เรือนไทย

เมื่อพ.ศ. ๒๒๒๘  พระเจ้าชาร์สุไลมานแห่งเปอร์เชียส่งคณะราชทูตมาเจริญพระราชไมตรีกับสมเด็จพระนาราณ์      มีหลักฐานเป็นบันทึกของเลขาทูตชื่ออิบน์ มูฮัมเหม็ด อิมราฮิม เล่าถึงชีวิตความเป็นอยู่ของชาวอยุธยา เท่าที่เขาเห็น รวมเรื่องอาหารการกินไว้ว่า
" ชาวสยามจำกัดอาหารอยู่กับข้าวเปล่าเท่านั้น  ไม่คลุกเกลือ เนื้อหรือเครื่องเทศลงในข้าว  กินข้าว น้ำต้มและหัวปลา  ชนทุกชั้นไม่ว่าสูงหรือต่ำจะกินแบบนี้
ถ้าหากว่าเขาพบสัตว์ตายไม่ว่าอะไร  แม้แต่ซากอีกาแก่  เขาจะกินอย่างไม่ลังเล   แต่จะไม่ฆ่าสัตว์เอามาบริโภคเพราะถือว่าเป็นบาป
ที่ว่าไม่ฆ่านี้คงหมายถึงวัว หรือหมูค่ะ  ไม่รวมปลา
บางครั้งชาวเมืองจะกินแย้หรือตะกวด( lizard)และงู ซึ่งวางขายตามตลาด   อาหารอย่างอื่นคือตะพาบน้ำหรือเต่า( tortoise) บางเผ่าก็กินเนื้อช้างหรือหมาป่า"

เก็บมาเล่าสู่กันฟังค่ะ  เผื่อใครอยากจะคุยเรื่องอาหารสมัยอยุธยาบ้าง

ดีใจที่เกิดไม่ทันยุคนั้นค่ะ  เพราะไม่อยากกินซากอีกาแก่ค่ะ

นึกว่าเป็นนกพิราบก็แล้วกันค่ะ

จำได้ว่าในเพชรพระอุมา รพินทร์เคยเล่าให้ดารินฟังว่า น้ำมันหมูที่บรรจุปี๊บขายตามตลาดในตอนนั้น เป็นน้ำมันช้างไม่ใช่หมู
เพชรพระอุมาแต่งประมาณ ๔๐ ปีมาแล้ว  ถ้ามาจากประสบการณ์ของคุณพนมเทียน ก็แปลว่าเรายังกินช้างกันอยู่ในรุ่นคุณพ่อคุณแม่

กินข้าวเปล่าๆ หรือคะ ถ้ามีอีกาหรือแร้งตายถึงจะมีเนื้อสัตว์กิน บรื๊อๆ ไม่หวา..ย  แห้งแล้งจัง  มิน่าคนสมัยก่อนตายเร็ว

คนอยุธยาค่อนข้างจะขาดโปรตีน เพราะไม่ชอบกินเนื้อสัตว์    อย่างมากก็กินปลาเป็นหลัก
แต่ก็มักจะทำเป็นปลาแห้ง ปลาร้า ปลาเค็มไว้กิน มากกว่าปลาสด
หมูเป็นอาหารของคนจีน   ชาวอยุธยาไม่นิยมการฆ่าสัตว์ไว้กินเนื้อ
หนังสือภูมิสถานกรุงศรีอยุธยาบอกว่าภายในเมืองมีตลาดขายหมูอยู่แห่งเดียว ที่ย่านในไก่ซึ่งเป็นชุมชนคนจีนในเมือง
ถึงแม้ว่าเลี้ยงวัวควาย แต่ก็เพื่อใช้งาน   ชาวอยุธยาไม่กินนมวัวค่ะ

ไม่ใช่สมัยอยุธยา   แต่มีตำรากับข้าวสมัยต้นรัตนโกสินทร์มาฝากค่ะ  ลอกมาจากเสภาขุนข้างขุนแผนฉบับยังไม่ได้ชำระ

แนะหม่อมพี่ศรีมาลาบรรดาทำ  ไม่เอิบอารมณ์เหมือนต้มยำดอกขาพี่
ซื้อปลาช่อนตัวใหญ่ ๆ ที่ไข่มี  น้ำใส่อ่างล้างสีให้สิ้นคาว
ต้มน้ำเสียก่อนให้ร้อนฉ่า  แล้วเอาปลาใส่เคี่ยวให้น้ำขาว
ทุบตะไคร้ม้วนใส่ทั้งท่อนยาว  ข้าวสารซาวใส่ด้วยช่วยหนุนปลา  
น้ำพริกต้มยำทำให้ถึงที่  น้ำปลาญี่ปุ่นกะปิพี่เสาะหา
เมื่อตักนั้นสันศีรษะกะพุงมา ช้อนเอาไข่ใส่หน้าให้ชูใจ
กระเทียมสุกบดใส่สักสามกลีบ  มะนาวบีบลงให้ดีผักชีใส่
น้ำพริกเจือน้ำปลาล่อให้จุใจ เอาช้อนโบกเข้าโฮกไรแล้วได้แรง

