กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 ก.ย. 11, 11:11 จากหนังสืออนุสรณ์ บุญยิ่ง พัฒน์พงศ์พานิช ๒๒ สิงหาคม ๒๕๕๒ เนื่องจากได้แยกหนังสืออนุสรณ์ของนักประพันธ์ไปลงกล่องพลาสติคมีล้อ เพราะไม่ที่จะวางในตู้แล้ว ยังแยกหนังสือตำรากับข้าวโบราณไปลงเกวียนอีกเล่มหนึ่ง ชีวิตก็เป็นสุขมาได้ชั่วขณะ เมื่อวานได้สนทนากับคุณพระเฉียบเรียงเรียบ ผู้เก็บหนังสืออนุสรณ์จำนวนมหาศาล ได้สนทนาว่าครอบครัวใดมีชื่อเสียง ในการปรุงอาหารเป็นที่นับถือทั่วไป ได้เห็นตรงกันว่า หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ทำอาหารเลื่องชื่อลือชามาช้านาน นึกถึงอาหารไทยที่เคยไปชิมที่รังต่อหลายครั้ง นึกถึงพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์(ม.ร.ว. ถัด ชุมสาย)หลานตาของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมหลวงวงศาธิราชสนิท บุตรของหม่อมเจ้า ประวิช ชุมสาย และ หม่อมเจ้าหญิงสารภี สนิทวงศ์ ที่เขียนหนังสือประวัติของท่านชวนติดตามเป็นที่ยิ่ง นักอ่านไม่ควรพลาดจะได้ปูพื้นฐานความเข้าใจในชีวิตสมัยนั้นได้ง่ายขึ้น กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 ก.ย. 11, 11:30 ประวัติของ คุณ บุญยิ่ง พัฒน์พงศ์พานิช ป.ภ.ม ต.ม. (๒๓ สิงหาคม ๒๔๕๘ - ๕ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๒) คุณบุญยิ่ง เกิดที่บ้านสะพานสว่าง ปัจจุบันตั้งอยู่ใกล้เคียงกับที่ตั้งของคริสต์จักร นายเทียนลั่ง ถนนมหานคร เป็นธิดาคนที่ ๓ ของ หลวงพัฒน์พงศ์พานิช) และ นางเพีี้ยน พัฒน์พงศ์พานิช ก่อนคุณบุญยิ่งเกิด คุณแม่ฝันว่า เห็นว่าวสีสวยอยู่บนท้องฟ้า ที่ปีกว่าวมีจุดสีดำ แม่คลอดออกมามีปานสีดำบริเวณหลังด้านบนใต้หัวไหล่ จึงตั้งชื่อว่า บุญยิ่ง พี่น้องเรียงลำดับมี(พี่ ๒ น้อง ๔) นางพร นายทองอยู่ นายอุดม นายสมบัติ นายวิจิตร นางสมถวิล อมาตยกุล คุณบุญยิ่งเรียนหนังสือที่โรงเรียนเยนเฮส์ เมเโมเรียลจนอายุ ๑๕ ปี จึงลาออกมาสมรสกับ คุณ สุธรรม ลืออำรุง แล้วย้ายไปอยู่บ้านคุณก๋ง บริบูรณ์ ลืออำรุง และ คุณ ปาน ลืออำรุง คุณสุธรรมเป็นบุตรชายคนโต มีน้องชายอีก ๖ คน คุณบุญยิ่ง สะใภ้คนโตจึงดูแลบ้านช่องและผู้คนตั้งแต่อายุยังน้อย ลูก ๓ คน คือ นางสาวเนื้อทิพย์ ลืออำรุง นายเสรี ลืออำรุง นายณรงค์ ลืออำรุง กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 ก.