เรือนไทย

ไปตลาด หรือ ไปจ่ายตลาด  ดูคล้ายกับว่ากำลังเป็นวลีที่ค่อยๆเลือนจางหายไปและถูกทดแทนด้วยวลี ไปเทสโก ไปโลตัส ไปบิ๊กซี หรือไปแม็คโคร   แต่หากสังเกตดูก็จะเห็นว่า วลีทั้งสองกลุ่มนั้นใช้พูดในช่วงเวลา(ของวัน)ที่ต่างกัน และยังต่างกันในความนิยมและความถี่ของการใช้ในการพูดในระหว่างผู้คนที่มีรายได้ต่างระดับกัน

ความหมายของวลีในกลุ่มหลัง หมายรวมๆไปในรูปของการไปจับจ่ายทั้งเครื่องบริโภคและอุปโภค ในขณะที่วลีในกลุ่มแรกอาจจะต้องมีคำต่อท้ายว่าเป็นตลาดสด หรือ ตลาดนัด ซึ่งในกรณีที่เป็นตลาดสดก็มักจะต้องระบุด้วยว่าเป็น ตลาดเช้า หรือ ตลาดเย็น เพื่อจำแนกลักษณะของตลาดและสินค้าที่มีการนำมาจำหน่าย 

แล้วก็ยังมีตลาดที่จำหน่ายของเฉพาะประเภทใดประเภทหนึ่ง  ตลาดไข่ ตลาดผลไม้ ตลาดดอกไม้ ตลาดผ้า ตลาดวัว ตลาดควาย ตลาดปลา ตลาดต้นไม้ ตลาดน้ำ ตลาดคนเดิน ตลาดพระ .....

ตลาดเป็นสถานที่รวมของสรรพสิ่งที่บ่งชี้ในเชิงคุณภาพทางด้านเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม และตัวผู้คนในละแวกนั้นๆ รวมทั้งผู้คนที่มามาจับจ่ายใช้สอยในตลาดนั้นๆ

คำว่า ตลาด ที่ใช้พูดในเวลาที่ต่างกันในระหว่างผู้คนที่อยู่ในพื้นที่เมืองกับผู้คนนอกเขตเมืองนั้นดูจะมีความต่างกันอยู่ไม่น้อย   

  - เมื่อพูดในช่วงเวลาเช้า ผู้คนทั้งสองกลุ่มจะหมายถึง ตลาดสด หรือตลาดเช้า 
  - เมื่อพูดในช่วงเวลาประมาณ 9 - 15 น. ทั้งสองกลุ่มจะหมายถึงการไปหาซื้อในกลุ่มเครื่องอุปโภคและการจัดการเรื่องทางธุรกิจต่างๆในเมือง ซึ่งบ้างก็อาจใช้คำว่า เข้าเมือง
  - เมื่อพูดในช่วงเวลาบ่ายแก่ๆ คนในเขตเมืองจะหมายถึงที่นิยมเรียกว่า ตลาดโต้รุ่ง   ในขณะที่คนนอกเขตเมืองจะหมายถึง ตลาดเย็น ที่มีการขายทั้งเครื่องอาหารสดและอาหารสำเร็จรูป
  - แต่หากเป็นในช่วงเวลาหลังเที่ยงคืนไปจนถึงเวลาประมาณตี 4 หรือ ตี 5 จะหมายถึง ตลาดขายส่ง

ผมนั้นเป็นคนที่ชอบเดินตลาด เมื่อเดินทางไปที่ใดๆก็ตาม ก็จะพยายามหาโอกาสและช่องเวลาที่จะไปเดินตลาด ไม่ว่าจะเป็นตลาดเช้าหรือตลาดเย็น รวมทั้งเดินชมย่านร้านขายของๆชุมชนต่างๆ (ที่การเรียกขานชื่อของพื้นที่นั้นๆในองค์รวมว่า ตลาด)

จากประสบการณ์ก็ได้พบว่า   ตลาดเช้า เป็นตลาดที่มีความหลากหลายในเชิงของวัตถุดิบที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร     ตลาดเย็น เป็นตลาดที่ทำให้เห็นถึงความหลากหลายในการประกอบอาหารที่ได้จากการใช้วัตถุดิบที่ได้พบเห็นในช่วงเวลาของตลาดเช้า       

ยังมีอีกคำหนึ่งที่มักจะใช้กับคำว่าตลาด คือ คำว่า ติดตลาด หรือ ตลาดติด    ซึ่งเป็นวลีที่มีความหมายว่า ที่ตลาดนั้นๆ ณ ช่วงเวลานั้นๆ มีพ่อค้า/แม่ค้านำของมาวางขายกันแล้วหรือ? (....ติดตลาดหรือยัง? ตลาดติดแล้วหรือ? ...)

คำว่า ตลาดติด หรือ ติดตลาด นี้ ดูจะไม่มีสาระใดๆมากนัก แต่สำหรับคนที่ต้องทำหรือชอบทำอาหารกลับค่อนข้างจะให้ความสำคัญกับช่วงเวลาแรกๆของการติดตลาด/ตลาดติด  ด้วยว่าของดีๆ สดๆ ใหม่ๆ หลายๆอย่างจะมีขายอยู่ในช่วงเวลาของตลาดเช้า ของดีๆหลายๆอย่างที่ต้องแปรรูปจากของสดที่ได้มาในแต่ละวันจะวางขายกันในตลาดบ่าย ซึ่งเมื่อตลาดติดโดยสมบูรณ์แล้ว (เมื่อ พ่อค้า/แม่ค้า ทั้งหลายได้นำของมาวางขายกันถ้วนหน้า) ของดีๆเหล่านั้นก็มักจะผ่านการจับต้อง ผ่านการคัด และถูกซื้อไปก่อนแล้ว

ตลาดจะติด หรือ จะติดตลาด เมื่อใด ก็ดูจะมีเวลาที่เป็นมาตรฐานอยู่เหมือนกัน   เวลาปกติของการติดตลาดของตลาดประจำถิ่นในระดับตำบล อำเภอ และบางจังหวัด โดยทั่วๆไปสำหรับตลาดเช้าดูจะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณตีห้า และตลาดจะวายในช่วงเวลาประมาณแปดโมงเช้า  ส่วนตลาดเย็นก็จะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณบ่ายสามโมงครึ่งและจะวายตั้งแต่ช่วงเวลาประมาณหกโมงเป็นต้นไป   

สำหรับในกรุงเทพฯนั้น ดูจะนิยมเรียกกันว่า ตลาดเช้าวัด.... ซึ่งจะเริ่มเวลาประมาณหกโมงเช้าและจะเริ่มซาลงในเวลาประมาณแปดโมงครึ่ง และตลาดเย็น(วัด....) ซึ่งจะเริ่มตั้งแต่เวลาประมาณบ่ายสามโมงครึ่งและจะเริ่มซาลงตั้งแต่เวลาประมาณทุ่มครึ่ง ทั้งนี้ บางคนก็เรียกตลาดเย็นว่า ตลาดนัด   

ที่จริงแล้วยังมีอีกตลาดหนึ่งที่มักจะอยู่ในพื้นที่ชายเขตเมือง ก็คือ ตลาดขายส่ง  ตลาดนี้ผู้คนสามารถจับจ่ายได้ทั้งในรูปของผู้ซื้อรายย่อยหรือผู้ซื้อแบบเหมา และมีทั้งแบบที่ขายกันทั้งวัน หรือขายกันเป็นช่วงเวลา  ในกรุงเทพฯก็มีอาทิ ตลาดศาลาน้ำเย็น และ ตลาดศาลาน้ำร้อน ซึ่งตั้งอยู่ในละแวกสถานีรถไฟธนบุรี    มีของกินอร่อยๆหลายอย่างทำขายกันอยู่ในตลาดลักษณะเช่นนี้

ตลาดขายส่งในพื้นที่อื่นใดนอกจากกรุงเทพฯแล้วนั้น มักจะมีอยู่ในเมืองหรือย่านชุมชนที่มีลักษณะเป็นพื้นที่ต้นทางหรือปลายทางในการเดินทาง เป็นจุดเชื่อมต่อการเดินทาง(hub)ระหว่างผู้คนที่อยู่ในพื้นที่ต่างย่าน/ต่างถิ่นกัน ซึ่งสำหรับกรุงเทพฯนั้นดูจะต่างออกไป คือมีตลาดขายส่งที่เจาะจงเฉพาะสินค้าบางอย่าง เช่น ตลาดไข่-เทเวศ  ตลาดผลไม้-สะพานขาว  ตลาดดอกไม้-ปากคลองตลาด ตลาดผ้า-โบ้เบ๊   สะพานปลากรุงเทพฯ .....

ตลาดขายส่งที่เป็นแหล่งซื้อขายระหว่างผู้ทำมาค้าขายด้วยกันในลักษณะของธุกิจแบบ B to B  ตลาดพวกนี้จะติดตลาดกันตั้งแต่ประมาณเที่ยงคืนเป็นต้นไป มีการค้าขายกันเป็นห่วงโช่ผสมผสานกันไปจนกระทั่งเช้า ระหว่างผู้ผลิตกับผู้ซื้อรายแรก ระหว่างผู้ซื้อรายแรกกับผู้ซื้อรายย่อยต่อๆกันไป   เมื่อเข้าสู่ช่วงเวลาก่อนฟ้าจะเริ่มสาง ก็ดูจะเป็นการซื้อขายระหว่างผู้ขายกับผู้นำไปขายต่อในตลาดอื่นๆในชุมชนต่างๆ รวมทั้งผู้ซื้อที่นำไปแปรรูปเป็นอาหาร   เมื่อฟ้าเริ่มส่งแสงรำไร ก็ถึงเวลาการปรากฎตัวของพ่อบ้าน/แม่บ้านทั้งหลายที่จะไปจับจ่ายเลือกของดีๆมาทำกินกัน ก็เข้าไปสู่ลักษณะธุรกิจแบบ B to C   

ตัวผมเองชอบเดินตลาดในช่วงฟ้าเริ่มสาง  ด้วยของดี ของสด ของคัดต่างๆจะถูกนำมาจัดวางเป็นหมวดหมู่ให้พิจารณาได้อย่างชัดเจน เมื่อเห็นแล้วก็ชวนให้นึกถึงว่าน่าจะเอาไปทำอะไรได้อย่างอร่อยๆบ้าง แถมยังกระตุ้นให้เกิดการคิดสำหรับการทำอาหารในวันต่อๆไปอีกด้วย  อาทิ ยอดมะกอกอ่อนทำให้นึกถึงการนำไปเป็นผักแนมกับหลนต่างๆ ดอกสะเดาทำให้นึกถึงน้ำปลาหวานกับกุ้งเผาบนเตาไฟแรงๆ หรือกับปลาดุกย่าง (โดยเฉพาะที่เป็นปลาดุกนา และปลาดุกอุย)  เห็นปลาใบขนุนก็ทำให้นึกถึงการเอามาทอดให้กรอบ จะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยก็ได้ จิ้มกับเต้าเจี้ยว หรือกับน้ำปลามะนาวใส่พริกขี้หนูเม็ดเล็กซอยละเอียดและหอมแดงเชียงใหม่ซอยบางๆ

รู้จักตลาดเช้าค่ะ  มีอยู่ทั่วไปในต่างจังหวัด  ตอนเช้าๆมีผักมีหมูขาย   ชาวบ้านก็มาเดินจับจ่ายกัน 
พอสายหน่อยตลาดก็วายแล้ว   

ตลาดเช้าในต่างจังหวัดนั้น หากอยู่ในตัวเมืองจังหวัด ก็มักจะเป็นตลาดสดเทศบาล สำหรับในจังหวัดที่เป็น hub ใหญ่ของการเดินทาง ก็มักจะมีตลาด(สด)เทศบาล 1 และ 2   ตัวผมยังไม่เคยเห็นมีตลาดสดเทศบาล 3 ที่จังหวัดใดเลย    หากเป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างการคมนาคมทางรถไฟกับทางรถยนต์ ตลาดสดก็จะไปอยู่ที่บริเวณสถานีรถไฟนั่นเอง  เมื่อห่างไกลจากเมืองออกไป ยิ่งมากเท่าไร สภาพของตลาดก็จะยิ่งเปลี่ยนไป เป็นนั่งร้านไม้กระดานที่วางไม่ค่อยจะเป็นระเบียบใต้โครงหลังคา ไปจนถึงวางของขายบนพื้นดินบนถุงปุ๋ย

ก็ยังมีตลาดสด ตลาดเช้า ตลาดบ่าย ในอีกรูปแบบหนึ่ง    แต่ก่อน ในสมัยที่รถไฟสายกาญจนบุรี-สถานีน้ำตก(เขาพัง)ยังใช้รถจักรไอน้ำอยู่ (หากความจำผมยังใช้ได้อยู่ รถจักรคันนี้เป็นหมายเลข 725)  ตลาดสดของชาวบ้านในพื้นที่ตั้งแต่เลยสะพานข้ามแม่น้ำแควขึ้นไปจนถึงสถานีน้ำตก ตลาดจะติด ณ จุดที่รถไฟจอด ขบวนรถไฟสายนี้จะพ่วงรถนั่ง 2 โบกี้ และรถตู้ขนสินค้า 3 ตู้ (หากความจำยังถูกต้อง)   การพ่วงตู้ขบวนของรถไฟสายนี้ในขาไปยังสถานีน้ำตก จะจัดเป็นโบกี้โดยสารอยู่ด้านส่วนหัวขบวนตามด้วยตู้สินค้า ในขากลับมายังตัวเมืองกาญจนบุรีก็จะกลับทางกัน    เมื่อรถไฟจอดที่ป้ายหยุด ตลาดก็จะติดในทันใด ประตูตู้สินค้าจะเลื่อนออกกว้างขึ้น ชาวบ้านที่ทำไร่ทำสวนอยู่แถวนั้นก็จะมาจับจ่ายสินค้ากับแม่ค้าที่นั่งมาอยู่ในตู้สินค้านั้น   พขร.รถไฟก็ดูจะเป็นกันเองดี มีน้ำใจอย่างดีเยี่ยมกับแม่ค้าและชาวบ้านแถวนั้น จะมีมากเพียงใดก็พอจะดูได้จาก การรอหรืออกรถช้าๆจนกว่าการการชำระและการทอนเงินจะเสร็จสิ้น หรือการช่วยถ่ายน้ำของหัวรถจักรลงถัง 200 ลิตรที่ชาวบ้านนำมาวางเตรียมไว้  ชาวบ้านแถบนั้นขาดน้ำใช้ค่อนข้างจะสาหัสในสมัยนั้น (ในพื้นที่ๆเรียกว่า สามชั้น)     รถไฟขาไปสู่สถานี้น้ำตกก็เป็นจะสินค้าจากเมือง  สำหรับรถไฟขากลับสู่เมืองกาญจน์ก็จะเป็นสินค้าที่มาทางเรือจากทาง อ.ทองผาภูมิ ที่ขนมาทางแม่น้ำแควน้อยมาขึ้นบกที่ท่าน้ำ บ.ปากแซง

เมื่อพอจะได้เห็นที่มาที่ไปของความเป็นตลาดเช้าแล้ว ก็คงจะพอนึกออก เดา หรือคาดการณ์ได้บ้างว่า ในช่วงเวลาใดของปี ของการติดตลาด ของตลาดในพื้นที่ใด ว่าจะมีอะไรดีๆที่สามารถหาซื้อเอามาทำกินให้อร่อยหรือเป็นเมนูเด็ดได้     ก็จะลองพยายามไล่เรียงดูครับ

ในพื้นที่ทั่วๆไปในปีนี้ ตั้งแต่แรกฝนเปลี่ยนฤดู ไทยเรามีฝนตกแบบพระพรมน้ำมนต์ เป็นฝนตกไม่มีน้ำและเป็นแบบตกๆหยุดๆ  กระนั้นก็ตาม บรรดาพืชผักหลากหลายชนิดที่ปลูกขายกันในเชิงธุรกิจ ก็ยังเห็นมีวางขายกันตามปกติ มากบ้างน้อยบ้างตามแต่จะสามารถเก็บเกี่ยวได้    ต่างไปจากพืชผักตามธรรมชาติที่ดูจะงงงวยกับฤดูกาล เลยแตกยอด แตกใบ ออกดอก ออกผลกันหลายครั้ง  ที่สังเกตเห็นในตลาดสดชุมชนในพื้นที่กรุงเทพฯก็มี ยอดสะเดา ยอดมะกอก ลิ้นฟ้า(เพกา)ผักหนาม เห็ดเผาะ(เห็ดถอบ) ..... สำหรับใน ตจว.นั้น ตามตลาดในภาคเหนือก็เห็นมี ยอดหวาย(หางหวาย) ยอดจิก(กระโดน) ผักขี้หูด ผักเชียงดา ดอก(ต้น)ข่า ...  สำหรับในตลาดในภาคอื่นๆนั้นไม่มีโอกาสได้ไปเห็นครับ

ตามปกติ สะเดาจะออกดอกในช่วงฤดูหนาว ที่ผมรู้มีอยู่ 2 สายพันธ์ุ คือ สะเดาที่มีรสขมมาก พวกนี้ขอบใบจะออกสีแดงเรื่อๆ  กับสะเดาที่ใม่มีรสขมน้อย  พวกนี้ใบจะออกสีเขียวนวลทั้งใบ ซึ่งชาวสวนเรียกกันว่าสะเดาสวน หรือ สะเดามัน  ทางภาคเหนือเรียกกันว่า เสลี่ยมหวาน  (อ.ทุ่งเสลี่ยม ของ จ.สุโขทัย มีพื้นที่เป็นป่ารอยต่อกับ อ.เถิน จ.ลำปาง อุดมไปด้วยต้นสะเดาป่า ซึ่งมีเนื้อลายไม้ออกสีชมพู สวยงามมาก)

เมื่อใดที่เห็นดอกสะเดา คนสูงวัยก็มักจะนึกถึงเมนูอาหาร กุ้งเผาสะเดาลวก   ซึ่งกุ้งที่ใช้ก็จะต้องเป็นกุ้งก้ามกรามแม่น้ำ เมื่อกุ้งแม่น้ำหาได้ยากและมีราคาสูงมาก ประกอบกับจะเอากุ้งอื่นๆมาเผาก็อร่อยสู้ไม่ได้ ก็เลยเปลี่ยนไปเป็นปลาดุกย่างแทน แต่ก็อีกนั่นแหละ ปลาดุกที่อร่อยจริงๆก็จะต้องเป็นปลาดุกอุยอีกด้วย ปลาดุกอุยจะมีเนื้อเหลืองเมื่อย่างสุกแล้ว ก็น่าเสียดายที่กลายเป็นของหายากเอามากๆในปัจจุบัน จะเรียกว่าสูญพันธุ์ไปแล้วก็ดูจะไม่ผิดนัก  ก็มีปลาดุกเลี้ยงที่เอามาย่างขายเห็นเนื้อสีเหลืองๆกันอยู่ เป็นสายพันธุ์อะไรก็ไม่รู้ที่เนื้อไม่ต่างไปจากปลุกด้านสายพันธุ์เอามาเลี่ยงเป็นธุกิจกัน แถมอาจจะโดนแต้มขมิ้นให้มีสีให้เหลืองในขณะย่างอีก   ได้ยินมาว่าในปัจจุบันนี้ในเขมรยังพอมีปลาดุกอุยนาตามธรรมชาติอยู่ จะจริงเท็จเช่นใดก็มิทราบ หากมีโอกาสก็ลองหากินดูนะครับ

ในเมนูสะเดานี้ กุ้งเผาควรจะมีลักษณะออกไปทาง mediun rare  เผาโดยการวางกุ้งบนตะแกรงเหนือเตาถ่านไฟแรง เปลือกกุ้งจะต้องใหม้นิดๆเป็นหย่อมๆ กุ้งจึงจะมีกลิ่นที่หอมชวนกิน   แต่ก่อนนั้น เมื่อจะกินก็ใช้วิธีลอกเปลือกกุ้งออกทั้งตัวและถอดหัวโขน ในปัจจุบันนี้เกือบทั้งหมดจะใช้วีธีผ่ากุ้งแบะออกเป็นสองซีก อาจจะเป็นเพราะกุ้งมีราคาแพงมากกระมัง ก็เลยแบ่งให้แต่ละคนกินได้ครึ่งตัว?

เนื้อกุ้งเอาไปกินร่วมกับสะเดาและน้ำปลาหวานเข้ากันได้ อร่อยดี  แต่ส่วนที่เป็นมันเหลวหรือมันแก้วในหัวกุ้ง รวมทั้งเหงือกและกรีกุ้งนั้น (ซึ่งเคี้ยวหนึบหนับดี) ดูจะไม่ไปด้วยกันกับน้ำปลาหวานเลย ในเมนูนี้จึงต้องมีน้ำปลา ซึ่งถ้าจะให้อร่อยถึงใจเลยก็จะต้องใช้น้ำปลาดีๆ(กลิ่นหอม) ที่ใส่หอมแดงซอยบางๆ  ใส่พริกขี้หนูสวนซอยบางๆ(ไม่สับ) บีบมะนาวดีๆ(พวกมะนาวแป้นเปลือกบาง)

ตัวผมเองมีความชอบและรู้สึกอร่อยมากกับดอกและใบอ่อนของทั้งสะเดาขมและสะเดามัน สำหรับกุ้งเผานั้นก็สนใจอยู่แต่ที่เหงือกและกรีของมัน  แต่ในปัจจุบันต้องลดละไปเพราะอาจจะเกิดอาการแพ้ได้หากเป็นพวกกุ้งเลี้ยง   

ปลาดุกย่างที่จะเอามากินกับสะเดาน้ำปลาหวาน ที่อร่อยก็ควรจะเป็นปลาดุกพันธุ์พื้นบ้านของเรา และยิ่งเป็นปลาดุกนาที่ย่างแล้วจะยังมีสาบกลิ่นโคลนติดอยู่บ้างก็จะยิ่งอร่อย ปลาดุกบ้านจะมีขนาดตัวไม่ใหญ่ ต่างกับปลาดุกเลี้ยงที่จะมีขนาดตัวใหญ่และมีมันในท้องมาก ปลาดุกบ้านนี้ก็ยังพอจะหาซื้อได้ในตลาดชุมชนบางตลาดในกรุงเทพฯ 

แต่ก่อนนั้น การย่างปลาดุกจะมีความพิถีพิถันมากกว่าในปัจจุบัน เป็นการย่างบนตะแกรงด้วยไฟอ่อนปิดด้วยใบตองกล้วย แล้วจึงรมด้วยความร้อนจากกาบมะพร้าว กลิ่นคาวปลาก็จะหายไปหมด สุกทั่วทั้งตัว เนื้อปลาจะออกไปทางค่อนข้างแห้ง  เนื้อปลากินร่วมกับดอกสะเดาและน้ำปลาหวานได้ดี แต่ดูจะเหมาะที่จะกินกับต้นผักชีมากกว่ากับสะเดา

ของอร่อยสำหรับหลายๆคน รวมทั้งตัวผมด้วย คือส่วนที่เป็นหัวและครีบปลาดุก เอามาจิ้มน้ำปลาที่ทำอย่างที่เล่ามา  ก็เป็นเรื่องที่ต้องกินด้วยมือแบบโบราณ กินสลับกันไปมาระหว่างสะเดากับน้ำปลาหวาน และครีบและส่วนที่กินได้ของหัวปลาจิ้มกับน้ำปลา 

สะเดาน้ำปลาหวานเป็นของอร่อย เป็นอาหารที่ไม่มีอยู่ในเมนูของร้านหรือภัตตาคารอาหารทั่วๆไป   แต่เราพอจะหาซื้อกินได้ตามตลาดพื้นบ้าน ซึ่งแม่ค้าจะขายในลักษณะเป็นชุด ซึ่งมักจะมีเพียงสะเดาลวกและน้ำปลาหวาน สำหรับกุ้งนั้นต้องไปหาซื้อกุ้งสดแล้วนำเอาไปเผาเอง  ส่วนปลาดุกย่างนั้นเป็นองค์ประกอบที่แยกออกไปสุดแท้แต่จะชอบของเจ้าใด

ยังไม่เคยเจอร้านอาหารที่มีน้ำปลาหวาน กุ้งเผา สะเดาลวกในเมนูค่ะ  แม้แต่ปลาดุกย่างแทนที่กุ้งเผา ก็ยังไม่เจอ
รุ่นลูกของดิฉันกินของพวกนี้ไม่เป็นแล้วค่ะ  ไม่เข้าใจว่าของขมๆกินอร่อยได้ยังไง

น้ำปลาหวานนั้นทำไม่ยาก แต่จะทำให้อร่อยนั้นดูจะยากและใช้เวลาในการทำ     องค์ประกอบหลักของน้ำปลาหวานนั้น มิใช่มีแต่เพียงน้ำตาลปึกกับน้ำปลาเอาตั้งไฟคนให้เข้ากัน (แม่ค้าหลายเจ้าทำเช่นนี้)  มันจะต้องมีน้ำมะขามเปียกใส่ลงไปช่วยปรุงรสด้วย  แล้วก็มีหอมเจียว กระเทียมเจียว และพริกแห้งทอดโรยหน้าก่อนที่จะคลุกเคล้าแล้วตักกินกัน    

ความอร่อยอย่างลงตัวของน้ำปลาหวานนั้นจึงมาจากองค์ประกอบหลายๆอย่าง กระเทียมที่จะเจียวนั้นก็มีทั้งกระเทียมไทยและกระเทียมจีนที่จะเลือกใช้ ทำได้ทั้งแบบทุบทั้งเปลือกแล้วสับหรือปอกเปลือกแล้วสับ หรือจะค่อยๆซอยเป็นแว่นบางๆแล้วจึงเจียวให้กรอบแต่ไม่ให้ใหม้   หอมก็เช่นกัน มีทั้งหอมแดงไทยและหอมอื่นๆที่จะนำมาซอยบางแล้วเจียว  พริกแห้งที่จะเอามาใช้ จะไช้แบบเม็ดใหญ่หรือเม็ดเล็ก จะทอดหรือจะคั่วแห้ง ??      หากไม่สามารถทำเองได้ อย่างน้อยก็น่าจะเลือกซื้อในลักษณะที่แม่ค้าแยกส่วนประกอบส่วนที่เป็นของเจียว

สำหรับผม นิยมกระเทียมไทยและหอมไทยซอยเป็นแว่นบางๆแล้วเจียว นิยมพริกแห้งเม็ดเล็กคั่วแห้ง

แต่ก่อนนั้นเมนูนี้ดูจะเป็นหนึ่งในอาหารชั้นดีที่อยู่ในสำรับอาหารของบ้านของผู้มีอันจะกินที่มีการทำครัวเอง  เมนูนี้คงจะหลงเหลืออยู่ไม่มากนักในหมู่คนที่มีบ้านและที่ยังพอจะมีเวลาเดินตลาดซื้อหามาจัดเป็นสำรับอาหารเย็น  เมนูนี้จะว่าไปแล้วก็เป็นเพียงอาหารพื้นบ้านและเป็นเพียงอาหารประจำฤดูกาลเท่านั้น  ซึ่งผมเห็นว่าคนรุ่นใหม่ในพื้นที่เมืองไม่นากนักที่จะรู้จัก เพราะเขาดูจะใช้ช่วงเวลาของชีวิตนอกบ้านมากกว่าในบ้าน บ้านดูจะเป็นเพียงสถานที่สำหรับนอนเท่านั้น  ประกอบกับการที่มักจะเป็นครอบครัวเล็ก ได้รับวัฒนธรรมการกินอาหารเป็นแบบจานใครจานมัน (one plate meal) แม้กระทั่งการจัดอาหารบนโต๊ะอาหารก็ดูจะเอาเป็นเพียงให้ครบว่าจะต้องมีผัดผัก มีแกงรสเผ็ดหรือรสจืด และมีจานที่ชอบอีกหนึ่งหรือสองจาน

เมนูสะเดานี้คงจะไม่เหมาะกับการจัดงานแบบ Smorgasboard หรือ Buffet เป็นแน่ ดูจะเหมาะแต่เฉพาะการกินภายในครอบครัวหรือระหว่างเพื่อนฝูงที่สนิทกันมากๆและนั่งในโต๊ะอาหารร่วมกัน   

ก่อนและหลังช่วงเวลาที่มีดอกสะเดามาวางขายกันทั่วๆไป ก็จะเห็นมีพวกยอดอ่อนมาวางขายกัน พวกที่เป็นใบนี้ไม่ค่อยจะเห็นมีที่แม่ค้าลวกให้เรียนร้อยแล้ว  มักจะต้องซื้อเอามาลวกเอง

การสะเดานั้นก็มีหลักอยู่เหมือนกันว่า การเอาต้มลงไปในน้ำเดือดๆชั่วครู่ เมื่อคะเนว่าสุกพอดีแล้วจึงตักออกมาใส่ลงไปในกะละมังน้ำเย็น แช่ไว้เช่นนั้นให้หายร้อนจนถึงเวลาพร้อมที่จะจัดลงจาน  มิฉะนั้นความร้อนที่ผักยังอมอยู่จะทำให้ผักสุกเกินไปจนเปลี่ยนสี สยบ นิ่ม ดูเฉา ไม่สด ไม่น่ากิน  ดังนั้น หากจะซื้อแบบที่แม่ค้าลวกให้แล้วก็เลือกกำที่ยังแช่น้ำอยู่ในกะละมัง

สำหรับที่เป็นใบสะเดาอ่อนนั้น เอามาทำได้ทั้งแบบลวกเพื่อกินกับน้ำปลาหวาน หรือเอามารมเหนือไฟแรงปานกลางแล้วกินเป็นผักแนมแกล้มกับพวกลาบทั้งหลาย เข้ากันได้ทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นลาบปลา หมู เนื้อ จะเป็นลาบใส่เครื่องเทศแบบทางเหนือ หรือจะใส่ข้าวคั่วแบบอีสาน ก็อร่อยทั้งนั้น

ในช่วงเวลานี้ ตามตลาดเย็นของชุมชนในเมืองที่มีการขายอาหารสำเร็จรูป จะเห็นว่ามีฝักเพกา (ลิ้นฟ้า มะลิดไม้_ ลิ้นไม้ ?) ที่เผาสุกแล้ววางขายอยู่บนแผงขายประดาน้ำพริก วางอยู่กับผักที่ให้ลูกค้าเลือกซื้อตามชอบ

แต่ก่อนนั้น เพกาเป็นต้นไม้ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ จะออกฝักและเก็บเกี่ยวนำมาวางขายในตลาดพื้นบ้านใน ตจว. ในช่วงปลายหนาว  ปัจจุบันนี้มีการปลูกกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว สายพันธุ์ของมันแต่เดิมนั้นมีลักษณะเป็นต้นเดี่ยวๆ ตรงๆ สูงชลูด มีฝักออกที่ส่วนยอด จะเก็บฝักกันที่ก็ต้องใช้วิธีแหงนคอตั้งบ่าสอยเอา  แต่ในปัจจุบันนี้มีการพัฒนาจนเกิดมีสายพันธุ์เตี้ยขึ้นมา ทำให้เก็บเกี่ยวได้ง่าย แถมยังให้ผลที่เก็บเกี่ยวได้หลายเดือน  รูปทรงของฝักมีลักษณะคล้ายกับฝักหางนกยูง  เนื้อในของฝักที่แก่จัดเป็นสมุนไพรในกลุ่มมีรสเย็น ที่เห็นการใช้คุ้นตามากๆก็ในส่วนประกอบในการทำน้ำจับเลี้ยง ที่เป็นเป็นแผ่นที่มีเมล็ดอยู่ตรงกลางและมีปีกคล้วยเยื่อไม้บางๆนั้นแหละ 

ในตลาดใน ตจว. จะเห็นฝักเพกาวางขายกันแบบเป็นฝักสดๆ และเห็นได้ทั้งในตลาดเช้าและตลาดเย็น   ต่างไปจากในกรุงเทพฯที่จะเห็นเฉพาะในตลาดเย็น ซึ่งเป็นแบบที่เผาสุกและหั่นเป็นท่อนๆวางอยูตามแผงขายน้ำพริก อาจจะเห็นบ้างว่ามีขายเป็นฝักสดบนแผงขายของสดที่ขายพืชผักและเครื่องปรุงประกอบอาหารแบบพื้นบ้านของผู้คนชาวอีสานและชาวเหนือ

เคยได้ยินชื่อแต่ไม่เคยกินค่ะ   ใช้จิ้มน้ำพริกเหมือนผักทั่วไป หรือว่าเอาไปผัดเหมือนสะตอคะ
รสชาติเป็นยังไงคะ

ฝักอ่อน เผาไฟ ลอกผิวออก หรือไม่ก็ต้ม กินกับนำพริก พวกแจ่วปลาร้า

รส ขมครับ

ขอบคุณค่ะ   เจอลาบเพกา เลยนำมาฝาก

http://www.inmu.mahidol.ac.th/gallery/inmucooking/Western_food/%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%81%E0%B8%B2.html

เพกาเป็นสินค้าที่มีราคาไม่สูง  ฝักสดจะขายกันที่ราคาฝักละ 5 - 10+ บาท ไม่ว่าจะเป็นในช่วงใดของฤดู  เมื่อแม่ค้าขายน้ำพริกนำมาเผาขายก็จะตัดแบ่งออกเป็นท่อนๆ ยาวท่อนละประมาณ 15 ซม. ก็ยังขายกันในราคา 5 หรือ 10 บาทอยู่เช่นนั้น 

ครับ...  เพกาเอามาทำอาหารได้หลายอย่าง แต่ที่นิยมกันมาแต่ดั้งเดิมนั้น คือการเอามาทำเป็นผักจิ้มน้ำพริก   เพกาเป็นผักโปรดของผมที่เมื่อเห็นมีวางขายก็จะต้องเร่เข้าไปดู ไม่ว่าจะเป็นฝักสดหรือที่ทำสุกแล้วที่วางอยู่บนแผงขายน้ำพริกก็ตาม      ผมเรื่องมากนิดหน่อยกับเพกา ผมชอบฝักที่กระเดียดไปทางแก่ เลือกซื้อฝักสดเอามาทำเอง หรือที่สุกแล้วจากการเผาบนไฟกลางค่อนข้างแรง ไม่นิยมฝักอ่อนและแบบที่แม่ค้าเผา ขูดผิว แล้วล้างน้ำเสียจนเขียวนวล สะอาดอ่อง 

ฝักเพกาที่กระเดียดไปทางแก่นั้นค่อนข้างจะมีปื้นสีดำและจุดดำคล้ายกับการพ่นสีสเปรย์สีดำลงไปห่างๆ ฝักมีความแข็งพอควร   เมื่อนำมาเผา จะได้กลิ่นที่หอมชวนกินมากกว่าฝักอ่อน   ตามปกติแต่เดิมก็จะเผาแบบพลิกไปพลิกมาในเตาถ่าน ไม่ใช้ตะแกรง    แต่ในปัจจุบันนี้เราคนในเมืองใช้เตาแกสกันทั้งนั้น ก็ไม่เป็นไร ยังสามารถทำให้ออกมาหอมอร่อยได้

ใช้เตาแกสไฟแรงปานกลาง เอาฝักเพกาวางบนตะแกรง ค่อยๆเลื่อนฝักให้อยู่เหนือเปลวไฟไปช้าๆตามความยาวของฝัก พลิกไปมาเมื่อสุดปลาย เป็นการอุ่นให้ทั้งฝักมีความร้อนเท่าๆกัน   ในขณะที่ผิวนอกของฝักเริ่มจะแห้งและเริ่มปูดเป็นจุดๆ ความชื้นภายในฝักก็จะร้อนระอุทำให้เนื้อในค่อยๆสุก   เมื่อคะเนว่าสุกแล้ว หรือจะใช้มีดหรือส้อมจิ้มดูก็ได้ ซึ่งหากระอุดีแล้วก็จะเห็นเป็นไอที่พุ่งขึ้นมาตามรูที่มีดหรือส้อมเจาะลงไป   ก็เร่งไฟให้แรงเพื่อเผาให้ผิวแห้งจนเกิดลักษณะใหม้ กลิ่นก็จะหอมฉุนออกมาในทันใดเลย     

จากนั้นก็เอามามีดมาขูดผิวที่ใหม้เกรียมออกไป ใช้มือลูบผิวให้สะอาดก็พอแล้ว ไม่จำเป็นต้องเอาไปล้างน้ำจนสะอาดเกลี้ยงเกลา ซึ่งจะทำให้กลิ่นหอมอันชวนกินนั้นหายไป ซึ่งยิ่งหากย่างได้ไม่ดี ดีไม่ดีก็กลับจะได้กลิ่นเหม็นเขียวออกมาแทนเสียด้วยซ้ำไป   แล้วแทนที่จะหั่นเป็นชิ้นๆ เป็นดุ้นๆ   ก็หั่นเฉลียงเป็นแผ่นให้บางหน่อย คล้ายกับการตักสังขยาวางบนข้าวเหนียวมูล  เราก็จะได้ผักจิ้มน้ำพริกที่แสนอร่อย หอม นิ่มแต่เคี้ยวกรุบๆ แล้วยังเป็นสมุนไพรอีกด้วย

เพกากินกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้าสับ น้ำพริกปลาทู(หรือปลาทูแมงดา)... ก็อร่อยทั้งนั้น  แต่ดูจะไม่ค่อยจะไปด้วยกับพวกน้ำพริกแห่งป่นทั้งหลาย

ขอแนะนำเมนูง่ายๆที่อร่อยได้ที่เลยทีเดียว จะกินกับข้าวสวย หรือกับข้าวเหนียวปั้นจิ้มก็อร่อยทั้งนั้น

ใช้เพกาสดหรือที่แม่ค้าทำมาแล้ว(แบบต้มหรือแบบเผา)ท่อนหนึ่ง เอามาซอยขวางเป็นแว่นๆ หนาประมาณหอมซอยที่ใส่ในลาบอิสาน   ต่อยไข่ใส่ถ้วย ตีไข่พอแหลก เอาเพกาที่ซอยไว้ใส่ลงไป คนให้เข้ากันดี เอาลงกระทะผัด คล้ายมะระผัดไข่ ผักกาดดองผัดไข่ หัวไชไป้วผัดไข่...

ในช่วงเวลาที่เห็นมีฝักเพกาวางขายในตลาดทั่วๆไป ก็แสดงว่าในตลาดชุมชนพื้นบ้าน(หมู่บ้าน)ในพื้นที่นอกเขตเมือง(โดยเฉพาะในภาคเหนือและอิสาน) ก็จะต้องมียอดหวายมาวางขายกัน

ยอดหวายนี้ยังมีชื่อเรียกกันอีกว่า หน่อหวาย และ หางหวาย  ซึ่งทุกชื่อที่ใช้เรียกขานก็ถูกต้องทั้งนั้น    ต้นหวายนั้น เมื่อแทงยอดออกมา ก็คงจะไม่ผิดที่จะเรีกว่า ยอดหวาย หรือ หน่อหวาย เมื่อมันเจริญเติบโตยืดยาวไปเรื่อยๆ ก็คงจะไม่ผิดที่จะเรียกส่วนปลายของมันว่า หางหวาย หรือ ยอดหวาย

หวายเป็นไม้ป่าที่ขึ้นอยู่ในป่าบริเวณที่เป็นตลิ่งห้วยที่มีความชื้นสูง ดังนั้น เมื่อเราเห็นมียอดหวายวางขายอยู่ในเพิงขายของข้างทางของชาวบ้าน ก็จึงเป็นสิ่งบ่งบอกอย่างหนึ่งว่าในพื้นที่นั้นๆควรจะ
ยังคงเป็นผืนป่าที่ค่อนข้างจะมีความสมบูรณ์ หรือยังคงมีความเป็นธรรมชาติอยู่    อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันนี้ได้มีการนำหวายมาปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ เพื่อการตัดหน่อขาย   หน่อที่ตัดมาแต่ละหน่อจะมีความยาวประมาณหนึ่งศอก แต่ด้วยความที่หวายเป็นพืชมีหนามและผู้ซื้อก็ดูจะไม่นิยมเอาไปทำเองมากนัก แม่ค้าก็เลยปอกเปลือก(กาบ)ให้เสร็จ เหลือแต่แกนในเป็นแท่งกลมขาวขนาดประมาณนิ้วชี้ (คล้ายกับการปอกหยวกกล้วยอ่อน)

หยอดหวายแบบปอกหรือลอกกาบนี้จะมีวางขายอยู่ในตลาดชุมชนพื้นบ้าน  (ภาษาที่ถูกต้องควรจะเป็นปอก หรือ ลอก ครับ ?)  แต่สำหรับยอดหวายที่ยังไม่ได้ปอก จะมีขายอยู่ตามแผงขายของข้างทางหลวงในช่วงที่เป็นพื้นที่ป่าเขา (เช่น เส้นทาง ตาก-แม่สอด, เส้นทาง เชียงใหม่-เชียงราย ...) 

ยอดหวายนี้ ผู้คนในภาคเหนือนิยมเอาไปใช้เป็นส่วนหนึ่งของผักใส่ในแกงแค ในขณะที่ผู้คนอิสานนิยมเอามาใช้เป็นผักใส่ในแกงอ่อม  แม้ว่าแกงของทั้งสองภาคจะมีความต่างกันในเชิงของเครื่องแกงและวิธีการปรุง แต่ต่างก็ดูจะนิยมใช้ยอดหวายไปในเชิงของเครื่องผักและเครื่องปรับรส   ยอดหวายมีรสขม เป็นสมุนไพรในกลุ่มรสเย็น

ยอดหวายนั้น มีคนไม่มากนักที่นิยมเอาไปเป็นผักจิ้มน้ำพริก ซึ่งโดยส่วนมากก็จะใช้วิธีการเอาไปต้ม ซึ่งก็จะทำให้รสขมหายไปเกือบหมด แต่ในขณะเดียวกันก็ทำให้ความหอมของพืชผักหายไปหมดด้วยเช่นกัน เหลือแต่เพียงรสสัมผัสกรุบๆ    ในความเป็นจริงแล้วความอร่อยของยอดหวายที่จะได้ครบทั้งกลิ่น รส และเนื้อสัมผัส นั้น จะได้มาจากการทำด้วยวิธีการเผายอดหวายที่ยังไม่ลอกในเตาถ่านหรือในกองไฟเพื่อให้ให้เนื้อในระอุสุก ก็จะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เตะจมูกน่ากินมาก  ก็ในทำนองเดียวกันกับพวกอาหารอร่อยที่ต้องย่างและรมควันทั้งหลาย

น้ำปลาหวาน สะเดา นั้น ของโปรดแม่ผมเลยครับ แต่ก็แบบที่ท่านอาจารย์ได้กล่าวไว้แหละครับ มาถึงรุ่นผม ผมก็ไม่กิน แหะๆ
ไม่แน่นะครับ เมื่อตอนยังอายุน้อยกว่านี้ ผมก็ไม่กินมะระครับ เพราะมันขม อยู่มาวันหนึ่งผมก็เกิดรู้สึกว่ามะระอร่อยขึ้นมาเอง ทุกวันนี้ก็กินได้แล้วครับ ฉะนั้น ถ้าผมอายุมากขึ้นอีก สะเดาอาจอร่อยขึ้นมาเองก็ได้ครับ 

มะระเป็นพืชผักที่อร่อย หลายๆคนจะไม่กินและไม่อยากจะลองกิน สาเหตุหลักก็คงจะเป็นเพราะคำตอบที่ได้รับเมื่อถามไปว่า รสชาติเป็นอย่างไร ซึ่งไม่ว่าคำตอบที่ได้รับจะเป็นขมนิดหน่อย หรือขมนิดๆ ผู้ถามก็จะขยาด ไม่อยากจะลองเสียแล้ว 

มะระที่มีวางขายอยู่ในตลาดดูจะมีอยู่ 4 ชนิด คือ แบบลูกเล็กทรงรีโป่งกลาง ดูป้อมๆ ปลายแหลมขนาดประมาณหัวแม่มือ ที่เรียกว่ามะระขี้นก  มีแบบลูก

ส่งซ้ำอีกครั้งครับ     วัย '70s นี้  อวัยวะทั้ง 32 อย่างดูจะไม่ค่อยมีความสัมพันธ์ระหว่างกันดี มีการกบฎระหว่างกันและกันบ้างในบางเวลา  ขออภัยด้วยครับ
 

มะระเป็นพืชผักที่อร่อย หลายๆคนจะไม่กินและไม่อยากจะลองกิน สาเหตุหลักก็คงจะเป็นเพราะคำตอบที่ได้รับเมื่อถามไปว่ารสชาติเป็นอย่างไร ซึ่งไม่ว่าคำตอบที่ได้รับจะเป็นขมนิดหน่อย หรือขมนิดๆ ผู้ถามก็จะขยาด ไม่อยากจะลองเสียแล้ว 

มะระที่มีวางขายอยู่ในตลาดเท่าที่เคยเห็นมีอยู่ 4 ชนิด คือ แบบลูกเล็กทรงรีโป่งกลาง ป้อมๆ ปลายแหลม ขนาดประมาณหัวแม่มือ ที่เรียกว่ามะระขี้นก   มีแบบคล้ายมะระขี้นกแต่มีขนาดใหญ่กว่าและยาวประมาณนิ้วกลาง   มีแบบลูกใหญ่ๆขนาดใกล้ๆแขนเรา สีตองอ่อน ที่เรียกว่ามะระจีน  และมะระสีเขียวเข้ม ผิวเป็นตุ่มลึกใหญ่บ้างเล็กบ้างปนกันอย่างไม่มีระเบียบ มีความยาวประมาณคืบ ที่เรียกว่ามะระญี่ปุ่น

มะระขี้นกทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่นั้น เกือบจะไม่เห็นมีวางขายในตลาดสดใม่ว่าจะเป็นตลาดเช้าหรือตลาดบ่าย จะเห็นก็จะเป็นแบบต้มหรือนึ่งสุกแล้วในแผงขายน้ำพริกในตลาดเย็น

มะระจีนเป็นมะระที่จะเห็นขายอยู่ในตลาดสดทุกตลาด จะเห็นขายเป็นของสดในตลาดเช้ามากกว่าตลาดเย็น 

มะระญี่ปุ่น อันนี้เกือบจะไม่เห็นมีวางขายบนแผงขายผักสดเลย  แต่จะเห็นได้ในร้าน super market 

เข้ามาแสดงตัวว่าซุ่มโป่งอยู่หลังห้องนะครับ พยายามเก็บให้ครบทุกเม็ดทุกดอก พร้อมกับสงสัยว่าทำไมสมองผมถึงได้ไม่ค่อยจดจำอะไร สมัยเรียนมัธยมนั่งคู่กับเพื่อนคนไหนยังไม่ได้เลย  :'(

มะระขี้นก ดูเหมาะที่จะกินเป็นผักกับน้ำพริกเท่านั้น โดยเฉพาะกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่มแบบพื้นบ้านดั้งเดิม และน้ำพริกปลาร้า (ปลาร้าสับผัด หรือ ปลาร้าปลาทู ...) จะใส่แมลงดาหรือไม่ใส่ก็อร่อยทั้งนั้น    มะระขี้นกที่จะกินกับน้ำพริกเหล่านั้นจะทำแบบต้มหรือนึ่ง ซึ่งจะกินแบบทั้งลูก หรือจะผ่าครึ่ง หรือจะผ่าครึ่งแล้วเอาเมล็ดออกก็ได้ทั้งนั้น     หากเป็นลูกที่ยังอ่อนและสดอยู่ ก็สามารถจะกินได้ทั้งกับน้ำพริกและกับลาบแบบอิสาน  มะระขี้นกดิบดูจะไม่เข้ากันได้ดีกับอาหารของภาคเหนือเอาเสียเลยครับ    

มาเสนอเมนูสำหรับคนชอบกินมะระขี้นกค่ะ

https://goodlifeupdate.com/healthy-food/recipe/27188.html

ดังที่เรียกว่า “ขมเป็นยา” นั่นละ ในส่วนของสรรพคุณอื่นๆ ทางยาไทย มะระขี้นกยังช่วยบรรเทาอาการปวดเจ็บจากการอักเสบและช่วยแก้ปากเปื่อยได้ดีอีกด้วย เมื่อนำมาผัดกับกะปิและพริกขี้หนูบุบแบบไทยๆ จะช่วยให้คุณรับประทานรสขมได้อร่อยยิ่งขึ้น

ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เตรียม 20 นาที ปรุง 20 นาที
มะระขี้นก 10 ลูก
กะปิอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งทอดกรอบ ¼ ถ้วย
กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือกออกบางส่วนสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าสำหรับละลายกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
มะนาว 1 – 2 ซีก
พริกขี้หนูสวนติดขั้ว บุบพอแตกตามชอบ
น้ำมันสำหรับผัด
น้ำเปล่าสำหรับลวกมะระ
เกลือสำหรับลวกมะระ

วิธีทำ
1. ตั้งหม้อน้ำผสมเกลือสำหรับลวกมะระ ผ่าครึ่งมะระขี้นกตามยาว คว้านเมล็ดออกเตรียมไว้ เมื่อน้ำเดือดใส่มะระลงไป ปิดฝาหม้อไว้ 5 นาที ปิดไฟ ตักมะระขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัดสักพัก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ แล้วซอยมะระเป็นเส้นเตรียมไว้

2. ละลายกะปิกับน้ำพักไว้จากนั้นตั้งกระทะด้วยไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ใส่น้ำมันแล้วใส่กระเทียมกับพริกขี้หนูลงไป เจียวจนกระเทียมเริ่มเหลืองใส่กะปิลงผัดให้หอม ใส่กุ้งแห้งทอด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทั้งสองชนิดแล้วจึงใส่มะระที่ซอยไว้ลงผัด เร่งไฟขึ้นผัด
พอเข้ากัน ปิดไฟแล้วบีบมะนาว ผัดพอเข้ารสกับส่วนผสม จึงตักใส่จานเสิร์ฟ

Tip :
ควรเลือกซื้อมะระขี้นกที่มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว และยังไม่สุกเหลือง เพราะเมล็ดมะระขี้นกที่สุกแล้วจะมีพิษระคายเคืองต่อระบบทางเดินอาหาร อาจเป็นอันตรายได้

เข้ามาฟังอาจารย์naitangครับ
กำลังนึกถึงอาจารย์เทาชมพูเรื่องภาพประกอบพอดีเลย

สวัสดีค่ะคุณ Jalito   ไม่เห็นในเรือนไทยเสียนานทีเดียวค่ะ

ดีใจและขอบคุณที่คุณ Naris, คุณ superboy, คุณ Jalito, และคุณ unicorn9u ได้เข้ามาร่วมแจมด้วย  และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อ.เทาชมพู ที่ยังได้กรุณาช่วยเรื่องภาพประกอบเพิ่มเติมเข้าไปด้วย

ขอบคุณมากครับ  ;D

เป็นคนไม่กินของขมค่ะ แต่เคยปลูกมะระไว้ดูเล่น อย่างในภาพซ้าย   พอออกลูกมาก็แจกชาวบ้าน
ปลูกเองลูกออกมาขนาดเล็กกว่าที่ขายตามตลาด   คงเป็นเพราะบำรุงไม่เป็น 

เมนูมะระขี้นกผัดกะปิใส่พริกขี้หนูสวนนี้  ผมไม่เคยทาน  ก็ดูน่ากินและน่าจะอร่อยดีนะครับ    เมื่อดูจากส่วนผสมแล้วก็พอจะเห็นว่ากลัวรสขมกันเต็มที่เลย มีทั้งลวกน้ำใส่เกลือก่อนนำไปผัด เมื่อผัดก็ยังใส่ทั้งน้ำตาลปี๊บและน้ำตาลทราย และใส่พริกขี้หนูสวนบุบใส่ลงไป การเพิ่มรสเผ็ดก็เป็นวิธีทางเทคนิคในการเพิ่มความจี๊ดจ๊าดเข้าไปช่วยกลบและปรับรสอันไม่พึงปรารถนา    

มะระขี้นกมีรสขมค่อนข้างมาก มีเนื้อที่แน่นและค่อนข้างจะแข็ง โดยเฉพาะเมื่อมันเริ่มแก่จัด(เมล็ดในออกสีแดง) เมื่อไปตัดแบ่งหรือทำให้มันช้ำ มันก็จะส่งกลิ่น(เหม็นเขียว)ออกมามาก  กระบวนการเอามะระขี้นกมาทำกินจึงต้องผ่านการทำให้มันสุกด้วยการลวก ต้ม หรือนึ่ง   ซึ่งในความเห็นของผมในการทำเช่นนั้นก็คือเพื่อไปช่วยลดความเข้มข้น(เนื้อสัมผัส รส และกลิ่น)ให้ลดลง

มระขี้นกพันธุ์เล็กที่ยังไม่แก่นั้น จะมีเนื้อสัมผัส รส และกลิ่นที่อ่อน จึงนำมากินสดได้    

https://www.youtube.com/watch?v=y4oGPYWfQ04

สวัสดีอาจารย์เทาชมพู และสมาชิกเรือนไทยทุกท่านครับ
ความจริงได้เข้ามาอ่าน มาฟัง ตามทุกท่านทุกวันน่ะแหละครับ เพียงแต่ความเป็นสมาชิกบางช่วงหลุดหายไป

เมื่อกี้เดินผ่านร้านก๋วยเตี๋ยวไก่มะระในซอยสาทร 8 ได้ชะโงกดูว่ายังมีมะระสดซอยแถมเป็นเครื่องเคียงอยู่หรือเปล่า ปรกฏว่ายังเหมือนเดิม
ร้านนี้ช่วงเที่ยงลูกค้าชาวอ๊อฟฟี๊ซจะมีมาก ขนาดต้องข้ามไปรอคิวอีกฟากซอย

https://www.youtube.com/watch?v=68jX0Kq113o

ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระดังภาพทำให้นึกย้อนไปถึงก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นของร้านหนึ่งในตัว จ.ตาก ในช่วงเวลาของ พ.ศ. 2515 +/-  ทำขายโดยคุณป้าวัยสูงเลยทีเดียว วันๆหนึ่งแกทำไม่มาก ลูกค้าทุกคนจะถูกบังคับให้กินได้ชามเดียว แกบอกว่าแบ่งให้คนอื่นเขาได้กินมั่ง มีลูกค้าแน่นทุกวัน เปิดร้านไม่นานก็หมดแล้ว อร่อยจริงๆครับ  วันหนึ่งๆแกทำขายอยู่ประมาณ 50 ชามกระมัง เคยถามป้าด้วยความสงสัยว่า ทำไมไม่ทำให้มากกว่านี้ แกบอกว่าแค่นี้ก็ทำจะไม่ใหวอยู่แล้ว

จนกระทั่งเมื่อตัวเองได้ลงมือทำอาหารอย่างจริงจัง ก็เลยถึงบางอ้อ การจะต้มหรือตุ๋นไก่ให้ได้น้ำแกงที่ใส มีกลิ่นหอมชวนกิน ได้ไก่ที่มีเนื้อที่สุก เปื่อย ไม่เละแต่นุ่มนวลนั้น เป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนัก เป็นเรื่องที่ต้องใช้เวลามากและจะต้องใจเย็นๆ   ขนาดเราทำเองกับการใช้ไก่สับเพียง 1 ตัว ยังยากเลย  จะทำกับไก่หลายๆชิ้นในน้ำซุบปริมาณมาก เลือกไก่ที่มีมันเหมาะสม ใช้เตาถ่าน และใช้เวลาในการจัดการในขณะที่เคี่ยวนั้น  อืม์...ต้องมีความอดทนจริงๆ 

ทำให้ เมื่อผนวกกับภาพที่ อ.เทาชมพู นำมาแสดง + กับคำบรรยายเรื่องคนที่มารอกินที่คุณ Jalito เล่ามา ก็อนุมาณได้เลยในทันทีว่า ต้องเป็นของที่อร่อยจริงๆ 

เดี๋ยวนี้มีก๋วยเตี๋ยวไก่มะระขายกันทั่วไป แต่ขาดคำว่า "ตุ๋น" (มิใช่ "ไก่ตุ๋นมะระ")   ก็ถูกของแม่ค้านะ คือแทนที่จะใช้ผักสดลวก(ที่เป็นถั่วงอก ใบตำลึง .....)ก็ใช้มะระซอยเป็นแว่นบางๆใช้ลวกเป็นองค์ประกอบแทนผักเหล่านั้น เนื้อไก่ที่ใส่ลงไปก็เป็นไก่ต้มแล้วฉีกเป็นเส้นๆชิ้นเล็ก   ยิ่งด้วยที่ลูกค้านิยมสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบต้มยำ(แห้งหรือน้ำ) องค์ประกอบของอาหารในชามตามลักษณะดังกล่าวก็เลยดูจะเหมาะสมที่สุด มากกว่าที่จะพยายามปรุง "ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ" ให้มีรสออกเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

มะระที่คุยกันอยู่ในขณะนี้ เป็นมะระจีน (ยกเว้นมะระผัดไข่ใส่พริกขี้หนูสวนใน คห.38 ที่ใช้มะพระขี้นก)

มะระจีนผัดไข่(คห.44) ก็เป็นเมนูโปรดของผมเช่นกัน ซึ่งผมนิยมที่จะทำกินเอง เพราะว่า(สำหรับตัวเองแล้ว)มันมีวิธีการที่จะเพิ่มหรือระเบิดความอร่อย เนื้อสัมผัส และความหอมหวลชวนกิน

เริ่มต้นด้วยการเอามะระจีนมาผ่าครึ่ง ขูดเอาใส้ในออก จะด้วยช้อนหรือด้วยหัวแม่มือก็ได้ และก็ไม่จำเป็นจะต้องขูดออกให้หมดจนเหลือแต่เนื้อส่วนที่เป็นเปลือก  หั่นเป็นแว่นๆ แต่ละแว่นหนาประมาณครึ่ง ซม. ถึง 3/4 ซม.  บุบกระเทียมไทยซอย(หรือสับแบบเพื่อเจียว) เอากระทะเหล็กตั้งบนไฟแรง (ไม่เหมาะที่จะใช้กระทะเคลือบแบบไม่ติดก้นกระทะ) ใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันร้อนก็ใส่กระเทียมสับลงไป เว้นระยะนิดนึง เอามะระที่หั่นซอยไว้ใส่ลงไป เราจะได้กลิ่นเกรียมของกระเทียมและมะระสด เว้นระยะไว้อีกนิดนึง แหวกก้นกระทะให้โล่งแล้วต่อยไข่ใส่ลงไป เมื่อเนิ้อไข่เริ่มจะขุ่น ก็เอามะระคลุกเคล้าผัดกันให้ทั่ว ใช้ซีอิ้วขาวเหยาะลงไปเพื่อเอากลิ่นหอม ใช้เกลือทะเลป่นเพื่อเอารส ดูว่ามะระกำลังจะเริ่มนิ่มอ่อนก็ตักใส่จาน หรือจะเร่งไฟให้ทุกอย่างเริ่มจะเกรียมก็ได้  เท่านั้นเองครับ

ยกมาเสิฟอีกชามค่ะ  มะระต้มซี่โครงหมู

เมนูมะระ ค่ะ

https://cookpad.com/th/search/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A3%E0%B8%B0

มะระจีนเอามาทำอาหารได้หลากหลายจริงๆนะครับ     

ผมมีข้อสังเกตว่า แต่ก่อนโน้น อาหารที่ใช้มะระปรุงนั้น จะมีอยู่แต่การทำกินกันในบ้าน ส่วนตามร้านขายอาหารประเภทข้าวแกงและใส่ถุงกลับบ้านนั้นดูจะมีแต่ต้มจืดผักกาดดองกับมะระ ต่อมาไม่นานจึงเห็นแผงขายอาหารดารดาษไปด้วยต้มมะระยัดใส้และมะระต้มซี่โครงหมู กระนั้นก็ตาม การทำขายก็ยังแสดงถึงความกล้าๆกลัวๆว่าจะขมและจะมีลูกค้าหรือไม่ (ดูจากลักษณะการขูดเอาใส้ในออกมากจนเหลือเพียงส่วนเนื้อบางๆ)  ตัวผมเองชอบต้มมะระซี่โครงหมูมากๆกว่าต้มมะระยัดใส้   

มะระยัดใส้ที่ทำขายกันนั้น ดูจะเป็นความนิยมที่จะใช้หมูแบบบดละเอียด(มากๆ)คลุกกับวุ้นเส้น(บางเจ้าก็+แครอท)   จะทำให้อร่อยจริงๆ ผมนิยมใช้หมูติดมัน(สันคอหมู) สับบะช่อ ใส่กระเทียมไทยสองสามกลีบ ใสรากผักชี พริกไทยเม็ดบุบ ปรุงรสเล็กน้อยด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลา(หรือทั้งสองอย่าง)

บางช่วงเวลาในตลาดในเมืองของ ตจว. ก็เห็นมียอดเถามะระวางขายกันเป็นกำๆ ทำให้นึกถึง เอามาลวกหรือนึ่งเป็นผักกินกับน้ำพริก หรือเอามาทำแกงเลียง  บางครั้งเดินท่อมไปท่อมมา  อ๊ะ! เจอยอดเถาตำลึง ยอดเถาฟักทอง แถมอาจเจอยอดเถากะทกรกป่า บวบเหลี่ยมอ่อนๆ   ทำให้คิดได้สองอย่าง จะทำแกงเลียงดี หรือ จะเพียงเอามาต้มกินกับน้ำพริกดี ?  ทั้งสองเมนูนี้ใช้เวลาในการทำไม่ต่างกันมากนัก

ก่อนจะข้ามเรื่องของมะระไป  ก็จะขอขยายความอีกนิดนึง

มะระญี่ปุ่นนั้น เป็นที่นิยมกินกันในหมู่คนญี่ปุ่นอยู่ไม่น้อย เป็นอาหารเอกลักษณ์ของเกาะโอกินาวา ซึ่งเมนูที่นิยมกินกันก็คือการนำมาผัดไข่  มะระนี้ยังมีการนำมาแปรรูปด้วยการเอามาหั่นเป็นแว่นๆ ตากแห้ง แล้วเอามาใส่น้ำร้อนชงเป็นชา  กลายเป็นของฝาก(ราคาสูงเล็กน้อย)ที่เห็นวางขายอยู่ทั่วไปในญี่ปุ่น  เป็นมะระที่เกือบจะไม่มีความขมและความเหม็นเขียวเด่นออกมา ผมสั่งมาทานค่อนข้างจะบ่อยในมื้ออาหารกลางวัน

มะระญี่ปุ่น

มะระญี่ปุ่นผัดไข่

ขอบพระคุณ อ.เทาชมพู สำหรับภาพประกอบครับ
 
ที่เห็นผมผลุบๆโผล่ๆอยู่ในกระทู้นี้ก็เป็นเพราะมีนัดหรือไปนัดกับหมอในเรื่องสุขภาพครับ   ก็เป็นปกติวิสัยของธรรมชาติ ในแต่ละช่วงเวลาของวัยในวัฎจักรของการ เกิด แก่ เจ็บ ตาย มันก็มีโรคภัยไข้เจ็บมาคอยเคาะประตูถามหาอยู่เสมอ

กลับไปเรื่องของยอดผักที่วางขายกันอยู่ในตลาด   

เราไม่ค่อยพบเห็นว่ามียอดผักวางขายอยู่บนหิ้งของซุบเปอร์มาเก็ตทั้งหลาย แต่กลับจะเห็นค่อนข้างจะเป็นปกติในตลาดสดชานเมืองและตาม ตจว.   สำหรับยอดผักที่เห็นมีวางขายในพื้นที่ชุมชนเมืองนั้นมักจะเป็นยอดตำลึง เป็นบางที่ๆเห็นมียอดผักอื่นๆวางขายอยู่ด้วย ที่บอกว่าเป็นยอดฟักแม้ว ยอดฟักทอง ยอกถั่วลันเตา...

เมื่อเราๆเห็นยอดตำลึง ก็มักจะนึกถึงแต่เพียงแกงจืดตำลึงหมูสับ ต้มเลือดหมู(ต้มเครื่องในหมู) และก๋วยเตี๋ยวตำลึง    แท้จริงแล้ว ตำลึงนั้นเอามาทำอาหารได้มากกว่าที่เราคุ้นเคยมากมาย  จะใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริกก็ได้ จะผัดไข่ก็ได้ จะผัดน้ำมันก็ได้ ใช้เป็นลักษณะของผักในเมนูจานต่างๆก็ได้....   

ผมมีข้อสังเกตว่าคนที่มีพื้นเพอยู่ในภูมิภาคที่ต่างกันเหล่านั้น แม้ว่าจะนึกถึงอาหารที่ทำด้วยยอดผักแตกต่างกันออกไป ก็ยังมีที่นึกถึงเหมือนๆกันอยู่อย่างหนึ่ง คือเอามาจิ้มน้ำพริก จะต่างกันก็วิธีการที่นิยมและการเรียกชื่อวิธีการนั้นๆ ซึ่งหลักๆก็มี สด ต้ม ลวก นึ่ง   การใช้วิธีหมกให้สุกก็มี โดยเฉพาะกับยอดกะทกรกบ้าน(กะทกรกป่า_ก็เรียก) ด้วยการเอาใบตองกล้วยมาห่อแล้วหมกใว้ในขี้เถ้าร้อนใต้เตาถ่าน ซึ่งจะทำให้ได้กลิ่นที่หอมชวนกินมากอยู่     

เมื่อจะทำให้ดูน่ากินมากยิ่งขึ้น ซึ่งพบเห็นเป็นปกติในตลาดในพื้นที่เมือง ก็จะใช้วิธีการที่จะทำให้ผักดูเขียวสด อาจจะแต่งเติมให้มากขึ้นด้วยการราดด้วยกะทิสักเล็กน้อย หรือไม่ก็เอาไปชุบแป้งทอด       

ก็มียอดผักประเภทที่เห็นแล้วเกือบจะไม่นึกถึงการเอามาทำเป็นผักจิ้มน้ำพริกเลย  ก็มีอาทิ ผักกะเฉด ผักบุ้ง ชะอม ส้มป่อย ผักปู่ย่า ....   หากแต่กลับไปนึกถึงการเอาไปยำ ไปต้ม ไปแกง

(ไปตลาดก็ดีเช่นนี้ครับ แม้จะดูว่ามีแต่เรื่องกิน แต่ก็เป็นการกินที่แรกคิดถึงเมนูที่เริ่มจากผักมากกว่าที่จะเริ่มคิดจากเนื้อสัตว์)

ตลาดที่น่าจะให้ความสนใจมากที่สุด น่าจะเป็นตลาดสดในช่วงต้นฝนแรก เพราะจะมีของกินประเภทจำกัดเวลาอยู่ในช่วงแรกฝน ก็มี

เห็ดเผาะ  ขายแบบเห็ดสดกันในช่วงราคากิโละ 6 - 800 บาท แต่เมื่อนำมาทำเป็นอาหารแล้วก็พอจะกล่าวได้ว่านับจำนวนขายกันเลยทีเดียว (ในระดับ 80 บาท สำหรับ 15 - 20 ลูก ..)  เห็ดเผาะนี้อร่อยมาก มีการนำไปทำให้สุกแล้วใส่กระป๋องวางจำหน่าย ราคาต่อกระป๋องอยู่ในระดับ 2 - 300 บาท     อาหารไทยคลาสสิคบางเมนูจะใส่เห็ดเผาะนี้ด้วย เช่น แกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดาทะเลใส่เห็ดเผาะ    สำหรับชาวบ้านในภาดเหนือและอิสานนิยมเอาไปต้มกับใบมะขามแล้วกินกับน้ำพริก   

สำหรับตัวผมเอง จะเอามาต้มเค็มหวานกับหมูสามชั้น    ก็เอามาเห็ดมาล้างน้ำให้สะอาด ผ่าพอเปิดให้น้ำแกงสามารถเข้าไปในส่วนเนื้อในของตัวเห็ด เอาน้ำตาลปึกลงกระทะตามด้วยซีอิ๊วขาว ใช้ ไฟอ่อน เมื่อส่วนผสมเริ่มละลายเข้ากันก็บุบรากผักชีใส่ลงไป บุบพริกไทยดำใส่ลงไป คลุกเคล้าแล้วตามลงไปด้วยหมูสามชั้นที่หั่นแบบทรงแท่งสี่เหลี่ยม เมื่อหมูรัดตัวดีแล้วก็เติมน้ำลงไปเพื่อละลายส่วนที่ได้ทำมานั้น เมื่อน้ำเริ่มเดือดก็ใส่เห็ดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือทะเล ต้มไปจนสุก ดับไฟแล้วเก็บค้างคืนไว้  อุ่นอีกครั้งหนึ่งหรืออีกสอสามครั้งถัดไป น้ำแกงจะงวดลง ความอร่อยก็จะยิ่งเพิ่มมากขึ้น   

พูดถึงแกงหรือต้มที่ทำแล้วต้องทิ้งค้างคืนไว้ เอามาอุ่นให้เดือดอีกครั้งสองครั้ง จึงจะได้รสที่อร่อยและเข้มข้นเข้าเนื้อ  ก็มีอยู่หลายอย่างเหมือนกัน อาทิ บรรดาแกงส้มทั้งหลาย ต้มบะกุ๊ดเต๋ซี่โครงหมู ไข่พะโล้ ต้มมะระ ต้มจับฉ่าย ...  กระทั่งสตูว์ต่างๆที่เป็นอาหารฝรั่ง 

ยอดมะกอก  ก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่จะเห็นมีวางขายกันในช่วงเวลาของฝนแรก  ซึ่งส่วนมากจะนึกกันไม่ค่อยออกว่าจะเอาไปทำอะไรกิน  สำหรับคนไทยรุ่นเก่าในภาคกลางน่าจะนึกถึงเอาไปกินเป็นผักดิบแนมกับบรรดาหลนต่างๆ เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปูเค็ม หลนกะปิ หลนแหนม หลนปลาเค็ม ....    คนในภาคเหนือและอิสานจะนึกถึงเอาไปเป็นผักสดจิ้มน้ำพริกประเภทที่ใส่ปลาร้า  ส่วนคนในภาคใต้น่าจะนึกไปถึงเอาไปเป็นผักเหนาะกินกับขนมจีนและแกงไตปลา

สำหรับผมนึกไปถึงการเอาไปยำ  ทำแบบง่ายๆสุดๆเลยก็เพียงเอายอดมะกอกอ่อนมาล้างน้ำแล้วเอาไปลนไฟให้ใบสยบ ใบจะเปลี่ยนจากสีเขียวไปเป็นสีชมพูเรื่อๆ จะมีใหม้ที่ขอบใบนิดๆหน่อยๆก็ไม่เป็นไร จะทำบนเตาถ่านหรือเตาแกส จะวางบนตะแกรงหรือไม่ก็ได้ทั้งนั้น เมื่อใบมะกอกสยบดีแล้ว (เปลี่ยนจากใบที่กรอบเป็นนิ่ม) ก็รูดเอาใบและส่วนที่เป็นก้านอ่อนๆ ขยุ้มเข้าด้วยกัน เอามาซอยขนาดหนาประมาณ 3-5 มม.     เอาหมูสับมาลวกน้ำให้สุกดี (เลือกหมูสับแบบมีมันปนน้อยหน่อย) แล้วเอาลงชามอ่าง พักให้เย็นนิดนึงแล้วจึงยีให้กระจายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย  เอายอดมะกอกที่ซอยไว้เทลงไปรวมกัน ยีให้กระกระจาย แล้วจึงคลุกเคล้ากันให้คละทั่วกันดี  เหยาะน้ำปลาดีลงไป คะเนว่าพอจะได้รสเค็มปะแล่มๆ  คราวนี้ก็เคล้ากันให้ทั่ว โรยพริกป่นหรือพริกคั่วป่นปริมาณตามชอบ แล้วก็ขยำแบบบีบ(กำ)เค้นเพื่อให้รสที่เป็นแก่นของเครื่องปรุงออกมาปนกัน ยีให้กระจายแล้วจัดลงจาน 

จะกินเป็นของกินเล่น ของแกล้ม หรือเป็นกับข้าวก็ได้ทั้งนั้น     ครั้งแรกๆที่ทำอาจจะต้องมีการทำซ้ำเพื่อการปรับรส   เชื่อว่าในการทำครั้งที่สองและต่อๆไปนั้น เชื่อว่าไม่ต้องปรับรสอะไรเลย  ความอร่อยทั้งหมดมันออกมาจากยอดมะกอดนั่นแหละ แต่กลับจะเป็นการปรับปริมาณยอดมะกอกกับหมูเสียมากกว่า

วิธีการทำยอดมะกอกอ่อนยำนี้ สามารถแปลงหรือทำผันแปรไปได้อีกหลายเมนู จะใช้คอหมูย่างก็ได้ จะใช้หมูหรือเนื้อย่างแห้งๆก็ได้ (ผมยังไม่เคยทำกับไก่ย่างสักที) จะใส่หอมแดงซอยใส่ร่วมลงไปด้วยก็ได้ จะใช้พริกขี้หนูสดซอยละเอียดแทนพริกป่นก็ได้   

หรือจะลองทำแบบเรื่องมากก็ได้    แบบเรื่องมากก็เพียงเอาหอมแดงเผา 6-7หัว กระเทียมเผาหัวนึง เอากะปิดีห่อใบตองกล้วยแล้วหมกใต้เตาหรือย่างไฟให้มันสุก เอาพริกแห้งมาย่าง หรือจะคั่วแห้งหรือจะคั่วน้ำมันในกระทะก็ได้  เอาทั้งหมดใส่ครกโขลกให้ละเอียด  แล้วก็ใช้น้ำพริกนี้แหละขยำลงไปในการยำ ก็จะได้กลิ่นและรสอีกแบบหนึ่ง   

จะทำแบบใดก็อร่อยทั้งนั้นครับ ทำเมื่อใดก็กินกันหมดทุกครั้งไป

ไปเจอในเว็บ เลยเอามาผสมโรงด้วยค่ะ

ยำใบมะกอกใส่หมูสามชั้น
http://cooking.teenee.com/side-dish/533.html

ยำใบมะกอกกับหมูสามชั้นดูจะออกไปทางเป็นผัดหมูสามชั้นกับใบมะกอกมากกว่าจะไปทางยำนะครับ  ก็ดูน่าจะอร่อยได้อยู่ เพราะว่าใบมะกอกมีรสฝาดรวมอยู่ด้วย ซึ่งจะไปช่วยแก้ความรู้สึกมันจากน้ำมันได้มากเลยทีเดียว   

หากท่านใดชอบอาหารที่ออกไปทางมันบ้าง ผมแนะนำให้ใช้คอหมูย่าง แล้วทำตามวิธีทำที่ผมได้เล่ามา ก็จะได้ยำที่มีความมันกำลังดี คือไม่มากจนรู้สึกเยิ้มไปด้วยน้ำมัน

ผักพาย  เป็นพืชที่ขึ้นในพื้นที่ฉ่ำน้ำ พบในธรรมชาติตามทางส่งน้ำเข้านา หรือปลูกเอง หรือปลูกเป็นแปลงผักเพื่อขาย (ทำเป็นอาชีพ)  ผักพายนี้ขึ้นได้ในทุกภูมิภาค แต่ที่นิยมเอามากินกันจะอยู่ในอิสาน กินได้ทั้งแบบเป็นผักสดแนมกับพวกลาบ ส้มตำ และต้มจิ้มน้ำพริก

ผักพาย มีชื่อเรียกอื่นๆว่า ผักกานจอง ผักกันจอง ผักคานจอง ผักคันจอง (ก็สะกดไปตามเสียงที่เขาเรียกกัน จะสะกดเช่นใดถูกก็ไม่รู้ครับ) เรียกตาลปัตรฤาษีก็มี (ต้องสะกดเช่นนี้เพราะว่าในแป้นพิมพ์ไม่มี สระอาหางยาว หรือตัวเองเลอะเทอะก็ไม่รู้  ;D  หากตัวเองถูก ก็จะเป็นอีกเรื่องหนึ่งที่ภาษาไทยถูกบังคับให้เปลี่ยนไปด้วยเทคโนโลยี)    ที่จริงแล้วชื่อของผักพายที่ว่ากันอยู่นี้ก็ยังเคยได้ยินมีการเรียกในชื่ออื่นๆอีก  ซึ่งดูจะไปเกี่ยวข้องกับชนิดของพืชที่เอามากินกัน ที่ปกติเราแยกกันอย่างง่ายๆว่า ผักพายใหญ่ กับ ผักพายเล็ก

ผักพายเล็ก  เป็นเรื่องการกินของคนพื้นบ้านในท้องถิ่น เกือบจะไม่เห็นมีการนำมาวางขายกัน   ที่จะเห็นมีวางขายกันในตลาดชุมชนใน กทม.ก็จะมีแต่ผักพายใหญ่ที่วางขายบนแผงของคนขายเครื่องทำอาหารของคนอิสานและแม่ค้าที่เป็นชาวสวนในพื้นที่ต่างๆของ กทม.

ผักพาย  ลองซื้อมากินกันบ้างนะครับ จะเริ่มต้นกินแบบเป็นผักแนมกับส้มตำก็ได้ ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น มีแต่ความรู้สึกสัมผัสที่ไปกระตุ้นความอร่อยให้มากขึ้น    แต่หากสามารถทำครัวได้ ก็จะได้เมนูที่อร่อยมากขึ้นไปอีก  ซื้อมาสักกำมือหนึ่ง ล้างให้สะอาด ตัดเป็นสองหรือสามท่อน สับกระเทียมใส่ลงไปในกระทะน้ำมันร้อน เอาผักพายใส่ลงไป เร่งไฟ ใส่น้ำมันหอยลงไป เคล้ากันให้ทั่ว คะเนว่าได้ที่แล้วก็ตักลงจาน กินกับข้าวร้อนๆ  ก็คล้ายกับการผัดผักบุ้ง หากผัดนานไปก็สยบหมดไม่เห็นว่าเป็นผักอะไร

หน่อไม้  ก็มีออกมาวางขายเป็นฤดูเหมือนกัน   แต่ในปัจจุบันนี้มีการปลูกพันธุ์ที่ได้หน่อตลอดปีในรูปของการทำสวนเกษตร มิใช่ปล่อยให้เจริญงอกงามไปตามธรรมชาติ
    (ศัพท์คำใดที่เหมาะสมในภาษาเขียน ครับ ?   การผลิบาน ใช้คำว่า ออกหน่อ หรือ แทงหน่อ ?   ลักษณะนาม ใช้คำว่า หน่อ หรือ หาง หรือ อัน ? )

ในตลาดทั่วไปจะต้องมีแผงหนึ่งที่ขายของพวกเต้าหู้ เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก...  ก็จะเห็นหน่อไม้สีเหลืองที่วางขายอยู่ด้วย มีทั้งที่มีรูปลักษณะเป็นแท่งของต้นไผ่อ่อน และลักษณะเป็นก้อนทรงกรวย  บางเจ้าก็มีแบบหั่นซอยวางขายอยู่ด้วย   หน่อไม้ออกสีเหลืองอ่อนพวกนี้จะเรียกรวมกันว่าหน่อไม้ปี๊บก็ได้ เพราะมาจากการเอาหน่อไม้สดไปต้มในปี๊บแล้วปิดผาส่งขายไปยังตลาดต่างๆ

อาหารที่ใส่หน่อไม้พวกนี้ที่เราคุ้นเคยกัน มักจะอยู่ในรูปของแกงเผ็ดและผัดเผ็ดที่ใช้เนื้อไก่  ไม่ใช้กับเนื้อวัวและปลา    สำหรับที่ทำเป็นแกงนั้น ตัวผมเองค่อนข้างขาดความเป็นมิตรกับมัน หากจะต้องทานก็จะเลือกทานกับขนมจีนและขอให้ใส่ไข่พะโล้ใสมาด้วย ผมว่าเข้ากันได้ดี โดยเฉพาะหากมีน้ำปลามะนาวใส่หอมซอยด้วย ก็จะยิ่งโอเคเลย       ส่วนจานที่ทำเป็นผัดเผ็ดนั้น ก็จะขอเพิ่มไข่ดาวไข่ขาวกรอบสัก 1 ฟอง โดยเฉพาะแบบที่ไข่แดงเป็นยางมะตูม (ทอดในน้ำมันร้อนๆในกระทะก้นลึก) แล้วก็น้ำปลามะนาวใส่หอมซอย   

นี่หรือคะ ผักพาย

ตอนเด็กๆไม่แพ้หน่อไม้  มาแพ้เมื่อเป็นผู้ใหญ่  ลมพิษขึ้นทั้งตัว
เลยอดกินหน่อไม้มานานแล้วค่ะ

สำหรับผม เมื่อผมเห็นหน่อไม้ปี๊บที่เป็นก้อนๆแล้วทำให้นึกถึงข้าวหน้าไก่  ก็มักจะเดินเร่ไปดูเห็ดฟางตูมๆ เห็ดหอมสด สันในไก่ และอื่นๆ

กลับมาถึงบ้านก็จัดการล้างและหั่นตามชอบ เตรียมเครื่องปรุงอื่นๆให้พร้อม (กระเทียมสับ แป้งข้าวโพด พริกไทย ซีอิ้ว .....)  เอากระทะเหล็กหล่อแบบโบราณ หรือกระทะสมัยใหม่แบบเนื้อหนา ใส่น้ำมัน ตั้งไฟร้อนปานกลาง  ร้อนดีแล้วก็ใส่กระเทียมลงไป ดูดีแล้วก็ใส่ไก่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือทะเลและซีอิ๊วขาว ดูดีแล้วก็ใส่หน่อไม้ ตามด้วยเห็ด คละเคล้าเบาๆให้ทั่วกัน ใสน้ำลงไปพอท่วม ใส่ซุปไก่ก้อนลงไป เมื่อทุกอย่างดูกระจายเข้ากันดีแล้ว ก็อาจเติมเน้ำลงไปให้พอเหมาะ เร่งไฟแรงให้เดือดสองสามนาที หรี่ไฟลงเล็กน้อย เอาแป้งข้าวโพดละลายน้ำในถ้วยแล้วใส่ลงไป ให้ได้น้ำข้นตามชอบ เมื่อแป้งสุกแล้วก็ใส่หอมสดลงไป ตักใส่โถ จัดวางบนโต๊ะ    

ตักราดข้าวสวยร้อนๆตามชอบ จะเหยาะด้วยจิ๊กโฉ่ว หรือซอสไก่งวง หรือซอส Lee & Perrin  ก็ล้วนแต่อร่อย    บางครั้งก็จัดไข่ดาวแบบอาหารเช้าฝรั่ง (Sunny side up หรือ Over easy) ใส่ลงไปด้วย ก็เข้ากันได้ดี   หรือจะเอารสไปแบบสุดๆ ก็โรยด้วยพริกป่น และ/หรือ น้ำส้มพริกดองก็ยังพอไหว

ข้าวหน้าไก่

รูปนี้เป็นที่เรียกกันว่าผักพายเล็ก ครับ

ผักพายใหญ่ที่ว่าเอามาทำกินอร่อยนั้น ลำต้นจะเป็นทรงสามเหลี่ยมขนาดใหญ่ประมาณนิ้วก้อย เมื่อบีบลำต้นจะรู้สึกว่ามีความนิ่มแบบสวกๆคล้ายกับก้านผักตบชวา ครับ

หมอเถื่อนแบบผมคิดว่า อ.เทาชมพู ไม่ได้แพ้ตัวหน่อไม้ แต่อาจจะแพ้สารบางอย่างที่ผู้ผลิตเขาใส่ลงไปในระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบ โดยเฉพาะในระหว่างการทำหน่อไม้ปี๊บ  ผมเคยได้ยินเรื่องราวในกระบวนการทำหน่อไม้ใส่ปี๊บต้ม (จำรายละเอียดไม่ได้แล้วครับ) แล้วก็จำได้ว่าเคยได้รับการเตือนจากชาวบ้านในพื้นที่ๆมีการผลิตว่าไม่ควรจะไปกินหน่อไม้ปี๊บเลย ตัวกอไผ่ที่ผลิตหน่อไม้นั้นมิได้มีการใช้สารเคมีและยาฆ่าแมลงใดๆ แต่ในกระบวนการต้มสุกและทำเป็นปี๊บต่างหากเล่าที่มีการมีการใช้

ไม่เคยคิดมาก่อนเลยว่าอาจแพ้สารเคมีในหน่อไม้ก็ได้   ขอบคุณมากค่ะ

หากเตรียมและบรรจุหน่อไม้ในปี๊บอย่างไม่เหมาะสม หรือหน่อไม้ในปี๊บดิบหรือปรุงไม่สุกเพียงพอ จะมีอันตรายต่อผู้บริโภคถึงตายได้

สาเหตุของอันตรายนี้เกิดจากเชื้อแบคทีเรียชื่อ Clostridium botulinum ซึ่งพบได้ในดิน ในสภาวะแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อยเช่นในกระป๋องบรรจุอาหาร ในขวดที่ปิดสนิท หรือในปี๊บ เชื้อก็จะเจริญได้ดีและสร้างสารพิษ (botulinum toxin) ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของจุดเชื่อมระหว่างระบบประสาทและกล้ามเนื้อ (neuromuscular junction) ทำให้กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต สารพิษตัวนีในวงการเสริมความงามรู้จักกันดีในนาม "โบท็อกซ์" (https://th.m.wikipedia.org/wiki/ชีวพิษโบทูลินัม) ใช้ฉีดในปริมาณน้อย ๆ ภายใต้การควบคุมของแพทย์เพื่อลบริ้วรอยย่นและอาการผิดปรกติบางอย่างบนใบหน้า แต่หากรับประทานเข้าไป อาการอาจรุนแรง กล้ามเนื้อในระบบหายใจอ่อนแรง จนทำให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจได้เพียงพอซึ่งทำให้เสียชีวิตได้

สามารถอ่านรายละเอียดของโรคที่เกิดจากสารพิษของเชื้อตัวนี้ได้ที่
https://www.si.mahidol.ac.th/sidoctor/e-pl/articledetail.asp?id=432

เข้าลิ้งค์ไปอ่านแล้ว น่ากลัวมากค่ะ
ยังดีที่ปรุงให้สุกแล้วจะปลอดภัยได้  แต่ก็ต้องต้มนานเอาการเหมือนกัน

 "หากอาหารที่บรรจุขวด กระป๋อง และ ปี๊บนั้นเป็นอาหารประเภทที่สามารถปรุงให้สุกได้ เช่น หน่อไม้ ควรต้มอาหารนั้นให้เดือดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาทีเพื่อทำลายสารพิษที่ปนเปื้อนมากับอาหารนั้นก่อนการบริโภค"

ที่มีอีกชื่อว่า ตาลปัตรฤๅษี หรือเปล่าคะ

ใช่ครับ ตาลปัตรฤาษี

เอาเมนูผักพายใหญ่มาฝากค่ะ 
 
ลาบหมูใส่ผักพาย
1.เนื้อหมูสับละเอียด (แนะนำให้ซื้อเนื้อหมูสันนอกมาสับเอง เพื่อความสะอาดปลอดภัย) 500 กรัม / ตับหมูหั่นเป็นชิ้นหนา ล้างน้ำจนตับเริ่มสีซีดเป็นอันใช้ได้ (ถ้าไม่ล้างเลือดออกจากตับให้หมด เมื่อสุกแล้วตับจะแข็ง)

​2.ผักพาย ล้างสะอาดแล้วหั่นเป็นท่อนสั้นๆ 200 กรัม

​3.ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา มะนาว สัดส่วนชิมตามชอบ

​4.ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ผักชีหั่นเป็นท่อนสั้นๆ และใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ

​5.หอมแดงซอยเป็นแว่นบางๆ 3-5 หัว

​6.ผักกินเคียงตามแต่ชอบ (แนะนำใบมะตูมแขก ใบมะกอก และดอกข่า)

วิธีปรุงลาบ

1.บีบน้ำมะนาว 1 ลูกใส่เนื้อหมูสด แล้วใช้มื้อคั้นเนื้อหมูกับน้ำมะนาวจนเนื้อหมูนิ่ม (เป็นเคล็ดลับของคนโบราณ เรียกว่าวิธี ‘สะเออะ’ ช่วยให้เนื้อหมูในจานลาบนุ่มอร่อย) จากนั้นบีบเอาน้ำมะนาวพักไว้ใส่ถ้วย ก่อนนำน้ำมะนาวที่ได้มาคั่วกับหมูสับและตับหมูจนสุกดี
​2.ลวกผักพายในน้ำเดือด จากนั้นตักขึ้นมาบีบน้ำออกให้สนิท
3.นำผักพายลงคลุกกับหมูสับและตับหมูที่คั่วจนสุกดีแล้ว เบาไฟอ่อน ค่อยๆ คนให้เข้ากัน

​4.ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา

​5.ปิดเตา แล้วจึงบีบมะนาว ไม่อย่างนั้นลาบจะมีรสขมเฝื่อนไม่อร่อย ชิมรสดูจนชอบใจ แล้วจึงใส่หอมแดง ผักชีฝรั่ง และต้นหอมผักชีที่หั่นแล้วลงไปคลุกเคล้าจนเข้ากัน
6.เสิร์ฟพร้อมผักพื้นบ้าน เน้นผักที่มีรสฝาดและเปรี้ยวอย่างมะตูมแขก ใบมะกอก และดอกข่า จะยิ่งช่วยเสริมรสให้ลาบจานนี้อร่อยขึ้นกว่าเดิม
https://www.greenery.org/articles/rosbaan-pakpie/

คุณเพ็ญชมพูได้กรุณาเพิ่มเติมเรื่องความเป็นพิษของหน่อไม้ให้ได้ทราบกัน ขอบคุณครับ

เรื่องความเป็นพิษของหน่อไม้นี้ เป็นเรื่องที่ชาวบ้านไม่รู้กัน แต่ที่ยังคงมีเมนูอาหารที่ใช้หน่อไม้ที่แสนอร่อยสืบต่อเนื่องกันมาช้านาน ก็เพราะว่าเขามิได้ข้ามขั้นตอนสำคัญในการทำกับหน่อไม้ก่อนที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร ซึ่งการถ่ายทอดองค์ความรู้ของการกินให้ปลอดภัยนั้นดูจะอยู่ในเชิงของวิธีการทำอาหาร อาทิ
  - การพูดเปรยๆในทำนองว่า ไปเที่ยวป่า กินแต่หน่อไม้ เจ็ดวันก็ตาย   (ก็ใช่ เพราะหน่อไม้ที่เอามต้มกินกันนั้น มันต้มได้ไม่ถึงระดับที่มีความปลอดภัยด้วยอุปกรณ์ทำครัวที่พกพาเข้าไป)
  - ก่อนที่จะเอาหน่อไม้มาทำอาหาร (รวมทั้งหน่อไม้ปี๊บด้วย) จะต้องเอาไปต้มในน้ำเดือดสักน้ำสองน้ำเพื่อกำจัดรสขมและรสขื่นออกไปและเพื่อที่จะทำให่้หน่อไม้มีรสหวาน (ก็ใช่ เพราะ
    เป็นการกำจัดพิษในหน่อไม้ให้ลดลงไป)

ผมเองก็ไม่เคยรู้หรอกครับว่าหน่อไม้มันมีพิษ มารู้เอาจากการอ่านก็เมื่อเริ่มเข้าสู่วัยที่เด็กเขาว่าเป็นผู้อาวุโส  แม้ว่าจะรู้แล้วก็ยังคงชอบกินอยู่ เพียงแต่ลดความบ่อยครั้งลงและลดปริมาณลง

เกือบลืมไปว่า มันมีความแตกต่างระหว่าง Allergic reaction กับ Toxic reaction 

ต้องขอความกรุณาคุณเพ็ญชมพู รวมทั้งคุณหมอทั้งหลายได้กรุณาช่วยขยายความ และช่วยชี้แนะการรับกับสถานการณ์ที่เกิดจากทั้งสองสาเหตุด้วยครับ 

น่าอร่อยนะครับ  ดูเป็นลาบลูกผสมที่เข้าท่าดีระหว่างภาคกลาง อิสาน และเหนือ บวกกับภาคใต้นิดๆ

สารพิษจากหน่อไม้ปี๊บกับหน่อไม้สดเป็นคนละตัวกัน แต่สามารถถูกทำลายได้ด้วยการต้มให้สุกเช่นเดียวกัน ในหน่อไม้ปี๊บคือ botulinum toxin ส่วนในหน่อไม้สดคือ ไซยาไนด์ (cyanide) ซึ่งมีฤทธิ์ทำให้การหายใจผิดปรกติ ความดันต่ำ ชีพจรเต้นแรง ปวดศีรษะ มึนงง สมองขาดออกซิเจน ถ้ารักษาไม่ทันมีอันตรายถึงชีวิต

มีงานวิจัยเรื่อง "การประเมินความเสี่ยงของสารไซยาไนด์จากการบริโภคหน่อไม้ของคนไทย" ให้อ่านเพิ่มเติม

http://dmsc2.dmsc.moph.go.th/net/BDMS/data/5326779.pdf

การแพ้โดยเฉพาะจากอาหาร แต่ละคนก็ต่างกันไป เช่นบางคนรับประทานหน่อไม้แล้วแพ้ แต่บางคนรับประทานแล้วเป็นปรกติ ตัวที่ทำให้เกิดอาการแพ้เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายซึ่งตอบสนองผิดปรกติ อาหารที่ก่อให้เกิดภูมิแพ้ จะถูกประเมินว่าเป็นอันตราย จึงมีการกระตุ้นให้เกิดการผลิตสารภูมิต้านทาน (Antibody) ที่เรียกว่า Immunoglobulin ชนิด E หรือ IgE ในครั้งต่อไปที่ร่างกายสัมผัสสารก่อภูมิแพ้จากอาหารชนิดนั้น ๆ อีก ระบบภูมิคุ้มกันที่จดจำไว้แล้วว่าสารดังกล่าวเป็นอันตราย จะมีการสร้าง IgE ขึ้นมามาก  IgE นี้จะไปเกาะบนผิวของแมสต์เซลล์ (Mast cell) ซึ่งเป็นเซลล์ขนาดใหญ่ที่อยู่ตามเนื้อเยื่อเกี่ยวพันต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ขนานกับหลอดเลือด ทำให้เกิดการหลั่งสารเคมีที่ทำให้เกิดอาการแพ้อย่าง “ฮีสตามีน” (Histamine) ขึ้นมา พูดง่าย ๆ ก็คือ ร่างกายจะสร้างสารต่อต้านก็ต่อเมื่อเคยรู้จักกับสารนั้น ๆ มาแล้ว ถ้ามีการหลั่งของฮีสตามีนบริเวณใดก็จะมีอาการคันหรือบวมที่ตรงนั้น เช่น ที่ปาก คอ ก็จะทำให้หายใจลำบากหรือกลืนอาหารลำบาก

สำหรับอาการจากสารพิษ เกิดจากตัวสารนั้นโดยตรงซึ่งเมื่อรับประทานเข้าไป จะไปขัดขวางการทำงานระบบต่าง ๆ ของร่างกาย เช่น botulinum toxin ไปขัดขวางการทำงานของระบบประสาททำให้กล้ามเนื้ออ่อนแรง หรือสารไซยาไนด์จะไปขัดขวางการใช้ออกซิเจนของเซลล์ทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน

ขอบพระคุณครับ

สรุปแบบลวกๆก็คือ อาการของการแพ้มักจะปรากฎให้เห็นในรูปของผื่นคันและปื้นนูนของผิวหนัง ซึ่งเป็นอาการที่ไม่รุนแรงนัก   ก็มีอาการแพ้ที่ปรากฎอาการอยู่ภายในร่างกายซึ่งมีความอันตรายมาก โดยเฉพาะพวกที่เกิดในส่วนที่เป็นลำคอซึ่งอาจมีผลทำให้ถึงแก่ชีวิตได้โดยง่าย คือหายใจไม่ออก   แล้วก็มีอาการแพ้แบบท้องปั่นป่วนไปจนถึง "ลุต้อง" (ถ่ายท้องหรือท้องเสีย) ซึ่งก็น่าจะเป็นได้ทั้งการแพ้แบบฮิสตามีนและแพ้สารพิษ     ส่วนอาการวิงเวียนหลังอาหารมื้อนั้นๆ ไม่รู้ครับ ??

