naitang
|
ความคิดเห็นที่ 15 เมื่อ 11 ส.ค. 16, 18:52
|
|
เมื่อมีการผลิตไวน์ ก็ย่อมมีกูรูนักทำไวน์ที่จะวิเคราะห์ว่าไวน์ที่ใหนดี ที่ใหนไม่ดี ปีใหนดี (vintage year) ปีใหนไม่ดี ฯลฯ เกิดการนำองุ่นหรือน้ำองุ่นที่ขยำจนเละ (must) จากแหล่งปลูกองุ่นที่ต่างๆมาผสมกัน เพื่อให้ได้ผลผลิตไวน์ที่ยังคงรักษาคุณลักษณะประจำตนของยี่ห้อนั้นๆไว้แต่มีผลผลิตเพิ่มมากขึ้น ยังผลให้เกิดพัฒนาการ เกิดไวน์ที่ทำมาจากองุ่นต่างสายพันธุ์ผสมกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 16 เมื่อ 11 ส.ค. 16, 19:05
|
|
ป้ายฉลากที่ปิดติดอยู่กับขวดไวน์ที่วางขายอยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้จึงเต็มไปด้วยข้อมูลที่แล้วแต่เจ้าของจะเลือกใส่มาให้ ก็มีทั้งชื่อยี่ห้อ ชื่อสายพันธุ์องุ่นที่นำมาผลิต ชื่อแหล่งที่ปลูกองุ่น ชื่อนักผสมไวน์ ชื่อเกณฑ์มาตรฐานและคุณภาพของกลุ่มผู้ผลิตไวน์ ฯลฯ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 17 เมื่อ 11 ส.ค. 16, 19:23
|
|
ย้อนกลับไปที่ industrial wine
เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ในระบบการทำแบบอุตสาหกรรม ก็จึงมีกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง ก็เพื่อปรับคุณภาพให้ได้มาตรฐานตามที่ต้องการ ซึ่งก็หมายความว่าจะต้องมีการปรับคุณภาพของวัตถุดิบให้มีมาตรฐานเดียวกันก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนต่างๆ มีเรื่องของการใช้ yeast ที่คัดเลือกแล้วใส่ผสมลงไป แทนที่จะใช้ตามที่ธรรมชาติให้ติดผลองุ่นมา มีการปรับความหวาน มีการฟอกสี (ทำให้เป็นไวน์ขาว) มีการควบคุมอุณหภูมิต่างๆ มีการหยุดการหมักด้วยการใช้สารเคมีหรืออื่นๆเมื่อได้ปริมาณแอลกอฮอลล์ รสและกลิ่นตามมาตรฐานที่ต้องการ ฯลฯ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 18 เมื่อ 12 ส.ค. 16, 18:54
|
|
นอกจากจะมีไวน์แดง ไวน์ขาวแล้ว ก็ยังมีไวน์สีชมพูที่เรียกว่า Rose wine ไวน์ที่เรียกว่า Port wine ซึ่งมีความแรงมากกว่าปกติด้วยการผสมแอลกอฮอลล์เพิ่มเข้าไป (สีผิวของหนังสวยๆของไก่งวงอบก็มาจากการทาด้วยน้ำผสมของไวน์นี้กับเนย) ไวน์ที่มีฟองซู่ซ่าที่เรียกว่า Sparkling wine ไวน์ที่เรียกว่า Table wine ไวน์ที่เรียกว่า Beaujolais ที่เรียกว่า Heuriger wine ซึ่งเป็นไวน์ใหม่ของปีการผลิตที่ผ่านมา และที่เรียกว่า Champaign ที่ใช้ในงานฉลองต่างๆ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 19 เมื่อ 12 ส.ค. 16, 19:22
|
|
