naitang
|
ความคิดเห็นที่ 30 เมื่อ 20 ก.ย. 17, 18:39
|
|
ต่อยไข่ใส่ชามแล้วใช้ส้อมตีให้ไข่ขาวและไข่แดงแหลกปนกัน แล้วก็มาถึงขั้นตอนการเพิ่มความต่าง ความอร่อย ความน่าทาน เพื่อให้เป็นเด่นเป็นตัวเอก เป็นตัวรอง หรือเป็นตัวประกอบ
ที่เราพอจะคุ้นกันก็มีอาทิ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วปรุงรส ซอสหอยนางรม หอมใหญ่ ต้นหอมซอย หมูสับ เนื้อปู หอยนางรม ปูอัด ... ทั้งแบบใช้เดี่ยวๆหรือเลือกเอามาผสมผสานกัน
สำหรับผมเห็นว่า สำหรับไข่เจียวธรรมดาๆนั้น น้ำปลา (อาจใช้ซีอิ๊วขาวเหยาะลงไปเล็กน้อย) คือตัวที่ทำให้ไข่เจียวมีกลิ่นหอมจนเป็นกลิ่นเอกลักษณ์ของไข่เจียวของไทย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 31 เมื่อ 20 ก.ย. 17, 19:21
|
|
การตีไข่ก่อนลงเจียวก็มีความสำคัญ ตรงนี้ก็เป็นฝีมือเหมือนกัน เมื่อการตีไข่เพื่อให้ฟองอากาศเข้าไปแทรกอยู่ในเนื้อไข่ซึ่งจะทำให้ฟูเมื่อเจียว ? แล้วจะตีให้เป็นฟองมากน้อยเพียงใด ? หากมากไปเมื่อเจียวออกมาแล้วก็คงจะคล้ายกับฟองน้ำ น้อยไปก็ไม่ฟู แต่ละคนที่ว่าทำได้อร่อยๆนั้น ต่างก็ใช้ความรู้สึกในส่วนที่ว่าพอดีนั้นของตนเอง จะวัดจะนับ (quantify) ออกมาก็ยาก และการทำให้ได้ไข่เจียวที่มีเนื้อนิ่มและฟู ก็ยังไปเกี่ยวกับความร้อนน้ำมัน กระทะ และเตาซึ่งเป็นข้อจำกัดอีกด้วย
ก็เลยมีวิธีที่มีการนำเสนอวิธีออกมา อาทิ บีบน้ำมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อให้ได้ไข่เจียวที่สามารถรักษาความฟูได้นานขึ้น ใส่น้ำลงไปเล็กน้อยในขณะตีไข่เพื่อจะได้เพิ่มสัมผ้สของเนื้อ ตั้งกระทะให้น้ำมันร้อนจัด ลองหยดไข่ที่ตีไว้ลงไป หากฟูลอยขึ้นมาในทันทีก็ถือว่าน้ำมันร้อนใช้ได้แล้ว ....
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 32 เมื่อ 20 ก.ย. 17, 20:07
|
|
ตัวผมเอง ผมชอบทำไข่เจียวทานกับแกงป่าที่เผ็ดร้อน ไข่เจียวที่ใส่น้ำและเนื้อกระเทียมโทนดอง ไข่เจียวหมูบะช่อ และไข่เจียว (?) ที่มีลักษณะใกล้กับการผัดใส่ไข่หรือชุบไข่ (มะระ แหนม มะเขือยาว ชะอม กระเทียมดอง มะเขือเทศ ฟักทอง เพกา ใบเหลียง ใบเล็บครุฑ ...)