เสน่ห์ปลายจวักคงสืบทอดกันทุกยุค   ในขุนช้างขุนแผน  ก็เลยแฝงตำรากับข้าวเอาไว้หลายแห่ง
อย่างบทนี้

เป็นต้นต้มตีนหมูให้ชูรส
ไข่ไก่สดปลามต้มยำทำขยัน
ตับเหล็กสันในแลไข่ดัน
หั่นให้ชิ้นเล็กเล็กเหมือนเจ๊กทำ

ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์  คงมีการกินหมูกันแพร่หลายเพราะกรุงเทพมีคนจีนมาตั้งถิ่นฐานทำมาค้าขายกันมาก  รสนิยมการกินก็แพร่หลายมาถึงคนไทยทั่วไป
กลอนที่ดิฉันยกมา  ถือว่าเป็นอาหารจานเด็ด บำรุงกำลังค่ะ  ดูๆแล้วก็แคลอรี่สูงมาก

ผมว่าเขาน่าจะเลี้ยงไก่ หรือเป็ดบ้างล่ะครับ
ถึงจะไม่กินสัตว์ใหญ่อย่างวัว ควาย หรือ หมู
เป็นถึงเมืองหลวงของอณาจักรไม่น่าเชื่อว่าจะกินกันแต่ปลานะครับ
แถวๆ เลี้ยงไก่เลี้ยงเป็ดไม่น่าจะลำบากนัก เอาไว้ตีกันได้อีกต่างหาก

คิดว่าอาหารอย่างแกงเขียวหวาน น่าจะมีตั้งแต่อยุธยานะครับ
แสดงว่าน่าจะมีแกงเขียวหวานไก่? (พูดแล้วหิว)

ไก่ชนกับไก่เนื้อเป็นคนละแบบกันค่ะคุณ Jor

ย่านขายเป็ดไก่ในอยุธยาตอนกลางลงมาถึงตอนปลาย มีจำกัดเพียงย่านเดียว คือย่านป่าทุ่งวัดกระบือวัดวัว  ต่อมาในตอนปลายอยุธยา พระเจ้าแผ่นดิน(เข้าใจว่าเป็นพระเจ้าบรมโกศ) ออกกฎหมายว่า
"ทรงพระกรุณาแก่สัตว์  โปรดให้เลิกตลาดซึ่งฆ่าเป็ดไก่เสีย"
คือหมายความว่าห้ามจำหน่าย
ในเมื่อไม่มีตลาด  ชาวบ้านจะฆ่าเป็นไก่มาขายก็ทำไม่ได้   ก็เท่ากับต้องเลิกเลี้ยงไปโดยปริยาย   เพราะพระเจ้าแผ่นดินสงสารเป็ดไก่ที่ถูกฆ่า
แต่ไม่รวมไก่ชนซึ่งไม่ได้มีไว้ฆ่านะคะ   ชาวบ้านเลี้ยงไก่ชนกันทั่วไป   บาทหลวงแชแวสในสมัยพระนารายณ์บันทึกว่า เป็นการพนันที่คนอยุธยาชอบมากที่สุด

ทานปลาเป็นหลัก ทานผักยืนพื้น ไม่ทานเนื้อแดง
คนสมัยอยุธยาคงไม่ค่อยเป็นมะเร็งลำไส้กันนะคะ

ถ้าจะมีมะเร็งก็อาจหนักไปทางมะเร็งปอดจากยาสูบ
กับมะเร็งตับจากน้ำเมา

เดาว่าแกงส้มน่าจะเป็นอาหารจานหลัก
แกงส้มพุงปลาช่อนผักกระเฉดไงครับ
พูดแล้วน้ำลายไหล...

แกงส้มผักบุ้งก็อร่อยครับ แต่ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นต้องแกงแล้วทิ้งไว้คืนหนึ่ง
ไม่ทราบว่าเพราะอะไรเหมือนกัน ผมไม่ได้กินมาหลายปีแล้ว...

พระเจ้าแผ่นดินสมัยอยุธยาพระองค์หนึ่งชอบเสวยปลาตะเพียนมาก
ผมไม่แน่ใจว่าจะใช่พระเจ้าบรมโกศหรือเปล่า พระองค์โปรดปลาตะเพียนมาก
ถึงกับออกกฎหมายห้ามราษฎรกินปลาชนิดนี้  เพราะจะเก็บไว้เสวยเอง
องค์เดียว ราษฎรจึงเรียกพระองค์ว่าพระเจ้าทรงปลา คุณเทาชมพูพอจะมี
ข้อมูลเพิ่มเติมตรงนี้มั้ยครับ

พระเจ้าท้ายสระค่ะ เป็นรัชกาลก่อนพระเจ้าบรมโกศ
เรียกกันว่าขุนหลวงทรงปลา  ขนาดมีพระที่นั่งชื่อบรรยงรัตนาสน์ เอาไว้ตกปลาโดยเฉพาะ
 พระราชพงศาวดารบอกว่า
" พระองค์พอพระทัยเสวยปลาตะเพียน   ครั้งนั้นตั้งพระราชกำหนดห้ามมิให้คนทั้งปวงรับพระราชทานปลาตะเพียนเป็นอันขาด   ถ้าผู้ใดเอาปลาตะเพียนมาบริโภค   ก็ให้มีสินไหมแก่ผู้นั้นห้าตำลึง
ส่วนพระเจ้าบรมโกศออกกฎหมายห้ามจับสัตว์น้ำในวันพระค่ะ  เอาผิดขั้นปรับและลงโทษแก่ผู้ฝ่าฝืน
องค์นี้รู้สึกว่าจะสงสารสัตว์   แต่ไม่ยักสงสารพระโอรส  ให้โบยเจ้าฟ้าธรรมธิเบศร์จนตายคาหลักหวาย

