เรือนไทย

ก่อนหน้านี้ มีกระทู้  เมนูไข่ หลายเมนู (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4537.0) คุณ siamese เป็นคนเริ่ม
ตามมาด้วยกระทู้  เมนูไก่ หลายเมนู (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4717.0) เห็นว่าไหนๆมีไข่แล้วก็น่าจะมีไก่อีกสักกระทู้

จนกระทู้จบไปนานแล้ว  ก็เห็นว่าเมื่อมีไก่ ก็น่าจะมีหมู ตามมาอีกสักหนึ่งกระทู้  รวบรวมชื่อและรูปของอาหารที่ทำด้วยหมู ซึ่งคนไทยต่างรู้จักกันดี

ตามประวัติ   ย้อนไปถึงสมัยอยุธยา   จากบันทึกของลาลูแบร์ ที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ได้บันทึกเรื่องอาหารการกินของชาวอยุธยาและชนชาติอื่นๆที่เข้ามาอาศัยอยู่ในพระราชอาณาจักร
เขาเล่าว่าอาหารหลักของคนไทยคือปลา ซึ่งมีอย่างอุดมสมบูรณ์ในท้องน้ำ     คนไทยไม่กินเนื้อสัตว์ใหญ่อย่างวัวควาย    แม้แต่เป็ดไก่ ก็กินไข่มากกว่ากินเนื้อ   ส่วนคนจีน เลี้ยงหมูและเป็ดไก่ เพื่อกินเนื้อ

หมูเป็นอาหารโอชะของจีนมาแต่ดั้งเดิม  ว่ากันว่าคนจีนเลี้ยงหมูเพื่อการบริโภคมากว่า 7000 ปีแล้ว   เมื่อมีการค้าขายติดต่อกับชาติอื่นๆ ตลอดจนมาตั้งถิ่นฐานอยู่ในดินแดนอื่น  ก็นำหมูมาเลี้ยง เพื่อค้าขายเนื้อหมูด้วยนอกเหนือจากกินกันเองในครอบครัว

สุกรย่าง

        สกรหันเหมาะหมด     แสนอร่อยรสนี่กระไร

คิดคนึงถึงสายใจ       ไกลน้องนิดเฝ้าคิดถึง

                                      ลงนาม  พ.ภ.  ( ซึ่งคือ ภาสกรวงศ์นั่นแล)

 ;D

หลังสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ฝรั่งเศสต้องถอยไปตามนโยบายกวาดล้างฝรั่งของพระเพทราชา เหลือแต่โปรตุเกส   ส่วนคนจีนไม่ปรากฏว่าก่อความยุ่งยากใดๆ   ก็ติดต่อค้าขายและอพยพย้ายถิ่นมาตั้งหลักแหล่งในอยุธยาต่อมาเรื่อยๆ  จนกระทั่งจบสมัยอยุธยา ถึงธนบุรี และเริ่มรัตนโกสินทร์

วัฒนธรรมการกินหมูของคนจีนคงจะเข้ามากลมกลืนอยู่ในกระเพาะอาหารคนไทยเรียบร้อยแล้วในเวลานั้น  ไม่แพ้อาหารปลาที่นิยมกันมาแต่เดิม    จึงเห็นได้จากเมนูอาหารในพระราชพิธีสำคัญ  มีอาหารจีนปนอยู่กับอาหารไทย  อย่างในพระราชพิธีสมโภชน์พระแก้วมรกตและฉลองวันพระศรีรัตนศาสดาราม ซึ่งทำกันเป็นงานใหญ่ติดต่อกันหลายวัน     กรมหลวงนรินทรเทวีทรงบันทึกเครื่องตั้งสำรับคาวหวานเอาไว้  ในนั้นมีอาหารทำจากหมูอยู่หลายรายการ  เช่นไส้กรอกหมู   ผัดวุ้นเส้น   หมูผัดกับกุ้ง  ลูกชิ้น  หน่อไม้ผัด
วุ้นเส้น เป็นอาหารจีน     หมูผัดวุ้นเส้นน่าจะมาจากจีนเต็มตัว   เช่นเดียวกับลูกชิ้น  และไส้กรอกหมู     ในรายการระบุว่ามีไข่เจียวด้วย  เพราะฉะนั้นน้ำมันหมูก็ต้องแพร่หลายมากแล้วในยุคนั้น   เพราะในสมัยโน้น ไข่เจียวหรือผัดอะไรที่ต้องใช้น้ำมัน ก็มีแต่น้ำมันหมูอย่างเดียว     น้ำมันพืชเพิ่งเป็นที่รู้จักกันมาไม่กี่สิบปีนี้เอง

        หนังสือแม่ครัวหัวป่าก์  พิมพ์เป็นครั้งแรกเมื่อ ร.ศ. ๑๒๗   ตรงกับ พ.ศ. ๒๔๕๑  

ในเล่ม ๕  บอกราคาเนื้อหมูไว้ดังต่อไปนี้

๑.   หัวซื้อขายกัน  ราคา ๓ บาท   ตัดคอ ๑ บาท    มีหางและตีน  กำกับมาด้วย

๒.   ขาหน้า       ๓ บาทถึง ๔ บาท

๓.   ขาหลัง   ๕ บาทถึง ๖ บาท

๔.   ท้องเนื้อสามชั้น   ๒ ชั่งครึ่งถึงสามชั่ง   ๑ บาท

๕.  ซี่โครง   ราคาชั่งละ๑ สลึง

๖.  เนื้อสัน  มักขายรวมไปกับไข่ดัน

๗.  เครื่องใน       ๖ สลึงถึง ๒ บาท

๘.  ไข่ดัน  เซ่งจี๊  พวงละสลึงเฟื้อง  สองสลึง

๙.  ท่อนเท้า   ๔ ชั่งบาท

๑๐.  ไส้ตัน (แซฮวง)   ๒ สลึง ถึง ๑ บาท

๑๑.  ไส้  (อันต)   เฟื้องหนึ่งถึงบาท

๑๒.  ไส้อ่อน  (ตือฮุ้น)   สลึงถึงบาท

๑๓.  เปลว   ๓ชั่ง - ๓ชั่งครึ่ง  หนึ่งบาท

๑๔.  ร่างแห     เหมือน ๑๓

๑๕.  มันแข็ง    เหมือน ๑๓

๑๖.  เลือด   ซื้อได้ตั้งแต่ไพหนึ่งขึ้นไป

๑๗. หมูหัน     ราคา ๖ บาทถึง ๒๐ บาท

๑๘.  หมูย่าง  สองชั่งครึ่ง  ต่อบาท

๑๙.  เนื้อแดง  สองชั่งครึ่ง ต่อบาท  

ในยุคต้นรัตนโกสินทร์    ส่วนต่างๆของหมูไม่ว่าเนื้อหมู   เครื่องใน   ขาหมู แม้แต่ตีนหมูของจีนคงเป็นอาหารโอชะถูกลิ้นคนไทย  แม้ว่าเชฟยังเป็นจีนอยู่    เห็นได้จากถูกหยิบยกขึ้นมาชมเชยในวรรณคดีสำคัญอย่างขุนช้างขุนแผน   
ครูแจ้งจึงเขียนไว้ตอนหนึ่ง ให้ผู้หญิงไทยรู้จักทำให้สามีกิน

เป็นต้นต้มตีนหมูให้ชูรส                                     ไข่ไก่สดปลาต้มยำทำขยัน
ตับเหล็กสันในและไข่ดัน                                    หั่นให้ชิ้นเล็กเหมือนเจ๊กทำ

อาหารจีน นอกจากชาวบ้านจะชอบแล้ว  แม้แต่ในวังก็เป็นที่นิยมกัน  ของเสวยแบบจีนคือ "เกาเหลา" (ซึ่งน่าจะเป็นเนื้อหมู หรือลูกชิ้นหมู มากกว่าเนื้อวัว)  นอกจากขึ้นโต๊ะเสวยแล้ว ยังได้รับเกียรติเข้าไปอยู่ในพระราชนิพนธ์เพลงยาวในพระบาทสมเด็จพระปิ่นเกล้าเจ้าอยู่หัวด้วย

                                               ๏ พี่สุดครวญแสนครวญรัญจวนถึง
จนพลบค่ำเขาย่ำหอกลองตึง              นอนรำพึงเปลี่ยวเปล่าเศร้าวิญญาณ์
พอพระหมดถึงกำหนดเวลาเครื่อง      จึงค่อยเปลื้องความทุกข์เป็นสุขา
แสนชื่นเหมือนจะกลืนพระกระยา      ในโถฝาลายครามสักสามใบ
นั่งเก้าอี้ชมนางพลางกินเข้า              ตักเกาเหลาแทบหมดซดน้ำใส
เพราะความรักนั่งกระหยิ่มอิ่มในใจ      เปรียบเหมือนได้ถูกกำตัดถนัดรวย
จะพิศไหนดูละไมละม่อมเหมาะ      ช่างฉอเลาะหยิบหย่งสมทรงสวย
ทั้งจริตก็ชะอ้อนอ่อนระทวย              เนตรขนงก่งสวยดังวงจันทร์
จะพิศดูเรือนผมก็สมพักตร์              ยิ่งเพิ่มรักหวนจิตคิดกระสัน
ทำไฉนจึงจะได้ห่อลูกจันทร์              มาชมเล่นทั้งกลางวันกลางคืน เอย ฯ

มาถึงรัชกาลที่ 5  หมูของจีนเป็นกับข้าวไทยพื้นบ้านเต็มตัว  สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมพระยาดำรงราชานุภาพได้ทรงนิพนธ์เป็นจดหมายเล่าเรื่องการเสด็จประพาสต้นของรัชกาลที่ 5 ไว้ว่า

"ขณะนั้น น้ำกำลังเจิ่งนองท่วมทุ่ง ทรงโปรดให้หยุดกระบวนเรือที่วัดโชติทายการาม  ครั้นเวลาบ่ายก็ทรงเรือเล็กพายไปประพาสทุ่ง  และไร่นาที่ถูกน้ำท่วม ในขณะนั้นยายผึ้งเจ้าของไร่กำลังเก็บหอม กระเทียมตากแดดบนหลังคา แลเห็นเรือเล็ก ก็เข้าใจว่าเป็นเรือขุนนางที่ตามเสด็จ ก็ร้องเชื้อเชิญให้แวะบนเรือน เท่านั้นยังไม่พอ  ยายผึ้งยังได้ยกหม้อข้าวกับกระบะไม้ใส่ชามกะลา มีผักกาดผัดหมู  ปลาเค็มน้ำพริกกับอะไรอีกอย่างหนึ่งซึ่งแกหาไว้สำหรับแกกินเองในเวลาเย็น มาตั้งจะเลี้ยงอีก  พอยายผึ้งเชิญ พวกเราก็เข้าล้อมสำรับกับพระเจ้าอยู่หัวด้วยกัน ว่ากันคนละคำสองคำ

ในรัชกาลที่ 5 นี้เองที่เกิดกับข้าวไทยผสมจีน  คือมีหมูนำมากินกับน้ำพริกอย่างกลมกลืน     ในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ตอนต้น  น้ำพริกก็คืออาหารไทย หมูคืออาหารจีน   แม้ว่ากับข้าวที่ทำด้วยหมู เอามากินกับข้าวสวยได้   แต่น้ำพริกโดยมากทำจากปลา  ไม่ได้กินกับหมู    แต่กินกับผักสดหรือผักต้ม
กับข้าวไทยผสมจีนที่กลายมาเป็นตำรับเลื่องลือ   คือ น้ำพริกลงเรือ

พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าหญิงจุไรรัตนศิริมาน พระธิดาในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้ากรมพระนครสวรรค์วรพินิต ได้ทรงเล่าไว้ในพระนิพนธ์ "ระลึกถึงคุณจอมสดับ"  ว่า

"มีเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับคุณจอมสดับอีกเรื่อง คือกับข้าวสำเร็จรูปที่เรียกว่า น้ำพริกลงเรือ คนรู้จักกันมาก แต่ไม่รู้เหตุผล เรื่องนั้นคือ เจ้านายรัชกาลที่ ๕ เข้าไปอยู่สวนสุนันทาใหม่ๆ      ดินที่ขุดขึ้นมาถมเพื่อทำตำหนักทำให้มีสระกว้างใหญ่ยาว    ต่างองค์ต่างมีเรือพายเล่น    วันหนึ่งตอนค่ำคิดจะลงเรือกัน สมเด็จอาหญิงน้อย( สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดลกรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี) ก็ชวนว่าให้ไปกินข้าวในเรือกันเถอะ ก็รับสั่งว่า

'สดับไปดูซิในครัวมีอะไรกินบ้าง'