ย. 11, 11:43 คุณบุญยิ่งสนใจในการศึกษาหาความรู้รอบตัว ได้เรียนภาษาอังกฤษจนสามารถพูดคุยได้คล่อง ตัดสินใจเร็วและทำงานเร็ว มีความจำแม่นยำเป็นเลิศ งานอดิเรกคือการสะสมเครื่องกระเบื้องของจีนและเฟอร์นิเจอร์ประดับมุก ท่านมีอายุยืนเกือบ ๙๔ ปี และได้ทำบุญตามปรารถนา และร่วมทำงานการกุศลต่างๆที่สมาคมสตรีไทยในพระบรมราชินูปถ้มภ์ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิตต์ พระบรมราชินีนาถ ได้ทำบุญบริจาคทรัพย์สินให้แก่โรงพยาบาลต่างๆมากมาย เมื่อได้ความรู้จากหนังสืออนุสรณ์ของท่าน จะละเว้นไม่กล่าวถึงประวัติของท่านมิได้ กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 ก.ย. 11, 15:39 หมี่กรอบ เส้นหมี่แห้ง พรมน้ำเย็นทีละน้อยให้เส้นนุ่ม เช่นเดียวกับพรมผ้าที่จะรีด คือทั่วเสมอกัน ทอดในน้ำมันมาก ๆที่ร้อนจัดพอสีเหลืองสวย ตักขึ้นวางบนตะแกรงโปร่งผึ่งให้เย็น ถ้ายังไม่รับประทานทันทีควรเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด ส่วนประกอบ หมูกุ้งไก่หรือรวมกันทั้งสามอย่างหั่นเล็ก ๆ ๒ ถ้วย เต้าหู้เหลืองหั่นเล็ก ๆ ๑ ถ้วย เต้าเจี้ยวขาวตำละเอียด ๑/๒ ถ้วย หอมเล็ก กระเทียม สับรวมกัน ๑ ถ้วย ไข่ ๘ ฟอง น้ำส้มประมาณ ๑/๔ ถ้วย น้ำตาลประมาณ ๓/๔ ถ้วย น้ำปลา เกลือ พริกขี้หนูคั่วป่น ๑ ช้อนชา - ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช ๑ ถ้วย วิธีทำ เจียวหอมกระเทียมในน้ำมันพอหอม ใส่เนื้อสัตว์ คนให้สุกทั่ว ใส่เต้าเจี้ยว เต้าหู้ ใส่ไข่ลงทีละฟอง ผัดไปด้วยกันจนแห้ง ให้น้ำระเหยเหลือแต่น้ำมันอยู่ก้นกระทะ เติมน้ำตาล น้ำส้ม ชิมรส ถ้ายังไม่เค็มเติมเกลือหรือน้ำปลา ฯลฯ ดูให้น้ำส้มระเหยหมดและเครื่องแห้ง เครื่องที่ผัดนี้เก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน แบ่งทีละน้อยใช้ได้ตามต้องการ จะรับประทานเมื่อใด จึงผัดเครื่องในกระทะให้ร้อนจัด ใส่เส้นที่ทอดไว้ผัดไปด้วยกันจนร้อนจัดและกรอบทั่ว อย่าใช้ไฟแรง ชิมรสอีกครั้งหนึ่ง ถ้าใช่เครื่องหมี่ ๑ ถ้วย ควรใช้เส้นประมาณ ๕๐๐ กรัม เมื่อจัดลงจาน โรยหน้าตามยาวด้วยกระเทียมดองซอย ส้มซ่าหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ผักชี พริกชี้ฟ้าแดงหั่นขวาง การปรึกษาหารือระหว่างสหาย วันดี ส้มซ่าหายากค่ะ ไม่มีก็ไม่อร่อย คุณพระเฉียบเรียงเรียบ อือ... บ้านผมก็ตายไปต้นหนึ่ง วันดี เดี๋ยวปลูกเลย คุณพระเฉียบ ฯ ปลูกยาก ไม่ค่อยขึ้นหรอก วันดี ปลูกทีละ ๑๐ ต้น ใส่กระถาง ลงดิน ที่ลุ่ม ที่แห้งสลับกัน คุณพระ(ปากบางถนัดเชือดเฉือน) จะคอยดู ฮ่ะ ๆ ๆ วันดี ปลูกเดือนละ ๑๐ ต้นก็ได้ค่ะ กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 08 ก.