ปลาตะเพียนมีก้างทั่วตัว กินลำบากแต่เนื้ออร่อยมาก

ในตำหนักพระวิมาดาฯ เก่งเรื่องทำปลาตะเพียน  ด้วยการเอาปลาตะเพียนมาทอดให้พอสุกแต่ไม่ต้องเหลืองมาก
แล้วคีบออกมาวางบนกระดาษขาว  ใช้ข้าหลวงคุ้ยก้างออกให้หมดทั้งตัว  
ปลาที่คุ้ยก้างออก  เนื้อจะฟูขาว  แล้วค่อยๆยกไปทอดอีกครั้งให้เหลืองกรอบร่วน  ทานได้อร่อยไม่เหลือก้างอีก
แล้วจึงส่งไปถวายตามตำหนักต่างๆค่ะ

ขอบคุณคุณเทาชมพูครับ พูดถึงปลาตะเพียนขอต่อนิดหนึ่ง ปลาตะเพียนมีสองชนิดครับ ตะเพียนเงิน กับตะเพียนทอง  
แต่เราจะเห็นตะเพียนเงินมากกว่า
ปลาตะเพียนนี่ทำอาหารอร่อยๆ ได้หลายอย่าง ทอดก็อร่อย ต้มเค็มหวานก็ดี (ส่วนมากจะต้มกันทั้งเกล็ด)
เพราะเนื้อแน่น หรือทอดให้กรอบแล้วทำน้ำแกงขิง กินตอนน้ำร้อนๆ อร่อยดีครับ

โอย อ่านแล้วหิวค่ะ

ในอดีตการประดิดประดอยปรุงอาหารจะมีอยู่เฉพาะในรั้วในวังเท่านั้น อาหารหลักของคนไทย ถึงจะเป็นขุนนางก็คือข้าวสวยกับปลาร้ามีผักแกล้ม ถ้าเป็นไพร่ก็ข้าวสวยคลุกเกลือกับพริกแห้งเป็นอาหารหลัก ไม่มีน้ำแกง เพราะเปิบข้าวด้วยมือ คนไทยเราไม่พิถีพิถันเรื่องการกินสักเท่าไร จนกระทั่งฝรั่งเอาวัฒนธรรมการกินเข้ามา เราจึงเริ่มมีจานชาม ช้อนส้อม น้ำแกง ผัด มาให้เห็นเช่นปัจจุบัน

เราได้อาศัยบันทึกของชาวต่างประเทศที่เข้ามาในอยุธยา ทำให้รู้เรื่องอาหารการกินของคนไทยได้บ้าง
เป็นอย่างที่คุณวรวิชญเล่า ในบันทึกของลาลูแบร์และแจรแวส เล่าตรงกันว่า ชาวสยามไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์อื่นนอกจากปลา   ไม่ชอบการฆ่าและกักขังสัตว์
แม้ว่าล่ากวางมาถลกหนังขายเป็นสินค้าส่งออก แต่ไม่กินเนื้อกวาง
คนเลี้ยงแพะแกะรีดนม เป็นชาวมุสลิม  คนจีนเลี้ยงหมูเป็ดไก่

ที่เรียกว่าเปิบพิสดารอีกอย่าง มาจากคนจีนไม่ใช่คนไทย
ลาลูแบร์บันทึกว่า คนจีนในอยุธยาบริโภคเนื้อสัตว์ที่ปกติราละเว้น  เช่น แมว หมา ม้า ลา ล่อ (!!!)

ในสมัยรัตนโกสินทร์   การกินอยู่คงจะเริ่มหลากหลายกว่าอยุธยาตอนกลาง   ดูจากรายชื่ออาหารในจดหมายเหตุความทรงจำกรมหลวงนรินทรเทวี  ระบุเมนูเอาไว้ในงานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนปฏิมากรฯว่ามีเครื่องคาวหวานหลายอย่าง
ได้แก่  ไส้กรอก  ไข่เป้ดต้ม  ไก่พะแนง  หมูผัดกับกุ้ง  มะเขือชุบไข่ทอด  ไข่เจียว ลูกชิ้น  กุ้งต้ม หน่อไม้ผัด  ผักน้ำพริก  ปลาแห้งแตงโม  และข้าว
ของหวาน มีขนมไส้ไก่  ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว  ขนงผิง กล้วยฉาบ  หน้าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล

อ่านแล้วหิวขึ้นมาหรือเปล่าคะ  
ขอหยุดไว้แค่นี้  จะไปหารายการอาหารชาวบ้านมาให้อ่านอีกทีค่ะ