สำหรับอาการที่ปรากฎทางผิวหนังนั้น ก็คงจะมีทั้งที่เกิดมาจากการบริโภค และที่เกิดมาจากการสัมผัส  ซึ่งการรักษาทางการแพทย์ก็จะมีทั้งการกินยาพวก Antihistamine และการใช้ยาทาเช่น Calamine Lotion หรืออื่นใด    แต่สำหรับชาวบ้านนั้น การแก้แพ้ก็มักจะใช้เพียงยาหม่องต่างๆ มีอะไรที่คว้าได้ก็ใช้ไป  ก็โชคดีที่ยาหม่องของเรานั้นทำขึ้นมาให้มีจุดประสงค์ของการใช้แบบอเนกประสงค์ มันก็เลยมีตัวยาผสมผสานอยู่ทั้งแก้เมื่อย แก้ปวด แก้หวัดคัดจมูก .... ต่อมาก็มีการผสมสารสกัดจากสมุนไพรเช่น เสลดพังพอน ไพล ....      แล้วการใช้เพียงยาหม่องก็ทำให้หายได้ ซึ่งสอดคล้องไปกับช่วงเวลาพอดีๆที่การต่อสู้โดยระบบของร่างการของเราเอาชนะสิ่งแปลกปลอมนั้นๆได้ 

เกิดความสงสัยขึ้นมาครับ  ว่าอาการคันคอที่เกิดจากการกินต้นบุก กินไหลบอน รวมทั้งอาการคันจากการสัมผัสกับยางไม้ต่างๆ จัดเป็นเรื่องของการแพ้ทางฮิสตามีน หรือแพ้พิษ หรืออื่นใด   

ขออภัยที่เลี้ยวเข้าไปในเรื่องทางสาธารณสุขอีกครั้งครับ  ;D   

บุกและบอน ในเซลล์มีผลึกของ calcium oxalate ซึ่งมีลักษณะเป็นรูปเข็มที่สามารถทิ่มแทงผิวหนังและเนื้อเยื่อในปากในคอ ทำให้เกิดอาการคัน

สำหรับในยางไม้ มีส่วนประกอบหลักคือ resin ester complex acids และสารที่ยังไม่ทราบว่าเป็นสารประกอบใด เรียกว่า resenes  ยางไม้บางชนิด เช่น ยางจากต้นมะม่วงหิมพานต์ ยางจากพืชจำพวกสลัดได มีสาร phenolic ทำให้เกิดการระคายเคืองอย่างมาก

พิษจากพืชไม่ใช่มีเฉพาะในบุก บอน และยางไม้ ยังมีอีกมากมายหลายหลาก

http://www.medplant.mahidol.ac.th/tpex/poison/poison.htm
https://med.mahidol.ac.th/poisoncenter/th/pois-cov/Plant

ขอบพระคุณครับ โดยเฉพาะที่ได้กรุณาให้ลิงค์ที่ให้ความรู้ดีๆ   

คำบรรยายและศัพท์เฉพาะทางในเรื่องราวที่ปรากฎอยู่ในลิงค์นั้น ท่านผู้อ่านทั้งหลายจะเข้าถึงหรือเข้าไม่ถึงบ้างเช่นใดก็ตาม ก็อย่าได้เป็นกังวลหรือไปกลัวอะไรไปให้มากนักนะครับ อะไรที่เกินพอดีไปมันก็เป็นโทษทั้งนั้น    เอกสารทางวิชาการที่เป็นวิชาการไม่ว่าจะเป็นของสาขาวิชาใด ต่างก็มักจะเริ่มต้นด้วยเรื่องของอะไรๆที่รู้สืบต่อกันมา ตามด้วยเรื่องขององค์ความรู้ใหม่ที่ได้จากการทดลอง ทดสอบ สอบทาน ประเมิน ฯลฯ    รายงานสรุปแล้วต่อท้ายด้วยผลกระทบอันพึงมี      ที่น่าแปลกใจอยู่ก็คือ มักจะเป็นรายงานที่ให้ภาพในมุมมองด้าน Qualitative ที่เป็นภาพลบ  แต่กลับเกือบจะไม่เห็นเรื่องราวในด้าน Quantitative  และการแก้ไขทั้งในเชิงของการป้องกัน (preventive measures) และการเยียวยา (curitive measures)

ในความเห็นของผม เห็นว่าการกินพืชผักและผลไม้ทั้งหลายนั้น หากเป็นการกินที่เป็นไปอย่างธรรมชาติก็ไม่น่าจะมีผลไปในทางลบ เพราะว่ามันมีการจำกัดใม่ให้กินเกินพอดีอยู่แล้ว ไม่ว่าจะทำให้อยู่ในรูปของความเป็นยาหรือในรูปของอาหารก็ตาม เช่น ด้วยปริมาณที่หาได้ ด้วยปริมาณต่อมื้ออาหาร ด้วยกระบวนวิธีทำตามภูมิปัญญาของผู้คนแต่โบราณ     

ความพอดีที่เราเห็นกันจนคุ้นตาก็น่าจะเป็นความหลากหลายของเครื่องปรุงที่คละกันในสัดส่วนที่เหมาะสม เช่น เครื่องปรุงในน้ำพริกแกงของแกงชนิดต่างๆ  การใช้มะขามเปียกในแกงหลายๆชนิด การใช้ขิงหรือข่าในต้มบางชนิด  การใช้กลุ่มพืชผักบางอย่างเฉพาะกับแกงหรือต้มบางอย่าง     

 
       อยากเรียนถาม คุณ naitang ว่าท่านเคยใช้ marijuana ประกอบการปรุงอาหารบ้างไหมครับ มันทำให้อาหารอร่อยขึ้นจริงหรือและอร่อยตั้งแต่คำแรกหรือไม่ หรือต้องรอให้ออกฤทธิ์ก่อน ขอบคุณครับ

ตัวผมเองไม่เคยใช้พืชชนิดนี้ในการประกอบอาหาร เคยแต่กินอาหารที่มีการใส่พืชนี้ลงไปด้วย     

สามสี่คำแรกใม่รู้หรอกครับว่ามีการใส่ลงไปด้วย หลังจากนั้นจึงจะเริ่มรู้สึกว่าทำไมอาหารอร่อยถูกปากจังเลย เมื่อใกล้จะจบมื้ออาหารก็จะเห็นทุกคนเริ่มคุยกันด้วยอารมณ์ที่ดี เพียงหยอกล้อกันนิดๆหน่อยๆต่างก็ปล่อยหัวร่อออกมากัน ผู้คนในวงสำรับนั้นต่างก็นั่งอมยิ้มกันทุกคนพร้อมที่จะหัวร่อออกมา   เห็นทุกอย่างเป็นเรื่องที่น่าขำ ถ้อยทีถ้อยอาศัยเล่าเรื่องสู่กันฟัง สนทนากันด้วยอารมณ์ที่ดี ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเหตุการณ์ที่คับขันหรือที่น่ากลัว    ปริมาณการกินอาหารที่ตามปกติจะรู้สึกอิ่มตึงท้องกันแล้วก็จะยังรู้สึกว่ายังกินได้อีก  ยิ่งเป็นของกินที่ออกรสหวานๆหรือของที่หวานมากๆก็จะยิ่งมีความรู้สึกว่ามีความอร่อยเป็นพิเศษ ก็จะยิ่งกินกันหนุบหนับคล้ายกับแกล้ม กินไปดื่มน้ำไปแบบเอร็ดอร่อยเอามากๆ     

 

https://amprohealth.com/magazine/why-cannabis-on-food-good-taste/
อาหารที่มีส่วนผสมกัญชารสชาติอร่อยจริงหรือ ?

สำหรับอาการของแต่ละบุคคลก็สามารถสังเกตได้จากตาที่เยิ้มหวานเชื้่อม (หนังตาบวม...) กล้ามเนื้อส่วนโหนกแก้มยก ดึงให้มุมปากยกขึ้นนิดๆ และอื่นๆเช่นอารมณ์ดี   ในด้านการเคลื่อนไหวของร่างกายนั้นอาจจะสังเกตได้ยากหน่อย อาการที่สำคัญก็คือ ความคล่องแคล่วความว่องไวลดลง ความนุ่มนวลต่างๆมีมากขึ้น แต่มิใช่ในเรื่องของกำลัง/พลัง   การคิดสะระตะมีมากขึ้นก่อนที่จะทำอะไรลงไป และก็เป็นความคิดในด้าน safe side   คิดในด้าน defensive มากกว่าที่จะเป็นในด้าน offensive  

อีกเรื่องหนึ่งที่มักจะกล่าวถึงกันก็คือ อาการกลัวในลักษณะ exaggerate (เช่น เห็นหนูตัวเท่าช้าง เห็นร่องกระดานปูพื้นบ้านกว้างจนไม่กล้าเดินข้าม....)  ในเรื่องนี้ผมมีความเห็นต่างว่าเกินความเป็นจริง เห็นว่าเป็นการกล่าวถึงในเชิงของการเปรียบเทียบเพียงเท่านั้น  

ทำงานในพื้นที่มานาน ก็เลยมีข้อมูลและความรู้สะสมมาพอควร  แต่คงจะเล่าอะไรๆได้ไม่มากนักด้วยข้อจำกัดต่างๆ     จริงๆแล้วก็อยากจะเล่าประสบการณ์ที่เป็นประโยชน์ในทางวิชาการ ด้วยคิดว่าคงจะมีบุคคลไม่มากนักที่มีประสบการณ์ในด้านที่เป็น tangible คือสัมผัสจริง แม้ว่าจะเป็นเพียงเสี้ยวหนึ่งของเรื่องราวก็ตาม   ซึ่งก็ยังจะต่างไปจากการรับรู้และความรู้สึกที่สัมผัสได้ในรูปของ ภาพที่เป็น intangible

ขอบคุณมากครับทั้งคุณ naitang และคุณเทาชมพู ทำให้เข้าใจได้ว่า 1.สำหรับผู้ที่ไม่เคยทราบว่ามันผสมอาหารได้และออกฤทธิ์ดังที่ท่านกล่าวมาแล้ว ไม่มีทางรู้เลยว่าอาหารนั้นผสมพืชชนิดนี้ลงไป และ 2. ตาม link ที่กรุณาส่งให้อ่าน สารในพืชนี้เป็นอันตรายต่อผู้เป็นโรคหัวใจบางอย่างซึ่งจะมากน้อยขึ้นกับความเข้มข้นที่ใส่ลงไปซึ่งเข้าใจว่าไม่มีมาตรฐานกำหนด

สรุปว่ากัญชาไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มีแต่โทษสำหรับผู้มีสุขภาพไม่สมบูรณ์ เช่นเป็นโรคหัวใจ

เคยได้ยินตรงกับคุณตั้งเล่า ว่ากินกัญชาเข้าไปแล้วอารมณ์ดี    คุณแม่เคยเล่าว่า  สมัยก่อนถ้าใครนึกสนุก เวลาแกงเขียวหวานหรือแกงเผ็ด จะแอบใส่กัญชาลงไปนิดหน่อย
กินกันแล้วนั่งหัวเราะอารมณ์ดีกันทั้งวง   แต่ก็ไม่มีอันตรายอะไร   พออาหารย่อยหมดแล้วก็แล้วกันค่ะ

เนื่องจากกัญชาอาจมีผลข้างเคียงกับผู้ป่วยบางโรค ถ้าคิดจะใส่ลงไปในอาหาร คงต้องมีการบอกกันไว้ให้ชัดเจนนะครับ (เหมือนที่ปัจจุบันต้องเขียนไว้ที่ฉลากว่า มีส่วนผสมอะไรบ้างที่อาจก่อให้เกิดอาการแพ้) ไม่งั้นคนที่ป่วยเขาอาจจะไม่รู้เผลอไปกินเข้า จะแย่เอานะครับ

 เมื่อ 100 ปีก่อนความรู้เรื่องผลข้างเคียงของพืชหรือสารต่างๆ ไม่มีเหมือนสมัยนี้       ไม่มีใครรู้ว่ากัญชามีผลต่อหัวใจ  เพราะไม่มีใครรู้ว่าโรคหัวใจคืออะไร    อาการหัวใจล้มเหลวเฉียบพลัน โบราณเรียกว่า "เป็นลมปัจจุบัน"  คือหน้ามืดล้มลงเหมือนเป็นลมแล้วไปเลย
  กัญชาในแกงเขียวหวานก็คงใส่กันสนุกๆน่ะค่ะ  กินแล้วไม่ตายก็ถือว่าไม่อันตราย      แต่ปัจจุบันนี้ เพื่อความปลอดภัยอย่าใส่เสียเลยดีกว่า

ถูกต้องครับ    กัญชามักจะใช้ในแกงเขียวหวานและแกงเผ็ด ทั้งนี้ก็ยังจะต้องเป็นแกงที่ใช้เนื้อวัวติดมัน(ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่ทำให้เปื่อยได้ไม่ง่ายนัก)อีกด้วย   จะกล่าวว่า เพื่อแขกจะได้ไม่ต้องมาบ่นกันในเรื่องของ tough & chewy ก็น่าจะพอได้อยู่    แกงทั้งสองนี้นิยมทำกันในวาระที่ต้องมีการรับรอง(เลี้ยง)คนหมู่มาก กินได้ทั้งกับขนมจีนและข้าวสวย และก็ยังใช้เครื่องเคียงร่วมกันได้อีกด้วย เช่น ปลาตะเพียนแดดเดียวทอด ปลาสละเค็มทอด แล้วก็น้ำปลามะนาวใส่หอมแดงซอยและพริกขี้หนูซอย      เรื้่องราวทั้งหลายก็ดูจะสื่อว่าต้นตำหรับในการใช้กัญชาผสมลงไปในอาหารน่าจะมาจากผู้คนในภาคกลางที่จะกระทำกันในงานที่เลี่ยงคนหมู่มาก     

สำหรับในภาคเหนือและอิสานนั้น  ผมไม่เคยเห็นว่ามีเมนูอาหารในวาระพิเศษใดๆจะใช้กัญชาใส่ลงไปในการปรุงอาหารด้วย    ก็อาจจะเป็นเพราะว่าบรรดาอาหารเกือบทั้งหมดจะเป็นแบบแห้งหรือน้ำขลุกขลิก อีกทั้งน้ำพริกแกงก็เป็นแบบง่ายๆ   

เอาอย่างนี้ก็แล้วกัน เป็นว่ากัญชาเหมาะที่จะใส่ในอาหารประเภทที่มีน้ำมาก มากกว่าที่จะใส่ในอาหารที่มีน้ำขลุกขลิกหรือแห้ง   

กัญชามีส่วนที่เป็นใบและเป็นดอกที่มีการนำมาใช้กัน   ในประเทศเราและรอบๆบ้านเรานิยมใช้ส่วนที่เป็นดอกที่เรียกกันว่า กะหรี่  ใช้ในการสูบ  ส่วนการนำมาใส่ในอาหารนั้นจะนิยมใช้เมล็ดและใบโขลกรวมไปในการตำน้ำพริกแกง  น้อยนักที่จะเห็นมีการใช้ในลักษณะการใช้ในแกงต่างๆเฉกเช่นการใช้ใบโหระพา ใบกระเพรา ใบยี่หร่า ใบแมงลัก....   

ก็มีพืชพรรณไม้อีกหลายชนิดนักเป่ากัญชาแต่เก่าก่อนรู้จักกันอาทิ ไม้ข่อย พญามือเหล็ก กำแพงเจ็ดชั้น ชะเอม ....

เดี๋ยวจะไปไกล เพียงเท่านี้ก็น่าจะพอนะครับ

เริ่มไม่ไปตลาด จะไปตะรางแทนละครับ อิอิ

คุยเรื่องกัญชามาหลายค.ห. นึกได้ว่ายังไม่เคยเห็นหน้าตากัญชา  เลยไปค้นรูปมาดูค่ะ

บางรัฐของอเมริกาอย่างโคโลราโด อนุญาตให้ปลดล็อคกัญชาจากยาเสพติด    แต่ไม่ได้หมายความว่าเป็นกัญชาเสรี   
เขาจำกัดในการขายลูกค้าคนละน้อยนิดมาก ในแต่ละวัน  จำไม่ได้ว่าเท่าไหร่แต่น้อยนิดปานประหนึ่งครึ่งขีด ทำนองนี้ละค่ะ
เหมือนซื้อยาอันตราย
ในเมื่อกฎหมายเข้มงวดเรื่องนีิ     เรื่องจะจ้างเด็กมาซื้อแทน หรือซื้อแล้วซื้ออีกวนเวียนกันไปมา  ย่อมทำไม่ได้  คนขายโดนกฎหมายเล่นงานอ่วมแน่ๆ

ถึงกระนั้น ก็มีผู้ใหญ่จำนวนมากที่ไม่สบายใจกับเรื่องนี้  เพราะถึงจะเสพได้ทีละนิดก็ตาม แต่เมื่อเสพนานๆมันก็มีผลต่อสมองและร่างกาย  อารมณ์ซึมเศร้าได้ง่าย นำไปสู่ยาเสพติดที่แรงกว่าชนิดอื่นๆ  ทำให้วัยรุ่นเสียผู้เสียตนกันไปมากเพราะเริ่มต้นจากกัญชานี่ละค่ะ

กลัวอยู่ครับ ก็เลยต้องรีบลงเอย  :-X

เรือกำลังออกปากอ่าว จะกลับหัวก็ต้องใช้พื้นที่อีกเล็กน้อย  ;D   

ก็มีศัพท์อยู่คำหนึ่งว่า hallucination ซึ่งดูจะตรงกับคำว่า ประสาทหลอน (??)     

เพียงแต่อยากจะเรียนถามท่านที่มีความรู้หรือขัอมูลด้านสาธารณสุขว่า ในพืชผักหลายชนิดที่เราบริโภคกันอยู่นั้นมีสารที่ทำให้เกิดอาการเพี้ยน (hallucinogens) อยู่บ้างใหม    และว่ามันถูกกำจัดหรือทำลายไปด้วยวิธีการทำอาหารที่ีได้รับรู้ถ่ายทอดกันต่อๆมาหรือเปล่า   หรือว่าเป็นเพราะเรากินมันในปริมาณน้อยจึงไม่ส่งผลให้มีอาการแสดงออกมา   

นึกออกแต่ฝิ่น ค่ะ

https://hilight.kapook.com/view/184315

เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ 2562 เว็บไซต์เวิลด์ออฟบัซ รายงานว่า เจ้าหน้าที่ตำรวจและทีมเจ้าหน้าที่กระทรวงสาธารณสุขของมาเลเซีย เดินทางเข้าตรวจสอบร้านอาหารแห่งหนึ่ง ในรัฐเปรัก หลังพบว่าลูกค้าจำนวนหนึ่งรวมทั้งเจ้าหน้าที่ตำรวจ รู้สึกไม่สบายและเกิดอาการประสาทหลอน หลังจากมากินอาหารที่ร้านนี้ โดยการตรวจสอบเผยให้เห็นความจริงอันน่าตกใจ เพราะทางร้านใส่สารเสพติดลงไปในอาหาร !

เจ้าหน้าที่ได้ยึดอาหารหลายอย่าง ตั้งแต่ข้าวสวย ไก่ทอด ผัก ซอสปรุงรส เครื่องปรุง และวัตถุดิบอื่น ๆ รวมทั้งยึดตัวอย่างภาชนะใส่อาหารพวกกล่องโฟมและกล่องพลาสติกไปตรวจสอบ เพื่อค้นหาว่ามีส่วนผสมที่เป็นอันตรายหรือไม่ และอะไรทำให้ผู้บริโภคเกิดอาการหลอน

          นอกจากนี้แล้ว เจ้าหน้าที่ก็ได้ควบคุมตัวพ่อครัวและคนงานครัว 2 คน ไปตรวจปัสสาวะเพื่อหาสารเสพติด ผลก็ออกมาเป็นบวกเหมือนกับลูกค้า โดยในระหว่างสอบปากคำนั้นพ่อครัวอ้างว่า วัตถุดิบ เครื่องปรุงต่าง ๆ ภายในร้านอาหารของเขานั้นสะอาดถูกต้องทุกอย่าง ไม่มีอะไรผิดกฎหมาย และไม่มีปัญหาอะไร แต่สุดท้ายเขาก็ได้ยอมรับว่าตัวเองใช้ "เมล็ดฝิ่น" ที่บดเป็นผงแล้ว ใส่ลงไปในอาหารเพื่อชูรสชาติ แต่อ้างว่าใช้แค่ในปริมาณที่เล็กน้อยเท่านั้น

          เจ้าหน้าที่จึงจับกุมพ่อครัวฐานใช้สารเสพติดผิดกฎหมาย ทั้งนี้ จะต้องมีการสอบสวนสืบสวนอย่างละเอียดอีกครั้ง และต้องรอผลการตรวจสอบอาหารจากห้องแล็บ คาดว่าน่าจะได้ทราบผลในเร็ว ๆ นี้

มีเห็ดชนิดหนึ่งซึ่งมักเป็นข่าวคู่กับงานฟูลมูนปาร์ตี้ ที่เกาะพงัน จ.สุราษฎร์ธานี คือ เห็ดขี้ควาย (Psilocybe cubensis)

นักท่องเที่ยวต่างชาตินิยมกินโดยนำไปปั่นรวมกับนม เป็นมิลค์เชคเห็ดขี้ควาย หรือนำไปทำเป็นเหล้าปั่น บางคนอาจจะนำไปปรุงเป็นเมนูอาหารอื่น ๆ เช่น ไข่เจียวเห็ดขี้ควาย
 
ที่มีชื่อว่า เห็ดขี้ควาย ก็เพราะว่ามักจะพบเห็ดชนิดนี้ขึ้นอยู่บนกองขี้ควายเก่า ๆ ที่แห้งแล้ว ในเห็ดขี้ควายจะมีสาร ๒ ชนิด คือ psilocybine และ psilocine  ซึ่งมีฤทธิ์ต่อระบบประสาทอย่างรุนแรง ทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ประสาทหลอน เห็นภาพแสงสีต่าง ๆ ลวงตา รู้สึกเหมือนมีเข็มมาทิ่งแทงตามตัว ได้ยินเสียงฟ้าร้องฟ้าผ่า สับสน ไม่สามารถลำดับทิศทางได้ และหากเสพในปริมาณมาก ๆ อาจทำให้เสียชีวิตได้

การบริโภคเห็ดขี้ควาย หากนำไปปั่นผสมกับเหล้า เหมือนที่นักท่องเที่ยวนิยมกันในงานฟูลมูนปาร์ตี้ จะทำให้เพิ่มปริมาณของสารออกฤทธิ์มากขึ้น เนื่องจากแอลกอฮอล์จะเป็นตัวทำละลาย ทำให้ออกอาการเร็วและรุนแรงมากขึ้น และไม่ว่าจะผ่านความร้อนสูงเท่าไหร่ก็ไม่สามารถจะทำลายสารนี้ได้

เห็ดขี้ควาย และ กัญชา ในทางกฎหมายอยู่ในสถานะเดียวกันคือถือเป็นยาเสพติดให้โทษ แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีประโยชน์หากรู้จักวิธีนำมาใช้

ในตำรายาไทยก็มีการกล่าวถึงด้วยว่า มีรสเบื่อเมา มีสรรพคุณแก้ลมกองละเอียด แก้นอนไม่หลับ แก้พิษไข้ร้อน กระสับกระส่าย แพทย์แผนไทยใช้เห็ดขี้ควายเป็นยาทำให้ง่วงหรือนอนหลับ จึงเรียกยานี้ว่ายาสุขไสยาสน์

ที่สำคัญยิ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่นของไทย โดยเฉพาะในภาคอีสานมีการใช้เห็ดขี้ควายในตำรับยาต่าง ๆ มากกว่า ๒๐ ตำรับ ที่มีการปรุงยากันมาก ได้แก่ ตำรับยาแก้ไข้หมากไม้ (ไข้ที่เป็นในช่วงเปลี่ยนฤดูกาล มักเป็นในช่วงที่มีผลไม้ออกมาก ๆ ไข้ชนิดนี้เมื่อเป็นแล้วห้ามทานผลไม้) ยกตัวอย่างยาแก้ไข้หมากไม้ ให้เอาเห็ดขี้ควายปิ้งให้แห้ม (เกรียม) ฮากข้าว ฮากแตงกัว (แตงกวา) ฝนกินดีแล

ยารักษาโรคผิวหนัง ที่มีการใช้เห็ดขี้ควาย เช่น

ยาออกสุก (เป็นอีสุกอีใส) ตุ่มบ่ขึ้น (ตุ่มไม่ออก) ให้เอา ไข่เป็ด ๑ เห็ดขี้ควาย ๑ ทาดีแล หรืออีกตำรับให้ใช้ ฮากแค้งขม (มะแว้ง) เห็ดขี้ควาย ขนบั่วไก่ขาว (ขนอ่อนของไก่ชี) ฝนใส่น้ำหน่อไม้ส้ม ทาดีแล

ย่าฆ่าตุ่ม (เมื่อเป็นไข้หมากไม้ ต้องมีตุ่มออกมาลำตัว) ให้เอาเห็ดขี้ควาย ยางแมงวัน (ยางจากต้นมะม่วงหัวแมงวัน) มาขั้ว (ใส่กระเบื้องหรือกระทะตั้งไฟให้ร้อน แล้วคนไปจนสุกหรือเกรียม) สมกัน (ผสมกัน) ทาดีแล

ยาลวงแก้วตาควาย (โรคผิวหนังชนิดหนึ่ง มีลักษณะเหมือนตาควาย) ให้เอา เห็ดขี้ควาย ๑ คาบงู ๑ เอาเถ้าเขาควายขาด เผาดอม (ด้วย) กันใส่ดี

ในท้องถิ่นอีสานบ้านเฮานั้น เห็ดขี้ควายเป็นเห็ดที่กินได้ เคยมีการนำมาใส่ในอาหารต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ บางพื้นที่ก็นำมาทาเกลือปิ้งกิน

ข้อมูลจาก สมุนไพรเพื่อสุขภาพ / โครงการสมุนไพรเพื่อการพึงพาตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย
https://www.matichonweekly.com/column/article_153570

ที่นครเดนเวอร์ รัฐโคโลราโด สหรัฐอเมริกา มีการลงประชามติเมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เห็นชอบให้ผ่อนคลายข้อจำกัดสำหรับการครอบครองและใช้เห็ดขี้ควาย หรือที่เรียกกันว่า ‘เห็ดวิเศษ’ (magic mushrooms) เป็นการส่วนบุคคล สำหรับผู้ที่มีอายุตั้งแต่ ๒๑ ปีขึ้นไป

ผลการทำประชามติครั้งนี้จะจำกัดเฉพาะในเมืองเดนเวอร์เท่านั้น และสาร psilocybin ในเห็ดขี้ควายก็ยังคงจัดเป็นสารเสพติดให้โทษประเภทที่ ๑ ตามกฎหมายของรัฐโคโลราโด และกฎหมายส่วนกลางของสหรัฐ

กลุ่ม Decriminalize Denver ซึ่งเรียกร้องให้มีการทำประชามติปลดล็อคเห็ดขี้ควายชี้ว่า สาร psilocybin มีประโยชน์ในทางการแพทย์หลายอย่าง ช่วยลดความเครียดและความกังวล และสามารถใช้บำบัดผู้ที่ติดบุหรี่ เหล้า ฝิ่น รวมถึงบรรเทาอาการของผู้ที่มีภาวะป่วยทางจิตจากเหตุการณ์รุนแรง (post-traumatic stress disorder - PTSD) ได้ด้วย

อย่างไรก็ตาม ฝ่ายที่คัดค้านเกรงว่าการปลดล็อคเห็ดขี้ควายจะยิ่งทำให้เดนเวอร์มีภาพลักษณ์เป็นเมืองยาเสพติด เนื่องจากรัฐโคโลราโดก็เป็นรัฐแรก ๆ ในอเมริกาที่อนุญาตให้พลเมืองวัยผู้ใหญ่ใช้กัญชาเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และสันทนาการได้

ชาวเมืองเดนเวอร์ลงประชามติยกเลิกโทษอาญาสำหรับการครอบครองกัญชาตั้งแต่ พ.ศ. ๒๕๔๗ ก่อนที่รัฐโคโลราโดจะผ่านกฎหมายปลดล็อคกัญชาทั่วทั้งรัฐในอีกหลายปีต่อมา ซึ่งนำมาสู่การออกใบอนุญาตร้านจำหน่ายกัญชา และการเก็บภาษีจากผลิตภัณฑ์กัญชาอย่างเป็นระบบ

สำหรับในประเทศไทย พืชที่ให้สาร psilocybine หรือ psilocine และรวมถึงส่วนต่าง ๆ ของพืชดังกล่าว เช่น ดอกเห็ด ก้านเห็ด และสปอร์ของเห็ด ถูกจัดเป็นยาเสพติดให้โทษในประเภท ๕ ตามพระราชบัญญัติยาเสพติดให้โทษ พ.ศ. ๒๕๒๒ิ

https://mgronline.com/around/detail/9620000044498

มีเห็ดชนิดหนึ่ง หน้าตาสีสันสวยน่ารักมาก    ปรากฏอยู่ในภาพประกอบนิทานเด็ก ในหนังสือการ์ตูนฝรั่ง รวมทั้งออกแบบเป็นของเล่นด้วย ค่ะ
เป็นเห็ดสีแดงสด มีจุดกลมสีขาว 
มารู้เมื่อโตเป็นผู้ใหญ่แล้วว่าเป็นเห็ดพิษ
แต่ไปค้นกูเกิ้ลแล้ว  ไม่รู้ว่าชื่ออะไรแน่   มีทั้ง Toadtools  (หรือPoisonous Mushroom)Amanita muscaria, หรือ fly agaric

ใน คห. 110 ของ อ.เทาชมพู เกี่ยวกับเรื่องพ่อครัวชาวมาเลเซียใส่เมล็ดฝิ่นบดลงไปในอาหาร ทำให้คนกินเกิดไม่สบาย และเมื่อตรวจปัสสาวะต่างก็พบผลเป็นบวกนั้น   

ก็เกิดเอะใจขึ้นมาว่า  ผมไม่เคยรู้และไม่เคยมีความรู้ใดๆเลยว่ามีการนำเมล็ดฝิ่นมาใช้ในการปรุงอาหารกัน  รู้แต่ว่ามีการใช้ poppy seeds ในด้านของรสและสัมผัสในอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะในพวกขนมปังและขนมอบหลายชนิด      poppy seeds แปลตรงตัวก็คือ เมล็ด(ของดอก)ฝิ่น   แต่ที่ใช้ในการทำอาหารนั้น poppy seeds เป็นชื่อเรียกของ "งาขี้ม่อน" ซึ่งก็คือเมล็ดของต้นชิโสะ (?) ซึ่งมีกลิ่นและรสประหลาดๆ เป็นใบไม้สีเขียวขอบหยักๆที่คนญี่ปุ่นนิยมเอามาแต่งจานและกินคู่กับพวกอาหารทะเลสดดิบ    ในไทยเราจะใช้งาขี้ม่อนในการทำอาหารมากน้อยเมนูเพียงใดผมไม่รู้  แต่ที่รู้แน่นอนมีอยู่ 1 เมนู ก็คือข้าวเหนียวคลุกงา (หรือหนุกงา) ของอร่อยในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงของการเก็บเกี่ยวได้ข้าวเหนียวใหม่ นึ่งสุกแล้วก็พรมน้ำเกลือแล้วคลุกเคล้ากับงาขี้ม่อน แล้วห่อด้วยใบตองกล้วย  อร่อยดีแท้ครับ      ก็ดูแปลกเหมือนกันที่ไม่นิยมห่อด้วยใบตองตึงดังเช่นข้าวเหนียวตามปกติ เลยเดาเอาว่าก็คงจะเป็นเพราะข้าวหนุกงาจัดอยู่ในกลุ่มเป็นพวกของหวาน   

เลยทำให้เกิดความสงสัยขึ้นมาว่า ด้วยที่เมล็ดฝิ่นจากดอกฝิ่นจริงๆนั้นหายาก  ถึงจะหาได้ก็คงต้องเป็นการลักลอบซื้อขายกัน และก็คงจะไม่บ้าบิ่นพอที่จะเอามาใส่ในอาหารทำขายผู้คนทั่วไป  ผมว่าเมล็ดฝิ่นที่พ่อครัวผู้นั้นใช้ จึงน่าจะเป็นงาขี้ม่อนนั่นเอง   เลยทำให้เกิดความสนใจต่อไปว่า ถ้าเช่นนั้นงาขี้ม่อนนั้นจะมีสารที่ไม่เป็นมิตรต่อร่างกายหรือไม่ และในปริมาณมากน้อยเพียงใดจนทำให้อาการดังข่าวนั้น 

ข่าวจาก สื่อมาเลเซีย (https://www.businessinsider.my/people-started-hallucinating-after-eating-nasi-kandar-from-a-shop-in-perak-and-the-cook-tested-positive-for-drugs/)

People started hallucinating after eating nasi kandar from a shop in Perak – and the cook tested positive for drugs

The three, aged 30 to 70 years old, tested positive for opiates.

Opiate เป็นสารที่ได้มาจากฝิ่น (Papaver somniferum) ฉะนั้นเมล็ดฝิ่นในข่าวนี้มาจากดอกฝิ่นจริง ๆ

เมล็ดฝิ่นที่ตากแห้งแล้ว ในทางการค้าเรียก poppy seed หรือ maw seed ใช้เป็นอาหาร เช่น ใส่ในขนมปัง คุกกี้ น่าจะหาซื้อได้ไม่ยากนัก

https://youtu.be/spn3K7AG0F4

ปรกติเมล็ดฝิ่นสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย แต่หากรับประทานผิดวิธีอาจเกิดโทษได้

James McDougall เจ้าหน้าที่ชันสูตร รัฐควีนส์แลนด์ รายงานถึงการเสียชีวิตของหญิงวัยรุ่นอายุ ๑๙ ปีจากย่าน Greenbank ทางใต้ของนครบริสเบนเมื่อเดือนเมษายน เมื่อ พ.ศ. ๒๕๕๕ ระบุว่าวัยรุ่นหญิงคนนี้เสียชีวิตจากการดื่มเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของสารเสพติด หลังจากดื่มชาทำเองที่มีส่วนผสมหลักเป็นเมล็ดฝิ่นผสมกับยารักษาโรคที่ใช้แก้ไข้ทั่วไป

จากการสอบสวนพบว่าพบว่า วัยรุ่นสาวผู้ตายและเพื่อน ๆ ของเธอได้ซื้อเมล็ดฝิ่นมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต แล้วนำมาผสมกับยาแก้ไข้เอามาชงเป็นชาแบ่งกันดื่ม ในขณะที่ทุกคนมีอาการง่วงและกำลังหลับ เพราะฤทธิ์ของสารมอร์ฟีนซึ่งออกมาจากเปลือกของเมล็ดฝิ่นเมื่อเอาไปแช่น้ำและสารอื่น ๆ  เพื่อนได้ยินเสียงผู้ตายหายใจด้วยเสียงผิดปรกติ ก่อนที่ทุกคนจะม่อยหลับไป

https://www.couriermail.com.au/news/queensland/poppy-seed-tea-fatality-prompts-drug-alert-from-coroner/news-story/d8c34033bd0804e4e40e835eda755074 (https://www.couriermail.com.au/news/queensland/poppy-seed-tea-fatality-prompts-drug-alert-from-coroner/news-story/d8c34033bd0804e4e40e835eda755074)

https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-1503/poppy-seed (https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-1503/poppy-seed)

ขอบพระคุณครับสำหรับข้อมูลที่ถูกต้องในเรื่องของ poppy seed    และขออภัยท่านสมาชิกและท่านผู้ที่ติดตามอ่านทุกๆท่านในสิ่งที่ผมได้เขียนไปบนฐานข้อมูลที่ผิดๆ  :-[

ที่จริงก็มีความรู้อยู่ว่ามีการปลูกฝิ่นอย่างถูกกฎหมายอยู่ในหลายประเทศ และแหล่งผลิตเมล็ดฝิ่นสำคัญก็อยู่ในประเทศเช็คติดๆกันอยู่กับออสเตรียที่ไปประจำการ  แล้วก็รู้อยู่ว่าเมล็ดฝิ่นกับงาขี้ม่อนดูนั้น เมื่อดูผิวเผินก็แทบจะแยกกันไม่ออก      ในระหว่างที่เขียน สมองมันก็จินตนาการเอาเรื่องต่างๆมาผสมผูกพันกัน ผนวกกับความเลอะเทอะตามวัย หลงลืม สับสน ก็เลยได้เรื่องราวใหม่ ผนวกไปอีกด้วยกับการขาดการตรวจทานในเรื่องทางข้อมูลและตรรกะ  ก็เลยเกิดเป็นความผิดพลาดที่น่าละอายเป็นอย่างยิ่ง     ก็ดีนะครับที่ยังได้รับความกรุณาจากท่านผู้รู้จริงที่ได้กรุณาติดตามอ่าน ชี้นำ และแก้ไข     บางทีก็นึกอยู่ว่าเราน่าจะหยุดเล่าเรื่องราวอะไรต่อมิอะไรได้แล้ว แยกตัวไปอยู่ทางด้าน audit ก็ดูจะดีเหมือนกัน  แต่ก็อดไม่ได้ที่อยากจะถ่ายทอดสาระบางอย่างในประสบการณ์ของตัวเองที่ได้พบพานมา ให้เป็นองค์ประกอบของความรู้นอกตำราเพื่อความสมบูรณ์ของความรู้ในองค์รวม 

ตามความเห็นที่ 115 ของคุณ naitang ที่ว่า 

   "poppy seeds แปลตรงตัวก็คือ เมล็ด(ของดอก)ฝิ่น   แต่ที่ใช้ในการทำอาหารนั้น poppy seeds เป็นชื่อเรียกของ "งาขี้ม่อน" ซึ่งก็คือเมล็ดของต้นชิโสะ " 

     ผมใคร่ขอความกรุณาท่านผู้รู้ช่วยบอกทีว่า ที่ฝรั่งเขาเรียกว่า Perilla seed ซึ่งเป็นธัญพืชที่สามารถรับประทานได้ทั้งเมล็ดและใบ ลักษณะของเมล็ดจะคล้ายงา มีสีน้ำตาลเข้มหรือเทามักใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารกินเล่นเช่นคุกกี้ หรือ begal อบโรยหน้าด้วยเมล็ดพืชชนิดนี้ มันเรียกว่าอะไรในภาษาไทย ในอาหารไทยมีใช้หรือไม่ครับ

 ตอบคุณตั้ง
  อย่าหยุดเขียนเลยค่ะ คุณตั้ง   เล่าต่อไปเถอะ   ลืมเล็กๆน้อยๆไม่ใช่เรื่องสำคัญ     เดี๋ยวก็มีคนเข้ามาช่วยแก้ไขให้เอง
 ประสบการณ์และอรรถรสที่เล่าเรื่องต่างๆหาฟังยาก เป็นสิ่งสำคัญกว่าค่ะ

  ตอบคุณ pratab
  Perilla seed  คือ งาขี้ม่อนค่ะ
  https://www.honestdocs.co/perilla-seed

  ถามคุณเพ็ญชมพู
  อ่านเรื่องสาววัย 19  กินเมล็ดฝิ่นผสมชากับยา แล้วถึงตาย  ยังสงสัยว่า เมล็ดฝิ่นกินยังไงถึงปลอดภัยคะ
  ถ้ามันผสมอะไรแล้วถึงตาย ก็น่าจะเป็นสารอันตราย  ไม่น่าปล่อยให้ขายในซูเปอร์ได้อย่างเสรี

ผมยังมีความข้องใจอยู่ว่า poppy seed ที่มีขายอยู่ในประเทศไทยตาม super stores และ ขาย on-line อยู่นั้นแพคเป็นซอง ประมาณ 250 ถึง 300 กรัม ราคา 190 บาทขึ้นไปไม่น่าจะใช่เมล็ดฝิ่น น่าจะเป็น perilla seed มากกว่า เพาะแม้แต่ยาแก้ไอที่เรียกว่า brown mixtures ซึ่งมีฝิ่นผสมอยู่เล็กน้อยในรูปของ camphorated opium tincture ยังถูกห้ามเอกชนผลิตขาย มีแต่ผู้ผลิตยาของรัฐเท่านั้นที่ทำขายได้(เอกชนผลิตขายได้แต่ต้องไม่เข้าฝิ่น) แต่ในต่างประเทศผมไม่แน่ใจอาจเป็นเมล็ดฝิ่นแท้ก็ได้ครับ

Side Effects & Safety

Poppy seed is LIKELY SAFE for most adults when taken by mouth in amounts commonly found in food. In some people, eating poppy seed can cause allergies, but this is uncommon.

Poppy seed is POSSIBLY SAFE when taken by mouth in amounts used for medical purposes. A single beverage or yogurt containing 35-250 grams of poppy seed has been used safely.

Drinking poppy seed tea is POSSIBLY UNSAFE. Poppy seed tea is made by soaking poppy seeds in water. The outer surface of poppy seed can contain morphine. When poppy seed is soaked in water to make the tea, the morphine can seep into the water. Drinking this water can cause side effects or death due to the morphine content.

เป็นเหตุผลว่าทำไมสาวน้อยวัย ๑๙ เสียชีวิตเพราะดื่ม poppy seed tea

Eating very large amounts of poppy seeds is also POSSIBLY UNSAFE. Eating very large amounts of poppy seed can block the bowels. But this is very uncommon.

จากลิ้งก์ที่ให้ไว้ในคคห. ๑๑๘
https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-1503/poppy-seed

สรุปว่า ต้องกินโดยไม่ละลายน้ำ     และกินน้อยๆ อย่ากินเข้าไปมาก

เด็กเสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษ Amanita muscaria ออกข่าวเมื่อวานนี้เอง  :'( :'(

https://youtu.be/qNHkW3i1MyQ

ไม่รู้ว่าเห็ดที่ยายให้หลานกินเข้าไปคือเห็นอะไร แต่เห็ดสีแดงจุดขาวมีชื่อว่า Toadstool แปลตามตัวว่าม้านั่งของคางคก    มาจากความเชื่อของชาวบ้านดั้งเดิมในยุโรปว่าคางคกชอบนั่งบนเห็ดชนิดนี้
เห็ดแดงชนิดนี้ไม่น่าจะมีในประเทศไทย   ไม่เคยเห็นค่ะ
แต่เป็นเห็ดมีพิษแน่นอน

ในข่าวบอกว่าเป็น Amanita muscaria ;D

ญาติ ๆ ได้เก็บตัวอย่างเห็ดมาตรวจสอบที่โรงพยาบาล พบว่าเห็ดที่รับประทานคือเห็ดพิษลักษณะมีหมวกสีแดง มีลายจุดสีขาว จากการตรวจสอบเป็นเห็ดพิษสายพันธุ์ “อะมานิตา มัสคาเรีย” เห็ดชนิดนี้คล้ายกับเห็ดโคนที่สามารถนำมาประกอบอาหารและหามาวางขายได้จำนวนมาก จนเป็นเหตุทำให้เกิดความเข้าใจผิดและนำมาประกอบอาหารในครั้งนี้ขึ้น ทั้งเวลาดอกเห็ดตูมและบาน จะมีสารพิษที่สำคัญคือ “มัสคารีน” เมื่อรับประทานเข้าไปประมาณ ๑๕-๓๐ นาที จะมีอาการตัวร้อน ใจสั่น หัวใจเต้นช้าลง เส้นเลือดขยาย มีอาการผิดปกติเกี่ยวกับการเห็นภาพ ม่านตาหรี่ เหงื่อ น้ำลาย น้ำตาถูกขับออกมา ปวดบริเวณช่องท้อง คลื่นไส้อาเจียน แน่นหน้าอก หายใจขัด และอาจเสียชีวิตฉับพลันได้

https://workpointnews.com/2019/09/13/chaiyaphum-poisonous-mushrooms/

ขอบพระคุณสำหรับความปราถนาดีและไมตรีจิตครับ

ก็คงจะไม่หยุดเขียนและไม่หยุดเอาประสบการณ์ที่ได้สัมผัส ได้รับ และได้เรียนรู้จากภาคสนามและสัมผัสต่างๆที่ได้รับในช่วงเวลาของวัยที่ยังทำงาน เอามาเล่าสู่กันฟัง    คิดไว้แต่แรกเข้าเป็นสมาชิกเรือนไทยแล้วว่า เรือนไทยเป็นพื้นที่สาธารณะในภาคขององค์ความรู้ประกอบนอกตำราที่กระเดียดไปทาง writing journal ซึ่งข้อมูลมีแหล่งที่มาและอ้างอิงๆได้ตามควร  จึงเหมาะที่จะเป็นพื้นที่สำหรับการถ่ายทอดเรื่องราวที่เป็นเกล็ดความรู้เสริม เป็นเกล็ดเล็กๆน้อยๆที่อาจจะดูไร้สาระแต่กลับอาจจะไปมีคุณค่าไปกระตุ้นให้เกิดกระบวนทัศน์ใหม่ (paradigm shift) หรือ ตรรกะความคิดใหม่ๆ (conceptual )

ผมเชื่อว่าผู้อาวุโสทั้งหลายล้วนแต่มีประสบการณ์และมีเรื่องราวทั้งในทางภาคปฎิบัติและภาคความคิดเห็นที่สามารถนำมาเล่าแล้วเกิดเป็นประโยชน์อย่างมากมายแก่ผู้คนรุ่นหลังๆที่เขากำลังหาอ่านหรือกำลังทำการค้นหาและค้นคว้า(search & research)เพื่อเลือกเส้นทางในการดำเนินชีวิต   ผมจึงเลือกที่จะคายองค์ความรู้ที่ตนมีทั้งหลายมากกว่าที่จะอมพะนำหรือขยักหวงเก็บเอาไว้  ประกอบกับสำนึกได้ว่าชีวิตเราได้มีโอกาสมากกว่าคนอื่นๆมากมายหลายเท่านัก การคายองค์ความรู้ที่พอจะมีในรูปแบบบ้านๆให้แก่สังคมและคนที่มีโอกาสน้อยกว่าหรือจำกัดกว่าก็ดูจะเป็นคุณมากกว่าที่จะขยักเก็บเอาไว้

ขอกลับไปต่อเรื่องหน่อไม้นะครับ

ได้ข้อยุติแล้วว่า หน่อไม้จะต้องกินแบบสุกเพียงอย่างเดียวเพื่อจะได้ของที่มีการลดหรือกำจัดสารพิษให้หมดไปแล้ว แม้ว่าวิธีการทำให้สุกจะมีหลากหลาย เช่น ต้ม นึ่ง หมก เผา ย่าง อบ .... แต่วิธีที่ใช้กันมากที่สุดก็คือการต้ม ซึ่งส่วนมากก็มักจะต้มกันสองน้ำ   ทั้งนี้ การต้มในความรู้และความเข้าใจที่ได้รับการถ่ายทอดกันต่อๆมาในหมู่คนที่นิยมทำครัวและชาวบ้านทั้งหลายก็คือ เพื่อเป็นการลดความขื่นและขมของหน่อไม้  ซึ่งก็ดูจะเป็นการบังเอิญอีกด้วยว่า เมื่อต้มหน่อไม้นั้น น้ำที่ต้มจะเปลี่ยนสีออกไปทางสีเหลืองส้มอ่อนๆ ซึ่งเมื่อผนวกกับที่เรานิยมความสะอาดแบบขาวใส ก็เลยต้มน้ำที่สองหรือสามจนได้สีน้ำจางมากๆหรือหายไป แล้วจึงเอาหน่อไม้นั้นมาจิ้มน้ำพริกหรือทำอาหารในเมนูต่างๆ  ทั้งหลายก็เป็นการกำจัดสารพิษให้หมดไปโดยไม่รู้ตัว    แม้กระทั่งหน่อไม้ป่าที่ชาวบ้านออกไปตัดเก็บมาจะมีการเผาเพื่อการลอกเปลือกและเพื่อกำจัดขนไผ่ที่ระคายเคือง (อันเป็นผลให้หน่อไม้สุกก็ตาม) ก็ยังมีการเอามาต้มในปี๊บกันอีก   

พื้นที่ๆมีการหาหน่อไม้ป่ามาต้มขายกันอย่าเป็นล่ำเป็นสันที่ผมเคยได้ประสบพบเห็นนั้น มีอยู่ในป่าย่านบ้านแม่ระมาดน้อย จ.ตาก และ ป่ารอยต่อระหว่าง อ.ลับแล จ.อุตรดิตถ์  อ.ศรีสัชนาลัย จ.สุโขทัย และ อ.เด่นชัย จ.แพร่   ในปัจจุบันนี้คงเปลี่ยนไปหมดแล้ว

ก็มีประเด็นที่อยากจะขอความรู้จากท่านผู้มีความรู้ทั้งหลายว่า  การทำหน่อไม้ให้สุกด้วยวิธีการที่นอกเหนือไปจากการต้มนั้น จะกำจัดสารพิษในหน่อไม้ให้ลดลงหรือให้หมดไปได้หรือไม่ ?  ก็พอจะมีความรู้อยู่บ้างว่าสารประกอบไซยาไนด์บางตัวสลายได้เพียงได้รับความร้อนจากแสงแดด แต่ไม่รู้ว่าสารในหน่อไม้จะเป็นเช่นนั้นด้วยหรือไม่ครับ

https://www.facebook.com/HealthHerbal/posts/429518563920361/

ดังนั้น! เพื่อความปลอดภัยที่น่าจะมั่นใจได้ที่สุด นพ.บุญชัย แนะนำว่า หน่อไม้สด-ดอง-ต้ม ซื้อจากที่ไหนมาก็ตาม ให้นำไปต้มใหม่อีกรอบด้วยตนเองจะดีที่สุด เพราะการศึกษาพบว่า ถ้านำไปต้มในน้ำเดือด 10 นาที ไซยาไนด์ที่ซุกอยู่ในหน่อไม้จะหายไป 91% ต้ม 20 นาที ไซยาไนด์จะหายไป 98%...และถ้า 30 นาที ไซยาไนด์จะถูกทำลายหมดไม่มีเหลือ

ต้องตากหน่อไม้ไว้กลางแดดนานเท่าไรกันคะ ถึงจะได้รับความร้อนเท่ากับต้มน้ำเดือด 30 นาที?

หน่อไม้ดองเป็นเรื่องของวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง  ก็เข้าใจเอาเองว่าคงจะเป็นอีกวิธีการหนึ่งในการลดหรือกำจัดสารพิษในหน่อไม้ (อยู่ในลักษณะขององค์ความรู้แอบแฝง)

หลายเมนูอาหารที่ใช้หน่อไม้ดอง เช่น ผัดกับกับพริกแห้งตำใส่เนื้อหรือหมูสับ จะใส่ใบกระเพราและอาจจะแถมด้วยใบโหระพาด้วยก็ได้  เป็นจานรู้สึกเผ็ดร้อนแรงดี คักหลายครับ    รวมถึงการใช้หน่อไม้ดองในการทำแกงกะทิหรือแกงอื่นใดที่นิยมจะทำกับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่น เช่น กับพวกปลาหนัง (ปลาค้าว ปลาสวาย ....)    

หน่อไม้ดองเอามากินกับน้ำพริกกะปีที่ตำแบบออกรสไปทางหวานปะเล่มๆก็เข้าท่าดีนะครับ

หากมีโอกาสนะครับ ลองหาหน่อไม้ดองใหม่ๆที่ใช้ส่วนยอดของหน่อ สีจะขาว จะเอามาทำอะไรกินก็อร่อยทั้งนั้น จะลองเอาไปใส่ลงในไข่เจียวก็อร่อยนะ    น่าเสียดายที่เรามักจะเห็นแต่หน่อไม้ดองที่ใช้ส่วนที่เป็นโคนของหน่อเอามาดองวางขายอยู่ในตลาดทั่วๆไป  

แต่ก่อนโน้น หน่อไม้ดองเป็นของโปรดของผม ไม่ว่าจะทำเป็นแกงหรือผัดเผ็ด  แต่ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่ได้กินเลย เพราะเคยไปอ่านพบงานเขียนที่เกี่ยวกับการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเจ็บป่วยเป็น Lymphoma กับสิ่งแวดล้อมและวิถีการดำเนินชีวิตของคนที่เป็นโรค   ก็อย่าเพิ่งไปเชื่อมากนัก มันเป็นเพียงรายงานที่รวบรวมมาจากข้อสังเกตจากประวัติของคนไข้  โรคนี้เกิดจาก Ebstein Barr Virus (EBV) ก็ได้   ดูจะยังไม่มีข้อสรุปถึงสมุฎฐานหลักๆที่ชัดเจน       

ผมเคยป่วยเป็นโรคนี้ (Extranodal NK T- cell nasal type Lymphoma) ก็เลยอ่านรายงานและเอกสารทางการแพทย์และสาธารณสุขค่อนข้างมากครับ เล่ามาเผื่อจะเป็นประโยชน์บ้างเล็กๆน้อยๆ   ท่านสมาชิกและท่านผู้อ่านที่อยู่ในภาคการสาธารณะสุขคงจะขยายความเป็นภาษาง่ายๆได้มากกว่านี้ โดยเฉพาะในด้านที่เกี่ยวกับอาการบ่งชี้แต่แรกเริ่มต่างๆ  (โรคนี้อันตรายมากๆแต่หากจะสามารถเล่าความผิดปรกติแต่แรกให้หมอฟังได้ มันก็พอเอาอยู่ได้)

ขออภัยครับที่ได้ก้าวข้ามเขตของความรู้ทางวิชาการ   

ไม่ได้กินหน่อไม้ดองของโปรด ก็ยังได้กินเมนูอื่นๆที่อร่อยๆที่ใช้หน่อไม้เป็นองค์ประกอบ  ก็มีอาทิ หน่อไม้ผัดกับวุ้นเส้นใส่ไข่  ซุปหน่อไม้  หน่อไม้ต้มกับใบย่านาง ....   แต่ที่เป็นของอร่อยและโปรดมากๆก็คือ หน่ออั่ว หรือหน่อไม้ยัดใส้หมูสับปรุงรสแล้วชุบแป้งทอด หากปรุงรสหมูสับกับรสแป้งดีๆ ก็ไม่ต้องจิ้มกับน้ำจิ้มอะไรเลย  แต่หากชอบที่จะต้องจิ้มน้ำจิ้มก็ใช้น้ำจิ้มไก่ย่างรสหวานก็อร่อยได้ไม่แพ้กันเลย

หน่อไม้ที่นำมาขายในตลาดมีอยู่หลายชนิดมาก แต่ที่นิยมนำมาทำอาหารกินกันนั้น ชื่อที่มักจะได้ยินและเห็นวางขายกันตามตลาดพื้นบ้านก็มีอาทิ หน่อไม้รวก หน่อไม้ไร่ หน่อไม้บง หน่อไผ่ตง   ที่จริงแล้วหน่อไผ่อื่นๆก็นำมากินได้อยู่ เพียงแต่ต้องกำจัดรสขมให้จางลงหรือหมดไป ต้องต้มน้ำหลายครั้ง    หน่อเหล่านั้นจึงมักจะถูกเอาไปทำเป็นหน่อไม้ดอง

ที่ไม่ค่อยจะได้เห็นกันในตลาดสดก็คือหน่อไม้ตากแห้ง ทั้งแบบที่หั่นเป็นแว่นๆ หั่นเป็นเส้นแบนๆตามยาว และที่หั่นซอยละเอียด (หน่อไม้หอง)   ผมไม่มีความรู้ว่าเป็นหน่อของต้นไผ่อะไร คิดว่าน่าจะเป็นไผ่บง (ทั้งแบบไม่มีขนและที่มีขน_บงคาย) และ/หรือไม่ก็ไผ่ตง     สำหรับชนิดที่หั่นเป็นแว่นๆนั้นดูจะนิยมเอาต้มกับซี่โครงหมู  ที่ทำเป็นเส้นคล้ายๆเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นกลางก็ดูจะนิยมเอาไปทำแบบต้มพะโล้หรือใส่ในก๋วยเตี๋ยว ส่วนเส้นฝอยนั้นก็เอาไปต้มกับหมูสามชั้นใส่ถั่วลิสง ที่เรียกันว่าต้มหอง หรือแกงหอง

ย้อนกลับไปเรื่องของเห็ดพิษ   

ในช่วงเวลาของการทำงานขณะที่อยู่ในพื้นที่ป่าดงของผม  ผมจะไม่เก็บกินพืชผักป่าอยู่สองอย่าง คือเห็ด และผักหวาน  ซึ่งเหตุผลที่สำคัญก็คือไม่รู้จริงกับเรื่องราวของมัน และบางชนิดมันมีพิษมากพอที่จะทำให้ตายได้ในระยะเวลาสั้นๆ

ในกรณีของเห็ดนั้น โดยหลักง่ายๆที่สอนต่อๆกันมาก็ว่า เห็ดที่มีสีจะเป็นเห็ดที่มีพิษ ไม่ควรเก็บมาทำกิน  แต่มันก็มีเห็ดที่มีสีแต่เอามาทำกินได้และยังมีราคาสูงอีกด้วย เช่น เห็ดไข่เหลือง เห็ดก่อ เห็ดหนัง  ในขณะที่เห็ดสีขาวที่ไม่น่าจะมีพิษกลับมีพิษ เช่น เห็ดบางชนิดที่มีรูปทรงคล้ายเห็ดโคน   แล้วก็มีเห็ดที่เรารู้จักกันดีแต่ชาวบ้านป่าเขาบอกต่อกันว่าห้ามเก็บกิน เช่น เห็ดหูหนูที่ขึ้นอยู่บนขอนไม้สัก ซึ่งจะทำให้เห็ดหูหนูกลายเป็นเห็ดมีพิษ     

ผมก็เลยกินแต่เห็ดที่เขาเพาะขายกัน จะเว้นแต่ก็เฉพาะเห็ดเผาะและเห็ดโคนที่เป็นของป่าเพียงสองชนิดที่หากมีราคาพอสมควรก็จะซื้อมาทำกิน แล้วก็ซื้อมาครั้งละมากๆ เป็นครึ่งกิโลหรือหนึ่งกิโลเลย เรียกว่าเอามาทำกินให้สะใจครั้งหนึ่งในแต่ละรอบปี   

ตัวอย่างเห็ดพิษ ค่ะ
https://www.honestdocs.co/poisonous-mushrooms-do-not-eat

  เพิ่งรู้ว่าเห็ดพิษหน้าตาน่ารัก มีชื่อไทยว่า "เห็ดแมลงวัน"
  ฝรั่งเรียกอะมานิตา มัสคาเรีย (Amanita muscaria) เป็นเห็ดที่พบมากในที่อากาศค่อนข้างหนาวเย็น ในประเทศไทยอาจพบไม่บ่อยนัก มีลักษณะเด่นคือมีหมวกสีแดงสด และมีจุดสีขาวกระจายบนหมวก

ในกรณีของผักหวานนั้น  ผมได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับการเข้าไปเก็บผักหวานป่าของชาวบ้านมาทำกินกันแล้วเกิดอาการเมา บ้างก็ตาย    เขาว่า..ก็ไปเก็บจากต้นเดียวกันมาทำกิน บ้านนึงไม่เมา แต่อีกบ้านนึงกลับเมา   ผมก็เลยเลือกที่จะไม่กินผักหวานป่า กินก็แต่เฉพาะผักหวานบ้านที่ทำการปลูกกันขึ้นมาเท่านั้น  

ในตลาดสดทั่วๆไป เราจะเห็นมีเห็ดสดวางขายอยู่ไม่กี่ชนิด ที่เห็นมากที่สุดจะเป็นเห็ดฟางและเห็ดนางรม แต่เดี๋ยวนี้จะเห็นเห็ดออรินจิ(Oringi_เห็ดนางรมหลวง)มาวางขายกันมากขึ้น ส่วนเห็ดหอมสด เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูสดนั้น ที่เราคุ้นกันนั้นจะมีวางขายกันเป็นช่วงๆเวลา    สำหรับเห็ดอื่นๆ เช่น เห็ดเข็มทอง (Enokitake) เห็ดโคนญี่ปุ่น (Yanagi Mutsutake) ... มักจะเห็นวางกันอยู่ในตลาดซุปเปอร์มาเก็ตมากกว่าในตลาดสดทั่วไป     

เห็ดพื้นบ้านที่ชาวบ้านเข้าป่าไปหากันมาทำกินและวางขายกันนั้น ในภาคเหนือและอิสานดูจะไม่มีชนิดที่แตกต่างกัน   แต่ที่น่าสนใจก็คือในบางพื้นที่ในบางตลาดระดับตำบล จะมีเห็ดกระดุมสด (Champignons)ใส่ถุงๆวางขายกันในราคาถูก

เห็นเห็ดสดแล้วนึกว่าซื้อเอาทำอาหารอะไรกินกันดี  ผมคิดว่าน่าจะนึกถึงอาหารต่างๆที่เราคุ้นๆกันเป็นแน่   เห็ดหอมก็เช่นอบซีอิ๊ว    เห็ดฟางก็เช่นต้มยำ    เห็ดนางรมหลวงก็เช่นผัด   เห็ดนางรมก็เช่นต้มข่า  มาถึงเห็ดเข็มทองก็ชักจะนึกไม่ค่อยจะทัน  ยิ่งเป็นเห็ดกระดุมด้วยก็ยิ่งชักจะนึกไม่ออก  แต่ที่นึกไม่ออกเอาเลยก็น่าจะเป็นเห็ดป่าของพื้นบ้าน (ด้วยที่ตัวเองระวังการกินเห็ด เลยเป็นข้อจำกัด)

เห็ดหอมผัดน้ำมันหอย ค่ะ

https://www.youtube.com/watch?v=JLte_K2sDsI

https://www.youtube.com/watch?v=Z0gW76-UKss

เห็นรูปแล้วนึกถึงข้าวสวยร้อนๆเลยครับ  เป็นลักษณะวิธีการนำเห็ดมาปรุงอาหารของคนในภาคกลาง   สำหรับคนพื้นบ้านในภาคเหนือและอิสานนิยมจะเอามาทำเป็นต้มหรือแกงใส่ปลาร้า ทำเป็นแกงรวมเห็ดสามอย่างบ้าง แกงใส่ใบแมงลักบ้าง ใส่ยอดชะอมบ้าง ใส่ผักหวานบ้าง แกงกับใบย่านางบ้าง ใส่ในต้มเปรอะบ้าง ....

เดี๋ยวนี้มีพัฒนาการเอาเห็ดเข็มทองและเห็ดนางรมมาชุบแป้งทอดกรอบ สำหรับกินกับน้ำพริกหรือไม่ก็จิ้มน้ำจิ้มไก่ย่าง มีวางขายอยู่บนแผงที่ขายบรรดาผักชุบแป้งทอด เช่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน และมะเขือยาวซึ่งเปลี่ยนจากการชุบไข่ไปเป็นชุบแป้งแทน   เลยทำให้นึกถึงชะอมทอดไข่และมะเขือยาวชุบไข่ทอด ที่กำลังเปลี่ยนไปอยู่ในลักษณะของไข่เจียวใส่ชะอมหรือใส่มะเขือ  ซึ่งคิดว่าในอีกไม่นาน ชะอมทอดไข่และมะเขือชุบไข่ทอดกินกับน้ำพริกที่คนรุ่นหลังจะรู้จัก ก็จะเป็นในรูปของไข่เจียวใส่ชะอมหรือมะเขือยาวเท่านั้น     

เห็ดเข็มทองทอดกรอบ

เห็ดเข็มทอง 200 กรัม
แป้งทอดกรอบ 100 กรัม
น้ำเย็น 1/2 ถ้วยตวง
พริกไทยป่น 1 หยิบมือ
เกลือ 1 หยิบมือ
น้ำมันสำหรับทอด

ขั้นตอน   
15-20 นาที
นำเห็ดเข็มทองมาตัดรากทิ้ง แล้วล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
นำแป้งทอดกรอบ น้ำเย็น พริกไทย เกลือ มาผสมให้เข้ากัน
ฉีกเห็ดเข็มทองเป็นเส้นๆพอหยาบๆ
นำเห็ดเข็มทองมาคลุกในส่วนผสมที่เราเตรียมไว้
เทน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง พอร้อนจัด นำเห็ดใส่ลงไปในกระทะ ค่อยๆทอด ใจเย็นๆ อย่าให้เห็ดจับตัวเป็นก้อน ใส่เป็นเส้นๆทีละน้อย
เมื่อเห็ดเริ่มมีสี้หลืองทอง ก็ตักออกใส่จานเสิร์ฟได้ทันที
ทานคู่กับน้ำจิ้มไก่ กรอบฟิน อร่อยสุดๆไปเลยยยย
https://cookpad.com/th/recipes/3402286-%E0%B9%80%E0%B8%AB%E0%B9%87%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%82%E0%B9%87%E0%B8%A1%E0%B8%97%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%97%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%9A
 

ไปตลาดไม่ได้มาสามวัน เป็นไข้หวัดครับ ดีที่เป็นแบบธรรมดา มิใช่แบบมีผู้ชักใยอยู่ข้างหลัง (สายพันธุ์) อาจจะเพราะได้ตัดสินใจแต่เนิ่นๆไปฉีดวัคซีนป้องกันพวกสายพันธุ์ที่ชอบชักใยอยู่ข้างหลัง

ช่วงนี้เรากำลังอยู่ในสภาวะที่มีการผันแปรของสภาพทางภูมิอากาศ มีทั้งแดดจัด (sunny ?)  อากาศร้อน (warm ?) อากาศร้อนเปรี้ยง (hot?)    อุณหภูมิก็ผันแปรค่อนข้างจะรวดเร็วภายในช่วงระยะเวลาสั้นๆ (swing temperature ?)    ฝนก็มีทั้งฝนตกแบบมีลมร่วมด้วย (thunder storm ?) ฝนลงเม็ดบางๆ (drizzle ?) ฝนลงเม็ดหนา (downpour, heavy rain ?) ฝนตกพรำๆ (rain ?) ฝนตกปรอยๆ (shower ?) ฝนตกเป็นฝอยๆ(mist ?) และตกแบบนับเม็ดได้ (few drop)       

เดาะภาษาอังกฤษในวงเล็บมาด้วย ก็เพียงอยากจะทราบความเห็นว่า คำในภาษาไทยกับคำในภาษาอังกฤษ(ที่อ้างถึงในวงเล็บนั้น)มีความหมายตรงกันหรือต่างกันมากน้อยเพียงใด  แน่นอนครับว่าลักษณะของฝนที่ตกในแต่ละละติจูด แต่ละทวีป แต่ละประเทศนั้นมีความแตกต่างกัน     แต่คำที่น่าจะเป็นตัวแทนของฝนตกที่เป็นกลางๆที่ให้ภาพของฝนตกในลักษณะที่ใกล้ๆกันน่าจะเป็นคำใดดี 

กำลังเพ้อไข้ครับ   :) :D;D

thunder storm  = ฝนตกฟ้าคะนอง  พายุฝนฟ้าคะนอง
ฝนตกแบบมีลมร่วมด้วย  = rainy and windy
โปรดพิจารณาค่ะ

มีสำนวนเก่าเกี่ยวกับฝนหนัก  คือ raining cats and dogs  แปลตามตัวคือตกเป็นหมาเป็นแมว  หมายถึงฝนตกหนักไม่ลืมหูลืมตา ค่ะ  คุณตั้งคงเคยอ่านเจอในหนังสือมาบ้าง  ปัจจุบันไม่ได้ยินใครพูดสำนวนนี้กันแล้ว

พูดถึงผักชุบแป้งทอด    เมื่อก่อนนี้ ถ้ากินขนมจีนน้ำพริก ต้องนึกถึงใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด     เดี๋ยวนี้ใบเล็บครุฑคงจะหายาก เลยไม่ได้กินมานานแล้วค่ะ
เคยปลูกเล็บครุฑไว้ที่บ้าน   แต่เพลี้ยลงเลยต้องถอนทิ้งไป น่าเสียดายมาก

สำนวนนี้ คิดว่าไม่เคยผ่านตาเลยครับ   เคยแต่ได้ยินการใช้คำว่า hammering downpour ครับ  

ในปัจจุบันนี้ดูจะนิยมใช้คำว่า torrential rain ในภาคข่าวภูมิอากาศที่ออกอากาศตามสื่อต่างๆ  

ที่มาของสำนวน it's raining cats and dogs ยังคลุมเครืออยู่  รู้แต่ว่ามาจากอังกฤษโบราณค่ะ   
อาจารย์เคยอธิบายว่า หมายถึงฝนซัดกระหน่ำหนัก ไม่หยุดยั้ง  ราวกับหมาแมวอาละวาดฟัดกันเต็มเหนี่ยว  แต่ในกูเกิ้ล บอกที่มาเอาไว้หลายอย่างด้วยกัน
https://www.loc.gov/rr/scitech/mysteries/rainingcats.html

ขนมจีนน้ำพริกเป็นเมนูอาหารโปรดของผมอีกอย่างหนึ่ง หากินได้ไม่ยากนักในภาคกลางและภาคใต้(แต่ก็ยังค่อนข้างจะหายากอยู่)   แต่สำหรับในภาคเหนือและอิสานนั้นคงจะหากินได้แต่เฉพาะในงานรับรองที่จัดขึ้นเพื่อฉลองวันมงคลใดๆที่จัดในโรงแรมและในช่วงเวลากลางวันเท่านั้น  

สำหรับตัวผมนั้นเห็นว่า ขนมจีนน้ำพริกเป็นหนึ่งในนวัตกรรมทางด้านอาหารไทยที่อยู่ในระดับสุดยอดอีกอย่างหนึ่ง เป็นการผสมผสานของอาหารพื้นฐานของผู้คนต่างชาติต่างเผ่าพันธุ์ต่างๆที่อาศัยอยู่ในภูมิภาคนีเลยทีเดียว

แปลกใจว่าทำไมเรียกน้ำพริกที่กินกับขนมจีนว่า "น้ำพริก" ทั้งๆ มันไม่ใช่น้ำพริกชนิดใดเลย   เผ็ดก็ไม่เผ็ดด้วยซ้ำไป

นั่นนะซิครับ  น้ำพริกมีรสไม่เผ็ด ออกไปในทางหวาน ในขณะที่น้ำยาแทนที่จะออกรสไปทางขื่นและกลิ่นแรง กลับกลายเป็นเผ็ดเอาการอยู่เลยทีเดียว

ขนมจีนซาวน้ำอีกอย่าง ทำไมถึงเรียกอย่างนี้ล่ะคะ

เชิญคุณตั้งพาไปจ่ายตลาดต่อค่ะ

ขนมจีนน้ำพริกที่ผมเห็นว่าเป็นการผสมผสานของอาหารพื้นฐานที่ทำกินกันในหมู่คนต่างชาติต่างภาษานั้น เมื่อเราแยกแยะดูก็พอจะได้เห็นภาพดังนี้    

ขนมจีน โดยชื่อเรียกขานก็พอจะบ่งชี้ได้ว่าเป็นของๆกินที่ทำกันในดินแดนของประเทศจีน  ผู้คนในภาคเหนือและอิสานนิยมเรียกขนมจีนว่า ขนมเส้น   และที่ใช้คำว่าขนมนำหน้าก็น่าจะเป็นเพราะว่ามันมิใช่เป็นของกินที่จัดเป็นอาหารในสำหรับอาหารมื้อหลัก  ก็เลยคิดเอาเองเออเองว่ามันเป็นของกินเล่นในช่วงเวลาบ่าย (น่าจะพอเทียบได้กับ high tea ของอังกฤษ)  

น้ำพริกที่ใช้กับขนมจีน ตัวเนื้อน้ำพริกเองทำด้วยถั่ว ก็ดูจะคล้ายๆกับแกงถั่วของแขกที่เรียกว่า แกง dal  แต่เราลดการใช้เครื่องเทศ น้ำพริกของเรามีทั้งแบบใส่และไม่ใส่เนื้อสัตว์(กุ้ง)ลงไป แล้วเราก็มีการปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก น้ำมะขามเปียก และเกลือ ให้ออกรสไปทางหวาน เค็ม เปรี้ยว แล้วปรับแต่งรสและกลิ่นให้ละเอียดละเมียดละไมด้วยมะกรูด ส้มซ่า หอมเจียว กระเทียมเจียว

จะว่าไปโดยพื้นๆก็คือการแปลงแกง dal ของแขกที่เขาทำเพื่อกินกับโรตีหรือข้าว เอามากินกับขนมจีน

ก็มาถึงในส่วนที่เป็นไทย  คนไทยกินน้ำพริกกับผัก   เมื่อพิจารณาขนมจีนน้ำพริกดูแล้วก็พอจะเห็นภาพได้อยู่เหมือนกันว่า ขนมจีนคลุกกับน้ำพริกก็เป็นภาพคล้ายๆกับข้าวคลุกน้ำพริกที่ต้องกินกับผัก แล้วผักอะไรบ้างที่กินอร่อยเข้าคู่กับน้ำพริกคลุกขนมจีนนี้ดีที่สุด   

ที่เป็นผักสดก็ดูจะมีอยู่เพียงไม่กี่อย่าง ก็มีเช่น ยอดกระถิน ซึ่งแม้จะมีกลิ่นออกไปทางเหม็นเขียว แต่กลับเข้ากันได้ดีอย่างเหลือเชื่อ คล้ายกับการกินกระถินร่วมกับหอยนางรมสด   ปลีกล้วยซอยละเอียด ซึ่งจะให้ดีที่สุดก็จะต้องเป็นปลีกล้วยตานีอีกด้วย  ซอยแล้วแช่ในน้ำที่ฝานมะนาวแช่ลงไปสักครึ่งลูก ก็จะทำให้ปลีกล้วยที่ซอยนั้นไม่ดำ แต่จะขาวสวยน่ากิน  ผักสดอีกอย่างหนึ่งที่นิยมกันแต่ไม่ค่อยจะได้เห็นมีการใช้กันแล้วก็คือ มะละกอดิบ สับซอยแบบส้มตำแต่ให้มีความละเอียดมากกว่ามากๆ

มีผักสดแล้วก็มีผักสุก(ลวกหรือต้ม) ที่นิยมก็จะมี ผักบุ้ง ซึ่งก็มีทั้งแบบหั่นซอยเป็นเส้นฝอยตามยาวหรือหั่นเป็นข้อสั้นๆ  มีมะระจีนซอยขวางเป็นแผ่นบาง  มีถั่วพูซอย   ไม่มีถั่วงอกในงานนี้เพราะไม่เข้ากันกับอาหารจานนี้เลย

แล้วก็มีผักทอดและอื่นๆ ค่อยๆว่ากันต่อไปครับ

ว่าด้วยขนมจีนและชาวมอญ

ขนมจีนน้ำยา แม้จะพบว่ามีแพร่หลายทั่วไปทั่วทั้งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่เป็นที่ชัดเจนว่า เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากชาวมอญ ชาวมอญเรียกว่า "คะนอม" หรือภาษาพูดว่า “หะนอม” ซึ่ง “หะนอม” แปลว่า “เส้น” ส่วน “จิน” ที่เกิดจากการเรียกของคนไทย แปลว่า “สุก” กินกับน้ำยาที่มอญเรียกว่า "ฮะก่ม" หรือ "ทะก่ม"

สำหรับที่มาของชื่อขนมจีนนั้น ว่ากันว่า มีเรื่องเล่ากันว่าคนไทยได้ยินชาวมอญถามกันขณะที่กำลังทำอาหารเส้น ๆ ชนิดนี้ว่า “หะนอมจิน” ซึ่งหมายถึงเส้นสุกหรือยัง เนื่องจากกระบวนการทำเส้นขนมจีนนี้ต้องผ่านการทำให้แป้งสุกด้วยความร้อนหลายครั้ง เมื่อคนมอญบอกว่า “จิน” (สุกแล้ว) บ่อยครั้ง คนไทยจึงได้จดจำเรียกผสมรวมเข้าเป็นสร้อยคำว่า “ขนมจีน” ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

จาก FB รามัญคดี - MON Studies (https://www.facebook.com/612365295504993/posts/1574055646002615?sfns=mo)

ขนมจีนน้ำพริกหากินยากมากพอๆ กับข้าวมันส้มตำ ที่พอหาเจอรสชาติไม่เหมือนสมัยเด็กน้อย ราคแอบแพงอีกต่างหาก เศร้า :(

ชอบข้าวมันส้มตำมากกว่าข้าวเหนียวส้มตำค่ะ  แต่หาได้ยากมาก มีขายในร้าน ซึ่งก็จอดรถลงไปกินได้ไม่ง่ายนัก สรุปคืออดกินมาหลายปีแล้ว

ข้าวมันส้มตำเป็นอาหารภาคกลาง    ไม่แน่ใจว่าดัดแปลงมาจากส้มตำอีสานหรือเปล่า   รู้แต่่ว่าชาวกรุงเทพกินข้าวมันส้มตำกันมาก่อนส้มตำอีสานจะเข้ามาแพร่หลายในเมืองหลวง อย่างทุกวันนี้      พอข้าวมันต้องหุงด้วยกะทิซึ่งเป็นของแสลงสำหรับคนรักอนามัย   ข้าวมันส้มตำก็เลยต้องลงจากเวที หลีกทางให้ไก่ย่างส้มตำอีสาน

แต่ถ้าใครอยากกินข้าวมันส้มตำ มีวิธีทำที่นี่ค่ะ
https://pantip.com/topic/35174810

ขอบพระคุณครับ  เป็นข้อมูลที่น่าสนใจยิ่ง  การค้นพบนี้น่าจะพอใช้เป็นข้อบ่งชี้ว่ามอญมีอิทธิพลทางวัฒนธรรมครอบคลุมพื้นที่ของเอเซียตะวันออกเฉียงใต้อยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว   ทำให้คิดเลยเถิดไปว่า ด้วยเหตุใดผู้คนหลายชาติพันธุ์ที่มีเมนูอาหารลักษณะนี้กลับใช้คำเรียกชื่ออื่นๆแทนคำในภาษามอญ เช่น ชาวลาวและคนไทยในภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบนจะเรียกว่า ข้าวปุ้น   ชาวมาเลย์ สิงคโปร์ อินโดฯเรียกว่า หลักซา  กลุ่มคนไทยใหญ่เรียก ข้าวเส้น (?)       

ไปถึงพวกเหมือดของขนมจีนน้ำพริกที่ทำด้วยวิธีการทอดหรือชุบแป้งทอด  ผมเห็นว่าเหมือดชนิดนี้เป็นสิ่งที่สร้างความมีระดับและความมีราคาทั้งในทางรูปธรรมและนามธรรมให้กับขนมจีนน้ำพริกเลยทีเดียว ก็เป็นสุนทรีย์และเอกลักษณ์ของแต่ละแม่ครัวที่จะรังสรรค์เสริมสร้างเข้าไปในเมนูขนมจีนน้ำพริก  จะเป็นก้านผัก เป็นใบไม้ หรือเป็นดอกไม้ก็ได้ ซึ่งต่างก็ยังให้เกิดความรู้สึกอยากกินหรือไม่อยากกินแตกต่างกันไป     

การเปรียบเทียบต่างๆก็จะมีดังเช่น การใช้ใบเล็บครุฑ การใช้ใบพริก ใบกุหลาบ ....    ซึ่งทั้งหมดก็ยังสามารถลงรายละเอียดลงไปได้อาทิ การใช้ใบเล็บครุฑแบบใบเล็กฝอยกับใบใหญ่ ก็ให้เกิดความรู้สึกในความสุนทรีย์ที่ต่างกัน     พวกผักก้านก็เช่นกัน (ผักบุ้ง เห็ดเข็มทอง ผักกระเฉด...)     

แล้วถ้าเป็นพวกดอกไม้ล่ะ จะมิยิ่งน่าสนใจและรู้สึกดีมากขึ้นเพียงใดที่จะเลือกลิ้มลอง ที่พอจะมีการทำกันก็อาทิ ดอกเข็ม ซึ่งยังเย้ายวนให้ลิ้มลองได้มากขึ้นอีกด้วยการบอกว่าใช้ของดอกเข็มสีใด เป็นต้น   

คิดว่าสักวันหนึ่ง ก็คงจะได้เห็นขนมจีนน้ำพริกใช้เหมือดที่ทำด้วยดอกไม้ชุบแป้งทอดดังเช่นเทมปุระชั้นดีของญี่ปุ่น  เคล็ดลับสำคัญก็คือ แป้งที่ใช้ชุบจะต้องแช่ในตู้เย็นจนมีความเย็นทั่วกัน หากจะใช้เกล็ดขนมปังก็ต้องแช่เย็นด้วย   ทั้งนี้หากจะทำแล้วก็ทำให้มากๆหน่อย ให้เป็นมื้อเท็มปุระไปด้วยเลย ทำน้ำจิ้มแบบง่ายๆแต่มีระดับด้วยการใช้เกลือป่นผสมกับใบชาเขียวป่นเท่านั้นเอง 

ของแนมกับขนมจีนน้ำยาที่จะต้องมีเสมอคือไข่ต้มแบบยางมะตูมที่ค่อนไปทางสุก ต้องผ่าครึ่งซีกอีกเสียด้วยจึงจะน่ากิน และที่ขาดไม่ได้เสียเลยก็คือพริกแห้งทอด ซึ่งก็จะต้องไม่ใช้พริกแห้งใหญ่  แล้วก็จะต้องเป็นการทอด มิใช่การคั่วแห้งกับกระทะหรือใชวิธีการอบ   

เพิ่มหอมเจียวและผักชีโรยหน้าจานอาหารสักหน่อยก็จะยิ่งเพิ่มความอร่อยทั้งกลิ่นและรสสัมผัส

เช่นนี้แล้ว ขนมจีนน้ำพริกจะมิใช่เป็นเมนูอาหารแบบสุดยอดหรือไร

สงสัยว่า เหมือด ที่กินกับขนมจีน เป็นภาษามอญด้วยหรือเปล่า

ท่านรอยอินให้ความเห็นไว้ดังนี้

“เหมือด” เป็นชื่อเครื่องกินกับขนมจีนน้ำพริก มีหลายอย่าง เช่น หัวปลีหั่นฝอย ผักบุ้งซอยผัดน้ำมัน ถั่วพูลวก ผักทอด เช่น ยอดพริกทอด ใบเล็บครุฑทอด กุ้งฝอยทอด ฯลฯ.

คำว่า “เหมือด” น่าจะเป็นคำไท มีใช้ในภาษาไทถิ่นอื่นบางถิ่น เช่น ภาษาไทเหนือของชาวไทซึ่งอยู่ในมณฑลยุนนานหรือหยุนหนาน. ทางใต้ของสาธารณรัฐประชาชนจีน มีคำที่ออกเสียงว่า “เหมิด” หมายถึง เครื่องปรุงรส. คำ “เหมิดหอม” หมายถึง เครื่องปรุงรสมีขิงและกระเทียมเป็นต้น. สันนิษฐานว่า คำว่า “เหมิด” กับ “เหมือด” เป็นคำเดียวกัน.

http://www.royin.go.th/?knowledges=เหมือด-๓๑-มกราคม-๒๕๕๐ (http://www.royin.go.th/?knowledges=เหมือด-๓๑-มกราคม-๒๕๕๐)

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู  นึกแล้วว่าต้องหาคำตอบมาให้ได้
ส่วนตัวยังไม่ค่อยเชื่อท่านรอยอิน
เพราะ "เหมือด" กับ "เหมิด" เป็นคนละชนิด  คนละหน้าที่   เหมือดไม่ได้มีไว้ปรุงรสน้ำพริกของขนมจีน แต่มีลักษณะเป็นเครื่องเคียง หรือผักแนมกับน้ำพริก
ก็ได้แต่สงสัยต่อไปค่ะ

คำว่า "เหมือด" จะมีต้นตอมาจากภาษาใดก็มิทราบ  ดูๆก็จะมีแต่เพียงคนในภาคกลางและภาคใต้เท่านั้นที่มีการใช้คำนี้     

นานมาแล้วผมเคยได้ยินการใช้คำว่าเหมือดกับลูกชิ้นปลาที่ลอยขาวเด่นหม้อน้ำยาป่าและน้ำยากะทิ ลักษณะเช่นนี้หรือไม่ที่เรียกว่า "เหมิด" ดังที่ท่านรอยอินได้วิสัชนาไว้    ซึ่งหากเป็นไปในลักษณะดังที่กล่าวถึงนี้ ขนมจีนที่เรียกว่า"ขนมจีนน้ำเงี้ยว"จึงน่าจะเป็นขนมจีนที่ความหอมและอร่อยเกิดจากใส่เหมิดที่ครบถ้วน ที่สำคัญๆในเครื่องแกงก็จะมี ถั่วเน่า มะเขือส้ม และดอกงิ้ว  ที่โรยหน้าก็จะมี กระเทียมเจียว (จะใส่หอมแดงเจียวหรือไม่ก็ได้)  แล้วก็แคบหมูฝอย แนมด้วยพริกแห้งคั่วแห้งหรือคั่วน้ำมัน 

หากจะยกระดับให้น่ากินและอร่อยมากขึ้น ก็เพียงใช้ซี่โครงหมูอ่อน สับเป็นท่อนเล็กๆไม่เกินประมาณองคุลี เลือดหมูก็ตัดเป็นชิ้นเล็กพอๆกับท่อนซี่โครงสับ ถั่วเน่าก็เอาไปอังไฟให้สุกหอมจริงๆ มะเขือส้มก็ต้องเป็นมะเขือส้มพื้นบ้าน มิใช่ใช้มะเขือเทศลูกเล็กของสายพันธุ์ต่างๆ  ดอกงิ้วตากแห้งก็เอามาแช่น้ำแล้วนึ่งให้สุกนิ่มจริงๆ แกงเข้าด้วยกัน  กินกับขนมจีนเส็นเล็ก ก่อนกินก็บีบมะนาวซีกหนึ่งลงไป  กินแนมกับแคบหมูติดมันบางๆ ชิ้นเล็กๆขนาดประมาณองคุลี  เท่านี้เอง       

ลองแฉลบไปดูขนมจีนน้ำยากัน

น้ำยานั้นแยกออกได้เป็น 2 พวก คือ ที่ไม่ใช้กะทิ กับ ที่ใช้กะทิ     

จำได้คลับคล้ายคลับคลาว่า ยา หรือเสียงคล้ายๆเสียงนี้แปลว่า ปลา    เป็นคำในภาษาของชาวเขา แต่นึกไม่ออกเลยว่าจะเป็นของเผ่าใดในพื้นที่ภาคเหนือหรือภาคตะวันตก   ยกเรื้องนี้ขึ้นมาก็เพียงจะเพื่อผูกเรื่องเข้าไปว่า น้ำยาทั้งหลายแต่ดังเดิมนั้นล้วนแต่ใช้เนื้อปลาต้มสุก แกะแล้วยีให้ละเอียดใส่ลงในหม้อแกงที่มีเครื่องน้ำพริกละลายน้ำตั้งไฟให้รอให้เดือดอยู่   ในปัจจุบันนี้มีการเปลี่ยนแปลงไปมาก มีการใช้เนื้อไก่ ใช้เนื้อหมู รวมไปถึงกุ้ง และอื่นๆ    ที่กำลังฮิตและยังสูงด้วยราคาก็คือ การใช้เนื้อปู  (ในเนื้อน้ำแกงอาจจะเป็นเนื้อปูอัดที่ทำมาจากเนื้อปลาใส่กลิ่นปูก็ได้)

อ่านที่คุณ naitang เล่าถึงขนมจีนน้ำเงีี้ยวแล้วอยากทราบว่าปัจจุบันยังมี "ข้าวกั้นจิ้นน้ำเงี้ยว"  กินกันในหมู่คนทางภาคเหนือหรือไม่ครับ(ข้าวกั้นจิ้น คือข้าวสวยคลุกเลือดและส่วนประกอบต่างๆแล้วนำไปนึ่ง ??)

ข้าวกั๋นจิ้นยังมีการทำขายอยู่ครับ แต่ก่อนนั้นมีวางขายในตลาดเช้าในเมืองและทั่วไป  แต่ในปัจจุบันนี้ในตลาดเช้าที่ต่างๆเกือบจะไม่เห็นเลย กลายมาเห็นวางขายกันในตลาดบ่าย  เข้าใจว่า แต่ก่อนนั้นการชำแหละหมูจะทำกันในเวลาเช้ามืด จึงมีเลือดสดๆใหม่ๆในตอนเช้า เอาเลือดสดๆมาคั้นกับใบตะไคร้รอข้าวหุงสุกและเนื้อหมูสับ เอามาคลุกเคล้ากันแล้วห่อนึ่ง  แต่ในปัจจุบันนี้มีตู้เย็นช่วยในการยืดอายุของสด การทำจึงไม่ถูกจำกัดด้วยเงื่อนเวลา ก็เลยอาจจะเป็นเหตุให้สามารถทำมาขายในตลาดบ่ายได้   ที่ยังคงเหมือนเดิมทุกประการก็คือการห่อด้วยการใช้ใบตองกล้วย กลัดด้วยไม้กลัดแล้วเอาไปนึ่ง ห่อคล้ายกับการห่อขนมหวานของคนในภาคกลาง   

เมื่อเราซื้อ แม่ค้าก็จะเปิดห่อออก เอากระเทียมเจียวเหยาะลงไป เอาหอมแดงซอยใส่ลงไป แล้วเอาพริกแห้งทอดใส่ลงไป แล้วห่อกลับใส่ถุงส่งให้เรา ซึ่งตามปกติก็จะมีมะนาวเสี้ยวนึงและผักชีต้นนึงใส่มาให้ด้วย   

ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็เช่นกัน แต่ก่อนโน้นก็มีวางขายในพื้นที่ขายอาหารในตลาดสด แล้วก็ขยายออกมาขายเป็นอาหารกลางวัน ขายแข่งกับข้าวซอยและก๋วยเตึ๋ยว เปิดทางให้นักท่องเที่ยวสามารถเลือกกินได้ตามชอบ

ตามหมู่บ้านในภาคเหนือที่ยังไม่เปลี่ยนแปลงไปมากนัก ขนมจีนน้ำเงี้ยวก็ยังจัดเป็นของกินรับรองในวาระงานทางพิธีต่างๆ เช่น ในงานบุญ ในงานปอย ในงานเสียศพ (เผาศพ)  เป็นของกินเล่นแก้หิวที่จัดให้มีได้ในทุกช่วงเวลาที่ต้องการ (เช้า สาย บ่าย เย็น)  มิใช่เป็นการจัดในลักษณะเป็นอาหารในแต่ละมื้ออาหาร    ก็อาจจะมีแต่ละคนจัดทำมาช่วย จะเรียกว่าเป็นการนำของมาช่วยแบบข้าวหม้อแกงหม้อก็น่าจะพออนุโลมได้   ขนมจีนน้ำเงี้ยวแบบนี้จะไม่มีการจัดเครื่องเคียงอื่นใด ที่มักจะมีก็จะมีแต่ต้นหอมสดซอยและผักชีซอยโรยหน้าเท่านั้น  ก็คล้ายๆกับข้าวต้มหมูหรือข้าวราดแกงธรรมดาๆในงานบุญของคนภาคกลาง

กลับไปที่น้ำยา
 
แต่ก่อนนั้น น้ำยาที่ไม่ใช้กะทิก็มักจะเรียกกันว่า น้ำยาป่า ก็คงเพื่อจะทำให้รู้สึกว่าน่ากินเพราะมัดูจะแปลกออกไปจากน้ำยากะทิที่พบเห็นกันเป็นปกติในพื้นที่ภาคกลางตอนล่างลงไปตลอดภาคใต้ ก็เลยจะขอใช้คำว่าน้ำยาป่าสำหรับน้ำยาพวกที่ไม่ใช้กะทิ

น้ำยาป่านั้น แม้ว่าแต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกันก็ตาม  แต่ทั้งหลายเหล่านั้นจะมีหลักการทำเหมือนๆกัน คือ มีเครื่องน้ำพริกที่ผสมไปด้วยสมุนไพรดับคาวปลา (โดยเฉพาะกระชาย _หัวระแอน) และใช้ปลาชนิดที่เมื่อต้มสูกแล้วแกะเอาเนื้อมาโขลกจะมีเนื้อเหนีนวแน่นแต่จะฟูเมื่อละลายในน้ำ ซึ่งก็จะมักจะเป็นปลาช่อน(ปลาค้อ) และปลาชะโด(ปลาแมลงภู่) 

น้ำยาพื้นบ้านแท้ๆแต่เก่าก่อนนั้น น่าจะยังพอเห็นได้ในภาคอิสานตอนบนแถวริมโขง เมื่อสั่งข้าวปุ้นก็ไม่ต้องถามเลยว่าน้ำยาอะไร บางเจ้าก็อาจจะใส่ปลีกล้วย บางเจ้าก็อาจใส่ปลาร้า บางเจ้าก็อาจเป็นแกนในของหยกกล้วยซอยบางๆ       ในภาคใต้ลึกๆก็อาจจะเป็น้ำยาที่ใช้ปลาเค็ม     

ก็มีข้อน่าสังเกตอยู่ว่า ในภาคเหนือนั้นไม่มีเมนูขนมจีนน้ำยา  (ประสบการณ์อาจผิดพลาดหรือลึกเข้าไปไม่ถึงแก่นก็ได้ ครับ)   

ขนมจีนอีกอย่างที่หากินได้ยาก คือขนมจีนซาวน้ำ  ทีแรกดิฉันนึกว่าเป็นอาหารเหนือ  มาอ่านในบทความนี้ถึงรู้ว่าไม่ใช่
  ถ้าไม่ใช่อีสาน ก็เป็นอาหารภาคกลาง 

https://www.silpa-mag.com/from-the-fingertip/article_330

อ่านจาก link ที่อาจารย์เทาชมพูให้มาแล้วนึกไม่ออกครับว่าคืออาหารอะไรที่ชาวเหนือที่ใช้ “เส้นชนิดแข็งๆ กระด้างๆ แบบที่คนเหนือชอบผัดเหยาะซีอิ๊วดำใส่ผักดองและถั่วงอก”

เดาว่าเป็นผัดขนมจีน หรือขนมจีนผัดซีอิ็วดำค่ะ คุณ choo

เส้นขนมจีนผัดกับซีอิ๊วดำและน้ำตาลอ้อย  จัดเป็นพวกอาหารว่างและของกินเล่นยามบ่าย  ในปัจจุบันนี้ นานๆจึงจะเห็นสักครั้ง อาจจะพอเห็นได้บ้างเป็นบางครั้งในตลาดงานวัด   ชื่อที่เรียกขานกันก็มี คั่วหมี หมี่คั่ว ผัดหมี หมี่ผัด   

ผมเข้าในเอาเองว่า ด้วยที่ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมจีนน้ำเงี้ยว  เมื่อขาย(แจกจ่าย)ไม่หมด ตัวน้ำเงี้ยวที่เหลือนั้นยังพอจะอุ่นเก็บค้างไว้ได้ หรือกินในลักษณะเป็นแกงกับกับข้าวเหนียว  แต่เส้นขนมจีน(ซึ่งเป็นการทำแบบแป้งสด)ที่เหลือนั้นมันจะแห้งกระด้าง ไม่อร่อยแล้ว ก็เลยเอามาลงกระทะผัดเป็นคั่วหมี่ กินกับผักกาดดองและแคบหมูติดมันน้อยๆ    ก็มีการแปลงหรือปรับปรุงให้ดูน่ากินยิ่งขึ้น เช่นด้วยการใส่หอมซอย ไข่ซอยเป็นเส่้น(จากไข่ที่ทำแบบขนมเบื้องไข่) ....  เดี๋ยวนี้ก็เพิ่มการปรุงรสให้แซบขึ้นไปด้วยชุดเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยว     

ที่ดูจะเป็นความยากในกระบวนการทำก็น่าจะเป็นการผัดโดยมิให้เส้นติดกระทะและแหลกจนไม่น่ากิน เมนูนี้ผมไม่เคยทำก็เลยไม่รู้ว่าจะแก้อย่างไร  เคยแต่ทำกับเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งใช้แป้งข้าวเจ้าเหมือนกัน  ซึ่งมันก็มีเคล็ดและวิธีการที่จะไม่ทำให้เป็นจานที่อุดมไปด้วยน้ำมัน 

ย้อนกลับไปนิดนึงเรื่องน้ำยาที่นิยมใช้ปลาช่อนหรือปลาชะโด   

ผมมีความเห็นว่า โดยหลักๆแต่โบราณแล้วน่าจะเป็นการใช้ปลาชะโด (และที่เรียกในชื่ออื่นๆ)   ปลาชะโดมักจะมีขนาดใหญ่กว่าปลาช่อน มีเนื้อสีขาวสวย แต่มีรสจืดเอามากๆ จะเอาไปต้มยำทำแกงใดๆก็ไม่อร่อยเท่าปลาช่อน การเอามาใช้ในการทำน้ำยากินกับขนมจีนจึงดูจะเป็นความเหมาะสมที่สุด คือได้ปริมาณเนื้อมาก และเนื้อปลาที่ฟูนั้นผสมผสานเข้ากันได้อย่างดีกับน้ำพริกแกง ทำให้ได้น้ำแกงที่มีความเข้มข้นน่ากินมากกว่า

ที่ จ.อุตรดิตถ์ ซึ่งมีแม่น้ำน่านไหลผ่านนั้น ปลาตะโกกดูจะเป็นปลาหลักๆที่พบอยู่ในธรรมชาติ  ในความทรงจำของผมนั้น ปลาตะโกกเป็นปลาที่พบได้ในแม่น้ำน่านเป็นปกติ พบได้ตลอดลำน้ำตั้งแต่ในพื้นที่เหนือเขื่อนสิริกิติ์     ที่ จ.อุตรดิตถ์ ก็เลยมีขนมจีนน้ำยาปลาตะโกก    ปลาตะโกกนี้ แม้จะมีก้างตัว y เหมือนปลาตะเพียน แต่ก็เป็นก้างที่ใหญ่ มีอยู่ไม่หนาแน่น เอาออกได้ไม่ยากนัก  ก็เป็นขนมจีนน้ำยาที่อร่อยดีนะครับ หากมีโอกาสก็ลองกินกันดู   

ขนมจีนน้ำยา   

เครื่องแกงก็จะต้องใส่กระชาย แล้วก็ต้องมีใบแมงลักกินพร้อมไปด้วย เพียงเท่านี้ก็กินได้อร่อยแล้ว  อ้อ ต้องมีพริกป่นหรือแห้งแบบคั่วแห้งไว้ปรับรสอีกเล็กน้อย   นอกจากนั้นก็คือผักเหนาะ นิยมจะเป็นผักสด ซึ่งในตลาดพื้นบ้านทั่วๆไปก็จะมีถั่วฝักยาว ถั่วงอก แตงกวา เป็นหลัก   แต่ในภาคใต้จะมีถาดหรือกะละมังผักเหนาะ(ผักแนม)วางไว้ให้แนมตามใจอยาก ก็มีอาทิ ยอดกระถิน ฝักกระถิน ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดชะมวง ยอดมะกอก ยอดมะปราง บัวบก ลูกเนียง ลูกเหรียง(หน่อเหรียง) สะตอ   หากห่างออกไปนอกพื้นที่ทางผ่านก็อาจจะมี แปะตำตึง ใบหูเสือ ใบมันปู ... 

