เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1050 เมื่อ 22 ก.ค. 18, 19:30
|
|
ซี่โครงหมูย่าง ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1051 เมื่อ 22 ก.ค. 18, 19:34
|
|
อีกรูป
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1052 เมื่อ 22 ก.ค. 18, 19:36
|
|
หมูย่างของไทยกับหมูย่างบาบิคิวของฝรั่งไม่เหมือนกัน คุณตั้งคงทำเป็นทั้งสองอย่าง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1053 เมื่อ 22 ก.ค. 18, 20:17
|
|
ฉุกคิดไปถึงเรื่องของหมูกรอบ
โดยทั่วๆไปแล้ว คำว่า หมูกรอบ ผู้คนต่างๆมักจะนึกถึงหมูสามชั้นที่มีหนังกรอบคล้ายกับที่แขวนขายอยู่ในตู้แขวนโชว์ของร้านข้าวหมูแดง-หมูกรอบ หมูย่างทั้งตัวแบบหนังกรอบของนครปฐมและของเมืองตรังนั้น เมื่อถูกตัดแบ่งและสับเป็นชิ้นๆพอคำ ก็จะมีลักษณะคล้ายกับหมูกรอบของร้านขายข้าวหมูแดง-หมูกรอบ หมูย่างก็เลยมักจะถูกเรียกว่าหมูกรอบ
คำหนึ่ง..หมูกรอบ..หมายถึงลักษณะของอาหาร อีกคำหนึ่ง..หมูย่าง..หมายถึงวิธีการทำ ทั้งสองให้ภาพของหมูที่มีหนังกรอบเหมือนกัน แต่มีความต่างกันทั้งวิธีการทำและการกิน (น้ำจิ้ม)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1054 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 14:39
|
|
หมูแดง หมูกรอบ(หรือหมูย่าง)หาได้ง่ายตามร้ายอาหารในนครปฐม แต่อาหารอีกอย่างที่ดังมาก แต่หาได้ยากกว่า อยู่แต่เฉพาะในภัตตาคาร ทุกวันนี้ไม่ค่อยได้เห็นแล้ว คือ หมูหัน ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1055 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 19:07
|
|
ขอย้อนกลับไปนิดนึงครับ หมูย่างของไทยกับหมูย่างบาบิคิวของฝรั่งไม่เหมือนกัน ........
ครับ ไม่เหมือนกัน แล้วก็ยังมีอะไรที่ต่างกันไปอย่างมาก เรียกว่ากลับทางหรือหัวกลับหางกันได้เลย อาหารไทยเกือบจะทุกอย่างจะเน้นไปที่รสจากเครื่องปรุงและน้ำแกงเป็นหลัก เน้นรองลงมาที่พืชผักที่ใส่รวมลงไป มิได้เน้นที่ตัวเนื้อเนื้อสัตว์ ต่างไปจากอาหารฝรั่งที่จะเน้นไปที่ตัวเนื้อสัตว์เป็นหลัก (ความสุกดิบ ความสวยงาม texture รส..) เน้นรองลงมาที่ตัวน้ำราด (sauce) พืชผักเป็นเรื่องของความงามและแสดงถึงความสดใหม่
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1056 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 19:54
|
|
ภาพซ้าย เป็นซี่โครงหมูบาบิคิว ส่วนภาพขวาเป็นบาบิคิวหมูสไตล์ฟิลิปปินส์ ซึ่งน่าจะขึ้นชื่อเพราะไปค้นบาบิคิวหมู เจอบาบิคิวหมูพี่ปินขึ้นมาเต็มไปหมด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1057 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 20:07
|
|
การย่างของไทยตรงกับคำว่า grill ของฝรั่ง คือ ย่างให้สุกเหนือเตาไฟร้อนๆ ฝรั่ง(อเมริกัน) มีอีกคำ ว่า Barbecue ซึ่งเป็นการย่างให้สุกเหนือไฟอ่อน ซึ่งจะมีการปิดฝาครอบให้ความร้อนระอุไปทั่ว (คล้ายเตาอบ)
หมูย่างของไทยเราใช้วิธีการย่างแบบ grill แต่ใช้ไฟอ่อนและใช้วิธีการหาอะไรมาปิดทับ เสมือนกับการใช้ฝาครอบแบบของฝรั่ง ซึ่งหากเป็นการย่างแบบทั้งตัว เราก็ใช้วิธีหมุนสิ่งที่จะย่างเหนือเตาไฟแทนการที่จะต้องใช้อะไรมาครอบปิดเพื่อให้ความร้อนระอุ
การย่างแบบ grill นั้น ส่วนมากจะต้องมีการหมักเนื้อสัตว์ระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะนำมาทำการย่าง เพื่อให้เนื้อได้มีการย่อยสลายตัวเองไปบ้าง จะได้ไม่เหนียวจนเกินไป ส่วนการย่างแบบ Barbecue นั้น ก็มีการหมักเช่นกันแต่มักจะเป็นระยะเวลาสั้นๆเพื่อให้เครื่องปรุงรสได้มีโอกาสซึมลงไปในเนื้อสัตว์บ้าง
grill ใช้เวลาสั้น แต่ barbecue จะใช้เวลานาน โดยเฉพาะกับชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ที่มีความเหนียว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1058 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 20:53
|
|
