกรงใจผู้กิน ปัญหาผักไทยขาดแคลนนานหรือไม่นั้น ร้านอาหารไทยก็จะต้องพัฒนาปรับเปลี่ยนเมนู หรือรูปร่างหน้าตาอาหารไทยให้เข้ากับผักท้องตลาดที่มีอยู่ แต่ก็ต้องทำใจสักพักกับผู้มากินอาหารเพราะความไม่คุ้นเคยกับผักที่ขาดหายไป เช่น คะน้าหมูกรอบ อาจจะต้องเป็นกวงตุ้งหมูกรอบ หรือผักกาดขาวหมูกรอบ ถั่วลันเตาหมูกรอบ ฯลฯ อะไรมากมายอีกหลายอย่างแต่ไม่ใช่คะน้า แต่กะเพรานี่ซิครับกลิ่นแบบนี้มันหายาก เป็นเอกลักษณ์ประจำตระกูลจริง ๆ ก็หาวิธีเอานะครับ ร้านไหนค้นพบอะไรดี ๆ อยากจะเผยแพร่ให้ร้านอาหารไทยได้ยืนอยู่ต่อไปด้วยกันก็นำมาบอกกล่าวกันได้ พวกที่มีหน้าที่การงานในการให้ความช่วยเรื่องเหล่านี้เขาทำอะไรกันอยู่ คงนั่งไข่ติดโต๊ะไม่ไปไหนกลัวเก้าอี้หลุดหรืออย่างไร ทำเป็นมองไม่เห็นปัญหาเรื่องขบวนการปลูก ขบวนการส่งออก งบประมาณที่ใช้ในการเดินทางมาดูงานต่างประเทศแล้วก็ขอให้นำกลับไปทำกันบ้าง เงินเดือนที่รับเป็นภาษีส่วนรวมของประชาชน ก็ทำประโยชน์ให้กับสังคมส่วนรวมกันหน่อย ถ้าไม่มีจิตใจสาธารณะที่จะทำงานเพื่อสังคมก็ลาออกกันบ้างเถอะ ธุรกิจการเมือง ธุรกิจราชการ ธุรกิจพ่อค้า สามธุรกิจนี้ประสานมือกันทำให้ชาติบ้านเมืองฉิบหายมามากแล้ว ชาวบ้านยังมีชีวิตที่ลำบากเหมือนเดิม ปัญหาที่เกิดขึ้นก็เพราะความเห็นแก่ได้ของคนพวกนี้ ไม่เคยที่จะคิดทำอะไรให้ถูกต้องชอบธรรมตามกฎกติกาของสังคม เวลามีการตรวจสอบก็คิดแต่การวิ่งเคลียร์ปัญหาด้วยเงิน แต่ระบบฝรั่งลำบากครับ ไม่ดีจริงอย่างโฆษณามีสิทธิ์ติดคุก โดนสั่งห้ามทันที

อ่านเพิ่มเติมได้ที่ http://thaitangdaen-news.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=1945:2011-04-12-16-20-05&catid=101:2009-06-10-22-29-22&Itemid=389

ที่คุณnaitang เล่าว่า คนญี่ปุ่นที่มีอายุ ทานเผ็ดไม่ค่อยได้..
หนูดีดี ว่า วาซาบิ ก็เผ็ดมากนะคะ เขาก็ทานกันเป็นประจำ ไม่ใช่หรือคะ...

เรื่องการนำผักพืชอาหารไทยเข้าในหลายๆประเทศนั้น มีอยู่หลายลักษณะ ที่พอจะทราบแน่ชัดนั้น คือ

ลักษณะแรกคือการนำเข้าเป็น lot โดยบริษัทนำเข้า ในลักษณะนี้จะถูกตรวจ ทั้งในลักษณะการขอตรวจทุกครั้ง และการสุ่มตรวจเป็นบางครั้ง ขึ้นอยู่กับการได้รับใบอนุญาตนำเข้าเป็นรายคาบ ผู้นำเข้าชั้นดีก็อาจได้รับใบอนุญาตเป็นรายปี ที่ยังไม่ค่อยไว้ใจก็เป็นตั้งแต่รายเดือน สามเดือน หรือหกเดือน สำหรับหน้าใหม่ก็กักตรวจทุกครั้งเลย การนำเข้าโดยบริษัทนำเข้านี้ จะถูกตรวจน้อยหน่อยก็เพราะการใช้หลักการปล่อยก่อน หากเจอในภายหลังผู้นำเข้าจะต้องรับผิดชอบไปเอา lot ที่มีปัญหานั้นจากทุกร้านที่จำหน่ายแจกจ่ายไป นำไปทำลายหรือส่งกลับทั้ง lot ด้วยค่าใช้จ่ายของตนเอง อันนี้เป็นไปตามลักษณะของกฎหมายที่เขามี

ลักษณะที่สองคือการนำเข้าโดยผู้ประกอบการร้านอาหารเอง อันนี้เป็นไปตามหลักการว่าเป็นวัสดุเครื่องปรุงที่ใช้เฉพาะในการประกอบอาหารท้องถิ่น โดยนัยว่ารัฐไม่ได้กีดกันแต่ยอมรับในความสวยงามของการมีความหลากหลายในสังคมของตน ลักษณะนี้ นำเข้าไม่ได้มาก ให้เฉพาะในปริมาณที่พอเพียงต่อการประกอบการในแต่ละคาบ ในลักษณะนี้ เท่าที่เคยคุ้ยข้อมูลจากเจ้าของร้าน ก็ทราบว่าในครั้งแรกๆก็อาจจะติดขัดต้องคอยชี้แจง ต่อมาเมื่อเห็นว่าเป็นปกติก็จะไม่มีปัญหาใดๆ ประกอบกับอาจจะมีคอรัปฯแบบเบาๆ เช่น เชิญมากินอาหาร อะไรทำนองนี้ แต่สิ่งที่ตามมาก็คือ การเพิ่มปริมาณและความหลากหลายจนกลายเป็นร้านอาหารที่มีของขายด้วย เมื่อร้านอาหารแต่ละร้านมักจะเป็นร้านเล็กๆ ก็จึงมีคนไทยทำธุรกิจส่งคนไปตามร้านเหล่านี้ สอบถามและรับจัดซื้อและรวบรวมจัดส่งให้ ด้วยระบบปกติที่มันไม่ค่อยจะตรงไปตรงมาของเราและของเขา แล้วก็การเอาเปรียบกัน คุณภาพของพืชผักจึงเป็นไปอย่างเท่าที่จะนึกถึงได้ แช่ด้วยน้ำยา...นั้นไม่ต้องพูดถึงมีตลอด แต่เรามักจะรู้ก็เมื่อผักมันเริ่มเฉา

ด้วยสภาพดังกล่าวนี้ ความหลากหลายของพืชผักไทยจึงมีต่ำ อย่างไรก็ตามร้านขายของไทยก็พอจะสนองตอบความต้องการได้บ้าง โดยเฉพาะการใช้ทำอาหารในครอบครัว แต่มักจะไม่มีปริมาณมากพอสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ก็ต้องไปพึ่งพาร้านจีน ที่พอทราบมาอีกก็คือ พืชผักตามร้านจีนเหล่านี้ มันก็มาจากไทยโดยคนจีนที่มาทำธุรกิจอยู่ในไทย นอกจากนั้นเรายังใช้พืชผักชนิดเีดียวกันร่วมกับอีกหลายประเทศ ลาวใช้ใบกุยช่ายเป็นจำนวนมาก เวียดนามใช้ผักไผ่ (พริกม้า) แนมกับจ๋อยยอ ไทยใช้แกล้มลาบ ใส่แกง เวียดนามมีน้ำปูที่เราเอามาทำนำพริกร้ำปูได้ เยอะครับ ร้านอาหารไทยก็รู้แต่อาจอยากจะเลือกไม่ทำก็ได้ 

อย่างไรก็ตาม การกีดกันผักไทยนั้น มีมากมายหลายกรณีก็เพราะมันมีการปลูกกันในประเทศเขา ผักคะน้าจากไทยถูกห้ามเข้าญี่ปุ่นแล้วก็เพราะมีการปลูกกันในโอกินาวา มะละกอดิบทำส้มตำก็กำลังจะเป็นอีกหนึ่ง (ขนาดญี่ปุ่นผลิตสับเสร็จใส่ถุงพลาสติกขนาดหนึ่งจานพอดีๆ) นอกจากนั้นแล้ว ยังมีกรณีการแจ้ง Origin ที่ไม่ตรงกับความจริง เช่น ที่นึกออกในทันทีขณะนี้คือ ปอสาไทยที่ส่งเข้าญี่ปุ่นมาจากลาว เป็นต้น

สำหรับกรณีสารเคมีและสารตกค้างนั้น โดยแท้จริงแล้ว หากจะเอาตามมาตรฐานที่ใช้เกือบจะเหมือนกันทั่วโลกซึ่งเป็นรายการยาวเหยียดหลายหน้ากระดาษนั้น แม้แต่ปลูกโดยธรรมชาติจริงๆก็ยังมี ยกเว้นจะเป็นพวกพืชจากสวนน้ำ มันจึงมีแท็คติกมากมายที่ฝ่ายรัฐจะต้องร่วมมือกันทำ ของเรานั้น กษ.ปลูก อก.ทำให้เป็นอุตสาหกรรม รับรองโดยหลายหน่วยงาน เอกชนส่งขายทำตลาด พณ.ตามดูคอยแก้ ที่แย่ไปกว่านั้น ตามที่ผมเข้าใจ คือ ส่งของเข้า EU ในลักษณะทำการค้ากับแต่ละประเทศ มีปัญหากับประเทศนั้นๆ แต่ถูกห้ามโดย EU ทั้งกลุ่ม ???   

ความหลากหลายของอาหารไทยจึงถูกจำกัดไป แต่อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเครื่องปรุงจะเพี้ยนไปอย่างไร ด้วยอัตลักษณ์ของวิธีการทำอาหารไทย เราก็สามารถจะทำให้อาหารนั้นๆมีความเป็นไทยได้ เช่น ส้มตำก็ไม่จำเป็นต้องทำจากมะละกอ ทำจากหัว Turnip ก็ได้ จากแครอตก็ได้ ต้มยำแซบๆทำจากหัวปลาแซลมอนที่เขาไม่เอาจะทิ้งแล้วในตลาด ไม่ถึง 10 ปีนี้เองต้มยำนี้ก็ไปอยู่ในร้านอาหาร หัวปลาแซลมอนก็ขายกันแล้ว ฯลฯ

ท้ายนี้ขอตอบคุณดีดี เรื่องวาซาบิ
วาซาบิมีรสออกไปทาง Bite ไม่เป็นทาง Hot และวิธีการกินนั้นก็แตกต่างจากที่เราทำกันครับ
ในซูชิ เขาเอาวาซาบิป้ายในเนื้อปลาก่อนแปะลงข้าวที่ผสมนำ้ส้มมิรินและเกลือ สำหรับร้านที่ฝีมือดีๆของคนญี่ปุ่นนั้น ก็เพียงเอาซูชิจิ้มกับโชยุเพียงเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว หากยังซาบซ่าไม่พอก็จะเอาวาซาบิมเป็นก้อนเล็กๆวางใว้ในถ้วยโชยุ ไม่ละเลงแบบเรานะครับ แล้วป้ายชิ้นซูชิจากด้านวาซาบิผ่านลงไปในน้ำโชยุ เป็นวิธีการกินที่ถูกต้องที่สุด เหตุที่เขาต้องใส่วาซาบิด้วยก็เพราะเชื่อว่ามันช่วยฆ่าเชื้อครับ

ผมจะหายไป ตจว.สักอาทิตย์หนึ่งครับ

   

รสชาติ bite เป็นอย่างไรคะ    ฉุน?

รสชาติ Bite ในความหมายของผม หมายถึง การกระชากความรู้สึกที่ลิ้นครับ
   

ไม่รู้ว่าคุณ(นาย)ตั้งจะเวทนาดิฉันหรือเปล่า  ถ้ารู้ว่าอ่านคำอธิบายของ bite แล้ว   ดิฉันยังโง่เท่าเดิม
งั้นขอถามใหม่  รสชาติ bite กับเผ็ด ต่างกันยังไงคะ

ไม่หรอกครับ ผมคงจะใช้คำที่ผิดและเขลามากกว่า

ความเข้าใจในการใช้คำของผมมาจากประสบการณ์สนทนาเรื่องรสชาติของอาหารเมื่อใช้ภาษาอังกฤษฉบับคนทำงานในระบบ UN (ประสบการณ์ที่เวียนนา) ซึ่งมีการใช้ภาษาที่ใช้ปนเปคละเคล้าอย่างหลากหลาย จนไม่แน่ใจว่าใช้ผิดหรือถูก รวมทั้งการสะกดด้วย เป็นเรื่องของภาษาพูดนะครับ ส่วนภาษาเขียนของ UN นั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง มีความถูกต้องตามหลักภาษา เพียงแต่อาจมีการสะกดแบบอังกฤษบ้าง แบบอเมริกันบ้างในบางกรณี หรือบางเรื่องอ่านแล้วงงๆด้วยวิธีการผสมวิธีการเขียนเรื่องราวหรือสำนวนของหลายชาติเพื่อเอาใจทุกคน คุณเทาชมพูคงทราบดีและสันทัดกว่าผมมาก

ขออุญาตขยายความเขลาของผมนะครับ

ไทยเรามีคำว่า เผ็ด ร้อน และเผ็ดร้อน เผ็ด คงจะตรงกับคำว่า Hot ซึ่ง Hot น่าจะเป็นอาการความรู้สึกทางร่างกายหลังการกิน แต่ไปใช้อธิบายความรู้สึกที่ปากโดยรวม สำหรับผมแล้ว ความเผ็ดของอาหารไทยอยู่ที่พริกแห้งเม็ดใหญ่ เมื่อจะทำให้อาหารนั้นเผ็ดและร้อนแรง ก็ใช้พริกแห้งเม็ดเล็ก (พริกสีดา) ผสมลงไปด้วย หรือบางทีก็ใส่ดอกกะเพราในเครื่องแกง ใส่ใบกะเพราหรือใบยี่หร่าในน้ำแกง ผมคิดว่าความเผ็ดร้อนที่เกิดขึ้นน่าจะให้ความรู้สึกที่ตรงกับคำว่า Hot & Spicy หลังจากกินแล้วจึงมีอาการ Burn ซึ่งเป็นอาการของความแสบร้อนที่ลิ้นและปากหลังจากการกิน ส่วน Bite นั้น เป็นความรู้สึกที่มีมากกว่าความเผ็ดร้อน ซึ่งจะรู้สึกสัมผัสในทันทีเมื่อกินและคงอยู่ไปอีกระยะหนึ่งสั้นๆ พริกขี้หนูสวนน่าจะให้ความรู้สึกรวมในลักษณะของ Bite คือ กระชากความรู้สึกปกติไปสู่ความเผ็ด (Hot) และแสบร้อน (Burn) พร้อมกันไปในทันที เป็นลักษณะของ Bite จนทำให้ขาดสภาพการรับรู้รสอาหารอื่นชั่วขณะ ทั้งนี้ ความรับรู้เหล่านี้เกิดได้ทั้งในขณะการกินและหลังการกิน
 
เขียนไปเขียนมาเลยงงด้วยตัวเองว่า เวลาเราอธิบายรสชาติของอาหารนั้น มันเป็นเรื่องของการอธิบายผสมระหว่างรสกับความรู้สึกหรือเปล่า ??? และเป็นการอธิบายผสมของสัมผัสในระหว่างการกินกับความรู้สึกหลังกินหรือเปล่า ???
 
รส (Taste ???) น่าจะเป็นเรื่องของสัมผัสที่ลิ้นขณะกิน เป็นเรื่องของความจืด เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ปร่้า ??? ส่วนความรู้สึก (Feeling ???) ก็คือ ผลที่แสดงออกในรูปต่างๆเมื่อกินแล้ว คือ ความเผ็ด ร้อน เผ็ดร้อน ขมติดคอ เลี่ยน ซ่า ฯลฯ แต่เมื่อลิ้นและปากถูก Bite แล้ว ก็เกือบจะหมดรสชาติของอาหารอื่นที่ตามมา น่าจะใช้คำอะไรดีครับ หรือไม่ควรจะมีการใช้คำนี้
 
รส ในภาษาไทยใช้ในลักษณะคำเดียวก็มี แล้วรสชาติ เป็นเพียงเพียงคำสละสลวยหรือมีนัยของความหมายอื่นผสมอยู่ ???
 
ความเข้าใจของผมมาจากคำบรรยายสรรพคุณเรื่องรสชาติของอาหารที่คิดว่าตรงกันในความรู้สึกในระหว่างการสนทนากับคนในระบบ UN ครับ

This plate is very hot and spicy, it burn and bite my tongue, I can't enjoy any other plate anymore.
This homemade mustard is quite strong and very hot, it bite my tongue.

ด้วยความรู้และประสบการณ์ที่มีจำกัด ผิดถูกประการใด ก็ขอความกระจ่างด้วยครับ
   

อ่านภาษาอังกฤษแล้วพอจะเข้าใจค่ะ

ตอบทีละเรื่อง
รสชาติ  รอยอินหรือพจนานุกรมฉบับบัณฑิตยสถานให้ความหมายว่า
รสชาติ   [รดชาด] น. รส เช่น แกงนี้ไม่มีรสชาติเลย.
แสดงว่าท่านให้น้ำหนักคำ "รสชาติ" เท่ากับ รส

นึกไม่ออกว่าคำไทยมีคำไหนดีกรีสูงกว่า "เผ็ด"  มีแต่วลีขยาย เช่น  เผ็ดจนลิ้นชา   เผ็ดจนเหงื่อแตก   รสเผ็ดถึงขั้น bite เข้าใจว่าคงจะเผ็ดมากจนลิ้นรับรสอื่นไม่ถูกไปชั่วขณะ

หรือใครนึกคำออก มาช่วยอธิบายก็จะยินดี

รอยอินท่านว่าคำนี้เป็นคำซ้อน เพราะชาติก็มีความหมายเดียวกับรส

ชาติ ๓  [ชาด, ชาติ, ชาดติ] น. รส เช่น ไม่เป็นรสไม่เป็นชาติ.

ยังนึกไม่ออกเหมือนกัน

แต่มีข้อมาแย้งรอยอิน ท่านอธิบายคำว่า เผ็ด ดังนี้

เผ็ด ว. มีรสอย่างรสพริก.

เพราะ "เผ็ด" ไม่ใช่ "รส" และไม่ได้เกิดจากพริกเท่านั้น

รส น. สิ่งที่รู้ได้ด้วยลิ้น เช่น เปรี้ยว หวาน เค็ม ฝาด


ลิ้นคนเรารับรสได้ ๔ รส คือ ขม, เปรี้ยว, หวาน และเค็ม

(http://www.thaigoodview.com/library/teachershow/bangkok/phunnee_p/picturre%20digestion/008.jpg)

"เผ็ด" เป็น "ความรู้สึก" แสบร้อนเนื่องจากฤทธิ์ของสารเคมี เช่น capsaicin ในพริก, Allyl isothiocyanate ในวาซาบิ, piperine ในพริกไทย

 ;D

นอกจากวลีขยายดังที่ อ. เทาชมพูได้กล่าวไว้  ยังมีคำว่า เผ็ดจนน้ำตาไหล  เผ็ดจนหูอื้อ  และเผ็ดจนแสบลิ้น

คำว่า "แสบลิ้น" หรือ "แสบ" น่าจะพออนุโลมได้ว่า มีดีกรี (ขออนุญาตใช้คำเลียนแบบ) สูงกว่า "เผ็ด" ได้ไหมครับ?

ผมอยู่กับฝรั่งนานพอสมควรที่แปลได้คือ hot = เผ็ด; spicy = รสจัด
หลายครั้ง spicy = เผ็ด + รสจัด เพราะปรุงกันอย่างเมามัน
hot จริงๆ แล้วเกิดจากการอักเสบหรือ inflammation มี cell ตายและเสียหายจากสารเคมี (= พริก)
ทำให้เกิดการกระตุ้น มีการส่งเม็ดเลือดขาวมา มีการขยายขนาดของเส้นเลือด (= ความรู้สึกร้อน)

ส่วนรสจริงๆ ในทางวิทยาศาสตร์เป็นการรับรู้ของระบบประสาทโดยการสัมผัสกับสารเคมี
อาศัยนิยามดังกล่าวรสจึงมีเพียง ขมม หวาน และ กลมกล่อม เพราะมี receptor สำหรับรสทั้งสามรส (G protein-coupled receptor)

ขณะที่ เปรี้ยว และเค็มอาจอนุโลมเป็นรสแต่ไม่ใช่รสที่แท้จริงเพราะเป็น receptor ชนิดอื่นๆ
คือเปรี้ยวเกิดจากการสลายตัวของสารเคมีให้ hydrogen ion โดยส่งสัญญาณสื่อประสาทผ่านการทำงานของ hydrogen-potassium channel

เต็มก็เกิดจาก sodium-potassium pump (channel)
ทั้งสอง channel มีที่เนื้อเยื่อส่วนอื่นของร่างกาย
ทำให้นักวิทยาศาสตร์หลายท่านนิยาม 'รส' แตกต่างกันออกไป

พวก main stream จริงๆ ไม่ยอมรับรสกลมกล่อมของญี่ปุ่น
เพราะ ยังมี G protein-coupled receptor อีกมากที่เรายังไม่รู้
แต่ทางญี่ป่นตีพิมพ์งานใน journal ของญี่ป่นเอง เขียนโดยญี่ป่น review โดยญี่ป่น
article นี้เลยหลุดออกมาท่ามกลางเสียงคัดค้าน
ทุกวันนี้ญี่ป่นก็ยังแก้ตัวว่าอยู่บนลิ้นก็ต้องทำหน้าที่นี้สิ

วันนี้เราจะเรียนคำว่า "อูมามิ" กันนะคะ

พูดซิคะ

http://www.youtube.com/watch?v=EL2Nv8ZQAjo&feature=player_embedded

อูมามิ

ดังอีก

อูมามิ อูมามิ

ดังสุด ๆ

อูมามิ อูมามิ อูมามิ

 ;D    ;D    ;D

ถุกใจครับที่นำเสนอคำว่า อูมามิ
 
อัตลักษณ์ของอาหารไทย ก็คือ อาหารที่มีรสชาติ "อูมามิ" อย่างสมบูรณ์นั่นเอง เป็นความสามารถของพ่อครัวและแม่ครัวไทยตั้งแต่โบราณในการเลือกใช้ส่วนประกอบและเครื่องปรุงที่มีสัดส่วนผสมอย่างลงตัว จนสามารถดึงเอารสอูมามิออกมาได้ แม้ว่าจะไปลอกเลียนแบบอาหารมาจากชนชาติอื่นๆก็ตาม อาหารของทั่วโลกในร้านอาหารต่างชาติในไทย หากใช้พ่อครัวแม่ครัวไทยจึงอร่อยกว่าที่ทำขายอยู่ในถิ่นของเขา เป็นที่ยอมรับกันทั่วไป พ่อครัว (มีความหมายรวมถึงแม่ครัวด้วยครับ) ใหญ่ตามโรงแรมชั้นดีในต่างประเทศเกือบทุกคนจะต้องเคยมาประจำอยู่ในไทยและผ่านงานในไทยก่อนที่จะได้รับการพิจารณาเข้าทำงานในโรงแรมระดับสุดยอด เท่าที่ทราบ สถานทูตของประเทศต่างๆหลายๆแห่งในยุโรปและเอเซียใช้พ่อครัวไทย ที่เคยพบพูดคุยด้วยก็มีสถานทูตญี่ปุ่นและสถานทูตมาเลเซียในกรุงเวียนนาและสถานทูตจอร์แดนในญี่ปุ่น สำหรับสถานทูตที่อยู่ในไทยนั้นคงไม่ต้องพูดถึง ส่วนมากจะใช้พ่อครัวไทย พ่อครัวเหล่านี้ทำทั้งอาหารไทยและอาหารประจำชาติของเขา และที่ไม่ธรรมดาคือ พ่อครัวเหล่านี้ทำอาหารประจำชาติของเขาในงานเลี้ยงสำคัญต่างๆอีกด้วย อาหารไทยและอัตลักษณ์ในการทำอาหารแบบไทยจึงแทรกซึมเข้าไปอยู่ในสังคมนานาชาติอย่างกว้างขวาง เราคงจะต้องขอบคุณคนเหล่านี้ที่รู้จักเอาอัตลักษณ์ที่มีอยู่ในอาหารไทยไปปรุงแต่ง ทำให้อาหารไทยแพร่หลายและทำให้อาหารของเขาอร่อยขึ้นมาในอีกระดับหนึ่ง

รสชาติอูมามินั้น โดยพื้นฐานก็คือ ความกลมกล่อมที่ได้มาจากการผสมของรสหวาน อาหารไทยส่วนมากที่อยากจะให้มีรสกลมกล่อมมากขึ้นจึงใส่น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย โบราณว่า สักหัวแม่มือหนึ่ง แต่ด้วยความไม่เข้าใจของพ่อค้าแม่ค้าในปัจจุบันจึงไส่น้ำตาลทรายแถมด้วยผงชูรส ผลก็คือทำให้หวานแหลมผิดธรรมชาติ ซึ่งทำให้พาลไปถึงความไม่อร่อย
 
อัตลักษณ์ของอาหารไทยสำหรับผมนั้น ค่อนข้างจะเจาะจงลงไปที่การเลือกส่วนประกอบ เครื่องปรุง และวิธีการทำ มากกว่าในรูปของภาพอาหารในจานอาหารที่นำเสนอ ซึ่งอัตลักษณ์นี้คงเป็นเรื่องที่ถกกันได้มาก ตัวอย่างเช่น เรากินหอยนางลมสดกับกถิน หอมชอยทอดและมะนาวบีบ ได้รสหวานอร่อยมาก ทีโอกินาวามีต้นกถินมาก เขาปลูกเอาใว้ทำถ่านเมื่อหลังสงครามโลก หอยนางรมก็มีเยอะ แต่ไม่รู้จักเอามากินด้วยกัน เขาว่าเหม็นเขียว ลองเอากถินไปทำให้สุกแล้วก็เหม็นเขียว ผมเลยบอกให้ลองใหม่กับหอยนางรม อีกตัวอย่างเช่น เราเอากระชายมาสับกับกะปิแล้วปั้นชุบไข่ทอดกินกับข้าวแช่ หรือเอากะปิ กระชาย หัวหอม พริกไทย โขลกทำน้ำแกงเลียงกับยอดผักเถาไม้เลื้อย ซึ่งโดยรวมก็คือการเปลี่ยนรสตามธรรมชาติของสิ่งที่ดูจะไม่น่ากินให้กินได้อย่างอร่อย หรืออีกตัวอย่าง เราแกงส้มแล้วทิ้งค้างคืนเพื่อให้ได้รสหวานของน้ำผักออกมา ซึ่งจะอร่อยกว่าแกงเดี๋ยวนั้นกินเดี๋ยวนั้น เหล่านี้เป็นต้น

สนุกนะครับ มีอีกเยอะมาก ลองๆนึกดู ในอาหารประจำถิ่นของภาคต่างๆก็มีอัตลักษณ์ของมันเช่นกัน ซึ่งมันก็มีอัตลักษณ์ของความเป็นอาหารไทยในองค์รวมแทรกอยู่ด้วยเช่นกัน

เขียนไปแล้วก็ชักไม่แน่ใจว่า ผมใช้คำว่าอัตลักษณ์ในความหมายที่ถูกต้อง ต่างหรือเหมือนกับความหมายของคำว่าเอกลักษณ์ ???