จนมจีนซาวน้ำ   ดั้งเดิมคงจะเป็นอาหารว่างยามบ่ายของคนในภาคกลาง ผมเห็นว่าเป็นขนมจีนประเภทไฮโซ คือต้องใช้ทั้งคนและเวลาค่อนข้างมากในจัดการทำเครื่องปรุงต่างๆ แถมหากจะทำแบบชุ่ยๆหรือขอไปทีก็จะดูไม่น่ากินเอาเสียเลย  เครื่องปรุง/องค์ประกอบต่างๆจะต้องออกไปทางสะอาดและปราณีต  จัดได้ว่าเป็นงานการโชว์ระดับฝีมือของแม่ครัวเลยทีเดียว

เริ่มต้นจากเส้นขนมจีน  จับขมจีนก็จะจับกันในลักษณะเป็นก้อนกลมขนาดระหว่างลูกกอล์ฟกับลูกเทนนิส ไม่ใช้ขนมจีนที่จับกันเป็นแพๆดังที่เห็นอยู่ตามตลาดทั่วๆไป  การจะจับขนมจีนเพื่อให้ได้ในทรงนี้ แต่เดิมก็จะจับกันในกระบวนการทำเส้นขนมจีน   ในปัจจุบันนี้คงจะต้องเป็นการสั่งทำเป็นพิเศษ หรือไม่ก็ต้องแปลงเอาด้วยการเอาจับขนมจีนที่จับไว้ในลักษณะเป็นแพนั้นมาลวกในน้ำอุ่นเพื่อกระจายเส้นให้แยกออกจากกันแล้วทำการจับใหม่ในลักษณะและขนาดตามที่ชอบ 

ทำให้ผมนึกย้อนกลับไปถึงเมื่อครั้งยังเป็นเด็กและยังเห็นทุกอย่างเป็นเรื่องสนุกที่น่าเล่น  เริ่มต้นตั้งแต่การโม่แป้งด้วยโม่หิน ค่อยๆใช้ช้อนสังกะสีตักข้าวสารที่แช่น้ำในสัดส่วนที่เหมาะสม หยอดลงไปในรูด้านบนของโม่ ค่อยๆหมุนไปเพื่อโม่เม็ดข้าวให้ละเอียดเป็นแป้งขาวผสมน้ำ   เห็นว่าสนุกดีก็อาสาผู้ใหญ่หรือแย่งโม่เขามาทำ สักพักก็จะเริ่มรู้สึกเบื่อหน่าย แต่ผู้ใหญ่ก็จะบอกให้โม่ไปเรื่อยๆจนหมดเพราะเอาเวลาไปเตรียมเครื่องอย่างอื่น    เอาละซี น่าเบื่ออกจะตายไป ก็ต้องคิดหาวิธีการที่จะทำให้เสร็จเร็วๆ  ที่คิดออกแบบเด็กๆก็คือ ตักข้าวกับน้ำหยอดครั้งละมากๆแล้วก็หมุนโม่ให้เร็วๆ เดี๋ยวเดียวก็หมดเอง  แต่หารู้ไม่ว่าอยู่ในสายของผู้ใหญ่ตลอดเวลา ความฉลาดของเราก็เลยกลายเป็นความเขลา  ครับ..การโม่ช้าๆในความเร็วที่เหมาะสมกับน้ำหนักของตัวหินของโม่ที่ในบดทับ จะทำให้ได้แป้งที่มีเนื้อละเอียดนวล โม่ไม่ดีก็จะได้แป้งเม็ดหยาบ หากโม่แบบไม่มีความคงที่ใดๆเลย ก็จะได้แป้งหยาบปนละเอียด ทีนี้ก็คงพอจะนึกออกนะครับว่า แล้วขนมมันจะเป็นอย่างไร ก็คงจะไม่นุ่มเนียนแต่จะออกไปทางกระโดกกระดากหรือหยาบหรือมีเม็ดกรุบๆ

การโม่แป้งเพื่อให้ได้แป้งที่มีเนื้อเนียนจึงเป็นเรื่องของความใจเย็น  แม่ครัวเขาก็จะใช้เวลานี้คุยกับไป หยอกล้อกันไป เด็กฟังไม่รู้เรื่องราวก็จะรู้สึกน่าเบื่อ  ก็จึงอยากจะเร่ง อยากจะเห็น(เรียนรู้)กระวนการต่อไป

โม่ข้าวเสร็จก็เอาข้าวกับน้ำที่โม่ได้นั้นใส่ถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าฝ้านเนื้อละเอียด มัดปลายแล้วแขวนห้อยเอาไว้หลายชั่วโมงจนสะเด็ดน้ำ ยิ่งนานก็ยิ่งได้แป้งที่มีความชื้นน้อยลงไป   ทีนี้เราก็จะได้แป้งสดที่เอามาทำขนมจีนที่เรียกกันว่าขนมจีนแป้งสด   ก็คงพอจะนึกออกถึงสีของเส้นขนมจีนที่จะได้จากข้าวสารต่างชนิด ต่างนา ต่างสายพันธุ์

แล้วก็ไปสนุกต่อกันอีกรอบหนึ่งตอนทำให้เป็นเส้นขนมจีน   ผมไม่รู้ว่าเขาผสมแป้งกันอย่างไรจนได้เป็นมวลของเหลวที่จะใส่ในภาชนะสำหรับกดหยอดให้เป็นเส้นลงไปในกระทะต้มน้าร้อนจัด  เส้นขนมจีนที่ลอยฟ่องอยู่ในกระทะน้ำร้อนก็จะถูกตักออกมาใส่ลงในอ่างหรือกระทะที่ใส่น้้าเย็น แล้วก็จึงจะจับเส้นขนมจีนให้เป็นรูปทรงและขนาดใดๆตามต้องการก็ตรงนี้แหละ

ออกนอกเรื่องไปนิดนึงครับ    ก็คงพอจะเห็นภาพได้บ้างว่า ด้วยเหตุใดขนมไทยจึงทำยาก  สาเหตุส่วนหนึ่งก็เพราะเราเริ่มจากแป้งสดที่ไม่มีมาตรฐานทั้งในด้านความชื้นและขนาดของเม็ดแป้งและอื่นๆ  ต่างจากแป้งที่ผลิตจากกระบวนการอุตสาหกรรมซึ่งผลิตออกมาอย่างมีมาตรฐานเฉพาะตัว  กระทั่งน้ำตาลมะพร้าว/ตาลตะโหนด..ฯลฯ ที่ใช้กัน  มาจากต่างถิ่นต่างแหล่งผลิตกันก็ให้ความละเมียดละไมที่ต่างกัน  จะใช้คำว่าทั้งหลายเหล่านั้นไม่อยู่ในบริบทของมาตรชั่ง ตวง วัด ก็น่าจะพอได้อยู่ ขนมไทยที่อร่อยมากๆจึงไปขึ้นอยู่กับฝีมือและสัมผัสอันลึกซี้งของแม่ครัวหรือของผู้ทำนั้นๆ   สุนทรีย์ของความอร่อยของขนมไทยจึงมิใช่เป็นเรื่องของรูปร่าง/รูปทรง หากแต่เป็นเรื่องของการผสมผสานในทุกๆเรื่อง

เครื่องประกอบอื่นก็มี ขิง   ซึ่งต้องเลือกเหง้าที่ไม่แก่ไปจนเนื้อเป็นเสี้ยน และก็ไม่อ่อนไปจนไม่มีรส กลิ่นและเนื้อสัมผัส  เอามาขูดผิวให้ขาวสะอาดแล้วใช้มีดบางคมๆฝานตามยาวให้เป็นแผ่นๆบางๆ แล้วจึงซอยให้เป็นเส้นละเอียด ความน่ากินก็คือ ขิงที่ซอยจะต้องมีความสะอาด สีเหลืองอ่อน ขนาดค่อนข้างเสมอกันคือยาวประมาณ 3-4 ซม. และเส้นโตขนาดประมาณกึ่งหนึ่งของไม้จิ้มฟัน    ก็แสดงถึงความพิถีพิถันในการทำ

มีกระเทียมซอยแบบขวางกลีบเป็นแว่นบางๆ แล้วก็ควรจะต้องเป็นกระเทียมไทยกลีบขนาดไม่ใหญ่อีกด้วย  เพราะจะให้กลิ่นและรสที่ฉุนแต่ไม่แรงจนไม่น่ากิน  การซอยบางๆก็เป็นวิธีการที่ทำให้ความฉุนลดลงและได้รสที่ละเมียดละมัยมากขึ้น

มีสับปะรดสับหรือหั่นซอยให้เป็นชิ้นเล็กๆ   เครื่องประกอบอันนี้ทำไม่ง่าย เริ่มตั้งแต่การเลือกสับปะรดให้ถูกต้อง คือเนื้อต้องแน่นและฉ่ำพอ มิใช่ฉ่ำจนเยิ้มไปด้วยน้ำหวาน แล้วก็จะต้องมีรสหวานอมเปรี้ยวเพียงนี๊ดเดียว มิใช่หวานจนแสบคอ   แม่ครัวผู้เลือกจึงต้องรู้จักสายพันธุ์และแหล่งปลูกพอสมควร แล้วก็ต้องมีความสามารถในการเลือกผลที่ถูกต้องด้วยการใช้นิ้วชี้ดีดที่ผิวลูกสับปะรด (ซึ่งเป็นวิธีการแยกแยะความฉ่ำหรือความพอดีของสับปะรดได้อย่างดี)   

การจะทำให้เครื่องปรุงทั้งสามอย่างนั้นออกมาดูสวยงามได้นั้น ขึ้นอยู่กับความคมของมีดที่ใช้  การใช้มีดทื่อจะไม่สามารถฝานและซอยขิงหรือกระเทียมกลีบเล็กๆให้บางและเป็นเส้นเล็กๆได้  และจะยิ่งแย่หนักเข้าไปใหญ่เมื่อใช้ในการสับซอยสับปะรด ซึ่งจะทำให้ได้ของที่เป็นดั่งโคลนไปเลย

เครื่องปรุงทั้ง 3 อย่างนี้ มีทั้งแบบที่แม่ครัวเขาเอามาคลุกรวมกันในสัดส่วนที่เห็นว่าเหมาะสมดีแล้ว ก็อาจจะเป็นการกันหรือแก้มิให้ผู้กินที่ไม่รู้ว่าสัดส่วนของเครื่องปรุงแต่ละชนิดควรจะเป็นปริมาณเช่นใด    แล้วก็มีแบบที่แม่ครัวเขาทำวางแยกส่วนผสมทั้ง 3 นี้ ซึ่งน่าจะเป็นเพราะว่า รู้ว่าผู้กินเคยกินอยู่แล้วจึงรู้อยู่แล้วว่าควรจะตักเครื่องปรุงในปริมาณใดให้เหมาะสมกับจานนั้นๆ

ถึงตรงนี้ก็จะขออนุญาตแหกกฎของเรือนไทยสักครั้งหนึ่ง

สำหรับท่านที่นิยมขนมจีนและอยากจะกินขนมจีนหลากชนิดในมื้อเดียวกัน กินแบบตักเอง ตักเครื่องประกอบ/เครื่องปรุงเอง   ที่ผมรู้ก็มีอยู่แห่งหนึ่งในโรงแรมแถวสะพานกรุงธน ซึ่งจะได้เห็นองค์ประกอบและเครื่องเคียงของขนมจีนแต่ละชนิดวางคละกันอยู่  แล้วก็อาจจะได้เห็นความสับสนของผู้กินในการเลือกตักคู่ตุนาหงันที่เหมาะสมกับน้ำราดขนมจีน

ผมเดาว่าเป็น The Royal River ครับ ที่นี่เก่งเรื่องอาหารไทยเช่นข้าวแช่ และขนมจีนต่างๆ ถ้าการเอ่ยชื่อเป็นการโฆษณา ท่านเจ้าเรือนกรุณาลบให้ด้วยนะครับ แต่ผมเห็นว่าไม่น่าเป็นการแหกกฏ เช่นเราพูดเรื่องรถยนต์ ก็เอ่ยชื่อยี่ห้อได้ครับ

ไม่เป็นไรค่ะคุณ choo   ดูตามความตั้งใจค่ะ
บุฟเฟ่ต์ขนมจีนมีอยู่หลายแห่ง เคยไปกินที่โรงแรมแถวสุริยวงศ์ก็มีเหมือนกันค่ะ

ขนมจีนเมืองเหนืออีกอย่างที่คุณตั้งคงรู้จักดี คือขนมจีนน้ำเงี้ยว 
ส่วนดิฉันชอบขนมจีนแกงเขียวหวานค่ะ จะเป็นไก่หรือลูกชิ้นปลากรายก็ได้

ขนมจีนในปัจจุบันพลิกแพลงไปทำอาหารได้หลายอย่าง รวมทั้งยำขนมจีนด้วย

https://www.wongnai.com/recipes/rice-vermicelli-spicy-salad

ดิฉันพึ่งทราบเลยค่ะว่าเครื่องเคียงของขนมจีนก็มีมาก

เห็นภาพนำเสนอของคุณเพ็ญชมพูแล้วก็คงจะนึกออกได้ว่า มันมีโอกาสสร้างความสับสนได้    

ที่น่าสนใจก็คือ ไปทีไร(ขออนุญาตใช้ภาษาบ้านๆ) ก็จะเห็นคนที่ไม่รู้จักขนมจีนว่าแต่ละชื่อแต่ละอย่างนั้นมันมีความแตกต่างกันอย่างไร  บ้างก็รู้จักแต่ชื่อแต่ไม่เคยเห็นและไม่เคยกิน  จึงได้ยินการคุยถามกันในระหว่างการตัก/จัดลงจานว่า อันนี้ใช่ใหม? อันนั้นล่ะ? แล้วมีอะไรอีก? เหล่านี้เป็นต้น   ที่มากไปกว่านั้นก็คือถึงขนาดตักน้ำแกงราดลงปนกัน แต่ตักเครื่องเคียงที่ไม่ใช่ของคู่กัน (ก็ทำได้หากรู้ว่าเขาก็มีทำกันในภาคใต้ แต่เขาแนมด้วยผักเหนาะสด)
 
ทั้งหลายดังที่ขยายความมานี้ น่าจะแสดงถึงความเปลี่ยนแปลงในสังคมและวัฒนธรรมพื้นๆของคนไทยเราได้ดีเลยทีเดียว คือจากวิถีชีวิตบนฐานของสังคมและวัฒนธรรมพื้นบ้านไปเป็นวิถีชีวิตบนฐานของสังคมและวัฒนธรรมแบบเมือง  

ตัวผมเองก็ทำแต่ทำในอีกรูปแบบหนึ่ง คือจัดให้มีขนมจีนสองสามอย่างอยู่ในจานเดียวกันแต่ไม่คลุกปนกัน ขนมจีนแต่ละจับ(แต่ละก้อนเล็กๆ)ก็จะมีองค์ประกอบและเครื่องเคียงเฉพาะของมันตามที่ตนเองชอบและอยาก แยกขาดจากกัน      ขนมจีนเป็นของมักของผม แต่ด้วยที่เป็น สว.แล้ว ก็เลยกินอย่างละคำสองคำพอแก้อยาก ก็พอแล้ว    ยกเว้นขนมจีนซาวน้ำที่จำเป็นจะต้องแยกไปเป็นจานเฉพาะ ด้วยว่าความสุนทรีย์ของรสชาติที่ได้นั้น จะเกิดจากการจัดสัดส่วนของเครื่องปรุงให้เหมาะสม ทำให้เมื่อผสมผสานกันแล้วก็จะได้รสที่เราชอบแบบของตน ค่อนข้างจะมีความเป็นปัจเจกเฉพาะตัว

เขียนไปแล้ว มือไปโดนป่มใดก็ไม่รู้ หายไปเลย  เอาไว้ต่อพรุ่งนี้ก็แล้วกันนะครับ

ขนมจีนซาวน้ำยังมีเครื่องปรุงอื่นอีก

ก็มีน้ำตาลทราย ที่นิยมกันก็จะเป็นน้ำตาลทรายขาว   

มีมะนาวผ่าซีก ซึ่งก็จะใช้มะนาวแป้นซึ่งมีผิวบาง ก็เพื่อลดสารและกลิ่นที่ไม่พึงปราถนาที่มีอยู่มากในผิวของมะนาวเปลือกหนา   

มีพริกขี้หนูซอย ซึ่งก็ต้องเป็นพริกขี้หนูสวนอีกด้วยจึงจะมีความหอมและได้รสเผ็ดที่อร่อย มีความนุ่มนวลกำลังพอดี เมล็ดพริกมีเนื้อละเอียด ไม่รู้สึกกระด้างและก็ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว   

แล้วก็มีกุ้งแห้งที่ตำจนได้เนื้อละเอียดฟู  กุ้งแห้งก็ยังต้องเลือกใช้ชนิดที่ไม่มีเปลือก ตัวกลมๆและเป็นของค่อนข้างใหม่ คือตัวกุ้งยังไม่ออกสีคล้ำๆและแห้งผาก มิฉะนั้นก็จะมีเปลือกมาปนด้วย ทำให้รู้สึกระคายเมื่อกิน  และหากเก่าหรือแห้งเกินไป เมื่อตำออกมาก็จะได้ของเป็นผงที่คล้ายกับเม็ดทรายละเอียดๆ

ที่ทำยากสุดท้ายก็คือตัวน้ำกะทิที่ใช้ราดเพื่อให้เป็นตัวเชื่อมรสและสัมผัสของสรรพเครื่องปรุงทั้งหลายของขนมจีนซาวน้ำ    กะทิที่ใช้ควรจะเป็นกะทิคั้นสด เพราะสามารถควบคุมและปรับผลที่ต้องการได้ (ต่างไปจากการใช้กะทิสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการ homogenized มาแล้ว)  จะให้ได้กะทิดีก็ควรจะต้องเริ่มต้นตั้งแต่การขูดเนื้อมะพร้าวห้าวด้วยกระต่ายโดยมิให้ถึงผิวในของกะลา มิฉะนั้นก็จะได้กะทิที่มีสีไม่ขาว 

การนั่งขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายขูดมะพร้าวนี้ก็สนุกดีนะครับ  ก็อีกแหละ เป็นเรื่องสนุกของผมเหมือนกัน  เมื่อยังเป็นเด็กใจร้อน จะขูดให้เสร็จไวๆก็ใช้วิธีขูดด้วยการกดด้วยแรงมากๆ ซึ่งจะได้มะพร้าวออกมาเป็นเส้นหรือเป็นขุยขนาดเม็ดใหญ่  ทำให้คั้นกะทิไม่ออกเท่าที่พึงจะได้     เทคนิคจริงๆก็คือค่อยๆขูดและหมุนกะลามะพร้าวไปเรื่อยๆ ลายเส้นที่ขูดมันจะตัดกันทำให้ได้เนื้อมะพร้าวออกมาเป็นขุยขนาดเท่าๆกัน   ขูดหมดแล้วก็เอาใส่กะละมัง ใส่น้ำอุ่นลงไปพอแฉะ ใช้มือขยำ กำ บีบให้แน่น แล้วก็เอาใส่กระชอนกรอง คั้นเอาแต่น้ำ คั้นให้แห้งแล้วก็ทำแบบเดิม ใส่น้ำอุ่นในกากอีกรอบแล้วทำแบบเดิม แยกน้ำกะทิส่วนแรกนี้ออกไปเพื่อเอาไปเคี่ยวทำเป็นหัวกะทิ     กะทิที่คั้นต่อไปจากนั้นก็จะเป็นส่วนที่เรียกว่าหางกะทิ ก็สุดแท้แต่ว่าจะทำกันให้จางไปถึงระดับใหน   

จากนี้ไปก็จะเป็นเทคนิคของแต่ละแม่ครัว  บ้างก็จะแยกหัวกับหางกะทิห่างขาดจากกันไป แล้วใช้หัวกะทิเพียงหยอดแต่งเมื่อจะกิน  บ้างก็แยกทำหัวกะทิก่อนแล้วค่อยผสมกลับเมื่อเคี่ยวไล่น้ำในหางกะทิให้หวดลงไปมากพอแล้ว   บ้างก็ทำแบบไม่แยกหัวแยกหางกะทิ แต่ควบคุมการเคี่ยวกะทิให้สุกและแตกมันมากน้อยตามที่ต้องการ

จะว่าง่ายก็ใช่ จะว่ายากก็ใช่    นี่แหละครับอาหารไทยประเภทมีกะทิของฝีมือของแต่ละแม่ครัวจึงมีความแตกต่างกันมาก ความอร่อยมิได้อยู่แต่เพียงที่รส แต่มีอยู่ด้วยความดีในหลายๆองค์ประกอบ   

เห็นว่า ขนมจีนซาวน้ำ น่าจะได้รับการส่งเสริมให้เป็นอาหารคู่แฝดในด้าน

นิ้วมันกระดิกไปกดอะไรก็ไม่รู้ครับ  เลยเขียนไม่จบ

ขนมจีนซาวน้ำ น่าจะได้รับการส่งเสริมให้เป็นอาหารคู่แฝดกับอาหารประเภท kaiseki ของญี่ปุ่น   ด้วยมันเป็นเมนูที่มี delicacy (นึกคำแปลไม่ออกครับ)  มันมีอัตลักษณ์ และมันเป็นอาหารที่ควรค่าแก่การที่จะลองค้นหาความเป็นตัวตนที่น่าทึ่งของมัน   

ในปัจจุบันนี้ มีการนำขนมจีนไปใช้เป็นองค์ประกอบในเมนูอาหารอื่นๆอีกด้วย ที่นึกออกในทันทีก็คือ ใช้เป็นหนึ่งในเครื่องเคียงของแปะซะปลาช่อน  ใช้กินกับส้มตำ (แต่ไม่ทราบว่าอะไรจะเป็นจานหลัก อะไรจะเป็นจานแนม ??)  และใช้ในการตำส้มตำที่เรียกว่า ตำซั่ว    ซึ่งทั้งสามเมนูนี้ดูเหมือนจะสร้างสรรค์ขึ้นมาโดยพ่อครัวแม่ครัวชาวอิสานตอนบน (ในพื้นที่ย่านที่ติดกับลำน้ำโขง) และก็น่าจะเป็นในช่วงเวลาประมาณ พ.ศ.2510+/- ??

แป๊ะซะปลาช่อน  ในอดีตนั้นเคยเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมในร้านอาหารไทยและร้านอาหารจีนต่างๆ (บ้างก็ใช้ปลากระพงก็มี)  ในปัจจุบันนี้ไม่ค่อยจะเห็นเมนูแป๊ะซะนี้แล้ว จะยังพอเห็นเมนูนี้อยู่บ้างก็ในร้านประเภทสวนอาหารในต่างจังหวัด   

ผมมีข้อสังเกตและมีความเห็นเกี่ยวกับความนิยมที่ลดลงไปว่า  เกิดจากสภาพของความเป็นอยู่และวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนในปัจจุบันที่สอคล้องไปกับลักษณะของสังคมและเศรษฐกิจที่แปรเปลี่ยนไป    และอีกส่วนหนึ่งเกิดจากการที่ปลาช่อนมีราคาสูงและหายากมากขึ้น มีแต่ปลาชะโดทั้งที่ได้จากแหล่งน้ำของเขื่อนต่างๆและจากการนำเข้า ซึ่งปลาชะโดจะมีรสเนื้อที่จืดและไม่นุ่มเหมือนปลาช่อน จะว่าขาดความโอชะไปเลยก็น่าจะพอได้   

เปิดกูเกิ้ลจะหาภาพแป๊ะซะปลาช่อนมาประกอบกระทู้   เจอแต่ภาพแกงส้มแป๊ะซะปลาช่อนค่ะ

ปลาเป็นและปลาสดต่างๆนั้น นิยมจะนำมาวางขายกันในตลาดเช้า  ในตลาดสมัยก่อนนั้นเราจะเห็นแม่ค้า(ส่วนมากจะเป็นพ่อค้า)เอาปลาที่ตายแล้วใหม่ๆสดๆมาวางขายในถาด และจะเห็นถังกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 80 ซม. สูงประมาณหนึ่งศอก มีฝาปิดซึ่งจะเจาะเป็นรูกลมๆขนาดประมาณลูกปิงปอง  ถังกลมเหล่านั้นจะทำมาจากแผ่นสังกะสี เบอร์ 26 หรือ 28 (แผ่นเหล็กชุบสังกะสีที่มีความหนาและแข็งแกร่งเพียงพอสำหรับการใช้ในการขนย้ายไปมาตลอดเวลา) ถังกลมเหล่านี้จะใส่ปลาเป็นไว้ให้เลือกซื้อกัน ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นปลาช่อนและปลาดุก บางเจ้าก็จะมีอ่างใส่ปลาไหลที่ทำด้วยไม้วางรวมอยู่ด้วย   ถังกลมดังกล่าวนี้หายไปเกือบหมดแล้ว ทดแทนด้วยการใช้ถังพลาสติกทรงสี่เหลี่ยมสีต่างๆ

เมื่อครั้งผมยังหนุ่มแน่น เมื่อเดินตลาดเช้าและเห็นปลาช่อนก็มักจะนึกถึงต้มยำ โดยเฉพาะการใช้ส่วนหัวและส่วนท้องพร้อมเครื่องใน เรียกรวมๆกันว่าพุงปลาช่อน  ในขณะที่หลายคนอาจจะนึกถึงห่อหมกหัวปลาช่อน หรือห่อหมกพุงปลาช่อน   หากเป็นแม่บ้านก็อาจจะนึกถึงปลาช่อนผัดกับใบคื่นไช่ใส่เต้าเจี้ยว  สูงวัยมากๆหน่อยและมีเชื้อสายจีนก็อาจจะนึกถึงปลาช่อนทอดแล้วต้มกับผักกาดดองและเต้าหู้ยี้ ......ฯลฯ  

เมนูอาหารที่ใช้ปลาช่อนในการทำมีหลากหลายจริงๆ      

ปลาช่อนแป๊ะซะ  ;D

คุณ  OverEat ให้ความเห็นว่า

ปลาช่อนแป๊ะซะเลือนหายไปนานพร้อม ๆ กับยุคคาเฟ่เริ่มล่มสลาย สมัยก่อนแทบทุกโต๊ะในคาเฟ่ต่าง ๆ เมนูปลาช่อนแป๊ะซะ ถือเป็นเมนูบังคับ พอ ๆ กับ ยำปลาดุกฟู  ต่อมาร้านเทพรสตรงข้ามกับห้างพาต้าปิ่นเกล้า ทำแกงส้มแป๊ะซะออกมาตีตลาดแป๊ะซะปลาช่อนดั้งเดิม เรียกว่ามาแบ่งตลาดกันเลย  แถมคนนิยมมากจนระบาดไปทั่วเมือง

จาก https://pantip.com/topic/36139409

แกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน
วิธีทำ
https://www.youtube.com/watch?v=Wg1eEJWk6Gs

ปลาช่อนแป๊ะซะนี้คงจะมีอยู่ในรายการอาหารของคนไทยมานานแล้ว ผมรู้จักชื่อ วิธีการทำ และวิธีการกินมาตั้งแต่เมื่อครั้งยังเป็นเด็กอยู่ใน ตจว.   

เมื่อเข้าเดือนเมษาฯน้ำในสระ หนอง บึงทั้งหลายก็เริ่มแห้งขอด ชาวบ้านก็จะนัดรวมตัวกันลงหาปลาในหนองบึงทั้งหลายที่น้ำใกล้จะแห้งหายไป ในภาษาเหนือเรียกกันว่า ฮะป๋า คือช่วยกันครูดดินก้นบ่อเอามาทำเป็นเขื่อนกั้นน้ำเตี้ยๆ แยกออกเป็นพื้นที่เล็กๆแล้วก็ช่วยกันวิดน้ำให้แห้ง แล้วก็ลงจับปลากันด้วยยอขนาดเล็กบ้าง ด้วยแซะบ้าง ด้วยสุ่มบ้าง ได้ปลามาแล้วก็จะใส่ลงในข้องที่ผูกกระเดียดไว้ที่เอว (น่าจะสะกดว่า ค่อง ตามลักษณะเสียงที่เปล่งออกไป)  ปลาที่ได้ส่วนมากก็จะเป็นปลากระดี่และ ปลาหมอ และปลาเล็กปลาน้อยทั้งหลาย 

หากได้ปลากระดี่มากก็จะเอาไปคลุกเกลือ เสียบไม้ แล้วตากให้แห้ง ถนอมเก็บไว้ใช้ในภายหลังต่อๆไป ซึ่งก็มักจะเอามาใช้ในการตำน้ำพริก ที่มักจะเรียกกันว่า น้ำพริกฮ้าปลากระดี่ (ปลาร้าปลากระดี่)  หากได้ปลาเล็กปลาน้อยมามาก ก็จะเอาไปทำปลาร้าหมักเก็บไว้ในให    คนในภาคเหนือทำปลาร้าเก่งสู้คนในอิสานไม่ได้ ยิ่งในปัจจุบันนี้จะหาคนที่ทำปลาร้าเป็นได้น้อยมาก ซื้อกินแต่ปลาร้าของภาคกลางด้านตะวันตกโดยเฉพาะของสุพรรณบุรี     

หากได้ปลาเล็กปลาน้อยในปริมาณที่ไม่มากนัก ก็นิยมจะเอาไปทำเป็นแอบกัน คือใส่เครื่องพวกพริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และอื่นๆ ห่อใบตองกล้วย หมกใว้ที่กองไฟ หรือย่าง แล้วเอามากินร่วมกัน นั่งล้อมวงกินกันเป็นกับข้าวหรือเป็นของแกล้มแนมกรึ๊บกรั๊บกันสนุกเฮฮาแก้เหนื่อยยามบ่ายคล้อย   มันไม่ได้ปลามากมายอะไรหรอกครับ มันเป็นความสุขของคนที่อยู่ในสังคมบ้านๆที่ยังคงมีประเพณีการลงแขก ในปัจจุบันนี้ก็ยังมีอยู่นะครับ

หลานของผมทั้งหญิงและชายก็ยังมีโอกาสได้ลงไปร่วม ฮะป๋า คลุกโคลน และจับปลากันอย่างสนุกสนาน ที่ต้องให้ชาวบ้านเขาช่วยระวังอยู่อย่างเดียวก็คือ เมื่อลงสุ่มลงไปแล้วได้ปลาดุก เรื่องนี้ยังสอนหลานไม่ได้  ซึ่งวิธีการจับปลาดุกก็ไม่ยากนัก ค่อยๆกางมือกดเบาๆลงไปบนตัวปลาแล้วกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก ค่อยๆรูดคล่อมตามตัวปลาไปทางด้านหัวจนนิ้วชี้และนิ้วกลางสอดเข้าไประหว่างเงี่ยงกับตัวปลา เอานิ้วหัวแม่มือช่วยดันที่ปากเพื่อให้สามนิ้วนั้นจับปลาได้แน่นๆ ปลากดุกก็จะยักไม่ได้   จับปลาช่อนจะยากกว่า เพราะว่าไม่มีอะไรเลยที่จะให้ล็อกตัวมันได้

ก็ปลาช่อนที่จับได้นี้แหละ คุณพ่อผมก็เอามาทำแปะซะ เป็นของแกล้มอร่อยๆ แต่เราอดกินส่วนหัวกับพุงและครีบ  พอเข้าวัยทำงานก็เลยนิยมจะกินแต่หัว พุง และครีบ จนกลายเป็นคนที่ชอบแทะหัวปลาและครีบปลาต่างๆ   

อ่านที่คุณ naitang เล่าแล้วยังไม่ค่อยเข้าใจวิธีจับปลาดุกนัก คือ:-
"ซึ่งวิธีการจับปลาดุกก็ไม่ยากนัก ค่อยๆกางมือกดเบาๆลงไปบนตัวปลาแล้วกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก ค่อยๆรูดคล่อมตามตัวปลาไปทางด้านหัวจนนิ้วชี้และนิ้วกลางสอดเข้าไประหว่างเงี่ยงกับตัวปลา **เอานิ้วหัวแม่มือ**ช่วยดันที่ปากเพื่อให้สามนิ้วนั้นจับปลาได้แน่นๆ ปลากดุกก็จะยักไม่ได้ " คือเมื่อกางนิ้วชี้กับนิ้วกลางออก นิ้วหัวแม่มือย่อมอยู่หลังนิ้วทั้งสอง จะไปดันที่ปากปลาได้อย่างไรครับ หรือเอานิ้วหัวแม่มือของอีกมือหนึงช่วย ถ้าเป็นอย่างนั้นปากข้องต้องเข้าได้สองมือหรือครับ(ขออภัยที่ถามเนื่องจากไม่เคยเห็นการจับปลาด้วยข้องจริงๆ เห็นแต่ในรูปเท่านั้นครับ)

แป๊ะซะโดยพื้นๆแล้วก็น่าจะเป็นเพียงปลานึ่งสุกที่กินกับผักนึ่งสุก ซึ่งผักนึ่งสุกจะต้องนึ่งไปพร้อมกับปลาหรือไม่ก็ไม่รู้   หากเป็นเช่นนั้น จานปลาอื่นใดที่ใช้วิธีการนึ่งทั้งหลายก็น่าจะเรียกขานว่าแป๊ะซะได้ เครื่องประกอบปลาในเวลานึ่งก็คล้ายๆกัน เช่น ใช้ขิงซอย ใช้บ๊วยดอง ใช้ต้นหอมซอย ใช้ใบและต้นคื่นไช่ ...  

ผมมีข้องสังเกตอยู่ว่า เมื่อใดที่ใช้คำว่าแป๊ะซะ ก็จะหมายถึงจานปลานึ่งที่ไม่ใช้ซีอิ๊วขาวในการปรุงรส มาพร้อมกับผักนึ่งและน้ำจิ้ม ซึ่งรสที่สร้างให้เกิดความอร่อยก็คือน้ำจิ้ม   ในขณะที่เมื่อใดใช้คำว่าปลานึ่ง(บ้วย ซีอิ็ว เห็ดหอม....) จานเหล่านี้จะไม่มีผักแนม ความอร่อยจะไปอยู่ที่ฝีมือของพ่อครัวในการปรุงรสปลาก่อนนึ่ง

หงายด้านฝ่ามือไปทางหัวปลาครับ แล้วเอานิ้วโป้งล็อคปากปลาไว้

วิธีนี้จับทางหัวปลาดุก

https://youtu.be/jLxcisFvKzk

ขอบคุณครับ  คงจะเห็นภาพชัดเจนแล้วว่าจะจับปลาดุกกันอย่างไร

จับปลาดุก ที่ว่ายากก็เพราะมันเป็นปลาหนัง มีเมือกมาก และมีเงี่ยงที่เมื่อเราถูกยักแล้วจะรู้สึกปวดเอาเรื่องอยู่ทีเดียว  การจับปลาดุกในโคลนในบางกรณีก็ง่ายเพราะโคลนนั้นมีเม็ดทรายละเอียดเป็นองค์ประกอบอยู่มาก บางครั้งก็ยากเพราะว่าโคลนนั้นเป็นเนื้อดินเหนียวเหมือนกับที่เราเอามาทำเครื่องปั้นดินเผา   

จับปลาช่อนก็มีทั้งง่ายและยากเช่นกัน เพราะมันเป็นปลาที่มีกำลังในการดิ้นและการสะบัดตัวมาก เป็นปลาที่ต้องจับมันที่หัว หากเป็นตัวขนาดที่มือเราพอจะกำได้เกือบรอบหัวของมันก็จะพอเอาอยู่ แต่หากมันมีขนาดใหญ่กว่านั้นและเราได้พยายามจับมันหลายครั้งมาแล้ว ก็มักจะลงเอยด้วยการปล่อยมันไปหรือไม่ก็ใช้วิธีเอาไม้ทุบหัวมัน

ปลาอีกชนิดหนึ่งที่จับยากซึ่งผมมักจะยอมแพ้ ก็คือ ปลาหมอ ตัวอ้วนกลมป้อมสั้นแต่มีของแหลมเกือบจะทั้งตัว ที่ครีบหลัง ครีบท้อง และปลายแก้ม ทั้งหลายนี้จะกางออกเมื่อเวลาเขาจนมุม

การจับปลาด้วยวิธีการวิดน้ำให้แห้งนี้ ในบางครั้งก็เจองู แต่ผมไม่รู้ว่าจะเป็นงูอะไรบ้าง ในบางครั้งก็เจอปลาไหล ซึ่งทางภาคเหนือและอิสานเรียกว่า ปลาเอี่ยน    การเจองูหรือปลาไหลนี้ในบางครั้งก็เป็นเรื่องสนุกสนานกัน เมื่อเอาสุ่มครอบลงไป เอามือล้วงลงไปควาน เจอตัวอะไรยาวๆ อยู่ในน้ำโคลนมองไม่เห็นตัว ก็ต้องคิดละว่ามันจะเป็นปลาไหลหรือเป็นงู   วิธีแก้ไขก็คือค่อยๆยกสุ่มออกแล้วเอาแซะตักโยนขึ้นตลิ่งหรือในพื้นที่แห้ง   

ณ ริมหนองบึงที่ลงแขกหาปลากันนั้น พวกปลาตัวใหญ่ (ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ) ก็มักจะเอามาย่างหรือเผาไฟ นั่งล้อมวงกินกัน  หากเอากลับไปกินร่วมกันที่บ้าน ปลาช่อนก็มักจะเอาไปนึ่งกับผัก กินกับน้ำจิ้มหรือน้ำพริก เป็นทั้งกับแกล้มและกับข้าว    หากเป็นปลาดุกก็จะเอาไปย่าง หรือสับเป็นท่อนๆผสมกับเครื่องแล้วห่อด้วยใบตองกล้วย ทำเป็นแอบหรือหมก   หากเป็นปลาหมอ ที่เห็นทำกันก็ดูจะเอาไปย่างเพียงอย่างเดียว ค่อยๆฉีก ค่อยๆแคะ แบ่งกันคนละตัว  แต่สำหรับชาวบ้านในภาคกลางก็ดูจะนิยมเอาปลาหมอไปทำฉู่ฉี่

ปลาหมอ

ในอดึตนั้น ปลาช่อนดูจะเป็นปลาชนิดเดียวที่ชาวบ้านเอาไปนึ่งกินกับผักนึ่ง จะใช้คำว่านึ่งก็คงจะไม่ถูกนัก วิธีการทำก็ง่ายๆ คือเอาปลามาขดไว้ในหม้อ ใส่น้ำลงไปสักครึ่งตัวปลา โรยเกลือเม็ดลงไปคะเนว่าพอเค็ม ใส่ข่าบุบ ตะไคร้บุบ ใบมะกรูด ปิดฝาหม้อให้สนิท ยกตั้งบนไฟปานกลางประมาณ 15-20+ นาที ก็ยกลง ตักใส่จาน ทำน้ำจิ้มให้ถูกปาก สำหรับผักนึ่งก็แยกทำ  

แล้วอยู่ดีๆก็เกิดการเอาปลาช่อนทั้งตัวมานึ่งแบบยืดตัวยาว จัดวางบนภาชนะรูปตัวปลาวางบนเตาไฟอุ่นให้ร้อนตลอดเวลา รองตัวปลาด้วยผักกาดขาว โรยด้วยขิงซอย คื่นไช่ และต้นหอม  น้ำที่ใช้นึ่งปลาก็ปรุงรสด้วยบ้วยดองเป็นหลัก แล้วเรียกกันว่า แป๊ะซะ

เริ่มต้นง่ายๆคล้ายๆกัน แต่มีพัฒนาการที่ต่างกันจนทำให้จานแป๊ะซะของแต่ละเจ้ามีลักษณะเฉพาะตัว มีความอร่อยไม่เหมือนกัน  ที่สำคัญก็ดูจะเป็นเรื่องของน้ำจิ้มและการใช้ผักชนิดที่แตกต่างกันออกไป เช่น ผักกระเฉด เห็ดหอม ใบแมงลัก  น้ำที่ใช้นึ่งปลาก็อาจจะมีความต่างกันเหมือนกัน เช่น มีกระเทียมดองใส่ลงไปด้วย

แล้วก็มีการแปลงออกไปเป็นแกงส้มแป๊ะซะปลาช่อน   แปลงไปเป็นแป๊ะซะปลาอื่นๆ เช่น ปลานิล ปลาทับทิม ปลากระพง    แปลงไปเป็นใช้ปลาที่ทอดสุกแล้ว ....      ในขณะที่อาหารจีนตามร้านอาหารจีนที่มีเมนูจานปลานึ่งแต่ใช้ปลาอื่นๆที่ใช้น้ำปรุงรสในการนึ่งปลาคล้ายๆกับปลาแป๊ะซะ กลับไม่ใช้คำว่าปลาแป๊ะซะ แต่ใช้คำอื่นๆ เช่น นึ่งซีอิ๊วบ้าง นึ่งบ๊วยบ้าง นึ่งมะนาวบ้าง    หรือจะเป็นเพราะว่า แป็ะซะหมายถึงการนึ่งแบบจืดๆ เป็นอาหารที่ต้องกินกับน้ำจิ้ม ซึ่งหากเป็นเช่นนั้น ก็น่าจะพอเรียกหมูสามชั้นนึ่ง หั่นเป็นชิ้นบางจิ้มกับเต้าเจี้ยว ว่าเป็นแปะซะหมูสามชั้น ??

สติเฟื่อง คิดมากไปเองครับ  ???

จับปลาแบบวิดน้ำให้แห้งผมเคยทำครับ ช่วยเขาวิดจนเหลือแต่โคลนแล้วหนีขึ้นมานั่งดูข้างบน ได้ปลาซิวค่อนข้างเยอะนำมาทอดให้กรอบๆ เป็นกับแกล้มอร่อยมาก แต่ตอนนั้นผมยังเด็กดื่มเหล้าดื่มเบียร์ไม่เป็น


ปลาหมอกับผมเคยมีอดีตร่วมกัน วันนั้นไปตกปลากับเพื่อนแล้วเพื่อนตกได้ปลาหมอ ดึงเบ็ดขึ้นมาปรากฎว่าปลาบินข้ามไปสวนเพื่อนบ้าน เพื่อนผมเลยไปตามหาปลาทิ้งให้ผมอยู่ที่นั่นลำพัง ตัวเองก็เลยลองตกปลากับเขาดูบ้าง...ไม่น่าเชื่อ! หย่อนเบ็ดลงไปไม่ถึง 1 นาทีปลาหมอฮุบเหยื่อแล้ว  ::)

ปัญหาก็คือมันหลุดจากเบ็ดมาดิ้นกระแด่วๆ บนพื้น (ทำไมปลาหมอหลุดเบ็ดง่ายจังแปลกดี) ส่วนผมกลัวโดนปลายักพยายามจะจับแต่ไม่กล้า เราสองคนจ้องตากันอยู่นานสองนาน สุดท้ายน้องปลาลงไปอยู่ในน้ำเหมือนเดิม และนี่ก็คือประสบการณ์ตกปลาครั้งเดียวในชีวิต หลังจากนั้นนั่งดูสถานเดียวครับ ปลาที่เพื่อนตกขึ้นมาได้ก็ไม่กิน ถ้าจะกินคือแปลงสภาพเป็นชิ้นๆ แล้ว ไปร้านอาหารแล้วเขาให้เลือกปลา กุ้ง หอย ที่ยังเป็นๆ ก็ไม่เอา เดินไปนั่งโต๊ะไม่กล้าสบตาน้องๆ ทุกตัว เวลาเดินมาเจอปลาริมถนนยังช่วยจับไปปล่อยในน้ำ แต่ต้องเอากระดาษมาห่อก่อนกลัวโดนยัก

หมูต้มแป๊ะซะ  ;D

https://youtu.be/chbN8Xw3VnQ

คุณตั้งเคยรัชประทานไหมคะ  แป๊ะซะปลานึ่งกับขนมจีน

https://www.youtube.com/watch?v=v-yzdC0aTYM

จำได้ว่าแป๊ะซะสมัยเด็กๆคือปลาตัวใหญ่นึ่งหรือต้ม นอนมาในจานเปล ตามภัตตาคารจีน   รสชาติจืดๆ    มีซีอิ๊วให้จิ้ม     แต่สรุปแล้วรสชาติก็งั้นๆ  คือจืดกับเค็ม   ไม่ได้ติดใจเท่าไหร่ค่ะ
ต่อมาแป๊ะซะพัฒนาขึ้น  นอกจากแกงส้มแป๊ะซะ รสชาติออกไทยๆ มีกลิ่นมีรสแกงส้มที่เปรี้ยวเผ็ดเค็ม   กินกับข้าวได้อร่อย 
เปิดกูเกิ้ล เจอไก่แป๊ะซะด้วยค่ะ

https://www.thairath.co.th/content/470169

เคยครับ แต่ไม่โปรด  แป๊ะซะที่มีเส้นขนมจีนเป็นเครื่องเดียงมาด้วยนั้น ผมมีข้อสังเกตว่าเป็นที่นิยมกันในภาคอิสาน แรกๆก็มักพบเฉพาะในอิสานตอนบน เช่น อุดรธานี เลย  มีบ้างในโคราช แล้วมากขึ้นเรื่อยในพื้นที่ขอนแก่น  ซึ่งผมเดาเอาว่าน่าจะมาจากเหตุเพราะในพื้นที่เหล่านั้นมีหนองมีบึงกระจายอยู่มากกว่าในพื้นที่อื่นๆ

ก็มีข้อสังเกตอีกเรื่องหนึ่งคือ ปลาช่อนนั้นเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีลักษณะเป็นหนองบึง ที่ทางลักษณะทางธรณีสัณฐาน (Geomorphology) ที่มักจะเป็นส่วนของแม่น้ำที่คงค้างอยู่เนื่องจากแม่น้ำได้เปลี่ยนเส้นทางของการไหลไปแล้ว มีชื่อเรียกขานตามปกติว่า Oxbow lake  หรือเป็นหนองบึงที่เกิดจากการทรุดตัว (sinkhole) หรือพื้นที่ลุ่มต่ำที่เกิดจากกระบวนการกัดกร่อนทางเคมีในพื้นที่ๆส่วนประกอบของหินมีพวกสาร calcium carbonate (ปูน) หรือเป็นแอ่งน้ำในพื้นที่ต่ำของที่ราบลอนคลื่น (undulating terrain)     

ปลาที่มีลักษณะตัวคล้ายปลาช่อนนั้น หากอยู่ในแม่น้ำในบริเวณที่เป็นน้ำลึกของแม่น้ำสายใหญ่ ก็มักจะเรียกกันว่าปลาชะโด  หากอยู่ในบิเวณน้ำลึกของลำห้วยขนาดใหญ่ที่มีน้ำไหลตลอดปี ก็มักจะเรียกกันว่าปลาแมลงภู่    แต่หากพบอยู่ในลำห้วยขนาดเล็กที่มีน้ำไหลเกือบตลอดทั้งปี ก็มักจะเป็นปลาที่เรียกกันว่าปลากั้ง

ปลาชะโดตามธรรมชาติที่จับได้กันนั้น มักจะมีตัวขนาดใหญ่ ใหญ่เกินกว่าจะเอาทั้งตัวมาขดลงจานหรือใส่บนจานทรงรูปปลาแล้วนึ่งทำเป็นแป๊ะซะ   ยิ่งเป็นปลาแมลงภู่ก็ยิ่งตัวใหญ่เข้าไปอีก ปลาทั้งสองชื่อนี้มีเนื้อที่ขาวออกไปทางซีด เนื้อมีที่มีรสจืดเอามากๆ เอาไปใช้ดีในเมนูอาหารประเภทรสแซ่บทั้งแบบผัดและแบบต้มจึงจะกินได้อร่อย   สำหรับปลากั้ง(ปลาก้าง)นั้น ตัวจะเล็ก หัวโต เนื้อน้อย เอามาทำให้อร่อยได้ก็เพียงต้มยำและเสียบไม้ย่าง

ที่เล่ามาก็เพียงจะสะท้อนภาพว่า เมื่อมีเขื่อนมากขึ้น มีการเลี้ยงปลาโตเร็วในกระชังมากขึ้น  ปลาชะโดตัวขนาดปลาช่อนก็ถูกเอาใช้แทนปลาช่อนมากขึ้นในเมนูซึ่งปลาช่อนเคยเป็นตัวชูโรงของอาหารจานนั้นๆ เรื่องนี้ก็อาจจะทำให้อาหารหลายเมนูที่ใช้ปลาช่อนตัวจริงทำแล้วว่าอร่อยนั้นถูกลดความอร่อยลง จนในที่สุดเราก็เกือบจะไม่เห็นเมนูที่ว่าใช้ปลาช่อน (จริงๆ)ทำ

ก็ว่าไปตามที่พอจะมีความรู้อยู่บ้าง    เมื่อครั้งทำงานอยู่ในพื้นที่ของ จ.อุตรดิตถ์ พ.ศ. 2512-13 นั้น ปลาช่อนในตลาดสดแถวนั้นกิโลกรัมละประมาณ 20 บาท ใกล้เคียงกับเบี้ยเลี้ยงในการเดินทางไป ตจว.ของราชการเลยทีเดียว  ไม่รู้ว่าแพงขนาดนั้นได้อย่างไร น่าจะเป็นเรื่องของการหายาก

เมนูปลาช่อนที่ยังหลงเหลืออยู่ในร้านอาหารในปัจจุบันนั้น คิดว่าน่าจะเป็น ปลาช่อนลุยสวน   สำหรับในตลาดพื้นบ้านทั่วๆไปก็น่าจะเป็นปลาช่อนย่างเกลือ (หรือเมี่ยงปลาช่อน)   หากเป็นร้านอาหารตามท้องถิ่นก็น่าจะเป็นปลาช่อนแดดเดียวทอด และ/หรือมีเครื่องเคียงหรือเครื่องจิ้มไปทางยำ   

สำหรับตัวผมนั้น ผมนิยมกินแบบแดดเดียวทอด กินกับข้าวสวย  หรือแดดเดียวนึ่ง กินกับข้าวเหนียว  ซึ่งของที่อร่อยก็จะอยู่ในช่วงเวลาต้นหนาวและหนาวนี้แหละ เพราะเป็นของทำใหม่หลังจากการจับในช่วงหลังน้ำหลาก  ของดีก็จะเป็นของพิษณุโลกที่ขายโดยชาวบ้านตามแผงเล็กๆช้างทางในพื้นที่ย่าน อ.บางกระทุ่ม อ.บางระกำ  ซึ่งอย่างน้อยก็จะเป็นปลาช่อนนาแท้ๆ

ที่ผมชอบอีกอย่างหนึ่งคือ ปลาร้าปลาช่อน หากินได้ยากนักเลยทีเดียว   ของดีที่ยังพอมีการทำกันมากอยู่ก็ดูจะอยู่ในพื้นที่ของ จ.สุรินทร์     หากกินปลาเค็มได้ ก็ลองกินปลาร้าปลาช่อนทอดดูนะครับ อร่อยไม่แพ้กันทีเดียว ความต่างก็จะมีเพียงแต่ปลาเค็มจะนิยมกินกับข้าวต้ม ส่วนปลาร้าจะนิยมกินกับข้าวเหนียว ทั้งนี้ จะกินกับข้าวเจ้าก็อร่อยไม่แพ้กันเลย   ปลาเค็มที่ได้กล่าวถึงนี้หมายถึงปลาเค็มที่ทำด้วยปลากุเลา ซึ่งก็เป็นของดีมีราคาและหายากเหมือนกัน(ที่ไม่มีกลิ่นโอ่)   

ปลาช่อนลุยสวน

ปลาช่อนแดดเดียวที่มีชื่อเสียงระดับประเทศเห็นจะเป็นปลาช่อนแม่ลาของสิงห์บุรี ในคลิปยังแถมห่อหมกปลาช่อนกับปลาช่อนย่างเกลือมาให้น้ำลายไหลอีกด้วย   :)

https://youtu.be/3wI0Qv3s_9E

ปลาช่อนทั้งตัว ขอดเกล็ดให้ดี ล้างให้สะอาด บั้งให้ได้พอคำ ผึ่งให้แห้ง เอาใส่ถุงพลาสติกใหญ่ๆที่ใส่แป้งข้าวเจ้าลงไปประมาณสองสามหยิบมือ ปิดถุงแบบให้โป่งลม เขย่าถุงให้แป้งเป็นฝุ่นคลุกไปทุกส่วนทั่วตัวปลา เอาลงทอดทั้งตัวในกระทะที่ใส่น้ำมันมากขนาดท่วมตัวปลา  เมื่อสุกเหลืองทั่วกันดีแล้วก็ตักออกมาวางบนจาน เอามือกดที่สันหลังของปลา เนื้อที่บั้งไว้ก็จะแยกออกจากก้างกลาง แล้วจึงทำน้ำราดที่ใส่หมูสับ ขิง ต้อนหอม อร่อยครับ   เห็นพ่อครัวพม่าในร้านอาหารจีนชั้นดีรุ่นเก่าในย่างกุ้ง(พม่า)ทำดังที่ได้เล่ามานี้  

ทำปลาแบบนี้แล้วก็เอาไปปรุงแต่งให้เป็นหลากเมนูได้ กินกับน้ำปลาพริกขี้หนู่ใส่หอมซอยและมะม่วงซอยเป็นก็ได้ จะทำเป็นปลาช่อนลุยสวน เป็นเมี่ยงปลาช่อนก็ได้ จะทำเป็นปลาช่อนสามรสก็ได้ เอาไปทำแกงส้มปลาช่อนทอดก็ได้ หรือแกงส้มแป๊ะซะก็ได้   คิดว่าน่าจะมีเมนูอื่นๆอีกแต่นึกไม่ออกแล้วครับ

ใช่ครับ ปลาช่อนแม่ลา โด่งดังมาก   นักเดินทางขึ้นเหนือในครั้งกระโน้นที่ใช้เส้นทางถนนพหลโยธินจะรู้จักกันดี (เมื่อครั้งถนนสายเอเซียยังอยู่ในระหว่างการสร้างเสร็จเป็นช่วงๆ) มักจะต้องแวะกินกัน  ผมไม่ค่อยแน่ใจนักว่าปลาช่อนแม่ลาจะมีความอร่อยเป็นพิเศษมากน้อยเพียงใด ที่แน่นอนก็คือมันเป็นปลาช่อนจริงที่จับได้ในหนองบึง (Oxbow lake) ที่เป็นแม่น้ำส่วนค้าง (Meander scar)ของแม่น้ำเจ้าพระยาที่ได้ไหลเปลี่ยนทิศทางไป   โดยนัยก็คือ สิงห์บุรี - อ่างทอง มีแหล่งที่สามารถจับได้ในปริมาณมากและทั้งปี  ต่างไปจากของพิษณุโลกที่พื้นที่บางบริเวณที่มีลักษณะเป็นแอ่งกระทะ ปลาจึงสะสมอยู่ในพื้นที่ส่วนที่เป็นลักษณะก้นแอ่ง การได้ปลาจึงค่อนข้างจะเป็นตามฤดูกาล

แล้วก็ดูจะมีเหตุผลว่าด้วยเหตุใดนักเดินทางจึงมักจะแวะพักเหนื่อยการเดินทางที่สิงห์บุรี

ดิฉันชอบปลาช่อนที่ทำแบบง่ายๆที่สุดคือปลาช่อนทอดน้ำปลาค่ะ

อร่อยครับ แต่ต้องรู้วิธีทำ มิฉะนั้นก็จะไม่ได้เนื่้อปลาที่นุ่มฟู   หลักใหญ่ๆก็คือ ปลาควรจะผึ่งลมให้แห้งหมาดๆ  ใช้กระทะก้นลึก ใช้น้ำมันใหม่ (ถ้าเป็นน้ำมันหมูก็จะยิ่งดี) ทอดแบบ deep fried  (น้ำมันอย่งน้อยก็ต้องท่วมชิ้นปลา) และไม่ทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด  หากจะทำกินเองก็สามารถจะหั่นปลาให้เป็นชิ้นเล็กลงมีขนาดเหมาะสมกับอุปกรณ์ในการทำครัวของตน

ทิ้งค้างไว้เรื่องแวะพักเหนื่อยแถวสิงห์บุรี

ในปัจจุบันนี้ ในการเดินทางขึ้นเหนือเราใช้ถนนถนนหลวงที่เรียกว่าถนนสายเอซีย ซึ่งเป็นถนนที่ค่อนข้างจะตัดเป็นเส้นทางตรงเชื่อมระหว่างจังหวัดต่างๆ หากสังเกตก็จะเห็นว่าระยะทางที่เชื่อมระหว่างตัวเมืองจังหวัดและอำเภอสำคัญๆต่างๆ ตั้งแต่กรุงเทพฯไปจนถึงนครสวรรค์ จะมีช่วงระยะทางประมาณ 30+ กม.   การเดินทางจากกรุงเทพฯถึงนครสวรรค์ด้วยความเร็วรถประมาณ 100 กม./ชม. ก็จะใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง     

แต่ในอดีต ในช่วงของโครงการก่อสร้างถนนสายเอเซียนี้ เราจะต้องใช้ถนนพหลโยธินดั้งเดิม ซึ่งเป็นเส้นทางซิกแซ๊กเชื่อมต่อระหว่างจังหวัดต่างๆ ต้องใช้เส้นทางผ่าน อ.วังน้อย (อยุธยา) เช้าเมืองอยุธยาแล้วเลาะหลังเมืองไป จ.อ่างทอง ต่อไปยัง จ.สิงห์บุรี เข้า อ.อินทร์บุรี ไปตามตลองชลประทานสู่ จ.ชันาท แล้วจึงไป อ.พยุหะคีรี ข้ามแม่น้ำเจ้าพระยาที่สะพานเดชาติวงค์ เข้าปากน้ำโพ (ตัวเมืองนครสวรรต์)   

ก็เพียงแสดงจะว่า ในปัจจุบัน การเดินทางไป จ.สิงห์บุรี เราใช้เวลาประมาณ 1 ชม.ครึ่ง (ที่ความเร็วรถประมาณ 100+/- กม./ชม.)  ในขณะที่แต่ก่อนนั้นจะใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 ชม.จึงจะถึงสิงห์บุรี (ที่ความเร็วรถระหว่าง 60-80 กม./ชม.)  สิงห์บุรีก็เลยกลายเป็นแหล่งพักรถและคนที่นั่งรถกันมาหลายชั่วโมง ประกอบกับมีร้านดีและมีอาหารถิ่นดีอีกด้วย ต่อมาของดีของสิงห์บุรี (ปลาต่างๆ) ก็ผันไปเป็นกับแกล้มชั้นดี สิงห์บุรีก็เลยเป็นจุดพักรถที่ดีสำหรับนักเดินทางในช่วงเวลากลางวัน (ออกเดินทางจากกรุงเทพฯในช่วงเช้า) แล้วก็ดีสำหรับในช่วงเวลาโพล้เพล้ (แดดร่มลมตก) หากออกเดินทางในช่วงบ่ายๆ  และดูจะดีมากสำหรับพวกที่ออกเดินทางหลังเวลาเลิกงานแล้ว   

ต่อมามีโครงการตัดถนนเส้นใหม่เพื่อเชื่อมต่อ จ.พิษณุโลก เริ่มต้นเส้นทางที่ อ.อินทร์บุรี จ.สิงห์บุรี  เฉียด จ.พิจิตร  ไปถึง อ. วังทอง จ.พิษณุโลก    อิทร์บุรีก็เลยกลายเป็นแหล่งเติมน้ำมันและพักรถของพวกรถสิบล้อและรถทัวร์สายเหนือ  ยังผลให้ร้านอาหารและเมนูปลาช่อนแม่ลาลดระดับความนิยมลงไปมากเลยทีเดียว

ไปตลาดก็กำลังจะเลยเป็นไปเที่ยวเสียแล้ว  ;D     ที่จริงก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจอยู่นะครับ ในประเด็น เรื่องของกินของดีรายทางตามเส้นทางถนนทางหลวงแผ่นดินสายหลัก (ถนนพหลโยธิน ถนนเพชรเกษม ถนนสุวรรณศร ถนนแสงชูโต ... เป็นต้น)   

ในตลาดเช้าจะมีปลาเป็นขาย แต่ในตลาดบ่ายหรือเย็นจะมีแต่ปลาตาย    ในตลาดชุมชนในเมืองนั้นปลาที่วางขายมักจะเป็นปลาช่อน ปลาดุก ปลานิล และปลาทะเลต่างๆ ในขณะที่ในตลาดชุมชนต่างจังหวัด ปลาที่วางขายจะมีอื่นๆอีก เช่น ปลาตะโกก ปลารากกล้วย ปลาหลด ปลากระทิง ปลาแค้ (น่าจะสะกดด้วยไม้เอก?) ปลากด ปลาคัง ปลาค้าว ปลาไหล ....

เมื่อเห็นปลาเหล่านี้แล้ว จะนึกว่าเอามาทำอาหารเมนูใดบ้างหนอ  ("หนอ" แวะมาเยี่ยมครับ  ;D) 

ชอบปลาที่ทำง่ายๆ ไม่มีวิธีหรือเครื่องปรุงที่ซับซ้อนค่ะ  อย่างปลาค้าว ก็ปลาค้าวทอดน้ำปลา 
ร้านอร่อยที่สุดที่เคยกินมาอยู่ที่บ้านโป่ง

ไปเจอวิธีทำในกูเกิ้ล เลยยกวิดีโอมาให้ดูค่ะ
https://www.youtube.com/watch?v=f203hQuH5y4

ปลาค้าวทอดน้ำปลา

คิดเหมือนกันเลยครับ 

ปลาหนังเป็นกลุ่มปลาที่มีหนวดและมีเงี่ยง เป็นปลาที่ค่อนข้างจะมีกลิ่นคาว และอุดมไปด้วยไขมันสะสมอยู่ที่ส่วนท้อง(พุง)  เมื่อจะเอามาทำอาหารจึงต้องเลือกระหว่างจะลดความมันลงหรือจะคงความมันไว้   ในกรณีที่จะลดความมันลงก็มักจะใช้วิธีการทอดหรือผึ่งให้แห้ง(แบบแดดเดียว)แล้วเอามาทอด ที่ต่างกันก็ดูจะเป็นเพียงการทำแบบไม่ปรุงรสก่อนทอดกับแบบปรุงรสก่อนทอด ซึ่งก็มีทั้งแบบการใช้เกลือหรือใช้น้ำปลา และทั้งแบบทอดสดหรือผึ่งให้แห้งก่อนทอด   หากบุบกระเทียมคลุกปลาหรือใส่ลงไปในทอดกับปลา ก็จะผันไปเป็นแบบทอดกระเทียม  ซึ่งหากจะให้อร่อยขึ้นไปอีก ก็จะไปอยู่ที่เครื่องจิ้ม ตั้งแต่ใช้น้ำปลาดีอย่างเดียว  ทำน้ำปลาบีบมะนาวใส่พริกขี้หนูกับหอมแดงซอย หรือจะเป็นแบบใส่มะม่วงเปรี้ยวซอยลงไปด้วย  หรือจะใช้ซอสพริกก็อร่อยได้เหมือนกัน    หรือจะต่อยอดไปเป็นปลาเจี๋ยนก็น่าจะพอได้ (หากได้ชิ้นปลาส่วนที่มีมันน้อย)

อีกวิธีการหนึ่งที่นิยมทำอาหารด้วยปลาหนังเพื่อลดความรู้สึกมันก็คือ เอามาทำต้มยำรสจัด ถึงเครื่อง และออกไปทางเปรี้ยว โดยเฉพาะการใช้มะขามเปียกช่วยปรับรส  งานครัวเรื่องนี้เป็นเรื่องของการทำแบบต้องทำในขณะที่น้ำร้อนจัดทุกเวลา(ที่จุดเดือดหรือใกล้จุดเดือดมากที่สุด) ก็เพื่อลดความคาวของปลาลง    เมนูต้มยำนี้ดูจะมีความแปลกอยู่อย่างหนึ่ง คือ ผมไม่เคยเห็นมีการใช้ทำกับปลาดุก    ที่แปลกสุดกับเมนูต้มปลาดุกที่ผมมีประสบการณ์ก็คือ ต้มปลาดุกทั้งตัวกับยอดชะอม และใช้เพียงเกลือปรุงรส  กลิ่นและรสชาตินั้นบรรยายไม่ถูกเลยครับ ก็กินได้อยู่นะครับ กลิ่นชะอมมันดับกลิ่นคาวปลาได้ยอดเยี่ยมอยู่เหมือนกัน   

ปลาค้าวทอดน้ำปลาที่เคยกิน  ไม่ได้เค็มอย่างเดียวค่ะ  น้ำปลาที่หล่อมาในจานเปลมีรสหวานๆปนอยู่ด้วย  เค็มไม่มาก  น่าจะผสมน้ำมันหอย หรือมีน้ำตาลด้วยนิดหน่อยเวลาทอด    หนังกรอบแต่นุ่มใน ต้องกินร้อนๆจึงจะอร่อยมาก
ปลากระพง ปลาค้าว ทอดน้ำปลากินอร่อย   ส่วนปลาทับทิมทอดกระเทียม สุดยอดค่ะ

ตอนไปอยู่ที่โคโลราโด เที่ยวไปตามรัฐใกล้เคียง   แวะกินอาหารตามร้านทีไร พบว่าเมนูปลาที่ยอดนิยมคือปลา Tilapia ทอด   รสชาติคล้ายปลาทับทิม  แต่เขาไม่ทอดกระเทียม  ทอดเฉยๆ แล้วบีบมะนาวเวลากิน
พบว่าปลาทิลาเปียก็คือปลานิลนั่นเองค่ะ

ปลาทับทิมทอดกระเทียม

ปลาทิลาเปียทอด

ก็มีเมนูอาหารที่เข้ากะทิและใช้ปลาหนังอยู่หลายเมนูเข่นกัน ซึ่งก็คงจะพอนึกออกได้ในทันใด มีทั้งผัดทั้งแกงเลยครับ

Tilapia เป็นปลาสายพันธุ์หนึ่งในกลุ่มปลานิล เป็นปลาชนิดหนึ่งที่เลี้ยงกันในรูปแบบของการอุตสาหกรรม ทำกันอยู่ในหลายประเทศ    เท่าที่พอจะมีความรู้เล็กน้อย ปลานี้อยู่ใด้ทั้งในน้ำจืดและน้ำกร่อย (ไม่กร่อยมาก) ซึ่งหมายความว่ามันเติบโตได้ในน้ำที่ไม่จำเป็นต้องมีคุณภาพดีนัก  ในไทยเราจึงมีการทำฟาร์มปลานิลอยู่ในหลายพื้นที่ในหลายจังหวัดที่ผืนดินไม่ค่อยจะอำนวยผลผลิตที่ดีให้กับการทำไร่ทำสวน

อาหารของเราที่ทำด้วยปลานิลของเรานั้นได้เปลี่ยนไปมาก จากแต่เดิมที่เป็นเพียงการทอดแล้วจิ้มหรือราดหน้าด้วยเครื่องอื่นใด  อบ/ย่างกินกับน้ำจิ้มหรือทำเป็นเมี่ยง  ต้ม/แกง ซึ่งดูจะยังจำกัดอยู่เพียงเอาไปทำต้มยำหรือเอาไปทำแกงส้ม    ในปัจจุบันนี้ เอาไปทำต้มส้มก็มี เอาไปทำปลาวงก็มี (หากเป็นตัวขนาดประมาณปลากระดี่ตัวใหญ่) ตัวเขื่องขึ้นมาหน่อยก็เอาไปทำปลาแดดเดียว  ตัวใหญ่ขึ้นมาประมาณฝ่ามือก็เอาไปทำปลาส้มและปลาร้า สำหรับปลาส้มนั้นอยู่ในระดับที่จัดได้ว่ากินอร่อยแล้ว  แต่ที่ทำเป็นปลาร้าแบบหมักเป็นตัวๆนั้นยังอยู่ในขั้นเพียงก็พอกินได้  ตลาดขายส่งที่สำคัญที่ผมเคยเห็นใน กทม. น่าจะเป็นตลาดท่าเตียน

ผมชอบปลาส้มทอด กินกับหอมแดงซอยและพริกแห้งคั่ว จะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็อร่อยทั้งนั้น  ปลาส้มทำได้จากปลาหลายชนิด ทั้งปลาหนังและปลาเกล็ด สำหรับตัวผมนั้นชอบแบบที่ทำด้วยปลาเกล็ดตัวใหญ่ขนาดไม่ต่ำกว่าฝ่ามือ

ปลาส้มทอด

เลยเข้าเรื่องปลาหนังที่เอามาทำอาหารแบบเข้ากะทิ    เมนูที่เด่นที่สุดน่าจะเป็นเอามาทำแบบฉู่ฉี่ อีกเมนูหนึ่งก็คือแกงกับหน่อไม้ดอง ซึ่งทั้งสองเมนูนี้ก็ดูจะใช้แต่เพียงปลาสวายและปลาเทโพ

นึกขึ้นได้ว่า ปลาหนังพวกตัวเล็กทั้งหลาย ดูจะนิยมเอาไปทำต้มยำกัน   ปลาหนังขนาดกลาง(ตัวประมาณปลาดุก) ดูจะนิยมเอาไปทำแกงแบบไม่ใส่กะทิ (พวกแกงป่า) และเอาไปผัดเผ็ดแบบรสซาบซ่า  ปลาหนังขนาดใหญ่ดูจะนิยมหั่นเป็นแว่นๆแล้วเอาไปทอด เอาไปทำแกงแบบเข้ากะทิ บางสายพันธุ์ก็นิยมเอาไปลวกจิ้ม

  

ปลาดุกเป็นปลาโปรดของผม ที่ชอบจริงๆก็มีอยู่ 5 เมนู คือปลาดุกย่าง (กินแบบจิ้มกับน้ำปลา) ปลาดุกทอดกรอบแล้วเอาไปผัดเผ็ด (บ้างก็ว่าปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง) หลนปลาร้าที่ใส่ปลาดุก (บ้างก็ว่าเห็นหลนปลาร้าใส่ปลาดุก) ปลาดุกฟู  และปลาดุกร้าของ จ.พัทลุง    ที่ชอบรองลงไปก็คือ แกงเขียวหวานปลาดุก แกงเผ็ดปลาดุกใสใบยี่หร่าแบบทางใต้ ปลาดุกผัดฉ่า อร่อยได้ทั้งที่ทำด้วยปลาดุกทะเลหรือปลาดุกน้ำจืด

แกงป่าปลาดุก

ตอนเด็กๆอาหารจานโปรดจานหนึ่งคือปลาดุกย่าง  แค่ตักเนื้อเหลืองออกมา เหยาะน้ำปลา คลุกข้าวก็อร่อยแล้ว

ผัดเผ็ดปลาดุก ก็สุดยอดค่ะ

จำได้ว่าเคยกินแกงเขียวหวานปลาดุก...อร่อยมากกกกกค่ะ แต่เดี๋ยวนี้หาไม่ได้เลยค่ะ ไม่เคยเจอร้านไหนทำขาย ไม่ว่าร้านอาหารหรือร้านข้าวแกง

พอคุณ Annaพูดถึงก็อยากกินขึ้นมาทันที ไม่ว่าแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวานปลาดุกค่ะ

ยิ่งถ้าเป็นปลาดุกอุย ยิ่งน่าอร่อย  ;D

ผมก็ชอบแกงเขียวหวานปลาดุกเหมือนกัน แต่ชอบกินกับขนมจีนที่ใส่ข้าวปนลงไปประมาณหนึ่งในสามส่วน  

หากเป็นอาหารจานเดียวแบบข้าวราดแกง ผมชอบข้าวผสมขนมจีน จะราดด้วยแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวานก็ได้ เพียงแต่จะเลือกดูว่าแกงใหนดูน่ากินและคู่ควรกว่ากัน ใส่ไข่พะโล้ด้วยหนึ่งใบ (อาจจะมีหมูสามชั้นแถมมาด้วยสักชิ้นก็ไม่ว่ากัน) หากไม่มีไข่พะโล้ จะเป็นไข่ต้มยางมะตูมก็ได้ ซึ่งหากเป็นไข่เป็ดก็จะยิ่งดีใหญ่เลย  และยิ่งมีน้ำปลาพริกซอยใส่หอมซอยแล้วบีบมะนาวไห้ลิ้นพอรับรู้ว่ามีรสเปรี้ยวอยู่ด้วย ก็สุดยอดไปเลย  

ทำให้นึกถึงไข่พะโล้แบบโบราณที่ใช้ไข่เป็ด และใช้วิธีผัดน้ำมันรากผักชี พริกไทยบุบเแหลก และเกลือทะเลป่น บางสูตรก็เจียวกระเทียมก่อนแล้วจึงผัดเครื่อง ใส่น้ตาลปี๊บลงไปผัดด้วยจนได้ caramel สีเข้มตามชอบ จากนั้นจึงใสน้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อละลายคาราเมล ใส่หมูสามชั้นลงไปผัดพอหนังและมันกระชับ  จากนั้น บ้างก็ใส่ไข่เป็ดที่ต้มแล้วลงไปคลุกแล้วจึงเติมน้ำ บ้างก็เติมน้ำลงไปก่อน ตามด้วยอบเชยและโปยกั๊ก (เคยเห็นมีการใส่ข่าลงไปด้วยสักแว่นหนึ่ง) เมื่อน้ำร้อนดีแล้วจึงใส่ไข่และเต้าหู้ลงไป แต่มิใช่ใช้เต้าหู้ทอดดังที่ทำกันในปัจจุบัน  ก็เคยเห็นเมือนกันที่ใส่ฟองเต้าหู้ที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วลงไปด้วย      

สำหรับฝีมือของคนทำที่จะสรรสร้างความต่างและความอร่อยอย่างเด็ดขาดลงไปนั้น เท่าที่พอจะรู้อย่างหนึ่งก็คือกระบวนการจำกัดความมันของหมูสามชั้นให้ลดลงไป และการทำให้หมูสามชั้นนั้นออกไปทางกรุบอร่อยมากกว่าในทางนิ่มเละ  ส่วนในด้านความหอมน่ากินนั้นก็มีการใช้สมุนไพรที่เราเรียกว่า พริกหอม(พริกพราน มะแขว่น หรือซวงเจีย) บางสายพันธุ์ที่ไม่มีกลิ่นแรง

เรื่องนี้ไม่ค่อยแน่ใจครับ   ด้วยที่ปลาดุกอุยมีลักษณะเนื้อที่ค่อนข้างจะออกไปทางหยาบและไม่ละเอียดแน่นเหมือนกับปลาดุกด้าน  การเอาไปย่างจึงดูจะเหมาะกว่าการเอาไปทำแกง การย่างช่วยทำให้เนื้อปลาดุกอุยแห้งและฟู ประกอบกับมีสีของเนื้อออกไปทางเหลืองอ่อนด้วย จึงทำให้ดูน่ากินกว่าปลาดุกด้านที่มีสีเนื้อออกไปทางขาวซีด

เท่าที่ตัวเองพอจะมีความคุ้นเคยมา ปลาดุกอุยจะนิยมนำไปย่างกินในเมนูปลาดุกอุยย่างกินกับดอกสะเดาและน้ำปลาหวาน  หรือย่างแล้วกินกับน้ำปลาปรุงรสต่างๆ (น้ำปลามะนาว น้ำปลามะนาวกับพริกขี้หนูสวนและหอมซอย น้ำปลาใส่มะม่วงเปรี้ยวซอย ...) ปลาดุกอุยในเมนูที่นำไปทำแบบผัดเผ็ดหรือแกงนั้น ผมนึกไม่ออกเลยว่าได้เคยลิ้มรสในพื้นที่ต่างจังหวัดใดๆ จะมีก็คงจะเป็นในพื้นที่ของกรุงเทพฯและปริมณฑลเท่านั้น   

ปลาดุกที่ว่าเป็นปลาดุกอุยที่ย่างขายกันอยู่ในตลาดทั่วๆไปนั้น ผมเห็นว่าเป็นปลาดุกเลี้ยงทั้งนั้น อาจจะมีบางสายพันธุ์ที่มีสีเนื้อเป็นสีเหลืองอ่อน(เมื่อย่าง) หรือไม่ก็ประด้วยน้ำขมิ้นอ่อนๆหรือสีผสมอาหารที่จะทำให้เนื้อมีสีเหมือนปลาดุกอุยเมื่อย่าง   ผมไม่เคยเห็นปลาดุกอุยที่มีขนาดลำตัวที่ใหญ่เท่ากับปลาดุกด้านที่เลี้ยงขายส่งกันอยู่ในตลาดต่างๆในปัจจุบันนี้

ปลาดุกย่าง  (ไม่รู้ว่าอุยหรือเปล่านะคะ)น้ำปลาหวาน สะเดาลวก

ปลาดุกทำอาหารอร่อยได้อีกอย่างหนึ่ง คือยำปลาดุกฟูค่ะ

หายไป ตจว.มาครับ ได้ไปเดินตลาดอย่างที่ชอบทำเป็นกิจวัตร ซึ่งได้เห็นการเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจอยู่พอควร

ในเบื้องแรก จะขอแบ่งตลาดขายของเพื่อการบริโภคสำหรับการสนทนาในกระทู้นี้ออกเป็น 5 ลักษณะหลักๆ ได้แก่ ตลาดเช้า ตลาดบ่าย ตลาดขายส่งเฉพาะสินค้าบางประเภท ตลาดกลาง และตลาดเพื่อนักท่องเที่ยว

ตลาดขายส่งเฉพาะสินค้าบางประเภท ก็มีอาทิ ตลาดไข่ ที่เทเวศน์  ตลาดผลไม้ ที่สะพานขาว(ตลาดมหานาค) ...     แต่ก่อนโน้นมีตลาดท่าเตียนและปากคลองตลาด ซึ่งเป็นแหล่งรวมของสินค้าที่เป็นผลผลิตทางเกษตรกรรมที่สามารถขนส่งได้ทางน้ำ กล่าวได้ว่าเป็นแหล่งรวมของสรรพผลิตผลและผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรในพื้นที่ภาคกลางที่สามารถขนส่งผ่านระบบคูคลองที่เชื่อมต่อกับแม่น้ำเจ้าพระยา   ในปัจจุบันนี้ระบบการขนส่งหลักได้เปลี่ยนไปเป็นทางบกโดยใช้รถกระบะและรถ 10 ล้อ พืชผลทางการเกษตรก็เลยไปวางรวมรอการขายส่งอยู่ที่ตลาดกลางของพื้นที่ต่างๆ     

ตลาดขายส่งเฉพาะสินค้าบางประเภทในต่างจังหวัดนั้น เท่าที่นึกออกได้ในทันใดก็จะเป็นตลาดที่จะเรียกกันว่าสะพานปลา   ในกรุงเทพฯเองก็มีอยู่ในพื้นที่ขององค๋การสะพานปลาในย่านเจริญกรุง  ในพื้นที่รอบๆกรุงเทพฯก็จะมีเช่นที่ปากน้ำ(สมุทรปราการ) มหาชัย(สมุทรสาคร) แม่กลอง(สมุทรสงคราม)  ที่ไกลออกไปก็จะมีเช่น อ่างศิลา(ชลบุรี) ระยอง ชะอำ หัวหิน ชุมพร ระนอง ฯลฯ  ก็คือตามจังหวัดที่มีพื้นที่ติดชายทะเลทั้งหลาย 

ด้วยที่แต่ก่อนนั้นการท่องเที่ยวภายในประเทศของเรามีข้อจำกัดค่อนข้างจะมาก ทั้งในด้านเส้นทางและโครงข่าย ด้านการสื่อสารคม ด้านยานพาหนะ ด้านที่พักค้างแรม ....  สถานที่ท่องเที่ยวและสถานที่พักผ่อนที่จัดว่าดีและเหมาะสมที่สุดน่าจะอยู่ในระยะของการเดินทางด้วยรถยนต์ส่วนตัวที่ใช้เวลาประมาณครึ่งวัน ประกอบกับนิยมกระทำกันเป็นครอบครัวและไปเล่นน้ำทะเล ก็จึงมุ่งไปพักค้างแรมในที่ๆมีลักษณะของความเป็นส่วนตัว ซึ่งก็คือ บังกาโล  แล้วก็ไปสะพานปลาตามเวลาที่เรือหาประมงเข้าเทียบท่า จับจ่ายของทะเลสดๆมาทำกินกันที่บังกาโล  เป็นความสุขของคนรุ่น สว.ในปัจจุบัน 

ต่างกับสมัยนี้มากๆที่จะนอนก็ในโรงแรม จะกินก็ต้องเป็นไปตามเมนูของร้านอาหาร แถมเจอวิธีการทำแบบของเขามิใช่แบบที่ชอบของเรา

แท้จริงแล้ว แต่ละสพานปลาก็จะมีของทะเลสดที่ไม่เหมือนกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของการทำประมง หากจะจำแนกออกง่ายๆแบบของผมก็น่าจะมีอยู่ 3 ประเภท คือประมงชายฝั่ง ประมงน้ำลึก และประมงในน่านน้ำสากล   

สำหรับประมงชายฝั่งนั้น ของ(สัตว์)ทะเลก็ยังมีความแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ ซึ่งส่วนหนึ่งของเรื่องก็ไปเกี่ยวข้องกับตะกอนที่พื้นท้องทะเลว่าจะเป็นหิน (rocky) เป็นทรายหยาบ (sandy) เป็นทรายละเอียด (silty / loamy) หรือเป็นโคลน (clayey / muddy)   อีกส่วนหนึ่งก็ไปเกี่ยวกับเรื่องของความเค็มของน้ำทะเล(salinity)  แล้วก็ยังไปเกี่ยวข้องกับเรื่องของการไหลเวียนของกระแสน้ำที่ก้นทะเล (abyssal current) ที่ส่วนบน (เช่น long shore current)  เรื่องของอุณหภูมิ เรื่องของกายภาพของพื้นท้องทะเล   เพียงนี้ก็คงจะพอ คงจะไม่ลงไปถกในทางวิชาการต่อไปนะครับ

เอาเป็นว่าแต่ละพื้นที่ชายทะเลก็จะมีของทะเลหลักๆที่ต่างกันหรือที่อร่อยไม่เหมือนกัน   อาทิ แถบสมุทรสงครามก็จะมีหอยแครง หอบแมลงภู่ หอยหลอด เป็นต้น  แถบอ่างศิลาก็จะมีหอยนางรม หอยกะพง แถวสงขลาก็จะมีปลากระบอก  แถวระยองก็จะมีปลาหมึก  เป็นต้น

จึงคงจะมิใช่เรื่องที่ถูกต้องนักที่จะไปหากินหอยแครงหรือหอยแมลงภู่แบบสดใหม่อร่อยๆในพื้นที่ชายทะเลย่านชลบุรี ระยอง...   เช่นกัน ไปหาดใหญ่ สงขลา ก็คงจะต้องกินปลากระบอกนึ่ง หรือทอดจึงจะถูกโฉลก 

ลองสำรวจดูว่า จังหวัดที่อยู่ชายทะเลใดมีของทะเลหรืออื่นใดที่โดดเด่นที่ผู้คนมักจะกล่าวถึงบ้าง ไล่เรียงขึ้นมาตั้งแต่ จ.ตราดเลย

ตั้งแต่ครั้งกระโน้น...เรื่อยมาจนถึงเมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว การไปเมืองตราดของบุคคลปกติทั่วๆไปมักจะเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับพลอย แล้วก็คุ้นกับชื่อของสถานที่เพียงสองสามแห่ง โดยเฉพาะบ่อไร่และเขาสมิง (ปัจจุบันมีระดับเป็นอำเภอ) ซึ่งเป็นแหล่งขุดพลอย ก็เพียงเพื่อจะหาซื้อไพลิน ทับทิมสยาม เขียวบางกระจะ และพุดน้ำบุษ  ขากลับก็แวะซื้อผลไม้แถว อ.ขลุงของจันทบุรี  คิดว่าก็จนกระทั้งเริ่มมีการเผาพลอยเพื่อให้ได้สีที่เข้มขึ้น การไปตราดจึงเป็นการไปหาซื้อของธรรมชาติที่ไม่ผ่านการเผา   สุดท้ายเมื่อพลอยทุกชิ้นได้ผ่านการเผาและมีการนำเข้ามาจาก ตปท. ผนวกกับพื้นที่ชายทะเลทางภาคตะวันออกได้มีการพัฒนามากขึ้นและอน่างรวดเร็ว  การคิดจะไปตราดจึงได้เปลี่ยนไปเป็นเรื่องของการท่องเที่ยว ไปเกาะช้าง เกาะกูด...   

ก็อาจจะด้วยเพราะพัฒนาการดังกล่าว ของทะเลของเมืองตราดจึงไม่เด่นดังออกมา กระทั่งของดีในพื้นที่บนบกที่ใช้เป็นองค์ประกอบในเครื่องต้มเครื่องแกงก็ไม่เด่นดังออกมา    หน่อเร่ว ครับ     

จันทบุรี  ก็มีพัฒนาการคล้ายๆกับตราด เพียงแต่จันทบุรีเป็นเมืองที่มีผู้คนมากกว่าและอยู่ใกล้มากกว่าตราด  ผมยังนึกไม่ออกถึงของทะเลเด่นๆจากการประมงชายฝั่งของจันทบุรี น่าจะเป็นปลาหมึก ? เพราะมีระบบชายฝั่งทางธรรมชาติที่ต่อเนื่องกับระยอง  แต่ของอร่อยแน่นอนแต่ดั้งเดิมก็คือ การใช้ใบชะมวง หน่อเร่ว และกระวาน ในการทำอาหารบางเมนู

ชะมวงเป็นต้นไม้ที่ขึ้นง่าย ผลที่ตกลงสู่ผืนดินก็สามารถจะงอกเงยได้ไม่ยาก ในภาคเหนือเรียกกันว่า ส้มป้อง และนิยมเอามาทำอาหารคู่กับเห็ดถอบ(เห็ดเผาะ)    การทำอาหารที่ใส่ใบชะมวงนั้นไม่ยากอย่างที่คิด จะกินสดกับลาบก็ได้ จะใส่แกงเ้พื่อให้ออกรสส้มๆก็ได้ จะใช้แบบฉีกสดๆใส่ลงไปในขณะปรุงก็ได้ หรือจะอังไฟให้นิ่มๆก่อนจะฉีกใส่ลงไปก็ได้   

แต่เมนูที่ผมว่าอร่อยจริงๆนั้น จะเรียกว่าผัดหรือแกงก็ไม่รู้    เอาข่าอ่อนมาหั่นเป็นแว่นๆย่างไฟให้หอม เอาหอมแดงและกระเทียมหมกไฟพอสุก เอาพริกแห้งเม็ดใหญ่ย่างไฟอ่อนๆให้น้ำมันพริกออกจนหอม กะปิก็เช่นกัน ห่อใบตองกล้วยปิ้งให้สุกออกกลิ่นหอม  ซอยตะไคร้สดบางๆ เอาเกลือทะเลเม็ดใส่ครก เอาพริกแห้งลง โขลกให้แหลกแล้วจึงค่อยๆทะยอยใส่เครื่องอื่นๆลงไป โขลกรวมกันให้แหลก(ไม่จำเป็นต้องให้ละเอียด)  เอาน้ำมันใสกระทะ พอร้อนก็ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ลงไป ผัดจนหอม หมูสามชั้นเนื้อมากๆหน่อยที่หั่นไว้ใส่ลงไปผัดด้วย พอเนื้อหมูตึง ก็ใส่น้ำลงไปพอขลุกขลิก เติมรสเค็มลงไป แต่งรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เอาใบชะมวงที่อังไฟไว้จนนิ่มฉีกใส่ลงไป ปิดฝากระทะบนตั้งไฟปานกลาง คะเนว่าทุกอย่างสุกระคนกันดีแล้ว ก็เป็นอันว่าใช้ได้     

นึกออกว่ามีเมนูเด็ดที่ไม่ค่อยจะกล้าลิ้มลองกันนัก คือตัวเพรียง เอามากินสดๆกันในวงอาหารแกล้ม ตัดเป็นท่อนๆขนาดยาวประมาณนิ้วครึ่งถึงสองนิ้ว เอาตะเกียบคีบแช่่น้ำจิ้มพริกพริกกระเทียมตำรสเปรี้ยวหวาน แล้วหย่อนใส่ปาก  ผมเคยลองกินมาครั้งหนึ่งเมื่อประมาณเกือบๆ 50 ปีมาแล้ว เมื่อครั้งที่เริ่มเป็นของแปลกเข้ามาอยู่ในเมนูของร้านอาหารริมชายทะเลแถวท่าใหม่ (อ.ท่าใหม่ จ.จันทบุรี) แล้วก็อีกครั้งหนึ่งหลังจากครั้งแรกประมาณเกือบๆ 30 ปี  คิดยังว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆในรูปแบบของอาหารและรสน้ำจิ้ม มีความต่างกันเล็กน้อยที่ตัวเพรียงมีความสะอาดขึ้นและมีการตัดให้เป็นท่อนสั้นๆเพื่อให้กินง่ายขึ้น   

สำหรับเรื่องของตัวเพรียงว่าจะมีลักษณะเป็นเช่นใดและจะมีกี่ชนิดนั้น คงจะหาได้ตามสื่อออนไลน์ต่างๆไม่ยากนัก รวมทั้งชนิดที่เอามากินกันด้วย   

ที่น่าสนใจก็คือ เพรียงที่นำมากินนี้พบอาศัยอยู่ในไม้โกงกางและไม้ตะบูน แต่ที่แปลกก็คือ ป่าโกงกางนั้นพบอยู่ในชายทะเลที่มีพื้นเป็นโคลนซึ่งมีอยู่ในหลายพื้นที่ในประเทศไทย แต่กลับพบว่าเพรียงที่พบมากที่สุดนั้นมีอยู่ในพื้นที่ของ จ.จันทบุรีและตราด  ในพื้นที่อื่นๆทั้งในด้านอ่าวไทยและในด้านฝั่งอันดามันที่มีชายทะเลเป็นโคลนก็มีป่าโกงกางเช่นกัน แต่พบไม่มาก

หมูชะมวง เป็นอาหารที่อร่อยมาก   น่ารับประทานถ้าไม่กลัวไขมันในเส้นเลือดนะคะ

เพิ่งรู้ว่าเพรียงเป็นอาหารจานเด็ด    ถ้าทำให้สุกแล้วก็กินได้ค่ะ  แต่ถ้าสดๆอย่างคุณตั้งเล่ามาเห็นจะมิบังอาจ
คุณเพ็ญชมพูรู้จักอาหารทะเลจานนี้ไหมเอ่ย?  เพรียงเป็นสัตว์ทะเลประเภทหอย หรืออะไรคะ?

ก็เลยมีสองเรื่องที่ควรจะต้องขยายความ

เรื่องแรกคือไม้ที่เพรียงนิยมอาศัยอยู่ที่เรียกว่า ไม้ตะบูน นั้น   ผมคิดว่ามีคนรู้จักไม้ชนิดนี้ไม่มากนัก ยกเว้นเฉพาะคนในพื้นที่ชายทะเลแถวระยอง จันทบุรี และตราด    ต้นตะบูนนั้นดูจะพบมากอยู่ในพื้นที่ชายทะเลของ จ.ตราด  ผู้คนชาวถิ่นแต่ดั้งเดิมนิยมจะเลื่อยเป็นแว่นๆเอามาทำเขียง มีความคงทนมาก พอจะกล่าวได้ว่าใช้กันชั่วลูกชั่วหลานเลยทีเดียว มีความต่างกับเขียงไม้มะขามตรงที่จะมีเนื้อไม้ที่แน่นกว่า ผิวจะไม่เป็นขุยซึ่งจะไม่อมคมมีดและน้ำมันเมื่อใช้สับเนื้อสัตว์   ไปเที่ยวกันในพื้นที่ย่านนั้นก็ลองหาซื้อดูนะครับ ราคาอาจจะสูงหน่อย แต่ดีกว่าการใช้เขียงโพลิเมอร์สีสวยงามต่างๆ หรือเขียงไม้แบบฝรั่งที่ทำจากไม้อะไรก็ไม้รู้ แถมยังถูกเคลือบน้ำยาอะไรก็ไม่รู้อีก  

เพรียงผัดพริกไทยดำ

เพรียงมิใช่เมนูโปรดของผม  ก็แหยงๆที่จะตักเอาเข้าปากอยู่เหมือนกันครับ ไม่ว่าจะเป็นแบบกินสดหรือกินแบบสุก  เขาก็ว่ากันว่าเป็นยาโด๊ปและยังกินอร่อยกว่าหอยนางรมสดเสียอีก  ผมเห็นว่าเพรียงยังมีกลิ่นที่แรงและคาวเมื่อตักเข้าไปอยู่ในปาก ประกอบกับยังไม่พบว่ามีของแนมอื่นใดที่เข้ากันได้ดีที่จะเอาไปเคียวรวมกันในปากจนเกิดความรู้สึก Umami     ต่างไปจากการกินหอยนางรมดิบไม่ว่าจะเป็นแบบโรยแต่เกลือหรือบีบมะนาวแบบฝรั่งนิยม หรือจะกินแบบไทยที่มีชุดเครื่องเคียงต่างๆกันแต่จะต้องไม่ขาดยอดกระถิน  ตัวผมเองนิยมกินหอยนางรมดิบตัวขนาดประมาณนิ้วหัวแม่โป้ง   หอยนางรมตัวขนาดใหญ่เป้งนั้น ผมว่ากินสดไม่อร่อย ผมกลับชอบเอาไปลวกในหม้อไฟที่ต้มน้ำกับผักกาดดอง แล้วเอามาตัดแบ่งครึ่งทาน

ผมเคยได้มีโอกาสลองทาน 2-3 ครั้งเหมือนกันครับ เมื่อเกือบ 40 ปีที่แล้ว ที่ร้านอาหารริมป่าชายเลน แถวๆ สำนักงานป่าไม้เขตที่อำเภอขลุง จันทบุรี
ก็เพราะเจ้าถิ่นแหละครับ เป็นคนพาไปพร้อมกับสั่งเมนูนี้ มาให้ลองวัดใจ ซึ่งก็ต้องทำใจอยู่นานเหมือนกันครับ เพราะเขากินกันแบบที่เห็นใน youtube นี้เป๊ะๆ

เพรียงไม้ (https://www.youtube.com/watch?v=AYYf0rlVDho)

และถ้าผมจำไม่ผิด ดูเหมือนว่า ตัวเพรียงที่ลองทาน ตัวเขาจะมีสีออกขาวเหลือง(ไม่ดำ) สีคล้ายๆสีน้ำเต้าหู้ เหมือนสีหอยนางรม
ซึ่งอาจเป็นเพราะว่า ในสมัยนั้น ยังไม่นิยมทำนากุ้งในบริเวณป่าชายเลนใดๆ ทำให้น้ำทะเลบริสุทธิ์กว่าในสมัยนี้
แต่ก็เริ่มมีการลักลอบตัดป่าชายเลนกันบ้างแล้วครับ จึงทำให้ต้องออกไปร่วมสำรวจพื้นที่เพื่อทำแผนที่ป่าชายเลนในขณะนั้น

เพรียงทะเลทอด  พอไหวไหมคะ

เพรียงทะเลทอดน่าจะพอไหวนะครับ เมนูนี้ไม่เคยทดลองทานครับ   ตามภาพก็คงจะเป็นการเอามาชุบแป้งทอด ตัวสดๆของมันมีน้ำเยอะ หากจะเอาลงกระทะทอดเลยก็คงจะต้องใช้น้ำมันมากๆแบบ deep fried แล้วก็คงจะต้องมีฝา่ปิดกระทะด้วย มิฉะนั้นน้ำมันคงจะกระเด็นน่าดูเลย

เมื่อดูลักษณะของน้ำจิ้มที่เห็นอยู่ในภาพ  ดูเป็นน้ำจิ้มประเภทที่มีรสออกไปทางหวาน ไม่ออกไปทางเปรี้ยวและเผ็ด  เลยทำให้พอจะสันนิษฐานไปได้ว่า เมื่อเอามาชุบแป้งทอดแล้ว ความเป็นตัวตนของมันได้แปรเปลี่ยนหายไปหมดเลย

ใน คห.262 ของคุณ ninpaat  ได้กล่าวว่าในสมัยนั้นได้เริ่มมีการลักลอบตัดป่าชายเลนเพื่อทำนากุ้งกันบ้างแล้ว  ก็เลยขอโยงเข้าไปหาเรื่องที่จะขยายความอีกเรื่องหนึ่ง(นอกเหนือไปจากไม้ตะบูน)ใน คห.259 ของผมว่า ด้วยเหตุใดจึงเพรียงจึงมีอุดมอยู่ในพื้นที่ชายทะเลแถวจันทบุรี-ตราด  จะพยายามเรียบเรียงเรื่องราวแบบสั้นๆง่ายๆนะครับ

ในพื้นที่บนบกย่านจันทบุรีและตราดนั้น เป็นบริเวณที่มีหินหนืดใต้โลกโผล่ขึ้นมา เรียกว่าหิน Basalt  ในเนื้อของหินชนิดนี้เองที่มีผลึกของแร่ในตระกูล Corumdum ผสมอยู่ด้วย ซึ่งมีทั้งเม็ดขนาดเม็ดเล็กและขนาดเม็ดใหญ่ เมื่อหินนี้ผุพังลงมากลายเป็นกรวดหินดินทราย ตัวแร่ Corumdum ซึ่งทนทางต่อการผุพังมากกว่าก็จะยังคงสภาพอยู่ แต่ก็จะถูกพัดพากลิ้งไปมา กระเทาะออกบ้างจนเม็ดเล็กลงและมีความมนกลมมากขึ้น   ในหิน Basalt นี้มีกลุ่มธาตุทางเคมีที่สำคัญๆในบางกลุ่มต่างไป(ทั้งชนิดและปริมาณ)จากพวกหินชนิดอื่นๆ ธาตุที่สำคัญก็มี เหล็ก แมกนีเซียม โปแตสเซียม และซิลิก้าในรูปของแร่ Tridymite   

ขยายความมาเพียงนี้ก็คงจะพอเห็นภาพได้บ้างแล้วว่า ด้วยเหตุใด เราจึงพลอยในตระกูล Corundum ในพื้นที่ย่านนี้ สีของพลอยก็จะแตกต่างกันออกไปสุดแท้แต่จะมีธาตุใดมาผสมอยู่ด้วยมากน้อยเช่นใด เราก็เลยมีพลอยทีเรียกว่าทับทิมสยาม ไพลิน พุดน้ำบุษ เขียวบางกระจะ....ฯลฯ       

นั่นเป็นเรื่องของสวยงาม   ส่วนเรื่องที่เกี่ยวกับของกินก็เป็นอีกทางหนึ่ง

ดินที่ผุพังลงมาจากหิน Basalt อุดมไปด้วยธาตุเหล็กทั้งชนิดที่มีประจุบวกสองและบวกสาม มีธาตุแมกนีเซียม มีธาตุโปแตสเซียม และ Tridymite  ทั้งหมดนี้คือธาตุในดินที่แสดงถึงความสมบูรณ์ของผืนดินสำหรับพืชพรรณไม้ต่างๆ  ที่ดูจะสำคัญมากๆก็จะเป็นโปแตสเซียม ก็คงจะนึกออกได้ว่า ปุ๋ยที่เราใช้กันอยู่นั้น มันประกอบด้วยธาตุ NPK คือ โซเดียม ฟอสฟอรัส และโปแตสเซียม ตัว K คือตัวที่ทำให้พืชผักผลไม้ออกดอกออกผลดี  ย่านจันทบุรี-ตราดก็เลยเป็นแหล่งปลูกผลไม้ที่ให้ผลผลิตที่ดีและอร่อย 

คุณตั้งคงหมายถึงพลอยบุษราคัม  หรือ yellow sapphire   พุดน้ำบุศย์ เป็นชื่อต้นไม้ดอกสีเหลืองค่ะ
ส่วนเขียวบางกระจะ คงเป็นอย่างเดียวกับเขียวส่อง green sapphire   

ย้อนกลับไปอ่าน ก็ได้พบข้อผิดพลาด ตัว N ในปุ๋ยนั้น คือ ไนโตรเจน ครับ มิใช่โซเดียม ซึ่งใช้สัญลักษณ์ Na 

ขออภัยในความผืดพลาดครับ ใจมัวแต่ไปนึกถึงกลุ่มธาตุที่สามารถพบร่วมกันได้ในการเกิดแร่ชนิดหนึ่ง ซึ่งจะมี โซเดียม Na  แคลเซียม Ca  และโปแตสเซียม K  (หากเกิดในสภาพที่อุณหภูมิสูง ก็จะมี K มากหรือทั้งหมด)  คือกำลังนึกไปถึงผลของแปรเปลี่ยนของแร่่ตัวหนึ่ง (Feldspar)ซึ่งมีธาตุทั้งสามตัวนี้ ที่จะทำให้ดินมีธาตุสมบูรณ์เช่นใด    แล้วก็กำลังนึกถึงธาตุแคลเซียม Ca กับแม็กนีเซียม Mg ที่เป็นพวกคาร์บอเนต (Carbonate) ที่จะไปช่วยลดความเป็นกรดของดินในป่าโกงกาง

เอาไว้ต่อตอนเย็นนะครับ

เขียวส่องบางกะจะ

บุศราคัม จันทบุรี

ก่อนจะต่อเรื่องดิน จะขอกลับไปเรื่องพลอยที่ อ.เทาชมพู ได้ให้ความเห็นไว้

ก็ต้องขออภัยอีกครับ  ชื่อพลอยสีเขียวและสีเหลืองที่ผมเรียกนั้น เป็นชื่อเรียกขานที่เข้าใจกันในการถกทางวิชาการในสนาม เป็นชื่อที่ค่อนข้างจะเจาะจงในคุณสมบัติบางประการสำหรับสิ่งที่จะพูดถึง ซึ่งก็มีทั้งที่เรียกแบบหลวมๆหรือเจาะจงลงไปถึงขั้นรายละเอียดเล็กน้อยให้ชัดเจนเลย ผมเขียนเพลินไปเลยใช้ชื่อแบบที่คนเขาไม่ใช้กัน   ชื่อเรียกขานที่ผู้คนโดยทั่วไปเรียกว่า เขียวส่อง และ พลอยน้ำบุษ นั้นถูกต้องแล้วครับ

พลอยซึ่งเป็นผลึกโปร่งใสนั้น เมื่อมีแสงผ่านตัวมัน แสงก็จะกระจายออกไปตามโครงสร้างของผลึก ด้วยที่แสงแต่ละสีมีคลื่นความถี่ที่ต่างกัน แสงที่ทะลุผ่านมาถึงผิวแต่ละแห่งจึงมีความต่างกัน   ในพลอยสีต่างๆนั้น หากดูที่ด้านข้างบริเวณรอยต่อของ crown กับ pavilion ก็จะเห็นอีกสีหนึ่ง  การตั้งแกนเม็ดพลอยเพื่อจะเจียรนัยให้ได้สีที่โดดเด่นออกมาจึงเป็นเรื่องของความชำนาญและฝีมือของคนเจียรนัย   

ความสมบูรณ์ของดินในพื้นที่จันทบุรี ตราด และระยองในบางส่วน ก็เป็นไปดังที่ได้กล่าวถึงแล้ว   ดินบนบกทั้งหลายก็ถูกพัดพาสู่ที่ราบต่ำชายทะเล ประกอบกับในพื้นที่ย่านนั้นก็ยังมีหินปูนซึ่งเป็นหินที่ประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่เป็นด่าง และมีธาตุแคลเซี่ยม Ca และ แม็กนีเซียม Mg ปนกันอยู่ในตัว ซึ่งจะไปช่วยปรับความเป็นกรดของผืนดิน  แล้วจะมิทำให้พื่นที่ทั้งบนบกและชายทะเลบริเวณที่เรียกว่าเขตในอิทธิพลของน้ำขึ้นน้ำลง (littoral zone)มีความสมบูรณ์หรือ สัตว์ทะเลพวกตัวเล็กๆที่เป็นต้นทางของห่วงโซ่อาหารต่างๆก็ชอบ  ป่าชายเลนก็สมบูรณ์ตามไปด้วย มีไม้ขึ้นหนาแน่น เกิดใหม่แล้วก็ตายไป  จัดเป็นระบบนิเวศน์ที่ดีมากทีเดียว    ส่วนหนึ่งก็คงจะพอเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีเพรียงมากกว่าที่อื่นเขา

ได้กล่าวถึงชื่อ Tridymite ไว้  เพียงเพื่อจะบอกว่า มันเป็น Silica ที่เกิดในรูปแบบหนึ่ง  เท่าที่พอจะมีความรู้อยู่บ้าง แร่ควอร์ซหรือซิลิก้าเป็นสารที่พืชมีความจำเป็นต้องใช้ในการสร้างความแข็งแรงให้กับรากเพื่อการหาอาหารและลำต้น 

จากจันทบุรีก็มาถึงระยอง  ระยองมีชายทะเลที่เป็นหาดทรายและมีพื้นท้องทะเลเป็นทรายสะอาดและมีบางที่เป็นกรวดหิน (เช่นแถวบ้านเพ-เกาะเสม็ด) ซึ่งบ่งชี้ว่าเป็นบิเวณที่มีคลื่นลมและมีกระแสน้ำ (longshore current) ค่อนข้างแรง  ซึ่งหมายถึงต่อไปว่าเป็นพื้นที่ๆน้ำทะเลสะอาด มีออกซิเจนสูง และได้รับแร่ธาตุสำคัญจากย่านจันทบุรี-ตราด  ที่ระยองนี้จึงดูจะเป็นพื้นที่ๆอุดมไปด้วยสัตว์ทะเลตัวเล็กๆที่อยู่ต้นๆของห่วงโซ่อาหาร และเป็นแหล่งปลาหมึก 

คนที่เดินทางผ่านหรือค้างแรมที่ระยอง คงจะนึกถึง บ้านเพ เกาะเสม็ด ปลาหมึกแห้ง กะปิ น้ำปลา และทุเรียนหมอนทอง มากกว่าที่จะนึกถึงอาหารจากสัตว์ทะเลใดๆแบบจำเพาะเจาะจง   ดูเหมือนว่าหมู่บ้านชาวประมงที่สำคัญจะมีอยู่ที่บ้านเพอยู่เพียงแห่งเดียว และก็ยังเป็นการทำประมงแบบใกล้ฝั่งและยังค่อนข้างจะเน้นเป็นพวกสัตว์ผิวน้ำอีกด้วย(Pelagic animals) เช่น เคย ปลาหมึก ปลากะตัก...