ย. 11, 15:52 ปลาทูทอด ตำราหม่อมหลวงต่อ ส่วนประกอบ ปลาทูนึ่ง ๖ ตัว หักหัวออก แกะเป็นสองซีก แกะก้างทิ้ง หมูบด ๑ ถ้วย รากผักชี พริกไทย กระเทียม ตำด้วยกัน ๑ ช้อนโต๊ะ ขึ้นไฉ่ทั้งก้านทั้งใบ ผสมหมูกับ กระเทียมรากผักชีพริกไทย ทาลงด้านในปลาทูที่แกะก้างไว้ ขึ้นไฉ่ตัดตรงต้นอ่อนยาวเท่าชิ้นปลาทู วางทับลงบนหมู ชุบแป้งทอดให้เหลืองทั่วทั้งสองด้านและหมูสุก แป้งสำหรับชุบทอด แป้งสาลี ๑ ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ๒ ช้อนโตีะ ผงฟู ๑ ช้อนชา น้ำมัน ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำ ๑ ถ้วย เกลือ น้ำตาลนิดหน่อย ผสมด้วยกันคนเร็ว ๆ กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 13:15 เลือกรายการอาหารที่เห็นว่าแปลกและอ่านดูว่าทำง่ายและคงน่าดูเมื่อจัดสำรับ ยังเป็นรายการอาหารของหม่อมหลวงต่ออยู่ค่ะ ดอกไข่ ส่วนประกอบ และวิธีทำ ไข่นกกระทาต้มแข็งปอกเปลือก แตงกวาลูกเล็กใช้แต่ท้าย ผ่าเป็นสี่กลีบ ตักไส้ออก ตัดกลีบให้แหลมเช่นขั้วดอกไม้ แช่ในน้ำส้มผสมเกลือน้ำตาลประมาณ ๑๐ นาที ผัดรากผักชีกระเทียมพริกไทยในน้ำมันนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊วขาวดำ น้ำตาล ใส่ไข่นกกระทาที่ต้มแข็งแล้วลงไปผัดด้วยกัน เติมน้ำพอท่วมไข่ คอยคนให้สีสวยเสมอกัน จะใช้เมื่อไรก็เสียบไม้จิ้มฟันทะลุทางแตงที่ทำเป็นขั้วไว้ให้พอดี เสียบไข่ให้มิดไม้ กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 13:28 ดอกกุ้ง ส่วนประกอบ ขนมปังแซนวิชที่หั่นแล้ว ๑ แถว กุ้งน้ำเค็มหรือกุ้งน้ำจืด ๑ กิโลกรัม รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำละเอียด ๒ ชัอนโต๊ะ มันหมูแข็งหั่นเล็ก ๑/๔ ถ้วย แป้งมัน ๑ ช้อนชา ไข่ ๑ ฟอง งาดำคั่ว เกลือ วิธีทำ กดขนมปังเป็นรูปกลมหรือกลีบดอกไม้ ใหญ่เล็กพองาม ปอกกุ้งเด็ดหัวชักไส้ บดรวมกับมันหมู ผสมเครื่องตำ แป้ง ไข่ และเกลือ ทาบนขนมปัง โรยงาดำข้างบนนิดหน่อย นึ่งพอสุก ทอดพอเหลืองสวย กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: siamese ที่ 09 ก.ย. 11, 13:42 อ่านแล้วน้ำลายไหลย้อย :-*
กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 13:52 ข้าวผัดเต้าหู้ยี้ของหม่อมหลวงต่อนั้น ท่านใช้เนื้อสัตว์จะเป็นไก่ กุ้ง หรือหมู ๑ ถ้วย ต่อข้าวสุกเย็นแล้ว ๖ ถ้วย ท่านใส่ขิงหั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงเขียวหั่นฝอย ๑/๒ ถ้วย กระเทียมน้ำมันนั้นคงไม่จำเป็นต้องเอ่ยนะคะ เต้าหู้ยี้ ๑/๒ ถ้วย ข้าวผัดพริกขิงน่าอร่อยเหลือเกิน จึงต้องนำตำรามาลงอย่างละเอียด เพราะตำราของท่านหายากเหลือเกิน และไม่มีโอกาสไปสมัครเรียนทำอาหารที่ "รังต่อ" เนื้อหมู ไก่ กุ้ง หรือสามอย่างรวมกัน ๑ ถ้วย ข้าวสุกหุงสวยๆ ๖ ถ้วย ถั่วฝักยาวลวก หั่นท่อนสั้น ๑ นิ้ว ๑ ถ้วย น้ำปลาน้ำตาล เครื่องน้ำพริก หอม กระเทียม ตะไคร้หั่นบางอย่างละ ๑/๔ ถ้วย ข่า ฝานบาง ๆ ๔ - ๕ แว่น พริกไทย ๑/๒ ชช. เกลือ ๑/๒ ชต. รากผักชีหั่นละเอียด ๑/๒ ชต. ผิวมะกรูด ๑/๒ ชช. พริกแห้งแกะเม็ดออก ๕ - ๑๐ เม็ด น้ำมันพืช ๑/๒ ถ้วย ตำเครื่อง ไม่ต้องแหลกมาก ผัดให้หอม ใส่เนื้อสัตว์ พอสุกใส่ข้าว ผัดจนเข้ากันดี เติมน้ำตาล น้ำปลาให้ถูกปาก ใส่ถั่วลวก ยกลง รับประทานกับแตงกวาดอง ขิงดอง กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 14:10 อาหารอร่อยถึงลือนั้น ต้องจัดพอสวยงาม ด้วยใบไม้ดอกไม้ที่กินได้ ไม่มีพิษ นำเสนอเข้ากันกับอาหารจานอื่น ๆ การเก็บจาน หรือถอนจานจากโต๊ะนั้น คุณต่อท่านได้ฝึกหัดนักเรียนไทยในญี่ปุ่นไปหลายราย ท่านกำชับไม่ให้ซ้อนจานกันค่ะ เพราะจะทำให้จานอาหารลื่นสกปรกทั้งสองด้าน จะหยิบจับไปล้างก็ไม่สดวก อาจทำตกแตกได้ง่าย กิริยามารยาทของหญิงไทยนั้นเจริญตาน่าชมค่ะ ไข่เค็มนั้น ท่านมีตำราทั้งนึ่งเป็นถาดแล้วตัดด้วยเครื่องตัดคุ้กกี้ หรือทอดเป็นไข่ดาวฟองเล็ก ๆ ไข่ขาวตอนตีขึ้นฟูก่อนทอดนั้นท่านใส่แป้งสาลีนิดหนึ่ง ต่อมาอีกหลายสิบปีก็เห็นอาหารไทยตามโรงแรมทำตามเป็นแถว ๆ ม.ล.เติบ ชุมสาย น้องสาวของท่านนั้น มีจินตนาการที่เหมาะสมค่ะ ในตำราสายปัญญาเล่าไว้ยืดยาว ว่าเธอทำฝอยทองเป็นไหมน้อย เมื่อไปทำอาหารไทยในต่างประเทศ กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 14:37 รายการสุดท้ายที่ตั้งใจนำมาฝาก แกงและเครื่องแกงมัสหมั่น ส่วนประกอบ น้ำพริกแกงมัสหมั่น ๑ ส่วน เนื้อวัวสันนอก หรือน่อง หั่นตามใจชอบ ๑ กก. หอมหัวใหญ่ หัวเล็ก ปอกเปลือก ๑/๒ กก. มะพร้าวขูด คั้นกะทิให้ได้ ๔ - ๕ ถ้วย ๑ ๑/๒ กก. น้ำส้มมะขามประมาณ ๑/๒ ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว ๒ - ๓ ชต. เกลือ หรือ น้ำปลา หอม กระเทียม ตะไคร้ เผาพอสุกอย่างละ ๑/๒ ถ้วย ข่าเผา และรากผักชีหั่นละเอียดอย่างละ ๑ ชต. ผิวมะกรูด ๑ ชต. พริกไทย ๑ ชช. พริกแห้งแกะเม็ดออกเผา ๑๐ - ๒๐ เม็ด เกลือ ๑ ชต. ลูกผักชีคั่วป่น ๑ ชต. ลูกยี่หร่าคั่วป่น ๑ ชช. ลูกจันทน์ ดอกจันทร์ อบเชย กานพลูคั่วป่นอย่างละ ๑/๒ ชช. กะปิเผา ๒ ชต. ลูกกระวานคั่วป่น ๒ - ๓ ลูก ตำเครื่องให้ละเอียด วิธีทำ ทอดเนื้อ มัน หอมใหญ่ทีละอย่าง ไม่จำเป็นต้องสุกถึงข้างใน ผัดเครื่องแกงให้หอม ใส่กะปิ น้ำส้มมะขาม น้ำตาล เกลือหรือน้ำปลารวมทั้งเนื้อที่ทอดไว้ เคี่ยวไปด้วยกัน กะพอเนื้อเปื่อย ใส่มัน หอมใหญ่ แต่งรสให้มีเค็ม เปรี้ยว หวาน ผักอื่นที่จะใส่ด้วยกันได้คือ หัวผักกาดขาว ลูกบัว สับปะรส ถั่วลิสง ลูกกระวาน ใบกระวาน กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 16:04 พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์(ม.ร.