หาคำว่าอัตลักษณ์ ไม่เจอในรอยอิน (พจนานุกรมราชบัณฑิตฯ) เจอแต่เอกลักษณ์
เอกลักษณ์    [เอกกะ] น. ลักษณะที่เหมือนกันหรือมีร่วมกัน; (คณิต)
   ข้อความที่แสดงความเท่ากันของนิพจน์ ๒ นิพจน์ สําหรับ
   ทุกค่าของตัวไม่ทราบค่าที่ปรากฏในนิพจน์นั้น ๆ. (อ. identity).

คุณ(นาย)ตั้งคิดถึงคำอังกฤษอะไรคะ  เวลาใช้คำว่าอัตลักษณ์ในกระทู้นี้

อัตลักษณ์ (อ่านว่า อัด-ตะ-ลัก) ประกอบด้วยคำว่า อัต (อัด-ตะ) ซึ่งหมายถึง ตน หรือ ตัวเอง กับ ลักษณ์ ซึ่งหมายถึง สมบัติเฉพาะตัว.  

คำว่า อัตลักษณ์ ตรงกับคำภาษาอังกฤษว่า identity (อ่านว่า ไอ-เด็น-ติ-ตี้) หมายถึง ผลรวมของลักษณะเฉพาะของสิ่งใดสิ่งหนึ่งซึ่งทำให้สิ่งนั้นเป็นที่รู้จักหรือจำได้ เช่น นักร้องกลุ่มนี้มีอัตลักษณ์ทางด้านเสียงที่เด่นมาก ใครได้ยินก็จำได้ทันที. สังคมแต่ละสังคมมีอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของตนเอง. โลกาภิวัตน์ทำให้อัตลักษณ์ของสังคมไทยเปลี่ยนไป.

ที่มา :  บทวิทยุรายการ "รู้ รัก ภาษาไทย"  (http://www.royin.go.th/th/knowledge/detail.php?ID=1583)  ออกอากาศทางสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย เมื่อวันที่ ๑๖ มิถุนายน พ.ศ. ๒๕๕๐ เวลา ๗.๐๐-๗.๓๐ น.

เอกลักษณ์ - อัตลักษณ์  (http://www.nationejobs.com/citylife/content.php?ContentID=1451)

 ;D

ข้อสังเกต
รอยอินวงเล็บภาษาอังกฤษของเอกลักษณ์ว่า identity   ส่วน บทวิทยุรายการ "รู้ รัก ภาษาไทย" ก็ระบุว่า อัตลักษณ์ คือ identity

คุณ(นาย)ตั้งใช้คำไหนก็คงไม่ผิดมั้งคะ

อาหารไทยนั้น มีหลากรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และผสมกัน อย่างเช่น ต้มส้มปลากระบอก จะต้องออกครบรส เปรี้ยวนำ เค็มต่อและหวานตาม แทรกด้วยความเผ็ดร้อนของพริกไทย ...

และการปรุงจากอาหารที่เป็นธรรมชาติ ทั้งสมุนไพร เครื่องเทศ ส่วนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ก็ใช้ของสดเป็นส่วนใหญ่ อีกทั้งการจัดแต่งองค์ประกอบของอาหาร ไม่ได้จัดมาเล็กน้อย ๆ อย่างจานซูชิ หรือ มีเป็นหลาย ๆ จานอย่างอาหารฝรั่งเศส แต่อาหารไทยจัดมาอย่างไม่น้อย และไม่มากจนเกินไปสำหรับ ๑ มื้อ

คำว่าอัตลักษณ์นี้ ผมเดาตรงมาจากคำว่า Uniqueness ซึ่งดูจะมีความหมายโดยนัยถึงเนื้อในและองค์รวมที่แสดงออกมา ส่วนคำว่า Identity นั้น ผมรู้สึกว่ามันเป็นเรื่องของภาพภายนอกที่ปรากฎเด่นชัด ครับ

ขอแฉลบไปนิดหนึ่งครับ
ที่จริงแล้วเคยคิดว่า คำโฆษณาทั่วๆไปที่ใช้คำว่า Thai Foods นั้น ดูจะไม่กินความพอ เพราะดูเหมือนจะจำกัดอยู่ที่ความเป็นอาหารจานๆไป ดูไม่มีความหลากหลายมากพอ การโฆษณาอาหารไทยน่าจะใช้คำว่า Thai Cookery ซึ่งให้อรรถรสถึงทั้งกระบวนการทำอาหารไทย หรือจะใช้คำว่า Thai Culinary แต่ก็ดูจะกินความน้อยไปหน่อย เหมือนไปจำกัดเฉพาะแค่การเตรียมเท่านั้น ส่วนหนังสือเอกสารที่บรรยายถึงการทำอาหารไทยที่ใช้คำว่า Cooking Thai foodsก็น่าจะต้องเปลี่ยนเป็น Cooking the Thai way เพราะมีอาหารไทยหลายชนิดหน้าตาเหมือนจีน แขก ผรั่ง ฯลฯ ที่การเคยเสนอเหมือนกันครับแต่ไม่ไปใหนเลย

ดิฉันเคยใช้ เอกลักษณ์  ในความหมายว่า uniqueness ค่ะ

คำว่า Thai cuisine ดูสง่ากว่า Thai foods ไหมคะ    อังกฤษชอบเอาคำฝรั่งเศสมาใช้ เพื่อให้ดูโก้ขึ้นอยู่แล้ว
ตอนหาตำรับอาหารโปรตุเกสโดยใช้อินทรเนตร   ใช้คำว่า Portuguese  cuisine เจอตำรับการปรุงมากมายทีเดียว   ถ้า food  ทำให้นึกถึงอาหารวางบนชั้น และตู้แช่  ในท็อปส์ซูเปอร์มาเก็ตยังไงก็ไม่รู้ค่ะ

Uniqueness น่าจะตรงกับ เอกลักษณ์  ส่วน Identity = อัตลักษณ์

http://www.thaiall.com/blog/tag/uniqueness/

ในสำรับอาหารไทย มักจะต้องมีเครื่องเคียงหรือเครื่องแนม มาประกอบคู่กับอาหารหลัก
เพื่อให้ได้รสชาติแบบครบรส ชูรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น
เช่น
- แกงเผ็ด มักจะต้องมีของเค็มเป็นเครื่องเคียง ไม่ไข่เค็ม ก็ปลาเค็ม เนื้อค็ม
- น้ำพริกกะปิ ต้องมีปลาทูทอด ผักราดกะทิ ชะอมชุบไข่ทอด เป็นเครื่องเคียง
- น้ำพริกลงเรือ นิยมใช้หมูหวาน ปลาย่าง สายบัวสด เป็นเครื่องเคียง
- แกงส้ม นิยมใช้ของเค็มๆ มันๆ เป็นเครื่องเคียง เช่น ไข่เจียว ปลาเค็ม ไข่เค็ม หมูแดดเดียว
- แกงขี้เหล็ก นิยมใช้หัวผักกาดยำเค็ม เป็นเครื่องเคียง
- แกงคั่ว นิยมใช้ของเค็มๆ เปรี้ยวๆ เป็นเครื่องเคียง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่เค็ม ผัดหัว ผักกาดเค็ม
- แกงมัสมั่น นิยมใช้อาจาด ผักดองอบน้ำส้ม ถัวลิสงทอดเคล้าเกลือ เป็นเครื่องเคียง
- ข้าวมันส้มตำ นิยมใช้เนื้อเค็มฝอยทอดกรอบ ไข่เค็ม ผักสด เป็นเครื่องเคียง
- ข้าวคลุกกะปิ นิยมใช้หมูหวาน กุ้งแห้งทอดกรอบ ใบชะพลูหั่นฝอย หอมแดง เป็นเครื่องเคียง
- ข้าวผัด นิยมใช้แตงกวา ต้นหอม มะนาว พริกขี้หนู เป็นเครื่องเคียง และมักจะมีแกงจืดร่วมเป็นเครื่องเคียงด้วย
- ยำไข่จะละเม็ด นิยมใช้มังคุด เป็นเครื่องเคียง

เห็นด้วยครับ แต่ดูเหมือนจะไปเปลี่ยนฝ่ายราชการยากหน่อย เกือบจะทั่วโลกแล้วกระมังครับที่ส่วนราชการไทยใช้ตำว่า Thai foods ในการจัดงานส่งเสริมฯต่างๆ
หลายปีต่อเนื่องกันมาแล้ว

ขออนุญาตใช้คำว่าอัตลักษณ์ทั้งในเชิงของคำว่า Identity และ Uniqueness ต่อนะครับ

นอกจากลักษณะเด่นของอาหารไทยที่เกือบจะทั้งหมดมีเครื่องเคียงช่วยชูรส ความอร่อย และเมื่อกินผสมกันแล้วดึงเอารสชาติที่ห้า (อูมามิ) ออกมาตามตังอย่างที่คุณ ดีดี ได้กล่าวมาแล้ว ผมนึกถึงความสามารถในการนำพืชผักที่กินแล้วเกิดอาการไม่พึงปราถนา เอามาทำให้กินได้อย่างอร่อย อย่างหนึ่งคือแกงส้มครับ ซึ่งก็น่าจะเป็นอัตลักษณ์อีกอย่างหนึ่งครับ ผมไม่เคยเห็นแกงในลักษณะแกงส้มของชาติอื่นๆเลย

พวกพืชที่กินแล้วคันคอ ที่นึกออก เช่น บุก บอน หรือที่ไม่แน่ใจ เช่น ผักกูด เมื่อนำมาทำเป็นอาหาร เราจะต้องใส่น้ำมะขามเปียก ไม่รู้ว่ารู้ได้อย่างไรว่าสิ่งที่ทำให้เกิดอาการคันนั้นคือผลึกของสารบางอย่างที่ปักทิ่มติดอยู่ในปากหรือลำคอ ซึ่งผลึกพวกนี้จะสลายไปด้วยกรดน้ำส้ม แกงผักโดยพื้นฐานของชาวบ้านทั่วไปทั้งหลายจึงมักจะเป็นแกงที่ต้องใส่มะขามเปียก ลองนึกๆดูซิครับ ต้มแกงของไทยเป็นจำนวนมากมีการใส่มะขามเปียกหรือมะนาว และรวมทั้งแกงที่เอามาจากแขกด้วย ที่จริงแล้วหากทำให้ผักต่างๆสุกจนเกือบเละ ผลึกคันเหล่านี้ก็จะถูกทำลายไป แต่มันคงไม่อร่อย สำหรับผมแล้ว ชีวิตในป่าไม่มีทางเลือก กันไว้ดีกว่าแก้ ใส่มะขามเปียกกันไว้ก่อน แน่นอนครับ

ต้นบุกซึ่งกินแล้วคันนั้น หากเอามาตัดเป็นท่อนๆ เผาให้สุกจนนิ่ม ลอกเปลือกออก ฉีกเป็นเส้นๆขนาดนิ้วมือ แล้วขยำกับน้ำมะขามเปียก เอามากินกับน้ำพริกกะิปิที่ตำออกรสหวานเล็กน้อย อร่อยมากครับ ไม่มีคันเลย ขนมบุกไม่ใช้วิธีคั้นกับน้ำมะขาม แต่ใช้วิธีทำให้สุกที่สุด ก็ไม่คันครับ   
     

พืชกินแล้วคันอีกชนิดคือ บอน ค่ะ
ไทยเรายังเอามาทำเป็น แกงบอน แสนอร่อยและไม่คัน..เก่งจัง

ข้าวเหนียวกลอย ไงคะ
กลอยมีสารพิษ  แต่คนไทยก็รู้จักวิธีล้างสารพิษ เอามากินได้อร่อย

คนไทยชอบกินหลายรสผสมกันในจานเเดียว.  ลองนึกข้อนี้ก็จะเข้าใจว่าทำไมมะม่วงสุกรสหวานแหลม. ถึงต้องกินกับข้าวเหนียวราดกะทิเค็มๆมันๆ แทนที่จะโรยน้ำคาล
ไม่เหมือนฝรั่งที่กินเค้กแล้วมีหน้าไอซิ่งอีก. หวานไปในทางเดียวกัน

 ;D

ผมสงสัยว่าเราทำไมไม่ทำ Geographical Indication กับข้าวหอมมะลิของเราบ้างครับ เจาะจงลงไปเป็น "ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลา" เลยก็ได้ เพื่อควบคุมคุณภาพและเพิ่มมูลค่าทางการตลาดด้วยครับ

นั่นนะซิครับ
ส้มซันคีสเขาก็ทำ สก๊อตวิสกี้เขาก็ทำ เนยบางชนิดของฝรั่เศสก็ใช่ อื่นๆนึกไม่ออกอีกมากครับ
ที่ผมเล่าไว้ในกระทู้อาณาจักรริวกิวว่า ไทยเราเข้าเป็นภาคีเรื่องลิขสิทธิ์ (ไม่รู้ว่าใช้ชื่อถูกต้องหรือไม่)พร้อมกับญี่ปุ่นเมื่อ ค.ศ.1920 (อาจจะจำ ค.ศ. ผิด) แต่เราเป็นสองชาติแรกในเอเซียที่ทำแน่นอน แต่ดูเหมือนเราจะละเลย ขาดการติดตามและคิดใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างต่อเนื่อง แนวคิดเรื่อง GI นี้เกิดมานานมากแล้ว แต่เพิ่งจะมาตื่นตัวเป็นเรื่องของสากลที่คิดว่าเป็นเรื่องจำเป็นก็เมื่อไม่นานมานี้เองเมื่อโลกย่างก้าวเข้าสู่ยุคไร้พรมแดน ดูแต่เรื่องการจดทะเบียนการนวดแผนไทยที่คนญี่ปุ่นพยายามดำเนินการในญี่ปุ่นเมื่อ 5 -6 ปีที่ผ่านมา หน่วยงานตรงยังช้าที่จะเดินเรื่องแก้ไขโดยรวดเร็ว ปล่อยให้หน่วยงานอื่นที่ไม่มีหน้าที่เกี่ยวข้องต้องสู้ไปตามมีตามเกิดก่อนแม้จนเรื่องเข้าสู่ระบบศาลแล้ว
ผมมีสามมุมมอง คือ 1. ส่วนราชการที่เกี่ยวข้องถูกกำหนดด้วยตัวบทกฎหมายให้มีหน้าที่ให้บริการเท่านั้น ทำเรื่องด้วยตนเองไม่ได้ในทันที่ ต้องมีผู้มีส่วนได้เสียมาทำเรื่องเสียก่อน และต้องได้รับอนุมัติก่อน  2. คือ ผู้บริหารสูงสุด ไม่ใส่ใจ ใม่ทราบเรื่อง ขาดสำนึกและไม่เห็นประโยชน์โดยรวม  และ 3. รัฐบาลไม่สนใจอย่างจริงจังในเรื่องความอยู่รอดระยะยาวของทรัพย์สินส่วนรวม
เดี๋ยวจะเป็นเรื่องที่ไม่พึงกล่าวในหน้าวิชาการนี้ ขอยุติไว้เพียงนี้
ผมคิดว่า GI และภูมิปัญญาพื้นบ้านของเรา ก็ดูเหมือนจะไม่เคยได้มีการประกาศอย่างเป็นทางการเพื่อให้ทั่วโลกเขาทราบ หรือแสดงลักษณะของการรับรอง ทั้งๆที่เขายอมรับโดยไม่มีกติกามากนัก เราโดนแย่งไปมากแล้วครับ ผลไม้ไทยในอินโดนีเซีย ที่ถูกใช้ชื่อโฆษณาว่า "บางกอก" แล้วขายดีนั้น วันนี้ก็ไม่รู้ว่าเป็นบางกอกจากประเทศใดบ้าง รังแต่จะทำความเสียหายให้เกิดกับเราทั้งๆที่คิดวิธีการปกป้องได้มากมาย ที่น่าชื่นชมก็มี เช่น ทุเรียนที่มีการติดแถบป้ายติดรอบก้าน ผมเห็นลิ้นจี่ในชั้นผลไม้ในหลายประเทศวางอยู่ในบริเวณที่วางผลไม้ไทย ไม่ได้ไปจากไทยเลย มาจากอัฟริกาโน่น (หากจำไม่ผิด)
กรณ๊ข้าวหอมมะลินั้น ก็เช่นกัน ผมเห็นว่า เราใช้ชื่อโดยตรงๆว่า หอมมะลิก็ได้ แต่เราไปใช้คำแปลว่า Jasmine rice ซึ่งสื่อความหมายในสองลักษณะ คือ พันธุ์ข้าว  (ที่มี DNA เฉพาะ) กับความหอมซึ่งปรุงแต่งได้ แล้วเราเองก็ยังย้อมแมวเสียเองเสียด้วย

 
   
 
   

 ;D
 ข้อมูลจาก "วิเคราะห์ความจริงเบื้องหลังสิทธิบัตรข้าวหอมมะลิ-ประโยชน์ผลกระทบและทางออกที่ควรจะเป็น" ของมูลนิธิชีววิถี
 http://www.biothai.net/node/239 (http://www.biothai.net/node/239)

ประเทศไทย โดยสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ(สวทช.) ได้ขอจดสิทธิบัตรยีนควบคุมความหอมของข้าวหอมมะลิใน 10 ประเทศ คือ สหรัฐ อินเดีย ออสเตรเลีย จีน ฟิลิปปินส์ ญี่ปุ่น เวียดนาม ฝรั่งเศส กลุ่มประเทศสหภาพยุโรป และประเทศไทย
ในคำขอจดที่ยื่นต่อทุกประเทศนั้น ได้ยื่นขอให้มีการผูกขาดในเรื่อง ยีนที่ควบคุมความหอม เมล็ดพันธุ์  ต้นข้าวดัดแปลงพันธุกรรม และกรรมวิธีที่เกี่ยวข้อง

แต่ได้รับการอนุมัติเพียงประเทศเดียว คือ สหรัฐอเมริกา เมื่อวันที่ 15 มกราคม 2008 โดยได้รับอนุมัติการถือสิทธิ์เพียง 4 ข้อ คือ
1.วิธีการเพิ่มสารหอม Os2AP (2- acetyl-1-pyrroline) เพื่อผลิตข้าวจีเอ็มโอ
2.วิธีการทำให้ระดับmRNAของยีนควบคุมความหอมทำงานลดลง
3.การทำให้ลดลงคือการแสดงออกของโครงสร้างที่รบกวนการทำงานของ mRNA  
4.การรบกวนดังกล่าวทำ ณ ตำแหน่งนิวคลีโอไทด์ที่ 609 -867 ของยีนความหอม (SEQ ID NO: 5)

ผลจากการจดสิทธิบัตรในครั้งนี้คือ
- สวทช.ได้สิทธิผูกขาดการในการผลิตข้าวจีเอ็มโอที่มีความหอมคล้ายหรือเหมือนข้าวหอมมะลิในประเทศสหรัฐอเมริกา เป็นเวลา 20 ปี

รายละเอียดนยังมีอีกเยอะค่ะ รวมถึง  "ทำไมจึงไม่สามารถจดสิทธิบัตรข้าวหอมมะลิในประเทศไทย" และ "วิธีการคุ้มครองข้าวหอมมะลิและทรัพยากรชีวภาพ"
สนใจลองเข้าไปอ่านดูนะคะ...