ปลาหมึกแห้งนั้น แต่ก่อนนิยมจะทำแบบผ่าตามยาวตัว แบะออกแล้ววางตากแดด  คัดขนาดแล้วส่งขายกันไปทั่วประเทศ ก็มีการเอาไปแช่น้ำขี้เถ้าทำเป็นปลาหมึกกรอบที่ใส่อยู่ในชามเย็นตาโฟ แต่ส่วนมากมักจะไปลงเอยด้วยการเอาไปปิ้งบนเตาถ่านแล้วฉีกกินเป็นของแกล้ม  หรือไม่ก็ไปอยู่ที่ท้ายรถจักรยานหรือรถสามล้อขายปลาหมึกย่าง ซึ่งจะมีเตาไฟถ่านเล็กๆ มีเครื่องรีดเพื่อยืดให้ตัวปลาหมึกย่างบางลง มีขนาดใหญ่ขึ้น และลดความเหนียวลงไป กินกับน้ำจิ้มแบบเดียวกันกับน้ำจิ้มเต้าหู้ทอด ใส่ในกระทงใบตองแห้งใบเล็กๆ  หลายท่านคงจะได้ทันเห็นเมื่อครั้งสนามหลวงยังเป็นแหล่งพักผ่อนสำหรับเด็กไปเล่นว่าวในขณะที่ผู้ใหญ่นั่งขับวงสนทนากันพร้อมไปกับเครื่องดื่มในช่วงเวลาแดดร่มลมตก   

ผมก็ยังไปหาซื้อเครื่องรีดปลาหมึกของเก่ามาเก็บไว้ดูเล่นอยู่เลยครับ

สมัยนี้มีผลิตภัณฑ์จากปลาหมึกหลายรูปแบบ แต่ที่น่าจะดูอร่อยมากกว่าเพื่อนก็เห็นจะเป็นหมึกกะตอย

สำหรับพื้นที่บนบกส่วนต่อเนื่องระหว่าง จ.ชลบุรี และ จ.ระยอง นั้น  แต่ก่อนโน้นได้ถูกแผ้วถางเพื่อทำเป็นไร่มันสำปะหลัง  ผมเคยเห็นไร่มันที่กว้างใหญ่สุดลูกหูลูกตาในพื้นที่ย่านนี้ จนกระทั่งถึงวาระที่เลิกรากันไป จะด้วยราคาหรือปริมาณผลผลิตที่ลดลงอย่างมากอย่างใดก็ไม่รู้  ต่อมาก็ได้เห็นพื้นที่ๆเป็นดินทราย แห้งแล้ง และมีแดดร้อนจ้า ไร้ร่มเงาใดๆ   แล้วก็ได้ค่อยๆเปลี่ยนไปเป็นพื้นที่ๆมีความสมบูรณ์ทางธรรมชาติเพิ่มขึ้นเรื่อยๆด้วยพระกรุณาอันล้นพ้นของในหลวงรัชกาลที่ 9    

จากระยองเข้ามาตามเส้นทางถนนเดิม(ถนนสุขุมวิท) ผ่าน อ.สัตหีบ ก็จะมาถึงหมู่บ้านชาวประมงที่สำคัญ คือ บางเสร่  ของทะเลส่วนมากจะเป็นปลาซึ่งชาวประมงจะจับกันได้ไม่มากนักด้วยที่เป็นเรือขนาดเล็ก แต่ที่สำคัญคือมันเป็นปลาสดที่สดจริงๆของแต่ละวัน คือไม่ผ่านกระบวนการแช่เย็นใดๆ ก็เลยมีชื่อโด่งดัง   และก็ด้วยที่สถานที่นี้อยู่ห่างจากแหล่งชุมชนขนาดใหญ่ มีความสงบเงียบ และมีทิวทัศน์สวยงามพอควร ก็เลยกลายเป็นสถานที่นิยมสำหรับผู้ที่ต้องการความสงบเงียบ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการบรรยากาศที่ออกไปทาง(improvised) ความเป็นส่วนตัว ความเป็นครอบครัว ความผ่อนคลาย และโรแมนติก

ยังนึกไปถึงปลาหมึกแช่ด่าง   เอามาแช่น้ำ ล้างให้สะอาด บั้งด้านเนื่อในเป็นตารางสี่เหลี่ยมเล็กๆ หั่นเป็นขิ้นๆพอคำ  จะเอามายำก็อร่อย ทำเหมือนยำเนื้อย่าง ใส่หอมใหญ่ ใบคื่นไช่ พริกขี้หนูสวนบุบ/ซอย น้ำปลา มะนาว อาจจะแถมด้วยน้ำตาลทรายแดงนิดนึงก็ได้    ปัจจุบันนี้ มีร้านขายอาหารน้อยรายที่จะบั้งก่อนที่จะตัดแบ่งออกเป็นชิ้นๆ เกือบทั้งหมดจะเอาปลาหมึกมาหั่นเป็นชิ้นๆเลย แม้จะหั่นแบบสไลด์ก็ยังไม่ทำกัน ทำให้ขาดความอร่อยและรสสัมผัสไปหมด      เอามาจิ้มน้ำจิ้มที่เรียกว่าน้ำจิ้มซีฟู๊ดก็อร่อยดีเหมือนกัน 

ยำปลาหมึกสด

https://youtu.be/sf5zHl-LNCs


ขี้เถ้ามีฤทธิ์เป็นด่าง หมึกแช่ขี้เถ้าข้างบน กับ หมึกแช่ด่างข้างล่างเหมือนกันไหมหนอ ❓

เป็นคำถามที่น่าสนใจมาก    เคยได้ยินว่าทำปลาหมึกนี้ด้วยการแช่ในน้ำผงฟูก็ได้เช่นกัน ซึ่งผงฟูก็คือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) และก็มีฤทธิ์เป็นด่าง หากทำออกมาแล้วได้ผลดีและไม่เป็นอันตรายในการบริโภค อันนี้คงจะถูกต้องกับคำพูดที่ใช้คำว่าหมึกแช่ด่าง   

น้ำด่างนั้นสามารถทำได้จากสารทางเคมีหลายชนิด และแต่ละชนิดก็มีความรุนแรงต่างกันไปในการมีปฏิกริยากับสารทางอินทรีย์เคมีและอนินทรีย์เคมีต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารละลาย อุณหภูมิ และภายใต้ความดันบรรยากาศที่มากน้อยต่างกันไปอีกด้วย การเลือกใช้อย่างเข้าใจและมีความเหมาะสมในห่วงโซ่ของการเตรียมอาหารจึงมีความเป็นทั้งศาตร์และศิลป์ ซึ่งในมากกรณีก็เกิดมาจากภูมิปัญญาของบรรพชน     

NaHCO₃ ชื่อสามัญคือ Baking Soda หรือ โซดาทำขนม เป็นส่วนประกอบตัวหนึ่งในผงฟู (Baking Powder)

https://youtu.be/8gS1kzvo5dI

ไม่ว่าจะใช้น้ำด่างชนิดใด สุดท้ายก็จะได้หมึกกรอบเหมือนกัน  ;D

ที่น่าสนใจมากกว่านั้นก็คือตัวขี้เถ้าจากไม้ฟืนที่เมื่อเอามาใสในน้ำแล้วทำให้น้ำมีฤทธิ์เป็นด่าง และไม้ต่างชนิดกันก็ยังดูให้น้ำที่มีความเป็นด่างต่างกันด้วย  

ก็ต้องขออภัยอีกครั้ง แต่ก็คิดว่าเป็นประโยชน์แม้ดูจะนอกเรื่องออกไปทางวิชาเกินมากไปหน่อย    เอาไว้ต่ออีกนิดนึงพรุ่งนี้ ครับ

เคยลองทำปลาหมึกแช่ด่างอย่างที่เขาแนะนำกันใน youtube พอทำเสร็จแล้ว สีออกมาใช่เลยค่ะ...เหมือนเปี๊ยบ แต่ไม่กรอบ ไม่อร่อยเลยค่ะ ไม่ทราบผิดพลาดตรงไหน  :-\

ผมไม่เคยทำเลย เคยแต่เห็นเขาทำนามมามากแล้ว ทำแบบหมักน้ำขี้เถ้าในกะละมัง ดูไม่น่ากินเอาเสียเลย  เอาออกมาล้างแล้วถลกผิวออก ล้างให้สะอาดอีกหลายน้ำ แล้วก็แช่น้ำเพื่อมิให้มันแห้งก่อนที่จะเอามาทำอะไรๆ

เคยสังเกตใหมครับว่า ปลาหมึกกรอบที่มีวางขายกันในตลาดนั้น แต่ละเจ้าแต่ละตลาดในพื้นที่ต่างๆนั้น ดูจะมีความแตกต่างกันทั้งในเชิงของสีและของความหนา แล้วก็อาจจะเคยสังเกตพบว่ารสของปลาหมึกกรอบที่ใส่ในเย็นตาโฟของร้านแต่ละร้าน หรือที่อยู่ในเมนูของร้านอาหารระดับภัตตาคารนั้น ของแต่ละร้านของแต่ละภัตตาคารก็มักจะมีความแตกต่างกัน  ซึ่งหมายถึงว่ามันจะต้องมีที่สาเหตุแน่ๆ แล้วสาเหตุนั้นๆมันคืออะไร

ในความเห็นของผมและที่เคยประสบมา พวกร้านอาหารเก่าแก่ทั้งที่เป็นภัตตาคารหรือเป็นแบบ Street Foods เก่าแก่ทั้งหลายเหล่านั้น ปลาหมึกกรอบที่ใช้จะไม่มีรสออกขม สีของปลาหมึกจะค่อนข้างอ่อน มีเนื้อที่ออกไปทางใสเหมือนยางหนังสติ๊ก ไม่มีความขุ่นและไม่ออกไปทางหยาบกระด้าง     ทำให้นึกออกอยู่เพียงอย่างเดียวว่า น่าจะคงจะเป็นเพราะการเลือกใช้ปลาหมึกกรอบที่ทำด้วยการหมักแบบโบราณในน้ำขี้เถ้า 

เมื่อย้อนกลับไปดูว่า แล้วขี้เถ้านั้นก็ล้วนแต่ได้มาจากการใช้ไม้ฟืนที่ต่างกัน     

ขี้เถ้าเป็นสารที่ตกค้างมาจากการเผาใหม้เนื้อไม้ที่เป็นสารประกอบไฮโดรคาร์บอน (Hydrocarbon) ก็คือเกือบจะทุกอย่างที่เป็นสารประกอบของธาตุไฮโดรเจนกับธาตุคาร์บอนจะถูกสลายไปเกือบหมด (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเผาและโครงสร้างของคาร์บอนกับไฮโดรเจนและอ๊อกซิเจนที่ประกอบกันเป็นเนื้อไม้นั้นๆ)   

เกรงว่าจะไปกันใหญ่  เอาง่ายๆเป็นว่า แล้วมีอะไรทีตกค้างอยู่ในขี้เถ้าบ้าง  ก็น่าสนใจนะครับ คือในขี้เถ้าต่างๆนั้นมีส่วนประกอบที่ไม่หเมือนกันเลย โดยหลักๆก็จะมีแคลเซียมคาร์บอเนต ซึ่งก็คือธุลีของหินปูน นอกจากนั้นก็อาจพบธาตุอื่นๆและโลหะหนักในลักษณะของ trace elements  ขึ้นอยู่กับว่าเป็นไม้ที่ขึ้นอยู่ในพื้นที่ใด   

ก็ดูจะน่าสนใจตรงที่บรรพบุรุษได้ค้นพบและได้ถ่ายทอดภูมิปัญญาต่อๆกันมาว่าขี้เถ้าจากไม้อะไรจะทำให้ได้ปลาหมึกกรอบทีดูดี ปลอดภัย และกินอร่อย

อาหารอย่างหนึ่งที่ใช้ปลาหมึกกรอบ(โดยเฉพาะส่วนที่เป็นหนวด)เป็นเครื่องปรุงร่วมกับหมูหั่นชิ้นเล็กๆ(หรือหมูสับ) คือ บะเต็ง หรือ หมึกบะเต็ง  ซึ่งจะกินกับข้าวสวยร้อนๆก็ได้ หรือจะตักคลุกกับมี่ซั่วก็อร่อยเหลือหลาย  (เช่นเมนูหนึ่งของภัตตาคารแห่งหนึ่งในย่านรพ.หัวเฉียวฯ)   

หนวดปลาหมึกผัดบะเต็ง

ในขี้เถ้ามีสารประกอบและแร่ธาตุต่าง ๆ หลายชนิดตกค้างอยู่ แต่ตัวสำคัญที่ทำให้น้ำขี้เถ้ามีฤทธิ์เป็นด่าง คือ โปแตสเซียมคาร์บอเนต (K₂CO₃) เมื่อแช่หมึกแห้งในน้ำขี้เถ้า อนุภาคโปแตสเซียมจะเข้าไปแทนที่ไฮโดรเจนซึ่งมีขนาดเล็กกว่าในโครงสร้างโปรตีนของเนื้อหมึกบวกกับจะน้ำที่ตามเข้าไปทำให้หมึกแห้งดูสดและใหญ่ขึ้น เมื่อเทียบกับการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO₃) หมึกกรอบที่ได้จากการใช้น้ำขี้เถ้าจะมีขนาดใหญ่กว่าเพราะว่าอนุภาคโปแตสเซียมมีขนาดใหญ่กว่าโซเดียม

https://www.facebook.com/506996079338831/posts/1371520892886341?sfns=mo

ขี้เถ้าที่ได้จากไม้ส่วนมากจะประกอบไปด้วยแคลเซียมคาร์บอเนต (CaCo3)  มีโปแตสเซียมคาร์บอเนต (K2CO3) เป็นอันดับสองรองลงมา   แต่ตัวหลังนี้สามารถละลายน้ำได้ดีกว่ามาก ก็จึงเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้น้ำละลายขี้เถ้ามีความเป็นด่าง 

มันก็ฟังดูมีเหตุมีผลละค่ะ  แต่ถ้าใช้ความรู้สึกเข้าไปวัด    ปลาหมึกกับขี้เถ้าไม่น่าจะเป็นสองสิ่งที่สัมพันธ์กันได้เลย

นึกได้อีกเรื่องหนึ่งว่า แต่ก่อนนั้นระยองก็มีชื่อเรื่องกุ้งแห้ง และก็เป็นประเภทกุ้งแห้งไม่มีเปลือก  เลยพาลทำให้ไปนึกถึงต้มจืดวุ้นเส้นที่เรียกว่า แกงร้อน  

แกงร้อนเป็นต้มจืดวุ้นเส้นที่มีเครื่องมากมาย ซึ่งดูจะเป็นต้มจืดชนิดเดียวที่ใช้ชื่อเรียกขานว่า แกงร้อน   เครื่องประกอบของแกงร้อนก็จะมีวุ้นเส้น ซึ่งก็จะต้องเป็นวุ้นเส้นที่ทำด้วยแป้งถั่วเขียว 100% เท่านั้น เส้นจึงจะมีความใส ไม่บวมอืดเมื่อตักวางไว้นานหรือเมื่อเก็บค้างไว้  มีเส้นเล็ก ไหลลื่น ใสและไม่กระด้าง   มีดอกไม้จีนแห้ง(Day Lily)ที่นำมาแช่น้ำไว้จนนุ่มแล้วผูกเป็นปม   มีฟองเต้าหู้แผ่นแห้งที่เอามาแช่น้ำอุ่นๆไว้จนนิ่ม จะบิออกเป็นชิ้นเล็กๆก่อนแช่น้ำอุ่นหรือจะแช่น้ำจนนิ่มแล้วตัดออกเป็นขิ้นเล็กก็ได้ตามแต่จะเห็นควร  มีปลาหมึกแห้งฉีกออกเป็นชิ้นเล็กๆ   มีหมูบะช่อสับพร้อมกับกระเทียม ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา หรือซีิอิ๊วขาว และพริกไทย   มีหอมใหญ่  มีรากผักชี มีผริกไทยดำบุบพอแหลก มีต้นหอมสด มีผักชีไว้โรยหน้า  บางคนก็มีกระทียมเจียวหอมๆเพื่อเหยาะเล็กน้อยในชามแกง   บางคนก็ต้มน้ำกระดูกหมูก่อนที่จะทำการใส่เครื่องปรุงปรุงใดๆ     แกงร้อนก็เลยการเป็นแกงจืดวุ้นเส้นแบบครบเครื่องที่หากินได้ค่อนข้างยาก ซึ่งแท้จริงแล้วทำได้ค่อนข้างจะง่ายเอามากๆ    

แปลงออกไปหน่อยให้เป็นซุปแบบเสฉวน ก็เพียงใช้น้ำต้มกระดูกในปริมาณไม่มากเหมือนทำแกงจืด หรือจะใช้น้ำต้มที่ใส่ซุบก้อนก็ได้  แทนที่จะใช้หมูสับก็ใช้ไก่ต้มฉีกเนื้อออกเป็นเส้นๆ ใส่ไก่ฉีกมากหน่อยในปริมาณที่ใกล้กับวุ้นเส้น ใช้หอมใหญ่ที่หั่นออกเป็นชิ้นเล็กๆ  เมื่อน้ำเดือดก็ต่อยไข่ลงไปสักลูกสองลูก กวนให้เป้นเส้นในหม้อต้ม ปรุงรสให้ออกไปทางเค็มอ่อนๆ  จะทำให้มีความข้นมากขึ้นก็ใส่น้ำละลายแป้งมันลงไป (ค่อยๆใส่ลงไป แล้วทิ้งให้เดือดเพื่อให้แป้งสุก)  เมื่อจะทานก็ตักออกใส่ถ้วย เหยาะด้วยจิ๊กโฉ่วหรือ Worcestershire sauce  ก็จะกลายเป็นซุปแบบเสฉวนแบบเทียมหรือแบบที่แปลงออกห่างไกลไปเลย

ซุปเสฉวน

แกงร้อน

ซุปเสฉวนของจริงมีหน้าตาคล้ายกับภาพใน คห.295 ของ อ.เทาชมพู   ของที่ผมทำนั้นเป็นการแปลงออกไปจากแกงร้อนหรือต้มจืดวุ้นเส้นที่เหลือค้างอยูในหม้อ และก็ทำอยู่หลายเมื่อครั้งไปเป็นผู้ควบคุมงานอยู่ที่แคนาดา  เหตุที่ทำแปลงออกไปก็เพราะว่า เมื่อเราอุ่นของที่ค้างไว้น้ำแกงก็จะงวดลงและวุ้นเส้นก็จะบวมน้ำมากขึ้น ทำให้แกงนั้นมีความข้น ก็เลยคิดแปลงออกไปด้วยการฉีกเนื้อไก่ต้มใส่งไป เพิ่มปริมาณเห็ดหอมซอยบางๆลงไป อาจจะใส่เต้าหู้ขาวหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆลงไปด้วย ก่อนที่น้ำแกงจะงวดลงมากก็ตีไข่ใส่ลงไปกวน ปรุงให้มีรสจัดขึ้น แล้วปรับแต่งรสด้วยซอส Lea & Perrins sauce ก็จะได้ของกินสภาพที่คล้ายกับซุปเสฉวน ซึ่งฝรั่งนิยมเรียกว่าซุปเปรี้ยวหวาน (Hot and sour soup)  ซุปนี้ดูจะเป็นที่นิยมกันของผู้คนที่เป็นชาวยุโรป และก็พอจะกล่าวได้ว่าเป็นเมนูที่ต้องมีอยู่ในร้านอาหารทุกร้านที่บอกว่าเป็นร้านอาหารจีน

ผู้คนในเวียดนามตอนบนก็นิยมกินซุปที่ทำคล้ายกับซุปเสฉวนนี้ หากแต่ใช้เนื้อปลาไหลฉีกแทน ท่านที่กินปลาไหลได้น่าจะต้องลองเมื่อมีโอกาส เป็นของดีของอร่อยของเขา ซึ่งผมก็เห็นว่าเป็นของอร่อยที่หากินได้ไม่ง่ายนัก    ร้านอาหารจีนเก่าแก่ในพม่าก็มีเมนูนี้เหมือนกัน     เลยชักสงสัยว่าซุปเสฉวนดั้งเดิมนั้น ฤาุจะเป็นซุปเนื้อปลาไหล ?

จากบางเสร่ขึ้นมา ถึงจอมเทียน พัทยา เรื่อยมาจนถึงศรีราชากระมังจึงจะเริ่มได้เห็นตลาดในความหมายที่เรารู้จักกัน ที่ศรีราชานี้มีสะพานปลา แต่ดูจะไม่เป็นตลาดของคนต่างถิ่น ซึ่งก็เป็นมาในลักษณะเช่นนี้ตลอดมา ศรีราชาเป็นพิกัดในเรื่องของการกินของนักท่องเที่ยวคล้ายกับบางเสร่ มากกว่าจะเป็นแหล่งจับจ่ายของทะเล

จากศรีราชาก็เข้าสู่บางแสน    แต่เดิมนั้นตัวตลาดด้านใน(ตลาดหนองมน)เป็นจุดสำหรับการหาซื้อของทะเลสด (ลูกชิ้นปลาที่ขายอยู่ในตลาดสดนี้ แต่ก่อนนั้นจัดว่าเป็นของที่ดีและอร่อยมากเลยทีเดียว)  สำหรับตลาดริมถนนก็จะเป็นพวกของแห้งและฝาก ซึ่งไม่รู้ว่าเป็นผลผลิตของที่ใด (ผมเดาเอาว่า ก็คงจะมาจากอ่างศิลา) 

ของกิน/ของฝากเด่นดังของตลาดหนองมน(ริมถนน)นั้น ที่ยังคงกะพันอยู่ก็คือ ข้าวหลาม จนได้ชื่อเรียกเป็นการจำเพาะว่า "ข้าวหลามหนองมน"   สำหรับของเด่นดังอื่นๆก็แปรเปลี่ยนความเด่นดังไปตามความนิยมและตามกาลเวลา ซึ่งก็มีสินค้าเช่น ปูม้าดองน้ำปลา กั้งดองน้ำปลา  หอยเสียบดองน้ำปลา เป็นต้น             

ข้าวหลามหนองมน กับ ข้ามหลามนครปฐม ที่แม่ค้าแต่ละเจ้านำมาวางขายกันอยู่นั้น มีลักษณะภายนอกไม่แตกต่างกัน แต่เนื้อในของแต่เจ้าอาจจะแตกต่างกัน   

แต่ก่อนโน้นสัก 50 ปีที่ผ่านมา ผมไปทำงานสำรวจทางธรณีฯและพักแรมอยู่ในพื้นที่แถวนั้นในช่วงเวลาสั้นๆ เราจะรู้จักกันเฉพาะข้าวหลามของแม่ค้าคนใหนที่อร่อย หลายเจ้ายังวางอยู่ในกระจาดนั่งวางขายอยู่ข้างตลาดสดอยู่เลย ต่อมาก็มีวางขายอยู่สองพื้นที่ คือริมถนนกับในตัวตลาด แล้วก็เริ่มเข้าสู่ยุคมีชื่อกำกับว่าเป็นข้าวหลามของแม่อะไรต่อมิอะไร  ในครั้งกระนั้นยังเห็นมีการทำการเผาข้าวหลามจริงๆในพื้นที่ฝั่งตรงข้ามเยื้องๆกันกับตลาด   

ความอร่อยต่างกันของเนื้อข้าวหลามนั้น ผมเห็นว่าแต่ละคนจะมีความเห็นต่างกันไป บ้างก็เน้นไปที่ความมันจากกะทิ บ้างก็เน้นไปที่รสที่กลมกล่อมอย่างพอดีของรสที่ออกไปทางหวานที่ถูกปรับแต่งด้วยความเค็ม (คล้ายข้าวเหนียวปิ้งใส้ต่างๆ) บ้างก็เน้นไปที่ปริมาณถั่วดำที่ใส่ผสมลงไปในข้าวหลาม บ้างก็เน้นไปที่ความใหม้เกรียมของข้าวเหนียวกับกะทิ ซึ่งจะให้ทั้งความหอม ความมัน เนื้อสัมผัส และรสชาติ บ้างก็เน้นไปที่เยื่อไผ่ที่จะให้ความหอมของของข้าวหลามเมื่อผสมกับเยื่อไม้ไผ่ ซึ่งเมื่อผ่ากระบอกข้าวหลามแล้วก็ยังควรจะต้องคงห่อข้าวหลามให้ยังคงเป็นทรงแท่งอยู่ 

จะด้วยที่ได้กล่าวมาหรือไม่ก็ไม่รู้ เดาเอานะครับ เมื่อไม้ไผ่ในพื้นที่ย่านนั้นและย่านใกล้เคียงเริ่มหายาก ต้องใช้ไม้ไผ่จากพื้นที่อื่นโดยเฉพาะของ จ.กาญจนบุรี (เรื่องไม้จากเมืองกาญจน์นี้ได้มาจากการพูดคุยกับแม่ค้าโดยตรง) จึงได้เกิดการพัฒนาข้าวหลามออกไปอย่างหลากหลายเพื่อให้ยังสามารถคงคุณสมบัติต่างๆไว้ได้บ้าง 

พัฒนาการต่างๆก็มีอาทิ มีการใช้ข้าวเหนียวดำ มีการใช้ของอื่นๆลงไปด้วย เช่น เผือก เม็ดบัว มะพร้าวอ่อน ....ฯลฯ   มีการปิดหน้าข้าวหลามในกระบอกด้วยสังขยา...ฯลฯ  มีการใช้แกสในการเผาแทนการใช้ถ่านไม้ ฟืน หรือกาบมะพร้าว  มีการเผาแบบพอเป็นพิธีว่ามีการเผาแล้วนะ คือเพียงเผาให้เห็นว่ามีร่องรอยของการเผาใหม้อยู่ที่กระบอกไม้ไผ่บริเวณข้อต่อของปล้องไม้ไผ่  มีแม้กระทั่งมูลข้าวเหนียวสุกกับกะทิก่อนที่จะเทใส่กระบอกแล้วจึงเอาไปเผา   

ตัวผมเองมีความสนใจอยู่เรื่องหนึ่งว่า การทำข้าวหลามของนครปฐม กับ ของหนองมน นั้น ใครเริ่มต้นก่อนใครหรือใครลอกเลียนใคร   

ข้าวหลามของทางภาคเหนือนั้น เขามีตัวตนและเอกลักษณ์ที่ต่างออกไป เช่น การเลือกใช้ไม้ไผ่เฉพาะชนิด การทำแบบหลามเต็มปล้องไม้ไผ่  ทำกันในช่วงฤดูหนาว อากาศเย็น  ทำกันโดยใช้ข้าวเหนียวใหม่ของฤดูการเพาะปลูกนั้นๆ (ที่เก็บเกี่ยวกันในช่วงประมาณประมาณเดือนพฤศจิกายน)  ข้าวหลามที่ได้ก็จะมีความนิ่มและนุ่มนวลมาก มีความหอมในตัวเองผนวกกับความหอมของไม้ไผ่ที่ตัดกันมาสดๆ ซึ่งจะคายน้ำออกมาผสมกับข้าวเหนียวและกลิ่นใหม้เล็กน้อยของเยื่อไผ่  โดยนัยหนึ่งก็คงจะกล่าวได้กระมังว่าเป็นการนึ่งข้าวเหนียวใหม่ในกระบอกไม้ไผ่ ซึ่งทำออกมาในรูปของการเป็นของกินแบบกินเล่น/ของหวาน  หรือไม่ก็กินกับน้ำตาลอ้อยซึ่งจะหีบอ้อยหันในช่วงปลายปี โดยเฉพาะน้ำตาลส่วนสุดท้ายในกระทะเคี่ยวน้ำตาลที่มักจะนิยมใส่กะทิ(และเนื้อมะพร้าว)ลงไปด้วย ทำให้กินได้อย่างอร่อยมากๆ     

การท่องเที่ยวน่าจะรื้อฟื้นวิถีชาวบ้านบางอย่างดังเล่ามา อาจจะช่วยสร้างเสริมตวามแข็งแรงของวิถีชุมชนและเสริมสร้างรายได้จำเพาะฤดูกาลได้พอควรทีเดียว

น้ำตาลสดก็เป็นอีกสินค้าหนึ่งที่มีวางขายอยู่ตลาดริมถนนหน้าตลาดหนองมน  ผมไม่ได้ไปแถวนั้นนานมากแล้ว เลยไม่รู้ว่ายังมีทำกันอยู่อีกหรือไม่ แม้เมื่อครั้งกระโน้นก็ยังมีไม่มากเจ้า ปัจจุบันนี้ชุมชนขยายตัวมากขึ้น สวนมะพร้าวก็ถูกแปรสภาพหายไปมาก ก็เลยเดาเอาว่าคงจะยังคงพอมีขายอยู่เป็นบ้าง โดยเฉพาะที่เป็นหาบแร่ ด้วยก็ยังคงมีสวนมะพร้าวเล็กๆอยู่บ้างในพื้นที่และในที่ๆอยู่ไม่ห่างไกลนัก   

จากตลาดหนองมนก็ไปตลาดอ่างศิลา  แต่ก่อนนั้นเป็นหมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ สินค้าในตลาดส่วนมากจะเป็นพวกของทะเลตากแห้ง พวกของทะเลสดส่วนมากดูจะถูกนำไปขายในตลาดหนองมน บางส่วนก็ไปอยู่ในร้านอาหารแถวแหลมแท่น  แหลมแท่นก็เลยมีของอร่อยประจำถิ่น เช่น น้ำพริกไข่ปู ซึ่งเข้ากันได้ดีกับผักแนมเหง้าขมิ้นขาว   พล่าปลากุแล ที่ทำง่ายๆด้วยเครื่องเคราเพียง หอมแดง ตะไคร้ และพริกชี้ฟ้า ซอยบางๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลากับมะนาว ปรับความน่ากินสุดท้ายด้วยใบสะระแหน่   ไข่เจียวหอยนางรม ซึ่งดูจะแปลกตรงที่ไม่ค่อยจะมีชื่อในย่านนี้ แต่กลับเป็นเมนูโด่งดังในที่อื่นๆ   ที่นึกออกอีกอย่างหนึ่งคือปูม้า เป็นพวกตัวไม่ใหญ่ แต่อร่อยด้วยความสด

ในปัจจุบันนี้ อ่างศิลามีสะพานปลาที่ค่อนข้างจะมีชีวิตชีวา น่าจะเป็นแหล่งแวะซื้อของทะเลสดๆก่อนกลับ กทม. ทั้งนี้ก็จะต้องดูช่วงเวลาที่เรือประมงเข้ามาเทียบท่าด้วย             

ขัดจังหวะเรื่องของทะเลนิดนึง  ของดังของอ่างศิลาอย่างหนึ่งก็คือ ครกหินอ่างศิลา    ผมเองไม่รู้ประวัติความเป็นมาที่เกี่ยวข้อง เลยคิดได้แต่เพียงจากการประมวลสภาวะแวดล้อมและร่องรอยต่างๆในเชิงวิชาการ ผนวกกับความรู้ในเรื่องราวอื่นๆที่พอจะมี เลยทำให้พอจะเห็นว่าน่าจะเป็นอุตสาหกรรมพื้นบ้านที่เกิดขึ้นไม่นานนัก   

ค่อยๆว่ากันต่อ ครับ

ประวัติความเป็นมาครกหินอ่างศิลา
อ่างศิลา   
     ลักษณะภูมิประเทศตำบลอ่างศิลา ประกอบด้วยหินอัดเป็นประเภทหินแกรนิตและหินทราย หินแกรนิตที่พบแทรกตัวขึ้นมาสลับระหว่างหินชันซึ่งพบมากตามแหล่งที่เป็นเขา ติดกับฝั่งทะเล และจากการที่มีหินแกรนิตซึ่งมีสีขาวนวล, สีเหลืองอ่อนและมีความแข็งแกร่งจำนวนมากที่ตำบลอ่างศิลาทำให้เกิดอาชีพการท ครกหินและกลายเป็นสัญญลักษณ์ของหมู่บ้านชาวประมงอ่างศิลา
            สภาพหมู่บ้านตำบลอ่างศิลาเดิมเรียกว่า “อ่างหิน” เนื่อง จากมีอ่างหินขนาดใหญ่ตั้งอยู่ภายในหมู่บ้านอาชีพที่สำคัญของชาวตำบลอ่างศิลา นอกจากการทำประมงทางทะเล ทอผ้าแล้วอาชีพที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งก็คือ อาชีพแกะสลักหิน เมื่อกล่าวถึง “อ่างศิลา” สิ่ง แรกที่คนทั่วไปจะนึกถึงก็คือครกหิน เพราะครกหินเป็นสัญญลักษณ์ของสินค้าพื้นเมือง ที่นำชื่อเสียงมาให้แก่ชาวตำบลอ่างศิลาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันเนื่องจาก ครกหินอ่างศิลามีจุดเด่นอยู่ที่หินมีความแข็งแกร่งตำแล้วไม่เป็นทรายและมีสี ขาวนวลหรือเหลืองอ่อนนอกจากการทำครกหินแล้วชาวตำบลอ่างศิลายังนำหินมาแกะ สลักเป็นรูปต่าง ๆเช่นรูปเจ้าแม่กวนอิม พระพุทธรูป ซึ่งมีความสวยงามมาก
มีคนจีนอพยพและมาอาศัยอยู่ในตำบลอ่างศิลาซึ่งต้องการทำของต่าง ๆ เช่น อาหารขนมเครื่องเซ่นไหว้บรรพบุรุษที่มีส่วนผสมที่ทำมาจากข้าวแล้วนำมาบดให้ ละเอียดเป็นแป้ง คนจีนเหล่านั้นจึงหาวิธีที่จะนำหินมาทำโม่เพื่อโม่แป้งและเห็นว่าอ่างศิลามี หินที่เหมาะสมที่จะทำโม่ จึงสกัดหินมาเพื่อใช้ทำโม่ และเมื่อมีเศษหิน เหลือชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่ไม่สามารถทำโม่ได้แล้วจึงลองนำมาทำครกหินดูเพื่อ ใช้ตำน้ำพริก และหรือบดของอื่น ๆจนกระทั่งกลายมาเป็นของใช้ประจำบ้านอย่างหนึ่งแต่เดิมครกที่ทำที่ตำบลอ่าง ศิลาจะไม่มีการซื้อขายครกกันในพื้นที่ของตำบลแต่จะนำไปส่งขายที่ กรุงเทพฯหรือ ต่างจังหวัด ดังนั้นชื่อเสียงของครกหินอ่างศิลาจึงเป็นที่รู้จักของชาว กรุงเทพฯและคนในจังหวัดอื่น ๆ เป็นอย่างดี
                        ต่อมาความต้องการสินค้าประเภทครกหินเพิ่มมากขึ้นอาชีพการทำครกหินก็มากขึ้น จนบ้านอ่างศิลา ได้ถูกสกัดหินนำมาใช้จนหินมีปริมาณเหลือน้อย ดังนั้น จึงนำหินจากต่างจังหวัดเข้ามาทำครกหินกันในตำบลอ่างศิลา รวมทั้งมีการปรับปรุงรูปแบบและมีเอกลักษณ์เป็นการเฉพาะตัวคือ “ครกหินอ่างศิลาจะต้องมีสองหู” เท่านั้น

 http://fusionstone.blogspot.com/p/blog-page.html

สะดุดที่ประโยค "ครกอ่างศิลาแท้จะต้องมีสองหู"  เลยทำให้นึกถึงเรื่องที่น่าจะตั้งข้อสังเกตไว้

ชลบุรีตั้งอยู่ในพื้นที่ชายทะเลใกล้กับปากแม่น้ำบางปะกง มีป่าชายเลนตลอดตั้งแต่ปากแม่น้ำไปจนถึงอ่างศิลา (ปัจจุบันนี้ไม่มีแล้วเพราะถูกถมทำเป็นเมืองใหม่)  แต่ก่อนนั้นก็มีการทำนาเกลือในพื้นที่บริเวณก่อนถนนจะขึ้นเนินเข้าสู่พื้นที่เมือง ซึ่งเทคโนโลยีและเครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆก็เหมือนๆกับที่ชาวนาเกลือแถวสมุทรสาครและสมุทรสงครามใช้กัน ทั้งระหัดน้ำและกังหันลม  มีการเลี้ยงหอยกะพงเหมือนกัน แต่ภายหลังทางอ่างศิลาหันไปเลี้ยงหอยนางรม ทางแม่กลองหันไปเลี้ยงหอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย..  มีกระบวนแนวคิดในการถนอมอาหารจากของทะเลเหมือนๆกันทั้งน้ำปลา ชนิดของๆแห้ง (กุ้งแห้ง หอยแห้ง ปลาเ๕้มที่ทำจากปลากุเลา...)    ทั้งหมดนี้ดูจะบ่งชี้ว่าเมืองดังที่กล่าวนี้มีชาวจีนที่มาจากภูมิภาคเดียวกันมาตั้งถิ่นฐานแต่แยกกันอยู่  ก็เลยมีประเพณีวัฒนธรรมที่คล้ายๆกันปรากฏให้เห็นอยู่หลายอย่างทั้งในเรื่องบริโภคและอุปโภค    ครกมีหู ก็เป็นเรื่องหนึ่ง

 

อันที่จริงแล้ว ครกของเก่าจากเมืองจีนนั้น ไม่จำเป็นต้องเป็นแบบมีสองหู (มีตุ่มอยู่สองตุ่มที่ขอบครก)  หากแต่จะเป็นครกที่ทำด้วยหินอัคนีชนิดหนึ่งทีมีสีออกไปทางเขียวๆดำๆ เป็นหินที่มีชื่อเรียกว่า หินแอนเดอไซท์ (Andersite) มีคุณสมบัติในด้านมีเนื้อที่แน่นเหนียว ไม่กะเทาะเมื่อโขลกตำ  หน้าตาของหินก็เหมือนกับหินที่ใช้เป็นอับเฉาของเรือสำเภาที่มีการแกะสลักเป็นตัวสิงห์ เป็นตัวยักษ์ ฯลฯ ที่เราเอามาจัดวางไว้หน้าวัดหรือหน้าบ้าน   

 หิน andesite

เกิดมาเอะใจว่า คนเชื้อสายจีนที่ตั้งถิ่นฐานอยู่รอบๆส่วนหัว ก.ไก่ ของอ่าวไทยตอนบน เกือบทั้งหมดจะเป็นคนแต้จิ๋ว   ซึ่งเมนูอาหารแบบเก่าๆของพวกเขาที่ยังพอหลงเหลือให้เราได้เห็นได้ลิ้มลองรสกันนั้น ก็จะเป็นพวกที่มีรสไม่จัด มักจะมีน้ำจิ้มเป็นองค์ประกอบ และมาจากวิธีการทำให้สุกด้วยการทอด การต้ม การอบหรือการนึ่ง   ยังนึกไม่ออกว่ามีเมนูอาหารใดที่ต้องใช้ครกในการเตรียมเครื่องปรุง  ต่างกับโม่ที่ต้องใช้โม่เม็ดธัญพืชหลายชนิดเพื่อทำเป็นแป้งชนิดต่างๆสำหรับทำอาหารต่างๆที่หลากหลายต่างกันไป   

ผมมีความเห็นว่า ครกอ่างศิลาที่มีชื่อเสียงมาแต่เก่าก่อนนั้น น่าจะเริ่มจากความต้องการของคนไทยที่ต้องใช้ในการตำบรรดาน้ำพริกที่ใช้ในการทำอาหารทั้งหลาย คือต้องการเปลี่ยนจากการใช้ครกดินเผาซึ่งมักจะแตกและจะตำน้ำพริกที่มีเนื้อละเอียดเนียนไม่ได้ เปลี่ยนไปเป็นการใช้ครกหินซึ่งจะตำเครื่องแกงได้แหลกละเอียดมากกว่า    แต่ครกหิน andesite (ผมสะกดผิดไป ใส่ตัว จากเมืองจีนนั้นคงจะมีน้อยและหาได้ยาก ซึ่งผมก็เดาเอาอีกว่า ครกหินของจีนที่เข้ามาในไทยในสมัยนั้นเป็นครกที่ใช้สำหรับการบดสมุนไพรต่างๆในการทำยาแผนโบราณ เช่น พวกยาหอม ยานัตถ์ ทั้งหลาย 

อาหารแต้จิ๋ว

นิ้วมือมันซน เลยไปกดเอาอะไรก็ไม่รู้ ส่งข้อความไปเลย  ที่จริงกำลังปรับข้อความอยู่ครับ  เอาเป็นว่าอ่านได้เข้าใจก็แล้วกันนะครับ

ต่อประโยคท้ายว่า  ครกหินของจีนที่ผมมีเก็บไว้นั้นก็เป็นของคุณยายของผมซึ่งเป็นแพทย์แผนโบราณ เมื่อครั้งยังเป็นเด็กๆไปเยี่ยมคุณยายที่แม่กลองก็ยังเคยซนขอช่วยตำสมุนไพรบางอย่าง ในภาษาของแพทย์แผนโบราณเขาเรียกครกที่ใช้บดยาว่า โกร่งยา     โกร่งยาที่ตกทอดมาทางสายของภรรยาผมเป็นครกเหล็ก ตัวสากก็มีหัวเป็นเหล็กแต่มีด้ามทำด้วยไม้ แถมมีแผ่นหนังสวมสากเพื่อปิดมิให้สมุนไพรกระเด็นเมื่อเวลาบดตำอีกด้วย     

ย้อนกลับไปต่อเรื่องครกหินและโม่หิน 

ผมมีข้อสังเกตที่อาจจะไม่มีความถูกต้องใดๆเลยก็ได้ คือ ในบรรดาโม่หินของเก่าที่ผมได้เคยเห็นทั้งในบ้านคนและในตลาดของเก่านั้น ดูคล้ายกับว่าจะเป็นโม่ที่ทำมาจากหินแกรนิตเท่านั้น    ก็ไม่แน่นะครับ ดีไม่ดีแหล่งที่ผลิตโม่ขายแต่ดั้งเดิมอาจจะเป็นที่อ่างศิลาก็ได้

พักไว้ว่ากันต่อในวันพรุ่งนี้ครับ

ขอคั่นเวลาด้วยเมนูหอยกะพงผัดกับเต้าเจี้ยวและใบโหระพา   เป็นของอร่อยที่หายไปจากพื้นที่ใกล้ทะเลรอบหัวตัว ก.ไก่ ของอ่าวไทยตอนบน ซึ่งได้หายไปนานมากแล้ว  หอยกะพงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีซังเหมือนหอยแมลงภู่ เป็นหอยที่เติบโตได้ดีในพื้นที่อิทธิพลของน้ำขึ้นน้ำลงเช่นเดียวกับหอยแมลงภู่    หอยกะพงน่าจะเริ่มค่อยๆหายไปพร้อมๆกับการเริ่มธุรกิจในรูปแบบใหม่ของไทยเราในช่วงประมาณ พ.ศ.2510+   หอยกะพงเป็นหอยที่มีราคาย่อมเยาว์มาก สามารถเลี้ยงและกู้ได้ต่อครั้งในปริมาณมากๆ  ได้ผันแปรไปจากการเป็นอาหารบริโภคของคนไปเป็นอาหารของสัตว์เลี้ยงจำพวกสัตว์ปีก  ก็ดูจะเริ่มต้นจากธุรกิจการเลี้ยงเป็ด ที่แปรเปลี่ยนไปจากการเลี้ยงแบบไล่ทุ่งไปสู่การเลี้ยงแบบขุน

โกร่งยา เป็นคำเก่าไม่ผ่านสายตามานานมาก     ตัววัตถุเองก็ไม่เห็นมาหลายสิบปีแล้วค่ะ

หอยกะพงผัดโหระพา

หอยกะพงผัด ใส่เต้าเจี้ยว ใสใบโหระพาแบบดั้งเดิมนั้น จะใส่หอยลงไปทั้งตัว ไม่ใช้หอยที่แกะแล้ว และก็เป็นการผัดแบบไม่ใส่พริกเช่นเดียวกันกับผัดหอยลาย     

คิดว่าประมาณช่วงต้น '20s กระมัง จึงได้เริ่มเห็นเมนูผัดหอยลายเข้าไปปรากฎอยู่ในร้านอาหารประเภทข้าวต้มโต้รุ่ง เป็นการผัดแบบใส่น้ำพริกเผา แล้วก็กลายเป็นเมนูหอยลายผัดน้ำพริกเผายอดนิยมที่แพร่กระจายไปทั่วทุกแห่งอย่างรวดเร็ว จนกระทั่งกลายเป็นวิธีการที่ดูจะเป็นมาตรฐานสำหรับการทำอาหารกับหอยลาย    ส่วนหอยกะพงผัดซึ่งเป็นเมนูอาหารแบบครอบครัวเช่นเดียวกับหอยลาย ไม่ปรากฏโฉมออกมาตามร้านอาหารเลย     หอยกะพงยังพอหาซื้อได้ในบางตลาด แต่จะเป็นแบบแกะเอาเปลือกออกแล้ว เมื่อเอามาผัดก็จะดูไม่น่ากิน  เช่นกัน หอยลายแกะเปลือกแล้วเอามาผัดก็ดูไม่น่ากินเหมือนกัน     

หอยชนิดต่างๆที่เป็นหอยน้ำจืดหรือหอยน้ำเค็มเหล่านั้น แต่ละเมนู แต่ละวิธีการทำ แต่ละวิธีการปรุงให้เป็นอาหาร ต่างก็เป็นเรื่องที่ได้รับถ่ายทอดต่อกันมา ยังไม่ค่อยเห็นว่ามีวิธีการอื่นใดที่แหกคอกออกไป เมนูอร่อยที่เกี่ยวกับหอยจึงดูค่อนข้างจะมีจำกัด             

หอยกะพงผัดโหระพา ทั้งเปลือกค่ะ

พื้นที่ชายทะเลของชลบุรีมีระบบนิเวศน์เกี่ยวพันกับระบบของปากแม่น้ำบางปะกง ซึ่งน่าสนใจว่าอาจจะเป็นพื้นที่ๆมีลักษณะจำเพาะสำหรับการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของหอยสองฝาหลายชนิด   หลักฐานเก่าที่สุดที่มีอยู่ก็คือสุสานหอยที่พบอยู่ในพื้นที่เชิงเนินบนถนนสายเก่าก่อนเข้าสู่พื้นที่เมืองชลบุรี  ซากหอยเหล่านั้นได้ถูกขุดออกไปเพื่อเอาไปบดผสมเป็นอาหารสัตว์ ก็คิดว่าน่าจะยังคงพอเหลือให้เห็นอยู่บ้าง    

ในระบบนิเวศน์วงใหญ่ของอ่าวไทยในพื้นที่หัวตัว ก.ไก่ ซึ่งเป็นพื้นที่ต่อเนื่องของปากแม่น้ำบางปะกง แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำแม่กลอง และแม่น้ำเพชรบุรี   หากจะนึกคิดไปว่า ในพื้นที่อ่าวไทยตอนบนนี้มีกระแสน้ำไหลหมุนเวียนเพื่อช่วยเกลี่ยอาหารและความสมบูรณ์ไปให้ได้รับทั่วๆกัน  แล้วนึกคิดต่อไปว่าสุสานหอยที่ชลบุรีกับสุสานหอยที่ปทุมธานีน่าจะได้บอกอะไรบ้าง  เรื่องหนึ่งที่แน่นอนที่สุดก็คือ ในอ่าวไทยตอนบนนี้จะต้องอุดมไปด้วย plankton ซึ่งเป็นอาหารของพวกสัตว์ทั้งประเภทว่ายน้ำตัวเล็กและประเภทอยู่กับที่ตามดินโคลนใต้ท้องน้ำ   จึงไม่แปลกใจนักที่อ่าวไทยตอนบนนี้จะอุดมไปด้วยหอยอร่อยชนิดต่างๆอยู่กระจายเป็นกลุมๆไป  อาทิ หอยหลอด หอยแครง หองแมลงภู่ ที่แม่กลอง    หอยพิม ที่มหาชัย    หอยนางรม ที่อ่างศิลา หอยกะพง ในอ่าวชลบุรี (นึกชื่ออ่าวไม่ออกครับ)  

ก่อนจะลืม  มีผู้ใหญ่ท่านหนึ่งบอกผมว่า ชื่อแม่น้ำบางปะกงนั้น ปะกงหรือปะกอง เป็นภาษาเขมร แปลว่า กุ้ง  แต่ก่อนคงจะอุดมไปด้วยกุ้งจริงๆ

    

ถอยกลับไปให้จบเรื่องครกหินอ่างศิลากันก่อนนะครับ

ในพื้นที่ใกล้ทะเลรอบอ่าวไทยตอนบนของเรานี้ พบว่ามีหินแกรนิตกระจายตัวอยู่เป็นหย่อมๆในพื้นที่ใกล้ชายทะเลเฉพาะในเขตพื้นที่ของ จ.ชลบุรี  ซึ่งโดยเฉพาะที่อ่างศิลานั้นพบอยู่ที่ชายทะเลเลยทีเดียว และก็เป็นชายทะเลของอ่าวที่มีความสมบูรณ์ของกุ้งหอยปูปลาที่เหมาะสำหรับการตั้งถิ่นฐานเพื่อทำการประมงอีกด้วย   

หินแกรนิตเป็นหินอัคนีชนิดหนึ่งที่แต่ละแหล่งที่พบจะมีองค์ประกอบของกลุ่มแร่หลักๆเหมือนกัน หากแต่ว่าแร่ที่เป็นองค์ประกอบเหล่านั้นจะมีความต่างกันออกไปในเชิงทางเคมี (ธาตุที่เป็นองค์ประกอบ..) และต่างกันในเชิงทางกายภาพ (ขนาด รูปร่าง...) ซึ่งเหล่านี้ล้วนแต่ขึ้นอยู่กับสภาพที่มันกำเนิดมาและจะเป็นบริวณใดๆที่เป็นตัวตนของมัน     หินอัคนีเป็นของร้อน เมื่อแทรกซอนขึ้นมาในสิ่งแวดล้อมที่มีความเย็นกว่า ส่วนที่อยู่บริเวณผิวก็ย่อมจะต้องเย็นตัวลงได้เร็วกว่าส่วนที่อยู่ด้านในและส่วนที่อยู่ลึกกว่า  ทำให้แร่ที่ตกผลึกอยู่ใกล้ผิว อยู่ส่วนใน และที่อยู่ลึก จะมีขนาดแตกต่างกัน   ซึ่งทั้งหลายเหล่านี้ล้วนจะทำให้เนื้อหินในบางส่วนมีความแข็งแกร่งและเหนียวแน่นเป็นพิเศษ คล้ายกับสัดส่วนการผสมปูนกับทรายและหินเพื่อให้ได้คอนกรีตที่เหมาะสมที่สุดกับงานก่อสร้างสำหรับงานต่างๆที่ต่างกันไป    องค์ประกอบที่กล่าวมาเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้หินแกรนิตแตกออกเป็นกาบๆ (exfoliation)

ที่อ่างศิลามีองค์ประกอบทั้งหลายครบเลย ที่ด้านคน ภูมิปัญญา วัตถุดิบ และตลาด  มีหินที่มีเนื้อแน่นดี มีความแกร่งพอ มีหินที่ธรรมชาติช่วยกะเทาะออกเป็นกาบๆหนาหรือบางให้แล้ว ฯลฯ   

ก็ทำกันมานาน ผนวกกับเป็นสินค้าขายดีที่นิยมกันทั่วประเทศ ผลิตขายกันจนกระทั่งวัตถุดิบที่ขุดหามาได้ง่าย หาได้ยากมากขึ้นและมีความจำกัดมากขึ้น  ซึ่งมิได้หมายความว่าหมดไป แต่หมายถึงสภาพที่หาได้ง่ายนั้นหมดไปหรือถูกจำกัดลง   ประกอบกับจากที่แต่เดิมทำด้วยมีอและใช้ฝีมือทำให้ครกเรียบ ได้เปลี่ยนไปเป็นการทำแบบอุตสาหกรรม กลายเป็นของหาง่าย มีขนาดและรูปทรงมาตรฐาน มีราคาลดลงพร้อมไปกับคุณค่า  แล้วก็มีแหล่งผลิตจากที่อื่น (จ.ลำปาง) เข้ามาแข่งขัน   

ไปๆมาๆ ก็ดูกำลังกลายเป็นว่าแข่งกันที่ฝีมือการทำ เพราะแหล่งวัตถุดิบดูจะมาจากพื้นที่เดียวกันใน จ.ตาก   ก็สุดแท้แต่ๆละคนจะชอบกัน เลือกดูครกเห็นเกล็ดแวววับในเนื้อหินน้อยๆ เลือกดูครกที่มีเนื้อหินดูแน่นเนียนดี สีครกที่ทำด้วยหินแกรนิตสีชมพูก็มีให้เลือกซื้อได้ แต่ราคาน่าจะสูงกว่าปกติมากอยู่

ข้อสันนิษฐานอีกทางหนึ่ง ปะกง อาจมาจากชื่อปลา

ในนิราศเมืองแกลงของสุนทรภู่ มีชื่อเรียกหมู่บ้านประมงชาวจีนแห่งหนึ่งว่า "บ้านบางมังกง"

ถึงหย่อมย่านบ้านบางมังกงนั้น
ดูเรียงรันเรือนเรียบชลาสินธุ์
แต่ล้วนบ้านตากปลาริมวาริน
เหม็นแต่กลิ่นเน่าอบตลบไป
เห็นศาลเจ้าเหล่าเจ๊กอยู่เซ็งแซ่
ปูนทะก๋งองค์แก่ข้างเพศไสย
เกเลเอ๋ยเคยข้ามคงคาลัย
ช่วยคุ้มภัยปากอ่าวเถิดเจ้านาย

บ้านบางมังกง หมายความถึงบ้านที่มีปลามังกง หรืออีกชื่อหนึ่งว่า ปลาอีกง (Mystus gulio) เป็นปลาน้ำจืดและน้ำกร่อยชนิดหนึ่ง มีอยู่ชุกชุมในแม่น้ำบางปะกงอาจเป็นที่มาของคำว่า บางปะกง ก็เป็นได้

ไม่เคยกินปลามังกง   คุณเพ็ญชมพูทราบไหมคะว่าเขาเอามาทำเมนูแบบไหน   
ถ้าคำว่าแม่น้ำบางปะกงมาจากชื่อปลามังกง ทั้งๆในแม่น้ำย่อมมีปลาไม่รู้ว่ากี่สิบชนิด   ปลามังกงต้องเด่นมากถึงได้รับการยกเป็นชื่อแม่น้ำ   
ในยุคนั้น   ไม่มีทำฟาร์มเลี้ยงปลา  ไม่มีการเลี้ยงเป็นสัตว์สวยงาม   ปลามังกงย่อมมีไว้กินอย่างเดียว   สงสัยจริงว่าทำอะไรกินได้บ้างคะ

 ;D

https://youtu.be/pKAmxYMCHjQ

กลับมาต่อเรื่องกุ้ง

กุ้งน่าจะเป็นของโปรดของทุกคน แต่ก็มีคนที่แพ้กุ้ง บางคนก็แพ้กุ้งน้ำจืด บ้างก็แพ้กุ้งทะเล บ้างก็แพ้เพราะไปเลือกกินของอร่อยที่มิใช่ส่วนที่เป็นเนื้อกุ้ง (มัน เหงือก กรี)  บางคนก็แพ้บ้างไม่แพ้บ้าง ขึ้นอยู่กับว่าไปเลือกกินถูกโฉลกกับกุ้งตัวที่สะสมสารเคมีไว้มากหรือไม่มาก  

ในความเห็นของผม กุ้งก้ามกรามและกุ้งนางซึ่งเป็นกุ้งน้ำจืดนั้น เป็นกุ้งที่อร่อยที่สุด มีทั้งกลิ่นและรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์  

กุ้งก้ามกราม (กุ้งตัวผู้) เหมาะที่จะนำไปเผากับเตาถ่าน เผากับไฟแรงพอประมาณ กำหนดให้ได้เนื้อออกไปทาง medium rare   ซึ่งแม้ว่าจะได้ผลไปทาง medium rare ใกล้ไปทาง raw    หรือจะไปทาง medium rare ใกล้ไปทาง done ก็อร่อยทั้งนั้น    กุ้งนาง (กุ้งตัวเมีย) เหมาะที่จะเอาไปทำกุ้งทอดกระเทียมพริกไทย  ก่อนจะทอดก็เอาไปคลุกกับรากผักชี เกลือ และพริกไทยที่โขลกแหลกแล้ว หมักทิ้งไว้ในครกสักพักใหญ่ๆ  เอาน้ำมันหมูลงกระทะบนไฟแรงปานกลาง พอน้ำมันเริ่มจะร้อนจัด ก็ใส่กุ้งทั้งหมดที่คลุกกับเครื่องลงไป กะทะนี้ไม่เกี่ยวกับเรื่องของกุ้งจะสุกหรือไม่สุกมากน้อยเพียงใด แต่จะขึ้นอยู่กับกลิ่นว่าหอมเย้ายวนใจได้ที่หรือยัง  ตักลงจานอาหารพร้อมกับน้ำมันในกระทะ  ทำน้ำปลาใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว   เมนูจานนี้ไม่ค่อยจะเห็นว่ามีอะไรๆเหลือติดอยู่ที่ก้นจาน น้ำมันกับเศษกระเทียมก็ถูกตักเอาไปคลุกข้าวกันจนหมด

ปลามันกง หรือ อีกง ไม่เคยได้ยินชื่อเลยครับ   ไปเปิดหาข้อมูลของคุณวิกกี้ อ้าว ก็มีชื่อเรียกอื่นๆที่รู้จักเรียกันอยู่ คือ ปลากดหมู 

กุ้งทอดกระเทียม

ขอบคุณค่ะคุณเพ็ญชมพู  ปลาอีกงน่าจะเป็นปลาท้องถิ่น  ทำอาหารได้หลายอย่าง แต่หายากหรือไงไม่ทราบ  ไม่ค่อยเคยได้ยินชื่อ
ข้างล่างนี้คือแกงคั่วปลาอีกง   น่าจะใส่ชาม แต่กลับไปใส่จาน

ปลาอีกงอยู่ในวงศ์ปลากด (Bagridae) ปลาในวงศ์นี้หากขนาดใหญ่เรียกรวม ๆ กันว่า "ปลากด" และเรียกว่า "ปลาแขยง" ในปลาขนาดเล็ก

ปลาอีกงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ปลาแขยงกง ปัจจุบันได้รับการส่งเสริมให้เพาะเลี้ยงเป็นปลาเศรษฐกิจ

https://youtu.be/RoG7BgpJ_6I

ถ้าพูดถึงปลากด ญาติสนิทของปลาอีกง ละก็ รู้จักค่ะ   แกงคั่วปลากดใส่หน่อไม้ดอง เป็นเมนูดังของคนคอเผ็ดทั้งหลาย

https://www.youtube.com/watch?v=azgX7efkCyo

ผมมีความเห็นว่า คุณเพ็ญชมพูท่านมีความรู้ทางวิชาการอย่างหลากหลายในเรื่องของสัตว์บกและสัตว์น้ำต่างๆ  หากท่านจะพิจารณาตั้งกระทู้เพื่อขยายความเกี่ยวกับเรื่องของความต่างของสัตว์น้ำที่มีลักษณะทางกายภาพคล้ายๆกัน ที่มีชื่อเรียกต่างๆกัน ที่มีวางขายอยู่ในตลาดในภูมิภาคต่างๆของไทยเราที่เราเอามาทำกินจนเป็นอาหารขึ้นชื่อเหล่านั้น (เช่น พวกปลาหนังที่มีหนวดทั้งหลาย พวกปลาเกล็ดสีขาวทั้งหลาย พวกกุ้งต่างๆ ...)  เพื่อเป็นวิทยาทานและความรอบรู้สำหรับสำหรับสมาชิกและผู้อ่านที่อยู่ในวัยกระตือรือร้นสะสมข้อมูลต่างๆเพื่อการดำเนินชีวิตในเชิงคุณภาพที่ดีขึ้น 

Please... 

มาเชียร์อีกคนค่ะ

พวกปลาหนังทั้งหลาย รวมถึงปลาไหลด้วย  ล้วนแต่เป็นพวกที่ลำตัวมีเมือกมากและมักจะมีกลิ่นคาวแรง   การกำจัดเมือกและกลิ่นคาวให้ลดลงหรือหมดไปนั้นดูจะมีอยู่หลายวิธีการ ก็มีทั้งการใช้เกลือ การใช้มะนาว ใช้น้ำส้มสายชู ใช้น้ำอุ่น(ออกไปทางร้อน) ใช้การซับด้วยกระดาษหรือผ้า  แบบพื้นบ้านของเราทีร่ใช้เฉพาะกับปลาไหลก็จะเป็นการใช้ขี้เถ้ารูด หรือใช้ใบต้นข่อยรูด  

หากสังเกตดูอาหารไทยที่ทำกับกับปลาที่มีเมือกมากก็จะพบว่ามีอยู่ 3 หลักการ   หลักแรก คือการใช้ความร้อนจัดในการปรุงเมื่อแรกใส่ปลาลงไปในกระทะหรือในหม้อแกง(น้ำต้องเดือดหรือร้อนจัๆด) ตามมาด้วยกฏว่าห้ามคน ต้องรอจนเนื้อปลาหดตัวรัดแน่นดีแล้ว สุกดีแล้ว จึงจะใช้ช้อนหรือตะหลิวให้เนื้อปลาพลิกกลับไปมาเพียงสองสามครั้ง มิฉะนั้น เนื้อปลาก็จะแหลกกระจาย ทำให้กินยากเพราะจะมีเศษก้างปลากระจายทั่วไป     หลักที่สอง คือควรจะต้องทำเป็นอาหารรสจัดและเผ็ดร้อน และใช้หัวกระชายเพื่อช่วยในการกลบกลิ่นคาว    หรือหลักที่สาม คือ เอาปลาที่จะนำมาปรุงอาหารนั้นไปย่างให้ผิวแห้งและเนื้อในพอสุกเล็กน้อยเสียก่อนที่จะนำมาผัดมาแกง      ในตลาดอาหารโดยทั่วๆไป มองผ่านๆก็จึงพอจะรู้ได้ว่าแม่ค้าเจ้าใหนมีศิลปะและมีความเข้าใจในการทำอาหารที่ใช้พวกปลาดังกล่ว      

สำหรับการทำอาหารตามหลักที่สามนี้ส่วนมาก(หรือทั้งหมด) จะทำกินกันเองในหมู่พวกที่นิยมกรึ๊บในช่วงแดดร่มลมตก ซึ่งทำได้ทั้งในรูปของต้มโคล้ง ต้มแซบ ต้มยำ  จะใช้เครื่องสด เครื่องแห้ง เครื่องหมก เครื่องเผา ก็อร่อยทั้งน้าน.... ;D    

กินปลาไหลได้ ไม่ว่าปลาไหลไทยหรือญี่ปุ่น   แต่อย่าให้เห็นตัวเป็นๆนะคะ 
ถ้าปรุงสำเร็จมาในจานก็ไม่มีปัญหา

ปลาหนังพวกนี้มีชื่อเรียกรวม ๆ ว่า catfish คงเนื่องจากมีหนวดเหมือนแมว คนไทยเห็นคำว่า catfish มักนึกถึงแต่ปลาดุก แม้จริงแล้ว "ปลาแมว" มีความหมายกว้างกว่านั้น กินความถึงปลาสวาย ปลาเทโพ ปลาเทพา ปลาบึก ปลากด ปลาแขยง และปลาในอันดับ (order) ปลาหนัง (Siluriformes) ทั้งหลาย

แต่ถ้าถามผู้เชี่ยวชาญภาษาอังกฤษ จะได้อีกความหมายหนึ่ง


คงไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องสัตว์น้ำเหมือนคุณธสาคร ขออนุญาตให้ความเห็นเพิ่มเติมในกระทู้ตามที่ทราบน่าจะเหมาะสมกว่า  ;D

"คงไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเรื่องสัตว์น้ำเหมือนคุณธสาคร ขออนุญาตให้ความเห็นเพิ่มเติมในกระทู้ตามที่ทราบน่าจะเหมาะสมกว่า"

รับทราบครับ และขออภัยที่สื่อสารไม่ชัดเจนครับ  ผมหมายถึงกระทู้ในเชิง general knowledge มิใช่ในเชิงของ academic aspect ครับ 

ด้วยที่ตัวจังหวัดชลบุรีมีลักษณะเป็นเมืองผ่าน นักท่องเที่ยวและนักเดินทางทั้งหลายจะไม่นิยมหยุดแวะกัน จะเดินทางผ่านไปเลย    ในช่วงเวลาที่พัทยากำลังเริ่มตั้งไข่อยู่นั้น นักท่องเที่ยวก็จะเดินทางผ่านไปพักผ่อนค้างแรมกันที่บางแสนหรือเดินทางผ่านไประยอง นิยมไปหาอาหารทานกันที่ศรีราชาหรือแถวแหลมแท่นใกล้ๆบังกาโลที่พัก ขากลับก็จะไปซื้อของที่ตลาดหนองมนหรืออ่างศิลาก่อนกลับกรุงเทพฯ ในปัจจุบันนี้มีถนนเลี่ยงเมือง สภาพก็จึงคงจะไม่ต่างกันมากนักจากเดิม       ผมเองก็ไม่ได้เข้าไปเดินตลาดในตัวเมืองชลบุรีมานานแล้ว เลยฉายได้เฉพาะภาพเก่าๆ ผู้คนที่ตั้งใจเข้าตลาดนี้ดูจะเข้าไปหาซื้อของทางด้านอุปโภคเสียมากกว่า (ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเรื่องของผ้า)

จากชลบุรีเข้ากรุงเทพฯ ในสมัยนี้คงจะไม่มีอะไรน่าสนใจให้กล่าวถึงแม้จะใช้เส้นทางถนนสุขุมวิทสายเก่าก็ตาม   แต่ก่อนนั้น บนถนนสายเก่าช่วง จ.สมุทรปราการ-ชลบุรี ก็ไม่ค่อยจะมีอะไรระหว่างทางที่น่าสนใจอยู่แล้ว จะมีเป็นบางช่วง เช่น ช่วงแถวบางปู ซึ่งเป็นสถานที่ตากอากาศ และช่วงก่อนเข้าและออกจากตัวเมืองสมุทรปราการ    ช่วงแถวบางปูก็จะมีปูทะเลตัวใหญ่ก้ามใหญ่ วางเรียงกันเป็นตั้งในแผงไม้ นานต่อมาหลายปีเข้า ตัวปูก็มีขนาดเล็กลงๆ   เมื่อเริ่มเข้าเขตเมืองก็ยังมีปูทะเลขายกันอยู่ มีขนมจาก บางจุดก็มีเกลือทะเลของชลบุรีวางขายอยู่ด้วย  แต่ขาออกนอกเมืองกลับกรุงเทพฯนี่ซิ จะเห็นทั้งปูทะเล ขนมจาก และปลาสลิดบางบ่อ  มีวางขายตามเพิงข้างถนนเกือบจะต่อเนื่องกัน   ภาพเหล่านี้คงไม่มีโอกาสได้เห็นอีกแล้ว เพราะเมืองได้ขยายตัวออกไปมาก เกิดชุมชนใหม่ๆขึ้นมามากมาย  ป่า(ต้น)จากขึ้นในพื้นที่น้ำกร่อยหายไป ถูกนำพื้นที่ไปใช้ในการพัฒนาความเป็นเมือง ป่าโกงกางก็เริ่มลดความหนาแน่นลง ดูผู้คนทั่วๆไปจะสนใจดูนกนางนวลมากกว่าจะดูปลาตีนว่ามันทำอะไรๆที่น่าเอ็นดูบ้าง ปลาตีนเป็นสัตว์ที่พบในป่าโกงกางที่หาดูได้ยากมากขึ้นทุกวัน   

ถนนสุุขุมวิทช่วงสมุทรปราการกับชลบุรีนี้ เป็นถนนที่เป็นเส้นแนวเขตกั้นระหว่างน้ำเค็มของด้านอ่าวไทยกับน้ำจืดของด้านแผ่นดิน  ในปัจจุบันก็ยังคงรักษาสถานะของความเป็นเส้นแบ่งเขตอยู่เช่นเดิม

ปูทะเลและขนมจากที่วางขายอยู่ตามเพิงข้างถนนหายไป มิใช่เฉพาะแถวสมุทรปราการ บนเส้นทางถนนพระราม 2 ตั้งแต่สมุทรสาครไปจนสมุทรสงครามก็หายไปด้วยเช่นกัน  ส่วนหนึ่งก็เพราะว่าป่าชายเลยหายไป พื้นที่ถูกนำไปใช้ประโยชน์ในทางอื่นๆ ก็มีเช่น โรงงานอุตสาหกรรม ที่พักอาศัย บ่อปลาและนากุ้ง   สำหรับขนมจากนั้นยังพอจะหาซื้อได้แถวสมุทรสงคราม โดยเฉพาะที่ร้านริมถนนบริเวณแยกจากถนนพระราม 2 ซึ่งเป็นแยกเข้าถนนชบบทเพื่อเข้าสู่ตัวเมืองเพชรบุรี เป็นทางที่ใช้สำหรับเลี่ยงการจราจรที่หนาแน่นบนถนนหลวงสายหลักในช่วงฤดูกาลต่างๆ

สำหรับปูทะเลนั้น จะไปพบเห็นอยู่ในเมนูของร้านอาหารที่มีราคาค่อนข้างสูง   ในปัจจุบันนี้ ปูทะเลคงจะเป็นของที่ผู้คนไม่นิยมหาซื้อเอามาทำอาหารด้วยตัวเอง แม้กระทั่งว่าจะเป็นการทำอาหารที่ง่ายที่สุดด้วยวิธีการต้มหรือนึ่ง ซึ่งก็มีเหตุผลอยู่เพียง 2 เรื่องที่ไม่สลับซับซ้อนอะไรคือ ปูจะต้องสดจริงๆ ซึ่งหมายถึงปูที่ตายใหม่ๆ ก็คือเอาปูเป็นๆมาฆ่าให้ตายก่อนทำอาหารนั่นเอง  อีกเรื่องหนึ่งคือวิธีการทำให้ปูตาย ซึ่งวิธีการที่ดีที่สุดที่จะทำให้มันตายโดยเร็ว ให้มันทรมานน้อยที่สุดก็คือ เปิดตะปิ้งของมันแล้วใช้มีดกดผ่าลงไปที่ร่องกลางตัว ไม่จำเป็นก็คงจะไม่อยากทำใช่ใหมครับ   

จากสมุทรสาครก็ไปเดินตลาดแม่กลอง ชื่อเดิมของตลาดนี้เรียกกันว่าตลาดบ้านแหลม  แล้วก็กำลังจะเปลี่ยนไปเรียกกันว่าตลาดร่มหุบ   ตลาดนี้เป็นตลาดเก่าที่มีอายุน่าจะยาวนานกว่า 100 ปี  เท่าที่ผมสามารถจะนึกภาพเก่าๆออกตั้งแต่เมื่อครั้งยังเป็นเด็ก ตลาดนี้ยังคงให้ภาพที่ไม่ต่างไปจากแต่เดิมมากนักจนทำให้ไม่คุ้นตา ทั้งในเชิงของความต่างและความหลากหลายสินค้า ในเชิงของรูปแบบและรูปร่างของสินค้า กระทั่งช่วงเวลาของการติดตลาดแบบเต็มรูป

ของดีที่เป็นเอกลักษณ์ของตลาดแม่กลองมีอะไรบ้าง   

ที่เด่นก็คงจะเป็นปลาทูโป๊ะ ซึ่งเป็นปลาทูตัวไม่โต จับได้ในโป็ะที่ทำดักปลาในพื้นที่ปากอ่าว มีลักษณะเด่นเป็นปลาทูคอหักในเข่งปลาทูนึ่ง     มีหอยแมลงภู่(เค็ม)หวาน ออกรสเด่นไปทางหวาน  ใช้หอยแมลงภู่ตัวเล็กขนาดประมาณสององคุลีนิ้วก้อย เอาหนวดออกแล้วขัดล้างจนสะอาด  ในปัจจุบันนี้ไม่มีแม่ค้าทำขายแล้ว (ไม่ถึง 10 ปีมานี้เอง) เปลี่ยนเป็นไปใช้หอยชนิดอื่นแทน (นึกชื่อไม่ออกครับ) กระนั้นก็ยังไม่ค่อยจะเห็นทำออกมาขาย  เข้าไปเดินตลาดนี้เมื่อใดก็อย่าลืมโฉบๆไปดู แม่ค้าที่ทำจะวางขายอยู่ในตลาดใกล้ปากทางเข้าออกตลาด ของที่ขายจะอยู่ในกะละมัง อาจจะดูไม่น่าสนใจที่จะซื้อกัน  เป็นอาหารที่ทำแบบโบราณ เป็นของอร่อย กินกับข้าวต้มมื้อเช้าละก็ยอดไปเลย   

ในบริเวณเดียวกันก็จะมีหอยแครงดองเค็มหวานวางขายเช่นกัน ซึ่งก็เป็นของที่อร่อยและเป็นของโปรดของผม  เลือกดูหอยแครงดองของแม่ค้าที่มีการคัดขนาดตัวเท่าๆกัน (การดองนี้เขาจะเลือกใช้หอยตัวเล็กตัวขนาดประมาณหนึ่งองคุลีของนิ้วชี้) มีการล้างและขัดจนเปลือกหอยเกือบขาวสะอาด แล้วเลือกดูเจ้าที่มีหอยแครงบางตัวเริ่มจะอ้านิดๆ ซึ่งหมายถึงว่าที่ทำมาทุกอย่างกำลังพอดี จะแกะก็ง่าย    ผมจะเอามาแกะและฉีกออกให้เหลือฝาเดียว หั่นมะนาวไว้ซีกหนึ่ง เมื่อจะกินตัวใดก็บีบมะนาวเหยาะลงไป อืม์ อร่อย   

ตลาดร่มหุบ

คงไม่ต้องกล่าวถึงของสดกันมากนัก ตลาดแม่กลองมีของสดทั้งจากการทำประมงในทะเลลึกและประมงชายฝั่ง ของที่ตัวใหญ่และสวยงามจนเกินไปมาจากทะเลลึกเป็นแน่ แน่นอนว่าจะต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งตามระบบและกรรมวิธีของการทำประมงน้ำลึก ต่างกับการแช่น้ำแข็งของการทำประมงชายฝั่ง ซึ่งขนาดของสัตว์น้ำอาจจะตัวไม่ใหญ่ แต่ผมว่าดูน่ากินมากกว่าเมื่อเอามาทำอาหารกินกันในครอบครัว อย่างน้อยก็ได้ความสดที่ใหม่กว่า

สำหรับของแห้ง สำหรับผมก็มีอยู่ 2 อย่าง คือ ปลาเค็มที่ทำจากกุเลาที่มีขนาดตัวปลาไม่ใหญ่กว่าขนาดของปลาดุกย่างตัวใหญ่ที่เราเห็นกันในตลาดทั่วๆไป   และหอยพิม ซึ่งในปัจจุบันนี้หายากและมีราคาสูงมากๆๆๆ นัยว่าทัวร์จีนนิยมกินกันมาก ยังผลให้หอยในธรรมชาติลดปริมาณลง หายากเข้า เลยทำให้มีการโก่งราคากัน  ได้ยินว่าหลายพันบาทต่อกิโลกรัมเลยทีเดียว  

หอยพิม

มีครกอย่างในรูปนี้ใบหนึ่งค่ะ ซื้อมาจากเซ็นทรัล ที่ซื้อเพราะมันน่ารักดีเลยซื้อเอามาไว้ดูเล่น ต่อมาก็ลองใช้ตำพริกกระเทียมเล็กๆน้อยๆ เพิ่งรู้วันนี้เองว่ามันเป็นโกร่งบดยา แต่ถึงจะใช้งานผิดประเภทมันใช้ได้ดีเลยนะคะ ;)

โกร่งบดยาแบบสีขาวนั้นเป็นเซรามิกส์ครับ มีทั้งแบบมีรอยครูดเป็นร่องเล็กๆที่ก้นโกร่ง กับแบบก้นโกร่งเรียบๆ   ขนาดของมันก็มีตั้งแต่ความกว้างของปากตั้งแต่ประมาณ 2 นิ้ว ขึ้นไปจนถึงประมาณ 1 คืบ  เนื้อของมันจะมีความแข็งแกร่งแต่ไม่มีในเชิงของความเหนียวแน่น เหมือนกับเครื่องเซอรามิกส์ทั่วๆไปที่กะเทาะหรือแตกได้ง่าย

สามารถเอามาใช้บดใช้ตำพวกพริกไทยเม็ด เกลือเม็ด ได้ดี  หรือจะใช้บุบพวกพริก รากผักชี กระเทียม ก็ได้  เพียงแต่ต้องใช้ในลักษณะของการบุบ บด หรือยี มิใช่ในลักษณะของการตำจนละเอียด คือเอามาใช้ตำน้ำพริกที่กินกับผักจิ้มได้ แต่มิใช่ใช้ในการตำพวกน้ำพริกแกงต่างๆ   

สำหรับท่านที่ชอบทำอาหารแบบเป็นครั้งคราวและชอบความสวยงามของอุปกรณ์เครื่องครัวด้วย  ผมเห็นว่าอาจจะเลือกซื้อครกแบบฝรั่งที่ทำด้วยหินอ่อนก็ได้  ครกหินอ่อนเหล่านี้จะไม่มีที่เป็นสีขาวโพลน ซึ่งหากเห็นพวกสีขาวโพลนก็ไม่สมควรจะเลือกซื้อมัน    ก็มีเหตุผลทางวิชาการอยู่นิดนึงว่า หินอ่อนสีขาวโพลนนั้น เนื้อของมันประกอบไปด้วยผลึกของแร่ที่กะเทาะง่าย  ให้เลือกซื้อพวกที่มีสีเทาซึ่งมักจะมีเส้นลายขาวๆอยู่ในเนื้อหิน  หินสีเทาพวกนี้จะมีเนื้อที่แกร่งและเหนียวแน่นพอสำหรับการครัวอาหารไทยแบบมัครเล่น 

ย้อนกลับไปเรื่องปลาสลิดอีกหน่อยครับ 

เมื่อมีคนพูดถึงปลาสลิด เรามักจะนึกถึงปลาสลิดแดดเดียว  แต่เมื่อเข้าไปซื้อในตลาดก็มักจะพบว่า ปลาที่วางขายของแม่ค้าเจ้าเดียวกันนั้น มีสองราคา คือราคาสำหรับปลาสลิดแดดเดียว กับ ราคาของปลาสลิดหอม   ความต่า่งของสลิดแดดเดียวกับสลิดหอมในทางกายภาพก็คือ สลิดแดดเดียวจะมีลำตัวที่เต่งตึงดูสดใส  ต่างกับสลิดหอมที่ตัวดูจะผอมแห้ง   คุยกับแม่ค้าจึงได้รู้ว่า มันต่างกันที่กระบวนการทำ

พวกสลิดแดดเดียวใช้วิธีการเอาปลาสดที่ตัดหัว แยกไข่และควักใส้แล้ว เอามาแช่ในน้ำเกลือ จะเป็นน้ำเกลือเปล่าๆหรือเป็นน้ำเกลือที่ผสมเกลือเม็ดที่เคล้าติดกับตัวปลาก่อนนำมาแช่ (หมัก) ก็ตาม  แช่ค้างไว้ตามระยะเวลาที่กำหนด แล้วจึงเอามาตากแห้งกับแดดหรืออบ

สำหรับปลาสลิดหอม ก็ทำปลาสดเหมือนกัน แต่จะใช้วิธีหมักด้วยเกลือตามระยะเวลาที่กำหนด รูดเอาเกลือออก แล้วตากแห้งสองสามแดด   

สลิดแช่น้ำเกลือ ตัวปลาก็จะบวมน้ำ ได้น้ำหนัก   สลิดแช่เกลือ ตัวปลาก็จะแห้งน้ำ(เกลือดูดน้ำออกไป) น้ำหนักหายไปมาก   สลิดหอมก็เลยต้องแพงกว่าสลิดแดดเดียว   

สำหรับตัวผมชอบสลิดหอมเพราะอร่อยกว่าสลิดแดดเดียวมากๆ แล้วที่ชอบเป็นพิเศษก็คือส่วนครีบและหางของมันเมื่อทอดได้สุกกรอบกำลังดี      สำหรับสลิดแดดเดียวนั้น มักจะไม่อร่อยเมื่อนำมาทอดเอง การทอดให้อร่อยจะต้องใช่้น้ำมันมาก ทอดแบบ deep fried และใช้เวลาในการทอดเพื่อช่วยกำจัดมันที่มีอยู่มากในตัวของมัน   หากจะเอามาทอดเองก็ยังพอมีวิธีทำให้พวกสลิดแดดเดียวมีความร่อยมากขึ้นได้ ก็คือ ทอดให้สุกครั้งแรก  ทิ้งไว้ให้เย็นพอแกะเนื้อได้ แกะออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ (เป็นซีกครึ่งตัว) เอาลงทอดอีกครั้งหนึ่งในกระทะน้ำมันร้อนๆ  อย่าลืมทอดครีบ หาง และก้างของมันด้วย (ของกรอบอร่อยจริงๆ)

ปลาสลิดเป็นปลาที่พบอยู่ในนาข้าวที่มีน้ำท่วมขัง   

พูดถึงไข่ปลาสลิดค้างไว้ ไข่ปลาสลิดก็เป็นของอร่อย ในอาหารไทยพื้นบ้านดูจะนิยมเอามาใส่ในแกงส้มกัน   ไข่ปลาสลิดแห้งตากแห้งเอามาทอดแล้วกินเป็นกับข้าวต้มพุ้ยก็อร่อย     

ผมไปหาหมอตามนัดที่ รพ.ศิริราช บ่อยๆ  ก็มักจะเดินเข้าตลาดวังหลัง แวะซื้อไข่ปลาสลิดที่ทอดเสร็จแล้วของแม่ค้าแผงลอยเจ้าหนึ่ง บางทีก็ซื้อปลาสลิดทอดมาด้วยสองสามตัว   เอามาทำของกินแบบฝรั่งง่ายๆ  ก็เอาเส้นสปาเก็ตตี้ใส่ลงไปในหม้อน้ำต้มเดือดที่ใส่เกลือลงไปด้วยแล้ว ลวกเส้นจนสุกดีตามเกณฑ์  เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันมะกอกลงไป (บางทีก็+เนยลงไปด้วยนิดหน่อย)  ร้อนแล้วก็ใส่กระเทียมจีนลงไปเจียวพอได้กลิ่น ใส่เนื้อปลาสลิดที่แกะแล้วลงไป ใส่ไข่ปลาสลิดตามลงไป  คะเนดูว่าร้อนทั่วกันดีแล้วก็ใส่เส้นสปาเก็ตตี้ลงไป เคล้ากันให้ทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทย สุดท้ายก็ใส่ใบโหระพาคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วยกลง  จะโรย Pamesan cheese หรือไม่ก็แล้วแต่ว่ามีอยู่หรือไม่มี  ปรับแต่งรสในจานของเราสุดท้ายด้วยซีอิ๊วขาวหรือแม็กกี้   

ปลาสลิดทอดนั้นจะกินค่อนข้างยากกว่าปลาอื่นๆ เพราะจะต้องใช้มือฉีก จะใช้ช้อนกับซ่อมและมีดก็ไม่ค่อยจะได้ผล เพราะฉีกเนื้อไม่ออก  ก็เลยเป็นปลาที่ซื้อมากินที่บ้านจะรู้สึกอร่อยมากกว่ากินนอกบ้าน  เป็นปลาชนิดหนึ่งที่ต้องดึงครีบท้องและครีบหลังออกก่อนจะแยกส่วนเนื้อออกมาฉีกเป็นชิ้นย่อย  หลังจากเอาครีบออกแล้ว จากนั้นก็เพียงแหวะท้องออกก็จะได้เนื้อปลาเป็นสองด้าน ดึงก้างกลางออกก็จะได้เนื้อไม่ติดก้าง  ส่วนครีบและหางนั้น เอาไปทอดอีกครั้งพอให้ส่วนที่เป็นกระดูกกรอบ ก็จะกลายเป็นของดีมีประโยชน์สูง ได้ทั้งแคลเซียมและน้ำมันปลา

แต่ก่อนนั้นต้องคอยแกะเนื้อให้ลูกกินเพราะกลัวก้างจะไปติดคอ เราก็กินแต่ของดี (ครีบ หาง และท้อง)  เมื่อลูกโตเข้า ที่แกะแยกไว้ก็ถูกแย่งกินเหลือแต่ส่วนเนื้อให้เรา  ตอนนี้ลงไปถึงระดับหลานที่กำลังเข้ามาแย่งกินของดี

จริงค่ะ  ปลาสลิดทอดถ้าใช้ช้อนกับส้อม ดึงเนื้อออกมาก็จะได้เพียงส่วนเดียว   กินได้ไม่เต็มที่
ถ้าใช้ช้อนอย่างกินข้าวต้มก็ตักไม่ได้เลย 
พูดแล้วนึกถึงข้าวต้มร้อนๆขึ้นมาทันที

หากไม่สะดวกในเรื่องของการเดินตลาดและมีข้อจำกัดในการเอาปลาทั้งตัวมาแกะเอง  ในปัจจุบันนี้ก็มีปลาสลิดทอดหรืออบที่เป็นส่วนเฉพาะเนื้อ ทำใส่กล่องพลาสติกใสวางขายอยู่ตามห้างต่างๆ  ราคาอาจจะสูงหน่อย แถมแต่ละหน่วยบรรจุก็ยังมีปริมาณมากอีกด้วย  ซื้อก็แพง กินไม่ทัน ต้องเก็บค้างไว้นาน ก็เลยจะไม่ค่อยซื้อมากินกัน แต่นิยมจะซื้อเป็นของฝากกัน  ผู้ได้รับของฝากก็เลยกินไม่ทันอีกเช่นกัน     ก็มีทางออกนะครับ
  
วิธีการหนึ่งก็คือ ในขณะที่มันยังมีความกรอบหรือแห้งอยู่นั้น จะเอามายำก็ได้  หรือเอามาใส่ครกตำให้แหลก (มิใช่ตำจนละเอียด)  เอาใส่ขวดเก็บไว้ใช้คลุกข้าวกินกับน้ำพริกผักแนมต่างๆ เพื่อเพิ่มรสสัมผัส หรือจะตำแล้วคลุกกับพริกป่นที่คั่วเอง(ด้วยกระทะร้อนจนได้ความหอมจากน้ำมันหอมระเหยของพริก) เอาไว้เป็นน้ำพริกคลุกข้าวในระหว่างการเดินทางหรือยามยาก  และอีกหลายวิธีแปลง เช่น เอาไปต้มโคล้งกับยอดมะขาม (ต้มโพล้ง ต้มโฮกอือ ก็เรียก)

สำหรับผม ไปนึกถึงแกงใบขี้เหล็กใส่ปลาสลิดที่แกะเสร็จใส่กล่องพลาสติกใสที่ว่าราคาสูงนั้น  ได้มา กินไม่ทันก็เลยเอามาทำกับแกงขี้เหล็กของโปรด (เหมาะสำหรับคนอยู่ ตปท.)  ก็เอาน้ำพริกแกงเผ็ด ใส่กระชายเพิ่มลงไปให้หอม เอาใบขี้เหล็กแช่แข็งที่มีขาย เอามาต้มน้ำทิ้งไป เอาน้ำพริกที่ซอยกระชายสดใส่เพิ่มลงไปนั้นลงหม้อ ละลายด้วยกะทิสำเร็จรูป เติมน้ำลงไปมากพอที่จะลดความเข้มข้นของกะทิ พอร้อนดีเริ่มเดือดก็ใส่ปลาสลิดลงไป ลดไฟและคะเนว่าหลาสลิดนั้นได้ฉ่ำน้ำแกงพอควรแล้ว ก็เร่งไฟแล้วใส่ใบขี้เหล็กลงไป ใส่น้ำเติมลงไปพอท่วม ปรุงรสด้วยเกลือ  สุกดีแล้วก็ยกลง  จะอร่อยมากยิ่งขึ้นหากได้อุ่นค้างไว้สักวันสองวัน              

เห็นภาพปลาสลิดใน คห.ของอ.เทาชมพู  ทำให้นึกถึงอีกเรื่องหนึ่งว่า ปลาสลิดแดดเดียวที่ตัวยังเปล่งปลั่งใสอยู่นั้น เมื่อจะเอาลงกระทะทอดก็จะบั้งทะแยงที่ตัวปลาตามภาพนั้น  แต่หากเป็นสลิดหอมที่ตากแดดมาสองสามวันจนตัวแห้งแล้ว การบั้งปลาจะใช้วิธีการเซาะไปตามตะเข็บระหว่างครีบหลังกับเนื้อ จะเซาะเพียงด้านเดียวหรือสองด้านก็แล้วแต่ว่าจะพิถีพิถันมากน้อยเพียงใด

หากจะซื้อปลาสลิดเอามาทอดเอง ก็อย่าลืมดมกลิ่นที่บริเวณท้องของแต่ละตัวด้วย สำหรับพวกปลาสลิดแดดเดียวนั้น ตัวที่หมักความเค็มไม่ถึงจุดจะมีกลิ่น "โอ่" คือกลิ่นฉุนใกล้เน่า 

สำหรับพวกปลาสลิดหอมก็จะมีกลิ่นโอ่ได้เหมือนกัน ก็เลือกตัวที่มีกลิ่นเกือบจะเริ่มโอ่จึงจะหอมอร่อยเมื่อเอาไปทอด คล้ายกับว่าเป็นปลาที่หมักได้ที่ ณ จุดแบ่งเขตระหว่างความเค็มพอดีๆ(ไม่มาก) กับเขตของการ ferment (ที่จะให้กลิ่นโอ่_เน่า หรือเปรี้ยว)   

ขออนุญาตเรียนถามด้วยความเคารพว่า ท่านที่ชอบกินปลาสลิดท่านไม่รู้สึกถึงกลิ่นสาบประจำตัวซึ่งน่าจะมาจากไขมันของปลาชนิดนี้บ้างหรือครับสำหรับคนซึ่งไม่เคยชินกับปลาชนิดนี้อย่างผมรู้สึกไม่น่ากินเลยครับ

คงหมายถึงกลิ่นคาวปลา   ดิฉันชอบกินปลาสลิดก็เลยเคยชินกับกลิ่นคาวปลา ไม่ได้เดือดร้อนอะไรค่ะ
พูดถึงกลิ่นแรงๆของอาหาร แต่ละชาติก็มีกลิ่นแรงกันไปคนละแบบ  คนชอบอาหารชนิดนั้นก็มักจะว่าหอมเสียอีก  คุณตั้งเคยไปประจำในยุโรปคงนึกออกว่า กลิ่นเนยแข็งชนิดต่างๆมันแรงเสียยิ่งกว่ากลิ่นปลาร้า   แต่ฝรั่งที่ลมจับเวลาได้กลิ่นปลาร้าก็กินเนยแข็งกันได้อร่อย
คนไทยโบราณเป็นพวกเหม็นนมเหม็นเนยกันก็มีมาก     ผิดกับเดี๋ยวนี้ ไม่มีใครเหม็นเวลาเดินเข้าเบเกอรี่กันสักคน     

ลางเนื้อชอบลางยา  ;D

https://pantip.com/topic/31263140

ครับ ลางเนื้อชอบลางยา  ;D   

สำหรับกลิ่นปลานั้น ปลาแต่ละชนิดก็มีกลิ่นประจำคัวของมัน กลิ่นแรงบ้างไม่แรงบ้าง   พ่อครัวแม่ครัวที่ชำนาญการเขาก็มีวิธีการ(ที่ได้รับจากการถ่ายทอดต่อๆกันมา)เพื่อกำจัดหรือลดความรุนแรงของกลิ่นมันลง หรือไม่ก็ได้รับมาจากการเรียนหรือการฝึกอบรมเป็นการเฉพาะ   

ซาชิมิ กับ ซูชิ ของญี่ปุ่นเป็นตัวอย่างที่ดีของการทำของทะเลสดที่สามารถกำจัดกลิ่นคาวต่างๆออกไปได้เป็นอย่างดี    เท่าที่พอจะรู้บ้างจากการสอบถาม ผนวกกับข้อสังเกตที่พอมี เห็นว่า วิธีการสำคัญตั้งอยู่บนหลายหลักการสำคัญ คือ ทำอย่างพิถีพิถันเพื่อให้เนื้อช้ำน้อยที่สุด ซึ่งหมายถึงว่า มีดต้องคมกริบ การหั่นหรือเฉือนส่วนที่ไม่ต้องการทิ้งๆไป รวมทั้งการตัดแบ่งชิ้นเนื้อจะต้องเฉือนไปทางเดียวให้ขาด มิใช่เถือไปมาจนเนื้อช้ำ    ใช้น้ำไหลแบบไม่เสียดายน้ำเพื่อชำระเลือดและเมือกต่างๆให้หมดไป   บางกรณีก็ใช้วิธีลอกหนังทิ้งๆไป  บางกรณีก็ใช้วิธีพ่นไฟให้ผิวเนื้อแห้ง (ยุติการทำงานของเซลที่บริเวณพื้นผิว)   หากจะต้องต้มก็จะใช้น้ำเดือดและไม่ใช้ช้อนคนไปมา   และอื่นๆ..... ทั้งหลายเหล่านี้ก็เพื่อการกำจัดและการระวังการไปกระตุ้นการหลั่งสารของเหลวอื่นใดที่สร้างกลิ่นคาว     

หากมีความสนใจในเรื่องของการทำอาหาร ก็จะพบว่า น่าจะมีเพียงอาหารไทยเท่านั้นที่ทำอาหารกับปลาที่มีกลิ่นคาวได้หลากหลาย โดยเฉพาะกับพวกปลาหนังที่มีกลิ่นแรงทั้งหลาย  อาหารของชาติอื่นๆนั้นส่วนมากจะละเว้น ไม่กิน หรือหลีกเลี่ยงปลาที่มีกลิ่นคาวรุนแรง  หากจำเป็นจะต้องกินกินก็จะใช้วิธีการลอกหนังเอาแต่เนื้อ จะทำเป็นอาหารประเภททำแบบแห้งๆ หรือหมักไว้ก่อนทำ และก็จะเป็นแบบของทอดหรืออบ ของเหลวในจานก็จะเป็นเพียงน้ำปรุงรสหรือซอส       อาหารไทยเท่านั้นที่อาจหาญนำเอาปลาพวกที่มีกลิ่นทั้งหลายมาผัดมาแกงได้อย่างเอร็ดอร่อย เป็นที่ติดใจของคนทั่วโลก  ต้มยำกุ้งก็ใช่ ต้มยำโป๊ะแตกก็ใช่  แกงเผ็ดกับหน่อไม้ดองก็ใช่ (ปลาสวย เทโพ..)  ต้มยำ(ปลาทู ปลากด..) ต้มกะทิปลาทูกับสายบัว ต้มปลาเค็มหวาน (ปลาทู ปลาตะเพียน) ต้มเปรต(ปลาไหล ปลากด...)  ผัดเผ็ด(ปลาดุก ปลาไหล..)  ผัดฉ่า  ฉู่ฉี่ น้ำยาที่กินกับขนมจีน ..... ฯลฯ     

ความคาวที่ว่าแรงนั้นไม่เหลืออยู่ในจานอาหารเลย    เราใช้เครื่องปรุงและรสบางอย่างเข้าช่วยกลบกลิ่นทั้งหลาย หลักๆก็มีไม่กี่อย่าง ในกลุ่มที่ทำต้มยำแบบพื้นๆก็จะมี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อาจจะแต่งกลิ่นด้วยกระเพราขาวและกระเพราแดงอย่างใดอย่างหนึ่งหรือปนกัน ใช้พริกขี้หนูสด และอาจจะใส่กะทิและน้ำพริกเผาลงไปด้วย    ในอีกกลุ่มหนึ่งพวกต้มโคล้งหรือโฮกอือ ก็ใช้เครื่องเผาพวกข่าเผาพอหอม หอมแดงเผา พริกแห้งเผา   อีกกลุ่มหนึ่งที่ทำอาหารแบบเด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี ก็ใช้ความสามารถในการผสมผสานระหว่างความมันของกะทิกับของเปรี้ยวเช่นมะดัน ตะลิงปลิง  หากจะเป็นพวกผัดก็จะเติมกระชายซอยลงไปช่วยดับกลิ่น บ้างก็เพิ่มพริกไทยสดลงไปด้วย  กระชายใส่ในแกงก็มีเช่นที่ซอยใส่ในแกงป่าและแกงลูกชิ้นปลา  ที่จักเป็นเส้นเพื่อกินกับกะปิทอด(ที่สับกระชายใส่ไปด้วยแล้ว) หรือกับปลาหวานในเมนูข้าวแช่ยามหน้าร้อนของเราก็มี     

กลิ่นของปลาส่วนหนึ่งนั้นมาจากมันที่อยู่ในส่วนท้องของมัน ปลาในธรรมชาติจริงๆเราจะไม่เห็นมันแยกออกมาเป็นก้อนที่ท้องของมัน จะพบมากก็ในพวกปลาที่เลี้ยงขายกัน การทำปลาสดตัดหัวหรือควักใส้ออกนั้น หากเป็นเจ้าที่พิถีพิถันหน่อยก็จะควักมันออกไปให้หมดหรือให้มากที่สุด  พวกกลุ่มปลาหนังมีหนวดทั้งหลายนั้น นอกจากจะมีมันแยกออกมาเป็นก้อนแล้วก็ยังมีที่ฝังอยู่ในเนื้อส่วนท้องของมัน มันปลามีประโยชน์ แต่มีมากไปก็จะไปแปรกลิ่นและรสให้ออกไปทางไม่น่ากินได้

ผมมีความเห็นว่า สำหรับปลาสลิดที่เมื่อซื้อเอามาทอดแล้วยังเห็นมันใสๆติดอยู่กับครีบท้องที่ดึงแยกออกมานั้น เป็นปลาสลิดแดดเดียวจริงๆที่ทำโดยวิธีการแช่น้ำเกลือเพื่อให้ตัวมันบวมอ้วนได้น้ำหนักดี  ก็คงเป็นปลาที่เลี้ยงมาดี อ้วนท้วนแข็งแรง สมบูรณ์จนมันท่วมอก จะตากแดดถึงระดับที่ควรจะเป็น น้ำหนักก็จะหายมากเกินไป     เมื่อเราซื้อมาทำกิน จะแก้ไขเพื่อลดความมัน เพื่อลดกลิ่น และเพื่อให้อร่อยมากขึ้น ก็น่าจะลองแกะออกเป็นสองซีกหลังจากทอดครั้งแรกแล้วเอา ลงกระทะทอดใหม่ให้แห้ง ก็น่าจะได้ของอร่อยที่กลิ่นหายไปหรือลดน้อยลงไป

การกำจัดกลิ่นคาวที่ได้ผลดีอีกอย่างหนึ่งก็คือการเอาไปย่างเหนือไฟแรงๆ หนังก็จะแห้งและเนื้อก็จะหดตัวลงอย่างเร็ว  จากนั้นก็พลิกไปพลิกมาจนกระทั่งเนื้อใกล้ครึ่งสุกครึ่งดิบ แล้วจึงเอามาทำอาหาร วิธีการเช่นนี้เป็นวิธีของคนที่ใช้ชีวิตอยู่ในพื้นที่ป่าดง ใช้กับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นแรงทั้งหลายทั้งสัตว์บกและสัตว์น้ำ (ปลา งู และสัตว์ครึ่งน้ำครึ่งบก_กบ อึ่งอ่าง กบ เขียด ....)  กระนั้น ในบางเมนูก็ยังใช้กระชายเข้าไปช่วยดับกลิ่นด้วย ซึ่งหากลองสังเกตดูก็จะเห็นว่า ในบรรดาที่เรียกว่าอาหารป่าเหล่านั้นมักจะมีการใส่กระชายเข้าไปด้วย    ในภาคใต้จะใช้ขมิ้นช่วยดับกลิ่นมากกว่าการใช้กระชาย หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน +กับความเผ็ดจากพริก ความร้อนจากพริกไทย การใช้ใบยี่หร่า การใช้ใบชะพลู และการทำเป็นแกงแห้งหรือน้ำข้น 

ว่าไปแล้วก็เลยพาลให้นึกถึงแกงหอยแครง(หรือหอยคราง)ของสุราษฎร์ธานีที่ทำกันในพื้นที่แถบนั้น    ที่ยังพอจะหากินได้ทุกวันในกรุงเทพฯก็ดูจะอยู่ในตลาดอาหารเล็กริมถนนสาม(สี่)แยกเกษตร

           

มีข้อสงสัยส่วนตัวอยู่เรื่องหนึ่ง คือ คนญี่ปุ่นเป็นนักกินของที่หลายคนว่ามีกลิ่นคาว ญี่ปุ่นก็ใช้วิธีการย่างเหมือนกัน แต่ต่างออกไป คือแทนที่จะย่างเหนือไฟ กลับเป็นการย่างใต้ไฟ  นัยว่าเพื่อเป็นการลดควัน  ซึ่งเตาในลักษณะนี้ก็มีการขายอยู่ในบ้านเราที่เรียกหรือโฆษณากันว่าเป็นเตาย่างไร้ควัน   

ในการย่างเนื้อต่างๆตามอเมริกันนิยมหรือยุโรปนิยมนั้น โดยหลักที่ถือปฏิบัติกันก็คือการย่างให้ได้ความสุกขนาด medium rare   ย่างให้ส่วนกลางของเนื้อสุกแต่ยังคงความนิ่มที่สัมผัสได้(เมื่อเคี้ยวเนื้อชิ้นที่ตัดเข้าปากผสมกับกลิ่น รส และสัมผัสของเนื้อสุกที่บริเวณผิว)  ซึ่งหมายถึงการย่างอย่างมีฝีมือด้วยการพลิกกลับเพียงครั้งเดียวหรือสองสามครั้งเท่านั้น  โดยหลักก็คือเมื่อย่างอยู่เหนือความร้อน ผิวที่สัมผัสอยู่เหนือความร้อนโดยตรงก็จะแห้งและหดตัว ขับน้ำในเนื้อขึ้นสู่ด้านบน เมื่อได้ที่แล้วก็พลิกกลับด้านเพื่อบังคับให้น้ำถูกกักอยู่ในส่วนกลางของเนื้อชิ้นนั้นๆ   ได้อรรถรสแบบ medium rare ที่แท้จริง     แต่การย่างของญี่ปุ่นที่ใช้ความร้อนอยู่ด้านบน จะหมายถึงวิธีการใช้ความร้อนเพื่อกำจัดของเหลวในเนื้อที่ผุดลอยขึ้นมาที่ผิวเพื่อการกำจัดกลิ่นหรือเปล่าก็ไม่รู้   

ไม่กินเนื้อวัวมาค่ะ  แต่นานๆทีก็เลี่ยงไปกินเนื้อแกะแทน     แต่เนื้อแกะมีปัญหาอยู่ที่กลิ่นสาบแรงมาก   แม้แต่ในห้องอาหารของโรงแรมบางแห่งก็ยังกำจัดกลิ่นออกจากเนื้อแกะไม่ได้   ทำให้คนกินกล้ำกลืนพะอืดพะอม  หั่นคำเดียวแล้วจำใจทิ้งเหลือในจาน
ชอบเนื้อแกะ midium well  คือเกือบจะสุกค่ะ   ไม่ชอบกิน medium ที่ยังมีเลือดออกมาเลอะในจาน 

เนื้อแกะเป็นของอร่อย แต่คนกินมักจะขยาดด้วยกลิ่นสาบและราคา  จะว่าขยาดด้วยราคาก็ดูจะมิใช่นัก ราคาต่อกิโลกรัมก็พอๆกับปลาแซลมอน ประมาณ 1000 บาท แท้จริงแล้วเนื้อแกะจะถูกกว่าเล็กน้อยด้วยซ้ำไป  ในร้านอาหารราคาสูง เนื้อแกะที่อยู่ในเมนูจะเป็นส่วนของเนื้อติดซี่โครงดังภาพของ อ.เทาชมพู  เรียกกันว่า Lamb Chop แต่หากเป็นซี่โครงทั้งแถบต่อเนื่องกันที่ยังไม่ตัดแบ่งก็จะเรียกว่า Rack of Lamb   ร้านที่ขายเนื้อแกะจะมีทั้งแบบซี่โครงทั้งแถบและตัดแยกออกเป็นแต่ละซี่โครงแล้ว และมีก้อนเนื้อส่วนใหล่ และขาหลัง

หากจะลองซื้อมาทำกินเอง (ซึ่งทำไม่ยากเลย) ก็พึงจะต้องรู้ว่าซื้อเนื้อแกะอะไรมา  มีเนื้อแกะ(Sheep)อยู่สามชนิด คือที่เรียกว่า Spring Lamb หมายถึงเนื้อแกะน้อย ซึ่งจะมีกลิ่นไม่แรงและเนื้อนุ่มมาก  ที่เรียกว่า Lamb ซึ่งหมายถึงแกะในวัยรุ่น ซึ่งจะมีกลิ่นสาบเนื้อแรงขึ้นมา คราวนี้ก็เลยไปอยู่ที่บริษัทผู้ผลิตว่าจะเลือกใช้แกะในวัยรุ่นกระเตาะหรือในวัยรุ่นลายคราม เนื้อก็จะเหนียวขึ้นมาหน่อย กลิ่นสาบก็จะแรงตามมามากขึ้น จึงไปขึ้นอยู่กับตลาดที่ขายเนื้อแกะ   สุดท้ายก็เป็นที่เรียกว่า Mutton ซึ่งหมายถึงเนื้อของแกะสูงวัว ก็จะมีกลิ่นสาบและตวามเหนียวของเนื้อที่สอดคล้องกับวัย

Mutton นั้น จะนิยมเอาไปทำอาหารที่ต้องใช้เวลาในการเคี่ยว เช่น Stew และอาหารที่ใส่พวกเครื่องเทศมาก เช่น ของอินเดีย ที่เรียกกันว่า Mutton curry (หรือ Curry mutton)...  หรือที่เสียบเหล็กแหลมย่างไฟ (Lamb skewer) ของตะวันออกกลาง     

ในออสเตรเลียก็มีการใช้ Mutton กันอยู่ไม่น้อย อาหารของชาวเหมืองแร่หรือในชุมชนเล็กก็ใช้ Mutton กัน อาหารหนักในมื้อเช้าก่อนออกไปทำงานก็มักจะสเต็กเนื้อแกะ(แก่)ชิ้นบาง หนาประมาณ 1- 1.5 ซม. กินกับไข่ดาวลูกนึง ขนมปัง และอื่นๆ...