เวลานั้นยังไม่ถึงเวลาเสวย คุณจอมสดับไปในห้องเครื่อง เห็นมีแต่ปลาดุกทอดฟูกับน้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึงหยิบน้ำพริกกับปลาผัด รวมกันกับหมูหวานเล็กน้อย     พอตักขึ้นมา  ก็หยิบไข่เค็มซึ่งขณะนั้นก็ยังไม่ได้ต้ม  ความเป็นคนคล่องและไวเลยทิ้งไข่ขาว   เอาแต่ไข่แดงดิบๆวางลงไปทั้งลูก   และจัดผักเตรียมลงไปด้วย กลายเป็นอร่อยมาก    ถึงเรียกกันว่า น้ำพริกลงเรือ เกิดขึ้นเพราะคุณจอมสดับนี่เอง"

หมู เป็นเรื่องระดับชาติในสมัย "วัธนธัม" ของจอมพลป.พิบูลสงคราม    ในกระทู้เก่าๆของเรือนไทยเคยคุยกันเรื่องนี้มาแล้ว  จึงขอลอกมาให้อ่านอีกครั้ง

siamese:
เรื่องขายก๋วยเตี๋ยว เป็นนโยบายของจอมพล ป. ที่เห็นความสำคัญของการค้าขาย เมื่อในประกาศอีกข้อหนึ่งได้สนับสนุนให้คนไทยเลี้ยงหมู ปลูกผัก เพาะถั่วงอก ก็ควรขายก๋วยเตี๋ยวเสียให้ครบวงจร เพราะก๋วยเตี๋ยวมีรสอร่อย มีทั้งหมูและผักและถั่วงอกอยู่ในนั้น จึงมีนโยบายทำหนังสือเวียนแจกไปทุกจังหวัด ให้ผู้ว่าราชการจังหวัด นายอำเภอและครูใหญ่ทุกโรงเรียนขายก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งหาบ และให้กรมประชาสงเคราะห์พิมพ์คู่มือการทำก๋วยเตี๋ยวออกแจกจ่าย สมัยนั้นข้าราชการที่ขึ้นหน้าขึ้นตาทั้งหลายจึงมีหน้าที่ขายก๋วยเตี๋ยวกันเป็นการใหญ่ ถือเป็นส่วนหนึ่งของการสนองนโยบายรัฐด้วยดี

V_Mee:
เรื่องให้ข้าราชการขายก๋วยเตี๋ยวนี้  ท่านหม่อมหลวงปิ่น  มาลากุล ซึ่งเวลานั้นเป็นอธิบดีกรมสามัญศึกษาได้รับสนองนโยบายของท่านผู้นำด้วยการจัดก๋วยเตี๋ยวไปขายที่กระทรวงศึกษาธิการ  ปรากฏว่าขายดีมากแต่ไม่ได้เงินค่าก๋วยเตี๋ยว  เพราะลูกค้าของท่านซึ่งล้วนเป็นข้าราชการกระทรวงศึกษาธิการต่างก็มาช่วยรับประทานก๋วยเตี๋ยวของท่านอธิบดีโดยไม่จ่ายสตางค์  เพราะถือกันว่าเป็นการช่วยท่านอธิบดีปฏิบัติราชการจะได้ไม่ต้องหอบข้าวของกลับบ้าน 

เอารูปอาหารจานอร่อย จากหมูมาคั่นเวลา  ก่อนจะเล่าถึงประวัติของเมนูหมูทางตะวันตก
ไม่มีใครไม่รู้จักหมูสะเต๊ะ

อาหารดังของนครปฐม
ข้าวหมูแดง  ข้าวหมูกรอบ

หมูหวาน

หมูทอดกระเทียมพริกไทย

ซี่โครงหมูย่าง

ขอเปิดฉากใหม่ พาไปทางตะวันตก
ตามประวัติ  หมูเป็นที่รู้จักของฝรั่งมาตั้งแต่ 1500 ปีก่อนคริสตกาล    เมื่อสเปนส่งเสริมให้คริสโตเฟอร์ โคลัมบัสออกมาหาเส้นทางใหม่เพื่อเดินทางไปอินเดีย    พระราชินีอิซาเบลลาทรงบังคับให้เขานำหมูลงเรือไปด้วย 8 ตัว  ในเที่ยวเดินเรือไปคิวบา
แต่คนที่นำหมูไปเผยแพร่ในอเมริกาในยุคที่ยังมีแต่ชนเผ่าอินเดียนแดงครองทวีปอยู่  ชื่อเฮอร์นานโด เดอ โซโต  ผู้หอบหิ้วหมู 13 ตัวข้ามทะเลจากยุโรป  ไปถึงอ่าวเทมปาในฟลอริดา เมื่อค.ศ.  1539   ชาวอินเดียนแดงชอบรสชาติของหมูมาก

ในสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็น    วิธีเก็บเนื้อหมูไว้กินนานๆ คือทำหมูแช่เกลือ (salt pork)    ด้วยการต้มน้ำ ใส่เกลือกับดินประสิวลงไป  แล้วแช่เนื้อหมูทั้งสันใน ขาหมู หมูสามชั้นฯลฯ ลงไปในถังไม้    ให้น้ำเกลือรักษาสภาพหมูไว้ไม่ให้เน่า
แต่เวลากิน จะต้องเอาหมูออกมาแช่น้ำ ล้างหลายๆหน ให้สะอาดก่อนเอาลงทอด      มิฉะนั้นดินประสิวที่ผสมอยู่ในน้ำเกลือจะเป็นพิษแก่ร่างกายได้

ฝรั่งมีเมนูหมูแบบหนึ่งที่ถือว่าเป็นอาหารชั้นยอด   ทำกันเฉพาะในงานเลี้ยงสำคัญๆ เท่านั้น เพราะกรรมวิธีใหญ่โตและยุ่งยากเกินกว่าครอบครัวเล็กๆจะทำกินกันเป็นมื้อเย็น เอาขึ้นโต๊ะอาหารในครัวหรือห้องรับประทานอาหารได้
นั่นคือ หมูหัน (roast pig)
ถ้าหากว่าเป็น pork หมายถึงหมูเป็นชิ้นๆ  อย่างนี้ละก็ถือว่างานเล็ก   แต่ถ้าเป็น pig ก็กลายเป็นงานใหญ่ เพราะเป็นหมูทั้งตัว

หมูหันของเขา เอาหมูขนาดกำลังดีมาควักไส้ออก ล้างให้สะอาดแล้วย่างไฟอย่างระมัดระวัง   จนกระทั่งสุกเหลืองเสมอกันทั้งตัว   เสร็จแล้วก็เอาขึ้นโต๊ะ จัดไว้ในท่าหมอบ  หัวหูก็อยู่ครบ  มองสบตาคนกินอยู่กลางโต๊ะ      มีผลไม้และผักที่กินกับหมูแก้เลี่ยนกองอยู่รอบๆตัว   ที่นิยมกันก็คือแอปเปิ้ล เอาใส่ปากไว้ลูกหนึ่งให้หมูนอนคาบอยู่ด้วย

หมูเค็มหรือหมูแช่เกลือในสมัยก่อน  คงจะเค็มมาก  ขนาดล้างน้ำเกลือหลายน้ำแล้วก็ยังเค็มอยู่ดี    เวลากินจึงไม่ใช่ว่าทอดเฉยๆ   มีวิธีชุบแป้งทอดจนกรอบ   พอเข้าปาก แป้งจะลดความเค็มลงได้มาก
แต่ถ้าเป็นหมูแฮมหรือเบคอน ก็กินทั้งอย่างนั้น ไม่ต้องชุบแป้ง

อาหารดั้งเดิมอีกอย่างหนึ่งคือถั่วอบ ใส่หมูเบคอน   ถั่วอบออกหวานๆ ตัดกับรสเค็มของหมูสามชั้นแช่เกลือที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ
รูปทางซ้าย ตักถั่วราดหน้าขนมปังด้วยค่ะ

สเต็คหมู

 หมูทอดกับสับปะรด

แกงฮังเล อาหารพื้นเมืองของชาวล้านนา ครับ
เครื่องปรุง
1.เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม
2.หมูสามชั้น 500 กรัม
3.ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
4.น้ำ 4 ถ้วย
5.กระเทียมปอกเปลือก 1/4 ถ้วย
6.ขิงสดหั่นเป็นเส้นบาง 1/4 ถ้วย
7.น้ำมะขามเปียก 3 - 4 ช้อนโต๊ะ
8.ผงแกงฮังเล หรือผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง
1.พริกแห้ง 5 เม็ด
2.ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
3.ตะไคร้หั่นบาง 1 ช้อนโต๊ะ
4.กระเทียมปอกเปลือกหั่นเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
5.หอมแดงปอกเปลือกหั่นบาง 2 ช้อนโต๊ะ
6.กะปิ เกลือป่น อย่างละ 1 ช้อนชา
โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ
1. หั่นหมูทั้งสองอย่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 x 2นิ้ว เคล้าด้วยซีอิ๊วดำหมักไว้ 2. เคล้าเครื่องแกงกับหมูเข้าด้วยกัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่งโมง
3. ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อน ๆ ผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝา ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ
4. ใส่ขิงซอย กระเทียมที่ปอกเปลือกเป็นกลีบ ใส่ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม และน้ำงวด
5. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือ

น้ำพริกอ่อง
เครื่องปรุง
1.หมูสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
2.พริกแห้งเม็ดใหญ่ปิ้งให้หอม 7 เม็ด
3.หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
4.กระเทียม 1 หัว
5.กะปิ 2 ช้อนชา
6.เกลือ 1 ช้อนชา
7.มะเขือเทศลูกเล็กซอย 2 ถ้วย
8.น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
9.น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู) 1/2 ถ้วย
10.กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1 โขลกพริกแห้ง เกลือ กระเทียม หอมแดง กะปิ ให้ละเอียด
2 ใส่น้ำมันลงกระทะพอร้อนใส่น้ำพริกลงผัดแล้วใส่หมูสับมะเขือเทศซอยน้ำซุปจากนั้นผัดให้แห้งเป็นน้ำขลุกขลิก ชิมดู
รับประทานกับผักสด หรือผักลวกก็ได้ เช่น แตงกวา กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี ผักชี ยอดขี้เหล็กหลวง

ลาบหมูภาคเหนือ

ส่วนประกอบ

    หมูสันในบดละเอียด 500 กรัม
    ตับหมูลวก 150 กรัม
    ใส้หมูต้มสุก 150 กรัม
    เลือดหมู (คั้นด้วยตะไคร้) 1 ช้อนโต๊ะ
    เครื่องเทศสำหรับลาบ 1 ช้อนโต๊ะ
    มะแขว่นโขลกละเอียด 1/2 ช้อนชา
    พริกขี้หนูแห้งคั่วป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
    ข่าซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
    ตะไคร้ซอย 2 หัว
    รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
    เกลือ 1/2 ช้อนชา
    กระเทียม 2 หัว
    หอมแดง 3 หัว
    ต้นหอมผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
    ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
    กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
    หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

- นำเครื่องเทศสำหรับลาบมาโขลกรวมกับรากผักชีซอย ข่าซอย กระเทียม หอมแดงให้ละเอียดเตรียมไว้ ถ้าจะให้ได้รสดั้งเดิม ลองหาซื้อพริกลาบของคนเหนือมาใช้แทน
- นำตับหมูลวกและไส้หมูต้มสุกมาหั่นเป็นชิ้นพอคำพักไว้
- นำหมูสับใส่ลงในชามเติมเลือดที่คั้นด้วยตะไคร้แล้ว และใส่เครื่องในที่หั่นไว้ตามลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่เครื่องปรุงที่โขลกเตรียมไว้แล้วลงไป คนให้เข้ากัน เติมเกลือป่น พริกป่น และมะแขว่น ชิมรสตามชอบ(ถ้าไม่เคยทานลาบสดๆ ก็อย่าพึ่งชิมในตอนนี้เลยเอาไว้ไปชิมในขั้นตอนคั่วดีกว่า)
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ นำลาบที่ปรุงได้ที่แล้วไปคั่วให้สุกชิมรสก่อนยกลง ใส่ต้นหอมผักชีซอยและผักไผ่ซอยลงไปคนให้เข้ากัน ตักใส่จานเสิรฟโรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว รับประทานกับผักสดและเครื่องเคียง

ลาบหมูทอด : fried minced meatballs
 
“ลาบหมูทอด” บางคนอาจจะไม่ค่อยคุ้นปากคุ้นลิ้น ส่วนใครที่เคยกินแล้วก็คงจะคุ้นในรสชาติกันดี และจะว่าไปแล้วลาบหมูทอดนี่ ถือเป็นอาหารที่จะกินเล่นเป็นกับแกล้มก็ได้ หรือกินเอาหนักท้องเป็นกับข้าวก็ดี ซึ่งลาบหมูทอดนั้นหากว่าทอดดีๆแล้ว จะให้รสชาติของลาบหมูที่กรอบนอกนุ่มใน กินแล้วได้รสชาติแตกต่าง(เล็กน้อย)จากลาบหมูปกติไปอีกแบบ ว่าแล้วเราก็เตรียมเครื่องปรุงและไปลงมือทำลาบหมูทอดกันดีกว่า


