ภายหลังผัดหมี่ชนิดนี้ได้เข้ามาตามการอพยพของชาวจีนโพ้นทะเล ข้าพเจ้าแอบสังเกตว่าผัดหมี่ประเภทนี้ดูจะเป็นที่นิยมมาในพื้นที่คาบสมุทรของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งเป็นแหล่งที่ชาวจีนฮกเกี้ยนอาศัยอยู่กันมาก ดังในมาเลเซียและสิงคโปร์ รวมไปจนถึงภาคใต้ของไทย
เมื่อเข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ดูจะมีผัดหมี่ฮกเกี่ยนสามตระกูลใหญ่ๆ ได้แก่ ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของมาเลเซียในตำรับกัวลาลัมเปอร์ ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของสิงคโปร์ และผัดหมี่ฮกเกี้ยนของไทยตำรับภูเก็ต
เวลาเรากล่าวถึงหมี่ฮกเกี้ยนในแต่ละประเทศ โดยเฉพาะในมาเลเซียและสิงคโปร์ จะเรียกสั้นๆว่า “ฮกเกี้ยนหมี่” (Hokkien mee) แต่ว่าจะสื่อนัยการปรุงต่างไปในแต่ละพื้นที่ ในมาเลเซียถ้าในกัวลาลัมเปอร์จะหมายถึงผัดหมี่ฮกเกี่ยน ซึ่งมีชื่อเรียกว่า “Hokkien char mee” ขณะในพื้นที่อื่นดังในประเทศมาเลเซียที่เมืองปีนัง และในประเทศสิงคโปร์จะสื่อถึงผัดหมี่ฮกเกี้ยนที่เรียกว่า “Hokkien char mee”ซึ่งเป็นหมี่แบบผัด รวมไปถึงหมี่แบบน้ำใส่กุ้งที่เรียกว่า “Hokkien hae mee”
ในที่นี้ข้าพเจ้าจะขอกล่าวถึงผัดหมี่ในแต่ละท้องที่ก่อน เรียงลำดับดังนี้
๑. ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของมาเลเซียในตำรับกัวลาลัมเปอร์
ผัดหมี่ฮกเกี้ยนของกัวลาลัมเปอร์มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากที่อื่นคือมีสีดำจากซีอิ๊วหวาน นอกจากจะมีการใส่กุ้งเหมือนกับในจีนแล้ว ยังมีมีการใส่หมูสามชั้นหมักกับซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำมันงา กระเทียม พริกไทยและแป้งเล็กน้อย รวมถึงลูกชิ้นปลา ยามผัดก็จะใส่น้ำซุปลงไปอบกับเส้นจนกระทั่งเส้นอ่อนนุ่ม และน้ำแกงข้น เวลาจะรับประทานมีการโรยหน้าด้วยหอมเจียว กากหมูทอด บางทีก็โรยปลารากกล้วย ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กๆทอดผสมด้วย
ขั้นตอนการทำก็มิได้ยุ่งยากอะไร ผัดเนื้อสัตว์กับน้ำมันจนใกล้ๆจะสุก ใส่ผัก แล้วใส่เส้นหมี่ลงไป ผัดๆ ใส่ซิอิ๊วดำลงไปจนกระทั่งสีเข้ม เติมน้ำซุปลงไปสักหน่อยให้พอมีน้ำขลุกขลิก
ผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์นี้เริ่มทำครั้งแรกในปี ๑๙๒๗ โดยชาวจีนโพ้นทะเลที่อพยพมาจากฮกเกี้ยนชื่อว่าหวางจินเหลียน (王金莲:wang jin lian) ทำขายในย่านชุมชนจีนของกัวลาลัมเปอร์ ภายหลังจึงเผยแพร่ไปทั่ว
ข้างล่างนี้คือสูตรทำผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์ ข้าพเจ้านำมาจากเว็ปไซด์
http://rasamalaysia.com/kl-hokkien-mee-recipe/2/KL Hokkien Mee
(for approximately 2 people)
Ingredients:
200g of pork belly, skin and excess fat removed and sliced into 1cm pieces
Marinade for Pork:
2 cloves of garlic, crushed
White pepper to taste
1 TB of soy sauce
½ tsp oyster sauce
1 tsp sesame oil
1 tsp of cornflour
Condiments:
Shrimp (allow about 3-4 per person)
White fish balls (allow about 2-3 per person)
4 cloves of garlic, finely chopped
1 small baby Chinese cabbage
250g of thick hokkien noodles
Chu yau cha (recipe below)
Seasoning:
2 TB of pork flavoured oil (recipe below)
4 TB of dark soy sauce (sounds like a lot, but this dish is suppose to be dark)
2 TB of light soy sauce (adjust if the stock is salty or to your taste)
3/4 C (180ml) of chicken or pork stock
2 tsps white sugar
White pepper to taste
1 TB cornflour
2 TB cold water
Method:
Mix the sliced pork belly pieces into the pork marinade and set aside for 30 minutes.
In the meantime, prepare the rest of your ingredients and set aside within reach of your cooking area:
Shrimp – peeled, deveined, tails removed
Baby Chinese cabbage – washed and sliced into 1cm strips (discard the really thick stems)
Fish balls – halved
Noodles – prepared according to your packet’s instructions. Mine was placed in boiled water until the noodles have separated, then drained thoroughly.
Mix the cornflour and cold water in a little bowl until smooth and set aside.
When everything is ready, preheat a wok over a high flame and add about 2 tablespoons of pork oil and heat until smoking.
Add the marinated pork belly and fry briskly (be careful of hot spitting oil).
When just browned, add the shrimp, fishballs and garlic and fry for half a minute. Toss in the chinese cabbage and fry for a further 30 seconds or so.
Add in the noodles and give it a quick toss.
Add the dark soy sauce and light soy sauce and mix to coat the noodles. Add more dark soy sauce if the colour isn’t dark enough.
Add the stock, sugar, white pepper and a small handful of chu yau cha (crispy pork lardons) and fry to combine. Taste the sauce and adjust the saltiness and sweetness to your preference.
Add in the cornflour/water mixture and toss until the sauce has thickened and the noodles are coated in the gravy.
Serve the noodles onto plates and spoon over the gravy. Garnish with more chu yau cha if you wish and a spoonful of sambal belacan.
ภาพผัดหมี่ฮกเกี้ยนแบบกัวลาลัมเปอร์