ในยุโรปก็มีอาหารอร่อยอย่างหนึ่งของชาวไอร์แลนด์ที่ได้รับความนิยมมากพอที่จะมีอยู่ในเมนูหลักของร้านอาหารประเภทอินเตอร์ในหลายๆประเทศ ที่เรียกว่า Irish stew ซึ่งจะใช้เลือกใช้เนื้อแกะประเภทวัยหนุ่มจัด 

เมื่อแรกเริ่มจะกินเนื้อแกะใหม่ๆ หากเป็นไปได้ก็ควรจะเลือกกินเนื้อที่เรียกกันว่า Spring lamb หรือไม่ก็เลือกร้านที่เขาว่าเนื้อแกะอรอย ไม่มีกลิ่นเลย ซึ่งก็เดาเอาว่าคงจะเป็นร้านที่เลือกใช้เนื้อแกะวัยอ่อนๆ  แล้วมันก็จะพัฒนาไปเอง จะค่อยๆก้าวไปหาร้านที่ใช้เนื้อแกะประเภท Lamb แล้วก็จะต่อไปหาร้านที่ว่าทำเนื้อแกะอร่อนจริงๆนั้น ตัวเนื้อจะต้องมีกลิ่นสาบแกะสักหน่อย กระทั่งว่ามันของ(ที่เป็นแหล่งกลิ่น)ก็อาจจะยังถูกตำหนิว่าเลาะเอาออกมากไป

Irish lamb stew

Lamb stew มีอยู่หลายสูตรในการทำ แต่พื้นฐานก็จะเหมือนๆกัน คือเอาเนื้อแกะหั่นให้เป็นก้อนขนาดประมาณหัวแม่มือ โรยเกลือ พริกไทย คลุกกับแป้ง แล้วเอาลงทอดในน้ำมันมะกอกหรือเนย หรือผสมกัน   จากนั้นก็เป็นเรื่องของผักพื้นฐาน ที่แน่นอนก็จะต้องมีมันฝรั่งและแครอท ซึ่งความต่างในการเลือกชนิดและสายพันธุ์ ก็จะทำให้เกิดความต่างในเชิงของความอร่อย นอกจากผักสองอย่างนี้แล้วก็อาจมีการใส่หอมใหญ่ คื่นช่ายฝรั่ง(celery) หรือต้นกระเทียมฝรั่ง(leek)  สำหรับสมุนไพรที่ใช้โดยพื้นฐานก็จะเป็นใบ thyme ซึ่งปลูกได้ในกรุงเทพฯบ้านเรา (ที่เห็นเป็นจุดสีเขียวๆในภาพใน คห.ของ อ.เทาชมพู) ใบไทม์นี้นัยว่าถูกโฉลกมากกับมันฝรั่ง  สมุนไพรอื่นก็จะมีใบต้นผักชีฝรั่ง(parsley)    หากทำเองแล้วอยากจะได้กลิ่นที่เราคุ้นๆมากหน่อย เราก็อาจจะใส่ใบกระวาน(bay leaf)ลงไปสักใบสองใบ  ใส่กานพลูลงไปสักดอกหนึ่ง ใสลูกกระวานลงไปสักลูกหนึ่ง ก็ไม่ผิดกติกาใดๆ  และก็อย่าลืมใช้ซุปก้อนด้วย แต่งรสด้วยเกลือ พริกไทย และอาจจะด้วยแม็กกี้ก็ได้

ความอร่อยของ stew ยังขึ้นอยู่กับการเคี่ยวและเวลาที่ใช้  โดยหลักแล้วควรจะต้องใช้หม้อเหล็กหล่อ ซึ่งเราจะไม่มีกันเพราะว่าเกือบจะไม่ได้ใช้งานใดๆ แถมยังมีราคาสูงมากอีกด้วย ก็ควรจะใช้หม้อที่ก้นหนา หรืออย่างน้อยก็เป็นหม้อที่มีเนื้อโลหะหนา  ตั้งไฟแรงปานกลางให้น้ำแกงเดือดแล้วหรี่ไฟลงให้แรงพอเพียงกับการเดือดปุดๆเบาๆ  เคี่ยวไปสักชั่วโมงหนึ่งแล้วยกลงเก็บค้างคืนเอาไว้ รุ่งขึ้นก็อุ่นอีกรอบหนึ่งสักพักใหญ่ๆ ก็พอจะตักกินได้แล้ว ความอร่อยของมันแบบเข้าถึงเนื้อในจริงๆจะออกมาก็เมื่อได้อุ่นไปแล้วหลายๆรอบ   

ลืมไปครับ จะใส่ใบ Rosemary ลงไปบ้างด้วยก็ได้

ท่านที่ทำสตูว์เป็นคงจะเห็นว่าส่วนผสมที่ผมเล่ามานั้น มั่วขนาด เลย    การทำอาหารมันเป็นศิลปะ และมันก็มีศาสตร์อยู่ในเรื่องของมัน   การใส่เครื่องปรุงใดๆลงไปแบบไม่รู้จักตัวตนของมัน ก็คงจะได้อาหารที่เรียกว่าไม่เป็นสับปะรดเลย   

สูตรทำสตูว์ที่คุณ naitang เล่ามานั้นไม่มั่วแน่นอนครับ ผมทำกินเป็นประจำเพียงแต่จะใส่ไวน์แดงลงไปเคี่ยวด้วยแต่ไม่ใช้ซุปก้อนเพราะกลัวผงชูรสและสารปรุงแต่งต่างๆ จะใช้น้ำสต๊อกที่เคี่ยวจากกระดูกและผักรวมกันแทน และถ้าเปลี่ยนจาก mutton เป็นเนื้อ chevon ก็ต้องเพิ่มผง curry ลงไปด้วยเล็กน้อยจะอร่อยถูกปากขึ้นครับ

กลิ่นของเนื้อแกะที่เป็น Lamb chop นั้น  ผมแก้ง่ายๆด้วยการใช้ลูกจันทน์ป่นโรยลงไปหมักไว้เล็กน้อยก่อนจะนำไปย่าง บางทีก็ปรับรสด้วยการใช้ mustard ทาบางๆไปให้ทั่วชิ้นเนื้อ หมักไว้สักพักแล้วก็เอามาย่าง บางทีก็โรยใบโรสแมรี่แห้งหรือสด(หากมี)   ไม่ได้ทำให้สวยและดูน่ากินแบบในร้านอาหาร แต่ก็อร่อยๆม่แพ้กัน    

สำหรับต้นโรสแมรี่นั้น ปลูกได้ทั้งในภาคเหนือและในกรุงเทพฯ จัดได้ว่าเป็นสมุนไพรคู่หูกับเนื้อสัตว์บกทั้งหลาย เด็ดมาสักกิ่งหนึ่งวางไว้ในกระทะร้อน น้ำมันเล็กน้อย เอาเนื้อหมูหรือเนื้อวัวหั่นเป็นแผ่นตามความหนาที่ต้องการ วางทับลงไป เมื่อเห็นของเหลวปุดขึ้นมาที่ผิวหน้าด้านบนฉ่ำดีแล้วก็พลิกกลับทับลงไปบนก้านโรสแมรี่นั้น หรือจะใช้ก้านใหม่ก็ได้  เราก็จะได้อาหารอร่อยๆแบบง่ายๆที่มีกลิ่นชวนกินแบบกลิ่นสาบเนื้อลดลงไปหรือไม่มีเลย   โรสแมรี่ใช้กับปลาก็ได้เหมือนกันแต่ไม่นิยมกัน

ต้นไทม์นั้น ปลูกง่ายกว่าต้นโรสแมรี่ เป็นสมุนไพรกลิ่นอ่อน ฝรั่งนิยมเอามาใช้กับอาหารที่มีเนื้อละเอียดที่มีกลิ่น ที่นำมาทำแบบนึ่งหรือต้ม เช่น ไข่ ปลา มันฝรั่ง และกับไก่ในบางเมนู   มันคงจะเป็นเรื่องของคนจมูกไวต่อกลิ่นคาวจริงๆ   จมูกและรสสัมผัสของผมจำแนกได้ยากมากหรือไม่ออกเลยว่้ามีการใส่ไทม์หรือไม่มี  

ไม่เคยกิน chevon stew  ไม่ทราบว่ารสชาติคล้ายคลึงกับแกะมากน้อยแค่ไหนนะคะ
ลองไปหารูปมาให้ดูกันค่ะ

Chevon = เนื้อแพะ  หากินได้ยากกว่าเนื้อแกะอีก  ผมไม่เคยเอามาทำกินเอง แต่ชอบกินข้าวหมกแพะ ซึ่งร้านที่ทำอร่อยจริงๆอยู่ที่เชียงรายโน่น เป็นฝีมือแบบปากีสถาน  ถ้าในกรุงเทพฯก็มีแถวป้อมพระสุเมรุ  อีกแห่งหนึ่งก็เป็นตุ๋นแบบจีน อยู่แถวอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ

คุณ pratab ว่าเปลี่ยนจาก mutton เป็นเนื้อ chevon แล้วเพียงเพิ่มผงกะหรี่ลงไปด้วยก็อร่อยแล้ว  เห็นทีผมจะอยู่ไม่สุขต้องลองทำเสียแล้ว    เรื่องใส่ไวน์แดงลงไปนั้นผมก็ทำเหมือนกัน แล้วก็ใช้ไวน์ที่เหลือกินเก่าเก็บนั้นแหละครับ  

เผื่อใครสนใจจะทำแพะตุ๋นบ้างค่ะ

https://www.youtube.com/watch?v=Q929b-PakcQ

mutton stew กับ chevon stew รสชาติคล้ายกันครับสำหรับผู้ที่คุนเคยกับเนื้อ mutton มากกว่าจะบอกว่าเนื้อ chevon กลิ่นแรงและเนื้อสัมผัสหยาบกว่าครับ จริงๆต้องบอกว่าแล้วแต่ความชอบ ความคุ้นเคย สำหรับผมชอบ chevon ที่เป็นเนื้อติดหนังเอามาทำเป็น stew ได้อร่อยมากกว่า แต่ถ้าย่างต้องยกให้ lamb ครับ

ถ้าแพะกับแกะมีรสชาติคล้ายกัน     มีแกะย่างได้ก็ต้องมีแพะย่างได้เหมือนกัน   ไปเจอรูปเนื้อแพะย่างค่ะ  มีคำบรรยายประกอบว่าปรุงรสด้วย กระเทียม  oregano และมะนาว
oregano ภาษาไทยเรียกว่าอะไรไม่รู้   มีคำอธิบายว่าอยู่ในตระกูลเดียวกับ mint
เนื้อแพะย่างในรูปดูน่ากินนะคะ  ไม่แพ้สเต๊กเนื้อวัว

เคยกินแต่แพะย่างทั้งตัว เขาเฉือนเอาแค่เนื้อมาให้กินเป็นของแกล้ม เขาว่าเช่นนั้นแต่ไม่รู้ว่าถูกหรอกหรือไม่ เพราะสี่ขาพวกนี้ เมื่อตัดหัว ตัดหาง ตัดเท้า ทำให้ดีก็ดูไม่ออกหรอกว่าเป็นตัวอะไร   

ซี่โครงแพะย่าง กับซี่โครงแกะย่าง   ไม่รู้อย่างไหนอร่อยกว่ากันนะคะ

เนื้อแกะเอามาทำแบบไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็อร่อยครับ แต่ทำแบบผัดแห้งๆ ให้รสออกไปทางเค็ม ผัดกับหอมใหญ่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ที่ทอดแล้ว และเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ผมทำแกงเนื้อแกะ lamb curry ไม่เป็น แต่หากเข้าร้านอาหารอินเดียก็ชอบที่จะสั่งมากินกับโรตีชนิดที่เรียกว่า Naan   หากเป็นร้านอาหารอินโดนีเซียก็จะกินกับข้าวสวยซึ่งจะเข้ากันได้ดีและอร่อยกว่ามาก

ดูไม่ออกเลยครับว่าจานใดเป็นแกะ ? จานใดเป็นแพะ ?

ถ้าจะให้เดา คิดว่าจานซ้ายน่าจะเป็นแพะ เพราะไม่เคยเห็นอาหารจานแกะที่มีการเสร์ฟซี่โครงย่างมาทั้งแถบ (rack)  ธรรมดาเห็นมีแต่เพียงสองหรือสามชิ้น และคิดว่าก็ไม่เคยเห็นจานแกะที่จะเสิร์ฟมากับมันบดอีกด้วย    สำหรับจานขวานั้นน่าจะเป็นแกะ เพราะคุ้นตากับซอสราดสีเขียวๆนั้น (มัสตาร์ด ใบสะระแหน่.....)   

ท่านที่เคยทานข้าวหมกแกะช่วยเล่าประสบการณ์ด้วยครับ  เมนูนี้ดูจะมีอยู่แต่ในเฉพาะตะวันออกกลางและเอเซียกลาง

Lamb curry  = แกงกะหรี่แกะ? 

สำหรับผมโดยชาติพันธ์คุ้นเคยกับทั้งแกะและแพะ สั่งจากร้านเดียวกันที่ขายเนื้อทั้งสองชนิดผมว่าแกะย่างอร่อยกว่าเพราะใช้เครื่องปรุงแต่งเพื่อลดกลิ่นสาบ(แพะจะมีต่อมกลิ่นที่โคนหางหากทำไม่ดีแม้คนที่คุ้นเคยกินก็ไม่ชอบ)น้อยกว่าและมีความนุ่มนวลกว่า ทำกินแบบ mediumได้ดี

พูดถึงเรื่องกลิ่นสาบเนื้อนี้ สัตว์ทุกชนิดมันก็มีกลิ่นเฉพาะตัว

คนแต่เก่าก่อนนั้นต่างก็ได้พบวิธีกำจัดหรือการทำให้กลิ่นมันเบาลงที่คล้ายๆกัน แต่ก็มีบ้างที่ทำต่างกันไปบ้าง    ที่ได้กล่าวถึงไปแล้วก็คือวิธีการใช้ไฟสองขั้นตอน  ครั้งแรกเพื่อเผากำจัดขน กลิ่น แล้วเอาเครื่องในออก ครั้งที่สอง ย่างเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับเนื้อและการทำให้เนื้อรัดตัวคงความฉ่ำไว้ก่อนที่จะเอาไปปรุงต่อไป ซึ่งเป็นวิธีการที่ชาวบ้านใช้กันทั่วไปกับสัตว์เล็ก ที่ต่างกันออกไปก็มี อาทิ การชุบน้ำให้เปียกก่อนเผา หรือการเผาไปเลย   ก็คงจะเป็นเรื่องจริง หากเข้าตลาดไปลองซื้อไก่สดที่ทำแบบชาวบ้าน คือถอนขนแล้วเอาไปเผาพื่อกำจัดขนอ่อนให้หมดไป กับไก่สดที่ทำมาจากระบบอุตสาหกรรม กลิ่นจะต่างกันมากๆเลย   เพียงแต่ด้วยการทำอาหารของไทยเรา เราใช้พวกสมุนไพรที่ฤทธิ์กลบ/บดบังกลิ่นอยู่ในเครื่องปรุง อาทิ กระเทียม รากผักชี ใบมะกรูด กระเพราะ โหระพา ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ......  กลิ่นสาบไก่ซึ่งมีไม่มากก็เลยค่อนข้างจะหายไป

สำหรับสัตว์ใหญ่ก็จะใช้วิธีการถลกหนัง ซึ่งสำหรับสัตว์ที่มีกลิ่นแรงมากๆนั้น ก็จะต้องรีบตัดเลาะเอาอวัยวะเพศออกไปเมื่อตายใหม่ๆ ซึ่งก็ดูจะมีเหตุผลเพราะการหลั่งสารก่อนสิ้นชีวิตแบบช๊อค นั้นมันมี    การถลกหนังก็จะต้องค่อยๆทำมิให้ขนไปสัมผัสหรือติดอยู่ที่เนื้อใน     

พูดไปถึงเรื่อง ไก่  เลยคิดถึงอาหารจานไก่ว่ามีอะไรกันบ้าง

คงจะหนีไม่พ้น 2 เมนูยอดฮิตที่มีขายในร้านข้าวแกงทั่วไป ซึ่งในปัจจุบันนี้ดูจะขยายวงเข้าไปอยู่ในร้านประเภทภัตตาคารหรูในโรงแรม ที่ไปอวดโฉมอยู่ในร้านอาหารจำนวนมากในหลายประเทศก็มี ต้มข่าไก่ และ แกงเขียวหวานไก่ 

ก็มีอีกเมนูหนึ่ง คือ ข้าวมันไก่ ที่ดูเหมือนว่าอาหารจานนี้กำลังถูกแย่งชิงสร้อยห้อยท้ายคำไปเป็นข้าวมันไก่สิงค์โปร์   ผมไม่มีความรู้ว่า ข้าวมันไก่ที่ใช้น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวใส่ขิง หรือใช้ซีอิ๊วหวานนั้น เป็นแบบไทย แบบแต้จิ๋ว หรือแบบไหหลำ....      แต่ข้าวมันไก่สิงค์โปร์ที่กำลังดังใน ตปท. ซึ่งดูจะมีความเด่นอยู่ที่การสับไก่เป็นชิ่นใหญ่ ราดด้วยซีอิ๊วขาวผสมน้ำมันงา เสิร์ฟมากับน้ำจิ้มซีอิ๊วขาว น้ำส้มพริกตำรสอ่อนๆผสมผสานเปรี้ยว-หวาน (จะเป็นแบบฮกเกี้ยน ?) เหล่านั้น  เท่าที่ตัวเองได้มีโอกาศเดินทางไปต่างแดนหลายครั้ง ชื่อนี้เพิ่งจะมีปรากฎเมื่อประมาณ 20 ปีมานี้เอง   

ต้มข่าไก่เป็นอาหารของคนในเมือง  ต้มยำไก่เป็นอาหารนิยมของชาวบ้าน เครื่องปรุงพื้นฐานของทั้งสองเมนูเหมือนกัน เพียงแต่อย่างหนึ่งใช้น้ำเปล่า อีกอย่างหนึ่งใช้น้ำกะทิ  ความต่างกันอีกอย่างก็คือของที่ใช้ในการเพิ่มส่วนที่เป็นเนื้อให้มากขึ้น สำหรับต้มข่าไก่ก็เช่น การใส่หัวปลี กล่ำปลี เห็ด และข่าอ่อน    ส่วนต้มยำก็เช่น ยอดมะขามอ่อน เห็ด และเนื่อสัตว์อื่น (หมู กุ้ง ปลาหมึก)   

หากเป็นชิ้นส่วนของไก่ คนในเมืองกับชาวบ้านจะนึกถึงเมนูอาหารต่างกันมาก   ส่วนที่เป็น คอ ดูจะไม่ให้ความสนใจเหมือนๆกัน ก็จึงเห็นยังติดอยู่กับโครงไก่สดที่วางขาย ซึ่งผู้ซื้อจะเอาไปทำอยู่สองอย่างหลักๆ คือ ทำน้ำต้มกระดูก (น้ำ stock) สำหรับทำกับข้าวอื่นใดต่อไป  หรือเอาไปชุบแป้งทอดแล้วสับให้แหลกเป็นอาหารของสุนัข  ก็มีอยู่บ้างที่ซื้อเอาไปทำต้มยำสำหรับซดน้ำและแทะกระดูกกันในวงเมรัยยามเย็น     ส่วนที่เป็นปีก ชาวบ้านก็ดูจะยังคงจำกัดความนึกคิดเพียงการเอาไปทำต้มยำ มีบ้างที่นึกถึงเอาไปผัดเผ็ด  ต่างกับคนในเมืองที่คิดถึงการเอาไปทำอาหารอย่างหลากหลายนับไม่ถ้วน เช่นเดียวกับชิ้นส่วนอื่นๆของตัวไก่ จะมียกเว้นที่พอเห็นอยู่บ้างก็เห็นจะเป็นเพียงตีนไก่เท่านั้น  ตีนไก่ในความคิดของชาวบ้านก็ยังคงเป็นเรื่องของต้มยำอยู่ดี

https://craftlog.com/th/%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B8%E0%B8%87%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3/ext-%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88-%E0%B8%AA%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0%B8%94-3nfH5

ต้มข่าไก่นี้ดูคล้ายๆกับว่าจะทำง่าย แม้จะกินของแม่ครัวคนใดร้านใดก็ว่าอร่อยเกือบทั้งนั้น แต่เมื่อจะทำเข้าจริงๆก็กลับกลายเป็นว่ายากอยู่เหมือนกันด้วยที่ว่ามันเป็นอาหารที่มีรสอ่อนนุ่มนวลแต่ใช้เครื่องประกอบที่มีกลิ่นและรสค่อนข้างแรง    น้ำแกงที่เป็นกะทิอยู่ในหม้อที่จะใช้ต้มเครื่องปรุงต่างๆให้สุกนั้น จะต้องมีความเข้มข้นให้พอดี พร้อมไปกับการควบคุมเตาไฟมิให้แรงหรืออ่อนมากไปเพื่อควบคุมให้น้ำแกงมีควานร้อนมากพอที่จะทำให้เครื่องปรุงต่างๆสุกและนานพอที่จะให้เครื่องแกงเหล่านั้นคายกลิ่น รส และความเป็นตัวตนของมันออกมาโดยมิทำให้กะทิแตกมันมากจนเกินไปจนกลายเป็นแกงน้ำมันมะพร้าวใส่กะทิ  ก็เลยต้องมาถึงการเลือกเครื่องปรุงที่จะใช้ด้วย ซึ่งจะต้องคำนึงถึงหลัก ยิ่งแก่ก็ยิ่งเหนียว ยิ่งแข็ง และยิ่งมีกลิ่นแรง ยิ่งใหญ่ยิ่งหนาก็ยิ่งสุกให้ทั่วถึงได้ยาก 

ผมเห็นว่าต้มข่าไก่นั้น มันมีทั้งศาสตร์และศิลป์แฝงอยู่ในการทำอยู่มากพอสมควร  มันมี complexity อยู่ในตัวของมัน ก็จึงไม่แปลกนักที่จะเห็นเมนูนี้ปรากฎอยู่ในร้านอาหารที่มีระดับและในร้านอาหารแบบ Fusion cuisine ในยุโรป ซึ่งก็เพราะด้วยที่คนยุโรปค่อนข้างจะมีความไวต่อกลิ่นและรสของเครื่องปรุงต่างๆในอาหารแต่ละเมนู เขาสัมผัสได้ถึงการผสมผสานของเครื่องปรุงต่างๆที่มีอย่างพอดี ต้มข่าไก่ก็จึงสามารถไปอวดโฉมอยู่ได้ในระดับนั้น มิได้ปรากฎอยู่ในร้านอาหารตามปกติ   

ผมมีขัอสังเกตว่า ชิ้นส่วนของไก่ที่ใช้ในการต้มข่าไก่ที่ว่าอร่อยนั้นจะเป็นเนื้อส่วนตะโพกและขา มิใช่ส่วนที่เป็นเนื้ออก   ใน ตปท.ที่เคยได้มีโอกาสลิ้มรส ร้านเหล่านั้นก็ใช้เนื้อไก่ส่วนนี้เหมือนกัน นัยว่าจะได้รสเนื้อที่ชุ่มฉ่ำและสัมผัสที่ดีกว่า

และก็มีข้อสังเกตว่า ต้มข่าไก่แต่ก่อนโน้นทำได้อร่อยกว่าในปัจจุบันนี้ อย่างน้อยน้ำแกงก็ไม่มันย่อง  มีน้ำปลาพริกขี้หนู ใส่หอมแดงซอย ใส่มะนาวฝานทำแช่ค้างคืนไว้ เป็นตัวช่วยปรับแต่งรสเมื่อตักมากินกับข้าว  อร่อยเหลือหลาย     ต้มข่าไก่แต่ก่อนนั้นใช้กะทิคั้นเองจากมะพร้าวขูด จึงสามารถแยกส่วนที่จะเป็นหัวกะทิออกจากหางกะทิได้ ทำให้สามารถปรับความเข้มข้นของน้ำแกงต้มข่าไก่ได้  ใช้หางกะทิในการต้มเพื่อรีดกลิ่นและรสของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และต้มเนื้อไก่ให้สุก แล้วใช้หัวกะทิช่วยควบคุมการทำให้แกงมีความเข้มข้นและแตกมันออกมาอย่างพอเหมาะกับเครื่องผักอื่นๆที่จะใส่ลงไป (หัวปลี เห็ด กล่ำปลี มะเขือเทศ...) ความมันจากการแตกมันของกะทิจึงสามารถควบคุมได้ดี   ต่างกับในปัจจุบันนี้ จะเข้าตลาดหาซื้อมะพร้าวขูดก็หายากเต็มทน เกือบจะหาไม่ได้เลย ต้องใช้กะทิสำเร็จซึ่งเป็นกะทิที่ทำแบบ homogenized คือกระจายมันไปให้ทั่วเท่าๆกัน (เหมือนกับนมกล่องที่เป็น homogenized milk ซึ่งจะต่างกับนมสดจากเต้าของวันนั้นๆที่ใส่ขวดแก้วขาย ซึ่งจะให้ความมันในอีกสัมผัสหนึ่งที่ต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง)     

มาถึงส่วนขาของไก่ ก็จะมีอยู่ 2 อย่าง คือ เอ็นข้อ กับ ตีน   เอ็นข้อนั้นเอามาทอด เป็นของกินที่ไม่ค่อยจะเหมาะกับคนสูงวัย  ก็แปลกอยู่ที่เกือบจะไม่เห็นมีวางขายอยู่ตามแผงขายไก่ในตลาดสดชาวบ้าน  เอ็นไก่ทอดไปปรากฎเป็นเมนูในร้านอาหารประเภทสวนอาหารเกือบจะทุกแห่ง  ต่างกับตีนไก่ที่จะวางขายกันทั่วๆไป ซึ่งในตลาดชาวบ้านก็จะมีแต่ตีนไก่สดที่ตัดมาโดยที่ยังมิได้มีการปรับแต่งใดๆ ส่วนตลาดในเมืองก็จะมีให้เลือกอีกแบบหนึ่ง คือแบบที่เลาะกระดูกออกให้เรียบร้อย ขาวสะอาด ฟูเปล่งปลั่ง และยังเปลี่ยนชื่อเรียกขานไปเป็น เล็บมือนาง อีกด้วย

ตีนไก่ทั้งกระดูกนั้น ชาวบ้านนิยมเอาไปทำต้มยำซดน้ำรสจี๊ดจ๊าดแบบที่มีชื่อเรียกขานว่าต้มแซบหรือต้มซุบเปอร์  ผมเคยกินต้มแบบนี้มาตั้งแต่ 2508  เป็นต้มที่จะได้กินก็เมื่อร้านอาหารกำลังจะปิดครัวปิดร้าน และเราเองจะต้องมีความสนิทสนมพอควรกับเจ้าของร้านหรือกับพ่อครัว  การทำก็ง่ายๆ เพียงตักเอาน้ำซุปและกระดูกไก่ในหม้อน้ำซุปที่ตั้งเคี่ยวไว้ตั้งแต่เช้า(สำหรับใช้ในการทำกับข้าวต่างๆ) เนื้อหนังเกือบจะไม่มีอะไรเลย มีแต่ส่วนปลายปีกและเนื้อติดกระดูกและซี่โครงที่ต้มมานานจนเปื่อยยุ่ย(รวมทั้งเอ็น ข้อ และกระดูกอ่อน) ตักใส่ชามแกงที่มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกสดบุบแหลก น้ำปลา มะนาว   เป็นการต้มแบบไม่พิถีพิถัน ไม่เลือกว่าข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะต้องมีความมีความแก่หรืออ่อนอย่างไร พริกสดจะต้องเป็นพริกอะไร ขาดมะนาวก็ใช้น้ำส้มสายชูแทน ....  อร่อยเหลือหลายจริงๆครับ ความอร่อยนั้นน่าจะมาจากพื้นฐานของน้ำซุปที่เคี่ยวไว้นานหลายชั่วโมงนั่นเอง (ซึ่งก็คือน้ำ stock ที่ร้านอาหารดีๆที่ขึ้นชื่อว่าทำอาหารอร่อยต่างก็ให้ความใส่ใจและให้เวลาในการทำนั่นเอง)     

เอ็นไก่ กับตีนไก่

ต้มตีนไก่ที่เรียกว่า ต้มซุปเปอร์ นั้น เจ้าที่ทำอร่อยก็คือเจ้าที่ใช้เวลาในการต้มเคี่ยวนานมากกว่าเจ้าอื่นๆ คือทำอยู่บนหลักการเดียวกันดังที่เล่ามา    

เดี๋ยวนี้ได้เห็นตีนไก่ต้มน้ำปลาวางขายอยู่ในตลาดเย็นหลายตลาดแล้ว

ตีนไก่ก็ถูกนำไปทำเป็นอาหารที่มีระดับเหมือนกัน โดยเฉพาะในเมนู Dim Sum เท่าที่พอจะรู้และเคยลิ้มลองก็มี ตีนไก่น้ำแดง ตุ๋น และพะโล้

ตีนไก่เป็นคำเรียกที่ดูจะไม่มีคำสุภาพที่จะใช้เรียกแทน   ก็มีการใช้คำว่า แข้งไก่บ้าง และเท้าไก่บ้าง จะไปใช้นามแฝง_เล็บมือนาง_ก็ดูจะให้ภาพที่ไม่ตรงกับความหมายที่ใช้กันต่อเนื่องตลอดมาหลายๆสิบปีแล้ว    

ยำเล็บมือนาง

ผมรู้จักและได้ลิ้มลองรสยำเล็บมือนางเป็นครั้งแรกก็เมื่อประมาณ 2508 เช่นกัน เป็นเมนูที่เกือบจะไม่เห็นในร้านอาหารทั่วๆไป จะมีก็ในร้านอาหารดังๆเท่านั้น ก็มีความเข้าใจว่าเป็นของที่ครัวต้องทำการเลาะกระดูกเอง เป็นงานที่ค่อนข้างจะเสียเวลาในการเตรียม   ต่างกับในปัจจุบันที่มีการทำเสร็จเรียบร้อยแล้ววางขายอยู่ในตลาดต่างๆ   ยำเล็บมือนางเป็นอาหารที่หนักไปทางเป็นของแกล้มหรือของกินเล่นมากกว่าที่จะเป็นกับข้าวในโต๊ะอาหาร  ซึ่งเดี๋ยวนี้ได้ออกจากร้านอาหารลงมาถนนแล้ว มีขายอยู่ในแผงลอยที่ขายบรรดาสารพัดยำ

ก็เลยนำพาไปให้นึกถึงอาหารที่เรียกว่า Street foods  แต่ก่อนจะเข้าสู่เรื่องนี้ จะขอย้อนกลับไปสักนิด

กล่าวถึงต้มแซบ ทำให้นึกถึงการแปลงอาหารของคนที่นิยมสังคมในช่วงเวลา "แดดร่มลมตก"

กิจกรรม "แดดร่มลมตก" ของเรา ดูจะอยู่ในลักษณะที่ฝรั่งเขาเรียกว่า High Tea  หากแต่ทั้งสองนี้มีความต่างกันอย่างมากเลยทีเดียว  ของเราออกไปทางการนั่งโต๊ะสังสรรเฮฮาและหนักไปทางเมรัย ซึ่งมักจะต่อเนื่องไปถึงอาหารมื้อเย็น และอาจจะต่อเนื่องไปถึงมื้อเบาๆรอบดึกเลยทีเดียว   ของฝรั่งเขาหนักไปทางยืน/เดินพูดคุย กินของว่างที่เป็นเนื้อเป็นหนัง(คล้ายๆกับการกิน Dim Sum รอบบ่ายแก่ๆ)เป็นเวลาสั้นๆแล้วก็แยกย้ายกลับไปทานอาหารเย็นของใครของมัน   

จะใช้คำว่า Thai High Tea Style จะพอใหวใหมครับ ?  (ทั้งนี้ก็คงจะต้องตัดตอนออกไปจากช่วงเวลาที่เป็นอาหารเย็น(dinner) และที่เป็นอาหารรอบดึก(late supper))  ก็ช่วงเวลานี้เองที่บรรดาของอร่อยของเราจะแสดงตัวออกมา ออกมาแสดงถึงความเข้าใจในตัวตนของเครื่องเคราต่างๆที่ใช้ในการปรุงอาหารในเมนูนั้นๆ  แสดงถึงฝีมือของคนที่ทำอาหารเมนูนั้นๆ รวมทั้งเข้าใจในรสและการรีดเอาความรู้สึก Umami ออกมาให้กับผู้ที่กินอาหารเมนูนั้นๆ         

ทำไมเรียกต้มยำตีนไก่รสแซ่บว่า "ต้มซุปเปอร์" หรือ "ต้มซูเปอร์" ตามหลักการทับศัพท์ภาษาอังกฤษของท่านรอยอิน

ข้อมูลจาก พันทิป โดย คุณสมาชิกหมายเลข ๑๔๔๕๖๙๓ วันที่ ๓ กันยายน ๒๕๕๗

ข้อมูลที่ผมรับทราบมาประมาณร่วม ๔๐ ปีแล้วครับ ปัจจุบันผมอายุ ๖๑ ปีแล้ว คือว่าเคยมีคนขายต้มไก่ซึ่งจะแปลกจากต้มไก่ทั่วไปที่เคยกินกันในยุคนั้น จะว่าต้มยำก็ไม่ใช่ครับ แต่คล้าย ๆ กันเท่านั้น คนขายก็บอกไม่ได้ว่าอาหารชนิดนี้มันคืออะไรครับ จุดเด่นของอาหารชนิดนี้คือใช้ตีนไก่ล้วน ๆ ครับ และน้ำซุปที่รสจัดจ้านมาก เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม ใช้มะนาวแท้ ๆ ไม่มีรสหวาน ที่สำคัญอีกอย่างใช้พริกขี้หนูสวนครับ และที่สำคัญคือ ตีนไก่ที่ต้มจนเปื่อยชนิดที่พอใส่ปากแล้วรูดเนื้อออกได้หมดในพริบตาเลยครับ

ตอนนี้ก็ถึงตอนที่มาที่ไปของคำว่าว่า " ขาไก่ซูเปอร์" แล้วนะครับ คือว่าร้านนี้เค้าขายอยู่บริเวณโรงแรมซูเปอร์ถนนพหลโยธินใกล้ ๆ กับขนส่งหมอชิตเก่าทะลุออกสถานีโทรทัศน์ช่อง ๗ สีได้อะครับ คนในยุคนั้นเวลาจะไปกินต้มขาไก่เจ้าที่ว่าไม่รู้จะสื่อสารกันยังไงดี ก็เลยเรียกกันว่าต้มขาไก่ที่ข้างโรงแรมซูเปอร์ ต่อมาก็เหลือแค่คำว่า "ขาไก่ซูเปอร์" มาจนบัดนี้ครับ

ข้อมูลอีกอย่างคือโรงแรมซูเปอร์พหลโยธินนี้สร้างมานานมากแล้วครับ ตอนนั้นยังไม่ได้สร้างถนนวิภาวดีรังสิต ใครจะเดินทางขึ้นสายเหนือก็ต้องใช้เส้นพหลโยธินอย่างเดียว มาถึงช่วงหลัง ๆ ของจอมพลสฤษต์ นายกรัฐมนตรีและต่อเนื่องจอมพลถนอม รัฐบาลในยุคนั้น ได้มีการขยายถนนพหลโยธินให้กว้างขึ้นกว่าเดิม และเรียกถนนนั้นว่า "ซูเปอร์ไฮเวย์" จนเป็นที่มาของคำว่าโรงแรมซูเปอร์ในภายหลังครับ

https://pantip.com/topic/30276395

แท้จริงแล้ว ต้มแซบ จะเป็นต้มอะไรก็ได้ที่ใช้เครื่องต้มยำหลักอันมี ข่า ตะไคร ใบมะกรูด แล้วปรุงให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด    ในวงแดดร่มลมตกของผมเมื่อครั้งยังทำงานอยู่ในพื้นที่ไกลปืนเที่ยงก็นิยมต้มแซบเหมือนกัน ทำเองบ้าง ขอร้องให้ร้านค้าเขาทำบ้าง  ก็มีอาทิ เอาน้ำเป็ดพะโล้มาเจือจางลงเล็กน้อย แล้วบุบข่า ตะไคร ใบมะกรูด ใส่ลงไป ทำการปรุงรสแบบต้มยำ ใส่คอ ปีก ซี่โครง ตีน กระดูกลงไปก็เป็นอันใช้ได้ ในปัจจุบันนี้เมื่อนึกสนุกขึ้นมาก็ยังทำอยู่เลย ก็ทำตั้งแต่เริ่มต้มเป็ดกับเครื่องพะโลเลยทีเดียว     พวกน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หมู ไก่ เหล่านี้ก็เอามาทำได้ทั้งนั้น  ไม่ต้องไปคำนึงมากว่าจะต้องใช้พริกสดหรือพริกทอดฉีก ฯลฯ   มีอะไรที่เคยเห็นว่ามีการใส่อยู่ในชามต้มยำที่เคยกินก็เป็นอันว่าโอเคเกือบทั้งนั้น ที่จะต้องยกเว้นก็จะมีเพียงน้ำพริกเผาและกะทิเท่านั้น     ก็ดังที่ว่าไว้ ต้มแซบจะอร่อยก็อยู่ที่น้ำซุปที่เคี่ยวไว้นานหลายชั่วโมงนั่นเอง ในปัจจุบันนี้ก็มี ต้มเล้ง ที่ใช้น้ำซุปกระดูกหมู ซึ่งก็กำลังเริ่มเป็นที่นิยมกัน

ต้มแซบกระดูกหมูอ่อน

ืทิ้งค้างไว้เรื่อง Street Foods ที่ว่าเป็นแหล่งของอาหารอร่อย   

Street Foods ในภาษาของไทยดูจะใช้คำรวมๆว่า อาหารข้างถนน หรืออาหารริมถนน  ซึ่งมีลักษณะบ่งชี้เป็นนัยๆว่าเป็นพวกร้านอาหารที่ไม่ค่อยจะถูกสุขลักษณะมากนัก   แท้จริงแล้วคำว่า Street foods ดูจะมีความหมายรวมๆถึงสถานที่ขายอาหารที่อยู่นอกอาคารทั้งหลาย ซึ่งก็มีอยู่ 2 รูปแบบคือ แบบเร่ร่อน ที่เราใช้คำว่า หาบเร่แผงลอย (Food vender) ซึ่งของไทยส่วนมากก็จะใช้กำลังแข้งขาในการเคลื่อนย้ายเป็นหลัก ต่างกับของฝรั่งที่เคลื่อนย้ายด้วยกำลังจากเครื่องยนต์เป็นหลัก   อีกแบบหนึ่งของ Street Foods ก็คือตั้งอยู่กับที่ เราใช้คำว่าตลาดอาหาร ตลาดโต้รุ่ง ซุ้มอาหาร... (Food Kiosk, Food Stall ... )  หากอยู่ในอาคารก็ใช้ทับศัพท์ว่า Food Park    ก็ยังมีร้านอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่ดูจะอยู่ในความหมายของคำว่า Street Foods (จะใช่หรือไม่ก็ไม่รู้) ก็คือบรรดาร้านอาหารจานเดียวแบบจานด่วน เช่น ร้านขายก๋วยเตี๋ยว ขายข้าวแกง ผัดไทย หอยทอด ฯลฯ ร้านเหล่านี้เราเรียกว่าร้านอาหาร ซึ่งไม่ตรงกับความหมายในภาษาอังกฤษของคำว่าภัตตาคาร (Restaurant)  จะเรียกว่า Fast Foods Shop ก็น่าจะพอได้ แต่ก็ดูจะแปร่งๆอยู่ไม่น้อย 

ว่าจะว่าเรื่องของความอร่อยเป็นพิเศษของอาหารข้างถนนก็มัวแต่ไปจำแนกในเรื่องอะไรก็ไม่รู้ แต่มันก็มีความโยงใยไปถึงความอร่อยที่จะกล่าวถึง และก็ยังไปสัมพันธ์กับตลาดอีกด้วย   

ตลาดโต้รุ่งบริเวณองค์พระปฐมเจดีย์  จังหวัดนครปฐม   เป็น street foods ที่รู้จักกันดีแห่งหนึ่งของไทย
อาหารที่นี่ขึ้นชื่อลือชาไม่แพ้ภัตตาคาร 

อาหารริมทาง

https://www.youtube.com/watch?v=llMRLP849EA

Street foods in Thailand

ขอบพระคุณสำหรับภาพประกอบครับ ผมเห็นด้วยว่า Street Foods ของนครปฐมมีของอร่อยอยู่มากมาย

Street Foods นอกจากจะจำแนกตามลักษณะแล้ว ก็น่าจะจำแนกได้ตามช่วงเวลาที่มีการค้าขายอีกด้วย ก็จะมีพวกที่ติดตลาดในช่วงเช้าคู่ขนานไปกับการค้าขายในตลาดสด ซึ่งมีอยู่ทั่วไปทุกแห่งที่มีตลาดสดหรือตลาดเทศบาล   มีพวกที่ติดตลาดในช่วงเวลากลางวันซึ่งมีอยู่สองรูปแบบคือ เฉพาะช่วงก่อนและหลังของเวลาการพักทานอาหารกลางวันของหน่วยงานทางราชการและธุรกิจต่างๆ ซึ่งจะอยู่ในพื้นที่ใกล้ๆ ระยะทางเดินไม่ไกล และมักจะมีแผงสินค้าประเภทอุปโภควางขายรวมอยู่ด้วย  สำหรับพวกที่ติดตลาดในช่วงเวลาเย็นก็จะมีสองรูปแบบเช่นกัน คือพวกที่เรียกว่าตลาดโต้รุ่ง ซึ่งส่วนมากจะเลิกรากันไม่เกินเวลาประมาณเที่ยงคืน กับพวกที่เป็นร้านอาหารที่เราเรียกกันว่าร้านข้าวต้มโต้รุ่ง คือเปิดทั้งคืน   

สัก 4-5 ปีที่แล้ว ผมได้สัมผัสกับอาหารข้างถนนอีกแบบหนึ่งในช่วงเวลาก่อนเวลารุ่งเช้าของวันใหม่ ช่วงเวลาประมาณตี 4 หรือก่อนนั้นถึงเวลาประมาณตี 5   อันนี้เป็น Street vendor แน่นอน เพราะเป็นรถเข็นขายไข่ลวก กาแฟ และปาท่องโก๋ (ไม่แน่ใจว่ามีของกินอะไรอื่นอีกหรือไม่)  พบเห็นได้ตามวินมอเตอร์ไซด์หน้า รพ. สถานีจอดรถประจำทาง และจุดจอดรอรถสาธารณะต่างๆทั้งใน กทม.และ ตจว.   

ในบรรดาร้านขายอาหารข้างถนนที่เราเรียกรวมกันว่าหาบเร่แผงลอย(Street Foods)ที่กล่าวถึงนี่แหละ คือแหล่งหรือศูนย์รวมความหลากหลายของศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหารของคนไทย ทั้งในเรื่องทางเทคนิค กระบวนวิธีและขั้นตอนในการทำ การแปร และการปรุงแต่ง เพื่อดึงเอารสสัมผัส Umami ของเครื่องปรุงแต่ละอย่างออกมารวมกันอยู่ในเมนูอาหารนั้นๆ เด่นออกมาจนติดอันดับความอร่อยระดับโลก แถมยังถูกลอกเลียนโดยคนทำครัวหลายชาติ เอาไปปรับแต่งเป็น Fusion Foods เป็นอาหารดังมีระดับของตนเอง

สาเหตุสำคัญของความอร่อยของ Street Foods ของไทยเราที่ว่าอะไรๆก็ดูจะอร่อยไปทั้งหมดนั้น ก็น่าจะมาจากการทำอาหารในลักษณะที่คนทำขายแต่ละคนได้รับการถ่ายทอดสืบสานต่อกันมาส่งต่อกันมาทางครอบครัว เป็นการทำอาหารแบบไร้ข้อกำหนดของวัสดุ....  ไร้ข้อจำกัดของเครื่องปรุง.... มีความหลากหลายทางตรรกะ และไร้ข้อจำกัดว่าจะต้องเป็นเช่นนั้นเป็นเช่นนี้  ต่างกับร้านอาหารที่เป็นภัตตาคารที่แต่ละร้านจะต้องพยายามรักษามาตรฐานและคุณภาพของอาหารของคนให้คงที่จนทำให้เกิดมีข้อจำกัด มีความช้าในการปรับตัวสู้กับพวกหาบเร่แผงลอยที่เปลี่ยนไปได้ทุกวันตามคำตำหนิเพื่อก่อของลูกค้าต่างๆ

หายไป ตจว.ครับ มีธุระจำเป็นต้องไป แล้วก็เลยอยู่โต้ลมหนาวรอเวลาทำธุระอีกเรื่องหนึ่งก่อนจะกลับกรุงเทพฯ เลยกลายเป็นหายไปหลายวัน  ต้องขออภัยที่มิได้บอกกล่าวไว้แต่ล่วงหน้าครับ 

ต้อนรับคุณตั้งกลับเรือนค่ะ
หนาวๆแบบนี้ นึกถึงอาหารในรูปข้างล่าง   คุณตั้งและท่านอื่นๆนึกถึงอะไรบ้างคะ

ทิ้งท้ายไว้ในกระทู้ก่อนจะหายไป ตจว.ว่า  สาเหตุของความอร่อยของ street foods นั้นมาจากอะไร  

โดยสรุปก็คือ แต่ละร้านต่างก็ทำอาหารตามแบบฉบับที่แต่ละครัวเรือนและญาติพี่น้องของตนได้ทำต่อๆกันมา ผนวกกับที่ตนเองเห็นว่าน่าจะปรับแต่งองค์ประกอบของเครื่องปรุงและรสให้เป็นไปเช่นใด แล้วก็ยังปรับแต่งให้เหมาะสมกับผู้คนที่มาแสวงหาของกินในตลาดของแต่ละย่านแต่ละชุมชนนั้นๆ ปรับแต่งให้เหมาะสมกับชาติพันธุ์ของผู้ที่มากินทั้งในแบบองค์รวม กระทั่งการปรับแต่งแบบแต่ละจาน   เหล่านี้ทำให้เกิดความหลากหลายทั้งในเชิงของ varieties และ versions ของอาหารในเมนูเดียวกันของ street foods ของไทย เช่นนี้แล้วจะมิทำให้บรรดาอาหารเหล่านั้นถูกปากคนทุกชาติทุกเผ่าพันธุ์เชียวหรือ ?  

อ.เทาชมพู นึกถึงข้าวจี่ ชโลมด้วยไข่แล้วปิ้งให้หอม  ก็คือข้าวเหนียวใหม่นึ่งสุกนุ่มๆ ปั้นเป็นก้อนหรือแผ่นเสียบไม้ ทาด้วยไข้ แล้วนำไปปิ้ง ก็จะได้กลิ่นหอมของไข่และข้าวเหนียว หอมชวนกิน  คิดว่าเป็นของกินเล่นของหลายประเทศในภูมิภาคเรา ในญี่ปุ่นก็มีทำกันในช่วงฤดูใบไม้ผลิ โดยเฉพาะในช่วงดอกท้อบาน  ในบ้านเรา เท่าที่ได้สัมผัสมาก็จะมีทำกันในช่วงต้นฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงของข้าวเหนียวใหม่ของฤดูใหม่ และก็มีเฉพาะในภาคเหนือและอิสานตอนบน

ผมไปนึกถึงข้าวหนุกงา ซึ่งก็คือข้าวเหนียวใหม่คลุกกับงาขี้ม่อน  (งาขี้ม่อนก็คือเม็ดของพืชตระกูลชิโสะ (shiso) ใบชิโสะเป็นใบธัญพืชที่คนญี่ปุ่นเอาใบไปทานกับปลาดิบและ sashimi ทั้งหลาย)    อันดับต่อๆไปก็นึกถึง ผักขี้หูดต้ม กินกับน้ำพริกหนุ่มใส่แมลงดานาดองย้ำปลา 

ข้าวหนุกงา

น้ำพริกหนุ่มใส่แมงดา

ผักขี้หูด

https://www.youtube.com/watch?v=XALRPkxwpLY

อาหารสำหรับฤดูหนาวที่ผมได้รับรู้มาจากชาวถิ่นในช่วงที่ไปใช้ชิวิตในช่วงฤดูหนาวใน ตปท.หลายครั้ง โดยหลักใหญ่ๆก็คือ ให้ได้รับปริมาณแคลอรี่มากพอสำหรับการเผาผลาญในแต่ละช่วงเวลาของมื้ออาหารในแต่ละวัน ให้ได้รับปริมาณวิตามินและเกลือแร่เพียงพอที่จะรักษาสมดุลย์และความสมบูรณ์ของร่างกาย ซึ่งก็คือความเพียงพอที่จะทำให้ร่างกายมีความพร้อมและแข็งแรงพอที่จะต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บต่างๆที่มากับฤดูหนาว  ทั้งนี้ ความเหมาะสมต่างๆก็ขึ้นอยู่กับลักษณะของกิจกรรมในการดำเนินชีวิตประจำวัน สภาพและสิ่งแวดล้อมทางกายภาพและภูมิอากาศของพื้นที่โดยรวม

แท้จริงแล้ว ร่างกายของเรามันสื่อสารไปยังสมองให้บอกว่าตัวเราเองรู้สึกอยากจะกินอะไรเพื่อไปช่วยปรับความไม่สมดุลย์ที่เกิดขึ้นในร่างกายของตัวเราเองในช่วงเวลาต่างๆ  อาจจะนึกถึงกาแฟหวานๆหรือขนมหวานเมื่อต้องการพลังงานเร่งด่วน อาจจะนึกถึงซุปหรือสตูว์ร้อนๆเมื่อต้องการคาร์โบไฮเดรตและไขมันเพื่อพลังงานและเก็บเกี่ยวพวกวิตามินพวกที่ละลายด้วยไขมัน หรืออาจจะนึกถึงพวกผักมีสีที่มี essential trace elements ที่ต้องการใช้สำหรับการทำงานที่สมบูรณ์ของเซลส์ต่างในร่างกาย   

ซุปหน้าหนาวอย่างแรกที่นึกถึงคือซุปเห็ดข้น  กินกับขนมปังปิ้งค่ะ

ที่เป็นข้อสังเกตของผมก็พอจะมีอยู่ว่า    มีอาหารและธัญพืชหลายอย่างของภาคเหนือที่อยู่ในโภชการเฉพาะช่วงฤดูหนาวของทางภาคเหนือซึ่งดูจะสอดคล้องกับความต้องการของร่างกายและระบบ metaboliam ของคนในช่วงเวลาดังกล่าว    ก็มีอาทิ แกงกระด้าง ข้าวกั๋นจิ้น ผักขี้หูด ผักกาด(จอ) มะเขือม่วง(หำแพะ) ยอดหวาย ข้าวเหนียวใหม่คลุกงาขี้ม่อน ...    

ไม่รู้จักแกงกระด้างค่ะ  ชืื่อแปลก   ไปค้นภาพดูถึงรู้ว่าไม่ใช่แกง  แต่เป็นการเคี่ยวขาหมูจนกระทั่งวุ้นในกระดูกออกมา พอเย็นก็กลายเป็นวุ้นแท่งหุ้มเนื้อหมู   
เหมือน headcheese  ของฝรั่ง
เพียงแต่ของเราใส่เครื่องปรุงแบบไทย  รสชาติและกลิ่นจึงผิดแผกกันไปบ้าง

นี่คือ headcheese

ของโปรดของผมเหมือนกันครับ    

จะยิ่งอร่อยมากขึ้นหากแทนขนมปังปิ้งด้วย crutons แบบทอด (มิใช่แบบอบ)   ที่จริงก็เพิ่งจะไปซื้อซุปแบบซองมาวันนี้เอง เป็นแบบผงแล้วเอาไปละลายในน้ำร้อนจัด   สำหรับ crutons นั้นจะต้องทำเอง ก็เอาขนมปังแบบ whole wheat หรือ whole grains แบบหั่นเป็นแผ่นหนา เอามาตัดขอบ ตัดย่อยออกเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แล้วเอาลงทอดในกระทะน้ำมันค่อนข้างร้อน ซึ่งจะทำแบบทอดในน้ำมันมาก หรือทอดในน้ำมันน้อยพอติดก้นกระทะก็ได้  หรือจะทานซุปกับขนมปังแบบฝรั่งเศส (Baguette) ปิ้งทาเนยผสมกระเทียม หรือกับขนมปังที่ีทำด้วยแป้งหมักที่เรียกว่า sourdough ก็อร่อยเช่นกัน

ทำให้คิดเลยเถิดไปถึงซุปหอยลายข้น (Clam chowder) ที่เสิร์ฟมาในขนมปัง Sourdough ก้อนกลมที่ควักใส้กลางออก มากับไวน์ขาวแก้วหนึ่ง  รสเค็มของซุปกับรสเปรี้ยวของไวน์ผสมกันกับบรรยากาศนั่งกินนอกอาคารในอากาศเย็นๆช่วงเวลาบ่ายที่มีแดดอ่อนๆ  ช่างเข้ากันได้ดีเหลือเกินจริงๆ    

ซุปหอยลายข้นกับขนมปังกระเทียม

อาหารริมทางของเรามีความหลากหลายมากๆทั้งในเชิงของ varieties และ variation (ต้องขออภัยที่นึกคำไทยที่เหมาะสมไม่ออก)

ตัวอย่างในเชิงของ varieties  ก็มีอาทิที่เรียกว่าต้ม ก็มีต้มยำ ต้มจืด ต้มส้ม ต้มข่า ต้มโคล้ง ต้มแซบ ต้มเปรอะ....   ในเชิงของ varieties ก็เช่นต้มยำแบบน้ำใส แบบใส่น้ำพริกเผา ใส่ใบผักชีฝรั่ง ใส่มะเขือเทศ ใส่พริกแห้งทอด ใส่ใบกระเพรา หรือแบบป่าๆหน่อยก็ใช้มะขามเปียก ใส่ลูกมะกอก หรือใส่ใบผักไผ่(ผักแพว)ก็ทำกัน     

ตัวอย่างอีกหนึ่งของ variation ก็เช่นผัดกระเพรา  การใช้เนื้อสัตว์(เนื้อวัว หมู ไก่ ปลา กุ้ง...) ทำแบบหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นๆหรือแบบสับ ใช้ไข่เยี่ยวม้าก็มี มีทั้งใช้พริกขี้หนู ใช้พริกชี้ฟ้า ใช้กระเพราขาวหรือกระเพราแดง หรือใช้ทั้งสองกระเพราผสมกัน บ้างก็ใส่น้ำมันหอย บ้างก็ใส่ถั่วฝักยาว บ้างก็ใส่ใบมะกรูด บ้างก็แต่งหน้าด้วยใบกระเพราทอดกรอบ(ใบมะกรูดทอดกรอบก็เคยพบ)  กระทั่งไข่ดาวที่มาเป็นของคู่กันก็มีทั้งทอดแบบนิ่มทั้งใบ (sunny side up) แบบไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงยังไหล หรือเป็นแบบไข่เจียวก็มี
 
ความหลากหลายดังเช่นตัวอย่างที่ยกมานี้เองที่ผมเห็นว่าได้ทำให้อาหารไทยโด่งดังไปทั่วโลก  เป็นในลักษณะของอาหารที่สามารถสั่งมาทานได้ทั้งในลักษณะเป็นสำรับหรือเป็นจานด่วน แถมสั่งให้ทำได้ตามความต้องการของตน เป็นอาหารที่ปรุงสุกสดใหม่ ร้อนๆ เห็นขั้นตอนและกระบวนวิธีการทำต่อหน้าของตน

ผัดกระเพราเป็นอาหารจานเดียวยอดนิยม ที่น่าอัศจรรย์มาก   ใช้เนื้อสัตว์ได้หมดไม่ว่าเนื้อวัว  หมู ไก่ กุ้ง   กินกับไข่ดาวก็หลากหลายแบบ   สุกมากสุกน้อย ได้หมด 

ผัดกระเพราปลาหมึก

โอ๊ย! ไม่น่าหลงเข้ามากลางดึกเลย  :'(

ยังไม่หมดค่ะ  ผัดกระเพราทะเลก็น่ากินนะคะ

กระเพราเป็ดย่างและกระเพราะขาหมูก็มีเหมือนกันครับ    สำหรับกระเพราะเป็ดย่างนั้น ในกรุงเทพฯเคยได้กินในร้านอาหารย่านสถานีขนส่งสายใต้เก่า อีกแห่งหนึ่งก็ในเชียงใหม่แถวกาดต้นพยอม (ถนนหลัง มช.)   ส่วนกระเพราขาหมูนั้น เคยสั่งกินในร้านขายข้าวขาหมูแห่งหนึ่งในเมืองพิษณุโลกตามที่มีอยู่ในเมนูอาหาร ก็อร่อยทั้งนั้นครับ   

จะว่าไปแล้ว ผัดกระเพรากับอะไรๆก็ดูจะอร่อยไปทั้งนั้น เป็นที่น่าอัศจรรย์มากดังที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้  ซึ่งผมคิดว่าน้ำมันหอมระเหยของกระเพรานั่นแหละที่เป็นต้นตอของรสและความรู้สึก Umami  ยิ่งเมื่อไปผสมกับน้ำมันหอมระเหยของพริกก็เลยยิ่งเพิ่มรสและความรู้สึกให้มากเข้าไปอีก    แล้วก็ยิ่งฉงนเข้าไปอีกว่าเมื่อมีผัดกระเพราก็ต้องมีไข่ดาว แถมยังเปลี่ยนจากการเป็นจานผัดกระเพราในสำรับอาหารไปเป็นอาหารจานเดียวหรือจานด่วน คือ ออกจากบ้านลงถนนจนไปดังในระดับโลกแม้ว่าจะอยู่นอกสายตาในเมนูของการส่งเสริมอาหารไทยก็ตาม   กระเพราหมูหรือไก่+ไข่ดาว ได้พัฒนาจากการเป็นของผัดราดหน้าข้าวสวยไปเป็นใส้ของขนมปังแบบ Bun (โดยเฉพาะ Hot dog bun) กลายเป็นอาหารจานด่วนขายดีในหลายๆแห่ง   

ขนมปังไส้กระเพราหมูสับ

ขนมปังไข่ ไก่กะเพรา

เกิดเอะใจขึ้นมาว่า ที่ถูกต้องจะสะกดเช่นใด กระเพรา กะเพรา กระเพา หรือกะเพา   เลยไปเปิดดูว่าท่านราชบัณฑิตฯว่าไว้เช่นใด ท่านว่าที่ถูกจะต้องเป็น กะเพรา   เราพูดคิดปากกันตั้งแต่เด็กว่า กระเพรา  ในยุคนี้ที่ตัว ร เรือ และ ล ลิง หายไป กลายเป็น กะเพา  ก็เลยต้องปรับความจำใหม่แบบเอาของเก่ามาผสมของใหม่ว่า ที่ถูกต้องตามท่านว่าคือ กะเพรา    ก็เลยต้องขอแก้คำผิดจากที่เคยเขียนว่า กระเพรา ให้สะกดใหม่ว่า กะเพรา      เลยยังตกภาษาไทยอีกเช่นเคย

ขนมปังไข่ ไก่กะเพรา จานนี้น่าสนใจนะครับ     

ก็ทำขนมปังไข่ดังภาพเป็นอาหารมื้อเช้าทานอยู่บ้าง มีผักสลัดและมะเขือเทศจัดวางอยู่ บางครั้งก็มี Canadian ham แฮมสักแผ่น หรือใส้กรอก(breakfast sausage)     เห็นภาพแล้วก็น่าจะลองทำแบบผัดกะเพราเหยาะลงไปบ้าง แนมด้วยผักสลัดและมะเขื้อเทศลูกใหญ่ฝาน หรือไม่ก็กับถั่วฝักยาวหั่นเฉียงแบบ french cut แล้วผัดกับน้ำมันที่ทอดเบคอน   

ขนมปังไส้แกงเขียวหวานก็มีนะคะ
ที่จริงก็ไม่แปลก  ขนมปังใช้แทนข้าวได้ในหลายๆเมนูค่ะ     
คนรุ่นคุณแม่ดิฉันทำแกงเผ็ดเนื้อ แล้วจิ้มกินกับขนมปังปอนด์    ทอดมันแบบไทยก็กินกับขนมปังปอนด์ได้เหมือนกัน

ไม่เฉพาะแต่ขนมปัง  พิซซ่าก็เอามากินกับแกงน้ำข้นของไทยได้อร่อยไม่แพ้กัน
อย่างเช่น พิซซ่าแกงเขียวหวานทะเล

ขอย้อนกลับมาที่ผัดกะเพรา อาหารมหัศจรรย์อีก    พิซซ่าหน้าไก่กะเพราก็มีนะคะ

ไม่ทราบว่าปลาน้ำจืดหรือน้ำเค็มนำมาทำผัดกะเพราปลาได้ไหมครับ เห็นมีแต่ปปลาผัดฉ่า

ปลาน้ำจืดเอามาผัดกะเพรายังไม่เคยเห็นครับ แต่ก็น่าจะทำได้อยู่หากว่าเป็นพวกปลาที่มีเนื้อค่อนข้างแน่น หากเป็นปลาเกล็ดก็เช่นปลาช่อน ปลาชะโด และปลาแมลงภู่  และหากเป็นพวกปลาหนังก็น่าจะเป็นพวกตัวขนาดใหญ่เช่น ปลาคัง ปลาสวายส่วนที่เป็นเนื้อๆ ปลาบึก เหล่านี้ ซึ่งจะต้องเอามาทอดให้สุกพอที่จะทำให้เนื้อปลารัดตัวแน่นก่อนที่จะเอาไปผัดกะเพรา   

สำหรับปลาน้ำเค็มว่าจะเอามาผัดกะเพราได้ใหม โดยหลักก็จะเช่นเดียวกันกับปลาน้ำจืด  ตัวผมเองไม่เคยทานผัดกะเพราปลาทะเลอื่นใดนอกจากปลากระพง แล้วก็มีอยู่ร้านเดียวที่สั่งได้และยินดีทำให้ แถมยังอร่อยมากๆเสียอีกด้วย ทำเป็นอาหารจานเดียว มีไข่ดาวแบบสั่งได้ว่าจะให้ทำแบบใดโปะหน้ามาด้วย  เป็นร้านอาหารอยู่ในโรงแรมที่อยู่บริเวณสี่แยกติดกับสถานีรถไฟฟ้าพญาไท  หลายท่านคงเคยไปทานซี่โครงหมูของร้านนี้   

ขอบคุณครับ  ถ้าพูดถึงร้านที่มีซี่โครงหมูอร่อยแถวสถานีรถไฟฟ้าพญาไท ต้องยกให้ร้าน Florida ในโรงแรมชื่อเดียวกัน ซี่โครงหมูอ่อนย่างซอสบาร์บิคิว อร่อยมาก ถ้าไม่ผิดคราวหน้าที่ไปต้องสั่งปลากระพงผัดกะเพรารับประทานบ้างแล้วครับ

ผมมีข้อสังเกตอยู่ว่า ผัดกะเพราเป็นการปรุงอาหารที่เข้าขากันได้ดีกับบรรดาเนื้อสัตว์บก  ส่วนผัดฉ่านั้นดูจะเข้าขากันได้ดีกับบรรดาสัตว์น้ำทั้งหลาย   ทำให้ดูเหมือนจะเป็นหลักว่า กะเพราจะช่วยลดกลิ่นสาบเนื้อของสัตว์บก ส่วนกระชายซึ่งใช้ในผัดฉ่านั้นจะช่วยลดกลิ่นคาวของสัตว์ทะเลที่มีเมือกทั้งหลาย  และที่ดูจะมีความต่างกันไปอีกอย่างหนึ่งก็คือ ความอร่อยของผัดกะเพรามาจากการเข้าคู่กันได้ดีระหว่างใบกะเพรากับพริกเม็ดเล็ก(โดยเฉพาะพริกขี้หนู) ส่วนของผัดฉ่าจะมาจากการเข้าคู่ของกระชาย ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน และพริกจินดา  

อยากจะฝากให้ลองลิ้มรสผัดกะเพราที่ใส่ใบกะเพราขาวอย่างเดียว ใส่ใบกะเพราแดงอย่างเดียว ใส่ใบกะเพราทั้งสองชนิดอย่างละครึ่ง และที่รูดดอกกะเพราใส่ลงไปผัดด้วย จะเห็นความต่างกันที่สัมผัสได้เลยทีเดียว       ผัดฉ่าก็เช่นกัน ระหว่างกระชายซอยหยาบกับค่อนข้างละเอียด   กับใบมะกรูดที่มีความแก่อ่อนต่างกัน  และกับพริกไทยสดที่ค่อนไปทางแก่กับหนุ่ม  

ผัดฉ่าทะเล

หอยลายผัดฉ่า

ลืมไปว่า หากใส่ใบโหระพาลงไปในผัดฉ่าด้วย ก็จะยิ่งทำให้หอมน่ากินมากยิ้งขึ้น

ผัดฉ่าจะมีมานานเพียงใดแล้วก็ไม่รู้  ผมนึกย้อนไปไม่ออก  จากประสบการณ์ของผม มันเริ่มปรากฎตัวและเริ่มเป็นที่นิยมแพร่หลาย มีอยู่ในเมนูของร้านอาหารในพื้นที่ชายทะเลเมื่อประมาณ 30 ปีมานี้  อาจจะผิดนะครับเพราะเป็นช่วงเวลาไม่นานนักหลังที่ผมลงจากการทำงานในพื้นที่ป่าเขามาทำงานเร่ร่อนอยู่ในพื้นที่ราบ       

ผัดฉ่าเป็นการปรุงอาหารที่จัดได้ว่าเป็นเอกลักษณ์อีกอย่างของอาหารไทยไม่ต่างไปจากผัดกะเพรา  ผัดฉ่ากำลังเข้ามาเป็นคู่แข่งกับผัดกะเพรา  ผัดฉ่าเริ่มรุกเข้าไปในพื้นที่ของการใช้เนื้อสัตว์บกและสัตว์น้ำจืดที่ผัดกะเพราเขาใช้กันอยู่ แต่ไม่รู้ว่าจะเข้าไปมีส่วนแบ่งในตลาดความนิยมได้มากน้อยเพียงใด เราเริ่มเห็นผัดฉ่ากบ ผัดฉ่าหมู ผัดฉ่าปลาน้ำจืดต่างๆปรากฎอยู่ในเมนูอาหารของบางร้าน หรือไม่ก็สามารถสั่งให้ร้านทำมาให้ทานได้ 

เท่าที่ผมมีความรู้นะ ทั้งผัดฉ่าและผัดกะเพราไม่ได้อยู่ในเมนูอาหารไทยที่เน้นการส่งเสริมดังเช่นต้มยำกุ้ง แกงเขียวหวาน และผัดไทย   ขอเลยเถิดไปนิดนึงว่า กระทั่งข้าวเหนียว ไก่ย่าง และส้มตำ  ก็เป็นอาหารของชอบของคนต่างขาติ ซึ่งระดับความนิยมในอาหารที่กล่าวถึงนี้(ซึ่งจัดอยู่ในประเภทอาหารริมถนนหรืออาหารข้างถนน)ก็มีมากพอที่จะทำให้คนต่างชาติลอกเลียนเอาไปเป็นเมนูอาหารพิเศษในร้านอาหารที่ตนเป็นเจ้าของ และก็มากพอที่จะทำให้เกิดมีตลาดสำหรับอาหารสำเร็จรูปบางอย่างเช่น ส้มตำ แคบหมู....

มองในมุมหนึ่ง ก็น่าจะเป็นตัวอย่างง่ายๆที่ทำให้คนต่างชาติได้เห็นถึงความหลากหลายอย่างไม่มีที่สิ้นสุดของอาหารไทยที่เราสามารถสร้างสรรค์ให้มันเกิดได้จาการใช้สมุนไพรที่ฝรั่งเขาเรียกรวมๆอย่างง่ายๆว่า basil  leaf เพียงตัวเดียว (กะเพรา โหระพา ใบแมงลัก)  แล้วจะไม่ให้เขาใช้คำว่า amazing และ yummy ได้อย่างไร (แทนที่จะใช้คำว่า delicious)   

มีผัดอีกอย่างที่ก้าวหน้าไม่แพ้ผัดกะเพราและผัดฉ่า
คือผัดขี้เมาไงล่ะคะ

เมื่อก่อนมีก๋วยเตี่๋ยวผัดขี้เมา   เดี๋ยวนี้โกอินเตอร์เป็นสปาเกตตี้ผัดขี้เมา    ผัดขี้เมาไม่ใส่เส้น  ผัดขี้เมากินกับข้าว  มาม่าผัดขี้เมา

สปาเกตตี้ผัดขี้เมาทะเล

ใช่ครับ ผัดขี้เมากำลังก้าวเข้ามาในวงของอาหารประเภทไม่มีสูตรอาหารตายตัวและเกือบจะไร้ข้อจำกัดในเรื่องขององค์ประกอบของเครื่องปรุง มากไปกว่าผัดกะเพราที่อย่างน้อยต้องมีพริกและใบกะเพรา และผัดฉ่าที่อย่างน้อยต้องมีพริกไทยอ่อนและกระชาย   

ลองพยายามนึกย้อนกลับไปว่าทั้งผัดกะเพรา ผัดฉ่า และผัดขี้เมา ว่ามันค่อยๆโผล่เข้ามาในเมนูอาหารของแต่เมื่อใด  ก็เลยพอจะเห็นภาพลางๆว่า เมื่อประมาณปี 2515 ในวัยที่กำลังเปลี่ยนการแต่งกายไปมาระหว่างการใส่กางเกงขาสั้นกับกางเกงขายาว ในช่วงเวลานั้นอาหารจานเดียวที่นิยมสั่งมากินกันจะเป็นข้าวราดหน้าผัดพริกหมูหรือเนื้อ ข้าวผัดแบบจีน(ใช้ซีอิ๊วดำ) และข้าวหมูทอด สำหรับข้าวไข่เจียวค่อนข้างจะเห็นมีการสั่งน้อยและจะเสิร์ฟมาคู่กับซอสพริกศรีราชา   

สำหรับข้าวผัดนั้น หากเป็นร้านอาหารที่มีระดับหน่อยก็จะมีข้าวผัดอเมริกันที่ผัดแบบใส่ซอสมะเขือเทศ ใส่เมล็ดถั่วลันเตาและข้าวโพด มีน่องไก่ทอดวางมาให้ชิ้นหนึ่งและ/หรือใส้กรอกท่อนหนึ่ง แล้วก็มีไข่ดาวทอดนิ่มๆแบบ sunny side up วางโปะบนข้าว เสิร์ฟมาพร้อมกับซอสมะเขือเทศ และแมกกี้   ข้าวผัดรถไฟที่โด่งดังมาตั้งช่วงเวลาประมาณ 2500+/- นั้นก็เป็นข้าวผัดอเมริกันแบบนี้แหละ ซึ่งผู้โดยสารที่พอมีเงินก็จะสั่งต้มยำกุ้งมาดัวย เป็นต้มยำน้ำใส กุ้งตัวใหญ่ 2 หรือ 3 ตัว  นับได้ว่าเป็นอาหารที่มีรสอร่อยจริงตามคำเล่าลือที่ได้ยินต่อๆกันมา   

ต่างไปจากข้าวผัดแบบจีนที่จะใช้เนื้อวัว หมู หรือไก่ ผัดคลุกไปกับข้าว เครื่องปรุงอื่นก็จะมีเพียงหอมหัวใหญ่และมะเขือเทศmujหั่นเป็นชิ้นๆใสคลุกลงไป  เมื่อสั่ง คนทำก็จะถามว่าใสไข่หรือไม่ ซึ่งก็มีอยู่สองแบบคือผัดรวมลงไปกับข้าว หรือทำเป็นไข่ดาวซึ่งจะทำมาเป็นแบบไข่ขาวกรอบแต่ไข่แดงใหล ก็เลยต้องกำชับกันต่อไปว่าจะเอาไข่ดาวแบบใหน  เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำปลาพริกขึ้หนูใส่หอมซอย  ก็นับว่าเป็นอาหารที่อร่อยมากๆเช่นกัน กลิ่นใหม้เล็น้อยของข้าวผสมกับซีอิ๊วดำ เหยาะด้วยน้ำปลาพริก+หอมแดง กินกับแตงกวา(หรือแตงร้าน)และต้นหอมสด อืม์   

ข้าวผัดพริก ก็มีเพียงหัวหอมใหญ่ผัดกับพริกชี้ฟ้าและเนื้อสัตว์ (มักจะเป็นเนื้อหมูหรือเนื้อไก่) ไม่มีไข่ดาวโปะมาด้วย  ข้าวผัดกระเพรานั้นเกือบจะไม่เห็นมีคนสั่งทานกัน  เลยทำให้ข้าวผัดพริกและข้าวผัดกลายเป็นอาหารสิ้นคิดในยุคสมัยนั้น  ลืมไปว่าอีกจานหนึ่งที่ดูจะนิยมสั่งกันในกรณีที่ร้านนั้นมีของ ก็คือข้าวแหนมชุบไข่ทอด

เมื่อเข้าสู่ช่วงประมาณ 2510 เมื่อเสียงปืนแตกได้ไม่นาน เริ่มเข้าสู่ช่วงเวลาของความขัดแย้งทางอุดมการณ์ทางการเมืองที่เข้มข้นขึ้น เป็นช่วงเวลาของการเดินทางของผู้คนมากมายในการเข้าไปทำงานในพื้นที่ทุรกันดารในต่างจังหวัด จึงเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงมีอาหารใหม่ๆเข้ามาปน

ผมคิดว่าได้เข้าไปสัมผัสกับการเปลี่ยนแปลงของอาหารไทยอย่างจริงจังตั้งแต่ 2512   ข้าวผัดและข้าวผัดพริกพริกเริ่มหายไป ข้าวแหนมชุบไข่ทอดก็หายไปด้วย  ผัดกระเพราเริ่มเห็นดาษดื่นมากขึ้น  ผัดขี้เมาเริ่มเห็นประปรายในหมู่คนที่ทำงานในพื้นที่ป่าเขาและในที่ห่างไกลจากชุมชน 

ข้าวผัดพริก เปลี่ยนหน้าตาไปเยอะแล้วค่ะ   มีเมนูใหม่ๆขึ้นมานับไม่ถ้วน
หาได้แค่นี้ค่ะ

ผมเมินผัดพริกมานาน เลยนึกไม่ทันว่ามันได้เปลี่ยนไปเช่นใดบ้าง อาจารย์มากระตุ้นเลยทำให้พอจะนึกออกว่า มันได้เปลี่ยนความนิยมจากการใช้เนื้อวัว หมู ไก่ ไปเป็นการใช้เนื้อสัตว์อื่นๆแทน อาทิ ตับหมู ตับไก่ ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ปลากระพง กุ้ง   แล้วก็ยังใส่เพิ่มผริกไทยสด หรือพริกไทยดำบุบพอแตก  แล้วเรียกชื่อเป็นอาหารอีกจานหนึ่งเช่น ปลาหมึกผัดพริกไทยอ่อน เนื้อผัดพริกไทยดำ ตับผัดพริกไทยอ่อน .....

ตามร้านอาหารข้าวราดแกงและตลาดขายกับข้าวตอนเย็น ตับไก่ผัดพริกดูจะเป็นกับข้าวประจำร้านที่ขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะอ้างว่าเป็นร้านข้าวแกงเมืองสุพรรณ เมืองเพชรบุรี เมืองราชบุรี เมืองนครปฐม เมืองนครศรีธรรมราช เมืองพัทลุง หรือที่อื่นใดก็ตาม 

ซึ่งแสดงว่าผัดพริกก็ยังคงเป็นที่นิยมกันอยู่ เพียงแต่ความนิยมได้เปลี่ยนจากท้องถิ่นนิยม (ในมุมมองของคนเดินทางเช่นผม) ไปเป็นชุมชนเมืองนิยม    ผัดกะเพราและผัดขี้เมาก็ดูคล้ายๆจะเป็นในลักษณะเดียวกัน  ข้าวผัดก็น่าจะเช่นกัน เพียงแต่เปลี่ยนไปเป็นข้าวผัดปู

ในภาพที่ผมเห็น ผัดขี้เมาแต่ก่อนโน้น ก็คือการเอาของสดเท่าที่พอจะมีในระหว่างการทำงานพักแรมในท้องถิ่นเอามาผัดรวมกัน(เท่าที่เราพอจะนึกได้ว่าอะไรที่มันเข้ากันได้และอะไรที่มันเข้ากันไม่ได้) เอามาผัดรวมกันเป็นกับข้าวของอาหารมื้อเย็น  ส่วนชื่อผัดขี้เมาจะกำเนิดขึ้นมาอย่างไรก็ไม่รู้  รู้แต่เพียงว่าเมื่อเราไปนั่งกินอาหารตามเพิงอาหารในท้องถิ่น ซึ่งส่วนมากจะเป็นช่วงเวลาบ่ายแก่ๆหลังกลับจากการทำงาน ด้วยที่ร้านมีวัตถุดิบไม่ครบ(ตามอาหารที่เราคนกรุงสั่ง) เราก็จะแนะว่าใช้ยังงั้นยังงี้ใส่แทนก็ได้ ซึ่งก็อาจจะเป็นเหตุบังเอิญที่ทำให้จานนั้นๆอร่อยและน่ากิน คำว่าผัดแบบที่ ขี้เมาสั่ง ก็จึงอาจจะเกิดขึ้นมาและกลายเป็นผัดขี้เมาก็เป็นได้

ก็มีข้อสังเกตอยู่นิดนึงว่า ผัดขี้เมาแบบเถื่อนๆ(แบบป่าๆ)หน่อยก็มักจะมีการใส่มะเขือเปราะ พริกจินดา และใบกะเพรา อาจจะมีใบการใส่กระชายและใบโหระพาด้วยก็มี ปรับรสให้เข้มข้นขึ้น   ส่วนแบบที่ทำกันในเมืองนั้นมักจะเป็นการปรับแต่งให้อาหารที่ทำกันตามรสปรกตินั้นให้เกิดมีรสเผ็ดด้วยพริก ร้อนด้วยพริกไทย และมีกลิ่นหอมด้วยใบกะเพราขาวหรือใบโหระพา (หรือด้วยใบมะกรูด)   

อาหารผัดเครื่องปรุงเผ็ดๆเกิดขึ้นมากมายในระยะหลังนี้    เช่น น้ำพริกเผา ซึ่งเมื่อก่อนทาขนมปังก็ได้ คลุกข้าวก็ได้  บัดนี้เอามาผัดแทนเครื่องแกงได้เช่นกัน
เช่น หอยลายผัดน้ำพริกเผา

หมูกรอบผัดผงกะหรี่

น้ำพริกเผา 

ทำให้นึกถึงเมื่อครั้งยังเป็นเด็กช่วงอายุ 10+/-  กินเป็นครั้งแรกเมื่ออายุ 8 ขวบ เลิกแตะต้องมันเมื่ออายุ 12 แล้วกลับมาใช้มันอีกครั้งเป็นเวลาสั้นๆในช่วงดูหนังสือสอบก่อนจะจบระดับเตรียมอุดมศึกษา  ช่วงแรกใช้เป็นเครื่องชูรสอาหารด้วยการใช้คลุกข้าวสวย โดยเฉพาะอาหารมื้อเย็น คือกินเกือบจะทุกวัน บางทีก็เหยาะแม็กกี้หรือน้ำพริก(ซอส)ศรีราชาลงไปเพื่อเปลี่ยนรส  น้ำพริกเผาเป็นของที่เก็บได้นาน  ถ้าจำชื่อไม่ผิด ในสมัยนั้นก็จะเป็นน้ำพริกเผาแม่บาง  หากจะสงสัยว่ามันมีรสอร่อยดีเช่นใด ก็คงจะต้องนึกว่าเด็กอายุขนาดนั้นกินได้อย่างอร่อยได้อย่างไร โดยรวมๆก็คือรสไม่จัดจ้าน มีความกลมกล่อมพอดีๆในทุกรส    สำหรับตัวผมเองนั้นเห็นว่าของสมัยนั้นอร่อยกว่าของที่มีขายอยู่ในปัจจุบันนี้มาก  ของในปัจจุบันนี้ดูจะพยายามปรุงให้สามารถใช้เป็น paste ที่ใช้ได้กับอาหารทุกชนิด แม้จะมีที่ทำขายแบบทำเฉพาะสำหรับการทำอาหารในครัวก็ตาม   

น้ำพริกเผาได้ถูกนำไปสร้างสรรค์เมนูอาหารที่หลากหลาย แต๋ก็ดูจะยังจำกัดการใช้อยู่แต่เฉพาะในพื้นที่ชุมชนเมือง  จะว่าไปแล้ว ผมไม่เคยเห็นมีการนำไปใช้ในการการทำอาหารของผู้คนในพื้นที่นอกเขตเมือง จะพอเห็นอยู่บ้างก็ในร้านอาหารประเภทโต้รุ่งที่อยู่ใกล้ๆท่ารถขนส่งและสถานีรถไฟ สำหรับร้านขายอาหารสำเร็จรูปที่ผมเห็นว่ามีอยู่บ้างก็จะเป็นเฉพาะในพื้นที่ภาคกลางเท่านั้น

นิ้วไปกดผิดที่ เลยทำให้ที่เขียนไว้หายไปหมดเลย  ต่อพรุ่งนี้นะครับ

อยากทราบว่าที่คุณ naitang เคยกินน้ำพริกเผาเมื่อตอนเด็กๆ มันหวานมากและเนื้อเนียนละเอียดเหมือนที่ทำขายในปัจจุบันไหมครับ

คุณตั้งยังไม่เข้ามา ขอตอบตัดหน้าไปก่อนว่า จำได้ว่าน้ำพริกเผาที่กินตอนเด็กๆ  มีรสเผ็ด   ไม่มีน้ำพริกเผาเผ็ดน้อย(คือแทบไม่เผ็ดเลย) อย่างทุกวันนี้ค่ะ 

อีกอย่างที่ผัดน้ำพริกเผาได้อร่อยแต่ไม่เหมาะกับสุขภาพผู้สูงวัย คือน้ำพริกเผาผัดกับกากหมู

หมูผัดน้ำพริกเผา

ก็อย่างที่ อ.เทาชมพู ว่าไว้ น้ำพริกเผาแต่ก่อนนั้นไม่มีการจำแนกระดับของความเผ็ดว่ามากหรือน้อยเพียงใด สำหรับความละเอียดของเนื้อของน้ำพริกนั้นจะมีความหยาบมากกว่าของในปัจจุบันเล็กน้อย    น้ำพริกเผาที่ทำขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้มีให้เลือกอย่างค่อนข้างจะหลากหลายทั้งด้านของผู้ผลิต ทั้งรสความเผ็ด เค็ม หวาน  ทั้งความละเอียดของเนื้อที่มีไปจนถึงละเอียดเนียนดั่งโคลน อีกทั้งมีแบบใส่กะละมังตักขายตามน้ำหนัก ใส่ขวด ใส่กระป๋อง    แม้จะมีความหลากหลายก็จริง แต่ก็จะต้องรู้แหล่งที่จะหาซื้อตามแบบที่ตัวเองต้องการ พวกบรรจุขวดนั้นจะหาซื้อได้ในร้านสะดวกซื้อทั่วไป เพียงแต่อาจจะไม่ได้ยี่ห้อตามที่ตนต้องการ(เว้นแต่จะเป็นซุบเปอร์มาเก็ต)  สำหรับผู้ที่เป็นพ่อครัวหรือเป็นผู้นิยมทำอาหารแบบค่อนข้างจะพิถีพิถันหน่อย คนเหล่านี้จะเจาะลึกลงไปถึงระดับเลือกซื้อกับร้านค้าเฉพาะที่อยู่ในตลาดใดตลาดหนึ่ง ซึ่งก็มักจะเป็นตลาดสดเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักว่าเป็นตลาดที่มีของดีๆวางขาย   

ผมมีข้อสังเกตว่า พวกน้ำพริกเผาที่ซื้อขายกันแบบชั่งน้ำหนักนี้ จะพบอยู่แต่ในตลาดใหญ่ของจังหวัดหรืออำเภอที่เป็น hub ของการเดินทางและการกระจายสินค้า  ซึ่งน่าจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราจะไม่ค่อยเห็นเมนูอาหารที่ใช้น้ำพริกเผาในร้านอาหารใน ตจว.   