ก่อนจะหลบไปนอน เห็นภาพข้าวเหนียวมะ่ม่วงของคุณดีดี

นี่ก็เป็นความสามารถของคนไทย จานนี้จัดเป็นอัตลักษณ์ของอาหารจานไทยอีกอย่างหนึ่งได้นะครับ เพราะว่าเป็นที่ชื่นชอบของคนต่างชาติทั่วโลก หากไม่มีอัตลักษณ์ก็คงไม่เป็นสนใจและที่นิยมขนาดนั้น
เราเอาข้าวเหนียว ซึ่งกินเป็นข้าวอาหารหลัก มามูลกับกะทิ เจือน้ำตาลปึกและเกลือในกะทิเล็กน้อย กินกับมะม่วงหวานๆที่ค่อนข้างมีเนื้อเป็นครีม แถมด้วยการราดน้ำกะทิเคี่ยวข้น แล้วโรยด้วยถั่วเขียวคั่วพองไม่มากนัก ถั่วเขียวก็จะต้องเป็นลักษณะครึ่งเม็ดด้วยนะครับจึงจะได้อรรถรสทั้งสัมผัสทางตาและทางการกิน หากใช้ถั่วเขียวเต็มเม็ดก็จะดูไม่น่ากินเสียแล้ว กะทิที่ราดปะอยู่บนหน้าก็ต้องเป็นกะทิล้วนๆ ไม่ใช่กะทิใส่แป้งให้ดูนวลเป็นครีมของฝรั่ง รสชาติของความเค็มปะแล่มๆ (ปะหรือประ และ แล่มหรือแหล้ม???)ผนวกกับรสหวานของมะม่วง อร่อยมากครับ
ขนาดใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ และในภายหลังใช้มหาชนก ผนวกกับกะทิปนแป้ง ข้าวเหนียวก็ไม่ใช้เขี้ยวงู ยังดังระเบิดไปทั้งโลกขนาดนั้น หากทำในลักษณะดั้งเดิม กะทิโรยหน้าแบบดั้งเดิม ใช้มะม่วงอกร่องแบบร่องอกชัดๆของเดิม จะมีความทั้งความอร่อยและหอมชนิด บ่อได้ปาก ไปเลย
อกร่องพันธุ์เดิมๆที่มีร่องอกเห็นชัด ไม่เต่งตึงอกแน่นร่องเหมือนในปัจจุบันนั้น ลูกค่อนข้างจะแบนๆ ไม่ใช่อวบอูม เป็นของสุดอร่อย เสียอย่างเดียวว่ามันเป็นมะม่วงประเภทอรชรอ่อนบางมาก ผิวบางมาก ช้ำง่าย แถมใกล้จะสุกชอบร่วงเพราะมักจะเป็นจังหวะพอดีกับช่วงมีลมกรรโชกแรง ขั้วก็ไม่เหนียวพอ โดนลมก็ร่วง ต้องประคบประงมกันน่าดู จะเก็บกินก่อนแก่เต็มที่ก็เปรี้ยว จะเก็บมาบ่มนานวันก็ไม่นุ่มนวล ติดจะออกเปรี้ยวนิดๆ ไม่หวานฉ่ำทั้งลูก ปัจจุบันนี้น่าจะยังพอหาทานได้จากสวนแถบอำเภอภาชี จ.อยุธยา
จะลองทานข้าวเหนียวมูลกับมะม่วงยายกล่ำ ของประจำถิ่นของนนทบุรี ก็ได้ ไม่เลวเลยทีเดียวนะครับ
ข้าวเหนียวมะม่วงเป็นของจิ้มก้องชนิดหนึ่งที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันครับ ไม่เคยมีการปฏิเสธ มีแต่การถามถึง
ในงา่นเทศกาลอาหารไทยประจำปีที่ญี่ปุ่น ผมเคยเห็นฝรั่งนั่งกินตาเยิ้มด้วยความสุข แถมยังลองกินกับมังคุดด้วย เราน่าจะลองพัฒนาวิธีการกินกับมังคุดด้วยเหมือนกันนะครับ
อัตลักษณ์อีกอย่างของจานนี้ คือ วิธีการปอกมะม่วง ปอกแบบไทยนี้ ต้องฝึกเพราะเละง่าย แต่จะได้ลักษณะที่สวยงามและความพอดีคำของมะม่วงที่ฝานใส่ลงในจาน ลองปอกแบบอื่นแล้วใส่จานซิครับ จะดูไม่น่ากินเลย

พูดถึงข้าวเหนียว วิธีการหุงตามปกติ คือต้องแช่ข้าวค้างคืนก่อนนึ่งจึงจะได้ข้าวที่นิ่ม หากไม่มีเวลาหรือลืมแช่ก็มีวิธีหุงให้นิ่มเหมือนกันได้ครับ มี 2 วิธีด้วยกัน คือ เอาข้าวแช่น้ำแล้วใส่เกลือลงไปสักขยุ้มมือหนึ่ง ทิ้งไว้ประมาณ 15 - 30 นาที ก็เอามาซาวน้ำเพื่อล้างความเค็มออกไป แล้วก็นึ่ง ก็จะได้ข้าวเหนียวที่นุ่มเหมือนกัน คนแถวบ้านโป่งแพร่ อ.แม่ลาว จ.เชียงรายเขาทำกัน ที่จริงก็คงจะมีการทำกันในหลายๆแห่งในภาคเหนือ หรือจะไปในทางสมัยใหม่จัดๆ ก็เอาข้าวเหนียวมาซาวน้ำแช่ใว้นิดนึง ใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าเลย อัตราส่วน กะว่าข้าว 1 ก๊อก ต่อน้ำครึ่งก๊อก กดไฟหุงเลย แบบนี้ก็นิ่มอร่อยเหมือนกัน อันนี้ได้มาจากแม่ครัวของสถานทูตไทยในโตเกียว เขาค้นหาวิธีจนได้สูตร เนื่องจากต้องหุงเลี้ยงคนเป็นร้อยในงานเลี้ยงบางครั้ง แต่หากจะให้สมบูรณ์แบบจริงๆ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดหุง ก็จะต้องมาเอาน้ำพรมแล้วมูลอีกทีก่อนบรรจุในกล่องข้าว ข้าวจะนิ่มและสุกทุกเม็ด หากเอาน้ำกะทิมามูลก็จะเป็นข้าวเหนียวมูลและเปลี่ยนไปเป็นประเภทกินกับของหวานเลยละครับ    
        
  

อาหารหลักของคนไทยคือข้าว  แต่เราก็สามารถนำมาทำขนมได้ด้วย  และดึงความโดดเด่นคือความหอมและความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวมาเพิ่มรสชาติ ของหวานอีกอย่างที่ผมชื่นชมคนคิดค้นนำมารับประทานจริงๆเลย  คือข้าวเม่า  ข้าวอ่อนนำมาตำทั้งหอมหวาน  นำมาคลุกกับมะพร้าวทึนทึก  โรยน้ำตาลเกลือนิดหน่อย  ขนาดฝรั่งมาเที่ยวแถวบ้านชิมยังชอบเลย  นี่ก็ใกล้แล้วล่ะข้าวในนาผมอีกไม่นานก็คงตั้งท้องออกรวง  นึกถึงแล้วรอเกือบไม่ไหว... :P

ใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าเลย อัตราส่วน กะว่าข้าว 1 ก๊อก ต่อน้ำครึ่งก๊อก กดไฟหุงเลย

สงสัยค่ะ " ก็อก " ในที่นี้คืออะไรค่ะ

ระหว่างรอคำตอบคุณตั้ง  ขอคั่นด้วยอาหารไทยอีกอย่าง ที่มีอัตลักษณ์ไทยค่ะ

ถ้าใครคิดว่าของเค็มกับของหวานผสมกันแล้วกินไม่ลง  เหมือนเอาเกลือโรยลงไปกวนในไอศกรีม    ก็ขอให้นึกใหม่ว่า คนไทยทำได้   ออกมาโอชะไม่มีที่เปรียบปานอีกด้วย
เรากินของเค็มผสมของหวาน (อาจเติมเผ็ดด้วยนิดหน่อย) และกินกับของเปรี้ยว  สามรสหลักกินแล้วกลมกล่อมที่สุด
นั่นคือ มะม่วงน้ำปลาหวาน อัตลักษณ์ของอาหารไทย

ส่งหนึ่งที่อาหารไทย โด่งดังไปทั่วโลก คือ การใช้สมุนไพร หรือ Herb เป็นส่วนผสมหรือเป็นส่วนผสมหลักของอาหารในจานนั้น ๆ อีกทั้งทางโลกตะวันตกนิยมหันมาบริโภคอาหารแนว Organic เน้นผักและสมุนไพรเพื่อบำบัด ปรับสภาพให้ลำไส้ได้ย่อยพวกพืช ไม่ใช่มีแต่อาหารพวกแป้ง

ก็อก หมายถึงถ้วยครับ คิดว่าเป็นภาษาเหนือ จะเป็นถ้วยพลาสติกที่เขาแถมมาในหม้อหุงข้าวหรือจะเป็นกระป๋องก็ได้
เพื่อให้มั่นใจ หากใช้หม้อหุงข้าวไฟฟ้าสมัยใหม่ที่ใช้หลักการหุงโดยการนึ่งอบ ไม่เคยพบว่ามีปัญหา แต่หากเป็นหม้อข้าวหุงไฟฟ้ารุ่นเก่าที่ใช้หลักการต้มให้เดือด เพื่อให้แน่ใจ คงจะต้องเปิดดู เพราะบางครั้งข้าวด้านบนก็สุกๆดิบๆ ต้องใช้ไม้พายชุบน้ำคนหรือพลิกข้าว หรือใช้นำ้ช่วยพรมเพิ่มเติมเพื่อให้สุกและนิ่มทั่วกันครับ

เห็นรูปข้าวเม่าของคุณ Bana ก็ทำให้นึกถึงข้าวเหนียวหนุกงา (ภาษาเหนือ) หรือข้าวเหนียวคลุกงา ผมก็ไม่แน่ใจนักว่ามันจะจัดเป็นประเภทอาหารคาว หรือของหวาน หรือของกินเล่น เนื่องจากมีรสเค็มนิดหน่อย มีกลิ่นหอมของงาและออกรสหวาน (ของข้าวใหม่???) จะมีกินอยู่ในภาคเหนือ ในช่วงฤดูหนาว เนื่องจากต้องใช้ข้าวใหม่ คลุกกับงาดำป่น กินร้อนๆ มีไอฉุย ใช้ในตองห่อแบบของหวาน ไม่ใ้ช้ตองตึงห่อ(แต่ก่อนโน้น)หรือห่อใบตองเป็นปั้นๆเหมือนข้าวเหนียวที่กินกับกับข้าวในปัจจุบัน
ข้าวหนุกงาในปัจจุบันนี้ หลายๆแห่งแปลงออกไปแล้วด้วยการมูลกับน้ำกะทิเล็กน้อย ทำให้รสชาติและความหอมเปลี่ยนไป ไม่อร่อยเหมือนแต่ก่อน มีแม้กระทั้่งขายงาป่นให้ไปคลุกด้วยตนเอง งานี้จะต้องคลุกตอนนึ่งข้าวเสร็จใหม่ๆ จึงจะออกรส มิฉะนั้นก็ไม่มีรสชาติความหอมหวลใดๆที่ชวนกิน

ผมก็เพิ่งทราบว่า ในอิสาณปัจจุบันนี้ ชาวบ้านปลูกข้าวเหนียวแต่ส่วนหนึ่งไม่ปล่อยให้ข้าวแก่ เขาเก็บเกี่ยวข้าวที่ยังไม่ทันแก่เต็มที่เอาไปทำข้าวเม่า ซึ่งจะขายได้ราคาที่ดีกว่า

ขนมไทยที่ทำจากข้างเหนียวก็มีมาก แต่ที่ยังนึกไม่ออกถึงวิธีการทำขนมอีกวิธีการหนึ่ง คือขนมไทยที่ทำมาจากข้าวเหนียวนึ่งสุกแล้วตำให้เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนขนมโมจิของญี่ปุ่น กะเหรี่ยงก็มีที่เอาข้าวเหนียวนึ่งสุกมาตำเหมือนโมจิ เขาเรียกว่า ทองโยะ แต่ใส่งาดำคลุกลงไปก่อนที่จะเสร็จกินได้ บางคนก็ใส่น้ำตาลอ้อยลงไปด้วย กินเป็นของหวานครับ      

คุณเทาชมพู พุดถึงมะม่วงน้ำปลาหวาน
ทำให้ผมนึกออกอีกเรื่องหนึึ่ง คือ เอาลักษณะหน้าตาของของคาวมาทำเป็นของกินเล่น กินเป็นของว่างยามบ่ายในวงการดื่มชาช่วงบ่ายแก่ๆแบบอังกฤษ (High tea) อย่างอร่อยอีกด้วย ข้าวตังหน้าตั้งครับ ไม่เคยผิดหวังเลย เอาหมูสะเต๊ะใส่กองใส่จานมา แยกอาจาด (ตามภาษาแขกเรียกว่า อัดจาร์) และน้ำจิ้ม ก็เป็นของคาว แต่หากแยกออกมา 2 - 3 ไม้ ราดน้ำมาเสร็จ จัดอาจาดเคียงมา มันก็เป็นของว่าง เอาขนมปังหน้าหมูใส่มาด้วยสักชิ้น หรือแยกเป็นจานเล็กๆ 2-3 ชิ้นกับอาจาด มันก็เป็นของว่างไปด้วยกันได้ 
ข้าวตังหน้าตั้งก็เป็นอีกอย่างหนึ่งของไทยที่กำลังเิริ่มเป็นที่รู้จักของนานาชาติ

แล้วก็ทำให้นึกถึงวิธีการเตรียมอาหารของไทยที่หลากหลายมากๆ จนแทบจะไม่มีปรากฎครบถ้วนอยู่ในวิธีการของชาติอื่นๆ เรามี หั่น ซอย ฝาน แล่ สับ ลาบ บุบ ทุบ บด โขลก ยี ละลาย เคี่ยว คน รุมๆ รวน คั่ว ปิ้ง ย่าง หมก แอบ เผา อัง รม ตุ๋น นึ่ง ยังนึกไม่ออกอีกครับ
แล้วเราก็มีคำอธิบายลักษณะที่ต้องการอีกด้วย เช่น บางๆ เป็นแว่นๆ ละเอียด พอแหลก ฯลฯ
สิ่งที่ได้เตรียมการในลักษณะดังตัวอย่างที่กล่าวมานี้ หากใช้ผิดฝาผิดที่ก็จะทำให้อาหารขาดรสชาติที่ห้าไปเลย มะม่วงบางชนิดที่กินกับน้ำปลาหวานก็ต้องฝานเป็นแผ่นบางๆ บางชนิดก็ต้องเป็นชิ้นๆหนาหน่อย บวบที่หั่นเป็นท่อนๆผ่าครึ่งกับที่ฝานเป็นชิ้นๆตามวงรอบก็ทำให้ผัดที่ทำน่ากินกับไม่น่ากินต่างกัน หรือแตงกวาที่กินกับข้าวผ้ด หากหั่นเป็นท่อนๆผ่าครึ่งก็จะดูไม่น่ากินเหมือนกับที่หั่นเป็นแว่นๆผ่าครึ่ง

ผมว่านี่แหละครับคือความมีอัตลักษณ์ของอาหารไทย

พูดถึงข้าวใหม่ข้าวคลุกงาปั้นกินอุ่นๆ  ยามข้าวขึ้นเล้าใหม่ๆ  นั่งผิงไฟยามหนาวกับสาวแก้มใส(หน้าหนาวแก้มจะตึง...แฮ่ๆ) จะให้ดีมีชาคั่วใหม่ๆหอมๆชงน้ำชากินกับข้าวหนุกเค็มๆมันๆ........เฮ้อสวรรค์บ้านนา

อัตลักษณ์อีกอย่างของไทย  คือการนำผลไม้มากินยามหน้าร้อน  ด้วยการเอามาทำลอยแก้ว  และเป็นการเก็บไว้กินได้นานด้วย  คนที่บ้านมักจะัเก็บผลไม้ที่อิ่มน้ำเชื่อมแล้วไว้ในตู้เย็น  เวลาจะกินก็นำมากินได้เลยกับน้ำแข็งป่น  ซึ่งไม่ทราบว่าประเทศอื่นมีแบบเราหรือเปล่า  กระท้อนลอยแก้วก็เป็นผลไม้อย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยม  ปัจจุบันก็มีการปรับแต่งให้น่ากินเข้าไปอีกด้วยการใส่เหล้ารัมด้วยนิดหน่อยตอนแช่น้ำเชื่อม...... :P :P

เห็นคำที่คุณตั้งรวบรวมมาแล้ว   นึกถึงตอนแปลหนังสือ  ถ้ามีตอนตัวละครทำอาหาร  คำว่า ทอดกับผัด    ปิ้งกับย่าง  ต้องนึกภาพว่าเขาทำกันยังไง จึงจะแปลถูก
apples fried with onions เป็นแอปเปิ้ลทอดกับหัวหอม หรือแอปเปิ้ลผัดกับหัวหอม  กันแน่
นึกถึงคำอื่นๆนอกเหนือคำข้างบนนี้ที่คุณตั้งรวบรวมมา   นึกได้อีกบางคำ คือร่อน(แป้ง)  โรย(ขนมจีน)   ผิง(ไฟ อย่างไข่ไก่ผิงไฟ หรือขนมผิง) 

ที่ผมนึกออกอีก คือ ฉีก ปอก ขยำ คลุก เคล้า ยำ จี่ กวน หยอด หยด อัง(ไฟ) รวมทั้งพอติดหลังมือ (ทำแป้งขนมชั้น ฯลฯ) คงมีคำอื่นๆอีกนะครับที่อธิบายวิธีการ
เตรียมและการทำอาหารไทย
ผมเห็นว่าความหมายของแต่ละวิธีการเหล่านี้ บางคำอาจจะมีความหมายคล้ายๆกัน แต่แต่ละคำก็ให้ความหมายที่ลึกในวิธีการกระทำที่ต่างกัน
 
ลอยแก้วที่คุณ Bana กล่าวถึงก็เป็นอีกวิธีการหนึ่ง แช่อิ่มก็ใช่ ซึ่งน่าจะเป็นลักษณะของการลอยแก้วแต่เป็นการทำให้แห้งเพื่อเก็บถนอมใว้
 
การถนอมอาหารของไทย มิใช่เพียงแต่การเก็บเพื่อใช้ในภายหลัง แต่เป็นการเก็บที่พร้อมไปด้วยการแปรรูปไปสู่รสชาติของความอร่อยในอีกรูปแบบหนึ่ง ของชาติตะวันตกและเอเซียส่วนมากนั้นดูจะไม่มีวิธีการมากเท่าของไทย สำหรับผลไม้ส่วนมากจะไปสู่ในรูปของแยมหรือตากแห้ง ส่วนเนื้อนั้นส่วนมากก็จะเป็นเรื่องของการรมควัน แช่หรือทาเกลือแล้วตากบ่มไว้ หรือผสมกันเก็บในใส้เป็นใส้กรอก แต่ไม่ผันต่อให้ไปเป็นเช่นแหนม ปลาส้ม หรือมั่ม บางทีเราก็เอาผลไม้มาผสมเนื้อ เช่น เค็มหมากนัด ของประจำถิ่นของอุบลราชธานี จะกินสดหรือทำเป็นหลนก็อร่อยทั้งนั้น 

พูดถึงการถนอมเนื้อ ก็นึกถึงการเก็บเนื้ออีกวิธีการหนึ่ง คือ การฉีกเนื้อเป็นเส้นๆขนาดประมาณนิ้วมือ แขวนตากกลมไว้ เหมือนกับเนื้อแดดเดียวที่ขายตามรถเข็นส้มตำที่มีตอกร้อยห้อยอยู่ จำได้ว่าอีสาณดั้งเดิมเรียกว่า "เนื้อจิก" สมัยก่อนนั้นเส้นจะยาว ทราบว่านิยมทำกันในพวกต้อนฝูงวัว
แล้วก็เล่าต่ออีกนิด ในอดีตบางแห่ง (อีสาณและภาคกลางด้านตะวันตก) ผมเองก็เคยลองทำ เขาเอาเนื้อสดที่ได้มาจากการล่าสัตว์พวกกินหญ้า (วัว ควาย) มาหั่นเป็นปั้นเป็นท่อนขนาดใหญ่ประมาณแขน (ไม่ใช่ยาวนะครับ) แล้วเอาขี้เพี๊ยะ (ขี้อ่อนในใส้) มาทาโปะไว้ให้หนาพอประมาณแขวนไว้ พวกแมลงวันและจุลินทรีย์ก็จะสนใจเฉพาะส่วนนอก ไม่สามารถทำให้เนื้อสดส่วนในเน่าเสียได้ เก็บไว้ได้สองสามวัน เมื่อจะกินก็เอาเนื้อนั้นมาถากเอาผิวที่แห้งและที่มีขี้เพี๊ยะทิ้งไป ก็จะได้เนื้อที่ยังสดมาทำกินกัน

 

อยากให้ขยายความ  มั่ม และเค็มหมากนัดค่ะ  ไม่เคยได้ยิน

มั่ม คือ ใส้ที่ใส่ตับผสมเนื้อผสมเครื่องปรุงแล้วเอาไปตากให้แห้ง เก็บไว้กิน ส่วนมากจะเป็นเนื้อวัว ปัจจุบันทราบว่าทำจากหมูก็มี เป็นของอิสาณกลางและใต้ จะหั่นเป็นชิ้นๆกินกับข้าวเหนียว หรือย่าง ทอดให้สุกก่อนก็ได้ครับ
เค็มหมากนัด หรือเค็มบะนัด หรือเค็มบะขะนัด ก็คือ เอาเนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นๆมาดองกับสัปรดที่หั่นเป็นชิ้นๆและเกลือ
บะขะนัด (เหนือ) หมากนัด, บักนัด (อิสาณ) ย่านัด (ใต้) คือ สัปรด
ตัวผมเองชอบเรียกขะนัดเค็ม กลับทางกับเขา ชาวบ้านมักจะงงเสมอ แต่ผมเรียกผิดนะครับ

ขอบคุณสำหรับคำอธิบายค่ะ
"มั่ม" ไม่อยู่ในสายตาของอินทรเนตร  หาไม่เจอ  แต่ เค็มหมากนัด หาเจอ   
ไปอุบลฯ ตอนต้นปี มัวไปกินอะไรก็ไม่รู้   เจ้าภาพไม่เห็นสั่งอาหารชนิดนี้มาให้ชิม    ปลาใส่เกลือและสับปะรด รสชาติน่าจะอร่อยตามที่อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะรับรองไว้
ลอกมาให้อ่านกันค่ะ

เค็มหมากนัด
หมากนัดเป็นภาษาไทยเดิม ที่ภาคอีสานเรียกกัน แปลว่า สับปะรด แบบเดียว กับภาคใต้ เรียกว่าย่านัด
เค็มหมากนัดเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดอุบลฯ และยโสธร

เครื่องปรุง
เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เกลือป่น สับปะรดสับ (หั่นละเอียด)

วิธีทำ
  หั่นเนื้อปลาชิ้นเล็ก ๆ ไม่ให้ติดก้าง เอาใส่ขวดปนไปกับเกลือป่น และสับปะรดสับ หรือหั่นละเอียด ปิดฝาให้แน่น อาทิตย์เดียวก็ได้ที่
  ให้เทเค็มหมากนัดลงในถ้วยโต ๆ พอรับประทานให้หั่นซอยหัวหอมกับพริกขี้หนูลงไปผสม เอาตักรับประทานคลุกข้าวร้อน ๆ รับประทานกับเนื้อเค็มทอด หรือไข่เจียว หรือไข่ต้ม หรือปลาช่อนแห้งทอด อร่อยนักแล จิ้มข้าวเหนียวรับประทานกับเนื้อบาง ๆ ทอด เป็นเรื่องที่เข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ยทีเดียว
  เค็มหมากนัด จะว่าไปก็คล้ายน้ำปลาพริกทางภาคกลาง เอารับประทานกับอะไรก็ได้ เช่น กุ้งเผา ปูทะเลต้ม เนื้อย่างน้ำตก อร่อยอย่าบอกใครทีเดียว

มั่ม  ที่คุณตั้งกล่าว  ที่จริงจะออกเสียงว่า "หม่ำ" ครับ  เป็นของดีของฝากของอำเภอเมืองพล  จังหวัดขอนแก่น  เรียกว่าเป็นสินค้า OTOP ที่ขึ้นหน้าขึ้นตาเลยทีเดียว  เขาจะนิยมใช้เนื้อวัว  ตับ  ม้าม  มาสับคลุกเครื่องและข้าวสุก  จะใช้ใส้หรือไม่ก็ถุงน้ำดีเป็นที่บรรจุ  แล้วแขวนผึ่งลม  ควรทำให้สุกก่อนกินครับโดยการปิ้่ง หรือทอด  แล้วกินกับพริกขี้หนู กระเทียม และผักแนม  ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ  และต้องมีแจ่วปลาร้าด้วยเด้อ  ถึงจะครบสูตร.......... :P :P