เครื่องปรุง สำหรับรับประทาน 2 คน

    หมูสับ 150 กรัม
    ข้าวคั่วบดละเอียด 1 ชต.
    น้ำปลา 1 1/2 ชต.
    น้ำมะนาว 1 ชต.
    น้ำตาลทราย 1 ชช.
    แป้งอเนกประสงค์ 1/2 ชต.
    พริกป่น 1/2 ชต.
    หอมแดงซอยละเอียด 2 ชต.
    ใบสะระแหน่ซอยละเอียด 3 ชต.
    ไข่ขาว 1/2 ฟอง (ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)
    น้ำมันพืชสำหรับทอด 2-3 ชต.
    ผักสำหรับทานเคียงเช่น ผักกาดขาว สะระแหน่ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ แตงกวา พริกแห้งทอด

วิธีทำ ง่าย ๆ   นำเครื่องปรุง ทุกอย่างมา ผสมกัน แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน  แล้วก็ ปั้น ๆ ให้แบนนิด ๆ แล้วก็นำไปทอด

ที่มาครับ  http://board.postjung.com/543174.html

^
น่ากินมากค่ะ
เอาเมนูหมูของภาคกลางมาฝากบ้าง

น้ำมันพืช                                3         ช้อนโต๊ะ
หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้น              200      กรัม
กระเทียมสับ                       2         ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย                         25        กรัม
กะปิ                                  40        กรัม
น้ำละลายกะปิ                      80        กรัม
น้ำตาลปี๊บ                           40        กรัม
ซอสเห็ดหอม ตราเด็กสมบูรณ์       2         ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาวสูตร 1 ตราเด็กสมบูรณ์     2         ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก                      20        กรัม
ใบมะกรูดฉีก                         3          ใบ
พริกขี้หนูสดซอย                    10       กรัม

วิธีทำ

-     ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน ใส่หมูสามชั้นลงผัดจนสุกเหลือง ใส่กระเทียม ตะไคร้ ผัดจนหอม ตามด้วยกะปิที่ละลายกับน้ำ  น้ำตาลปี๊บ ซอสเห็ดหอม ตราเด็กสมบูรณ์  ซีอิ๊วขาวสูตร 1 ตราเด็กสมบูรณ์ น้ำมะขามเปียก และใบมะกรูด ผัดให้เข้ากันอีกครั้ง  โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสดซอย พร้อมรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ

http://www.postalcustoms.com

เรียน คุณเทาชมพู ที่เคารพ
ผมติดตาม เรือนไทยมานานพอสมควร แต่ไม่ได้โพสท์อะไรเท่าไร
ผมได้ความรู้มากมายจากที่นี่ ผมประกอบอาชีพเป็นพ่อครัวอยู่ที่ออสเตรเลีย
สนใจเรื่องราวในฟอรั่ม วิเสทนิยม มาก หากผมจะขออนุญาต เก็บข้อมูล
โดยการสำเนาไปไว้ที่เฟสบุคผม และเขียนที่มาว่าจากเวปเรือนไทยและให้เครดิตเจ้าของเรื่องต่างๆ กำกับไว้
จะเป็นไปได้หรือไม่ครับ ที่ผมสนใจเรื่องแรกนี้คือกระทู้นี้ครับ ผมอยากเก็บข้อมูลไว้น่ะครับ
ขอบพระคุณครับ

ไม่ขัดข้องค่ะ   ขอบคุณที่ทำลิ้งค์ไว้ว่ามาจากเรือนไทย และกระทู้ไหน
คิดว่าท่านอื่นๆที่โพสต์ความเห็นก็คงไม่ขัดข้องเช่นกัน
แต่ถ้าท่านไหนไม่ประสงค์จะให้โพสต์ข้อความของท่านลงใน FB คุณหล่อลากดิน    กรุณามาลงชื่อแจ้งไว้ด้วยค่ะ

ยกมาจากกระทู้ อาหารไทยในอดีต  (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=4838.0)
หมูฆ้อง
ตำรับ นางต่อม สนิทวงศ์ ณ อยุธยา

ชื่อ "หมูฆ้อง" น่าจะเป็นอย่างเดียวกับอาหารฮกเกี้ยนที่นิยมกันอยู่ในภูเก็ต "หมูฮ้อง"   เพราะเป็นหมูสามชั้นเคี่ยวกับซีอี๊วแบบเดียวกัน

เครื่องปรุง
๑   หมูสามชั้น
๒   ซีอิ๊วดำ
๓   น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อ
๔   พริกไทยเม็ด
๕   กระเทียม

วิธีทำ
๑  ล้างหมูให้สะอาด  หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ ๑ นิ้วครึ่ง
๒  ตั้งกระทะพอร้อน  ใส่หมูลงไป ปิดฝา  ให้น้ำมันไหลออกจากหมู
๓  นานๆจึงคนสักครั้ง  แล้วปิดฝาไว้อีก 
๔  เมื่อหมูระอุดีแล้ว  ใส่ซีอิ๊วดำลงไปให้มากจนจับเนื้อหมูเป็นสีแดงแก่  แล้วปิดฝาไว้อีกครั้ง
๕  ปอกกระเทียม ทั้งกลีบ  พริกไทยบุบพอแตก ใส่ลงในกระทะ คนให้เข้ากับหมู
๖  เมื่อเริ่มหอมกลิ่นกระเทียมพริกไทย   ก็ใส่น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อลงเล็กน้อย  คนอีกครั้งให้เข้ากัน
๗  เมื่อหมูและเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว  ใส่น้ำลงไปประมาณครึ่งกระทะ
๘  ปิดฝา เคี่ยวต่อไปจนน้ำงวด   ถึงจะยกลงได้

ถ้าไม่กลัวอ้วน หรือไขมันในเส้นเลือด   อาหารจานนี้น่าทำ  หมูฆ้องคงอร่อยเพราะหมูสามชั้นเนื้อนิ่มอยู่แล้ว  รสก็มีทั้งเค็มและหวานน้อยๆ  ยังหอมกระเทียมพริกไทยอีกด้วย
หมูฆ้องเก็บไว้กินได้หลายวัน  แต่ต้องอุ่นทุกวัน

รายการนี้เป็นอาหารโบราณ   มีมาอย่างน้อยก็รัชกาลที่ ๕  ปัจจุบันคงไม่ค่อยมีใครได้ยินกันแล้ว    คือ แกงเผ็ดหมูย่างกับกล้วยดิบ

เครื่องปรุง
หมูย่างหนังกรอบ           ๑        ชิ้น
กล้วยไข่หรือกล้วยน้ำว้า    ๕       ผล    เลือกชนิดดิบที่แก่จัด
พริกแห้งใหญ่               ๕       เม็ด
หอมใหญ่                   ๒        หัว
กระเทียม                    ๗       กลีบ
ข่า                           ๓       แว่น
ตะไคร้หั่น                   ๒       ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชีคั่ว                  ๑       ช้อนโต๊ะ
กะทิคั้น                     ๕๐๐    กรัม
รากผักชี  ผิวมะกรูด เล็กน้อย  
ใบมะกรูด  ใบกะเพรา  น้ำปลา เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ
๑    ปอกเปลือกกล้วยดิบ   หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม   ล้างน้ำปูนใสหรือน้ำมะขามให้หมดยาง  หั่นหมูย่างเป็นชิ้นเล็กๆ
๒    โขลกพริกแห้งที่เอาไส้และเม็ดออก  กับเกลือ  ใส่ตะไคร้ ข่า รากผักชี ผิวมะกรูด   หอมใหญ่ซอย กระเทียมซอย  โขลกจนละเอียดเข้ากัน  ใส่ลูกผักชีคั่วลงไปโขลกรวมกัน  เป็นเครื่องแกง
๓    ผัดเครื่องแกงในข้อ ๒ กับกะทิ  ใส่หมูย่างกับกล้วยดิบ  เหยาะน้ำปลา เติมหางกะทิลงไป  
๔    เคี่ยวต่อจนเดือด  กล้วยสุก  ราดหัวกะทิ
๕    โรยหน้าด้วยใบมะกรูดกับกะเพรา   ตักเสิฟได้

หารูปแกงเผ็ดหมูย่างกับกล้วยดิบไม่ได้  เจอแต่แกงเผ็ดหมู(เฉยๆ)ในอินทรเนตร  ก็เลยนำมาลงพอเป็นแนวทางค่ะ

หมูหวาน
เครื่องปรุง

1.เนื้อหมูสะโพก 1 กิโลกรัม

2.น้ำตาลปี๊บ 3 ขีด

3.เม็ดผักชี 1/2 ขีด

4.พริกไทยดำตรามือ 1/2 ขีด

5.รากผักชี 5 ราก

6.น้ำมันหอย 2 ทัพพี

7.ซีอี๊วดำ 1 ทัพพี

วิธีทำ

1.แล่เนื้อหมูให้เป็นแผ่นบาง ๆ เลาะเส้นเอ็นพังผืดออกให้เหลือแต่เนื้อล้วน ๆ

2.นำเม็ดผักชีไปผัดในกระทะให้แห้งกรอบ แล้วโขลกให้ละเอียด

3.ผสมเม็ดผักชีกับน้ำตาลปี๊บ รากผักชี พริกไทยดำ น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ ใส่เครื่องบดปั่นจนละเอียดจึงเทใส่กะละมัง

4.นำหมูที่แล่ไว้ใส่ลงไปคลุกกับเครื่องปรุงแล้วเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

5.นำหมูที่หมักแล้วไปอบหรือตากแดดให้แห้งสนิท จึงเก็บใส่ถุงพลาสติกรอไว้

6.เวลาขายจึงนำหมูมาทอดน้ำมันให้สุกร้อน ๆ กินกับข้าวเหนียวนึ่งอร่อยมาก

ที่มาครับ http://lekkathaifood.blogspot.com/2011/04/blog-post_4019.html

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย
เห่ชมเครื่องคาว

๏มัสมั่นแกงแก้วตา                 หอมยี่หร่ารสร้อนแรง

ชายใดได้กลืนแกง                  แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

๏ยำใหญ่ใส่สารพัด                 วางจานจัดหลายเหลือตรา

รสดีด้วยน้ำปลา                      ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

๏ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม         เจือน้ำส้มโรยพริกไทย

โอชาจะหาไหน                       ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง

๏หมูแนมแหลมเลิศรส            พร้อมพริกสดใบทองหลาง

พิศห่อเห็นรางชาง                   ห่างห่อหวนป่วนใจโหย

๏ก้อยกุ้งปรุงประทิ่น               วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย

รสทิพย์หยิบมาโปรย               ฤๅจะเปรียบเทียบทันขวัญ

๏เทโพพื้นเนื้อท้อง                  เป็นมันย่องล่องลอยมัน

น่าซดรสครามครัน                 ของสวรรค์เสวยรมย์

๏ ความรักยักเปลี่ยนท่า           ทำน้ำยาอย่าง แกงขม

กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม        ชมไม่วายคล้ายคล้ายเห็น

๏ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ             รสพิเศษใส่ลูกเอ็น

ใครหุงปรุงไม่เป็น                   เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ

๏ เหลือรู้หมูป่าต้ม                   แกงคั่วส้มใส่ระกำ

รอยแจ้งแห่งความขำ               ช้ำทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม

๏ ช้าช้าพล่าเนื้อสด                 ฟุ้งปรากฏรสหื่นหอม

คิดความยามถนอม                 สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์

๏ล่าเตียงคิดเตียงน้อง              นอนเตียงทองทำเมืองบน

ลดหลั่นชั้นชอบกล                 ยลอยากนิทรคิดแนบนอน

๏ เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า          รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน

เจ็บไกลในอาวรณ์                   ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง

๏ รังนกนึ่งน่าซด                    โอชารสกว่าทั้งปวง

นกพรากจากรังรวง                 เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวน

๏ไตปลาเสแสร้งว่า                 ดุจวาจากระบิดกระบวน

ใบโศกบอกโศกครวญ            ให้พี่เศร้าเจ้าดวงใจ

๏ ผักโฉมชื่อเพราะพร้อง         เป็นโฉมน้องฤๅโฉมไหน

ผักหวานซ่านทรวงใน             ใคร่ครวญรักผักหวานนาง ๚

ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาว ข้างบนนี้ ผมเห็นอาหารที่เป็น หมู สองเมนู ครับ
ต่อด้านล่างครับ V

๏ หมูแนมแหลมเลิศรส       พร้อมพริกสดใบทองหลาง
พิศห่อเห็นรางชาง       ห่างห่อหวนป่วนใจโหย