พ่อครัวแม่ครัวไทยนี้เก่งนะครับ  สามารถเอาน้ำพริกเผาไปใส่ในต้มยำที่ใส่นมสด(หรือกะทิบางๆ) ทำให้มันเป็นต้มยำน้ำข้นที่อร่อยได้ และก็เอาไปใส่ในต้มข่าไก่เพิ่มรสและกลิ่นที่ชวนกินเข้าไปอีก    ที่ดูจะเก่งเป็นพิเศษก็คือ ความสามารถที่ทำให้ต้มยำและต้มข่าไก่(ทั้งสองแบบที่กล่าวถึงนี้) ซึ่งมีองค์ประกอบของเครื่องปรุงเหมือนกัน ยังสามารถจำแนกออกได้แต่แรกเห็นว่ามันเป็นต้มยำหรือต้มข่า

สำหรับกากหมูผัดกับน้ำพริกเผาที่ อ.เทาชมพู นำมาแสดงนั้น ยังไม่เคยทานครับ   แต่ทำให้ผมนึกย้อนกลับไปเมื่อยังเป็นเด็กวัย 10+/- เมื่อช่วงแรกเริ่มใช้ชีวิตแบบ นร.ประจำ  อาหารที่เก็บได้นานอีกอย่างหนึ่งคือ ผัดพริกขิงกากหมู เอามาคลุกข้าวก็อร่อยพอได้อยู่   ผมไม่เคยทำผัดพริกขิงด้วยตนเองก็เลยมีแต่เพียงความรู้ผิวเผิน เมื่อผนวกกับความที่ไม่นิยมนัก ก็เลยรู้แต่เพียงว่าเอากากหมูมาผัดกับเครื่องแกงอย่างหนึ่ง

กากหมูเป็นของที่ได้มาจากการเจียวเอาน้ำมันจากมันของหมูเพื่อเอามาใช้เป็นน้ำมันสำหรับการทอดอาหาร การผัดอาหาร และการทำอาหารอื่นใดต่างๆ   เมื่อครั้งกระโน้นเราใช้น้ำมันหมูในการทำอาหาร ต่อมาก็ถูกชักชวนให้เปลี่ยนไปใช้น้ำมันพืช    คิดว่าในปัจจุบันนี้ในวงการสาธารณสุขกำลังมีความสงสัยเคลือบแคลงในความสัมพันธ์ดีหรือเลวระหว่างน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชกับเรื่องของไขมันสะสมในร่างกายของเรา   สำหรับตัวผมก็ยังมีเป็นครั้งคราวที่เข้าตลาดซื้อมันหมูมาเจียวเอาน้ำมัน เจียวให้กากหมูแห้งพอดีๆ แล้วเอามาจิ้มกินกับน้ำปลาดี ช่างเข้ากันได้ดีเหลือหลายเลยครับ 

พริกขิงกากหมู

เรื่องนี้ดิฉันก็สงสัยเหมือนกัน    เพราะอ่านพบว่าตั้งแต่ประชาชนเปลี่ยนมาใช้น้ำมันพืช ไขมันในเส้นเลือดก็มาเยือนผู้คนแทบไม่เว้นแต่ละคน โดยเฉพาะผู้สูงวัย     หนุ่มสาวเองก็ไม่ใช่ว่าหนีพ้น
ก็เลยฝากถามผู้รู้ในเรือนไทย ว่าจริงๆแล้วเป็นยังไงกันแน่คะ

https://youtu.be/5hu1QnVDCZg

คุณเพ็ญชมพูได้กรุณานำคลิบที่ให้ความกระจ่างในเรื่องของการเลือกใช้น้ำมันในการทำอาหารชนิดต่างๆ   เรื่องของน้ำมันและไขมันที่ใช้ในการทำอาหารนี้ มันก็มีทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว  

วันนี้สมองตื้อครับ เขียนไม่ออก  :-[

ส่งอาหารบำรุงสมองมาให้ค่ะ

ขอบคุณสำหรับอาหารบำรุงสมองครับ ทำให้สดชื่นขึ้นมาเป็นปกติเลย 

วิธีการกินสลัดที่มีองค์ประกอบของผักในลักษณะของจานนี้ เมื่อกินแบบสบายๆไม่เป็นการเป็นงาน ผมก็จะใช้น้ำสลัดมั่ว คือ ผสมผสานอย่างละนิดละหน่อยด้วยน้ำสลัด Blue cheese, Thousand Island, น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชู Balsamic vinegar   ดูจะมั่วดีนะครับ แต่แท้จริงแล้วเป็นการปรับรสน้ำสลัดของผม น้ำสลัดที่เป็นพื้นฐานก็คือ Thousand Island ซึ่งจะมีหลากรสในตัวของมันเองอยู่แล้ว   เพิ่มความเค็มและความหอมด้วย Blue Cheese   เพิ่มความเปรี้ยวและความหอมด้วยน้ำส้ม Balsamic   ใช้น้ำมันมะกอกช่วยละลายให้เข้ากัน และแทนที่จะคลุกให้เข้ากันทั้งหมดก็ไม่ทำ ผมจะตักน้ำสลักแบบครีมทั้งสองวางข้างจานรวมๆกัน ส่วนน้ำส้มและน้ำมันมะกอกจะคลุกกับผักแบบเคล้าเบาๆ ซึ่งก็จะมีน้ำสลัดแบบครีมทั้งสองอย่างละลายมาผสมอยู่ด้วยบางส่วน เมื่อทานก็จะใช้ซ่อมจิ้มผักเป็นชิ้นๆไปจิ้มกับน้ำสลัดแบบครีมแล้วเอาเข้าปาก     ก็คงจะมีความประหลาดๆอยู่ไม่น้อย   
     

สลัดผัก

ที่ผมชอบกินสลัดแบบนั้น โดยแท้จริงแล้วมันมาจากการที่ผมชอบกินผักจิ้มน้ำสลัด ซึ่งเป็นได้ทั้งอาหารว่าง ของกินเล่น ของเรียกน้ำย่อย และของแกล้ม   น้ำสลัดที่ใช่จิ้มก็คือมายองเนสที่ปรุงรสเข้มข้นตามลักษณะอาหารไทยของเรา ซึ่งทำเองก็ได้ ไม่ยากนัก แต่อาจจะเสียเวลาแล้วก็ไม่ได้ผลตามที่หวังไว้(ว่าจะเหมือนกับที่มีขายกัน)  ซึ่งในปัจจุบันนี้ได้กลายเป็นเรื่องไม่ยากแล้วที่จะทำน้ำสลัดด้วยตนเองสำหรับใช้กับผักจิ้ม แถมยังได้รสตามที่ตัวเองชอบอีกด้วย และก็ยังสามารถแปลงต่อไปได้อีกหลากหลายตามที่ตัวเองจะนึกฝัน    

เครื่องปรุงพื้นฐานก็ไม่มีอะไรมากมายและสลับซับซ้อน ก็มีอาทิ น้ำสลัดสำเร็จรูป โยเกิร์ตแบบครีม ซึ่งจะใช้เป็นตัวเนื้อหลัก   นมข้นหวาน มะนาว มัสตาร์ด เกลือ ซึ่งจะใช้ปรับแต่งรสพื้นฐาน   ที่เหลือก็จะเป็นพวกปรับกลิ่นและความน่ากินต่างๆ อาทิ การใช้เครื่องเทศต่างๆ  มะกอกดอง(ของฝรั่ง)สับสะเอียด ต้นหอมต่างๆเช่น Chive, Shallot(ต้นหอมบ้านเรา), Thyme, Oregano....ฯลฯ   ซึ่งทั้งหลายเหล่านี้ต่างก็หาซื้อได้ทั่วๆไป  หรือจะลองใช้ดอกและใบอ่อนโหระพา ดอกกะเพรา.....ก็น่าจะลองดู    

ผักจิ้มแบบฝรั่งตามปกติก็จะมีเพียง แคร็อท คื่นใช่ฝรั่ง(Celery) แตงร้าน(มิใช่แตงกวา)     หากจะทำให้เป็นแบบไทยๆ ในความเห็นของผมที่พอจะนึกออกในทันใดก็จะเป็นมะม่วงดิบบางพันธุ์ ดอกดาหลา ปลีกล้วย เป็นต้น        



  

แนะนำสลัดไทยใบบัวบกค่ะ
https://www.youtube.com/watch?v=gYtA_fm6Qjg

นักกินและคนนิยมทำครัวของไทยเราก็ไม่แตกต่างไปจากของประเทศอื่นๆ คือชอบที่จะปรับ แต่ง แปลงอาหารที่ได้รับการถ่ายทอดมาให้มีความแตกต่างออกไป ทั้งในเชิงขององค์ประกอบของเครื่องปรุงและรส ให้มีความเด่นหรือมีเอกลักษณ์เป็นการเฉพาะว่าเป็นฝีมือของผู้ใดเป็นผู้ทำ 

ผมมีความเห็นว่า วิธีการกินอาหารที่เป็นผักของคนเรานั้นมีอยู่สามวิธีคือ จัดเป็นอาหารจานผักแยกออกมา ซึ่งคงจะตรงกับคำว่า สลัด    จัดเป็นของเคียงของสำหรับจานอาหารเนื้อนั้นๆ เราเรียกว่า ผักแนม ?   และจัดเป็นอาหารจานคลุกระหว่างผักกับเนื้อสัตว์ที่เราเรียกว่า ยำ  ซึ่งเราจะใช้คำว่า ยำ นี้ในภาษาอังกฤษว่า สลัด     

ก็เลยขวนให้คิดฟั่นเฟือนไปว่า ไทยเป็นหนึ่งเดียวในหมู่ประเทศในภูมิภาคนี้หรือไม่ ที่มีอาหารจานผักแยกออกมาในลักษณะที่ใกล้เคียงกับจานสลัดในความหมายของฝรั่ง  แน่นอนว่าประเทศในอนุทวีปอินเดีย ในภูมิภาคเอเซียกลาง เอเซียไมเนอร์ และในตะวันออกไกล ต่างก็มีจานผักที่จัดแยกออกซึ่งแม้จะมีอยู่วางอยู่หลายอย่างในสำรับอาหาร แต่ต่างก็จะเป็นจานผักที่อยู่ในลักษณะของผักแนม (side dish)    ถ้าเป็นดังที่คิดเพี้ยนไปนี้ ก็น่าจะเป็นเรื่องที่ทำให้คนต่างชาติทั้งหลายพอใจในอาหารจานสลัดที่ทำแบบไทย เป็นอาหารที่เบา มีรสจัดจ้านแต่กลมกล่อม (savory taste)    ทั้งนี้เราอาจจะปรับแต่งการจากใช้ผักกาดหอมไปเป็นใช้ผักกาดแก้ว หรือผักสลัดของฝรั่งอื่นใดต่างๆ รวมทั้งการใช้ผักพื้นบ้าน หรือผักตามธรรมชาติตามฤดูกาลของเรา อาทิ ยอดจิก ยอดมะกอก เกษรชมพู่มะเหมี่ยว ใบชะพลู ในบัวบก ....

ที่จริงแล้วก็อาจจะเปรียบเทียบกันได้ยาก เพราะว่าอาหารฝรั่งเป็นลักษณะของอาหารจานเดียวที่จัดสำหรับแต่ละคน แต่ของเอเซียมีลักษณะเป็นอาหารที่จัดเป็นสำรับกินร่วมกัน   ฝรั่งมีซุปจัดให้เป็นของแต่ละคน ของเอเซียจัดเป็นแกง/ต้มวางเป็นชามกลาง ในแต่ละมื้อของฝรั่งแต่ละคนจะเลือกกินเนื้อสัตว์ชนิดเดียว แต่ในสำรับอาหารของคนเอเซียอาจะมีเนื้อสัตว์หลายชนิดให้เลือกตักกินได้  เรามีจานผักในสำรับอาหารที่มักจะมีผักหลายอย่างและเป็นได้ทั้งที่เป็นผักสดและผักสุกแบบต่างๆ (นึ่ง ต้ม ย่าง ผัด...) และก็ยังมีแบบที่กินด้วยการจิ้มกับน้ำพริกอีกด้วย (dip sauce) ซึ่งต่างกับฝรั่งที่จะจัดเป็นของกินเล่นนอกโต๊ะอาหาร     

วิถึแบบเอเซีย/แบบไทยของเรานี้กำลังเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็วตามสภาพสิ่งแวดล้อม สังคม เศรษฐกิจ  แต่ก็ยังดีที่แม้จะเปลี่ยนไปเป็นแบบฝรั่งนิยมมากขึ้น ก็ยังคงรักษาวิถีเดิมนี้ไว้ในวาระที่มีการพบกันของคนในครอบครัว   

กล่าวถึงอาหารเป็นสำรับที่กินร่วมกันภายในครอบครัวในวาระต่างๆ เลยทำให้นึกถึงว่าอาหารเหล่านั้นส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำเองตามที่ได้รับถ่ายทอดกันรุ่นต่อรุ่นส่งต่อกันมา ส่วนอาหารที่ซื้อมาสมทบนั้นมักจะเรียกกันว่าอาหารพิเศษ  ในความเห็นของผมนั้นเห็นว่า อาหารที่ถ่ายทอดต่อๆกันมานี้ล้วนแต่อร่อยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งนั้น   ผมได้มีโอกาสกินของเหล่านั้นมิใช่ด้วยเพราะว่าเป็นคนในครอบครัวของเขา แต่ด้วยผลจากการเอื้อเฟื้อช่วยเหลือเผื่อแผ่ ความสนิทใจ ช่วยเหลือ และความซื่อที่มีต่อกัน  ซึ่งได้กลายมาเป็นความพอจะที่รู้ที่นำไปทำกินเอง นำไปพูดคุยแลกเปลี่ยนหาความรู้ต่อๆไปกับผู้คนอื่นๆต่างถิ่นต่างท้องที่กัน 

เลยกลายเป็นความสุขและการผ่อนคลายที่ได้เดินตลาดท้องถิ่น ไปทุกแห่งเท่าที่จะมีเวลาและโอกาสที่จะทำได้  โดยเฉพาะที่เป็นตลาดสดยามเช้าทั้งในและ ตปท. ซึ่งทำให้ได้เห็นว่าของสิ่งเดียวกันนั้นมันมีความต่างกันในความคิดของคนขาย คนซื้อ และคนทำ   การที่คนขายจัดแต่งสิ่งสินค้าและจัดวางของนั้นๆแบบแยก แบบวางเป็นหมวดหมู่ หรือแบบวางคละกัน โดยเฉพาะกับของที่หาได้ตามฤดูกาลนั้นๆ ล้วนแต่เป็นการจุดประกายน้อยๆหรือสื่อให้ผู้ซื้อนึกถึงว่าจะซื้อไปทำอะไรดี    ฝ่ายคนซื้อ/คนทำก็จะนึกถึงว่า ซื้อเอาไปทำไอ้นั่นหรือไอ้นี่ถ้าจะดี

แต่ก่อนนั้นของขายในตลาดหลายๆอย่างจะมีวางขายตามที่หาได้ตามฤดูกาล ในปัจจุบันนี้เกือบจะกล่าวได้ว่ามีทุกอย่างทั้งในหรือนอกฤดูกาล เพียงแต่ราคาจะต่างกันค่อนข้างมาก  ก็เลยอาจจะทำให้ความกระตือรือร้นในการอยากขาย อยากซื้อ อยากทำลดน้อยลงและไม่เด่นชัด

ตลาดสดกรุงเทพ ตลาดอ.ต.ก.

ตลาดสดต่างจังหวัด

ตลาดสดปากช่อง  ;D

ตลาดติดแอร์

ภาพใน คห.469 นั้น เป็นลักษณะของตลาดที่หลายคนเรียกกันว่า ตลาดแบกะดิน   

ภาพของตลาดในลักษณะนี้ ใน ตจว.จะบ่งบอกว่าผู้ขายจะเป็นชาวบ้านที่เอาพืชผลที่มีการปลูกอยู่ในท้องถิ่นมาวางขาย ซึ่งพอจะแบ่งอย่างคร่าวๆได้ว่ามีอยู่สองกลุ่ม คือ กลุ่มผู้ขายที่มีลักษณะเป็นพ่อค้าคนกลาง เสาะหาสินค้าต่างๆตามฤดูกาลมาวางขาย และกลุ่มผู้ขายที่เอาผลิตผลที่ได้จากการเพาะปลูกและจากการเก็บเกี่ยวอื่นใดของตนเองมาวางขาย    ซึ่งทั้งสองกลุ่มนี้จะพบเห็นเป็นปกติในพื้นที่นอกตัวตลาด (ในตลาดจะวางมีแผงขายของและต้องเสียค่าเช่า) กลุ่มแรกมักจะอยู่ใกล้บริเวณเส้นทางเข้าออกของตลาด กลุ่มที่สองจะอยู่กระจายกันห่างออกไป

ผมนิยมที่จะเดินในส่วนที่เป็นบริเวณของชาวบ้านเอาของที่ตนหาได้และทำเองมาวางขาย แม้ของขายเหล่านั้นจะมิได้มีความสวยงามใดๆนัก แต่เราก็จะได้ของที่อย่างน้อยก็ค่อนข้างจะมีความเป็นของที่ปลอดสารอันตราย แล้วก็มีพืชผักหลายๆอย่างที่เป็นผักป่าหรือพื้นบ้านที่เป็นพืชผลอินทรีย์ที่แท้จริง 

ภาพใน คห.470  เป็นลักษณะของตลาดพื้นบ้านที่ออกไปในลักษณะธุรกิจขายครั้งละจำนวนมาก (ขายส่ง) ระหว่างผู้ผลิตกับผู้ใช้โดยตรง(เช่น การซื้อของร้านอาหาร)    ก็ยังเป็นภาพของผู้ขายที่ตั้งแผงขายอยู่นอกตัวตลาด  ตลาดปากช่องนี้ก็เป็นตลาดที่น่าเดินทีเดียว อุดมไปด้วยของขายประเภทดอกผลของพืชผักมากมาย ค่อนข้างจะต่างไปจากตลาดชุมชนอื่นๆที่มักจะวางขายพืชผักประเภทใบและเหง้า   

สำหรับคนที่เดินทางผ่านและนึกแวะเที่ยวชมตลาดปากช่องนั้น ผมมีความเห็นว่าในใจน่าจะนึกถีงเรื่องของผลไม้เสียมากกว่า(นอกเหนือไปจากตลาดกลางดง) และคิดว่าหลายคนคงจะนึกถึงพวกสัตว์น้ำที่จับได้ในอ่างเก็บของเขื่อนเก็บน้ำลำตะคอง (โดยเฉพาะ ปลากระทิง)

ปากช่องมีตลาดสดอยู่ ๒ แห่ง แห่งแรกเป็นตลาดสดเทศบาล อยู่ในตัวเมือง

https://youtu.be/ICvedQgUeRA

อีกแห่งคือ ตลาดสดมิตรภาพ เป็นของเอกชน อยู่นอกเมืองออกไปนิดหน่อย

https://youtu.be/S_fY2RFeEZU

นครปฐมเป็นเมืองอาหาร  ทั้งของสดและของสำเร็จรูป   เป็นแหล่งป้อนอาหารให้กรุงเทพซึ่งไม่มีเนื้อที่ผลิตของสดด้วยตัวเอง
นครปฐมจึงมีตลาดสดมากมาย น่าเดินมากๆ  คุณตั้งคงเคยแวะไปแล้วหลายแห่ง

ตลาดข้างล่างนี้เป็นตลาดย้อนยุคเล็กๆที่ของกินไม่มากนัก แต่ก็มีพอให้อิ่ม   เหมาะจะขับรถไปเที่ยวในวันหยุด  แวะซื้อส้มโอของขึ้นชื่อประจำอำเภอกลับมากินกันที่บ้านค่ะ

หน้าตาดูคล้ายตลาดท่านานะครับ    ถ้าใช่ ในบริเวณตัวตลาดจะมีร้านอาหารดังและอร่อยมากอยู่ร้านหนึ่ง คนเต็มตลอด   

เป็ดพะโล้ของเจ้าที่ทำอยู่ในตลาดก็อร่อยใช้ได้เลยทีเดียวนะครับ ซื้อกลับมาบ้านแล้วจัดการเลาะกระดูก เอาเนื้อมาหั่นแบบ slide (แทนที่จะสับเป็นชิ้นๆเท่านิ้วมือ)ก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง อร่อยและกินง่ายกว่าที่สับเป็นชิ้นหนาหรือสับทั้งกระดูก  ส่วนที่เลาะเนื้อไม่ได้ (คอ ปีก แข้ง ตีน และบั้นท้าย) ก็แยกออกมาไว้เป็นเสบียงสำหรับนักนิยมเมรัยยามบ่ายแก่ๆ    เลยพาลให้นึกถึงลิ้นเป็ดและปากเป็ดที่มีการทำแยกออกมาขายซึ่งเป็นของอร่อยราคาสูง เพียงแต่ความอร่อยจะได้มาจากการกินด้วยมือ   ก็แปลกอยู่ที่นักนิยมเมรัยมักจะเป็นพวกนิยมแทะเนื้อติดกระดูก

ก็ยังนึกไปถึงตีนเป็นผัดกับหน่อไม้(ฝรั่ง)กระป๋อง  หากินได้ยากเต็มทีแล้ว ที่พอจะหากินได้ก็น่าจะพอมีอยู่ในภัตตาคารอาหารจีนรุ่นเก่า แถวสี่แยกวิสุทธิกษัตริย์ก็มีอยู่ร้านหนึ่ง       

ได้เป็ดมาตัวหนึ่งแล้วและรู้ว่าไม่มีคนนิยมแทะกระดูก ก็อาจคิดไปถึงต้มจับฉ่ายโดยใช้โครงกระดูกเป็ดที่เลาะเอาเนื้อออกมากินนั้น ต้มเป็นน้ำซุปสำหรับต้มจับฉ่ายพร้อมไปกับผักใช้ใส่ในจับฉ่าย (หรือจะเป็นโครงเป็ดย่างก็ได้)   จับฉ่ายเป็นอาหารที่มีประโยชน์มาก เป็นอาหารสุขภาพ ไม่มีกลิ่นฉุนรุนแรง ทำได้ง่ายๆด้วยตนเอง อุ่นเก็บไว้ได้หลายวันและจะอร่อยมากยิ่งขึ้นทุกๆวัน ที่สำคัญคือเกือบจะไม่มีสูตร ข้อจำกัด หรือข้อที่ต้องทำ จะกล่าวว่าเป็นอาหารผักต้มที่ได้ความหวานจากรสผักที่มีรสและกลิ่นของซีอิ๊วก็น่าจะพอได้อยู่   

จับฉ่ายดูจะเป็นอาหารของคนในเมืองโดยเฉพาะ ผมเองไม่เคยเห็นมีเมนูนี้ในสำหรับอาหารของชาวบ้าน และก็เกือบจะไม่เห็นมีการวางขายที่ใช้ในการทำจับฉ่ายในตลาดพื้นบ้าน อาทิ ผักโขม มะระจีน ผักกวางตุ้ง หัวผักกาดขาว ผักกาดขาว คื่นช่าย ...

ใช่ค่ะ ตลาดท่านา หรือตลาดนครชัยศรี
ต้มจับฉ่ายเป็นของอร่อยอีกอย่าง ที่ไม่ตกยุค  แต่หากินตามตลาดและตามร้านไม่ได้

ขอข้ามเรื่องต้มจับฉ่ายไปสองสามกระทู้นะครับ 

มีเรื่องแปลกอยู่อย่างหนึ่ง คือเราเกือบจะไม่เห็นว่ามีเป็นสดวางขายอยู่ในตลาดสดใดๆเลย (หรือว่าผิดที่ ผิดเวลาก็ไม่ทราบ)  ผมเคยเห็นอยู่เพียงครั้งหรือสองครั้งเท่านั้นตลอดหลายสิบปีที่เดินตลาด และก็ยังขายเป็นทั้งตัว ไม่แบ่งขายอีกด้วย ไม่มีวางขายแม้นว่าจะเป็นตลาดที่อยู่ในพื้นที่ๆมีการเลี้ยงเป็ดก็ตาม

เป็ดมีหลายสายพันธุ์ทั้งพันธุ์ไข่และพันธุ์เนื้อ  เคยพยายามจะเลี้ยงแบบพื้นบ้านตามที่เคยเห็นเมื่อครั้งยังเด็กๆที่ๆบ้านเลี้ยงไว้เป็นฝูงเล็กๆ มันน่ารักดี เช้าได้กินอาหารแล้วก็ออกไปว่ายน้ำหาอาหารเสริม ตกเย็นก็เดินกลับเข้าคอกตามหัวหน้าฝูงที่เดินนำเด่นอยู่ เข้าคอกแล้วก็ทำการไซร้ขนทำความสะอาดตัวเองก่อนจะเข้านอนเงียบๆ    ก็มีวิธีการเลี้ยงแบบไล่ทุ่ง คือเลี้ยงเป็ดเป็นฝูงใหญ่ๆในพื้นที่นาข้าวที่ฉ่ำน้ำ คนเลี้ยงจะใช้เพียงถุงพลาสติกผูกที่ปลายไม้ ชูสูงเหนือหัวแล้วเดินนำฝูงเป็ดไปยังพื้นที่ๆจะให้พวกเป็ดได้สนุกสนาน หากินหอย หากินกบเขียด... ถึงที่ก็เอาไม้นั้นปักไว้ ฝูงเป็ดก็จะไม่ไปใหนไกลเกินกว่าที่สายตาจะมองเห็นถุงพลาสติคที่ปลายไม้นั้น  ตกเย็น คนเลี้ยงก็เพียงยกเอาไม้ที่ผูกถุงพลาสติกนั้นเดินกลับมายังคอกเป็ด เป็ดทั้งหลายก็จะเดินตามมาทั้งฝูง ไม่ตัวใดพยายามจะแหกคอกหนีไป เป็นภาพที่น่ารักดี
 

น่าเสียดายที่ชาวบ้านที่พยายามจะเลี้ยงเป็ดเพียงเพื่อจะได้ไข่เป็ดมาทำอาหารกินบ้างและขยายพันธุ์บ้างกลับทำเกือบจะไม่ได้เลย  แรกเลยก็คือ ไม่รู้ว่าจะไปหาซื้อลูกเป็ดได้ที่ใหน และหากจะหาซื้อได้ เขาก็ไม่มีตัวผู้ขายให้หรือไม่ขายให้ ก็เลยได้เฉพาะแต่ตัวเมีย ทำให้ไม่มีรูปหล่อไปกระตุ้นให้มันอยากไข่ (ประสบมาด้วยตัวเองถึงได้รู้ แต่จะถูกหรือผิด ไม่รู้)   จะเป็นข้อจำกัดอย่างหนึ่งอย่างใด หรือจะถูกจำกัดด้วยผลประโยชน์อื่นใดก็ไม่รู้  อย่างไรก็ตาม เรื่องส่วนหนึ่งก็คือ เป็ดไม่เป็นเนื้อสัตว์ที่นิยมเอามาทำอาหารของคนพื้นบ้านใน ตจว.   

ตรงนี้ไม่น่าจะถูกต้อง เพราะไม่ว่าเป็ดหรือไก่ตัวเมียก็สามารถออกไข่ได้โดยไม่จำเป็นต้องมีตัวผู้ ไข่นี้จะไม่มีน้ำเชื้อจากตัวผู้มาผสม เรียกว่า ไข่ลม เป็นไข่ซึ่งเรานำมารับประทานอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน  ;D

กลับมาเข้าเรื่องต้มจับฉ่าย

ผมเชื่อว่า ไม่มีผู้ใดรู้เครื่องปรุงและวิธีการทำที่เป็นต้นตำหรับที่แท้จริงของต้มจับฉ่าย ส่วนหนึ่งก็น่าจะเป็นด้วยเหตุเพราะคนจีนต่างเหล่าต่างชาติพันธุ์ต่างก็มีเครื่องปรุงและวิธีการทำที่เป็นที่นิยมเป็นการเฉพาะของพวกตนเอง  จับฉ่ายเป็นอาหารผู้กินแต่ละคนจะให้ความเห็นแตกต่างกันในเชิงของความน่ากินและความอร่อย    สำหรับตัวผมนั้น นิยมทำกินเอง ต้มวันแรกก็ยังงั้นๆ ไม่ออกรสที่น่ากินมากนัก ค้างคืนไปหนึ่งวันก็ดูมีรสกลมกล่อมขึ้น พอผ่านคืนที่สองหรือที่สามเท่านั้นเอง (ตั้งไฟอุ่นเช้าอุ่นเย็นทุกวัน) ความกลมกลืนของน้ำและเนื้อก็จะเสมือนเป็นหนึ่งเดียวกัน มิใช่แบบเนื้อไปทาง-น้ำไปทาง   หากจะให้เปรียบเทียบให้เห็นภาพของความเป็นหนึ่งเดียวกัน ก็น่าจะเป็นขนมกล้วยบวชชีหรือฟักทองแกงบวชของเจ้าที่ว่าอร่อย ซึ่งจะมาจากความพอดีของความนุ่ม ความนิ่มและขนาดของชิ้นที่พอเหมาะกับการตักขึ้นมาพร้อมกับน้ำกะทิในแต่ละช้อน ที่ทำให้ได้ในปริมาณและสัดส่วนที่สมดุลย์กับน้ำกะทิและรสของน้ำกะทิที่ปรุงแต่งรสไว้      

ขอบคุณครับคุณเพ็ญชมพู 

ผมก็เชื่อว่าการวางไข่ของไก่หรือเป็ดไม่จำเป็นต้องมีการผสมพันธุ์ก่อน แต่จำเป็นจะต้องมีแรงกระตุ้น มะลันดูแก-มะแลดูกัน ใหมครับ หรือถึงวาระและเวลามันก็ออกไข่เอง เพียงแต่ผมมีข้อสังเกตว่าได้เลี้ยงเขามาอย่างสมบูรณ์อยู่หลายเดือนมากเลยทีเดียว (ประมาณ 25 ตัว) มีทั้งอาหารและแหล่งน้ำแต่ไม่มีตัวใดรู้สึกอยากออกไข่เลย  เมื่อมีการออกไข่ก็มีแบบกระปริดกระปรอยวันละใบสองใบ หรือไม่มีเลย หรือว่าเป็นเพราะเป็นเป็ดพันธุ์เนื้อครับ ??

เลยขอเรียนถามต่อไปเลยว่า สัตว์ปีกอื่นๆจะมี period ของการวางไข่ไปเรื่อยๆเช่นเดียวกับไก่หรือเป็ดใหมครับ หรือเป็นไปตามฤดูกาล หรืออื่นใด

ขอคั่นด้วยอาหารที่หาไม่ได้ตามตลาดสดในไทย  เพื่อฉลองคริสต์มาสกันในกระทู้นี้ค่ะ
ทำไมไก่งวงถึงกลายเป็นอาหารจานหลักในมื้อสำคัญวันคริสต์มาส    ตามประวัติย้อนกลับไปได้ถึงสมัยพระเจ้าเฮนรี่ที่ 8 ในศตวรรษที่ 16
พระองค์เป็นกษัตริย์อังกฤษพระองค์แรกที่โปรดให้นำไก่งวงมาขึ้นโต๊ะในวันคริสต์มาส    ไก่งวงกลายเป็นอาหารแพร่หลายตั้งแต่ศตวรรษนี้

ในสมัยวิคตอเรียน  ห่านอบถูกนำมาขึ้นโต๊ะอาหาร ฉลองคริสต์มาสเช่นกัน

นอกจากนี้ก็มีหมูย่าง   
เห็นมันมาหมอบอยู่ทั้งตัวตรงหน้า  รู้สึกว่าน่ากลัวมากกว่าน่ากิน

ถ้าเป็นชิ้นพอไหวค่ะ

อาหารคริสต์มาส  ประกอบด้วยไก่งวงอบ ยัดไส้จะด้วยอะไรก็ได้หลายอย่าง เช่นแอปเปิ้ลอบ   นอกจากนี้มีมันฝรั่งบดราดน้ำเกรวี่    ซอสที่กินกับไก่งวงอบ คือซอสทำจากลูกแครนเบอรี่
ส่วนผักที่เป็นเครื่องเคียง ก็มีตั้งแต่หัวผักกาดแดง (แครอท) หัวผักกาดขาว(เทอร์นิป) พาสนิป เป็นต้น
ถ้าไม่มีไก่งวง จะมีไก่อบแทน หรือเนื้อวัวย่าง  หรือหมูแฮม ก็ได้
ของหวานที่นิยมคือพายฟักทอง หรือพายแอปเปิ้ล    พุดดิ้งลูกองุ่นแห้ง  คริสต์มาสพุดดิ้ง และเค้กผลไม้

Christmas pudding

เค้กผลไม้

พาออกนอกตลาดไปไกล
หมดคริสต์มาสแล้ว  กลับมาจ่ายตลาดตามเดิมนะคะ

ของน่ากินทั้งนั้นเลยครับ    ไปทำงานใน ตปท.คร่อมช่วงคริสต์มาสมาหลายครั้ง แต่ได้เคยลิ้มลองแบบเต็มชุดดังภาพเพียงครั้งเดียวเท่านั้น

ในกลุ่มของหวานที่เป็นพายฟักทอง พายแอปเปิ้ล และเค็กผลไม้นั้น      พายเป็นของที่แควนของผมทำเองและก็มีความอร่อยอยู่มากเลยทีเดียว มักจะทำให้หลานกินกันเมื่อถูกร้องขอ  พายฟักทองที่อร่อยนั้นจะต้องเลือกใช้ฟักทองลูกที่เนื้อหนาและแน่น ไม่จำเป็นต้องเป็นฟักทองฝรั่งหรือฟักทองญี่ปุ่น    พายแบบไทยๆอย่างหนึ่งที่มีความอร่อยก็คือพายลูกตาล     ส่วนเค็กนั้นตามปกติไม่เป็นที่นิยมของผม แต่มีเค็กอยู่อย่างหนึ่งที่ผมชอบมาก แบบไทยๆนั่นแหละ คือ เค็กมะตูม  ในช่วงเวลาบ่ายเมื่อผมไปพบแพทย์ตามที่นัดไว้ที่ รพ.ศิริราช เรียบร้อยแล้ว ก็จะต้องเดินมาที่บริเวณสี่แยกเพื่อซื้อมะตูมเชื่อมเอาไปเก็บไว้ให้แควนทำเค็กมะตูม ก็จะเลือกซื้อแบบเป็นชิ้นเล็กๆส่วนหนึ่งและที่เป็นแว่นเต็มๆอีกส่วนหนึ่ง อย่างละประมาณ 1 กก.   ในพื้นที่ย่านนั้นมีชุมชนที่ทำอาชีพแปรผลิตผลลูกมะตูม อยู่กันเป็นกลุ่มจนถนนเข้าสู่ชุมชนได้ชื่อว่า ตรอกมะตูม    ช่วงปลายปีจะเป็นช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวลูกมะตูม

พายแอปเปิ้ลนั้นก็มีความอร่อยอยู่ ต้องใช้แอปเปิ้ลเขียว  แต่ที่อร่อยจริงๆคือ Affel Strudel ซึ่งเป็นของอร่อยของคนออสเตรีย ก็เป็นแผ่นแป้งบางๆม้วนห่อแอปเปิ้ลเชื่อมหลายชั้น ความอร่อยได้มาจากความพอดีของปริมาณแป้งแผ่นและใส้แอปเปิ้ลที่ไม่หวานจัด ปริมาณอบเชย และความนิ่มของเนื้อแอปเปิ้ล

Affel Strudel

ไก่งวงนั้นเป็นอาหารที่ดูน่ากิน เป็นอาหารที่อร่อย มีประโยชน์ และทำไม่ยาก เพียงแต่จะต้องมีอุปกรณ์และเครื่องปรุงค่อนข้างพร้อม ซึ่งบางอย่างก็มีราคาค่อนข้างสูง บางอย่างก็อาจจะหาได้ยาก ใช้เวลานานในการทำ และต้องใส่ใจในรายละเอียดบางอย่าง   ก็เคยทำเองอยู่หลายครั้งซึ่งแต่ละครั้งก็ลองใช้ใส้ที่จะยัด (Stuffed) ต่างกันไป ซึ่งมันก็ออกมาอร่อยทุกครั้งนะครับ แล้วก็กินกันไม่หมดในมื้อนั้นๆ  ต้องเก็บเอามากินหรือแปลงในวันต่อๆไป  หากเป็นฝรั่งก็มักจะฉีกเนื้อที่เหลือค้างเอามาทำเป็นใส้แซนวิช จัดเป็น Brown bag พกไปกินเป็นอาหารกลางวันเมื่อถึงวันเปิดทำงานหลังการฉลองปีใหม่

สำหรับกระบวนการอบไก่งวงแบบบ้านๆนั้นคงจะต้องเป็นในวันพรุ่งนี้   คิดว่าอาจจะเป็นประโยชน์บ้างสำหรับผู้ที่นิยมทำอาหาร

แซนด์วิชไส้ไก่งวง

เรื่องการกระตุ้นด้วยการ 'มาลันดูแก' ไม่มีความจำเป็นโดยแท้ อาจเทียบได้กับการตกไข่แต่ละเดือนของผู้หญิง ก็เป็นไปตามธรรมชาติแม้ไม่ผู้ชายมาวอแวด้วยก็ตาม

เป็ดจะเริ่มไข่เมื่อมีอายุราว ๕ เดือน มีหลายปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณไข่ ไม่ว่าจะเป็นปริมาณและชนิดของอาหาร แสงก็มีผลต่อการออกไข่เช่นกัน หากปริมาณแสงที่ได้รับต่อวันไม่พอเพียงไข่ก็จะลด ความเครียดที่เป็ดได้รับไม่ว่าจะเป็นความร้อน เสียงดังที่ทำให้เป็ดตกใจ ก็จะทำให้ไข่ลดหรือไม่ออกไข่เช่นกัน

สัตว์ปีกชนิดต่าง ๆ เมื่อมีอายุที่เหมาะสมก็จะออกไข่ ปริมาณของไข่แตกต่างกันไปตามแต่ชนิดของสัตว์ แต่ที่เหมือนกันคือการออกไข่ไม่จำเป็นต้องมีตัวผู้มากระตุ้นด้วยการ 'มาลันดูแก'  ;D

ก่อนคุณตั้งจะเข้ามาอบไก่งวงให้ชาวเรือนไทยน้ำลายไหลกัน   ขอย้อนกลับไปถึงอาหารที่เหลือจากมื้อใหญ่ คือมื้อฉลองคริสต์มาส
อาหารที่เหลือ ฝรั่งเขาไม่ค่อยเททิ้งอย่างบ้านเรา  แต่จะดัดแปลงเป็นอาหารอย่างอื่นเพื่อกินต่อไปจนกว่าจะหมด
ไก่งวงตัวใหญ่ เหลือชิ้นใหญ่น้อยอยู่ในจานเปล   ก็เอามาทำอาหารอย่างใหม่ เช่นพายไก่งวง
อย่างที่เคยเล่ามาแล้วในกระทู้ "บ้านเล็ก" ว่าพายของฝรั่งเป็นได้ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน   พายไก่เป็นอาหารคาว พายไก่งวงก็เช่นกัน

ไข้ขึ้นเลยครับ หลงไปเขียนเรื่องอบไก่งวงเข้า

จะทำทั้งทีก็จะต้องสำรวจความพร้อมเกี่ยวกับเครื่องครัวของเรา ต้องมีการวางแผนว่าจะทำกันในวันใหนเพื่อจะได้เตรียมการซื้อของที่เป็นเครื่องปรุงต่างๆ แล้วก็ยังจะต้องค้นหาและอ่านค่อนข้างมากถึงเทคนิคและวิธีการต่างๆที่เหมาะสมกับสภาพการทำครัวของเรา ซึ่งรวมถึงการเลือกใส้(สิ่งของ)ที่จะทำการยัด(หรือไม่ยัด)เข้าไปในตัวไก่งวง

เรื่องความพร้อมของเครื่องครัว   เตาอบเป็นเรื่องแรกว่าจะใหญ่พอที่จะเอาไก่ตัวขนาดลูกฟุตบอลวางไว้บนถาดแล้วเอาเข้าเตาอบได้หรือไม่  มีจานเปลยาวประมาณหนึ่งศอกสำหรับใส่ไก่งวงที่อบสุกแล้วเพื่อวางบนโต๊ะอาหารหรือไม่  นอกจากนี้ก็เป็นเรื่องเล็กน้อยๆเช่น เชือกผูกไก่ แปรงด้ามยาวหน่อยสำหรับทาตัวไก่ในเตาอบ ฟอยล์อลูมิเนียม...

ต้องมีการวางแผนว่าจะทำกินกันวันใหน    ซึ่งก็น่าจะต้องเป็นวันที่ครอบครัวมาอยู่รวมกัน โดยเฉพาะครอบครัวที่มีลูกหลานหลายคน (ไก่งวง 1 ตัว กินกันได้มากกว่า 5 คนขึ้นไป) เพราะจะเป็นวันที่สนุกสนานของเด็กๆทั้งหลาย ในทำนองกลับกันก็เป็นวันชุลมุนของผู้ใหญ่ แต่ทุกๆคนต่างก็จะอิ่มไปด้วยความสุข    รู้วันแล้วก็จึงจะสามารถเตรียมในเรื่องของเครื่องปรุงได้ให้เหมาะสมตามอายุความสดใหม่ของเครื่องปรุงเหล่านั้น 

ไก่งวงนั้นซื้อมาได้ก่อนเลย จะเป็นแบบแช่เข็ง หาตัวที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 3 กก. เพราะหลักพื้นฐานของการใช้เวลาอบให้สุกนั้น จะใช้เวลา 1 ชม.ต่อน้ำหนักไก่ 1 กก.   ไก่ขนาด 3 กก. ก็ต้องในการอบอย่างน้อย 3 ชม.  ไก่แช่แข็งนี้จะใช้เวลาข้ามคืนกับอีกประมาณครึ่งวันเพื่อทิ้งไว้ให้มันละลายจะถึงระดับอุณภูมิห้องก่อนที่จะทำอะไรต่อไปได้   หากเป็นไปได้ก็ควรจะต้องซื้อเมรัยที่เรียกว่า Port wine มาสักขวดด้วย เพื่อจะช่วยให้ไก่มีกลิ่นหอมและมีสีสวยเมื่ออบสุกแล้ว (ที่เหลือก็จิบเป็นของยาช่วยย่อยหลังอาหาร)  ชักหลายกะตังค์แล้วนะครับ ตอนนี้ก็สักสองพันบาทแก่ๆเข้าไปแล้ว

เครื่องปรุงอื่นๆก็จะเป็นพวกที่เอามายัดใส้ ซึ่งก็แล้วแต่จะเลือกเอาว่าจะทำใส้ยัดแบบใหน มีสูตรมากมายที่หาอ่านได้ตามเว็ปอาหารต่างๆ  แต่ที่เป็นหลักๆก็มีใบ sage  มีใบ Rosemary (จะเป็นแบบสดหรือแบบแห้งก็ได้) มีหอมใหญ่ มีคื่นช่ายฝรั่ง ขนมปัง แล้วก็อาจจะเป็นผลไม้แห้ง สด และพวก nuts ต่างๆ ....

เมื่อลงมือทำ มีความจำเป็นจะต้องเอาเกลือผสมพริกไทยทาในโพรงไก่ให้ทั่ว ที่ว่าจำเป็นก็เพราะว่ามันจะไปช่วยทำให้เนื้อไก่ทั้งตัวมีรส

ผัดเครื่องที่จะใช้ยัดในโพรงไก่ ตามที่สูตรเขาว่าไว้ พอหายร้อนแล้วก็เอาใส่เข้าไปให้เต็ม เย็บหนังส่วนโคนคอปิดให้สนิท ดึงหนังบริเวณก้นปิดแล้วเย็บ แล้วใช้เชือกผูกรัดข้อแข้งให้แนบกับตัว แล้วก็เอาไก่เข้าเตาอบ   ประมาณทุกๆ 20 นาที ก็เอาแปรงชุบน้ำที่ทำด้วยเนยละลายกับ Port wine ที่ใส่ถ้วยเตรียมไว้  เอาไทาทาตัวไก่ให้ทั่ว ทำเช่นนี้ประมาณทุกๆ 20 นาที จนได้เวลาของการอบไก่ตามหลักที่ว่าไว้  พอผ่านไปประมาณ 1 ชม. ผิวไก่ด้านอกที่เราจับมันนอนหงายไว้ตลอดเวลาของการอบนั้น ก็จะเริ่มเกรียม ก็จะต้องแก้ด้วยการตัดเอาฟอยล์อะลูมิเนียมมาแปะบังไว้ (ยกออกเพื่อทาแล้วก็ปิดไว้ตามเดิม) ใช้ฟอยล์แปะบังส่วนต่างๆที่ดูจะใหม้เกรียม

ความรื่นรมภ์ที่มีระหว่างการทำอาหารนี้ก็คือ กลิ่นหอมของอาหาร ความอยากรู้ว่าเมื่อใดจะเสร็จเสียที เมื่อไรจะได้กินเสียที ทำให้บรรดาลูกๆหลานๆทั้งหลายวิ่งเข้าวิ่งออกตามดูตามถาม  และดูจะมานั่งรอกันที่โต๊ะอาหารเมื่อใกล้จะยกออกจากเตา 

ก็เป็นความสุขของทุกคนในครอบครัวกับอาหารที่หากินได้ไม่ง่าย แต่คล้ายกับว่าทุกคนได้ร่วมกันทำ เป็นมื้อที่ใช้งบไม่มากไปกว่าการไปกินตามร้านอาหารดีๆสักแห่งแต่ลึกๆแล้วขาดความเป็นส่วนตัว 

เขียนไปเขียนมาเลยนึกออกว่า สาเหตอย่างหนึ่งที่เราไม่ค่อยจะเห็นว่ามีเป็นสดขายในตลาด ตจว.ก็อาจจะเป็นเพราะว่า  คนไทยถือกันว่า หากไปหาไปซื้อเป็ดมาทำอาหารกันจะเป็นเหตุที่ทำให้เกิดความแตกแยกกันของครอบครัวและเพื่อนสนิทมิตรสหายต่างๆ    ความเชื่อในเรื่องนี้ผมได้ยินมานานมากตลอดช่วงเวลาที่เดินทำงานอยู่ในพื้นที่ต่างๆ    ตนเองก็ไม่เข้าใจอยู่นานจนกระทั่งมาพูดถึงเรื่องเป็ดว่ามีความสามัคคีกันมาก เดินรวมกันเป็นฝูง ไม่แตกฝูงออกไป ก็เลยพอจะนึกออกถึงเหตุผลลึกๆของคนพื้นบ้านเหล่านั้น คือเคำนึงถึงความสามัคคีเป็นหนึ่งเดียวกันเป็นหลักใหญ่   

อ่านแล้วอยากไปร่วมวงกับลูกหลานบ้างค่ะ

พูดถึงเป็ด เรามักนึกถึงเป็ดย่างตำรับของจีนเป็นหลัก  แต่ฝรั่งก็ทำเป็ดเป็นเหมือนกัน   คือเป็ดอบ  รสชาติออกมาเป็นฝรั่ง

ฝรั่งเศสขึ้นชื่อเรื่องทำเป็ดอบกับซอสส้ม

เป็ดอบของฝรั่งก็หอมและอร่อยดีนะครับ  แต่ควรจะต้องเป็นแบบอบทั้งตัวแล้วจึงสับแบ่ง ซึ่งส่วนมากจะสับแบ่งเป็นครึ่งตัว น้อยรายที่จะสับแบ่งเป็นสี่ส่วน  โดยส่วนมากแล้วตามร้านอาหารที่มีระดับหน่อยจะใช้เพียงเนื้อส่วนหน้าอกเป็ดในการทำ และจะทำแบบกึ่งทอดกึ่งอบ คือไม่ทอดจนสุกและก็ไม่อบจนสุกอย่างหนึ่งอย่างใดเพียงอย่างเดียว     

ในความเห็นของผม ความอร่อยที่แท้จริงของเป็ดอบแบบฝรั่ง ซึ่งมีแต่เกลือกับพริกไทยโรยคลุกเคล้าอยู่นั้น ก็อร่อยอยู่ในตัวของมันเองอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับความสุกของเนื้อ (มากไปก็เหนียว น้อยไปก็ดิบ) และความพอดีของการรีดไขมันออกไป  แต่จะมีความอร่อยเด่นขึ้นมาเป็นพิเศษขึ้นอีกด้วยองค์ประกอบอื่นจากฝีมือของพ่อครัว โดยเฉพาะซอส (หากจะใช้) และเครื่องเคียง (ผักอบ ต้ม ย่าง บด...)   สำหรับพวกฝรั่งเอง จะยิ่งอร่อยมากขึ้นไปอีกหากได้กินพร้อมกับไวน์พวก Full Body สีเข้มจัด (มีรสฝาดเด่น)
 
ก็ดูจะแปลกอยู่หน่อยที่คนส่วนมากจะรู้จักและเชื่อว่า เป็นอบราดด้วยซอสส้มแบบฝรั่งเศสเป็นจานที่อร่อย ซึ่งผมเห็นว่าก็งั้นๆแหละ

เป็ดย่างฝีมือคนจีนเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายในไทย    ร้านเป็ดย่างที่ขึ้นชื่อลือชา ดำเนินกิจการมาหลายสิบปี จนบัดนี้ก็ยังมีอยู่ให้เห็น
ข้ามทวีปไปถึงที่ไหนที่มีคนจีน  เป็ดย่างจะมีมาให้เห็นในร้านอาหารเสมอ
ดิฉันไปเปิดกูเกิ้ลดู พบว่าฝรั่งก็ย่างเป็ดไว้ขึ้นโต๊ะเหมือนกัน   ไม่เฉพาะแต่คนจีน  แต่เป็ดย่างฝรั่งน่าจะย่างคล้ายๆเนื้อวัว  ต้องถามคุณตั้งว่าชิมแล้วอร่อยกว่าเป็ดอบไหมคะ

เป็ดแบบฝรั่งที่เห็นว่ามีเนื้อที่ไม่เหนียวและไม่มีกลิ่นแรงดั่งเช่นเป็ดสดที่เราซื้อมาจากลาดสดนั้น   ผมมีความเห็นว่ามันมีเรื่องไปเกี่ยวข้องกับเรื่องของการหมักตัวเอง ดังนี้

เนื้อสัตว์เพื่อทำอาหารคุณภาพดีที่ส่งขายข้ามทวีปข้ามแดนกันนั้น ส่วนมากผ่านกระบวนการแช่แข็งที่เรียกว่า deep freezing คือประมาณ -18 องศาเซลเซียส เพื่อลดหรือยุติการทำงานของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดในเนื้อก้อนนั้น เมื่อจะเอามาทำอาหารก็จะต้องทำให้มันกลับมาอยู่ที่อุณหภูมิห้อง กระบวนการนี้เรียกว่า Thawing ซึ่งควรจะต้องทำในตู้เย็น เพื่อค่อยๆปลุกให้สิ่งมีชีวิตในก้อนเนื้อก้อนนั้นๆค่อยๆตื่นขึ้นมาทำงานจนไปถึงส่วนในสุด  กระบวนการดังกล่าวนี้คือกระบวนการที่ทำให้เนื้อสัตว์ทั้งหลายกลับคืนสู่สภาพของความสดใหม่      

สำหรับสัตว์ปีกตัวใหญ่ (ห่าน) ที่ย้ายถิ่นในช่วงฤดูหนาวและฤดูการล่าสัตว์ของฝรั่งในฤดูหนาว เมื่อได้สัตว์แล้ว เขาก็จะเอาเครื่องในออกแล้วแขวนตากความเย็นไว้ประมาณเจ็ดวัน แล้วจึงถลกหนัง ถลกขน ชำแหละเอาเนื่อมาทำกิน และเก็บส่วนที่เหลือให้มันเข้าไปสู่สภาวะ deep freezing  ผมมีโอกาสได้รู้ข้อมูลนี้เมื่อครั้งไปทำงานในแคนาดา ได้เห็น ได้ช่วยเขาทำ และได้กิน ก็เลยพอจะรู้ถึงความต่างระหว่างเนื้อสัตว์สดๆที่มีกลิ่นแรงกับเนื้อที่ผ่านขั้นตอนดังที่เล่ามา    ที่จริงแล้ว ลึกๆกว่านั้นก็ดูจะเป็นเรื่องของการทำงานของจุลินทรีย์ที่ดีหรือไม่ดี ณ อุณหภูมิต่างๆกัน  อาหารที่มีการใช้คำว่า fresh (สดจริงๆ) กับคำว่า raw (สดปลอมๆ) ก็ดูจะต่างกันตรงนี้เอง

ความเข้าใจของผมอาจมีความผิดพลาดได้มากๆ    ขอความกระจ่างและคำอธิบายจาก คุณเพ็ญชมพู ด้วยครับ

ห่านอบแบบฝรั่ง   ใช้เป็นอาหารจานเด็ดในเทศกาลคริสต์มาสเช่นเดียวกับสัตว์ปีกอื่นๆ

ตอบอาจารย์ว่าไม่เคยครับ จะเรียกว่าไม่เคยเห็นในเมนูของร้านใดเลยก็ได้    ผมเป็นคนชอบทานเป็ดย่าง ร้านโปรดดั้งเดิมก็แถววัดโสมนัสฯ ซึ่งเลิกไปแล้ว  เวลานี้ก็โปรดร้านที่แยกวิสุทธิกษัตริย์ เพราะยังมีตีนเป็นผัดหน่อไม้ฝรั่ง(กระป๋อง)และเป็ดตุ๋นให้สั่งได้อยู่  

กรณีเป็ดย่างแบบฝรั่ง หากได้พบก็คงจะต้องสั่งมาลองเป็นแน่   ก็ดูจะแปลกอยู่นะครับ เป็ดย่าง รวมถึงหมูแดงหรืออื่นใดที่ต้องใช้เตาอบแบบห้อยแขวนนี้จะพบเห็นได้เฉพาะในร้านอาหารจีนเท่านั้น  อื่นใดนอกจากนี้ก็จะเป็นในลักษณะของการย่างบนตะแกรงเหนือไฟ

อาหารฝรั่งก็มีเป็ดต้มเหมือนกัน เป็นต้มออกรสคล้ายๆพะโล้แต่ไม่ใช่กลิ่นของพะโล้ครับ  จำชื่อไม่ได้และเรียกไม่ถูกว่าจะเรียกชื่อว่าเมนูอะไร  เท่าที่มีประสบการณ์เมนูนี้เป็นอาหารพื้นบ้านในละแวกพื้นที่ชายแดนระหว่างกลุ่มประเทศยุโรปตะวันตกกับกลุ่มประเทศยุโรปตะวันออก(ในอดีต)  เป็ดเหล่านี้เป็นเป็ดเลี้ยงเพื่อการส่งออก ห่านก็ด้วย  เป็ดก็เลยจะดูเป็นอาหารที่อยู่ในเมนูของร้านอาหารทั่วๆไป     

ดูคล้ายกับว่าเมนูต้มจะพบมากอยู่ใกล้เขตต่อแดน ห่างเข้ามาในฝั่งตะวันตกจะเปลี่ยนไปเป็นเมนูอบ เมื่อถึงเขตในอิทธิพลของเมืองใหญ่ๆก็จะกลายเป็นเพียงเนื้อหน้าอกเป็ด   

ขออนุญาตอธิบายเรื่อง deep freezing ดังนี้

การแช่เยือกแข็ง (deep freezing) เป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยลดอุณหภูมิลงทำให้น้ำในอาหารเป็นน้ำแข็ง มีผลยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การทำงานของเอนไซม์ (enzyme) และปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งมีผลต่อการเสื่อมคุณภาพของอาหาร

กระบวนการนี้ต้องเป็นไปอย่างฉับพลัน ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะไม่แหลมคม เมื่อนำไปละลายน้ำแข็ง (thaw) ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูป เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิม เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อน้อย

หากการแช่เยือกแข็งเป็นไปอย่างช้า จะได้ผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม สามารถทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อผลึกน้ำแข็งหลอมละลาย จะสูญเสียน้ำออกจากชิ้นเนื้อไปมาก เนื้อสัมผัสนิ่มและแห้ง มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

ขอบคุณครับ 

ไปเจอวิธีย่าง(อบ?) เป็ด ของฝรั่งค่ะ  เลยส่งมาให้คุณตั้งดู
เขาใช้คำว่า
Place the roasting pan in the oven. After 15 minutes, lower the oven temperature to 350F. After 45 minutes, remove duck from oven.
หมายความว่าย่างด้วยเตาอบไฟฟ้า?


http://www.mapleleaffarms.com/duck/recipe/297/roasted-whole-duck---basic-recipe-for-crispy-skin/

ตามปกติ เมื่อเรานึกถึงเมนูอาหารที่ทำด้วยเนื้อเป็ด เรามักจะนึกถึงเป็ดย่างและเป็ดพะโล้ ไม่ว่าจะเป็นการสั่งมาเป็นอาหารในโต๊ะอาหาร หรือสั่งมาในลักษณะอาหารจานเดียว (ข้าวหน้า.. ก๋วยเตี๋ยว.. บะหมี่.. เป็ดตุ๋น..) ก็มักจะไม่จินตนาการไปไกลกว่าลักษณะนี้ แท้จริงแล้วยังมีเมนูอร่อยๆอีกมาก เช่น เป็ดเสฉวน เป็ดตุ๋นมะนาวดอง ตีนเป็ดผัดหน่อไม้ฝรั่ง เป็ดย่างชานอ้อย เป็ดปักกิ่ง   เหล่านี้เป็นอาหารที่โยงกับอาหารแบบที่คนจีนทำทั้งนั้น  แล้วอาหารไทยที่ใช้เนื้อเป็ดทำจะมีอะไรบ้าง  

คนไทยนักทำอาหารก็สร้างสรรค์เมนูที่แต่งแปลงออกไป ที่คงจะคุ้นกันก็คงจะมี อาทิ เอาเป็ดย่างมาทำเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่าง (ซึ่งดูจะมีชื่อโดดเด่นอยู่แต่เฉพาะในพื้นที่เมืองและในพื้นที่ภาคกลาง)  เอาเนื้อเป็ดย่างมาผัดกะเพรา (เริ่มจะเริ่มเป็นที่นิยม)  เอาเนื้อเป็ดสดมาทำเป็นลาบ (ลาบเป็ดยโสธรตามแผงขายอาหารที่มีป้ายบอก)   ในปัจจุบันนี้ก็เริ่มเห็นเพิงข้างถนนทำเป็ดย่างเกลือขายกัน (อร่อยทีเดียวเลยนะครับ)   ส่วนเมนูนิยมของผม_ต้มยำเป็ดพะโล้นั้น ยังคงจำกัดอยู่ในเฉพาะนักเดินไพรหรือนักท่องไพรเช่นผม

เป็ดย่างเกลือ น่าชิมทีเดียวละค่ะ

ผมมีความเห็นว่า หากจุดประสงค์เพียงเพื่อการทำให้ได้ผลลัพท์ตามที่ต้องการ ก็อาจจะใช้เครื่องอุปกรณ์ครัวที่ต่างกันก็ได้ เพียงแต่จะต้องมีกระบวนการจัดการเพื่อทำให้ได้ผลดังที่คาดหวังไว้   ซึ่งก็จะมีความต่างกันในเชิงคุณภาพค่อนข้างมาก  

สุขสันต์วันปีใหม่ค่ะ

สุขสันต์วันขึ้นปีใหม่เช่นกันครับอาจารย์ และขอสวัสดีปีใหม่กับเพื่อนสมาชิกเรือนไทยทุกๆท่านด้วยเช่นกัน   

พร้อมนี้ก็ขออำนวยพรแก่ทุกท่าน   ขอให้ผลกรรมที่ได้สั่งสมกันตลอดมาจากการคิดดี ทำดี รวมทั้งการกระทำที่ไม่เป็นการเบียดเบียนเพื่อประโยชน์แห่งตน และขอให้อำนาจและบารมีของสรรพสิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งหลายที่ได้ช่วยปกป้องคุ้มครองดูแลท่านทั้งหลายตลอดๆเวลาที่ผ่านมา เหล่านี้  ได้รวมกันเป็นพลังช่วยกันยังผลให้ท่านทั้งหลายได้พบแต่ความสุข ความสมหวัง มีสุขภาพที่ดีทั้งด้านกาย ใจ และจิต   ให้บังเกิดขึ้นกับท่านตลอดพุทธศักราชใหม่นี้และตลอดๆไป  สาธุ

ผมชอบภาพที่อาจารย์เทาชมพูคัดสรรค์ส่งมาให้นี้มาก   สำหรับผมนะครับ ภาพนี้บ่งบอกอะไรอยู่หลายอย่างเลยทีเดียว  มันบ่งบอกถึงก้าวย่างต่อไปบนฐานของความสุข มันบ่งบอกถึงความละเอียดอ่อนต่างๆในภาพของหยิน หยาง และซี่        ยากที่จะขยายความเป็นการเขียนตามที่ใจคิด ก็เลยขอพอเพียงนี้     

ขอบคุณค่ะ

เมื่อวันที่ 30 ธค.62  ไปเดินตลาดสดชุมชนตอนเช้าและห้างขายส่งในตอนบ่าย  ได้เห็นภาพที่เกี่ยวกับคำว่าเศรษฐกิจไม่ดีที่น่าสนใจ    

แน่นอนว่าในตลาดสดชุมชนนั้นผู้ขายส่วนหนึ่งหยุด ผู้ขายอีกส่วนหนึ่งกลับบ้าน ตลาดก็เลยดูโล่งๆ ของวางขายที่เห็นว่ามีลักษณะที่ไม่เป็นไปตามปกติก็จะเป็นเนื้อวัว หมู และปลา   เขียงเนื้อวัวจะเน้นการชำเหละในลักษณะของการเอาไปเพื่อการย่างและต้ม(ตุ๋น)  เขียงหมูจะเน้นการชำแหละส่วนซี่โครงให้มีเนื้อติดมากกว่าปกติ เป็นเพื่อการเอาไปย่างทั้งแถบซี่โครง   ที่แผงปลาก็จะเห็นว่ามีปลาตัวใหญ่มาวางขาย แต่ก็จะเป็นปลาที่เหมาะสำหรับการนำไปต้มแกงหรือนึ่ง  มีบางเจ้าที่เอาปลาหลดแดดเดียว ปลารากกล้วยแดดเดียว ปลาซิวปลาสร้อย เหล่านี้เพื่อเอาไปทอดเป็นกับแกล้ม

ในห้างขายส่งจะเห็นคนแน่นไปหมด ผู้มาจับจ่ายดูจะมีอยู่สามกลุ่ม คือกลุ่มมาซื้อของเอาไปทำขาย กลุ่มมาซื้อของเอาไปทำกินฉลองวันหยุด และกลุ่มมาซื้อของที่ไม่มีขายในตลาดปกติ  ซึ่งเมื่อดูจากจุดที่ซื้อของแล้วก็พอจะเห็นภาพได้ว่า อาหารหลักที่จะเอาทำกันก็คือการเอาไปปิ้งหรือย่าง  

คือผู้คนไปหาซื้อของในห้างขายส่งมากกว่าในตลาดสด ดูคล้ายกับว่าจะเป็นเรื่องที่เกี่ยวกับมาตรฐานในเชิงของปริมาณและคุณภาพ    

เป็นความละเอียดอ่อนของการสื่อสารในบริบทของ abstract ที่น่าจะหายากได้เต็มทีนะครับ

อย่าเพิ่งเป็นงงกับคำบรรยายความรู้สึกของผม ครับ

ผมเห็นว่ามันมีความต่างในความรู้สึกที่เกิดขึ้นกับภาพนี้กับอีกภาพเดียวกันนี้หากเป็นภาพที่มีความคมชัดของเส้นอย่างเด่นชัด  คือต่างกันในเชิงของความมีไมตรีจิตและมิตรภาพที่จะเกิดชึ้นต่อไปยาวนานกับความรู้สึกว่าก็สำเร็จเสร็จสิ้นไปอีกเรื่องหนึ่งเพียงเท่านั้น     

อีกเรื่องหนึ่งก็คือ ความพิถีพิถันและความเข้าใจในการใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมเพื่อการแสดงถึงความรู้สึกจริงใจ ซึ่งก็คือแก้วไวน์ที่ใช้ในภาพ  ดูผิวเผินก็ดูจะไม่เกี่ยวข้องอะไรกันนัก   แก้วใน์ที่ใช้เป็นแก้วรูปทรงที่เรียกว่า Flute glass ซึ่งบ่งบอกว่าของเหลวที่อยู่ในแก้วนั้นจะต้องเป็นพวกเมรัยมีฟอง ซึ่งอาจจะเป็น Sparkling wine หรือ Champagne ก็ได้  แต่ด้วยลักษณะการแต่งกายและบรรยากาศ มันบ่งบอกว่าต้องเป็น Champagne  สำหรับพวก Sparkling wine นั้น มักจะใช้แก้วไวน์ขาวธรรมดาๆ

ที่จริงก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าเรื่องของ Protocol, Etiquette และ Practice ที่จะแสดงออกถึงความรู้สึกลึกๆในวาระต่างๆ   ดูคล้ายๆกับว่าผมนิยมฝรั่งหรือเป็นคนหัวโบราณ  มิใช่เลยครับ วิถีของคนไทยก็มีเรื่องพวกนี้อยู่มากมาย

ผมอาจจะฝันเฟื่อง คิดมากไป  ก็ขออภัยด้วยครับ     

เขียนไปเขียนมา อีท่าใหนก็ไม่รู้ ดันไปนึกถึงเมนูเป็ดอีกเมนูหนึ่ง ซึ่งผมเห็นว่ากำลังจะสูญหายไป สมัยก่อนเรียกกันว่าเป็นเสฉวน จะหากินได้เฉพาะในภัตตาคารอาหารจีน แล้วก็ยังมีร้านไม่มากนักที่มีเมนูนี้ ต้องไปกินกันหลายๆคนเพราะว่ามันมาเป็นตัว  ปัจจุบันนี้ดูจะเรียกว่าเป็ดล่อน ทำขายแบบครึ่งตัวก็มี และแบบจานเล็กก็มี (ร้านอาหารจีนแถวอนุสาวรีย์ชัยฯ น่าจะยังทำขายอยู่)  จะอย่างไรก็ตาม สำหรับผมนั้น เป็ดมาทั้งตัวดูจะอร่อยกว่ามากๆเลยทีเดียว แล้วก็เห็นว่าหากใช้เมล็ดถั่วลันเตากระป๋องด้วยละก็ นั่นแหละคือตัวชูรสของความอร่อยที่แท้จริง

ไม่คิดมากหรอกค่ะ  ตั้งใจให้เป็นแชมเปญ ฉลองมิตรภาพ  ส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ จริงๆค่ะ

ไม่ได้ยินชื่อเป็ดเสฉวนมานานมากแล้ว      เข้าใจว่าเป็นอาหารเหลาของคนยุคคุณพ่อดิฉัน     
ไม่เคยเห็นตามภัตตาคาร   ถ้าเป็ดปักกิ่งละก็พอหาได้  โดยเฉพาะตามโต๊ะจีนแพงๆ

เป็ดย่างชายอ้อย ก็เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่ง ผมเรียกติดปากว่าเป็ดพะโล้แห้งมาตั้งเมื่อครั้งยังเป็นเด็กอายุยังไม่ครบรอบปีนักษัตร แล้วก็หากินไม่ได้ ไม่เคยได้กินอีกเลยจนกระทั่งเข้าสู่วัยสี่รอบนักษัตร จึงได้พบว่ามีการทำขายอยู่ในย่านตลาดใหญ่ที่เชื่อมระหว่างถนนเยาวราชกับถนนเจริญกรุง เรียกชื่อกันว่า เป็ดย่างชานอ้อย  ที่มีวางขายประจำก็จะเป็นส่วนอก สำหรับแบบทั้งตัวที่จัดวางเป็นทรงกลมนั้น จะเห็นมีวางขายบ้างเป็นครั้งคราว  

หากจะกินแบบไทย ซื้อมาแล้วก็เอามาหั่นบาง ใส่จานแล้วนึ่งให้นิ่ม จะจิ้มกับซีอิ๊วขาวหรือน้ำส้มพริกตำกินก็อร่อยทั้งนั้น (น่าจะเคยกล่าวถึงเรื่องนี้ไปแล้วในกระทู้เก่าๆ) กินเป็นแกล้มก็ได้ กับข้าวสวยหรือข้าวต้มก็ได้   หากคิดเป็นแบบฝรั่ง มันก็คือเป็ดรมควัน จะกินเป็นเนื้อสัตว์ประกอบในจานสลัด หรือจะทำเป็นอาหารอื่นใดก็ดูจะมีเมนูให้ทำที่เผยแพร่อยู่มากมาย

เปิดในกูเกิ้ล เจอแต่เป็ดอบชานอ้อย คงจะเป็นอย่างเดียวกัน
เป็นเป็ดที่เนื้อแห้งๆ  ไม่ฉ่ำอย่างเป็ดย่าง    กินกับข้าวสวย   มีน้ำจิ้มทำจากกระเทียมและน้ำส้มสายชู อร่อยค่ะ

พอคุณตั้งบอกว่าฝรั่งมีเป็ดรมควัน  เลยไปหารูปมาให้สมาชิกดุกันค่ะ
นี่คือเป็ดรมควันด้วยไม้เชอรี่  แล่เอามาแต่เนื้ออก  ไม่เอาขาไม่เอากระดูก     กินกับซอสเชอรี่ที่เรียกว่า cherry salsa  

อาหารไทยที่เอาเป็ดย่างมาทำได้อร่อยมาก คือแกงเผ็ดเป็ดย่าง

จะเรียกว่า เป็ดย่างชานอ้อย หรือ เป็ดอบชานอ้อย  ชื่อใดจะถูกต้องนั้นผมก็ไม่ทราบ ขอเล่าเรื่องราวเพื่อพิจารณาดังนี้ก็แล้วกัน

เป็ดพะโล้แห้งที่ผมเคยได้กินและเคยได้ยินชื่อเรียกเมื่อยังเด็กอยู่นั้น ผมจำได้แต่ว่ามันมีแขวนขายอยู่หน้าร้านอาหารเฉพาะแต่ในตัวเมือง อ.แม่จัน จ.เชียงราย  ไม่เคยเห็นว่ามีขายอยู่ในตัวเมืองเชียงรายและที่อื่นๆ เช่น อ.พะเยา (จ.พะเยา ในปัจจุบัน) ซึ่งอยู่ใกล้ตัวเมืองเชียงรายที่สุด ระยะทางประมาณ 90 กม.)    ร้านอาหารที่ อ.แม่จัน ในครั้งกระนั้นก็ว่าเป็นร้านอาหารจีนของพวกจีนฮ่อ และเป็ดพะโล้แห้งนั้นก็เป็นอาหารแบบจีนฮ่อ       

ความรู้ของผมในสมัยก่อนนั้นมีจำกัดอยู่แต่เพียงว่า มีคนจีนอยู่สามกลุ่ม คือกลุ่มที่เรียกว่าจีนคณะชาติหรือจีนกองพล 93 กลุ่มคนจีนที่พบเห็นทั่วๆไปตามปกติ และกลุ่มคนจีนที่เรียกว่าจีนฮ่อ ซึ่งเข้าใจแต่เดิมว่าเป็นพวกคนจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม    จนกระทั่งเรียนจบและทำงานแล้วจึงเริ่มรู้เรื่องราวที่เกี่ยวข้อง/เกี่ยวพันกันทั้งหลาย และได้รับความกระจ่างกับคำว่าจีนฮ่อ    จากการสนทนากับคนที่เราเรียกเขาว่าเป็นจีนฮ่อ ก็ได้ความว่า คำว่าจีนฮ่อนั้น ฮ่อเป็นการออกเสียงที่เพี้ยนมาจากคำว่า ฮั่น ซึ่งก็คือคนจีนทางตอนใต้ของประเทศจีนที่มีที่อาศัยหรือถิ่นพำนักปะปนอยู่ในหมู่คนที่ใช้ภาษาไท   

ก็พอจะได้ความว่า ที่เรียกว่าเป็ดพะโล้แห้งนั้น เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของพวกคนจีนในยุนนาน   

เป็ดอีกแบบค่ะ
เป็ดตุ๋นยาจีน

แล้วชื่อ เป็ดย่างชานอ้อย นั้น มาได้อย่างไร   ผมรู้จักชื่อนี้เมื่อได้สนทนากับนักบริโภคนิยมผู้หนึ่ง คุยกันเรื่องเป็ดทั้งตัวที่ทำการผ่าแล้วแบะออกแล้วก็จัดส่วนหัวและขาจัดให้เป็นทรงกลมแบนก่อนที่จะนำไปย่างให้สุกเหนือกองไฟอ่อนๆที่ใช้ชานอ้อยเพื่อการรมควัน    ก็เป็นของขายที่ทำกันในฤดูหนาว(ปลายปี/ต้นปี)ในพื้นที่ชานเมืองของ กทม. แล้วนำมาขายตามร้านหรือแผงลอยข้างถนนเจริญกรุง/เยาวราช  ผมได้พูดคุยกับผู้ขายก็จึงได้รู้ว่า วิธิการทำนั้นมิใช่เป็นการเอาเป็ดไปต้มพะโล้ก่อนแล้วจึงเอามาย่างรมควันให้แห้ง  หากแต่เป็นการใช้ผงเครื่องพะโล้ไล้ให้ทั่วตัวเป็ดและหมักก่อนนำไปย่างรมควันจากชานอ้อย

ช่างเวลาหลังๆมานี้ ไปเดินหาซื้อเป็ดย่างชานอ้อยแบบทั้งตัว ก็พบว่าหายากมาก  มีแต่บอกว่ามีแต่อกเป็ดย่างชานอ้อย  ก็ตามไปจนพบร้านจำหน่ายที่เป๋นผู้ผลิต เลยได้รู้ว่าก็ผลิตกันในพื้นที่แถวๆนั้นเอง ซึ่งหมายถึงกระบวนการทำก็เปลี่ยนจาการย่างรมควันไปเป็นการอบรมควัน

ชื่อที่เรียกว่า เป็ดอบชานอ้อย ก็เลยน่าจะเป็นชื่อที่ถูกต้องที่แสดงถึงกระบวนการทำ   ส่วนชื่อที่ผมยังใช้เรียกขานอยู่นั้นกลายเป็นขื่อที่สื่อถึงอาหารและกระบวนการทำในอีกลักษณะหนึ่ง

ที่เลิกย่างรมควัน อาจกลัวสารมะเร็งจากการย่างมั้งคะ   อบน่าจะปลอดภัยกว่า

เป็ดตุ๋นยาจีนที่ทำมาในลักษณะเป็นน้ำแกงกินกับข้าว กับ เป็ดตุ๋นที่กินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือบะหมี่ มีความคล้ายกันมาก ทั้งสองอย่างใช้เครื่องปรุงพื้นฐานเหมือนกัน คืออบเชย โปยกั๊ก และซีอิ๊ว ความต่างที่มีดูจะเป็นเพียงอย่างแรกมีน้ำแกงที่ใสมากกว่า(ข้นน้อยกว่า) และมีสมุนไพรเก๋ากี้และฮ่วยซั่วใส่ลงไปด้วย  ส่วนอย่างหลังจะมีน้ำแกงที่รส มีสี และมีความข้นมากกว่า   

ตัวผมเองชอบก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ซึ่งก็ดูจะแปลกๆที่ในกรุงเทพฯไม่ค่อยจะมีร้านทำขายกันมากนัก จะพอหากินได้ก็เป็นในพื้นที่ชานเมือง   ต่างกับใน ตจว.ที่ดูเหมือนจะหากินได้ไม่ยากนัก และนิยมจะใช้ป้ายชื่อหน้าร้านว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็ดบางเลน   

ก็มีก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นร้านดังอยู่ร้านหนึ่งที่หัวหิน มีชื่อเสียงในด้านความอร่อย เป็นที่นิยมของผู้ที่เดินทางผ่านหรือไปพักผ่อนที่หัวหินมาหลายสิบปี    คิดว่าด้วยความอร่อยและความนิยมก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นที่หัวหินนี้เอง ที่ดูคล้ายกับว่าจะเป็นกระตุ้นให้ในเวลาต่อมาได้เกิดมีก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นกระจายไปในหลายๆจังหวัด (เป็นข้อสังเกตที่ประมวลมาจากการเดินทางของผมไปในพื้นที่ต่างๆในช่วงการทำงาน)     

สำหรับก๋วยเตี๋ยวเป็ด(พะโล้)นั้น ดูจะที่มีถิ่นกำเนิดในนครปฐม ดูจะเริ่มเป็นที่รู้จักกว้างขวางและขยายไปทั่วไทยหลังจากที่การสร้างถนนบรมราชชนนี   

ความเห็นของผมเหล่านี้อาจจะเป็นข้อสังเกตที่มีความผิดพลาดอย่างมหันต์ได้นะครับ   

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ทำให้นึกถึงเกาเหลาเป็ดหรือเกาเหลาเป็ดตุ๋น ซึ่งผู้ขายก็จะเอาเพิ่มน้ำลงไปเล็กน้อยในชามเพื่อช่วยลดความเข้มข้นต่างๆ     ในเมนูนี้ บางเจ้าก็จะใส่เครื่องในพวกกึ๋นและตับหรือหัวใจมาด้วย มีน้อยเจ้ามากที่จะใส่ใส้มาด้วย     

ใส้เป็ด กึ๋น ตับ และหัวใจเหล่านี้ ไม่นิยมเอามาใส่ในหม้อตุ๋นร่วมกับเนื้อเป็ด จะถูกเอาไปทำเป็นแบบพะโล้เสียมากกว่า (ของโปรดของผมทั้งนั้นเลยครับ)   ปากเป็ด/ลิ้นเป็ดพะโล้ก็เป็นของอร่อยที่หากินได้ยากเช่นกัน  ตูดเป็ดก็อร่อยแต่จะต้องทำให้ดีแล้วก็จะต้องรู้จักการควักเอาต่อมน้ำมันที่บั้นท้ายของมันออกทิ้งไปด้วย

แล้วก็นึกถึงเป็นตุ๋นมะนาวดอง ซดคล่องคอดี  ก็เป็นของหากินได้ไม่งายอีกเหมือนกัน เมนูนี้ทำเองไม่ได้เพราะต้องใช้เวลานาน     

นครปฐมเมื่อก่อนเป็นเมืองหมู   มีฟาร์มหมูหลายแห่ง ชนิดพอนั่งรถเข้าตัวเมืองก็จะได้กลิ่นหมูโชยมาเป็นสัญลักษณ์      ร้านอาหารดังขายข้าวหมูแดง ควบกับข้าวมันไก่
แต่หลังๆนี้เป็ดพะโล้มาแรงแซงหน้า     เจ้าดังขายที่ตลาดน้ำดอนหวาย ที่นครชัยศรี   เป็ดที่ป้อนเข้าร้านเดียวมีเป็นร้อยๆตัวต่อวัน
ในตัวเมือง มีเป็ดพะโล้ดังอยู่หลายเจ้าค่ะ    ใครสนใจไปหาในกูเกิ้ลก็จะเจอไม่ยาก

เป็ดตุ๋นมะนาวดอง

อาหารที่ทำด้วยเป็ดที่แปลกออกไปอย่างสิ้นเชิงก็น่าจะเป็นลาบเป็ดที่ทำแบบอิสาน   ซึ่งที่เราน่าจะพบเห็นมากที่สุดก็คงจะเป็น ลาบเป็ดยโส(ธร)    แท้จริงแล้วมีลาบเป็ดของหลายจังหวัดที่มีชื่อเสียง เช่น อุบล(ราชธานี)  อุดร(ธานี)  ชัยภูมิ  เป็นต้น       ซึ่งหากจะถามถึงความแตกต่าง   อืม์ ผมไม่รู้จริงๆครับ  

ลาบดั้งเดิมทำจากเนื้อวัว   ต่อมาเมื่อคนเลิกกินเนื้อวัวกันเยอะแยะ   หมูก็เข้ามาแทนที่เนื้อ แล้วพบว่าอร่อยดีเสียด้วย
จากนั้นไก่ก็เข้ามาเป็นตัวเลือกแทนหมู สำหรับคนไม่กินหมู
เมื่อไก่ทำลาบได้ ทำไมเป็ดจะทำไม่ได้ล่ะคะ

สมัยคุณตั้งบุกป่าฝ่าดงสำรวจทางธรณีวิทยา     กินอาหารป่ามาหลายชนิด   เคยกินเนื้อเม่นไหมคะ
ใน "เพชรพระอุมา"  ลูกหาบกินเนื้อเม่นย่าง   พระเอกบอกว่าทั้งเนื้อและรสชาติเหมือนเป็ดไม่มีผิด

https://www.silpa-mag.com/history/article_6303

ตอบเรื่องเม่น แล้วค่อยกลับไปเรื่องลาบนัะครับ

เม่นที่พบเห็นและอาศัยอยู่ในป่าบ้านเรานั้น ในความรู้ของผมจะมีอยู่สองสายพันธุ์ คือ เม่นใหญ่ รูปทรงก็เป็นดั่งภาพทั้งหลายที่เรามักจะเห็นกันตามหนังสือต่างๆ  กับอีกพันธุ์หนึ่งซึ่งจะตัวเล็กกว่า มีหางที่เห็นได้ชัดเจน และมีที่ปลายหางจะมีขน(เม่น)อยู่เป็นพวง เรียกกันว่า เม่นหางพวง  ในภาษากะเหรี่ยงเรียกชื่อเม่นนี้ว่า ชะบา  เม่นทั้งสองชนิดนี้ออกหากินในเวลากลางคืน  ผมเคยกินเม่นทั้งสองชนิดนี้ ซึ่งก็มีความอร่อยและสัมผัสเนื้อที่ต่างกัน

ตามภาพในเว็ปที่อาจารย์แนบมา ที่แสดงอุปกรณ์ดักจับเม่นที่เรียกว่างาดักเม่นนั้น ผมไม่เคยเห็นมีการใช้ในหมู่บ้านป่าที่อยู่ในพื้นที่ป่าจริงๆ  ที่เห็นตามภาพนั้นดูคล้ายกับจะเป็นการทำกันในพื้นที่ไร่/สวนในบริเวณชายทุ่งซึ่งผืนดินไม่มีความชุ่มชื้นนัก ก็พอจะบ่งชี้ว่าในพื้นที่ชายป่าก็คงมีอาหารที่จำกัด เม่นจึงออกมาหาของกินพวกรากพวกหัวของพืชไร่ทั้งที่ปลูกเองหรือที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ชาวบ้านเขาก็เลยทำอุปกรณ์เพื่อจับมันเอามาเป็นอาหาร   

   

ในป่าจริงๆ ในประสบการณ์ของผม เราจะพบเม่นทั้งสองชนิดผืนป่าส่วนที่ผืนดินค่อนข้างจะมีความชุ่มชื้น ดินมีสีที่ออกไปทางสีคล้ำไปจนถึงดำ โดยเฉพาะในบริเวณที่มีกล้วยป่าและพืชเหง้า/ใบที่มีลักษณะคล้ายพวกต้นขิง ข่า (ผมไม่รู้จักชื่อ)   จะต่างกันอยู่หน่อยนึงก็ตรงที่เม่นหางพวงมักจะพบในพื้นที่ป่ากล้วย แต่เม่นใหญ่พบได้ในหลากหลายพื้นที่ และก็มักพบอยู่ในพื้นที่บริเวณหุบห้วย

ชาวบ้านป่าใช้วิธีการออกไปล่า (ด้วยปืนแก็บ) มากกว่าการดักจับโดยใช้เครื่องดักจับดังภาพในเว็ป    ชาวบ้านป่า(โดยเฉพาะคนกะเหรี่ยง)จะเลาะตัดเอาหนังส่วนจมูกของเม่นที่มีหนวดติดอยู่ เอามาปิดไว้ที่ฝาบ้านด้านกระไดขึ้นบ้าน เป็นความเชื่อว่าจะช่วยไล่หรือปัดเป่าสิ่งไม่ดีทั้งหลายให้พ้นไป       

ก็มาถึงเรื่องของเนื้อเม่น  ที่จำได้ เนื้อของเม่นหางพวงจะออกไปทางคล้ายเนื้อหมู ออกไปทางละเอียดและไม่เหนียว  ต่างกับเนื้อของเม่นใหญ่ที่จะออกไปทางสีแดงก่ำ ออกไปทางหยาบและเหนียว ที่ว่าคล้ายเนื้อเป็ดก็คงจะเป็นด้วยเหตุนี้กระมัง   ก็มีที่ผมเห็นว่าแตกต่างไปจากที่บรรยายไว้ในเพชรพระอุมา คือเนื้อของเม่นใหญ่มีกลิ่นสาบที่ค่อนข้างแรง    เนื้อเม่นหางพวงอร่อยกว่ามากครับ

เคยเอาตับของเม่นใหญ่มาเสียบไม้ย่างไฟกิน ปรากฎว่าเกิดอาการคล้ายหมากยัน (ยันหมาก) รู้ในทันใดเลยว่าเม่นตัวนั้นมันไปกินพวกพืชหัวที่มีพิษ แล้วก็ปรากฎว่ากลิ่นเนื้อของมันสาบมากๆจนกินไม่ได้   

ในเชิงของพรานไพร สัตว์ที่มีเนื้อสีแดงก่ำ จะเป็นของพวกสัตว์กินเนื้อ พวกสีอ่อนจะเป็นของพวกสัตว์กินพืช  สัตว์ที่มีเนื้อสีแดงก่ำก็เลยไม่เป็นที่นิยมของชาวบ้านที่จะเอามาทำกินกัน เช่น นกกะปูดและนกยางที่พบอยู่มากมายตามชายทุ่ง หนองน้ำ และนาข้าว 

https://www.youtube.com/watch?v=QcwDETdShOw

https://www.youtube.com/watch?v=lVRZJ2DEW8Y

https://www.youtube.com/watch?v=Nyy1tM8_IqM

ดูทั้งสามเรื่องราวแล้วมีความรู้สึกว่า เนื้อเม่นมันจะอร่อยได้ปานนั้นเชียวหรือ ถึงขนาดเอาเม่นมาเลี้ยงเพื่อเอาเนื้อมาทำอาหารกินกัน     ที่ชาวบ้านและที่ผมกินกันนั้น มันเป็นเรื่องในบริบทของการเอาชีวิตรอดในสภาพการณ์ที่ต้องอยู่ได้ด้วยตนเองในพื้นที่ป่าเขาที่ห่างไกลมากจากความเจริญต่างๆ (ใช้เวลาเดินระหว่างกันเป็นวันๆ)

สำหรับเนื้อค่างที่เอามาทำเป็นแบบคั่วกลิ้งนั้น ผมเห็นว่าที่กินอร่อยก็เพราะรสและกลิ่นของเครื่องปรุงที่ใช้ ผนวกกับความเผ็ดที่บดบังกลิ่นและสัมผัสของเนื้อค่างในมิติต่างๆ   เนื้อค่างและลิงมีความคาว (รวมทั้งเนื้องู ปลาไหล....)  ดังนั้นจึงต้องกลบกลิ่นคาวด้วยความเผ็ด+เครื่องปรุงเฉพาะบางอย่าง  หรือไม่ก็ต้องใช้วิธีการย่างรมควัน (จะทาเกลือหรือไม่ก็ได้)

เนื้อสัตว์ป่าที่เอามาทำกินเพื่อการอยู่รอดนั้น เกือบทั้งหมดจะต้องผ่านการเผาเพื่อกำจัดไรขน แล้วก็จะเผาต่อไปจนเนื้อส่วนใกล้ผิวเริ่มสุก ก็มีที่ทำแบบย่างแล้วผ่าท้องเอาเครื่องในออก แล้วเอามาเผาอีกครั้ง หรือทำแบบการเผาเพียงครั้งเดียว  และก็ยังมีแบบเอาสัตว์ทั้งตัวเผาไปเลยหรือเอาไปแช่น้ำให้เปียกก่อนเผา  ก็จะเป็นการทำความสะอาด ฆ่าเชื้อโรคที่ผิวหนัง และการลดกลิ่นคาวเนื้อ  ส่วนสำหรับพวกสัตว์หนังหนา ก็จะเผาจนหนังใหม้เกรียมเล็กน้อย คล้ายกับการเผาขาหมูหรือหัวหมู     ขาหมูพะโล้ของเจ้าที่อร่อยต่างๆจะต้องมีการเผาจนถึงระดับหนึ่งจึงจะเอามาต้มกัน เช่นเดียวกันกับต้มยำขาหมูของเจ้าที่ว่าอร่อยๆเหล่านั้น  

เนื้อสัตว์ป่าเกือบทั้งหมดที่เอามาทำเป็นอาหาร จะทำในลักษณะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก มีไม่มากนักที่จะเอามาทำเป็นแบบต้มมีน้ำแกง  ก็คงจะด้วยเพราะภาชนะในการทำครัวที่สำคัญมักจะมีเพียงหม้อสองสามใบ อาหารประเภทผัดจึงเกือบจะไม่ปรากฎอยู่ในการทำอาหารป่าในภาคสนาม แต่จะเห็นได้ในพื้นที่ๆเป็นชุมชนเมือง     สำหรับเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำอาหารในระหว่างการเดิน(ทำงาน)ในป่าที่ขาดไม่ได้เลย(สำหรับผม)ก็จะมีตะไคร้ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิเคยหรือกะปิมอญ และเกลือ บางทีก็มีแง่งข่า กระชาย และลูกมะกรูด สำหรับผักสดหากพอมีก็จะเป็นพวกมะเขือพวงและมะเขือเปราะ  

ขอให้ข้อสังเกตและความเห็นนิดนึงนะครับ

อาหารที่ทำแบบป่าๆจริงๆในพื้นที่ไกลโพ้นนั้น จะแยกกันระหว่างจานเนื้อกับจานผักที่ชัดเจน คือ เมนูที่ทำด้วยเนื้อสัตว์ก็เกือบจะไม่มีผักใส่ลงไปด้วย ผักจะแยกไปเป็นอีกเมนูหนึ่ง กินกับน้ำพริก    ในพื้นที่ใกล้เมือง เมนูที่ใช้เนื้อสัตว์จะมีน้ำมากขึ้นใกล้จะเป็นแกงและมีผักที่เป็นพวกผลใส่ลงไปด้วยมากขึ้น  เมื่อเข้ามาอยู่ในพื้นที่เมืองทั้งหลายก็จะกลายเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์+ผักหลากหลายชนิด หรือเป็นในรูปของผัดเผ็ดที่ใส่เครื่องหอมต่างๆ

ขออภัยที่ชักลากเข้าป่าไปไกล ครับ

คุณตั้งพูดถึงอาหารป่า ทำให้นึกถึงอาหารป่าหลายชนิดที่ขึ้นโต๊ะในร้านอาหารในชื่ออาหารป่า แต่ความจริงกลายพันธุ์เป็นอาหารบ้านไปแล้ว
เมนูยอดฮิทคงไม่มีอะไรเกินผัดเผ็ดหมูป่า

ในช่วงทำงานสำรวจด้านธรณีวิทยา   คุณตั้งคงเจอหมูป่าหลายครั้ง    ถ้าไม่ปล่อยไป ยิงมาได้  เอามาทำอาหารแบบไหนคะ

หมูป่าเป็นสัตว์ที่ออกหากินในเวลากลางคืน ผมเกือบจะไม่เคยเห็นตัวพวกมันในช่วงเวลาเดินทำงานเลย แม้ว่าจะได้พบกับจุดที่มันตีแปลงคลุกโคลนบนเส้นทางการเดินทำงานค่อนข้างจะบ่อยครั้งก็ตาม ซึ่งเราก็มักจะเดินหลบหากพบว่ายังเป็นร่อยที่ค่อนข้างใหม่ หรือไม่มันก็หลีกหนีไปแล้วจากการได้ยินเสียงพูดคุยและเสียงการต่อยหินในการทำงานของผม   ก็ไม่อยากจะเผชิญหน้ากับมัน ด้วยว่าปืนที่พกพาไปก็มีความประสงค์เพียงเพื่อป้องกันตัวและใช้กับสัตว์เล็ก เพียงเพื่อนำไปทำอาหารมื้อสองมื้อ    มีพรานไพรหลายคนที่เจ็บตัวเกือบตายจากการล่าหมูป่าเนื่องจากมีตำแหน่งการยิง การเลือกขนาดของปืนและลูกปืนที่ใช้ไม่เหมาะสม เลยถูกหมูป่ามันชาร์จเอา  เป็นที่รู้กันในหมู่พรานไพรว่าจะยิงหมูป่าจะต้องไม่ยิงซึ่งหน้า เพราะมันจะวิ่งสวนลูกปืน 

แต่ก็ใช่ว่าหมูป่าจะนออกลางวันและออกหากินเฉพาะในเวลากลางคืนเท่านั้น  ในเวลากลางวันบางทีมันก็เป็นเพียงการพักผ่อนเล่นโคลน โดยเฉพาะในกรณีที่แปลงคลุกโคลนนั้นอยู่ตรงจุดที่มีน้ำซับผุดออกมา   ก็มีชาวบ้านคนหนึ่ง ไปล่ากระทิงที่กำลังกินหญ้าอยู่ในทุ่ง(ที่โล่งเล็กๆในผืนผ่า) ยิงกระทิงแต่กลับถูกหมูป่าชาร์จเข้ามาโดยไม่ทันตั้งตัว ผมได้เห็นแผลเป็นบนตัวเขาแล้วยังนึกว่ารอดมาได้อย่างไร   

ด้วยที่ผมหาอาหารยังชีพในลักษณะของการพบ/เผชิญ (face off) มิใช่ในลักษณะของการไล่ล่า (active hunting) หรือการดักจับ (passsive hunting)    หมูป่า(ซึ่งได้มาในลักษณะของการไล่ล่า)ที่ผมได้กินในระหว่างการออกทำงานในพิ้นที่ป่าเขานั้นจึงได้มาจากชาวบ้าน  ผมไม่รู้ว่าส่วนเครื่องในหมูเขาเอาไปทำอะไรกันบ้าง  เท่าที่เคยสัมผัส สำหรับส่วนเนื้อติดหนังนั้น ส่วนหนึ่งจะเอาไปทำเป็นแกง (ทำกินมื้อเดียว)   

หมูป่าทั้งตัวจะมีการเอาไปเผา ขูดขนออกให้สะอาด ผ่าท้องเอาเครื่องในออก จะมีการแล่เนื้อแยกออกจากหนัง แล้วตัดเนื้อเป็นก้อนๆประมาณขนาดกำปั้นมือ เอามาคลุกเกลือ ย่างเหนือไฟอ่อนๆในลักษณะของการรมควันจนเนื้อในสุกแบบยังฉ่ำ (อันนี้เป็นเรื่องของฝีมือ) ทำเก็บเอาไว้ทำกินเป็นอาหารในรูปแบบอื่นๆในวันหลังๆ (ฉีกเนื้อกิน ยำ แกง)  ด้วยที่เนื้อหมูที่เป็นหมูป่าจริงๆนั้นมีมันในเนื้ออยู่ไม่มาก ก็เลยมีที่เอามาหมักทำเป็นร้าเนื้อ(ปลาร้าเนื้อ) อันนี้ซิ ของอร่อย    ส่วนหนังที่ชำแหละออกไปนั้น นึกไม่ออกว่าจะทิ้งไปหรือเอาไปทำอะไร       

ไปเจอเมนูคั่วกลิ้งหมูป่า  มีการใช้หนังหมูด้วยค่ะ
น่าจะเป็นหมูป่าเลี้ยง รสชาติคงไม่ต่างจากหมูบ้านมากนัก

https://cookpad.com/th/recipes/10325779-%E0%B8%84%E0%B8%B1%E0%B9%88%E0%B8%A7%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%B1%E0%B8%87?via=search&search_term=%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B8%9B%E0%B9%88%E0%B8%B2

;D

https://youtu.be/5OoMejT6Wv8

https://www.youtube.com/watch?v=12k2DZMdTWA

ตามภาพใน คห. ก่อนหน้านี้ เป็นการทำอาหารป่าแบบในเมือง   

การย่างเนื้อสัตว์ขนาดกลาง(หมูป่า เลียงผา เก้ง กวาง...)ของชาวบ้านป่านั้น หากเป็นบ้านป่าแบบกลุ่มบ้านสามสี่หลังคา (อยู่ไกลโพ้นจริงๆ) ก็จะทำด้วยการเอาไม้มาทำเสาสามขาหรือสี่ขา สานต้นไผ่ผ่าแปดให้เป็นตะแกรง แขวนไว้เพื่อย่างเนื้อเหนือกองไฟอ่อนๆ เมื่อเนื้อสุก ผิวแห้งดีแล้ว ก็จะตัดแคร่ให้เนื้อตกลงไปคลุกกับขี้เถ้า เขี่ยพลิกไปมาสักพักก็เอาออกมาวางให้เย็นแล้วเก็บเป็นเสบียงสำหรับวันต่อๆไป   แต่สำหรับกลุ่มบ้านหลายหลังคาเรือน ก็เกือบจะไม่เห็นการย่างรมควันแบบนั้น เมื่อได้สัตว์แล้วก็จะชวนกันออกไปช่วยแบก/หามเอาเข้ามาชำแหละในหมู่บ้าน คราวนี้ทุกคน(ครอบครัว)ก็กลายเป็นมีส่วนร่วมช่วยกัน(และสั่งการ) ชำแหละแล้วก็ตัดแบ่งออกเป็นกองๆอย่างที่คิดว่าเสมอภาคกัน วางแยกกันเป็นกองๆบนใบตองกล้วย  คนที่เป็นผู้ล่าสัตว์มาได้ก็จะได้สิทธิพิเศษสำหรับชิ้นส่วนที่นิยมกินกันมากเป็นพิเศษ   สำหรับส่วนที่มีลักษณะเป็นเศษเหลืออยู่ก็จะเอามาทำเป็นกับแกล้ม ตั้งวงกินกันในหมู่ผู้ชาย เมนูพื้นๆก็คือลาบดิบ  สำหรับฝ่ายหญิง ได้เนื้อแล้วก็เอากลับบ้านไปทำเป็นแกงสำหรับกินกันทั้งครอบครัว     

ชักจะเป็นเรื่องไปตลาดเพื่อหาซื้อวัตถุดิบเอามาทำอาหารป่าเสียแล้ว  ;D 

ที่จริงแล้ว ในส่วนลึกๆที่ผมชอบไปจ่ายตลาดนั้น ก็เพื่อไปดูวัตถุดิบในตลาดนั้นๆว่า ในวันนั้นๆจะมีอะไรๆขายในตลาดที่ทำให้นึกถึงการเอาทำอาหารแบบป่าๆบ้าง แบบพื้นบ้านบ้าง แบบโบราณบ้าง แบบเมืองกรุงบ้าง และแบบฝรั่งหรืออื่นๆบ้าง    อาทิ เห็นขนุนอ่อนก็นึกถึงแกงขนุน ยำขนุน  เห็นยอดหวายก็นึกถึงเอามาต้มหรือเผาจิ้มน้ำพริก  เห็นฝักลิ้นฟ้าหรือเพกาก็นึกถึงเอามาเผาจิ้มน้ำพริกหรือผัดไข่  เห็นซี่โครงหมูดีๆก็นึกถึงต้มบะกุ๊ดเต๋ ต้มมะระ หรือย่างแบบๆไทย/แบบฝรั่ง   เห็นหมูสันนอกติดกระดูกที่ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้วก็นึกถึง Pork chop  หากหั่นบางก็นึกถึงเอามาชุบแป้งที่ผสมกับเครื่องแกงแล้วทอด  เห็นเนื้อสันคอหมูสวยๆก็นึกถึงเอามาทำ Irish stew  เห็นปลาใบขนุนก็นึกถึงเอามาทอดกรอบกินกับข้าวต้ม เห็นใบเหลียงก็นึกถึงเอามาผัดไข่กิน....ฯลฯ     ทั้งหลายก็เป็นเรื่องของความสุขทางใจบ้าง ทางปากบ้าง และทางสุนทรีย์ที่ได้ทำให้ครอบครัวและลูกหลานได้รู้จักกินกันบ้าง 

https://www.youtube.com/watch?v=UYWQvDzhmFA

https://www.youtube.com/watch?v=_sBT8SZ1mDs

https://www.youtube.com/watch?v=HQ0yEw8GSQ8

ก่อนจะลืม ขอย้อนไปขยายความถึงเรื่องอาหารจากเนื้อค่าง (ค.ห.546)   คนที่เป็นชาวบ้านจริงๆนิยมจะเอาเนื้อค่างมาทำเป็นแกง แล้วใส่อุจาระของมันลงไปด้วยเล็กน้อย จะได้แกงที่หอมขี้ค่าง  ที่ต้องกินกับข้าวแบบใช้มือเปิบ เมื่ออิ่มแล้วล้างมือแล้วก็ยังดมกลิ่นที่ติดอยู่ตามนิ้วมือ     ชาวบ้านจะออกหาค่างในช่วงประมาณเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่แล้งน้ำ ไม่มีผนตก ด้วยเชื่อกันว่าค่างจะกินแต่ยอดไม้ ไม่ลงดิน ซึ่งยอดไม้เหล่านั้นก็คือสรรพสมุนไพรที่เป็นยาทั้งนั้น ดังนั้นของในตัวค่างทั้งหมดก็จึงเป็นยาอายุวัฒนะ  เนื้อเอามากิน มือตีนและเครื่องในทั้งหมดรวมทั้งขี้ของมัน เอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วคลุกเกลือเอาลงหมักไว้ในปี๊บ ทำเป็นปลาร้าขี้ค่าง ขายกันหลายเงินอยู่ทีเดียว

ถ้าจะถามว่าขี้ค่างหอมหรือไม่ เรื่องนี้คงจะตอบยาก  เอาเป็นว่าเมื่อเดินป่าเข้าไปในหุบห้วยใหญ่ๆ หากมีค่างอาศัยอยู่อยู่ในพื้นที่นั้น เราจะได้กลิ่นโชยมาเลยทีเดียว หากไม่มีความรู้ว่าเป็นกลิ่นของขี้ค่างก็คงจะต้องบอกว่าหอม    

https://www.youtube.com/watch?v=pSzVcA6vB94

ดูคลิปแล้วรู้สึกเช่นใดครับ  แบบเราที่ทำกินกันนิยมจะตั้งอยู่บนฐานของความสดใหม่ ยิ่งสดยิ่งใหม่ก็ยิ่งดี     

อันที่จริงแล้ว การทำให้เนื้อสัตว์ที่เหนียวเพื่อให้มันคลายความเหนียวลง ปรับแต่งกลิ่น และเพิ่มรสสัมผัสด้วยวิธีการทิ้งไว้ให้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติภายในตัวเนื้อของมันเองช่วยทำงานก็เป็นวิธีการหนึ่ง ฝรั่งเขาก็ทำกัน เราก็ทำกัน ความพอเหมาะพอดีนั้นอยู่ที่อุณหภูมิ ระยะเวลา สภาพของธรรมชาติ (แสงแดด การถ่ายเทของอากาศ...) และความชำนาญของคนทำ  ที่เหมือนๆกันก็คือ นิยมจะควักอวัยวะภายในออกก่อนที่จะดำเนินการใดๆ   ตัวอย่างก็เช่น พวกของที่มีสร้อยต่อท้ายว่าแดดเดียวทั้งหลาย  ซึ่งของบางอย่างสำหรับหลายๆคนก็จะต้องให้มีกลิ่นโอ่นิดๆจึงจะรู้สึกหอมอร่อยน่ากิน (ปลาสลิดหอม ปลากุเลา ปลาหลด ปลารากกล้วย...)     กระทั่งพวกผลไม้ที่เราต้องเก็บเมื่อมันแก่แล้ว แล้วก็ทิ้งไว้ให้มันบ่มด้วยตัวมันเองต่อไปจนมีความสุกพอดีกิน ที่เราใช้คำว่าทิ้งไว้ให้มันลืมต้น ก็เช่นพวกส้มชนิดต่างๆ มะม่วง กล้วย... 