ส่วนนี่เป็นสินค้า OTOP ของเมืองอุบลบ้านผม  จะเรียกว่า"เค็มบักนัด"  เป็ฯภูมิปัญญาไทยในการถนอมอาหาร  อุบลบ้านผมจะนิยมใช้ "ปลาปึ่ง"  ซึ่งเป็นปลาน้ำโขง  นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆคลุกเกลือให้เนื้อแข็งทิ้งไว้ 1 คืน  แล้วนำมาบรรจุภาชนะที่เป็นเซรามิก  หรือปัจจุบันนิยมบรรจุใส่ขวดแก้ว  ห้ามใช้โลหะเด็ดขาด  แล้วใช้สับปะรดบ้านที่มีรสหวานอมเปรี้ยวนิดหน่อย สับให้ละเอียดบรรจุใส่ไปด้วยกัน  เก็บไว้ 3 เดือนก็นำมากินได้ แต่ถ้าจะนำมากินดิบๆเลยต้องเก็บไว้ให้ครบขวบปี  และปัจจุบันก็มีการนำเอาปลาสวายหรือไม่ก็ปลาเทโพ  มาทำกัน  เพราะปลาปึ่งหายากเต็มทน.......... ;) ;)

อันนี้เนื่องจากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำปลาส้ม แหนม ไส้กรอก และหม่ำ (จริงๆ ทำกินเองในบ้านและที่จีน) ขอแจงสูตรสักนิด

หม่ำนี้ไซร้ ใช่ตับ ไต และเนื้อมาบดรวมกัน อัตราส่วนเท่าไรตามแต่คนชอบ แต่ว่าปรกติแล้ว จะใส่เนื้อสับ ๘ ส่วน ตับ ๑.๕ ส่วน และไต ๐.๕ ส่วนหรือไตไม่ใส่เลยก็ได้

หลังจากนั้นนำมาทำความสะอาดโดยใช้ผ้าสะอาดเช็ด แต่ถ้าไม่มั่นใจ ล้างน้ำแล้วนำไปตากแดดจัดจนแห้งสนิทปราศจากน้ำก็ได้ (วิธีหลังนี้ทำที่จีนเพราะไม่เคยไว้ใจ)

ตัวตับและไตนี้มีเคล็ดลับไม่ให้คาวคือนำไปต้มพอสุด คือผิวข้างนอกเปลี่ยนสีเป็นพอ หลังจากนั้นนำมาบดสับให้ละเอียด

หลังจากนั้นใส่ข้าวสุก และข้าวคั่วอย่างละ ๐.๕ ส่วน ที่ต้องใส่ข้าวคั่วด้วยเพราะว่าจะให้มันหอม ส่วนข้าวใส่ให้มันเปรี้ยว

แล้วใส่ตะไคร้สดตำ กระเทียมตำ ในอัตรา อย่างละ ๐.๕ ส่วน หรือจะให้อะไรมากกว่าสักเล็กน้อยก็ได้ อันนี้เพื่อกลิ่นหอม

ทั้งนี้ ถ้าใครชอบจะใส่พริกไทยผสมลงไปก็ได้

แล้วใส่เกลือ ปรกติแล้ว เนื้อทั้งหมด ๑๐ ส่วน ใส่เกลือ ๐.๒ - ๐.๓ ส่วน

ก็ ประมาณว่าหมูหนึ่งกิโลกรัมใส่เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะพูนๆ (แต่ถ้าเป็นชิ้นโตๆเกลือเข้ายากใส่สัก ๑ - ๒ ช้อนได้กะๆเอง)

นำใส่ถุงน้ำดี หรือถ้าไม่มีเอาใส่ไส้ก็ได้ แต่ตอนอยู่จีนคร้านจะหา แม้น่าจะหาได้ เลยใส่ถุงพลาสติกมัดแทน เอาวางไว้ในที่ธรรมดา ไม่ต้องไปตากแดดก็ได้ แต่ถ้าตากได้ก็ดีจะยิ่งเปรี้ยว

แล้วก็แกะเอามาทอด

แต่ที่บ้านชอบเอามาผัดกับตะไคร้ พริกป่น กระเทียม หอมแดง ทาน อยู่โน้นเคยเอามาแกล้มกับหมานโถว่ ก็อร่อยดี แต่ข้าวเหนียวจะดีกว่า

อันนี้หม่ำแบบชัยภูมิ

(ทำได้เพราะสมัยเด็กๆที่บ้านไม่ซื้ออะไร ทุกอย่างสำเร็จโดยแรงงานคนในบ้านที่มีอยู่เหลือเฝือ จึงต้องทำมาใช้ แม้แรงงานนั้นๆจะอายุแค่เจ็ดขวบก็ต้องนั่งสับหมูแล้ว)

ทั้งนี้หม่ำที่ขึ้นชื่อต้องหม่ำภูเขียว แต่ที่บ้านปัจจุบันจะมีร้านประจำในอำเภอจัตตุรัสใครไปลองเข้าตลาดจัตตุรัสดู มีอยู่ร้านเดียวขายหม่ำและไส้กรอกตข้าว

แหนมของเจ้านี้ยังใช้ใบตองห่ออยู่เลย

ที่บ้านชอบมากเพราะสั่งให้เขาทำได้กระทั่งหมูแนม

ชื่อร้านนี้สงวนไว้ก่อน เพราะว่ากลัวจะเป็นการเผยแพร่แกมรบกวน

อนึ่ง ไส้กรอกนี้ที่ชัยภูมิมีร้านขึ้นชื่อเช่นกัน คือ ผู้ใหญ่ลอ อยู่ที่บ้านเขว้า

ไปตลาดบ้านเขว้าเห็นเอง

ขอแทรกเกร็ดเล็กน้อย ที่บ้านไปซื้อจะซื้อแบบทำพิเศษ กล่าวคือ ที่บ้านข้าพเจ้าจะกินแบบใส่มันหมูลงไปมากกว่าปรกติสามเท่าตัว (เป็นที่นิยมในคนบางกลุ่มอย่างบ้านข้าพเจ้าและญาติๆ)

อันนี้จะอร่อยมาก เพราะไม่ต้องทอดใช้น้ำมันแต่อย่างใด เอามาวางไว้ในกระทะทาน้ำมันเฉยๆมันก็จะค่อยๆสุกเอง แล้วก็จะเหลือขนาดปรกติ

จริงๆมันอร่อยมากกว่าแบบไม่มีน้ำมันตั้งเยอะ แต่คนเดี๋ยวนี้แปลก ไม่กิน กินแต่แบบแห้งๆ โดยบอกว่ามันดีต่อสุขภาพ

ทั้งๆที่ความอร่อยและนุ่มนวลหายไปจนหมด

สวัสดี

ภาพการขายหม่ำ บริเวณอำเภอพล ขายกันริมถนน เป็นเส้น เป็นลูก ทำจากเนื้อวัว ตับ หมู ก็เลือกซื้อได้ ผมถ่ายจากในรถ เลยไม่ค่อยงามเท่าไร แต่ตื่นตาตื่นใจกับขนาดที่ใหญ่กว่าไส้กรอกมาก

อ่านเรื่องหม่ำของคุณ han_bing และคุณ Bana ก็เลยรู้ว่าตนเองเรียกผิดมาตั้งนาน มันเป็นความจำที่ฝังอยู่มานานตั้งแต่เมื่อเริ่มเข้าวัยรุ่น คงฟังผิดมาจากสำเนียงของญาติที่โคราชเองครับ ผมไม่ค่อยกินเพราะคุณพ่อซึ่งเป็นหมอบอกว่า ควรจะทำให้สุกมากๆก่อนที่จะกิน และอีกประการหนึ่งก็คือ ไม่ค่อยจะมีขายแพร่หลายในกรุงเทพฯ เพิ่งจะมีขายกันมากก็ในช่วงหลังๆนี้เอง
 
หม่ำ กับ น้ำตับ เป็นอย่างเดียวกันหรือเปล่าครับ และแต่เดิมนั้นเขาใส่เครื่องในถุงน้ำดีเป็นหลัก หรือทำเหมือนใส้กรอกมานานแล้ว

พูดถึงเรื่องหม่ำแล้วทำให้นึกถึงเรื่องของยาตามความเชื่อของชาวบ้านตลอดแนวใกล้ทิวเขา ตั้งแต่ใต้คลองสวนหมากของกำแพงเพชรลงมาถึงกาญจนบุรี กล่าวคือ เขาเชื่อว่าสุดยอดของยาแก้สรรพโรคต่างๆ ก็คือ กะเพาะค่างเดือนห้า กะเพาะเม่น (จำเดือนไม่ได้) และอีกกะเพาะของสัตว์อีกชนิดหนึ่ง (จำไม่ได้) เนื่องจากในเดือนห้าหน้าร้อนขาดน้ำ ค่างจะกินเฉพาะยอดไม้ ส่วนเม่นนั้นในช่วงเดือนนั้นๆก็จะกินเฉพาะรากไม้ และของอีกสัตว์ชนิดหนึ่งจะกินเฉพาะผลไม้ที่ตกลงมา เอาทั้งสามมาผสมกันกินเป็นยารักษาโรคต่างๆ ก็น่าจะเป็นความจริงเนื่องจากมีแต่สมุนไพรทั้งนั้น แต่ที่มันเกือบจะเป็นไปไม่ได้เลย คือ จะเก็บรักษาไม่ให้เสียเพื่อเอาทั้งสามอย่างมาผสมกันได้อย่างไร ยอดไม้ในกะเพาะค่างนั้นคงไม่มีพิษอะไร แต่รากไม้ในกะเพาะเม่นนั้นบางทีเม่นก็กินรากไม้ที่เมา รวมทั้งผลไม้บางอย่างก็เมาเหมือนกัน ผมเคยรับรู้อาการรู้สึกเมาเหมือนหมากยัน (กินหมาก) เมื่อกินตับเม่น และผลไม้ป่าบางชนิดที่เก้งและกวางกินอย่างอร่อย ด้วยความเชื่อตามที่พรานเก่าๆบอกว่า สิ่งที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมกินได้ เรากินได้เกือบทั้งหมด ไม่เมาถึงตาย

แฉลบออกไปนอกเรื่องเสียหน่อย ขอวกกลับมาเข้าเรื่อง

ใส้กรอกอีสาณก็เป็นอีกหนึ่งที่เริ่มเป็นที่นิยมในต่างประเทศ คนต่างประเทศชอบใส้กรอกอยู่แล้วจึงชอบลองของประเทศต่างๆ พอลิ้มรสใส้กรอกอีสาณที่มีเครื่องปรุงค่อนข้างดีสมส่วน ไม่มีข้าวมากเิกินไป ไม่มีมันมากเกินไป เปรี้ยวกำลังพอดี ย่างหรือทอดให้ดูแห้ง กินกับขิงสด ถั่วลิสง และกะหล่ำปลีหรือผักกาดหอมก็ได้ คำแรกก็จะต้องชงัก ฉงนด้วยรสที่คาดไม่ถึง ไม่เหมือนกับใส้กรอกทั่วไปที่จะมีรสออกเค็มหรือมีกลิ่นเครื่องเทศ บางคนก็เลิกกินต่อไป แต่บางคนลองคำที่สองแล้วก็จะต่อด้วยคำที่สามที่สี่ต่อไป กินกับเบียร์ยิ่งดีไปใหญ่ โดยเฉพาะใส้กรอกประเภทที่ทำเป็นลูกกลมๆ เล็กๆพอคำ สังเกตเห็นว่าหากจัดเป็นลักษณะของกินเล่นจะขายไม่ค่อยออก

ใส้กรอกอีสาณนี้ดังไม่ดังก็ขนาดคนญี่ปุ่นเอาไปทำขายในงานเทศกาลอาหารไทย ที่สวนโยโยหงิ กลางกรุงโตเกียว มีชาวตะวันตกไปซื้อลองลิ้มรสกันพอสมควรทีเดียว ยังไม่รวมถึงหมูเสียบไม้ปิ้งกินกับข้าวเหนียวแบบส้มตำหน้าปั้มซึ่งขายดีมาก


   

น้ำตับดูจะเป็นคำเรียกทางเหนือ มีสูตรอย่างละเอียดตามเว็ปไซด์นี้

http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/detail_lannafood.php?id_food=94

ไส้กรอกนี้ถ้าใส่ข้าวเพื่อทำให้เปรี้ยว แต่ถ้าใส่มากๆ คือไส้กรอกข้าว คนละชนิดกับใส่กรอกอีสาน

จริงๆสูตรไส้กรอกก็ไม่ต่างอะไรจากแหนมเลย

ขอแวบออกไปอีกเรื่องหนึ่ง คือ เราส่งเสริมอาหารไทยประเภทที่เราคิดว่าเหมาะจะขายในร้านอาหารและกินในลักษณะเป็นสำรับ ก็ประสบผลสำเร็จในระดับหนึ่ง แต่อาจจะลืมไปว่าฝรั่งเขาถูกครอบงำด้วยวัฒนธรรมการกินว่าของใครของมัน จานใครจานมัน เขาไม่คุ้นกับการกินแบบเป็นสำรับ จึงทำให้มีการแจ้งเกิดอาหารไทยอีกมากมายที่มิได้มีการสนับสนุนอย่างเป็นกิจลักษณะ เช่น ข้าวราดผัดกระเพราไก่ไข่ดาวกรอบ กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู กะเพราไก่ไข่ดาวนี้ไปถึงระดับใส่ขนมปังแบบฮ็อดดอกแล้ว
ทอดมันปลา ข้าวเหนียวไก่ย่างส้มตำ ข้าวหมูทอดกระเทียมพริกไทย ข้าวผัดแบบไทย ข้าวขาหมู ที่ไปไกลมากๆนึกไม่ถึงเลยคือข้าวต้มที่กินกับกับ เช่น หัวไชโป้วผัดไข่ กุนเชียง จับฉ่าย ข้าวต้มนี้พบที่กลางกรุงโตเกียวชานย่านกินซ่าที่ขายของแพงริบลิ่ว กลางกรุงเวียนนาใกล้สะเตฟานพลัดก็มีร้านก๋วยเตี๋ยวแบบไทย สั่งได้แบบไทยเลยทั้งเนื้อและหมู แถมมีเครื่องปรุงด้วย
จะว่าไป เครื่องปรุงน้ำปลา พริกป่น น้ำตาล น้ำส้มพริกดอง ก็ดูจะเริ่มเป็นเครื่องแสดงอัตลักษณ์ของอาหารไทย ด้วยเมื่อใดก็ตามที่เป็นอาหารเส้นก็จะมีสิ่งนี้ตามมา รวมทั้งน้ำปลาพริก ซอสพริก
และที่ขาดไม่ได้ ที่ผมเห็นว่าเป็นอีกอัตลักษณ์หนึ่งก็คือ ช้อน กับ ซ่อม ครับ ฝรั่งเขากินซ่อมกับมีด ช้อนใช้กินซุปอย่างเดียว ซ่อมกับมีดมีหลายอัน ใช้แต่ละคู่สำหรับเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ แต่ของไทยใช้คู่เดียวกินทุกอย่าง รวมทั้งฉีกหั่นด้วย แต่เราใช้ช้อนกลางแทนสำหรับตักอาหารจากจานกลาง ญี่ปุ่นใช้แต่ช้อน เมื่อขอซ่อมเขาจะแปลกใจมากว่าจะเอาไปใช้ไปกินอย่างไร จีนก็มีแต่ช้อนกับตะเกียบไม่มีซ่อม ว่าไปแล้วไทยเราดูจะเป็นประเทศเดียวที่ใช้ช้อนกับซ่อมในการกินข้าว      

      ช้อนกับส้อม เริ่มจับคู่กันในรัชกาลที่ ๔ นี้เอง เมื่อไทยเริ่มวิธีกินอาหารแบบฝรั่ง  คือนั่งโต๊ะ   มีจาน ชาม แก้วน้ำ แบบฝรั่ง   ไม่เปิบข้าวเข้าปากอีก   เคยอ่านพบว่าการใช้ช้อนกับส้อม มาจากพระราชนิยมของสมเด็จพระจอมเกล้าฯ ที่ทรงดัดแปลงการใช้มีดกับส้อมมาเป็นช้อนกับส้อม 
      เพราะคนไทยกินข้าว  ไม่ได้หยิบขนมปังมาทาเนยส่งเข้าปาก   แต่ข้าวสวย จะจิ้มเมล็ดข้าวด้วยส้อมหรือใช้มีดปาดเอาเข้าปากก็ไม่ได้    จึงทรงดัดแปลงช้อนหวาน เปลี่ยนเป็นช้อนคาว ขนาดเข้าคู่กับส้อม เพื่อตักข้าวเข้าปากได้สะดวก
     ส่วนที่ทิ้งไปบนโต๊ะ ไม่ใช่กันอีก คือมีด กับช้อนซุป   คนไทยกินแกงจืด ไม่กินซุปอย่างฝรั่ง
 
     วิธีกินอาหารแบบสำรับ  มีข้าวเปล่าเป็นของกลาง แล้วตักกับหลายๆอย่างมาคลุกข้าว  แต่ตักทีละอย่าง ไม่กองลงไปพร้อมกันอย่างกินบุฟเฟ่ต์ ก็เป็นอัตลักษณ์ของการกินอาหารแบบหนึ่ง
     ตอนนี้ อาหารจานเดียวที่คุณตั้งเรียกว่าจานใครจานมัน น่าจะเป็นอาหารที่เผยแพร่ในต่างประเทศได้ง่ายมาก 
     เมื่อก่อน ไปต่างประเทศ จะหาอาหารที่ไม่ใช่อาหารฝรั่งกิน ต้องไปหาอาหารจีนที่มีอยู่ตามเมืองต่างๆ มากินแก้เลี่ยน  เดี๋ยวนี้อาหารไทยแซงหน้าไปแล้ว   

เมื่อวานเพิ่งรับประทานอาหารกลางวันเป็นมัสมั่นไก่ ที่ใต้ถุนโรงแรมเชอราตันที่โตรอนโต คนขายเป็นคนจีน บอกเขาว่าหน้าตาอาหารที่เขาขายช่างเหมือนอาหารไทยเสียเหลือเกิน

อาตี๋คนขายได้แต่ยิ้ม

 ;D

เสียดายคุณเพ็ญชมพูไม่ได้ถ่ายรูปมาให้ดู

เครื่องจิ้ม ก็เป็นอัตลักษณ์ไทยอีกอย่าง    ไม่ว่าน้ำพริก หลน หรือน้ำตาลปนกับเกลือใส่พริกนิดหน่อย ที่เอามาจิ้มผลไม้ อย่างง่ายๆ  ก็ทำให้รสชาติอาหารอร่อยขึ้น
เมื่อพูดถึงหลน นึกไม่ออกว่าอังกฤษจะเทียบกับอะไร เพราะอาหารเขาไม่น่าจะมีหลน   ถามกูเกิ้ลดู ได้คำตอบว่า simmer  ซึ่งไม่น่าจะใช่   simmer น่าจะเป็นเคี่ยวมากกว่าหลน
แต่จะเป็นอะไรก็เถอะค่ะ    เครื่องจิ้มของไทย ไม่ว่าน้ำพริกหรือหลน  กินกับผักจืดๆ  มีรสอร่อยเข้ากันที่สุด

แอปเปิ้ลเปรี้ยว จิ้มน้ำตาลเกลือใส่พริกนิดหน่อย อร่อยกว่ากินแอปเปิ้ลเปล่าๆ

ใช่ครับ อาหารจานเดียวเป็นอาหารที่เผยแพร่ได้ง่ายมาก
 
ที่ผมเรียกว่าจานใครจานมันนั้น ก็เพราะในระยะแรกๆที่เคยเห็นในต่างประเทศ แม้กระทั่งในปัจจุบันและในไทยด้วย ร้านอาหารอาจจะคิดคนละอย่างกับคนกิน ก็เลยเอารูปกับข้าวมาแสดงในเมนู คนต่างชาติที่ไม่คุ้นเคยก็จะดูรูปแล้วชี้เอา สิ่งที่ได้มาก็มักจะเป็นเพียงกับข้าวจานเดียว ไม่มีข้าวมาให้ด้วย บางทีทางร้านก็จะถามว่าเอาข้าวด้วยใหม ฝรั่งก็งงเพราะนึกว่ามันมาด้วยกันบนจานเดียวกันนั้น บางคนก็สั่งเอาข้าวด้วย ซึ่งเนื่องจากวัฒนธรรมอาหารจานเดียว ทำให้บนโต๊ะนั้นมีทั้งคนที่กินกับข้าวเปล่าๆ และคนที่กินข้าวกับกับข้าว กับข้าวบางอย่างก็ซ้ำกัน หรือบางทีซ้ำกันเกือบทั้งโต๊ะ เป็นในลักษณะของใครของมันไป ก็น่าเห็นใจเพราะก่อนๆนั้น คนไทยที่ไปอยู่ในต่างแดนมีน้อย นักท่องเที่ยวไทยก็มีน้อยแถมทัวร์มักจะจัดให้กินอาหารจีน ก็เลยไม่มีตัวอย่างให้เห็นว่าคนไทยเขากินกันอย่างไร ที่จริงแล้วผมว่าฝรั่งเขาเอาความคิดเช่นนั้นมาจากการกินในร้านอาหารจีน ซึ่งแพร่หลายก่อนอาหารไทย ซึ่งจะทำในลักษณะนั้น บางทีก็น่าสงสารเพราะสั่งเอาแกงเผ็ดเข้า ก็เลยกินไม่ได้หรือต้องพยายามกินให้ได้ มิฉะนั้นอาจเสียมารยาทและเป็นการดูถูกร้านอาหารมากเกินไป คิดูเถอะครับ ซดแกงเผ็ดเปล่าๆ จะให้เป็นรสฝรั่งอย่างไรก็คงจะไม่ไหว
 
ระยะต่อมาไม่นานก็คงเริ่มได้ความคิดและเห็นว่าไม่น่าจะผิดกฎกติกามารยาทบนโต๊ะอาหารตามส้งคมวัฒนธรรมของเขาอะไรมากมายนัก ที่เจ้าของอาหารจานที่สั่งมาจะชักชวนให้ชม หรือตนเองก็ไปขอชิมเสียเอง พัฒนาการนี้เร็วมากจนเห็นเป็นการช่วยกันสั่งคนละอย่าง แต่ก็ยังไม่วายที่ผู้สั่งจานนั้นๆจะต้องรับผิดชอบกวาดให้หมด

โชคดีนะครับ ที่ร้านอาหารจีนที่เกิดขึ้นเป็นดอกเห็ดทุกหย่อมหญ้านั้นทำลายอัตลักษณ์ของอาหารจีนลงด้วยตนเอง (แล้วค่อยเล่าให้ฟังถึงเหตุหลที่มาที่ไปทีหลัง หากสนใจครับ) ในขณะที่อาหารญี่ปุ่นก็แพงเกินไปและก็ถูกทำลายอัตลักษณ์ด้วยฝีมือของคนชาติอื่น (เช่นกัน หากสนใจจะเล่าให้ฟังทีหลังครับ) ในช่วงนี้เองที่อาหารไทยเข้าไป แล้วก็โชคดี แต่หากเราไปทำให้การพัฒนาการเป็นไปตามเส้นทางของอาหารจีนและญี่ปุ่น ก็คงจบและกลายเป็นอาหารทางเลือกรายวันเหมือนกัน