ส่วนผสม

    เนื้อหมูนึ่งหรือลวกให้สุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1 ถ้วย
    หมูสามชั้นนึ่งหรือลวกให้สุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ½ ถ้วย
    หนังหมูหั่นตามยาวบางๆ ลวกให้สุก ¼ ถ้วย
    หัวกะทิตั้งไฟพอเดือดทิ้งไว้ให้เย็น 3-4 ช้อนโต๊ะ
    ส้มซ่าปอกผิวออกคั้นเอาแต่น้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ
    ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา
    กระเทียมดองหั่นตามยาวกลีบบางๆ 20 กลีบ
    ข้าวคั่ว ¼ ถ้วย
    ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือกบุบพอแหลก ¼ ถ้วย
    หอมแดงปอกเปลือกหั่นตามยาวบางๆ 5 หัว
    ข่าอ่อนโขลกละเอียด 2 ช้อนชา
    พริกชี้ฟ้าหั่นฝอย 5 เม็ด
    น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
    น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
    น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
    เกลือป่น 2 ช้อนชา
    ใบทองลาง, ใบชะพลู, ผักกาดหอม

วิธีทำ

    ผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว เกลือ น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย ข่า ในชามผสม คนให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน
    ใส่เนื้อหมู หนังหมู ลงไปผสม คนให้เข้ากันดี ใส่ถั่วลิสง ข้าวคั่ว ลงผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน
    จัดผักทั้งสามชนิดลงบนจาน ใส่หมูที่คลุกเคล้าแล้วลงไป ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยด้วยหอมแดง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า และพริกชี้ฟ้า

๏ เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า       รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลในอาวรณ์       ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง

ส่วนผสม

    เนื้อหมูสับละเอียด ½ กิโลกรัม
    หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ½ ถ้วย
    รากผักชีสับละเอียด 1 ช้อนชา
    กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
    พริกไทยป่น ½ ช้อนชา
    น้ำปลา 1 ช้อนชา
    น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
    ถั่วลิสงโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
    ไข่เป็ด 10 ฟอง
    พริกแดงหั่นฝอย 3 เม็ด
    น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
    ผักชีเด็ดใบๆ

วิธีทำ

    ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่กระเทียมและรากผักชีลงผัดให้หอม ใส่หมูสับ หอมใหญ่ พริกไทยป่น ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลทราย พอสุก ใส่ถั่วลิสง ผัดให้เข้ากัน ยกลงพักไว้
    เคาะไข่ใส่ชาม คนพอเข้ากัน ใช้กระทะก้นแบน ตั้งไฟอ่อนๆ ทาน้ำมันให้ทั่ว พอกระทะร้อน ใช้มือจุ่มไข่โรยเป็นเส้นๆ ให้เป็นตารางแผ่นสี่เหลี่ยม กว้างยาวประมาณ 4-5 นิ้ว วางพริกแดงและผักชีตรงกลาง ตักไส้ที่ผัดไว้ใส่ตรงกลาง แล้วห่อให้เป็นสี่เหลี่ยมพอคำ จัดใส่จาน

ที่มาครับ  http://www.papamenu.com/

หรุ่ม กับ ล่าเตียง เหมือนกันไหมคะ

แตกต่างกันนิดเดียวตรงที่ส่วนผสมของ ล่าเตียง จะมีเนื้อกุ้งสับ ครับ ส่วน หรุ่ม จะไม่มีครับ วิธีทำเหมือนกันครับ อาจารย์เทาชมพู

น้ำพริกอ่อง+แคบหมู
ลักษณะของน้ำพริกอ่อง ต้องมีความข้น และไม่แห้ง จะมีรสชาติเผ็ดเปรี้ยว หวานกลมกลืนกัน แต่ไม่นิยมปรุงความหวานจากน้ำตาล เพราะน้ำพริกอ่องมีส่วนผสมของหมูติดมัน ถ้าใส่น้ำตาลลงไปจะทำให้เลี่ยน นิยมความหวานจากธรรมชาติของมะเขือสับ และปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะเขือเทศกับน้ำส้มมะขามเปียก

ส่วนผสม
1. เนื้อหมูสับ 1/2 ก.ก.
2. มะเขือเทศสีดา 15 ลูก
3. ผักชี ต้นหอมอย่างล่ะ 2 ต้น
4. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันสำหรับผัด 4 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมพริกแกง
1. พริกแห้ง 10 เม็ด
2. หอมแดงสัง 4 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมสับ 4 ช้อนโต๊ะ
4. รากผักชี 5 ราก
5. กะปิ 1 ช้อนชา
6. เกลือ 1 ช้อนชา
(โขลกทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด)

วิธีทำน้ำพริกอ่อง
1. นำเนื้อหมูมาสับให้ละเอียด
2. นำผักชีต้นหอมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
3. นำมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
4. นำน้ำมันใส่กะทะ ใส่พริกแกงที่โขลกแล้วผัดให้หอม
5. ใส่มะเขือเทศลงผัด เติมน้ำปลา, น้ำตาล ชิมดูให้ได้รสชาติตามต้องการ ตักเสิร์ฟกินกับผักสดหรือแคบหมู

สมาชิกใหม่ขอรายงานตัวคะ  :-[

รายการอาหารที่ทานทุกวันเลย.... กระเพราหมูสับ บางครั้งก็ไข่เจียว บางครั้งก็ไข่ดาวคะ

นำหมูมาสับ ผัดใส่กระทะให้สุก บุบพริกนิดหน่อย หรือ มาก ๆ ก็ได้คะ ใส่น้ำพอขลุกขลิก ใส่ใบกระเพราปิดท้าย แล้วราดข้าวสวยร้อน ๆ อิ่มสบาย ๆ คะ

ภาพประกอบจากอินเตอร์เนทคะ  ;)

หมูสับปลาเค็ม  มีหลายตำรา  เลือกตำราคุณหมึกแดงค่ะ
เครื่องปรุง
       1.หมูบด                         150 กรัม
       2.มันหมูบด                      50 กรัม
       3.ปลากุเลาดิบเค็มสับ          50 กรัม
       4.พริกไทยขาวป่น              1 ช้อนชา
      
วิธีทำ

    1.ในชามผสม ใส่หมูบด มันหมูบด ปลากุเลาดิบเค็มสับ พริกไทยขาวป่น ลงไปผสมให้เข้ากัน
    2.นำหมูที่ผสมแล้วมาปั้นเป็นก้อนแบน ๆ รี ๆ หนาประมาณ 2 ซม.
    3.เรียงหมูปั้นแล้วลงในภาชนะสำหรับเข้าไมโครเวฟ (จะนำไปนึ่งก็ได้) ปิดด้วยพลาสติกถนอมอาหาร
    4.นำเข้าเตาไมโครเวฟกด Stream นานประมาณ 10-15 นาที หรือแล้วแต่ปริมาณของวัตถุดิบ น้ำหนักน้อยก็ใช้เวลาน้อย น้ำหนักมากก็ใช้เวลามาก จนกระทั่งสุก
    5.นำจานที่นึ่งหมูมาวางซ้อนกับจานเย็นอีกจานหนึ่ง และนำเสิร์ฟทันทีกับข้าวสวย

ภาพจากอินทรเนตร

ขอนำเสนอ "ไส้อ่อนหมูทอดกรอบ"

ใครไม่ทานไส้หมูคงจะต้องเปลี่ยนใจสักหน่อยครับ เมนูนี้เป็นอาหารจีน ติดใจจึงนำมาฝาก (ร้านเก่าแก่สมัยบะหมี่ราชวงศ์)

1. นำไส้อ่อนมาล้างให้สะอาด ต้มให้สุกควรใส่เครื่องเทศนิดหน่อยเพื่อดับกลิ่นคาว
2. ผ่าไส้หมูออกให้แบนบาง ล้างให้สะอาด
3. นำลงทอดในน้ำมันมากหน่อย จนเกรียมเหลือง
4. จะได้ไส้อ่อนหมูทอดกรอบ แผ่นสี่เหลี่ยมสีน้ำตาล กรอบ ๆ
5. เสริฟพร้อมซีอิ๊วหวานดำ

คะน้าหมูกรอบ ค่ะ

เครื่องปรุง
คะน้าอ่อนๆ  1 กำ ประมาณ 6-8 ต้น
กระเทียมกลีบใหญ่ 2 กลีบ
หมูกรอบ  หั่นเป็นชิ้นๆ
พริกขี้หนู  น้ำมันหอย  น้ำตาล น้ำปลา  ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย

วิธีทำหมูกรอบ
๑ หมักหมูสามชั้นกับน้ำปลา หรือซี้อิ๊ว ประมาณครึ่งชั่วโมง
๒ นำขึ้นมาทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ   แล้วคลุกแป้งข้าวโพดให้ทั่ว
๓ ทอดหมูในน้ำมันร้อนจัดๆ จนสุก  ใช้น้ำมันมากๆ เพื่อไม่ให้ติดกระทะ
๔ เอาขึ้นมาพักไว้ให้เย็น

๑. ตำกระเทียม กับพริกขี้หนูพอหยาบๆ
๒. ล้างผักคะน้าให้สะอาด นำมาหั่นเป็นท่อนสั้นๆ
๓. หั่นหมูกรอบชิ้นหนาพอประมาณ พักไว้
๔. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช พอร้อนใส่กระเทียมกับพริกขี้หนูลงผัดพอหอม  ใส่หมูกรอบ ผักคะน้า 
๕  ใส่น้ำซุปหรือน้ำเปล่า ปรุงรสด้วย น้ำมันหอย พริกไทยป่น
๖  ใช้ไฟแรง ผัดให้เร็ว  พอเข้ากันดีก็ยกลง

หรุ่มกับล่าเตียง ไม่ได้ต่างกันที่ไข่เหรอคะ ???

สวัสดีครับ
ขออนุญาตรายงานตัวและเข้าร่วมวงสนทนาด้วยครับ (หลังจากหายไปกับสายน้ำที่ท่วมมานาน)

ผมจะขอเข้าร่วมวงด้วยเรื่องของเมนูซี่โครงหมูย่างที่คุณเทาชมพูกล่าวถึงในช่วงแรกๆของกระทู้ครับ

ซี่โครงหมูย่างนั้นมีตำราการทำอยู่มากมาย ที่เคยเห็นการทำของไทยในสมัยก่อนนั้น อย่างหนึ่งก็คือ จะย่างด้วยถ่านที่ใส่กาบมะพร้าวลงไปด้วย แล้วก็ใช้ใบตองปิดทับซี่โครงเพื่อให้หอม จะเรียกว่าเป็นลักษณะของการรมควันก็คงจะไม่ผิด เป็นการย่างที่ใช้เวลาและใจเย็นมากๆ ก็อร่อยสุดๆเหมือนกัน

ปัจจุบันนี้ ซี่โครงหมูย่างคงจะจำแนกออกได้เป็น 2 ลักษณะ คือ แบบฉ่ำ (แฉะ) และแบบแห้ง ซึ่งเครื่องหมักหรือเครื่องปรุงก็น่าจะแยกออกได้เป็น 3 ลักษณะเช่นกัน คือ เครื่องหมักแห้ง (เป็นผง หยาบบ้าง ละเอียดบ้าง) และเครื่องหมักที่เป็นของเหลวข้น (พวกซอสบาบีคิวต่างๆ) และเครื่องหมักแบบไทย (พวกหอม กระเทียม เกลือ พริกไทย น้ำปลา ซีอิ๊ว ฯลฯ)

จะใช้เครื่องหมักแบบใหนก็อร่อยทั้งนั้นแหละครับ แต่ความอร่อยถึงระดับสุนทรีย์นั้นมันไม่อยู่แต่เพียงเรื่องของรสที่ติดอยู่บนผิวเนื้อเท่านั้น มันผนวกไปด้วยรสที่เข้าแทรกอยู่ในเนื้อ ความนุ่มเปื่อย และความร่อนของเนื้อจากกระดูกด้วย

ผมไปได้ความรู้มาจากรีสอร์ทแห่งหนึ่งในพื้นที่ The Great Falls ในประเทศซิมบับเว ว่า การหมักให้ได้ความอร่อยเป็นที่สุดนั้น นอกจากเครื่องปรุงแล้ว จะต้องคลุกเคล้าเครื่องปรุงแล้วนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 4 คืน เนื้อจึงจะนุ่มเปื่อยละมุนละไม แล้วก็ไปได้ความรู้มาจากหลายๆแห่งในซีกโลกตะวันตก ซึ่งมี 2 วิธีการ  คือเริ่มย่างด้วยไฟค่อนข้างแรง เมื่อน้ำเนื้อเริ่มเอ่อในด้านบน จึงค่อยกลับด้าน พอผิวเริ่มแห้งเท่าๆกัน ก็ใช้ไฟอ่อนรุมๆไปจนสุกทั่วกัน วิธีการนี้นัยว่าเพื่อให้น้ำเนื้อยังคงเก็บอยู่ภายใน และอีกวิธีการหนึ่งคือย่างด้วยไฟอ่อนๆ รุมๆไปจนสุก วิธีการที่สองนี้จะได้เนื้อที่เปื่อยนุ่มจริงๆ เป็นที่ชอบของคนมีอายุ

ขอเว้นวรรคสักครู่ครับ       

 