ขอขยายความออกไปนิดเดียว ในความรู้ที่พอจะมีอยู่บ้างของผม     พวกที่มีสร้อยต่อท้ายว่าแดดเดียวนั้น จะเลือกทำกันใน 3 วิธี คือเอาของสดๆที่ทำความสะอาดแล้วมาตากเลยวิธีหนึ่ง  เอามาแช่ในน้ำเกลือบางๆระยะเวลาหนึ่งแล้วตากวิธีหนึ่ง  และอีกวิธีหนึ่งคือเอาของสดนั้นมาคลุกกับเกลือ ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่ง ล้างเกลือออกแล้วตาก    ความต่างที่สำคัญที่ทำกันดูจะเป็นเรื่องในบริบทของการค้าขาย แบบแรกที่ทำจากของสดจริงๆนั้นหายาก เพราะจะของจะเน่าเสียได้ในระยะเวลาที่สั้นมาก     ในรูปแบบของการเอามาแช่น้ำเกลือนั้น เนื้อจะอมน้ำมากขึ้น ได้น้ำหนักดี ดูสด ดูเป็นแดดเดียวจริงๆ ดูมีเนื้อมีหนัง ไม่แห้งแฟบ คนชื้อชอบ แม่ค้าชอบเพราะขายง่ายและได้กำไรดี     ต่างกับวิธีการคลุกเกลือ เกลือจะดูดความชื้นในเนื้อออกไปพอสมควร ทำให้ได้เนื้อที่ค่อนข้างจะแห้ง ไม่ฟูดูสดใส  อาจจะต้องใช้เวลาในการตาก(สองสามครั้ง)ก่อนจะเข้าถึงจุดอร่อย เลยทำให้มีราคาสูงเพราะน้ำหนักหายไปและใช้เวลาในการทำ แต่ของที่ทำแบบนี้เป็นของที่ให้ความรู้สึกในบริบทของความอร่อยอย่างแท้จริง   

ก็จะขอเข้าไปในเรื่องของลาบ 

ในคลิปเรื่องกินแกงค่างนั้น จะได้ยินคำว่า ขี้เพี้ย ซึ่งเป็นของอย่างหนึ่งในตัวสัตว์(ป่า)ที่ชาวบ้านนิยมเอามาใส่ในอาหารพื้นบ้านพวกแกงและลาบ   ขี้เพี้ยนั้น นอกจากชาวบ้านจะใส่ในแกงแบบป่าๆแล้ว ก็ยังนิยมจะใส่ในลาบอีกด้วย   

ขี้เพี้ยก็คืออาหารที่ผ่านการย่อยในกระเพาะอาหารของสัตว์มาแล้ว พบได้ในช่วงของสำใส้ส่วนต่อจากกระเพาะอาหาร แต่จะเอามากินแบบได้รสที่ดีนั้น จะไปสิ้นสุดที่จุดใดของลำใส้เล็กก็ขึ้นอยู่กับผู้ชำนาญการ   

ขี้เพี้ยคือขี้ออ่อนในลำไส้ของวัว   ยังไม่เคลื่อนตัวไปถึงขั้นสุดท้ายที่ปลายลำไส้ใหญ่ ก่อนจะถูกขับออกจากร่างกาย
คนกินลาบเขาว่าอร่อย   ดิฉันยังไม่เคยลองจนบัดนี้ค่ะ

ลาบและแกง(ต้ม)ที่ใสขี้เพี้ยนั้น จะทำกับเนื้อสัตว์ไม่กี่ชนิดเท่านั้น เท่าที่มีประสบการณ์ ก็จะมีเพียงวัว ควาย เก้ง กวาง และค่าง เท่านั้นเอง  ซึ่งเป็นสัตว์ที่กินพืชตามธรรมชาติ มิใช่พวกสัตว์ที่กินอาหารหลากหลายชนิด 

ขี้เพี้ยมีทั้งแบบค่อนข้างหยาบไปจนถึงค่อนข้างละเอียด แบบใหนจะดีหรือไม่ดีก็ขึ้นอยู่กับความชอบของคนกินและของคนทำอาหารที่จะเลือกเอามาใช้  ซึ่งหลายๆคนก็ยังมีความสุนทรีย์ในการเลือกช่วงเวลาที่จะกิน ซึ่งไปเกี่ยวเนื่องกับฤดูกาลและพื้นที่ของแหล่งอาหารที่สัตว์เหล่านั้นหากิน     ลองนึกถึงความต่างระหว่างอาหารที่กินเป็นหญ้าแห้ง ระบัด (ต้นหญ้า ยอดไม้...) มะกอกป่า ลูกส้าน (มะตาด) ส้มป้อง (ชะมวง ส้มมวง) ก็คงจะพอมองออกว่าของที่ผ่านการย่อยของกระเพาะจะออกมาเป็นลักษณะใดและจะมีกลิ่นเช่นใด แล้วก็คงพอจะเห็นภาพด้วยว่าหากมิใช่เป็นของที่สดใหม่จริงๆมันน่าจะเป็นเช่นใด   

ตัวผมเองกินต้มแกงหรือลาบที่ใส่ขี้เพี้ยได้ แต่มิใช่เป็นของชอบ   ในชีวิตป่าจริงๆนั้น เนื้อสัตว์ขนาดตัวค่อนข้างใหญ่ที่จะได้มาเป็นอาหารมากบ่อยครั้งมากที่สุดก็คือเก้ง   กวางนั้นเป็นสัตว์ตัวใหญ่ที่ต้องมีความตั้งใจในการไปแสวงหาเอามาเป็นอาหารเพื่อการแบ่งปันกันในชุมชน   วิธีการการฉลองความสำเร็จในการได้มาซึ่งอาหารที่เป็นเนื้อเป็นหนังนี้ ก็คือการเฉือนส่วนที่เป็นเศษเนื้อในช่วงแรกของการแล่ เอามาทำลาบกินโดยไม่จำเป็นต้องมีการปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสอื่นใด เพียงใช้ขี้เพี้ยใส่คลุกลงไปก็ใด้รสแห่งความอร่อยสุดๆแล้ว  ก็ทำไปกินลาบไปในระหว่างกระบวนการชำแหละแบ่งปันเนื้อและชิ้นส่วนต่างๆสำหรับแต่ละครอบครัวในบ้านป่ากลุ่มเล็กๆน้้น     

ด้วยผมมีนัดกันในหมู่เพื่อนๆวัยกระเตาะที่กำลังก้าวพ้นวัยของรอบนักษัตรที่ 6 เข้าสู่รอบนักษัตรที่ 7  จึงจะขอห่างเหินจากกระทู้นี้ไปสองสามวัน แล้วก็บังเอิญจะต้องตุหรัดตุเหร่ไปต่างจังหวัดต่อเนื่อง ก็เลยจะขอห่างเหินเพิ่มเติมไปอีกประมาณสัปดาห์หนึ่ง

กลับมาได้หลายวันแล้วครับ   ในขณะที่โลกเขากำลังวุ่นวายอยู่กับเชื้อไวร้สสายพันธุ์ใหม่ที่ดูจะมีต้นตอโยงใยไปถึงตลาดสดด้วย ก็เลยยังไม่เข้ากระทู้ด้วยเห็นว่ายังมิใช่ช่วงเวลาที่เหมาะสมเท่าใดนัก ประกอบกับตั้งใจจะว่าลงไปในเรื่องของลาบซึ่งใช้เนื้อสัตว์หลายชนิดและมีการทำทั้งแบบปรุงสุกและแบบปรุงดิบอีกด้วย

ก็จะขอเว้นระยะไปอีกสักเล็กน้อยนะครับ  ไม่ประสงค์จะให้มีเนื้อหาบางส่วนที่อาจจะถูกนำไปใช้เพื่อประโยชน์ส่วนตน (ในลักษณะของ Conspiracy theory)

ย้อนกลับไปดูจำนวนผู้อ่าน ณ ปัจจุบันกาลแล้ว เลยต้องตัดสินใจใหม่ครับ

คุณตั้งจะเล่าเรื่องต่อ หรือว่าจะตั้งกระทู้ใหม่คะ

ผมมีความเห็นว่า ลาบ เป็นอาหารดั้งเดิมของคนไทยทุกชาติพันธุ์  แม้ว่าของฝรั่งและชาติอื่นๆก็มีเช่นกันแต่ก็ไม่เป็นที่นิยมกันนัก  

ลาบ ดูจะมีอยู่ 2 ความหมาย คือ เป็นจานอาหาร และ เป็นวิธีการจัดการกับเนื้อสัตว์ที่เอามาทำเป็นอาหาร ซึ่งก็คือการเอาเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด อาจจะตรงกับคำในภาษาจีนว่า บะช่อ  

ลาบของคนไทยเราต่างกับของชาติอื่นๆตรงที่เราเน้นการทำเป็นจานอาหารมากกว่าเป็นการเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อไปใช้ในการทำอาหารจานอื่นๆ  ในภาคเหนือ เรามีลาบที่ใส่เครื่องเทศ กินกับผักสด
ในภาคอิสาน เรามีลาบที่ใส่ข้าวคั่ว กินกับผักสด   ในภาคใต้ เรามีลาบที่ผัดกับเครื่องน้ำพริกที่เรียกกันว่า คั่วกลิ้ง กินคลุกข้าวกับผักเหนาะต่างๆ  

สำหรับจานลาบของฝรั่ง จะนิยมใช้เนื้อวัวส่วนที่ไม่มีมันแทรกในการทำ มีชื่อเรียกว่า Tatare Steak หรือ Steak Tatare มีลักษณะเป็นลาบดิบ จะนิยมโปะไข่แดงดิบๆมาบนกองเนื้อ ของกินแนมมักจะเป็นขนมปังแบบฝรั่งเศส (Baguette) ทาด้วยเนยกระเทียมแล้วอบแบบพอกรอบนอกนุ่มใน  หากมีโอกาสก็ลองกินดูนะครับ ไม่มีกลิ่น ไม่รู้สึกคาว แถมจัดเป็นอาหารจานเด็ด มีราคาสูงกว่าปกติ และยังเป็นการแสดงถึงฝีมือของ Chef ของร้านนั้นๆด้วย  

ลาบ ดูจะเป็นอาหารที่ไม่มีความพิถีพิถันมากนัก แต่ในความเป็นจริงแล้วมันก็มีอยู่ไม่น้อยเลยทีเดียว ก็ตั้งแต่การเลือกใช้เนื้อที่สดใหม่จริงๆซึ่งจะหาซื้อได้ค่อนข้างจะง่ายในตลาดสดเช้า เนื้อตามเขียงเนื้อในตลาดในช่วงเวลาอื่นๆมักจะเป็นเนื้อที่ผ่านการแช่เย็นแล้ว ซึ่งก็จะมีแบบที่ผ่านการแช่แข็ง(freeze)และการละลาย(thaw)มาแล้ว เรียกว่าไม่สดใหม่จริงๆ มีแต่เพียงความดิบเท่านั้น

Steak Tartare

Beef Tartare

beef tatare อีกนิดนึง   

อาหารจานนี้เกือบจะไม่มีปรากฎอยู่ในเมนูอาหารของร้านใดๆที่ขาย steak  หากจะสั่งนอกเมนูมาลองทานดู ก็อาจจะได้เนื้อที่บดด้วยเครื่อง มิใช่เนื้อที่ลาบ(สับ)ด้วยมือในขณะที่ค่อยๆใส่เครื่องปรุงรสลงไปตามลำดับ ซึ่งเมื่อต้กเข้าปากกินแล้วก็จะเห็นความต่างกันอยู่มากทีเดียว    เครื่องปรุงรสโดยพื้นฐานก็คล้ายๆกับของไทยเรา ก็มีหอมแดงแบบบ้านเรา(shallot) มีมะนาว มีต้นหอมฝรั่ง(chives) มีเกลือ มีพริกสด(jalapeno) และผักชีของฝรั่ง(parsley) ที่ต่างออกไปจากเราก็จะมีการใช้มัสตาร์ด พริกไทยดำ ผลไม้ดองบางอย่าง(Capers) และไข่แดง     

ความอร่อยที่วัดกันก็คือรสที่กลมกล่อมและความละเอียดเนียนของเนื้อที่ผสมส่วนผสมต่างๆเข้าไปแล้ว   ดูเผินๆก็คล้ายๆกับลาบของบ้านเรา ความแตกต่างที่สำคัญก็มีเพียง ของเรานิยมจะใช้วิธีคลุกเครื่องปรุงให้เข้ากัน   ของเราจะมีรสจัด เข้มข้น และรู้สึกแซบมากกว่ามาก   ของเรากินกับผักแนมที่เป็นผักสด (โดยเฉพาะผักที่มีเนื้อในฉ่ำ รสเย็น)  และของเราเป็นได้ทั้งเป็นอาหารกินเล่นและอาหารจานหลัก     

แล้วรสของเขาเป็นยังไงคะ   คลุกไข่แดง(ดิบๆหรือเป็นยางมะตูม) เข้าไปกับเนื้อบดที่ปรุงเครื่องเทศ เข้าไปแล้วเข้ากันดีไหมคะ
ดูหน้าตาแล้วไม่น่ากินเลยค่ะ  คิดว่ามันคงจืดๆปนเครื่องเทศ

ลาบดิบ    ในประสบการณ์ชีวิตวิถีป่าและแบบชาวบ้านของผม ลาบดิบจะนิยมทำกันโดยใช้เนื้อสดๆที่แล่ออกมาจากสัตว์ที่เพิ่งจะถูกฆ่า (คือใช้เนื้อ flesh) ซึ่งเนื้อสัตว์เฉพาะที่จะใช้ในการทำก็มีเพียง วัว ควาย เก้ง กวาง และปลาเกล็ดน้ำจืดบางชนิดที่พบในสายน้ำตามธรรมชาติเท่านั้น (เช่น ตะเพียน ตะโกก ใบไม้)    เนื้อเหล่านี้จะออกรสหวานนุ่มนวลโดยตัวของมันเอง การแต่งรสเพิ่มเติมก็ดูจะมีเพียงการใช้ขี้เพี้ยเท่านั้นเอง แต่หากเป็นลาบวัวหรือลาบควายก็อาจจะมีการใส่น้ำดีเพิ่มลงไปด้วย  ส่วนเลือดที่เราเห็นใส่ลงไปในลาบดิบนั้น จะเป็นเลือดที่มีการขยำกับต้นตะไคร้เพื่อมิให้เลือดแข็งตัว จับตัวกันเป็นก้อน  ลาบดิบแบบป่าจริงๆนั้นจึงไม่มีการใส่เลือดลงไปด้วย (เพราะไม่มีตะไคร้)    

อธิบายไม่ถูกครับ เคยลองสั่งกินอยู่บ้างกับร้านที่เขามีให้สั่งอยู่ในเมนูอาหาร สัมผัสของอาหารคล้ายๆกับมะเขือม่วงย่างหรืออบ คือละเอียดเนียน ออกไปทางแฉะและแหยะๆเล็กน้อย ไม่มีความเข้มข้นทั้งรสและความมีกลิ่นหอม กลิ่นสาบของเนื้อไม่มีและก็ไม่มีกลิ่นหอมเด่นของเครื่องเทศ/สมุนใพรอีกด้วย  วิธีแก้ของผมเพื่อทำให้มันกินได้อร่อยมากขึ้นก็คือ โรยเกลือป่นให้มีรสเค็มเพิ่มมากขึ้น การกินก็ทำเสมือนหนึ่งกิน open sandwich คือเอาใส่ปากแล้วเคี้ยวเนื้อไปพร้อมกับขนมปังเนยกระเทียม จิบไวน์แดงเพื่อช่วยลดความรู้สึกเลี่ยน   จะว่าไปมันก็พอกินได้นะครับ ทุกอย่างมันก็เข้ากันได้ดี เพียงแต่มันไม่รู้สึกว่ามีความเข้มข้นในเชิงของรสและกลิ่นดังที่เราคุ้น     

จากที่เล่าก็เหมือนเนื้อบด ปรุงรสด้วยเครื่องเทศนิดหน่อยพอมีกลิ่นรส เอามาย่างให้สุก แล้วคลุกกับไข่แดงเหลวๆ กินเข้าไปพร้อมกับขนมปังกระเทียม หรือมันฝรั่ง
คนที่ชินกับลาบไทยคงไม่อร่อยเท่าไหร่ค่ะ

ที่ว่าลาบดิบที่มีการทำกันตามปกติของเราที่เราเห็นกันนั้นจะมีการใส่เลือดลงไปด้วย ก็ใส่มากพอที่จะทำให้เนื้อที่ลาบนั้นมีความฉ่ำ ไม่แห้ง ในขณะที่ลาบดิบแบบป่าๆจริงๆที่ไม่มีการใส่เลือดสดลงไปด้วยนั้น ก็มีเหตุผลอยู่ คือแบบป่าๆนั้นเนื้อที่เอามาทำลาบนั้นมีความสดจริงๆ เลือดที่ยังคงอยู่ในชิ้นเนื้อที่ปาดออกมาทำลาบนั้นยังคงไม่ไหลออกไปจนทำให้เนื้อแห้งซีดดังเนื้อที่เห็นอยู่ตามเขียงขายเนื้อในตลาดสดต่างๆ

โดยพื้นฐานของอาหารจาน "ลาบ" นั้น  ผู้คนชาวพื้นบ้านโดยทั่วไปจะหมายถึงลาบดิบ หากต้องการลาบสุกก็จะต้องกำหนดหรือสั่งให้ทำ ในภาคเหนือจะเรียกว่า ลาบคั่ว ส่วนในภาคอิสานจะเรียกเช่นใดก็ไม่รู้

ปริมาณของเลือดที่ใส่ในลาบดิบนั้นก็ทำให้ชื่อของจานอาหารเปลี่ยนไปด้วย หากใส่เพียงเพื่อจะทำให้เนื้อลาบดูสด มีความชุ่มฉ่ำ ก็ยังอยู่ในความหมายของคำว่าลาบดิบ  เมื่อใส่มากจนทำให้มีลักษณะเป็นแกงขลุกขลิกหรือต้มก็จะไปใช้ในอีกชื่อหนึ่ง เช่น ในภาคเหนือก็เป็น หลู้   ในภาคอิสานก็เป็น ซกเล็ก   ในภาคกลางก็เป็น ลาบเลือด       

ลาบเป็นอาหารนิยมของผู้คนที่บริโภคข้าวเหนียว เป็นหนึ่งในสำรับอาหารที่เป็น signature ของอาหารอิสาน (ข้าวเหนียว ส้มตำ ลาบ ไก่ย่าง) ซึ่งเป็นชุดอาหารหัวหอกที่นำพาอาหารไทยทะลวงสู่ความเป็นอาหารอร่อยระดับโลก

เป็นข้อน่าสังเกตอยู่ว่า ลาบในสำรับอาหาร signature ของอาหารของภาคเหนือ (ข้าวเหนียว ใส้อั่ว ลาบ น้ำพริกอ่อง แคบหมู) ไม่ค่อยจะเป็นที่นิยมแม้กระทั่งในหมูคนไทย  แต่แคบหมูกลับทะลวงเข้าไปมีแหล่งผลิตอยู่ในประเทศทางสแกนดิเนเวียน แถมยังมีคำพิมพ์ภาษาไทยที่บรรจุภัณฑ์ว่าแคบหมูอีกด้วย

แคบหมูมีขายในอเมริกาค่ะ  มีหลายชื่อเรียก ไม่ว่าจะเป็น  Pork snack, Pork rind, Pork scratching หรือ pork crackling
เป็นแบบสดก็มี แบบบรรจุถุงก็มี

เอามาปรุงรสก็ได้ค่ะ
https://www.cookingchanneltv.com/recipes/pork-rinds-chicharron-2268911

ใช่ครับ ที่จริงแล้วหนังหมูกรอบก็มีทำกินกันและมีการทำขายอยู่ในหลายๆประเทศ ทั้งในอเมริกา แคนาดา อเมริกาใต้(อ่านพบ) ในยุโรป และในเอเซีย    ที่ได้กล่าวถึงแคบหมูที่ผลิดในสแกนดิเนเวียนนั้น เป็นด้วยความคิดและใจที่ผูกพันกับคำว่า'แคบหมู'แบบดั้งเดิมของทางภาคเหนือ (คือเป็นหนังหมูทอดกรอบแบบที่มีมันติดบางๆ) แล้วยังมีคำเขียนว่า "แคบหมู" บนห่อพลาสติกที่บรรจุด้วย

 

แคบหมูแต่ดั้งเดิมนั้นจะเป็นแบบติดมัน สมัยก่อนโน้นจะหาซื้อได้เฉพาะในตลาดสดเช้าในเมือง เพราะจะมีแผง(ร้าน)ที่เจียวมันหมูขายน้ำมัน   สำหรับในเป็นตลาดชุมชนชาวบ้านนั้น มักจะหาซื้อไม่ได้ จะมีก็เพียงเล็กน้อยวางขายกระจัดกระจายตามแผงต่างๆ ซึ่งก็จะมีคุณภาพที่แตกต่างกันไป  ต่างกับในปัจจุบันที่แคบหมูได้กลายเป็นสินค้าในเชิงของการผลิตทางอุตสาหกรรม มีผู้ผลิตทั่วไปในระดับอุตสาหกรรมขนาดจิ๋ว (micro SME)     

ที่เคยเห็น แคบหมูอเมริกันมักกินกับอาหารเมกซิกันค่ะ  เช่นใส่เป็นไส้ทาโค่

แคบหมูที่มีขายกันอยู่ในปัจจุบันนี้ โดยทั่วๆไปก็คงจะพอจำแนกออกได้เป็น 2 แบบ คือ แบบติดมัน และแบบไร้มัน    สำหรับแบบติดมันนั้นก็ยังแยกออกเป็นแบบดั้งเดิม(แต่ละชิ้นมีขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ) กับแบบเส้นเล็ก(แต่ละชิ้นมีขนาดความกว้างน้อยกว่า 1 ซม. บางคนก็ว่า แคบหมูจากสันคอหมู)    

แล้วก็ยังมีแบบแคบหมูชิ้นเล็ก ซึ่งแต่ละชิ้นมีขนาดประมาณหนึ่งข้อนิ้วกลาง ซึ่งแบบนี้จะหาซื้อได้ใน ตจว.

แคบหมูไร้มันนั้น ผมมีความเห็นว่ามันเกิดขึ้นมาในช่วงเวลาแถวๆ พ.ศ.2510++   เห็นว่าเรื่องราวความเป็นมาของมันไปเกี่ยวข้องกับอาหารริมทางยอดฮิต(ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิต)   ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตเป็นก๋วยเตี๋ยวที่แหกคอกออกมาจากก๋วยเตี๋ยวแห้งและน้ำแบบจีน คือไม่เน้นความนุ่มนวลละมุนละมัยของรส เครื่องปรุง และน้ำแกง  หากแต่ฉีกออกไปทางรสที่เข้มข้น ฉูดฉาด จัดจ้าน (ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องปรุงภาคบังคับแบบดั้งเดิม เช่น ถั่วงอก ตังฉ่าย หอม ผักชี คื่นช่าย) เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูหรือเนื้อชามเล็ก ใส่เส้นน้อย ใส่ลูกชิ้น ใส่เนื้อหั่นบางลวก (หมูหรือเนื้อ) นิยมใช้ผักบุ้งหรือคะน้าแทนถั่วงอก อาจใส่เลือดทำให้เป็นน้ำข้น ใส่กระเทียมเจียวที่มีกากหมูด้วย   แต่ละเจ้าก็จะมีทีเด็ดที่แตกต่างกันไป โดยหลักๆก็เป็นเช่นนี้    ที่ดูจะเหมือนกันอยู่อย่างหนึ่งของผู้กินก็คือ ชอบที่จะต้องมีกากหมูให้มากหน่อย กากหมูเป็นตัวชูรสจริงๆในแต่ละคำที่เคี้ยวกิน   ผู้ขายคงจะจับไต๋ได้ดีก็เลยเอาแคบหมู(ติดมัน)มาวางแยกขายให้ใช้เป็นของแนม แต่แคบหมูหายากและมีราคาสูง ประกอบกับผู้คนเริ่มควบคุมการบริโภคไขมัน  นั่นดูจะเป็นต้นกำเนิดของแคบหมูไร้มัน (ซึ่งคนที่รู้จักแคบหมูตัวจริงในช่วงเวลานั้นจะเรียกว่าหนังพอง)        

ก๋วยเตี๋ยวเรือรังสิตขึ้นชื่อมากเมื่อราว 40 ปีก่อน เดี๋ยวนี้ขึ้นบกหมดแล้ว
หรือไม่ก็อยู่ในร้านอาหารลอยน้ำ

ถูกของอาจารย์ครับ  ขึ้นไปอยู่บนบกหมดแล้ว แม้จะพยายามกลับลงน้ำไปปรากฎอยู่ตามตลาดน้ำต่างๆ ก็ไม่ค่อยจะเอาเอกลักษณ์และตัวตนของมันลงไปด้วย กลายเป็นอาศัยเพียงแต่ชื่อ ก็พอๆกันกับฝ่ายผู้บริโภคที่ต้องการชามใหญ่ รสไม่จัด กินชามเดียวอิ่ม ซึ่งขัดกับลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ของก๋วยเตี๋ยวเรือ(จะต้องเป็นชามเล็กที่โซ้ยเข้าปากสองสามคำก็หมดชามแล้ว ต้องสั่งเพิ่มต่อๆกันไปไม่น้อยกว่า 2-3 ชามจึงจะรู้สึกอิ่ม หลายคนต้องกินถึง 5 ชามจึงจะรู้สึกแน่นท้องพอดีๆ)  ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือแบบดั้งเดิมนั้น จะต้องเห็นชามก๋วยเตี๋ยววางซ้อนกันหลายใบบนแต่ละโต๊ะของผู้ที่เข้ามาบริโภค           

ประมวลจากประสบการณ์ของผมที่ต้องเดินทางไปทำงานในหลากหลายพื้นที่  ผมมีความเห็นว่า แม้จะมีแม่ค้าพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวและของกินอื่นๆอยู่ตามลำน้ำลำคลองทั่วไปนานมาแล้ว  แต่ความเป็นก๋วยเรือที่มีเอกลักษณ์นั้นดูจะเกิดขึ้นในพื้นที่ๆของคลองรังสิตและบิเวณหน้าเมือง จ.ปทุมธานี น่าจะเป็นในช่วงเวลาที่เดียวกันที่เรือสำปั้นเริ่มมีการติดเครื่องหางยาวกันอย่างแพร่หลาย  ก๋วยเตี๋ยวเรือมาดังเป็นพลุก็เมื่อมีพ่อค้าเอามาขึ้นบก ตั้งเป็นเพิง(ร้าน)ขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ริมทาง ช่วงระหว่างจุดเชื่อมของถนนพหลโบธินกับถนนวิภาวดีกับสะพานข้ามคลองรังสิต    ต่อมาบรรดาพ่อค้าแม่ค้าก็ดูคล้ายกับจะนัดกันมาตั้งร้านกันแถวอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ และก้นซอยวัดมะกอก     ในปัจจุบันนี้ หากคิดถึงก๋วยเตี๋ยวเรือแบบเก่าๆจริงๆก็คงจะต้องไปหากินแถวตลาดท่าน้ำเมืองปทุมฯ   

ในยุคของก๋วยเตี๋ยวเรือโด่งดังและมีราคาถูกก็มีการพูดถึงในเรื่องของความสะอาด ซึ่งอาจจะเป็นเหตุหนึ่งที่นักกินเริ่มหากินของถูกอื่นๆ ก็มีผู้บริโภคไม่น้อยที่หันไปหาก๋วยเตี๋ยวแคะ(เส้นหมี่ลูกชิ้นแคะ)ที่มีการหาบขายไปตามถนนต่างๆ   

ตัวผมเองค่อนข้างจะชอบก๋วยเตี๋ยวแคะมากกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือ  น่าเสียดายที่หาบเจ้าอร่อยหายไปจากถนนต่างๆ จะว่าขึ้นไปเป็นร้านแล้วก็หาที่อยู่ยาก    ในปัจจุบันนี้ก็ยังพอหากินได้ตามร้านก๋วยเตี๋ยวบางร้าน แต่เครื่องปรุงพวกหมูสับปั้น เต้าหู้ยัดใส้ ลูกชิ้นกุ้ง ฮือก้วย ลูกชิ้นปลา.... ไม่ค่อยจะมีครบเครื่องและมีความอร่อยไม่เหมือนเดิม ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะมีการใช้แป้งผสมลงไปมากเกินควร     

ในช่วงปี 2516-2519 ผมเป็นลูกค้าประจำ อยู่ที่ริมคลองอนุสาวรีย์ชัยฯ ฝั่งซอยลือชา โดยชามก๋วยเตี๋ยวจะขนาดพอดีฝ่ามือ ชามละหนึ่งบาทเท่านั้น (ถ้าผมจำไม่ผิดนะครับ)
สูตรการสั่งของผมคือ เล็กน้ำตกเนื้อ น้ำสลับกับแห้ง ...วนไปสัก 2-3 รอบ มื้อหนึ่งก็ประมาณ 5-6 ชามครับ อิ่มนึงน่าจะไม่เกิน 10 บาท รวมโอเลี้ยงอีกหนึ่งแก้ว แก้เผ็ด

ส่วนเรื่องของความสะอาด ในตอนนั้นดูเหมือนว่า จะยังสามารถใช้น้ำในคลองล้างชามก๋วยเตี๋ยวได้อยู่นะครับ ถึงแม้น้ำจะไม่ค่อยใสสะอาดมากนัก แต่ก็ยังไม่ดำปิ๊ดปี๋เช่นภายหลัง

ราคาชามละ 1 บาท คงจะไม่ผิดหรอกครับ  ถูกกว่าข้าวราดแกงซึ่งมีราคาจานละประมาณ 2 +/- บาท   ผมเห็นว่าถูกต้องแล้วครับที่สั่งโอเลี้ยงมาแก้เผ็ด   หากเป็นน้ำแข็งเปล่า (น้ำแข็งใส่น้ำที่ใส่น้ำกาแฟก้นถุงลงไปด้วยเพื่อให้คล้ายกับน้ำจากใบชา) ก็จะเป็นแก้วละ 25 สคางค์ และหากสั่งเป็น "ชาฟรี" ก็จะเป็นน้ำใส่สีจากน้ำกาแฟก้นถุง    สำหรับศัพท์คำว่า "ชาฟรี" จะหายไปตั้งแต่เมื่อใด ? จำไม่ได้แล้วครับ

สำหรับการล้างชามด้วยน้ำในคลองนั้น ผมว่าก็โอเคนะครับ พอจะมีสภาพของลักษณะสุขอนามัยอยู่บ้าง เพราะว่าก่อนจะเอาเส้นใส่ชามเขาจะใช้น้ำร้อนที่ใช้ลวกเส้นล้างชามเสียก่อน จะเสียก็แต่เพียงว่าน้ำล้างชามนั้นกลับลงหม้อลวกเส้นไปอีก ซึ่งก็ยังดีที่น้ำในหม้อน้ำลวกเส้นนั้นเดือดปุดๆตลอดเวลา ต่างกับในปัจจุบันนี้ที่น้ำลวกเส้นของร้านต่างๆจำนวนมากค่อนข้างจะเป็นเพียงน้ำร้อนมากกว่าน้ำเดือด 

ผมต้องขอแก้ไขความทรงจำตรงนี้ครับ เพราะผมคงจะจำสับสนไป คือ การล้างชามช้อนตะเกียบ ทางร้านเขาจะมีกะละมังกับน้ำสะอาดใส่ถังมาล้างบนฝั่ง ด้านหลังร้านครับ ส่วนพวกเศษอาหารเขาก็จะมีถัง แยกใส่เก็บเอาไปทิ้งของใครของมัน อีกทั้งต้องช่วยรักษาความสะอาดบริเวณร้านทั้งบนฝั่งและในลำคลอง ตามสมควร

ส่วนการใช้น้ำร้อนในหม้อลวกชามก่อนใส่เส้นที่ลวกแล้ว ก็เป็นภาพที่ชินตาผมเช่นกัน และผมต้องขออภัยท่านอาจารย์ด้วยครับ ที่รีบร้อนเขียนเกินไปหน่อย ทำให้อาจเข้าใจคลาดเคลื่อนได้ครับ

ในอดีตสัก 40 ปีมาแล้ว เมื่อน้ำคลองแถวรังสิตยังถ่ายเทได้ ค่อนข้างสะอาด   ชามก๋วยเตี๋ยวเขาก็ล้างกันในคลองละค่ะ

ไม่หรอกครับ ดีใจเสียอีกที่จะมีหลายท่านเข้ามาช่วยกันฉายภาพและเรื่องราวต่างๆทั้งในอดีตและในปัจจุบัน รวมทั้งข้อมูลในเชิงวิชาการ ทั้งที่มีและไม่มี ref. แต่เป็นเรื่องหรือสิ่งที่ตนเองประสบพบมาจริงหรือที่เป็นความเห็นอันบริสุทธิ์   ภาพ เรื่องราว และข้อมูลต่างๆที่กล่าวมาเหล่านั้น ผมเชื่อว่ามันเป็นองค์ความรู้ส่วนตัวที่จะหายไปกับตัวเราเมื่อแก่เฒ่า หลงลืม และตายจากไป แล้วก็เชื่อว่าเรื่องเหล่านั้นมีบางจุด บางส่วน บางความเห็นที่อาจจะเป็นประโยชน์หรือช่วยจุดประกายให้เกิดเรื่องราวหรือสิ่งใหม่ๆใดๆขึ้นมาสำหรับคนรุ่นหลัง   

ความตั้งใจของผมเป็นเช่นดังที่ได้กล่าวมา ก็จึงได้พยายามตั้งกระทู้ที่เป็นลักษณะของการฉายภาพและเรื่องราวทางสังคมที่ได้ประสบพบเห็นมาจากการเดินทางไปทำงานในพื้นที่ ตจว.และในพื้นที่ทุรกันดาร แล้วก็คิดว่าจะมีผู้อื่นที่มีประสบการณ์ใกล้เคียงหรือข้างเคียงเข้ามาร่วมแจม ให้ความเห็นและให้ข้อมูลอื่นใดเพิ่มเติม    ผมเองมิได้มีความคิดในเชิงของการใช้ social media แบบโน๊ตบุ๊คหรือยูทู๊ป (ซึ่งตนเองก็ไม่มีด้วย) 

เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของก๋วยเตี๋ยวแคะในบ้านเราก็คือ นิยมใช้เส้นหมี่ ต้องมีลูกชิ้นเต้าหู้ (เต้าหู้ยัดใส้) และใช้น้ำส้มพริกตำ   ความอร่อยของมันมีองค์ประกอบอยู่หลายอย่าง ตั้งแต่เส้นหมี่ที่ใช้จะต้องไม่มีกลิ่นหืน เต้าหู้ที่ใช้จะต้องเคี้ยวแล้วรู้สึกไม่ระคายเป็นเม็ดทราย หมูสับที่ยัดใส้และทำเป็นลูกชิ้นจะต้องมีความเหนียวและนุ่มพอดีๆ ก็คือมีส่วนผสมของแป้ง เนื้อและมันพอดีๆ....  สำหรับเจ้าที่อร่อยจริงๆนั้น น้ำซุปจะได้มาจากการต้มกระดูกหมู เมื่อตักใส่ชามแล้วเหยาะด้วยพริกไทย โรยด้วยต้นหอมซอยและใบผักชี นั่นแหละครับของอร่อยจริง

ลืมไปอีกเรื่องหนึ่งครับ หาบเร่ที่ขายก๋วยเตี๋ยวแคะจะใช้ตู้ที่ใส่ของเพื่อหาบที่ทำด้วยทองเหลือง เห็นที่ใหนก็ใช่เขานั่นแหละ   ต่างจากเจ้าก๋วยเตี๋ยวทั่วไปที่จะใช้รถสามล้อถีบ และมีการเคาะไม้เพื่อเรียกผู้กิน ซึ่งเดี๋ยวนี้ก็ยังพอจะมีเห็นอยู่บ้างในหมู่บ้านหรือชุมชนที่ค่อนข้างจะปลอดเสียงยานพาหนะ       

กล่าวถึงเต้าหู้แล้วเลยทำให้นึกถึงของโปรดของผมจานหนึ่ง คือเต้าหู้เหลืองแบบนิ่ม เอามาผัดกับหมูสับ ใส่เต้าเจี้ยว ใส่ต้นหอม เท่านั้นเอง  แต่ในช่วงฤดูอากาศเย็นเช่นนี้ ในตลาดสดจะมีต้นกระเทียมสดวางขาย  ผมก็จะเอาต้นกระเทียมมาใส่ในผัดเต้าหู้นี้ด้วย ง่ายๆเท่านี้เอง     

ผัดเต้าหู้หมูสับ

ผัดเต้าหู้ดังภาพ ดูจะเป็นลักษณะของอาหารที่ผู้กินและผู้ขายใช้เรียกกันในร้านข้าวราดแกง  หากตักเต้าหู้กับหมูสับมากหน่อยก็จะเป็นผัดเต้าหู้หมูสับ แต่หากตักถั่วงอกมากหน่อยกับหมูสับและเต้าหู้ มันก็จะเป็นผัดถั่วงอก   หากเป็นร้านขายอาหารสำเร็จรูป ผัดเต้าหู้หมูสับก็จะเป็นอีกรูปหนึ่ง เป็นการใช้เต้าหู้หลอด บ้างก็ทอดก่อน บ้างก็หั่นเป็นแว่นๆไปเลย คลุกกับน้ำข้นเหนียวคล้ายกับน้ำก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่มีหมูสับ มีแครอทหั่นสี่เหลี่ยมชิ้นเล็กๆและมีข้าวโพด 

แบบที่ผมทำกินเองเป็นประจำอยู่นั้น (ไม่เคยเห็นมีการทำขายอยู่ในที่แห่งใด) ผมทำแบบอาหารจีนแต่โบราณ จะใช้เต้าหู้นิ่มสีเหลือง หั่นแบ่งออกเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จะเป็น 4 ชิ้น 6 ชิ้น หรือจะกี่ชิ้นก็ตาม แต่แต่ละชิ้นจะต้องไม่เล็กกว่าขนาดประมาณกล่องไม้ขีดไฟ มิฉะนั้นเมื่อทอดและทำการผัดมันก็จะกลายเป็นเศษเล็กเศษน้อยมากจนดูไม่น่ากิน  อาหารจานนี้มีเครื่องปรุงน้อยมาก แต่มีเทคนิคในการทำอยู่พอควร    เรื่องแรกก็คือจะต้องทอดเต้าหู้ให้พอสุกพอมีสีคล้ำ มีขอบแข็งเกรียมแข็งเล็กน้อยเป็นบางจุด  อันนี้ทำยากหน่อยเพราะเต้าหู้มันจะติดกะทะ แต่มันก็ทำให้เกิดกลิ่นที่หอมและชวนน้ำลายสอ  ทางแก้ไขไม่ให้ติดกะทะดูจะมีอยู่สองทางคือ ใช้กะทะเคลือบสมัยใหม่ หรือใช้ไฟอ่อนในกรณีที่ใช้กะทะเหล็กรุ่นเก่า   ทอดเต้าหู้ได้แล้วก็ตักออกหรือกันไว้ที่ขอบกะทะ ใส่น้ำมันลงไปอีกเล็กน้อย เจียวกระเทียม เอาหมูสับใส่ลงไป ใส่เต้าเจี้ยวดีๆลงไปผัดให้เข้ากัน อาจจะใส่ซีอิ๊วขาวลงไปช่วยปรับรสอีกก็ได้ ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยให้สิ่งที่ผัดไว้ไม่แห้งเกินไป เอาเต้าหู้ลงมาคลุก ใส่ต้นหอมหั่นเป็นท่อนลงไป เคล้ากันเข้ากันดีแล้วก็ตักใส่จาน จะกินกับข้าวสายร้อนๆหรือกับข้าวต้มก็อร่อยทั้งเพ

ที่จริงก็มีหลายร้านที่ทำในลักษณะที่ผมทำ แต่เขาจะใช้น้ำมันมากในการทอดเต้าหู้ (deep fried) ซึ่งจะทำให้เต้าหู้มีผิวเกรียมไปทั้งก้อน เพื่อให้เต้าหู้ยังทรงรูปทรงที่เป็นก้อนตามที่หั่นไว้   ทำให้เมื่อตักกินก็จะรู้สึกว่ามีความกระด้างเข้ามาปนอยู่ในความนุ่มนวลต่างๆ     

เต้าหู้เป็นของที่มีขายอยู่ในตลาดสดทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นตลาดเช้า ตลาดบ่าย หรือตลาดเย็น   สำหรับเต้าหู้เหลืองนิ่ม เต้าหู้ขาวนิ่ม(เต้าหูกระดาน) และ/หรือที่เรียกว่าเต้าหู้สดนั้นจะมีวางขายกันในเฉพาะตลาดเช้า จะมีปริมาณจำกัด ขายหมดไว   ก็จะมีเพียงที่เรียกว่าเต้าหูขาว เต้าหู้เหลือง และเต้าหู้หลอดเท่านั้นที่จะมีวางขายอยู่เสมอทั้งในตลาดเช้าและเย็น 

น่าจะลองเลี้ยวเข้าซอยแยกเล็กๆจากระทู้นี้ดูว่า เมื่อได้ยินคำว่าเต้าหู้แล้ว นึกถึงของกินอะไรบ้าง ?   

เห็นเต้าหู้ขาว กับข้าวที่ผมนึกถึงก็มี

เอามาหั่นเป็นเป็นชิ้นหนาประมาณครึ่งเซ็นต์.. แต่ละชิ้นขนาดประมาณนิ้วหัวแม่มือ เอาลงทอดกับน้ำมันเล็กน้อยในกะทะ ให้สุกได้ผิวเหลืองสวย ตักออกพักไว้ เทน้ำมันออกเหลือไว้เล็กน้อย เอาน้ำตาลปี๊บและซีอิ๊วขาวใส่ลงไป คะเนว่ามีปริมาณมากพอสำหรับเอาเต้าหู้ที่ทอดไว้ลงไปคลุกให้ได้รสเค็มหวาน เคี่ยวน้ำตาลกับซีอิ๊วจนข้นคล้ายน้ำปลาหวานที่กินกับมะม่วงเปรี้ยว ผมนิยมที่จะใส่น้ำมะขามเปียกลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสที่อร่อยมากขึ้น (แล้วแต่ว่าจะขยันหรือไม่ขยันมากน้อยเพียงใด) เอาเต้าหู้ลงคลุกหรือจะตักราดเต้าหู้ก็ได้  ทำเป็นกับของข้าวต้มมื้อเช้า

เอามาหั่นลักษณะเช่นเดียวกัน เอาไข่ไก่มาฟองหนึ่ง ตีให้แหลกในถ้วย ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวพอออกรส ตั้งกะทะใส่น้ำมันบนเดาไฟกลาง เอาเต้าหู้ลงคลุกกับไข่ที่ตีไว้ในถ้วย พอน้ำมันร้อนดี ก็ใช้ส้อมหรือช้อนค่อยๆตักเต้าหู้แต่ละชิ้นลงทอด  ใช้ตะเกียบหยิบจิ้มกับซีอิ็วขาวกิน แนมด้วยผักกิมจิของเกาหลีหรือผักดองแบบของเราๆ (ขิง กระเทียม หอม...)  กินเป็นของว่างยามบ่ายหรือของแกล้มยามเย็น หรือกินกับข้าวสวยพุ้ยเป็นอาหารคุมน้ำหนัก  สูตรนี้ได้มาจากคนเกาหลีที่ทำงานร่วมกัน 

หากเป็นช่วงวันหยุดหรือวันที่ครอบครัวอยู่กันพร้อมหน้า ก็จะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวหลอดที่เป็นแบบตักผสมกันในจานเอง  เมนูนี้ต้องซื้อเต้าหู้ 2 ชิ้นเอามาหั่นเป็นทรงแท่งขนาดใหญ่กว่าดินสอเล็กน้อย ยาวประมาณ 1 นิ้ว ซื้อหมูบดประมาณครึ่งกิโล.. ซื้อถั่วงอกสักสองขยุ้มมือ ซื้อก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ประมาณ 1 กิโล..    ได้มาแล้วก็เริ่มทำด้วยการเอากระเทียมไทยประมาณ 15-20 กลีบ มาปอกเปลือกแข็งๆออก บุบ แล้วสับให้แหลกพอประมาณเพื่อทำเป็นกระเทียมเจียว เอาน้ำมันลงกะทะมากหน่อย พอเริ่มร้อนก็เอากระเทียมลงไปเจียว เมื่อได้กลิ่นหอมและสุกเหลืองดูแห้งดีแล้วก็ตักออกใส่ถ้วยพร้อมน้ำมันแต่พอควร ตั้งแยกไว้  เอาหมูบดใส่กะทะ ปรุงรสด้วยเกลือและซี้อิ๊ว ผัดจนใกล้สุกแล้วจึงเอาเต้าหู้ที่หั่นไว้ใส่ผัดรวมลงไป ค่อยๆพลิกคลุกกันไปมาเพื่อมิให้เต้าหู้แหลก สุกและหอมดีแล้วก็ตักออกใส่ชามใว้ ในระหว่างที่ผัดเครื่องหมู ก็เอาลังถึง(ซึ้ง)ใส่น้ำปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดเป็นไอ เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวใหญ่มายีให้เส้นกระจายแยกออกจากกัน ใส่ภาชนะแล้วนึ่งให้สุกร้อน  ระหว่างรอก็ล้างกะทะแล้วก็เอามาตั้งไฟ ใส่น้ำมัน เอากุ้งแห้งดีๆขนาดตัวไม่ใหญ่จนเคี้ยวลำบาก เอาลงทอดจนกรอบฟู ต้กออกพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน พอเย็นก็เอาใส้ถ้วย  เมื่อเส้นก๋วยเตี๋ยวสูกนิ่มดีแล้วก็ยกออกไปวางบนโต๊ะอาหาร เอาถั่วงอกที่ล้างน้ำแล้วใส่ภาชนะแล้วนึ่งในเวลาสั้นๆให้พอสุกกรอบ ยกออกเอาไปตั้งบนโต๊ะ งานส่วนที่เหลือก็เพียงเอาซีอิ๊วหวานส่วนหนึ่งกับซีอิ็วขาวส่วนหนึ่งใส่ถ้วยแล้วคนให้เข้ากันเพื้อทำเป็นน้ำราดเพื่อผสมผสานส่วนผสมต่างๆให้เข้ามารวมกัน  ส่วนประกอบสุดท้ายก็คือ น้ำตาลทราย พริกป่น และน้ำส้มพริกดอง ใส่ถ้วยตั้งแยกไว้

ปริมาณอาหารทำดังที่กล่าวถึงเพียงพอสำหรับประมาณ 5-7 คน  เมื่อลงมือกินกัน ก็มะรุมมะตุ้มต่างตนต่างตักส่วนผสมต่างๆในปริมาณตามที่ตนเองชอบ เป็นลักษณะของอาหารจานเดียว เมนูเดียวกัน เครื่องปรุงเหมือนกัน แต่ละคนปรุงได้เอง ได้รสและสัมผัสที่ต่างกัน ทุกๆคนรู้สึกอร่อยเหมือนๆกัน   เป็นอาหารครอบครัวแบบง่ายๆ เป็นกันเอง สนุกสนาน และมีค่าใช้จ่ายที่ถูกมาก

ก๋วยเตี๋ยวหลอด

เห็นเต้าหู้ขาวแล้วนึกถึงเต้าหู้ทอดก็มีบ่อยครั้ง   เต้าหู้ทอดเป็นของที่มีวิธีการที่ทำง่ายมาก แต่จะทำให้เป็นของอร่อยนั้นทำยาก  

ก็มีข้อสังเกตอยู่สองสามประการ   ทุกเจ้าที่ขายเต้าหู้ทอดจะต้องมีขนมผักกาดทอดและเผือกทอด(ตือคาโค)ขายอยู่ด้วย (ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่ได้ยินการใช้ชื่อ ตือคาโต)    เกือบจะทุกเจ้าที่ขายเต้าหู้ทอดจะเป็นร้านแผงลอย รถเข็น หรือมอเตอร์ไซด์พ่วงข้าง   เราจะเห็นเต้าหู้ทอดมีขายอยู่เกือบจะเฉพาะแต่ในตัวเมืองของจังหวัด และยังไม่มีทำขายในหลายๆจังหวัดอีกด้วย    เต้าหู้ทอดเป็นของกินที่ไม่มีขายกระจายอยู่ทั่วๆไป ต้องรู้สถานที่และเวลาออกขายจึงจะพอหาซื้อกินได้ โดยเฉพาะเจ้าที่กินถูกปากและที่ว่าอร่อย                    

เต้าหู้ทอด เป็นของโปรด  ซื้อกินหลังโรงเรียนในสมัยเด็กๆ   แต่นานเข้าคนขายเต้าหู้ทอดก็หลีกทางให้ของกินเล่นอื่นๆ   หาตามร้านก็ไม่ค่อยเจอ
จนเกือบจะลืมไปแล้วละค่ะ

คำว่าเต้าหู ทำให้นึกถึงเครื่องดื่มชนิดนี้  น้ำเต้าหู้ หรือต่อมาเรียกว่านมถั่วเหลือง ค่ะ

ของอร่อยอีกอย่างที่ทำจากเต้าหู้ คือเค้าฮวย  ใส่น้ำขิง  กินกับปาท่องโก๋กรอบ
เมื่อก่อนหาได้ง่าย  เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเจอแล้ว

บรามันเจะ หรือ พุดดิ้งน้ำเต้าหู้ สไตล์ญี่ปุ่นครับ

บรามันเจะ ขนมหวาน ญี่ปุ่น ที่ได้รับอิทธิพลมาจากฝรั่งเศส (https://cookpad.com/th/recipes/10967659-%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%88%E0%B8%B0-%E0%B8%84%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%88%E0%B8%B0%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B9%87%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%94%E0%B8%B4%E0%B9%89%E0%B8%87%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B9%E0%B9%89)

เครดิตภาพ  : cookpad

ขอลดขนาดภาพนะคะ  เพื่อแอดมินจะได้มีเนื้อที่เก็บกระทู้เพิ่มขึ้นค่ะ

ไอศกรีมเต้าหู้ค่ะ

ขอบพระคุณครับ

พุดดิ้งเต้าหู้ เคยทานนานมาแล้วครับ จำไม่ได้แล้วว่าอร่อยหรือไม่อร่อยเช่นใด  ส่วนไอซ์ครีมเต้าหู้นั้นไม่เคยลอง ดูน่าจะอร่อยดีนะครับ

ทำให้นึกออกว่า สำหรับท่านที่ชอบสารพัดอาหารที่ทำบนฐานของเต้าหู้ หากมีโอกาสเดินทางไปโตเกียว ขอแนะนำให้ลองไปที่ร้านอาหารที่หอคอยโตเกียว   หรือหากไปเกียวโต ก็ต้องลองสารพัดอาหารเต้าหู้ของดีประจำถิ่นของเขาเช่นกัน

เต้าฮวยใส่น้ำขิง ใส่ปาท่องโก๋กรอบ เป็นของอร่อยและหากินยากดังที่อาจารย์ว่า ความอร่อยจริงๆนั้นมาจากน้ำที่จะใช้ขิงอ่อนหรือแก่เพียงใดในการต้ม และการเลือกใช้น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลอ้อย   เป็นของที่เกือบจะสูญหายไปหมดแล้วจริงๆ แต่เดิมก็หาบขายกัน ต่อมาก็ขึ้น food court ในห้างดัง แล้วลดลงไปอยู่ในห้างระดับชุมชุน ในที่สุดก็หายไป  แล้วก็มีบัวลอยน้ำขิงเข้ามาปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารมีระดับในปัจจุบันทั้งหลาย

ทำให้นึกถึงเต้าฮวยเย็นหรือเต้าฮวยฟรุตสลัด  เป็นของหวานที่ฮิตกันมาพักหนึ่งแล้วก็ค่อยๆหายไปเช่นกัน

ผมนึกถึงของกินที่ทำจากเต้าหู้ออกอีกอย่างหนึ่ง  คือเต้าหู้ที่เอามาซอยเป็นแผ่นบางๆ ตากแดดให้แห้ง เอามาทอด มันก็จะกรอบร่วนคล้ายข้าวเกรียบทอด แต่ก่อนนั้นจะมีการวางสองสามชิ้นบนหน้าโจ๊กหรือข้าวต้มเครื่อง ซึ่งทำให้อาหารดูดีมีความน่ากิน เพิ่มสัมผัสและความละเมียดละไมขึ้นไปอีกมากเลยทีเดียว   ผู้ขายจะทำเองก็ได้หรือจะซื้อแบบที่ตากแห้งแล้วก็มีขาย  บางเจ้าก็รสจืด บางเจ้าก็มีรสเค็มปะเล่มปะเล่ม ก็แปลกอยู่อย่างหนึ่งที่ร้านโจ๊กและข้าวต้มในกรุงเทพฯเกือบจะไม่มีการใช้กัน    สำหรับของทำสำเร็จแล้วที่เคยเห็นมีวางขายกันก็จะเห็นแต่เฉพาะในตลาดใหญ่(ตลาดขายส่ง)ในจังหวัดและพื้นที่ชานเมืองของกรุงเทพฯ เช่น ตลาดท่าน้ำนนท์  ตลาดนครปฐม ตลาดบ้านโป่ง ตลาดราชบุรี เป็นต้น    ลืมไปว่าหากินไม่ได้อีกแล้วนอกจากจะทำกินเอง

สำหรับวิธีกินที่ชอบของผมนั้นก็จะเอาแผ่นเต้าหู้แห้งดังกล่าวนี้มาทอดแล้วจิ้มกับน้ำจิ้มที่ทำด้วยน้ำพริกเผา   เพียงเอาน้ำพริกเผามาใส่น้ำตาลเล็กน้อยบีบมะนาวลงไปแล้วคนให้เข้ากันเท่านั้นเอง

ของกินจากเต้าหู้อีกอย่างที่ไม่ได้กินมานานแล้ว คือเต้าหู้ยี้ ค่ะ
ตอนเด็กๆ พอไม่สบาย ต้องกินข้าวต้มทีไร  จะมีเต้าหู้ยี้สีแดงคล้ำๆใส่จานเล็กวางเคียงข้างมากับข้าวต้ม  เป็นของอร่อย  กินเท่าไหร่ไม่เบื่อ จนข้าวต้มหมดชาม
ต่อมามีข่าวว่าเต้าหู้ยี้มีส่วนผสมอันตราย คือสารย่อยโปรตีน ไฮโดรเจนซัลไฟล์    ก็เลยไม่ได้กินอีก
ไปตามซุปเปอร์ ไม่เห็นวางอยู่บนชั้น อาจจะดูไม่ทั่วถึงก็ได้ค่ะ

เต้าหู้ยี้ เป็นของยี้สำหรับผมเมื่ออยุ่ในวัยเด็กและวัยหนุ่ม   ก็เช่นกันครับ เมื่อป่วยและต้องกินอาหารอ่อน(ข้าวต้ม)ก็จะต้องเจอกับเต้าหู้ยี้และหนำเลี๊ยบ  เล่นเอาตั้งปณิธานเอาไว้เลยว่าจะไม่กินมันทั้งสองตลอดไป  แต่เมื่อเข้าวัย 50+ จึงได้ค้นพบความอร่อยของมันเมื่อมีการนำเข้าเต้าหู้ยี้ชนิดต่างๆที่เป็นผลิตภัณฑ์บรรจุอยู่ในขวดแก้วปากกว้าง ซึ่งมีทั้งชนิดหมักผสมกับข้าว หมักผสมกับเต้าเจี้ยว และหมักผสมกับข้าวแดง  กระนั้นเองก็ยังไม่ชอบเต้าหู้ยี้สีแดงเมื่อทานกับข้าวต้ม ไม่ว่าจะเป็นแบบห่อใบไผ่หรือไม่ก็ตาม ผมรู้สึกว่ามันมีรสไม่นุ่มนวล ออกรสฝาดมากเกินไป   

ในปัจจุบันนี้ผมต้องมีเต้าหู้ยี้ติดบ้านอยู่เสมอ  บางทีก็ใช้สำหรับจิ้มหมูสามชั้นหรือหมูสันในต้มที่หั่นเป็นชิ้นบางๆเป็นกับข้าวต้ม

เต้าหู้ยี้ที่เอาไปทำซอสแดงใส่เย็นตาโฟ ก็อร่อยนะคะ

เคยได้กินเย็นตาโฟที่ใช้เต้าหู้ยี้อยู่หลายครั้งครับ มีความอร่อยในเชิงรูปรสและกลิ่นที่มีความหลากหลาย เสียดายที่นึกไม่ออกและจำไม่ได้เลยว่าเคยกินที่ใหน   

ผมเป็นคนชอบกินเส้นใหญ่เย็นตาโฟ แต่อาจะเลือกมากและเรื่องมากกับมันสักหน่อย  แม้จะมีร้านประจำแต่ก็ไม่จำกัดตนเองที่จะสั่งกินตามร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป    ที่ว่าเลือกมากและเรื่องมากก็เพียงดูจากเครื่องปรุง ซึ่งหากเป็นการใช้เครื่องปรุงแบบก๋วยเตี๋ยวแคะ (โดยเฉพาะที่มีเต้าหู้ยัดไส้และลูกชิ้นหมูสับ) ไม่ว่าจะใส่ครบหรือไม่ครบตามที่โชว์ไว้ ก็ถือว่าพอใจที่จะเข้าร้านไปสั่งทานแล้ว  ซอสสีแดงที่ใส่มานั้น หากมิใช่ทำจากเต้าหู้ยี้ก็แก้ไขรสประหลาดได้ด้วยการเติมน้ำตาลและน้ำส้มพริกตำเล็กน้อย   

ความอร่อยของเย็นตาโฟอีกอย่างหนึ่งดูจะมาจากการเหยาะกระเทียมเจียมที่มีกากหมูด้วย (กระเทียมที่ใส่ลงไปเจียวกับกากหมูก้นกะทะที่เจียวเอาน้ำมันหมู)

หลายปีมาแล้ว เพื่อนพาผมไปกินก๋วยเตี๋ยวอย่างหนึ่งแถวถนนเจริญกรุงใกล้ๆตรอกคลองถม มีลักษณะคล้ายเย็นตาโฟ มีลูกชิ้นและเต้าหู้ยัดใส้และพวกของทอด แต่ไม่ใส่ผักบุ้ง ซอสสีแดงเพื่อนบอกว่าทำจากข้าวหมากข้าวเหนียวแดงออกรสหวานนิดหน่อย ผมไม่ทราบว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวแคะแบบที่คุณ naitang เคยกินหรือไม่(จากหาบที่เป็นตู้สี่เหลี่ยม)

พูดถึงเส้นใหญ่ นึกขึ้นได้ว่าทำไมยุคนี้ เส้นใหญ่ที่เจอส่วนใหญ่จะเป็นเส้นแบบเหนียวๆ ค่อนข้างใส เคี้ยวไม่่ค่อยจะขาด เคยให้ผู้ใหญ่ทาน เคี้ยวไม่ได้ก็กลืนลงไปทั้งก้อน เกือบจะอุดหลอดลมเอา เหมือนกับผสมแป้งมันหรือแป้งอะไรที่ไม่ใช่เป็นแค่แป้งข้าวเจ้าแบบแต่ก่อน เดี๋ยวนี้เลยไม่ค่อยได้ทานเส้นนี้อีก ทั้งๆที่แต่กอน เวลาทานก๋วยเตี๋ยวหมูสับหรือเย็นตาโฟ จะเลือกแต่เส้นใหญ่

ดูวิธีทำเส้นใหญ่สมัยนี้ค่ะ

https://www.youtube.com/watch?v=badia7gzleo

อีกวิธีค่ะ

https://www.youtube.com/watch?v=FTvXP7bXr5s

ผมไปเดินดูของเก่าที่ตลาดคลองถมตั้งแต่ตลาดยังไม่ขยายไปชนสี่แยกวรจักร จะเป็นวันเสาร์หรืออาทิตย์ก็ได้ จนกระทั่งของเก่าที่เป็นลักษณะของสะสมค่อยๆหายไป จึงได้เว้นระยะไปบ้าง หากจะไปก็เพื่อไปหาพวกเครื่องมือรุ่นเก่าๆบางอย่างที่มีคุณภาพดีกว่าของใหม่ในปัจจุบัน  ในปัจจุบันนี้เกือบจะไม่ได้ไปเดินแล้ว

อาหารตามลักษณะที่คุณ pratab ว่านั้น ดูคล้ายกับจะมำเป็นแบบเย็นตาโฟแบบไม่ใส่ผักบุ้ง จำได้ว่าก๋วยเตี๋ยวแคะที่หาบขายนั้นไม่มีเมนูใดที่ใส่เต้าหู้ยี้แดงบด/ยี (paste) แต่อาจจะผิดก็ได้นะครับเพราะไม่เคยสังเกตและไม่เคยเห็นผู้ใดสั่งกินเลย มีแต่สั่งว่า 'เส้นหมี่แคะ' เท่านั้น และก็เกือบจะไม่เห็นผู้ใดสั่งแบบแห้งอีกด้วย

สำหรับเต้าหู้ยี้สีแดงนั้น ถูกแล้วครับเขาหมักกับข้าวเหนียวแดง   ที่จริงก็น่าจะมีที่หมักกับข้าวเหนียวดำ(ข้าวก่ำ หรือ ข้าวลืมผัว)ด้วยนะครับ ยังไม่เคยเห็นสักที    เลยเกิดความอยากรู้ขึ้นมาว่า หากหมักกับข้าวสังข์หยด มันจะออกมาเป็นเช่นใด จะอร่อยใหม่ ?? 

อีกฝั่งหนึ่งของตลาดคลองถม (ฝั่งวัด) จะมีปอเปี็ยะสดขาหมู เป็นรถเข็นที่ตั้งขายอยู่เป็นจุดประจำ ไม่มีโต๊ะ มีแต่เก้าอี้ กินด้วยตะเกียบ ต้องใช้มือซ้ายประคองจานและใช้มือขวาแสดงฝีมือการใช้ตะเกียบกับปากในการกินชิ้นขาหมูติดกระดูก อร่อยและสนุกกับความพยายามครับ   หากจะให้อร่อยมากขึ้นก็ซื้อเอากลับมาบ้าน ใส่มัสตาดลงไปตามชอบ กินกับพริกดองน้ำส้ม ต้นหอมสด แล้วกินด้วยช้อนกับส้อม   

ปอเปี๊ยะสดขาหมู

เห็นวิธีทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ อ.เทาชมพู เอามาให้ดูแล้ว ทำให้นึกถึงอาหารอีกหลายอย่าง สักวันหนึ่งคงจะต้องลองทำกินเองดูบ้าง

เมื่อเข้าตลาดสดไปหาซื้อเส้นใหญ่มาทำอาหารกินเอง จะเลือกซื้อได้สองวิธี คือ ซื้อเป็นแผ่นแล้วเอามาตัดเองให้เป็นเส้นตามขนาดที่ต้องการ กับซื้อแบบที่เขาตัดเป็นเส้นใหญ่แล้ว (ก็ยังไม่เคยเห็นผู้ใดซื้อแล้วเอามาตัดทำเป็นเส้นเล็กด้วยตัวเอง)  จะเป็นอย่างใหนก็ตาม เมื่อซื้อมาแล้วก็ต้องเอามายีให้แต่ละเส้นแยกออกจากกัน แล้วก็ต้องเอาไปผ่านความร้อนก่อนนำมาใช้ จะด้วยวิธีการลวก การนึ่ง หรือการผัดในกะทะก็ตาม ทั้งหมดก็เพื่อทำให้มันสุก สะอาด และฆ่าเชื้อ    ก็มีข้อสังเกตอยู่ว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ขายอยู่ในแต่ละตลาดนั้น เมื่อเราเอามาผ่านกระบวนการก่อนใช้ดังที่กล่าวมา จะใด้ผลที่ต่างกัน ก็มีที่ยังคงสภาพทางกายภาพคล้ายเดิม กับที่มีสภาพต่างออกไป บ้างก็จะนิ่มเกินไปจนดูเละและบ้างก็จะเยิ้มติดกัน ซึ่งทางแก้ที่พอจะมี(ของผม)ก็คือการใช้น้ำมันกระเทียมคลุกเคล้าลงไป   ที่ผมใช้คำว่าแต่ละตลาดแทนที่จะใช้คำว่าแต่ละเจ้านั้น มันเป็นเช่นนั้นจริงๆ คล้ายกับผู้ผลิตหรือผู้ส่งเขายึดเป็นพื้นที่การตลาดของเขา  

ตัวผมเองชอบเส้นใหญ่ที่มีขนาดประมาณใหญ่กว่าแท่งดินสอนิดหน่อย ซึ่งดูจะมีแต่ในพื้นที่ต่างจังหวัด โดยเฉพาะในภาคเหนือ  เส้นจะมีความหนาสองถึงสามเท่าของเส้นใหญ่ที่เราคุ้นเคยกันตามร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วๆไป   ในปัจจุบันนี้เส้นใหญ่ที่ผมชอบนี้ก็ยังพอจะหากินได้อยู่ และก็ให้บังเอิญว่าร้านที่ใช้เส้นใหญ่แบบนี้มักจะเป็นเจ้าดังเจ้าอร่อยอีกด้วย   

ขอเลยเถิดไปอีกนิดนึงว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ใช้เส้นใหญ่ลักษณะดังที่กล่าวถึงนี้ มักจะมีเครื่องปรุงรสอีกอย่างหนึ่งนอกเหนือไปจากพวงเครื่องปรุงตามปกติที่เราคุ้นเคยกัน  คือพริกน้ำ (มิใช่น้ำส้มพริกตำ) ทำมาจากการตำพริกแห้งหรือที่คั่วพอได้กลิ่นน้ำมันหอมระเหย เอามาตำให้ละเอียดแล้วผสมกับน้ำ  พริกน้ำนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่ผมเห็นว่าเป็นเครื่องชูรสที่เพิ่มความหอมและรสอร่อยให้ก๋วยเตี๋ยวแบบชาวบ้านที่ใช้ผักกาดขาว (จะปนกับถั่วงอกหรือไม่ก็ตาม)  แต่ดูจะไม่เข้ากันเลยกับที่ใช้ผักอื่นๆ (ตำลึง ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ...)     

สำหรับผม พริกน้ำเป็นเครื่องแต่งกลิ่นหรือเครื่องชูรสอาหารที่น่าสนใจ     ลองเอาลูกชิ้นหมูเจ้าอร่อยมาผ่าครึ่ง ใส่หอมแดงผ่าสี่ ขิงแก่ปานกลางหั่นเป็นลูกเต๋า เอาพริกน้ำที่ทำแบบข้นหน่อยและใส่เกลือให้พอออกรสเค็มใส่ลงไปเสมือนเหยาะซ๊อสแต่มากหน่อย แล้วเคล้าให้ทั่วกัน อาจจะเพิ่มรสด้วยมะนาวหรือจะใช้มะนาวหั่นเป็นลูกเต๋าก็ไม่ว่ากัน  เป็นของกินเล่นยามบ่าย หรือจะเป็นเครื่องแก้มยามเย็นก็เด็ดดวง    (ผมแปลงมาจากของอร่อย หมูยอดังของเชียงรายสมัยที่ยังหาบขายยุคก่อน 2500 โน่น)

ปอเปี๊ยะสด จัดเป็นอาหารประเภทจานเรียกน้ำย่อย (starter / appetizer)  องค์ประกอบของเครื่องปรุงทั้งหลายหาได้ในตลาดเกือบจะทั้งหมด ที่มักจะไม่มีก็คือแป้งที่เอามาม้วน     ความอร่อยของมันส่วนมากก็ว่าอยู่ที่น้ำราด แต่ผมเห็นว่ามันอยู่ที่เครื่องในที่เอาเข้าไปม้วน  ที่ขาดหายไปเกือบจะสิ้นเชิงก็คือการใช้หมูตั้ง ในปัจจุบันนี้ดูจะมีแต่การใช้กุนเชียง  อีกอย่างหนึ่งก็คือไม่มีมัสตาร์ดป้ายมาให้ และใช้พริกสดแทนพริกดอง     เมื่อสั่งมาแล้วผมก็จะใช้พริกดองที่ใช้กับการปรุงก๋วยเตี๋ยวเพื่อช่วยปรับรส  คิดว่า หากใช้พริกดองแบบฝรั่ง (pickled pepper) น่าจะเข้ากันได้ดีมากยิ่งขึ้น       

พูดถึงปอเปี๊ยะแล้วเลยนึกถึงฟองเต้าหู้ห่อเครื่องหมูสับแล้วนึ่ง  แต่ก่อนโน้นก็เกือบจะไม่มีร้านใดทำอยู่ขายแล้ว ในปัจจุบันนี้ไม่เคยเห็นอีกเลย อาหารจานนี้ยังมีปรากฎอยู่ในเมนูของร้านอาหารจีนในต่างประเทศ แต่จะต้องเป็นร้านอาหารจีนที่มีระดับหน่อย และก็จะต้องเป็นร้านที่ดำเนินการโดยคนจีนอีกด้วย มิใช่ร้านอาหารจีนที่ดำเนินการโดยคนขาติอื่น (เช่น เวียดนาม มาเลเซีย ...)

ฟองเต้าหู้ห่อไส้ที่เราเห็นกันจนชินตาในปัจจุบันนี้ก็คือ แฮ่กึ๊น เป็นชนิดที่ต้องใช้วิธีการทอดก่อนจะทานจึงจะมีความอร่อย ทั้งๆที่มันก็ผ่านการนึ่งให้สุกมาแล้ว  แต่ก่อนเป็นอาหารอยู่ตามเหลา ในปัจจุบันนี้ลงมาปรากฎตัวอยู่ตามตลาดและเพิงขายอาหารริมทาง จากอาหารที่เป็นจานกับข้าวเปลี่ยนมาเป็นของกินเล่น

เขียนไปว่า 'แฮ่กึ๊น' อย่างเดียว   ที่จริงแล้วมี 'ห้อยจ๊อ' อีกด้วย   ทั้งสองอย่างนี้มีหน้าตาภายนอกเหมือนกัน แต่เนื้อในต่างกัน อันหนึ่งใช้เนื้อปู อีกอันหนึ่งใช้เนื้อกุ้ง ผมจำไม่แม่น มักจะสลับกันไปมา ก็เลยใช้วิธีสั่งด้วยการเรียกชื่อหนึ่งใดระหว่าง แฮ่กึ๊น กับ ห้อยจ๊อ แล้วต่อท้ายด้วยคำว่า กุ้ง หรือ ปู  ก็ได้ของมาดังที่ต้องการ   

เดี๋ยวนี้มีแบบใช้เนื้อไก่ทำเข้าไปอีก จะเรียกชื่อที่ถูกต้องว่าเช่นใดก็ไม่รู้  เห็นนิยมเรียกแบบย่อๆกันว่า 'จ๊อไก่'     ก็ดูง่ายดี ... จ๊อไก่ จ๊อกุ้ง จ๊อปู   

อาหารสองอย่างนี้ทำให้สับสนมาพักหนึ่ง    ตอนเด็กๆ รู้จักแฮ่กึ๊นดี  จะกินแฮ่กึ๊นต้องไปภัตตาคารจีน  แถวราชวงศ์มีให้กิน เป็นของอร่อย ทำด้วยแป้งผสมกับกุ้ง  ทอด หั่นเป็นชิ้นแบนๆรีๆ   กินกับน้ำจิ้มหวานๆ   ส่วนห้อยจ๊อเป็นห่อกลมๆ แขวนขายเป็นพวงๆ จะกินก็เอามาทอดอีกที
ต่อมา  เกิดอะไรขึ้นไม่ทราบ    อาหารที่เรียกว่าแฮ่กึ๊นเขาเรียกว่าห้อยจ๊อ   บางแห่งเรียกห้อยจ๊อว่าแฮ่กึ๊น   ทำเอางงว่าเรียกผิดมาตั้งแต่สมัยพ่อแ่ม่ทีเดียวหรือ   
มาอ่านกระทู้คุณตั้ง ต้องรีบกลับไปค้นในเน็ตว่าคำที่ถูกต้องคืออะไร    โล่งใจว่าเรียกถูกต้องมาแต่เดิมแล้วค่ะ

ข้างล่างนี้ซ้ายคือแฮ่กึ๊น  ขวาคือห้อยจ๊อ

ในปัจจุบันนี้ ฟองเต้าหู้เป็นของที่ยังมีการทำขายกันอยู่ แต่อาจจะต้องรู้แหล่งที่หาซื้อ หากจะหาซื้อก็ควรจะเข้าตลาดสดดั้งเดิม หรือที่ตั้งอยู่ในจุดที่เป็นชุมทางของการเดินทางเชื่อมต่อระหว่างผู้คนต่างตำบล ต่างอำเภอ หรือระหว่างจังหวัด  (ในพื้นที่ใกล้กรุงเทพฯก็เช่น ตลาดท่าน้ำนนท์)

แต่ก่อนนั้น เราค่อนข้างจะเห็นว่ามีฟองเต้าหู้อยู่ในอาหารหลายอย่าง เช่น แกงจืดวุ้นเส้น  ผัดวุ้นเส้น ต้มจับฉ่าย ...  เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยจะเห็นแล้ว  สำหรับในต่างจังหวัดที่อยู่ไกลกรุงเทพฯค่อนข้างมากนั้น เกือบจะกล่าวได้เลยว่าหายไปหมดแล้ว คนรุ่นใหม่ไม่รู้จักกันแล้ว

ฟองเต้าหู้ห่อเครื่องหมูสับแล้วนึ่ง  นี้นำมากินได้เลยโดยไม่ต้องทอดก่อนหรือครับ เขาใช้น้ำจิ้มอะไรแล้วมีเครื่องเคียงด้วยหรือไม่ อาหารที่ว่านี้ยอมรับว่าไม่เคยกิน ที่คุ้นเคยคือ แฮ่กึ๊น และห้อยจ๊อ

ขอบพระคุณครับ   ความสับสนของผมก็คงยังจะต้องมีต่อไป  แต่ก็ได้จุดที่พอจะยุติความสับสนว่า ที่หั่นเฉียงนั้นเป็นเนื้อปู และที่เป็นก้อนกลมนั้นเป็นเนื้อกุ้ง (ซึ่งก็ไปเหมือนกับที่ใช้เนื้อไก่ซึ่งทำแบบก้อนกลมเหมือนกัน)  

นึกออกแล้วครับ แต่จะถูกหรือไม่ก็ไม่รู้  พวกเนื้อปูจะเป็นแท่งสั้น ที่เป็นเนื้อกุ้งจะเป็นม้วนยาว มัดเป็นข้อๆคล้ายใส้กรอกอีสาน ส่วนเนื้อไก่นั้นจะห่อเป็นแท่งสั้นแต่กลมต่างออกไปจากเนื้อปูที่ทำแบบคล้ายกับการห่อไว้เฉยๆ

ทำให้นึกออกอีกสองจ๊อ คือ จ๊อปลา และ จ๊อหมู     ก็เคยเห็นทั้งสองชนิดนี้ แต่ไม่เคยลองทาน   เคยทานแต่ 'ฮือก้วย' ทั้งแบบนึ่งและแบบทอด ซึ่งจะเป็นจ๊อกับเขาด้วยหรือเปล่าก็ไม่รู้  

จ๊อเหล่านี้เกือบจะไม่เห็นมีวางขายอยู่ในตลาดสดใน ตจว.  มันอยู่ในตลาดสั่งเสียมากกว่า

ไส้ของมันนั้นมีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกหมูสับกับไข่ที่ใส่ในต้มเลือดหมูหรือเย็นตาโฟ เพียงแต่มีเนื้อหมูสับมากและมีส่วนผสมอื่นๆ ไข่ใช้ในลักษณะเป็นเพียงตัวยึดเหนี่ยว (binder) มักจะเสิร์ฟมาในจานกลมประมาณ 8 ชิ้น ขนาดของแต่ละชิ้นก็ประมาณสองนิ้วมืออวบๆ (ใน ตปท.มักจะมีน้ำปรุงคล้ายๆกับน้ำก๋วยเตี๋ยวราดหน้าแบบไม่เหนียวราดหน้า) ไม่มีน้ำจิ้มเฉพาะของตัวมัน ก็ใช้ซีอิ๊วขาวหรือจิ๊กโฉ่วปรับรสตามแต่จะชอบ   แล้วก็ไม่มีเครื่องเคียงครับ

ขอบคุณครับ อ่านแล้วทำให้นึกถึงหมูสับผสมไข่ที่เอามายัดในลำใส้เล็กหมูที่เรียกว่า "ลูกรอก" ที่ทำเป็นแกงจืดหรือหั่นมากินเล่นก็ได้

แกงจืดลูกรอกเป็นแกงโบราณที่หาไม่เจอตามร้านอาหาร   เคยได้กินหนหนึ่งในงานเลี้ยงค่ะ   เป็นของหายากไปแล้ว
ดีใจที่มีคนจำได้ค่ะ

ลูกรอกยังหากินได้ในบางตลาดใน ตจว.ครับ ที่มีขายแน่ๆและเกือบจะทุกวันก็ในตลาดบ่ายในเมืองและบางตลาดในบางอำเภอของ จ.เชียงราย  ทำมาขายในรูปของแกงจืดวุ้นเส้นหมูสับใส่ลูกรอก   

ผมชอบกินลูกรอกแต่เป็นแบบกินเล่น  เคยเห็นที่บ้านทำเมื่อครั้งยังเด็กอยู่ กระบวนการทำค่อนข้างยากและเสียเวลามากอยู่  เริ่มจากเอาไส้หมูมาแต่งมาล้างให้สะอาด จากนั้นก็ถลกกลับชาติ เอาด้านในออกข้างนอก เอาใส่กะละมังใส่เกลือแล้วขยำเพื่อกำจัดมันและเมือกให้น้อยลง ขูดมันและสิ่งที่ไม่ต้องการทั้งหลายทิ้งไปให้สะอาดตามที่ต้องการ สะอาดพอใจดีแล้วก็ถลกกลับสู่แบบเดิม จากนั้นก็จึงเอาไข่หลายฟองมาตีให้แหลก ปรุงรส และใส่เครื่องอื่นใดตามต้องการ  ใช้กรวยกรอกไข่ลงไปในไส้ที่ผูกปลายด้านหนึ่งไว้ จากนี้ก็เป็นความชำนาญว่าจะต้องใช้ปริมาณไข่มากน้อยเพียงใดสำหรับขนาดความใหญ่ของลูกรอกตามที่ต้องการ เพราะว่าใส้สามารถยืดขยายได้ค่อนข้างมาก   กรอกไข่แล้วก็เอามาขดเป็นวงในถาดแต่งให้มันมีขนาดเท่าๆกันที่เส้น แล้วเอาไปนึ่งให้สุก จากนั้นก็เอามาตัดเป็นข้อๆตามขนาดที่ต้องการ เมื่อเอาที่หั่นแล้วไปต้มไปแกงอีกครั้งหนึ่ง ตัวไข่ก็จะบานออกส่วนตัวไส้ก็จะทำตัวคล้ายเป็นข้อรัด ก็เลยได้เป็นทรงลูกรอก

ลูกรอกเป็นของที่กินอร่อยอย่างบอกไม่ถูก มันมีเนื้อที่แน่นแต่นุ่ม (dense and moise) มีความเหนียวจากไส้มาช่วยให้รู้สึกว่าเคี้ยวมัน (chewy)  จำได้ว่าเคยจิ้มกับซอสพริกศรีราชา อร่อยเหลือหลายจริงๆ  น่าเสียดายว่ามันไม่มีเฉพาะลูกรอกวางขายแต่ใหนแต่ไรมาแล้ว

ไส้อีกอย่างหนึ่งที่เกือบจะไม่มีวางขายในตลาดสดในกรุงเทพฯและในหลายตลาดในพื้นที่เมือง แต่ใน ตจว.กลับพบได้แม้ในตลาดชุมชน ก็คือ ใส้ตัน     เป็นของอร่อยอีกอย่างหนึ่งที่ทำกินง่ายๆเพียงเอามาลวกจิ้ม ซึ่งน้ำจิ้มที่ง่ายๆและเข้ากันได้ดีก็คือซีอิ๊วขาว จะให้ดูน่ากินมากขึ้นก็เจียวกระเทียมราดลงไปบนไส้ที่หั่นใส่จานแล้ว   แต่หากจะทำให้เป็นแบบร้านอาหาร/ภัตตาคารหน่อย ก็เอาไส้ที่ลวกแล้วมาทอดกับกระเทียมพริกไทยแล้วจิ้มกับซอสพริกศรีราชา  อร่อยทั้งนั้นเลยครับ

สำหรับไส้อ่อนนั้น จะพบเห็นได้ตามแผงลอยที่ขายอาหารอิสาน ที่เอามาปิ้งย่างแล้วจิ้มกับแจ่ว แผงที่ทำของปิ้งย่างขายแบบนี้ก็จะต้องมีลิ้นหมู มีหูหมู และเนื้อส่วนคอหมูย่างขายรวมอยู่ด้วย

ไส้ตัน

ก่อนที่จะลืม  ยังมีอีกไส้หนึ่งที่หากินได้ยากเต็มทีคือ ข้าวเหนียวยัดใส้  แผงหนึ่งเจ้าอร่อยที่ยังคงทำขายอยู่ ณ ขณะนี้ อยู่ที่ตลาดปีระกา

ข้าวเหนียวยัดไส้เป็นของคู่ที่มีการทำขายอยูในร้าน หาบเร่หรือแผงลอยที่ขายตือฮวนเกี้ยมไฉ่  อาหารเมนูนี้ ในประสบการณ์ของผมได้เห็นอยู่สองวิธีการกิน ซึ่งโดยหลักการแล้วก็เหมือนๆกันคือ เป็นอาหารชุดเครื่องในหมูกับข้าวเหนียวยัดไส้

ช่วงนี้ผมงานยุ่งมากเลย  :-\  แต่ยังตามอ่านอยู่เรื่อยๆ เพื่อเก็บความรู้นะครับ

ข้าวเหนียวยัดไส้ ทำให้นึกถึงบ๊ะจ่างด้วยค่ะ

วิธีการหนึ่งเป็นแบบที่เราคุ้นเคยกัน คือ กินโดยจิ้มกับซ๊อสข้นเหนียวสำดำ  ส่วนอีกวิธีการหนึ่งนั้นเคยเห็นที่เมืองฮานอยของเวียดนาม ซึ่งคิดว่าคงจะเป็นวิธีกินแบบดั้งเดิมของเขา (เห็นเมื่อสมัยเปิดประเทศใหม่ๆ) ที่เห็นนั้นเป็นเจ้าหาบเร่ ใช้ตู้สี่เหลี่ยมคล้ายหาบเร่ก๋วยเตี๋ยวแคะของบ้านเรา  มีเครื่องในหมูส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นค่อนข้างหนากับอีกส่วนหนึ่งที่ยังไม่หั่น แล้วก็มีข้าวเหนียวยัดไส้ แต่จะมีการใส่ถั่วแบบบ้านเราหรือไม่นั้น ไม่รู้ จำไม่ได้ว่ามีการใช้ผักอะไรด้วยหรือไม่ ชุดที่แม่ค้าขายประกอบไปด้วยเครื่องในตามสั่งใส่ในกระทงพร้อมกับข้าวเนียวยัดไส้ที่หั่นเฉียงเป็นแว่นๆ  เป็นลักษณะของการกินแบบกินข้าวเหนียวยัดไส้กับเครื่องในหมูต้ม หรือ กินเครื่องในหมูต้มกับข้าวเหนียวยัดไส้    (vise versa -วลีภาษาไทยสั้นๆที่เหมาะสมควรจะเป็นอย่างไรก็ไม่รู้ ?)

ความอร่อยของข้าวเหนียวยัดใส้นั้นประกอบไปด้วยการเลือกใช้ข้าวเหนียวใหม่หรือไม่ก็ต้องแช่ข้าวเหนียวในน้ำนานข้ามคืนก่อนที่จะเอาไปทำ กระทั่งถั่วลิสงเองยังต้องรู้วิธีทำให้มันสุกนิ่มเนียนไปกับตัวข้าวเหนียว   อีกอย่างหนึ่งก็คือตัวน้ำจิ้ม ซึ่งจะมีสูตรลับเฉพาะของแต่ละเจ้าในการใช้เครื่องปรุงและการเคี่ยวจนได้ที่ ซึ่งมิใช่เรื่องง่ายๆแต่เพียงใช้ซีอิ๊วหวานหรือการผสมซีอิ๊วหวานทดแทนก็ได้

ทำเองไม่เป็นหรอกครับ ได้ความรู้บางส่วนมาจากการพูดคุยกับแม่ค้าแผงลอยเจ้าอร่อยที่ปากทางเข้าตลาดปีระกา

บอกตรงๆว่าผมไม่ชอบบะจ่าง  ซึ่งก็มีอยู่เพียง 2 สาเหตุ คือ เรื่องของการขาดความพิถีพิถันในการเลือกใช้ข้าวเหนียว และการขาดความพิถีพิถันในการเลือกใช้เครื่องปรุงที่มีความกลมกลืนกันในเรื่องของรสและกลิ่น ไปเน้นในด้านความเป็นยอดของเครื่องที่ใส่ลงไปเสียมากกว่า  มันเลยทำให้ดูแห้งๆ รู้สึกกระด้าง รสกระโดกกระเดก  แต่ก็มีที่เคยกินแล้วรู้สึกว่าโอเคนะครับ

บะจ่างมีทั้งแบบเค็มและแบบหวาน ที่เห็นทำมาวางขายกันมากๆก็จะเป็นแบบเค็ม บะจ่างหวานนั้นดูจะหายากเต็มที    แต่ก่อนนั้นจะมีบะจ่างออกมาวางขายก็จะเป็นในช่วงที่เรียกกันว่าเทศกาลบะจ่าง (ประมาณกลางๆปี)  เดี๋ยวนี้เห็นมีวางขายกันทั้่งปี 

น่าเสียดายนะครับแม่ค้าที่ขายตือฮวนกับข้าวเหนียวยัดไส้ที่ตลาดปีระกาเดี๋ยวนี้ไม่มีแล้วย้ายไปไหนไม่ทราบ ตั้งแต่เขาทุบตลาดเพื่อทำศูนย์การค้าเมื่อหลายปีก่อน

ขนมและของว่างแบบโบราณของไทย สูญหายไปจากตลาดเยอะแล้วค่ะ
ที่ทำกันอยู่ รสชาติก็ไม่เหมือนเดิม

ผมว่ายังอยู่นะครับ ไม่กี่เดือนมานี้ยังแวะไปเยี่ยมเยียนซื้อข้าวเหนียวยัดไส้อยู่เลยครับ แต่สภาพร้าน(ห้องแถว)ด้านหลังแผงลอยของแกนั้นปิดไปหมดแล้ว    

อนึ่ง อันว่าข้าวเหนียวยัดใส้นี้ หากจะซื้อมาทั้งแท่งแล้วเอามาหั่นเองนั้น จะต้องใช้มีดที่มีความคมมากๆ เถือไปในทิศทางเดียวให้ขาด หากเกือไปเถือมาก็ยังจะให้ย่นและเละไม่เป็นรูปทรงไปหมด

ตลาดปีระกาเป็นตลาดเก่า มีของกินดีๆอยู่ไม่น้อย เช่น มีเจ้าที่ขายเต้าหู้ขาวก้อนขนาดประมาณ 5x5 ซม.และขายกระเพาะหมูทั้งใบต้มสุกแล้วด้วย   มีเจ้าอร่อยที่ขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวและเจ้าที่ขายก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาอยู่ห้องแถวติดกัน เดี๋ยวนี้ย้ายไปขายที่ใหนก็ไม่รู้    แล้วก็มีเจ้ารถเข็นที่ขายบะหมี่หวาน ก็ย้ายไปอยู่ที่ใหนก็ไม่รู้อีกเช่นกัน

บะหมี่หวาน เป็นยังไงคะ คุณตั้ง

โยงให้นึกถึงขนมจ้างที่มีทรงห่อเหมือนๆกับบ๊ะจ่าง ตามปกติบ๊ะจ่างและขนมข้างจะทำออกมาขายในช่วงเวลาเดียวกัน  แต่ก่อนนั้นขนมข้างจะทำเป็นขนาดเล็กพอเหมาะสำหรับแต่ละคำ เดี๋ยวนี้ทำขนาดใหญ่ขึ้น ต้องกัดแบ่งออกเป็นสองสามคำ    เอาขนมจ้างมาจิ้มกับน้ำตาลทรายแดง อร่อยดีครับ  ก็เป็นของชอบของผมอีกเช่นกัน กล่าวได้ว่าเมื่อเห็นก็ต้องแวะดู แล้วก็จะเลือกเอาพวกที่มีห่อขนาดเล็กๆ    

ความอร่อยของขนมจ้างโดยส่วนตัวของผมก็คือ จะต้องมีความฉ่ำ เนื้อเนียนและนุ่มนวลคล้ายกับสัมผัสของแผ่นบนสุดของขนมชั้น    และขนาดที่เมื่อแกะห่อแล้วจะมีขนาดประมาณลูกชิ้นเนื้อ หมู หรือปลา    ซึ่งก็อีกละครับไม่เห็นว่ามีการทำกันในลักษณะที่กล่าวถึงนี้เลยใน ปัจจุบันนี้

ขนมจ้าง   ไม่เจอมาหลายปีแล้วค่ะ

โดยภาพง่ายๆก็คือเต้าทึงหรือโบกเกี้ยที่ใส่เส้นบะหมี่ลงไปครับ    เต้าทึงก็มีทั้งแบบร้อนและแบบเย็นใส่น้ำแข็ง แต่ที่เคยเห็นจะเป็นแต่บะหมี่หวานแบบเย็น เคยลองแวะนั่งสั่งกินอยู่เพียงครั้งเดียว ก็ไม่ถึงขนาดไม่ชอบ แต่ด้วยที่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงความหวานให้มากที่สุด ก็เลยให้ความเห็นได้ไม่มากนัก มีแต่เพียงความเห็นว่า มันอุดมไปด้วยความหวานจริงๆ ทั้งความหวานแบบที่ให้พลังงานแบบทันใดและแบบที่ทะยอยปล่อยออกมา   

ผมอาจจะยังไม่เคยได้ลองกินเต้าทึงหรือโบกเกี้ยที่รู้สึกว่าอร่อยถูกใจจริงๆ มีแต่ความรู้สึกว่ารสของเครื่องปรุงแต่ละชนิดมันฉีกไปคนละทิศคนละทางจริงๆ มันยังไม่สามัคคีช่วยกันสร้างความเข้ากันได้อย่างดีอย่างมีความนุ่มนวล   

แท้จริงแล้วผมยังแยกความต่างระหว่างของหวานสองชื่อนี้ไม่ออกเลย  :-X       

บ๊ะจ่างกับขนมจ้างเป็นของจีน ใช้ใบของพืชตะกูลไผ่ในการห่อ แล้วใช้วิธีการทำให้สุกด้วยการนึ่ง   

ทำให้นึกถึงของแบบไทยที่ใช้ข้าวเหนียวเช่นกัน ใช้วิธีการนึ่งให้สุกเหมือนกัน เรานิยมเรียกว่าข้าวต้มมัด เรียกว่าข้าวต้มผัดก็มี  และชื่ออื่นๆ

บะหมี่หวาน

ฟังคำบรรยายบะหมี่หวานแล้ว   ถ้าได้กินก็คงไม่ชอบค่ะ
แต่ชอบข้าวต้มผัด   (ตอนหลังกลายเป็นเรียกว่าข้าวต้มมัด)  ถึงหวานก็ชอบอยู่ดี    เพราะหวานในเนื้อจากกล้วย และหวานมันจากกะทิ  ไม่ใช่หวานน้ำตาล

ข้าวต้มผัดสมัยก่อนอันใหญ่มาก  แค่กินสองชิ้นประกบกันก็อิ่มแทนข้าวมื้อหนึ่งเต็มๆ    ผิดกับเดี๋ยวนี้ เหลืออันเล็กนิดเดียวค่ะ

ของหวานที่เป็นข้าวเหนียวใส่น้ำหวานๆอีกอย่างที่ไม่ได้เห็นนานแล้ว คือข้าวต้มน้ำวุ้น
ขอสารภาพว่าไม่ชอบ และกินไม่ได้เลย ทั้งๆเป็นอาหารอร่อยของคนอีกมาก
รู้สึกว่าข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมไปด้วยกันไม่ได้ค่ะ

เห็นด้วยครับ ข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมไปด้วยกันไม่ได้ และเห็นว่าเป็นจริงในปัจจุบันนี้  เดี๋ยวนี้ร้านที่ขายของหวานพวกนี้ได้ย้ายขึ้นไปอยูใน Food court หรือ Food Center ของห้างสรรพสินค้ากันหมด แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็มิได้มีขายกันทุกแห่งไป

แต่ก่อนนั้นยังพอมีเจ้าที่ทำข้าวต้มน้ำวุ้นได้อร่อยๆพอจะให้เลือกหากินได้    ซึ่งในความเห็นของผม ตัวข้าวต้มมัดนั้นจะมีขนาดเล็กพอตักใส่ปากได้ทั้งก้อนหรือเพียงตัดแบ่งครึ่ง มิใช่ต้องตัดออกเป็นสามส่วนเป็นอย่างน้อยดังในปัจจุบัน ตัวข้าวเหนียวที่ใช้จะเป็นข้าวเหนียวใหม่ ห่อไม่แน่นมากนัก ต้มในน้ำเดือดที่ใส่ใบเตยลงไปด้วย ซึ่งจะทำให้เมื่อต้มแล้วข้าวจะสุกนิ่มและหอม มิใช้แน่นจนเป็นก้อนแข็งขนาดใช้ข้อนตัดให้เป็นชิ้นเล็กลงได้ยากดังในปัจจุบัน ตัวน้ำเชื่อมที่ใส่ลงไปก็จะเป็น light syrup ที่หอมด้วยใบเตยอ่อนๆ  ไม่แน่ใจนักว่าผู้ขายเขาใช้น้ำเชื่อมทำจากน้ำตาลกรวดหรือจากน้ำตาลทราย เพราะรสจะออกไปทางรสเย็นมากกว่าหวานแหลม  และก็จะต้องใส่ขนุนฉีกเป็นเส้นๆ จะใส่ลูกชิดลงไปด้วยก็จะเพิ่มความอร่อยมากขึ้น  สำหรับผมนั้น จะให้เด็ดจริงๆก็จะต้องใส่ลูกลานเชื่อม (ของอร่อยที่หายาก)

ข้าวเหนียวที่กินกับของหวานได้อร่อยอีกอย่างคือ ไอศกรีมกะทิใส่ข้าวเหนียวค่ะ     ทำไมรู้สึกว่าไปกันได้ดีกว่าข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมก็ไม่ทราบ

แต่ที่ชอบที่สุดคือไอศกรีมก้อนกลมๆอัดลงระหว่างขนมปัง โรยถั่ว มีลูกชิด ข้าวเหนียว แล้วแต่จะเลือกค่ะ

ข้าวเหนียวที่เอามาห่อด้วยใบพืชต่างแบบมีใส้หรือแบบไม่มีใส้แล้วเอาไปทำให้สุกด้วยการนึ่งหรือต้ม   ของกินที่ทำในลักษณะนี้ดูจะเป็นของกินที่มีความเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของสังคมและวัฒนธรรมของไทยเรา ไม่รู้ว่าจะจัดเป็นอาหารประเภทใดหรืออย่างไรดี   ก็มีทั้งที่เป็นอาหารเบาๆหรือเป็นของประทังความหิวและแก้ท้องว่างในช่วงเวลาต่างๆ เช่นในระหว่างการเดินทาง  ในช่วงพักงานเวลาบ่ายระหว่างการทำงานหนัก/ใช้แรงงาน  เป็นของกินเล่นแก้ปากว่าง....   และก็มีการทำที่ไปผูกพันกับประเพณีและวัฒนธรรมที่เกี่ยวเนื่องกับทางศาสนา เช่น ข้าวต้มลูกโยน....