ผมคิดว่า อาหารที่จัดเป็นสำรับของไทยนั้น ในหลายๆกรณี หรือเกือบจะทั้งหมดก็ว่าได้ เราสามารถเอาอาหารในสำรับนั้นๆมาจัดลงให้เป็นอาหารจานเดียวได้ เรียกว่าย่อส่วนได้ ยกเว้นแกงจืดที่ต้องแยกออกไป ที่สำคัญ เราสามารถเลือกอาหารต่างๆที่มีรสชาติฉูดฉาดต่างกัน นำมาอยู่รวมกันได้อย่างนุ่มนวล ตัวอย่างเช่น สำรับน้ำพริกกะปิปลาทู ผักจิ้ม เราก็อาจจะทำเป็นอาหารจานเดียวได้โดยผัดน้ำพริกคลุกข้าว แกะปลาทูเอาแต่เนื้อใส่ข้างจาน แต่งจานด้วยผักสดหรือผักต้มหยอดด้วยกะทิ จะโปะด้วยใข่เจียวเปล่าๆสักเสี้ยวเล็กๆ หรือมะเขือชุบไข่ทอดก็ได้ ดูน่ากินเหมือนกัน อื่นๆก็เช่น ข้าวน้ำพริกลงเรือ ไข่เค็มและปลาสิด หรือข้าวแกงต่างๆกับผัดหรือไข่ต้ม ไข่เจียว ไข่พะโล้ ฯลฯ
นึกถึงข้าวคลุกกะปิ ที่มีหอมซอย มะม่วงซอย กุ้งแห้งทอด กะเทียมเจียว หมูหวาน พริกขี้หนู มะนาว และไข่เจียวซอย และข้าวราดแกงเขียวหวานกับปลาสละหรือปลาตะเพียนแดดเดียวหรือกับไข่พะโล้
ข้าวเฉโป หรือเสียโป ?? ก็เห็นในเมืองไทยนี้แหละครับ ในภูเก็ตยังไปถึงขนาดใช้ข้าวมันไก่ ปะหน้าด้วยไก่ตอน เป็ด หมูแดง หมูกรอบ จำไม่ได้ว่าเขาเรียกว่าข้าวอะไร       
  
  
  

สนใจค่ะ 

ครับ คุณเทาชมพู
ที่จะเล่านี้เป็นสิ่งที่ได้พบเห็นด้วยตนเอง และสอดคล้องกับที่ได้พูดคุยกับนักการทูตจีนและญี่ปุ่น ผมคงจะเริ่มได้ไม่ไกลไปกว่าปี พ.ศ.2517 ซึ่งเป็นครั้งแรกที่ได้ไปสัมผัสอเมริกา บังเอิญผมได้พบนายทหารอากาศสหรัฐฯที่เคยประจำการอยู่ในไทย เขาลาเรียนต่อแล้วก็ได้กลายเป็นเพื่อนสนิทกัน เที่ยวด้วยกัน ซึ่งทำให้ผมได้สัมผัสเมืองต่างๆมากมายที่อยู่ในรัฐด้านตะวันออกของสหรัฐ ตั้งแต่ฟลอริดาไปจนถึงโตรอนโตในแคนาดา และโดยเฉพาะนิสัยที่ชอบเที่ยวไปตามเส้นทางหลังบ้าน (เส้นทางลัดเลาะไปตามเมืองเล็กๆ) จะใช้ทางหลวงหลักก็เฉพาะเมื่อต้องวิ่งข้ามรัฐหรือเมืองที่อยู่ห่างกันมากๆ

ช่วงนี้เป็นช่วงหลังจากประธานาธิบดีเคนเนดีเสียชีวิตไปแล้วประมาณ 10 ปี เป็นช่วงของสงครามเวียดนามกำลังเข้มข้นเข้าสู่ขั้นแตกหัก ในอเมริกานั้นเริ่มมีคนลาวและเวียดนามอพยพมาอยู่มากขึ้นด้วยเหตุด้านการเมืองบ้าง การศึกษาบ้าง และเยี่ยมญาติบ้าง คนดำอเมริกันก็ยังอยู่ในช่วงการย้ายถิ่นฐานจากใต้ขึ้นเหนือ การเหยียดผิวสียังคงแรงแต่ไม่รุนแรงมากนักทั้งพวก KKK และ Red neck หรือ Rough neck หากผมไปเองโดยไม่มีเพื่อนคนนี้ก็คงโดนอยู่พอสมควรและก็คงจะไม่ค่อยได้เห็นอะไร ขนาดมีเพื่อนคนนี้ไปด้วยก็ยังโดนอยู่บ้างในลักษณะของการไม่ให้บริการ ผมรู้สึกได้จากคำถามที่ถามเพื่อนผม และอากัปกริยาต่างๆ สรุปได้ในทำนองว่า ไอ้งั่งนี้มันเป็นใคร มาจากใหน มันรู้และเข้าใจภาษาของเราใหม และมันกินอยู่แบบเราเหรอ พอเื่พื่อนผมตอบไปว่า เขารู้ทุกอย่างแหละ แล้วเขาก็มาเรียนต่อใน Grad. school เท่านั้นเองวิธีการปฏิบัติและคำพูดก็จะเปลี่ยนไปทันที เหตุการณ์ลักษณะนี้หลายคนไทยอาจจะไม่ได้ประสบ เพราะอยู่ในเมืองใหญ่ หรืออยู่ในเมืองมหาวิทยาลัย ที่ฮิปปี้ ความเสมอภาค และสันติภาพกำลังเบ่งบาน

ในภาพดังกล่าวนี้ จึงไม่เกือบไม่จะพบคนเอเซียและร้านอาหารจีนหรือแม้กระทั่งร้านอาหารต่างชาติใดๆในเมืองขนาดเล็ก จะมีก็เฉพาะในเมืองหลักหรือเมืองขนาดใหญ่ ซึ่งก็มีอยู่น้อย ร้านอาหารก็จะเป็นลักษณะของภัตตาคาร (มีใบอนุญาตให้ขายแอลกอฮอล) เปิดปิดเป็นเวลา แสดงถึงการลงทุนที่เป็นธุรกิจที่เป็นกิจลักษณะ ในภาพนี้ยกเว้นบริเวณที่เป็นไชน่าทาวน์ เช่น ในซานฟรานซิสโกและนิวยอร์ค   

ในแคนาดาก็ไปอีกภาพหนึ่ง ในขณะที่คนอเมริกันนิยมใส่กางเกงยีน เสื้อยืด ผมยาว คนแคนาดากลับแต่งตัวใส่เสื้อนอก ตัดผมสั้นเรียบร้อย เป็นลักษณะของเมืองผู้ดีในยุโรป ผมคิดว่าก็คงมีร้านอาหารจีนอยู่บ้าง แต่คงหายากเต็มทน ช่วงนั้นผมไม่เห็นเลย

   

อีกประมาณ 10 ปีต่อมา คือช่วง พ.ศ.2528 ถึง 2531 ผมก็มีโอกาสไปคุมงานอยู่ที่เมืองหลวงของแคนาดา อยู่เป็นช่วงๆ ส่วนมากก็ตลอดหนาว แล้วก็มีโอกาสเข้าไปในอเมริการอีกครั้งหนึ่ง

ช่วงนี้เป็นช่วงที่มีผู้ลี้ภัยจากเวียดนามและลาว มาตั้งรกรากกิจการร้านค้าค่อนข้างจะมั่นคงแล้ว อยู่กันเป็นย่าน เป็นชุมชน
ในอเมริกาเอง ก็ได้เห็นร้านอาหารจีนเกือบจะทั่วไปแล้ว เรียกว่ามีประจำเมืองก็ได้ ที่ทำเป็นลักษณะของภัตตาคารก็มีแต่ขนาดเล็กลง แต่ที่เป็นแบบร้านแทรกอยู่ตามห้องแถวแบบบ้านเรานั้นมีมาก ชนิดของอาหารของทั้งสองลักษณะร้านก็เกือบจะเหมือนกัน ซึ่งที่ฮิตไปทุกแห่งหน ก็คือ ข้าวเกรียบทอด หมูชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเปรี้ยวหวาน (Sweet and sour pork) ผัดผักที่มีถั่วงอกปนอยู่ด้วย (Chop suey) และบะหมี่ผัด (Fried noodle) ส่วนอาหารในภัตตาคารก็เป็นพวกราดด้วยแป้งเปียกแทบจะทุกเมนู อาหารรสจัดหรือเผ็ดแบบเสฉวนยังหายาก พวกนึ่งๆ เช่น ขนมจีบ ฮะเก๋า ซาละเปา ก็พอมีอยู่บ้าง แต่จะอยู่ในภัตตาคารมีระดับหน่อย
อาหารจีนในอเมริกาได้ผันไปสู่ระบบเอากลับบ้านและกลายอาหารทางเลือกประจำวันมากขึ้น

สำหรับในแคนาดานั้น ขอเล่าต่อในคราวหน้า ที่นี่เองที่ทำให้เห็นภาพของความถดถอยของความนิยมในอาหารจีน และได้เห็นจุดเริ่มต้นของอาหารญี่ปุ่น
 
ครับผม   

ขอเล่าประสบการณ์ของลูกค้าร้านอาหารจีนในอเมริกาให้ฟังบ้างค่ะ
สมัยไปเรียนในยุค 1970s  ร้านอาหารจีนมีอยู่ในเมืองใหญ่    ในรัฐที่ไปเรียน ก็กระจุกตัวกันอยู่ในเมืองหลวงของรัฐ    ถ้าในเมืองเล็กๆ จะหาได้ยาก    ร้านอาหารไทยไม่ต้องพูดถึง  ไม่มีเลยทั้งรัฐ   อยากกินต้องไปแอลเอ   

นักเรียนไทยที่คิดถึงอาหารไทยก็ต้องหาข้าวผัด  เป็ดย่าง หรือหมี่ผัด กินแก้ขัดไปก่อน  รสชาติไม่ต้องพูดถึง  เพราะรสมันๆเลี่ยนๆยืนพื้นอยู่แล้ว มากกว่าอาหารไทย  แต่ก็แวะไปกินกันบ้าง พอให้คลายคิดถึงบ้าน   เพราะยุคนั้นไม่มีมาม่าไวไว  อยากกินก๋วยเตี๋ยวก็ต้องไปซุปเปอร์ของจีน  ซื้อเส้นหมี่เส้นก๋วยเตี๋ยวมาต้มเอาเอง เคี่ยวน้ำกระดูกหมูเอง 
อาหารจีนที่อร่อยสำหรับนักเรียนไทยคือ Cantonese  หรือกวางตุ้ง   เป็นร้านใหญ่บ้างเล็กบ้างแล้วแต่ขนาดของเมือง

ผ่านไปสามสิบกว่าปี   กลับไปอเมริกาอีกครั้งพบว่าร้านอาหารจีนยังอยู่   แต่เพิ่มประเภทขึ้นมา    เดิมมีแต่ประเภท restaurant เป็นร้านเดี่ยวๆก็มี    มีลูกค้าจีนที่ไปตั้งรกรากในอเมริกาไปอุดหนุนกันประจำ      กับอีกประเภทหนึ่งเหมือนแคนทีน บวกแฟรนไชส์  คือร้านอาหารจีนที่ทำอาหารใส่ถาดไว้  กินที่ร้านก็ได้หรือใส่กล่องกลับบ้านก็ได้
อาหารยืนพื้นก็พวกทำง่ายๆ  ข้าวผัด  หมูผัดเปรี้ยวหวาน (ซึ่งหวานมากกว่าเปรี้ยว) ไก่ผัดซอส  อะไรพวกนี้
ร้านในเมืองที่อยู่ คือ Panda Express    ถ้าไม่รู้จะทำอะไร  ก็แวะไปซื้อข้าวผัดใส่กล่องกลับมาบ้าน

นี่คือหน้าตาของร้านอาหารจีนแบบแฟรนไชส์  แพนด้าเอกซเปรส   ตามเมืองต่างๆจะก๊อปออกมาเป็นพิมพ์เดียวกัน  แตกต่างด้านสีสันและขนาดกันเล็กน้อย

ข้างในร้านก็เป็นแบบนี้ละค่ะ

หน้าตาอาหารในร้านอาหารจีนจานด่วน

เพิ่งกลับจากแคนาดา ถึงเมืองไทยตอนบ่ายนี้เอง

ได้ไปพบเห็นบรรยากาศในแคนาดาอยู่ ๒ เมืองคือ มอนทรีออล และ โตรอนโต สองเมืองนี้ต่างกันโดยสิ้นเชิง

เมืองแรกเป็นเมืองพูดฝรั่งเศส เงียบสงบ รถบนถนนแทบนับคันได้ ที่จอดรถมีมากมายอยู่ริมถนน ใครใคร่จอด ๆ  พบร้านขายอาหารไทยอยู่บริเวณสถานีรถไฟกลาง (ซึ่งอยู่ใต้ดิน) ชื่อร้านไทยเอ็กซ์เพรส ขายพวกผัดไทย ผัดซีอิ๊ว คนขายเป็นเวียตนาม หน้าตาไม่ค่อยรับแขก เลยไม่ได้ลองรับประทาน

เมืองที่สองเป็นเมืองพูดอังกฤษ รถราค่อนข้างแน่นพอสมควร ร้านอาหารที่ไปรับประทานอย่างที่เล่าไว้ข้างบนอยู่ใต้ถุนโรงแรมที่พัก  ราคาไม่แพง คนขายเป็นคนจีนอัธยาศัยดี ลองรับประทานมัสมั่นไก่ราดข้าวผัด คนขายตักมาให้เยอะมากสไตล์ขายให้ฝรั่งรับประทาน ร้านนี้เป็นร้านหนึ่งในหลาย ๆ ร้านที่อยู่ในศูนย์อาหารขายอาหารนานาชาติ

ถ่ายรูปมาเยอะเหมือนกัน แต่ทำมั้ย ทำไม ไม่มีรูปอาหารไทยในต่างแดนหนอ

 ;D

กลับมาตอนบ่าย ค่ำก็เดินเข้ามาในเรือนไทย แสดงว่าไม่มีอาการ jet lag เลย

ขอบพระคุณสำหรับคำต้อนรับกลับเรือนไทย  

หารูปร้าน Thai express  (http://en.wikipedia.org/wiki/Tha%C3%AF_Express) ที่ Montreal จาก net มาให้ดู

 ;D

Welcome Home ครับ
ไม่มี Jet lag ก็แสดงว่าร่างกายยังแข็งแรงอยู่มาก ยังมีเมลาโทนินอยู่ค่อนข้างจะสมบูรณ์ หรือไม่ก็หลับบนเครื่องได้ค่อนข้างจะสนิท ด้วยไม่ว่าจะบินกลับผ่านทางแปซิฟิกหรือผ่านทางยุโรปก็ต้องอยู่บนเครื่องต่อเนื่องไม่ตำ่กว่า 12 ชม. บวกกับอีกประมาณ 4-6 ชม.เพื่อให้ถึงที่หมายไม่ว่าจะเป็นขาไปหรือขากลับ ถึงที่หมายแล้วก็ยังสลับเวลาระหว่างกลางวันและกลางคืนอีกด้วย

เมืองมอนทรีออลนั้น เมื่อสัมผัสจะรู้สึกถึงบรรยากาศของความนิ่มนวล กระเดียดไปทางยุโรป แม้ว่าอาคาร ถนน และรถยนต์จะเป็นทรงในกรอบของอเมริกัน ต่างกับโตรอนโตซึ่งกระเดียดไปทางอเมริกันมากกว่า โฉ่งฉ่างมากกว่า ผมคิดว่าภาพนี้น่าจะยังคงเป็นจริงอยู่ในปัจจุบัน ใช่ใหมครับ
หากมีโอกาสข้างหน้า คุณเทาชมพูและคุณเพ็ญชมภูน่าจะลองขึ้นเหนือไปอีกหน่อยที่เมืองควีเบคซิตี้ โดยเฉพาะในฤดูใบเมเปิลเปลี่ยนสี และโดยเฉพาะช่วงระยะแรกๆที่เริ่มมีหิมะตก สวยจริงๆครับ คนในเมืองนี้ฟังภาษาอังกฤษออกเป็นอย่างดี แต่จะทำเป็นไม่รู้เรื่องเพื่อบังคับให้เราพูดฝรั่งเศส แถมบางทีก็ยังแอบหัวเราะอีกเพราะเขาใช้ภาษาฝรั่งเศสแบบเก่าแต่เรา(เพื่อนคนลาว)ใช้แบบใหม่ ก็เหมือนคนอีสาณสนทนากับคนใต้ ผมพูดฝรั่งเศสไม่ได้ พออ่านเดาเรื่องได้เท่านั้น แต่ก็ยังพอสัมผัสได้ถึงความต่างในการใช้ภาษา

รูปภาพที่นำร้านและอาหารนำมาแสดงนั้น เป็นส่วนหนึ่งครับที่ผมว่าอัตลักษณ์ของอาหารจีนได้ถูกทำลายไป อาหารแบบกวางตุ้งเป็นอาหารที่ค่อนข้างจะแสดงความเป็นจีนมากกว่าลักษณะอาหารแบบเสฉวนดังในภาพ และผมว่ายังโชคดีที่ยังไม่น่าจะมีร้านอาหารไทยเปิดขายในลักษณะ cafeteria ดังในภาพ

เที่ยวนี้เลยเถิดเรื่องราวไปหน่อย เที่ยวหน้าจะขอกลับเข้าประเด็นเดิมครับ

  

อาหารจีนขวัญใจกระเหรี่ยงไทยอีกชนิดหนึ่งค่ะ wonton soup  ;D
เกี๊ยวหมูเต็มปากเต็มคำ แต่เครื่องปรุงไม่แซ่บเท่าบ้านเรา

ได้เห็นภาพร้าน Thai Express ในมอนทรีอลแล้ว ผมเกิดความรู้สึกน่าห่วง อาหารไทยขึ้นชื่อลือชามากในด้านความอร่อยและไม่ทำให้ผิดหวัง จนมีการพยายามใช้ชื่อคำว่าอาหารไทยเป็นเครื่องมือในการเรียกแขกเข้าร้าน บางทีทั้งร้านมีอยู่เพียง 2 - 3 เมนูเท่านั้นที่เป็นไทย นอกจากนั้นก็เป็นการแปลงอาหารจากสัญชาติของเจ้าของให้เป็นไทย
อันที่จริงแล้ว ผมเห็นว่าไม่ว่าจะเป็นเรื่องในบริบทใดก็ตาม หากมีคำว่า Thai ปรากฎอยู่ ก็จะต้องมีคนสนใจเข้าไปดูและทดลอง ทั้งบนพื้นความคิดด้านดี (Uniqueness) และด้านไม่ค่อยดี (Toy Land) ซึ่งคำๆนี้ฝรั่งเขาพูดจริงๆ ผมคงไม่ต้องอธิบายนะครับว่าอะไรเป็นอะไร

เข้าเรื่องการทำลายอัตลักษณ์ของอาหารจีนด้วยตนเองต่อนะครับ
ภาพในแคนาดาในช่วงประมาณปี พ.ศ.2530 นั้น คือ
         - เป็นช่วงที่แคนนาดากำลังเริ่มเป็นตัวของตัวเองด้วยและยืนผงาดด้วยความแข็งแรง เป็นเอกราช มีอิสระอย่างแท้จริง ไม่อยู่ในอาณัติเครือจักรภพอังกฤษอีกต่อไป (แคนาดามีรัฐธรรมนูญของตนเองเมื่อ พ.ศ.2525)
         -เป็นช่วงประมาณ 10 ปีก่อนสัญญาการเช่าเกาะฮ่องกงของจีนโดยอังกฤษหมดลง ซึ่งเป็นช่วงกำลังเริ่มมีการย้ายถิ่นฐานของคนจีนในฮ่องกงมาอยู่ในแวนคูเวอร์เป็นระรอกใหญ่ (หากนำเงินเข้ามาเพื่อลงทุนทำธุรกิจจำนวนหนึ่ง ไม่มากนัก จะสามารถโอนสัญชาติเป็นคนแคนาดาได้)
         -เป็นช่วงที่ถูกบีบให้มีนโยบายเปิดรับผู้ลี้ภัยเวียดนามและลาวมากขึ้น เนื่องจากคนเหล่านี้มีพื้นภาษาฝรั่งเศส และแคนาดาเองก็เป็นประเทศใช้ภาษาราชการ 2 ภาษา (แคนาดาเองคาดหวังที่จะได้แรงงานในภาคอุตสาหกรรมมากขึ้น โดยเฉพาะในรัฐออนตาริโอและควีเบค

องค์ประกอบเหล่านี้ได้ทำให้ คนจีน เวียดนามและลาวซึ่งมาอยู่ก่อนและมีฐานะมั่นคงกว่า เข้าไปช่วยเหลือญาติพี่น้องของตนเองให้สามารถตั้งตัวได้ ธุรกิจที่ง่ายที่สุดก็คือ ร้านอาหาร และขายของชำ การเข้าทำงานในบริษัทเอกชนแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยและในราชการนั้นก็อยู่ในระดับล่างมากๆ คนที่มาใหม่ไม่มีญาติพี่น้องทุกคนก็พยายามดิ้นรนหนีสภาพไม่มีอะไรในชีวิตเลย ก็ต้องขอกู้เงินจากแหล่งเดียวที่สามารถกู้ได้คือ จากลุ่มผู้หากินในด้านนี้ ซึ่งก็รู้กันอยู่ว่ามีวิธีการเช่นใด มากไปกว่านั้นยังสอนให้ด้วยว่าทำอหารอย่างไร
คราวนี้ก็เห็นภาพและครับว่า อาหารมันจะเป็นอย่างไรทั้งความหลากหลายที่จำกัดมากๆ เครื่องปรุงและรสที่ไม่รู้ว่าจะไปทางใหน ก็ต้องการกำไรและเงินเยอะๆเพื่อใช้หนี้ให้ทันนี่ครับ มีแต่ลดทุกอย่างไม่มีพอดีและไม่มีแถม อาหารจีนจึงแพร่หลายไปตามเมืองเล็กๆที่ไม่ต้องมีคู่แข่งจึงจะอยู่รอด อัตลักษณ์ก็หายไปหมด คนแคนาดาเองในที่ต่างๆ ซึ่งส่วนมากเป็นเมืองเล็กๆ ก็เพิ่งเปิดตนสัมผัสกับวัฒนธรรมใหม่ๆ มีทั้งความกลัว (Phobia) และอยากลองพร้อมๆกันไป โดยสรุป สิ่งที่เกิดขึ้นมาก็คือ ร้านอาหารจีนมีเจ้าของและคนทำอาหาร (คนเดียวกัน) เป็นคนเวียดนาม ความหลากหลาย ลักษณะรูปร่างหน้าตาและรสชาติของอาหารจีนจึงเกือบจะเหมือนกันหมดทั้งแคนนาดา ยกเว้นในย่านเมืองจีนของโตรอนโตและแวนคูเวอร์

การเปลี่ยนแปลงในทำนองดังกล่าวนี้ได้ลามไปทั่วสหรัฐฯ หากพอจำได้ คนไทยที่ไปทัวร์ตามโปรแกรมต่างๆในยุคนั้น เมื่อกลับมาคุยกัน ก็จะพูดถึงเรื่องการกินอาหารจีนที่ทำเหมือนๆกัน เช่น ซุปไข่กวนในน้ำ เป็นต้น ในช่วงหลังที่ผมอยู่นั้น บางร้านที่ตั้งมานานหน่อยได้พัฒนาซุปนี้ต่อไปเป็นซุปเปรี้ยวหวาน (Sweet and sour soup) ผมไม่ทราบว่าเป็นของในเมืองจีนจากแถวใหน แบบเสฉวนก็เริ่มมีในร้านเก่าๆ เช่นไก่ผัดเม็ดมะม่วง เป็นต้น เส้นใหญ่ราดหน้าแบบเส้นคลุกแป้งเปียกแล้วมีผักคะน้าฮ่องกงทั้งต้นวางมาหนึ่งต้นก็เห็นในช่วงนี้ 

     


   

มิน่าละครับ เห็นคุณเพ็ญฯ หายเงียบไปหลายวัน .... เชิญ ๆ ครับให้ความรู้กับพวกเรากันต่อเลยนะครับ

เท่าที่เดินตามท้องถนนทั้งที่มอนทรีออลและโตรอนโต เห็นอาตี๋และอาหมวยเดินตามท้องถนนอยู่มากมาย  ที่โตรอนโตไกด์นำเที่ยวน้ำตกไนแองการาบอกว่าที่โตรอนโตมีไชน่าทาวน์อยู่ ๒-๓ แห่ง นอกจากจีนแล้วก็ยังมีพวกศรีลังกาอยู่มาก

 
เรื่องที่เล่าถือเป็นสิ่งที่พบเห็นด้วยสายตา แต่ถ้าเป็นความรู้ลึกซึ้งมากกว่านั้น ต้องให้คุณตั้งบรรยาย