แม้แต่รายการเมนูอาหารที่คุณเทาชมพูยกมาจากจดหมายเหตุความทรงจำก็เห็นได้ว่ามีอาหารหลายอย่างที่ไม่ได้มีกำเนิดเป็นไทยแท้ แต่รับอิทธิพลจากต่างชาติ อย่างขนมนี่เห็นชัด ว่า หรุ่ม และล่าเตียงหรือหน้าเตียง น่าจะมาจากแขก ส่วนขนมผิง ฝอยทอง มาจากฝรั่ง ผมยังนึกว่าลูกชิ้น เดิมจะเป็นของจีนหรือเปล่า และไส้กรอกก็ไม่แน่ใจว่าเป็นไส้กรอกทำนองไส้กรอกปลาแนม ไส้กรอกข้าว ไส้กรอกอิสานของไทย หรือว่าไส้กรอกฝรั่ง
แกงมัสหมั่น แกงกะหรี่ เดิมก็เป็นของแขก จะรวมทั้งพะแนงด้วยหรือไม่ไม่แน่ใจ

แต่ว่าคนไทยเก่งอยู่อย่าง คือ รับมาแล้วดัดแปลงให้เป็นของไทยๆ จนอร่อยกว่าต้นตำรับก็มีหลายอย่างครับ เช่น สุกียากี้ ที่ผมยืนยันเสมอมาว่า แบบที่กินกันในเมืองไทยอร่อยกว่าที่กินกันในญี่ปุ่น

ไม่มีเวลามาแจมเสียหลายวัน  ขอย้อนกลับไปตอนต้นนะคะ จาก บันทึกของเลขาทูตชื่ออิบน์ มูฮัมเหม็ด อิมราฮิม ที่ว่า
" ชาวสยามจำกัดอาหารอยู่กับข้าวเปล่าเท่านั้น ไม่คลุกเกลือ เนื้อหรือเครื่องเทศลงในข้าว ..."

คิดว่า  ชาวอาหรับที่เพิ่งมาเมืองไทย  คงเห็นว่าการกินข้าวหุงข้าวของคนไทยนั้นแปลก  เพราะว่า
ชาวอาหรับหรือชาวเมดิแตอเรเนียน(ในสมัยโบราณที่เรียกรวมๆว่าพวกมัวร์น่ะค่ะ  ไม่ใช่ชาวยุโรปปัจจุบัน)นั้น  จะหุงข้าวกับเนย เกลือ
และจะใส่เครื่องเทศที่สำคัญคือ แซฟฟรอน (safron) ที่ทำมาจากเกสรดอก crocus ตากแห้ง  ทำให้ข้าวร่วน มัน และมีสีเหลืองทอง  
และมีการปนสิ่งอื่นๆ เช่น ถั่ว แครอท ฯลฯ ด้วย   และอาหารของเขาที่กินกับข้าว  ก็ทั้งผัดทั้งต้มนานจนกลายเป็นสตูมากกว่า

เมื่อมาเห็นคนไทยกินข้าว  ก็คงแปลกใจมากที่เห็นเราหุงข้าวกับนำ้เปล่าๆ  คนทั่วไปมักจะมีความคิดแบบ ethnocentric
เมื่อแรกเห็นวัฒนธรรมที่ผิดแปลกไปจากสิ่งที่ตัวทำอยู่  ก็นึกว่าเป็นของแปลก  หรือไม่ก็รู้สึกในทำนองที่ว่า  ของ "เขา"ต่ำต้อยกว่าของ"เรา"  
หรือสู้ของเราไม่ได้  วัฒนธรรมเราสูงกว่าอะไรทำนองนั้น  บางทีมันสะท้อนออกมาจากจิตใต้สำนึกโดยไม่รู้ตัวก็มี  อย่างเคยได้ยินคน(ฝรั่ง)ถามว่า  
คนไทย คนเวียต (หรือคนชาติอื่น)  ยังกินเนื้อหมาหรือเปล่า   หรืออย่างคนอเมริกันก็มักจะยี้หน้าเมื่อได้ยินว่า  คนอื่นกินสมองหรือเครื่องในสัตว์  
มันกลายเป็นความน่ารังเกียจ  ที่ "เขา" กินอะไรที่ "เรา" ไม่กิน  คนเราเวลาออกจากสังคมตัวเองใหม่ๆ  ก็มักจะมีการเปรียบเทียบแบบนี้  
จนไปนานๆเข้าหากคิดไปว่า  คนเราก็ไม่ต่างกัน  จึงเริ่มจะมองวัฒนธรรมอื่นด้วยสายตาที่ลดความมีอคติลงไปได้บ้างน่ะค่ะ  
รู้จักแหม่มที่เป็นแอร์โฮสเตสคนหนึ่ง  เคยบินไปฮ่องกงครั้งหนึ่ง  เค้าไม่เคยไปเอเซียมาก่อน   ได้ไปเที่ยวฮ่องกงสองอาทิตย์  
แล้วไปเห็นรูปหน้าคลีนิครักษาโรคริดสีดวงฯ  เค้าก็เห็นว่าภาพมันน่าขยะแขยงมาก  เลยกลายเป็นว่า  
ความทรงจำที่มีเกี่ยวกับการได้ไปสัมผัสวัฒนธรรมตะวันออก  อันเป็นครั้งเดียวในชีวิตของเค้านั้น  
ก็เหลือย่นย่อลงเหลือมาเพียงภาพคนเป็นโรคริดสีดวงฯภาพเดียวเท่านั้นเอง   perspectives อันจำกัดของคนเรามักจะเล่นตลกกับสมองเราอย่างนี้นะคะ