ยินดีมากที่คุณตั้งกลับมาเรือนไทยอีกครั้งค่ะ  ขอต้อนรับด้วยซี่โครงหมูย่าง แถมแจกันดอกไม้    ในโอกาสที่กลับมาร่วมวง
นึกๆอยู่เหมือนกัน ว่าคุณตั้งจะถูกกระแสน้ำพัดพาไปไกล  กลับมาไม่ได้เสียแล้ว   ;)

ครับผม น้ำถึงระดับคอหอย บางคนว่า ท่วมระดับเดินไปกินน้ำไปแหละครับ ภายในบ้านก็ระดับกางเกงในเปียกเท่านั้นเอง แล้วค่อยสนทนากันในกระทู้อื่นที่เกี่ยวข้องครับ

วกมาต่อเรื่องซี่โครงหมูย่างกันครับ

ซีโครงหมูย่างแบบสหรัีฐฯนิยมนั้น กล่าวได้ว่าเป็นแบบแฉะ คือใช้ซอสบาบีคิว จะมียกเว้นก็คงแถบเทือกเขา Appalachian เท่านั้นกระมังที่ใช้เคื่องหมักแบบแห้ง
ผมไปได้วิธีแบบยุโรปแถบใต้ปลายเทือเขาแอลป์ เขาใส่ยี่หร่าลงไปด้วย ก็ได้อรรถรสที่อร่อยมากๆอีกแบบ การหมักก็เหมือนอย่างที่เล่ามาตอนต้น คือในตู้เย็นประมาณ 4 คืน ผมไ่ม่ทราบสูตรเครื่องผสมที่แท้จริงของร้านอร่อยที่สุดซึ่งอยู่ในเวียนนา ก็เลยเดาเอาจากรส กลิ่นและลิ้นสัมผัส มาลองทำดูเอง เข้าท่าแฮะ เกือบเหมือนเปี๊ยบเลยทีเดียวครับ
 
สำหรับ ซี่โครงประมาณ 1 กก. ตัดใ้ห้ยาวพอเหมาะกับขนาดของเตาย่าง เริ่มต้นด้วยการโรยเกลือป่นลงบนแถบซี่โครง ตามด้วยพริกไทยทั้งสองด้านของซี่โครงให้ทั่ว จากนั้นใส่มัสตาดประมาณ 1 ช้อนชา วูสเตอร์ซอสประมาณ 2 ช้อนชา ใบโรสแมรี่แห้งประมาณ 1 ช้อนชากว่าๆ ใบกระวาน 2-3 ใบ ยี่หร่าประมาณครึ่งช้อนชา น้ำมันมะกอกประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (บางทีก็ลองใส่ซีอิ๊วขาวชนิดดีที่ใช้เป็นเครื่องจิ้มหรือแม็กกี้ลงไปเล็กน้อยเพื่อให้หอมเป็นไทยๆสักหน่อย) เคล้าพอเข้ากัน เอาไปใส่ในกล่องพสาสติกแล้วใส่ในตู้เย็น 3-4 คืน ก่อนจะทำการย่างสัก 2-3 ชั่วโมง (อันนี้อุตริครับ) ก็เอาไวน์แดงหรือบรั่นดี หรืออะไรก็ได้ที่มีแอลกอฮอลล์ เช่น เหล้าวิสกี้ต่างๆ, Port, ลิเคียวที่ออกรสหวานหน่อย ใส่ลงไปสัก 2 -3 ช้อนโต๊ะ หรือมากกว่านั้นตามสะดวก จากนั้นก็ย่างด้วยไฟอ่อนๆ ปิดด้วย Foil เท่านั้นก็อร่อยมากทีเดียวครับ ไม่ต้องกลัวเมา ความร้อนจะไล่แอลกอฮอลล์ออกไปจนหมด เหลือแต่กลิ่นที่เราต้องการครับ แต่หากกลัวย่างไม่สุก ก่อนกินก็เอาเข้าไมโครเวฟสัก 1-2 นาที่ก็จะสุกทั่ว เทคโนโลยีสมัยใหม่มันก็ช่วยเราได้มากใช่ใหมครับ
 
คงไม่ต้องมีการใช้น้ำจิ้มใดๆอีกแล้ว แต่หากอยากจะมีน้ำจิ้มที่ไม่ใช่แบบไทยๆแล้ว ก็น่าจะลองใช้เฉพาะมัสตาดหรือซอสมะเขือเทศ หรือจะให้มากกว่านั้นก็ผสมมายองเนสกับซอสมะเขือเทศเท่าๆกันบวกมัสตาดนิดหน่อยก็ไปกันได้ดี หรือไม่ก็ไปซื้อน้ำสลัดบลูชีสมาจิ้มก็อร่อย กินซี่โครงย่างแนมกับหอมใหญ่หั่นบางๆ และมันฝรั่งหั่นเป็นแว่นย่างก็อร่อยเหมือนกันครับ

ที่ต้องระวังสำหรับซี่โครงย่างที่ขายในร้านอาหาร ก็คือ เขาอาจจะนำซี่โครงไปต้มหรือนึ่งให้สุกเสียก่อน จากนั้นจึงเอาไปย่างให้ดูเกรียม ทำแบบนี้จะทำให้เนื้อเปื่อยยุ่ยจนเกินเหตุ เกินความเป็นเนื้อติดซี่โครงไป ทำแบบนี้มีเยอะครับผม

             
 

หมูตั้ง จะจัดเป็นเมนูหมูด้วยหรือไม่ครับ

เห็นส่วนมากจะนำมาทำเป็นใส้เปอะเปี๊ยะสด ซึ่งในปัจจุบันดูจะถูกแทนที่ด้วยกุนเชียงไปเสียแล้ว แต่ก่อนนั้นเห็นนำมากินกับข้าวต้มกัน อย่างไรก็ตาม เปอะเปี๊ยะสดใส้กุนเชียง ถั่วงอกและไข่แผ่นซอยนั้น ก็สามารถจะชูรสไห้เพิ่มมากขึ้นได้ด้วยมัสตาด และพริกชี้ฟ้าดองแบบเปรี้ยวหวาน ใช่ใหมครับ
ปัจจุบันนี้ หมูตั้ง ยังหาซื้อได้ตามร้านข้าวต้มที่อยู่เป็นคูหาในตึกแถว แต่หากจะซื้อเป็นครึ่งกิโลหรือหนึ่งกิโลกรัม ซึ่งราคาก็ยังจัดว่าไม่แพงมากนัก อาจจะหาได้ยากสักหน่อย เคยหาซื้อได้ในซอกซอยข้างตลาดในตลาดสดในเยาวราชครับ
จะนำมาเป็นกับแกล้ม จะยำ ก็อร่อยทั้งนั้น 

อ่านพบในอินทรเนตรว่า หมูตั้ง ทำจากเนื้อหมู มันหมู หนังหมู หัวหมู หูหมู มาบดหยาบ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊ว พริกไทย ผงพะโล้ อาจเติมเครื่องเทศและสมุนไพร นำมาผัดให้เข้ากัน    แล้วอัดเป็นก้อนหรือแผ่น เวลากินหั่นเป็นชิ้นๆ จิ้มน้ำจิ้ม คล้าย ๆ กับขาหมูรมควัน
กำลังหาว่าอาหารในภาษาอังกฤษที่คล้ายๆหมูตั้ง เรียกว่าอะไร  head cheese  หรือเปล่าคะ คุณตั้ง

อุ๊ย หมูตั้งนี้ข้าพเจ้าขอแทรกหน่อย เพราะเป็นของโปรด ที่เมืองจีนมีขายทั่วไป แต่ละเมืองเรียกต่างกันไป

แถบนานกิงมีอยู่เมืองหนึ่งหมูตั้งดังที่สุดในประเทศ ชื่อเมืองเจิ่นเจียง (镇江：zhen jiang) อันว่าอาหารชนิดนี้เรียกว่า "เซี่ยว โร่ว" (肴肉： xiao rou) กินกับน้ำส้มสายชู วิธีทำทำแบบเดียวกันกับหมูตั้ง

อร่อยมากกกกกกกกก ข้าพเจ้าไปซื้อมากินแทบทุกเช้า (แม้ว่าตัวเองจะไม่ได้อยู่ในเจิ่นเจียง แต่อยู่นานกิง)

เข้าไปดูข้อมูลได้จากเว็ปไซด์ http://baike.baidu.com/view/87934.htm

รูปข้างล่างนี้คือ headcheese ค่ะ

เหมือนหมูหนาวมากกกว่า


 ;D

ภาพหมูตั้งข้างบนหน้าตาเหมือนที่จีนเหลือเกิน

ข้าพเจ้าขอเอาสูตรอาหารที่ทำจากเนื้อหมูมาเสนออีกชนิดหนึ่ง คิดว่าทุกๆท่านน่าจะเคยทานกันแล้ว คือ หมูสับนึ่งใส่ปลาเค็มหรือไข่เค็ม ภาษาจีนเรียกว่า "โรว่ปิ่ง" (肉饼：rou bing) แต่ตอนสั่งระวังดีๆ มันจะเป็นหมูนึ่งเฉพาะอยู่ทางใต้ ถ้าไปทางเหนือ แทนที่จะออกมาเป็นหมูนึ่ง มันจะกลายเป็นแป้งอบยัดใส่หมู หรือไม่ก็คล้ายๆแป้งโรตี แล้วมีหมูผสม

อาหารชนิดนี้จัดเป็นอาหารแถบกวางตุ้ง ทำง่ายๆ เพียงใช้หมูสับผสมกับเครื่องปรุงรส และอะไรต่ออะไรทีท่านต้องการ แล้วก็นำปลาเค็มหรือไข่เค็มมาวางไว้บนหน้า สุดท้ายนำไปนึ่ง ถ้าอย่างบ้านข้าพเจ้าจะใส่ขิงหั่นฝอย กระเทียมตำ พริกไทย น้ำมันงา เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊ว คลุกเคล้ากับหมูสับ แล้วนำแผ่นหมูสามชั้นหั่นบางๆวางปิดไว้บนสุด สุดท้ายจึงนำปลาเค็ม หรือนำไข่เค็มวางไว้บนหน้า

ทั้งนี้ ที่กวางตุ้งบางทีจะใช้ไข่เค็มดิบตอกใส่บนหน้าแทน ถ้าทำเช่นนั้น ไม่ต้องใส่ เกลือและซีอิ้วเยอะ เพราะจะเค็ม

ท่านใดชอบเผ็ดอาจหั่นพริกขี้หนูหั่นฝอยผสมได้เล็กน้อย

นำไปนึ่งสักพักก็กินได้

โรว่ปิงอีกแบบหนึ่งจะเป็นของปักกิ่ง เป็นแผ่นแป้งอบข้างในมีใส่หมู หรือจะเป็นเนื้อวัว หรือเนื้อแพะก็ได้

เรียกอาหารชนิดนี้กันว่า ”จิงตงโรว่ปิง“ (京东肉饼：jing dong rou bing)

มีอีกแบบ ทำเป็นทรงกลม เรียกว่า "เหมินติงโรว่ปิง" （门钉肉饼：men ding rou bing）

ส่วนผสมแป้งใช้แป้งสาลีธรรมดา ส่วนใส่ ใช้เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแพะ ตามแต่ใจบด ไข่ไก่ ต้นหอม ถ้าชอบพริกป่นหรือเครื่องเทศอื่นๆใส่ลงไปก็ได้ คลุกให้เข้ากัน ผัดทำไส้ ทำแป้งมาห่อ อบ หรือทอดในน้ำมันพอเกรียมๆก็ได้ คล้ายๆทำมะตะบะ

ที่เล่ามานี้คือเคยลองทำแล้ว ผลคือ กว่าจะได้กิน เหนื่อยมากกกกกกกกกก ไปซื้อเขากินเหมือนเดิมดีกว่า

รูปภาพต่อไปนี้คือ จิงตงโรว่ปิง และ เหมินติงโรว่ปิง ตามลำดับ

ที่มา

http://www.nipic.com/show/1/55/2bc22effbf2fb08d.html

http://baike.baidu.com/albums/635390/635390.html#174394$9f1011b31d8182ebd8335a56

ผมไม่เคยเห็นหมูตั้งแบบที่เรากินกันมีขายอยู่ในยุโรปเลยครับ รูปที่นำมาแสดงนั้น เป็นที่เขาเรียกว่า head cheese ในความหมายรวมๆกัน ใช่ครับ