ซี่โครงหมูย่างของเราจะมีลักษณะออกไปทางการย่างแห้งแบบเนื้อในฉ่ำ คือออกไปทางการรมควัน ของฝรั่งนิยมกันอยู่ 2 แบบ คือแบบแห้งคล้ายๆของเรา และแบบแฉะไปด้วย bbq sauce
เท่าที่พอจะรู้อยู่บ้างนะครับ - แบบย่างแห้งออกไปทางการรมควันนั้น ได้มาจากการหมักด้วยเครื่องไว้ก่อนสักระยะหนึ่งแล้วนำมาย่างแบบ grill กับอีกแบบหนึ่งได้มาจากการลูบไล้ให้ทั่วด้วยเครื่องปรุงแห้งๆแล้วนำมาย่างแบบ bbq - สำหรับการย่างแบบแฉะไปด้วย sauce นั้น เป็นการทำแบบผสมผสานระหว่างการ grill และ barbecue โดยมีการทา sauce ตลอดการย่างให้สุก
เห็นซี่โครงหมูในตลาดสดหรือในซุปเปอร์มาร์เก็ต ชิ้นสวยๆทั้งแถบ มีเนื้อติดอยู่มากหน่อย ก็นึกไปเลยนะครับว่าจะเอามาทำกินแบบไทยหรือแบบเทศ แบบแห้งฉ่ำหรือแบบแฉะดี ตั้งเตาหลังบ้านตอนเย็น มะรุมมะตุ้มกันในระหว่างลูกหลาน เพลิดเพลินดีครับ หากจะไปหากินในร้านอาหารซึ่งส่วนมากจะเป็นแบบแฉะ แต่หากอยากจะกินแบบแห้งก็คงจะต้องถามก่อนจะเข้าร้าน จะใช้คำว่า Tennessee style ก็น่าพอจะสื่อสารกันได้
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1059 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 21:06
|
|
พาลไปนึกถึง BBQ Rib ซี่โครงวัว ร้าน Franchise ในเท็กซัส เต็มไปด้วยเนื้อ ขนาดซี่เดียวอิ่ม กินกับข้าวโพดต้ม อร่อยจริงๆครับ
ก็ต้องระวังอยู่นิดนึง อาจจะเลือกร้านผิด ก็อาจจะได้ซี่โครงที่ทำให้สุกก่อนที่จะนำไปย่างเพื่อให้ได้กลิ่นใหม้ ยังไงๆก็ไม่ได้กลิ่นและรสเหมือนกับการย่างให้สุกด้วยไฟจากเตาจริงๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1060 เมื่อ 23 ก.ค. 18, 21:19
|
|
สมัยที่ยังกินเนื้อวัวอยู่ บาบิคิวเนื้อเป็นเนื้อย่างที่อร่อยมาก อร่อยกว่าบาบิคิวหมู แต่ไม่ชอบซอสแฉะๆที่ผสม หรือราดในเนื้อวัวเลยค่ะ ชอบแห้งๆมากกว่า นอกจากแห้งแล้วก็หอมไหม้ๆ เกรียมๆ กินกับผัก อย่างพริกหวาน และมีผลไม้อย่างสับปะรด ช่วยให้หายเลี่ยนจากส่วนติดมันของเนื้อได้มาก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1061 เมื่อ 24 ก.ค. 18, 19:02
|
|
ครับ อร่อยแน่ๆในสไตล์ shish kabab แยกส่วน
เลยต้องแวะไปเรื่องเนื้อแกะบ้าง ผมว่า kebab ที่ใช้เนื้อแกะทำ ไม่ว่าจะเป็นแบบเสียบเหล็กย่าง (skewers) หรือแบบหั่นบางๆแล้วห่อด้วยแผ่นโรตี ล้วนแต่มีความอร่อยมากกว่าแบบที่ใช้เนื้อไก่หรือเนื้อวัว
เนื้อแกะที่นำมาย่างแบบ grill นั้น ส่วนที่นำมาทำได้อร่อยที่สุดจะเป็นส่วนซี่โครงติดเนื้อที่เราเรียกรวมๆว่า rack of lamb มาเป็นก้อน เห็นกระดูกซี่โครงโผล่ออกมาเป็นแถวประมาณ 4-6 ซี่ หรือจะซื้อแบบที่เขาตัดแยกเป็นซี่โครงติดเนื้อแต่ละซี่แล้วก็ได้ (เรียกว่า chop ?) ได้มาแล้วก็แยกออกเป็นชิ้น ทำง่ายๆด้วยการโรยเกลือ พริกไทย ตามด้วยผงลูกจันทน์ จะทิ้งให้มันหมักสักพัก หรือจะเอาขึ้นเตาย่างเลยก็ได้ ไม่ต้องกลัวว่าจะมีกลิ่นขิ่วเลยครับ ย่างให้สุกขนาด medium rare ถึง medium done เท่านั้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1062 เมื่อ 24 ก.ค. 18, 19:18
|
|
lamb chop
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 1063 เมื่อ 24 ก.ค. 18, 19:20
|
|
เนื้อแกะที่เรียกว่า lamb จะหมายถึงเนื้อของแกะอายุน้อย เนื้อจะไม่เหนียว และกลิ่นก็จะไม่แรง แต่หากเรียกว่า mutton จะหมายถึงเนื้อชองแกะอายุมาก เนื้อค่อนข้างเหนียวและกลิ่นจะแรง
แล้วก็มีที่ทำให้เราสับสนได้กับคำว่า mutton ที่ในพื้นที่ย่านเอเซียแถบเราหมายถึงเนื้อแพะ แกงกะหรี่แพะก็เลยกลายเป็น curry mutton
ก็มีอีกคำหนึ่งว่า spring lamb ซึ่งก็คือแกะวัยละอ่อนนั่นเอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33596
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 1064 เมื่อ 24 ก.ค. 18, 19:27
|
|
รูปข้างล่างนี้คือแกงน้ำข้นชื่อ Railway Mutton Curry ดูไม่ออกว่าแกะหรือแพะค่ะ เพราะเขาใช้คำว่า mutton ตลอด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|