ส่วนเรื่องเนื้อนะคะ  ตามประสบการณ์ที่เคยไปอยู่บ้านนอกบ้านนากับชาวบ้านในชนบทไกลๆมา  ความเป็นอยู่ก็คงไม่ต่างจากสมัยก่อนเท่าไรนัก  
พวกสัตว์ที่ใช้แรงงานได้  เช่น วัว ควาย นั้น  จะไม่ฆ่าเอาเนื้อมากินค่ะ  เพราะ แรงงาน มีความสำคัญกับความอยู่รอดของเขามาก  โดยเฉพาะ
ควาย  ที่ไว้ใช้ไถนา ควายที่หัดมาดีๆนี่  มีคุณค่าต่อชาวนามาก  บางตัวนี่รู้จักไถนาได้เอง  คนก็เพียงกุมคันไถให้จมดินเท่านั้นแหละค่ะ  
ดิฉันเคยลองไปจับคันไถครั้งหนึ่ง  กดไม่อยู่เพราะต้้องกดให้ปลายมันจมดินให้กลับดินขึ้นมาได้  แต่ควายตัวนั้นเค้าแสนรู้มาก  
เดินฉลุยเล่นเอาดิฉันหัวคะมำจมโคลนเลย  ส่วนวัวก็ใช้ต่างเกวียนขนของไปไกลๆ  ทำให้คนไม่ต้องแบกของเอง  
สัตว์ใช้แรงงานพวกนี้เขาจะไม่แตะกันเลย  มีก็แต่จะปล่อยให้มันตายเองตามธรรมชาติ  จึงจะเอาเนื้อมากิน  ซึ่งก็เหนียวเต็มทีแล้ว

ส่วนหมูนั้น  ก็ต้องเลี้ยงกันนานกว่าจะโต  แต่มันเป็นสัตว์เศรษฐกิจมากกว่า  ตามหมู่บ้านไกลๆ  ยังใช้หมูเป็นสินสอดแต่งเมียกันได้  
เค้ามักจะเก็บไว้ขายเอาเงินเป็นค่าใช้จ่าย  ชาวนาจนๆทั่วไปขายข้าวไม่พอกินหรอกค่ะ  ยิ่งสมัยก่อน ส่วนใหญ่ก็ไม่มีที่ดินเป็นของตัวเอง  
ต้องทำนาบนที่คนอื่น  หลังจากส่งข้าวเป็นค่านา ค่านำ้แล้ว  บ้างก็เหลือไม่พอกินด้วยซำ้  ยิ่งชาวนาในภาคกลางและภาคเหนือนี่  
ส่วนมากจะไม่มีที่เป็นของตัวเองค่ะ  เพราะแต่ดั้งแต่เดิมมา  ที่นาที่ถากถางมาไว้แล้วก็เป็นที่จ้าวที่นายหมด  ชาวนาจึงต้องหารายได้ประกอบ  
อย่างหมูนี่  ขนาดคนที่มีฐานะหน่อยก็ยังไม่ฆ่าพรำ่เพรื่อ  อย่างมากก็ปีละครั้งเท่านั้น  แล้วก็แบ่งกันกินไปทุกครัวเรือน  เมื่อหลายปีก่อน
ดิฉันไปเที่ยวหมู่บ้านใน จ ร้อยเอ็ด  ลูกเขยเจ้าของบ้านเพิ่งได้รับเลือกเป็นผู้แทนตำบล  ก็ดีใจฆ่าหมู  แล้วก็แจกจ่ายไปให้ทุก ๑๑๐
หลังคาเรือนในหมู่บ้านนั้น  เก็บแต่หัวหมูไว้กินเอง  เค้าก็บอกว่าเป็นธรรมเนียมมาแต่ไหนแต่ไร  ที่ฆ่าหมูแล้วต้องแบ่งกันไปทุกๆบ้าน

ส่วนไก่ หรือเป็ด นั้น  ที่เลี้ยงกันตามหมู่บ้านอย่างนั้น  มันต้องหากินเองเอง  ก็โตช้ากว่าตามฟาร์มมากค่ะ  
อย่างไก่ที่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรม(ขุนด้วยอาหาร CP)  อายุ ๖ อาทิตย์ก็โตเต็มที่ส่งขายได้แล้ว  แต่ไก่เลี้ยงตามบ้านกว่าจะโตเต็มที่  
ต้องใช้เวลาอย่างน้อย ๘ เดือนค่ะ  แล้วเค้าก็ไม่ฆ่ากิน  เลี้ยงไว้เอาไข่  เพราะได้โปรตีนจากไข่อย่างสมำ่เสมอมากกว่า  หากฆ่าไปแล้วก็หมดกัน  
ลูกเจี๊ยบที่จะรอดโตมาได้ก็ไม่ใช่ของง่าย  ถูกงูหรือหมาแมวขบไปกินแต่ยังเล็กๆก็มาก