ผมเข้าใจว่าจะเป็นคำเรียกในภาษาอังกฤษตามลักษณะที่เห็น (แล้วก็อาจจะเป็นในลักษณะของการล้อเลียนไปด้วย เช่น ในคำ slang ว่าพวก cheese head ก็คือพวกเนเธอร์แลนด์) ผมจำชื่อภาษาถิ่นที่เขาเรียกกันไม่ได้ครับ อย่างไรก็ตาม เท่าที่เคยเห็น ก็เคยเห็นอยู่ในเยอรมันและออสเตรียเท่านั้น ซึ่งมีการทำกันในสองลักษณะดังภาพ คือ เป็นใส้กรอก (Sausage) และเป็นก้อน (Loaf) ซึ่งมีลักษณะจำเพาะสำคัญ คือ มีองค์ประกอบในรูปของ Melange คือ มีส่วนที่ละเอียดยิบ (ในกรณีนี้คือ Gelatin) และส่วนที่เป็นก้อนๆ แล้วก็ดูเหมือนว่าคนในสองประเทศนี้ชอบกินหัวหมู หูหมู เหมือนเรา ผมยังตกใจเลยครับที่เห็นเขาตัดจมูกหมูมาเป็นแว่นๆ เห็นรูจมูกอยู่สองรูชัดเจน เอามาทอดในเครื่องทอดแบบที่เขาทอกขนมโดนัทขายกัน ลอยมาในถาดน้ำมัน แล้วก็มีสายพานนำขึ้นมา ขายดีเป็นเทน้ำเทท่าในงานเทศกาลหนึ่งที่ Salzburg

ย้อนกลับไปดูภาพของคุณเทาชมพู รูปบนนั้น นึกออกเลยครับว่าเป็น Head cheese จริงๆ เพราะเคยกิน มีสมองหมูปนอยู่ด้วย สมองหมูนี้แพงนะครับ มีขายเฉพาะในร้านอาหารพื้นเมืองชั้นดีเท่านั้น  
    
เมืองไทยก็มีทำขายกัน แต่ไม่มีการทำเป็นแบบใส้กรอก เราใส่กะละมังกัน และต้ดแบ่งขายเป็นชิ้นๆจากกะละมัง เป็นอาหารที่หาซื้อได้ในภาคเหนือตอนบน ในช่วงหน้าหนาว เรียกกันว่า แกงกระด้าง ครับ ส่วนสมองหมูนั้นก็นำมาทำเป็นแอบ มีชื่อเรียกเฉพาะของเขาเลย นึกไม่ออกครับ

สำหรับการทำแบบของจีนนั้น เมื่อคลุกเคล้ารวมกันแล้วก็จะนำมาใส่ในแม่พิมพ์ (เป็นกล่องไม้สี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 20x20 ซม.) เปิดบนและล่าง ใช้ผ้าขาวบางรองแล้วใช้ของหนักทับให้อัดกันแน่นจนแข็งตัวเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากที่เคยคุยกับแม่ค้าที่ทำขาย วันหนึ่งทำเพียง 3-4 ก้อนเท่านั้น      

 

ไม่เคยกินสมองหมู   เว้นแต่อาจจะกินเข้าไปโดยไม่รู้ เช่นเวลากิน head cheese
เลยไปหารูปในกูเกิ้ลมาดูว่าสมองหมูเป็นยังไง  เจอรูปสมองหมูดิบๆ  เอามาลงให้ดูไม่ไหว     ขอเอาที่สุกมาลงประกอบคำบอกเล่าของคุณตั้งแทนก็แล้วกันค่ะ

มีอีกเมนูหมูครับ
ผมไม่ทราบว่าชื่อที่เรียกขานกัน แต่ผมจะขอเรียกว่าแกงจืดหมูต้มกับใบโหระพา
เมนูนี้ได้ลองลิ้มชิมรสในงานปลงศพของบ้านหนึ่ง ชานเมืองนครปฐมนี้เอง

เป็นกับข้าวที่ทำง่ายมากๆ
คือ เอาเนื้อหมูติดมันแบบที่เอามาทำบะช่อ อาจปนด้วยหมูสามชั้นสักเล็กน้อย หั่นหมูเป็นชิ้นๆ ไม่ต้องให้เป็นรูปที่สวยงามมากนัก เหมือนกับการหั่นเพื่อสับทำหมูบะช่อ เอาน้ำมันใส่กะทะ คะเนปริมาณว่ามากพอที่จะกันหมูติดกะทะ (คือไม่มาก) เอาหมูทั้งหมดใส่ลงกะทะ รวนพอเนื้อตึง ใส่เกลือพอออกรสเค็มปะแหล้มๆ ใส่พริกไทยป่นสักเล็กน้อยพอเป็นกระสัย ไม่ถึงขนาดให้ดับกลิ่น คลุกเคล้าให้เข้ากันดี หากเห็นว่ามีน้ำมันมากไปก็ตักออกจนเกือบหมด แล้วเทน้ำใส่ให้ท่วม มากพอเหมือนทำแกงจืด พอน้ำในกะทะเริ่มร้อนจัด ก็เทลงหม้อ ตั้งบนไฟอ่อน ค่อยๆใส่เกลือเพิ่มลงไปในน้ำแกงพอรู้สึกออกรสเค็ม ใส่ซีอิ๊วขาว (ชนิดที่ค่อนข้างจะบาง) เพื่อให้มีกลิ่นหอม (คือเค็มจากเกลือ หอมจากซีอิ๊ว) ช้อนฟองให้น้ำแกงดูใส ต้มไปจนเห็นว่าหมูกือบจะสุกทั่วกันดีแล้ว จึงใส่ใบโหระพาลงไปปริมาณมากน้อยตามชอบ (เมื่อทดลองทำแล้วก็จะทราบเองว่าหากใส่ใบโหระพามากหน่อยจะหอมดี) ปิดไฟ พอเห็นว่าใบโหระพาสยบลงและดูสุกแล้ว ก็ตักออกใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยร้อนๆ
 
อร่อยมากเลยครับ

 

^
ยังไม่เคยกิน  ดูวิธีทำแล้วเหมือนต้มบะช่อ   แต่แทนที่จะใส่ผักอย่างอื่น ก็ใส่โหระพาแทน

พรุ่งนี้มีลาภปาก  จะได้กินแกงหมูชะมวงซึ่งนานๆหาได้สักที  เลยเอาหมูชะมวงตำรับ  คุณหญิงทองดี  นาวาพลานุโยค ที่เคยลงในกระทู้อาหารไทยในอดีต มาลงในกระทู้นี้อีกทีค่ะ

เครื่องปรุง
หมู  กุ้งแห้ง  หัวหอม  เยื่อเคย (กะปิ) พริกไทย  ใบชะมวง  น้ำตาล น้ำปลา

วิธีปรุง
๑  หั่นชิ้นหมู  เคี่ยวกับน้ำให้เปื่อย
๒  โขลกหัวหอม กุ้งแห้ง พริกไทย และกะปิ ให้ละเอียด  ละลายใส่ในหม้อหมู
๓  นำใบชะมวงอ่อนๆมาใส่ในกระทะ  นาบไฟพอตายนึ่ง  แล้วใส่ต้มไปกับหมู
๔  ใส่น้ำปลาและน้ำตาล  ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน
๕  ถ้ารสเปรี้ยวของใบชะมวงยังไม่พอ   คั้นน้ำมะขามเปียกใส่เติมลงไป  ชิมดูตามชอบ

เอาหน้าตาชะมวงมาให้ดู   เป็นใบไม้ที่มีรสเปรี้ยว เอามาต้มกิน  ทำแกงส้ม ต้มส้ม ก็อร่อย

แกงหมูชะมวงอร่อยดีครับ
สูตรนี้ไม่ใส่ข่าเผาด้วย
เดิมทีคิดว่าชะมวงมีแต่แถวภาคตะวันออก อุตส่าห์เอาไปปลูกทางภาคเหนือ พอต้นแข็งแรง โตพอ ก็บอกให้เขาแกงแบบที่เรารู้จัก
คุยเอาว่าต้นนี้เป็นไม้ถิ่นของภาคตะวันออก ปล่อยไก่ ปล่อยเป็ดเป็นเล้าเลยทีเดียว
ทางภาคเหนือเขาเรียกว่าต้นส้มป้อง เขานิยมเอามาแกงกับเห็ดเผาะ แต่ต้นหายากหน่อย เลยมักจะใช้ใบมะเม่ากัน

เจอชื่อท้องถิ่นของชะมวงอีกหลายชื่อ เช่น ส้มมวง หวากโมก มวง กะมวง ตระมูง ส้มงวง ส้มโมง มวงส้ม กานิ
อินทรเนตรมองพบว่าปลูกกันในภาคใต้ด้วยค่ะ

ดิฉันไปเปิดตำรับหมูชะมวง ของอีกท่านหนึ่ง  ที่บอกว่าเป็นตำรับหมูชะมวงทางตะวันออก ได้แก่จังหวัดชลบุรี  พบว่าใส่ข่าเผาลงไปด้วย
วิธีทำเครื่องแกงคือโขลกพริกกับเกลือ  ใส่กระเทียมกับข่าลงไป เติมกะปิ  แล้วหอมเผาเป็นอย่างสุดท้าย   
เคี่ยวไฟอ่อนเพื่อให้เนื้อหมูนุ่มเปื่อย   ถ้ากินให้อร่อยต้องค้างคืนด้วย  รสชาติจะดีขึ้น

ไส้อั่ว
กรรมวิธีการทำไส้กรอก (Sausage)
… คือ กรอกเนื้อ(หมู) ลงไปในไส้(หมู)
ภาษาคำเมือง “อั่ว” คือ กรอก หรือ ยัด …
ไส้อั่ว ก็แปลตรงๆ ว่า “ไส้กรอก” นั่นเอง

สูตรวิธีการทำ ไส้อั่ว

ส่วนผสม

1. ไส้หมูขูด         1   ขีด
2. หมูบด            1.5   กิโลกรัม
3. มันหมูแข็งบด         250   กรัม
4. ใบมะกรูดหั่นฝอย      2   ช้อนโต๊ะ
5. ขมิ้นผง            1   ช้อนชา
6. ไข่ไก่            1   ฟอง
7. ต้นหอม ผักชีหั่นฝอย      2   ช้อนโต๊ะ
8. พริกแกง         3   ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลาดี         1   ช้อนชา
10. ผงชูรส            1/2   ช้อนชา

ส่วนผสมพริกแกง

1. พริกแห้ง         15   เม็ด
2. กระเทียม         15   กลีบ
3. หอมแดง         10   หัว
4. ข่า            2   ช้อนโต๊ะ
5. ตะไคร้            2   ช้อนโต๊ะ
6. กะปิดี            1/2   ช้อนโต๊ะ
7. รากผักชี            1   ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผสมหมูบดกับพริกแกงให้เข้ากัน เติมมันหมูแข็ง ใบมะกรูดหั่นฝอย ขมิ้นผงไข่ไก่ ต้นหอม ผักชีหั่นฝอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
2. นำไปยัดใส่ในไส้หมูให้แน่น
3. ไล่อากาศออกให้หมด
4. ใช้เชือกมัดหัวท้าย
5. นำไปทอดหรือย่าง ก่อนทอดหรือย่างลวกน้ำร้อนก่อน

ชอบกินใส้อั่วครับ เสียดายที่ใส้อั่วอร่อยๆนั้นค่อนข้างจะหายาก

ในปัจจุบันนี้ ใส้อั่วเปลี่ยนไปมาก มีตั้งแต่ใส้ในที่บดด้วยเครื่องจนส่วนผสมนละเอียดมากเกินไป ใส้อั่วสมุนไพรที่มีแต่สมุนไพรจริงๆ เหมือนกินฟางข้าวบดปรุงรส ใส้อั่วที่ใช้ใส้เทียมเหมือนปลอกบรรจุใส้กรอกของฝรั่ง ฯลฯ
ใส้อั่วแบบดั้งเดิมนั้นจะมีเนื้อค่อนข้างหยาบ (Coarse grain) เห็นเนื้อหมู เห็นชิ้นมันค่อนข้างจะชัดเจน ส่วนผสมของเนื้อและมัน รวมทั้งเครื่องปรุงจะต้องกำลังพอดีไม่หนักไปทางใดทางหนึ่งจนรู้สึกเหมือนกินสิ่งนั้น ใช้ใส้หมู ใส้ไม่ใหญ่จนเป็นลักษณะของใส้บวมและต้องไม่เล็กจนเหมือนเป็นใส้ที่เหี่ยวแห้ง แล้วก็ต้องปิ้งบนใบตองที่วางอยู่รองอยู่บนตะแกรงเหนือเตาไฟ ปิดด้วยใบตองอีกเพื่ออบให้หอม จะรมด้วยควันจากกาบมะพร้าวก็ยิ่งดี
ในแต่ละตลาดของแต่ละท้องถิ่นก็มักจะมีเจ้าที่ดังระเบิด เป็นที่รู้จักของคนถิ่นทุกคน

เมื่อลองชิมดูของที่ซื้อมาแล้วและรู้สึกว่าจะไม่อร่อยเท่าที่ควร ผมใช้วิธีหั่นเป็นชิ้นๆพอคำแล้วทอดในน้ำมันให้ค่อนข้างแห้งเกรียมนิดหน่อย ก็แก้ไขความอร่อยได้ครับ แต่หากเอาไปทอดทั้งท่อน ใช้การไม่ได้ครับ อมน้ำมันแล้วไม่ช่วยรสชาติอะไรเลย

 

จานสิงห์เหนือ-เสือใต้ (สะตอผัดแหนม)
 