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
paganini
|
ความคิดเห็นที่ 33 เมื่อ 20 ก.ย. 17, 20:42
|
|
สมัยนี้ดูเหมือนการทำอาหารเน้นหน้าตามากกว่ารสชาติ
วันก่อนเพื่อนผมบ่นๆว่าทำไมอาหารหลายๆอย่างสมัยนี้ถึงต้องตอกไข่ยางมะตูม หรือไข่ลาวาลงไปโปะหน้า ทั้งๆที่รสชาติมันก็ไม่มี จืดๆหนืดๆลิ้น ไม่เห็นจะอร่อยตรงไหน แม้กระทั่งต้มยำ ก็ยังใส่ไข่เลย ซึ่งพวกหัวเก่าอย่างผมและเพื่อนมองว่ามันเป็นการผสมผสานที่ไม่เข้ากันโดยสิ้นเชิง
อภิปรายกันไปมาก็ได้ข้อสังเกตอย่างหนึ่งว่า ที่อาหารยุคนี้เน้นหน้าตาเพราะว่า....มันเป็นโลกโซเชียล คนกินอาหารไปตามร้านต้องถ่ายรูปโพสต์ลงอินสตาแกรม เฟสบุ๊ค ก่อนลงมือรับประทาน ถ้าอาหารอร่อยแต่ดูไม่น่ากิน ก็จะเหมือนกับไม่อร่อย แต่ถ้ารูปลักษณ์สวยงามแล้ว แม้จริงๆไม่อร่อย แต่ก็ยังทำให้เพื่อนๆในโซเชียลน้ำลายหก
รวมไปถึงพวกทำคลิปสอนทำอาหารในยูทูป หรือเฟสบุ๊ค ที่มีมากขึ้นๆทุกที เพราะประสาทสัมผัสที่สื่อสารทางยูทูป ได้มีแค่ภาพกับเสียง ดังนั้นการเน้นหน้าตาเลยต้องมาก่อนรสชาติ
ผมเองก็เป็นแฟนคลิปพวกนี้นะครับ ชอบดูแล้วเอามาลองทำเอง หลังจากมีประสบการณ์ระดับหนึ่งก็เริ่มมองเห็นแล้วว่า เชฟทั้งหลายที่สถาปนาตัวเองในเฟสบุ๊คนั้น ทำตามเขาสูตรเขาไปก็ไม่ได้อร่อยเป็นพิเศษอะไรเล้ยยย เขาเพียงแค่มาทำอาหารให้ดูเท่านั้นแหละ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 34 เมื่อ 21 ก.ย. 17, 18:45
|
|
ในปัจจุบันนี้ เรากำลังมีชีวิตในรูปแบบฝรั่งนิยม จะด้วยความสมัครใจหรือไม่ก็ตาม ตื่นเช้าไปทำงาน เย็นกลับถึงที่พักก็เมื่อดวงอาทิตย์ลับขอบฟ้าไปแล้ว อาหารที่ทานกันทุกมื้อทั้งวันก็เป็นแบบจานเดียวของใครของมัน หากเป็นอาหารแบบไทยก็ข้าวราดแกง แบบจีนก็เป็นบรรดาเส้นทั้งหลาย แบบฝรั่งก็เป็นอาหารจานเดียวตามแบบฉบับของเขา หากจะทานข้าวเย็นที่บ้านก็เป็นบรรดากับข้าวถุงที่แวะซื้อมา ครัวของที่พักไม่ว่าจะเป็นบ้านเดี่ยว ดอนโด ... ก็เป็นแบบฝรั่ง ทั้งการจัดพื้นที่และอุปกรณ์เครื่องใช้ ครัวไทยเกือบจะไม่ได้พบเห็นอีกแล้ว
ด้วยสภาพเช่นนี้แล้ว ความพิถีพิถันในอาหารที่ทำออกมาขายเพื่อให้ซื้อกินกันก็คงจะหาได้ยาก ก็เพียงมีองค์ประกอบครบ ทำให้ดูดีน่ากิน ส่วนเรื่องรสชาตินั้นจะมีอะไรมากไปกว่าเปรี้ยวเค็มหวานเผ็ด ก็ขายได้แล้ว
เมื่อซื้อกินจนเกิดเจ้าประจำ รูปร่างหน้าตาและรสชาติของกับข้าวนั้นๆก็กลายเป็นมาตรฐานของตนไป แล้วในครัวที่บ้านจะเหลืออะไรล่ะ น้ำปลา ซีอิ็วขาว ซ๊อสหอยนางรม กระเทียม กับของอีกไม่กี่อย่างก็เพียงพอในการทำกับข้าวกินเองแล้ว ใส่น้ำมากหน่อยก็เป็นแกง ใส่น้ำน้อยหน่อยก็เป็นผัด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 35 เมื่อ 21 ก.ย. 17, 19:08
|
|