คนไทยชาวบ้านชนบทจึงขาดอาหารโปรตีนมาก  จึงต้องสรรหาสิ่งทดแทนเท่าที่จะหาได้ตามธรรมชาติ  หากคุณกินแต่แป้งและผักไปนานๆ  
ร่างกายขาดโปรตีนไปมากๆ  กินอะไรจะไม่อร่อย  (คนจึงติดผงชูรสมาก  เพราะมันทำให้รู้สึกเหมือนได้กินเนื้อ  เพราะได้สารกลูตาเมตที่มีในเนื้อ
แต่เมื่อได้จากผงชูรสก็พอหลอกปากได้)  ทำให้กินอะไรแทนได้ทั้งนั้น  เนื้อสัตว์อะไรก็มีโปรตีนเหมือนกัน  สัตว์ที่ตายก็จะทิ้งเสียเปล่าไปทำไม  
ฝรั่งยังเอามาทำพายเลยไงคะ  ก็แบบเดียวกันน่ะค่ะ  ดิฉันเคยกินมาหลายอย่างแล้วค่ะ  งูเห่า งูหลาม ตุ๊กแก กิ้งก่า จนกระทั่งแมลงก็ว่ามาหลายแล้วค่ะ  
คั่วกับเกลือกินกับข้าวเหนียวก็อร่อยไม่เบาเลย  แมงกุดจี่นี่แหละค่ะ ของอร่อยละ  ฮ่ะๆๆ

ดิฉันซื้อตำราทำกับข้าวฝรั่งมาเล่มหนึ่ง  ชื่อว่า "Road kill menu"  เขียนโดยคนอเมริกันที่อยู่นอกๆเมืองๆ  ใช้ชีวิตแบบ เศรษฐกิจพึ่งตัวเอง  
คือหากินเองทุกอย่าง  ปลูกบ้างเลี้ยงบ้างทั้งนั้น  ไม่ซื้อเขากิน  ก็เหมือนที่คนสมัยก่อนบ้านเค้าใช้ชีวิตกัน  
ก็ไปเจอซากสัตว์ตามไฮเวย์ที่ตายเพราะถูกรถชน  แล้วเก็บไปทำกิน  จนคิดเอามาเขียนเป็นตำรากับข้าว  
เพราะสัตว์ต่างๆต้องใช้วิธีแล่เนื้อเถือหนังที่ต่างกัน  เขามีหมดค่ะ  ตั้งแต่กวาง เอ๊ลค์ จนไปถึงสัตว์เล็กๆ อย่างกะรอก เม่น เต่า ฯลฯ แม้แต่สกั๊งค์
ตานี่ยังหาวิธีเอามากินได้เลยค่ะ  ดิฉันซื้อมาไว้อ่านเล่นสนุกๆเท่านั้นแหละค่ะ  
เพราะยังพอไปหาซื้อเนื้อที่เค้าชำแหละมาเสร็จจากซุปเป้อร์มาร์เก็ตได้อยู่   เลยขี้เกียจทำเอง  หึๆๆ

saffron ไทยเรียกว่า หญ้าฝรั่นค่ะ   หุงข้าวแล้วข้าวออกมาเป็นสีเหลือง  จำได้

อ่านของคุณพวงร้อย นึกไปถึงเรื่องโปรด  นิยายชุด Little Houses ของ Laura Ingalls Wilder ในตอน Little House on the Prairie
นกดำบินลงมากินข้าวโอ๊ตข้าวโพดในไร่จนหมด   พ่อออกไปยิงนกวันละหลายสิบตัว  แล้วหิ้วนกที่ยิงได้เข้ามา ให้แม่ทำเป็นอาหาร  ไหนๆพืชผลก็เสียหายไปแล้ว ลองกินดูบ้างน่าจะดี
ลอร่ากับพี่น้องเลยได้กินนกดำทอดแบบไก่ทอด     และมีพายนกดำเป็นอาหารจานเด็ด     ในเรื่อง บอกว่าเป็นเนื้อนุ่ม อร่อยที่สุดเท่าที่เคยกินมา
ตอนอ่านดิฉันยังอยากกินนกดำเลยค่ะ  ทั้งที่ไม่รู้ว่ามันคือนกอะไร  รู้จักแต่ในบทกล่อมเด็ก Mother Goose เรียกว่า blackbirds

แต่ Road kill menu นี่...แหะๆ ยังไม่นึกอยากชิมค่ะโดยเฉพาะสกั๊งค์
เคยได้กลิ่นมันครั้งหนึ่งนานมาแล้ว    ไม่เคยลืมเลยค่ะว่ากลิ่นอะไรร้ายกาจที่สุดในโลก