คิดว่าน่าจะพอแล้วนะครับ สำหรับเรื่องของน้ำเมาที่เรียกว่าไวน์
ก็จะต่อไปถึงเรื่องของภาชนะที่ใช้ดื่มไวน์ ก็แก้วไวน์นั้นแหละครับ
เรารู้จักลักษณะของแก้วที่ใช้ดื่มไวน์โดยทั่วๆไปว่า มันมีฐานแผ่กว้างเป็นรูปทรงกลม มีก้านเล็กๆตั้งรองรับตัวถ้วย ตัวถ้วยก็จะมีทรงคล้ายไข่ต้มที่ถูกปาดส่วนที่รีแหลมทิ้งไป ก็ไม่น่าจะต้องมีอะไรที่จะต้องไปพิถีพิถันกับมัน แต่มันก็มีศาสตร์ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งทำให้แก้วไวน์ต้องมีรูปทรงต่างๆเพื่อความเหมาะสมกับการดื่มกับไวน์แต่ละชนิดที่มีคุณภาพและบุคลิกต่างๆกัน ครับ นอกจากจะดูคนได้จากตัวไวน์ที่เลือกนำมาใช้ดื่มในงานสังคมนั้นๆแล้ว แก้วไวน์ที่นำมาใช้ก็บ่งบอกลักษณะของคนนั้นๆได้เหมือนกัน
กล่าวเสียแต่ช่วงนี้ว่า อย่าไป serious กับเรื่องที่เล่าผ่านมานี้ให้มากนักนะครับ ให้คืดเสียว่า สุนทรีย์ของใครก็สุนทรีย์ของมัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 20 เมื่อ 13 ส.ค. 16, 19:12
|
|
แก้วไวน์นั้นมีเรื่องทั้งศาสตร์และศิลป์อยู่ในตัวของมันเอง ก็ไม่ต่างไปจากเรื่องของอาหาร ที่จะเกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสของตา จมูก ลิ้น และการสัมผัสจับต้อง และอาจจะมีเรื่องของหูผนวกเข้าไปอีกด้วย ซึ่งหากผลจากการสัมผัสที่กล่าวมาสามารถผสมผสานเข้าด้วยกันอย่างเหมาะสมลงตัว ก็จะเกิดความรู้สึกที่พอใจ อร่อย และเป็นสุข
ในกรณีของแก้วไวน์นั้น ผมได้รู้จากเข้าชมโรงงานของผู้ผลิตรายสำคัญว่า แก้วไวน์ทรงต่างๆนั้นมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอดมา มีการทดสอบแบบปิดตา (ไม่บอกชื่อพันธุ์องุ่นและแหล่งผลิต) มีการกระทำเป็นประจำทุกๆระยะเวลาหนึ่งเพื่อรวบรวมความเห็นจากเซียนไวน์ (นักชิมคุมคุณภาพของไวน์ ผู้ผลิต นักผสมไวน์ และเซียนอื่นๆ)
ผลที่ได้รับก็คือ ไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ต่างๆนั้น แต่ละพันธุ์เมื่อดื่มจากแก้วทรงที่ต่างกัน จะให้รสชาติ ความนุ่มนวล ความหอม ฯลฯ และความรู้สึกที่พอใจต่างกัน
มันก็เลยทำให้มีแก้วไวน์ทรงต่างๆ ที่เหมาะสมจะใช้กับไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ใด และไวน์จากแหล่งผลิตใด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 21 เมื่อ 13 ส.ค. 16, 20:01
|
|
ในเรื่องของกลิ่นนั้น
กลิ่นของๆเหลวใดๆ จะมากหรือน้อยก็ได้มาจากปริมาณพื้นที่ๆผิวที่สัมผัสกับอากาศ ไวน์ก็เช่นกัน แก้วไวน์จึงป่องตรงกลางแล้วห่อที่ปากแก้ว เพื่อรวบรวมกลิ่นไม่ให้กระจายออกไป