หมูสับ ซึ่งสมัยก่อนนั้นเรียกกันว่าหมูบะช่อ หากไปซื้อในตลาดสดก็เรียกกันว่าหมูบด ซึ่งก็พอมีให้เลือกได้ว่าจะเอาแบบมีมันปนมากหน่อยหรือน้อยหน่อย แถมด้วยว่าจะเอาแบบบดหยาบหรือบดละเอียด บางท่านก็เลือกซื้อหมูเนื้อแดงแล้วให้เขียงหมูบดให้ เพราะต้องการหลีกเลี่ยงการบริโภคไขมัน
สมัยกอ่นนั้น เราต้องซื้อหมูติดมันมาทำหมูบะช่อเอง ใช้มีดบังตอสับบนเขียงไม้ให้ได้หยาบหรือละเอียดตามใจชอบ สำหรับเขียงไม้นั้นหากพิถีพิถันหน่อยก็จะเลือกใช้ไม้มะขาม เอามาแช่น้ำเกลือจนฉ่ำแล้วตากให้แห้ง ทำความสะอาดผิวหน้าแล้วจึงนำมาใช้ ในปัจจุบันนี้ที่เราเห็นเขียงเข็นขายกันอยู่นั้น เกือบทั้งหมดจะไม่ใช่ไม้มะขาม ที่จริงเราก็ยังหาซื้อเขียงไม้มะขามได้ไม่ยากนักในพื้นที่ๆมีการปลูกมะขามขาย
ครัวของบ้านในปัจจุบันจะใช้เขียงที่ทำจากแผ่นไม้หรือแผ่น polymer และไม่มีมีดบังตอใช้กันในครัว ก็ทำให้การทำหมูสับหรือหมูบะช่อแบบอร่อยๆได้ยาก
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 36 เมื่อ 21 ก.ย. 17, 19:32
|
|
บะช่อแบบที่ผมทำ จำมาจากแม่และแม่ครัวรุ่นเก่า คือ เอาเนื้อหมูติดมันมากน้อยตามชอบ นำมาหั่นเป็นชิ้นๆขนาดประมาณหัวแม่มือ แล้วสับ ก่อนที่หมูจะละเอียดตามชอบก็ปอกกระเทียมสักสองสามกลีบ ทุบให้แหลกแล้วสับไปพร้อมกับหมูสองสามครั้ง เอารากผักชีรากหนึ่ง ทุบแล้วหั่นซอยเป็นท่อนสั้นๆใส่ลงไป สับพลิกไปพลิกมาสองสามครั้ง ใส่เกลือ หรือน้ำปลา หรือซีอิ๊วขาว สับพลิกไปมาสองสามครั้ง แล้วตักใส่ถ้วยพักไว้
หากจะใช้ในแกงจืด ก็เอาช้อนแตะน้ำเปล่านวดหมูสับในถ้วยนั้น หมูก็จะจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ปั้นเป็นก้อนใส่ลงในน้ำเดือด หรือน้ำต้มกระดูกที่จะทำแกงจืด
หากจะทำไข่เจียวหมูสับ ก็ตักเอาจากถ้วยใส่ในถ้วยไข่ที่ตีเพื่อเจียว ยีหมูให้แตกกระจายแล้วจึงนำลงกระทะ หรือจะกลับทางต่อยไข่ใส่ในถ้วยหมูสับนั้นก็ได้ หากประสงค์จะทำหมูปั้นทอด ก็ใส่ไข่ลงไปในปริมาณเพียงเพื่อทำหน้าที่เป็นของยึดรั้ง (binder) ก้อนเนื้อหมูที่จะแตกเมื่อลงทอดในกระทะ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 37 เมื่อ 21 ก.ย. 17, 19:50
|
|
อ้อ อย่าลืมใส่พริกไทยป่นลงไปในหมูบะช่อด้วยครับ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 38 เมื่อ 22 ก.ย. 17, 18:01
|
|
ก็ยังมีไข่เจียวอีกรูปแบบหนึ่งที่ผมชอบ จำมาจากที่คุณพ่อเคยทำทานเมื่อยังเป็นเด็กๆอยู่