 ;D

ต่อครับ
ในช่วงที่อาหารจีนกำลังกระจายไปทั่ว ก็เป็นช่วงที่โลกก้าวเข้าสู่ยุคโลกาภิวัฒน์ ษริษัทยักษ์ใหญ่ของญี่ปุ่นทั้งหลาย รวมทั้งพวก SME แสวงโชค ก็เริ่มเข้าไปลงทุนในสหรัฐฯและแคนาดา เริ่มต้นก็ตลาดหุ้น แล้วก็เนื่องจากญี่ปุ่นเกือบจะไม่มีที่นั่ง (seat) ในตลาดกลางซื้อขายทรัพยากร เวลาก็กลับกัน กลางวันที่ญี่ปุ่น (เวลาทำงาน) เป็นกลางคืนของทวีปอเมริกา (เวลานอน) พอในทวีปอเมริกาเป็นเวลานอนก็เป็นเวลาทำงานของญี่ปุ่น ในธุรกิจไร้พรมแดนนี้ ญี่ปุ่นเลยส่งคนมาทำงานเพื่อส่งข้อมูลกลับไปยังญี่ปุ่น ได้ผลครับ ตามการเปลี่ยนแปลงต่างๆทัน ช่วงนี้เองทีเกิดร้านอาหารญี่ปุ่นขึ้น แบบญี่ปุ่นแท้ๆ ซึ่งอาหารราคาไม่สูงนัก สมเหตุผลของคนญี่ปุ่นตามมาตรฐานการครองชีพในญี่ปุ่น แต่จัดว่าแพงมากตามมาตรฐานของคนในทวีปอเมริกา ร้านอาหารไทยชั้นดีก็มีในช่วงนี้แต่ราคาจะย่อมเยาว์กว่า ทั้งอาหารญี่ปุ่นและอาหารไทยจัดว่าเป็นอาหารพิเศษสำหรับงานพิเศษต่างๆ หากจะเทียบราคาให้ดูก็คงจะเป็นดังนี้ ตามร้านอาหารฝรั่งปกติ ค่ากินต่อคนต่อมื้อจะประมาณ 4 - 6 เหรียญ หากเป็นภัตตาคารชั้นดีจะตกประมาณ 8 - 12 เหรียญ แต่หากเป็นไทยและญี่ปุ่นจะตกประมาณ 20 - 25 เหรียญ
ผมไม่ทราบว่าพัฒนาการต่อไปเป็นอย่างไรในแคนาดาหลังจากช่วงทีผมอยู่ จนกระทั่งได้ทราบจากคุณเพ็ญชมพูและคุณเทาชมพูนี้แหละครับ

ร้านอาหารในแคนาดาผุดขึ้นมากด้วยคนต่างชาติที่อพยพย้ายถิ่นฐาน มูลเหตุที่สำคัญก็คือ กฎหมายแคนาดาเข้มงวดมากในเรื่องการประกอบอาชีพที่ร่ำเรียนมาสูงๆ เขาต้องสอบเอาใบประกอบวิชาชีพของแคนาดาก่อนจึงจะสามารถทำงานได้ทั้งๆที่ในที่ห่างไกลขาดคนประเภทนี้ หมอมือดีที่เป็นระดับผู้เชี่ยวชาญหลายคนที่ย้ายถิ่นมาต้องไปขับแท็กซีก็มี บางคนภรรยาเป็นพยาบาลแต่ตัวสามีซึ่งเป็นหมอทำหน้าที่ภารโรงก็มี ยุคนั้นนะครับ ก็มีดูจะมีแต่พยาบาลเท่านั้นที่สอบผ่านและได้การรับรองง่าย

เล่าส่วนต่อของอาหารญี่ปุ่นให้จบครับ
ภาพที่ผมเห็นนี้คือช่วงที่ไปอยู่ในยุโรป อาหารญี่ปุ่นแพร่หลายมาก มีอยู่ทั่วไปในลักษณะของร้านอาหารห้องเดียว แบบภัตตาคารแทบจะไม่เคยเห็น เจ้าของที่เป็นคนญี่ปุ่นเองมีน้อยมากและจะทำร้านเฉพาะแบบภัตตาคาร ก่อนจะย้ายก็ได้เห็นร้าน Sushi หมุน มีฝรั่งไปยืนจ้องดูเป็นจำนวนมาก ด้วยไม่รู้ว่าเขากินกันอย่างไร มันเป็นอาหารจานเล็กๆแบบจานใครจานมัน ไม่ใช่อาหารแบบจานเดียว คงนึกอยู่ว่า แล้วเราจะกินได้กี่จาน จะเสียมารยาทใหมถ้ากินมากๆ แล้วเขาคิดเงินกันอย่างไร เจ้าของร้านเหล่านี้เป็นคนจีนครับ อาหารที่หมุนอยู่ มีเป็นของญี่ปุ่นไม่มากอย่าง ที่จำได้ก็มีซูชิหน้าปลาแซลมอน (ปลาอื่นๆไม่มี) กุ้งสุก ไข่เจียว หนวดปลาหมึก ไข่กุ้ง ไข่ แซลมอน ซุบมิโสะ ข้าวมีใส้ห่อสาหร่าย นอกจากนั้นก็เป็นจานผัดแบบจีน เช่น ผัดถั่วแระญี่ปุ่น หมูชุบแป้งทอด ผัดผัก ข้าวผัดแบบจีน ฯลฯ เป็นญี่ปุ่นเฉพาะรูปแบบสายพานหมุนเท่านั้น

ก็อีกแหละครับ เจ้าของร้านเกือบทั้งหมดเป็นคนจีน หนุ่มสาววัยใกล้กลางคนทั้งนั้น มีพ่อครัวไทยอยู่บ้าง คนจีนเหล่านี้มาตั้งรกรากใหม่ โดยการสวมชื่อคนจีนเก่าๆ จนมีเรื่องหยอกล้อกันว่า คนจีนนี้อายุยืนจัง คงไม่ต้องเล่าต่อนะครับว่าอะไรเป็นอะไร คุยไปคุยมาก็พบว่า พ่อครัวคนไทยนั่นแหละครับคือผู้สอนให้คนจีนเหล่านี้ทำอาหารญี่ปุ่น ตั้งแต่แล่ปลาไปเลย ในร้านปกติก็จะมีซุซิระหว่าง 6 - 9 คำ ในหนึ่งชุด น้ำไปกดเอาเองทั้งน้ำเปล่าและชา (จีน)
ด้วยสภาพเช่นนี้แล้วอาหารญี่ปุ่นจะเหลืออะไร
ทีแปลกก็คือ ร้านซูชิที่อร่อยรับได้จะเป็นฝีมือของพ่อครัวไทย เป็นส่วนมากในยุโรป หากไปเวียนนาแล้วไปเที่ยว Nachmark ก็จะมีร้านอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง เป็นร้านเล็กๆ ที่นั่งเป็นแบบสตูล อยู่ด้านทิศใต้ของหัวตลาด สังเกตง่ายๆจากการที่มีคนญี่ปุ่นเข้าไปซื้อกลับบ้าน แน่จริงๆครับขนาดคนญี่ปุ่นยังยอมรับ ซูชิของเขาน่ารัก ขนาดประมาณหัวแม่มือเท่านั้น ไม่ใหญ่โตขนาดต้องกัดครึ่ง แต่ไม่ทราบว่าเลิกราไปหรือยัง อย่างที่เคยเล่าครับว่า พ่อครัวของสถานทูตญี่ปุ่นยังเป็นคนไทยเลย แล้วสถานทูตญี่ปุ่นก็ให้พ่อครัวคนนี้ไปทำซูชิลี้ยงในงานของสถานทูตอย่างเป็นทางการ

ส่วนอาหารจีนในยุโรปนั้น แทบจะกล่าวได้ว่าน่าสงสาร สั่งอะไรก็จะได้ลักษณะอาหารเหมือนๆกัน คือ องค์ประกอบเหมือนกันยกเว้นเนื้อสัตว์ หากเป็นบุปเฟ่ก็มีหมู ไก่ ชุบแป้งทอดราดด้วยน้ำเปรี้ยวหวาน มีวันตันซุป มีข้าวผัด แล้วก็มีเส้นหมี่เหลือง (โซบะ)ผัด เป็นมาตรฐาน ไม่ค่อยเห็นมีฝรั่งเข้าร้าน ยกเว้นคนเอเซียที่อยากจะเปลี่ยนรสชาติอาหารบ้างตอนไปเที่ยว

อาหารไทยก็กำลังเดินเข้าสู่เส้นทางการสูญเสียอัตลักษณ์เหล่านี้เหมือนกัน ร้านอาหารไทยในบูดาเปส (ฮังการี) ทั้งหมด (ในเวลานั้น) และส่วนหนึ่งในเช็ค ดำเินิน การโดยคนลาว จะดีอยู่อย่างหนึ่งก็คือ อย่างน้อยก็ยังรู้จักอัตลักษณ์ของอาหารไทยใกล้เคียงกัน ที่จริงแล้วอาหารของพวกยุโรปตะวันออกรอบขอบ EU5 ยังจะดูมีรสชาติที่ถูกปากคนไทยมากกว่าอาหารไทยที่ทำโดยคนลาวด้วยซ้ำไป       
           

ก็จบเรื่องกระบวนการที่ทำให้อาหารจีนและญี่ปุ่นสูญเสียอัตลักษณ์ไป อาหารไทยก็เริ่มเดินตามรอยนี้
ที่ไม่น่าจะให้อภัยกันบางอย่างก็เช่น ผมเคยไปในงานส่งเสริมอาหารไทย จัดในโรงแรมหรู จะด้วยเหตุอะไรก็ตาม บนโต๊ะบุฟเฟ่ที่จัดนั้น มีแกงเขียวหวานใส่อ่าง (ฺBowl) ไม่รู้ว่าจะใช้คำอะไรดีครับ วางใกล้ชิดกันกับอ่างขนมบัวลอย แล้วมันจะไปเหลืออะไร ฝรั่งไม่รู้หรอกครับว่าอะไรเป็นของหวานอะไรเป็นของคาว นึกดูเถอะครับ ตักราดมาในจานเดียวกัน รสชาติมันจะเป็นอย่างไร ??? และอีกอย่าง ตามปกติก็กินข้าวด้วยช้อนและซ่อม พอเป็นงานเข้ากลับกินข้าวด้วยซ่อมกับมีด แล้วอัตลักษณ์มันจะเหลืออะไร มากไปกว่านั้นคือ ตามระบบความสัมพันธ์ก็จะมีการเลี้ยงกันบ่อยๆ หลายๆคนจัดเป็น ชุดหนึ่ง ชุดสอง ชุดสาม ไปงานก็แทบจะเดาได้เลยว่าจะเจอกับอาหารอะไรบ้างเพียงแต่เจอจานแรก ซ้ำจนเป็นที่น่าขันสัพยอกกัน
ผมเองเคยจัดปลาร้าปาตี้หลายครั้ง ก็ข้าวเหนียว ส้มตำ(หัวTurnip+Carrot) หมูทอด น้ำพริกตาแดง ผักลวก ปลาร้าทอด (ไปจากกรุงเทพฯ) โรยหอมซอย พริกแล้วบีบมะนาว ไก่ย่างหรือไก่อบของเขาที่มีขายกัน ก็ยังติดใจกัน ปลาร้าหมดเลย ความอร่อยมันเกิดจากการผสมผสานกันในหลายๆเรื่องใช่ใหมครับ ตั้งแต่เห็นการทำ การปรุง กลิ่นต่างๆที่เปลี่ยนไปในระหว่างการทำจนกลายเป็นหอมเมื่อทำเสร็จแล้วร้อนๆ การสนทนา ความเป็นกันเอง การมีกติกาที่ไม่เคร่งครัด เครื่องดื่ม ฯลฯ

     

เล่าความไปมาก็เหมือนบ่นนะครับ
ลองดูเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารไทยจากการทำด้วยกระทะบ้า่ง
ผมได้เห็นรายการทีวีโดยกุ๊กดังของฮ่องกงนานมาแล้ว ทำให้ได้คิดถึงความต่างของการทำอาหารด้วยกระทะแบบของไทยกับของจีน
ผมจะแยกออกง่ายๆว่าของไทยเป็นแบบกระทะร้อน และของจีนเป็นแบบกระทะเย็น ดังนี้ครับ
ในความเห็นของผม แม้ว่าการทำอาหารด้วยกระทะของไทยจะมาจากจีน แต่การทำอาหารไทยด้วยกระทะจะด้วยพ่อครัวจีนหรือไทย ก็ต่างจากของจีน โดยจะยกเรื่องของการผัดผักเป็นกรณีเทียบเคียง
จีนเริ่มด้วยการเอาน้ำมัน(ค่อนข้างมาก)ใส่กระทะแล้วเอาขิงทุบใส่ลงไปในขณะที่กระทะเริ่มร้อน (นัยว่าเพื่อดับกลิ่นน้ำมัน) เมื่อน้ำมันร้อนดีแล้วจึงใส่ผักเร่งไฟแล้วปรุงรส แล้วคลุกเคล้าด้วยวิธีการโยน (Toss) เมื่อคะเนว่าผักสุกแล้วจึงเทลงในจาน ลักษณะนี้ทำให้จานที่ผัดมีความน้ำมันติดผักค่อนข้างมาก ผักจะสุกแต่ไม่กรอบมากนัก
ของไทยเริ่มด้วยกระทะร้อน คือตั้งกระทะใส่น้ำมัน (ค่อนข้างน้อย)จนน้ำมันร้อนค่อนข้างมากแล้วจึงเอากระเทียมทุบและสับแหลกใส่ลงไป จะด้วยเพื่อการดับกลิ่นน้ำมันหรือเพื่อความหอมน่ากินก็แล้วแต่ พอกระเทียมเริ่มจะเหลืองจึงใส่ผักที่ล้างน้ำ(แต่ไม่ผึ่งให้แห้ง)ลงไป น้ำที่ติดอยู่กับผัก เมื่อถูกน้ำมันก็จะทำให้น้ำมันที่ร้อนกระจายเป็นฝอยไปทำให้ผักสุก ปรุงรส แล้วพลิกกลับให้ทั่ว จานที่ได้นั้นผักจะยังคงความกรอบ น้ำมันซึ่งใช้น้อยอยู่แล้วจะติดอยู่บนผักแบบไม่เป็นเหมือนแช่น้ำมันแต่จะมีลักษณะเป็นฝอยเหมือนไอน้ำเกาะติดอยู่ อร่อยต่างกันครับ
ในยูนนาน ผมเคยเห็นวิธีการผัดผักด้วยการเอาผักไปลวกในน้ำมันร้อนๆในกระทะ จากนั้นจึงช้อนออกมาให้น้ำมันหยดออกพอแห้ง แล้วจึงเอาไปผัดในกระทะเพื่อปรุงรสแล้วจึงใส่จาน ผัดผักจึงมีน้ำมันมาก

ครัวไทยและจีนจึงเป็นครัวที่ไม่ควรจะอยู่ในบ้าน ครัวไทยจะสกปรกบนพื้นมากกว่าด้านบนเหนือเตา ต่างกับครัวจีนที่ดูจะสกปรกทั้งด้านบนเหนือเตาและพื้น ด้วยไอน้ำมัน   
 

ยังไม่อยากให้กระทู้ตกหน้าค่ะ
ขอเล่าถึงอาหารจีนที่เวียนนา ที่ไปกินมา บรรยากาศเหมือนร้านจีนโบราณ.   เสิฟด้วยซุปผักกาดแก้ว. น้ำซุปจืดสนิท. ต่อมามีไข่เจียวใส่ต้นหอม. หมูผัด ไก่ทอดเค็ม ที่ขาดไม่ได้คือปลานึ่งซีอิ๊ว
มันเป็นปลาอะไรไม่ทราบ.   ถามคนร่วมโต๊ะเขาบอกว่าปลาจีน.    เนื้อขาวนิ่มดี เท่าที่ดูนะคะ.   ไม่ได้กินเพราะมันมีก้างปนอยู่ทั่วไปในเนื้อ. เรียกว่าตักมา 1 ชิ้นต้องมีก้างเล็กๆบางๆสัก 2-3ชิ้นให้ดึงออก.   ลักษณะพอเหมาะจะติดคอทีเดียว.    แต่คนไม่กลัวก้าง บอกว่าเนื้ออร่อยมาก
เคยกินอาหารจีนทั้งในซานฟรานซิสโกและยุโรป.  รสชาติไม่ถูกปากคนไทยอย่างดิฉัน.  ที่เหมือนๆกันคือจืดและเลี่ยน
ถ้าไปลอนดอน. ร้านแรกที่ไปคือเป็ดโฟร์ซีซั่น.  เชื่อว่าคนไทยที่ไปกันคงรู้จักดี. อุดหนุนกันแพร่หลาย.   ขนาดพนักงานในร้านชพูดไทยได้

ตามเมืองท่องเที่ยวต่างๆในอังกฤษ มีร้่นอาหารไทยแซงหน้าอาหารจีนแล้วค่ะ

หายไปเลี้ยงหลานมาครับ ขอต่อเรื่องต่อไป
อัตลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของอาหารไทย คือ เรื่องของน้ำพริก ตามที่คุณเทาชมพูได้แสดงไว้ในความเห็นที่ 65
จากประสบการณ์อันจำกัดที่ผ่านมา ดูเหมือนความหลากหลายในเรื่องน้ำพริกจะมีอยู่เฉพาะในเมืองไทย
ในประเทศทางตะวันตก จะมีก็ที่เขาเรียกว่า Dip ซึ่งเป็นลักษณะของอาหารเรียกน้ำย่อยเสียมากกว่า ไม่ใช่อาหารจานหลักเหมือนอาหารไทย
ที่ดูจะใกล้เคียงก็มีเช่นของแม็กซิกันที่ใช้แป้งทอดหรืออบกรอบจิ้มกับซอสพริก ซึ่งที่เขาว่าเผ็ดมากที่สุดแล้วก็ยังเพียงเทียบได้เพียงเผ็ดเล็กน้อยของไทย และก็เป็นลักษณะของอาหารเรียกน้ำย่อย หรือใช้กินแกล้มเหล้าหรือเบียร์
ของอินเดียก็มีเหมือนกัน แต่กินเป็นอาหารหลักไปเลย คือ ใช้โรตี (ขอใช้คำรวมๆที่หมายถึงประเภทแป้งทำเป็นแผ่น ไม่ว่าจะอบ จะทอด หรือปิ้งย่างไฟ) นำมาจิ้มกับแกงต่างๆที่บางอย่างทำเหมือนซอส ผมชอบนานอบในโอ่ง ทาด้วยน้ำมันเนยเล็กน้อยกินกับอาหารพวกนี้
ของฝรั่งก็มีเหมือนกัน ทั้งหมดใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และกินกันก่อนเข้าโต๊ะอาหาร ก็คือผักสด เช่น แครอต แตงกวา คื่นใช่ฝรั่ง ตัดเป็นท่อนๆ เกลาเป็นแท่งๆ แล้วจิ้มกับซอส (Dip) ซึ่งส่วนมากจะเป็นมายองเนส หรือใช้มายองเนสเป็นฐานแล้วผสมด้วยครีมบ้าง โยเกิร์ตบ้าง เนยบลูชีสบ้าง ฯลฯ รสชาติจะกระเดียดไปทางเปรี้ยวนิดๆและเค็มนิดหน่อย อาจจะโรยด้วยต้นหอมสดซอย (Chive) ให้ดูน่ากินมากขึ้น ผมเองชอบแปลงโดยผสมมายองเนสด้วยนมข้นหวาน น้ำมะนาว และเกลือ ตีให้เข้ากัน จะได้รสชาติเข้มข้นมากขึ้น กินกับผักสดจิ้ม ทำอร่อยมากขึ้น
ของมาเลเซียแถบมะลักกาและอินโดนีเซียก็มีเหมือนกัน ใช้เคยกุ้ง ใส่หอมซอยและบีบมะนาว ผมจำไม่ได้ว่ากินกับผักสดด้วยหรือเปล่า เท่าที่จำใด้ คือ คลุกกับข้าวในปริมาณพอคำเพื่อเพิ่มรสชาติ จะว่าไปก็คล้ายข้าวคลุกกะปิ
ของพม่าก็มีน้ำพริกคล้ายของไทยเหมือนกัน แต่ส่วนมากจะเป็นน้ำพริกแห้งๆมากกว่าน้ำพริกที่เหลว ในกระทู้ของคุณเทาชมพู : เล่าเรื่องอาหารพม่า นั้น ผมเคยเห็นในโตกอาหารที่ขายชาวบ้านในเมืองตองอู มีแต่น้ำพริกแห้งๆต่างชนิดกัน กินไม่หมดก็ยกเก็บใ้ว้ คนมาใหม่ก็ยกโตกเดิมออกมาโดยเพิ่มส่วนที่พร่องในถ้วยให้ดูดี ผมเป็นคนกินง่ายๆ ตอนนั้นหาร้านอาหารไม่ได้เลย จำต้องเข้าไปกิน ยังรู้สึกเลยว่าคงจะไม่ไหวเหมือนกัน
เคยเข้าไปในเขมร ก็ได้กินน้ำพริก ในลาวก็ได้กิน แต่ไม่เคยได้กินของเวียดนาม (มีหรือเปล่าก็ไม่รู้) แต่ที่แน่นอนก็คือมีความหลากหลายไม่เท่าของไทย  

ความต่างที่แท้จริงของน้ำพริกของไทยกับชาติอื่นๆนั้น คือความหลากหลาย หากจะนับกันจริงๆคงมีเป็นร้อยชนิด คนไทยนี้เก่งจริงๆ แทบจะกล่าวได้ว่า ขอเพียงให้มีครก พริก กระเทียม กะปิ เป็นพื้นฐาน จากนั้นจะเอาอะไรมาทำให้เป็นน้ำพริกนั้นๆก็ทำได้

ผมเห็นว่า เราอาจจะแบ่งน้ำพริกของไทยออกได้เป็น 5 ประเภทใหญ่ๆ คือ ทำจากเครื่องปรุงสด ทำจากเครื่องปรุงแห้ง ทำจากเครื่องปรุงเผา ทำจากเครื่องปรุงต้ม และน้ำพริกที่นำไปผัดหรือคั่ว

คราวต่อไป จะลองเล่าวิธีการทำน้ำพริกบางอย่างของชาวบ้านป่าให้ทราบ  

      

ตามประสบการณ์ ผมไม่แน่ใจว่าจะทั้งยุโรปหรือไม่นะครับ ปลาที่กินกันในดินแดนยุโรปโดยเฉพาะที่อยู่ห่างทะเล มีปลาไม่กี่ชนิดทีเขารู้จักและนิยมกินกัน แน่นอนที่สุดคือ สำหรับปลาน้ำจืดก็คือที่เรียกว่าปลาคาร์พ (ปลาเกล็ด) ผมไม่ทราบว่าจะเทียบเคียงกับปลาอะไรของไทย เอาเป็นว่าเป็นปลาน้ำจืดคล้ายปลาตะเพียนแต่มีก้างน้อย คือไม่มีก้างเล็กๆแซมตามเนื้อ ฝรั่งกลัวก้างปลามาก จึงต้องทำเป็น Fillet และแถมยังเอาคีมค่อยๆดึงก้างออกทีละก้างก่อนปรุงอาหาร ลองสังเกตดูในเมนูอาหารซิครับ ส่วนมากจะเรียกว่าปลาคาร์พทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นภาษาใด จำได้ว่าไม่เคยได้เห็นและกินปลาหนังตามร้านอาหารเลย เช่นปลาในกลุ่มปลาดุก (Cat fish)  ปลาสดอื่นๆที่นิยมกันก็เป็นปลาที่เรารู้จักกันดีพอประมาณ ก็คือ ปลาเทร้า และปลาแซลมอน และที่เราไม่ค่อยรู้จักกันก็คือ ปลาเทร้า-แซลมอน (ปลาลูกผสม ตัวขนาดปลาเทร้าแต่มีเนื้อสีชมภูอ่อนคล้ายปลาแซลมอน) ปลาแฮริ่งสด (ส่วนมากจะนำไปดอง) และปลา Monk fish ซึ่งเป็นปลาหน้าตาประหลาด อยู่น้ำลึก (พบมากในแอตแลนติค)
ปลา Monk fish นี้มีค่อนข้างจะมีเนื้อเหนียวมาก ไม่ยุ่ย มักจะนำมาอบในกระทะ (Poach) แล้วราดด้วยครีมซอส สุดอร่อยอยู่ที่ท่าเรือเมืองคอร์ก ในไอร์แนด์ครับ ส่วนปลาคาร์พนั้น นิยมนำมาชุบแป้งทอด สำหรับปลาเทร้าก็มักจะทำแบบจี่ (ทอดแห้งๆ) ในกระทะแล้วราดซอส ส่วนปลาแซลมอน-เทร้านั้น นิยมทอดด้วยน้ำมันน้อยๆกับถั่วแอลมอนฝานบางๆประผนผิว
แฮริ่งนี้ซิครับ ที่อร่อยจริงๆคือปลาสดหมักกับเหล้าเชอรี่ (Marinate)สักสองสามวัน