คนยุโรปนี่แหละค่ะ  ที่ช่างพลิกแพลงดัดแปลงส่วนประกอบต่างๆของสัตว์ เอามาทำเป็นอาหาร  เพราะหน้าหนาวเค้าทารุณมาก  
จะมาทำเป็นเลือกกินหรือกินทิ้งกินขว้างไม่ได้   แต่พอลูกหลานมาอยู่อเมริกาที่อุดมสมบูรณ์แล้ว  ก็ชักลืมอดีต  คนอเมริกันที่รู้จักแทบจะทั้งหมด  
โดยเฉพาะผู้หญิง  จะไม่กินอาหารทะเลเลยค่ะ  หาว่ามันคาว  บางคนแม้แต่ปลาก็ไม่แตะ   ดิฉันว่าเค้าไม่รู้จักคิดที่จะทำเองหรอกค่ะ  เพราะไม่จำเป็น  
เลยเลือกกินได้  แถมอาหารทะเลก็เอาไปต้มไปหุงนานขนาดหนังเข็มขัดยังเปื่อยได้  เนื้อสัตว์ทะเลเลยเหนียวเป็นหนังกะติ๊กไปเลย  
เค้าเลยเชื่อว่ามันเหนียวมันคาวไม่กินกันมานาน   อย่างปลาหมึกนี่สมัยก่อนถูกมากค่ะ  เดี๋ยวนี้พวกตัวเล็กๆก็ยังถูกอยู่  
ฝรั่งเค้าซื้อเอาไปเป็นเหยื่อตกปลาเท่านั้น  แต่หลังๆมานี่ พวกซุชิชักฮิต  ทำเอาอาหารทะเลทุกอย่างแพงขึ้นไปด้วย

ปกติดิฉันก็ทานเนื้อไม่ค่อยมาก  ถนัดพวกผักและผลไม้มากกว่า  แต่พอดีมีอยู่คราวหนึ่งที่เกิดอาการขาดธาตุเหล็กขึ้นมากระทันหัน  เลยไปซื้อตับทอด
กับหัวหอมใหญ่มาทาน  ต้องเอาซอสพริกศรีราชาโปะเข้าไปเยอะๆถึงจะทานได้ค่ะ  แต่ความจริงแล้ว คุณภาพของตับของเค้าดีมากเลยค่ะ  
ออกหวานไม่มีรสขมติดแม้แต่นิด   นายดิฉันมาเห็นก็ทำหน้ายี้  บอกว่า โห เค้าไม่กล้ากินตับหรือเครื่องในอะไรทั้งนั้นหรอก  ดิฉันก็หัวเราะบอกว่า  
ก็เพราะสังคมอเมริกันไม่เคยผ่านการอดอยากมาน่ะซี  วัฒนธรรมการรู้จักกิน และการปรุงแต่งอาหารถึงได้ล้าหลังชาติอื่นเค้าอย่างนี้  
คนที่ทำงานด้วยกันอีกคนเป็นลุงชาวอังกฤษ  ก็หัวเราะชอบใจ  เลยเล่าให้ฟังใหญ่ว่า  เค้าโตมาสมัยสงคราม  คนอังกฤษนี่กินสารพัดแหละ  
อย่างเคร่ืองในนี่ก็เอามาทำพาย  แม้แต่สมองสัตว์ก็เอามาทำกิน  เรียกว่า head cheese รึ sweetbread  ไงเนี่ยค่ะ ไม่แน่ใจ จำไม่ได้แล้ว
แม้แต่เท้าหมูที่ยังติดกีบอยู่ยังเอามาดองเรียก pickled pig feet ไว้แทะเล่นเลย  ดิฉันก็เลยแลกเปลี่ยนเรื่องแมงกุดจี่มั่ง  
เล่นเอานายดิฉันอิ่มข้าวเร็วกว่าปกติไปเลยค่ะวันนั้น  ฮ่าๆๆ

คนอังกฤษเขากิน kidney pie ใช่ไหมคะ เคยอ่านพบ?
ขอถามหนุ่มเมืองอังกฤษ และคุณนวลค่ะ  
เคยชิมหรือเปล่า กินเป็นของคาวแบบพายไก่ใช่ไหม?

I don't know much about this but I think Khun Tao Chompu means Steak & Kidney Pie.  it's basically pieces of (diced)beef with (half or less quantity I think) diced kidney fry them together until brown and then baked in a pastry - the best on one my opinion is puff pastry.  you can aslo put other flavours into it too eg. onions and other herbs (also a bit of gravy too :)

ใช่ค่ะ คุณลุงก็เล่าให้ฟังว่าเค้าทาน kidney pie ด้วยค่ะ  แต่การครัวเค้าไม่เอาไหน เลยบอกไม่ได้ว่าทำยังไง