เอากุนเชียงมาหั่นเป็นแว่นบางแล้วเอาลงกระทะทำให้สุก ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำมันลงไปด้วยเพราะน้ำมันจากมันที่ผสมเป็นเนื้อของกุนเชียงจะออกมามากพอที่จะจี่ตัวเองให้สุกได้ จะให้กรอบหรือไม่กรอบก็ได้แล้วแต่ชอบ ตักออกมาพักไว้ เอาหอมแดง 3-4 หัวมาซอย ตอกไข่ใส่ในถ้วย ตีให้ไข่แดงไข่ขาวเข้ากันดีแล้วก็เอากุนเชียงที่ตักพักไว้และหอมซอยใส่ลงไป กวนให้เข้ากัน ใส่น้ำปลาเพื่อปรุงรสและใส่น้ำลงไปเล็กน้อย เอาน้ำมันใส่กระทะมากพอควร(แต่ไม่ถึงกับมากจนทำให้ไข่ที่เจียวนั้นลอยอยู่บนน้ำมัน) เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วก็เอาไข่ใส่เครื่องที่เตรียมไว้นั้นเทลงไป แล้วลดไฟลงเล็กน้อย เมื่อเห็นว่าไข่ด้านบนใก้จะเริ่มสุกทั่วกัน ก็เร่งไฟ พอกระทะร้อนจัดกับมาอีกครั้งก็พลิกกลับหน้าไข่เจียวนั้น คะเนว่าสุกได้ที่แล้วก็กลับหน้าไข่อีกครั้งเพื่อดูว่าพอใจแล้ว จากนั้นก็อาจจะกลับไปมาอีกสักครั้งสองครั้งเพื่อทำให้ผิวหน้าดูเกรียมสวย
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 39 เมื่อ 22 ก.ย. 17, 18:47
|
|
จานไข่เจียวนั้นดูเป็นเมนูที่ทำง่ายๆ แต่มันก็มีเรื่องที่ทำให้มันมีความแตกต่างกันออกไป จะใส่โน่นนี่ลงไปอย่างไรก็ตาม หรือจะจัดวางจัดเรียงเช่นใด ก็คงจัดให้อยู่ในเรื่องของความแปลก แต่ในเรื่องของความพอเหมาะพอดีของใช้เครื่องปรุง ความรู้สึกสัมผัส และรสชาตินั้น มันเป็นเรื่องของศิลปะในการทำ
เสน่ห์ปลายจวัก ก็น่าจะเป็นเรื่องทั้งหลายดังที่กล่าวมารวมกัน แล้วก็ยังเป็นเรื่องของแต่ละบุคคลอีกด้วยที่จะตัดสินว่าเป็นเช่นนั้นหรือไม่
ในกระทู้นี้ก็จึงคงจะเป็นเรื่องที่พูดคุยคละกันระหว่างสองประเด็นข้างต้นนี้เอง
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 40 เมื่อ 23 ก.ย. 17, 18:27
|
|
จานไข่เจียวและอาหารไทยอื่นๆบนโต๊ะอาหารทั้งหลายมักจะต้องมีการจัดถ้วยน้ำปลาพริกมาร่วมด้วยเสมอ ซึ่งน้ำปลาพริกก็ทำให้มีความต่างทางรสชาติและความน่ากินได้เช่นกัน
น้ำปลาพริกนี้ดูจะเป็นเครื่องจิ้มที่เป็นเอกลักษณ์ในสำรับอาหารไทย เท่าที่ตนเองได้ประสบมา ในประเทศรอบๆบ้านเราเขาใช้ซีอิ้วแทนน้ำปลา และก็เกือบจะไม่มีการใช้พริกที่เผ็ดในตระกูลพริกขี้หนูใส่ในเครื่องจิ้มนี้
น้ำปลาพริกขี้ที่เราเห็นกันในร้านอาหารทั่วๆไปในปัจจุบันนี้ บ่งถึงลักษณะการทำแบบลวกๆและอาจจะเข้าระดับทำแบบขอไปทีก็มีเยอะ พริกที่นำมาใช้ก็หลากหลาย หั่นค่อนข้างหยาบ และก็มิใช่พริกขี้หนูสวน บางทีก็แถมผงชูรสลงไป บางทีก็แถมน้ำตาลครายลงไปด้วย
หากเรามีครัว ผมว่าทำกินเองจะดีกว่าและอร่อยกว่าเยอะ แล้วเราก็ยังจะได้ "น้ำปลาพริกขี้หนู" ของจริง มิใช่ "น้ำปลาพริก" หรือ "พริกน้ำปลา" ที่เราคุ้นเคยกันตามร้านอาหาร
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 41 เมื่อ 23 ก.ย. 17, 18:48
|
|
เราทำน้ำปลาพริกได้หลายวิธี ใส่พริกลงในถ้วยก่อนใส่หรือหลังใส่น้ำปลา ทุบพริกหรืิอไม่ทุบพริก ซอยให้ละเอียดบางหรือใส่ทั้งเม็ด ใส่หอมซอยหรือไม่ใส่ บีบมะนาวก่อนเทน้ำปลาหรือบีบทีหลัง ....
