Voodoo
อสุรผัด
ตอบ: 4
|
ความคิดเห็นที่ 165 เมื่อ 18 ต.ค. 17, 21:14
|
|
จริงด้วยครับ เพื่อไม่ให้มีกลิ่นสาบ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 166 เมื่อ 19 ต.ค. 17, 18:38
|
|
"ลูกเอ็น" ที่ใส่ในข้าวหมก ไปค้นดูก็จึงได้รู้ว่าเป็น Cardamon หรือลูกกระวานเทศ มีรูปทรงรี ก็เป็นเครื่องเทศที่ใช้ค่อนข้างจะหลากหลายในอาหารฝรั่ง และทั้งหมดก็ดูจะเป็นที่ดองบรรจุอยู่ในขวด
ดูจากข้าวหมกที่ทำกินและทำขายในไทย ผมยังไม่เคยเห็นที่มีการใส่ลูกกระวานเทศ เห็นแต่ใส่ลูกกระวานไทย ซึ่งเป็นเครื่องเทศหรือสมุนไพรเฉพาะถิ่นของเราจนได้ชื่อเรียกว่า Siam Cardamon ในตำราอาหารที่มีการเผยแพร่โดยทั่วไปในไทยนั้น ลูกกระวานที่กล่าวถึงหมายถึงลูกกระวานกระวานไทยทั้งนั้น มีลักษณะเป็นลูกกลมสีขาวขนาดประมาณลูกบัว เช่นที่เห็นลอยฟ่องอยู่ในแกงมัสมั่นเป็นต้น
สำหรับตัวผม ลูกกระวานไทยนี้เป็นตัวบ่งชี้ถึงความอร่อยและความละเมียดละไมในการปรุงอาหารเมนูนั้นๆ ในข้าวหมกก็เช่นกัน หากได้เห็นลูกกระวานไทยอยู่ในหม้อข้าวหมก ก็แทบจะบอกได้เลยว่าข้าวหมกเจ้านั้นควรจะต้องมีความหอมของเครื่องเทศที่พอเหมาะและมีความอร่อย และก็แทบจะเดาได้เลยว่าในข้าวหมกหม้อนั้นจะต้องเห็นแท่งอบเชย กานพลู และหอมเจียว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 167 เมื่อ 19 ต.ค. 17, 18:47
|
|
ลืมเครื่องเทศไปอีกอย่างหนึ่งคือ ใบกระวาน (Bay leaf) ซึ่งจะให้ความหอมและช่วยลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ต่างๆ ส่วนใบเทพทาโรที่เรียกว่าใบกระวานเช่นกันนั้น ที่ผมเคยใช้ในการทำอาหารต่างๆดูจะไม่ช่วยอะไรๆมากนัก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 168 เมื่อ 19 ต.ค. 17, 19:18
|
|
ในประสบการณ์ที่ทำอาหารมา ใบ Bay ช่วยลดกลิ่นสาบเนื้อสัตว์ที่ไม่รุนแรงได้ดี (เช่น เนื้อไก่) หากกลิ่นสาบแรงแต่ไม่มากนัก ก็เพิ่มลูกกระวานไทย หรือบวกกานพลูสักดอกหรือสองดอก (เช่น เนื้อวัว ลิ้นวัว) หากกลิ่นสาบค่อนข้างแรง..ขิ่วจัด (เช่น เนื้อแกะ) ก็ควรจะมีเครื่องเทศอื่นผนวกเพิ่มเข้าไป อบเชยนั้นออกจะดูเป็นเครื่องแต่งกลิ่นหรือตัวกลางผสมกลิ่นต่างๆให้มีความกลมกลืนกัน
ที่น่าสนใจก็คือ ลูกจันทน์ ที่สามารถกลบกลิ่นหรือเปลี่ยนกลิ่นสาบได้ชะงัดนัก เนื้อแกะที่ว่าขิ่วนั้น หากโรยด้วยผงลูกจันทน์ป่นแล้วย่างเลย อืม์...อร่อยเหลือหลาย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
heha
|
ความคิดเห็นที่ 169 เมื่อ 19 ต.ค. 17, 19:50
|
|
ตอนผมไปรัฐเมฆาลัย เมือง Shillong ซื้อใบกระวานแห้งกำใหญ่ ราคาแค่ 20 รูปี จะเอาไปทำพะแนงเนืีอแบบปาดัง
ไปร้านเครื่องยาจีน ถามหาเครื่องยาต้มเนื้อ จะได้อบเชย 1 แท่ง โป่ยกั๊ก 3 ดอก จันทน์เทศ 2 ธุลีบางๆ เท่าขี้ตาลิง และลูกกระวานไทย 3 ลูก ราคา 15 บาท ใช้ได้สองครั้ง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
heha
|
ความคิดเห็นที่ 170 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 16:14
|
|
ลูแจันทน์แพงขนาดไหนเชียว ร้านยาถึงให้แค่ชิ้นบางๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 171 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 18:14
|
|
ในรูปมีทั้งลูกจันทน์ (nutmeg) และรกที่หุ้มลูกจันทน์ (mace) ลูกจันทน์จะนำมาใช้ด้วยวิธีการป่นเป็นผง ส่วนรกจันทน์จะนำมาใช้ด้วยการใส่ไปเป็นชิ้นๆ
ผมมีความรู้น้อยมากกับการใช้เครื่องเทศทั้งสอง พอจะรู้ว่ามีการนำมาใช้ในการปรุงอาหารแบบวิถีของคนไทยไม่มากนัก ต่างกับอาหารฝรั่งที่ดูจะมีการในการปรุงกลิ่นอาหารค่อนข้างจะแพร่หลาย โดยเฉพาะในพื้นที่ยุโรปตั้งแต่เยอรมันและออสเตรียเข้าไปในยุโรปตะวันออก (ซึ่งน่าจะต่อเนื่องไปตลอดพื้นที่บอลข่านจนเอเซีย...)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 172 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 18:41