ทีนี้ กลิ่นนั้นเราสัมผัสได้ด้วยจมูก ดังนั้นปากของแก้วไวน์จึงจะต้องกว้างอย่างพอเพียงเพื่อให้จมูกของเราสามารถได้กลิ่นได้ในขณะยกแก้วเข้าปาก ทั้งนี้ มิใช่จะต้องเป็นแก้วปากกว้างจนถึงปิดตาหรืออมไปทั้งจมูก ซึ่งจะทำให้เมื่อผู้อื่นมองมันก็จะดูไม่ดี
เนื่องจากไวน์แดงจะมีกลิ่นโชย(ความเข้ม)น้อยกว่าไวน์ขาว ก็คงจะทำให้พอเข้าใจได้ว่าแก้วและปากของแก้วไวน์แดงจึงมีขนาดใหญ่กว่าแก้วไวน์ขาว
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 22 เมื่อ 14 ส.ค. 16, 18:33
|
|
ก็มาถึงรส
รสจะเปรี้ยว เค็ม หวาน ขม ฝาด เฝื่อน ซ่่า น้ำข้นหรือใส ทั้งหมดนี้รู้ได้ด้วยสัมผัสภายในปาก ปากของแก้วไวน์ก็เลยมีการออกแบบให้สามารถส่งไวน์เข้าไปในปาก ไปสู่จุดรับรู้ รับสัมผัส รับรสที่บริเวณต่างๆของลิ้น บางรูปทรงก็เพื่อส่งไวน์ที่บริเวณปลายลิ้น บางรูปทรงก็ส่งให้ไปไกลถึงโคนลิ้น บางรูปทรงก็ส่งไปแถวๆกลางลิ้น บางทรงก็ด้านข้างลิ้น ก็เพราะแต่ละบริเวณของลิ้นของเรานั้น รับรู้รสและสัมผัสที่แยกต่างกัน
ที่ออกแบบปากของแก้วไวน์เพื่อการเช่นนี้ ก็ด้วยต้องการให้เกิดความรู้สึกรับรู้และแยกแยะรสต่างๆ ก่อนที่จะผสมผสานกันไปเป็นรสที่มีความนุ่มนวล ก็ไม่ต่างไปจากกรณีอาทิเช่น ผักและผลไม้บางชนิดที่เริ่มต้นด้วยความรู้สึกขมแล้วกลายเป็นหวาน หรือรู้สึกฝาดก่อนแล้วหวานตามมา เปรี้ยวแล้วตามมาด้วยความชุ่มคอ หรือ... ฯลฯ
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 23 เมื่อ 14 ส.ค. 16, 19:13
|
|
ลืมไปเลยครับ ลืมกล่าวถึงแก้วไวน์อีกรูปทรงหนึ่ง คือ ทรงกลมชะลูด ทรงคล้ายๆกระบอกน้ำทรงสูง (Flute glass) แก้วทรงนี้ใช้กับพวกไน์ที่มีฟองแก๊สปุดๆ (ก็คือพวก Sparkling wine ต่างๆ)
และก็อีกรูปทรงที่เป็นทรงก้านแก้วสั้นและแก้วมีก้นป่องมาก (Snifter glass หรือ Balloon glass หรือ Cognac glass) แก้วทรงนี้ใช้กับ Cognac หรือ Brandy เพราะต้องการให้มีการใช้อุ้งมืออุ้มแก้ว จะได้มีความร้อนจากมือไปอุ่นให้ Cognac หรือ Brandy ระบายกลิ่นอันหอมหวลออกมา
และก็มีพวกรูปทรงเหมือนๆกับที่กล่าวมา แต่มีขนาดย่อมกว่า (และเนื้อแก้วจะหนากว่า) ก็จะเป็นแก้วสำหรับพวก Port wine
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 24 เมื่อ 14 ส.ค. 16, 19:34
|
|
สำหรับสัมผัสทางตา และทางหูนั้น คงทราบกันดีอยู่แล้ว