สำหรับปลาในร้านอาหารจีนที่คุณเทาชมพูว่า ที่เรียกว่าปลาจีนนั้น ผมไม่ทราบว่าที่แท้จริงคือปลาอะไร อาจจะเป็นปลาหลีฮื้อ?? ซ่งฮื้อ?? หรือเหลาฮื้อ?? เป็นปลาที่มีก้างรูปตัววายแซมในเนื้อเยอะมาก เป็นปลาน้ำจืดประเภทกินพืชเป็นอาหาร ปลาชนิดนี้โตเร็วขยายพันธ์เร็วมากจนกลายเป็น Invasion species ในรัฐโอเรกอน ??? ของสหรัฐฯ และกำลังเริ่มมีการจับ มีการส่งออกในลักษณะการแปรรูปแล้ว ปลาที่ร้านอาหารในเวียนนานั้นน่าจะเป็นปลาชนิดนี้ที่ส่งออกมาจากจีน

ร้านอาหารจีนที่ว่านี้ผมเดาว่าน่าจะอยู่ใกล้ๆ Sud Bahnhof มีอยู่ 2 ร้าน ร้านหนึ่งอยู่ริถนนใหญ่ อีกร้านหนึ่งอยู่หลบจากถนนใหญ่เข้าไปหน่อย ซึ่งผมเดาว่าน่าจะเป็นร้านนี้ ร้านนี้มีคนจีนจากเขมรเป็นผู้จัดการ (พูดไทยได้) ลักษณะอาหารที่คุณเทาชมพูอธิบายน่าจะเป็นของร้านนี้ เนื่องจากเอาวิธีการทำจากร้านอาหารจีนในไทยไป โดยเฉพาะปลานึ่งซีอิ๊ว แต่ก็ยังสงสัยอยู่ว่า มีซุปผักกาดแก้ว ก็เลยไม่แน่ใจครับ         
   
 

เป็นร้านจีนที่อยู่หลบจากถนนใหญ่เข้าไปค่ะ.  เดินเข้าไปเป็นห้องโถงใหญ่ห้องเดียว. ตกแต่งแบบจีนมากๆ
เก็บเอาปลาไปคิดเป็นการบ้าน.   หลอนอยู่ทั้งคืน. เพราะหาคำตอบไม่ได้   เป็นปลาขนาดกลางๆไม่ใหญ่มาก.เนื้อขาว นิ่ม  ตักเนื้อใส่จานก็ไม่ยุ่ยเละ  แต่ก้างมันแยะอะไรยังงั้นก็ไม่รู้
ทุกคำที่ตักขึ้นมาต้องมีก้าง. เป็นก้างบางๆบางอันเล็กกว่าเส้นด้ายเสียอีก.  ไม่ใช่ก้างแฉก.  เป็นก้างชิ้นตรงๆ
ตอนแรกพยายามเขี่ยก้างออกจากเนื้อ.   เขี่ยได้แต่ก้างใหญ่.  แต่ก้างเล็กกว่าเส้นด้ายนั้นหมดปัญญา.  เพราะว่าแทรกอยู่ทุกส่วน

คงเป็นปลาเนื้ออร่อย.  ถึงขึ้นโต๊ะจีน.   คนที่ไปด้วยบอกว่าโต๊ะจีนเมืองไทยเขาก็มีกัน
เดี๋ยวคุณเพ็ญชมพูหรือไม่ก็คุณดีดี. คงมาเฉลยเองว่าปลาอะไร

ขอเดาอีกสักนิดครับ ว่า หากปลานั้นมีลักษณะคล้ายปลากระบอก ทั้งลักษณะลำตัวและเกร็ด ก็อาจจะเป็นปลายี่สกเทศก็ได้ครับ เนื่องจากลักษณะก้างละเอียดและตรง ไม่เป็นลักษณัตัว Y

ขออนุญาตเรียนแนะนำคุณเทาชมพูและเพื่อสมาชิกครับ ว่า หากมีโอกาสไปเวียนนาในครั้งต่อไป
1. ควรจะลองไปทานซี่โครงหมูย่างที่ร้าน Strand Cafe' อยู่ใกล้ๆ UN Vienna ไปทางรถยนต์ก็ได้ หรือใช้ U Bahn สาย 1 ลงที่สถานี Alte Donau แล้วเดินข้ามสะพานรถยนต์ข้ามแม่น้ำดานูปเก่า ลงกระไดสะพานด้านซ้ายมือแล้วเลี่ยวซ้ายเดินลอดใต้สะพานเลาะแม่นำ้ไปประมาณ 50 เมตร จะมีเห็นห้องกระจกด้านซ้ายมือ เข้าประตูไปเลยครับ ร้านนี้แหละอร่อยมากจริงๆ ซี่โครงย่าง 1 ที่จะมีซี่โครงมา 1 แถบกับอีกครึ่งหนึ่ง  สำหรับผู้หญิงสั่ง 1 ถาดสำหรับสองคน สำหรับผู้ชายก็อาจจะจานใครจานมัน หรือ 2 ถาดต่อ 3 คน สั่งสลัดผักสดใส่มาในถ้วยแก้วราดน้ำใส (Gruner Salad) สำหรับแต่ละคน แล้วก็สั่งเบียร์ Budweiser ต้นตำรับ (ต้นกำเนิดของ Budweiser มาจากเช็ค แต่ไปดังในสหรัฐฯ) คนละแก้ว สุดยอดเลยครับ ร้านนี้ขายทั้งเที่ยงและเย็น พวกผมไปทำลายระบบจานใครจานมันเรียบร้อยแล้วและเขาเข้าใจวิธีการกินของเราแล้ว
2. อาหารที่น่าลองอีกอย่างหนึ่ง คือ หมูทุบเป็นแผ่นบางชุบไข่ ชุบแป้งขนมปังทอด (Wiener schnitzel) ขนาดล้นจาน เป็นอาหารของเวียนนา ร้านดังอยู่ในย่านโบสถ์ Stephanplatz กลางเมืองเวียนนา ชื่อร้าน Figlmueller ร้านนี้คนแน่น เขากินกับสลัดแตงกวา (Cucumber salad)
3. ตอนเย็นหากต้องการบรรยากาศสบายๆ กินไวน์แกล้มกับแบบชาวบ้านๆ ส่วนมากคนจะนิยมพาไปที่ Grinzing ผมแนะนำว่าไปที่หมู่บ้าน Neustift ร้านชื่อ Wolf จะดีกว่า (มีร้านอื่นๆมากอยู่ติดๆกันแต่แนะนำร้านนี้) เพราะไม่เป็นการจัดเพื่อนักท่องเที่ยว มีร้าน Wolf เก่ากับร้านใหม่อยู่เกือบจะติดกัน ร้านใหนก็ได้ครับ ไม่ต้องห่วงเรื่องภาษา ชี้เอาเลย ยกจานช้อนซ่อมไปแจกเอง เลือกจานเองเสริฟเอง จะกินแบบจานใครจานมันก็ได้ หรือจะกินรวมแบบสำรับก็ได้ ตามสบาย จ่ายเงินเลย มีแต่ไวน์เท่านั้นที่เขายกมาให้ ไปที่นี่ไม่ยากนักครับ ไวด์แดงไม่เข้าท่าเท่าใดครับ ไวน์ขาวดีกว่าและจะให้อร่อยมากขึ้นก็ต้องผสมน้ำโซดา เขากินกันแบบนี้จริงๆ
เพราะฉะนั้นที่เขาเสริฟมาจะเป็นแก้วเหยือก ใม่ใช่แก้วไวน์แบบที่เราคุ้นกัน ไวน์ก็ใส่เหยือกมา หากต้องการโซดาเขาก็ใส่เหยือกมา ไวน์ที่กินกันจะเป็นไวน์ใหม่บ่มอยู่ปีเดียวเท่านั้น ไวน์เก่าเก็บก็มีแต่รสชาติจะไม่ใช่แบบที่นิยมกัน เกือบทั้งหมดจะเป็นการผลิตไวน์ขาว อาหารก็มีพวกขาหมูย่าง หมูย่าง ไก่ย่าง แตงกวาดอง ดอกกลำดอง กลำ่ปลีดอง ใส้กรอกเลือด ใส้กรอกสดต่างๆ แล้วก็ขนมปัง (ผมเรียกขนมปังม้า คือสีเทาเข้ม แห้ง กินฝืดคอดีพิลึก)

กลายเป็นว่าเล่าเรื่องอัตลักษณ์ของอาหารออสเตรียย่านเมืองหลวงไปเสียฉิบ ขออภัยด้วยครับ     
           



 

 

ปลาจีนกระมัง เนื้ออร่อยแต่ก้างเยอะ

ปลาจีนเป็นคำรวมสำหรับปลาประเภทปลาคาร์พ ๓ ชนิดที่นำมาจากเมืองจีนคือ

๑. ลิ่นฮื้อหรือปลาเกล็ดเงิน   Hypophthalmichthys molitrix (Valenciennes, 1844)

(http://www.fisheries.go.th/sf-prachinburi/web2/images/stories/oxy/h2%20copy%20copy.bmp)

๒. ซ่งฮื้อหรือปลาหัวโต  Hypophthalmichthys nobilis (Richardson, 1845)

(http://www.fisheries.go.th/sf-prachinburi/web2/images/stories/oxy/42%20copy.png)

๓. เฉาฮื้อหรือปลากินหญ้า  Ctenopharyngodon idella (Valenciennes, 1844)

(http://www.fisheries.go.th/sf-prachinburi/web2/images/stories/oxy/1%20copy.png)

ปลาที่ขึ้นโต๊ะจีนของคุณเทาชมพูหน้าตาเหมือนตัวไหน

 ;D

ตอบคุณเพ็ญ
ได้ยินคนร่วมโต๊ะเขาเรียกปลาจีน. แต่ดิฉันไม่รู้ว่าปลาจีนคือปลาอะไร.   ปลาคาร์พก็รู้จักแต่ชนิดเลี้ยงไว้ดูเล่น
ในรูปที่ให้มา.  คล้ายตัวที่ 3 มากกว่าเพื่อนค่ะ

ผมคิดว่าที่คุณเทาชมพู บอกว่าคล้ายตัวที่สามนั้น ก็คงเป็นตัวนั้นแหละครับ แล้วก็เป็นตัวที่คล้ายปลายี่สกเทศ ซึ่งผมก็ไม่แน่ใจว่าเป็นปลาชนิดเดียวกันกับตัวนี้หรือไม่ ไม่มีความรู้มากพอครับ

พูดถึงเรื่องปลา วิธีทำอาหารประเภทปลาของฝรั่งส่วนมากจะเป็นชุบแป้งทอด แล่แล้วนึ่งราดซอส หรือไม่ก็ทอดพอสุกแล้วราดครีม ที่ต้มเป็นซุปก็มักจะใช้เฉพาะน้ำเพื่อทำอาหารอื่นต่อไป ทีกินซุปปลาจริงๆคงจะมีพวกทางยุโรปตะวันออกและรัสเซีย ของแขกเกือบทั้งหมดจะเป็นทอดหรือแกงแบบแกงกะหรี่ ไม่เคยเห็นทำแบบนึ่ง จีนก็ดูเหมือนจะมีเฉพาะนึ่งกับทอด หรือทอดแล้วคลุกน้ำซอส สำหรับอาหารไทยนั้นเรามีทุกอย่างแต่แปลงหมดเลย เช่นทอดกระเทียม ทอดกรอบแล้วผัดเผ็ดหรือใช้ปลาสดผัดเผ็ดเลย นึ่งแต่ทำให้แซบเป็นแปะซะ ต้มเป็นต้มยำ เป็นต้น ความต่างอย่างหนึ่งก็คือ เรากินปลาทุกชนิด ไม่เลือกว่าคาวมากหรือคาวน้อย ก้างมากหรือก้างน้อย ตัวเล็กหรือตัวใหญ่

ปลาที่ใช้ทำในอาหารไทยดูจะมีเพียง 2 ลักษณะ คือหั่นเป็นแว่นๆ หรือทำทั้งตัว ประเภทแล่ออกมาเป็นชิ้น (Fillet) นั้นมีไม่มากนัก

สำหรับปลาที่คาวมากเราก็จะมีวิธีทำหลายอย่างให้หายคาว เช่น ย่างพอสุกก่อนนำมาทำ ทอดให้กรอบเสียก่อน หรือใส่เครื่องแกงประเภทเผ็ดและรสเข้มข้น ในกรณีนำมาทำต้มยำ ก็จะแก่ข่าหน่อย ใช้ความเค็มจากเกลือเป็นหลัก ใช้น้ำปลาเพียงเพื่อเพิ่มความหอม เปรี้ยวบนฐานของมะขามเปียกและให้เปรี้ยวแหลมขึ้นด้วยมะนาว อาจจะใส่ใบกระเพราช่วยอีก สำหรับกรณ๊ใช้เครื่องแกงก็ใส่กระชายด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว ปลาที่คาวนี้เราจะแกงโดยค่อยๆหย่อนใส่ในน้ำที่เดือดจัดทีละชิ้นทีละชิ้น แทนการเทลงไปในคราวเดียวกัน แล้วก็จะคนน้ำแกงให้น้อยที่สุดหรือไม่คนเลย กลิ่นคาวทั้งหลายก็จะหายไป ฝรั่งใช้ dill (ผักชีฝอย) แก้คาว เราใช้กระชาย

สำหรับปลาที่ก้างมาก เราก็เอามาทำปลาต้มหวาน รองก้นหม้อด้วยท่อนอ้อยใม่ให้ใหม้ และให้ได้กลิ่นหอมของอ้อย แล้วใส่ขิงเสียหน่อยช่วยท้อง หรือไม่ก็บั้งอย่างละเอียดแล้วทอดให้กรอบ กินได้ทั้งตัวเลยแถมได้แคลเซียมอีกต่างหาก หรือไม่ก็เอามาสับให้ละเอียด (ลาบ) บีบมะนาว ใส่กระทะทำให้สุก ปรุงเป็นลาบปลา หรือไม่ก็แล่ผ่าครึ่งตากแห้งแดดเดียว แล้วเอามาทอดให้กรอบ กินเป็นของแนมกับแกงเผ็ดต่างๆ

สำหรับปลาตัวเล็กตัวน้อยเราเอามาทำปลาร้าปและน้ำปลา ปลาบางอย่างก็เอามาทาเกลือตากแดดแล้วเอามาตำน้ำพริก บางอย่างก็เอามาเคล้าเกลือตากแดดแล้วทอดกรอบ ปลาหลด (และปลากระทิง) ซึ่งคาว ก็เอามาตากแดดแล้วเอามาทำแกงส้ม

ปลาบางอย่างก็เอามาทำปลาแห้ง แล้วจะเอาไปทำอะไรต่อก็ได้ หัวปลาช่อนตากแห้งก็ยังมีทำ เอามาแกงเทโพก็อร่อยดี แกงเทโพนี้ก็แปลก ออกเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก แต่ชูรสด้วยลูกมะกรูด
การใช้มะกรูดก็ดูจะเป็นอีกหนึ่งในอัตลักษณ์ของอาหารไทย 

เหล่านี้เป็นต้น ก็เป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทยเหมือนกัน ใช่ใหมครับ

 

อ่านข้างบนแล้วหิว.  ขนาดเพิ่งกินอาหารไทยมาหยกๆ  ;D
ปลาที่หั่นเป็นชิ้นกินกับข้าว. ตอนนี้นึกออกอย่างเดียวคือปลาเค็ม กินกับข้าวต้ม ตอนเช้า โอย พูดแล้วอยากกิน

มาเสริมคุณตั้ง.  เรื่องการทำปลาทั้งตัวอีกแบบหนึ่งคือทำให้ฟู เช่นปลาดุกฟู. ร้านอาหารในกรุงเทพที่ไปกินเป็นประจำ มีเมนูยำทูน่าฟูด้วยค่ะ
รสชาติอร่อยไม่แพ้ปลาดุก.   ปลาดุกฟูทำพริกขิงก็อร่อย. โดยเฉพาะพกติดตัวไปต่างแดน.  ช่วยให้กลืนอาหารฝรั่งลงได้มาก

ก้างปลา ยังเป็นสินค้าโอท๊อปได้เลยค่ะ... ;D

หนังปลา ก็ด้วยค่ะ... ;D
จะเห็นได้ว่า คนไทยเรา รับประทานปลาคุ้มมากนะคะ ทานได้หมดทั้งตัวเลย
ไม่มีส่วนไหนเหลือทิ้งเลยค่ะ ตับไตไส้พุง ก็ทานได้หมดค่ะ ...

นึกถึงปลาอีกชนิดหนึ่ง ที่นำปลาสดมาปรุงอาหารแล้วแทบจะไม่อร่อยเลย แต่พอนำไปตากแห้งแล้วกลับอร่อยมาก
ปลาสลิด ครับ ไข่ของมันก็อร่อยอีกด้วย
เท่าที่ทราบ มีวิธีการทำอยู่ 2 วิธี คือ เอาปลามาคลุกเกลือแล้วตากแห้งแดดเดียว กับเอาปลามาแช่น้ำเกลือแล้วตากแห้ง
แบบทาเกลือล้างแล้วตากแดดเีดียว จะยังดูแห้งหมาดๆ เอามาทอดไม่อร่อยมากนัก แต่หากทอดครั้งแรกแล้วแกะ แล้วเอามาทอดอีกครั้ง ก็จะอร่อยเหมือนกัน ได้เนื้อมากหน่อย
แบบแช่น้ำเกลือแล้วตากแห้ง จะดูแห้งกว่าแบบแรกมาก ราคาสูงกว่า เข้าใจว่าเรียกกันว่าปลาสลิดหอม แบบนี้บั้งแล้วทอดครั้งเดียวอร่อยเลย และอร่อยมากหากทอดให้ครีบกรอบ
สำหรับไข่ปลาสลิดนั้น ไม่ทราบว่าทำอย่างไร แต่ทอดแล้ว กินกับแกงเขียวหวาน เข้ากันดีมาก

เท่าที่จำได้ ผมไม่เห็นฝรั่งนำไข่ปลาไปทำเป็นอาหารเลย ยกเว้นจะเอาไปทำแบบคาเวียร์
ไข่ปลาดุก เราก็เอามานึ่งแถมต้องนึ่งกับใบตองด้วย (อันนี้ไม่ทราบเหตุผล) แล้วยำกับมะม่วง หรือกินกับน้ำปลา พริกขี้หนู หอมซอย ก็อร่อย
ไข่ปลาริวกิวก็เอามาแกงส้ม หรือต้มกะทิ
ไข่ปลาช่อนก็เอามาแกงส้ม รวมทั้งพุงและหัวของมันด้วย
ไข่แมงดาทะเลก็เอามายำ

ทั้งหมดก็เป็นอัตลักษณ์ของวิธีการทำอาหารไทย เหมือนกัน

ว่าไปแล้วก็นึกถึงพุงปลาแซลมอน ที่เขามักจะแล่ออกเป็นเส้นยาวจากท้องถึงหาง ในไทยและหลายๆที่แห่งราคาไม่แพง เป็นของถูก แต่ในญี่ปุ่นเป็นของแพง เอามาย่างให้น้ำมันหยดเลย พอได้ที่ สุกแบบแห้งนอกนุ่มใน กินกับน้ำปลา หรือซีอิ๊วขาวของจีนหรือญี่ปุ่นก็อร่อยทั้งนั้น แถมไ้ด้โอเมก้าทรี ที่เป็นประโยชน์กับร่างกายอีกมาก

เคยสั่งแปะซะเี้ลื้ยงฝรั่ง สิ่งแรกที่ฝรั่งจ้วงคือพุงปลาช่อน งงไปเลยครับ 
 

คุณตั้งน่าจะทำอาหารเก่ง
อ่านกระทู้นี้ทีไร หิวทุกที. ตอนนี้กำลังคิดถึงยำไข่ปลาดุกเป็นที่สุด. เอาคาเวียร์มาแลกก็ไม่ยอม

พูดถึงไข่ปลาแล้วนึกถึงการถนอมอาหารของไทย แบบที่ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวเหมือนจะเสียแต่ไม่เสีย เช่น แหนม ต่างๆ...
เช่น เนื้อ หมู ปลา ฯลฯ ใช้กับไข่ปลา เป็นไข่ปลาส้ม หรือ ส้มไข่ปลา โดยใส่เกลือ กระเทียม และข้าวลงไปในไข่ปลา ทิ้งไว้หลายๆ วัน
จะได้ไข่ปลารสเปรี้ยวอร่อยกลมกล่อม ทานได้ทั้งแบบดิบ และคั่วให้สุก ค่ะ  ;D

ลองไปถาม คุณวิกกี้ (http://en.wikipedia.org/wiki/Roe) ได้ความว่ามีหลายประเทศทีเดียวทั้งในเอเซีย, ยุโรป และอเมริกาที่มีเมนูอาหารทำจากไข่ปลา

ยกตัวอย่างเช่น

อาหารยุโรปแถวเมดิเตอเรเนียน Botargo (http://en.wikipedia.org/wiki/Botargo)

(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Bottarga.jpg/300px-Bottarga.jpg)

อาหารกรีกและตุรกี  Taramosalata (http://en.wikipedia.org/wiki/Taramosalata)

(http://www.greek-islands.us/greek-food/ouzo-plomari/Taramosalata.jpg)

 ;D

ขอบพระคุณคุณเพ็ญชมพู ได้ความรู้ใหม่ครับ
 
เห็นภาพไข่ปลาที่คุณเพ็ญชมพูได้ค้นมา น่ากินนะครับ ภาพลักษณะของบรรจุภัณฑ์และจานที่ปรุงแล้ว น่าจะแสดงว่าเป็นอาหารประจำถิ่นที่นิยมกินกันและราคาอาจจะสูง วิธีการปรุงดังภาพนั้นค่อนข้างจะแสดงว่ากินโดยวิธีป้ายขนมปัง สำหรับวิธีการกินของตุรกีนั้นค่อนข้างจะมั่นใจว่า เป็นเหมือนจานเรียกน้ำย่อย คือกินขนมปังป้าย Paste (ไม่ทราบว่าจะเรียกเป็นภาษาไทยอะไรดี) ก่อน จากนั้นจึงกินข้าวกับอะไรก็ตามแต่ อิหร่านก็กินในลักษณะนี้เหมือนกัน แต่จะมี Paste ใ้ห้เลือกอยู่ 2-3 อย่าง ปกติอย่างหนึ่งจะเป็นโยเกิร์ตปรุงรส อีกอย่างจะเป็นมะกอก (โอลีฟ) ปรุงรส
 
ที่ญี่ปุ่นก็มีไข่ปลาขายเหมือนกัน ที่นิยมกันเป็นไข่ของปลาแฮริ่ง (ถ้าจำไม่ผิดนะครับ) จัดเป็นของฝากที่มีชื่อและแพร่หลายของเกาะกิวชิว (เช่น ฟูกูโอกะ) เป็นไข่ดองออกรสเค็มและเปรี้ยว กินกับข้าวสวยเลย แทบจะไม่เห็นนำไปทำอะไรต่อไป เท่าที่เห็นก็มีเพียงตัดมานิดเดียวใส่ถ้วยราเมนบางชนิดเท่านั้น
   

เรื่องนี้ทำให้นึกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทยอีกเรื่องหนึ่ง คือ การถนอมอาหารดังว่านี้ เราใช้กระเทียมร่วมด้วย เท่าที่ผมพอจะมีภูมิอยู่บ้าง ดูจะใม่มีชาติใดทำเลย ที่จริงแล้วเมื่อใส่เกลือพอเหมาะแล้ว เก็บไว้มันก็จะเปรี้ยวเอง แต่ของไทยเราบางอย่างก็ใส่กระเทียมบางอย่างก็ไม่ ด้วยเหตุผลอะไรผมไม่ทราบแน่ชัด

สำหรับแหนมนั้น ลองทำอีกแบบก็อร่อยดี ไม่ต้องใช้ใบต้องมัดให้แน่น เป็นลักษณะของเนื้อส้ม ผมได้เห็นที่ชาวบ้านทำ ลองกิน และลองทำเอง คือ ใช้เนื้อหมู หรือเนื้อวัว แล่ออกมาเป็นแผ่นๆ หนาไม่เกิน 1 ซม. คลุกเกลือ ใส่ในโหลแก้ว อัดให้แน่น หมักใว้สักวันสองวันแล้วเอาออกมาคลุกข้าวสุกผสมกระเทียมสับ หรือไม่ต้องหมักก่อนก็ได้ เอาข้าวสุกผสมกระเทียมสับ คลุกแล้วอัดใส่ขวดโหลให้แน่น หมักไว้จนสุก (ประมาณ 15 วัน) เอาออกมาทอด ซอยหอมแดง พริกขี้หนู หรือพริกแห้วคั่ว อร่อยเลยครับ
หากจะทำเป็นร้า ก็ทำเหมือนปลาร้า อันนี้ไม่เคยทำเอง แต่เคยกินที่ชาวบ้านป่าทำ ด้วยความไม่แน่ใจ ผมก็เอามาทอดให้สุก อร่อยเหมือนกันครับ (เขาใช้เนื้อหมูป่า)   

 



   

มีเป็นผลิตภัณฑ์โอทอป ด้วยนะคะ... ;D
..หมูร้าทรงเครื่อง...
(ไม่ได้ค่าโฆษณานะคะ..แค่จะให้ดูว่าเดี๋ยวนี้อาหารถิ่นก็พัฒนาไปไกล...)