|
|
พูดถึงเรื่องเนื้อแพะแล้วก็ต้องไปถึงเนื้อแกะด้วย
เนื้อแกะในร้านอาหารที่เรากินกันนั้น ตามปกติจะเรียกกันว่า lamb ทั้งหมด แต่หากไปทานอาหารในร้านเฉพาะอาหารถิ่น ก็อาจจะพบกับเมนูเนื้อแกะแต่เรียกว่า mutton เนื้อทั้งสองชื่อนี้ต่างก็มาจากสัตว์ที่ชื่อว่า sheep แต่เรียกชื่อต่างกันก็เพราะมาจากสัตว์อายุน้อยหรืออายุมาก ซึ่งก็จะมีความรุนแรงของกลิ่นสาบและความเหนียวของเนื้อที่ต่างกัน
โดยนัยกว้างๆ lamb หมายถึงเนื้อของแกะวัยกระเตาะ mutton หมายถึงเนื้อของแกะวัยฉกรรจ์ และก็มีชื่อเรียกอื่นๆที่ผมเองก็ไม่คุ้นเคย (ยกเว้น spring lamb ที่หมายถึงเนื้อจากแกะวัยเด็ก)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 173 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 19:17
|
|
แล้วชื่อ mutton ก็ทำให้เราสับสนได้
เข้าใจว่าพื้นที่ในภูมิภาคของทวีปอินเดียทั้งหมด mutton จะหมายถึงเนื้อแพะ ดังนั้น หากอ่านรายการอาหารในเมนูภาษาอังกฤษ เราก็จะนึกถึงเนื้อแกะที่มีกลิ่นสาบแรง ก็อาจจะไม่กล้าสั่งเมนูนั้นๆ แต่หากอ่านในเมนูที่เป็นภาษาไทย เราก็จะได้เนื้อแพะมาทานอร่อยไป
สั่งแกง mutton curry แบบปาดังมาทานกับข้าว หรือกับโรตีเนื้อนุ่มๆ หรือกับ naan ...หรอยจังวู๊ อาหารแบบปาดังมีทั้งรส ทั้งกลิ่น ทั้งสัมผัสที่ใกล้กับแบบที่คนไทยทำมากที่สุด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 174 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 19:40
|
|
เคยทาน mutton kebab ในงานสังสรรค์ทางสังคมของกลุ่มคนที่ทำงานร่วมกันครั้งหนึ่ง เจ้าภาพเป็นอิหร่านก็เลยเลี้ยงในร้านอาหารอิหร่าน
เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยขนมปังเนื้อนิ่มๆจิ้มกับเครื่องจิ้มสามอย่าง เป็นโยเกิร์ดผสมกับอะไรไม่ทราบถ้วยหนึ่ง มีถ้วยที่มีมะกอกผสมอย่างเข้มข้นถ้วยหนึ่ง และอีกถ้วยหนึ่งนั้นเดาไม่ออก แต่อร่อยดี หมดเรื่องขนมปังจิ้มก็มาถึงจานหลัก ก็เป็นข้าวร่วนๆสีขาว สีเหลือง สีแสดปนกัน ใส่มาพูนจาน แล้วก็มี mutton kebab เสียบเหล็ก (skewer) ยาวประมาณหนึ่งคืบวางมาหนึ่งอัน รู้เลยว่าเป็น mutton ของแท้ ทานเสร็จออกมาจากร้าน นึกถึงได้อย่างเดียวครับ..เกี่ยวกับกับเรื่องของกลิ่นตัว
เล่ามาก็เพียงจะบอกว่า mutton ผู้คนในภูมิภาคนั้นเรื่อยขึ้นไปจนถึงยุโรปตะวันตกนั้น หมายถึงแกะวัยฉกรรจ์หรือวัยใกล้ สว.
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 175 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 20:16
|
|
ในออสเตรเลีย เท่าที่ผมเองมีประสบการณ์ mutton นั้น ดูจะนิยมเอามาทานเป็นอาหารเช้า โดยการทำเป็น steak ชิ้นขนาดประมาณเนื้อแฮมเบอร์เกอร์ มีความหนาประมาณ 1 ซม. และทำให้สุกแบบ well done อาหารลักษณะนี้พบได้ในแทบจะทุกเมืองเล็กๆที่ผมเคยมีโอกาสผ่านไปดูงาน เป็นเมืองที่อยู่โดดๆและห่างไกล (ประชากรประมาณ 5,000+/- คน) ที่เป็นชุมชนของคนทำงานหนัก (เหมืองแร่ นาเกลือ)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 176 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 20:41
|
|
mutton kebab
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 177 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 20:43
|
|
นี่ก็ mutton kabab
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
เทาชมพู
เจ้าเรือน
หนุมาน
ตอบ: 33585
ดูแลเรือนไทย วิชาการ.คอม
|
ความคิดเห็นที่ 178 เมื่อ 20 ต.ค. 17, 20:47
|
|
mutton steak ค่ะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
superboy
|
ความคิดเห็นที่ 179 เมื่อ 21 ต.ค. 17, 08:48
|
|
กินเจอยู่พอดีเลย แล้วอาหารเจนี่แป้บเดียวหิวอีกแล้ว (โดยเฉพาะตอนใช้แรงงาน) mutton kabab จะอร่อยแค่ไหนหนอ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|