ชื่อที่เราคุ้นๆหูกันเกี่ยวกับข้ามต้มก็จะมี  ข้าวต้มมัด ข้าวต้มผัด ข้าวต้มลูกโยน ข้าวต้มน้ำวุ้น ข้าวต้มกล้วย ข้าวต้มใส้ถั่ว ข้าวต้มมัดใต้ ข้าวต้มหัวหงอก ข้าวต้มจิ้มน้ำตาล ข้าวต้มใบกะพ้อ ข้าวต้มพวง      ท่านผู้ใดรู้จักข้าวต้มเหล่านี้ก็ขอได้ช่วยขยายข้อมูลและความรู้ด้วยครับ

ข้าวต้มลูกโยน

ของอร่อยชิ้นนี้ไม่รู้ว่ามีจุดเริ่มต้นหรือได้สูตร/วิธีการผสมผสานมาจากใหน ผู้ใดเป็นต้นคิด ??  น่าสนใจนะครับ มันมีกระจายให้เห็นอยู่ทุกแห่งในประเทศของเราหากพื้นที่นั้นๆมีสามารถจะมีรถเร่ขายเดินทางเข้าไปได้  ผมรู้จักมันมาตั้งแต่เป็นเด็กอยู่ ตจว.  มันอาจจะเป็นเมนูไอศครีมที่เป็นเอกลักษณ์ของไทยเราก็ได้ จำได้ว่าพบเห็นมันได้แม้กระทั่งในร้านขายไอศครีมของโรงหนังเฉลิมไทยที่แยกผ่านฟ้า (นั่นหลายสิบปีมาแล้ว)   คลับคล้ายคลับคลาว่าในร้านขายไอศครีมแฟรนไชล์ชื่อดังในปัจจุบันก็ยังพยายามจัดคู่กับข้าวเหนียวมะม่วง

   ไอศกรีมแบบนี้มีขายในรถเข็น จอดอยู่ข้างประตูทางออกของโรงเรียน   ต้อนรับเด็กนักเรียนที่เดินออกมาเพื่อจะกลับบ้าน    เมื่อซื้อคนขายก็หยิบขนมปังแท่งยาวๆออกมาผ่าเป็นสองซีก   ใช้ช้อนตักไอศกรีมกะทิออกมาเป็นก้อนกลม อัดลงไปตรงกลางขนมปัง  เทนมสดในกระป๋องเจาะรูลงไป  โรยถั่ว ข้าวโพด ลูกชิด หรือข้าวเหนียว แล้วแต่จะมีอะไรเป็นของประกอบ แต่ที่กินประจำคือโรยถั่ว
   จนบัดนี้ยังไม่เคยลืมรสชาติว่าอร่อยกว่าไอศกรีมราคาแพงๆเสียอีก     หรือเป็นเพราะในวัยเด็ก กินอะไรก็อร่อยไปหมด ก็เป็นได้นะคะ

มีของหวานอีกอย่างที่เอาขนมปัง น้ำหวาน นมข้นแล้วน้ำแข็งมารวมกัน  กินดับร้อนได้วิเศษนักในวัยเด็ก คือน้ำแข็งไสใส่น้ำแดง
ตอนเด็กๆเคยเห็นคนขายไสน้ำแข็งก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่บนเครื่องไสทำด้วยไม้ มีใบมีดอยู่ตรงกลาง   ไสไปมาจนน้ำแข็งร่วงผ่านใบมีดลงเป็นฝอยๆสีขาวใสอยู่เบื้องล่าง  มีชามรองรับ  
จากนั้น ใส่ขนมปัง ราดน้ำหวานสีแดงและนมข้นลงไปผสมกัน      กลายเป็นของหวานที่ชื่นใจในฤดูร้อน สำหรับเด็กๆ

เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะเปลี่ยนสัญชาติเป็นเกาหลีไปแล้ว  ชื่ออะไรจำไม่ได้ ชามมหึมา กินไม่ไหวค่ะ
 

ของหวานแบบใส่น้ำแข็งของไทยเรา มีอยู่ 2 รูปแบบ คือ แบบที่ใช้น้ำแข็งทุบเป็นก้อนเล็กๆ กับแบบที่ใช้น้ำแข็งป่น   ของหวานบางชนิดก็ถูกบังคับให้ใช้ได้แต่เพียงน้ำแข็งทุบเป็นก้อนเล็ก ก็มีอาทิ ลอดช่องน้ำกะทิ ลอดช่องสิงคโปร์ และพวกผลไม้ลอยแก้วทั้งหลาย    บางชนิดก็อยู่ในภาคบังคับต้องใช้น้ำแข็งป่น เช่น ของหวานดังภาพของอาจารย์เทาชมพู

แต่ก่อนนั้นพวกที่ใช้น้ำแข็งป่นนี้จะมีชื่อเรียกแบบรวมๆว่า น้ำแข็งไส ซึ่งที่เด็กๆชอบกันมากก็คือแบบที่ทำโดยเอาน้ำแข็งไสอัดลงไปในแก้วให้แน่น เอาไม้เสียบไว้ตรงกลาง เมื่อเอาออกมาก็จะคล้ายกับแท่งไอศครีม เอาน้ำหวานราดลงไป น้ำหวานที่ใช้ก็มีอยู่เพียง 2 สี คือสีแดงที่เรียกว่าน้ำสละ กับ น้ำเขียว(ผมมารู้ชื่อในภายหลังว่า cream soda)    อีกอย่างหนึ่งที่เป็นของฮิตกันก็คือ ลูกชิดใส่น้ำแข็งไส ซึ่งตามต่อมาด้วยการผสมผสานเครื่องประกอบอื่นๆตามใจชอบ...ขนมปังหั่นแบบลูกเต๋า ลูกบัว ฟักทองเชื่อม ลูกเดือย...ฯลฯ  แล้วก็มาถึงจุดยอดของมันที่ยังอยู่คงกะพันจนถึงทุกว้นนี้ คือราดด้วยนมข้นที่พัฒนาต่อมาเป็นการใช้ครีมนม     

การใส่นมหรือครีมนี้ทำให้นึกถึงคำว่า "ยกล้อ"

จะเริ่มมีจากที่ใหนและเมื่อใดก็มิทราบ จำได้อย่างเลือนลางว่ารู้จักและคุ้นๆกับชื่อนี้แถวๆ พ.ศ.2510 โน่น แล้วก็ไม่รู้ว่าความนิยมมันหดหายไปตั้งแต่เมื่อใด  เชื่อว่าบรรดาท่าน สว.ทั้งหลายน่าจะรู้จักดี น่าจะเคยกิน เคยลอง    แม้จะเป็นของที่ทำเองได้ไม่ยาก แต่หากจะยังลองสั่งทานนอกบ้านก็ยังพอมีร้านที่เขาสนองให้อยู่ แม้จะมิใช่ใช้วิธีการปรุงแบบดั้งเดิมก็ตาม (เจ้ามีฝีมือเกี่ยวกับเป็ดพะโล/เป็ดตุ๋นในตลาดนางเลิ้ง)

รู้จักคำว่า "ยกล้อ" แปลว่าใส่นมสดลงไปในกาแฟดำ หรือโอเลี้ยง   ตอนเด็กๆจำได้ว่าเป็นเครื่องดื่มของผู้ใหญ่  เด็กๆไม่กินกาแฟหรือโอเลี้ยง ก็เลยไม่รู้ว่ารสชาติอร่อยขนาดไหนค่ะ
ตอนนี้ยกล้อไม่มีในรายการของร้านกาแฟ แล้วใช่ไหมคะ

ต่อข้อสงสัยว่า โอเลี้ยงยกล้อยังมีอยู่ในรายการของร้านกาแฟหรือไม่ ผมไม่แน่ใจครับ ด้วยที่ทั้งวันผมจะดื่มกาแฟถ้วยเดียวในตอนเช้า เลยไม่ได้สัมผัสกับร้านขายกาแฟใดๆมากนัก ว๊อบแว็บวอมแวมเหมือนกับเคยเห็นในพื้นที่ชานเมืองที่ยังคงมีวิถีแบบชาวบ้านๆดั้งเดิมคงอยู่และใน ตจว. จะเป็นประเภทร้านขายกาแฟแบบตั้งบาร์อยู่หน้าบ้าน   

สำหรับอีกข้อสงสัยว่า รสชาติเป็นอย่างไร   ข้อนี้ตอบยากครับ เพราะมันมีข้อแตกต่างกันมากพอสมควร
   เรื่องแรกคือ โอเลี้ยงแต่เดิมนั้นเป็นการชงด้วยถุงกาแฟ กาแฟของบางเจ้าจะใช้ผงกาแฟสำเร็จที่คั่วและบดมาแล้ว บางเจ้าก็ใช้กาแฟที่คั่วเอง บดเอง   ความแตกต่างของน้ำกาแฟที่ได้จะมาจากส่วนผสมอื่นใดที่ใส่คั่วไปกับเมล็ดกาแฟหรือจะแยกคั่วแล้วใส่ผสมเอามาบดรวมกันกตาม (เป็นความรู้ที่ได้จากผู้เฒ่าที่มีอาชีพขายกาแฟ แกเสียชีวิตไปแล้วครับ) ส่วนผสมอื่นใดนั้นเป็นสูตรเฉพาะที่ต้องหาความลงตัวและมีความเป็นเอกลักษณ์ด้วยตนเอง มันจึงเป็นความลับที่ส่งต่อสืบทอดกันเฉพาะในหมู่ลูกหลาน  ส่วนผสมอื่นใดเหล่านั้นที่ผมพอจำได้ก็จะมีอาทิ เมล็ดข้าวโพดและ เมล็ดมะขาม ก็แล้วแต่จะเลือกใช้กัน หรือผสมกันในสัดส่วนเฉพาะตัวใดๆ  สำหรับส่วนผสมอื่นๆนอกจากนี้ผู้เฒ่าไม่ยอมบอก จำได้ว่าก็มีการใช้น้ำตาลทรายแดงและเนยเล็กน้อยอีกด้วย ??   
   เรื่องที่สอง ก็เป็นเทคนิคการชงกาแฟ  ท่าน สว.ที่เคยอยู่ใน ตจว. จะต้องเห็นวิธีการชงกาแฟอย่างน้อยใน 2 ลักษณะ  วิธีการหนึ่งคือ เมื่อเราสั่ง ผู้ขายก็จะตักน้ำร้อนเทผ่านกาแฟในถุงลงแก้วไปเลย กับอีกวิธีการหนึ่งคือจะวนใช้น้ำที่ผ่านกาแฟเอามาผ่านอีกสองสามครั้ง  วิธีการดังกล่าวนี้อย่างน้อยก็จะทำให้ได้กาแฟที่มีความเข้มข้นและความหอมต่างกัน   

ก็เลยมีเจ้ากาแฟเจ้าประจำและเจ้าอร่อย

โอเลี้ยงในปัจจุบันนี้ก็มีอยู่ 3 รูปแบบ คือแบบที่ชงสำเร็จแล้วใส่ขวดวางขายตามห้างทั่วไป ผู้ขายก็เพียงหยิบขวดมาเทลงในแก้วที่ใส่น้ำแข็งแล้วโดยไม่ต้องปรุงรสใดๆเพิ่มเติม    แบบที่สองเป็นแบบที่ต้องสั่ง ยุ่งยากนิดหน่อย ก็เป็นเพียงผู้ขายใช้กาแฟบดแล้วยึ่ห้อต่างๆที่มีวางขาย หรือใช้กาแฟที่ทางร้านสั่งคั่วแล้วเอามาบดเอง เรียกกันว่ากาแฟสด เมื่อชงเป็นกาแฟแล้วเรียกว่า อเมริกาโน    และแบบที่สามที่ชงขายกันตามแผงขายกาแฟ ก็เพียงใช้กาแฟผงสำเร็จรูปมาชง ก็ดูจะเรียกกันว่า กาแฟดำ (แต่ที่เรียกกันว่าอเมริกาโน่ก็มี) 

 โอเลี้ยงก็คือกาแฟดำใส่น้ำแข็ง   แต่พอไปกินอเมริกาโน่เย็น กาแฟดำใส่น้ำแข็ง  ทำไมรู้สึกว่าไม่ใช่โอเลี้ยงก็ไม่รู้ค่ะ
คงมีการปรุงรสแตกต่างกัน 

โอเลี้ยงหรือกาแฟดำเมื่อครั้งกระโน้นกับในปัจจุบันนี้จึงมีความแตกต่างกันค่อนข้างจะมาก   เมื่อเราเอามา 'ยกล้อ' มันก็ย่อมจะต้องมีสัมผัสต่างๆที่มีความต่างกัน

กาแฟแบบโบราณจะเป็นของเหลวที่มีความเข้มข้นมากกว่ากาแฟในปัจจุบัน(ที่มีสัมผัสใกล้ไปทางสารละลาย)  หากจะใช้คำที่วิริศมาหราหน่อยก็คงจะต้องใช้คำว่าของโบราณนั้นให้สัมผัสแบบ full body   อีกประการหนึ่ง กาแฟชงแบบถุงในสมัยก่อนนั้นจะใช้น้ำตาลทรายแดงซึ่งจะให้รสหวานที่นุ่มนวลมากกว่าความหวานแหลมของน้ำตาลทรายขาวในปัจจุบัน    

จริงๆแล้วเราสามารถสัมผัสความต่างของรสและกลิ่นหอมของกาแฟเมื่อใช้น้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่ต่างกัน   ลองใช้น้ำตาล caramel sugar กับกาแฟร้อน ก็จะเห็นความต่างที่ค่อนข้างจะเด่นชัด    

ยังคิดถึงโอเลี้ยงชงด้วยถุง  รสชาติขมจัดหวานจัด เข้ากันสนิทค่ะ

พูดถึงโอเลี้ยงแล้วก็นึกถึงกาแฟดำร้อน ที่เรียกว่า โอยัวะ   เป็นกาแฟร้อนสำหรับผู้ใหญ่  เด็กๆไม่กินกัน เพราะกินแล้วจะตาแข็ง นอนไม่หลับ
เมื่อก่อนปากซอยต่างๆมักจะมีร้านขายกาแฟแบบจีนโบราณ  มีโต๊ะกลมปูด้วยหินอ่อนเก่าแก่ และม้านั่งกลมๆ   คนที่ออกจากบ้านมาแต่เช้าตรู่ก็จะแวะกินกาแฟร้อน   คู่กับปาท่องโก๋ร้อนๆจิ้มนมข้น    หรือไม่ก็กินกับขนมครกร้อนๆ อร่อยนักหนา   
เดี๋ยวนี้หาโอยัวะในร้านแบบนั้นไม่ได้แล้ว ในเมืองหลวง   ต่างจังหวัดน่าจะยังพอมี

กาแฟชงด้วยถุงยังพอหาได้อยู่ครับ ในซอยบ้านผมก็มีอยู่เจ้าหนึ่ง เป็นรถเข็นที่เข็นเข้าเข็นออกบ้านทุกวัน ผู้พ่อได้เสียชีวิตไปเมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว ตอนนี้ขายโดยลูกสาว  ก็ยังมีคนกินอยู่แต่มักจะสั่งเป็นกาแฟเย็นที่ใช้น้มข้นหวาน+น้ำตาลทรายแดง แล้วเยาะหน้าด้วยครีมนม

ที่หายไปไม่เห็นหน้ากันเลยจริงๆก็น่าจะเป็น โอยั๊วะ  เห็นมีแต่คนสั่งกาแฟดำร้อนที่ชงด้วยกาแฟสำเร็จรูป ซึ่งก็อีกเช่นกันที่เกือบจะไม่ค่อยเห็นแล้ว จะพอเห็นอยู่บ้างก็ในตลาดเก่าๆที่พยายามจัดทำให้เป็น living museum สำหรับนักท่องเที่ยว   เดี๋ยวนี้ผู้คนต่างก็หันเข้าไปซื้อกาแฟร้อนและเย็นในร้านสะดวกซื้อ 

นึกถึงภาพในสมัยดูหนังสือสอบก่อนจะจบการศึกษาภาคโรงเรียน  ผมใช้โอยั๊วะนี่แหละเพื่อแก้ง่วง และใช้ขนมปังประกบกุนเชียงย่างกับเตา(ลวด)ไฟฟ้าเพื่อแก้หิว   เมื่อจบออกไปทำงานแล้ว ก็เปลี่ยนไปกินกาแฟร้อน(ใส่นมข้น ซึ่งอาจจะมียกล้อนิดหน่อย) กับไข่ลวก 2 ฟอง เพื่อเรียกกำลังคืนจากอาหารมื้อเย็นที่หนักไปทางน้ำมากไปหน่อย ก่อนที่จะกินอาหารเช้าที่หนักท้องก่อนเดินทางออกไปทำงาน 

กาแฟร้อนกับไข่ลวกสองฟอง ขนมปังปิ้งทาเนยโรยน้ำตาลแผ่นนึง ปาท่องโก๋อีกสองสามชิ้นจิ้มนมข้นหวาน เป็นเมนูอาหารเช้าแบบหนึ่งของผู้ที่ค่อนข้างจะรักสุขภาพ สำหรับพวกที่ต้องใช้พลังในการทำงานโดยทั่วๆไปก็จะต้องเป็นพวกข้าวราดแกง  หรือข้าวกับต้มเลือดหมู    ทั้งสามชุดเมนูพอจะจัดได้ว่าเป็นชุดอาหารเช้าของคนที่ต้องทำงานเข้าป่าเดินดงเช่นงานของผม   อาหารเหล่านี้มีขายอย่างพร้อมมูลในพื้นที่ของตลาดสดเช้าในเมืองตามจังหวัดต่างๆ

กาแฟก็มีเจ้าอร่อยดังที่เล่าถึงความต่างพอเป็นสังเขปแล้ว  สำหรับปาท่องโก๋(หรือที่ภาคใต้เรียกว่า อิ่วจาก้วย พม่าก็เรียกเช่นกัน) ดูจะมีอยู่ 2 แบบคือ แบบใช้แป้งหมักและแบบใช้แป้งสด   ที่ใช้แป้งหมักก็จะนิ่มและดูมีเนื้อมีหนัง แต่หากเป็นแบบแป้งสดก็จะออกไปทางกรอบ   

ยุคนี้ปาท่องโก๋ นมข้น กาแฟ กลายเป็นอาหารของผู้ไม่ค่อยรักสุขภาพเสียแล้วละค่ะ
แต่ก็ยังน่ากินอยู่ดี

ของกินอีกอย่างหนึ่งที่มักจะตั้งอยู่ใกล้กับร้านกาแฟ-ไข่ลวก ก็คือ ร้านขายโจ๊ก  ผู้ที่สั่งโจ๊กกินมักจะเป็นพวกที่ทำงานอยู่ในเมือง    ก็มีข้อสังเกตอยู่เรื่องหนึ่งคือ คนไทยไม่กินโจ๊กแบบฉีกปาท่องโก๋ลอยหน้า เราจะกินแยกจากกัน และก็มีไม่มากนักที่จะกินปาท่องโก๋ในลักษณะเป็นของแนม   และอีกเรื่องหนึ่งก็คือมักจะปรุงรสโจ๊กให้มีรสจัดด้วยการใส่น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว ใส่พริกป่น และใส่น้ำส้มพริกดอง

โจ๊กที่อร่อยจะต้องใช้ปลายข้าวหอมกลางปี (ภาษาเหนือเรียกปลายข้าวว่า ข้าวเปี๋ยน) ใช้น้ำต้มกระดูกหมู และใช้เนื้อสันคอหมูในการทำบะช่อเพื่อใส่ในโจ๊ก  พื้นฐานที่สำคัญก็มีเพียงเท่านี้  แต่สามารถจะเพิ่มความอร่อยใด้อีกมากด้วยองค์ประกอบอื่นๆ ก็มี ในระหว่างการสับหมูก็ใส่รากผักชี เกลือ น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว และพริกไทย (และอาจจะใส่กระเทียมลงไปเล็กน้อยเพื่อดับกลิ่นคาวเนื้อก็ได้)  ปั้นเป็นก้อนล็กขนาดประมาณองคุลีนิ้วกลาง รูปร่างไม่ต้องกลมทรงเดียวกันไปหมด  ใช้ไข่เยี่ยวม้าแทนไข่ลวก ใช้ขิงกลางแก่กลางอ่อนซอยค่อนข้างละเอียด  ใช้หอมสดต้นเล็กและผักชีสำหรับโรยหน้า  ตักใส่ชามแล้วโรยด้วยเส้นหมี่ทอดกรอบ หรือด้วยแผ่นเต้าหู้ทอด   

สำหรับรสนิยมของผมนั้น จะเป็นโจ๊กใส่ไข่เยี่ยวม้า แก่ด้วยขิง หอมซอย ผักชี และพริกไทยป่นหยาบ  กินกับปาท่องโก๋จิ้มนมข้นหวาน   

ยังดีที่โจ๊กยังมีขายกันอยู่  โดยเฉพาะสามย่านค่ะ ยังมีหลายเจ้า และมีเจ้าอร่อย
โจ๊กที่คุณตั้งชอบคงเป็นแบบนี้

กาแฟ-ไข่ลวก ปาท่องโก๋ โจ๊ก เป็นของกินที่พบได้ในทุกตลาดสดเช้าทั่วไทย  ก็มีของกินอื่นๆที่พบและบ่งบอกถึงลักษณะของวัฒนธรรมท้องถิ่น เช่น ในภาคเหนือซึกทางตะวันตกก็จะมีข้าวกั๋นจิ้น... ในซีกตะวันออกก็จะเป็นก็จะขนมจีนน้ำเงี้ยว...  ในภาคใต้ตอนบนก็จะมีข้าวเหนียวหน้าสังขยา... ภาคใต้ตอนล่างก็จะมีขนมจีนน้ำยา... ภาคใต้ตอนล่างสุดก็จะมีข้าวยำ... ในภาคอิสานตอนบนก็จะมีข้าวปุ้น(ขนมจีน)ต่างๆ  ในภาคกลางก็จะเป็นพวกต้มเลือดหมูเสียเป็นส่วนใหญ่...  ส่วนในอิสานตอนกลางและตอนล่าง รวมทั้งในภาคตะวันออกนั้นผมไม่มีข้อสังเกตุที่พอจะกล่าวถึงได้ครับ    ข้อสังเกตเหล่านี้ของผมเป็นเพียงประสบการณ์ที่สะสมมาในช่วงของการเดินทางทำงานในพื้นที่ต่างๆ จึงอาจจะมีความไม่ถูกต้องเลยก็ได้นะครับ

ตลาดสดเกือบทั้งหมดจะเป็นตลาดเช้า เริ่มติดตลาดตั้งแต่ประมาณตี 5 เป็นต้นไป แต่ของขายจะมีมาวางขายกันเต็มที่ในช่วงเวลาประมาณ 6 โมงเช้า ได้ข้อมูลจากการสนทนากับพ่อค้าแม่ค้าหลายๆคนสรุปได้ว่า บางคนคนจะต้องเตรียมของสำหรับขายกันตั้งแต่หลังเที่ยงคืน แต่ส่วนมากจะเริ่มตั้งแต่ประมาณตี 3 ตี 4   

สำหรับตลาดในต่างจังหวัดนั้น พวกผักสดและธัญพืชทั้งหลายอาจจะพอแยกออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ที่เป็นของชาวบ้านปลูกเองหรือที่ไปรวบรวมมาจากผู้ปลูกในละแวกหมู่บ้านนั้นๆ กล่าวได้ว่าเป็นของสดจากเรือกสวนไร่นาจริงๆ  ของที่วางขายในลักษณะนี้มักจะอยู่ตามแผงเล็กๆ มีของแต่ละชนิดวางขายอยู่จำนวนไม่มาก มักจะหลากหลาย และไม่สวยงามนัก  ซึ่งก็อาจจะกล่าวได้อีกว่าค่อนข้างจะปลอดจากสรรพยาทั้งหลาย  ผู้ขายมักจะเป็นผู้สูงวัย    กับอีกกลุ่มหนึ่งเป็นของที่ผู้ขายไปซื้อมาจากแหล่งขายส่งแล้วเอามาจัดวางขาย ของพวกนี้มักจะเป็นของที่ผลิตกันในต่างถิ่นที่ ทำก้นในเชิงของสวนพืชผักเชิงเดี่ยว (ปลูกชนิดเดียวเพื่อให้ได้ปริมาณมากๆสำหรับการขายส่ง) มีระบบการคิดในเชิงอุตสาหกรรม  แผงที่ขายของพวกนี้มักจะเป็นแผงที่มีของขายแต่ละชนิดค่อนข้างมาก ขนาดและความสวยค่อนข้างจะใกล้เคียงกัน  ผู้ขายมักจะเป็นคนที่อยู่วัยหนุ่มใหญ่/สาวใหญ่  โดยนัย ของเหล่านั้นคงจะต้องผ่านการอุ้มชูด้วยสรรพยามาพอสมควร   

ตามภาพที่เล่ามา เมื่อผมไปเดินตลาดก็จึงนิยมที่จะเดินแร่ไปหาร้านแบกะดินที่แม่ค้านั่งวางของขายอยู่รอบๆอาคารตัวตลาด  นอกจากจะได้ของสดแบบธรรมชาติจริงๆแล้วก็ยังได้ของหายากที่มีอยู่ตามหัวไร่ปลายนา นอกจากนั้นแล้วก็ยังได้ช่วยเหลือเจือจุนให้เขามีรายได้เพิ่มขึ้นบ้าง ผมจะไม่ต่อรองราคาแต่จะใช้วิธีบอกว่าจะยังไม่ซื้อหรือยังนึกไม่ออกว่าจะเอาไปทำอะไรกิน (หากราคานั้นๆสูงเกินกว่าที่ควรจะเป็นมากจนเกินไปมากๆ)      อีกประการหนึ่งคือ ผมได้มีโอกาสสัมผัสและพูดคุยกับชาวบ้านตัวจริง ได้เรียนรู้ปรัชญาและวิถีชิวิต ขนบธรรมเนียมและวัฒนธรรมของสังคม ผู้คนและของชุมชนในถิ่นนั้นๆ ได้ความรู้ในเชิงของภูมิปัญญาท้องถิ่น ได้ข้อมูลข่าวสารที่เป็นประโยชน์ในการทำงานทั้งในเชิงวิชาการและในด้านของสถานการณ์ความปลอดภัยต่างๆ (โดยเฉพาะในช่วงเวลาของความขัดแย้งทางอุดมการณ์ และมีการปฏิบัติการทางการใช้กำลัง)

ตลาดในลักษณะดังกล่าวนี้ยังคงมีอยู่ในตัวเมืองของหลายๆจังหวัด (มักจะเป็นในพื้นที่กลางเมือง)   หากมีโอกาสได้ไปเที่ยวและค้างแรม ก็น่าจะหาโอกาสไปเดินชมบ้างก็นาจะดีนะครับ ผู้ขายทั้งหลายค่อนข้างจะเป็นมิตรกับนักท่องเที่ยว (เขาดูเราออกว่ามิใช่คนในพื้นที่) เพียงหยุดเมียงมองดูว่าของนั้นๆคืออะไรหว่า เขาก็จะบอกเราแล้วว่ามันคืออะไร บางที่ก็บอกด้วยว่าเอาไปทำอะไรกินโดยเราไม่ต้องถามต่อ   

ตลาดสดชุมชนในพื้นที่ กทม.และรอบๆ มีลักษณะที่น่าสนใจอยู่เรื่องหนึ่งคือ เป็นเสมือนสถานที่พบปะสังสรรค์ของผู้คน เรื่องต่างๆที่นำมาสนทนากันก็มักจะเป็นพัฒนาการของเรื่องราวต่างๆเกิดขึ้นในชุมชนนั้นๆ   เป็นพื้นที่ของผู้ที่ต้องการฟื้นฟูสมรรถภาพทางร่างกายและจิตใจที่พอจะดูแลตนเองได้   และเป็นพื้นที่ๆมีการแลกเปลี่ยนกันในเชิงขององค์ความรู้ต่างๆ   

จะน่าแปลกใจอยู่สักหน่อยก็คือ เกือบจะไม่ได้ยินการพูดหรือถกกันเรื่องของการเมืองทั้งในตลาดต่างจังหวัดและในพื้นที่ กทม.  แต่ก็อาจจะมีด้วยความระมัดระวังก็ได้

ด้วยที่ตลาดชุมชนมักจะใช้พื้นที่ลานวัดในการตั้งโต๊ะหรือแผงลอยวางของขาย ตลาดเหล่านี้จึงมิใช่ตลาดใหญ่ แต่เป็นตลาดที่มีของสดวางขายค่อนข้างจะครบสำหรับการทำอาหารแบบไทยและแบบจีนทั่วๆไป รวมทั้งอาหารผรั่งบางชนิด  และด้วยว่าเมื่อมีวัดก็จะมีโรงเรียนอยู่ใกล้ๆด้วย ตลาดเหล่านี้ก็เลยมีพวกของกินและอาหารสำเร็จรูปขายอยู่ด้วย แต่มิใช่เพื่อขายเด็กนักเรียน เป็นของขายสำหรับผู้ปกครองที่จะซื้อกลับบ้านเตรียมใว้เป็นของกินแก้หิว(โซ)ของเด็ก และเป็นอาหารของครอบครัว    ตลาดวัดเหล่านี้บยังมีลักษณะเป็นกึ่งตลาดนัดด้วย คือในแต่ละวันของสัปดาห์ก็จะมีผู้ขายต่างถิ่นเอาของเฉพาะประเภทหรือเฉพาะอย่างมาวางขายตามวันที่มีการตกลงกันกับผู้ขายอื่นๆและผู้จัดการตลาด(มรรคทายก) ก็มีทั้งแบบโผล่มาสัปดาห์ละครั้งสองครั้ง หรือเดือนละครั้ง กระทั่งหลายๆเดือนครั้งตามวาระงานต่างๆของวัด

ผมไปตลาดวัดใกล้บ้านเช่นนี้จะว่าทุกวันก็ว่าได้ เช้าตลาดหนึ่งของวัดหนึ่ง เย็นของอีกวัดหนึ่ง แต่บางวันก็โฉบไปเดินตลาดอื่นที่ไกลออกไปเล็กน้อยอีกด้วย   

ผมมีข้อสังเกตว่า ตลาดวัดมีความสะอาดมากกว่าตลาดเอกชนโดยทั่วไป ซึ่งก็อาจจะเป็นเพราะว่า มันเป็นตลาดเปิด ไม่อยู่ในโรงเรือน และไม่มีหลังคาถาวร มีแต่การใช้ร่มตั้ง  เมื่อแดดออก อากาศร้อน ผู้ซื้อก็ไม่ไป ตลาดก็จะวาย ผู้ขายก็จะเก็บของกลับบ้านกันไป พื้นที่ก็จะถูกปัดกวาดเพื่อใช้ประโยชน์อื่นใดต่อไป 

เมื่อตลาดชุมชนเหล่านี้ใช้พื้นที่ๆวัดจำแนกให้เป็นพื้นที่เพื่อกิจกรรมสาธารณะ ประกอบกับที่วัดแต่ละวัดมีลักษณะเป็นจุดศูนย์กลางของความเชื่อมโยงระหว่างผู้คนในชุมชนย่อยต่างๆที่กระจายกันอยู่ในพื้นที่นั้นๆ เมื่อเป็นในลักษณะเช่นนี้ ก็คงจะไม่แปลกนักที่จะมีฝ่ายปกครองเข้าไปช่วยสนับสนุนอยู่หลังม่านและช่วยดูแลกิจกรรมต่างๆและในแง่มุมต่างๆที่มีการดำเนินการโดยวัด อาทิ ไฟฟ้า ประปา และสุขอนามัยในด้านต่างๆ

ไม่รู้ว่าตลาดแถวบ้านคุณตั้งเงียบเหงาลงไปมากไหมคะ ในวันนี้     

ตลาดเงียบลงไปใหม?  ขอตอบดังนี้ครับ  จำนวนผู้มาเดินซื้อของก็ดูเท่าๆเดิม ความหลากหลายและปริมาณของที่นำมาวางขายของแต่ละเจ้าก็ดูเท่าๆเดิม ทั้งผู้ซื้อและผู้ขายเกือบทั้งหมดต่างก็ไม่ได้คาดที่ปิดจมูกกัน มีแต่เด็กๆที่มาเดินกับพ่อแม่ในวันเสาร์-อาทิตย์ที่คาดกรองปิดจมูก ก็คือเป็นสภาพของตลาดตามปกติครับ   

สำหรับที่เห็นว่าต่างออกไปจากปกติในช่วงเวลานี้ก็คือ ผู้ซื้อจะใช้เวลาเดินซื้อของเร็วกว่าปกติ ไม่ใช้เวลานานในพื้นที่ๆมีผู้คนเป็นจำนวนมากอยู่ร่วมกัน  ก็คือไม่ค่อยจะเดินนวยนาดและใช้เวลาพูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้านานดังเช่นแต่ก่อน ตลาดก็เลยดูจะวายเร็วกว่าปกติเล็กน้อย   สำหรับเสียงบ่นของผู้ขายในกรณีผู้คนไม่ค่อยจะจับจ่ายซื้อของหรือขายของไม่ค่อยได้นั้น เป็นเรื่องที่ได้ยินเป็นปกติ โดยเฉพาะจากปากของพวกผู้ขายที่นำของมาขายตามนัด  เมื่อประกอบกับเป็นช่วงเวลาพวกเขาต้องเร่งทำเงินสะสมสำหรับการใช้จ่ายในช่วงเทศกาลขึ้นศกใหม่กลางเดือนเมษายน ผนวกกับข่าวลือ-ลวง-จริงเกี่ยวกับเศรษฐกิจ การบ่นก็เลยมีมากขึ้น

ตลาดที่เงียบลงไปจริงๆที่ผมเห็นก็คือพวกตลาด supermarket   

ลองออกจากตลาดชุมชนในพื้นที่ของวัดไปดูตลาดใหญ่ประจำย่าน(ถิ่น)  ในกรุงเทพฯจะมีตลาดใดบ้างที่น่าสนใจ   ผมคิดว่าชื่อแรกสำหรับคนรุ่นใหม่ที่จะนึกออกก็คือ ตลาดบางลำพู  สำหรับนักกินรุ่นเก่าหน่อยก็อาจจะนึกถึง ตลาดนางเลิ้ง  สำหรับแม่บ้านที่ต้องจ่ายของเพื่อทำกับข้าวก็อาจจะนึกถึง ตลาดใหญ่ในถิ่นที่ตนอยู่ อาทิ ตลาดเก่าเยาวราช ตลาดปีระกา ตลาดประแจจีน ตลาดเทเวศร์ ตลาดบางขุนนนท์ ตลาดศาลาน้ำร้อน ตลาดพรานนก.....   แต่หากต้องหาจะซื้อของมาทำกินเฉพาะบางอย่าง ก็จำเป็นจะต้องไปซื้อในบางตลาดเป็นการเฉพาะ เช่น ฝักเพกา(ลิ้นฟ้า)ก็จะต้องไปตลาดเทเวศร์     ผักกุ่มดอง ก็จะต้องไปตลาดที่สี่แยกประชาชื่น    หากจะใช้เนื้อสัตว์สดทำอาหารแบบจัดเต็มหรือแบบฝรั่งก็คงจะต้องไป ตลาดพรานนก    เป็นผลไม้ ก็อาจจะต้องไปตลาดสะพานขาว   ดอกไม้ก็ไปตลาดปากคลอง (ปากคลองตลาด)....   

คงจะพอสังเกตได้ว่า ตลาดดังๆเหล่านี้ล้วนแต่อยู่ติดแม่น้ำลำคลองสายต่างๆ 

อาจจะมีคำถามว่า ไปเดินตลาดบ่อยๆแล้วไม่รู้สึกเบื่อบ้างหรือ?   

ผมคิดว่าหากไปเดินตลาดเพื่อหาซื้อของของสดมาทำอาหารที่บ้านเพียงจุดประสงค์เดียว มันก็คงจะเป็นเรื่องที่น่าเบื่ออยู่ไม่น้อย  กลุ่มคนที่มีความรู้สึกเช่นนี้ก็คงจะหนีไม่พ้นกลุ่มผู้หญิงที่รับภาระเป็นฝ่ายแม่บ้านของครอบครัวอย่างเต็มตัว ต้องควบคุมรายจ่าย ต้องจัดเตรียมอาหารและเรื่องอื่นใดสำหรับสามีและบุตร/ธิดา โดยเฉพาะในกรณีของอาหารที่สามีและลูกชอบหรือไม่ชอบ กินหรือไม่กิน และข้อจำกัดต่างๆของแต่ละคน เมื่อผนวกกับความที่ตนเองก็มีข้อจำกัดในการทำอาหารที่มีความหลากหลายด้วย ก็จึงไม่แปลกและเป็นเรื่องปกติที่จะเห็นผู้คนเดินไปเดินมา เดินวนรอบตลาดรอบสองรอบหรือหลายๆรอบ รอบแรกก็อาจจะเป็นเพียงดูว่าในตลาดวันนี้มีอะไรที่ดูน่าจะเอามาทำอาหารที่ต่างไปจากปกติและที่ครอบครัวทุกคนกินได้  รอบที่สองก็จะเป็นรอบของการเลือกซื้อส่วนประกอบต่างๆให้ครบ รอบอื่นๆที่ตามมาก็อาจจะเกี่ยวกับความครบถ้วนของหมู่อาหารเช่นขนมและผลไม้ และเรื่อง shopping

   

หลายคนไปตลาดเพราะเป็นแหล่งชุมนุมทางสังคม กลู่มคนพวกนี้จะเป็นพวกผู้ชาย และมีอยู่สองกลุ่มวัย คือพวกที่มีธุรกิจ กับพวกสูงวัย เกษียณแล้ว   ทั้งสองกลุ่มนี้ต่างก็จะมีมุม(จุด,บริเวณ)ที่จะไปสนทนากัน  กลุ่มคนพวกนี้ถูกบังคับในเชิงให้ต้องปรากฎตัว มิฉะนั้นก็จะถูกถามหา ซึ่งเมื่อมาปรากฎตัวหลังจากการหายตัวไปแล้ว ก็มักจะถูกซักถามในหลายๆเรื่องที่ผู้ตอบอาจจะรู้สึกอึดอัด

หลายคน(เช่นตัวผม) มิได้มีจุตประสงค์เรื่องหนึ่งเรื่องใดเป็นการเฉพาะนักในการไปเดินตลาด แม้ว่าจะเป็นเรื่องของการไปหาซื้อของมาทำกินเป็นหลักก็ตาม ตลาดมันก็มีพลวัตของมันในแต่ละวันแต่ละช่วงเวลา ตัวเราเองก็นึกอยากทำโน่นทำนี่กิน เมื่อไปตลาดแล้วก็อาจจะหาเครื่องต่างๆได้ไม่ครบหรือยังไม่ถูกใจ แต่ก็อาจจะไปพบของเตะตาอื่นๆที่ทำให้นึกถึงการทำอาหารแบบอื่นๆ ซึ่งหากยังไม่ถูกใจอีก ก็ยังสามารถเดินไปดูสินค้าแบกะดินตามท้ายตลาดได้อีก ผมได้ของเก่าประเภท collectible อยู่หลายชิ้นจากการเดินท้ายตลาดเช่นนี้

ด้วยมีเรื่องจะต้องไป ตจว.อีกครั้งหนึ่ง  ก็เลยจะขอหายแว๊ปไปสัก 10 วัน ครับ

ขอให้เดินทางโดยสวัสดิภาพค่ะ 
กลับมาค่อยเล่าว่า ของเก่าประเภท collectible ที่ได้มาหลายชิ้น คืออะไรบ้างคะ

กลับจาก ตจว.มาหลายวันแล้ว แต่ยังไม่เข้าห้องกระทู้เพราะมัวแต่ไปตามข่าว โควิด-19 อยู่ครับ

จังหวัดที่ไปหมกตัวอยู่ก็คือเชียงราย นักท่องเที่ยวหายไปเยอะเลยทีเดียว ไม่มี นทท.จีน มีแต่ฝรั่ง   ตลาดที่ดูจะมีคนค่อนข้างบางตาจนสังเกตเห็นได้ชัดก็คือตลาดบ่ายในตัวเมือง(ที่ขายอาหารสำเร็จรูปเป็นหลัก) ส่วนตลาดใหญ่ชองชุมชนท้องถิ่นยังคงมีปริมาณคนเดินเป็นปกติเหมือนเดิม หากแต่มีความแตกต่างออกไปอยู่อย่างหนึ่งว่า มีของสดพวกกุ้ง ปลา ปลาหมึก ออกมาวางขายเป็นจำนวนมากและในราคาที่จัดว่าถูกกว่าปกติ   ซึ่งก็คงจะเพราะว่ามีการใช้ตลาดชุมชนใน ตจว. เป็นแหล่งระบายสินค้าที่มีมากเกินพอในการทำอาหารให้กับนักท่องเที่ยว(ที่ลดปริมาณลงอย่างมากๆๆๆๆ)

อ้างถึง คห.232 และ 233 ในกระทู้ "เกี่ยวกับโคโรนาไวรัส อู่ฮั่น"

ผมเชื่อว่า อาหารกักตุนที่นึกถึงกันในอันดับต้นๆโดยทั่วๆไปก็คงจะหนีไม่พ้น ไข่ไก่ บะหมี่สำเร็จรูปหลากรส ต่างจากนี้ไปก็คงจะเป็นพวกอาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง สำหรับผู้ที่อยู่กันแบบครอบครัวก็คงจะนึกถึง ข้าวสาร น้ำมันพืช เครื่องปรุงอาหารต่างๆ (เช่น แป้ง น้ำตาล....) และอาหารกระป๋องบางอย่าง   อะไรๆในทำนองนี้    จะตุนมากหรือน้อยเช่นใดก็ตาม เรื่องที่จะเกิดตามมาอย่างหนึ่งก็คือความเบื่อและจิตใจที่หงุดหงิดกับรูปแบบอาหารที่จำเจ

ก็เลยคิดว่า น่าจะลองมาดูกันว่าจะปรับแต่งหรือแปรรูปบรรดาของที่ตุนกันไว้ได้มากน้อยเพียงใด

ตั้งกระทู้ใหม่ไหมคะ

ก็น่าจะดีนะครับ เผื่อว่าจะมีเมนูอาหารใหม่ๆจากสมาชิกเรือนไทยปรากฎออกมาบ้าง รวมทั้งอาหารที่ดัดแปลงกันไปตามข้อจำกัดทางวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆเท่าที่มีเก็บหรือคงเหลืออยู่

ยังคิดไม่ออกว่าควรจะตั้งกระทู้ชื่ออะไรดีครับ    ชื่อกระทู้ว่า "อาหารการกินในสภาวะการณ์ปิดเมือง" จะดีใหมครับ ? 

ดีค่ะ เชิญคุณตั้งไปตั้งเลยค่ะ
ที่บ้านตอนนี้มีไข่ ผัก  เครื่องกระป๋อง เต็มเพียบ  รวมทั้งขวดน้ำดื่มขนาดกลางด้วย  ขนาดเล็กเกลี้ยงแม็คโครเลยค่ะ

ต่อที่กระทู้นี้ค่ะ
http://www.reurnthai.com/index.php?topic=7102.msg171669;topicseen#msg171669

เมื่อมาตรการล็อกดาวน์ผ่อนคลายลง ตลาดก็เริ่มกลับมามีชิวิตชีวา  สินค้าและแม่ค้าที่เคยเห็นอยู่เป็นประจำก็ค่อยๆกลับมาปรากฎ   ตัววัตถุดิบพื้นฐานที่ใช้ในการทำอาหารแบบคนกรุงกลับมามีวางขายเหมือนเดิม แต่ที่เป็นของพื้นบ้านรวมทั้งผู้ขายยังไม่เหมือนอย่างที่เป็นไปตามปกติ ซึ่งส่วนหนึ่งคงจะเป็นเพราะอยู่ในช่วงการลงนากัน    สภาพต่างๆดูจะกลับมาเหมือนปกติแต่ก่อน แต่หากสังเกตดูลึกลงไปในรายละเอียดแล้ว มันมีการเปลี่ยนแปลงไปค่อนข้างจะมากในทุกด้านเลยทีเดียว จะเห็นผู้ขายหน้าใหม่ที่วัยเยาว์มากขึ้น มีอาหารที่แปลกใหม่มากขึ้น มีการจัดที่วางของขายที่แปลกออกไป มีการใช้เสียงพูดดังๆหรือตะโกนลดลง ....  แต่ที่สำคัญ คือ ผู้คนที่มาตลาดและพ่อค้าแม่ขายล้วนแต่คำนึงถึงการใช้หน้ากากและการเว้นระยะห่าง หากโล่งโปร่งก็ลดหน้ากากลง หากคนมากหรือคุยกันก็เอาขึ้นมาปิดจมูก และที่ในหลายจุดตลาดก็มีเก้าอี้วางแอลกอฮอล์เจลให้ใช้ทำความสะอาดมือกัน

ในช่วงแรกๆของการเปิดตลาดแบบมีการควบควบคุม จะมีเชือกฟางขึงอยู่รอบๆตลาด มีช่องเปิดให้คนเข้าออก มีคนคอยวัดอุณหภูมิร่างกาย มีเจลให้ทำความสะอาดมือและคอยบอกให้ใส่หน้ากาก  ต่อมาคนที่มาคอยวัดอุณหภูมิก็มาบ้างไม่มาบ้าง แล้วก็เหลือแต่เจลทำความสะอาดมือวางไว้บนเก้าอี้  และในที่สุดก็หายไปทั้งหมด กลายสภาพเป็นอย่างที่เคยเป็นมาแต่ก่อน

ตลาดในช่วงแรกๆจะมีแต่ของบริโภค ต่อมาก็ค่อยๆมีพวกเครื่องอุปโภคมาวางขาย ในที่สุดก็ตามมาด้วยพวกขายของเก่าแบกะดิน

ตลาดสดเช้าของชุมชนทั่วๆไปทัังในกรุงเทพและต่างจังหวัดจะมีลักษณะเป็นสถานที่ทางสังคมด้วย     สำหรับใน ตจว. พอจะจำแนกผู้คนที่มาตลาดได้อยู่ 3 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มาหาซื้อวัตถุดิบเอาไปทำอาหาร โดยเห็นว่าจะได้ของที่สดใหม่ กลุ่มคนพวกนี้เกือบทั้งหมดจะอยู่ในวัยกลางคน       มีกลุ่มที่มาตลาดเพื่อพบปะจับกลุ่มสนทนากันในเรื่องราวต่างๆที่เป็นที่น่าสนใจตั้งแต่ในระดับชุมชนไปจนถึงเรื่องในระดับประเทศ  กลุ่มคนพวกนี้มักจะเป็นพวกคนสูงวัยที่ยังมีสุขภาพแข็งแรง พบได้ตามสถานที่ๆขายกาแฟในพื้นที่ตลาด      และก็มีกลุ่มคนที่มีปัญหาสุขภาพทางร่างกายและจิตใจ ซึ่งจะพบเห็นตามตลาดชุมชนในเมืองเป็นหลัก กลุ่มคนพวกนี้มีตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงวัย  ตลาดเป็นเสมือนพื้นที่ๆเป็นโลกกว้างของพวกเขา เป็นพื้นที่ปลดปล่อยข้อจำกัดของความอึดอัดทางกายและจิตใจต่างๆ   

หากมีโอกาส น่าจะลองจัดเวลาส่วนหนึ่งเข้าไปเดินในตลาดต่างๆ ทั้งตลาดขนาดเล็กและขนาดใหญ่ ทั้งที่อยู่ในเมืองและในชนบท  เราจะได้พบเห็นอะไรต่อมิอะไรมากมายเลยทีเดียว

ตลาด ไมว่าจะเป็นตลาสดเช้า ตลาดอาหารสำเร็จรูปบ่าย หรือตลาดโต้รุ่ง ล้วนแต่เป็นศูนย์การข่าวและศูนย์กระจายข่าวชั้นเยี่ยม ข่าวอะไรจะดีและเชื่อถือได้มากไปกว่าข่าวที่ได้ยินด้วยหูของตนเอง ไม่ว่าจะเป็นแบบโดยตรงจากผู้ถูกจัดว่าเป็นผู้รู้จริงหรือจากปากต่อปาก  ในตลาดก็เลยมีทั้งข่าวจริง ข่าวโกหก ข่าวลือ ข่าวลวง เต็มไปหมด   คนที่ฟังข่าวแล้ววิเคราะห์หรือสังเคราะห์เป็น ก็เลยทำท่าจะเป็นกูรูประจำถิ่น น่าฟังมากกว่าข่าวจากวิทยุ ทีวี หรือสื่ออื่นใด   

แล้วด้วยเหตุใดข่าวจึงกระจายได้อย่างรวดเร็วและลงถึงทุกผู้คนในทุกหย่อมหญ้า     ด้วยที่ผมได้มีชีวิตคลุกคลีอยู่กับชาวบ้านและวิถีชีวิตของพวกเขาเป็นเวลาค่อนข้างนานและหลากหลายพื้นที่  ก็เลยมีความเห็นส่วนตนที่พอจะประมวลได้และเล่าโดยสังเขปได้ดังนี้

ชาวบ้านตื่นแต่เช้ามืดในช่วงเวลาประมาณตี 3 ถึง ตี 5  ฝ่ายชายเกือบทั้งหมดจะรีบออกบ้านไปดูเรือกสวนไร่นาของตน  ฝ่ายแม่บ้านก็จะเตรียมทำอาหารละเตรียมความพร้อมให้ลูกก่อนจะไปโรงเรียน เด็กที่เรียนในระดับประถมปลายและมัธยมจะเข้าไปเรียนในตัวเมือง ซึ่งรถรับจ้างรับส่งนักเรียนจะมารับในช่วงเวลาประมาณ 6 +/- โมงเช้าเพื่อให้ทันเข้าแถวเคารพธงชาติในเวลา 8.00 น   เวลาประมาณ 9-10 น. ฝ่ายชายจะกลับมาเพื่อกินข้าวเช้าที่บ้าน แล้วก็จะไปทำงานอื่นๆต่อไป เช่น รับจ้าง หาอาหาร ช่วยงานเอาแรงกัน งานสาธารณะประโยชน์ ฯลฯ  เสร็จงานก็ก๊งกันเล็กน้อยก่อนกลับถึงบ้านช่วงทุ่มสองทุ่ม  ในช่วงต้นปีและปลายปี ฟ้าจะมืดเร็วหน่อย ก็พอจะมีโอกาสได้อยู่บ้านก่อนมืด หรือไม่ก็ต้องออกไปนอนเถียงนาเฝ้านาเฝ้าไร่ เพราะเป็นช่วงเวลาของการผลิดอกออกผลของพืชพันธ์ุธัญญาหารต่างๆ   

ด้วยสภาพที่เล่ามาเป็นสังเขปนี้ คงพอจะเห็นได้ว่า มันไม่สัมพันธ์กับช่วงเวลาของการออกอากาศข่าวสารของทางราชการทั้งทางวิทยุและทีวี ซึ่งเป็นข่าวจริง(แต่ไม่มีคำอธิบายไม่ว่าจะในเชิงของ preamble และ obligation แถมการนำเสนอตัวข่าวก็ยังมักจะต้องแปลไทยเป็นไทย)   สำหรับหนังสือพิมพ์ ฉบับใหม่ล่าสุดที่ไปวางขายอยู่ใน ตจว.ก็จะเป็นข่าวของเมื่อวันหรือสองวันก่อน ราคาหนังสือพิมพ์ฉบับหนึ่งก็มากพอที่จะซื้อกับข้าวได้ถุงนึงเลยทีเดียว จะใช้เน็ตก็เสียเงิน     แม่ค้าเอาของไปขายในตลาดในเมือง ไปได้ยินข่าวต่างๆที่พูดกันในตลาด เมื่อกลับมาบ้านในหมู่บ้านก็เอาไปเล่าสู่กันฟัง แต่งเติมเสริมสีใส่ไข่กันเล็กน้อยพองาม น่าฟังกว่าตั้งเยอะ

ข่าวสารถึงผู้คนที่เรียกว่ารากหญ้าก็จึงมักจะมาจากสภาพดังกล่าวนี้

เรื่องที่เล่ามานั้น สำหรับเราๆหลายคนอาจจะเห็นว่าเป็นข่าวหรือเรื่องราวที่ไร้สาระ  แต่สำหรับผมไม่เห็นว่าเป็นเช่นนั้น  ผมเห็นว่าเรื่องราวเหล่านั้นบอกอะไรๆอยู่หลายอย่างเลยทีเดียว ทั้งนี้มิได้หมายความว่าจะต้องไปให้ความสนใจกับเรื่องราวเหล่านั้นอย่างจริงจัง  ปล่อยให้มันผ่านเข้าหูซ้ายทะลุหูขวาไป นานเข้ามันก็มีตะกอนตกสะสมมากพอที่จะกลายเป็นข้อมูล กลายเป็นตัวจิ๊กซอเล็กๆที่ทำให้ได้รู้ ได้เห็น และเข้าใจถึงความเชื่อมต่อกันของ social elements ต่างๆที่กระจายอยู่ในกลุ่มชนพวกเดียวกันที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ในพื้นที่ต่างๆ  สนุกไปในเรื่องของชาติพันธุ์ การอพยพ การตั้งถิ่นฐาน และ varieties ทางวัฒนธรรม สังคม ความเป็นอยู่ และอาหารการกินของพวกเขา     เมื่อครั้งยังทำงานอยู่นั้น ในระหว่างการทำงานสำรวจในพื้นที่ ตลาดคือแหล่งข่าวในเชิงความปลอดภัย เป็นแหล่งกระจายข่าวการเข้าพื้นที่ การเข้าไปทำงาน กระบวนการทำงาน การแสดงตนของคณะสำรวจ  และเป็นสถานที่เรียนรู้ความต่างต่างๆของพื้นที่นั้นๆ     

ตลาดเย็นซึ่งมักจะเป็นตลาดขายอาหารสำเร็จรูปนั้น  เท่าที่ไปเดินตลาดในพื้นที่รอบนอกละแวกบ้าน ได้พบว่ามีแม่ค้าหน้าใหม่มาขายอยู่ไม่น้อย ใน ตจว.ที่เดินทางไปก็เช่นกัน   ได้ลิ้มลองฝีมือและรสอาหารที่แปลกออกไป  เท่าที่พูดคุยสอบถามกันก็ได้ความว่าเป็นอาหารแบบที่ครอบครัวทำกัน  หลายคนตกงานก็เลยซุ่มเงียบเรียนจากแม่แล้วเอามาทำขายหารายได้  ซึ่งดูจะขายดี เพราะมีที่บอกว่าจะเปลี่ยนอาชีพมาทำอาหารขายดีกว่า  ก็เลยพอจะนึกออกว่าคงจะทำกิจการแบบ food delivery    ใน ตจว.นั้น แม้จะเห็นว่าเมืองค่อนข้างจะเงียบๆ ร้านอาหารในเมืองเปิดกิจการแบบครึ่งกำลัง แต่จะเห็น food delivery เต็มไปหมด       

สำหรับคนกรุงเทพอย่างดิฉัน การไปตลาดก็แค่ซื้อของแล้วก็กลับ แทบไม่มีปฏิสัมพันธ์ใดกับผู้คนในตลาดเลย
เรื่องราวที่อาจารย์เล่ามานี้เป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่ให้ดิฉันเลยค่ะ ขอบพระคุณนะคะที่กรุณาแบ่งปันประสบการณ์
ชอบฟังเรื่องราวเกี่ยวกับตจว. ป่าดงพงไพรที่อาจารย์เล่ามากค่ะ  :D
ชอบอ่านเรื่องเกี่ยวกับตจว.

ขอบคุณครับ และผมก็ต้องขอบคุณ อ.เทาชมพู ที่ได้ช่วยกรุณาหาภาพต่างๆมาช่วยเสริมเรื่องราวจนมีความกระจ่างชัดขึ้น   กระบวนวิธีในการใช้เทคโนโลยีต่างๆนั้น ผมเชื่ิอว่าต่างก็ล้วนมี handicap กันในบางเรื่องหรือหลายๆเรื่อง ผมเองก็เป็นหนึ่งในกลุ่มคนเหล่านั้น   

ช่วงนี้ทำงานออนไลน์ ไม่เสียเวลาเดินทางเลยมีเวลาว่างมากขึ้น กำลังไล่อ่านกระทู้ที่เคยปักหมุดไว้ค่ะ ;D

กล่าวถึงตลาดมานาน ลืมไปว่ายังไม่ได้ว่าถึงประเภทของตลาดต่างๆเลย

ประเภทของตลาดที่เราเรียกชื่อและมีความเข้าใจตรงกันในทันที   สำหรับคนในเมืองหลวงและจังหวัดใหญ่ๆบางจังหวัด ก็มีอาทิ ตลาดสด ตลาดขายส่ง ตลาดขายผ้า ตลาดผลไม้ ตลาดนัด ตลาดน้ำ ตลาดดอกไม้ เป็นต้น  ชื่อเรียกเหล่านี้ต่างก็บ่งบอกว่าเป็นแหล่งรวมของสินค้าบริโภคหรืออุปโภค เป็นคำเรียกในเชิง collective noun (สมุหนาม) ที่บ่งชี้บนพื้นฐานเชิงปริมาณและความหลากหลายของสินค้านั้นๆเป็นหลัก    

ก็มีตลาดที่มีชื่อสถานที่กำกับ เช่น ตลาดบางลำพู ตลาดคลองถม ตลาดปีระกา(เลิกไปแล้ว) ตลาดปากคลองตลาด ตลาดพรานนก ตลาดเทเวศน์ ตลาดศาลาน้ำร้อน/ศาลาน้ำเย็น ตลาดน้อย ตลาดสามชุก ตลาดบ้านโป่ง ตลาดวังหลัง ตลาดแม่กลอง ตลาด อตก. ...เหล่านี้เป็นต้น  ตลาดที่มีชื่อสถานที่กำกับเหล่านี้ ส่วนมากจะเป็นตลาดที่มีการคัดคุณภาพของสินค้านำมาวางขาย คือเน้นไปในทางคุณภาพ

ตลาดอื่นๆจากนี้ก็มักจะเป็นตลาดขนาดเล็กของชุมชน หากเป็นในกรุงเทพฯก็มักจะอยู่ในพื้นที่ลานวัดหรือที่ๆเจ้าของพื้นที่ทำธุรกิจตลาด  หากเป็นใน ตจว.ก็จะเป็นตลาดในระดับตำบลหรือในระดับหมู่บ้าน

สำหรับตัวผม ผมชอบเดินตลาดชุมชน เว้นแต่กรณีจะต้องการหาซื้อของบางอย่างตามประสาคนเรื่องมากในบางเรื่องของผม ซึ่งบางครั้งก็มากเอาการเลยทีเดียว

ช่วงนี้เริ่มมีฝนชุกขึ้น ต้นไม้ใบหญ้าต่างก็แตกหน่อออกใบอ่อนกัน  ท่านที่มีที่พักอาศัยอยู่ในย่านที่เป็นพื้นที่สวนทางฝั่งตะวันตกของแม่น้ำเจ้าพระยามีโอกาสที่จะได้กินพวกพืชผักอ่อนๆแตกหน่อแตกใบใหม่ต่างๆที่เป็นของติดสวน หาซื้อได้ในตลาดชุมชนซึ่งมักจะมีแม่ค้ามีอายุเก็บมาขาย บ้างก็สดๆ บ้างก็ทำสำเร็จรูปแล้ว     

ที่แนะนำก็จะมี หากชอบกินขิงอ่อนดองก็ควรจะซื้อกินในช่วงเวลานี้ น่าจะหาซื้อในตลาดชุมชนได้ไม่ยากนัก จะเป็นขิงที่อ่อนมาก อร่อยกว่าขิงดองที่กินกับอาหารญี่ปุ่นหรือที่มาจากธุรกิจทำขิงดองซึ่งเขาจะใช้ขิงที่แก่กว่านี้ คือมีเส้นในเนื้อใกล้จะเริ่มแข็ง   ขิงดองทางอุตสาหกรรมจะทำมาจากขิงดองเค็มแล้วนำมาแต่งรสในภายหลัง ต่างจากขิงอ่อนดองที่ทำกันกินกันเองตามบ้าน ซึ่งเป็นการดองกับน้ำดองที่ปรุงรสแล้ว    เมื่อผมยังเด็กอยู่ก็เคยช่วยคุณป้าทำ ขูดผิวแง่งขิงแล้วซอยสองด้านแบบขวางทางกัน แล้วไล้ด้วยมะนาวผ่าครี่งให้ทั่ว ก็จะได้ผลลัพท์ที่เป็นขิงดองออกสีชมพูอ่อนสวยงาม

ขิงดอง

ฝรั่งดองขิงเหมือนกัน เรียกว่า pickled ginger  คุณตั้งเคยรับประทานไหมคะ   เขามีไว้กินกับอะไร

อีกเมนูหนึ่งใช้ยอดมะกอกอ่อนซึ่งมีวางขายแล้วในช่วงเวลานี้ เป็นเมนูโปรดของผม  เมนูนี้ต้องทำเอง ก็ซื้อมาสักกำมือหนึ่ง สรงน้ำเอามาแล้วเอามาย่างบนตะแกรงเหนือไฟเตาแกส (หากใช้เตาถ่าน ก็ไม่ต้องใช้ตะแกรง ซึ่งจะหอมอร่อยกว่ามาก) ย่างให้มันเหี่ยวสยบ รูดเอาก้านที่แข็งๆทิ้งไป เอาใบมาวางซ้อนกัน ม้วนแล้วซอยหนาประมาณครึ่งเซ็นต์  ยีให้แยกจากกัน ซอยหอมแดงประมาณ 5 หัว ใส่ลงไป  คราวนี้ก็เลือกเอาว่าใช้เนื้ออะไรและแบบใหน หากใช้หมูสับหรือไก่สับ ก็ลวกให้สุก  หากใช้คอหมูย่างก็เลือกส่วนที่มีมันน้อยหน่อย หั่นบาง  อาจจะใช้เนื้อเค็มทอดแบบชาวบ้าน(ทอดแห้งๆ) หั่นบางขวางเส้นกล้ามเนื้อ  จะใช้หมูสันนอกชิ้นบางเอามาย่างหรือทอดก็ได้ แม้กระทั้งหมูทอดกระเทียมพริกไทยแบบแห้งๆก็ได้   แล้วก็มาเลือกว่าจะปรุงรสแบบใหน จะใช้พริกขี้หนูสวนซอยหรือพริกป่นหอมๆ ใส่น้ำปลา  หรือจะใช้น้ำพริกตาแดงสัก 2 ช้อนกาแฟ   คลุกแบบขยำให้เข้าดี เอาใส่จาน ก็กินได้อย่างอร่อยแล้ว เป็นได้ทั้งกับแกล้มและกับข้าว จะกินกับข้าวสวยหรือข้าวเจ้าก็ได้ทั้งนั้น

ผมไม่เคยทานอาหารฝรั่งที่มีขิงดองเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยเลยครับ   เข้าใจว่าฝรั่งคงจะไปติดใจรสที่แปลกออกไปของขิงดองเมื่อไปทานอาหารญี่ปุ่น ก็เลยเอามาทำกินกันเอง   ฝรั่งเอาพืชผักของเขาหลายอย่างมาดอง ซึ่งส่วนมากจะเป็นส่วนที่เป็นผล จะใช้ส่วนที่เป็นใบและรากไม่กี่ชนิด

ในความเห็นของผม ความต่างที่สำคัญระหว่าง pickle ที่ทำแบบฝรั่งกับที่ทำแบบเอเซีย ก็คือแบบของฝรั่งนั้นจะมีการใส่ herbs ลงไปด้วย เช่น dill, thyme, rosemary, เม็ดมัสตาร์ด กระเทียม ลงไปด้วย ในขณะที่แบบเอเซียนั้นจะไม่มี

นึกขึ้นได้ว่า ฝรั่งทางยุโรปให้ความสนใจขิงมากขึ้น ผมไม่ทราบว่าเขาเอาไปทำอะไรกันบ้าง    แน่นอนว่าเขามีความนิยมที่จะทำเค็กที่เรียกว่า ginger cake และ/หรือ ginger bread ซึ่งใส่ขิงแห้งป่นและเครื่องเทศบางอย่าง ทำกินกันเนื่องในโอกาสฉลองวันสำคัญและวันแห่งความร่าเริงที่สำคัญ โดยเฉพาะในช่วงปลายปี (คริสมาส ปีใหม่) ซึ่งทำกินกันเป็นประเพณีอยู่แล้ว

เข้าใจว่การใช้ขิงที่มีเพิ่มมากขึ้น อาจจะเพราะได้รับอิทธิพลบางส่วนมาจากการทำอาหารแบบจีนที่มีการเผยแพร่ทางทีวีว่า เริ่มต้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน หั่นขิงสดแว่นหนึ่ง บุบให้แหลกแล้วสับอีกเล็กน้อย นำใส่ลงไนกระทะ จะใส่กระเทียบบุบพอแหลกสักกลีบหรือจะไม่ใส่ก็ได้ เมื่อกระทะร้อนดีแล้วก็เอาเครื่องปรุงต่างๆใส่ลงไป     อีกเหตุหนึ่งก็อาจะเป็นเพราะว่า ฝรั่งให้ความสนใจในสุขภาพตนเองมากขึ้น พยายามกินผลไม้แห้งต่างๆให้หลากหลายชนิด ขิงก็เลยเข้าไปอยู่ในกลุ่มอาหารพวกนี้ แต่ก็แปลกที่ชอบกินขิงเชื่อมกัน    หรืออีกเหตุหนึ่งก็อาจจะเพราะมีการอพยพหรือเคลื่อนย้ายกลุ่มคนที่ในการปรุงอาหารของพวกเขาจะต้องมีการใช้ขิงและเครื่องเทศอื่นๆเป็นองค์ประกอบ (ข้าวหมก แกงที่เรียกว่า curry ต่างๆ)

เค้กขิง กับขนมปังขิง

เมื่อไม่นานมานี้ ได้ขึ้นไปเชียงราย ก็ไปเดินตลาดต่างๆตามปกติ วันหนี่งก็ลองไปเดินตลาดที่เพิ่งเปิดใหม่(เปิดเมื่อปลายปีที่แล้ว) อยู่ฝั่งขาเข้าบนถนนเชียงราย - อ.เทิง ห่างจากสี่แยกแม่กรณ์ประมาณ 1 กม. นึกไม่ถึงเลยว่าตลาดอะไรจะใหญ่ปานนั้น มีทั้งส่วนที่เป็นตลาดสด ส่วนที่เป็นตลาดขายส่งผักสดผลไม้จากทั่วไทย (แยกเป็นส่วนผักและส่วนผลไม้) และส่วนที่เป็นตลาดขายพืชผักผลไม้นำเข้า ทั้งหมดอยู่ใต้ร่มชายคาเดียวกัน ขนาดใหญ่มากพอที่ในส่วนที่เป็นพื้นที่ขายส่งจะต้องใช้รถขับรถวนไปมาดูเอา สภาพคล้ายๆกับตลาดชาวบ้านสองฝั่งถนนสองช่องทางจราจรที่เราเห็นๆกัน แต่เป็นสองถนนที่ตัดเอามาวางคู่กัน อยู่ในชายคาเดียวกัน  ขับรถสวนกันได้ แม้จะมีรถจอดแวะซื้อของก็ไม่รู้สึกว่าเกะกะขวางทางใดๆ  ในขณะนี้มีอยู่ 2 ร่มชายคาที่เปิดใช้งานแล้ว พื้นที่โครงการทั้งหมดยังสร้างไม่เสร็จสมบูรณ์ คงยังมีการก่อสร้างอยู่ทั้งส่วนที่เป็น infrastructures (ถนนและที่จอดรถ) และส่วนที่เป็นอาคารพาณิชย์ที่อยู่รอบๆขอบของพื้นที่โครงการ

นัยว่าเป็นตลาดใหญ่ที่สุดในภาคเหนือ 

เศรษฐกิจจะดีหรือไม่ดี กำลังซื้อจะมีหรือไม่มี  คงต้องพิจารณากันเองจากภาพบางส่วนที่ผมพอจะบรรยายสั้นๆดังต่อไปนี้นะครับ

ในส่วนที่เป็นตลาดสดนั้น ผมเห็นมีกุ้งมังกรตัวขนาดประมาณข้อมือผู้ชาย มีหอยหวาน หอบแครง ปลาทะเลสดต่างๆ  ก็ดูสดและใหม่พอได้เลยทีเดียวสำหรับที่จะหาซื้อได้ในสถานที่ห่างจากทะเลเป็น 1000 กม.  กุ้งมังกรกิโลละ 750 บาท ก็เลยถามไปว่า แล้วมีคนซื้อใหม ส่งมาจากที่ใหน  ได้คำตอบว่า ก็ขายได้ เป็นของส่งตรงมาจากสมุทรสาคร  กุ้งต่างๆก็ดูสดดี ตัวใสตาใส  หอยแครงยังขยับอยู่เลย  เขาบอกว่า ของทะเลหลายอย่างถูกส่งออกไป พม่าบ้าง ลาวบ้าง ซึ่งผมเข้าใจว่าจะไปจีนและพวกคนที่ลงทุนอยู่ลาว

สำหรับผลไม้คัดสวยๆนั้น อ้าว ! ส่วนหนึ่งมันไปวางกองขายอยู่ในตลาดนี้เอง   เลยดูคล้ายกับว่าผลไม้คุณภาพดีต่างๆไปวางขายอยู่ที่เชียงรายเสียมากกว่าตลาดทั่วๆไปในกรุงเทพฯ  ในภายหน้า หากจะหาของดีๆกินก็อาจจะต้องไปหาซื้อกินเอาที่ตลาดในพื้นที่เหนือสุดสยามของเรานี้เอง

คนที่ชอบทำอาหารแบบหลากหลายจะทราบดีว่าแต่ละตลาดจะมีของดีหรือของที่ต้องการอะไรบ้าง   แต่ก่อนนั้นตลาดสดบางลำพูเป็นตลาดแหล่งรวมของหลายอย่างที่หลายๆอย่างไม่สามารถหาซื้อได้ที่ตลาดอื่นๆ เป็นของคัดคุณภาพ ของดี ราคาอาจจะสูงมากกว่าปกติอยู่บ้าง (ซึ่งก็เป็นเรื่องธรรมดา) เป็นตลาดที่ขายของที่ใช้ในการทำอาหารไทยเป็นหลัก (หรือไทย-จีน)  ตลาดในลักษณะนี้ในกรุงเทพฯมีไม่มากนัก เท่าที่นึกออกก็เช่น ตลาดกรุงธน ตลาดพรานนก ตลาดพระโขนง ตลาดราชวัตร      ตลาดที่ขายของที่ใช้ในการทำอาหารจีนเป็นส่วนมากก็เช่น ตลาดเก่าเยาวราช ตลาดปีระกา ตลาดประแจจีน    ส่วนตลาดที่มีของจากท้องถิ่น ตจว.มาวางขายก็เช่น ตลาดเทเวศน์ ท้ายตลาดจะมีของจากภาคเหนือและอิสาณ (เช่น ลิ้นฟ้า เห็ดเผาะ ยอดอ่อนใบไม้)   ตลาดตรงแยกเตาปูน(จำชื่อไม่ได้ครับ เป็นของๆภาคกลาง เช่น ผักกุ่มดอง ปลาร้าแบบภาคกลาง)   และตลาดขายของทำกินแบบชาวบ้านก็เช่น ตลาดท่าน้ำนนทบุรี  ตลาดบางขุนศรี

ตลาดเหล่านี้ได้เลิกลาหายไปแล้วก็มี ซบเซาลงไปจนไม่เหลือสภาพเดิมให้เห็นก็มี หรือยังคงมีอยู่และคึกคักเหมือนเดิมก็มี(แต่สินค้าต่างๆได้เปลี่ยนไป)     

ในสมัยก่อนนั้น ไม่ว่าจะเป็นการชอบทำอาหารมีคุณภาพตามสไตล์ของตนเอง หรือจะชอบใช้เครื่องปรุงที่มีคุณภาพในการทำอาหารที่ตนลงมือทำเอง ต่างก็ต้องรู้ว่าจะไปหาซื้อวัตถุดิบที่ใหน ซึ่งต่างกับในปัจจุบันนี้ที่พอจะหาซื้อวัตุถุดิบหลายอย่างได้ใน super market  ซึ่งล้วนแต่เป็นการถูกบังคับให้ซื้อเป็น package ในปริมาณที่มากกว่าหรือน้อยกว่าความต้องการ หรือก็มิใช่ในลักษณะทางกายภาพหรือส่วนที่ต้องการ (คือ ไม่มี variation ให้เลือก)       

ตลาดในต่างจังหวัดก็เช่นกัน ของที่วางขายในแต่ละตลาดในละแวกไม่ไกลกันนักก็แตกต่างกัน และแต่ละตลาดก็ยังมีของอร่อย ของดังประจำตลาดนั้นๆ   

ในละแวกไม่ไกลจากกรุงเทพฯนัก บนถนนเส้นทางสายล่องใต้ เพียงกล่าวถึงชื่อก็คงพอจะรู้แล้วว่ามีอะไรดีบ้าง ตลาดท่านา (ร้านอาหาร)  ตลาดดอนหวาย (เป็ดพะโล้)  ตลาดศาลายา (ของสวนและอาหาร) ตลาดนครปฐม(มีหลายตลาด อยู่ใกล้ๆกัน มีทุกอย่าง)  ตลาดบ้านโป่ง (ของสดและของสวน)  ตลาดมหาชัย (ของทะเลไกลฝั่ง _ open sea) ตลาดแม่กลอง (ของทะเลใกล้ฝั่ง _ littoral zone) ตลาดเพชรบุรี (ของทะเลสดและแห้งตามฤดูกาล ขนมหวาน)   และตลาดของชุมชนอื่นๆในพื้นที่ จ.นครปฐมอีกเกือบจะทุกอำเภอและตำบล ซึ่งล้วนแต่มีของอร่อย เช่น ข้าวหลาม เป็ดพะโล้ ... ก็มีที่ยังติดใจอยู่ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัดกับต้นกระเทียมสด และอาหารจีนทำแบบคนจีนชาวบ้าน     

พูดถึงตลาดเหล่านี้ ก็เลยนึกถึงของกินสองสามอย่างที่อยากให้ลองหามากินก่อนที่จะไม่มีคนทำมาวางขายกัน 

เมนูแรกคือ กระเพาะปลาริวกิว เท่าที่เดินตลาดมาพบว่ายังพอหาซื้อได้ในตลาดฉัตรไชยที่หัวหิน ราคากิโลละหลายพันบาท ซื้อมาเพียงครึ่งขีดหรือขีดเดียวก็มากพอสำหรับ 1+ จาน เอามาทอดในน้ำมันร้อนๆ พลิกกลับไปมาเร็วๆจนพองกรอบไปทั่ว รีบตักขึ้นก่อนที่มันจะออกสีเหลือง วางบนกระดาษซับน้ำมัน   เอาน้ำพริกเผามาช้อนหนึ่ง บีบมะนาวลงไปสักค่อนลูก จะเติมน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อยก็ได้ คนให้เข้ากันเป็นน้ำจิ้ม หรือจะจิ้มกับน้ำปลาหอมๆก็ได้  อร่อยเหลือหลายเลยครับ

ที่ตลาดเพชรบุรี  หากชอบกินไข่แมงดาทะเล ก็ที่นี่แหละครับที่เหมาะจะหาซื้อ มีแมงดาทะเลมาวางขายเกือบตลอดเวลา   ปลากุแล เอามาทำเป็นพล่าปลากุแลก็อร่อย แต่ก่อนหากินได้ง่ายแถวบางแสนและอ่างศิลา ตอนนี้ยังมีขายคงเส้นคงวาอยู่ในตลาดสดเพชรบุรี    อีกอย่างหนึ่งก็คือปลาหมึกสาย อันนี้เขาหมักมาแบบเค็มจัด ต้องแช่น้ำสักพักใหญ่ๆก่อนที่จะนำไปทอด เคี้ยวหนึบๆ chewy ได้รสเค็มๆหวานๆ จะกินเล่นๆหรือกินกับข้าวก็อร่อยทั้งนั้น

ตลาดแม่กลอง  นอกเหนือจากปลาทูแล้ว ก็มีปลากุเลาแดดสองแดดตัวเล็กๆที่ยังพอหาซื้อได้ในเวลาช่วงใกล้เที่ยง   แล้วก็ปลากระเบนย่าง เมนูนี้กินยากหน่อย ต้องซื้อที่เขาทำใหม่ๆ เอามาฉีกกินจิ้มกับน้ำปลาก็อร่อยพอแล้ว    แล้วก็มีหอยพิมแห้ง เอามาทอดกิน ซึ่งของจริงๆหาได้ยากมากแล้ว 

ตลาดหลายตลาดได้เปลี่ยนไปเป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่ขายอาหารดังประจำถิ่นเสียมากกว่าขายวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหาร  ตลาดเหล่านี้เป็นตลาดเก่าแก่ มีความสำคัญต่อผู้คนที่อยู่ในพื้นที่ย่านนั้นๆ   

ด้วยที่ผมเดินทางผ่านหรือไปทำงานในพื้นที่ต่างๆค่อนข้างจะหลายๆพื้นที่ ตั้งแต่ปี 2512 ก่อนที่จะเริ่มมีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมฯที่เน้นไปทางการพัฒนาในด้านสาธารณูปโภค  ก็เลยพอจะได้สัมผัสและรับรู้ว่า ตลาดชื่อดังเหล่านั้นมันเป็นเสมือนหัวใจสำคัญที่ทำให้เศรษฐกิจและสังคมของพื้นที่นั้นๆได้ดำรงอยู่อย่างมีความสุข มีความสงบสุขอยู่บนพื้นฐานของของความพอเพียง พร้อมๆไปกับมีการค่อยๆพัฒนาไปอย่างต่อเนื่อง    ลักษณะสำคัญที่ของตลาดเหล่านี้ เท่าที่สังเกตก็จะพบว่า มักจะมีตำแหน่งที่ตั้งอยู่ ณ จุดที่เป็นจุดเชื่อมต่อของการเดินทางทั้งทางบกและทางน้ำจากพื้นที่ไกลปืนเที่ยงก่อนจะเข้าสู่เส้นทางสายหลักเข้าสู่ตัวเมือง (ตัวจังหวัด)  ตลาดบางแห่งก็มีลักษณะเป็นจุดแรกรับหรือจุดรวมของสินค้าเกษตรของชาวบ้านห่างไกล หลายแห่งเป็นแหล่งรวมสินค้าจากจุดแรกรับก่อนนำเข้าสู่ตลาดในเมือง  จะเรียกว่าตลาดขายส่งสมัยก่อนก็น่าจะพอได้     

ด้วยที่เป็นตลาดในลักษณะดังกล่าว ก็แน่นอนว่าจะต้องพ่อค้าแม่ค้าที่เป็นคนมีเงิน จึงไม่แปลกนักที่จะมีของเก่าอยู่มากมาย ทั้งตัวสถานที่ อาคาร และของใช้ต่างๆ   ของเก่าและของดีมากมายหลายอย่างถูกนำออกมาขายในตลาดของเก่า (บานประตู เก้าอี้ โต๊ะ ป้ายชื่อ ไม้ฉลุ .....)   ก็คงจนกระทั่งเศรษฐกิจและสังคมของประเทศเริ่มเกิดอุตสากรรมบริการ เกิดบูมการท่องเที่ยว ตลาดเก่าก็เลยกลายเป็นจุดท่องเที่ยวอีกแหล่งหนึ่ง โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารการกินที่มีชื่อและที่นิยมกันของถิ่น   ของเก่าหลายอย่างได้ถูกซื้อกลับไปแล้วพยายามติดตั้งในพื้นที่เดิมหรือตกแต่งให้เหมาะสม   ตลาดเหล่านี้ก็เลยกลายเป็นตลาดขายอาหารมีชื่อที่ทำแบบท้องถิ่น กลายเป็นตลาดโชว์และขายของเก่า

ตลาดเก่าที่กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวมีชื่อก็เช่น ตลาดเก่าคลองสวน จ.ฉะเชิงเทรา   ตลาดสามชุก อ.เดิมบางนางบวช จ.สุพรรณบุรี   ตลาดเก่าอ่างศิลา จ.ชลบุรี   ตลาดเก่าโพธาราม จ.ราชบุรี   ตลาดเก้าเส้ง จ.สงขลา   ตลาดหัวตะเข้ ลาดกระบัง   ตลาดเชียงคาน จ.เลย เป็นต้น

            ขออนุญาตถามคุณ naitang ว่ากระเพาะปลาริวกิวที่ตลาดฉัตรไชยนั้น มีขายตลอดปีหรือเป็นบางฤดูกาลครับ และปลากระเบนย่างที่ตลาดแม่กลองคงจะสดใหม่ไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย(เพราะไม่สดจริง)เหมือนที่เคยพบตามตลาดในกรุงเทพ ผมชอบเอามาผัดเผ็ดแบบแห้งกับมะเขือเทศครับ

กระเพาะปลาริวกิวที่ตลาดฉัตรไชยของหัวหินน่าจะมีขายทั้งปีนะครับ  ผมไปในช่วงเวลาใดก็หาซื้อได้ทุกครั้ง มีที่เปลี่ยนไปจากแต่ก่อนนั้นเพียงอย่างเดียว คือจากการตัดแยกกันเป็นชิ้นๆรูปตัว A แล้วตากแห้ง เปลี่ยนไปเป็นหั่นแยกต่อเนื่องกันเป็นเส้นยาว   กระเพาะปลาริวกิวนี้ แต่เดิมก็มีขายในตลาดแม่กลอง แต่ในปัจจุบันนี้หาซื้อไม่ได้เลย

ตลาดฉัตรไชยเป็นตลาดสดที่น่าเดินหาซื้อปลาทะเลสดขนาดตัวกำลังกินสำหรับทั้งครอบครัว  แต่ก่อนนั้นเป็นแหล่งจ่ายตลาดสำหรับผู้คนที่ไปพักผ่อนค้างแรมที่มีบ้าน(บังกาโล)ของตนเอง และกลุ่มคนที่ไปแบบครอบครัว ไปเช่าบังกาโลอยู่  ในปัจจุบันนี้ คนไปอยู่ในคอนโดหรือโรงแรมกัน ประกอบกับไม่ค่อยจะนิยมทำอาหารกินเอง นิยมออกไปกินนอกบ้านตามฟูดคอร์ดหรือฟูดปาร์ค   การไปเดินตลาดฉัตรไชยของผู้คนที่ไปท่องเที่ยวจึงมักจะเป็นการซื้อปลาแช่น้ำแข็งกลับกรุงเทพฯเสียมากกว่า  ปลาทะเลของหัวหินส่วนมากจะเป็นปลานอกชายฝั่ง

นึกถึงอาหารอร่อยของหัวหินแต่เก่าก่อนอยู่ 2 อย่าง คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นเจ้าเก่าแก่ และข้าวต้มหมูสับกับปลาหมึกสดใหม่ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวและผักคื่นช่าย (ทำเองหรือในตลาดโต้รุ่ง)   และของดีประจำถิ่น "ผ้าโขมพ้สตร์"

วันนี้ไปเดินตลาดชุมชน มีแม่ค้าเอาลูกกระคั่วและลูกกระบกคั่วมาวางขาย เลยซื้อมาแกะกินเล่นด้วยความอร่อย   

ลูกกระเป็นผลของไม้ป่าที่มีมากในภาคใต้ จะออกผลในช่วงประมาณเดียวกับช่วงเข้าพรรษา  ลุกกระนี้ (ดูเหมือนว่าคนใต้จะเรียกว่าลูกประ) มีการนำไปใช้ทำอาหารแต่ไม่รู้ว่าในเมนูอะไรบ้าง เคยทานอยู่ครั้งเดียวนานมากมาแล้วจนลืมไปเลย  ที่พอจะรู้อีกอย่างหนึ่งก็คือมีการเอาไปดอง แต่ยังไม่เคยลองทานสักครั้ง

สำหรับลูกกระบกนั้น มีอยู่ทั่วทุกภาค แต่มีความรู้แต่เพียงมีอีกชื่อหนึ่งว่า มะมื่น  มีสรรพคุณทางยาสมุนไพร

ทั้งสองนี้ได้เรียกชื่อเสียสวยว่า 'ลูก...'  แต่แท้จริงแล้วมันเป็นเมล็ด 

เคยกินลูกกระเมื่อตอนเป็นเด็ก จำได้ว่ากรอบมันเคี้ยวเพลินดีจังค่ะ แต่ตั้งแต่โตเป็นผู้ใหญ่มานี่ไม่ได้กินอีกเลย หายาก ไม่เคยเห็นอีกเลยค่ะ

แสดงว่าคุณ pratab ชอบกินปลากระเบน และรู้จักวัตถุดิบนี้เป็นอย่างดี 

ถูกต้องเลยครับ ปลากระเบนจะต้องสดใหม่ มิฉะนั้นจะมีกลิ่นแอมโมเนีย ยิ่งนานกลิ่นก็ยิ่งแรง ฉุนจัดเลยทีเดียว   ผมมีความรู้เรื่องเกี่ยวกับปลากระเบนน้อยมาก  เท่าที่รู้จักก็มีปลากระเบนพันธุ์เล็กของปักษ์ใต้ที่เขาเรียกกันว่า 'จ้องม้อง'   คนใต้เขานิยมเอามาย่างหรือเอามาผัดเผ็ดกินกัน ทำให้นึกถึงบรรยากาศครั้งหนึ่งนานมาแล้ว นั่งล้อมวงยามเย็นช่วยกันย่างปลาจ้องม้องบนชายหาด ได้ทั้งความอิ่ม บรรยากาศ และความสุนทรีย์อื่นๆ   

ก็เคยเห็นมีการตกปลากระเบนในทะเลหลวงและทะเลสาบสงขลาตอนกลางซึ่งมีน้ำลึกประมาณ 1.5+/-เมตร เห็นเขาใช้ไม้ไผ่ปักโด่เด่อยู่ แต่ไม่เคยเห็นปลากระเบนที่ตกใด้   ในแม่น้ำแม่กลองก็มีปลากระเบนขนาดใหญ่เป็นพวกที่อยู่สองน้ำ ในแม่น้ำเจ้าพระยาช่วงก่อนถึง จ.นครสวรรค์ก็มี   แต่ก็มีเพียงปลากระเบนในพื้นที่ทะเลสาบสงขลาเท่านั้นที่ผมรู้ว่ามีการตั้งใจจับเพื่อเอาไปทำอาหาร

ปลากระเบนในตลาดแม่กลองมีทำขายอยู่เจ้าเดียว เป็นการย่างแบบใช้ใบตองปิดคลุม ทำให้มีกลิ่นหอมแบบ smoked fish ของพวกปลาหนัง   เป็นเชิงของปลากระเบนตัวค่อนข้างใหญ่ ทำออกมาขายใหม่ๆทุกวัน หากจะซื้อก็ต้องบอกว่าจะเอาไปฉีกจิ้มน้ำปลากินหรือจะเอาไปผัด แม่ค้าจะเลือกให้อย่างพอดีๆ เพราะว่ามีทั้งลักษณะที่ย่างค่อนข้างแห้งกับย่างพอสุก  ซื้อแล้วก็ซื้อเครื่องผัดไปให้พร้อมเลย พริกแกง โหระพา กระชาย ใบมะกรูด  กลับมาถึงบ้านก็ผัดในวันนั้นเลย หากค้างไปอีกวันหนึ่งกลิ่นแอมโเนียก็จะเริ่มโชยออกมาแล้ว

ก็ว่ากันว่า ปลากระเบนเป็นของแสลงต่อโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ จะจริงเท็จมากน้อยเพียงใดก็ไม่ทราบ แต่อย่างน้อยกลิ่นแอมโมเนียที่มีโชยออกมาก็น่าจะทำให้นึกถึงผลที่จะยังไปถึงโรคเกาท์ที่แหยงๆกันก็ได้อยู่

ตลาดในช่วงนี้มีสะตอมาวางขายค่อนข้างมาก   สะตอมีอยู่ 3 สายพันธุ์ คือพันธุ์ที่ฝักค่อนข้างยืดตรง เรียกกันว่า สะตอดาน   อีกพันธุ์หนึ่งที่มีฝีกบิดเป็นเกลียว เรียกกันว่า สะตอข้าว   และก็มีสะตอป่าที่มีฝักค่อนข้างสั้น    ที่เราเห็นเอามาขายกันในตลาดส่วนมากนั้นจะเป็นสะตอดาน 

สะตอเอามาใช้ในเมนูอาหารหลายอย่าง แต่ที่เอามาทำเองได้ง่ายและอร่อยนั้น ผมเห็นว่าก็มี

เมนูสะตอผัดกะปิ (หรือผัดน้ำพริกกะปิ) ใส่กุ้ง(สด)  ก็มีอยู่หลายสูตร บ้างก็ใช้น้ำพริกที่เหลือ บ้างก็ตำใหม่(กระเทียม พริกขี้หนู กะปิ) บ้างก็ใส่หอมหัวใหญ่ลงไปผัดด้วย บ้างก็หั่นพริกชี้ฟ้าสดลงไปผัดด้วย ...ฯลฯ   จะใช้สูตรใหนก็อร่อยทั้งนั้นหากใช้น้ำตาลเล็กน้อยลงไปช่วยปรับแต่งรสให้มีความกลมกล่อมมากขึ้น

เมนูสะตอผัดกับแหนม (สิงห์เหนือเสือใต้)   จานนี้ก็ทำง่ายเช่นกัน เพียงเอาสะตอกับแหนมลงไปผัดกับน้ำมันในกระทะร้อนๆ ใส่น้ำลงไปหน่อย ใส่พริกขี้หนูสดบุบหรือซอยลงไปตามชอบ ปรุงด้วยน้ำปลา อาจจะแต่งรสด้วยมะนาวและน้ำตาลให้ออกรสเนียนมากขึ้น    ก็มีหลายสูตรอีกเช่นกัน บ้างก็ใส่หอมใหญ่ลงไปด้วย  บ้างก็ใส่กระเทียมโทนดองลงไปด้วย บ้างก็ใช้เพียงการหั่นแหนม บ้างก็ยีแหนม ...ฯลฯ

และเมนูง่ายที่สุดก็คือ เอามากินเป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือกับข้าวคลุกน้ำพริก  โดยเฉพาะกับน้ำพริกกะปิ และกับน้ำพริกไตปลาแห้ง กินสลับกันไปมากับผักอื่นๆ (ยอดมะกอก ขมิ้นขาว ยอดกระถิน ใบมันปู ใบแปะตำตึง ...)

ของอร่อยทั้งนั้นเลยครับ

ลืมไปว่า ในช่วงนี้จะมีผลไม้จากทางภาคใต้ขึ้นมาวางขายในตลาดต่างๆด้วย ก็มาจากแหล่งผลิตหลักๆในพื้นที่ของ จ.ชุมพร โดยเฉพาะ ย่าน อ.หลังสวน   จ.สุราษฎร์ธานี ย่าน อ.เวียงสระ และนาสาร    จ.นครศรีธรรมราช ย่าน อ.ลานสกา  และ จ.นราธิวาส ย่าน อ.ระแงะ และสุคิริน   ผลไม้จากแหล่งผลิตเหล่านี้ที่เราคุ้นเคยชื่อกันก็จะมี มังคุดหลังสวน  เงาะโรงเรียน  ลองกองตันหยงมัส  ซึ่งสายพันธุ์ผลไม้ของดีเหล่านี้ได้ถูกนำไปปลูกและพัฒนาคุณภาพในพื้นที่ของภาคอื่นๆ โดยเฉพาะในภาคตะวันออกย่าน จ.รยอง จันทบุรี และตราด  ในภาคเหนือก็พอจะมีเช่นในพื้นที่ของ จ.อุตรดิตถ์  ส่วนในภาคอิสานนั้นไม่มีความรู้ครับ

ผมเคยได้มีโอกาสเดินทางเข้าไปทำงานในพื้นที่เหล่านั้น แต่ละครั้งเป็นเวลาสั้นๆในช่วงเวลาที่เป็นตะเข็บต่อระหว่างความสงบกับความไม่สงบของแต่ละพื้นที่ ก็เลยได้มีโอกาสเห็นและเดินในพื้นที่บางส่วนของสวนผลไม้เหล่านั้นบ้างเล็กน้อย  น่ากลัวดีครับ เพราะเราเป็นคนต่างถิ่นโดยสิ้นเชิงที่เป็นที่น่าสงสัยของชาวถิ่น ไม่เกิน 5 โมงเย็นก็ควรจะอยู่ในพื้นที่เมืองแล้ว

โดยพื้นฐานแล้ว ผลไม้จะแก่จัดและสุกไล่เรียงจากเหนือลงใต้   มะม่วงอกร่องที่ออกมาวางขายในตลาดในช่วงแรกๆเหล่านั้น ส่วนมากจะมาจากแหล่งปลูกในภาคเหนือตอนล่างหรือภาคกลางตอนบน เท่าที่ได้เห็นด้วยตนเอง แหล่งปลูกมะม่วงอกร่องในพื้นที่ๆกล่าวถึงนั้นอยู่ในย่านพื้นที่ประมาณครึ่งทางระหว่าง จ.กำแพงเพชร กับ ตาก    จะปลูกเหนือขึ้นไปจากนั้นก็ต้องเข้าไปในพื้นที่ๆราบเขาล้อมรอบ เช่น ลำปาง เชียงใหม่ เชียงราย แพร่ น่าน ซึ่งก็จะไม่ได้ผลดีนักเพราะในพื้นที่เหล่านั้นมักจะมีพายุลมแรงในช่วงเวลาที่มะม่วงกำลังจะแก่พอดี  (เป็นประสบการณ์ส่วนตัวที่พอจะเล่าสู่กันฟังพอสังเขป)

เฉไฉไปเรื่องมะม่วงอกร่องเพียงเพื่อยกตัวอย่าง     กลับมาเข้าเรื่องต่อ    จ.อุตรดิตถ์ มีพื้นที่ๆเป็นป่าเขา แต่หุบเขาค่อนข้างกว้างและชุ่มชื้น มีน้ำไหลในห้วยต่างๆค่อนข้างดีถึงแม้ว่าอาจจะไม่มีนัำตลอดทั้งปีก็ตาม  ผมเดินทำงานในพื้นที่นี้เมื่อปี 2512 - 13   ในปัจจุบันนี้ก็ยังไม่เห็นความต่างไปมากอย่างมีนัยในเชิงวิกฤติ   ผลไม้ป่าและผลไม้ปลูกในอุตรดิตถ์มีหลายอย่าง แล้วก็ออกดอกออกผลอย่างเป็นไปตามฤดูกาลทางธรรมชาติ ชาวไร่ชาวสวนได้มีการพัฒนาพันธุ์มากมาย จนได้ผลไม้ของดีมีชื่อเป็นที่ต้องการของตลาด (ทุเรียนและลองกอง)  ที่สำคัญก็คือมีผลผลิตออกจำหน่ายก่อนที่อื่นๆเขา จะดีเลิศมากน้อยเพียงใดก็สุดแท้แต่รสนิยม แต่มันเป็นผลิตผลที่ออกมาในช่วงเวลาที่คนกำลังหาผลไม้ที่อร่อยน่ากินหลังจากเว้นระยะหาผลไม้อร่อยๆไม่ได้ไปช่วงเวลาหนึ่ง

ต่อเรื่องมะม่วงอีกนิดนึงครับ    มะม่วงอกร่องในปัจจุบันนี้อวบอัดมากจนเกือบจะไม่เห็นร่องน่าอก แถมลูกก็เล็กและหอมน้อยกว่าแต่ก่อนอีกด้วย   อกร่องแบบเดิมๆนั้นหาได้ยากเต็มที จะพอมีอยู่ก็ในพื้นที่สวนเดิมๆ แถว อ.ภาชี จ.อยุธยา น่าจะยังพอหาได้อยู่

กลับมาต่อความเรื่องเดิม ครับ

แหล่งผลิตผลไม้ที่สำคัญในปัจจุบันคือในพื้นที่ภาคตะวันออกของไทย     

ทุเรียนหมอนทองที่วางขายอยู่ดาษดื่นนั้น ส่วนมากจะเป็นของในพื้นที่ จ.ระยอง  ทุเรียนจากสวนดั้งเดิมของจันทบุรีก็มี แต่ดูเหมือนว่าจะถูกเหมารวมไปใช้ชื่อว่าเป็นทุเรียนระยอง  จัดเป็นทุเรียนที่มีคุณภาพ เริ่มต้นทำสวนปลูกกันอย่างเอาจริงเอาจังกันมาเมื่อประมาณ 40 ปีนี้เอง  ปัจจุบันได้กลายเป็นการทำสวนทุเรียนในลักษณะการอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออกไปแล้ว   

มังคุด แต่เดิมแหล่งผลิตหลักๆอยู่ในพื้นที่ จ.จันทบุรี  แม้ว่าในปัจจุบันนี้จะมีปลูกกันในพื้นที่ของ จ.ระยอง  แต่ดูเหมือนว่าจะยังนิยมเรียกว่ามังคุดจันทบุรี   ในปัจจุบันนี้ก็ได้กลายสภาพไปเป็นอุตสาหกรรมไปแล้วเช่นเดียวกับทุเรียน

เงาะก็เช่นกัน เท่าที่เคยได้สัมผัสจากการทำงานและที่เคยรู้  เงาะมีมากในพื้นที่รอยต่อของ จ.จันทบุรี และ จ.ตราด  แต่เจ้าของพื้นที่ใน จ.ตราด และนักลงทุนต่างไปให้ความสนใจกับเรื่องของการขุดและค้าพลอยมากกว่าเรื่องของสวนผลไม้  เงาะที่ออกมาขายในตลาดก็เลยถูเหมารวมไปใช้ชื่อ 'เงาะจันทบุรี' หรือ 'เงาะสีชมพู' ตามลักษณะทางกายภาพของมัน