เมนูนี้คงจะพออยู่ในเมนูหมูได้นะครับ

ทำง่ายๆ เพียงเอาแหนมที่สุกดีแล้ว มาหั่นเป็นแว่นๆ หอมใหญ่ผ่าครึ่งหั่นเป็นแว่น พริกขี้หนูบุบ หรือพริกชี้ฟ้าสดหั่นเฉียง และสะตอ ลงผัดในกะทะ ปรุงรสตามชอบ ใส่น้ำปลา และน้ำตาลปึกนิดหน่อยเพื่อตัดรส หากมีน้ำพริกกะปิเหลืออยู่ก็ใส่ลงไป ผัดรวมกันไปก็ได้ครับ

หารูปประกอบจากอินทรเนตรมาให้ค่ะ

คุณเทาชมพูได้เคยพาออกไปตะวันตก ทำให้ผมนึกถึงเมนูหมูได้อีกหนึ่งเมนูครับ
เมื่อสมัยไปเรียนหนังสือ ได้เห็นวิธีปรุงหมูแฮมอย่างหนึ่ง รู้จักกันแพร่หลายพอควรในรัฐทางใต้ของอเมริกา
 
หาชื้อหมูแฮมส่วนน่องหรือตะโพก ที่ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. นำทอดในกะทะ คะเนว่าสุกดีตามใจชอบแล้ว ก็เอากาแฟชงให้ข้นหน่อยและออกหวาน (เคยได้ยินว่าใช้โคคาโคลาก็มี) เทลงไป ตักใส่จาน กินกับขนมปังเป็นอาหารเช้า ก็แปลกดี อร่อยพอได้ทีเดียวครับ

สงสัยว่าหมูแฮมทอดกาแฟที่คุณตั้งว่ามา คืออาหารที่เขาเรียกว่า  fried ham with redeye gravy  นิยมกันอยู่ในรัฐทางใต้ของอเมริกา  บางแห่งก็ระบุลงไปว่า ham steaks  เพราะเอาหมูแฮมมาทอดแบบสเต๊ค   ส่วนกาแฟ ถ้าถามว่าใส่ลงไปทำไม คำตอบคือใส่เป็นน้ำเกรวี่   ทำเสร็จแล้วเรียกว่า เกรวี่ตาแดง   
โปรดอย่าถามว่าทำไมเรียกว่าตาแดง   ไม่รู้เหมือนกัน
เอารูปมาให้ดูกันค่ะ

อาหารเช้า หาทานได้ทั่วไปทุกภาค ทุกจังหวัด ตามตลาดในเมืองไทยค่ะ...ต้มเลือดหมู... ;D

ตามมาด้วยมื้อกลางวัน...ส้มตำคอหมูย่าง... ;D

ผมก็ไม่ทราบที่มาของคำว่า redeye gravy ที่แท้จริง เพียงแต่ได้รับทราบจากเพื่อนสนิทชาวอเมริกันซึ่งเสียชีวิตไปแล้ว เขาเป็นทหารในกองทัพอากาศสหรัฐฯ ลาเรียนอยู่ใน U เดียวกัน บอกว่า 
ham steak นั้น เป็นอาหารปกติ ราดด้วยกาแฟนั้นก็เป็นที่นิยมปกติ แต่มักจะเป็นการราดโดยตัวผู้สั่งอาหารจานนั้นบนโต๊ะ คำว่า redeye gravy นั้น คือให้ผู้ทำอาหารราดกาแฟมาให้ด้วยเลย

เป็นคำ slang ที่ใช้สั่งให้คนครัวปรุงอาหาร
ที่ผมจะเล่าต่อไปนี้ ขอความกรุณาอยาคิดว่าเป็นเรื่องลามกนะครับ ถือว่าเป็นความรู้ก็แล้วกัน
แฮมที่ตัดจากขาหมูนี้ ดูภาพให้ดีๆจะเห็นว่ามีกระดูกเป็นวงกลมติดอยู่ เมื่อราดน้ำกาแฟลงไป ส่วนหนึ่งของน้ำกาแฟจะขังอยู่ในโพรงกระดูกที่เป็นไขข้อ ออกเป็นสีแดงคล้ำ ก็เป็นลักษณะของ redeye แต่ในภาพรวมนั้น ในสมัยหนึ่งเมื่อกลางยุค 50's ถึงต้นยุค 60's ยุค Rock 'n Roll จะมีกลุ่มหนุ่มสาวชาวอเมริกันนั่งรถเปิดประทุน เมื่อขับรถสวนกันหรือขับแซงกัน สาวก็จะหันก้นโก้งโค้งถกกระโปรงให้รถอีกคันหนึ่ง แล้วตะโกนว่า redeye
จินตนาการเอาเองนะครับถึงภาพ hamsteak ที่มีกระดูกอยู่ตรงกลาง 
 

เพิ่งเคยได้ยินค่ะ
จนใจ ไม่มีภาพประกอบ   ;)

มีภาพประกอบก็คงไม่ไหวครับ   ;D

หนีไปเมนูอื่นดีกว่าครับ

หมูผัดกะปิและหมูผัดน้ำพริกเผาครับผม

นัยว่า หั่นหมูเป็นชิ้นๆ หอมใหญ่ซอย บุบกระเทียมเล็กน้อย เอาน้ำมันใส่กะทะ เจียวกระเทียมพอเริ่มสุก (ใส) เอาหมูลง กลับไปมาสักสองสามครั้ง เอากะปิ หรือน้ำพริกเผาใส่ลงไป ใส่น้ำตาลปึกนี๊ดเดียว ใส่หอมพอหอมเริ่มจะใส ก็ตักใส่จาน ทานกับข้าวสวยร้อนๆ



 

รูปหมูผัดกะปิ ค่ะ

ยำหมูย่างกับยอดมะกอก

พอถึงฤดูมียอดมะกอกอ่อนขายในตลาดสดประจำถิ่น ผมเป็นอดไม่ได้ที่จะซื้อมาสักกำมือ แล้วก็ไปหาซื้อเฉพาะชิ้นหมูที่ย่างแบบน้ำตกสักหนึ่งชิ้นฝ่ามือ ที่แม่ค้าขายส้มตำข้างเหนียวไก่ย่างขายกันทั่วไป

ตามวิธีการทำดั้งเดิมนั้น เขาจะเอาหมูมาย่างให้พอสุกทั่วกัน จะสุกมากๆก็ไม่เป็นไีร ความอร่อยมิใช่อยู่ที่ตรงนั้น หั่นหมูเป็นชิ้นบางตามความพอใจ เอายอดมะกอกมาล้างน้ำ สลัดน้ำพอแห้งก็เอามาอังไฟให้สยบ แล้วซอยพอละเอียด กันไว้
เอาพริกแห้งเผา กระเทียมสัก 1 หัวเผา หอมแดงสัก 5 - 6 หัวเผา แล้วกะปิสักประมาณหัวแม่มือเผาใ้ห้หอม นำทั้งหมดมาโขลกเข้าด้วยกันพอละเอียด
เอาเครื่องทั้งหมดใส่ภาชนะก้นลึก เคล้า บีบขยำกันให้ดี เติมน้ำปลาชนิดดีๆ ให้ออกรสแรกเค็ม ต้กใส่จาน ทานเล่นเป็นแกล้ม ก็อร่อย หรือจะทานกับข้าวก็อร่อย

ด้วยความขี้เกียจและด้วยครัวในปัจจุบันไม่ใช้เตาถ่าน ผมก็แปลงวิธีการ ใช้หมูย่างเหมือนเดิม ให้แม่ค้าย่างให้สุกอีกหน่อย เอามาหั่นหนาบางตามใจชอบ เอายอดมะกอกมาอังบนไฟเตาแกสเลย จะให้ดูสุภาพหน่อยก็อังบนตะแกรง พลิกไปพลิกมาให้ใบสยบทั่วกัน เอามาซอย จากนั้นก็เอาพริกขี้หนูสวนมาหั่นซอยให้ละเอียดแบบทำน้ำปลาพริกของชาววังเขา เอาหอมแดงมาซอย (ไม่ใช้กระเทียม) เอาทั้งหมดคลุกเคล้าพอเข้ากัน เติมน้ำปลาดี แล้วบีบขยำให้เข้ากัน จะเรียกว่าแทบจะเป็นลักษณะของการคั้นก็ได้ เอาพริกป่นคั่วใหม่ๆหรือที่หอมๆใส่ลงไปอีกหน่อย เคล้าให้ทั่ว แล้วตักใส่จาน อร่อยไม่แพ้กันเลยทีเดียว

จะเปลี่ยนเนื้อหมูเป็นไก่ ก็อร่อยทั้งนั้น ที่จริงแล้วการยำแบบนี้ใช้กับการยำแย้ ซึ่งแย้จะออกหากินเมื่อฝนเริ่มตกใหม่ๆสัก 2- 3 วัน ซึ่งเป็นจังหวะเดียวกันกับมะกอก
เิ่ริ่มออกยอดอ่อนๆ ยอดมะกอกนั้นเก็บกินได้ทั้งที่กำลังแตกใบอยู่บนดิน หรือจากต้นที่โตแล้ว หากเป็นแย้ ก็จะผ่าท้องเอาใส้ออก นำไปต้ม ไม่ต้องลอกหนังออก พอสุกแล้วก็เอาออกมาสับทั้งกระดูกให้ละเอียดแบบลาบ

ก็เป็นอาหารที่อร่อยสำหรับคนทำงานในป่าครับ         

คุณตั้งคงจะมีเมนูอาหารป่าหลายอย่าง   ที่พวกเราไม่ค่อยมีโอกาสรู้จักกันนัก     ขอเชิญเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ

ถ้าใครชอบต้มยำแซ่บๆ   หมูก็นำมาทำได้อีกเหมือนกัน

ต้มแซบหมูตุ๋น

ต้มแซบหมู อาหารรสชาติจัดจ้าน ซดคล่องคอจะเป็นอาหารหรือเป็นกับแกล้มก็รสชาติจิ๊ดจ๊าดถูกปากใครหลายๆคน จะทำขายหรือทำกินเองที่บ้านก็ได้
ส่วนประกอบไม่ยุ่งยาก มีสมุนไพรรสชาติเผ็ดร้อน ที่ดีต่อสุขภาพหลายชนิดเป็นส่วนประกอบ

ส่วนผสม
กระดูกหมูคาตัง 500 กรัม
ขาหมูขาหน้าเลาะเอากระดูกและหนังออก 1 ขา
เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 6 ถ้วยตวง

เครื่องปรุงสำหรับ 1 ชาม

หมูตุ๋นและน้ำซุป 2 ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 1 ใบ
หอม แดง หั่น 3 หัว
น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นแว่น 4 แว่น
ตะไคร้หั่นเฉียง 1 ต้น
ผักชีฝรังหั่นท่อนขนาด 2 ต้น
โหระพาเด็ดใบ 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูคั่วป่น 1/2 ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้งทอด
ต้นหอมสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ
1. ก่อนอื่นต้องมาทำหมูตุ๋น โดยล้างกระดูกหมูใส่ลงในหม้อ จากนั้นหั่นเนื้อขาหมูเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 นิ้ว ใส่ลงในหม้อเติมน้ำลงไป ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟปานกลางเดี่ยวจนเดือด หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ปรุงรส ด้วยเกลือและน้ำตาลทราย เคี่ยวนานประมาณ 1ชั่วโมงครึ่ง หรือจนเนื้อขาหมูเปื่อยนุ่ม
2. ปรุงต้มแซบต่อ 1 ชาม โดยตักหมูตุ๋นและน้ำซุปใส่ลงในหม้อตั้งบนไฟกลางจนเดือด ใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกูรด หอมแดง เคี่ยวต่ออีกสักครู่พอมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา เผ็ด ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มกลมกล่อม ใส่ผักชีฝรั่ง ปิดไฟ
3. เตรียมชามเสิร์ฟ ตักต้มแซบหมูตุ๋นร้อนๆใส่ ใส่พริกขี้หนูแห้งทอด ใส่พริกป่นและใบโหระพาโรยหน้า ตกแต่งด้วยต้นหอมเสิร์ฟ ร้อน ๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ   หรือเป็นกับแกล้มก็อร่อยถูกใจ

http://tom-yum-thai.blogspot.com/2010/07/blog-post.html

ก็มีพอสมควรครับ
ต้มยำแซบๆของคุณเทาชมพูนั้น ทำให้นึกถึงโฮกอือ ต้มโคล้ง แะลต้มขมุเลยทีเดียว แต่เป็นอาหารปลาเลยจะไม่กล่าวในที่นี้ครับ