เข้าท่านะครับ ไปไกลแล้วจริงๆ เคยเห็นแต่ปลาร้าใส่ขวด ขายไปทั่วโลกครับ

ที่จริงอาหารไทยน่าจะแทรกซึมไปทั่วโลกมากกว่านี้ ผมเห็นคนต่างชาติเข้าร้านค้าของชำของไทยในต่างประเทศมากทีเดียว สนใจหยิบขวดมาอ่านฉลาก แล้วก็งงๆ แล้วก็วาง ผมลองพิจารณาดู ก็คิดว่ามีอยู่ 2 เรื่องใหญ่ๆ คือ
    - บอกว่าทำมาจากอะไร แต่ไม่บอกต่อไปว่าเอาไปทำอะไร ก็คือ ไม่มีการแนะนำอาหารที่จะให้ลองทำ หรือวิธีการนำไปใช้ปรุงอาหาร
    - ปริมาณที่บรรจุ มากเกินพออย่างมากๆ ที่จะลองนำไปทดลองทำสักหนึ่งจาน

เคยอ่านพบว่า อาหารไทยเป็นประเภทอาหาร Acid base ไม่ทราบว่าจะแปลเป็นไทยอย่างไร
ก็คงจะจริงนะครับ อาหารไทยนั้นหากทำการอุ่นดีๆ ก็สามารถเก็บได้ข้ามวันหรือสองถึงสามวัน ไม่บูดเน่าเสีย แม้จะเป็นแกงกะทิ หรือผัดต่างๆ เหลือเชื่อสำหรับการเก็บอาหารในเขตร้อน อันนี้ไม่ทราบเหตุผลจริงๆ  จะเป็นเพราะกระเทียมหรือเปล่าครับ   

มีรูปอาหารไทยในอังกฤษมาฝากคุณตั้งและผู้ร่วมวงในกระทู้นี้ค่ะ
น่ายินดีว่าอาหารไทย แพร่หลายไปในเมืองท่องเที่ยวของอังกฤษ มากมายแบบยั้งไม่หยุดฉุดไม่อยู่แล้ว   เมืองนี้เป็นเมืองชายทะเลชื่อทอคี (Torquay) 
ร้านอาหารไทยตกแต่งสวยงาม

ภายในร้านตกแต่งแบบนี้  ขนาดวันธรรมดา ลูกค้ายังทะยอยกันเข้ามาเต็มร้าน  รูปนี้ถ่ายก่อนลูกค้ามากันค่ะ 
เขาถือว่ามากินอาหารไทยเป็นโอกาสพิเศษ ออกหน้าออกตา   ไม่เหมือนเราไปกินอาหารตามสั่ง

จากซ้ายคือแกงเขียวหวานไก่ ใส่หน่อไม้    ส้มตำ  ขนมปังหน้ากุ้ง  และผัดถั่วกับกุ้ง   รสชาติเป็นไทยๆดีค่ะ  มีโอเลี้ยงให้กินด้วย
ที่ขาดไม่ได้คือน้ำปลาพริก  (ไม่เคยเรียกพริกน้ำปลา)   ถ้ากินอาหารไทยแล้วขาดน้ำปลาพริก  มันเหมือนขาดเครื่องปรุงสำคัญ

^
ชอบขนมปังหน้ากุ้งมากเลยครับ ส่วนน้ำในแก้วเห็นใส่ผลไม้อะไรในแก้วครับผม ส่งเข้าประกวด "เครื่องดื่มไทย" เลยขอรับ

เสน่ห์ของร้านอาหารไทยที่เห็นจากภาพจะเน้นการตกแต่งร้านที่โชว์ความเป็นไทยคือ เฟอร์นิเจอร์ไม้ และเครื่องกระเบื้อง (จาน ชาม) อย่างจานลายคราม - เบญจรงค์ - จานเชิง - ผอบ - โถทรงยอดใส่แกงต่าง ๆ ทำให้เห็นว่านอกจากอาหารไทยแล้ว
บรรดาองค์ประกอบเหล่านี้ ต่างช่วยเสริมให้อาหารไปเข้าไปถึงเอกลักษณ์ไทยมากขึ้น

ดูภาพของคุณเทาชมพู และข้อสังเกตของคุณหนุ่มสยามแล้ว

ผมเห็นต่อไปว่า พวกเครื่องลายสับปะรดบนโต๊ะอาหารในร้านอาหารไทยในต่างประเทศนี้ กำลังจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของอัตลักษณ์ของอาหารไทยไปแล้ว หรือเป็นไปแล้ว ???
ผมเห็นมีการใช้เคื่องถ้วยชามลายนี้ในร้านอาหารไทยระดับแพงทั่วไปมากว่า 20 กว่าปีแล้ว ทั่วโลก กลายเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่ง แทบจะไม่ต้องดูภาพอาหารก็รู้ทันทีว่าเป็นร้านอาหารไทย แม้กระทั่งในร้านอาหารไทยระดับพื้นบ้านเล็กๆก็ยังใช้ถ้วยชามลายนี้ครับ

ความจริงน้ำผลไม้ อย่างน้ำลำใย  น้ำมะตูม น้ำตะไคร้ ก็น่าจะเป็นอัตลักษณ์ของไทยได้นะคะ

ขอแยกซอยออกไปหน่อย   ถ้าไปต่างประเทศ   หาอาหารไทยไม่ได้   ตัวสำรองที่ดีที่สุดคืออาหารจีน    ในลอนดอน เป็ดย่างที่คนไทยรู้จักดีที่สุดคือเป็ดโฟร์ซีซั่น   อุดหนุนกันขนาดมีป้ายภาษาไทยอยู่ในร้าน   พนักงานเสิฟพูดไทยได้     
ร้านเดิมอยู่ที่ Bayswater   แต่ก็มีอีกร้านอยู่ในโซโห   

เป็ดโฟร์ซีซั่นเนื้อนิ่มและหนังหนา ย่างมาเป็นมันย่อง    สามารถเพิ่มน้ำหนักคนกินได้ทันตาเห็นในมื้อเดียว    ผัดผักบุ้งก็น่าจะเรียกว่าผักบุ้งต้มน้ำมัน มากกว่าผัดน้ำมัน
ส่วนเกี๋ยวน้ำอาจจะค่อยยังชั่วหน่อย  แต่ชามใหญ่เกือบเรียกได้ว่าอ่าง  และน้ำซุปก็มันย่องอยู่ดี

คุณเทาชมพูทำให้ผมนึกถึงร้านอาหารจีนในย่านไชน่าทาวน์ของเมลเบิร์น ออสเตรเลีย สั่งข้าวมันไก่ เขาให้น้ำซุบด้วย เป็นน้ำซุบที่ใส่ผักกาดดองครับ มาเป็นถ้วยที่แทบจะเรียกว่าอ่างเหมือนกันครับ กินน้ำซุบแล้วก็นึกอยู่ในใจว่าื เออ มันช่างไปด้วยกันไม่ได้จริงๆ

จะว่าไป ข้าวมันไก่ของไทย แม้ว่าจะมาจากจีนก็ตาม ของเราอร่อยกว่ามาก มีอยู่ร้านหนึ่งในโตเกียว เขาขายข้าวมันไก่และข้าวมันไก่ทอด และโฆษณาว่าเป็นของสิงคโปร์ พอกินก็รู้เลยว่าใช้ข้าวหอมของไทย ใช้น้ำจิ้มแบบไทย เพียงแต่แยกถ้วยน้ำจิ้มเป็นซีอิ้วขาวผสมซีอิ้วดำถ้วยหนึ่ง ขิงซอยถ้วยหนึ่ง และน้ำส้มพริกตำถ้วยหนึ่ง พอรู้จักกันดี ถามไปถามมาก็ได้ความว่า ก็เอามาจากไทยนั่นแหละ และต้องใช้ของจากไทยเกือบทั้งหมด ยกเว้นไก่เท่านั้นเอง

จานผัดผักบุ้งที่ร้านโฟร์ซีซั่นนั้น ทำให้นึกย้อนไปได้เช่นกันว่า แม้ว่าเราจะเอามาจากจีน แต่วิธีการทำของไทยนั้นต่างไปและทำให้อร่อยกว่ามาก ผัดผักของจีนนั้นหลายๆอย่างใช้วิธีเอาไปลวกในน้ำมันก่อน แล้วจึงเอามาผัดปรุงรส ก็ถูกต้องในแง่หนึ่งที่ว่าหากเอาไปลวกน้ำให้พอสุกก่อน จะทำให้ผักเหี่ยว ลดความกรอบ ลดความสดและไม่น่ากิน เขาก็นำผัดไฟแดงโช้งเช้งเหมือนกัน แต่ผลที่ได้ไม่เหมือนกัน ผัดผักของไทยเกือบทั้งหมดจะไม่ผ่านกระบวนการลวกทำให้พอสุกก่อน เราผัดจากผักสดเลยโดยใช้น้ำมันร้อนๆ ผักที่ล้างมาก็ทำเพียงให้สะเด็ดน้ำเสียหน่อย น้ำมันร้อนๆถูกน้ำก็กระเซ็นไปถูกไฟ เกิดไฟลุกท่วมเป็นไฟแดง ผลที่ได้ก็คือผักสดกรอบเหมือนกัน แต่ก็ต่างกันที่ของจีนกรอบแบบกัดไม่กัดขาด ของไทยกรอบแบบกัดขาด 

เรื่องเหล่านี้น่าจะพอยืนยันได้ว่า ที่เรียกว่าเป็นอาหารไทย ไม่ว่าจะทำแบบฝรั่ง แบบจีน แบบแขกนั้น มีเอกลักษณ์อยู่ในแทบจะทุกอณูของการทำอาหารนั้นๆ

 

พูดถึงเครื่องดื่ม กาแฟเย็น ชานมเย็น ที่ใส่น้ำแข้ง ใส่นมข้นหวาน
ใส่นมสดราดหน้าเยอะๆ ก็เป็นอัตลักษณ์อย่างหนึ่งของเครื่องดื่มไทยนะคะ  ;D

เป็ด Four Season นี้ ที่อร่อยจริงๆ ต้องที่ Bayswater ครับ
ส่วนที่โซโหผมว่ารสชาติพอใช้ได้ คนแน่นถึงขนาดปีที่แล้วต้องเปิดอีกร้านใกล้ๆ กัน
แต่ผมกลับรู้สึกว่ารสชาติไม่เหมือนกันสักร้าน ไม่ทราบว่าเป็นอุปาทานเหรอเปล่า
ร้านนี้มีคนไทยอยู่แทบทุกนาที ผลัดเปลี่ยนกันมาตลอด ไม่ทราบว่ามีท่านใดอยู่ลอนดอนนานๆ
ย้อนไปหลายสิบปีบ้างครับ ได้ยินวีรกรรมของคนไทยมามากต่อมาก ตั้งแต่ระดับนายกรัฐมนตรี
เคยได้ยินป้าๆ เล่าผ่านหู เสียดายไม่ได้ตั้งใจฟังครับ

หนุ่มน้อยฝรั่งเมื่อมาเมืองไทยครั้งแรก อยากกิน ice tea พอมีคนยกแบบใส่นมมาก็หน้าแบ้
เพราะปกติเคยดื่มแต่ชาใส่นมร้อนๆ ไม่เคยกินชาเย็น พอได้ลองแล้วก็ติดใจครั้งหลังๆ สั่งแต่
Thailand ice tea ลืม Long island ice tea ไปเลย
ไม่ทราบว่าท่านใดรู้จักยี่ห้อของชาสีน้ำตาลบ้างครับ
ผมลองทำหลายครั้งแล้วรสชาติไม่ใกล้เคียงเลย รสเป็นฝรั่ง
ขาดกลิ่นหอมเย็นแบบที่ขายในเมืองไทย

เห็นด้วยเป็นอย่างยิ่งครัลว่าชาแบบนี้หาทานได้ที่ไทยที่เดียว

แต่ผมคิดว่าที่เป็น trade mark จริงๆ ต้องชานมเย็นสีชมพูครับ

นมเย็นชมพู..หวานมัน มาแล้วค่ะ.. ;D

นมเย็นไม่น่ามีส่วนผสมของชา

ได้สูตรนี้มาจากร้าน Cafe' de Pon  (http://www.roytawan.com/cafe/view.php?id=770)

๑. เตรียมถ้วยตวงของเหลวขนาด ๘ ออนซ์
๒. เทน้ำหวานสีแดง (หรือสีเขียวก็ได้ถ้าชอบ) ๑ ออนซ์ลงไปในถ้วยตวง
๓. เทน้ำเย็นลงไปผสมน้ำหวานจนถึง ๑/๓ ถ้วย
๔. เทนมข้นหวานปริมาณเกือบ ๑ ออนซ์ลงในถ้วยตวง
๕.เ ทนมข้นจืดลงไปผสมกับส่วนผสมที่กล่าวไปแล้วข้างต้นจนถึง ๕ ออนซ์
๖. เทนมสด ๑ ออนซ์ผสมลงไปเป็นอย่างสุดท้าย เสร็จแล้วคนให้เข้ากัน(ที่ต้องใส่นมสดลงไปเพื่อช่วยเบรกความเข้มข้นของนมข้น ถ้าไม่ใส่เวลาดื่มจะรู้สึกเหนียวที่ลำคอ)
๗. เทใส่แก้วขนาด ๑๖ ออนซ์ที่มีน้ำแข็งอยู่เต็มแก้ว

หมายเหตุ  ๑ ออนซ์ เท่ากับประมาณ ๓๐ ซีซี

 ;D

ขอบพระคุณทุกท่านที่กรุณาตอบครับ

กาแฟดำและโอเลี้ยงของไทยก็น่าจะเป็นอีกอย่างหนึ่งด้วยนะครับ
เคยคุยกับคนแก่ขายกาแฟรถเข็น ได้ทราบว่ากาแฟดำของไทยนั้น ไม่ใช่ทำมาจากเล็ดกาแฟล้วนๆ แต่เดิมผมก็เข้าใจว่าใช้เล็ดมะขามคั่วปนอยู่เยอะๆ ที่จริงแล้วแกบอกว่ามีทั้งเมล็ดกาแฟ ข้าวโพด และมะขามรวมกัน มีวิธีคั่วอีกต่างหากอีกด้วย บางคนก็ใส่เนย (คงเป็นมาการีน) ด้วย แล้วก็ยังมีสัดส่วนผสมเป็นสูตรของใครของมัน สุดแท้แต่จะได้รับถ่ายทอดมาจากใคร หลายเจ้าก็ซื้อกาแฟที่คั่วมาเรียบร้อยแล้ว หลายเจ้าก็คั่วเอง มีเทคนิดวิธีการของตน มิน่าละครับ จึงมีกาแฟเจ้าอร่อยกับเจ้าไม่อร่อย 

โอเลี้ยงก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่ไม่เคยเห็นมีที่ใหน คนชาติอื่นๆไม่กินกาแฟดำใส่น้ำแข็งเหมือนเรา แถมโอเลี้ยงของเรายังมีแบบยกล้ออีกด้วย ครับ     

ฟังชื่อแล้ว กาแฟดำ-โอวยั๊วะ กับ โอวเลี้ยง คงไม่ใช่ของไทยแน่นอน

โอวยั้วะ กับ โอวเลี้ยง เป็นสำเนียงแต้จิ๋ว แปลว่า ดำร้อน กับ ดำเย็น

ถ้าไม่ใช่มาจากเมืองจีนก็น่าจะกำเนิดจากชาวจีนในเมืองไทยนี่แหละ

 ;D

กาแฟดำ+ น้ำตาลทราบ + น้ำแข็ง = โอเลี้ยง

กาแฟดำ + น้ำตาลทราย = โอยั๊ว

กาแฟดำ + น้ำตาลทราย + นมข้น = โกปี๊

กาแฟดำ + น้ำตาลทราบ + น้ำแข็ง + นมข้นจืด = โอเลี้ยงยกล้อ

กาแฟดำ + น้ำตาลทราย + นมข้น + น้ำแข็ง + นมข้นจืด = กาแฟเย็น

สำหรับโอเลี้ยงยกล้อ เขามีประวัติค่ะ... ;D
เดิมมีนมข้นจืด ที่นิยมใช้ตามร้านกาแฟ มีรูปฉลากเป็นรถจักรยาน
ทีนี้คอโอเลี้ยงอยากกินแบบใส่นมข้นจืดดูบ้าง
ก็เทนมข้นจืดจากกระป๋องลงในแก้วโอเลี้ยง
รูปรถจักรยานที่ข้างกระป๋องก็เอียง ยกล้อหลังขึ้นมาตามความเอียงของกระป๋องนม
คนก็พูดกันว่า ยกล้อ ด้วยนะเฮีย คือ ใส่นมข้นจืดด้วยนะจ๊ะ นั่นเอง...
จริงเท็จประการใด ...ต้องไปสืบกันเอาเองนะคะ...

ขอประทานโทษ

โอวยัวะ มิใช่ โอวยั๊วะ

เผลอไปหน่อย

 :-[

สุดยอดเลยของคลังความรู้ครับ  ;D

ผมเคยไปจีนน้อยมาก มีโอกาศออกไปในเขตชนบทชานเมืองครั้งเดียว เลยไม่ได้เห็นอะไรมากนัก ตอนบ่ายแก่ๆก็เดินท่อมๆไปในตลาด (สด) พื้นบ้าน เช้าก็ไปอีกรอบ ไม่เห็นกาแฟในลักษณะนี้เลย ก็คงน่าจะมีกำเนิดมาในไทยจากชาวจีนนั้นแหละครับ

ทราบและเคยเห็นแต่เพียงว่า สำหรับคนจีน การต้อนรับหรือการเสนอด้วยกาแฟถือเป็นความไม่สุภาพอย่างยิ่ง ต้องเป็นชาเท่านั้น รวมทั้งคนญี่ปุ่นด้วย สำหรับเกาหลีไม่แน่ใจครับ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันนี้มีทั้งกาแฟและน้ำชามาพร้อมๆกัน หรือก่อนหลังกันไม่มาก อิทธิพลของตะวันตก (อเมริกัน) เข้ามาอย่างเหลือล้นทีเดียว

ชาก็มีการขยักใว้เหมือนกัน คือ ต้อนรับด้วยชาที่มีคุณภาพพอกินได้ (ดีพอสมควรในทัศนะของเขา) แต่หลังอาหารก่อนจบการกินแล้วจะต้องเป็นชาชั้นที่ค่อนข้างดีมาก (ในทัศนะของเขาอีกเหมือนกัน) เหมือนกันทั้งญี่ปุ่นและจีน 

ก็ขอขยายความรู้ที่พอได้ทราบมาต่อไปอีกหน่อยนะครับ
ชาของคนจีนและญี่ปุ่น (คนเกาหลีไม่พิถีพิถันมากนัก) คือชาที่ทำจากใบชาเท่านั้น ไม่ใช่ชาจากสารพัดใบไม้และดอกไม้ ดังที่มีการขายกันอยู่ทั่วไป แม้ว่าจะมีการกินในโลกตะวันตกพอสมควรก็ตาม เขารับไม่ได้เอาเลยทีเดียว และรวมไปถึงชาชั้นดีจากดาเจีรย์ลิงของอินเดีย หรือชาชั้นดีของศรีลังกา เช่นนูวาอีรียา ซึ่งใช้ในการชงชาแบบอังกฤษ
 
ชาจีนนั้นคนญี่ปุ่นไม่รับเลย แต่กลับรับชาอื่นๆบางอย่าง เช่น ชาที่ทำมาจากข้าว แต่ทั้งหมดจะต้องเป็นชาที่มีกำเนิดในญี่ปุ่นโดยคนญี่ปุ่น ชาเขียวนั้นไม่มีการผสมน้ำตาลดังที่ใส่ขวดขายอยู่ในไทย คนญี่ปุ่นไม่กินชาเขียวเย็นหรือใส่น้ำแข็งเลยดังที่ทำกันอยู่ในไทย ชาเขียวทีซิบตบท้ายมื้ออาหาร จะเป็นชาเขียวอีกรสหนึ่งที่ต่างไปจากชาที่ใช้ในการต้อนรับหรือระหว่างการกินอาหาร ก็เหมือนกินบรั่นดีหรือคอนญัคตบท้ายอาหารของฝรั่งผู้มีอันจะกิน

สำหรับชาจีนนั้น ได้เข้าถึงปรัชญาว่า ก็เหมือนกันกับการกินไวน์ กินไวน์ฝาดมากๆสำหรับเนื้อสัตว์ที่มันมากๆ (ไวน์แดง) เพื่อล้างมันที่ติดคอ เหมือนกับกินยารสฝาดเพื่อละลายเสมหะ กินไวน์ขาวที่ออกรสเปรี้ยวกลมกล่มสำหรับของทะเล เพื่อกลบหรือล้างคาว เหมือนกับเอาน้ำส้มสายชูผสมอ่อนๆล้างเมือกปลา สำหรับชาจีนก็จะมีรสชาติต่างๆตั้งแต่ไม่ฝาดจนไปถึงฝาดมาก แต่ชาจีนแน่กว่าไวน์ตรงที่สามารถทำให้ใบชานั้นออกรสชาติที่ต่างกันได้ด้วยการเลือกเก็บใบชา ด้วยวิธีการบ่ม และวิธีการทำให้ใบชาแห้ง เหมือนกันเลยครับ กินชาจีนที่ค่อนข้างฝาดกับอาหารที่มันมากหน่อย กินชาที่ฝาดน้อยหรือไม่ฝาดเลยกับอาหารที่มีมันน้อย เช่นพวกดิมซำ       
     
 

ชอบกาแฟเย็นมากกว่ากาแฟร้อน.    ชอบโอเลี้ยงมากกว่ากาแฟดำค่ะ
ถ้าวันหนึ่งฝรั่งจดสิทธิบัตรโอเลี้ยง.    เราจะเสียดายไหม