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 42 เมื่อ 24 ก.ย. 17, 18:32
|
|
น้ำปลาพริกที่ใช้พริกขี้หนูสวนกับน้ำปลาดีๆนั้นให้ความหอมและรสที่แตกต่างออกมา น้ำปลาดีของผมหมายถึงน้ำปลาที่ได้มาจากการกระบวนการหมักแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานานกว่า 12 เดือน มิใช่น้ำปลาที่ได้มาจากการหมักที่มีการใช้ตัวเร่งหรือที่มีการปรับลดปริมาณโซเดียม ส่วนพริกขี้หนูนั้น คือพริกขี้หนูสวนจริงๆซึ่งจะมีความหอม เม็ดเล็ก และมีขนาดสั้นกว่าพริกขี้หนูพันธุ์ ในความรู้สึกของผมนั้น พริกขี้หนูสวนจริงๆจะให้ความเผ็ดที่เป็นแบบ flash คือซาบซ่าแล้วก็จางลงไปค่อนข้างเร็ว ต่างกับพริกขี้หนูพันธุ์ที่จะให้ความเผ็ดและความแสบร้อนที่จะคงอยู่ไปอีกระยะหนึ่ง ซึ่งจะมีผลทำให้ไปลดรสและความอร่อยของอาหารจานอื่นๆหลังจากนั้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 43 เมื่อ 24 ก.ย. 17, 19:03
|
|
ผมจะซอยพริกขี้หนูสวนเป็นแว่นบางๆด้วยมีดคมๆใส่ถ้วยให้เสร็จก่อนที่จะใส่น้ำปลา หากจะใส่หอมด้วย ก็เลือกใช้หอมแดงของไทย(ที่แม่ค้าเรียกว่าหอมเชียงใหม่) ซอยเป็นแว่นบางๆด้วยมีดคมๆใส่ถ้วยไปกับพริกก่อนใส่น้ำปลาเช่นกัน และหากจะใส่มะนาว ผมก็จะบีบน้ำมะนาวลงไปบนพริกและหอมซอยก่อน เว้นระยะนิดนึงก่อนที่จะใส่น้ำปลาลงไป
เข้าใจว่า การซอยพริกและหอมให้ละเอียดนั้นก็คงจะไม่ต่างไปมากกว่าการบุบพริกและหอมเพื่อให้มันคายน้ำมันหอมระเหยออกมา
ก็จะทำให้น้ำปลาถ้วยนั้นมีกลิ่นหอม ดูน่ากิน และมีรสที่กลมกล่อม ครับ ดูละเมียดละไมและตั้งใจทำมากกว่าจะเป็นเพียงการทำเพียงเพื่อให้มันครบองค์ประกอบสำหรับอาหารสำรับนั้นๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 44 เมื่อ 24 ก.ย. 17, 19:16
|
|
น้ำปลากับพริกเป็นเพียงเครื่องปรับรสของเมนูอาหารจานต่างๆในทำนองเดียวกันกับขวดเกลือกับขวดพริกไทยที่วางอยู่บนโต๊ะของอาหารฝรั่ง
แต่หากน้ำปลาพริกมีการใส่ประกอบอื่นๆลงไปด้วย น้ำปลาพริกถ้วยนั้นก็จะแปลงสภาพกลายเป็นน้ำจิ้ม มิใช่เรียกว่าน้ำปลาพริกอีกต่อไป เช่น ใส่พริกป่น+ข้าวคั่ว ใส่มะม่วงซอย+น้ำตาล+มะนาว...
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|