แล้วก็พาลไปนึกถึงยำอีกแบบหนึ่ง ซึ่งจะใช้เนื้อย่างแห้งแบบที่สมัยก่อนชาวบ้านและชาวป่าเขาเก็บถนอมเนื้อกัน (เนื้อสัตว์ต่างๆ เป็นก้อนๆ ย่างบนไฟอ่อนๆแบบรมควันให้แห้ง)
เมนูจานนี้ผมไม่แน่ใจว่าจะเป็นของภาคใด แต่เข้าใจว่าจะเป็นของภาคกลาง  และน่าจะเป็นแบบโบราณ และอาจจะเป็นของเฉพาะถิ่นก็ได้ ผมได้มาจากแถบย่าน อ.บ่อพลอย อ.เลาขวัญ จ.กาญจนบุรี ตั้งแต่เมื่อ พ.ศ.2515 โน่นนะครับ ทำกินแล้วไม่เคยไม่อร่อยเลย (เนื่องจากอาการหิว เพราะต้องช่วยกันทำ ช่วยกันลุ้นว่าเมื่อไรจะเสร็จเสียที แน่นอนว่าจะต้องเป็นการทำตอนเย็น แดดล่มลมตก เริ่มดื่มกันแล้วคนละกรึบสองกรึบ)

เอาก้อนเนื้อหมูแห้งๆก้อนขนาดประมาณกำปั้นมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ เอาต้นหอมสดสัก 4-5 ต้น ผักชีเท่าๆกัน ผักชีฝรั่งสัก 10 ใบ ใบสะระแหน่สัก 10 ใบ ใบผักไผ่ (เอื้องเผ็ดม้าหรือเอื้องเพชรม้า) กระเทียมหัวเขื่องๆสัก 1 หัว หอมแดงสัก 6-7 หัว นำผักเหล่านี้มาซอยให้ละเอียด เอาพริกสีดาแห้งสัก 6-7 เม็ด (ให้รสเผ็ดและร้อน) ย่างไฟให้สุกหอมแล้วโขลกให้ละเอียดพอหยาบ เอาทั้งหมดลงกะละมัง เคล้าให้ทั่ว ใส่น้ำปลา บีบมะนาวใส่ให้ออกรสตามชอบ คลุกเคล้าให้ทั่ว บางครั้งก็ใส่ข้าวคั่วลงไปด้วย ซึ่งก็จะต้องเสียเวลาคั่วและโขลกเพิ่มไปอีก แต่ก็ได้รสชาติไปอีกแบบหนึ่ง ตักใส่จาน โรยด้วยใบสะระแห่พองาม กินกับผักแนม จะเป็นอะไรก็ได้ตามใจชอบเท่าที่จะหาได้หรือจะทานเปล่าๆก็ได้ ผักแนมนี้ควรจะเป็นพวกที่มีกลิ่นสักหน่อย เช่นใบหูเสือ ผักไผ่ เป็นต้น 

ไม่มีหมูมีเนื้อย่างแห้งๆแบบชาวบ้าน ก็ใช้หมูสดย่างเอาเองก็ได้ครับ เลือกที่ไม่ติดมัน ย่างให้สุกและแห้งมากมากๆหน่อย 

ถ้าหากว่าพร้อมเมื่อไร  เชิญคุณตั้งตั้งกระทู้ อาหารป่า (ตั้งชื่อตามใจชอบ) ค่ะ     ดิฉันอ่านเรื่องแย้ย่างแล้ว นึกถึงอาหารป่าในนวนิยายเพชรพระอุมา  แปลกใจว่าเมนูนี้รพินทร์ไม่เคยทำให้ดารินกินเลยสักมื้อ   นางเอกของคุณพนมเทียนอยู่ในไพรมหากาฬแท้ๆ   มีไก่ป่ากินตลอด

ผมยังติดค้างเรื่องสัมผัสป่าในอดีตอยู่ น้ำท่วมได้ลบล้างกระทู้นั้นไปเกือบหมด ตั้งใจว่าจะเล่าเป็นเกล็ดอยู่ในกระทู้เรื่องนั้น
จะแยกมาเป็นกระทู้ใหม่ ก็กลัวมีเรื่องไม่มากพอจะรอดครับ
ขอพิจารณาก่อนนะครับ 

คุณตั้งจะเล่าต่อในกระทู้เดิมไหมล่ะคะ.     ถ้าหาไม่เจอ. ดิฉันจะไปดึงขึ้นมาให้เอง

มิได้หมายถึงเช่นนั้นครับ
หาเจอครับ แต่ตัวผมเองถูกน้ำพัดพาออกไปครับ

น้ำแห้งแล้ว รอคุณตั้งตั้งหลักนะคะ

เมนูหมูต่อไป  แพร่หลายอยู่มากตามร้านอาหาร คือ หมูมะนาว

เครื่องปรุง

สันในหมู 250 กรัม
ผักคะน้า 5 ต้น
กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
พริกสด 2 เม็ด
ผักชี 1 ต้น
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) 1 ½  ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ
 
1. นำสันในหมูมาล้างน้ำให้สะอาดซับน้ำให้แห้งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ
2. ปอกเปลือกกระเทียม เด็ดขั้วพริก และตัดก้านผักชี นำไปล้างน้ำให้สะอาด    หั่นกระเทียมและพริกสดเป็นชิ้นๆ นำไปโขลกให้ละเอียดส่วนผักชีนำมาซอยให้ละเอียด
3. น้ำพริก กระเทียมที่โขลกไว้ และผักชีซอยมาใส่ในถ้วยผสม เติมเครื่องปรุงต่างๆ คือน้ำมะนาว ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) และน้ำตาลทรายลงไป คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบเตรียมไว้เป็นน้ำจิ้มหรือน้ำราด
4. นำผักคะน้ามาเด็ดใบแก่ทิ้งไป จากนั้นก็นำไปล้างน้ำให้สะอาดหั่นใบเป็นท่อนขนาดพอคำ ส่วนก้านก็ให้ปลอกเปลือกออกแล้วหั่นแฉลบหนาประมาณ 1 ซม.
5. เปิดเตาที่ไฟแรง นำน้ำเปล่าใส่หม้อประมาณ 4 ถ้วย ต้มจนน้ำเดือดเมื่อน้ำเดือดแล้วก็ให้นำผักคะน้าลงไปลวกรอจนน้ำเดือดอีกครั้งก็ใส่น้ำมันพืชลงไปประมาณ 1 ช้อนชาตักผักขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นจัดเพื่อให้ผักยังคงความเขียวไว้จากนั้นก็สะเด็ดน้ำแล้วนำไปจัดใส่จานเตรียมไว้
6. นำสันในหมูที่หั่นไว้ลงไปลวกในหม้อต่อ รอจนหมูสุก ก็สะเด็ดน้ำ   นำไปจัดใส่จานวางเคียงกับผักคะน้าที่ได้ลวกไว้แล้ว  นำน้ำจิ้มที่เตรียมไว้มาตักใส่ถ้วยหรือจะนำมาราดลงบนหมูก็ได้แล้วแต่ความชอบ
7. เมื่อจัดเตรียมเรียบร้อยแล้วก็ยกเสิร์ฟได้เลยค่ะ

http://121easy.com/contentn.php?id=4861

สันคอหมูย่างน้ำจิ้มแจ่ว

เครื่องปรุง
เนื้อสันคอหมูแล่ส่วนมันออกบ้าง 500 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา
เหล้า 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำจิ้ม
น้ำมะขามเปียกต้มสุก 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 1 หัว
ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา
พริกป่น 1 ช้อนชา
ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1.  สันคอหมูแล่เป็นชิ้นสำหรับย่าง
2.  ผสมน้ำตาลปี๊บ ซอสหอยนางรม พริกไทยป่น เกลือ เหล้า เข้าด้วยกัน ลองแตะลิ้นชิมดู อย่าให้เค็มหรือหวานมากจนเกินไป
 3.  นำหมูที่แล่ไว้มาเคล้านวดเล็กน้อย เพื่อให้ส่วนผสมเข้าเนื้อหมูหมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
4.  นำไปย่างไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนสุกเหลือง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางพอคำ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
5.  น้ำจิ้ม ผสมน้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา น้ำมะขามต้มสุก เข้าด้วยกัน ลองชิมดูให้ได้รสเค็ม เปรี้ยว หวาน (เผื่อรสเปรี้ยวไว้หน่อยเพราะจะต้องใส่น้ำมะนาวอีก) ใส่พริกป่น ข้าวคั่วคนให้เข้ากัน ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอยคนให้เข้ากันเสิร์ฟพร้อมคอหมูย่าง

http://www.horapa.com

ใครชอบกินหมูรสชาติเผ็ดๆ เพื่อลดความเลี่ยน    น่าจะลองทำขาหมูผัดเผ็ด แบบหมูป่า

เครื่องปรุง
    ขาหมูประมาณ 3 ขีดกว่า (ซื้อแบบที่หั่นไว้)
    พริกแกงเผ็ด 1 ขีด
    มะเขือพวง นิดหน่อย
    โหระพา
    ใบมะกรูด
    พริกไทยอ่อน
    กระชายซอยเป็นเส้น
    พริกชี้ฟ้า แดง เขียว
    น้ำตาลปิ๊บ
วิธีทำ
    ต้มขาหมู ประมาณ 20 นาที (จะได้ไม่เหนียวจนเกินไป)
    จากนั้นนำมาทอด น้ำมันน้อยๆ ให้เกรียมนิดหน่อย (เลียนแบบหมูป่า)
    แล้วหั่นเป็นชิ้น เตรียมผัด
    ผัดเครื่องแกง กับน้ำมัน ฉีกใบมะกรูดลงไปผัดด้วย
    เมื่อหอมแล้วใส่ น้ำตาลปิ๊บ หมู และเครื่องทั้งหมดลงไป
    ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซอสน้ำมันหอย
    ชิมรสชาดดูค่ะ ให้ออกเค็มๆ หวานๆ
    
    http://pun-prai.exteen.com/20110123/entry

หมูผัดขิง

เครื่องปรุง
เนื้อหมูสันนอกหั่นเป็นชิ้น หมักซีอิ๊วขาวและน้ำมันงาไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
พริกขี้หนู-กระเทียม ปั่นหยาบ, ขิงซอย, หอมใหญ่, ต้นหอมหั่นท่อน, น้ำมันหอย, ซีอิ๊วขาว,
น้ำปลา, น้ำตาลเล็กน้อย

วิธีทำ
๑  ผัดพริกขี้หนูและกระเทียมในน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม
๒  ใส่หมูที่หมักไว้แล้วลงไปผัดต่อจนสุก
๓  เมื่อเนื้อหมูสุกแล้ว ใส่หอมใหญ่ลงไปผัดต่อจนหอม
๔  ตามด้วยขิงซอย ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และน้ำปลา ตัดรสด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย เร่งไฟแรงผัดให้เข้ากัน
๕  ปิดท้ายด้วยต้นหอม ใส่ลงไปผัดเร็วๆด้วยไฟแรงให้พอสลบ
๖  ตักใส่จาน พร้อมเสิฟ

http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=vizenza&date=25-06-2009&group=10&gblog=10

ข้าวเหนียวหมูทอด

เครื่องปรุง
1. หมูสามชั้น หั่นแล้ว 1 เส้น
2. กระเทียมสดสับละเอียด 9 กลีบ
3. พริกไทยบ่น 2 ชต.
4. ซอสปรุงรส 3 ชต.
5. ซีอิ๊วขาว 2 ชต.
6. น้ำมันหอย 2 ชต.

แป้งสำหรับชุบทอด
- แป้งสาลี 1 ส่วน
- แป้งข้าวเจ้า 1/2 ส่วน
แป้งสำหรับชุบทอด ใช้ 2 อย่าง  แป้งสาลี + แป้งข้าวเจ้า  สัดส่วน 2 : 1

วิธีทำ
1  เอาหมูสามชั้น มาหั่นเป็นชิ้น ใหญ่หน่อยแล้วเอาส้อมจิ้มๆๆ ทิ่มๆๆ ให้ทั่ว
2  สับกระเทียม  เอาส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นแป้ง ขยำ ให้ทั่ว
3  เอาไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา ทิ้งไว้ 1 คืน
4  ก่อนจะทอด แบ่งแป้งเป็น 2 ชุด
      ชุดแรก = สำหรับชุบแห้ง
      ชุดสอง = ชุบเปียก
5   เอาน้ำหมักหมูที่เหลือในชาม มาผสมน้ำเย็นจัดๆ  เอาหมูไปชุบแห้งก่อน แล้วค่อยชุบเปียก
6   นำลง ทอด
สูตรนี้เขาบอกว่าเป็นสูตรเจ๊จง หมูทอดเงินยี่สิบล้านค่ะ
http://www.modxtoy.com/v1/index.php?showtopic=10003

เมนูหมูกระทะพลังละมุน โดย คุณเทาชมพู

อาหารโปรดของแม่การะเกด เป็นพลังละมุนไปแล้ว

https://youtu.be/1MyIecfgNs0

เชิญชาวเรือนไทย มาทำและรับประทานอาหารพลังละมุน อำนาจวัฒนธรรม ฯลฯ กัน

https://youtu.be/43qBCUb5WZ4

จากกระทู้ soft power (http://www.reurnthai.com/index.php?topic=7331.msg185903#msg185903)

ขอบคุณคุณเพ็ญชมพู
เลยนึกได้ว่าควรไปเติมกระทู้ เมนูไก่ ด้วยค่ะ