คุณแม่ของเพื่อนอีกคนนึงก็ชอบสะสมตำราทำกับข้าวค่ะ  ทั้งๆที่ทำออกมาแล้วทานไม่ค่อยจะได้ แฮ่ะๆๆ ท่านชอบลองโน่นลองนี่น่ะค่ะ  ประเภทเดียวกันกับดิฉันเลย  ลูกสาวเค้าเองกลับไม่สนใจเลย  คุณแม่เลยสัญญาว่าจะยกมรดกหนังสือตำรากับข้าวให้ดิฉัน  เลยได้ไปอ่านตำรากับข้าวเก่าๆที่ท่านเก็บไว้เยอะ  อาหารยุโรปนี่ เอามาแต่งองค์ทรงเครื่องหะรูหะราขึ้นก็จริง  แต่ก็สะท้อนความพลิกแพลงที่คนสมัยก่อนรู้จักดัดแปลงส่วนประกอบต่างๆให้น่ากิน  พอสังคมรุ่มรวยขึ้นมา  ก็ยังมีตกค้างการกินสิ่งเหล่านี้อยู่  เช่น ของฝรั่งเศสเค้าทานตับบด สมัยนี้เอามาทาขนมปังกรอบเป็นของว่าง  ก็มีที่เค้าเรียกว่า ฟวากรา (foie gras) รึไงเนี่ยะค่ะ ดิฉันก็ไม่รู้ภาษาฝรั่งเศสซักคำ  เป็นตับห่านล้วนๆ  แต่นึกดูนะคะ สมัยก่อน ห่านนี่เค้าไม่เลี้ยงกันเท่าไหร่  แต่จะเป็นห่านป่าที่เค้าไปยิงเอาตอนฤด migration ได้ทีละมากๆ  ก็ไม่กินทิ้งกินขว้าง  เก็บทุกส่วนไว้  อย่างเอาเนื้อทั้งตัวไปย่างรมควันเก็บไว้กินนานๆ  เครื่องในก็เอามาทำเป็นอาหารกอเหม่กอมานไปเลยค่ะ

พูดถึง steak and kidney pie แล้วก็คิดถึง
ประสบการณ์ตอนจากบ้านมาอยู่กับ host family
เป็นครั้งแรก อยู่มาได้ไม่นานเท่าไหร่ host mother
เอา steak and kidney pie ให้ทาน ไม่อร่อยเลยค่ะ
คาวๆ แต่ก็ทนทานไปเยอะเหมือนกันเพราะเกรงใจ
เดี๋ยวเค้าจะต้องไปหาอะไรอย่างอื่นมาให้ทาน
แล้วจะพลอยไม่ชอบหน้าว่าเรื่องมาก    

หลังจากนั้นก็มีความประทับใจที่ไม่ดี ทำให้ไม่คิด
อยากทานอีกเลย ยังจำความรู้สึกผะอืดผะอมได้ไม่ลืม
สงสัยต้องไปหา steak and kidney pie เจ้าอร่อย แล้ว
ทำใจกล้าทานดู เป็นการ "คลายปม"

ไม่เคยชิม kidney pie เลยครับ
ถ้าเป็น Fish&Chip ล่ะก็ พอจะบอกได้

นอกเรื่องนิดครับ สองสามเดือนมาแล้ว
มีโอกาสได้ไปห้องอาหารโปรตุเกส พบว่าโต๊ะข้างๆ สังอาหารอะไรสักอย่าง
หน้าตาคลายต้มยำโป๊ะแตกเปี๊ยบ เพียงแต่แทนที่เขาจะตักมาราดข้าวกิน
กลับเอาข้าวไปใส่ในหม้อ ทำเป็นข้าวต้ม น่าอร่อยดีเหมือนกัน
แต่ไม่ทราบว่าจะรสชาติเหมือนกันหรือเปล่า ผมไม่ได้สั่งมาลองซะด้วย
( ถ้าทางจะแพงครับ ฮี่ๆๆ )

อันนี้เพิ่มความเป็นไปได้ว่าต้มยำไทยเราอาจจะรับเอามาก็ได้ครับ

นอกเรื่องต่อ ชีพจรลงเท้าพาผมไปเข้าห้องอาหารเปรู บังเอิญว่ามีเมนูราคาประหยัด
ได้ลองทานอาหารที่เรียกว่า Sudado เป็นคล้ายๆ กับยำทะเล
เหมือนยำปลาหมึก ยำกุ้ง หรือ ยำปลา บ้านเราเลยครับ
ไม่แน่ใจว่าเปรูเคยเป็นอณานิคมโปรตุเกสหรือเปล่า (หรือสเปน?) เลยรับเอามา
แต่คิดว่าน่าจะคล้ายกันโดยบังเอิญมากกว่า

ภาษาฝรั่งเศสเค้าเรียก บูลาแบ Boulabais ค่ะ สะกดผิดป่าวไม่รู้ซี  ตำรับของสเปญหรืออิตาเลี่ยนก็มีค่ะ  คล้ายต้มยำหรือโป๊ะแตกจริงๆค่ะ  แต่นำ้ซุปจะเข้านำ้มะเขือเทศด้วย

จะได้แต่หิว หรือจะ post ได้ ก็ม่ายรู้
ครูจ้อขาตามช่วยหนูต่อนะคะ
ยัง post ม่ายเข้าอยู่ดี

 โอย คิดถึงอาหารไทย    

 เที่ยงพอดีเลยไปหาต้มยำร้อนๆ กินกับข้าวสวยดีกว่า.....  

 ปลาตะเพียนของตำหนักพระวิมาดาฯ น่าทานมากเลยงับ

 ดีใจจังที่เกิดไมทันยุคนั้น แต่ก็น่าตื่นตาตื่นใจนะคะ รสชาดมันจะเป็นยังไงน้อ นึกไม่ออก แต่ถ้าให้ลองชิมดูก็ไม่เอาเหมือนกันนะคะ อิอิ อยากรู้ไปงั้นแหละ

เข้าใจว่า คนไทยอยุธยาไม่นิยมกินหมูค่ะ  คนที่กินคือคนจีน