ว. ถัด สนิทวงศ์) เขียนไว้ว่า ได้ตามเสด็จพระราชดำเนินไปไทรโยค และได้ไปในขบวนเรือเครื่องต้น ซึ่งหม่อมเจ้าอำพัน สนิทวงศ์ น้าของท่านเป็นผู้บัญชาการ การเชิญเครื่องต้นไปส่งที่เรือพระที่นั่งนั้น หม่อมเจ้าหญิงอำพัน ฯ เชิญไปเอง ถ้าวันไหนไม่ไปก็ให้คุณถัดเชิญไปบ้าง คุณถัดชอบศึกษาวิชาเบ็ดเตล็ดต่าง ๆ เมื่อไปส่งเครื่องต้นก็มักรอฟังกระแสพระราชวิจารณ์เรื่อง เครื่องต้นเสมอ เพราะพระองค์ท่านเป็นพระเจ้าแผ่นดินที่ทรงเอาพระราชหฤทัยใส่ในศิลปการปรุงอาหารเป็นอย่างดี เมื่อเชิญไปถึง พอทรงทราบนามเครื่องต้นว่าเป็นอะไร ก็ทรงพระราชวิจารณ์ว่า สิ่งนี้กินร้อนสิ่งนั้นกินเย็นได้ รสอะไรขึ้นหน้าและตามหลังจึงอร่อย เมื่อคุณถัดเป็นเด็ก หม่อมแย้ม สนิทวงศ์คุณยายทำเครื่องต้นส่งเข้าไปในพระราชวังเสมอ ท่านเคยได้ยินพระราชวิจารณ์บ่อย ๆ ว่า หม่อมแย้มทำอ้ายนั่นอร่อย อ้ายนี่อร่อย ที่ทราบว่าโปรดมากที่สุดคือด้วงโสนผัดกับกุ้งและหมู( ประวัติพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ สำนักพิมพ์บรรณกิจ ๒๕๒๕ เล่มละ ๑๔ บาท หน้า ๒๒ - ๒๓) กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Wandee ที่ 09 ก.ย. 11, 16:23 คุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์(ติ๊) นั้นเป็นธิดาของ ขุนโภคาสมบัติ(เอม) และ นางโภคาสมบัติ(จั่น) พี่สาวคนโตคือ นางสุนทรภักดี(ทรัพย์ ธนโกเศส) เมื่อรดน้ำแต่งงานนั้น เจ้านายผู้ใหญ่ที่คุณถัดได้ไปกราบทูลเชิญเสด็จ คือเสด็จ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนเรศวรฤทธิ์ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ กรมพระสมมฤตอมรพันธ์ กรมขุนพิทยลาภพฤติธาดา กรมพระจันทบุรีนฤนาถ กรมหลวงราชบุรีดิเรกฤทธิ์ ต่อมาได้ปลูกบ้านที่ของคุณติ๊ที่หลังวัดสังเวช ท่านทั้งสองมีลูกชายหญิง ๗ คน คุณต่อเป็นลูกคนที่ ๕ คุณติ๊นั้นเป็นลูกรักของมารดา หนังสือไทยอ่านออกเขียนได้ แต่ได้รับการอบรมหนักทางการเรือน ต่อมาคุณติ๊ก็สนใจเอาใจใส่ในการปรุงอาหารคาวหวานจนชำนาญ ธิดาของท่านก็ทำกับข้าวเก่งแทบทุกคน มีผู้ร่วมสมัยเล่าให้ดิฉันฟังอย่างปลาบปลื้มว่า หลานยายของคุณติ๊คนหนึ่ง ละเลงขนมเบื้องชิ้นน้อยๆอร่อยเหลือใจ กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: changnoi ที่ 17 ส.ค. 12, 17:28 สูตรมัสมั่น น่าทำมากกก
กระทู้: หมี่กรอบหม่อมหลวงต่อ กฤดากร เริ่มกระทู้โดย: Baitoeyhom ที่ 17 ส.ค. 12, 23:08 สวัสดีค่ะ
หนูห่างเรือนไทยไปนาน ทำวิทยานิพนธ์จนหัวฟู พอกลับเข้ามาอีกที ลิมกุญแจเข้าเรือนซะแล้ว หนูเคยทานแกงมัสหมั่นที่ปีนัง รสชาติเหมือนเมืองไทยจนแยกไม่ออก เพื่อนแขกอินตะละเดียก็เคยทำให้ทานค่ะ แต่คงหนักมือไปหน่อย ฉุนเครื่องเทศมาก แต่แกงแขกหน้าตาและรสชาติเหมือนไทยทีเดียว ไม่ทราบว่าน้ำพริกแกงมัสหมั่น และพะเเนง อันเดียวกันหรือเปล่าคะ |