มีอยู่นิดเดียวว่า แก้วไวน์ที่พวกเซียนตัวจริงเขาใช้กันนั้น จะเป็นแก้วที่ทำด้วยมือ มิไช่แก้วที่เป่าแล้วนำเข้าเบ้าประกับให้ออกมาเหมือนๆกันทุกอย่างทั้งหมด แก้วที่ทำด้วยมือนั้นสังเกตได้จากความเสมอของขอบปากแก้วที่จะไม่เรียบจริงๆ และที่ฐานของแก้วก็จะไม่มีตะเข็บรอยต่อให้เห็นเป็นเส้น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 25 เมื่อ 15 ส.ค. 16, 19:25
|
|
สังคมคนนิยมดื่มไวน์นี้ดูยุ่งเหยิงดีนะครับ
แต่หากพิจาณาจริงๆแล้ว เรื่องของชาจีน กาแฟ เหล้าที่เรียกว่า liquor หรือ spirit ...ฯลฯ เหล่านี้ก็ล้วนแต่มีเรื่องในทำนองเดียวกันกับเรื่องของไวน์ที่ได้กล่าวมา พวกคอชาจีน เขาก็มีวงถกวงวิจารณ์ใบชาชนิดต่างๆ สายพันธุ์ ปีที่ผลิต แหล่งที่ปลูก ฯลฯ เป็นอีกโลกหนึ่งที่ผมฟังเขาคุยกันแล้ว เหวอไปเลย คือ เป็นเรื่องของอีกโลกหนึ่งที่เราเกือบจะไม่รู้จักเอาเลย พวกคอชาแบบฝรั่งและคอชาที่ชงแบบแขกก็เป็นอีกพวกหนึ่ง ก็จะไปสนใจกับใบชาจากแหล่งชาต่างๆ เช่น ของศรีลังกา ของอัสสัม และดาจิลิง (Darjeeling) สำหรับฝรั่งก็จะลงไปถึงเรื่องของถ้วยชาแหล่งผลิตคุณภาพสูงในยุโรปอีกด้วย สำหรับพวกคอกาแฟนั้น ก็มีเรื่องที่จะนำมาถกกันมากมายเช่นกัน ก็ดังที่ทราบๆกันอยู่ พวกคอกาแฟไม่ค่อยจะลงไปถกถึงเรื่องของถ้วยกาแฟ ส่วนมากจะเป็นเรื่องของความหอมและความสดชื่น
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 26 เมื่อ 16 ส.ค. 16, 18:02
|
|
พื้นฐานทั่วๆไปเกี่ยวกับไวน์ที่เล่ามาพอสังเขปนั้น ก็คงพอจะทำให้เห็นภาพได้บ้างว่า ขนาดเรื่องของชาและกาแฟที่เราดื่มกินในโอกาสต่างๆนั้น เราก็ยังเลือกร้าน เลือกยี่ห้อ ตำหนิ ติ ชม และวิพากษ์วิจารณ์กัน ไวน์ซึ่งมีเรื่องราวมากมายผูกอยู่กับตัวของมัน เมื่อเราใช้ดื่มกินในวาระและโอกาสต่างๆกัน ก็ย่อมจะต้องมีเรื่องพูดเกี่ยวกับมันไม่ต่างกันไปเช่นกัน
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 27 เมื่อ 16 ส.ค. 16, 18:57
|
|
นั่งจดๆจ้องๆอยู่ว่าจะเล่าต่อไปอย่างไรดี ด้วยกำลังเข้าใกล้แดนของการชักชวนและโฆษณา ขอเวลาคิดคืนหนึ่งนะครับ
ประเด็นที่ตั้งใจจะกล่าวถึงในกระทู้นี้ก็คือ Do & Don't และ Improvisation
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
Jalito
|
ความคิดเห็นที่ 28 เมื่อ 17 ส.ค. 16, 00:04
|
|
แบบว่าเล่าสู่กันฟังสบายๆ. เมรัยวัฒนธรรมยุโรป หรือเมรัยพื้นบ้านชนบทของเรา ย่อมรื่นรมย์ในตัวของมันเองอยู่แล้วครับอาจารย์ naitang
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
naitang
|
ความคิดเห็นที่ 29 เมื่อ 18 ส.ค. 16, 18:59
|
|
คุณ Jalito ขอบคุณมากครับ
ทำให้นึกออกแล้วว่าจะด้นไปเช่นใด
|
|
|
บันทึกการเข้า
|
|
|
|
|